Thịt Gà được kết hợp với giống nho Chardonnay hoặc giống nho Merlot

Thịt Bò được kết hợp với giống nho Chardonnay hoặc giống nho Cabernet
Cá được kết hợp với giống nho Sauvignon Blanc hoặc giống nho Pinot Noir
Lợn được kết hợp với giống nho Chardonnay hoặc Chianti Classico
Mì Ý được kết hợp với Pinot Grigio hoặc Sangiovese
ĐIỀU CHỈNH NỘI DUNG ÔN TẬP
Câu 1: (3 điểm)
 Anh (Chị) hãy trình bày khái niệm thực đơn. Phân loại thực đơn. Vai trò và tầm
quan trọng của thực đơn trong hoạt động kinh doanh ẩm thực
- Thực đơn (Menu) là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất
định.
- Thực đơn của bữa ăn ghi các món nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ khách.
Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn. Thực đơn có thể ghi bằng một
hoặc nhiềungôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng.
- Phân loại:
+ Theo mục đích nuôi dưỡng:
 Thực đơn theo lứa tuổi
 Thực đơn theo đặc điểm lao động
 Thực đơn ăn kiêng
+ Theo thời gian:
 Thực đơn ăn theo bữa
 Thực đơn tháng
 Thực đơn theo mùa
+ Theo đặc điểm kinh doanh:
 Thực đơn theo quốc gia
 Thực đơn theo kiểu ăn
 Thực đơn đặc sản
+ Theo mức độ lựa chọn món:
  Thực đơn tiệc đứng (Buffet);
 Thực đơn tự chọn (gọi món) (À La Carte)
 Thực đơn cố định (theo bữa ăn):
- Set Menu
- Table d’Hôte Menu
+ Theo tính chất bữa ăn:
 Thực đơn ăn tiệc
 Thực đơn ăn thường
 Thực đơn ăn chay
+ Theo sự tham gia của khách:
 Thực đơn chủ động
 Thực đơn bị động
- Vai trò và tầm quan trọng của thực đơn:
+ Đối với thực khách
 Là phương tiện giao tiếp, làm cơ sở giúp thực khách có thông tin về món ăn,
đồ uống để lựa chọn món phù hợp với khẩu vị
 Giúp thực khách hiểu biết về mục tiêu kinh doanh, phương thức và khả năng
phục vụ của nhà hàng, đóng góp cho kinh nghiệm đi ăn ngoài của mình
 Thực đơn thiết kế đẹp mắt còn có tác dụng giải trí, tạo sự hứng khởi giúp
khách ăn ngon miệng hơn
+ Đối với nhân viên nhà hàng
 Cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ thực hiện nghiệp vụ
 Bộ phận bếp: dựa vào thực đơn để chuẩn bị nguyên vật liệu thực phẩm, lựa
chọn và thực hiện cách thức chế biến
 Bộ phận bàn: biết thông tin món ăn, lựa chọn phương án bày bàn ăn
 Làm cầu nối giữa nhà hàng và thực khách
 Giúp nhân viên phục vụ gợi ý cho khách chọn món,
+ Đối với quản lý nhà hàng
Kế hoạch thực đơn cho phép nhà quản lý xác định được:
 Chủng loại và số lượng các loại nguyên vật liệu cần thiết
 Các phương tiện, trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng
 Nhân lực cần có của nhà hàng
 Kênh thông tin phản hồi giúp nhà quản lý biết được khẩu vị, sở
thích và sự hoan nghênh của thực khách
 Cơ sở cho hoạt động kiểm tra, giám sát chất lượng và số lượng món ăn, đồ uống
thành phẩm
 Phương tiện quảng bá hữu hiệu, truyền đạt hình ảnh và đẳng cấp của nhà hàng
 Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng mónăn hay mâm ăn và
tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp
thuế... Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể
tính chính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh
định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp
 Hoặc: Anh (Chị) hãy trình bày nguyên tắc nhất quán trong công tác tổ chức khu vực
chế biến và cho ví dụ minh họa.
Nguyên tắc nhất quán trong tổ chức khu vực chế biến:
- Nguyên tắc riêng rẽ: Các mặt hàng cớ quá trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có các
thuộc tính lý hóa khác nhau dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng của nhau nên cần tách
thành từng bộ phận riêng biệt (bếp Âu, bếp Á, bếp soup, bếp bánh, bếp kem, v.v…).
- Nguyên tắc một chiều: sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ tự các khâu
của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không quay lại nhưng nơi đã
qua. Điều này góp phần tiết kiệm thời gian, đồng thời tránh sự chồng chéo, va chạm giữa
các khâu nấu nướng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Kho->Sơ chế thô->Sơ chế tinh ->Chế biến ->Tiếp nhận và phân phối sản phẩm->Phòng
ăn
 Rửa dụng cụ bát đĩa

Sơ đồ tổ chức khu vực bếp theo nguyên tắc riêng rẽ một chiều
Ví dụ: chế biến món gà ác hầm bí đỏ
- Nguyên tắc 1 chiều:
+ Kho: nguyên liệu được lấy từ kho ra như gà ác, bí đỏ nguyên trái, gia vị, rau củ được
chuyển đến nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm, tra về số lượng, chất lượng, độ tươi sạch
+ Sơ chế thô: sau khi tiếp nhận, nguyên liệu phải được vệ sinh và phân loại sơ bộ. Đối
với gà thì phải xử lý sơ về mổ, xẻ hoặc phải được vệ sinh trước khi chuyển vào accs khu
vực tiếp theo. Đối với bí đỏ và rau củ phải tạo hình
+ Sơ chế tinh: gà tiến hành tẩm ướt gia vị, bí đỏ bỏ ruột rửa sạch còn nguyên trái, không
gọt vỏ (tạo thành hình một cái niêu), rau mùi rửa sạch,…
+ Chế biến: tiến hành chế biến theo công thức, quy trình để làm chín thức ăn
+ Tiếp nhận và phân phối sản phẩm: món ăn sau khi nấu chín được đưa lên khu vực bàn
chờ để phục vụ khách
+ Rửa dụng cụ: sau khi chế biến xong thì các dụng cụ chuyên dùng như nồi, niêu, xoang,
chảo và sau khi khách ăn xong thì chén, đĩa, đũa được đưa vào khu rửa để làm sạch.
- Nguyên tắc riêng lẽ: vì gà ác là món Á nên để tránh lẫn mùi cũng như không làm ảnh
hưởng đến các món Âu hay bánh nên sẽ được chế biến trong khu vực bếp Á
+ Phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống
- Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cả nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêng
biệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý. khí
hậu, kinh tế, thoái quen ăn uống.
- Khi xây dựng thực đơn cần phải chủ trọng thoái quen ăn uống và tiểu dùng để đáp
ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.
+ Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng
- Thực đơn theo khẩu vị
 Tim hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách
 Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mữa
 Các món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước
- Thực đơn theo dinh dưỡng
 Sử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh đưỡng người tiêu dùng
 Định lượng nguyên liệu phủ hợp trong một món ăn, một bữa ăn
 Kết cấu nguyên liệu phủ hợp cho một món ăn, một bữa ăn
+ Phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu
- Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biển
- Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển. giai
đoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và
non béo đổi với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đủ
dinh dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường dễ chín
nhưng độ ngọt chưa cao, chưa ngon.
- Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng
nguyên liệu cao nhất, trong quả trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến.
- Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dẫn vào dự
trữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ... khi đó nguyên liệu
giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chể biển lâu chín ăn không ngon. Tuy
nhiên nguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biển những món ăn có thời
gian đun nấu dài nà không bị nát.
- Mùa vụ ảnh hưởng dến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệu. Nguyên liệu ở đầu
vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ở đầu vụ thường đất hơn.
Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý.
- Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựu chọn nguyên liệu chính vụ để đảm
bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá
thành và tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng.
* Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Cần có phương pháp dự trữ bảo quản
- Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ
- Không nên chọn nguyên liệu khác vùng
- Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ
+ Có cơ cấu món ăn hợp lý
- Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí môn ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến hay theo
phương pháp chế biến một cách hợp lý, phủ hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhu cầu
và khả năng hấp thu của người tiêu dùng
- Các nhóm món ăn:
 Nhóm món ăn khai vị (2- 4 món)
 Nhóm món ăn thưởng thức (1-3 món)
 Nhóm mỏn ăn cung cấp dinh dưỡng (4- 6 món)
 Nhóm món ăn trảng miệng (1- 2 món) 1.3.5.
+ Đảm bảo hiệu quả kinh tế
Việc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế, Giá
bản của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:
- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh
- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan
- Cấp độ nhà hang
- Chất lượng phục vụ của nhà hàng
Hoặc: Anh (Chị) hãy trình bày các bước trong quy trình xây dựng thực đơn và cho ví dụ
minh họa.

Dự báo/ Tiếp nhận nhu cầu

Đề xuất thực đơn dự kiến

Định giá thực đơn

Phê duyệt thực đơn

Lưu hành thực đơn

Kiểm tra, điều chỉnh thực đơn

+ Dự báo/Tiếp nhận nhu cầu:

- Tiếp nhận và tìm hiểu nhu cầu của khách hàng: nội dung công việc cần phải làm khi
tiếp nhận yêu cầu là việc tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng ăn (cá nhân,
tập thể) , ngoài ra còn cần biết đặc điểm ăn uống của khách hàng (chủ yếu là khẩu vị, tục
lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chế độ dinh dưỡng ...)
- Chi phí khách hàng bỏ ra: Standard ăn cho một suất hay giá các chi phí phục vụ bảo
đảm chất lượng phục vụ tương xứng với số tiền của khách hàng, Đây là cơ sở để xác định
các món ăn và thực đơn.
- Ngoài ra cần xác định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bị phục vụ đúng
theo yêu cầu,
+ Đề xuất thực đơn dự kiến
Thực đơn không quá khả năng của nhà hàng: Đó là các khả năng về nguồn cung cấp vật
liệu, dụng cụ biến và dịch vụ, nhân lực của nhà hàng ... Thực đơn phù hợp với yêu cầu
của khách hàng: Bảo đảm phù hợp với chi phí mà khách hàng bỏ ra, phù hợp với yêu cầu
và khẩu vị ăn của khách hàng.
+ Định giá thực đơn
- Chi phí nguyên vật liệu: Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, giá
thành món ăn, hiệu quả kinh doanh.
- Chi phí hao tài sản: Đây là chi phí được tính khấu hao cho các tài sản được sử dụng
trong quá trình chế biến và phục vụ
- Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Chi phí để sản xuất ra một sản phẩm, dịch vụ
có chất lượng cao nhiều hơn chi phí để sản xuất ra một sản phẩm với chất lượng thấp
hơn. - Chất lượng sản phẩm tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc
rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến. Ngoài ra, mức chất lượng của dịch
vụ tốt hay không thuộc vào khả năng chuyên môn nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên phục
vụ.
- Các tài khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phí công
đoàn ...
* Lưu ý khi tính toán chi phí:
- Tính toán các chi phí một cách đưa ra đủ chính xác
- Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học
- Dựa trên căn cứ chính xác để thiết lập tính bảng, không dựa trên tính cảm
+ Phê duyệt thực đơn
Khi thống nhất, đồng được thiết lập và hai bên tiến trình thực hiện theo hợp đồng. Các
mục trong hợp đồng càng chi tiết, rõ ràng càng tốt để thực hiện.
+ Lưu hành thực đơn
Sau khi phê duyệt thực đơn đã thống nhất thì tiến hành lưu hành thực đơn đến các bộ
phận bếp.
+ Kiểm tra, điều chỉnh thực đơn
* Khẩu kiểm tra
- Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyên và đôn đốc công việc để các bộ
phận có liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả.
- Xử lý các vấn đề để phát sinh: Phải kịp thời xử lý các vấn đề để phát sinh, có hướng giải
quyết để đảm bảo tiến độ được thực hiện và đảm bảo được kết quả công việc.
* Khâu điều chỉnh
- Điều chỉnh từ phía nhà hàng
- Điều chỉnh từ phía khách hàng
- Thay đổi từ hai phía
* Khâu kiểm tra hoàn tất cần phải khẳng định được
- Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yêu cầu
- Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ bảo đảm về kỹ thuật, số lượng
- Các khẩu thực hiện theo đúng tiến độ
- Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý
* Lưu ý
- Không được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng
- Không được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàng mặc dù
nhà hàng chịu tổn phí
- Các khâu, bộ phận cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học
Ví dụ:
xây dựng thực đơn Á cho một bữa tiệc thân mật 5 người
Bước 1: Dự bảo / tiếp nhận nhu cầu của khách
Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng về:
- Số lượng người ăn: 5 người
- Đặc điểm ăn uống : châu Á vị trí, không kiêng cử
- Gía cả, hình thức thanh toán: yêu cầu menu giá tối đa 5 triệu, thanh toán có đảm bảo,
đặt cọc trước 2tr, sau khi kết thúc phần thanh toán còn lại
- Thời gian, địa điểm: 20h ngày 1/8/2020 tại nhà hàng
- Tráng miệng: sữa chua, trái cây
Bước 3: Định giá thực đơn
STT Món ăn Giá vốn
1 Soup cánh gà 128.000 VNĐ
2 Tôm hấp trái dừa 176.000 VNĐ
3 Gà quay - bảnh bao chiên 188.000 VNĐ
4 Lẩu riêu cua bắp bỏ 256.000 VNĐ
5 Sữa chua trái cây 44.000 VNĐ
Tổng giá vốn 789.000 VNĐ / nguời

Với lệ phí kỷ vọng 20%

Giá bán = giá vốn (100% - tỷ lệ phần trăm kỷ vọng)
= 789.000 / 80% = 987.000 VNĐ / người%
Thực đơn dành cho 5 người => Giá thực đơn = 987.000 x 5 = 4.935.000 VNĐ
Đáp ứng được yêu cầu về giá với khách hàng.
Bước 4: Phê duyệt thực đơn
Sau khi kiểm tra chất lượng, giá cả của thực đơn phác thảo đáp ứng được yêu cầu, tính
phù hợp với công việc sản xuất và dịch vụ của nhà hàng, sự cân đối của thực đơn và
thành phần món ăn và thống nhất với khách hàng. Thi trình lên người chịu trách nhiệm
(giám đốc hoặc người được ủy quyền) phê duyệt, khi đó thực hiện sẽ có hiệu lực.
Bước 5: Lưu hành đơn
Phát hành đơn cho bộ phận bếp, khách hàng.
Đồng thời bố trí nội dung, hình ảnh cho thực đơn.
Bước 6: Kiểm tra, điều chỉnh thực đơn
Nếu khách hàng có ý kiến hay có bất kỳ sai sót nào nhanh chóng điều chỉnh cho phù hợp
Câu 2: (3 điểm)
Thực khách yêu cầu phục vụ món
- “Sườn cừu nướng sốt cà chua” (Grilled lamb chops with tomatoe sauce) Syrah
 - Hoặc: “Hàu nướng phô mai đút lò” (Roasted oysters with cheese)
chardonnay/sSauvignon Blanc
- Hoặc: “Gỏi tôm sống kiểu Thái” (Raw prawns with Thai sauce) rieling
Đây là một trong những món ăn chủ lực của nhà hàng và khách đề nghị nhà hàng tư vấn
về loại rượu vang phù hợp. Với vai trò là một chuyên viên tư vấn rượu, Anh (Chị) hãy
giới thiệu một loại vang có thể kết hợp hoàn hảo với món ăn trên. Hãy lý giải cho sự chọn
lựa của mình dựa trên những kiến thức về giống nho cũng như các thuộc tính ẩm thực đặc
trưng của những loại rượu được chế biến từ giống nho đó.
- “Sườn cừu nướng sốt cà chua” (Grilled lamb chops with tomatoe sauce)
Vang Úc D’Arenberg The Footbolt Shiraz
Loại vang:Vang đỏ
Vùng:McLaren Vale
Xuất xứ:Úc
Giống nho:Shiraz/Syrah
Đóng chai:Nắp vặn
Dung tích:750ml
Nồng độ:14.5%
Nhiệt độ phục vụ phù hợp sẽ mang lại sự cân bằng trong cấu trúc, hương và vị tuyệt vời
cho ly rượu vang. Tại VN, tốt nhất nên làm mát chai rượu vang của bạn trước khi thưởng
thức.
Nhiệt độ: 15-18ºC ướp trong xô đá khoảng 10-15 phút, 30 phút trong ngăn mát tủ lạnh.
Kiểu ly: Bordeaux Style. Lắc rượu trước khi uống là động tác cần thiết.
Decanter/ vang thở: 30 phút trước khi thưởng thức
Phối với thức ăn: Các món thịt nướng như bò, cừu, thỏ, phô mát,..
Rượu vang đỏ Úc D'Arenberg The Footbolt Shiraz, McLaren Vale. Có mùi thơm trên mũi
với hương mận ngọt ngào và quả mọng đỏ. Đọng lại ở vòm miệng mềm mại và âu yếm
và kết thúc với một số tannin và độ chua chắc chắn. Có hương vị của dâu tằm, lựu, thảo
mộc khô và đất, với kết thúc là một chút hoang dã và mộc mạc.
Những mẻ nho nhỏ được nghiền nhẹ và sau đó được chuyển đến 5 tấn được đưa xuống
các thiết bị lên men mở. Các lô này vẫn tách biệt cho đến khi trộn lần cuối. Quá trình
ngâm chân được thực hiện 2/3 trong quá trình lên men. Rượu sau đó được ép trong giỏ và
sau đó được chuyển đến một hỗn hợp của các quầy rượu bằng gỗ sồi Pháp mới và đã qua
sử dụng để hoàn thành quá trình lên men. Các thùng lên men được ủ lâu năm và không có
giá đỡ cho đến khi pha trộn lần cuối. Loại rượu này không thực hiện quá trình tinh hoặc
lọc trước khi đóng chai.
- Kiến thức về giống nho:
+ Syrah là một loại nho màu đỏ vỏ sẫm màu. Vào năm 1999, Syrah đã được tìm thấy ở
hai vùng phía đông của nước Pháp là Dureza và Mondeuse Blanche. Ở Úc, Syrah được
phát triển với những phẩm chất đặc biệt nên đã được phổ biến rộng rãi (nhưng không
phải là duy nhất) và được gọi là Shiraz. Tại đây Syrah hay Shiraz được biết đến như một
giống nho đặc trưng của Australia
+ Phong cách và hương vị của rượu vang làm từ giống nho Syrah bị ảnh hưởng bởi điều
kiện khí hậu nơi mà nho được trồng. Tại khu vực sản xuất rượu vang với khí hậu ôn hòa
(như phía bắc khu vực sông Rhône tại Pháp và một phần ở thung lũng Walla Walla tại
Mỹ) thường có vị đậm trung bình với tannin trung bình khá. Trong khi đó tại nơi khí hậu
nóng (như thung lũng Barossa hay thung lũng Mc Laren của Australia) thường có vị đậm
đà với tannin mềm mại hơn
+ Phong cách pha chế rượu vang đỏ của họ thường rất dễ uống ngay cả thời gian ủ rượu
không quá lâu. Vang đỏ Shiraz thường mang hơi hướng đặc trưng phong cách pha chế
táo bạo.
+ Hương vị đặc trưng của rượu làm từ nho Syrah
o Hương vị bao gồm blackberries, mận, anh đào màu đen, hoa, gia vị, đất, sô cô la,
cam thảo, blueberry, hạt tiêu và nấm cục. Hòa quyện xen lẫn đó là một chút thoang
thoảng mùi vị đặc trưng da thuộc, chút dấu vết của khói
o Đây là một loại nho có màu đen, trái nhỏ, vỏ dày. Điều đó đã góp phần tạo ra một
loại rượu có màu sắc và hương vị đậm đà khó quên. Rượu làm từ nho này có nhiều
vị chát, nồng độ và tannin khá cao. Bởi lớp vỏ dày nên giống nho này chín rất
 muộn, thời gian ủ khá dài. Rượu vang làm từ nho Shiraz ở Úc có mùi vị mạnh mẽ
nhưng không nồng đậm bằng Syrah của miền bắc thung lũng Rhône hay tràn đầy
vị khoáng chất như Syrah ở Nam Phi.
o Tuy được trồng ở nhiều vùng khác nhau nhưng rượu vang làm từ nho Syrah vẫn
có vị đặc trưng riêng. Đó là hương vị trái cây chín đỏ từ trái việt quất ngọt ngào
đến ô liu đen mặn. Khi thưởng thức Syrah bạn sẽ được đón chào một sự bùng nổ
của hương vị đầy sắc sảo và một sự kết thúc với dư vị của tiêu cay cay trong vòm
họng.
+ Màu sắc: rượu vang đỏ, full-bodied
+ Độ tannin và axit: Thuộc từ trung bình cho tới cao.
+ Tuổi sồi: Rượu vang Shiraz thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Loại gỗ sồi sử dụng là
loại có tuổi đời từ trung bình cho đến cao.
- Thuộc tính ẩm thực
+ Các món ăn thích hợp với rượu vang nho Syrah
o Một trong những mẹo kết hợp món ăn với rượu là: Rượu vùng nào ẩm thực vùng
đó. Đây là cách kết hợp món ăn hợp lý nhất. Trong một vùng, nhiệt độ, khí hậu,
cách chế biến, phong cách ẩm thực khá giống nhau. Nên rượu Vang sẽ kết hợp tốt
với ẩm thực vùng đó.
o Theo nguyên tắc trên, vang làm từ nho Syrah sẽ kết hợp tốt với ẩm thực của Pháp
và Úc. Các món ăn thích hợp như: Gà sốt vang, steak tartare, đồ nướng kiểu Úc,…
Syrah là giống nho cho ra hương vị rượu đậm đà và có nồng độ cao nên rất thích
hợp với những món giàu gia vị như quay, nướng, BBQ, hun khói. Thịt đỏ như bò,
cừu, hươu, nai,… và xúc xích nướng, thịt bò Wellington, thịt cừu Malay Malay,
đậu lăng với hong lợn hun khó Sườn cốt lết, Thịt bò bít tết, Cừu nướng lá hương
thảo, Thịt bò xào sả ớt, Sườn nướng cay, Thịt bò sốt tiêu đen với khoai tây
chiên…
- Hoặc: “Hàu nướng phô mai đút lò” (Roasted oysters with cheese)
chardonnay/sSauvignon Blanc
Rượu Vang Raymond R Collection Chardonnay
Xuất xứ:
Mỹ
Vùng làm vang:
Napa Valley
Hãng sản xuất:
Raymond
Loại vang:
Rượu Vang Trắng
Nồng độ:
12.5 %
Dung tích:
750 ML
Giống nho:
Chardonnay
Giới thiệu rượu vang Raymond R Collection Chardonnay
Rượu có giá thành tương đối hợp lý. Chất lượng vang không ngừng được nâng cao nhờ
những tiến bộ trong kỹ thuật canh tác và phương pháp làm rượu vang. Chai vang trắng
này được làm từ nho Chardonnay, nhà sản xuất Raymond đã tạo ra dòng vang ngon này
với nồng độ thấp hơn một chút so với những chai Chardonnay trước đó.
Giới hạn ở 12.5% nhưng cũng đủ để người thưởng thức cảm nhận được tất cả vị có trong
nó, tròn đầy, đẫy đà hơn bao giờ hết. Rượu mang đậm hương vị Mỹ, có chút gì đó lạ lẫm
lôi cuốn người uống, từng ngụm vang đọng lại trong cổ họng cho chúng ta cảm giác khó
tả, muốn tìm hiểu và hưng phấn hơn.
Đặc điểm rượu vang Raymond R Collection Chardonnay
Raymond R Collection Chardonnay nổi bật với màu vàng rơm tươi sáng. Ngay từ lần đầu
làm quen, loại rượu này đã thu hút mọi giác quan với hương thơm kết hợp của quả lê,
đào, quả hạnh và cây kim ngân hoa hòa quyện cùng hương vị độc đáo của
nho Chardonnay. Đây vốn là loại nho nổi tiếng với chất lượng thơm ngon, hương thơm
có độ acid cao.
Thưởng thức ngụm đầu tiên, rượu còn mang đến cảm nhận rõ nét của mùi vị vani và hạt
nhục đậu khấu hài hòa giữa mùi gỗ sồi có tính chất biến dạng phức tạp. Đặc biệt với nồng
độ 12.5%, vang cho một trải nghiệm khá đầy đặn.Chắc chắn rằng đây là một chai rượu
vang khiến bạn phải nhớ mãi khi đã trót thưởng thức nó.
Hãy để vị giác của bạn dạo chơi với vị ngọt và chua nhẹ từ chất của Raymond R
Collection Chardonnay. Đồng thời nhiệt độ phù hợp sẽ mang lại sự cân bằng trong cấu
trúc của rượu, tốt nhất bạn nên làm mát chai rượu vang của trước khi thưởng thức khoảng
vài tiếng để ngay lập tức để cảm nhận vị chát trong rượu nhẹ nhàng lan tỏa.
Thưởng thức rượu vang Raymond R Collection Chardonnay
Raymond R Collection Chardonnay là lựa chọn hoàn hảo để khai vị. Vì có nồng độ nhẹ
nhàng nên nó dễ dàng chinh phục được nhiều đối tượng người thưởng thức. Rượu đặc
biệt phù hợp với các món ăn được chế biến từ cá và thịt trắng, nút phô mai Macaroni, hàu
nướng phomat bỏ lò, cá hồi sốt hoặc tươi. Nhiệt độ phù hợp để sử dụng là từ 10- 12°C và
bạn cũng chú ý cho vang thở từ 30 phút đến 1h trước khi sử dụng nhé!

Un oaked chardonnay
- Kiến thức về giống nho:
+ Chardonnay là một trong những giống nho tạo nên rượu vang trắng nổi tiếng trên thế
giới và cũng được biết đến là một trong những giống cây được trồng rộng rãi nhất. Mặc
dù giống nho Chardonnay được trồng và phát triển phần lớn tập trung tại vùng Burgundy
của Pháp thung lũng Napa thuộc bang Califorrnia của Mỹ những cũng có một vài nơi
trồng với quy mô và số lượng ít tại Australia, New Zealand và một phần khu vực Nam
Mỹ
+ Giống nho Chardonnay là một giống nho có màu xanh lá cây được sử dụng trong sản
xuất rượu vang trắng . Giống này có nguồn gốc từ vùng rượu Burgundy ở miền đông
nước Pháp và trở nên phổ biến tại hầu hết các quốc gia sản xuất rượu vang. Bản thân
hương vị giống nho Chardonnay đem lại đầy đủ hầu hết các hương vị trái cây. Bao gồm
từ các loại quả nhiệt đới (chuối,dứa và ổi) đến các loại quả mọng như đào, mơ, cam, quýt
và táo.
+ Hương vị của giống nho Chardonnay không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Mặc dù
nhiều loại rượu Chardonnay có hương thơm phức hợp cao, nhưng điều đấy thường là do
kỹ thuật sản xuất rượu vang (thông thường là do sử dụng gỗ sồi) chứ không phải là
hương vị nội tại của Chardonnay. Quá trình lên men và ủ chín rượu trong thùng gỗ sồi đã
đem lại các hương vị về vani, khói và một chút mùi vị của gia vị ngọt như đinh hương và
quế.
+ Cũng như giống nho Syrah hay rượu Shiraz, hương vị của rượu Chardonnay cũng thay
đổi ảnh hưởng tùy theo điều kiện khí hậu tại nơi trồng và sản xuất. Trong điều kiện khí
hậu mát mẻ, Chardonnay có vị vừa và nhạt với độ axit rõ ràng cùng mùi vị của quả mận,
táo và lê. Tại các địa điểm có khí hậu ấm hơn (như vùng Marlborough của New Zealand),
hương vị rượu vang từ giống nho Chardonnay có khuynh hướng nhẹ nhàng hơn với độ
axit thấp và hượng vị trái cây mọng nước từ cam, quýt, đào, dứa..
+ Màu sắc: rượu vang trắng
+ Tính axit: Độ axit trung bình ở rượu cho vị chua chát
+ Hàm lượng tannin: Tannin không có trong loại nho Chardonnay
+ Tuổi sồi: 3 đến 8 năm
+ Nồng độ cồn: Mức cồn ở 13.5 % đến 15%.
- Thuộc tính ẩm thực:
+ Kết hợp món ăn với rượu vang Chardonnay: Do được sản xuất theo nhiều phong cách,
vang làm từ giống nho Chardonnay có thể kết hợp với hầu hết mọi loại thực phẩm.
Chardonnay light-bodied có hương vị nhẹ nhàng, tinh tế của vùng Chablis sẽ kết hợp
tuyệt vời cùng pho mát tươi hoặc hải sản. Chardonnay Ý cũng khá phổ biến và là lựa
chọn tuyệt vời để dùng kèm với các món mì ống với nước sốt kem, hoặc các món ăn
risotto. Chardonnay medium-bodied sẽ giúp các món thịt gia cầm, thịt lợn thăn hoặc pho
mát thêm phần tròn vị. Chardonnay full-bodied kết hợp tốt với món khai vị như nước sốt
kem đậm đà hoặc thậm chí là thịt nướng.
👉Oaked Chardonnay: Rượu Chardonnay có hương vị mạnh mẽ hơn phù hợp với món
tôm, cá, crab cake (bánh tôm), mỳ Ý nấu nghêu, cá bơn, hoặc thậm chí là thăn lợn với
táo. Đối với người ăn chay, hãy chọn các loại rau đậm vị hoặc nhiều tinh bột như ngô, bí
ngô hoặc bí. Ngoài ra, nấm là món không thể thiếu.
👉Unoaked Chardonnay: Có hương vị nhẹ nhàng hơn, Rượu Chardonnay không ngâm
với gỗ sồi rất phù hợp với những món hải sản sống như hàu, sushi, cá xào, pa tê, gà
Piccata, risotto, hoặc moules frites
+ Món ăn kết hợp với giống nho Chardonnay: Thịt gà, Hải sản, salad và phô mai, Bí ngô
risotto, Thịt ba chỉ rán kiểu Nhật Bản, Gà nướng với cà chua mật ong, Ức gà, Thịt heo
băm, Cá bơn, Cá hồi, Cá tuyết, Cá tầm, Cá hồi Đại Tây Dương, Tôm hùm, Cua, Sò điệp,
Tôm, Ngao, Hàu…
- Hoặc: “Gỏi tôm sống kiểu Thái” (Raw prawns with Thai sauce) rieling
Rượu vang Sommer Riesling
Loại vang Vang ngọt trắng
Xuất xứ Vang Đức
Giống nho Riesling
Dung tích 750ml
Nồng độ 12%

Rượu vang Sommer Riesling là loại vang trắng của Đức, được làm từ giống nho Riesling.
Đây là giống nho có kích thước vừa phải, không quá to, không quá nhỏ. Tuy nhiên lớp vỏ
của nó khá mỏng nên đôi khi hay bị dập nát. Loại nho này mang đến hương vị của đa
dạng các loại trái cây cùng với hương hoa và hương đất trời nước Đức.
Thế nhưng những loại rượu vang làm từ nho Riesling được cho là khá kén người dùng.
Tuy vậy, một khi đã thưởng thức và thẩm thấu được hương vị đặc biệt của nó thì thực
khách sẽ bị mê hoặc và chỉ trung thành với một mình nó. Hơn nữa, dù có để bao nhiêu
năm thì hương vị cốt lõi của rượu vang nho Riesling vẫn không hề thay đổi.
Nó ngẩng đầu kiêu hãnh thách thức mọi xu hướng rượu vang và thời gian trôi qua từng
ngày, từng tháng từng năm. Bởi vậy, dù đã trải qua hàng thập kỉ nhưng rượu vang Đức
Sommer Riesling vẫn chưa hết độ hot và sức hút mãnh liệt của mình.
Vang Sommer Riesling hiện lên lung linh với một màu áo hanh vàng nhưng nhìn rất
trong trẻo. Rượu có nồng độ trung bình, chỉ khoảng 12% nên khá dễ uống, phù hợp với
cả phái nam và phái nữ. Lượng mùi thơm trong rượu rất phong phú và sắc nét. Ghi chú
cho thấy sự xuất hiện của chanh, xoài, dứa, đào, mơ, mận.
Ngoài hương thơm của các loại trái cây, rượu còn có hương thơm hoang hoải của hoa
kim ngân cùng với hương thơm quyến rũ của mật ong và gừng. Rượu vang Sommer
Riesling có vị ngọt và chua nổi bật.
Dư vị cuối có một chút chát và se cay gây ấn tượng để khiến người dùng phải nhớ mãi
không quên. Cấu trúc rượu ổn định, cân bằng, phát triển tốt trong vòm miệng. Rượu vang
ngọt Sommer Riesling này sẽ hợp với những món ăn cay và nóng.
Chẳng hạn như đồ ăn của Thái, món curry Ấn Độ, hay những món ăn Việt Nam được tẩm
ướp gia vị mặn mà và thêm chút chua cay. Ngoài ra, thực khách có thể kết hợp với các
món hải sản xào chua cay, các loại thịt trắng luộc, nướng hoặc cá tuyết áp chảo. Chắc
chắn các loại thực phẩm này sẽ kết hợp cùng vang Sommer Riesling mang đến trải
nghiệm thú vị cho thực khách. Nhiệt độ tốt nhất để thưởng thức vang là 10oC
Kiến thức về giống nho:
+ Riesling là giống nho làm rươu vang trắng nổi tiếng, có nguồn gốc từ con sông Rhine
hiền hòa của Đức. Dù chưa được xác thực, nhưng có nhiều ý kiến và tài liệu cho rằng
Riesling xuất hiện ở Châu Âu từ khá sớm, sớm nhất là vào năm 1402 tại thành phố
Worms, Đức. Tên gọi Riesling như hiện tại được ghi nhận lần đầu tiên năm 1552 trong
sách dược thảo của nhà thực vật học người Đức Hieronymus Bock. Vào năm 1477,
Riesling đã được nhắc đến với cái tên là Rissling ở Alsace.
+ Về di truyền học, Riesling được cho là có nguồn gốc từ những cây nho dại ở vùng
Rhine, tuy nhiên không có nhiều bằng chứng chứng minh giả thuyết này là đúng. Gần
đây nhất, dấu vân tay DNA của Ferdinand Regner đã chỉ ra rằng cha mẹ của Riesling là
Gouais Blanc, được người Đức biết đến với cái tên Weißer Heunisch, một giống nho mà
ngày nay rất hiếm. Cây bố mẹ còn lại là cây lai giữa nho dại và nho Traminer. Người ta
cũng tin rằng Riesling được sinh ra ở đâu đó trong thung lũng sông Rhine, vì cả Heunisch
và Traminer đều là những giống nho được trồng lâu đời ở Đức.
+ Đặc điểm nho Riesling: Riesling thể hiện rất rõ “terroir” đặc trưng của mỗi vùng trồng
nho. Riesling cũng được đánh giá là một loại nho rất kén chọn đất đai và khí hậu trồng
trọt. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu mát mẻ phù hợp, chúng tạo ra những loại rượu
vang cực kì mạnh mẽ, nhưng lại có với hương vị hoa quả mềm mại, trang nhã đến khó
tin. Về hình thức bên ngoài, mỗi trái nho Riesling có vỏ xanh, hình tròn với kích cỡ vừa
phải.
+ Hương vị của Riesling: Những chai Riesling trẻ sở hữu hương trái cây và hương hoa
đầy mê hoặc. Tùy thuộc vào nơi trồng nho, những chai Riesling sẽ sở hữu hương trái cây
từ cam quýt tươi sáng đến đậm đà như dứa. Vị ngọt của mật ong, sáp ong, chút cay the
mát của gừng, và trong một vài trường hợp, đối với những chai rượu Riesling lâu năm, thì
xăng cũng là những hương vị đặc trưng ở một chai rượu vang Riesling.
+ Màu sắc: rượu vang trắng
+ Tính axit: Do có tính axit cao tự nhiên, Riesling là một trong những giống phổ biến
nhất được sử dụng để sản xuất rượu vang thu hoạch muộn. Riesling có tính axit rất cao –
gần bằng với mức có trong nước chanh hoặc nước cam – dẫn đến hương vị giòn thú vị
khi được làm tròn với đường. Chính vì thế nó cũng duy trì một kết thúc ngon ngọt.
+ Hàm lượng tannin: thấp
+ Tuổi sồi: 3 đến 30 năm
+ Nồng độ rượu vang Riesling: Có thể nói, nồng độ của rượu vang Riesling khá thấp và
đa dạng nhất trong các loại rượu nho. Nếu như rượu vang của Đức có vị hơi ngọt cổ điển
với độ cồn dưới 8% thì loại rượu trắng khô lại có nồng độ đến 12%. Trong khi đó, rượu
vang đến từ vùng Alsace của nước Pháp và Áo cũng có nồng độ cồn lại cao hơn với 12%
hay 14% tại Úc.
- Thuộc tính ẩm thực:
+ Kết hợp thực phẩm với Riesling Rượu vang Riesling có thể kết hợp tốt với tất cả các
loại thực phẩm, tuy vậy, chỉ khi kết hợp với đồ ăn cay, hương vị của những chai vang loại
này mới thực sự bùng nổ. Mang trong mình sự sảng khoái với mùi hương đặc trưng của
táo xanh, rượu vang Riesling phù hợp với món ăn như: cơm chiên hải sản, nghêu hấp xả
ớt,…
+ Vì vị ngọt và độ chua của Riesling, nó là món ăn kèm hoàn hảo với đồ ăn cay: Đùi vịt
tẩm gia vị, Cà ri Thái cay, Món xào Trung Hoa thịnh soạn, Hải sản, cá hồi kèm một chút
phô mát,…
Những chai vang trắng điển hình của Úc sẽ không bao giờ làm cho con người ta cảm thấy
thất vọng trước hương vị của rượu vang. Và chai Rượu Vang Riesling Freak No.3 Clare
Valley Riesling chính là chai vang như thế. Rượu được làm hoàn toàn từ 100% giống nho
Riesling mang nồng độ cồn nhẹ nhàng 13% để lại ấn tượng đặc biệt trong lòng người
dùng rượu.

Rượu Vang Riesling Freak No.3 Clare Valley Riesling

Thông Tin Về Rượu Vang Riesling Freak No.3 Clare Valley Riesling
► Xuất Xứ: Úc
► Thương Hiệu: Riesling freak
► Vùng Làm Vang: SOUTH AUSTRALIA
► Loại Vang: Rượu Vang Trắng

► Giống Nho: Riesling

► Nồng Độ: 13%
► Dung Tích: 750 ML
► Màu Sắc: Vàng nhạt
► Nhiệt Độ Phục Vụ: Vang sẽ ngon nhất khi ở nhiệt độ từ 8-14 độ.
► Quy Cách: 6 Chai / Thùng
Mô Tả Hương Vị Của Rượu Vang Riesling Freak No.3 Clare Valley Riesling
Ngọt ngào và êm ái là cụm từ được người ta lựa chọn sử dụng để miêu tả về dòng rượu
vang này. Các bạn đã bao giờ có cơ hội thưởng thức chai rượu vang này hay chưa? Và
bạn có cảm nhận giống như người ta miêu tả và đánh giá về chai rượu vang này hay
không?
Có lẽ không ai có thể phủ nhận được sự đặc biệt có trong hương vị của rượu vang. Ngay
từ lần đầu có cơ hội nếm thử bạn như cảm nhận được hương thơm nồng nàn. Hương
thơm ấy là sự tổng hòa bởi hương thơm của trái cây như chanh, gừng, óc chó, cam, quýt
và cả mật ong. Thi thoảng vang còn phảng phất chút hương thơm từ gỗ sồi mềm mại.
Với một nồng độ cồn nhẹ nhàng 13% vang phù hợp với nhiều đối tượng thưởng thức.
Ngay cả phụ nữ cũng như những người mới học cách dùng rượu thì đây là sự lựa chọn
phù hợp. Để vang được phát huy một cách tối đa hương thơm cũng như sự tươi mới của
nó thì bạn nên thưởng thức rượu trong điều kiện nhiệt độ từ 8 đến 14 độ C. Đồng thời bạn
nên lựa chọn một số món ăn để thưởng thức kèm như hải sản, cá nước ngọt, những món
ăn khai vị sẽ hết ý khi kết hợp với chai vang này.
Câu 3: (4 điểm)
Là một trong ba dạng bài mà đẫ được lưu ý lúc ôn tập trên lớp.
∑ Định phí
∑
¿❑
❑