BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC HỢP CHẤT CHỐNG

HÓA NÂU CÓ ENZYME VÀ ĐIỀU KIỆN BAO GÓI ĐẾN MÀU

SẮC THỰC PHẨM
I.Mục đích-Yêu cầu
a. Mục đích
- Hiểu được cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme và vai trò của các phụ gia chống
hóa nâu
- Đánh giá và so sánh được hiệu quả chống hóa nâu có enzyme của các loại phụ gia
khác nhau
b. Yêu cầu
- Xác định được loại và hàm lượng phụ gia chống hóa có enzyme nâu tối ưu cho
nguyên liệu/sản phẩm
- Đánh giá và so sánh được hiệu quả bảo quản của các loại bao bì và điều kiện đóng
gói
- Đề xuất được các biện pháp chống hóa nâu có enzyme và phương pháp bao gói bảo
quản thích hợp
II. Nguyên vật liệu –Dụng cụ, thiết bị
- Nguyên vật liệu

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Cà tím Củ 1
2 Táo đỏ Quả 1
3 Ngó sen kg 0,3
4 Nước cất mL 500
5 Acid ascorbic g 10
6 Acid citric g 10
7 CaCl2 g 10
- Dụng cụ, thiết bị

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Máy đo màu cái 1
2 Cốc thuỷ tinh 250 ml kg 3
3 Túi PE 1kg g 5
4 Túi PA cái 1
6 Cân điện tử cái 1
7 Máy đóng gói chân không cái 1
7 Máy cắt rau quả cái 1

2.1 Nguyên liệu, phụ gia:

2.1.1 Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Đặc điểm Thành phần hóa học
Ngó sen Phần non nhất của cọng lá - Ngó Sen chứa 70% tinh
sen, nằm sát với gốc của bột, 8% asparagin, arginin,
cây sen. Ngó sen có màu trigonellin, tyrosinglucose,
trắng sữa, giòn, chạm vào vitamin C, A, B, PP, tinh
có cảm giác mát lạnh. bột và một ít tanin.

Cà tím Cà tím còn được gọi là cà -Cà tím có 92% nước, 5,5%
nâu hay cà dái dê. Quả glucid, 1,3% protid, 0,2%
mọng đơn lẻ, thuôn dài, lipid.
vỏ bóng loáng, có màu -Các khoáng chất (tính theo
tím nhạt đến tím sẫm. mg/100g) gồm: kali 220mg,
Chiều dài quả từ 15 – 23 phốt pho 15mg, magiê
cm, đường kính từ 4 – 5 12mg, calcium 10mg, lưu
cm hoặc có thể lớn hơn. huỳnh 15mg, clor 15mg, sắt
0,5mg, mangan 0,2mg, kẽm

2
 0,2mg, đồng 0,1mg, iod
0,002mg. Các vitatmin B1,
B12, PP rất ít, nhiều chất
nhầy.
Táo đỏ -Quả là loại quả hạch, khi
chín nó mềm, chứa nhiều
nước, có vị chua chua
ngọt ngọt.
-Kích thước và hình dạng
quả phụ thuộc vào các
giống khác nhau trong tự
nhiên cũng như loại được
trồng.

 Tiêu chuẩn chất lượng TVCN cà tím:

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các giống cà thương phẩm thuộc loài Solanum melongena L.,
họ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà quả tươi dùng trong chế biến công nghiệp.
Yêu cầu về chất lượng
-Yêu cầu tối thiểu
Trong tất cả các hạng, tùy theo yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, cà quả
tươi phải:
- Nguyên vẹn, còn cuống và đài;
- Chắc;
- Tươi;
- Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy được bằng mắt thường;
- Hầu như không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào;
- Có hình dạng và màu sắc đặc trưng của giống;
- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;
- Hầu như không chứa sinh vật gây hại và hư hỏng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài
của sản phẩm;
- Hầu như không bị hư hỏng cơ học và/hoặc sinh lý học;
- Hầu như không bị ẩm ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước.
Cà quả tươi phải được thu hoạch khi đạt độ chín thích hợp, phù hợp với vùng trồng.
Độ chín và tình trạng của cà quả tươi phải:
- Chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và
- Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
Phân hạng
Cà quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
- Hạng “đặc biệt”
Cà quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất, hầu như không có các khuyết tật
miễn là không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và
cách trình bày sản phẩm trong bao bì.
- Hạng I
Cà quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Tuy nhiên cho phép có các khuyết tật
nhẹ miễn là không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng
và cách trình bày sản phẩm trong bao bì.
- Hạng II
Cà quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao hơn,
nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Cà thuộc hạng này
phải có chất lượng tốt. Có thể cho phép cà quả tươi có các khuyết tật sau miễn là không
ảnh hưởng đến hình thức sản phẩm, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày
của sản phẩm.
Yêu cầu về kích cỡ
Kích cỡ được xác định theo chiều dài hoặc khối lượng của quả, phù hợp với Bảng 1 và
Bảng 2 như sau:

Mã kích cỡ tính theo khối lượng (quả tròn)

Bảng 1 - Mã kích cỡ tính theo khối lượng quả

4
 Mã kích cỡ Khối lượng, g

1 lớn hơn 300

2 từ 250 đến 300

3 từ 200 đến 250

4 từ 150 đến 200

5 từ 100 đến 150

6 từ 50 đến 100

7 từ 30 đến 50

Mã kích cỡ tính theo chiều dài (quả dài)

Bảng 2 - Mã cỡ tính theo chiều dài quả

Mã kích cỡ Chiều dài, cm

1 lớn hơn 35

2 từ 30 đến 35

3 từ 25 đến 30

4 từ 20 đến 25

5 từ 15 đến 20

6 từ 10 đến 15

7 từ 8 đến 10

Yêu cầu về dung sai

Cho phép dung sai về chất lượng và kích cỡ quả trong mỗi bao gói sản phẩm (hoặc mỗi lô
hàng sản phẩm ở dạng rời) không đáp ứng các yêu cầu của mỗi hạng quy định.
Dung sai về chất lượng
- Hạng “đặc biệt”
Cho phép 5 % số lượng hoặc khối lượng cà quả tươi không đáp ứng các yêu cầu của hạng
“đặc biệt”, nhưng phải đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn dung sai cho phép
của hạng đó.
- Hạng I
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà quả tươi không đáp ứng các yêu cầu của
hạng I nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn dung sai cho phép của hạng
đó.
- Hạng II
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà quả tươi không đáp ứng các yêu cầu của
hạng II cũng như các yêu cầu tối thiểu, trừ sản phẩm bị thối hoặc hư hỏng bất kỳ khác.
Dung sai về kích cỡ
Đối với tất cả các hạng, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà quả tươi không đáp
ứng được các yêu cầu về kích cỡ nhưng nằm trong cỡ trên và/hoặc cỡ dưới liền kề chỉ rõ
trong Điều 3.
Yêu cầu về cách trình bày sản phẩm
- Độ đồng đều
Lượng cà quả tươi chứa trong mỗi bao gói (hoặc lô sản phẩm để rời) phải đồng đều và chỉ
gồm các quả có cùng giống, xuất xứ, chất lượng và kích cỡ. Phần quan sát được của sản
phẩm trong bao gói (hoặc lô sản phẩm để rời) phải đại diện cho toàn bộ bao gói.
- Bao gói
Cà quả tươi phải được bao gói và sắp xếp để bảo vệ sản phẩm một cách thích hợp. Vật
liệu được sử dụng bên trong bao gói phải sạch và có chất lượng tốt để tránh được mọi
nguy cơ hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc
tem liên quan đến các yêu cầu thương mại miễn là việc in nhãn hoặc dán nhãn phải sử
dụng mực in hoặc keo dán không độc.
Cà quả tươi cần được đóng gói trong mỗi bao bì phù hợp với TCVN 9770 (CAC/RCP 44)
Quy phạm thực hành bao gói và vận chuyển rau, quả tươi.
- Quy định về bao bì

6
Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng và bền, thích hợp cho việc bốc dỡ,
vận chuyển và bảo quản cà quả tươi. Bao bì (hoặc lô sản phẩm để rời) không được có tạp
chất và mùi lạ.
Dán nhãn hoặc ghi nhãn
Bao gói bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn,
cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
Tên sản phẩm
Mỗi bao gói phải được dán nhãn ghi rõ tên của sản phẩm và có thể ghi tên giống và/hoặc
hạng thương mại.
Bao gói sản phẩm không dùng để bán lẻ
Mỗi bao gói sản phẩm phải bao gồm các yêu cầu dưới đây: các chữ phải được tập trung
về một phía, dễ đọc, không tẩy xóa được và có thể nhìn thấy từ bên ngoài hoặc phải có tài
liệu kèm theo lô hàng. Đối với sản phẩm được vận chuyển với khối lượng lớn thì phải
được ghi rõ trong tài liệu kèm theo lô hàng.
- Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng. Mã nhận biết (tùy
chọn).
- Tên sản phẩm
Tên của sản phẩm, tên của giống và/hoặc hạng thương mại.
- Nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm
Nước xuất xứ (tùy chọn) và vùng trồng hoặc tên quốc gia, khu vực hoặc địa phương.
Nhận biết về thương mại
- Tên sản phẩm;
- Tên giống (tùy chọn);
- Hạng sản phẩm;
- Kích cỡ;
- Số lượng quả (tùy chọn);
- Khối lượng tịnh (tùy chọn).
Dấu kiểm tra (tùy chọn).
Chất nhiễm bẩn
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.
Chất nhiễm bẩn khác
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về kim
loại nặng theo quy định hiện hành.
Vệ sinh
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được sơ chế và xử lý theo các quy định
tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc
chung đối với vệ sinh thực phẩm và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực
hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
- Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632
(CAC/GL Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
- Phương pháp phân tích và lấy mẫu
- Phương pháp phân tích và lấy mẫu được sử dụng để đánh giá các yêu cầu của tiêu
chuẩn này theo CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling
(Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).

Tên gọi của cà quả tươi trong khối ASEAN

Quốc gia Tên gọi

Brunei Terung Panjang

Terung Bulat

Terung

Campuchia Trab Veng

Trab Moul

Indonesia Terong Panjang

8
 Terong Bulat

Terong Lalap

Terong Medan

Lào Mak Khe

Malaysia Terung Panjang

Terung Bulat

Terung

Myanmar Kha Yann Thee

Phillipin Talong

Thái Lan Makhua Yao

Makhua Muang

Việt Nam Cà tím, cà bát

https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-12359-2018-bo-khoa-hoc-va-
cong-nghe-178657-d3.html

 Tiêu chuẩn chất lượng TVCN táo đỏ:

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các giống táo tây thương phẩm thuộc loài Malus domestica
Borkh, họ Rosaceae, sau khi sơ chế và đóng gói, được tiêu thụ dưới dạng tươi.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho táo tây quả tươi dùng trong chế biến công nghiệp.
Yêu cầu về chất lượng
Yêu cầu tối thiểu
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng táo tây quả
tươi phải:
-Nguyên vẹn, có thể không có cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gẫy phải sạch và phần
vỏ liền kề
-Không bị hư hỏng
-Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng:
-Rắn chắc
-Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
-Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm:
-Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi
trường bảo quản lạnh;
-Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào;
-Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao
-Hầu như không có dấu hiệu bị mất nước;
Táo tây quả tươi phải có màu đặc trưng cho giống và vùng trồng.
Mức độ phát triển và tình trạng của táo tây phải:chịu được vận chuyển và bốc dỡ, và đến
nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
Yêu cầu về độ chín
Táo tây quả tươi ở giai đoạn phát triển, đảm bảo có thể tiếp tục chín, đạt đến độ chín yêu
cầu, tương ứng với các đặc trưng của giống.
Để kiểm tra độ chín tối thiểu, nên xem xét một vài thông số như: hình dạng quả, độ cứng
và chỉ số khúc xạ.
Phân hạng
Ngoài các khuyết tật quy định trong Phụ lục A thì tảo tây quả tươi được phân thành ba
hạng như sau:
- Hạng “đặc biệt”
Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Thịt quả phải lành lặn.
Chúng phải đặc trưng cho giống. Không được có các khuyết tật, ngoại trừ các khuyết tật
rất nhẹ không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và
cách trình bày sản phẩm trong bao bì ?.
- Hạng I
Táo tây quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Thịt quả phải lành lặn. Chúng
phải đặc trưng cho giống. Cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn là không ảnh hưởng đến

10
hình thức bên ngoài, chất lượng. sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong
bao bì:
 Khuyết tật nhẹ về hình dạng quả và độ phát triển;
 Khuyết tật nhẹ về màu sắc,
 Khuyết tật nhẹ trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác (xem Phụ lục A).
- Hạng II
Táo tây quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao hơn
nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong Có thể cho phép táo tây
quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ về chất
lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
 Khuyết tật về hình dạng và độ phát triển;
 Khuyết tật về màu sắc
 Khuyết tật trên vỏ quả hoặc các khuyết tật khác (xem Phụ lục A).

Màu sắc

Trong tất cả các hạng, có thể áp dụng các mã màu sắc như sau, trừ giống táo xanh và táo
vàng

Mã Màu sắc (tính theo %)

A 75% hoặc cao hơn
B 50% hoặc cao hơn
C 25% hoặc cao hơn
D Nhỏ hơn 25%

Yêu cầu về kích cỡ

Kích cỡ được xác định theo đường kính tối đa của quả hoặc theo khối lượng của từng quả,
Đối với tất cả các giống và tất cả các hạng thì kích cỡ tối thiểu là 60 mm nếu đo theo
đường kính hoặc 90 g nếu đo bằng cách cân. Có thể chấp nhận quả có kích cỡ nhỏ hơn
miễn là quả đáp ứng được độ Brix hoặc vượt quá 10,5 °Bx và kích cỡ không nhỏ hơn 50
mm hoặc 70 g.
Yêu cầu về sai số cho phép
Cho phép sai số về chất lượng và kích cỡ quả trong mỗi lô kiểm tra đối với sản phẩm
không đáp ứng các yêu cầu của mỗi hạng quy định.

Sai số cho phép về chất lượng

Việc áp dụng các sai số cho phép sau đây cần tính đến các giai đoạn sau khi xuất khẩu;
các sản phẩm có thể có liên quan đến các yêu cầu về tiêu chuẩn:
-không tươi và bị phồng rộp:
-táo tây quả tươi được phân hạng theo các hạng khác ngoài hạng “đặc biệt, các hư hỏng
nhẹ do quá trình phát triển và có nguy cơ bị thối hỏng.

- Hạng “đặc biệt”

Cho phép 5 % số lượng hoặc khối 4ượng của táo tây quả tươi không đáp ứng các yêu cầu
của hạng “đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng hoặc nằm trong giới hạn sai số cho phép
của hạng đó,Trong đó, cho phép không quá 1 % táo tây quả tươi bị ảnh hưởng do bị thối
hoặc hỏng bên trong.
- Hạng I
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng táo tây quả tươi không đáp ứng các yêu cầu của
hạng I,nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn sai số cho phép của hạng đó.
Trong đó, cho phép không quá 1 % táo tây quả tươi bị ảnh hưởng do bị thối hoặc hỏng
bên trong.
- Hạng II
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng táo tây quả tươi không đáp ứng các yêu cầu của
hạng II cũng như các yêu cầu tối thiểu, ngoại trừ quả bị ảnh hưởng do bị thối hoặc hỏng
bên trong không lớn hơn 2 %.
Trong đó, cho phép tối đa là 2 % theo số lượng hoặc khối lượng quả có thể có các khuyết
tật sau:
-Cuống bị xước;
-Vỏ bị hư hỏng nhẹ hoặc vết nứt bị xây xát chưa lành.
-Có côn trùng bên trong hoặc hư hỏng thịt quả do dịch hại

12
Sai số cho phép về kích cỡ

Đối với tất cả các hạng, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng táo tây quả tươi không
đáp ứng được kích cỡ được ghi trên bao bì.
Sai số cho phép này có thể không đưa ra để tính cho sản phẩm có kích cỡ nhỏ hơn 50 mm
hoặc 70 g nếu chỉ số khúc xạ dưới 10,5 °Bx.
Yêu cầu về cách trình bày

Độ đồng đều

Lượng táo tây quả tươi chứa trong mỗi bao bi phải đồng đều và chỉ gồm các quả có cùng
xuất xứ, chất lượng, kích cỡ (nếu phân loại theo kích cỡ) và giống. Đối với hàng đặc biệt”
thì màu sắc phải đồng đều. Bao bì để bán lẻ (khối lượng tịnh không vượt quá 5 kg) thì có
thể gồm hỗn hợp của các giống và các kích cỡ miễn là chúng phải đồng đều về chất lượng
và từng loại xuất xứ, giống. Phần quả nhìn thấy được trên bao bì phải đại diện cho toàn bộ
quả trong bao bì, ngoại trừ kích cỡ và loại giống.
Độ đồng đều của táo tây quả tươi phải phù hợp với một trong các lựa chọn sau:
A. Theo đường kính
Chênh lệch đường kính tối đa của táo tây quả tươi trong cùng một bao bi phải được giới
hạn đến:
-5 mm nếu đường kính của quả nhỏ nhất nhỏ hơn 80 mm;
-12 mm nếu đường kính của quả nhỏ nhất bằng hoặc lớn 80 mm.
Hoặc
B. Theo khối lượng
Chênh tối đa theo khối lượng giữa các quả trong cùng một bao bì phải được giới hạn
trong:
-15 g nếu khối lượng của quả nhỏ nhất là 90 g:
-20 g nếu khối lượng của quả nhỏ nhất bằng hoặc lớn hơn 90 g nhưng dưới 135 g;
-30 g nếu khối lượng của quả nhỏ nhất bằng hoặc lớn hơn 135 g nhưng dưới 200 g:
-40 g nếu khối lượng của quả nhỏ nhất bằng hoặc lớn hơn 200 g nhưng dưới 300 g:
-50 g nếu khối lượng của quả nhỏ nhất trên 300 g.
Đối với bao bi dùng để bán lẻ hoặc bao bị cho sản phẩm đóng gói dạng rời thì táo tây quả
tươi không quy định độ đồng đều về kích cỡ.

Bao gói

Táo tây quả tươi phải được bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thích hợp.
Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới”, sạch và có chất lượng tốt để tránh
được mọi nguy cơ ung tại ven trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu
giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc
dán nhãn phải sử dụng mực in hoặc keo dán không độc.
Táo tây quả tươi cần được đóng gói trong từng bao bì phù hợp với CAC/RCP 44-1995
Recommended international code of practice for packaging and transport of fresh fruits
and vegetables (Quy phạm thực hành bao gói và vận chuyển rau, quả tươi).

Bao bì

Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng và bền, thích hợp cho việc bốc dỡ,
chuyên chở bằng đường biển và bảo quản táo tây quả tươi. Bao bì không được có tạp chất
và mùi lạ.
Ghi nhãn
Bao gói bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của CODEX STAN 1-1985® General standard for the labelling of pre-
packaged
foods (Ghi nhãn thực phẩm, bao gói sẵn), cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

Tên sản phẩm

Nếu sản phẩm không thể nhìn thấy được từ bên ngoài, thì mỗi bao bì phải được dán nhãn
ghi tên của sản phẩm và có thể ghi tên giống, hạng, mã màu (nếu sử dụng) và kích
cở/khối lượng hoặc số lượng quả tính theo hàng và lớp.
Vật chứa sản phẩm không để bán lẻ
Mỗi vật chứa sản phẩm phải bao gồm các yêu cầu dưới đây: các chữ phải được tập trung
về một phía, dễ đọc, không tẩy xóa được và có thể nhìn thấy từ bên ngoài hoặc phải có tài

14
liệu kèm theo lộ hàng. Đối với các sản phẩm được vận chuyển dạng rời thì các yêu cầu
này phải được ghi trên tài liệu kèm theo.
- Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng. Mã số nhận biết (tuỳ
chọn)”.
- Tên sản phẩm
Tên của sản phẩm, tên của giống hoặc loại thương phẩm (khi thích hợp), nếu sản phẩm
không thể nhìn thấy từ phía bên ngoài.
- Nguồn gốc xuất xứ
Nước xuất xứ và vùng trồng (tùy chọn) hoặc tên quốc gia, khu vực hoặc địa phương.
- Nhận biết về thương mại
- Hạng;
-Kích cỡ (nếu được phân hạng theo kích cỡ):
-Mã màu (nếu sử dụng).
- Dấu kiểm tra (tùy chọn)”.
Chất nhiễm bẩn

-Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất
nhiễm bản theo CODEX STAN 193-1995) General standard for contaminants and toxins
in food and feed(Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi).

- Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn đa cho phép về dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc
bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai
phần).
Vệ sinh
- Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy
định tương ứng của CAC/RCP 1-1969° Code of practice - General principles of food
hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm),
CAC/RCP 53-200319) Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables (Quy
phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy
phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
- Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013
(CAC/GL 21-1997),
Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Phụ lục A
Khuyết tật tối đa cho phép

Khuyết tật cho phép Hạng “đặc biệt” Hạng I Hạng II

Giống
Màu nâu đỏ 3% diện tích bề 20% diện tích 50% diện tích
như lưới
nhạt mặt bề mặt bề mặt
trơn nhẵn
Bên ngoài đài
Cứng 1% diện tích bề 5% diện tích 33% diện tích
hoa/cuống quả
nhẵn mặt bề mặt bề mặt
Cộng gộp cả hai loại bệnh
3% diện tích bề 20% diện tích 50% diện tích
nâu đỏ không được vượt
mặt bề mặt bề mặt
quá
Trầy xước và bị thâm
-Vết thâm bị mất màu nhẹ
-Sẹo đóng vẩy a) 1, 0 cm2 1,5 cm2
-Các khuyết tật/trầy xước 0,50 cm2 0,25 cm2 1, 0 cm2
khác bao gồm các vết 1, 0 cm2 2,5 cm2
thương đã lành
Vết nứt các đài hoa hoặc
cuống quả (đã lành hoặc đã _ 0,5 cm 1 cm
cứng lại)
Chiều dài tối đa của các
khuyết tật về hình dạng bị _ 2 cm 4 cm
kéo dài
a)
Vết thâm bị mất màu và vết trầy xước bị đen không lẫn với màu vỏ có thể chấp

16
 nhận trong hạng này

http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN10395_2014_914974.pdf

- Nguyên liệu nhóm chuẩn bị:

Tên nguyên Kích Khối lượng Loại Chất lượng Nguồn gốc
liệu thước
Ngó sen 4kg Chợ đầu mối
Cà tím 1kg/4 trái
Táo đỏ 1,5kg/8 trái fuji PTN
 Túi PA và PE

Tính

chất của
các loại
bao bì PE, PA
Polyethylen (PE)
PE được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylen
PE được phân làm 4 nhóm chính theo khối lượng riêng như sau: LDPE, LLDPE, MPDE,
HDPE.
- LDPE (Low Density PE): 0,91: 0,925 g/cm3
• Cấu tạo
Được trùng hợp ở áp suất cao, có nhiều nhánh nên khả năng hình thành vùng kết tinh
thấp, vùng vô định hình cao khoảng 50% làm giảm tính bền cơ cũng như tính chống thấm
của PE. Để giảm sự hình thành nhánh người ta có thể tiến hành trùng hợp ở nhiệt độ cao.
Do có nhiều nhánh nên về tính chất cơ lý của bao bì này giảm và thấp nhất so với các bao
bì khác.
• Đặc tính và công dụng
- Độ bền cơ học kém
- Nhẹ, độ mềm dẻo cao
- Màng trong mờ
- Chịu được nhiệt độ tối đa tmax= 82930
- Nhiệt nóng chảy tnc= 85930.Ở nhiệt độ > 9301000C, cấu trúc của LDPE không còn
giữ nguyên vẹn, bị chảy ra.
- LDPE có tính hàn dán nhiệt dễ dàng nên được ứng dụng để làm màng bán dẫn nhiệt tốt.
Vì thế LDPE luôn là lớp trong của các lớp bao bì ghép.
- Chịu được nhiệt độ tmin= -570C, nên được dùng để bao gói sản phẩm thủy sản
- Chống thấm nước tốt, nhưng chống thấm khí O2, CO2, H2, các loại hương đều thấp.
Chính vì thế bao bì này không thể dùng chứa vật phẩm để chống ôxy hóa.
- Khả năng chống thấm chất béo kém
- LDPE hư hỏng hoàn toàn trong các dung môi hữu cơ.
- Bền trong môi trường: kiềm, muối,... - Khả năng in ấn trên bao bì kém do loại bao bì
này mềm, dẻo và kéo dãn được nên các nét in không còn rõ và không bền.
- Khi bị tác động của tia cực tím, bao bì trở nên vàng, cứng và dòn, dễ rách vỡ.
- Ưu điểm lớn của bao bì LDPE là giá rẻ nhất, được sử dụng phổ biến để làm màng phủ
cho các loại bánh nướng, là lớp lót trong các bao bì ghép, lớp phủ bên ngoài các loại giấy
bìa cứng, bìa carton gợn sóng để chống thấm nước và hơi.
- Được dùng để bao gói rau quả tươi sống bảo quản theo phương pháp điều chỉnh khí
quyển CA (Control Atmosphere: kiểm soát khí quyển để ức chế hoạt động hô hấp của rau
quả).
b) PA (Polyamid hay nylon)
Cấu tạo: Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid
hữu cơ và một amin. Polyaminde có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamide quan
trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là: nylon 6 và nylon 6,6.
nCOOH(CH2)4COOH + nNH2(CH2)6NH2 (-CO(CH2)4CONH(CH2)6NH-)n + 2nH2O
• Đặc tính và công dụng
- Khối lượng riêng: 1,13 g/cm3
- Màng nylon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao.

18
- Độ mềm dẻo cao (vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao
cũng như ở nhiệt độ lạnh)
- Tính bền cơ học cao, chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn...
- Có khả năng hấp thụ nước, hơi nước, sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đến tính bền cơ
lý
- Tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn
cản sự thẩm thấu oxy.
- Chịu được nhiệt độ: tmax= 2200C; tmin= - 700C
- Khả năng in ấn kém.
- Không bị tác động của axit yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với axit và kiềm ở
nồng độ cao.
- Thích hợp làm bao bì cho các loại thực phẩm ăn liền
- Khi kết hợp với PE được ứng dụng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc
thực phẩm ăn liền được hâm nóng trong lò viba trước khi ăn.
2.1.2 Phụ gia
Thông tin nhãn bao bì: Tên phụ gia, Thương hiệu, thành phần (nhãn) hoặc các đặc tính
chỉ tiêu của phụ gia (File cô gửi)
Acid ascorbic
- Khối lượng phân tử: 176.13g/mol
- Tính chất: Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan trong ethanol khó
tan trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi
hữu cơ
- Vitamin C là tác nhân khử nhưng khi có mặt của oxy và enzyme ascorbic acid-oxidase
có trong bột mì chuyển thành dạng dehydro tham gia vào quá trình oxy hóa, ổn định cấu
trúc khung gluten giúp tăng độ dai và đàn hồi của khung gluten giúp bánh nở tốt hơn.
Vitamin C còn giúp chuyển liên kết -SH có trong phân tử protein (cystein) thành liên kết -
SS-. Tỷ lệ liên kết disulfur cao, protein tạo cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên
gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, khả năng tạo khung mạng gluten bền chặt hơn,
cấu trúc được cải thiện hơn.
Acid hữu cơ (acid citric, acid malic, acid acetic…) giúp giảm trọng lượng phân tử protein
dẫn đến tăng nhóm -NH2 và nhóm -SH tự do giúp hình thành nhiều cầu nối disulfur -S-S-
trong mạng gluten
• SO2, natri sulfite, natribisulfite, natrimetabisulfite: có tính khử rất mạnh giúp ngăn cản
phản ứng hóa nâu rất hiệu quả, thường dùng trong sản xuất rượu vang, bảo quản trái cây.
Tuy nhiên, nếu kết hợp xử lý nhiệt sẽ đôi khi sinh ra mùi vị lạ.
• Phụ gia có tính acid: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid phosphoric… có trong
mô của rau quả. Tại pH thấp tốc độ phản ứng nâu hóa sẽ chậm lại. Hơn thế nữa người ta
còn kết hợp acid citric với acid ascorbic hay SO2, sử dụng có hiệu quả cao trong việc
chống phản ứng hóa nâu trong chế biến thực phẩm, các nguyên liệu thông thường được
nhúng vào acid loãng. Acid citric còn có thể tạo phức với Cu của enzyme 11 làm giảm
hoạt tính của enzyme PPO. Các sản phẩm lạnh đông, bề mặt các nguyên liệu thường được
xử lý với acid ascorbic, acid này sẽ tự oxy hóa trên bề mặt và tạo rào cản bảo vệ bề mặt
sản phẩm.
• Phụ gia tạo ngọt: đường glucose sử dụng trong chế biến sản phẩm trái cây lạnh đông,
làm giảm oxy hòa tan trong dung dịch, hạn chế sự khuếch tán của oxy vào các mô nguyên
liệu.
• Hợp chất halogen:
+ Muối NaCl: ở nồng độ thích hợp có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzym
polyphenoloxydase, với nồng độ 0.1% đã bắt đầu ngăn cản các phản ứng hóa nâu trong
một số sản phẩm, các loại trái cây đã gọt vỏ chờ chế biến. Trong bảo quản táo người ta
phối hợp nước muối và sử dụng acid chlorogenic như là chất đệm duy trì pH = 5, nồng độ
muối cao ít được dùng do ảnh hưởng vị của muối lên thực phẩm.
+ CaCl2: gốc halogen (Cl) có khả năng ức chế PPO. Thêm vào đó ion Ca làm cứng thành
tế bào thực vật, ngăn sự phá hủy tế tào và không cho PPO tiếp xúc với các hợp chất
phenol.
• EDTA (Ethylendiamin Tetraacetic Acid- C10H16N2O8): dạng bột màu trắng Đặc tính
của EDTA là tạo phức với các kim loại ở tỉ lệ 1:1. EDTA sẽ tạo phức kẹp (chelate) Fe-
EDTA từ đó làm giảm quá trình hoạt động của ion Cu, Fe.

20
a. Máy đo màu

Giá trị của màu được biểu thị bằng không gian màu LAB.
- Giá trị L đại diện cho độ sáng. 0-100 từ đen sang trắng.
- Giá trị a diện cho màu đỏ sang màu xanh lá cây. Giá trị dương cho biết giá trị màu đỏ và
âm cho màu xanh lục.
- Giá trị b đại diện cho màu vàng sang màu xanh lá cây. Giá trị dương cho biết giá trị màu
vàng và âm cho màu xanh lam.
Trong quá trình đo, phép đo đầu tiên là cho mục tiêu (L=93-95), phép đo thứ hai là để
nhận giá trị △E-giá trị chênh lệch màu sắc.
△L *, △a *, △b * là độ lệch của độ sáng L* và giá trị chromaticity a* và b* giữa mục tiêu
và mẫu.
△E đại diện cho giá trị chênh lệch màu sắc
△E = [( △L) + ( △a) + ( △b)] ½ △L chênh lệch độ sáng, △a sự khác biệt màu đỏ và màu
xanh lá cây và △b chênh lệch màu vàng và màu xanh
Dựa trên △E, △L, △a, △b để biết phù hợp với màu sắc và điều chỉnh. △L là dương, cho
biết sản phẩm đo được sáng hơn mẫu, âm tính cho biết sản phẩm đo được tối hơn mẫu;
△a là giá trị dương, cho biết sản phẩm đo được có nhiều màu đỏ hơn mẫu, giá trị âm cho
biết sản phẩm đo được có nhiều màu xanh hơn mẫu;
△b là giá trị dương, cho biết sản phẩm đo được có màu vàng nhiều hơn mẫu, giá trị âm
cho biết sản phẩm đo được có màu xanh dương nhiều hơn mẫu;
- Thiết bị: nhãn hiệu, thông số vận hành, hướng dẫn sử dụng, vận hành…(dán tại vị trí
máy, hỏi cán bộ quản lý PTN)
Hướng dẫn sử dụng :

-Bật nguồn
-Mở công tắc
-Hiệu chỉnh
-Miếng nhựa được bọc nilong để tránh mẫu chạm vào máy
-Đặt đầu đo thẳng đứng phía trên mẫu thử
-Mẫu trắng đo ra L = 89
-Bấm cal 1 lần để đo
- nhấn nút đo của đầu đo : sau khi đảm bảo rằng đèn sẵn sàng được bật, không di chuyển
đầu đo trong quá trình đo

b. Cân kĩ thuật 2 số

Hướng dẫn sử dụng

-Sử dụng nguồn điện: 220V/50Hz
-Ấn nút bậc công tắc (ON/OFF)
- Nhấn nút “Tare” đợi màn hình hiện thị về ) 0.00 (g)
- Tiến hành bỏ mẫu vào cân. Cân tối đa <5kg
- Ghi nhận kết quả
- Sau khi làm xong ta tiến hành vệ sinh, lau chùi thiết bị sạch sẽ.

22
c. Máy đóng gói chân không

- Môi trường chân không loại bỏ oxy trong khí quyển, bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng
bằng cách hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, nấm, và cũng ngăn ngừa sự bay hơi
của các thành phần dễ bay hơi.
- Đóng gói chân không là quá trình loại bỏ hoàn toàn khí O2 khỏi bao bì, giúp ngăn chặn
sự hút ẩm và ngăn phản ứng oxy hóa các chất dinh dưỡng, chất màu…bảo đảm giá trị
dinh dưỡng, cảm quan cũng như bảo vệ sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
- Bao bì sử dụng cho đóng gói chân không có thể là PA, PP hoặc PE
Thông số kỹ thuật

- Công suất máy: 370W

- Điện nguồn: 220V/50Hz
- Chu kì hút: 1-4 lần/1 phút
- Áp suất chân không tối đa: ≤1.32 Kpa
- Kích thước buồng hút: (33 x 28 x 5) cm
- Kích thước đường hàn: (260 x 8)mm
- Kích thước (mm): 480 x 330 x 350 mm
- Khối lượng (kg): 36 kg

Lưu ý: Màu sản phẩm và một số chi tiết thay đổi theo từng đợt

Hướng dẫn sử dụng:

- Sử dụng nguồn điện 220V/50Hz
- ghim phích cắm vào nguồn điện
- Ấn nút bật công tắc (ON/OF)
- Chỉnh thời gian bơm khí và hút khí theo mong muốn
- đặt miệng túi nilong phía dưới thanh gạt kim loại
- Đậy nắp xuống máy tự động hoạt động
- Chờ đến thời gian cài sẵn nắp sẽ tự mở và lấy sản phẩm ra
- Sau khi làm xong ta tiến hành vệ sinh, lau chùi thiết bị sạch sẽ
d. Máy cắt lát rau củ

Thông số kỹ thuật

 Model: BJY-SM250-EN.
 Nhãn hiệu: Berjaya.
 Điện áp: 220-240V/50Hz/1P.
 Đường kính dao cắt: 250mm.
 Độ dày cắt tối đa: 1~15 mm.
 Tiêu thụ điện: 180W.
 Trọng lương: 22kg.
 Kích thước: 486 x 405 x 360mm.
Hướng dẫn sử dụng:

- Bật công tắc dao thái rồi vặn núm để điều chỉnh độ dày mỏng của nguyên liệu theo nhu
cầu

24
- Đặt khay hoặc đồ hứng nguyên liệu ở phía bên dưới máy.

- Xếp nguyên liệu lên máng trượt rồi nhấc ngàm lên kẹp vào tảng nguyên liệu sao cho các
răng của ngàm ngậm chặt vào nguyên liệu

- Bắt đầu thái nguyên liệu bằng cách trượt máng nguyên liệu luân phiên từ trái sang phải
và ngược lại

- Khi đã thái hết nguyên liệu thì tắt công tắc để dao thái dừng lại rồi thay nguyên liệu
khác và tiếp tục quy trình thái

Những lưu ý khi sử dụng

Sau khi sử dụng máy, bạn chỉ cần vệ sinh chúng bằng nước sạch và nước rửa bát rồi
lau khô chúng bằng khăn sạch, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nếu lâu ngày không sử dụng tới máy, bạn có thể tra một chút dầu máy vào lưỡi dao
và khi sử dụng lại cho máy cắt qua dứa trước để làm sạch và sắc lưỡi dao cắt.

Trong khi vận hành thiết bị để máy ở xa tầm tay trẻ em để tránh sự cố ngoài ý muốn.
 III. Nội dung thí nghiệm
3.1 Mục đích
3.2. Sơ đồ, quy trình (nếu có) và trình bày, giải thích cách thực hiện
3.1. Khảo sát khả năng chống hóa nâu của các loại phụ gia

Táo,cà tím

Rửa sạch

Cắt miếng

Ngâm ngập trong

Để ngoài không khí dung dịch phụ gia

Màu sắc Đo độ sáng L Màu sắc Đo độ sáng L

Bước 1: Rửa sạch táo,cà tím sau đó cắt bỏ phần đầu

Bước 2: Sử dụng máy cắt để cắt miếng có độ dày bằng nhau (0,2 – 0,3 cm)

Bước 3: Dùng máy đo màu để đo độ sáng L của táo ,cà tím

Bước 4:Chuẩn bị 3 cốc dung dịch phụ gia :acid ascorbic 0,75% (acid citric 0,75%+ NaCl
0,75%)

26
Bước 5:Để 3 miếng táo (cà tím) bên ngoài không khí,cho mỗi cốc dung dịch phụ gia :
acid ascorbic 0,75% (acid citric 0,75%+ NaCl 0,75%) 3 miếng táo (cà tím)

Bước 6:Đặt thời gian cho cốc 1 là 20 phút,cốc 2 là 40 phút ,cốc 3 là 60 phút

Bước 7:Đến thời gian đặt trước đó thì đem táo (cà tím) ra để đo độ sáng L và xem màu
sắc.Ghi nhận kết qua

3.1. Khảo sát hiệu quả của tiền xử lý chống hóa nâu và điều kiện bao gói đến màu
sắc và cấu trúc ngó sen và cấu trúc ngó sen sau thời gian bảo quản

Ngó sen

Rửa sạch

Cắt khúc

Ngâm trong dung dịch

acid citric (0,75%)

Để ráo

Đóng gói với bao bì PA

Bảo quản lạnh 5-10℃

Màu sắc Đo độ sáng L

Bước 1:Xử lí ngó sen cho sạch,sau đó cắt khúc (5-6cm)

Bước 2:Pha dung dịch acid citric 0,75% sau đó ngâm trong dung dịch acid citric trong 30
phút

Bước 3:Để ráo và xếp vào bao bì Pe dùng máy đo độ sáng để đo độ sáng L và màu sắc

Bước 4:Đóng gói trong bao bì PA bằng máy hút chân không và bảo quản lạnh

Bước 5: Đánh giá sự khác nhau về màu sắc và độ sáng của các mẫu sau thời gian bảo
quản

3.3 Bố trí thí nghiệm (các mẫu khảo sát với các thông số khác nhau)
- Nội dung khác nhau theo từng bài và đúng thực tế mẫu được giao
- Phương pháp đánh giá các kết quả (đánh giá chất lượng bột mì, đo độ sáng L, mô tả cảm
quan…)
IV. Kết quả-Giải thích-Kết luận
Táo:

M0 0p 74 73.57 72.52
20p 63.2 73.88 68.62
40p 61.16 63.39 64.34
60p 65.10 69.10 65.34
M2 0p
20p 66.43 64.69 65.62
40p 62.24 64.30 64.23
60p 62.85 69.10 65.25

M0 0p 75.05 71.78 74.09

20p 67.89 69.74 71.60
40p 64.21 66.65 64.26
60p 63.25 64.86 61.08
M3 0p

28
 20p 69.64 71.37 70.23
40p 70.42 72.18 71.91
60p 69.96 69.98 71.63

M0 0p 73.19 75.36 75.34

20p 66.40 67.46 68.74
40p 64.86 66.19 66.76
60p 66.79 64.50 64.86
M4 0p
20p 71.70 71.47 69.70
40p 68.46 71.64 72.26
60p 68.51 69.55 67.50

M0 0p 73.9 75.36 75.34

20p 65.92 61.08 63.83
40p 61.19 64.87 68.29
60p 65.61 68.51 63.20
M5 0p
20p 70.59 70.81 69.97
40p 72.26 71.05 69.97
60p 69.84 68.53 72.47
Cà Tím:

M0 0p 79.97 81.31 89.55

20p 80.31 76.12 73.41
40p 73.68 76.40 71.21
60p
M2 0p
20p 71.62 70.34 71.39
40p 75.16 75.73 72.03
60p

M0 0p 80.89 78.48 78.96

20p 80.06 75.80 80.37
40p 75.03 70.36 77.42
60p
M3 0p
20p 82.80 83.52 83.66
40p 76.78 74.06 75.42
60p

M0 0p 80.98 78.48 78.96

20p 75.03 70.36 77.42
40p 69.88 74.15 77.44
60p 72.71 72.13 73.94
M4 0p
20p 84.06 83.23 83.06
40p 78.94 77.93 79.87
60p 74.63 77.54 80.80

30
 M0 0p 78.79 79.52 79.87
20p 78.10 79.35 77.10
40p 77.82 77.49 77.46
60p 78.31 76.87 75.56
M5 0p
20p 79.13 79.33 80.34
40p 79.93 81.59 80.41
60p 70.46 76.48 72.50

Ngó sen:

Ngó sen
63.94 62 53.78
2 tuần
63.55 62.58 62.21
 3 tuần
64.01 63.69 57.41

Vẽ sơ đồ

Giải thích

Các hợp chất phenol trong rau quả

32
Hàm lượng các hợp chất phenol trong rau quả không cao nhưng chúng ảnh hưởng đến
hương vị, màu sắc của sản phẩm rất lớn, đồng thời ảnh hưởng cả đến quá trình công nghệ
chế biến các loại rau quả đó.

- Chúng tạo vị chát đẳng khác nhau, tạo màu đen xám hoặc nâu đỏ làm mất màu tự nhiên
của sản phẩm

- Do tanin thực vật còn có khả năng tạo màu với một số kim loại như sắt, kém, đóng,
nhóm, chỉ.... làm mất màu tự nhiên của sản phẩm và ăn mòn dụng cụ, thiết bị làm bằng
kim loại. Cho nên, trong công nghệ chế biến rau quả phải chú ý tránh sử dụng dụng cụ,
thiết bị làm bằng các loại kim loại kể trên hoặc tránh để sản phẩm tiếp xúc với các loại
kim loại đó, hơn nữa phải xử lý nước dùng trong chế biến các loại rau quả.

Phần lớn các hợp chất phenol trong rau quà thuộc nhóm chất flavanon ở dạng glucozit.
Chính dạng glucozit này của các chất phenol tạo ra vị đáng. Ngoài ra, trong ra quả còn có
một số chất thuộc nhóm antoxian, flavon và flavonol cũng ở dạng glucozit.

Sự biến đổi thành phần và hàm lượng các hợp chất phenol hợp chất phenol thực vật là
những chất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau : chúng có thể bị oxy hóa ở nhiệt
độ bình thường trong không khí ẩm, phản ứng này được tăng cường ở nhiệt độ cao là
trong môi trường kiềm tính; đặc biệt các hợp chất phonol bị oxy hóa rất mảnh Hạt dưới
tác dụng của enzim oxy hơn với sự có mặt của oxy trong không khí hoặc có mặt các oxy
nguyên tử được giải phóng ra từ các peroxyt.

Dù ở điều kiện nào, sản phẩm oxy hóa đầu tiên của các hợp chất phenol đều là các chất
octoquinon tương ứng. Các octoquinon này là những chất rất hoạt động, chúng có thể gây
ra hàng loạt các phân ứng quan trọng hoặc là tự ngưng tụ với nhau để tạo các sản phẩm có
màu và không có màu, tan và không tan trong nước hoặc là kết hợp với các protein để tạo
thành các chất kết tủa có màu hoặc không màu, chúng còn có khả năng phân giải nhiều
hợp chất hữu cơ khác nhau có mặt trong hệ thống phản ứng Ví dụ, các octoquinon có thể
biến glucoza thành CO2 và H2O, phân giải axit amin thành NH 3, CO2 và aldehyt tương
ứng. còn bản thân chúng thì trở lại chất phenol ban đầu. Do tham gia vào một loạt các
phản ứng đã nếu ở trên, cho nên hàm lượng các hợp chất phenol giảm xuống kéo theo làm
giảm một lượng đáng kể các hợp chất hữu cơ khác.

34
 V. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Quan sát và giải thích sự biến đổi màu sắc của các mẫu thí nghiệm mà nhóm
thực hiện?

Câu 2: Vì sao táo, khoai tây bị biến đổi màu? Cường độ và thời gian biến màu của
nguyên liệu phụ thuộc vào yếu tố nào?

Táo và khoai tây bị biến màu lúc gọt vỏ do enzyme polyphenol oxidase trong tế bào của
táo và khoai tây được tiếp xúc với oxy. Lúc đó, các enzym phản ứng với oxy tạo ra một
lớp oxy hóa cung cấp cơ chế bảo vệ chống lại các vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào quả
táo.

Enzyme polyphenol oxidase (enzyme này còn được gọi là tyrosinase), bao gồm:

- Enzyme monophenol oxidase

- Enzyme catechol oxidase
Khi tiếp xúc với oxy sẽ khiến các hợp chất phenolic trong mô táo trở thành các chất
ortho-quinon hay "o-quinon".

O-quinon chính là chất cung cấp cơ chế bảo vệ táo khỏi các vi khuẩn và nấm, vì chúng
tạo tạo ra một chất khử trùng tự nhiên.
P-O-quinon không có màu sắc, nhưng chúng phản ứng với axit amin và oxy, tạo ra
melanin, chính vì thế phần táo, khoai tây tiếp xúc với không khí bị biến thành màu nâu.
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu (khoai tây, táo) và các yếu tố ngoại
cảnh như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí.

Sự thay đổi thành phần hóa học tùy theo thời gian, nhiệt độ bảo quản, tốc độ biến đổi của
các glucid khác nhau tùy nguyên liệu (khoai tây, táo), sự tụt giảm acid do quá trình hô hấp
và decarboxyl hóa. Các acid hữu cơ bị phân hủy đến CO 2 và CH3COOH. Tổng số acid
hữu cơ trong nguyên liệu giảm

Câu 3: Trình bày cơ chế của phản ứng hóa nâu có enzyme?

Cơ chế nâu hóa: Trên bề mặt nguyên liệu (như rau, quả…) có chứa các enzyme oxy hóa
có tác dụng như một chất xúc tác, đưa oxy của không khí tác dụng với những thành phần
khác của rau quả, quá trình này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc biệt là vitamin
C), làm biến đổi chất màu và tannin, làm cho nguyên liệu chuyển sang màu nâu sẫm.

Câu 4: Giải thích các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa nâu có enzyme?

Mỗi Enzymes đều cần một nhiệt độ tối ưu để thực hiện phản ứng. Mặc dù vậy cũng có
một số khác thích nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn. Nhưng dù ở điều kiện nào đi nữa thì
Enzyme luôn hoạt động trong vùng nhiệt đô thích hợp nhưng nếu như ra khỏi vùng nhiệt
ấy thì hầu như enzyme không hoạt động dẫn đến phản ứng sẽ không xảy ra. Điều tương tự
này cũng xảy ra khi chúng ta điều chỉnh độ pH. Mỗi phản ứng của Enzyme luôn xảy ra
trong khoảng pH tối ưu của chúng.

Câu 5: Tác hại của phản ứng hóa nâu và biện pháp ngăn ngừa và hạn chế hóa nâu
có enzyme?

Tác hại của phản ứng hóa nâu

- Phản ứng do enzyme có mặt oxy và trong môi trường acid nhẹ
- Phản ứng maillard không có mặt oxy nhưng phải có acid amin và phản ứng xảy ra
trong môi trường kiềm.
- Phản ứng caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ cao trong môi trường acid, kiềm.
- Sự oxy hóa acid ascorbic có mặt oxy và trong môi trường acid nhẹ.
Các biện pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu do enzyme:

36
- Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến.
- Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường, làm giảm tốc độ của phản ứng hóa
nâu: acid citric, acid ascorbic, acid malic, acid phosphoric.
- Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hóa nâu: SO 2,
Natri Sulfite, Natri metabisulfite.
- Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của
enzyme PPO.
Câu 6: Trình bày cấu tạo, tính chất, chức năng, quy định sử dụng và tính an toàn
của các loại phụ gia chống hóa nâu được sử dụng trong bài thực hành?

 Acid Ascorbic
INS: 300 (Số E: E300).

ADI: Chưa xác định.

Tên hóa học: L-ascorbic acid; ascorbic acid; 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton; 3-

keto-L-gulouranolacton.

Tên thương mại: Ascorbic axit.

Công thức hóa học: C6H8O6.

Khối lượng phân tử: 176,13

Dạng bột hay viên màu trắng đến vàng nhạt, sử dụng cho thực phẩm phải ở dạng bột màu
trắng, hầu như không có mùi, chỉ có vị axit.

Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy).

pKa: pKa1 = 4,17 ; pKa2 = 11,56.

Khả năng hòa tan trong nước cao.

Liều lượng sử dụng: không hạn chế, lượng sử dụng thường là 0,03 đến 0,05% so với khối
lượng sản phẩm.

Tính độc hại : Không độc.

Acid Ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất
dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của vi sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống
oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức
khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh sxurvy ở người. Acid Ascorbic còn dùng làm chất bảo
quản thực phẩm, tạo hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất
chống oxy hoá các chất trong thực phẩm, chống sự thâm đen sản phẩm. Hiện nay người ta
đã tổng hợp được Axit L- ascorbic vì thế nó vừa là chất chống oxy hoá dễ kiếm vừa có tác
dụng làm tăng lượng vitamin C trong thực phẩm. Axit L- ascorbicđược dùng trong công
nghiệp chế biến rau quả bao gồm các sản phẩm đóng hộp và nước giải khát, sản xuất thịt
hộp, cá hộp, các sản phẩm đông lạnh, các loại mứt, confitur .v.v.

Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó có tính
chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy
thành CO2 và nước ở 1930C.

Vào thế kỷ 15, 16 những cuộc phát kiến địa lý của Anh, Pháp… Trong các chuyến khám
phá đó, những nhà thám hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với
triệu chứng mệt mỏi, đau khớp, chảy máu nướu… Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut).

Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát hiện ăn trái cây sẽ
phòng tránh được bệnh scurvy. Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếp xúc
những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên. Kinh nghiệm của Lind đã
cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển sau này.

Người đã nghiên cứu kỹ về vitamin C là Albert Szent-Györgyi (1893-1986) gốc Hungary

và ông được trao giải Nobel y học 1937 về công lao trên. Cũng vào năm đó, giải Nobel
hóa học được trao cho Walter Norman Haworth, người Anh, tổng hợp thành công vitamin
C. Tuy nhiên, quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũng
tổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hòan
tòan độc lập). Điều này sẽ làm cho giá thành vitamin C rẻ hơn rất nhiều, vì trước đây
vitamin này được chiết ra từ trái cây bằng phương pháp khá phức tạp.

38
Hiện nay, vitamin C không còn lạ với mọi người. Từ trái cây cho đến nước uống, từ viên
thuốc cho đến kẹo ngậm, đều có sự hiện diện của axit ascorbic.

 Acid Citric
INS: 330 (Số E: E330).
ADI: chưa xác định.
Tên hóa học: 2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, b Hydroxytricarballylic acid.
Tên thông thường: acid citic.
Công thức hóa học: CH2(COOH)C(OH)(COOH)CH2COOH.
Khối lượng phân tử: 192.43.
Tinh thể không màu, hoặc dạng bột có vị chua.
Nhiệt độ nóng chảy: 152–154 (anhydrous); 135–153 (hydrated)
pKa: pKa1 = 3,14 ; pKa2 = 4,77 ; pKa3 = 6,39.
Khả năng hòa tan trong nước: 0.5% in the anhydrous form; 8.8% in hydrous form
Liều lượng sử dụng: Không hạn chế: 0 - 60 mg/kg thể trọng, có điều kiện: 60 - 120 mg/kg
thể trọng.
Tính độc hại: Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng
tổn thương thận. Còn với liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày thì ở chuột cống trắng
không thấy ảnh hưởng xấu đến máu, các bộ phận trong cơ thể và sự sinh sản mà chỉ hơi
ảnh hưởng đến răng.

 Acid sorbic
INS: 200 (số E: E00)

ADI: 0 - 25

Công thức hóa học: C6H8O2

Công thức cấu tạo: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Tinh thể hình kim không màu hay bột rời màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ.
Tan trong etanol, dễ tan trong nước nóng, tan không đáng kể trong nước lạnh, ít tan trong
rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
pH từ 3,2-6
Nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.
Liều lượng 0,05-0,06%
Độc tính: Acid sor bic được xem là chất bảo quản ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt
quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.

 Vitamin E
Có trong dầu ăn, dầu đậu tương, hạt bong, mầm ngũ cốc.
Tan tốt trong chất béo, cồn, acetol, chloroform không tan trong nước.
Bền với tia tử ngoại, bền với nhiệt và kềm.
Liều lượng sử dụng cho người: 0 – 2mg/kg thể trọng.

 Muối SO2
Tên hóa học: Anhydrid sulfur

Công thức hóa học: SO2

Điểm nóng chảy: −72.4 °C

Điểm sôi: −10 °C

pKa: 1.81

Độ hòa tan trong nước: 9.4 g/100 mL (25 °C)

Là chất khí không màu, mùi khó chịu đặc biệt. Dễ tan trong nước, tạo thành acid sunfurơ.
Thường được cung cấp bằng cách nén SO 2 trong bình cả dạng lỏng và dạng khí. Khí SO 2
rất nguy hiểm cho mắt, phế quản và đường hô hấp. Còn SO 2 lỏng có thể gây cháy da.
Chính vì vậy cần rất thận trọng trong việc sử dụng cũng như bảo quản SO 2. SO2 được
dùng để bảo quản trái cây, rau, ngoài ra còn có tác dụng tẩy trắng.

Với SO2 càng về sau người ta càng nhận thấy rằng nó không đáp ứng được các yêu cầu về
dinh dưỡng, chính vì vậy phải dùng các chất khác để thay thể. Tuy nhiên do công dụng

40
cao, giá thành thấp, ứng dụng dễ dàng trong thực tế, nên người ta vẫn sử dụng, tất nhiên là
với một liều lượng vừa phải. Thường dùng trong công nghệ sấy rau, quả,…

Độc tính: Lưu huỳnh điôxit là một trong những chất gây ô nhiễm môi trường . Nó sinh ra
như là sản phẩm phụ trong quá trình đốt cháy than đá, dầu, khí đốt . Nó là một trong
những chất gây ra mưa axit ăn mòn các công trình, phá hoại cây cối, biến đất đai thành
vùng hoang mạc . Khí SO2 gây bệnh cho người như viêm phổi, mắt, da.

Câu 8: Vai trò và cơ chế tác dụng của và CaCl2?

Sử dụng như là chất phụ gia bảo quản trong các sản phẩm rau củ quả đóng hộp. Bởi đặc
tính sinh nhiệt khi tiếp xúc với hơi ẩm.

Muối của ion Ca2+ giúp sự ổn định cấu trúc mô tế bào rau quả nhờ sự liên kết với acid
pectic, tạo thành phức hợp pectate calcium, ngăn cản tác động của oxy, nhờ đó hạn chế sự
hóa nâu

Câu 9: Đặc tính của bao bì PE, PA?

Bao bì PE

Bao bì nhựa Polyetylen (PE) với đặc điểm vật lý dễ nhận biết là trong suốt, hơi có ánh
mờ, bề mặt bao bì bóng láng, mỏng, nhẹ và có tính chất mềm dẻo nhất định.

Tính chất vật lý của bao bì nhựa PE : hạt nhựa PE có màu trắng, trong suốt, có màu hơi
ánh mờ, bề mặt bóng loáng, tính chất mềm dẻo. Ngoài ra đây còn là loại nguyên liệu
không dẫn điện và không dẫn nhiệt, không cho nước và khí thấm qua, chịu được nhiệt độ
cao.

Tính chất hóa học: Loại nhựa dẻo này có tính chất hóa học như hydrocacbon no và không
tác dụng với những dung dịch như axit, thuốc tím, kiềm và nước brom. Dù ở nhiệt độ cao,
PE cũng không thể hòa tan được trong nước. Ở nhiệt độ cao trên 70oC, nhựa PE sẽ hòa
tan kém trong những dung môi như toluen, xilen, tricloetylen, amilacetat, dầu khoáng.
dầu thông…
Nhựa PE có nhiệt độ nóng chảy cao nhưng chỉ trong một thời gian ngắn. Là loại nhựa dễ
bị hư hỏng và căng phồng nếu như trực tiếp tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy
rửa mạnh. Ngoài ra, khả năng chống thấm khí CO2, O2, N2 và dầu mỡ cũng rất kém.

Bao bì PA
Bao bì PA (có thể gọi là bao bì hút chân không) là loại bao bì màng ghép phức hợp cấu
trúc gồm từ 2 lớp trở lên (hay còn gọi là đa lớp).
Túi PA in ống đồng: In mặt trong của màng, chống mực in tiếp xúc với sản phẩm màng.
Lớp bên trong sử dụng để ghép: Màng LLDPE; MPET/LLDPE…
Màng phức hợp đáp ứng các tiêu chí: In sắc nét, chống lem mực, bảo quản tốt.
Yêu cầu phải hút chân không để bảo quản tốt.
Bao bì màng PA hay còn gọi là lớp màng nylon có đặc tính: dẻo, trong suốt, kháng với
hóa chất tốt, chống mài mòn, bảo quản được với nhiệt độ -150℃.

Câu 10: Bao gói chân không? Ưu và nhược điểm của bao gói chân không?

Ưu điểm của Bao bì hút chân không

Đây là phương pháp đóng gói thực phẩm chi phí thấp và hiệu quả cao

Nhẹ hơn và dễ mở hơn, sử dụng được cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm.

Có thể được sử dụng lý tưởng cho các sản phẩm nhiều dầu mỡ

Bao bì được khử trùng, chịu được nhiệt độ cao, độ bền cao

Không bị ảnh hưởng khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Bao bì hút chân không, chịu nhiệt có thể linh hoạt phù hợp về hình dạng sản phẩm và kích
thước

Trọng lượng nhẹ, đóng gói được nhiều sản phẩm hơn so với các loại vật liệu như thủy
tinh, hộp giấy…

Sản xuất bao bì nhựa sử dụng ít nhiên liệu hơn, lượng khí thải thấp hơn so với giấy hoặc
thủy tinh.

42
Khả năng chịu nhiệt lên tới 121ºC trong 25 phút, có thể sử dụng để hâm nóng thực phẩm
trong lò vi sóng và trong lò nướng.

Nhược điểm

- So với những loại túi nilon khác trên thị trường thì loại túi PA giá thành luôn cao hơn
so với bất kỳ loại túi khác. Không những thế thì nó chỉ sử dụng trong việc bảo quản thực
phẩm đông lạnh, nông sản, hải sản đông lạnh.
- Không sử dụng để đựng đa dạng nhiều thứ khác nhau được, cũng như không có quai
xách để xách đi.
- Khi đặt loại túi hút chân không phải sử dụng máy hút chân không thì mới được. Do
vậy yêu cầu phải đầu tư mua máy hút chân không.
 BÀI 2: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ VÀ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỔN
ĐỊNH HỆ NHŨ TƯƠNG CỦA CÁC CHẤT NHŨ HÓA
1. Mục đích-Yêu cầu
1.1 MỤC ĐÍCH
− Phân loại được các hệ nhũ tương và tầm quan trọng của việc ổn định trạng thái hệ nhũ
tương trong sản xuất thực phẩm
− Hiểu được vai trò, tính chất và cơ chế tác dụng của các chất nhũ hóa;
1.2 YÊU CẦU
− Đánh giá và so sánh được hiệu quả của các loại phụ gia nhũ hóa khác nhau;
− Xây dựng được quy trình chế biến mayonnaise và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng của mayonnaise
− Xác định được loại và hàm lượng chất nhũ hóa tối ưu cho sản phẩm mayonnaise
Nguyên vật liệu –Dụng cụ, thiết bị (Hình ảnh minh họa thực tế)
- Nguyên liệu
STT Tên Đơn vị Số
lượng
1 Dầu đậu nành tinh luyện ml 500ml
2 Lecithin g 20
3 DMG ( Mono- glyceride chưng cất) g 20
4 Sodium Lauryl sulfate g 20
5 Trứng gà quả 2
6 Giấm lisa ml 10
8 Muối g 10
9 Đường g 10

- Dụng cụ
Được chuẩn bị cho một tổ gồm 4-5 thành viên:

Stt Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Bếp Cái 1 PTN

2 Nồi inox Cái 1 PTN

44
 3 Cốc thủy tinh 250ml Cái 3 PTN

4 Keo thủy tinh 500ml Cái 2 PTN

5 Máy đánh trứng Cái 1 PTN

6 Máy khoáy từ Cái 1 PTN

7 Cá từ Con Dùng chung PTN

8 Máy đo độ nhớt Cái Dùng chung PTN

9 Dụng cụ PTN Dùng chung PTN

10 Cân điện tử Cái 1 PTN

1.3 Nguyên liệu, phụ gia:

- Nguyên liệu
Tên nguyên Đặc điểm Thành phần hóa học
liệu

Trứng gà Có hình bầu dục. Hình dáng - trắng trứng (12,7%), chất
và cấu tạo của trứng gà giống béo (11,5%), carbohydrate
như những loại trứng khác (0,6%), muối khoáng
với một đầu to và một đầu (1%), nước (74%),
nhỏ. Đa phần trứng có màu từ vitamin A, E, carotene,
kem cho tới cam đất tùy theo cholin, và nhiều chất
dòng gà nào đẻ ra nó và chế khác.
độ dinh dưỡng mà người nuôi
mang lại cho chúng.
 Dầu ăn happi 100% nguồn gốc thực phối - không chứa cholesterol,
koki trộn giữa dầu Olein, dầu hạt không axit béo cấu hình
cải và dầu nành Trans, giàu vitamin A, E
và Omega 3, 6, 9 tự nhiên.

Giấm gạo lisa - lên men từ gạo và có nồng

độ axit axetic cao hơn các loại
giấm khác, vị chua dịu và
không quá gắt. Đặc biệt, giấm
gạo có màu trong suốt cho
đến màu vàng nhạt

 Tiêu chuẩn chất lượng TVCN trứng gà:

1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho trứng gà thương phẩm dùng làm thực phẩm.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu
viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn
không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung
(nếu có).
TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm
bao gói sẵn
TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007) Quy phạm thực hành vệ sinh đối
với trứng và sản phẩm trứng
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
Kích cỡ được xác định theo chiều dài hoặc khối lượng của quả, phù hợp với Bảng 1 và
Bảng 2 như sau:

3.1 Trứng gà (chicken egg/hen egg)

Trứng nguyên vỏ của loài gà (Gallus gallus domesticus L.) và các con lai của loài này.

46
3.2 Trứng gà thương phẩm (table chicken egg)

Trứng gà được dùng để bán cho người tiêu dùng, vẫn nguyên vỏ và không áp dụng bất kỳ
biện pháp xử lý nào để làm thay đổi đáng kể các đặc tính của trứng.
NGUỒN: 2.5.14 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).
3.3 Trứng dập (cracked egg)
Trứng bị dập vỏ ngoài nhưng không rách màng lụa.
3.4 Trứng bẩn (dirty egg)
Trứng có tạp chất bám trên bề mặt vỏ, bao gồm cả lòng đỏ, phân hoặc đất.
NGUỒN: 2.5.6 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).
3.5 Trứng có vết máu hoặc vết thịt (egg with blood spots or meat spots)
Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có vết máu hoặc vết thịt đường kính
không quá 3 mm.
3.6 Buồng khí (air cell)
Khoảng không gian ở đầu to của quả trứng, nằm giữa lớp màng bên ngoài và lớp màng
bên trong.
3.7 Chiều cao của buồng khí (depth of air cell)
Khoảng cách từ đáy lên đỉnh của buồng khí khi để đứng quả trứng với buồng khí hướng
lên trên.
3.8 Soi trứng (egg candling)
Việc kiểm tra tình trạng bên trong quả trứng và độ nguyên vẹn của vỏ bằng cách xoay
trứng trước nguồn sáng.
NGUỒN: 2.5.4 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).
3.9 Tách vỏ (breaking)
Quá trình chủ động làm nứt vỏ trứng và tách vỏ để lấy phần chứa bên trong.
NGUỒN: 2.5.1 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).
3.10 Tạp chất (foreign matter)
Các chất hữu cơ hoặc vô cơ có trong quả trứng.
3.11 Lô hàng (commodity lot)
Lô trứng từ cùng một địa điểm của cơ sở chăn nuôi hoặc từ một cơ sở bao gói, đặt tại
cùng một nơi, trong cùng một ngày hoặc có cùng thời hạn sử dụng hoặc cùng ngày đóng
gói, được đóng gói trong các thùng chứa đồng nhất, được vận chuyển cùng nhau.

4. Các yêu cầu

4.1 Yêu cầu về chất lượng
Các yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà được quy định trong Bảng 1
Bảng 1 - Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà
ng 1 - Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Bên ngoài

a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.

b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.

c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.

2. Bên trong

Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị
dịch chuyển khi xoay quả trứng;
a) Trạng thái Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ.
Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao
quanh lòng đỏ.
Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
b) Màu sắc
Lòng trắng không bị đục

c) Mùi Không có mùi lạ

d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
Phân hạng
1.1.1. Trứng gà được phân thành hạng AA, hạng A và hạng B theo Bảng 2.
Bảng 2 - Phân hạng trứng gà

48
Chỉ tiêu Hạng AA Hạng A Hạng B

1. Quan sát bằng mắt thường

Vỏ trứng Không bị rạn, nứt hoặc dập; Không bị rạn, nứt hoặc dập;

Vỏ sạch; Có thể có vết bẩn bám lỏng vào

vỏ; a)

Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng Bề mặt vỏ có thể có vùng thô

thô ráp, gồ ghề ráp, gồ ghề.

2. Soi trứng

a) Vỏ Sạch, không có vết dập ở mặt trong Không có vết dập ở mặt
trứng trong.

b) Buồng Nằm ở đầu to Nằm ở đầu to của trứng, Nằm ở đầu to của trứng,
khí của trứng, chiều cao không lớn hơn chiều cao không lớn hơn
chiều cao 5 mm, không bị dịch 8 mm, không bị dịch
không lớn hơn chuyển khi xoay quả
chuyển khi xoay quả
3 mm, không trứng
trứng.
bị dịch chuyển
khi xoay quả
trứng

c) Lòng Không có vết Không có vết máu hoặc Có thể có vết máu hoặc
trắng máu hoặc vết vết thịt vết thịt. b)
thịt

d) Lòng Khi soi trứng, Khi soi trứng, thấy lòng Khi soi trứng, thấy được
đỏ thấy rõ lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần lòng đỏ, nằm gần vỏ
đỏ nằm giữa vỏ trứng; Không có vết trứng; Có thể có vết máu
quả trứng; máu hoặc vết thịt hoặc vết
Không có vết
thịt. b)
máu hoặc vết
thịt

3. Trứng khi tách vỏ

a) Lòng Phần lòng Phần lòng trắng Phần lòng trắng đặc và phần
trắng trắng đặc phải đặc khá cao. Phần lòng trắng loãng bị lan rộng và
cao và tròn. lòng trắng loãng có dạng dẹt.
Phần lòng không bị lan rộng
Dung sai đối với mỗi hạng trứng gà như sau:
a) Đối với hạng AA: có thể lẫn trứng hạng A nhưng số trứng hạng A không lớn hơn 15 %
tổng số trứng.
b) Đối với hạng A: có thể lẫn trứng hạng B nhưng số trứng hạng B không lớn hơn 15 %
tổng số trứng.
c) Đối với hạng B: không được lẫn trứng có hạng chất lượng thấp hơn.
Cả ba hạng chất lượng nêu trên đều không được chứa trứng rạn, nứt hoặc trứng dập; riêng
trong quá trình vận chuyển cho phép có một quả trứng rạn, nứt hoặc trứng dập nhưng
không lớn hơn 3,4 % tổng số trứng
Phân cỡ
Trứng gà được phân cỡ theo khối lượng như trong Bảng 3.

Bảng 3 - Phân cỡ trứng gà theo khối lượng

Cỡ Khối lượng, g

Rất lớn Trên 70

Lớn Từ trên 65 đến 70

Khá lớn Từ trên 60 đến 65

Trung bình Từ trên 55 đến 60

Nhỏ Từ trên 50 đến 55

Rất nhỏ Không lớn hơn 50

Trứng gà của mỗi cỡ có thể lẫn trứng của cỡ nhỏ hơn liền kề nhưng số trứng lẫn này
không lớn hơn 3,4 % tổng số trứng. Tất cả các cỡ trứng đều không được chứa trứng rạn,
nứt hoặc trứng dập; riêng trong quá trình vận chuyển cho phép có một quả trứng rạn, nứt
hoặc trứng dập nhưng không lớn hơn 3,4 % tổng số trứng.
Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng trong trứng gà, theo quy định hiện hành.
Dư lượng thuốc thú y

50
Dư lượng thuốc thú y trong trứng gà, theo quy định hiện hành [1].
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [2].
Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật trong trứng gà, theo quy định hiện hành [3].
Yêu cầu vệ sinh
Trứng gà nên được sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển theo các quy định tương
ứng của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007).

2. Phương pháp thử

2.1. Xác định hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc
a) Hình dạng, màu sắc bên ngoài quả trứng và nấm mốc trên vỏ: quan sát bằng mắt
thường.
b) Trạng thái bên ngoài quả trứng: quan sát bằng mắt thường kết hợp soi trứng.
c) Trạng thái của buồng khi: quan sát khi soi trứng.
d) Trạng thái, màu sắc, mùi của lòng đỏ và lòng trắng, nấm mốc trên lòng đỏ và lòng
trắng: tách vỏ trứng, cho lòng đỏ và lòng trắng vào đĩa sứ trắng, ngửi và quan sát.Bao gói
Cà quả tươi phải được bao gói và sắp xếp để bảo vệ sản phẩm một cách thích hợp. Vật
liệu được sử dụng bên trong bao gói phải sạch và có chất lượng tốt để tránh được mọi
nguy cơ hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc
tem liên quan đến các yêu cầu thương mại miễn là việc in nhãn hoặc dán nhãn phải sử
dụng mực in hoặc keo dán không độc.
Cà quả tươi cần được đóng gói trong mỗi bao bì phù hợp với TCVN 9770 (CAC/RCP 4)
Quy phạm thực hành bao gói và vận chuyển rau, quả tươi.
2.2. Xác định chiều cao buồng khí
Soi trứng nơi có ánh sáng mạnh trong buồng tối, dùng thước đo chiều cao buồng khí, tính
bằng milimet.
2.3. Xác định khối lượng trứng
Sử dụng cân có thể cân chính xác đến 0,01 g.
2.4. Xác định độ tươi
Xác định độ tươi của trứng, X, biểu thị bằng đơn vị Haugh (HU), sử dụng thiết bị chuyên
dụng hoặc đo trực tiếp và tính theo công thức sau:
X = 100 log (H - 1,7w0,37 + 7,57)
Trong đó:
H là chiều cao phần lòng trắng đặc, tính bằng milimet (mm);
w là khối lượng quả trứng, tính bằng gam (g).
3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
4.1 Bao gói
4.2 Tính đồng đều
Trứng gà trong mỗi bao gói phải đồng đều về hạng và cỡ. Phần nhìn thấy được của trứng
gà trong bao gói phải đại diện cho toàn bộ trứng bên trong.
4.3 Bao bì
Bao bì phải đảm bảo an toàn thực phẩm, bền khi vận chuyển trứng và bảo vệ được trứng.
4.4 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment
2010). Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
4.4.1 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ
Trên bao gói dùng để bán lẻ phải ghi các thông tin sau đây:
a) Tên của sản phẩm là "trứng gà", có thể kèm theo tên của giống gà, hạng và cỡ của
trứng;
b) Số trứng trong một bao gói hoặc khối lượng tịnh tính bằng gam hoặc kilogam;
c) Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất và/hoặc cơ sở đóng gói, nhà phân phối;
d) Ngày đóng gói và/hoặc hạn sử dụng tốt nhất;
e) Dấu hiệu nhận biết lô hàng;
f) Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển.
Các bao gói nên được dán nhãn là "Hàng dễ vỡ"
4.4.2 Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ
Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở
đóng gói, nhà phân phối và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin
nêu trong 6.2.1 phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu
nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất hoặc cơ sở đóng gói, nhà phân phối có thể
thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với
các tài liệu kèm theo.
4.5 Bảo quản

52
Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007) và các yêu
cầu cụ thể sau đây:
Bảo quản trứng gà nơi khô, sạch, thoáng khí, không có mùi lạ và tránh ánh nắng trực tiếp.
Không được để lẫn với các mặt hàng khác. Nên tránh thay đổi nhiệt độ trong suốt quá
trình bảo quản.
Trứng gà lưu trữ trên một tuần phải được bảo quản nơi mát hoặc trong phòng có kiểm
soát nhiệt độ từ 10 °C đến 13 °C và độ ẩm tương đối từ 70 % đến 80 %.
4.6 Vận chuyển
Thực hiện theo 3.3 của TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Rev. 2007). Trứng gà
phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh, bảo vệ trứng khỏi các chất
bẩn, mùi lạ, các va chạm vật lý, các điều kiện thời tiết bất lợi, ánh sáng trực tiếp và sự
thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển
https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-1858-2018-ve-trung-ga.aspx

 Tiêu chuẩn chất lượng TVCN dầu thực vật:

1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại dầu thực vật dùng làm thực phẩm được mô tả trong
Điều 3.1.
2. Tài liệu viện dẫn
TCVN 2640 (ISO 6320) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số khúc xạ
TCVN 4832 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
và thức ăn chăn nuôi
TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ
sinh thực phẩm
TCVN 6117 (ISO 6883) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định khối lượng quy ước
theo thể tích (“khối lượng của một lít trong không khí”)
TCVN 6119 (ISO 6321) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định điểm nóng chảy trong
ống mao dẫn hở (điểm trượt)

TCVN 6120 (ISO 662) Dầu và mỡ động vật và thực vật - Xác định độ ẩm và hàm lượng
chất bay hơi
TCVN 6121 (ISO 3960) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit
TCVN 6122 (ISO 3961) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số iôt
TCVN 6123 (ISO 3596) Dầu mỡ động thực vật - Xác định chất không xà phòng hóa -
Phương pháp dùng chất chiết dietyete
TCVN 6125 (ISO 663) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng chất không
hòa tan
TCVN 6126 (ISO 3657) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số xà phòng
TCVN 6127 (ISO 660) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số axit và độ axit
TCVN 6352 (ISO 8294) Dầu, mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng đồng, sắt,
niken - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit
TCVN 6761 (ISO 9936) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng tocopherol
và tocotrienol - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực
phẩm
TCVN 9675-1 (ISO 12966-1) Dầu mỡ động vật và thực vật - Sắc ký khí các metyl este
của axit béo - Phần 1: Hướng dẫn đo sắc ký khí các metyl este của axit béo
TCVN 9675-2 (ISO 12966-2) Dầu mỡ động vật và thực vật - sắc kí khí các metyl este của
axit béo - Phần 2: Chuẩn bị metyl este của axit béo
TCVN 10480 (ISO 18609) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chất không xà phòng
hóa - Phương pháp chiết bằng hexan
TCVN 11513-1 (ISO 12228-1) Xác định hàm lượng sterol tổng số và các sterol riêng rẽ -
Phương pháp sắc kí khí - Phần 1: Dầu mỡ động vật và thực vật
AOCS1) Cb 1-25 (97) Detection of cottonseed oil, Halphen test (Phát hiện dầu hạt bông,
phép thử Halphen)
AOCS Cb 2-40 (97) Detection of sesame oil, modified Villavecchia test (Phát hiện dầu
vừng, phép thử Villavecchia cải biến)
AOCS Cb 4-35 (97) Identification of oils, modified Crismer test (Nhận diện dầu, phép thử
Crismer cải biến)

AOCS Cc 17-95 (97) Soap in oil, titrimetric method (Hàm lượng xà phòng trong dầu,
phương pháp chuẩn độ)

54
AOCS Cd 5-40 (97) Reichert-Meissl, Polenske, and Kirschner values (Các trị số Reichert-
Meissl, Polenske và Kirschner).
BS 684 Methods of analysis of fats and fatty oils (Phương pháp phân tích dầu mỡ)
IUPAC2) 2.101 Determination of the density (Xác định tỷ trọng)

3. Mô tả
3.1. Định nghĩa sản phẩm
CHÚ THÍCH: Các từ đồng nghĩa trong ngoặc đơn được ghi ngay sau tên gọi của dầu.
3.1.1. Dầu lạc (dầu đậu phộng) (arachis oil; peanut oil; groundnut oil): dầu thu được từ
hạt lạc (Arachis hypogaea L.).
3.1.2. Dầu babasu (babassu oil): dầu thu được từ cùi quả của một số giống cây cọ
Orbignya spp.
3.1.3. Dầu dừa (coconut oil): dầu thu được từ cùi của quả dừa (Cocos nucifera L.).
3.1.4. Dầu hạt bông (cottonseed oil): dầu thu được từ hạt của một số loài Gossypium spp.
3.1.5. Dầu hạt nho (grapeseed oil): dầu thu được từ hạt nho (Vitis vinifera L).
3.1.6. Dầu ngô (maize oil; corn oil) dầu thu được từ phôi ngô (Zea mays L.).
3.1.7. Dầu hạt mù tạt (mustardseed oil): dầu thu được từ hạt mù tạt trắng [Sinapis alba L.
hoặc Brassica hirta Moench], mù tạt nâu, mù tạt vàng [Brassica juncea (L.) Czernajew và
Cossen] và mù tạt đen [Brassica nigra (L.) Koch].
3.1.8. Dầu nhân cọ (palm kernel oil): dầu thu được từ nhân của quả cọ dầu (Elaeis
guineensis).
3.1.9. Olein nhân cọ (palm kernel olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu
nhân cọ (được mô tả ở trên).
3.1.10.Stearin nhân cọ (palm kernel stearin): phần rắn thu được từ việc tách phân đoạn
dầu nhân cọ (được mô tả ở trên).
3.1.11.Dầu cọ (palm oil): dầu thu được từ phần thịt của quả cọ dầu (Elaeis guineensis).
3.1.12.Olein cọ (palm olein): phần lỏng thu được từ việc tách phân đoạn dầu cọ (như đã
mô tả ở trên).
3.1.13.Stearin cọ (palm stearin): phần có điểm nóng chảy cao thu được từ việc tách phân
đoạn dầu cọ (như đã mô tả ở trên).
3.1.14.Superolein cọ (palm superolein): phần lỏng thu được từ dầu cọ (như đã mô tả ở
trên) được chế biến bằng quá trình kết tinh có kiểm soát đặc biệt để đạt được trị số iôt
bằng hoặc lớn hơn 60.
3.1.15.Dầu hạt cải (dầu cải) (rapeseed oil; turnip rape oil; colza oil; ravison oil; sarson oil;
toria oil): dầu thu được từ hạt của các loài Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica
juncea L. và Brassica tournefortii Gouan.
3.1.16.Dầu hạt cải - axit erucic thấp (dầu hạt cải có hàm lượng axit erucic thấp) (rapeseed
oil - low erucic acid; low erucic acid turnip rape oil; low erucic acid colza oil; canola oil);
dầu thu được từ các hạt có chứa axit erucic thấp của các loài Brassica napus L., Brassica
rapa L. và Brassica juncea L.
3.1.17.Dầu hạt rum (safflowerseed oil; safflower oil; carthamus oil, kurdee oil): dầu thu
được từ hạt rum (hạt của loài Carthamus tinctorious L.).
3.1.18.Dầu hạt rum - axit oleic cao (dầu hạt rum có hàm lượng axit oleic cao)
(safflowerseed oils - high oleic acid; high oleic acid safflower oil; high oleic acid
carthamus oil; high oleic acid kurdee oil): dầu thu được từ các hạt có hàm lượng axit oleic
cao của các giống thuộc loài Carthamus tinctorious L.
3.1.19.Dầu vừng (dầu mè) (sesameseed oil; sesame oil; gingelly oil; benne oil; ben oil, till
oil; tillie oil): dầu thu được từ hạt vừng (Sesamum indicum L.).
3.1.20.Dầu đậu nành (dầu đậu tương) (soya bean oil; soybean oil): dầu thu được từ hạt
đậu nành [Glycine max (L.) Merr].
3.1.21.Dầu hướng dương (dầu hướng dương) (sunflowerseed oil; sunflower oil): dầu thu
được từ hạt hướng dương (Helianthus annuus L.).
3.1.22.Dầu hướng dương - axit oleic cao (dầu hướng dương có hàm lượng axit oleic cao)
(sunflowerseed oil - high oleic acid; high oleic acid sunflower oil): dầu thu được từ các
hạt có hàm lượng axit oleic cao của các giống thuộc loài hướng dương (Helianthus annuus
L.).
3.1.23.Dầu hướng dương - axit oleic trung bình (dầu hướng dương có hàm lượng axit
oleic trung bình) (sunflowerseed oil - mid oleic acid; mid-oleic acid sunflower oil): dầu
thu được từ các hạt hướng dương (Helianthus annuus L.) có hàm lượng axit oleic trung
bình.
3.2. Các định nghĩa khác

56
3.2.1. Dầu thực vật dùng làm thực phẩm (edible vegetable oils): dầu có thành phần chủ
yếu gồm các glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật. Chúng có thể chứa một lượng
nhỏ các chất béo khác như phosphatit, các chất không xà phòng hóa và axit béo tự do có
tự nhiên trong dầu hoặc mỡ.
3.2.2. Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học, không làm
thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng nhiệt, được tinh
sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.
3.2.3. Dầu ép nguội (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học mà
không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén, không sử dụng nhiệt
và được tính sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.

4. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

4.1 Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khí-lỏng
Mẫu nằm trong phạm vi quy định trong Bảng 1 được cho là phù hợp với tiêu chuẩn này.
Các tiêu chí bổ sung, ví dụ như vị trí địa lý quốc gia và/hoặc sự thay đổi khí hậu có thể
được xem xét, nếu cần, để khẳng định mẫu phù hợp với tiêu chuẩn.

Dầu hạt cải - axit erucic thấp: chứa axit erucic không lớn hơn 2 % (tính theo % axit béo
tổng số).
Dầu hạt rum - axit oleic cao: chứa axit oleic không nhỏ hơn 70 % (tính theo % axit béo
tổng số).
Dầu hướng dương - axit oleic cao: chứa axit oleic không nhỏ hơn 75 % (tính theo % axit
béo tổng số).
4.2 Điểm nóng chảy
Olein nhân cọ:từ 21 °C đến 26 °C
Stearin nhân cọ:từ 31 °C đến 34 °C
Olein cọ :không lớn hơn 24 °C
Stearin cọ:không nhỏ hơn 44 °C
Superolein cọ:không lớn hơn 19,5 °C
4.3 Phụ gia thực phẩm
4.4 Yêu cầu chung
Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.
 4.5 Hương liệu
Chỉ sử dụng các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp tương tự và hương liệu tổng
hợp khác trừ hương liệu chứa độc tố.
4.6 Chất chống oxy hóa

Mã số
Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa
INS3)

304 Ascorbyl palmitat

500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)
305 Ascorbyl stearat

307a d-alpha-Tocopherol

307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp 300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)

307c dl-alpba-Tocopherol

310 Propyl galat 100mg/kg

319 Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg

320 Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) 175 mg/kg

321 Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) 75mg/kg

Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ 200 mg/kg, nhưng không được
vượt quá giới hạn của từng chất

389 Dilauryl thiodipropionat 200mg/kg

58
]

4.7 Chất hỗ trợ chống oxy hóa

Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa

330 Axit xitric GMP

331(i) Natri dihydro xitrat GMP

331(iii) Trinatri xitrat GMP

384 Isopropyl xitrat

100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết hợp)

Este của axit xitric và axit béo với
472c
glycerol

4.8 Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao)

Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa

900a Polydimetylsiloxan 10 mg/kg

4. Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa
cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong TCVN 4832.
Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa
cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

5. Vệ sinh

5.1. Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử
lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1) và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm
thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
5.2. Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632
(CAC/GL 21).

6. Ghi nhãn

6.1. Tên sản phẩm

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Tên của sản phẩm
phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này.
Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 3.1 thì việc ghi nhãn cho sản
phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.
6.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng
gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng
phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.
Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể
thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với
các tài liệu kèm theo.
Phụ gia

60
a) Lecithine

Tính chất:
- Phân tán trong nước.
- Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
- HLB = 3-4 (đối với lecithin phân cực thấp), HLB = 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)
Cơ chế nhũ hóa: Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên
sức căng bề mặt.
Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này
sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Lecithin làm giảm sức căng bề mặt
của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt do đó làm bền hệ nhũ tương
b) Sodium stearoyl lactyate (SSL): C24H44O6Na
Dạng bột ngà hoặc dạng rắn, tan trong nước nóng và hòa tan trong cồn và chất béo với
mùi giống như caramel dễ chịu, có giá trị HLB là 8,3
c) DMG Distilled Mono Glyceride

Dạng bột màu trắng, tan trong cồn và phân tán trong nước nóng, là chất nhũ hóa không
phân cực có HLB = 3,8 -5,3
Có tác dụng ổn định hệ nhũ tương, chống tách lớp, tạo phức với protein và tinh bột ngăn
thoái hóa cho bánh nướng, chống kết tinh cho dầu mỡ (magarine)
d) Ester của DMG với acid hữu cơ (có khối lượng phân tử nhỏ): tính chất ưa nước cao
hơn monoglyceride
Acid acetic + DMG = ACETEM
Acid citric + DMG = CITREM
Acid lactic + DMG = LACTEM
Acid tartatic + DMG = DATEM
e) Lauryl sulfate
Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản
phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng …). Lauryl sulfate là chất
tạo bọt rất hiệu quả.
Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3-
Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn
vào các chuỗi hydrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết
yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó nó tan tốt trong nước.
Các phân tử Lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat
hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở
sự kết dính chúng lại với nhau.
Trước khi thực hành sinh viên cần chuẩn bị lý thuyết về:
− Nhũ tương và các yếu tố ảnh hưởng độ bền của hệ nhũ tương; 26 − Chất nhũ hóa: vai
trò, đặc điểm, phân loại;
− Cơ chế làm bền hệ nhũ tương của các chất nhũ hóa;
− Phạm vi ứng dụng và giới hạn sử dụng của các chất nhũ hóa và các vấn đề cần lưu ý khi
sử dụng.
− Mayonnaise: đặc điểm, yêu cầu chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
trạng thái sản phẩm
2.2.Dụng cụ, thiết bị
a.Máy đánh trứng
Thông số kỹ thuật

 Loại máy: Máy đánh trứng cầm tay.

 Công suất: 300 W.
 Chức năng chính: Đánh bột Đánh kem Đánh trứng.

62
 Chất liệu que trộn: Thép không gỉ
 Chất liệu vỏ máy: Nhựa ABS.
 Tốc độ đánh trứng: 5 tốc độ + Quay tăng cường.
 Chức năng khác: Có que trộn bột.
 Thương hiệu của: Hà Lan.
Hướng dẫn sử dụng:

_ Đảm bảo an toàn trước khi cắm que

_ Cắm phích vào ổ cắm

_ Vận tốc đánh trứng ở mức độ 1 ( đầu tiên)

_ Sử dụng xong, vặn tốc độ về lại mức 0

_ Rút dây nguồn điện

_ Vệ sinh máy

Lưu ý khi sử dụng:

Tùy theo nhu cầu sử dụng, bạn chọn đánh dấu (thường được đính kèm với trứng đánh
dấu) sao cho phù hợp. Hạn chế, đánh dấu thường được sử dụng để đánh kem hoặc đánh
dấu, trong khi que trộn được sử dụng để nhào bột.

Khi tăng tốc độ để đánh nguyên liệu, bạn nên tránh điều chỉnh tốc độ dập tắt như từ mức
1 chuyển sang mức 3 hoặc 4 không hạn chế, vì bên trong cơ chế dễ làm hỏng.

b. Máy khuấy từ
Thông số kỹ thuật
 Bề mặt bằng thép không rỉ với lớp phủ bằng gốm ceramic có tính kháng hóa chất
tốt.
 Kích thước đĩa : Ø 135.
 Động cơ không chổi than hoạt động lâu bền.
 Công suất gia nhiệt : 500 W.
 Vị trí khuấy : 1.
 Thể tích khuấy : 20 lít (H2O).
 Kích cỡ cá từ (max) : 80 mm.
Hướng dẫn sử dụng:
1. Đặt bình(hoặc các vật chứa khác) lên đĩa làm việc.
2. Bật công tắc nguồn, đèn báo sẽ sáng.
3. Chọn sưởi ấm, bật công tắc điện sưởi ấm, điều chỉnh nút điều
khiển nhiệt theo nhiệt độ mong muốn.
4. Điều chỉnh nút điều chỉnh tốc độ, tăng lên tốc độ yêu cầu.
Lưu ý khi sử dụng máy khuấy từ gia nhiệt

 Trước khi sử dụng, bạn hãy kiểm tra máy và đảm bảo rằng thiết bị của mình đang
ở tình trạng tốt, có khả năng hoạt động tốt, không bị ẩm ướt, hỏng hóc hay hư hại gì.
 Bề mặt máy sạch sẽ, không bám dính bụi bẩn hay các mẫu khuấy rơi rớt.

64
3. Nội dung thí nghiệm
3.1 Mục đích
3.2. Sơ đồ, quy trình (nếu có) và trình bày, giải thích cách thực hiện
- Khảo sát khả năng ổn định nhũ tương của các loại phụ gia nhũ hóa khác nhau

80ml pha liên tục 0,1% chất nhũ hóa

(dầu) 20ml pha phân tán (nước)

Khuấy từ 1300 v/ph, 10-15 phút

Hệ nhũ tương O/W

 Đo chiều
cao từng pha
tách pha

Bước 1: Đong 80ml dầu 3 lần và cho vào 3 cốc thủy tinh,đong tiếp 20 ml nước 3 lần
Bước 2:Cân lần lượt 0,1g các chất nhũ hóa: Lecithin, Distilled Mono-glyceride (DMG),
Sodium Lauryl Sulfate vào chén
Bước 3: Cho ít nước vào chén chứa Sodium Lauryl Sulfate sau đó khuấy tan
Cho ít dầu vào chén chứa Lecithin, DMG sau đó khuấy tan
Bước 4: Cho cốc đựng dầu lên máy khuấy từ và bỏ cá từ vào cho khuấy ở 1400 v/ph,sau
đó cho chất nhũ hóa vào và cho tiếp 20ml nước vào khuấy 15 phút
Bước 5:Lặp lại 2 lần với 2 cốc thủy tinh và 2 chất nhũ hóa còn lại
Bước 6: Quan sát và chờ đợi sự tách pha xảy ra:ghi nhận thời gian,đo chiều cao từng pha
3.2. Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Lecithin đến trạng thái và độ ổn định hệ nhũ
tương O/W của sản phẩm mayonnaise

STT Nguyên liệu Hàm lượng

1 Lòng đỏ 20g

2 Giấm 15g

3 Muối 3g

4 Đường 40g

66
 5 Nước

6 Dầu ăn 150g

8 Lecithin

Lòng đỏ trứng

Đường xay (20g) ,muối

(1,5g),lecithin ()
Đánh trộn 1

Phối trộn Đánh trộn 2

Giấm
 Dầu ăn Đánh trộn 3

Nước
Đánh trộn 4

Đánh trộn 5

Sản phẩm

Bước 1: Chuẩn bị 20 g đường xay, muối,lecithin,150 g dầu ăn , giấm

Bước 2: Trộn đều hỗn hợp đường xay,muối và lecithin
Bước 2: Tách 20g lòng đỏ ,dùng máy đánh trứng đánh trộn lần 1
Bước 3:Cho vào hỗn hợp đường xay ,muối,lecithin vào tiếp tục khuấy trộn lần 2
Bước 4: Vừa cho từ từ dầu ăn vừa đánh trộn tới khi hỗn hợp cứng thì cho thêm giấm vào.
Bước 5:Vừa cho dầu và giấm cho tới khi hết thì cho nước vào đánh trộn 10-15 phút thì
ngưng
Bước 6: Rót ra lọ thủy tinh và đậy kín,bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Bước 7: Đánh giá trạng thái và độ ổn định của mayonnaise sau thời gian bảo quản

4. Kết quả-Giải thích-Kết luận

Thí nghiệm 1
Mẫu Mẫu trứng Mẫu lecithin Laruyl sulfic

Tg tách lớp 2p39 5p ổn định

Chiều cao W/O 0.6 cm 0.5 cm ……….

Pha phân tán Vàng nhạt Trắng ngà Trắng sữa

Pha liên tục Vàng đậm Trắng đục

Nhũ tương 0.6/2.39 0.5/5 ……….

68
Mẫu Mẫu trứng Mẫu lecithin Laruyl sulfic

Tg tách lớp 40 s 4s 45 s

Chiều cao O/ W 0.9 cm 0,6 cm 0,8 cm

Pha phân tán Vàng nhạt Vàng ngà Vàng có lớp trắng

Pha liên tục Vàng đậm Trắng đục (hơi Trắng đục
trong)

Nhũ tương 0,9/40=0,025 0.6/4=0,15 0,8/45=0,08

Thí nghiệm 2

Có xanthangum Không có xanthangum

Khối lượng mayonnaise 50g 50g

Khối lượng dầu tách ra 20,96 25,56

Trạng thái- Màu sắc Hơi đặc Hơi đặc

Nhận xét:

· Khi dùng phụ gia thì cấu trúc hệ nhũ tương được cải thiện

· Lecithin tạo nhũ tốt trong hệ nước trong dầu

· Lauryl sulfat tạo nhũ tốt trong hệ dầu trong nước

=> Phụ gia tan trong nước sẽ tạo nhũ tốt khi pha liên tục là nước còn phụ gia tan trong
dầu sẽ tạo nhũ tốt trong pha liên tục là dầu.

Giải thích

Hệ nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa lẫn với nhau mà một trong hai chất
được phân tản ở dạng các giọt hình cầu rất nhỏ trong chất lỏng còn lại.

Trong hầu hết các thực phẩm, các giọt này có đường kính vào khoảng 0,1-100 um. Hệ
nhũ tương thường được phân loại theo cách đơn giản là sự phân bố không gian của pha
dầu và pha nước.

Các giọt dầu phân tán trong pha nước được gọi là hệ nhũ tương dầu trong nước, viết tắt là
O/W, sản phẩm thuộc hệ này là mayonaire các giọt nước được phân tán trong pha dầu
được gọi là hệ nhũ tưởng nước trong dầu. Chất lỏng tạo ra các giọt phân tán gọi là pha
phân tán, pha không liên tục hoặc pha nội, trong khi thành phần tạo ra chất lỏng chung
quanh được gọi là pha liên tục hoặc pha ngoại.

Quá trình chuyển hai chất lỏng không hòa lẫn vào nhau thành một hệ nhũ tương hoặc làm
giảm kích thước giọt phân tán của hệ nhũ tương hiện hữu được gọi là quá trình đồng hóa.
Quá trình này có thể bao gồm sự khuấy trộn chất lỏng trong thiết bị tốc độ cao, thiết bị
đồng hóa áp suất cao và thiết bị xay keo.

Trong hệ đơn giản nhất, có thể tạo ra hệ nhũ tương bằng việc đồng hóa dầu và nước cùng
với nhau, tuy nhiên hai pha này nhanh chóng chuyên thành một hệ thống chứa một lớp
dầu (có tỷ trọng thấp hơn) nổi trên bà mặt nước (có tỷ trọng cao hơn). Hiện tượng này là
do khi các giọt dấu va chạm nhau, chúng sẽ chập lại với nhau, hợp nhất và dẫn tới sự tách
pha hoàn toàn. Lực dẫn để tạo ra quá trình này là do sự tiếp xúc của phân tử dầu và nước

70
là không thuận lợi về mặt nhiệt động học, dẫn tới hệ nhũ trở thành một hệ thống không
bền về mặt nhiệt động học.

Một hệ nhũ tương bền động lực học có thể được tạo ra trong một khoảng thời gian hợp lý
(trong vài ngày, vài tuần, vải tháng hoặc cả năm) bằng việc sử dụng các tác nhân làm bền.
Một chất làm bền là bất cứ một loại nguyên liệu nào mà nó làm tăng độ bền của hệ nhũ
tương. Chúng thường được phân loại là nhóm chất nhũ hóa hoặc chất làm biến đổi cấu
trúc, tùy thuộc vào kiểu tác động của chúng.

Trạng thái hợp nhất có thể dẫn đến sự hình thành một lớp dầu phân tách trên bề mặt của
hệ thống gọi là sự tách dầu. Sự nghịch chuyển pha là một quá trình mà một hệ nhũ dấu
trong nước chuyển thành hệ nhũ nước trong dầu. Cộng với các quá trình vật lý ở trên, còn
có nhiều quá trình hóa học, hóa sinh, sinh học diễn ra trong hệ nhũ thực phẩm mà chúng
có các ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng và hạn sử dụng của thực phẩm, chẳng hạn như sự
oxy hóa chất béo, thủy phân bằng enzyme và sự phát triển của vi sinh vật.

Trong hệ đơn giản nhất, có thể tạo ra hệ nhũ tương hãng việc đồng hóa dầu và nước cùng
với nhau, tuy nhiên hai pha này nhanh chóng chuyển thành một hệ thống chứa một lớp
dầu (có tỷ trọng thấp hơn) nổi trên b mặt nước (có tỷ trọng cao hơn). Hiện tượng này là do
khi các giọt dầu va chạm nhau, chúng sẽ chập lại với nhau, hợp nhất và dẫn tới sự tách
pha hoàn toàn. Lực dẫn để tạo ra quá trình này là do sự tiếp xúc của phân tử dầu và nước
là khi thuận lợi về mặt nhiệt động học, dẫn tới hệ nhũ trở thành một hệ thống không bền
về mặt nhiệt động học.

Thuật ngữ “tính bền của hệ nhũ" thường được dùng để mô tả khả năng của hệ nhũ tương
có thể chống lại sự thay đổi tính chất của nó theo thời gian. Có một loạt các cơ chế hóa lý
khác nhau chịu trách nhiệm về việc thay đổi các tính chất này.

Trạng thái hợp nhất có thể dẫn đến sự hình thành một lớp dầu phân tách trên bề mặt của
hệ thống gọi là sự tách dầu. Sự nghịch chuyển pha (phase inversion) là một quá trình mà
một hệ nhũ dầu trong nước chuyển thành hệ nhũ nước trong dầu. Cộng với các quá trình
vật lý ở trên, còn có nhiều quá trình hóa học, hóa sinh, sinh học diễn ra trong hệ nhũ thực
phẩm mà chúng có các ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng và hạn sử dụng của thực phẩm,
chẳng hạn như sự oxy hóa chất béo, vật thủy phân bằng enzyme và sự phát triển của vi
sinh vật.
Chất hoạt động bề mặt - Chất nhũ hóa

Đặc tính phân tử

Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)" được dùng để
gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tinh bề mặt, mà trong đó có một nhóm ưa nước
(gọi là đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm (gọi là đuôi) ưa dầu, nghĩa
là có ái lực cao với dầu. Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm
là cải thiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó. Tuy nhiên, chúng cũng có thể thay
đổi tính chất hệ nhũ theo một số cách khác bao gồm hình thành các micelle chất hoạt
động bề mặt, tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành, phát triển
và cấu trúc của các tinh thể chất béo.

Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu và X
là đầu ưa nước. Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của các
nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu của nó có thể là anion, cation, ion lưỡng tính (trên
cùng phân tử của nó có cả nhóm tích điện âm và nhóm tích điện dương) hoặc không ion,
mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc lưỡng
tính.

Nhóm đuôi thường chứa một hoặc nhiều chuỗi hydrocarbon, mỗi chuỗi chứa khoảng 10-
20 carbon. Các chuỗi của chất hoạt động bề mặt có thể là no hoặc không no, mạch nhánh
hoặc thẳng, có tính béo và/hoặc thơm. Tuy nhiên, hầu hết các loại dùng trong thực phẩm
có một hoặc hai chuỗi béo mạch thẳng, no hoặc không no. Mỗi loại chất hoạt động bề mặt
có các tính chất chức năng được xác định bởi cấu trúc phân tử đặc trưng của nó và môi
trường hỏa lý mà nó hoạt động. Vì vậy, không thể có một chất hoạt động bề mặt nào được
dùng cho mọi ứng dụng thực phẩm và cần phải chọn loại thích hợp nhất cho mỗi sản
phẩm đặc trưng.

Tính chất vật lý - hóa lý

Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch

Ở một nồng độ đủ thấp, chất hoạt động bề mặt tồn tại ở dạng đơn phân tử trong dung dịch
do hàm trạng trái của quá trình khuấy trộn vượt quả lực hấp dẫn hoạt động giữa các phân
tử chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên khi nồng độ tăng lên, chúng có thể tích tụ tức thời

72
thành một loạt những cấu trúc bền nhiệt động học được gọi là các keo liên kết, ví dụ như
các micelle, cấu trúc lớp đôi, các micelle ngược... Động lực chủ yếu tạo ra các cấu trúc
này là hiệu ủng kỵ nước mà nó buộc hệ thống tuân thủ một cách sắp xếp phân tử cao cho
tối thiểu hóa diện tích tiếp xúc không thuận lợi giữa các đuổi không phản cực (kỵ nước)
của phần từ chất hoạt động bề mặt với nước. Ở nồng độ cao hơn nữa, chúng có thể tự sắp
xếp thành các cấu trúc kết tính dạng lỏng như cấu trúc hình sáu cạnh, phân lớp

Thêm vào đó, dung dịch chất hoạt động bề mặt có thể phân chia thành một số pha có
thành phần và cách sắp xếp phân tử khác nhau. Cách sắp xếp phân tử chất hoạt động bề
mặt trong dung dịch tùy thuộc chủ yếu vào sự tương tác và dạng hình học của chúng, bản
chất của dung môi, thành phần dung dịch và nhiệt độ. Nhìn chung, nồng độ chất hoạt
động bề mặt thường dùng trong hệ nhũ thực phẩm sẽ không đủ để hình thành các cấu trúc
kết tỉnh dạng lỏng mà chỉ có thể hình thành các cấu trúc keo liên kết. Tuy nhiên, keo liên
kết kiểu micelle vẫn là cấu trúc phổ biến nhất trong hệ nhũ thực phẩm.

Mayomaise quá đặc : Nếu sốt mayonnaise bắt đầu trông quá đặc, hãy thêm đủ nước để
làm loãng đến độ đặc mà bạn mong muốn. Thêm khoảng một thìa cà phê nước mỗi lần.

Mayonaise quá loãng : Nếu bạn vẫn đang thực hiện quá trình và sốt mayonnaise của bạn
vẫn còn rất loãng, bạn có thể tiết kiệm nhũ tương bằng cách thêm một lòng đỏ trứng khác,
đánh thật mạnh. Thêm dầu còn lại, cộng thêm cho một công thức kép, và điều chỉnh gia
vị. Tuy nhiên, nếu nó không bao giờ đặc lại và bạn vẫn khuấy một vũng nước, bạn có thể
cần phải bắt đầu lại.

5. Trả lời câu hỏi

1. So sánh và giải thích hiệu quả làm bền hệ nhũ tương của các loại chất nhũ hóa?
Hàm lượng chất nhũ hóa sử dụng có ảnh hưởng như thế nào đến độ bề hệ nhũ
tương?
Chất hoạt động bề mặt dùng trong thực phẩm được sản xuất thương mại từ các quá trình
hóa học bằng việc dùng các nguyên liệu khác nhau như chất béo rắn, dầu ăn, glycerol,
acid hữu cơ, đường và các đường polyol. Tuy chủng có tên hóa học riêng biệt nhưng hầu
hết chúng thường là một hỗn hợp phức tạp của một số các thành phần hóa học khác nhau.
Tính không đồng nhất về thành phần này có ảnh hưởng lớn đến các tính chất chức năng
trong các nghiên cứu trên hệ nhũ và trong ứng dụng sản xuất thực phẩm. Vì vậy, quan
trọng là phải có các

phung pháp phân tích để xác định được loại và hàm lượng các bạn chất hóa học khác
nhau có trong đó. Cần lưu ý rằng, các chất hoàn động bề mặt thường được dùng kết hợp
với nhau để làm tăng tính dùng chức năng của chúng.

Các sản phẩm hoạt động bề mặt thương mại hiện nay có nhiều trận thu như lòng, sét
(dạng past, dẻo), bột, hạt. Cần lưu ý rằng khi số dụng, chất hoạt động bề mặt phải được
phân tán, hòa tan hoàn toàn trước khi qua quá trình đồng hóa để tạo hệ nhũ. Người ta
thường phần tần và hóa tan chúng trong pha lỏng nào mà chúng có khả năng hòa tan tốt
nhất.

“tính bền của hệ nhũ" thường được dùng để mô tả khả năng của hệ nhũ tương có thể
chống lại sự thay đổi tính chất của nó theo thời gian. Có một loạt các cơ chế hóa lý khác
nhau chịu trách nhiệm về việc thay đổi các tính chất này.

Trạng thái hợp nhất có thể dẫn đến sự hình thành một lớp dầu phân tách trên bề mặt của
hệ thống gọi là sự tách dầu. Sự nghịch chuyển pha (phase inversion) là một quá trình mà
một hệ nhũ dầu trong nước chuyển thành hệ nhũ nước trong dầu. Cộng với các quá trình
vật lý ở trên, còn có nhiều quá trình hóa học, hóa sinh, sinh học diễn ra trong hệ nhũ thực
phẩm mà chúng có các ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng và hạn sử dụng của thực phẩm,
chẳng hạn như sự oxy hóa chất béo, vật thủy phân bằng enzyme và sự phát triển của vi
sinh vật.

2. Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương trong thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?

- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích
thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên tục,
hiện tượng này sảy ra do các gốc ưu béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưu nước
bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình
thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt
liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lần vào nhau được. Bề mặt chia pha này
sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm.

74
- Phân loại hệ nhũ tương: Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau. Trong thực phẩm, phân
loại theo pha phân tán, chúng ta thường gặp 3 dạng:

- Hệ dầu trong nước: là hệ mà trong đó các giọt dầu phân tán trong pha liên tục tục
là nước. Ví dụ: sữa, mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem…(hình a)
- Hệ nước trong dầu: là hệ mà tong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là
dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad,…(hình b)
- Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán
của nó có chứa nước. Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những nghiên cứu
sâu hơn về hệ này.
3.Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của các phụ gia nhũ hóa sử dụng trong
bài ?
Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước. Đầu ưa dầu sẽ bị
bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng
lại với nhau trở thành nhũ tương.

4.Trình bày vấn đề cần lưu ý khi sử dụng phụ gia nhũ hóa trong bài thí nghiệm?
- Nguồn gốc rõ ràng
- Sử dụng ở mức độ, hàm lượng cho phép
- An toàn cho người sử dụng
- Màu sắc và cảm quan phải phù hợp với sản phẩm
5.Kể tên những sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương và các loại phụ gia nhũ hóa
được sử dụng? Cho biết mã E/ INS, ADI, ML của các phụ gia này?
- Nước tương sử dụng: Gum Xanthan, natri benzoat, caramel.
- Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine.
- Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride.
- Chocolate sử dụng: lecithine, caramel.
 Lecithin
- Tên tiếng Việt: lecithin
- Tên tiếng Anh: lecithins
- INS: 322
- ADI: CXĐ
- Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định
Lecithin là một phospholipide quan trọng. Người ta xác định lecithin bằng phản ứng và
những enzyme sau:

- Phospholipase – C:
- Lecithin + H2O  1-2diglyceride + phosphorylcholine.
- Alkaline-phosphatase
- Phosphorylcholine + H2O  choline + Pi.
- Choline – kinase:
Choline  ATP phosphoryicholine + ADP.

 Mono và diglycerit của axit béo

- Tên tiếng Việt: mono và diglycerit của axit béo
- Tên tiếng Anh: Mono-and-Di-glycerides of Fatty Acids
- INS: 471
- ADI: CXĐ
- Chức năng:làm dày, nhũ hóa, ổn định, chất độn, chống tạo bọt

6. Viết quy trình chế biến mayonnaise dạng sơ đồ khối và thuyết minh quy trình?

76
Tách lòng trắng trứng và lòng đỏ cho lòng đỏ trứng vào bát.

Đổ nước cốt chanh tươi vào bát cùng với lòng đỏ trứng và đánh đều

Mayonnaise với sự hỗ trợ của máy trộn điện, lòng đỏ trứng được đánh trộn 1

Đường xay, muối, xathangum được phối trộn và sau đó cho vào đánh trộn lần 2

Tiếp theo được làm bằng cách thêmTừ từ, mỗi lần vài giọt, đổ dầu vào lòng đỏ trứng đánh
trộn lần 3 bằng cách đánh liên tục.

Sau khi xốt mayonnaise bắt đầu đặc lại, hãy đổ dầu vào và cho thêm giấm để một cách
chậm rãi và đều đặn tránh việc mayonaise bị cứng. Nếu dầu bắt đầu tích tụ, hãy ngừng đổ
và đánh sốt mayonnaise thật nhanh cho đến khi dầu kết lại. đồng thời đánh mạnh để phân
tán dầu. Sau đó cho nước vào để đánh trộn lần 4 tạo thành cơ sở của nhũ tương. Cuối
cùng đánh trộn đều hết để tạo ra sản phẩm

7. Giải thích các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của mayonnaise và đề nghị biện
pháp khắc phục?
Nước

Nước uống sử dụng phải không có vi sinh vật, ion kim loại và mùi không mong muốn để
giảm thiểu sự hư hỏng cho sản phẩm. Nước nên được kiểm tra để xác định xem nó có phù
hợp để sử dụng trong mayonnaise hay không.
Trứng

Trứng đóng một vai trò quan trọng trong mayonnaise như một chất nhũ hóa, chất ổn định,
hương liệu và tạo màu. Lòng đỏ chứa chất tạo nhũ lecithin (phospholipids), cần thiết để
tạo nhũ tương o/w trong mayonnaise.

Tổng chất rắn của lòng trắng trứng lên tới 11,5 – 12,12% tổng trọng lượng, phần còn lại là
nước. Các chất rắn được cấu tạo chủ yếu từ một số protein (~ 4%), một lượng nhỏ
carbohydrate (0,3 – 0,5%) và một lượng nhỏ chất vô cơ. Protein trứng giúp ổn định nhũ
tương và làm cứng mayonnaise, đặc biệt là khi thêm nitơ.

Lòng đỏ trứng bao gồm độ ẩm, chất béo, phospholipids, cholesterol, protein và muối vô
cơ. Màu của lòng đỏ ảnh hưởng đến màu sắc của thành phẩm. Nhưng màu sắc không phải
là một chỉ số giá trị nhũ hóa trong lòng đỏ trứng.

Trứng phải không có mầm bệnh và số lượng vi sinh phải dưới 5000 mỗi gram. Trứng
đông lạnh thường được muối ở mức 10% để ngăn chặn mầm bệnh phát triển.

Giấm và chất tạo chua

Chất tạo chua được thêm vào để cung cấp hương vị và bảo quản. Axit thường được sử
dụng nhất là axit axetic (giấm) với giấm chưng cất là lựa chọn.

Axit lactic, axit photphoric, axit citric (chanh hoặc nước cốt chanh) và axit tartaric có thể
được sử dụng để truyền đạt hoặc tăng hương vị đặc biệt.

Cần điều chỉnh độ pH dưới 4.0 trong các sản phẩm ổn định trên kệ để ngăn quá trình lên
men và hư hỏng vì mayonnaise thường được xử lý lạnh.

Một số thành phần khác

Một số thành phần khác được sử dụng trong sản xuất mayonnaise như muối, chất tạo nhũ,
chất tạo đặc, chất ổn định, gia vị, chất tạo màu, chất chống oxy hoá

78
 BÀI 3: ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT CỦA CÁC PHỤ GIA LÀM DẦY VÀ TẠO GEL VÀ
KHẢO SÁT HIỆU QUẢ TẠO GEL CỦA CHÚNG

1. Mục đích-Yêu cầu

1.1 Mục đích
− Hiểu được vai trò, tính chất, cơ chế làm đặc, làm dày và tạo gel của các chất tạo gel
− Đánh giá và so sánh được hiệu quả làm đặc, làm dày của các loại phụ gia tạo gel
trong các điều kiện khác nhau;
1.2 Yêu Cầu
− Xác định được loại hàm lượng chất tạo gel tối ưu cho nguyên liệu/sản phẩm
− Chế biến được sản phẩm kẹo dẻo và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến cấu
trúc kẹo dẻo
2. Nguyên vật liệu –Dụng cụ, thiết bị
2.1 Dụng cụ thiết bị:
A. Nguyên vật liệu

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Đường g 250

2 Pectin (HMP) g 100

3 Gelatin g 100

4 Xanthan gum/CMC g 50

5 Agar g 50

6 CaCl2 g 5

7 KCl g 5

8 Chanh dây g 500

 b.Dụng cụ thiết bị

Stt Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Nồi Cái 1 PTN

2 Bếp Cái 1 PTN

3 Hủ thủy tinh 500g Hủ 3 PTN

4 Nhiệt kế Cái 1 PTN

5 Bx kế Cái 1 PTN

6 pH kế Cái 1 PTN

7 Khuông silicon Cái 1 PTN

8 Máy đo độ nhớt Cái 1 PTN

9 Cân điện tử Cái 1 PTN

2.2 Nguyên liệu, phụ gia:

- Nguyên liệu
Tên nguyên Đặc điểm Thành phần hóa học
liệu

Chanh dây Quả chanh dây còn Đường : 83,83%

non có màu xanh non,
Acid hữu cơ –acid citric
khi chín có màu vàng
(dịch quả) : 2,95%
hoặc tím tùy giống.
Quả mọng dạng Đường tông (dịch quả):
trứng,nhiều cùi thịt, 13,03%
đường kính khoảng 5-
Vitamin C (dịch
7cm
quả):0,032%

80
 Quả chanh leo có vị Tro (dịch quả): 0,477%
ngọt mát, chua chua,
rất dễ chịu.

Đường Đường ăn là một loại

gia vị có vị ngọt đặc
trưng, chuyển hóa
thành năng lượng trong
cơ thể người. Nó là
hợp chất thuộc nhóm
các phân tử
carbohydrat hay còn
gọi là gluxit. Nguyên
liệu chính để sản xuất
chủ yếu từ mía, củ cải
đường, cây thốt nốt.

 Tiêu chuẩn chất lượng TVCN chanh dây:

- Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho chanh leo quả tươi thương phẩm thuộc các giống chanh leo
vàng đậm (Passiflora ligularis Juss), chanh leo tím (Passiflora edulis Sims forma edulis),
chanh leo vàng nhạt (Passirflora edulis Sims forma flavicarpa) và các giống lai thuộc họ
Passifloraceae, sau khi sơ chế và đóng gói, được tiêu thụ dưới dạng tươi.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho chanh leo quả tươi dùng trong chế biến công
nghiệp.
- Yêu cầu về chất lượng
- Yêu cầu tối thiểu
 Trong tất cả các hạng, tùy theo yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép,
chanh leo quả tươi phải:

- nguyên vẹn;

- tươi;

- cứng;

- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;

- sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy được bằng mắt thường;

- hầu như không chứa côn trùng và hư hỏng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản
phẩm;

- không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi
trường bảo quản lạnh;

- không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào;

- còn cuống, đối với chanh leo vàng đậm thì cuống phải có đốt đầu tiên;

- bề mặt quả không lõm xuống - áp dụng cho chanh leo vàng đậm;

- không bị nứt.

Chanh leo quả tươi phải đạt độ chín sinh lý và độ chín[1]) thích hợp, phù hợp với tiêu
chí của giống và vùng trồng.

Độ phát triển và tình trạng của chanh leo quả tươi phải:

- chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và

- đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.

+ Phân hạng
Chanh leo quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
- Hạng “đặc biệt”
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng
cho giống, không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật bề mặt rất nhẹ, miễn là không ảnh

82
hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản
phẩm trong bao bì.
- Hạng I
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho
giống, tuy nhiên cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức
bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- khuyết tật nhẹ về hình dạng;
- khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng không vượt quá 10 % tổng diện tích
bề mặt;
- khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.
- Hạng II
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao
hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép
chanh leo quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ
bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
- khuyết tật về hình dạng kể cả vùng quanh cuống;
- khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không vượt quá 20 % tổng diện
tích bề mặt quả;
- khuyết tật về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.

+ Yêu cầu về kích cỡ

Mã cỡ Dải đường kính (mm)

A > 78

B > 67 đến 78

C > 56 đến 67

D ≤ 56*
 Đường kính tối thiểu đối với chanh leo vàng đậm
là 56 mm.

Kích cỡ được xác định theo đường kính, số lượng hoặc khối lượng quả hoặc theo thực
tế trong thương mại. Khi đó, bao gói phải được dán nhãn phù hợp
A. Khi định cỡ theo số quả thì cỡ được xác định theo số lượng quả trong bao gói.
B. Khi định cỡ theo đường kính thì cỡ được xác định theo đường kính tối đa mặt cắt
ngang của mỗi quả. Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
C. Khi định cỡ theo khối lượng thì cỡ được xác định dựa trên khối lượng của mỗi quả.
Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.

Mã cỡ Dải khối lượng (g)

A > 139

B > 128 đến 139

C > 122 đến 128

D > 106 đến 122

E > 83 đến 106

F ≥ 74 đến 83

4. Yêu cầu về dung sai

Cho phép dung sai về chất lượng và kích cỡ quả trong mỗi bao gói sản phẩm không đáp
ứng các yêu cầu của mỗi hạng quy định.
3.1 Dung sai về chất lượng

84
 4.1.1. Hạng “đặc biệt”
Cho phép 5 % số lượng hoặc khối lượng chanh leo quả tươi không đáp ứng các yêu cầu
của hạng “đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn dung sai cho
phép của hạng đó.
4.1.2. Hạng I
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng chanh leo quả tươi không đáp ứng các yêu
cầu của hạng I, nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn dung sai cho phép
của hạng đó.
4.1.3. Hạng II
Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng chanh leo quả tươi không đáp ứng các yêu
cầu của hạng II cũng như các yêu cầu tối thiểu, nhưng không bị thối hoặc bất kỳ hư hỏng
nào khác dẫn đến không thích hợp cho việc sử dụng.
4.1.4. Dung sai về kích cỡ
Đối với tất cả các hạng hoặc dạng trình bày, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng
chanh leo quả tươi tương ứng với cỡ trên và/hoặc cỡ dưới liền kề chỉ rõ trên bao bì.

5. Yêu cầu về cách trình bày

4.1 Độ đồng đều
Lượng chanh leo quả tươi chứa trong mỗi bao gói phải đồng đều và chỉ gồm các quả có
cùng kích cỡ, màu sắc, chất lượng và giống. Phần quan sát được của sản phẩm có trong
bao gói phải đại diện cho toàn bộ bao gói.
4.2 Bao gói
Chanh leo quả tươi phải được bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thích
hợp. Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới [2]), sạch và có chất lượng tốt để
tránh được mọi nguy cơ hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép sử dụng vật
liệu giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc in nhãn
hoặc dán nhãn phải sử dụng mực in hoặc keo dán không độc.
Chanh leo quả tươi cần được đóng gói trong mỗi bao bì phù hợp với TCVN 9770:2013
(CAC/RCP 44-1995 with Amendment 1-2004) Quy phạm thực hành bao gói và vận
chuyển rau, quả tươi.
 4.3 Mô tả bao bì
Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng và bền, thích hợp cho việc bốc
dỡ, chuyên chở bằng đường biển và bảo quản chanh leo quả tươi. Bao bì không được có
tạp chất và mùi lạ.

6. Ghi nhãn
5.1 Bao gói bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment
2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
- Tên sản phẩm
Nếu sản phẩm không thể nhìn thấy được từ bên ngoài, thì mỗi bao bì phải được dán
nhãn ghi tên của sản phẩm: chanh leo vàng đậm, chanh leo tím, chanh leo vàng nhạt và có
thể ghi tên giống trên nhãn.
5.2 Vật chứa sản phẩm không để bán lẻ
Mỗi bao gói sản phẩm phải bao gồm các yêu cầu dưới đây: các chữ phải được tập trung
về một phía dễ đọc, không tẩy xóa được và có thể nhìn thấy từ bên ngoài hoặc phải có tài
liệu kèm theo lô hàng.
- Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng. Mã số nhận biết
(tùy chọn)[3]).
- Tên sản phẩm
Tên của sản phẩm, chanh leo quả tươi vàng đậm, chanh leo tím, chanh leo vàng nhạt
nếu sản phẩm không thể nhìn thấy được từ phía bên ngoài. Tên của giống (tùy chọn).
- Nguồn gốc xuất xứ
Nước xuất xứ và vùng trồng (tùy chọn) hoặc tên quốc gia, khu vực hoặc địa phương.
- Nhận biết về thương mại
+ hạng;
+ cỡ được biểu thị phù hợp với một trong các phương pháp sau:
+ số lượng,
+ mã cỡ và dải mã cỡ,

86
 + dải cỡ.
+ khối lượng tịnh (tùy chọn).
- Dấu kiểm tra (tùy chọn).
6. Chất nhiễm bẩn
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất
nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-1995[4]) General Standard for contaminants and
toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa
thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai
phần).
1. Vệ sinh
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định
tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành
về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 9994:2013 (CAC/RCP 53-
2003, Rev. 2010) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi và các tiêu chuẩn
khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013
(CAC/GL 21-1997), Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.
[1]) Độ chín của chanh leo quả tươi có thể đo được bằng cách quan sát độ phát triển
màu và được khẳng định bằng cách kiểm tra tổng hàm lượng chất rắn hòa tan, độ axit có
thể chuẩn độ được.
[2]) Vật liệu bao gói bao gồm cả loại vật liệu bao gói tái chế dùng cho thực phẩm.
[3]) Tại một số nước yêu cầu công bố rõ tên và địa chỉ. Tuy nhiên, trong trường hợp
nước đó sử dụng cách thức ghi mã số thì phải viện dẫn “nhà bao gói và/hoặc nhà phân
phối (hoặc các cách viết tắt tương đương)" ở chỗ gần nhất với mã số.
[4]) CODEX STAN 193-1995 đã được rà soát năm 2007 và được chấp nhận thành
TCVN 4832:2009 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi, có sửa đổi về biên tập.
 https://isocert.org.vn/tcvn-114112016-chanh-leo-qua-tuoi

2.1.2 Phụ gia

a) Acid Alginic/Alginate
Acid alginic là các polysaccharide (C6H8O6)n- M = 10.000 – 600.000, được sản xuất
và tinh chế từ các loại tảo nâu (Phaeophyceae). Dạng sợi, hạt, hay bột màu trắng đến vàng
nâu. Ngoài ra còn có các muối của acid alginic (Alginate).
Độ nhớt dung dịch tạo thành phụ thuộc nồng độ alginate và sự tạo gel phụ thuộc nguồn
Ca, loại alginate, chất tạo phức, pH, sự hòa tan & nhiệt độ.
➢ Cơ chế tạo gel
- Trực tiếp (phun dung dịch chứa ion Ca2+ vào alginate

- Xử lý acid
CaCl2 → 2Cl- + Ca2+ Ca2+ + Alginate → gel
- Làm lạnh: Hòa tan Alginate với một lượng nhỏ Ca2+ và các chất tạo phức, gia nhiệt ở
nhiệt độ cao, sau đó làm lạnh sẽ tạo được gel ổn định
b) Agar Là polysaccharide gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng liên kết
với nhau theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L-galactose. Được sản xuất từ từ

rong biển
➢ Cơ chế tạo gel
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt
độ khoảng 40 – 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 85°C. Gel agar có tính thuận

88
nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer 34 tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các
chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành
chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do
số lượng liên kết hydro rất lớn.
❖ Quá trình tạo và ổn định gel của agar phụ thuộc:
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và
khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar,
nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một
màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat
làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ
mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 – 90°C).
Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ
nước.
❖ Ưu điểm của Agar
- Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ thấp
- Không làm ảnh hưởng mùi vị sản phẩm (k màu, k vị)
- Dễ sử dụng (T0 nóng chảy >> T0 đông đặc)
- Tạo gel không cần cần chất hỗ trợ (đường, pH)
- Ở hàm lượng đường cao: xảy ra các nội phản ứng làm tăng độ bền gel
- Chống các phản ứng phân hủy do enzyme (môi trường nuôi cấy VSV)
- Chống sự phân hủy acid (ở pH>=4)
- Giá thành rẻ
c) Natri carboxymethyl cellulose (CMC)
Cellulose → (Na) CMC + H2O + NaCl
- Bột trắng/hơi vàng, không mùi, hút ẩm, dễ tan trong nước lạnh và rượu
- Tạo khối đông có độ ẩm cao (98%)
- CMC bị phá hủy do VSV/enzyme khử
d) Pectin
 Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các phân tử acid
D- galacturonic C6H10O7 bằng liên kết 1,4- glycoside. Trong đó có một gốc acid có chứa
nhóm methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn
vị tới hàng trăm đơn vị acid galactuonic.
Khả năng đông tụ của pectin phụ thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất.
Trong sản xuất mứt, pectin được lấy từ táo, vỏ cam, chanh, củ cải đường có giá trị cao
nhất; pectin của mận , me, đào, tạo gel kém hơn. Các pectin và acid pectin có các nhóm
hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrate hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm
nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung
dịch.
Có 2 loại: LMP (Low Methyl Pectin) và HMP (High Methyl Pectin)
✓ Pectin methyl hóa cao (High methoxyl pectin-HMP) DE >50%
-Tạo đông bằng liên kết hydro
- Điều kiện tạo đông: pH 3.1-3.4 & [đường] Bx > 60%
-T 0 tạo gel cao - Nồng độ tạo gel cao: 0,5-1%
✓ Pectin methyl hóa thấp (Low methoxyl pectin-LMP) DE < 50%
-Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ -T 0 tạo gel thấp - Nồng độ tao gel thấp, không cần
đường và pH
➢ Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Chiều dài mạch phân tử pectin: quyết định độ cứng của gel
- Mức độ methyl (-OCH3) hóa qui định cơ chế tạo gel
- Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ, các cation Ca2+, Al3+ làm
tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na+ ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại.
❖ Cơ chế tạo gel của pectin LMP:
❖ Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với 2 nhóm COO- hình
thành gel không đường.
❖ Điều kiện tạo gel:
- Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ pectin < 0,1% gel được tạo thành ngay cả khi
không thêm đường và acid miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định.

90
 - Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm -COO– cao thì
các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là
Ca2+.
Quá trình tạo gel của LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và pH của sản phẩm.
Gel thường có tính đàn hồi giống như agar-agar.
➢ Cơ chế tạo gel của pectin HMP
❖ Tạo gel bằng liên kết hydro: Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid
của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO– , làm giảm độ tích điện của các phân
tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể ở dạng: hydroxyl-
hydroxyl, cacboxyl-cacboxyl, hoặc hydroxyl-cacboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do
đó, các gel sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
❖ Điều kiện tạo gel:
[Đường] cao đạt Bx> 60, pH = 2,9 ÷ 3,4; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%.
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin
trong dung dịch.
e) Xanthagum
Cấu trúc cơ bản: 1 mạch chính là cellulose (các phân tử glucose liên kết β-(1,4)) và 1
mạch bên trisaccharide. Mỗi đơn vị β-D-glucopyranosyl trên mạch chính được liên kết
với 1 đơn vị β-D-glucopyranosyl – (1–>4) - β -D- glucuronopyranosyl – (1– >2)-6-O-
acetyl- β -D-mannopyranosyl trisaccharide. Khoảng ½ đơn vị β-D-glucopyranosyl tận
cùng có acid pyruvic liên kết như là 4,6-cyclic acetal. Mạch bên tương tác với mạch chính
(nhờ lực liên kết thứ hai) để hình thành một phân tử khá cứng. Mạch bên trisaccharide: 2
phân tử mannose được tách biệt nhờ 1 phân tử glucuronic acid. Phân nữa nhóm mannose
tận cùng liên kết với nhóm pyruvate & phân nữa còn lại có chứa nhóm acetyl. Những
nhóm carboxyl ở mạch bên thể hiện tính anion của phân tử gum
➢ Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ
thấp, không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-1000C, hòa tan và ổn định
trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum
khác như locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi
đông lạnh và rã đông.
f) Gelatin
Gelatin là polypeptide cao phân tử thu nhận từ colalagen của mô liên kết động vật, bao
gồm xương, da và gân.
Cấu tạo Gelatin Cấu trúc phân tử của gelatin gồm 18 loại acid amin khác nhau liên kết
theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid

amin, hình thành nên cấu trúc bậc 1

➢ Tính chất:
Các hạt gelatin rắn khi ngậm nước sẽ hút nước và trương nở
Gelatin tan trong polyol như glycerin, propilen glycol, sorbitol, manitol, không tan
trong cồn, aceton, CCl4, benzen, ether, và các dung môi hữu cơ.
➢ Cơ chế tạo gel của gelatin Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể
tích nước bằng 5-10 lần thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt dộ cao hơn
điểm tan chảy, gelatin đã trương nở hoàn toàn và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá
trình chuyển đổi giữa trạng thái dung dịch và trạng thái gel có tính thuận nghịch.
2.2 Dụng cụ, thiết bị
a. Máy đo độ nhớt
Thông số kỹ thuật
 Thang đo độ nhớt: min 15 – max 2.000.000 cP.
 Sai số của phép đo: ± 1% của thang đo.
 Độ lặp lại: ± 0.2%.
 Thang tốc độ cài đặt: 0.3 – 100 RPM.
 Có 18 tốc độ lựa chọn để đo độ nhớt.

92
  Kết quả đo độ nhớt hiển số trên màn hình màu LCD.
Hướng dẫn sử dụng:
_ Nguồn điện sử dụng 220 - 230V
_ cắm dây nguồn điện
_ Chọn kim đo thích hợp ( mẫu lỏng thì sử dụng kim đo 61, ngược lại mẫu đặc thì chọn
kim 64)
_ Chuẩn bị mẫu trong cốc có dung tích 600 cm3 , đường kính ít nhất 85 mm
_ bật ON/OF để mở máy. Spindle để điều chỉnh kim ; speed để chọn tốc độ quay.
_ Ghi kết quả được hiển thị trên màn hình.
_ Viết sổ nhâtj ký máy và thông báo nhân viên viên PTN kiểm tra
Lưu ý khi sử dụng
Nhiệt độ : chỉ cần có một sự chênh lệch nhiệt độ nhỏ nhưng kết quả độ nhớt đã có sự
biến đổi đáng kể. Chính vì thế, để đảm bảo kết quả đo chính xác cần kiểm soát nhiệt độ
như nhau tại thời điểm đo.
- Tỷ lệ trượt : tác động của tốc độ trượt cũng làm thay đổi không ít đến độ nhớt mẫu.

b.Bx kế
Thông số kỹ thuật:
  Model: MASTER-53M..
 Hãng sản xuất: Atago.
 Dải đo: từ 0 đến 53.0% Brix.
 Kích thước máy: 3.2 x 3.4 x 16.8 cm.
 Trọng lượng tịnh của máy: 130 gam.

Hướng dẫn sử dụng

Đo độ Brix bằng tỉ trọng kế: người dùng chỉ cần thực hiện cách đo như sau: _đầu tiên
lấy mẫu đựng vào lọ, sau đó đưa tỉ trọng kế vào.
_Tiếp đến là dùng nút hút để hút dung dịch điện phân và cho vào tỉ trọng kế. _Sau đó là
xem kết quả hiện trên vạch chia độ của tỉ trọng kế.

Lưu ý khi sử dụng:

 Mẫu phải được phân bố đều trên mặt kính và có nhiệt độ nằm trong khoảng bù
nhiệt để đảm bảo kết quả đo được chính xác, phù hợp nhất.
 Đảm bảo khối lượng mẫu phù hợp để việc đọc và theo dõi chỉ số Brix được chủ
động, thuận tiện.

1. Nhiệt kế
Thông số kỹ thuật

 Công dụng đo: nhiệt độ nước, thực phẩm, chất lỏng, bột, dầu, sữa ấm, trà, súp,
bia...

94
  Khoảng đo nhiệt độ: -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ + 572 °F..)
 Độ chính xác: ± 1 ℃ (-20 ℃ ~ + 80 ℃) ± 2 ℃
 Chế độ tiết kiệm điện: 10 phút tự động tắt nguồn chức năng
 Nguồn: một pin nút AG13 (pin cúc áo ) 1.5V
 Chiều dài: 205mm
 Chiều dài đầu đo: 145mm
 Kích thước hiển thị: 28mm × 12mm
 Trọng lượng: 0.1KG

Lưu ý khi sử dụng:

· Để thiết bị này và pin của nó ngoài tầm với của trẻ em

· Hãy cẩn thận khi sử dụng đầu dò. Luôn cất giữ thiết bị đã gấp gọn một cách an toàn.

· Không đặt pin vào lửa

· Không đoản mạch pin

· Không tháo lắp pin

· Không cố sạc lại pin. Nguy cơ nổ!

· Pin có thể gây tử vong nếu nuốt phải, nếu nuốt phải, hãy nhận hỗ trợ y tế ngay lập tức

· Pin có chứa axit có hại. Pin yếu nên được thay càng sớm càng tốt để tránh thiệt hại do
pin bị rò rỉ

· Mang găng tay chống hóa chất và kính bảo vệ mắt khi xử lý pin bị rò rỉ
· Không để thiết bị ở nhiệt độ quá cao, rung hoặc sốc

· Chỉ có đầu dò có thể chịu được nhiệt độ lên đến 482 C) không phải thiết bị
3. Nội dung thí nghiệm
3.1 Mục đích
3.2. Sơ đồ, quy trình (nếu có) và trình bày, giải thích cách thực hiện
4.1. Khảo sát khả năng tạo gel trong dung dịch CaCl2 0,2%
STT Nguyên liệu Công thức

1 100gchanh
Dịch quả dung dịch
dâyCaCl2 100g Chất tạo gel
0,2% 2%
2 Đun cách thủy-Khuấy
Đường 150g

3 Nước 50g
Dung dịch trong
4 Gelatin 40g

5 Pectin 0g
Làm nguội

Quan sát và đánh giá khả năng tạo gel

Dạng lỏng Dạng thạch

Đo độ nhớt Đánh giá độ đàn hồi/

độ cứng

96
 Đánh giá đặc tính gel của các loại phụ gia tạo gel trong sản phẩm kẹo dẻo chanh dây

Bước 1:Cắt đôi quả chanh dây,lấy phần thịt và dùng rây lượt bỏ hạt và dịch chanh
dây.Chà để trích li hết phần dịch chanh dây

Bước 2:Pha nước với tỉ lệ 1:2 và cân 90g hỗn hợp

Bước 3: Cân 50g đường,40g gelatin sau đó trộn đều và cho từ từ vào hỗn hợp dịch chanh
dây để 15 phút

Bước 4: Cân 100g đường,10g dịch chanh dây,50g nước sau đó cho tất cả lên bếp đun
với nhiệt độ thấp hơn 100℃ , nấu dung dịch tới khi độ Bx đạt 78-80 thì được

Bước 5: cho hỗn hợp geltin vào dung dịch siro tiếp tục nấu cho đến khi độ Bx dạt 75-78
thì rót vào khuôn silicon và để nguội,bọc màng bao thực phẩm ,bảo quản trong tủ lạnh

3.3 Bố trí thí nghiệm (các mẫu khảo sát với các thông số khác nhau)
- Nội dung khác nhau theo từng bài và đúng thực tế mẫu được giao
- Phương pháp đánh
 Bước 1:Cắt đôi quả chanh dây,lấy phần thịt và dùng rây lượt bỏ hạt và dịch chanh
dây.Chà để trích li hết phần dịch chanh dây
Bước 2:Pha nước với tỉ lệ 1:2 và cân 90g hỗn hợp
Bước 3: Cân 50g đường,40g gelatin sau đó trộn đều và cho từ từ vào hỗn hợp dịch
chanh dây để 15 phút
Bước 4: Cân 100g đường,10g dịch chanh dây,50g nước sau đó cho tất cả lên bếp đun
với nhiệt độ thấp hơn 100℃ , nấu dung dịch tới khi độ Bx đạt 78-80 thì được
Bước 5: cho hỗn hợp geltin vào dung dịch siro tiếp tục nấu cho đến khi độ Bx dạt 75-78
thì rót vào khuôn silicon và để nguội,bọc màng bao thực phẩm ,bảo quản trong tủ lạnh
4. Kết quả-Giải thích-Kết luận
Mẫu M1 M2 M3 M4

192.0 cP 180.0 cP 60cP 64 cP

Độ nhớt
4.8% 4.5% 1.5% 1.6%

Tg tạo gel 30p 1h30p 20p

Chưa tan
Độ đàn hồi Tốt trong môi Hơi nhớt
trường

Hình thái Đông đặc Nhớt Lỏng Nhớt

Màu sắc Trắng đục Trắng Trong Trắng

Thí nghiệm 1:

Mẫu M1 M2 M3 M4

120 Cp 88 cP 3440 cP
Độ nhớt
3.0% 2.2% 86.6 %

Tg tạo gel 20p 8p 17p 19p

98
Độ đàn hồi

Đông đặc, Lỏng, không Lỏng, không Hơi đặc,

Hình thái
tạo gel tạo gel tạo gel không tạo gel

Màu sắc Trắng trong Vàng ngà Trắng trong Trắng đục

Mẫu M1 M2 M3 M4

260.0 cP 288.0 cP 176.0 cP

Độ nhớt
6.5% 7.2% 4.4%

Tg tạo gel 20p 15p 25p 30p

Độ đàn hồi Tốt

Đông đặc,
Hình thái Lỏng Lỏng Sệt, nhớt
bọt khí,đục

Trắng hơi
Màu sắc Trắng trong Vàng ố Trắng đục
đục

Mẫu M1 M2 M3 M4

Độ nhớt 24.00 cP 28.00 cP

Tg tạo gel 30p 20p

Chưa tan
Độ đàn
Tốt trong môi Lỏng Hơi nhớt
hồi
trường
 Hình Đông
Nhớt Lỏng Nhớt
thái đặc

Trắng
Màu sắc Trắng Trong Trắng
đục

Công thức 1 (không có dùng

Công thức 2 ( có dùng pectin)
Mẫu pectin)
Nhóm 1 Nhóm 3 Nhóm 2 Nhóm 4
Cứng hơn nhóm
Hơi mềm,độ dính
Cấu trúc Cứng hơn nhóm 3 Giòn ,hơi cứng 2,ít dính hơn
nhiều hơn nhóm 4
gel (8đ) (7đ) nhóm 2
(6đ)
(5đ)
Không trong bằng Có độ trong
Màu sắc Màu đục Màu đục
nhóm 3 nhất
gel (6đ) (6đ)
(9đ) (10đ)
Dai ,có độ đàn
Độ đàn Có độ đàn hồi Dai ,ít độ đàn hồi Ít đàn hồi
hồi
hồi (9đ) (5đ) (5đ)
(10đ)

100
- Agar

Quá trình tạo và ổn định gel của agar phụ thuộc:

Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar và khối
lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ
agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng
trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt của ion sunfat làm
cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi
vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 – 90°C). Gel
agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5-8, có khả năng trương phồng và giữ nước.

Pectin

Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Chiều dài mạch phân tử pectin: quyết định độ cứng của gel

- Mức độ methyl (-OCH3) hóa qui định cơ chế tạo gel

- Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ, các cation Ca2+, Al3+ làm tăng
độ bền gel còn cation hóa trị I như Na+ ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại.

Cơ chế tạo gel của pectin LMP:

Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:

Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với 2 nhóm COO- hình
thành gel không đường

Cơ chế tạo gel của pectin HMP:

Tạo gel bằng liên kết hydro:

Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa
bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến
lại gần nhau để tạo thành liên kết với phân tử và tạo gel.

Điều kiện tạo gel:

[Đường] cao đạt Bx> 60, pH = 2,9 ÷ 3,4; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%.

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin
trong dung dịch.

Xathangum

Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ
thấp, không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-1000C, hòa tan và ổn định
trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum
khác như locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi
đông lạnh và rã đông.

Gelatin

Tính chất

Các hạt gelatin rắn khi ngậm nước sẽ hút nước và trương nở Gelatin tan trong polyol như
glycerin, propilen glycol, sorbitol, manitol, không tan trong cồn, aceton, CCl4, benzen,
ether, và các dung môi hữu cơ.

Cơ chế tạo gel của gelatin

Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể
tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã
trương nở hoàn toàn và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa trạng
thái dung dịch và trạng thái gel có tính thuận nghịch.

5. Trả lời câu hỏi

102
Câu 1 So sánh và giải thích ảnh hưởng của các loại phụ gia đến độ
nhớt/cấu trúc gel ở các điều kiện tạo gel khác nhau?
Câu 2 Kể tên và phân loại các phụ gia làm dày, tạo gel?

Axit alginic, Kali alginat, Amoni alginat, Canxi alginat, Propylen glycol alginat, Thạch
trắng (Aga), Carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó (bao gồm Furcellaran), Gôm đậu
Carob , Gôm Gua, Gôm Tragacanth , Gôm Arabic, Gôm Xanthan, Gôm Karaya, Gôm
Tara, Gôm Gellan, Pectin, Metyl xenluloza, Metyl etyl xenluloza, Natri cacboxy metyl
xenluloza, Gelatin thực phẩm
Câu 3 Trình bày tính chất cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong
bài?

Gelatin

Tính chất:
Các hạt gelatin rắn khi ngậm nước sẽ hút nước và trương nở
Gelatin tan trong polyol như glycerin, propilen glycol, sorbitol,
manitol, không tan trong cồn, aceton, CCl4, benzen, ether, và các dung
môi hữu cơ.
Cơ chế tạo gel của gelatin
Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước
bằng 5-10 lần thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt dộ
cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã trương nở hoàn toàn và tạo thành gel
khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa trạng thái dung dịch và
trạng thái gel có tính thuận nghịch.

Pectin

Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc vào các
yếu tố sau:
- Chiều dài mạch phân tử pectin: quyết định độ cứng của gel
- Mức độ methyl (-OCH3) hóa qui định cơ chế tạo gel
- Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ, các cation
Ca2+, Al3+ làm tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na+ ở điều kiện
xác định có tác dụng ngược lại.
❖ Cơ chế tạo gel của pectin LMP:
❖ Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:
Nhóm acid của pectin có thể phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với 2
nhóm COO- hình thành gel không đường.
❖ Điều kiện tạo gel:
- Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ pectin < 0,1% gel được tạo
thành ngay cả khi không thêm đường và acid miễn là chiều dài phân tử
pectin phải đạt mức độ nhất định.
- Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các
nhóm -COO– cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết
ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Quá trình tạo gel của LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và
pH của sản phẩm. Gel thường có tính đàn hồi giống như agar-agar.
Cơ chế tạo gel của pectin HMP
❖ Tạo gel bằng liên kết hydro:
Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình
chế biến trung hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân
tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội
phân tử và tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể ở dạng:
hydroxyl-hydroxyl, cacboxyl-cacboxyl, hoặc hydroxyl-cacboxyl. Kiểu liên
kết này không bền, do đó, các gel sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các
phân tử trong khối gel.
❖ Điều kiện tạo gel:
[Đường] cao đạt Bx> 60, pH = 2,9 ÷ 3,4; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%.
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa
của phân tử pectin trong dung dịch.

Agar

104
 Cơ chế tạo gel
Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar
sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40 – 50°C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng
80 – 85°C. Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer
tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và
liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi
xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô
bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn.
❖ Quá trình tạo và ổn định gel của agar phụ thuộc:
Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng agar và khối lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau
phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel
càng nhỏ. Khi làm khô gel có thể tạo thành một màng trong suốt, bền cơ
học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose. Sự có mặt
của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục. Do đó tránh dùng nước cứng để
sản xuất. Chúng có khả năng giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong
khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao (85 – 90°C). Gel agar chịu được
nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trương phồng và giữ nước.

Tính chất và quá trình hydrate hóa agar

Agar chỉ có thể đạt được trạng thái gel tốt nhất khi nó được hydrate hóa hoàn toàn trong
nước. Khi dùng agar dạng bột (là dạng dùng phổ biển) trộn vào nước, nó dễ dàng tạo ra
trạng thái vón cục và như vậy sẽ cản trở các chuỗi polymer được hydrate hóa hoàn toàn.
Để khắc phục, có thể trộn agar trong nước lạnh kết hợp với thao tác khuấy khi nhiệt độ
được nâng lên hoặc có thể trộn trước bột agar với một lượng đường gấp 5 lần lượng agar
để giúp phân tán các hạt agar trong đường. Sau đó cho vào nước lạnh hoặc nóng, kết hợp
với quá trình khuấy đều và năng nhiệt độ lên. Khi agar được phân tán hoàn toàn, dịch agar
cần được đun cho tới khi sôi để quá trình hydrate hóa xảy ra hoàn toàn.
 Trong trường hợp trộn agar vào dung dịch có nồng độ đường cao cũng sẽ làm cản trở sự
hydrate hóa của agar. Do đó, khi sản xuất rau câu hoặc sản phẩm chứa nhiều đường, chỉ
nên trộn đường vào dung dịch chứa agar khi agar đã được trạng thái hydrate hóa hoản
hoàn.

Ngoài ra, vị agar có thể bị thủy phân ở nhiệt độ cao với pH < 5-5,5, dẫn đến cường độ
tạo gel bị suy giảm, nên trộn acid (nếu có) vào dung dịch agar khi agar đã hydrate hóa và
trong quá trình làm nguội về nhiệt độ tạo gel, nghĩa là lúc này nhiệt độ của dung dịch agar
đã giảm xuống.

Xathan gum

Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung
dịch cao khi nồng độ thấp, không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi
nhiệt độ từ 0-1000C, hòa tan và ổn định trong môi trường acid, khả năng
tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum khác như locust
bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt
khi đông lạnh và rã đông.
Câu 4 Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong
bài thí nghiệm?

Khi sử dụng quá liều lượng những phụ gia như pectin, agar, gelatin, xathan gum thì sẽ
không đạt được cấu trúc như mong muốn

Các tác dụng tốt của Polyphosphate:

- Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất
nhũ hoá.

- Tạo phức với ion kim loại

- Khả năng giữ nước

- Ổn định nhũ tương

- Gây nở

106
 - Dùng làm dung dịch đệm

Các tác dụng xấu của Polyphosphate:

Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng).

- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.

- Hàm lượng polyphosphates > 0.3 gây vị chát.

- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.

- Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
Câu 5 Nêu phương pháp xác định hàm lượng các chất tạo gel

Đo độ nhớt
Câu 6 Kể tên các loại thực phẩm phụ gia làm đông đặc, làm dày thường gặp?

ST Ghi
Nhóm thực phẩm ML
T chú

1 Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất

rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ 5000
sữa

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý

150
nhiệt sau lên men

3 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi GM

P

4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ 21

GM
đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
P
gai

5 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, GM

giáp xác, da gai xay nhỏ đông lạnh P
 6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói,
GM
sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả
P
nhuyễn thể, giáp xác, da gai

7 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương GM 51

tự muối) P

8 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 3000

9 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng GM

trưởng P

10 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng

3000
hộp hoặc đóng chai

11 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp

1000
hoặc đóng chai

12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và

GM
các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước
P
uống từ cacao

13 Rượu vang GM
P

ST Ghi
Nhóm thực phẩm ML
T chú

1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên

1000
men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia
0
trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

2. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý 1000

nhiệt sau lên men 0

108
 3. Phomát đã chế biến 5000

Câu 7 Nêu giá trị INS, ADI, ML của polyphotphat, gelatin, agar, carrageenan?

INS (international numbering system) là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác
định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.

ADI (acceptable Daily Intake) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được
cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng
có hại đến sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được
biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ) và chưa xác định (CXĐ).

ML (MaximumLevel) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình
sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.

Bảng giá trị

Giá trị INS ADI ML

Pectin E440

Gelatin E428 CXĐ Bảng

Không giới
Agar E406 Không giới hạn
hạn

Xathan gum E415

Quy định của Việt Nam về mức cho phép của phosphate

(theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế)

Các chất cho phép đối với từng loại sản phẩm Mức cho
 phép

Mononatri orthophosphate, Dinatri orthophosphate,

Dicanxi orthophosphat ,

Dikali orthophosphate, Tricanxi orthophosphate,

Trinatri orthophosphat

Dicanxi diphossphat, Amoni polyphossphat, Monokali

orthophosphat

Trimagic diphosphat, Monocanxi orthophosphate,

GMP
Trikali orthophosphate,

Dinatri diphosphat, Tetranatri diphosphat, Tetrakali

diphosphat

Pentanatri diphosphat, Pentakali triphosphat, Natri

polyphosphat

Kali polyphosphate, Canxi polyphosphat

Cho phép: các nhóm sản phẩm thủy sản chung gồm:

- Cá tươi

- Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi 2200

mg/kg

- Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da 1100
gai xay nhỏ đông lạnh mg/kg

110
 - Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, ướp GMP
muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

Riêng axit orthophosphoric: các nhóm sản phẩm thủy 5000

sản chung và thêm: mg/kg

Riêng Dikali diphosphat: cho phép các nhóm sản phẩm

thủy sản chung và thêm:

Thủy sản, sản phẩm thủy sản được chế biến dạng lên 1000mg/
men, đóng hộp, kể cả kg

nhuyễn thể, giáp xác, da gai

- Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn 5000
thể, giáp xác, da gai mg/kg

Riêng Dimagie diphosphat: cho phép các sản phẩm trên 5000
và thêm thủy sản, sản phẩm thủy sản đã xử lý nhiệt, kể cả mg/kg
nhuyễn thể, giáp xác, da gai

Riêng Natri canxi polyphosphat: cho phép thủy sản và 1000

sản phẩm thủy sản kể mg/kg

cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã qua chế biến

 Riêng Diamidon phosphat đã acetyl hóa: Môn amidon GMP
phosphat: cho phép

thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác,

da gai

Riêng Trinatri diphosphat cho phép

- Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn 2000
thể, giáp xác, da gai mg/kg

- Thủy sản, sản phẩm thủy sản chế biến dạng lên men, 1000
đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai mg/kg

Ghi chú: GMP (theo qui định của Quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Y tế) bao gồm các nội dung sau:

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.

- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao
gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh
hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.

- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.

112
 Tên tiếng Carrageenan và muối Na, K, NH4 của INS: 407
Việt nó (bao gồm Furcellaran)

Tên tiếng Carrageenan and its Na, K, NH4 salts ADI CX

Anh (includes Furcellaran) : Đ

Chức năng Làm dày, nhũ hoá, ổn định

Tên tiếng Gelatin thực phẩm INS: CQ

Việt Đ

Tên tiếng Gelatin Edible ADI CX

Anh : Đ

Chức năng Làm dày, ổn định, nhũ hoá

Câu 8 Viết quy trình chế biến kẹo dẻo jelly chanh dây dạng sơ đồ? So sánh và giải
thích cấu trúc của các mẫu kẹo dẻo mà nhóm thực hiện?
KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA CÁC LOẠI PHỤ GIA CẢI THIỆN TÍNH CHẤT
BỘT MÌ

3. Mục đích-Yêu cầu

a. Mục đích
− Hiểu được thành phần hóa học, phân loại và phương pháp đánh giá chất lượng
bột mì
− Trình bày đựoc ý nghĩa của việc cải thiện chất lượng bột mì dùng trong sản xuất
thực phẩm
b. Yêu cầu
− Xác định được vai trò và cơ chế tác dụng của các loại phụ gia lên hàm lượng và
chất lượng gluten của bột mì
− Đánh giá và so sánh được hiệu quả của các loại phụ gia cải thiện chất lượng bột
mì, từ đó xác định được hàm lượng các phụ gia cải thiện tính chất bột mì

4. Nguyên vật liệu –Dụng cụ, thiết bị

a. Nguyên liệu
Bột mì số 8 (Pastry flour)

b. Phụ gia

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Acid citric g

2 Vitamin C g

3 Na2CO3 g

4 Na2S2O3 g

5 Nước tro ml

c. Dụng cụ - Thiết bị
STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Tủ sấy Cái 1

2 Bình hút ẩm Cái 1

3 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 1

4 Cân điện tử 4 số lẻ Cái 1

5 Cốc sấy Cốc 3

114
 6 Thau 2 lít Cái 1

7 Rây Cái 1

8 Nhiệt kế Cái 1

2.1 Nguyên liệu, phụ gia:

2.1.1 Nguyên liệu

Bột mì số 8 (Pastry flour) – bột mì đa năng là một trong những loại bột được sử dụng cực
kì phổ biến trong làm bánh. Loại bột này không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì
mềm và lúa mì cứng.

Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8 – 9% và độ ẩm cao
nên khi được sử dụng để làm bánh thì thành phẩm sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột
khác.

Thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc hơn và muốn giữ kết cấu lâu,
không xẹp như foam cake, gato, muffin,... làm cốt bánh cho những chiếc bánh kem xinh
xắn bởi vì chúng vừa mềm mịn giữ được hình dáng chắc chắn mà sẽ không bị xẹp trang
trí kem tươi.
Bột mì số 8 cũng thường được dùng để xoa vào tay và cây cán bột để quá trình nhào – cán
bột dễ dàng hơn, bột không bị dính; hay có thể chống dính cho khuôn bánh trước khi
nướng.

Ngoài ra, bột mì số 8 còn được dùng để pha nấu các loại nước sốt, soup cần có độ sệt.

Tiêu chí Bột mỳ số 8 (Pastry flour)

Thành phần Hỗn hợp lúa mì cứng và mì mềm,

không chứa bột nổi, độ ẩm cao, hàm
lượng protein từ 8 - 9% và hàm lượng
gluten khoảng 9,5 - 11,5%

Công dụng Giúp các món bánh có kết cấu chắc,

giữ được lâu, không bị xẹp. Ngoài ra,
vì bột mì số 8 khá mịn màng nên còn
giữ được hình dáng của bánh kem khi
trang trí kem tươi lên trên.

Ứng dụng - Làm bánh kem, Foam Cake, Muffin,

Cupcake, su kem,…

- Làm bột áo lên tay, bàn, cây cán bột

để chống dính cho quá trình nhào và
cán bột.

Nấu một số loại nước xốt cần có độ

sệt.

2.1.2 Phụ gia

a. Acid ascorbic

- Khối lượng phân tử: 176.13g/mol

- Tính chất: Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan trong ethanol khó
tan trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi
hữu cơ

116
 - Vitamin C là tác nhân khử nhưng khi có mặt của oxy và enzyme ascorbic acid-oxidase
có trong bột mì chuyển thành dạng dehydro tham gia vào quá trình oxy hóa, ổn định cấu
trúc khung gluten giúp tăng độ dai và đàn hồi của khung gluten giúp bánh nở tốt hơn.
Vitamin C còn giúp chuyển liên kết -SH có trong phân tử protein (cystein) thành liên kết -
SS-. Tỷ lệ liên kết disulfur cao, protein tạo cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn nên
gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, khả năng tạo khung mạng gluten bền chặt hơn,
cấu trúc được cải thiện hơn.
Acid hữu cơ (acid citric, acid malic, acid acetic…) giúp giảm trọng lượng phân tử protein
dẫn đến tăng nhóm -NH2 và nhóm -SH tự do giúp hình thành nhiều cầu nối disulfur -S-S-
trong mạng gluten
b. NaCl và NaHCO3, Na2CO3
- Việc bổ sung muối NaCl có khả năng ức chế hoạt động enzyme protease, cải thiện chất
lượng khung gluten, giảm mức độ polyme hóa gluten trong khi nấu.
- Bổ sung muối kiềm sẽ làm tăng số lượng liên kết disulfur trong mạng gluten, giảm mức
độ polyme hóa gluten của bột nhào trong quá trình trộn, cán
Na2CO3 có dạng tinh thể màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và
có tính kiềm.
- Tác dụng với acid tạo thành muối, nước và giải phóng khí CO2:
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + H2O + CO2
- Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:
Na2CO3 + Ca(OH)2 → 2NaOH + CaCO3
- Tác dụng với muối tạo thành muối mới:
Na2CO3 + CaCl2 → 2NaCl + CaCO2
c.Na2CO3
Tinh thể không màu thường ở dạng ngậm 5 nước, Na2S2O3.5H2O
+ Nhiệt độ nóng chảy: 48,30C, Nhiệt độ sôi: 1000C, Độ tan trong nước : 20,9 g/ 100ml
(200C) Cơ chế tác động: hình thành liên kết disulfur giữa các phân tử protein, giúp tăng
cấu trúc mạng gluten
d.Acid citric
Acid citric hay Citric acid hoặc axit xitric là một axit hữu cơ yếu có công thức C6H8O7.
Acid citric có tác dụng là một chất bảo quản hoặc để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay
các loại nước ngọt.Trong hóa sinh học,nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu
trình axit citric vì thế xuất hiện trong quá trình trao đổi chất của hầu như mọi sinh vật
sống. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của
chất chống oxy hóa.
Citric acid còn có một số tên gọi khác thường gặp : Axit citric, citric acid, axit chanh, bột
chanh chua, bột chua ,Axit 3-hydroxypentanedioic axit 3-cacboxylic Citrat hiđrô, acid
citric monohydrate
Tính chất vật lý của acid citric

- Acid citric dạng tinh thể màu trắng dạng bột khi ở nhiệt độ phòng hoặc không màu
trắng. Khi tết tinh trong nước nóng, ta thu được dạng khan. Khi kết tinh trong nước
lạnh, ta thu được acid citric dạng monohydrat kết tinh.
- Citric acid có vị chua đặc trưng.
- Có khả năng tan mạnh trong nước, chiếm hàng đầu trong số các axit hữu cơ.
 - Khối lượng mol: 192.13 g/mol.
- Điểm nóng chảy: 153 °C
- Nhiệt độ sôi: 175 độ C (phân hủy).
- Độ hòa tan citric acid trong nước: 133 g/100 ml ( ở điều kiện20°C).
- Độ axit (pKa): pKa1=3.15, pKa2=4.77, pKa3=6.40.
- Phân loại: Hợp chất hữu cơ, Axit tricarboxylic
- Citric acid có thể hòa tan trong: Nước, Alcohol, Axeton, Ethyl acetat

Tính chất hoá học của acid citric

- Acid citric là một chất có tính axít đặc trưng bởi nhóm COOH. Theo đó, mỗi nhóm
COOH nó có thể dễ dàng cho đi một proton và tạo thành ion citrat. Các muối citrat
tạo thành đóng vai trò là dung dịch đệm, hạn chế sự thay đổi độ pH của các dung
dịch axít.
- Các ion citrat có khả năng kết hợp với các ion kim loại cho ra sản phẩm là muối,
đặc biệt và phổ biến nhất hiện nay chính là canxi citrat. Cãi citrat là thành phần chủ
chốt trong các tác bảo quản và lưu giữ hương vị dài lâu cho thực phẩm.
- Ion citrat còn có khả năng kết hợp với ion kim loại để cho ra sản phẩm là các muối
phức, được ứng dụng mạnh mẽ với mục đích làm mềm nước.
- Tương tự như các axit carboxylic khác, axit citric khi ở nhiệt độ từ 175 độ c trở lên
thì sẽ có phản ứng tự phân huỷ tạo thành nước và CO2.

2.2 Dụng cụ, thiết bị

a. Tủ sấy

Thông số kỹ thuật
Thể tích: 53 lít
- Kích thước trong: rộng 400 x cao 400 x sâu 330 mm
- Kích thước ngoài: rộng 585 x cao 784 x sâu 514 mm

118
- Số khay cung cấp: 1
- Số khay để tối đa: 4
- Khoảng nhiệt độ hoạt động: + 10ºC trên nhiệt độ môi trường đến 300ºC
- Độ cài đặt: 0.1ºC lên đến 99.9ºC; 0.5°C từ 100ºC
- Nguồn điện: 230 V, 50/60 Hz
- Công suất tiêu thụ: khoảng 2000 W
- Nhiệt độ môi trường: 5 – 40oC
- Độ ẩm: tối đa 80% rh, không ngưng tụ

Hướng dẫn sử dụng

- Sử dụng nguồn điện: 220V/50Hz
- Ghim phích cắm vào nguồn điện
- Ấn nút bật công tắc (ON/ OFF)
- Chỉnh nhiệt độ thích hợp
- Đặt vật cần sấy vào tủ
- Dùng găng tay cách nhiệt, hoặc kẹp gắp lấy vật cần sấy ra, sau đó bỏ bình hút ẩm.
- Sau khi làm xong rút phích ra khỏi ổ cấm điện

Lưu ý sử dụng:
_ Không tự ý sử dụng, tháo mở, xê dịch thiết bị khi không có sự đồng ý của CB PTN.
_ Ghi đầy đủ thông tin lên phiếu theo dõi sử dụng thiết bị khi sử dụng thiết bị. _ Tránh để
hóa chất, chất tẩy rửa lên các bộ phận của tủ
_ Thường xuyên vệ sinh bên trong và bên ngoài tủ - Không được tự động tháo mở tủ sấy.
b. Bình hút ẩm

c.Cân điện tử số lẻ
Thông số kỹ thuật
- Mức tải max: 5kg
- Độ chính xác: 0,01g
- Màn hình kỹ thuật số LCD có đèn nền sáng
- Đơn vị: kg, oz, ct, ozt, dwt, t, g
- Giao diện: RS232 (tùy chọn)
- Chất liệu: Vật liệu mới ABS chống ăn mòn có độ bền cao + Đế nhôm
- Đĩa cân inox 304 kích thước lớn : 195 x 195mm
- Thời gian ổn định: ≤5 giây
- Sai số tuyến tính: ± 0,3g / .0,03g
- Các tính năng: Print, Đếm, Tare, Chuyển đổi đơn vị, Tự động hiệu chuẩn (cal
bên ngoài), Chỉ báo quá tải, giao diện RS232 (tùy chọn)
- Nguồn: 110V / 220V

Hướng dẫn sử dụng:

_Ghim phích cắm vào nguồn điện
_Ấn nút bật công tắc (ON/OFF)
_Bỏ đỉa cân lên để tránh làm bẩn bề mặt cân
_Nhấn nút “Tare” đợi màn hình hiển thị về 0.00g
_Tiến hành bỏ mẫu vào cân. Cân tối đa <5kg
_Ghi nhận kết quả
_Sau khi làm xong ta tiến hành vệ sinh, lau chùi thiết bị sạch sẽ

Lưu ý khi sử dụng:

_ Lưu ý khi vệ sinh mặt bà cân phân tích điện tử, cân phân tích kỹ thuật cần phải tắt
nguồn điện của cân à lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau
chùi. Cũng nên chú ý thực hiện nhẹ nhàng và cẩn thận.
_ Không đặt gần vật đun nóng ở nhiệt độ cao.

120
3. Nội dung thí nghiệm
a. Mục đích
b. Sơ đồ, quy trình (nếu có) và trình bày, giải thích cách thực hiện

Bột mì Dung dịch phụ gia 0,2%

Nhào trộn ( 10 phút)

Vê tròn - Ủ ( 20 phút)

Rửa gluten

Kiểm tra tinh bột Dung dịch iod

Ép khô

Đánh giá hàm lượng chất lượng gluten

Chuẩn bị 200ml dung dịch các phụ gia khác nhau:

M0: nước
M1: dung dịch acid citric 0,2%. Cân 0,4g acid citric hoà tan 200ml nước.
M2: dung dịch vitamin C 0,2%. Cân 0,4g vit hoà tan 200ml nước.
M3: dung dịch CO2 0,2% từ Na2CO3 .Cân 0,4g acid citric hoà tan 200ml nước.
M4: dung dịch SO2 0,2% từ Na2S2O3. Cân 0,4g acid citric hoà tan 200ml nước.
M5: nước tro.
Cách tiến hành:

Cân 3 chén bột mỳ với khối lượng lần lượt là 50g,25g,25g.

Cân 3 mẫu dung dịch phụ gia đã pha trước đó:

M0: 30g (50g bột mì)

M2: 15g (25g bột mì)

M5: 15g

Cho 50g bột mì voà 30g dung dịch M0 nhào trộn thành một khối đồng nhất trong 10 phút,
vo tròn sau đó ủ trong 20 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau đó tiến hành rửa gluten :

- Đổ khoảng 1-2 lít nước vào một cái thao lớn, cho khối bột vào lòng bàn tay để rây phía
dưới tránh thất thoát gluten. Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột
trong quá trình rửa. Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa. Phải đổ
nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn

. - Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau:

+ Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iod trong kali iod (0,2g KI và 0,1g I2
tinh thể hòa tan trong 100ml nước), dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột.

+ Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là được.

- Ép khô khối gluten: Đặt khối gluten giữa 2 lòng bàn tay ép mạnh, thỉnh thoảng thấm tay
bằng khăn khô.

- Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đ 0,01g. Khối lượng cân được là khối lượng
gluten ướt của mẫu.

Các mẫu còn lại tương tự như vậy. Lặp lại thí nghiệm ít nhất 2 lần.

- Xác định hàm lượng gluten ướt

Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten.

Công thức tính hàm lượng gluten ướt (X,%):

(100. M k )
X=
M0

Mk: Khối lượng gluten đã ép khô (g)

M0: Khối lượng cân mẫu (25g)

122
Tiến hành lặp lại các bước trên cho mẫu thứ 2. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định
không được quá 0,3%.

Hàm lượng gluten ướt càng cao chất lượng gluten càng tốt.

- Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của gluten

Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 105 0C. Cho gluten ướt vào chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt
vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu
sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra,
đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần,
mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.

Công thức tính hàm lượng gluten khô (X1,%):

(m1 − m2)
X1=
m .100 %

m – khối lượng gluten ướt (g)

m1 – Khối lượng của cốc sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)

m2- Khối lượng của cốc và gluten sau khi sấy (g)

Công thức tính khả năng hút nước của gluten (X2):

(m1 − m2)
X2 =
m1 .100 %

m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)

m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g)

- Xác định chất lượng của gluten ướt

Xác định độ co dãn (dãn dài) Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm
trong cốc nước ở nhiệt độ 16-20 0C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên
thước chia mm cho đến khi đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10
giây, khi kéo không xoắn sợi gluten. Độ co dãn được tính như sau:

- Độ co dãn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)

- Độ co dãn trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)

- Độ co dãn dài hơn 20 cm (bột cao cấp).

Xác định độ đàn hồi của gluten Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai
tay kéo dài trên thước mm khoảng 2 cm rùi buông tay ra. Ghi nhận khả năng và thời gian
gluten trở về hình dạng ban đầu. Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu
của khối gluten có thể chia làm 3 mức sau:

- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban
đầu sau khi kéo hay nén.

- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo.

- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém. Tùy theo
độ đàn hồi và độ căng chất lượng gluten được chia thành 3 nhóm sau: 57

- Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ co dãn > 10cm.

- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ co dãn

4. Kết quả-Giải thích-Kết luận

Mẫu Màu Hàm lượng gluten Hàm Khả Độ đàn hồi Độ căng
sắc ướt(%) lượng năng hút dây(s) đứt(cm)
gluten gluten nước của
ướt khô(%) gluten
(%)

Mo Trắng 12,84 12,48 X X X 10,5 10,1 9cm 10cm

M1

M2 Trắng 5,14 5,25 3,82 3,9 0,56 3s8 4s21 10cm 9cm
sữa 1 5,96

M3

M4 Trắng 21,8 21,2 2,15 2,2 0,55 0,50 4,99 10 9,81

ngà 6

M5 Vàng Không thu được gluten,gluten bị phân hủy

ngà

o Mẫu M0:
+ Màu sắc: cả 2 lần đều có màu trắng vàng.
+ Xác định hàm lượng gluten ướt:
MK1 = 11,80g  X1 = (100.Mk)/M0 = (100.11,80)/50 = 23,60

124
 MK1 = 11,55g  X1 = (100.Mk)/M0 = (100.11,55)/50 = 23,10
 Đô lệch: ((23,60 – 23,10).100)/(23,60 + 23,10) = 0,19%
+ Xác định độ co dãn (dãn dài): nhiệt độ 29,70C
Lần 1: 10,5 cm
Lần 2: 10,1 cm
 Bột hạng I
+ Xác định độ đàn hồi của gluten:
Lần 1: 4,12s
Lần 2: 4,97s
o Mẫu M2:
+ Màu sắc: cả 2 lần đều có màu trắng vàng.
+ Xác định hàm lượng gluten ướt:
MK1 = 5,02g  X1 = (100.Mk)/M0 = (100.5,02)/25 = 18,30
MK1 = 4,53g  X1 = (100.Mk)/M0 = (100.4,53)/25 = 18,12
 Đô lệch: ((18,30 – 18,12).100)/(18,30 + 18,12) = 2,4%
+ Xác định hàm lượng gluten khô:
X1= (m1-m2)/m . 100% = (27.9-16.9)/5.02 . 100%

= 2.19

X2= (m1-m2)/m . 100% = (27.9-16.9)/4.53 . 100%

= 2.43

+ Khả năng hút nước của gluten:

X1 = (m1-m2)/m1 . 100% = (5.02 – 2.19)/5.12 . 100%

= 0.56

X1 = (m1-m2)/m1 . 100% = (4.53 – 2.43)/4.53 . 100% = 0.46

+ Xác định độ co dãn (dãn dài): nhiệt độ 29,40C

Lần 1: 11,5 cm
Lần 2: 11,2 cm
 Bột hạng I
+ Xác định độ đàn hồi của gluten:
Lần 1: 7,01s
Lần 2: 6,25s

- Kết luận
Phụ gia cải thiện chất lượng bột mì: Vitamin C, Na2CO3 và Na2S2O3. Acid citric không
giúp cải thiện chất lượng khung gluten, ngược lại còn phá hủy khung gluten.
Qua trình nhào bột thực sự là quá trình bột mì hút nước trương nở tạo ra mang gel, cấu
trúc bột nhào. Vì thể chúng ta cần xét đều các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột.

Cỡ hạt bột chính là hạt tinh bột, kích thước hạt tinh bột nhỏ, min, tiết diện bề mặt tiếp xúc
với nước càng lớn dẫn đến tốc độ hút nước càng lớn

Độ ẩm bột: Độ ẩm bột mà thấp thì khả năng hút nước càng cao và ngược lại độ ẩm càng
cao thì khả năng hụt nước cũng thấp. Ẩm bột giam 1% thì khả năng hút nước. tăng 1.6
lần.

Hàm lượng và chất lượng gluten Trong quá trình nhào, gluten có thể hút nước gấp 200 lần
so với chính bản thân chúng.

Tuy hàm lượng gluten trong bột mì ít nhưng khả năng hút nước cao hơn, vì thế gluten
cũng góp phần quyết định quá trình hút nước của bột.

Đối với bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt thi khả năng hút nước của bột cao

Hàm lượng tinh bột bột mì có hàm lượng tinh bột cao. Khả năng hút nước của tỉnh bột ở
nhiệt độ nhào 22 - 25oC chỉ hút 30% so với khối lượng chính bản thân chúng.

Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 80 -86% tổng khối lượng bột mì. khả năng hút nước
của tỉnh bột thấp hơn gluten, nhưng do hàm lượng chiếm rất cao cho nên chúng cũng ảnh
hưởng đến sự hút nước của bột

Nếu hàm lượng tinh bột càng cao thì khi năng hút nước cảng càng tăng.

Khả năng hút nước của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.

Tại nhiệt độ hồ hóa, tinh bột hút nước gấp 3000 lần so với chính bàn thân chúng.

Nhưng ở nhiệt độ thường khả năng hút nước của tình bột bị hạn chế (chỉ có 30 % so với
bản thân chúng).

Tương tác với protein

Gladin và glutenin của protein bột mì hình thành phức dạng keo được gọi là gluten trong
bột nhào.

Lipid cũng tham gia vào sự hình thành của phức gluten. Tính chất của gluten bị ảnh
hưởng do sự có mặt của lipid và chất nhũ hóa. Phần ưa béo của chất nhũ hóa sẽ tương tác
với phần kỵ nước của protein, đóng góp cho hiện tượng duỗi hoặc biến tỉnh của phân tử
protein, làm tăng sự hấp phụ ở bề mặt chung và làm bên hệ nhũ.

126
Hầu hết các chất làm tăng độ mạnh của bột là các chất hoạt động bề mặt anion. Sự liên kết
của phần ưa béo của chất nhũ hóa với phần kỵ nước của protein làm hợp nhất các vùng
tích điện âm vào trong phức và thúc đẩy sự đồng tụ trong bột nhào. Hiệu quả chung là sự
đông tụ protein của gluten và làm tăng độ mạnh của bột nhào.

Chất hoạt động bề mặt kiểu ion tạo ra tính chất “không hòa tan hóa (insolubilization)” của
protein, kết quả là làm tăng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào. Ngược lại, chất nhũ hóa
không ion lại phá vỡ phần kỵ nước của protein, dẫn đến giảm độ nhớt và độ đàn hồi của
bột nhào và làm tăng khả năng chiết xuất protein (extractability) ra môi trường ngoài. Nói
chung, một hỗn hợp chất nhũ hóa sẽ có thể cung cấp tỉnh chất chức năng và khả năng
phân tản tốt nhất.

Vitamin C

Acid ascorbic hay vitamin C là chất chống oxy hóa giúp cho mạng gluten đàn hồi và co
giãn tốt hơn, từ đó làm tăng tối đa thể tích bánh.

Acid ascorbic bị phá hủy bởi nhiệt độ cao

Đẩy nhanh độ nở của bánh nên giảm thời gian lên men, axit ascorbic có thể gián tiếp hạn
chế sự hình thành các axit hữu cơ

Vitamin C có cách cải thiện chất lượng của ổ bánh mì, làm cho chúng có kết cấu nhẹ hơn,
đồng thời, giúp giảm nhẹ thời gian trộn tổng thể.

Vitamin C làm tăng khả năng giữ khí của khung mạng gluten, làm tăng độ cứng và độ đàn
hồi của bột nhào và từ đó duy trì hình dạng của bột nhào sau khi đã vê tạo hình, kết quả
tăng thể tích, tăng độ xốp, tăng cấu trúc cho sản phẩm. Cấu trúc phân tử protid có ảnh
hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng
của bột mì. Nếu trong thành phần của protid có chứa nhiều axit amin cistein (có nhóm –
SH) thì khi có chất oxi hóa vào sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S-. Tỷ lệ mối liên
kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten
của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, khả năng tạo khung mạng gluten bền chặt hơn, cấu
trúc được cải thiện hơn.

R-SH + O → RS + H2O

R-SH → RS

Bên cạnh đó chất oxi hóa còn có tác dụng làm hạn chế sự hoạt động của hệ enzyme α-
amylase thủy phân tinh bột thành dextrin ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào. Phản ứng
oxy hóa xảy ra giữa axit ascorbic với liên kết –SH trong cystein của protein bột nhào, các
phân tử được đưa vể dạng L- dehydroascobic axit, do axit ascorbic chuyển hóa trong quá
trình oxy hóa. Cơ chế oxy hóa này được tìm thấy do việc hình thành các axit
dehydroascorbic do sự hiện diện của oxy và chất oxy hóa ascorbic. Phản ứng tiếp theo là
sự giảm Hydro của axit dehydroascorbic. Phản ứng này hoàn tất khi oxy hóa hết các
nhóm –SH trong phân tử protein do sự hiện diện của dehydroascorbic mà cụ thể là hệ
thống phản ứng

NADH → H+ + NAD.

Tác dụng của acid ascorbic có thể là do các sản phẩm trung gian của các gốc oxy hóa
nonenzymatic như superoxidant.

Acid citric

Trong bột nhào tăng cường, acid citric làm mềm gluten, dễ thao tác và kết dính tốt hơn
hơn.

Axit citric cũng tạo thêm một chút chua cho ổ bánh mì, giống như tính axit trong bột chua
tạo cho nó “vị chua” đặc trưng.

Nước tro

Nước tro tàu có tác dụng giúp cho vỏ bánh mềm và lên màu đậm được đẹp hơn.

Nhưng do nước tro trong quá trình thực hành hàm lượng acid quá cao nên làm cho các
phân tử gluten bị phân rã.

5. Trả lời câu hỏi

1) Phân loại bột mì và thành phần hóa học của bột mì?
Bột mì gồm hai loại:

- Bột mì trắng (Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng)
- Bột mì đen (bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen)
Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm

+ Bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì
số 11, loại bột mì này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo, các loại
bánh mì, bánh sandwich, mì sợi chất lượng cao.
+ Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn gọi là cake flour/pastry flour hay bột mì số
8.
Bột mì có các thành phần hóa học cơ bản như sau:

- Chất vô cơ: chiếm từ 15- 17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83- 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme.....
Bảng thành phần hóa học của bột mỳ

128
 Loại Thành phần hóa học của bột mỳ tính theo % của chất khô
bột
Tinh Đường Cellulose Protein Chất Pentosan Tro
bột béo

Loại 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55

thượng
hạng

Loại I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75

Loại II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

2) Gluten là gì? Cơ chế hình thành khung gluten và vai trò của nó trong sản xuất
bánh nướng?
Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì.

Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan
trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi.

Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở.

Prolamin (gliadin): không tan trong nước, hòa tan trong dung dịch

rượu 70%, gồm 4 loại chính:

α-, β-, γ- gliadin giàu acid amin có chứa sulfur (S-rich:

cystein), M = 30000-45000 nên tạo được nhiều liên kết disulfur nội phân

tử S-S

ω-gliadin: chứa ít acid amin có chứa sulfur (S-poor), M = 30000-75000 nên ít liên kết
disulfur được tạo thành

Glutein (glutenin): không tan trong nước, hòa tan trong dung dịch kiềm yếu

Low Molecular Weight Glutenin – LMW-GS, M = 30000 - 45000

High Molecular Weight Glutenin - HMW-GS: x-HMW-GS, M= 83000-88000 và y-

HMW-GS, M = 67000-74000, chứa nhiều acid amin có chứa sulfur hơn LMW-GS và
gliadin, tạo được liên kết disulfur nội phân tử và ngoại phân tử với LMW-GS đóng vai trò
quan trọng trong việc hình thành mạng gluten.

Cơ chế hình thành khung gluten

Khi đem nhào trộn bột mì với nước và để một thời gian dài, gliadin và glutenin hút nước
tạo thành mạng phân bố đều trong bột nhào. Rửa bột nhào để loại hết tinh bột ta được một
khối dẻo, đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa bột nhào đó là gluten ướt, gluten ướt
chứa 65-70% nước. Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột
nhào nở ra.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt,
chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản... Khi bột mì có chất lượng
bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột
mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng
gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

3) Trình bày phương pháp đánh giá chất lượng bột mì khi bổ sung vào bột mì các
lọai phụ gia khác nhau?
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột

Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và
hạng của bột. các chỉ số về tính chất nướng bình không được tiêu chuẩn hóa trả hàm
lượng gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mũi, độ nhiễm trùng,
hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.

Bột không có mùi lạ, vị lạ không bị nhiễm trùng.

Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột.

Độ ẩm của bột phải nhỏ hơm 13 – 13.5.

Các hạng bột khác nhau về độ tro độ trắng, độ mịn độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ
trắng và độ acid không phụ thuộc vào chi số tiêu chuẩn chất lượng bột).

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng
và độ mịn

Độ acid và hàm lượng gluten ướt không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này
luôn luôn biến động.

4) Khi bổ sung các chất phụ gia vào bột mì, chất lượng của bột mì được cải thiện
như thế nào? Giải thích vì sao chất lượng bột mì được cải thiện như vậy?
Phụ gia (các chất có tác dụng oxy hóa) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào

trộn bột cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tỉnh bột,
do đó làm tăng khả năng hút mức của gluten, đồng thời làm chặt gluten.

Đối với bánh mì sẽ làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng
hơn. Chẳng hạn. Phụ gia bánh mà là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,

130
Emulsifiers, oxy hóa.nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột đề tạo nên một
khung protein vững chắc có thể chín khí của quá trình lên men.Hàm lượng sử dụng chất
phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.

5) Trình bày cấu tạo, tính chất, vai trò, quy định sử dụng và tính an toàn của các
loại phụ gia được sử dụng trong bài?
Acid ascorbic
- Khối lượng phân tử: 176.13g/mol
- Tính chất: Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, tan trong ethanol
khó tan trong rượu, thực tế không tan trong ether và clorofom, không tan trong các
dung môi hữu cơ
- Vitamin C là tác nhân khử nhưng khi có mặt của oxy và enzyme ascorbic acid-
oxidase có trong bột mì chuyển thành dạng dehydro tham gia vào quá trình oxy hóa,
ổn định cấu trúc khung gluten giúp tăng độ dai và đàn hồi của khung gluten giúp bánh
nở tốt hơn. Vitamin C còn giúp chuyển liên kết -SH có trong phân tử protein (cystein)
thành liên kết -SS-. Tỷ lệ liên kết disulfur cao, protein tạo cấu trúc bậc ba và bậc bốn
nhiều hơn nên gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, khả năng tạo khung mạng
gluten bền chặt hơn, cấu trúc được cải thiện hơn.
Acid hữu cơ (acid citric, acid malic, acid acetic…) giúp giảm trọng lượng phân tử
protein dẫn đến tăng nhóm -NH2 và nhóm -SH tự do giúp hình thành nhiều cầu nối
disulfur -S-S- trong mạng gluten
NaCl và NaHCO3, Na2CO3
- Việc bổ sung muối NaCl có khả năng ức chế hoạt động enzyme protease, cải thiện
chất lượng khung gluten, giảm mức độ polyme hóa gluten trong khi nấu.
- Bổ sung muối kiềm sẽ làm tăng số lượng liên kết disulfur trong mạng gluten, giảm
mức độ polyme hóa gluten của bột nhào trong quá trình trộn, cán
Na2CO3 có dạng tinh thể màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn
và có tính kiềm.
- Tác dụng với acid tạo thành muối, nước và giải phóng khí CO2:
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + H2O + CO2
- Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:
Na2CO3 + Ca(OH)2 → 2NaOH + CaCO3
- Tác dụng với muối tạo thành muối mới:
Na2CO3 + CaCl2 → 2NaCl + CaCO2
Na2CO3
Tinh thể không màu thường ở dạng ngậm 5 nước, Na2S2O3.5H2O
+ Nhiệt độ nóng chảy: 48,30C, Nhiệt độ sôi: 1000C, Độ tan trong nước : 20,9 g/
100ml (200C) Cơ chế tác động: hình thành liên kết disulfur giữa các phân tử protein,
giúp tăng cấu trúc mạng gluten

6) Vì sao cần cải thiện chất lượng bột mì? Đề nghị và trình bày các biện pháp khác
giúp tăng chất lượng bột mì?
Các chất nhũ hóa làm tăng độ mạnh của bột nhào sẽ làm tăng mức độ các vị trí liên kết
gluten - gluton và/hoặc các cầu nối tạo ra liên kết disulfite. Điều này tạo ra các mảng
gluten phát triển, mạnh hơm. Vai trò cầu nối của chất nhũ hóa đối với gliadin glutenin và
chất nhũ hóa đối với gliadin và tinh bột trong bột nhào.
Giảm thiểu các bất ổn do bột mì có chất lượng dao động (ví dụ độ mạnh yếu khác nhau
của protein trong các lỗ bột mì khác nhau). Bột nhào ráo hơn, ít dính và chống chịu tốt
hơn với sự thao tác cơ học quá mức (ví dụ cán bột quá mức). Khả năng giữ khí tốt hơn
nên cần ít nấm men hơn, thời gian lên men cuối ngắn hơn và thể tích của bánh lớn hơn.
Lỗ xốp trong ruột bánh đồng nhất, vách lỗ xốp vững hơn và giảm thiểu sự biến dạng của
bánh sau khi nướng.
Glutenin liên kết chặt chẽ với độ đàn hồi của bột nhào. Với bột mạnh có thể thêm một ít
tác nhân oxy hoá để làm cho chất lượng bột nhào tăng lên. Vậy là các cầu disulfua và các
trao đổi cầu disualfua có vai trò lớn. Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả
năng liên hợp với các hợp phần lipit nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với
khí CO2

Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten như vitamin C, kali bromat, canxi
peroxyt, calcium bromat, canxi iodate....

Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl-2-
lactylate, ethoxylated mono....

Các enzyme như protease, amylase...làm tăng chất lượng bột mì.

7) Tìm hiểu và giải thích đặc điểm, vai trò của các phụ gia trong túi “phụ gia bánh
mì”.
Để tăng cường chất lượng bánh mỳ, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau như mật
ong, chất thơm chất màu thực phẩm.Tuy nhiên chỉ cho phụ gia trong trường hợp sản xuất
bánh mì từ bột mì hạng cao.

Phụ gia làm nở bánh mì: Gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta

thường dùng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat.

(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 +H2O

NaHCO3 → Na2CO3 + CO₂↑ + H₂O

Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại này
với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 và 0,2-0,4% (NH4)2CO3

Phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì

- Malt mạch và chế phẩn của malt mạch

132
- Các chế phẩm enzyme
- Các chất hoạt động bề mặt

BÀI 5: KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP BAO BÌ SỮA TETRA PAK

Nguyên liệu, hóa chất

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Sữa tươi Hộp 5

2 Hóa chất LDF ml 1,2 lít

Dụng cụ và thiết bị

STT Tên Đơn vị Số lượng

1 Kéo Cây 1

2 Ống chích - Kim Cái 1

Tiêm

3 Bình định mức Cái 1

4 Cốc thủy tinh Cái 1

5 Cân điện tử Cái 1

6 Găng tay cao su Cặp 1

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Cấu tạo bao bì tetra pak

Các thuật ngữ sử dụng cho hộp Tetra pak

134
Lưu đồ kiểm tra và đánh giá chất lượng hộp bao bì tetra pak (nhà máy)
Các dụng cụ cần thiết

Các chỉ tiêu kiểm tra độ kín bao bì

136
Kiểm tra ít nhất 5 mẫu (PTN) và được thực hiện như hình vẽ bên dưới:

1/ Date/ Code Printing: Theo quy định của pháp luật

- Giúp truy suất nguồn gốc của mẫu khi cần thiết

\
2/ Volume/Weight: Theo quy định của pháp luật

138
- Cân trọng lượng hộp sữa

- Đổ hết sữa trong hộp và cân hộp không chứa sữa

- Khối lượng sữa (M) = khối lượng hộp sữa- khối lượng hộp không

- Xác định tỉ trọng của sữa (D)

- Tính thể tích sữa = M/D và so sánh với công bố

3/ Flap sealing : Ảnh hưởng đến năng suất đóng gói và độ kín bao bì

- Xé tai hộp
4/ Kiểm tra sự thẳng hàng của nếp gấphộp (Crease line alignment)

Kiểm tra bằng mắt sự thẳng hàng của nếp gấp hộp. Nếu Crease line không thẳng hàng sẽ
ảnh hưởng quá trình tạo hộp, ghép mí và tạo những áp lực cơ học.

Bẻ thẳng nắp hộp và quan sát kỹ

5/ LS-Overlap: để kiểm tra đường kính ống và độ rộng

của bao bì giúp đảm bảo hình dạng bao bì đúng theo
yêu cầu

140
6/ Quan sát bề mặt bên trong hộp bằng zonoscope: đảm bảo không có sự trày sướt, nhăn,
lỗi…khi hàn

Cắt hộp (như hình bên dưới) và dùng giấy thấm khô bề mặt

Sử dụng zonoscope để kiểm tra bề mặt bên trong hộp (trày sước, nhăn, xương cá…), vùng
gia nhiệt LS/SA, tỷ lệ LS/SA

Yêu cầu:

Bề mặt bên trong không bị trầy xước hoặc quá nhiệt

Vùng gia nhiệt LS/SA bằng hoặc gấp đôi so với sợi strip. LS/SA = 4/6 hoặc 3/7

Vùng gia nhiệt của tai hộp không bị quá nhiệt.

Lưu ý:

- Không cắt mặt chứa mối hàn TS

- Hai góc cắt không quá rộng

- Không hướng mũi kéo xuống sẽ làm ảnh hưởng đến mặt trong của hộp

- Khi lau khô mặt hộp cần tránh lau quá mạnh và làm xước bề mặt hộp

7/ Xé LS/SA và scrip:

Cắt chuẩn bị và lau khô mặt trong bao bì. Lưu ý: Không dùng mẫu đã tiêm mực đi xé strip
vì lớp giấy thấm mực mềm không tách được strip.

Dùng kéo cắt đôi bao bì tạo vị trí đường airgap

Xé lớp overlap mặt sau của SA, đồng thời đánh giá lớp overlap nếu overlap xé kéo ra theo
một lớp giấy của bao bì là đạt, còn lớp overlap

xé ra dễ bông tróc và không kéo theo lớp nào của bao bì là không đạt

− Nguyên tắc đánh giá mối hàn: lực liên kết giữa strip với bao bì phải chắc hơn lực liên
kết giữa các lớp của bao bì và giữa các strip với nhau.

142
− Dùng kéo cắt 1 góc 450 phần strip dùng ngón tay cái và ngón trỏ làm trụ giữ phần bao
bì, tay còn lại kéo khoảng 2cm thì ngừng lại đánh giá phần strip vừa kéo, lặp lại cho đến
khi kép hết sợ strip,

− Lưu ý: Nếu bị đứt strip trong quá trình kéo, dùng kéo cắt lại 1 góc 450 và kéo strip
tương tự lúc bắt đầu kéo strip
- Các dạng hư hỏng có liên quan đến mối hàn dọc LS/SA:

Strip kéo theo 1 lớp PE của bao bì.

Strip kéo theo 2 lớp PE bao bì và đẻ hở lớp nhôm.

Strip kéo đi 2 lớp PE và lớp nhôm của bao bì để lộ ra lớp giấy nâu.

Các strip bị tách lẫn nhau, còn để lại một lớp strip trên bao bì, không làm tổn thương lớp
PE của bao bì.

Nếu bề mặt mối hàn phẳng, toàn bộ sợi strip bị tách đi trong quá trình kéo, không còn lớp
strip trên bao bì, không làm rách (hư) lớp PE của bao bì là mối hàn yếu, không đạt.

8/ Kiểm tra Airgap, Tiêm mực đỏ LS (LS Red Ink Injection): đảm bảo không có sự rò rỉ

- Đổ mực đỏ lên bề mặt xung quanh airgap, lau khô và quan sát

Lưu ý

144
- Không đâm kim tiêm sâu vào bao bì.

- Bơm mực đều tay tránh bơm mạnh gây văng mực

9/ Kiểm tra TS thô

Mối hàn ngang đỉnh và đáy hộp (top/bottom transversal seal (TS)

- Mở bung 2 tai ở nắp và đáy hộp. Dùng 2 tay ấn 1 lực vừa phải ép sản phẩm trong hộp
dồn về mối hàn TS ở đỉnh và đáy (xem hình)

- Đảm bảo kiểm tra TS thô trước khi phá hủy sản phẩm để xé mối hàn TS

10/ Xé kềm mối hàn ngang TS (TS tear down)

- Mở tai hộp và cắt phần đỉnh và đáy hộp (khoảng 25-30mm)

- Rửa và lau khô phần đã cắt (mẫu)

- Cắt tối đa 1mm ở 2 cạnh mẫu và gấp ngược lại

- Dùng phần thịt ngón tay kiểm tra xem mẫu có bị thô cứng, gồ ghề

(biểu hiện mối hàn TS không đạt) hay plastic lump (lớp PE bị quá nhiệt)

- Dùng kềm xé TS lần lượt ở 2 cạnh và phần giữa mẫu (nơi tiếp giáp
TS và LS)

Kết quả: Khi xé kềm, lớp PE bị rách và để lộ lớp nhôm, lớp giấy: TS

11/ Đo điện: đảm bảo độ kín bao bì

Chuẩn bị mẫu: Cắt hộp thành 1/2 , rửa sạch và lau khô các cạnh của vết cắt. Nếu hộp ướt
và cạnh gồ gề thì kết quả sẽ không chính xác

Phương pháp kiểm tra:

- Dùng cốc để đổ nước muối 1% vào trong hộp (3/4 hộp) và cho cốc ngâm trong bể nước
muối và tiến hành đo điện. Nếu vôn kế hiển thị số 0 là hộp kín, nếu hiển thị 50µA là hộp
bị thủng phải đổ mực đỏ để kiểm tra các vị trí bị thủng

Lưu ý:

Tăng thể tích rót dịch nước muối từ từ để xác định lổ thủng của hộp.

Không tái sử dụng nước muối vừa đo

Dung dịch nước muối sạch, không tạp chất.

Không được mở tai hộp, đáy hộp khi đo.

Tay phải khô để tránh hiện tượng lên điện giả.

146
Không để rớt mảnh vụn của hộp vào trong để tránh mảnh nhôm làm nhiễm điện.

Kết quả:

Nếu hộp không lên điện → hộp không bị thủng → chạy sản xuất bình thường.

Nếu kết quả đo điện < 20µA:

✓ Lau khô lại hộp, đổ nước lại từ từ để đo

✓ Nếu kết quả đo điện = 50µA: hộp bị thủng, dừng ngay qui trình, kiểm tra lại thiết bị,
tiến hành đổ mực (như hình) để xác định vị trí thủng. Từ đó tra ra xem thiết bị có kích
thước tương ứng hay không. Lấy những hộp sữa lỗi hòa trộn lại với mẻ sữa mới rồi đem
đi tiệt trùng.
12/ Hòa tan bao bì

- Kiểm tra thành phần và sự rỏ rỉ, vùng hàn (heat pattern) và dấu hàn (ridge line)

Thực hiện:

- Cắt 2 mẫu hộp theo hình chữ I, làm dấu các vị trí để phân biệt đỉnh và đáy

- Loại bỏ lớp PE ngoài và lớp giấy càng nhiều càng tốt

- Ngâm mẫu trong dung dịch HNO3 30% trong 60 phút rồi rửa sạch để

loại bỏ hoàn toàn lớp giấy, chỉ còn lại lớp Al và nhựa PE bên trong

- Ngâm tiếp mẫu vào dung dịch NaOH 10% để loại bỏ lớp Al (lưu ý:

khuấy đều để nhiệt sinh ra không làm hư lớp PE)

- Rửa để loại sạch lớp nhôm và lau khô mẫu bằng giấy và giấy lọc

- Đổ mực đỏ vào để kiểm tra vùng hàn TS

Kết quả:

- Kiểm tra độ rò rỉ của TS

- Kiểm tra vùng gia nhiệt (heat pattern) TS và dấu hàn-dấu hiệu để

lại khi ống dẫn nhiệt làm việc để hàn TS bằng zonoscope

TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Cho biết cấu tạo, tính chất, vai trò, của các lớp bao bì tetra pak?
- Lớp 1 (màng HDPE): Chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và
tránh bị trầy xước
- Lớp 2 (giấy in ấn): Trang trí và in nhãn
- Lớp 3 (giấy kraft): Có thể gấp nếp tạo hình dáng hạt, lớp này có độ cứng và chịu
đựng được những va chạm cơ học

148
 - Lớp 4 ( màng copolymer của PE): Lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng
nhôm
- Lớp 5 (màng nhôm): ngăn chặn ẩm, ánh sang, khí và hơi
- Lớp 6 (ionomer hoặc copolymer của PE): Lớp keo kết dính giữa màng nhôm và
màng HDPE trong cùng
- Lớp 7 (LDPE): Cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên
trong

 Lớp 1: Màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh
bị trầy xước
Cấu trúc:

HDPE (Hight Density Polyethylene) đƣợc cấu tạo bởi đa số các chuỗi
polyethylene thẳng được sắp xếp song song, mạch thẳng của monomer có nhánh
rất ngắn và số nhánh không nhiều.
Tính chất:
HDPE có tính vững cao, trong suốt nhƣng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ
bóng bề mặt không cao, có thể chế tạo thành màng đục do có phụ gia TiO2 khả
 năng bền nhiệt cao hơn LDPE, nhiệt độ hóa mềm dẻo là tnc = 1210C, nên có thể
làm bao bì thực phẩm áp dụng chế độ thanh trùng Pasteur, hoặc làm bao bì đông
lạnh nhƣ thủy sản: tmin = -460C, t hàn = 140 ÷ 1800C.
Ngoài tính cứng vững cao HDPE có độ bền cơ học cao, sức bền kéo, sức bền va
chạm, bền xé đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhƣng vẫn bị kéo dãn, gây phá vỡ
cấu trúc polyme dưới tác dụng của lực hoặc tải trọng cao
- Tính chống thấm nước, hơi nước tốt
- Tính chống thấm chất béo (tốt hơn LDPE và LLDPE)
- Tính chống thấm khí, hương (tốt hơn LDPE và LLDPE)
- Khả năng in ấn tốt (tốt hơn so với LDPE và tương đương LLDPE)
Công dụng của HDPE:
- HDPE có độ cứng vững cao, tính chống thấm khí, hơi khá tốt, tính bền cơ học
cao nên dùng làm vật chứa đựng như các thùng (can chứa đựng) có thể tích 1-20
lít với độ dày khác nhau để đảm bảo độ cứng vững của bao bì theo khối lƣợng
chứa đựng
- Túi xách để chúa các loại vật, vật phẩm, lớp bao bọc ngoài để vận chuyển vật
phẩm đi
- Nắp của một số chai lọ thủy tinh hoặc plastic
- HDPE thường không làm bao bì dạnh túi để bao gói thực phẩm chống oxy hóa,
làm chai lọ chống oxy hóa cho sản phẩm, thực phẩm hoặc dược phẩm khi có độ
dày ≥ 0,5mm…
- MDPE có tính năng trung gian giữa LDPE và HDPE
 Lớp 2
Giấy in ấn: trang trí và in nhãn
Giấy bìa
Giấy bìa là loại sản phẩm giấy đặc biệt dày và đƣợc dùng trong sản xuất các loại
bao bì khác nhau. Giấy bìa thì thường có độ dày nhỏ nhất bằng 0,254mm, chế tạo
nó thì cứng cáp nhiều hơn so với báo và
giấy in máy tính. Đây là loại giấy mỏng hơn so với giấy cactong làm thùng.

150
 Giấy bìa thì có mặt khắp nơi trong xã hội ngày nay và được dùng để đóng gói các
mặt hàng thông dụng, hầu hết là các sản phẩm thực phẩm bơi vì nó dễ dàng cắt và
tạo hình, có trọng lượng nhẹ, chắc chắn và phổ biến trong một số công nghiệp như
là bao bì.
Ưu điểm:
Giấy và sản phẩm bằng giấy dựa tạo thành một nguyên liệu đóng gói tuyệt vời sữa
và các sản phẩm sữa. Giấy chứng mỡ, rau giấy da giấy, giấy glassine, giấy tráng
sáp, giấy tráng nhựa, tấm giấy, ván sợi rắn, ván lót, bảng hộp, .…Các giấy tờ được
sử dụng ở dạng hộp, túi, giấy gói, hộp,
cốc,….Lợi thế của việc sử dụng giấy là nó có trọng lượng, khả năng in ấn trên bề
mặt và sử dụng dễ dàng, dễ tạo hình
Nhược điểm: dễ thấm nước, rách, chi phí cao
 Lớp 3
Giấy 3 (giấy kraft): tạo hình dáng hộp, cứng, dai, chịu đựng đƣợc những va chạm
cơ học.
 Lớp 4
Màng PE: lớp keo kết dính giữa lớp giấy kraft và màng nhôm.
Lớp kết dính giữa nhôm và giấy kraft đƣợc cấu tạo bởi PE đồng trùng hợp – là lớp
chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm
chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt
Chất kết dính copolymer PE
Các loại PE đồng trùng hợp (EVA, EVOH, EAA, EBA, EMA, EMAA…).
Plastic đòng trùng hợp là sự kết hợp đồng nhất của ethylene và các monomer khác,
đƣợc phát triển và có nhiều ứng dụng trong nhiều năm qua. Trong các sản phẩm
này thì tỉ lệ PE thường cao và là thành phần phối liệu chính.
Điều kiện để tạo nên loại plastic PE đồng trùng hợp: các monomer khác phải có sự
tương đồng hóa học với ethylene, phản ứng trùng hợp được diễn ra ở điều kiện
thích hợp về chấ xúc tác, nhiệt độ, thời gian, áp suất
PE được đồng trùng hợp để kết dính các loại vật liệu lại với nhau. Tổng lượng chất
kết dính của các lớp rất nhỏ khoảng 15-20% khối lượng màng chính, chiều dày
khoảng 3 . Chất kết dính thường có ghép là nhôm để ngăn cản ánh sáng thấy được
hoặc tia tử ngoại.
Lớp PE được ghép trong cùng để tạo khả năng hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng, có khả
năng chịu nhiệt, chịu lạnh
EVA
EVA là copolyme đồng trùng hợp của ethylen và vinyl acetat
Theo lý thuyết thì tỉ lệ của vinyl acetat trong copolyme có thể trong khoảng 1-99%,
nhƣng trong thực tế sản phẩm thương mại thường có tỉ lệ vinyl aceta (VA) trong
khoảng thấp hơn 50%. Loại EVA có tỉ lệ 21-50% VA thì dùng nhƣ chất phụ gia
làm nền và chất kết dính…. Tỉ lệ phối trộn VA thay đổi có ảnh hưởng đến tính chất
của EVA.
Màng EVA có thể được sản xuất theo phương pháp thổi hoặc đúc theo độ dày yêu
cầu. Loại màng EVA có tỉ lệ VA khoảng 7-8%thì có tính chất giống như LDPE,
những màng có có tỉ lệ EVA khoảng 15-20% thì có tính chất khá giống với PVC
nhưng dẻo dai hơn được dùng làm màng co
Tính chất của màng EVA thay đổi theo tỉ lệ của VA trong phân tử nhưng nhìn
chung nếu so sánh với LDPE:
Nhiệt độ hàn ghép mí thấp hơn
Độ bền cơ cao hơn
Tính chống thấm khí và hơi nƣớc thấp hơn
Các đặc tính được ổn định ở nhiệt độ thường
Tính chất trượt của EVA thấp, tức hệ số ma sát cao
EVA có thể hàn bằng nhiệt nhƣng đòi hỏi năng lượng cao hơn PVC
Khả năng in tốt
EVA dễ bị hư hỏng ở nhiệt độ cao
Tóm lại, EVA có đặc điểm là tính mềm dẻo cao, có nhiệt độ hàn ghép mí thấp hơn
so với PE. Về phương tiện hàn dán thì chúng tốt hơn vài polyme khác. Khi EVA bị
hư hỏng cấu trúc thì không gây ô nhiễm môi trường. Một trong những hạn chế của
EVA là độ ma sát cao, vì thế cần tăng thêm chất phụ gia của tác nhân trượt để tạo
độ bóng loáng bề mặt

152
 EVOH (Ethylene vinyl ancohol – EVAL)
Có tính chống thấm oxy hóa, tăng theo sự tăng hàm lượng vinyl ancohol
Có tính thấm nước
EAA (Ethylene acid acryclic)
Có khả năng bám dính cao nhờ nhóm acid acrylic, nhưng đồng thời cũng có tính ăn
mòn thiết bị
Loại EAA thƣờng đƣợc chế tạo thành màng mỏng 6-8g/m2, để làm tăng chất kết
dính giữa các loại plastic trong màng ghép
EBA (Ethylene butylacrylate)
Có ứng dụng nhƣ EVA, nhưng có tính bền nhiệt cao
EMA (Ethylene methylacrylate)
Chịu được nhiệt độ khá cao
Không hút ẩm
Có tính bám dính cao để làm lớp keo dán giữa các lớp plastic trong màng ghép
(OPP, PVDC…)
EMAA (Ethylene methyl acid methacrylic – surlyn)
Tnc EMAA < tnc LDPE
Chống thấm chất béo cao
Tính hàn dán tốt vì nhiệt độ hàn thấp hơn LDPE
Tính bền cơ cao
EMAA là nguyên liệu sản xuất ionomer, khi đó nhóm acid được trung hòa bởi ion
Na+ hoặc Zn2+
 Lớp 5
Màng nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng và khí trơ
Màng Al
Nhôm được dùng ở dạng lá nhôm ghép với plastic mục đích chống thoát hương,
chống tia cực tím. Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ
99-98%. Nhôm ở dạng lá có thể có độ dày như sau: 7, 9, 12, 15 và 18
 Lá nhôm thường có những lỗ li ti: với độ dày 7, có thể có 800/m2 lá, độ dày 9 sẽ
có khoảng 200 lỗ/m2. Tính trung bình tổng diện tích lỗ hổng trên bề mặt lá nhôm
có đến 2mm2/m2 lá nhôm
Do có tính mềm dẻo, lá nhôm có thể áp sát bề mặt thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc
với không khí, vi sinh vật, hơi nước. Do đó màng nhôm thích hợp để bảo quản các
thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa bởi O2 và ngăn ngừa sự
tăng độ ẩm khiến vi sinh vật không thể phát triển
Ưu điểm: dẫn điện và nhiệt tốt, độ nóng chảy cao và sáng bóng, kín, chống ánh
sáng, chống thoát hơi và sự xâm nhập hơi nước và các loại vi khuẩn, vật liệu chắc
chắn và bền vững, dễ tạo dáng, cán dát mỏng, quy trình sản xuất đơn giản
Nhược điểm: nhiệt, không linh hoạt, rỉ sét, tác đọng bởi phản ứng hóa học, giá
thành cao, tốn năng lượng khi tái chế.
 Lớp 6
Ionome: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng chất kết dính
ionomer
Cấu trúc:
Ionomer là loại plastic mà trong phân tử polyme có chứa nguyên tố kim loại, tạo
mối liên kết ngang giữa các mạch polyme bằng liên kết cộng hóa trị hoặc liên kết
ion. Bên cạnh đó cũng tồn tại sự liên kết giữa các ion kim loại và một số nhóm
chức của chuỗi
Liên kết ion có năng lƣợng cao hơn cac liên kết khác trong chuỗi polyme nên
chúng sẽ bổ sung một số tính chất mới cho polyme
Surlyn A – tên thương mại – đƣợc chế tạo bởi công ty Du Pont – chế tạo dựa trên
cơ sở của ethylene, có những tính chất tƣơng tự nhƣ polyethylene. Nhóm cacboxyl
của mạch polyme liên kết với ion kim loại nhƣ: Na+, K+, Mg2+ và Zn2+. Một inomer
tiêu biểu được tìm thấy chứa 2,8% Na có đương lượng: 17 nguyên tử Na/100
nguyên tử C.
Tính chất:
Kéo mềm dẻo
Trong suốt, độ đục khoảng 1% đối với màng dày 0,03mm

154
 Cứng, tính vững cao, vẫn giữ nguyên tính chất này ngay cả ở điều kiện nhiệt độ
thấp t0min= -990C
Ionome cứng vững hơn PE 10 lần trong cùng điều kiện, do đó dễ gấp xếp, dùng
bao gói những sản phẩm có góc cạnh một cách dễ dàng hơn PE vì PE luôn luôn có
trạng thái mềm dẻo nên khi gấp xếp không giữ nếp gấp, các nhóm có cực có trong
phân tử ionomer sẽ tạo tính năng hấp thụ tia hồng ngoại và sẽ đƣợc đốt nóng bằng
đèn hồng ngoại
Chống mài mòn tốt, có thể so sánh với PC
Tính chống thấm dàu mỡ cao (nhưng tính năng này giảm dần theo sự tăng nhiệt
độ)
Ionomer không bị ăn mòn bởi môi trường kiềm đậm hoặc loãng, nhưng bị ăn mòn
bởi acid
Không bị hư hỏng bởi cetone ester và alcohol nhưng bị chảy mềm trong các loại
dung môi hydrocacbon
Tính chống thấm khí tƣơng tự như PE, nhƣng tính chống thấm hơi cao hơn PE
Có khả năng in ấn tốt hơn PE nhưng vẫn bị xử lý bề mặt này
Có thể hàn dán để ghép mí bằng nhiệt.
 Lớp 7
 LDPE cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong
LDPE
Đặc điểm:
Tỷ trọng 0,91-0,925 g/cm2
Trong nhưng có ánh hơi mờ, độ bóng bề mặt khá cao
Bị kéo dài và dễ đứt dƣới tác dụng lực
Tính chịu nhiệt:
tnc= 930C
tmin= -570C
thàn= 120-1500C
Khả năng chống lại các tác nhân
Chống thấm nước tốt.
Chống thấm các khí: O2, CO2, N2 và hơi nước kém.
Chống thấm dầu mỡ kém
Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ
Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ
Khả năng in ấn trên bao bì LDPE kém, khi bị chiếu xạ thì trở nên vàng, trong suốt,
cứng, giòn hơn
Ứng dụng:
Dùng làm bao bì cho sản phẩm lạnh đông, vì sau khi bao gói, sản phẩm được bảo
quản ở -180C
Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp để dễ dàng hàn dán nhiệt
Túi chứa đựng vật phẩm các loại một cách tạm thời
LDPE thường dùng làm lớp lót trong cùng của bao bì ghép nhiều lớp để hàn dán dễ
dàng do nhiệt độ hàn thấp, mối hàn đẹp, không bị rách, cấu tạo bao bì soa cho lớp
plastic bên ngoài có nhiệt độn hàn cao hơn nhiệt độ hàn PE, kh tiếp xác trực tiếp
với bộ phận mối hàn sẽ không bị đứt hoặc rách
Cấu trúc đặc tính của LDPE:
Đặc điểm cấu trúc của LLDPE so với LDPE: các chuỗi polyme thẳng hơn, kích
thƣớc ngắn hơn và chứa đa số mạch nhánh ngắn, số mạch ngắn cũng ít hơn so với
LDPE, vì vậy mà tạo nên tỉ lệ vùng kết tinh cao hơn so với LDP
LLDPE được chế tạo dựa trên cơ sở chế tạo LDPE, nhƣng đƣợc trùng hợp ở điều
kiện áp suất thấp hơn so với LDPE (689-2068 kn/m2) ở nhiệt độ khoảng 180-2500C
Đặc tính của màng bao bì LDPE: màng LDPE và LLDPE trong suốt, hơi có ánh
mờ, có bề mặt bóng láng, mèm dẻo
Tính chống thấm oxy kém nên không thể dùng làm bao bì chống oxy hóa
Tốc độ thẩm thấu khí O2 (cm3/25µm/ m2/24h/atm 230C) = 6000
Tốc độ thẩm thấu hơi nƣớc (g/225µm/ m2/24h/atm 380C, RH 90%) = 20
Tốc độ thẩm thấu CO2 (cm3/25µm/ m2/24h/atm 230C) = 3000
Tốc độ thẩm thấu khí qua màng được tính bằng thể tích khí (cm3)thẩm thấu qua
màng có độ dày tiêu chuẩn 25µm qua diện tích màng là 1m2, trong thời gian 24h, ở
áo suất 1atm và ở nhiệt độ 230C

156
Tốc độ hơi thẩm thấu qua màng được tính bằng khối lượng hơi (g) thẩm thấu qua
màng như điều kiện tiêu chuẩn đối với khí nhưng ở nhiệt độ 380C và hàm ẩm
không khí là 90%
Tính chịu nhiệt của hai loại như sau:
t0 LDPE LLDPE
tnc 85-930C 95-1800C
tmin -570C -570C
thàn 100-1100C 120-2000C
Ở tnc: nhiệt độ plastic bắt đầu mềm dẻo
LDPE có điểm mềm thấp hơn 1000C, do đó không thể sử dụng làm bao bì thực
phẩm có thanh trùng, tiệt trùng bằng hơi nƣớc sấy bằng không khí nóng khoảng
1000C nhưng LDPE có hàn dán nhiệt dễ dàng, cho nên đƣợc dùng làm lớp trong
các bao bì ghép để hàn kín, nhiệt độ hàn dán gần bằng 1000C
Bền ở nhiệt độ 60÷700C
Chống thấm nƣớc và hơi nước tốt
Tính chống thấm khí O2, CO2, N2 đều kém
LDPE có tính chống thấm dầu mỡ kém (có thể bị dầu mỡ thấm qua màng)
Tính bền hóa học cao dưới tác dụng của acid, kiềm, dung môi muối vô cơ
LDPE bị căng phồng và hƣ hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ
hydrocarbon và hydrocarbon thơm, dầu hỏa, tinh ầu thực vật và các chất tẩy rửa
như H2O2, HClO,các chất này có thể thấm qua bao bì LDPE, làm đứt gãy mạch
polymer, gây hư hỏng bao bì
Màng PE chiếu xạ sẽ có những biến đổi như:
Vàng hơn, độ trong suốt cao hơn
Trở nên cứng và dòn hơn
Chịu nhiệt tốt hơn, có thể không bị hư hỏng ở 1050C trong thời gian khá dài hoặc
chịu được nhiệt độ 2300C trong thời gian ngắn
Các loại PE được sản xuất có độ dày tấm 25÷100µm, màng phủ bên ngoài thì có
độ dày 10÷20µm
Khả năng in ấn trên bề mặt PE không cao, dễ bị nhòe nét do in màng PE có thể bị
kéo dãn
PE có thể cho khí hƣơng thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ
mùi trong bản thân bao bì, và chính mùi này có thể được hấp thụ bởi thực phẩm,
gây mất giá trị cảm quan thực phẩm
Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính, màng PE trong
cùng tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra brik vì nơi cắm ống vào để hút là bề
mặt hình tròn tạo chỉ bởi ba lớp này, tạo sự dễ dàng đục lỗ bằng đầu nhọn của ống
hút
Trong loại bao bì này màng PE đƣợc sử dụng lặp lại ba lần với ba chức năng khác
nhau: tạo lớp che phủ ngoài cùng (bằng HDPE), tạo lớp trong cùng dễ hàn nhiệt
ghép mí thân
Bao bì Tetrabrik đã sử dụng loại plastic PE lặp lại 4 lần với ba chức năng khác
nhau.mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao như:
tạo lớp che phủ bên ngoài cùng (bằng HDPE), tạo lớp màng trong cùng dễ hàn
nhiệt (ghép mí thân bằng LDPE) chỉ áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110÷120oC).
Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy Kraft, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùng
hợp. Đó là sự bố trí cần thiết vì lớp này cũng là lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE
trong cùng và lớp màng Al mỏng: màng Al chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt.
Việc sử dụng màng Al, màng ionomer dạng chất keo kết dính, và màng PE trong
cùng (các lớp 5,6,7) đã tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetrabrik: vì nơi cắm ống
hút vào để uông là bề mặt hình tròn nhỏ được che chở bởi chỉ 3 lớp này, tạo sự dễ
dàng đục lỗ bằng đầu nhọn của ống hút bằng plastic, nếu dùng lớp plastic khác PE
thì không thể đục lỗ một cách dễ dàng. Lớp màng Al đƣợc dùng trong trường hợp
này để trợ giúp cho khả năng chống thấm khí hơi của màng PE, đồng thời chống
ánh sang đi xuyên qua màng PE ở vị trí đục lỗ để cắm ống hút
Hộp Tetrabrik thường được hàn thân theo cách a để mối ghép mí đƣợc thẳng: khi
hai mí thân ghép lại bằng phƣơng pháp hàn nhiệt thì đồng thời ở tại mí ghép bên
trong hộp được phủ một lớp HDPE được đảm bảo độ kín cho sản phẩm

158
2. Vì sao phải kiểm tra độ kín bao bì? Các yếu tố ảnh hưởng độ kín bao bì
trong quá trình đóng gói, vận chuyển, phân phối?
Độ kín bao bì ảnh hưởng rất quan trọng trong việc bảo vệ, giữ gìn chất lượng sản
phẩm, tránh không khí, vi sinh vật, các tác nhân gây ô nhiễm,…làm hư hỏng sản
phẩm bên trong. Ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, đảm bảo cho quá trình bảo quản
lâu dài cũng như vận chuyển, chống va đập, thay đổi thành phần, thất thoát chất
dinh dưỡng bên trong,…
Các yếu tố ảnh hưởng đển độ kín bao bì khi đóng gói, vận chuyển, phân phối:
- Nhiệt độ (nhiệt độ đóng gói, nhiệt độ môi trường)
- Sự phát triển, xâm nhập vi sinh vật, hóa chất
- Chênh lệch áp suất
- Các phản ứng giữa các chất bên trong bao bì
- Áp lực, tác động cơ học tác động lên bao bì, nén, rơi, va đập,…
- Vật liệu làm bao bì, chất lượng, vệ sinh bao bì, sự biến đổi tính chất bao bì
3. Phân biệt LS và SA? Vì sao phải đo LS-overlap và sự thẳng hàng của crease
line? Nếu khi đo không đạt người kiểm tra cần làm gì tiếp theo?
- LS, SA là phần thuộc LS-overlap, chia với tỷ lệ là 6/4 hoặc 7/3, SA là nơi dán
scrip để cố định đường LS-overlap
- Đo LS-overlap để xác định được mối hàn scrip cũng như nơi bao bì được gắn
kết, sự thẳng hàng của crease line để đảm bảo bao bì không bị tổn thương, đảm
bảo độ kín, và cảm quan không bị không khí, vi sinh vật,… xâm nhập. Nếu
không thẳng, bao bì đã bị tổn thương bề mặt dận đến sự thay đổi các lớp bao bì
bên trong dẫn đến nhăn, phồng hoặc rò rỉ
- Nếu không đạt thì người kiểm tra cần dừng quy trình, truy xuất điểm xuất phát
lỗi và thu hồi sản phẩm lỗi
4. Vì sao cần kiểm tra TS thô trước khi xé kềm TS. Khi xé kềm cần lưu ý điều
gì và kết quả giúp khẳng định điều gì?
- Kiểm tra TS thô để đảm bảo mối hàn nguyên vẹn, dùng tay ép về 1 phía để đảm
bảo bao bì không bị rò rỉ, đứng cân bằng
- Khi xé kềm cần lưu ý: xé từ từ cẩn thận đến đường scrip để các lớp dần tách
nhau ra, dùng lực quá mạnh có thể làm đứt mối hàn, áp dụng 2 đầu mối hàn sau
đó tách ra từ phía trong
- Kết quả:
Nếu mối hàn nguyên vẹn, có sự tách giữa lớp PE 1 & 2 bên trong → mối hàn tốt
Nếu mối hàn nguyên vẹn, có sự tách lớp PE 1 & 2 khỏi lớp nhôm bên trong → mối
hàn tốt
Nếu mối hàn nguyên vẹn, có sự tách lớp giấy → mối hàn tốt
Nếu mối hàn được kéo ra, sự tách lớp để lại bề mặt 1 lớp màu xám: → mối hàn
không đạt
5. Dung dịch màu đỏ được sử dụng là gì? Vì sao sử dụng dung dịch này để
kiểm tra độ rò rỉ của bao bì?
Dung dịch màu đỏ được sử dụng là LDF (Leak Detection Fluid), dùng dung dịch
để kiểm tra độ rò rỉ của bao bì vì an toàn, không ô nhiễm, màu sắc tươi trong dễ
nhìn, giữ màu, tồn tại lâu, có thể tẩy rửa dễ dàng, độ nhớt rất thấp, chất lỏng liên
tục
6. Trong các test kiểm tra chất lượng của hộp tetra pak nhóm đã thực hiện, lỗi
nào khi phát hiện phải ngừng sản xuất? Vì sao?

Trong 4 TN đã thực hiện, ngưng sản xuất khi lỗi rò rỉ scrip, lỗi mối hàn TS và
lỗi rò rỉ trên bao bì. Vì gặp những lỗi này có thể trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, rò rỉ và xâm nhập của các điều kiện bất lợi ảnh hưởng thực phẩm, hay
trong quá trình bảo quản, vận chuyển đóng dưới tác động của ngoại lực có thể làm
rách bao bì

160