Muối ro

stt thành phần nguyên liệu đơn vị định lượng

1 hỗn hợp muối rong biển xấy g 17
2 mè trắng rang g 20
3 muối tôm g 18
4 bột xù rang g 25
5 bột phô mai g 20
6 bột hành g 5
7 bột tỏi g 5
 Muối rong biển phô mai
cách làm
.cho 15g rong biển xấy và tất cả các nguyên liệu vào xay mịn
yêu cầu cột xay ra phải khô ko vón cục , bảo quản trong hộp kín 5 - 7 ngày ở nhiệt độ phòng 30 độ C
sauce thô thành phẩm hao hụt ghi chú
chú ý bột phải xay mịn , trước khi
sử dụng cần phải lắc dều tránh
đọng muối ở đáy hộp .1
108 phần ktc sử dụng 10g muối và 2 g
rong biển xấy cắt lát trộn đều
cung ktc
 muối cá bào
stt thành phần nguyên liệu đơn vị định lượng
1 cá bào nhật g 17
2 muối tôm g 20
3 bột ớt paprika g 2
4 hỗn hợi muối hạt điều rang g 30
5 bột xù rang g 25
6
7
 muối cá bào
cách làm sauce thô thành phẩm

cho 15g cá bào nhật và tất cả các nguyên liệu vào cối xay . xay min yêu
cầu cột xay ra phải khô ko vón cục , bảo quản trong hộp kín 5 - 7 ngày ở nhiệt 92
độ phòng 30 độ C
hao hụt ghi chú

chú ý bột phải xay mịn , trước khi sử

dụng cần phải lắc dều tránh đọng muối ở
0% đáy hộp .1
phần ktc sử dụng 10g muối và 2 g cá bào
nhật trộn đều cùng ktc
 cò điệp sa
stt thành phần nguyên liệu đợn vị định lượng
1 giấm táo g 5
2 mật ong g 25
3 tabasco g 7
4 vỏ chanh vàng g 2
5 sauce xoài muối tinh g vừa ăn
6 dầu oliu g 20
7 nước chanh vàng g 10
8 ngò rí g 30
9 xoài cát Hòa Lộc nướng g 200

1 ớt chuông xanh g 30
2 nhân salsa ớt chuông đỏ g 30
3 xoài cát Hòa Lộc chín vừa g 40

1 sauce xoài g 60
thành phẩm nhân salsa
2 nhân salsa g 100

1 sò điệp áp chảo con 3

2 trứng cá tằm g 5
3 cải mầm g 3
decor
4 rau càng cua g 2
5 củ cải đường g 2
6 burre ớt g 3
 cò điệp salsa xoài
cách làm sauce thô thành phẩm

xoài khứa ô vuông , quét mỏng 1 lớp dầu oliu mang đi nướng 200 độ C 10
phút, sau đó lấy phàn thịt của quả xoài [ 200g] .rồi xay chung với các nguyên
299 5p
liệu trên [ xay mịn] . được hỗn hợp sauce ,bảo quản hộp kín tủ mát 5 ngày [7
độ C]

sơ chế sạch , cắt hạt lựu . bảo quản hộp kín tủ mát 5 ngày [7 độ C] 100 3p

trộn đều hỗn hợp , bảo quản hộp kín tủ mát 5 ngày[7 độ C] 160 5p

decor giống hình

hao hụt ghi chú

lưu ý chất lương xoài về ko đảm

bảo chất lượng đồng nhất : xoài
chua ngọt [ tăng xíu mật ong ,
muối] ; xoài ngọt [tăng nhẹ nước
cốt chanh vàng, giảm mật ong] .
Vị hoàn chỉnh : chua ngọt vừa
phải , ko bị gắt và mặn

lưu ý xoài chín vừa

 salad rọcket
stt thành phần nguyên liệu đợn vị đinh lượng
1 sữa chua Long Thành g 100
2 cream chéese g 150
3 whipping cream g 150
4 muối g vừa ăn
sauce cream cheese
5 thyme g 3
6 mật ong g 25
7 nước chanh g 10
8 vỏ chanh vàng g 5

1 xoài cát Hòa Lộc chín vừa g 60

2 salad rocket g 15
3 táo xanh g 20
4 thành phần salad hạt điều rang [ đập dập] g 5
5 cải mầm g 3
6 củ cải đường g 3
7 hame g 20
 salad rọcket
cách làm sauce thô thành phẩm

cho tất cả các nguyên liệu vào cối xay. xay mịn . bảo quản tủ mát 5 ngày [7 độ ] 438 13p

decor như hình 1p

ghi chú

yêu cầu ; sauce có vị chua , ngọt ,

béo, ko bị gắt ,ko mặn
 cá chẽm
stt thành phần nguyên liệu đợn vị đinh lượng
1 giấm đen basamic g 150
2 nước cam vàng g 40
3 tỏi củ đập dập g 5
4 mật ong g 50
5 vỏ cam vàng g 20
6 sauce basamic hành tím lát g 20
7 thyme g 3
8 muối g 2
9 bơ lạt g 5
10 roux g 10
gừng cắt sợi g 2

1 hạt sen g 250

2 sữa tươi g 100
3 mash hạt sen whipping cream g 50
4 muối trắng g vừa ăn
5 nước lạnh ml 500

1 hạt diêm mạch g 30

2 pasley g 3
3 bơ lạt g 10
nấu hạt diêm mạch
4 tỏi xay g 5
5 đường cát g 3
6 muối tiêu g vừa ăn

cá chẽm áp chảo g 150

sauce basamic g 30
thành phẩm mash hạt sen g 30
hạt diêm mạch g 20
măng tây áp chảo g 15
 cá chẽm
cách làm sauce thô thành phẩm

nấu hỗn hợp : giấm basamic, nước cam, tỏi củ ,mật ong ,vỏ cam vàng ,hành tím
lát ,thyme ,muối gừng cắt sợi . Nấu sôi cho bay bớt mùi giấm basamic [5p] ,nấu
307 80
lửa nhỏ đánh roux từ từ đến khi dệt lại , cho bơ vào rồi rây mịn bảo quản tủ
mát

hạt sen cắt bỏ phần thâm đen, lấy tim sen, rồi ngâm sữa tươi [30p] sau đo
mang đi luộc với 500ml nước đến khi mềm [ ko bị sượng] ; để sen vào rổ ráo 300
nước rồi xay chung với whipping cream, nêm muối, rây mịn

hạt diêm mạch rửa sạch , luộc từ nước lạnh đến khi nở chín đều, sau đó să trực
tiếp dưới vòi nước lạnh, để nguội ; tiếp theo cho bơ lạt tỏi xay, vào chảo mix
đều đến khi dậy mùi thơm , cho thêm thạt diêm mạch, đường , muối ,cuối
cùng cho pasley đảo đều tắt bếp

decor như hình

ghi chú
 mousse chanh dâ
stt thành phần nguyên liệu đợn vị đinh lượng
1 nước cốt chanh dây g 70
2 cream cheese g 100
3 đường cát g 50
mousse chanh dây
4 lá gelatin g 2 lá
5 sữa tươi ko đường g 100
6 whipping cream g 150
 mousse chanh dây
cách làm sauce thô thành phẩm

1. Ngâm gelatin vào nước đá đến khi mềm rồi cho vào sữa, làm nóng sữa tươi
và gelatin bằng lò vi sóng để gelatin hòa tan với sữa , để nguội hh
2.cho hỗn hợp 475 6 ly
nấu bên trên và các nguyên liệu còn lại vào máy xay sinh tố . xay với tốc độ
vừa, hh mịn 3 . rây hỗ hợp vừa
xay, rót vào ly pana 75g/1 ly bảo quản tủ mát 2h là sử dụng được
ghi chú

các nguyên liệu chẩn bị để ở nhiệt

độ phòng
 sauce canh dây
stt thành phần nguyên liệu đợn vị đinh lượng
1 nước cốt chanh [cả hạt] g 80
2 đường phèn g 40
3 nước g 15
sốt chanh dây
4 nước cốt chanh vàng g vừa ăn
5 g
6
 sauce canh dây
cách làm sauce thô thành phẩm

1. Nấu nước cốt chanh dây , đường phèn , nước vào nồi nấu lửa vừa đến khi hỗ
hợp sôi giẩm lửa nhỏ [ luôn khuấy đều tránh bén nồi. tiếp tục đun hh lửa nhỏ
135 75
đến khi hơi sánh rồi tắt bếp 2.lọc qua rây
tách hạt và sauce. nêm chanh vàng vào , bảo quản tủ mát
ghi chú

sauce có vị chua ngọt vừa phải ko

bị gắt. Lưu ý chanh về hàng chua
ko đồng nhất có thể tăng giảm