SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG

THI GIỮA KỲ

Ếch Nướng Ống Tre

GV HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN LẬP..

Họ và Tên Học viên: ĐỖ THÀNH NGHĨA

Khóa học: NBT03_K00216_BC1

TP Đà Nẵng , ngày… tháng … năm 2020…

 RECIPE

Tên món: Ếch nướng ống tre

Khẩu phần: 1 người ăn
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Đơn vị tính Ghi chú

I. Nguyên liệu chính

Sử dụng
1 Ếch Đã sơ chế 700 -800 Gr 1,5kg ếch
sống
II. GIA VỊ TẨM ƯỚP LẦN 1
1 Bột thịt gà 10 Gr
2 Bột ngọt 10 Gr
3 Nước mắm 15 Gr
4 Hành tím Băm nhuyễn 20 Gr
5 Củ tỏi Băm nhuyễn 20 Gr
6 Rượu nếp hà nội 20 Gr
III. GIA VỊ TẨM ƯỚP LẦN 2

1 Hành tím 50 Gr
Cắt lát mỏng
2 Sả cây 50 Gr
3 Củ gừng Cắt sợi 30 Gr
4 Tiêu xanh Cà dập 5 Gr
5 Rau răm Cắt nhỏ 20 Gr
6 Bột thịt gà 5 Gr
7 Bột ngọt 5 Gr
8 Đường cát trắng 10 Gr
9 Nước mắm 12 Gr
IV. Nguyên liệu làm muối ớt xanh ( miền trung )

1 Muối hạt Rang 100 Gr

2 Bọt ngọt 90 Gr
3 Đường 300 Gr
4 Nước chanh 180 Gr
5 Lá chanh thái sợi 20 Gr
6 ớt xanh Bỏ cuống 120 Gr
V. Nguyên liệu chiên và trang trí
1 Dầu chiên 3000 Ml
2 Lá chuối 100 Gr
1 ống Đường
kính 8 –
3 ống tre 10cm, dài 30- 2 cái
35cm , 1 ống
một đầu bít 1
đầu hở , cắt
xéo 45độ

4 Giấy bạc 1 mét

1. Các bước thực hiện:

2. Sơ chế: ếch đập đầu , làm sạch , bỏ da , bỏ ruột , chặt miếng vừa ăn
3. Bảo quản
4. Quy trình chế biến :
- Bước 1: tẩm ướp ếch theo công thức từ 10 – 15 phút -
Bước 2: cho ếch vào chiên với nhiệt độ dầu 230℃ khoảng 20 giây, vớt ra cho dầu nóng
trở lại khoảng 240℃ tiếp tục chiên lần 2 khoảng 30 giây ếch ngả sang mà-
Bước 3: xóc gia vị lần 2 với bước 2
- Bước 4: chần lá chuối qua nước sôi , cho ếch vào ống tre sau đó dùng lá chuối đã
chần bịt kín lại , cố định bằng giấy bạc
- Bước 5: cho ống tre vào lò nướng nhiệt độ 250℃ , nướng 10 phút
- Bước 6: chế biến muối ớt xanh . cho gia vị vào máy xanh sinh tố xay nhuyễn
5.
a. Khẩu phần 1 người: 120gr/ phần
Đĩa ra món: cho ống tre đã nướng lên khay tre , ăn kèm them rau răm
Nhiệt độ phục vụ: trên 65℃
 MARKET LIST

Tên món ăn: Ếch Nướng Ống Tre

Định
STT Thành phần Quy cách lượng Đơn vị MKL Đơn giá Thành tiền
MKL

Nguyên liệu

Ếch Còn sống , tươi 1000 gr 110.000đ/

1
kg

Chanh Tươi 100 gr 85.000đ 8.500đ

2

Lá chanh 1 Gói 10.000đ

3

ớt xanh Còn cuống , tươi 200 Gr 70.000đ/kg 14.200đ

4

Rau răm Tươi , không 100 Gr 70.000đ/kg 7.000đ

5
dập nát

Tiêu xanh 50 gr 190.000đ/ 9.500đ

6
kg

100 Gr 96.000đ/kg 9.600đ

7 Hành tím

2 Củ 3.000đ
8 Củ tỏi

50 Gr 14.000đ
9 Củ gừng

100 Gr 50.000đ/kg 5000đ

10 Sả cây

Gia vị

Bột ngọt Ajinomoto(100g 1 Gói 10.000đ

1
r/gói )

1 Chai 52.000đ
2 Nước mắm

Đường cát trắng Đường biên hòa 1 Gói 23.000đ

3
( 1kg/1 gói )

Muối hạt
4
 Dầu ăn Cái lân (1L) 1 Chai 25.000đ
5

Công cụ dụng cụ

1 Cái
1
Khay tre
Vợt chiên 1 Cái
2

Thau inox 2 Cái

3

Máy xay sinh tố 1 Cái

4

Khay inox 2 Cái

5

Đũa dài 1 Đôi

6

Chảo á 1 Cái
7

Thớt 2 Cái
8
 WORKING PLAN

Tên món Món ưu tiên Thứ tự thực hiện Chi tiết Thời gian dự kiến

-Chuẩn bị RCP
Bước 1: Chuẩn bị Chuẩn bị ở nhà
-Mua nguyên vật liệu, gia
vị
- Chuẩn bị CCDC chế biến
và ra món theo RCP, cân
gia vị, phân khay nguyên
liệu, sắp xếp khu vực làm 30 phút
việc theo quy tắc 1 chiều.
- Ếch lóc da làm sạch chặt
Bước 2 : Sơ chế
khúc vừa ăn
- Rau củ rửa sạch, cắt thái,
ếch nướng
định hình theo yêu cầu
ống tre
- Chuẩn bị nguyên liệu
trang trí
Tên món 1

- Uớp ếch lần 1

- Xay hỗn hợp nước chấm
50 phút
( muối , đường , bột ngọt
Bước 3 : Chế biến
…)
- Xóc gia vị lần 2 , bọc
giấy bạc nướng lò 250℃
- Trình bày, trang trí đẹp
10 phút
mắt
Bước 4 : Ra món - Dùng đĩa phù hợp
- Khẩu phần 1 người ăn
- Đúng nhiệt độ
Dọn dẹp khu vực làm việc
Bước 5 : Dọn dẹp