TỔNG HỢP CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á (ÔN THI)

Nội dung ôn tập

Phầ n trắ c nghiệm: 20 câ u ( nộ i dung bao gồ m cả lý thuyết + thự c

hà nh+ 2,3 câ u mở rộ ng)

Tự luậ n:

Câ u 1: Phương phá p chế biến.

Câ u 2: Nguyên liệu – định lượ ng, sơ đồ quy trình, thuyết minh quy
trình, yêu cầ u thà nh phẩ m.

 Bú n xà o Singapore.
 Trứ ng hấ p kiểu Nhậ t
 Chả giò mayonnaise.
 Sú p hoà nh thá nh.
 Pad Thá i.
 Tom yum kung (cô Mù i dạ y)

BIBIMBAP
 NGUYÊN LIỆU: GIA VỊ:
Gạ o 200g Xì dầ u Hà n Quố c
Lò ng dỏ trứ ng 1 cá i Dầ u tía tô
Thịt bò bằ m 200g Hạ t vừ ng
Bí ngò i xanh 100g Rượ u sake
Cả rố t 100g Tiêu den
Nấ m đô ng cô 120g Đườ ng
Rau châ n vịt 200g Tỏ i
Ớ t bộ t Hà n Quố c

Yêu cầu thành phẩm:

 Nhiều mà u sắ c, tươi sá ng và nhìn rấ t bắ t mắ t

  Mù i vị: cay nhẹ, thơm mù i vừ ng và dầ u tía tô , đặ c trung củ a cá c nglieu

 Cấ u trú c mó n: Lý do khiến Bibimbap trở thà nh mó n ă n tiêu biểu là

tổ ng hò a củ a nhiều yếu tố để tạ o hương vị riêng củ a mó n ă n, giố ng
như ngũ hà nh, nă m yếu tố cơ bả n cấ u tạ o nên mọ i vậ t chấ t

 Bibimbap có mà u trắ ng củ a cơm, mà u và ng củ a trứ ng, mà u đỏ củ a

ớ t, mà u xanh củ a rau và mà u đen củ a lá kim

----------

TRỨNG HẤP KIỂU NHẬT

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

Tô m 2 con
Thịt gà 50g (4 miếng)
Chà cá Kamaboko 4 lá t
Trứ ng gà (vịt) 1-2 quả
Nấ m Shitake 2 cá i
Rau mù i 1 câ y
Bộ t Daishi 2,5g
Rượ u Mirin 2,5g
Nướ c tương Nhậ t 2,5g
Nướ c lọ c 270ml
Yêu cầu thành phẩm:

Đặ c điểm khá c biệt củ a mó n trứ ng hấ p kiểu Nhậ t là nó có độ mềm mịn mà

khô ng mó n trứ ng hấ p nà o có thể sá nh đượ c.

Màu sắc: Trứ ng hấ p kiểu Nhậ t có mà u sắ c đẹp mắ t vớ i mà u vàng

nhạt củ a trứ ng kết hợ p vớ i cá c mà u sắ c củ a cá c nguyên liệu khá c như mà u
đỏ củ a tô m, mà u nâu củ a nấ m, mà u xanh củ a rau mù i lú c trang trí và mà u
hồng củ a chả Kamaboko.

Mùi vị:

• Thà nh phẩ m mang mù i hương đặ c trưng củ a từ ng loạ i nguyên liệu.

• Khi ă n cò n có thể cả m nhậ n đượ c sự vị béo ngậ y, mềm mịn củ a trứ ng,
vị ngọ t thanh từ tô m, thịt gà , nét đặ c trưng củ a nấ m Shintake, rượ u
Mirin và Dashi hò a quyện vớ i vị mặ n nhè nhẹ từ nướ c tương Nhậ t.

• Mó n ă n cò n dậ y lên hương thơm dịu nhẹ từ cá c nguyên liệu, và

thoang thoả ng mù i thơm từ rượ u Mirin và rau mù i.

Cấu trúc món ăn:

• Mó n trứ ng hấ p kiểu Nhậ t khi đạ t yêu cầ u là trứ ng sẽ khô ng bị phồ ng,

rỗ , đạ t mộ t độ mềm mịn nhấ t định. Đượ c trang trí đẹp mắ t bằ ng cá ch
trang trí thêm hà nh lá hoặ c rau mù i lên trên.
 SỐT TƯƠNG GỪNG:

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

Bộ t nă ng 5g
Nươc lọ c 200ml
Mậ t ong 5ml
Nướ c tương 100ml
Dầ u mè 5ml
Đườ ng 50g
Muố i hồ ng 5g
Gừ ng bă m 10g
Tỏ i bă m 5g
Rượ u sake (rượ u mạ nh) 5ml

Yêu cầu thành phẩm:

Màu sắc: chủ yếu là mà u nâu đỏ ó ng á nh.

 Mùi vị: Có mù i vị đặ c trưng từ cá c loạ i nguyên liệu, vị ngọ t đậ m đà từ
rượ u sake, đườ ng và mậ t ong kết hợ p vớ i mộ t chú t vị mặ n đặ c trưng củ a
nướ c tương cù ng vớ i mộ t chú t bù i bù i từ dầ u mè. Có mù i hương nồ ng nhẹ
củ a rượ u sake và gừ ng, mù i thơm thoang thoả ng củ a tỏ i kết hợ p vớ i dầ u mè
tạ o nên mó n số t đậ m đà , hấ p dẫ n.

Cấu trúc món: hơi sệt và mà u sắ c ó ng á nh.

----------

PAD THÁI

NGUYÊ N LIỆ U ĐỊNH LƯỢ NG

Me 1 vắ t
Đườ ng thố t nố t 50g
Nướ c mắ m 2tbs
Bá nh phở 300g
Đậ u hủ 100g
Tô m khô 30g
Tô m tươi 300g
Trứ ng 4 quả
Hẹ 20g
Giá 20g
Tỏ i 20g
Bộ t ớ t 1 tsp
Đậ u phộ ng 50g
Chanh 1 trá i

Yêu cầu
  Lự a chọ n rau, củ tươi, sạ ch; tô m tươi; đậ u hũ mịn, khô ng bị rổ
 Bá nh phở có thể chọ n bá nh phở khô hoặ c bá nh phở chuyên dù ng là m
Pad Thá i

Yêu cầu thành phẩm:

Màu sắc: Mà u sắ c tự nhiên vớ i sự pha trộ n giữ a cá c mà u xanh, trắ ng,

đỏ , nâ u củ a hẹ, giá , tô m, trứ ng…

Mùi vị: Sự kết hợ p củ a vị ngọ t, chua và cay

Cấu trúc

 Sợ i phở dai, mềm. Tô m tươi, khô ng bở

 Cá c nguyên liệu khô ng bị dính và o nhau

---------
 SÚP HOÀNH THÁNH

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH MỨC

Nướ c dù ng gà 1,2l
Tô m sú 100g
Thịt heo xay 50g
Cà rố t ½ củ
Củ a cả i trắ ng ½ củ
Nấ m rơm 100g
Lò ng trắ ng trứ ng gà 1 quả
Gừ ng bă m, hà nh lá
Dầ u mè
Bộ t ngọ t
Bộ t canh
Yêu cầu thành phẩm:

 Hoà nh thá nh có lớ p vỏ bên ngoà i mềm mạ i, nhâ n thịt tô m dai ngon

bên trong
 Hoà nh thá nh chiên có độ giò n, và ng
 Nướ c dù ng trong đậ m đà, nó ng hổ i
 Hương thơm từ cá c loạ i gia vị và
 hà nh phi là m tă ng phầ n hấ p dẫ n
 Nhiều mà u sắ c từ cà rố t, hoà nh thá nh, ngò , nấ m
 Ă n hoà nh thá nh cù ng nướ c cả i chua hoặ c chấ m nướ c tương để tă ng
độ ngon.

----------

CHẢ GIÒ HONG KONG

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

Bá nh trá ng Hong Kong 1 xấ p
Tô m thè 200g
Mự c ố ng 200g
Trứ ng gà 3 quả
Bộ t chiên xù 1 gó i
Hà nh tâ y 1 củ
Cà rố t 1 củ
Cò i sò điệp 100g
Lê 1 quả
Tá o 1 quả
Số t mayonaise 150g
Tỏ i bă m 20g
Muố i 3g
Tiêu 5g
Bộ t thịt gà 5g
Đườ ng 20g
Gừ ng. rượ u trắ ng, dầ u ă n 1 ít
Sốt: Mayonaise + tương ớt+ tương cà hoặc nước mắm chua ngọt
Lưu ý khi chọn nguyên liệu:

 Bá nh cuố n chả giò : Bá nh có độ dẻo, dai phù hợ p

 Nguyên liệu hả i sả n: có độ tươi ngon sẽ tạ o đượ c mù i vị đậ m đà cho
mó n ă n hơn.
 Rau củ , gia vị: Tươi, sạ ch, chính hã ng tạ i nhữ ng nơi uy tín như Bá ch
hó a xanh, Lotte Mart,...
 BÚN GẠO XÀO SINGAPORE

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH MỨC

Bú n gạ o 200g
Tô m 300g
Lạ c xưở ng 100g
Trứ ng gà 2 quả
Cà rố t 100g
Bắ p cả i 100g
Bắ p non 100g
Hà nh, ngò , tỏ i
Dầ u ă n
Hạ t nêm 2 muỗ ng café
Bộ t nghệ 1 muỗ ng café
Bộ t cari 1 muỗ ng café
Dầ u hà o 1 muỗ ng canh
Nướ c tương 1 muỗ ng canh
Yêu cầu thành phẩm

 Sợ i bú n và ng ố ng, khô và khô ng bị nhã o, bú n và nguyên liệu đượ c

thấ m đều gia vị.
 Nguyên liệu giữ a đượ c mà u sắ c tươi, bắ t mắ t. Khi bà y trí lên đĩa, phầ n
bú n ở dướ i và nguyên liệu đượ c đặ t lên trên để tang them sự hấ p dẫ n
cho mó n ă n

----------
KIM CHI CẢI THẢO
NGUYÊ N LIỆ U ĐỊNH MỨ C
Cả i thả o 2 câ y lớ n (2-3kg)
Cà rố t 2 củ
Lê 500g
Hẹ 1 bó
Hà nh tâ y 200g
Tỏ i 100g
Ớ t sừ ng 100g
Gừ ng 100g
Bộ t nếp 100g
Nướ c 800ml
Đườ ng 400g
Muố i 1 chén
Nướ c mắ m 200g
Tương ớ t Hà n Quố c 200g
Bộ t ngọ t 20g
Dầ u ă n 30g
Ớ t bộ t Hà n Quố c 150g

Yêu cầu thành phầm

 Phả i đả m bả o vệ sinh sạ ch sẽ vì dù ng tay trự c tiếp để muố i kim chi.

 Thà nh phẩ m muố i xong phả i đả m bả o đủ cá c vị chua, vị cay, khi ngử i
đã thấ y vị giá c đượ c kích thích.
 Đặ c biệt lá cả i thả o vẫ n giữ đượ c độ dai giò n củ a cả i, cà rố t vẫ n cò n
sầ n sậ t trong miệng.
 Vị cay nhẹ củ a ớ t bộ t hò a cù ng vị chua và hă ng rấ t lạ miệng củ a gừ ng,
hà nh tâ y và hẹ
 Nướ c số t kim chi phả i ngấ m và o từ ng lá cả i thả o tạ o mà u đỏ cam tươi
tắ n. Đặ c biệt có thể giữ kim chi ă n trong vò ng hơn và i tuầ n nếu bỏ
trong ngă n má t tủ lạ nh.
 Kim chi cả i thả o khô ng đượ c quá mặ n, quá nhạ t mà phả i có vị chua
dịu, thơm ngon, kích thích vị giá c.
 ---------
TOM YUM KUNG

Stt Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Lá chanh lá 4

2 Xương gà g 500

3 Tôm sú Con 12

4 Riềng g 50

5 Xả cây cây 5

6 ớt hiểm xanh trái 5

7 Dầu ăn ml 100

8 Nước chanh M 3

9 ớt hiểm đỏ trái 5

10 Tỏi Củ 1

11 Tom yam past gói 1 Gia vị nêm

12 Nấm rơm g 100

13 Ngò g 50

14 Cà chua g 100

15 Đường, muối

16 Nước mắm
Sơ chế
  Riềng, xả cây đập dập.
 Tỏi, hành tím băm.
 Gà sơ chế sạch, nấu nước dùng.
 Tôm rửa sạch, lột vỏ bỏ đầu chừa đuôi.
 Cà chua cắt múi cao.
 Lá chanh một nữa cắt nhỏ, còn lại để nguyên.
 Nấm rơm ngâm bột , rửa sạch.
 Ngò rửa sạch.
 Ởt hiểm đập dập
Chế biến
 Phi hành tỏi cho thơm sau đó cho cà vào xào, nêm gia vị, để riêng.
 Phi hành tỏi cho tôm vào xào. Để riêng.
 Nấm rơm xào để riêng
 Đun nước cho xương gà vào nấu lấy nước.
 Cho thêm riềng, xả cây vào nấu sôi sau đó cho tôm, nấm rơm, cà chua đã xào
vào nấu sôi nêm gia vị và tom yam past vào, cho nước chanh và lá chanh vào.
 Cho ớt hiểm đập dập vào, lá chanh cắt nhuyễn vào.
 Múc ra tô.
Trang trí

Hình 6.4. Tom yum kung

Yêu cầu thành phẩm
 Canh có vị chua ngọt đặc trưng, thơm mùi riềng.
 Các nguyên liệu vừa chín tới
 Mùi vị vừa ăn, thơm ngon.
 Màu sắc đẹp.