SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG

THI NGHIỆP VỤ BẾP CHÍNH

Tuna Salad Chicken Cordon Bleu With

Creamy Mustard Sauce
GV HƯỚNG DẪN: TRẦN PHAN HÙNG
GV HƯỚNG DẪN: TRẦN HỮU TRƯỜNG

Họ và Tên: Ngô Ánh Ngọc

Khóa học: NBT08_K01159_BC2

TP.HCM, ngày 23 tháng 2 năm 2023

 FORM RECIPE

Tên món khai vị: Tuna Salad

Khẩu phần: 4 phần
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

I. Nguyên liệu chính

Cá ngừ ngâm dầu (Tuna in

1 Bỏ dầu 240 Gr
oil)

2 Trứng luộc (Boiled egg) Cắt múi cau 12 Miếng

3 Đậu cô ve (French bean) Luộc chín 120 Gr

Luộc chín, cắt

4 Khoai tây (Potato) 120 Gr
khối

5 Hành tây (Onion) Cắt sợi 20 Gr

Trái Olive đen (Black

6 Cắt khoanh 20 Gr
olives)

7 Cà chua bi (Baby tomato) Cắt đôi 40 Gr

Rau xà lách các loại (Mixed

8 120 Gr
fresh lettuce)

II. Italian Vinaigrette

Dấm vang đỏ (Red wine

1 240 Ml
vinegar)

2 Tỏi (Garlic) Băm nhuyễn 12 Cloves

3 Mù tạt (Dijon mustard) 4 Tsp

Kinh giới tây khô (Dried

4 6 Tsp
oregano)
Ngò tây tươi (Fresh
5 Băm nhuyễn 4 Tbsp
parsley)

6 Muối sấy (Salt) 3 Tsp

7 Tiêu xay (Ground pepper) 2 Tsp

8 Dầu olive E.V.O 240 Ml

Dầu đậu nành (Simply soy

9 480 Ml
bean oil)
B. Các bước thực hiện

1. Sơ chế rau:
- Xà lách romaine rửa sạch, cắt khúc 2cm
- Xà lách frisee rửa sạch, cắt khúc 5cm
- Xà lách radicchio rửa sạch, cắt khúc 5cm
- Rau cải mầm rửa sạch
2. Làm sauce Italian Vinaigrette:
- Dùng cây whisk trộn đều từ (1) đến (8), cho dầu ăn vào sau đó đánh
cho đến khi hỗn hợp đều vị

3. Chế biến salad:

- Trộn 1 ít xốt vào tất cả nguyên liệu trên trừ xà lách các loại và trứng.
Trình bày ra đĩa.

C. Trình bày

1. Khẩu phần: 120 – 150gr/1 phần ăn

2. CCDC: Đĩa từ 24-26cm
3. Nhiệt độ phục vụ: 10 - 15º

D. Yêu cầu thành phẩm

Salad lạnh, xốt có vị chua, không đặc, thơm mùi ngò tây.
 FORM RECIPE

Tên món chính: Chicken Cordon Bleu With Creamy Mustard Sauce
Khẩu phần: 2 phần
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

Nước dùng gà

1 Nước (Water) 6000 Ml

Xương ức gà (Chicken
2 3000 Gr
breastbone)

Xử lý xương gà

1 Nước (Water) 5000 Ml

2 Muối sấy (Salt) 20 Gr

Sachet D’e’pices

1 Lá. Thyme khô ¼ Tsp

2 Lá nguyệt quế (Bay leaf) 2-3 Lá

3 Tiêu sọ trắng (peppercorn) ½ Tsp

4 Đinh hương (Clove) ¼ Tsp

5 Rau ngò tây (Parsley) 6-8 Cọng

Mirepox

Lột vỏ, rửa sạch,

1 Hành tây (Onion) 400 Gr
cắt large dice
Bào vỏ, rửa sạch,
2 Cà rốt (carrot) 200 Gr
cắt large dice
Bỏ lá, rửa sạch,
3 Cần tây (Celery) 200 Gr
cắt large dice

I. Cuộn gà

Ức gà không da xương 200gr/miếng đập

1 (Chicken breast boneless, mỏng 0,5cm. Bản 800 Gr
skinless) 18x10cm

2 Muối tiêu (Salt & pepper) 4 Gr

Bột cựa gà ngọt (Paprika

3 1 Gr
sweet)
 Mù tạt Dijon (Dijon
4 8 Gr
mustard)
Thịt nguội cắt lát (Ham
5 Cắt miếng 5x8cm 100 Gr
sliced)
Phô mai Emmental
6 Cắt thanh 8x1cm 100 Gr
(emmental cheese)

II. Tẩm bột

1 Bột mì (Flour) 12% 100 Gr

2 Trứng gà (Egg) Đánh tan 2 Quả

Bột xù trắng (Japanese

3 200 Gr
bread crumb)

III. Nguyên liệu chiên

1 Dầu ăn (Cooking oil) 2000 Ml

Bơ thắng trong (Clairfied

2 100 Ml
butter)

IV. Nguyên liệu làm xốt kem mù tạt

Bơ thắng trong (Clairfied

1 100 Ml
Butter)

2 Hành tây (onion) Cắt hạt lựu 60 Gr

3 Vang trắng (White wine) 100 Ml

4 Đường (Sugar) 2 Gr ¼M

5 Bột mì (Flour) 12% 30 Gr 1M

Nước dùng gà trong

6 Ngọt đậm đà 500 Ml
(Chicken stock)
Mù tạt Dijon (Dijon
7 20 Gr
mustard)

8 Kem nấu (Cooking cream) 100 Ml

9 Muối tiêu (Salt & pepper) 4 Gr Vừa ăn

V. Khoai tây bi xốc thảo mộc

1 Khoai tây bi (Baby potato) Gọt vỏ, luộc chín 300 Gr

2 Hành lá (spring onion) Cắt nhỏ 50 Gr

3 Ngò tây (Parsley) Lấy lá 50 Gr

4 Quế tây (Basil) Lấy lá 50 Gr

5 Cốt chanh (Lime juice) 5 Ml

 6 Muối tiêu (Salt & pepper) 5 Gr

7 Tỏi (Garlic) Lột vỏ 20 Gr

8 Dầu olive (Olive oil) 100 Ml

VI. Rau xào bơ

1 Cà rốt (Carrot) Múc viên lớn, 100 Gr 1 củ

nhỏ
2 Măng tây xanh (Green Bào vỏ, cắt 8cm 100 Gr
Asparagus)
3 Bí ngòi vàng (Yellow Múc viên lớn, 60 Gr 1 quả
zucchini) nhỏ
4 Cà chua bi (Baby tomato) Đỏ đẹp 80 Gr 4 quả

5 Bơ thắng trong (Clairfied 20 Gr

Butter)
6 Muối tiêu (Salt & pepper) 2 Gr

VII. Nguyên liệu trang trí

1 Lá Thyme tươi (Fresh Tươi, đẹp 10 Gr

Thyme)
2 Xà lách Radicchio Tươi, đẹp, xé sợi 20 Gr

3 Xà lách Frisee Tươi, đẹp, xé sợi 20 Gr

B. Các bước thực hiện:

1. Xử lý xương gà:
- cho xương gà vào nồi nước sôi có thêm chút muối để khử mùi hôi của xương gà. Chờ
nước sôi khoảng 7-10 phút thì tắt bếp, lấy xương ra và xả dưới vòi nước lạnh

2. Nấu nước dùng gà:

- cho lần lượt xương gà cùng với hỗn hợp mirepox và túi sachet vào nồi nước lạnh và
tiến hành nấu nước dùng.

3. Cuộn gà:
- Rắc ít muối tiêu và bột paprika lên ức gà, thoa mỏng mù tạt lên trên. Đặt ham và phô
mai vào gấp 2 đầu cuộn hình ống điếu.

4. Chiên gà:
- Tẩm cuộn gà qua bột mì, trứng, bột xù và giữ lạnh 15 phút. Chiên nhỏ lửa xấp mặt với
dầu và bơ thắng trong đến khi chín, để ráo dầu, giữ nóng.
 5. Làm xốt:
- Xào bơ và bột mì để làm roux vàng. Thêm nước dùng gà, nấu nhỏ lửa 15 phút làm
chicken veloute. Xào vàng nâu hành tây với bơ, thêm vang trắng, đường vào nấu cạn
2/3. Cho veloute vào nồi hành tây rượu vang. Thêm cream, mù tạt, nêm nếm vừa ăn, xay
nhuyễn, giữ nóng. Canh độ sệt vừa thì tắt bếp.

6. Khoai tây bi xốc thảo mộc:

- Xay nhuyễn các loại rau thơm với tỏi và dầu olive, thêm cốt chanh, muối tiêu. Xào
khoai tây với hỗn hợp rau thơm thêm muối tiêu vừa ăn, giữ nóng.

7. Xào rau với bơ:

- Luộc chín các loại rau, xào với bơ, nêm muối tiêu vừa ăn, ra món.

C. Trình bày:
Khẩu phần 1 người:
- Cuộn gà: 180gr
- Nước xốt: 50ml
- Khoai tây: 80gr
- Cà rốt: 20gr
- Măng tây xanh: 10gr
- Bí ngòi vàng: 20gr
- Cà chua bi: 15gr
CCDC: Đĩa chiếc lá vuông
Nhiệt độ phục vụ: >65º
Yêu cầu thành phẩm:
1. Cuộn gà vàng giòn, nguyên vẹn, chắc, không bể. Vừa chín bên trong, không sống,
không khô. Vị vừa ăn, không mặn.
2. Xốt màu trắng ngà, sánh vừa, tan trong miệng khi thưởng thức. Vị béo, chua nhẹ,
thơm mùi mù tạt, mặn vừa, ngọt tự nhiên từ rượu vang và nước dùng gà.
3. Khoai tây vừa chín, không sượng hoặc bể nát. Thấm vị bên trong thơm và áo lớp
thảo mộc xanh bên ngoài.
4. Các loại rau vừa chín, thấm vị, vẫn giữ được màu sắc tự nhiên.
 FORM MARKET LIST

Định
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách lượng Đơn giá Thành tiền
MKL
MKL

Nguyên liệu tươi

Khoai tây bi (baby Củ đẹp, không

1 500 Gr 25.000 12.500
potato) mọc mầm

Không dập, tươi

2 Hành lá (Spring onion) 100 Gr 45.000 4.500
xanh

Đậu cô ve (French Cuốn xanh, dài,

3 200 Gr 35.000 7.000
bean) giòn

5 Hành tây (Onion) 200-300gr/củ 200 Gr 25.000 5.000

Không sâu, dập,

6 Khoai tây (Potato) 200 Gr 50.000 10.000
cứng

Cà chua bi (Baby Quả đỏ tươi, da

7 250 Gr 112.000 28.000
tomato) bóng

Tươi xanh, ngọn

8 Rau xà lách Romaine 200 Gr 80.000 16.000
không vàng

Tươi, búp tròn

9 Rau xà lách Radicchio 250 Gr 200.000 50.000
đẹp

Tươi xanh, ngọn

10 Rau xà lách Frisee 250 Gr 86.000 21.500
không vàng

Hàng tươi
11 Tỏi (Garlic) 100 Gr 32.000 3.200
không dập nát

12 Ngò tây (Parsley) Tươi, không dập 100 Gr 200.000 20.000

Tươi, có độ đàn
13 Ức gà (Chicken breast) 1000 Gr 80.000 80.000
hồi

Xương ức gà (Chicken
14 Không mùi lạ 3500 Gr 32.000 80.000
breastbone)

Dăm bông nạc

15 Thịt nguội (Ham) 500 Gr 260.000 130.000
vai, vuông
Màu cam đỏ, củ
Cà rốt Baby (Baby
16 đều, không mọc 200 Gr 17.000 3.400
Carrot)
mầm.
 Tươi mới, tròn,
rắn chắc, vỏ
17 Chanh (lime) 100 Gr 30.000 3.000
mỏng, mọng
nước.
Măng tây xanh (Green Tươi, thân cứng
18 200 Gr 130.000 26.000
Asparagus) cáp, ngọn xanh

Bí ngòi vàng (yellow Tươi, quả thẳng,

19 200 Gr 60.000 12.000
zucchini) nguyên cuốn

20 Lá thyme tươi Tươi 50 Gr 580.000 29.000

Tươi, không dập

21 Rau cải mầm (Cress) 200 Gr 37.000 7.400
úng

22 Quế tây (Basil) Tươi, không dập 100 Gr 220.000 22.000

Tổng: 570.500

Gia vị, nguyên liệu khô

Bột xù trắng (Bread Miwon

1 2 Gói 25.000 50.000
crumb) 100gr/gói

Happy Egg, 10
2 Trứng gà (Egg) 1 Hộp 27.000 27.000
quả/hộp

13%, Xe đạp,
3 Bột mì (Flour) 1 Gói 51.300 51.300
1000gr/gói

Kinh giới tây khô

4 10gr/hủ 1 Hủ 54.000 54.000
(Dried oregano)

5 Mù tạc (Mustard) Dijon, 215gr/hủ 1 Hủ 85.000 85.000

Dấm vang đỏ (Red wine Maille,

6 1 Chai 166.000 166.000
vinegar) 500ml/chai

Kem nấu (Cooking

7 Anchor, 1L/hộp 1 Hộp 154.000 154.000
cream)

Latino bella,
8 Olive đen (Black Olive) 1 Hủ 55.000 55.000
235gr/hủ

Tiêu đen xay,

9 Tiêu xay (Pepper) 1 Gói 11.000 11.000
50gr/gói
10 Muối sấy (Salt) Vifon, 450gr/gói 1 Gói 6.200 6.200

Dầu olive E.V.O (Olive Latino bella,

11 1 Chai 130.000 130.000
oil) 250ml/chai

Dầu đậu nành (Simply

12 Simply, 1L/chai 1 Chai 79.000 79.000
soy bean oil)

Bột ớt cựa gà ngọt

13 30gr/hủ 1 Hủ 74.000 74.000
(Paprika sweet)

14 Dầu ăn (Cooking oil) Cái Lân, 5L/can 1 Can 249.000 249.000

Vang trắng (White Sauvignon

15 1 Chai 230.000 230.000
wine) blance 1887

An Khê, 1
16 Đường (Sugar) 1 Gói 14.500 14.500
gói/500gr

Cá ngừ ngâm dầu (Tuna Hạ Long,

17 1 Hộp 56.000 56.000
in oil) 175gr/hộp

Anchor,
18 Bơ (Butter) 1 Khối 130.000 130.000
250gr/khối

Tổng: 1.622.000

Công cụ dụng cụ: (CCDC chế biến + CCDC ra món)

Cây whisk 12inch 1 Cây

Khay inox 20x27x4cm 5 Cái

Khay inox 30x40x4cm 2 Cái

Sạn gỗ Mother goose 2 Cây

Dao bào Cán nhựa 1 Cái

Chén inox 8cm 10 Cái

Chén inox 16cm 10 Cái

 Kẹp gắp 24cm 2 Cái

Ca đo lường 100ml, 1000ml 2 Cái

Vợt vòng cán gỗ 20cm, 27cm 2 Cái

Thớt nhựa xanh lá 1 Cái

Thớt nhựa vàng 1 Cái

Thớt nhựa trắng 1 Cái

Thớt nhựa nâu 1 Cái

Dao âu 9inch, vàng 1 Cái

Dao âu 9inch, trắng 1 Cái

Dao âu 9inch, xanh lá 1 Cái

Dao âu 9inch, nâu 1 Cái

Thau inox 15-32cm 5 Cái

Cọ quét trung Lông heo 1 Cái

Rổ inox 20cm,24cm 4 Cái

Nồi inox tay cầm 2 đáy 18cm 2 Cái

Búa đập thịt Thép không gỉ 1 Cái

Chảo đá sâu lòng 24cm 1 Cái

Nồi inox Zebra, 20cm 2 Cái

 Khuôn nhôm tròn Inox 1 Cái

Dụng cụ cắt trứng Nhựa 1 Cái

Múc hạt tròn Inox 1 Cái

Bộ muỗng đong Inox 1 Bộ

Máy xay sinh tố Philip 600W 1 Cái

Màng bọc thực phẩm 45cm 1 Cuộn

Đĩa vuông chiếc lá 31,5cm 1 Cái

Gàu rót xốt 0,18L 1 Cái

Chén sứ tròn 7cm 1 Cái

Đĩa tròn ảo 25cm 1 Cái

Bao tay Nilon 4 Cái

Khăn giấy
 WORKING PLAN

MÓN ĂN: Tuna Salad (Món 1) - Chicken Cordon Bleu With Creamy Mustard Sauce (Món 2)

Thứ tự thực hiện Chi tiết Thời gian dự kiến

- Chuẩn bị RCP-MKL-Working plan Chuẩn bị trước ở nhà

- Rửa sạch các nguyên vật liệu, cắt định hình
Bước 1: Sơ chế
rau củ quả theo RCP
nguyên liệu
- Cân gia vị

- Chuẩn bị NVL - Gia vị - CCDC chế biến và 10 phút

ccdc trình bày theo MKL
Bước 2: Chuẩn bị - Phân khay và bảo quản nguyên vật liệu
khu vực làm việc theo quy định ATVSTP
- Bắt nồi nước sôi, luộc rau củ quả

- Bắt nồi nước sôi, luộc trứng. 10 phút

Bước 3: Chế biến - Làm Italian Vinaigrette Sauce
Tuna Salad - Trộn đều xốt và NVL (trừ xà lách và trứng)
- Giữ lạnh
- Cuộn gà 15 phút
Bước 4: Tẩm ướp +
- Tẩm bột, giữ lạnh 15 phút
chế biến Chicken
- Bắt chảo dầu, đạt 180º cho cuộn gà vào
Cordon Bleu
chiên
- Làm roux vàng, thêm nước dùng gà làm 15 phút
Bước 5: Creamy thành chicken veloute
mustard sauce - Xào vàng hành tây với bơ, thêm vang trắng
và đường vào nấu cạn 2/3.
- Xay nhuyễn các loại rau thơm, dầu, tỏi, cốt 5 phút
chanh, muối tiêu
Bước 6: Khoai tây
- Cho khoai tây đã luộc vào xào cùng với hỗn
xốc thảo mộc
hợp trên
- Nêm nếm vừa ăn
- Cho rau củ đã luộc vào xào với bơ 5 phút
Bước 7: Rau xào bơ: - Nêm nếm vừa ăn

Bước 8: Trình bày - Cho salad vào khuôn, trang trí đĩa 5 phút
(Món 1) - Ra món

- Trang trí đĩa Chicken Cordon Bleu With 5 phút

Bước 9: Trình bày
Creamy Mustard Sauce
(Món 2)
- Ra món