Do An Nghien Cuu Cong Nghe San Xuat Nuoc Tra Xanh Chanh Muoi Gung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.
HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Vũ Văn Thi
MSSV : 104110185
SVTT: Vũ Văn Thi
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
SVTT: Vũ Văn Thi
Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức
quý báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng
kiến thức ban đầu.
Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ
của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ
phần Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh
chị phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh,
phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước
giải khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của
trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ
của những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản
xuất nước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành.
Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi
người.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008
Vũ Văn Thi
SVTT: Vũ Văn Thi
Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
MỤC LỤC
trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn.....................................................................................................................................
Mục lục.........................................................................................................................................i
Danh sách hình ảnh.....................................................................................................................iv
Danh sách bảng biểu....................................................................................................................v
Lời mở đầu..................................................................................................................................1
Chương 1 TỔNG QUAN...........................................................................................................2
1.1. Nước giải khát......................................................................................................................2
1.2. Trà .........................................................................................................................................3
1.2.1. Phân loại cây trà..............................................................................................................4
1.2.2. Thành phần hóa học........................................................................................................5
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận................................................................8
1.3. Chanh...................................................................................................................................10
1.3.1. Cây chanh.......................................................................................................................10
1.3.2. Thành phần hóa học......................................................................................................10
1.3.3. Phân loại........................................................................................................................12
1.3.4. Công dụng.....................................................................................................................12
1.4. Gừng....................................................................................................................................12
1.4.1. Giới thiệu cây gừng......................................................................................................12
1.4.2. Phân loại........................................................................................................................13
1.4.3. Đặc điểm hình thái........................................................................................................14
1.4.4. Thành phần hóa học......................................................................................................14
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch..........................................................15
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến...................................................................................15
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng..........................................................................................16
1.5. Nước....................................................................................................................................17
1.6. Đường..................................................................................................................................18
SVTT: Vũ Văn Thi
i
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì........................................................................................19
1.7.1. Axít thực phẩm.............................................................................................................19
1.7.2. Hương liệu....................................................................................................................21
1.7.3. Bao bì.............................................................................................................................21
1.7.4. Hệ vi sinh vật................................................................................................................22
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ.................................................................................23
1.8.1. Lọc.................................................................................................................................23
1.8.2. Thanh trùng....................................................................................................................23
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng..................................................................................24
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng.........................................................................................25
1.8.2.3. Áp suất đối kháng......................................................................................................25
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng....................................................26
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng....................................................................................................27
1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm......................................................................................28
Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................31
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu..............................................................................31
2.1.1. Nước..............................................................................................................................31
2.1.2. Lá trà xanh.....................................................................................................................31
2.1.3. Củ gừng.........................................................................................................................31
2.1.4. Chanh muối...................................................................................................................31
2.1.5. Đường............................................................................................................................31
2.1.6. Phụ gia...........................................................................................................................32
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu.................32
2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................................34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu..........................................................................................................34
2.3.2. Qui trình thử nghiệm.....................................................................................................38
2.3.3. Thiết bị sử dụng............................................................................................................40
2.3.4. Các phương pháp phân tích...........................................................................................40
2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm....................................................................................40
2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích.......................................................41
SVTT: Vũ Văn Thi
ii
2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan.............................................................................................41
2.3.4.4. Xác định pH................................................................................................................42
2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần.....................................................42
2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm......................................43
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..................................................................................45
3.1. Khảo sát nguyên liệu..........................................................................................................45
3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu........................................................................................45
3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45
3.2.2. Trích ly gừng.................................................................................................................49
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia....................................................51
3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước.......................52
3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric..................................................................53
3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh..............................................................55
3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat ...........................................................................55
3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì...............................................................56
3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh...........................................................57
3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép....................................................................59
3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET ................60
3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm.................................60
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................60
3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.................................................................61
3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm ..................61
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................64
4.1. Kết luận..............................................................................................................................64
4.2. Kiến nghị.............................................................................................................................65
SVTT: Vũ Văn Thi
iii
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Búp chè.........................................................................................................................4
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh.........................................................................................9
Hình 1.3: Hình quả chanh..........................................................................................................10
Hình 1.4: Cây gừng....................................................................................................................13
Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng..............................................................64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu.....................................................................................................34
Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng........38
SVTT: Vũ Văn Thi
iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi.........................................................................5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước...........................................................................................18
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm......................................................19
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.................................................................19
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric......................................................................................................21
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối......................35
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối...............................................35
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước.........46
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau........47
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau........48
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước.....................49
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau............50
Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau...........51
Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà...........................................................52
Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng.....................................................52
Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối......................................................53
Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn......................................54
Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi
cho vào dịch phối trộn..............................................................................................54
Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng................................................55
SVTT: Vũ Văn Thi
v
Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà
xanh chanh muối gừng.............................................................................................55
Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút58
Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC58
Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt
thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET..................................................60
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...........................................................................60
Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu.............................................................................................61
Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng....................................................................61
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................................................62
Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác..........................................................62
Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh.......46
Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh............47
Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh...........48
Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng..................49
Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng.....................50
Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng....................51
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa
sản phẩm đem đi thanh trùng................................................................................56
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian
thanh trùng.............................................................................................................57
sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian
thanh trùng ............................................................................................................59
SVTT: Vũ Văn Thi
vi
Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
LỜI MỞ ĐẦU
Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người.
Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao
đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối
khoáng,… để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động
sống của con người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu
được đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát
pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất
khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít
amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây,
thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ
21.
Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu
của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà),
tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết
và có ý nghĩa thiết thực.
Mục tiêu trong của đồ án này là:
─ Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.
─ Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.
SVTT: Vũ Văn Thi 1
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Nước giải khát [7] [10]
Nước giải khát là thức uống. Ta có thể phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên
thành phần nguyên liệu gồm có:
─ Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát);
─ Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường;
─ Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc;
nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất tạo
mùi vị tự nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên.
Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát
không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO2; có thể
là nước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối
trộn từ các dịch trích từ thảo mộc,… tạo ra một thức uống để giải khát. Sự đa dạng sản
phẩm phụ thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn.
Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước

lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp)
độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley một
nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà
hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có
gas từ đá vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn.
Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về

chủng loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước
dinh dưỡng tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago
International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).
Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)
─ Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm
lại.
─ Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn
thuần là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.
Những điều trên tạo ra các ý tưởng:
─ Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất
bảo quản).
─ Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi
cho sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên.
Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:
─ Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:
Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự
oxy hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên.
Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên
như: mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v.
Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng
loại hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào).
─ Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới:
Có màu sắc, hương vị tự nhiên
Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất
chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa.
Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt
các dưỡng chất.
Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại
cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên.
Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung
Quốc... đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ trà; từ các
loại trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau
chóng chiếm lĩnh được thị trường.
Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ
mới bắt đầu nhưng thị trường nước giải cộng đã nhanh chóng sôi động, nên việc tạo ra sản
phẩm nước giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành.
1.2. Trà [3] [10]
Ngành Angiospermae Hạt kín
Lớp Dicotylednae Song tử diệp
Bộ Theales Chè
Họ Theaceae Chè
Chi Camellia (Thea) Chè
Loài C.sinensis
Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia
sinensis hay là Thea sinensis (1935hội nghị Quốc tế về thực
Hình 1.1: Búp chè
vật); các danh pháp khoa học cũ còn có tên là Thea bohea và
Thea viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới ; có nguồn gốc ở vùng rừng mưa nhiệt
đới Tây Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong tiếng Latinh có nghĩa là "Trung
Quốc"). Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung
Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi,… Lá và chồi được dùng để pha
nước uống (sử dụng để sản xuất trà). Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc
các cây nhỏ; có rễ cái dài; thân đơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡbán gỗ và thân bụi); lá
mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ
4–15 cm và rộng từ 2–5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị
vàng dài, mỗi hoa có 7 cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và
ép lấy dầu.
1.2.1. Phân loại cây trà
─ Cây trà Assam (Assam tea plant)Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)
với lá to; lá dài 820 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng
đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện
năm 1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà
Assam tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà
Trung Quốc khác.
─ Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân
mọc thành bụi rậm cao tới 45 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và
sử dụng để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi
tiếng.
─ Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp;
lá của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc,
khi lá còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối
mùa. Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc.
1.2.2. Thành phần hóa học
Trong lá trà có khoảng: 7580% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi
Thành phần %db Thành phần %db
Tổng Polyphenols 2530 Lignin 56
Polysaccharides 1422 Monosaccharides 45
Protein & Enzyme 1417 Axít amin 45
Flavanols Lipids 35
() Epigallocatechin gallate (EGCG) 812 Caffein 34
Flavonols & flavonol
() Epicatechin gallate (ECG) 36 34
glycosides
() Epigallo catechin (EGC) 36 Polyphenolic axít 34
(+) Gallocatechin (GC) 34 Leuco anthocyanins 23
Chlorophylls & hợp chất
(+) Catechin (C) 12 0,50,6
màu khác
() Epicatechin (EC) 13 Axít hữu cơ 0,50,6
Cellulose & Hemicellulose 47 Theophylline 0,5
Khoáng 56 Theobromine 0,2
Pectin 56 Hợp chất bay hơi 0,010,02
Nước
─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ
nước và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần.
─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu
hoạch.
─ Vai trò:
Thành phần cấu trúc của các cơ quan.
Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà
đồng thời cũng là chất tham gia phản ứng.
Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến
chất lượng của cây trà và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.
Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.
Các hợp chất phenol
Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành
phần tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong
lá trà tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi,
nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém.
Flavonols khác như quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong
các loại trà chiếm khoảng 515 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có
những biến đổi sâu sắc bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác
nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
() Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và
Oolong.
Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người
có trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…
Protein và axít amin
─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống
trà.
─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,
Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng
axít amin.
─ Vai trò:
Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;
Tạo hương.
Glycine Formaldehyde Isoleucine 2methylbutanol
Alanine Acetaldehyde Methionine Methional
Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde
Leucine Isovaleraldehyde
Chất xơ
Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemicellulose
và chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
Carbonhydrate
─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,
raffinose và stachyose.
─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose.
─ Vai trò:
Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;
Tạo hương thơm;
Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.
Lipid và axít béo
─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng
thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau.
─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
Polysaccharide
─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemicellulose, pectin và lignin
─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp
Pectin
─ Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic.
─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc
bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.
Sắc tố
─ Anthocyanidins
Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy
trong lá trà.
Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng
vị đắng.
─ Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính gồm:
xanthophylls, carotene, violaxanthine và neoxanthine.
─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh.
Caffein
─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5tri methyl xanthine
─ Chiếm khoảng 2,55,5% hợp chất khô
─ Caffeine tạo vị đắng
─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần
─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi
trong một giới hạn nhỏ.
Chất khoáng
─ Trà chứa khoảng 5% khoáng
─ Thành phần chính là kali (50%)
─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,0150,03%)
Vitamin
Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:
─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…
─ Tan trong nước: B, PP, C…
Enzyme:
Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonialyase, proteinases,

chlorophyllases, pectin methylesterase.
1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận
─ Chống oxy hóa;
─ Ngăn ngừa ung thư;
─ Làm giảm cholesterol;
─ Làm giảm huyết áp;
─ Làm giảm lượng đường trong máu;
─ Giảm nguy cơ đột quỵ;
─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;
─ Giảm hư hỏng DNA;
─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;
─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;
─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;
─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;
─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;
─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn;
─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v.

Nước trà xanh Bột trà xanh
Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh
Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén
tỉa sao cho thấp hơn 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục
sẫm. Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản
xuất trà. Các độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng,
do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2
đến 3 lá mới mọc được hái để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn
sau khoảng 1 đến 2 tuần.
─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc
chần để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có
màu vàng xanh, vị đắng chát.
─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999,
trà đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các
hợp chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó
là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan
trọng quyết định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu
đỏ tươi, vị dịu, thơm đặc trưng,...
─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo
thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà.
Theo sách vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay.
Hồng Trà khởi nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng
Trà theo chân quân Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng
đã gắn liền cùng Hồng Trà.
1.3. Chanh [10]

Chanh Chanh
Hình 1.3: Hình quả chanh
1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt
Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ
5,5 đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa. Hoa trắng, mọc đơn độc hay
từng chùm 2 đến 3 hoa. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả
chia làm nhiều múi. Dịch quả rất chua. Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh
được trồng khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia
vị. Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc.
Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất
béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,
52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg
niacin.
Vỏ quả chiếm 1324% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất
flavonoid (0,550,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,
mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm.
Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 2395% trọng
lượng quả, chứa axít citric (6,567,84% dịch chanh), đường tổng (0,264,13% dịch chanh),
protein, dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế
axít citric. Hạt chanh chiếm 57% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric,
stearic, oleic, linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có
chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu. Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4
6%), Dlimonen, camphen, αterpinen, γphelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi
thơm của chanh tươi; kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh
sự tiết dịch tiêu hóa giúp bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải
có ít nhất 3% citral.
Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể
bảo quản chanh theo những cách sau đây:
─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)
Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra
nắng mỗi ngày → Chanh muối.
Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg
muối bột + 5g cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam
thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp
chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối... Không sắp đầy hũ, phải
chừa cách miệng hũ chừng 5cm. Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ
lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên
mặt nước muối. Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy
nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết, trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào
nước, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm
mặn là được. Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không
phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà. Để càng lâu
trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không
gắt.
Cách 2: Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh
→ Phơi nắng → Chanh muối.
Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng. Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều
trái chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào... trong khi mài, rắc muối bọt
lên mặt nhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như
trở thành trắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần. Xả chanh nhiều lần với nước
lạnh rồi để ráo. Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm
chanh vào trong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ. Khi thấy chanh
khô, pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng... làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ
chanh có màu trắng. Xả chanh lại nhiều lần bằng nước. Nấu nước muối với lượng: 1 lít
nước + 250g muối (sử dụng muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối
để nguội. Sau đó cho vào hũ đã sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm
nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng, dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt
nước muối, đậy nắp hũ. Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm
vị mặn được. Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh
dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm.
─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1,
cứ một lớp chanh lại một lớp đường.
─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào

khay (đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi. Đem phơi nắng cho đến khi
được một chất đặc như keo và có màu xám đen.
1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ
thời, chanh núm, chanh miền nam, chanh đào...
1.3.4. Công dụng
Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn
7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ
vào giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu. Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước
uống giải khát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là
khi lao động mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2,
PP, đường, canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và
những chất chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành
mạch, tăng cường hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần
trong chanh có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ
dày ruột, giúp hấp thụ tiêu hóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và
hạn chế tác hại của những gốc tự do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để
làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể. Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư
thái, dễ chịu. Vị chua của chanh có tác dụng tạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt.
1.4. Gừng [9] [10]
1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)
Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ
Gừng (Zingiberaceae). Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các
quốc gia.Trung Quốc gọi là Jeung. Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati,
Shoonti trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và
Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia gọi là Jahe
hay Djahe. Thái Lan gọi là Kinkh. Arabic gọi là Zanjabil. Pháp gọi là Gingembre. Đức gọi là
Ingwer. Việt Nam còn có tên Khương (Sinh khươngGừng tươi, Can khươngGừng khô).
Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn

liền với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa,
được biết đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng
như cây thực phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó
đến Ấn Độ, khu vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean.
Hai nước Trung Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây
gừng từ rất sớm.
1.4.2. Phân loại Hình 1.4 Cây gừng
Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau:
– Zingiber officinale – Zingiber mioga
– Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum
– Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar
– Zingiber purpureum
Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:
─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:
Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.
Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều
sơ hơn, hiện được bán nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong
khu vực.
─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu
vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng;
mọc rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm
dược liệu.
Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa
khô ngắn, nhiệt độ trung bình 2127oC, lượng mưa từ 15002500mm, độ cao so với mặt
nước biển từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên
không phù hợp. Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng
chủ yếu được trồng ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc,
Brazin trồng gừng với qui mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được
trồng khá phổ phiến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia
đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở
trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài, trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.
1.4.3. Đặc điểm hình thái
Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở
một số
nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu
dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt
(sâu 015cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15
20cm, vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa
màu tím. Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều.
Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất
có độ pH = 5,56 là thích hợp. Lớp trồng gừng dày 2040cm, không bị ngập úng và đất phải
tơi xốp, có nhiều mùn. Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam
thường bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 7080% của cây
cao thì cây gừng sẽ giảm năng suất của giống chỉ còn khoảng một nửa, cũng như chất
lượng của gừng so với việc khi trồng giống đó nơi trảng nắng.
─ Trong củ gừng tươi, hàm lượng các chất hóa học thay đổi phụ thuộc vào giống, điều
kiện canh tác, điều kiện bảo quản, nhưng nhìn chung chúng gồm:
+ Nước: 80%
+ Bột đường, xơ 17,5%
+ Chất béo 2%
+ Khoáng, vitamin 0,5%
─ Vitamin: Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), axít Pantothenic (B5), Vitamin B6,
Folate (B9), Vitamin C. Khoáng: Calcium (Ca), Iron (Fe), Manesium (Mg), Phosphorus
(P), Potassium (K), Zinc (Zn).
─ Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm.

Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola.
CH2CH2COCHOH(CH2)CH3 CH2CH2COCH3
OCH3 OCH3
OH OH
Zingerol Zingeron

(NguồnUSDA Nutrient datase)
1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch
Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu
hoạch là ít và chưa đầy đủ. Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các
vùng, địa phương; vì vậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng
thành ruộng, rãy, trồng xen kẽ với các loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các
túi nhựa đen).
Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất
trồng, kỹ thuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh.
Khi gừng tới thời điểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản.
1.4.6. Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh
(Đông y) thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc
biệt khác của củ gừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:
─ Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế
sự sinh sản của tế bào ung thư và làm giảm bớt các tác dụng phụ của các thứ thuốc
chống ung thư, giảm đau, diệt khuẩn, chống đau răng. Kết quả nghiên cứu của các nhà
khoa học Nhật Bản cho thấy những thành phần tạo ra cảm giác cay trong củ gừng có tác
dụng chống oxy hóa rất mạnh đối với chất mỡ có trong thịt, cá. Tác dụng này còn mạnh
hơn cả các thứ thuốc chống oxy hóa nổi tiếng như BHA, BHT, vitamin E.
─ Thứ hai là tác dụng phòng sỏi mật. Các nghiên cứu cũng của các nhà khoa học Nhật cho
biết các loại tinh dầu thơm trong gừng có tác dụng ức chế sự hình thành prostagladen,
do đó làm giảm hàm lượng muxin trong dịch mật phòng ngừa bệnh sỏi thận (muxin +
canxi + bilirubin, bilirubin một loại protein tạo thành sỏi mật).
─ Thứ ba là cải thiện thành phần máu. Các nghiên cứu gần đây của nhiều nước cho biết
trong gừng có một chất đặc biệt, có cấu tạo gần giống với axít salicylic trong thuốc
Aspirin. Các nhà bào chế dược đã sử dụng axít salicylic chế thành một loại thuốc hòa
loãng máu để chống lại sự đông máu; thuốc này có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, hạ
huyết áp, đặc biệt có thể phòng ngừa chứng huyết áp khối và chữa trị bệnh nghẽn tắc
cơ tim mà không hề gây tác dụng phụ.
─ Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt
nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong
gân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng
chướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe.
1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng
Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn,
thuốc trị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm,…Chính vì vậy, gừng phổ
biến trong nhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ.
Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực
tiếp vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm.
Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong
dân gian. Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp
tiêu đàm, chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống
chán ăn, tạo hưng phấn,…. Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các
chất tự nhiên trong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ
thể hấp thu rất tốt khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ
gừng có mặt trên thị trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng.
Gừng sử dùng làm đồ uống
─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn
hóa của một số khu vực, khí hậu. Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng
chúng ta đã sản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống
gừng nóng, trà gừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng.
─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại
được sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:
Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách). Trà gừng
rất nổi tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng
sản phẩm này. Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột
gừng, tinh dầu gừng với trà. Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô. Dòng sản
phẩm này đang dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích của người tiêu dùng do tính cay,
thơm, chát cũng như công dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc).
Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung
Quốc và Châu Âu, Mỹ. Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế
(khi sử dụng tuỳ theo sở thích của mỗi người mà pha loãng với nước) hay dạng dịch
gừng đã phối chế đem cô đặc rồi sấy khô thành dạng bột (khi sử dụng hoà tan vào nước
nóng thành nước gừng). Còn ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phối chế thành nhiều
loại nước giải khát đựng trong chai nhựa, chai thuỷ tinh, lon. Ngoài ra còn có một số sản
phẩm phối chế khác mang tính địa phương như nước mật gừng (sốt mật gừng) ăn kèm
với món thịt, thức uống của người Trung Đông.
Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng. Bia gừng xuất hiện vào thập
niên 70 của thế kỷ trước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90. Ban đầu,
thành phần nguyên liệu làm bia gừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay
chỉ có gừng, đường và nước. Bia gừng có hương vị rất đặc trưng, ở một số nước gừng
còn cho thêm vào trong quá trình sản xuất bia từ malt. Bia gừng nổi tiếng trong các nước
Anh, Úc, Jamaica, trong đó bia gừng của Anh có hàm lượng cồn cao nhất (11 độ cồn).
Vang gừng cũng nổi tiếng không kém gì bia gừng ở thị trường Châu Âu. Nước sản xuất
vang gừng nhiều nhất là Pháp. Vang gừng chứa trong các chai màu xanh, cao, có màu
vàng trong, màu từ hơi xám đỏ tới đỏ (do thành phần ngoài gừng còn có nho đỏ).
bánh kẹo, mứt, paste, jam, jelly làm từ gừng: bánh gừng, kẹo gừng rất phổ biến và ưa
chuộng ở Châu Âu, Châu Mỹ do dược tính, chất cay có trong gừng. Hiện nay thị trường
Châu Á và Châu Phi, bánh gừng, kẹo gừng đang dần phổ biến. Người ta dùng dầu gừng,
tinh dầu gừng, gừng tươi để sản xuất ra các loại bánh bích quy gừng, bông lan gừng, kem
gừng, kẹo gừng hương các loại,…; gừng tươi làm ra các loại mứt gừng, jam gừng, jelly
gừng.
1.5. Nước [7] [8]
Nước là thành phần chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước chiếm 8090%
trọng lượng sản phẩm. Các thành phần tính chất lý hóa của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Vì vậy trong công nghệ sản xuất n ước giải
khát đòi hỏi nước phải được xử lý đảm bảo đúng các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào
làm nguyên liệu sản xuất. Độ đục, độ màu, mùi vị, độ nhớt, độ kiềm, độ cứng của nước, độ
oxy hóa, độ cặn, các hợp chất chứa nitơ, các hợp chất photpho , các hợp chất khác,... là những
chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước.
Nguồn nước: có thể sử dụng nguồn nước ngầm hoặc nước của thành phố cung cấp. Tiêu
chuẩn của nước dùng pha chế nước giải khát.
─ Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không có mùi vị lạ, không màu.
─ Chỉ tiêu về hóa lý:
Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Đơn vị

Độ cứng chung < 7 mg/l
Hàm lựơng axít sunfuric < 80 mg/l
Hàm lượng Clo < 0.5 mg/l
Hàm lượng Asen < 0.05 mg/l
Hàm lượng chì < 0.1 mg/l
Hàm lượng Flo < 3 mg/l
Hàm lượng kẽm < 5 mg/l
Hàm lượng đồng < 3 mg/l
Hàm lượng sắt < 0.3 mg/l
Độ oxy hóa < 2 mgO2/l
○ Chỉ tiêu vi sinh: chỉ số E.coli không quá 3.
1.6. Đường [7] [8]
Đường là một trong những thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và
dinh dưỡng của nước ngọt. Đường sử dụng trong sản xuất là đường tinh luyện RE, RS (đường
sacarose). Độ hòa tan của sacarose tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước. Nó có thể hòa tan với tỉ
lệ nước:đường là lớn hơn 1:2.
Trong nước giải khát đường chiếm khoảng 810%, đường cung cấp năng lượng cho cơ thể
điều chỉnh hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát. Chỉ tiêu của đường dùng
sản xuất nước giải khát là (TCVN: 16951987).
Saccarose rất dễ bị thủy phân, khi bị thủy phân một phân tử saccarose tạo thành một phân tử
glucose và một phân tử fructose, hỗn hợp này gọi là đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo
sẽ làm tăng độ ngọt của sirô, hạn chế sự tái kết tinh của saccarose trong dịch sirô và sản
phẩm, có hương vị thơm hơn dịch sirô chứa saccarose.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 169587)
Đường cát trắng
Ðường
Chỉ tiêu Thượng
tinh luyện Hạng I Hạng II
hạng
Hàm lượng saccharose tính theo %
99,8 99,75 99,62 99,48
chất khô không nhỏ hơn
Độ ẩm tính theo % khối lượng
0,05 0,05 0,07 0,08
không lớn hơn
Hàm lượng đường khử tính theo %
0,03 0,05 0,10 0,18
khối lượng không lớn hơn
Hàm lượng tro tính theo % khối
0,03 0,05 0,07 0,10
lượng không lớn hơn
Độ màu tính theo độ Stame (oST)
1,2 1,4 2,5 5,0
không lớn hơn
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,
Mùi vị
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng ngà
nhưng hạt
Trắng óng
Màu sắc Trắng sáng Trắng đường có
ánh
màu sẫm
hơn
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
2. Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
3. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch
trong suốt.
1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì [7] [8] [10]
1.7.1. Axít thực phẩm
Axít thực phẩm tạo vị chua tự nhiên và dịu; trong sản xuất thường dùng axít citric.
Axít citric: là một axít hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng để tạo vị
chua dịu cho các sản phẩm nước giải khát. Khi hòa tan axít citric tan vào nước cất: dung
dịch phải trong suốt, không màu, vị chua tinh khiết và không có vị lạ.
Công thức cấu tao: C6H8O7.H2O
Khối lượng phân tử: 210.14 (dạng monohydrat), 192.12(dạng khan)
Mã số: Theo FAO/WHO(Codex): 00187
Theo EEC: E330
Theo các hệ khác: CAS – 5494 – 29 – 1
Công dụng: ngoài tác dụng là chất giảm pH của sản phẩm, nó còn làm tăng hoạt tính chông
oxy hóa.
Tính chất lý hóa:
─ Mô tả: tinh thể hoặc bột kết tinh không màu, có vị chua.
─ Độ tan: trong nước là 165g trong 100ml ở 20oC
─ Trong metanol: 197g trong 100ml ở 20oC
─ Trong etanol: 50g trong 100ml ở 20oC
Điểm nóng chảy ở 100oC.
Độ tinh khiết:
– Hàm lượng chính: chứa không nhỏ hơn 99.5% và không lớn hơn 101.0% lượngC 6H8O7
so với dạng khan.
– Nước: không lớn hơn 0.5% cho dạng khan và không lớn hơn 7.59 % cho dạng
monohydrat
– Cặn không tan: 0.05%
– Tro sulfat: 0.1%
– Oxalat: 350mg/kg
– Sulfat: 200mg/kg
– Arsen: 3mg/kg
– Kim loại nặng: 10mg/kg
– Gốc bị Cacbonat hóa: âm tính.
Chất lượng của axít citric được qui định theo TCVN55161991
Axít citric sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu sau:
Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric
STT Chỉ tiêu Hàm lượng
1 Độ tinh khiết < 99%
2 Tro < 0.1%
3 Hàm lượng kim loại nặng < 50 ppm
4 Tạp chất Không có
5 Màu sắc Trắng tinh
1.7.2. Hương liệu
Hương liệu hay hương thơm là một trong những phụ liệu rất quan trọng. Tuy nó chiếm
lượng rất ít nhưng nếu thiếu sẽ mất đi mùi đặc trưng của sản phẩm. Hương liệu được chia
làm nhiều loại:
Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ rễ cây, bằng cách đem đi ngâm cồn rồi đem đi
chưng cất, các cấu tử thơm sẽ bay hơi và sau đó thu hồi trở lại.
Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa
học.
Hương liệu hỗn hợp: bao gồm chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp.
Hương liệu sử dụng phải tinh khiết, không độc đối với người sử dụng nằm trong danh
mục qui định của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT).
1.7.3. Bao bì
─ Trong sản xuất thực phẩm có 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp: để đựng các thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là
những thùng gỗ kín hay thùng carton.
Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn
vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì. Trong nhóm
này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao
bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp .v.v.
─ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ
bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
─ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ
bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
─ Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác
dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và rẻ tiền.
─ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc
với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp):
Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
Lớp mực in (cellophane): dễ in
Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
─ Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế
giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp,
gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất
trùng hợp cứng hoặc dẻo.
─ Yêu cầu bao bì: phải đáp ứng các yêu cầu
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất.
Phù hợp công nghệ sản xuất
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
─ Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau:
Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
Có hình thức trình bày đẹp.
Không lẫn các tạp chất.
1.7.4. Hệ vi sinh vật: c ác hệ vi sinh vật tồn tại trong nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn,
sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.
Vi khuẩn: các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong thực phẩm nước giải khát
─ Loại hiếu khí:
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở
trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 100oC trong 1 giờ. Loại này có
trong tất cả các loại, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.
Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha
bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong cá, rau, thịt. Không gây
mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35oC.
─ Loại kỵ khí:
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự
nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH 3, rồi thải N H3, sản
sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.
Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong
mọi, phát triển rất mạnh ở 27 – 58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC.
Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường
ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với
Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi, nhiệt độ tối thích là 37oC.
─ Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất
ít trong nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 70oC.
Nấm men, nấm mốc
─ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong sản phẩm có chứa đường. Bào tử của nấm men không có
khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
─ Nấm mốc: ít thấy.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ
sinh công nghiệp tốt.
1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ [6] [10]
1.8.1. Lọc
Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã.
Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ.
Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với nước quả ép,
thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị
ép lại dẫn đến tắt lỗ lọc.
─ Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit,...
─ Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi.
1.8.2. Thanh trùng
1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng
Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm
bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất
hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm
chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa
tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già (H2O2), nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi
sinh vật. Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.
Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện
trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao). Các phần tử tích điện trong sản phẩm
(ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu
thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích
thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần số của dòng điện. Tần số của dòng điện càng
lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (tần số thích hợp nhất là
3.108 – 3.107Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút.
Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 600MPa có khả năng vô hoạt các
vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp
lực rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 400MPa cũng làm giảm sự sản
sinh bào tử.
Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các loại thực phẩm
lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng
tế bào. Lực điện trường đòi hỏi để vô hoạt vi sinh vật thay đổi từ 0,1 2,5 V/μm.
Lọc Thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng
cách lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua,
còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín
ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này,
sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên.
Thanh trùng bằng nhiệt: dùng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá
nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ
cao, protid trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết.
Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không
phục hồi sau khi hạ nhiệt. Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật
giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể
giảm đến giá trị bằng 0.
1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong thường không bị tiêu diệt ngay tức
thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác
dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm không được đun
nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ
môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp bề mặt sản phẩm rồi vào tới khu vực trung tâm.
Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t 1). Khi khu
vực trung tâm đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất
định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của (hay
thời gian chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t 1) và thời gian tiêu diệt (t2)
t = t1 + t2 (phút). Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh v ật
có trong cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh
vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và
thời gian tiêu diệt. (ttt < t1 + t2) Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần
phải khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t 1 và thời gian tiêu diệt t2

đối với sản phẩm cần thanh trùng.
1.8.2.3. Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong bao bì bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí.
Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử, làm cho áp
suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm
cho bao bì sắt bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong
thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong
bao bì và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong bao
bì. Áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 1,4 atm.
1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời
gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng:
Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và
trọng lượng riêng. Do đó các loại có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt của các sản

phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ
thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 15 phút.
+ Các loại sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng
cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm
này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh
trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
+ Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như quả nước đường, cá
ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh
trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng
đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài thời gian
truyền nhiệt.
Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng
vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt
trong chế độ thanh trùng khác nhau.
+ Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên
ngoài vào khu vực trung tâm của bao bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao
bì, nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm
bao bì (λ). Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian
truyền nhiệt càng kéo dài.
+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.
Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi thanh trùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm
Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền
nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu. Dùng để thanh
trùng các loại có nhiệt độ thanh trùng không quá 100oC.
Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: dùng để thanh trùng các loại có
nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2
loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. Thiết bị hấp thanh trùng loại
thẳng đứng có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với
thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá
đỡ để đặt giỏ đựng, có loại chỉ có 1 giỏ, loại có 2 giỏ, loại có 3 giỏ. Thiết bị hấp thanh
trùng loại đặt nằm ngang được đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có
đường rây để cho xe đựng các giỏ đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng
thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: thiết bị gồm có 2 nhánh cột
nước cao 12 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi
nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh, được chuyển bằng băng tải xích. Áp
suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2
nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết
bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
Thiết bị thanh trùng bản mỏng: đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước
cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen
kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một
lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị
thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp
trong điều kiện vô trùng.
1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm [6] [10]
Hư hỏng hay mất phẩm chất là các sản phẩm thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến
sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị
dinh dưỡng và giá trị thương phẩm. Sản phẩm hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể
phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới
xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:
Hư hỏng do vi sinh vật: hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra
khí CO2, H2S, NH3,... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất
khí. Vì vậy hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó
phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:
+ Do thanh trùng không đủ chế độ: cách thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong ấy còn sống, phát triển làm sản
phẩm bị chua, bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình
vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết
bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa; cách sắp xếp
sản phẩm vào thiết bị thanh trùng.
Có một số do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi
thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui
định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
+ Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng, phát triển nhanh chóng
ở nhiệt độ khoảng 49oC – 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng.
+ Do mối ghép nắp bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất. bị hở
có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không
được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh
vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào bị hở là nước dùng để làm nguội sau
khi thanh trùng) phát triển làm hỏng.
+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực
hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc
ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích

hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng trước khi thanh trùng.
Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do
các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực
phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn
mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các có độ axít
cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của
sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thóat ra làm cho hộp bị
phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ axít của sản
phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều
hay ít.
Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận

chuyển.
+ Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh
trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị
biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài
quá nhiều.
+ Hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các bài khí còn lại
sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
+ Hư hỏng chiết quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích
khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
+ Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn,
khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ
bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp
bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng
phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo
quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản,
các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận
chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
Cách xử lý hư hỏng:
─ Tất cả các có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng,
cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
─ Các hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản
phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi
của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức
ăn.
─ Các hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm.
Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành
nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
Chương 2: Nguyên liêu và Phương pháp Nghiên cứu GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
2.1.1. Nước
─ Vai trò: tham gia vào quá trình trích ly, nấu sirô, quá trình phối trộn.
─ Nguồn sử dụng: nước pha chế của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương.
Nước này là nước ngầm qua xử lý I (đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt), s au đó qua thiết bị
thẩm thấu ngược, rồi tiệt trùng UV.
─ Chỉ tiêu nước sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang I.
2.1.2. Lá trà xanh
─ Vai trò: cung cấp các chất dinh dưỡng, hợp chất màu, vị chát, hương trà xanh.
─ Nguồn sử dụng: trà Assam (Camellia assamica) trồng tại Cơ sở II, Trung tâm Bảo trợ
trẻ tàn tật mồ côi Thị nghè trực thuộc sở thương binh xã hội, Bảo Lộc, Lâm Đồng. Lá
trà xanh đậm, tươi, chất lượng tốt không sâu bệnh.
─ Lá trà xanh sẽ được trích ly bằng nước để thu lấy các chất mong muốn.
2.1.3. Củ gừng
─ Vai trò: cung cấp các chất dinh dưỡng, vị cay, hương gừng.
─ Nguồn sử dụng: gừng tươi thuộc giống (Zingiber officinale), màu sắc vàng nâu, già,
không mọc mầm, không úng; được mua tại chợ Võ Thành Trang trên đường Trường
Chinh, Âu Cơ có nguồn gốc từ tỉnh Long An.
─ Củ gừng cũng sẽ được trích ly bằng nước để thu lấy các chất mong muốn.
2.1.4. Chanh muối
─ Vai trò: cung cấp vị chanh muối, muối, một số chất dinh dưỡng trong quả chanh.
─ Nguồn sử dụng: chanh muối của Cơ sở chế biến Thực phẩm Ngọc Liên (27/21Z2, Tân
Sơn Nhì, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh).
─ Chỉ tiêu chanh muối đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang I.
2.1.5. Đường
SVTH: Vũ Văn Thi 31
─ Vai trò: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, tăng nồng độ chất khô, mùi thơm cho sản

phẩm, điều chỉnh sự hài hòa giữa độ chua và độ ngọt.
─ Nguồn sử dụng: đường của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp
để nghiên cứu. Công ty có các nhà cung cấp đường như: Công ty Cổ phần Thực phẩm
Công nghệ, Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thành Thành Công, Công ty đường Agarjuna
Việt Nam.
─ Chỉ tiêu đường sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang II.
2.1.6. Phụ gia
─ Axit citric:
Vai trò: tạo vị chua tự nhiên, dịu cho sản phẩm và góp phần chống kết tinh đường.
Nguồn sử dụng: axít citric do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương
cung cấp để làm nghiên cứu.
Chỉ tiêu axít citric đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang II.
Natri benzoate:
Vai trò: tiêu diệt các loại nấm men, vi khuẩn và nấm mốc.
Nguồn sử dụng: natri benzoate do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương
cung cấp để làm nghiên cứu.
Chỉ tiêu natri benzoate đã sử dụng được trình bày ở phần phụ lục trang III.
─ Hương trà xanh:
Vai trò: bổ sung hương cho sản phẩm.
Nguồn sử dụng: hương do Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung
cấp để làm nghiên cứu.
─ Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương có một số nhà cung cấp các chất phụ
gia và hương liệu như: Thanh Bình, FCCW, Takasago, Robertet IFF, ...
2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu
Các chỉ tiêu cảm quan:
─ Trạng thái: trong, không bị biến màu, không tách lớp, không lắng cặn, không mùi vị lạ
trong thời gian bảo quản.
─ Màu sắc: Màu vàng nâu, ánh tươi.
─ Mùi vị: vị ngọt nhẹ thanh đặc trưng của trà xanh, chanh muối, gừng.
─ Thời gian bảo quản: được 1 năm.
Các chỉ tiêu chất lượng: tham khảo một số sản phẩm trà xanh hiện có trên thị trường
được trình bày ở phần phụ lục trang III.
Bao bì:
─ Chai thủy tinh: 240ml
─ Chai PET: 500ml
─ Lon: có dung tích 330ml
Chịu được đặc điểm môi trường khí hậu ở Việt Nam
─ Khí hậu nhiệt đới;
─ Nhiệt độ không khí 25 → 40oC;
─ Độ ẩm không khí trung bình từ 70% → 80%.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu
Xác định hàm lượng ẩm trong
Nguyên liệu lá trà xanh và củ gừng
Xác định thành phần hóa học
Nội dung nghiên cứu
cơ bản của nước chanh muối
Dịch trích trà xanh
Khảo sát giai đoạn trích ly
Dịch trích gừng
Khảo sát hàm lượng các
Phối trộn
nguyên liệu, phụ gia phối trộn
Khảo sát nhiệt độ, thời gian
Thanh trùng
thanh trùng
Phân tích thành phần hóa học
Sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh, đánh giá cảm
quan
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu
─ Nguyên liệu: xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng nhằm xác định tỷ lệ chất khô có

trong nguyên liệu ban đầu để so sánh với hàm lượng chất khô thu được trong dịch trích ly;
xác định hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nước chanh muối để phục vụ
cho quá trình phối trộn; tiến hành hai thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng. Xác định độ ẩm theo phương
pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nước
chanh muối như pH, axít tổng, hàm lượng muối ăn. Xác định pH bằng máy đo pH, xác
định hàm lượng axít (theo axít citric) dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH và chỉ thị
phenolphthalein, xác định hàm lượng muối ăn dùng dung dịch chuẩn AgNO 3 và chỉ thị Kali
chromate.
─ Chuẩn bị bán thành phẩm: nước trà xanh chanh muối gừng cần có các bán nguyên liệu
trà xanh, chanh muối, gừng ở dạng dung dịch nhằm phục vụ cho công đoạn phối trộn; để
đạt được yêu cầu trên tiến hành một số thí nghiệm sau:
Trà xanh:
+ Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ lá trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2,
1:5, 1:10, 1:15, 1:20. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 80oC, thời gian 30 phút.
+ Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 70oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC,
100oC. Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút.
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút,
40 phút. Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, nhiệt độ đã chọn ở
trên.
Gừng:
+ Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gừng:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2, 1:5,
1:10, 1:15. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 100oC, thời gian 30 phút.
+ Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 85oC, 90oC, 95oC,100oC. Ở thí
nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút.
+ Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút,
60 phút. Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước chọn ở trên, nhiệt độ chọn ở trên.
Dựa vào tỷ lệ thu hồi chất khô để chọn được thông số thích hợp trong các thí nghiệm 3,
4, 5, 6, 7, 8.
─ Phối trộn:
Mục đích: tìm ra một tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu, các

chất phụ gia nhằm tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Xác định tỷ lệ dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước: căn cứ vào hàm lượng chất
hòa tan trong dịch trà xanh, chanh muối, gừng ta chọn ra một tỷ lệ phối trộn với nước cho
phù hợp, tạo hỗn hợp có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa; với hàm lượng chất khô của các
nguyên liệu dự kiến là: 2→5g/l chất khô của dịch trích trà xanh, 0,1→0,4mg/l chất khô của
dịch trích gừng, 30→70mg/l NaCl; để đạt được mục đích này tiến hành 3 thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 9: Khảo sát các hàm lượng chất khô của trà đem
phối trộn gồm: 2,0g/l, 2,5g/l, 3,0g/l, 3,5g/l, 4,0g/l, 4,5g/l, 5,0g/l. Ở thí nghiệm này cố định
0,3g/l lượng chất khô của gừng (17ml dịch trích gừng), 50mg/l NaCl (7,5ml nước chanh
muối).
Thí nghiệm 10: Khảo sát các hàm lượng chất khô của gừng
đem phối trộn gồm: 0,20g/l, 0,25g/l, 0,30g/l, 0,35g/l, 0,40g/l. Ở thí nghiệm này cố định
lượng chất khô của trà xanh đã chọn ở thí nghiệm trên, 50mg/l NaCl (7,5ml nước chanh
muối).
Thí nghiệm 11: Khảo sát các hàm lượng NaCl đem phối trộn
gồm: 30mg/l, 40mg/l, 50mg/l, 60mg/l, 70mg/l. Ở thí nghiệm này cố định lượng chất khô
của trà xanh đã chọn ở thí nghiệm 9, lượng chất khô của gừng đã chọn ở thí nghiệm 10.
Do lượng dịch lấy ít nên trước khi lấy pha loãng nước chanh muối ra 10 lần.
Dùng phép thử so hàng để chọn hàm lượng chất đem phối trộn thích hợp nhất trong mỗi
thí nghiệm trên.
Khảo sát hàm lượng đường, axít citric cho vào nước trà xanh chanh muối gừng: chọn
được tỷ lệ phối trộn các dịch trích và nước chanh muối, sau đó tiến hành bổ sung các tỷ lệ
đường và axít citric để tìm ra nồng độ thích hợp mà tại đó nước trà xanh chanh muối gừng
có vị ngọt, chua hài hòa; tiến hành thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 12: Chọn các tỷ lệ phối trộn đường 7g/l, 8g/l,

9g/l, 10g/l, 11g/l, 12g/l ứng với các phần trăm axít citric 0,5%, 1,0%, 1,5%. Chọn ra một tỷ
lệ.
Thí nghiệm 13: Cho khoảng tỷ lệ đường và phần trăm axít
chạy xung quanh giá trị chọn ở thí nghiệm 12 nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn đường và axít
citric thích hợp nhất.
Dựa vào phép thử cho điểm thị hiếu để chọn tỷ lệ phối trộn đường và axít citric trong
hai thí nghiệm trên.
Xác định lượng hương liệu đem phối trộn: do sản phẩm còn có mùi thơm chưa hấp
dẫn, chưa mạnh, chính vì vậy cần phải bổ sung hương trà xanh nên thực hiện thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 14: Phối trộn nước trà xanh chanh muối gừng với hương trà xanh theo những
tỷ lệ hương là 0,25ml/l, 0,50ml/l, 0,50ml/l, 0,75ml/l, 1,0ml, 1,25ml/l, 1,50ml/l để chọn ra
tỷ lệ hương thích hợp nhất sao cho nước trà xanh chanh muối gừng sao cho có mùi thơm
lôi cuốn.
Dùng phép thử so hàng để chọn thể tích hương đem phối trộn thích hợp nhất trong thí
nghiệm trên.
Khảo sát hàm lượng natribenzoat bổ sung: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo sản

phẩm được lâu nên thực hiện thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 15: Bổ sung hàm lượng natribenzoat với các tỷ lệ: 0,5g/l; 1,0g/l;

1,5g/l; 2,0g/l; 2,5g/l; 3,0g/l vào dịch chanh muối gừng; chiết chai thủy tinh (230ml); đem
thanh trùng ở nhiệt độ 87oC (nhiệt độ trong chai) trong thời gian 10 phút. Sau đó bảo ôn
mẫu ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày, sau thời gian bảo ôn đem mẫu kiểm tra
vi sinh.
─ Thanh trùng: khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian
phù hợp với sản phẩm nghiên cứu; đồng thời không ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng
sản phẩm, bao bì cũng như kéo dài thời hạn bảo quản; tiến hành các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 16: Tìm nhiệt độ của môi trường thanh trùng (nước) để nhiệt độ trong chai
đạt 83oC. Nhiệt độ này làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
Đối với chai thủy tinh:
Thí nghiệm 17: Tìm nhiệt độ môi trường thanh trùng và thời gian gia nhiệt để
nhiệt độ tâm đạt 83oC. Dựa vào biểu đồ để chọn ra thông số trong thí nghiệm này.
Thí nghiệm 18: Khảo sát nhiệt độ thanh trùng là 81oC, 83oC, 85oC, 87oC, 89oC.
Ở thí nghiệm này cố định thời gian giữ nhiệt độ tâm lúc đạt nhiệt độ khảo sát là 10 phút.
Thí nghiệm 19: Khảo sát thời thanh trùng là 07 phút, 09 phút, 11 phút, 13phút,
15 phút. Ở thí nghiệm này cố định chế độ thanh trùng ở nhiệt độ đã chọn ở thí nghiệm
trên. Lá trà xanh
Củ Gừng
Dựa vào kết quả phân tích vi sinh để chọn ra thông số trong thí nghiệm 18, thí nghiệm
19. Trích ly Trích ly
Đối với lon thép: Do thời gian có hạn nên chỉ làm một thí nghiệm đối với lon thép là tìm
Nước Chanh
thời gian gia nhiệt đ Lọc
Lọểc nhiệt độ tâm đạt nhiệt độ tìm ra cho ch ế độ thanh trùng chai.
muối
Bã
Bã
Thí nghiệm 20: Tìm nhiệt độ môi trường thanh trùng và thời gian gia nhiệt tâm. D Lọc ựa vào
biểu đồ để chọn ra thông số trong thí nghiệm này. Bã
Sirô đường
Đối với chai nhựa (chai PET): Do thời gian có hạn, lấy thời gian giữ nhiệt ở thí nghiệm
Phối trộn Nước
18 làm thời gian giữ nhiệt trong các nhiệt độ làm thí nghiệm ở thí nghiệm sau:
Axít citric, Natri
Thí nghi ệm 21:ươ
benzoate, h ảo sát nhiệt độ thanh trùng là 83oC, 85oC, 87oC, 89oC, 91oC.
Khng
Giữ thời gian thanh trùng 10 phút, chọn các thời gian gia nhiệt nước trà xanh chanh muối
gừng khác nhau, sau đó chiết vào chai đã rửa sạch, làm nguội, sau đó thanh trùng cổ chai
Chai, lon, Rửa, sấy Rót chai
bằng n
nắpước ở 100 C trong 5 phút.
o
─ Sản phẩm:
Đóng nắp
Phân tích thành phần hóa lý của sản phẩm cuối tại phòng kiểm tra thành phẩm
của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương.
Thanh trùng
Đánh giá cảm quan: dựa theo phương pháp cho điểm thị hiếu.
Làm ngu
Kiểm vi sinh và một chỉ tiêu (hàm l ộườ
ượng đ i ng, hàm lượng axít, hàm lượng
natri benzoate,…) gửi mẫu đi phân tích tại số 02 Nguyễn Văn Thủ, Q1, Tp.Hồ Chí Minh.
Bảo ôn
2.3.2. Qui trình thử nghiệm (có tham khảo qui trình sản xuất nước trà xanh công nghiệp)
Trà xanh chanh
muối gừng
Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối
Thuyết minh quy trình
2.3.2.1. Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là lá trà xanh, củ gừng tươi, nước chanh muối,
đường, axít citric, natri benzoate, hương thực phẩm. Chất lượng của từng loại nguyên liệu
và phụ gia ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, mùi vị của sản
phẩm, vì thế phải chọn các nguyên liệu có chất lượng tốt.
2.3.2.2. Trích ly:
─ Mục đích: trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước.
─ Các biến đổi:
Vật lý: màu sắc thay đổi
Hóa học: thành phần hóa học thay đổi
─ Dung môi trích ly: nước
─ Phương pháp thực hiện: cắt nhỏ nguyên liệu, định lượng, cho vào nồi inox, thêm
nước, trích ly theo các thông số nước:nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian đã khảo sát.
2.3.2.3. Lọc:
─ Mục đích: loại bỏ bã trong dịch trích sau quá trình trích ly.
─ Phương pháp thực hiện: do hạn chế trong phòng thí nghiệm nên lọc bằng vải, sau đó
lọc qua giấy lọc.
2.3.2.4. Phối trộn:
─ Mục đích: phối trộn các thành phần để tạo thành một dung dịch đồng nhất, có mùi vị
được ưa thích.
Hóa học: thành phần hóa học thay đổi
Cảm quan: tạo nên màu sắc, mùi vị phù hợp với sản phẩm.
─ Phương pháp thực hiện: tất cả các nguyên liệu phải ở dạng dung dịch, phối trộn theo
công thức đã khảo sát.
2.3.2.5. Rót chai, đóng nắp:
─ Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ
bên ngoài xâm nhập vào trong sản phẩm.
─ Phương pháp thực hiện: rửa sạch chai (lon), sau đó rót dịch phối trộn.
2.3.2.6. Thanh trùng:
─ Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.
Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt do bị sốc nhiệt.
─ Phương pháp thực hiện: thanh trùng theo nhiệt độ và thời gian đã khảo sát.
2.3.2.7. Làm nguội:
─ Mục đích: đưa sản phẩm về nhiệt độ thường, ổn định hình dạng của bao bì chứa
đựng sản phẩm.
─ Phương pháp thực hiện: để nhiệt độ thường.
2.3.2.8. Bảo ôn: sản phẩm sau khi làm nguội được bảo ôn ở nhiệt độ 35oC trong thời gian
2 tuần nhằm phát hiện những mẫu có sự thay đổi màu sắc, hỏng… để kịp thời khắc phục.
2.3.3. Thiết bị sử dụng: thiết bị làm thí nghiệm được cung cấp bởi phòng nghiên cứu sản
phẩm mới của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương và Phòng thí nghiệm Hóa
lý, Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh.
2.3.4. Các phương pháp phân tích [1] [7]
2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm
─ Nguyên tắc: sấy đến khối lượng không đổi. Sau đó dựa trên lượng chất khô còn lại
hay lượng ẩm bốc hơi để xác định độ ẩm.
─ Dụng cụ: tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích.
─ Cách tiến hành: lấy chén sứ sấy khoảng 105oC đến khối lượng không đổi, đặt chén sứ
trong bình hút ẩm đến nguội rồi đem cân bằng cân phân tích. Cân một lượng mẫu cho
vào chén sứ, sau đó đặt vào tủ sấy có nhiệt độ 105oC, sau 3 giờ đem làm nguội trong
bình hút ẩm và cân lại, ghi số cân rồi lại đặt vào tủ, sấy tiếp từ 30 – 60 phút. Sau đó
đem làm nguội và cân lần hai. Nếu sai số giữa hai lần không quá 0,001 thì xem như
quá trình tách nước kết thúc.
─ Tính kết quả: phần trăm độ ẩm của mẫu được xác định theo công thức sau

G1 – G2
W = x 100
G1 G
Trong đó:
W % hàm ẩm có trong mẫu (%)
G1 Trọng lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)
G2 Trọng lượng chén và mẫu sau khi sấy (g)
G Trọng lượng chén không (g)
2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích
─ Nguyên tắc: sấy đến khối lượng không đổi. Sau đó dựa trên lượng chất khô còn lại để
tính tỷ lệ chất khô.
─ Dụng cụ: tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích.
─ Cách tiến hành: lấy chén sứ sấy khoảng 105oC đến khối lượng không đổi, đặt chén sứ
trong bình hút ẩm đến nguội rồi đem cân bằng cân phân tích. Cân một lượng mẫu cho
vào chén sứ, sau đó đặt vào tủ sấy có nhiệt độ 105oC, sau 3 giờ đem làm nguội trong
bình hút ẩm và cân lại, ghi số cân rồi lại đặt vào tủ, sấy tiếp từ 30 – 60 phút. Sau đó
đem làm nguội và cân lần hai. Nếu sai số giữa hai lần không quá 0,001 thì xem như
quá trình tách nước kết thúc.
─ Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô bằng công thức:
Trong đó:
a
(%) hàm lượng chất khô = x 100
b
a: khối lượng chất khô có trong lượng mẫu đem trích đi trích ly (g)
b: khối lượng chất khô có trong dịch trích trích ly (g)
2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan
─ Nguyên tắc: tia sáng đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất
lỏng) sẽ bị lệch đi, dưa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ của
chất hòa tan.
─ Dụng cụ: khúc xạ kế cầm tay của phòng thí nghiệm, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt
nước cất.
─ Tiến hành: Trước khi đo cần lau sạch và lau khô mặt kính. Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ
dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt nhỏ vào mặt kính. Đậy nắp
kính lại, quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng

sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa
lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm nước.
2.3.4.4. Xác định pH
─ Dụng cụ: Sử dụng máy đo pH (ATAGO N 1α), bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy
tinh 500ml.
─ Tiến hành: rửa sạch điện cực bằng nước cất, lau khô bằng giấy thấm, nhúng điện cực
vào dung dịch muốn đo trong cốc thủy tinh. Khi máy kêu ‘tít’ báo hiệu chỉ số pH không
thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa
điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm và cho điện cực vào dung dịch
KCl 3M. Tắt máy.
2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần
─ Hàm lượng axít toàn phần là tất cả các axít có thể định lượng được bằng dung dịch

kiềm chuẩn. Những axít này chủ yếu là các axít hữu cơ như: axít malic, axít citric, axít
acetic, axít tartric, axít lactic, ... được trung hòa hết và hoàn toàn bằng kiềm mạnh, pH
trên 7 nên chất chỉ thị thường được sử dụng là phenolphthalein.
─ Nguyên tắc: chuẩn độ axít yếu bằng baz mạnh với chỉ thị phenolphthalein.
─ Dụng cụ, hóa chất: dụng cụ, pippette 5ml, burette 25ml, erlen 100ml, bình định mức
100ml.
─ Hóa chất: dung dịch NaOH chuẩn 0,1N, chỉ thị bromothymol xanh 1% trong cồn.
─ Tiến hành: lấy chính xác 10ml cho vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch
100ml. Sau đó, lấy chính xác 10ml dịch chanh muối từ bình định mức cho vào erlen
50ml rồi cho thêm 3 4 giọt phenolphthalein. Đem erlen đi chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt.
─ Kết quả hàm lượng axít trong dung dịch được tính theo gam/100g axít citric:
K x VNaOH x 100
X = x D
10
Trong đó:
X: lượng axít quy về axít citric (g/100g)
K: hệ số (0,0064 gam axít citric ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N)
VNaOH: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để định phân (ml)
10 (ml): khối lượng dung dịch hút định phân
D: hệ số pha loãng
2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm
Phương pháp đánh giá cảm quan có rất nhiều phương pháp tùy từng mục đích mà ta chọn
lựa phương pháp cho phù hợp. Với mục đích nghiên cứu của bài luận văn này thì dựa vào
hai phương pháp phân tích cảm quan sau làm nền tảng để đánh giá chất lượng sản phẩm:
─ Phương pháp so hàng: phép thử này được sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa
thích của người thử với một nhóm sản phẩm cùng loại.
─ Phương pháp cho điểm thị hiếu (đánh giá thái độ chấp nhận): phương pháp đánh giá
thị hiếu đây là phép thử cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một sản
phẩm nhất định. Người thử ghi lại mức độ ưa thích trên một thang điểm, thông thường là
thang điểm 9, thang này được giới hạn bởi hai đầu mút “cực kì ghét hoặc chán” tương
ứng với điểm “1” và “cực kì thích” tương ứng với điểm “9”, ở giữa có 7 khoảng trống
bằng nhau để mô tả những mức độ ưa thích khác nhau. Vì là đánh giá thị hiếu nên cần
một số lượng người thử nhiều. Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu và làm việc tại
phòng thí nghiệm, thiết nghĩ việc hiểu và nắm bắt vấn đề là quan trọng nên trong phạm vi
đồ án này chỉ tiến hành thí nghiệm này trên một số lượng người thử tối thiểu là 30 người
để thu thập kết quả.
─ Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan:
o Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QU
NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐ
Ngày……tháng……năm……
Họ và tên cảm quan viên: ………………………………..
Các mẫu trà xanh đã được mã hóa. Anh (chị) hãy quan sát kĩ màu sắc, độ trong, ngửi mùi và nếm thử để
Thứ tự123456MẫuNhận xét khác:…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………..
Chân thành cảm ơn sự hợp tác của Anh (chị)
Hình thức các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong
dãy là ngẫu nhiên. Kết quả những mẫu có tổng số thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá tốt
hơn.
o Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu:
PHIẾU ĐÁN
NƯỚC TRÀ XAN
Ngày……tháng……năm……
Họ và tên cảm quan viên: ……………………………
Các mẫu trà xanh đã được mã hóa. Anh (chị) hãy quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi và nếm thử để
Thang điểm ưa
1: Cực kì chán 4: Hơi chán 7: Tương đối thích
2: Rất chán 5: Bình thường 8: Rất thích
3: Tương đối chán 6: Hơi thích 9: Cực kì thích
Nhận xét khác:…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………..
Chân thành cảm ơn sự hợp tác của Anh (chị)
Chương 3: Kết quả và Bàn luận GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 3
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Khảo sát nguyên liệu
Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa lý của các nguyên liệu chính tại tại phòng thí nghiệm
nghiên cứu sản phẩm mới của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; làm thí
nghiệm một chỉ tiêu được lặp lại 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Thí nghiệm 1: xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng
Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng
Chỉ tiêu Lần 2 Lần 3 Lần 4 Trung bình

Độ ẩm (%) của lá trà xanh 78,52 78,37 78,61 78,50
Độ ẩm (%) của gừng 81,56 81,75 81,48 81,60
Thí nghiệm 2: xác định hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nước chanh
muối như pH, axít tổng, hàm lượng muối ăn.
Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối
Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình

NaCl (g/l) 6,54 6,53 6,68 6,58
Axít tổng (g/l) 0,39 0,41 0,39 0,40
pH 3,78 3,75 3,74 3,76
Nhận xét:
+ Lá trà xanh và củ gừng: không khảo sát nhiều chỉ tiêu hóa lý; vì căn cứ vào thành phần hóa
học theo lý thuyết để so sánh, đánh giá với kết quả phân tích sản phẩm cuối cùng; chỉ xác
dịnh hàm ẩm nhằm xác dịnh tỷ lệ cất khô của dịch trích ly.
+ Dựa vào kết quả của nước chanh muối, tính toán lượng nước chanh muối khi phối trộn
để lượng Na+ nằm trong khoảng 350 → 450mg/l.
3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu
3.2.1. Trích ly trà
Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ lá trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2, 1:5,
1:10, 1:15, 1:20. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 80oC, thời gian 30 phút. Kết quả được
trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước
Hàm lượng
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
chất khô Ghi chú
(%) (%) (%) (%)
Tỷ lệ
1:2 20,49 19,51 19,65 19,88 Màu nâu đậm
1:5 24,54 26,64 25,68 25,62 Màu nâu đậm
1:10 35,36 36,56 36,13 36,02 Màu nâu
1:15 38,54 39,16 38,62 38,79 Màu nâu nhợt
1:20 40,94 40,48 41,45 40,96 Màu nâu nhợt
43
(%) ch
39
t khô
ấ
35
31
27
23
19
15
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
tỷ lệ nước
Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh
Tỷ lệ nước 15 lần, 20 lần có tăng tỷ lệ thu hồi chất khô nhưng không nhiều (so với tỷ
lệ trước tỷ lệ xem xét: tỷ lệ nước 15 lần tăng 2,77%, tỷ lệ nước 20 lần tăng 2,17%), còn
tỷ lệ nước 10 lần tăng 10,04%; ngoài ra ở tỷ lệ nước 10 lần có màu sắc đẹp nên chọn tỷ
lệ lá trà xanh:nước là 1:10.
Thí nghiệm 4: khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 70oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC, 100oC.
Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút. Kết quả
được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau
Hàm lượng
(%) (%) (%) (%)
Nhiệt độ (oC)
70 31,64 31,01 32,24 31,63 Vàng xanh
75 36,35 36,10 36,40 36,28 Nâu rất nhợt
80 37,65 38,54 38,36 38,18 Nâu nhợt
85 39,46 40,54 41,56 40,52 Nâu đậm
90 41,96 40,65 41,45 41,35 Nâu đậm
100 42,35 41,94 42,64 42,31 Nâu đậm
42
(%) ch
t khô
ấ
38
34
30
65 70 75 80 85 90 95 100 105
nhiệt độ
Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh
Ở nhiệt độ 90oC, 100oC có tăng tỷ lệ thu hồi chất khô nhưng không nhiều (so với nhiệt độ
trước nhiệt độ xem xét: ở nhiệt độ 90oC là 0,83%, ở nhiệt độ 100oC là 0,96, còn ở nhiệt
độ 85oC là 2,34) nên chọn nhiệt độ trích ly lá trà xanh bằng nước là 85oC.
Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút,
40 phút. Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước (1:10), nhiệt độ 85oC. Kết quả
Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau
Hàm lượng
(%) (%) (%) (%)
Thời gian (phút)
20 35,51 35,28 35,56 35,45 Nâu nhợt
25 37,14 37,44 37,08 37,22 Nâu vàng
30 36,54 37,40 37,95 37,30 Nâu vàng
35 38,78 38,20 38,74 38,57 Nâu đậm
40 38,83 38,78 38,70 38,77 Nâu đậm
39
t khô)
(% ch
38
ấ
37
36
35
15 20 25 30 35 40 45
thời gian
Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh
Có hai khoảng tăng tỷ lệ thu hồi chất khô lớn là 20 phút lên 25 phút và 30 phút lên 35
phút, nhưng sự chênh lệch giữa tỷ lệ thu hồi chất khô ở 25 phút và 35 phút là rất nhỏ
(1,33%). Thời gian trích ly kéo dài sẽ ảnh hưởng đến các chất pholyphenol nên chọn
thời gian 25 phút.
Vậy chọn chế độ trích ly lá trà xanh như sau: tỷ lệ lá trà xanh:nước là 1:10, nhiệt độ
trích ly ở 85oC, thời gian 25 phút.
3.2.2. Trích ly gừng
Phương pháp là thí nghiệm và tính toán tương tự như trích ly trà.
Thí nghiệm 6: khảo sát tỷ lệ lá gừng:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2, 1:5,
1:10, 1:15. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 100oC, thời gian 30 phút. Kết quả được
trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước
Hàm lượng
(%) (%) (%) (%)
Tỷ lệ
1:2 37,64 37,45 35,73 36,94 Màu vàng đậm
1:5 40,25 41,33 40,99 40,86 Màu vàng đậm
1:10 42,32 43,67 41,82 42,60 Màu vàng
1:15 43,33 43,83 44,61 43,92 Màu vàng nhợt
45
44
43
42
41
t khô
thu h
(%) t
i ch
40
ệ
ấ
ồ
ỷ
l
39
38
37
36
0 5 10 15 20
tỷ lệ nước
Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng
Ở tỷ lệ gừng:nước là 1:5 cho tỷ lệ thu hồi chất khô (so với tỷ lệ n ước là 10 lần, 15 lần
thì chênh lệc rất ít) và màu sắc đẹp nên chọn tỷ lệ gừng:nước trích ly là 1:5.
Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 85oC, 90oC, 95oC,100oC. Ở thí

nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút. Kết quả được trình
bày ở bảng sau:
Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau
Hàm lượng
(%) (%) (%) (%)
Nhiệt độ (oC)
85 37,24 38,64 36,94 37,61 Vàng rất nhợt
90 38,32 37,66 38,51 38,16 Vàng nhợt
95 40,32 42,08 40,14 40,85 Vàng đậm
100 47,14 46,85 46,01 46,67 Vàng đậm
49
47
45
43
thu h
t khô
(%) t
i ch
41
ệ
ấ
ồ
ỷ
l
39
37
35
75 80 85 90 95 100 105
nhiệt độ
Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng
Ở nhiệt độ 100oC có tỷ lệ thu hồi chất khô cao nhất và có màu đẹp nên chọn nhiệt độ
trích gừng bằng nước là 100oC.
Thí nghiệm 8: khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút,
60 phút. Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước là 1:5, nhiệt độ là 100oC. Kết quả
Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau
Hàm lượng
(%) (%) (%) (%)
Thời gian (phút)
30 43,89 44,55 42,76 43,73 Vàng nhợt
40 46,16 47,42 47,13 46,90 Vàng đậm
50 47,54 47,12 48,22 47,63 Vàng đậm
60 47,89 48,17 48,03 48,03 Vàng đậm
49
48
47
46
thu h
t khô
(%) t
i ch
45
ệ
ấ
ồ
ỷ
l
44
43
20 30 40 50 60 70
thời gian (phút)
Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượngchất khô trích ly từ gừng
Khoảng tăng tỷ lệ thu hồi chất khô lớn là ở phút thứ 40 và cho màu sắc đẹp; hạn chế
thời gian kéo dài nên chọn thời gian trích ly gừng bằng nước là 40 phút.
Vậy chọn chế độ trích ly gừng như sau: (tỷ lệ gừng:nước là 1:5), nhiệt độ trích ly ở
100oC, thời gian 40 phút.
3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia
Dịch trích của trà xanh, chanh muối, gừng phải được lọc trước khi đem phối trộn.
─ Đối với dịch trích trà xanh, nước chanh muối lọc qua giấy loc.
─ Đối với dịch trích gừng: khi vừa kết thúc công đoạn trích ly thì cho bột trợ lọc diatomit
(2%) vào, khuấy đều trong 10 phút; sau đó lọc qua giấy lọc.
3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muôi, gừng, nước
Thí nghiệm 9: khảo sát các hàm lượng chất khô của trà đem phối trộn gồm: 2,0g/l,
2,5g/l, 3,0g/l, 3,5g/l, 4,0g/l, 4,5g/l, 5,0g/l. Ở thí nghiệm này cố định 0,3g/l lượng chất
khô của gừng (17ml dịch trích gừng), 50mg/l NaCl (7,5ml nước chanh muối). Kết quả
Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà
Trà xanh
Gừng Chanh muối Nước
Chất khô Dịch trích
(ml) (ml) (ml)
(g/l) (ml)
2,0 246 17 7,5 729,5

2,5 308 17 7,5 667,5
3,0 370 17 7,5 606,5
3,5 432 17 7,5 543,2
4,0 494 17 7,5 481,5
4,5 556 17 7,5 419,5
5,0 617 17 7,5 358,5
Nhận xét: ở tỷ lệ phối trộn 3g/l hàm lượng chất khô trà xanh có kết quả cao nhất trong
phép thử so hàng (kết quả so hàng xem phần phụ lục IV) nên chọn hàm lượng chất khô
đem phối trộn của trà là 3g/l (370ml dịch trích từ lá trà xanh).
Thí nghiệm 10: khảo sát các hàm lượng chất khô của gừng đem phối trộn gồm:

0,20g/l, 0,25g/l, 0,30g/l, 0,35g/l, 0,40g/l. Ở thí nghiệm này cố định lượng chất khô của
trà xanh là 3g/l (370ml dịch trích trà xanh), 50mg/l NaCl (7,5ml nước chanh muối). Kết
quả được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng
Gừng
Chất khô Dịch trích Trà xanh Chanh muối Nước

(g/l) (ml)
(ml) (ml) (ml)
0,20 11 370 7,5 611,5
0,25 14 370 7,5 608,5
0,30 17 370 7,5 605,5
0,35 20 370 7,5 602,5
0,40 23 370 7,5 559,5
Nhận xét: ở tỷ lệ phối trộn 0,35g/l chất khô gừng có kết quả cao nhất trong phép thử so
hàng (kết quả so hàng xem phần phụ lục IV) nên chọn hàm lượng chất khô đem phối
trộn của gừng là 0,35g/l (20ml dịch trích từ gừng).
Thí nghiệm 11: khảo sát các hàm lượng NaCl đem phối trộn gồm: 30mg/l, 40mg/l,
50mg/l, 60mg/l, 70mg/l. Ở thí nghiệm này cố định lượng chất khô của trà xanh là 3g/l
(370ml dịch trích trà xanh), lượng chất khô của gừng là 0,35g/l (20ml dịch trích từ gừng).
Do lượng dịch lấy ít nên trước khi lấy pha loãng nước chanh muối ra 10 lần. Kết quả
Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối
Chanh muối Trà xanh Gừng Nước

NaCl Nước chanh muối
(mg/l) (ml) (ml) (ml) (ml)
30 46 370 20 564
40 61 370 20 459
50 75 370 20 535
60 91 370 20 519
70 106 370 20 504
Nhận xét: ở tỷ lệ phối trộn 40mg/l NaCl có kết quả cao nhất trong phép thử so hàng
(kết quả so hàng xem phần phụ lục V) nên chọn hàm lượng NaCl là 40mg/l (6,1ml nước
chanh muối).
Như vậy: tỷ lệ phối trộn dịch trích của trà xanh, dịch trích gừng, nước chanh muối là:

3,0g/l lượng chất khô trà xanh (370ml dịch trích lá trà xanh), 0,35g/l lượng chất khô của
gừng (20ml dịch trích từ gừng), 40mg/l lượng NaCl (6,1ml nước chanh muối).
3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dường, axít citric
Thí nghiệm 12: chọn các tỷ lệ phối trộn đường 7g/l, 8g/l, 9g/l, 10g/l, 11g/l, 12g/l ứng

với các phần trăm axít citric 0,5%, 1,0%, 1,5%. Kết quả được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn
Độ đường 7 8 9 10 11 12
Axít (%) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l)
0,5 +
1,0
1,5 +
(+): Ưa thích
(): Mức độ ưa thích không bằng
Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu trình bày trong phần phụ lục V.
Do mục đích nghiên cứu tiến đến là nước uống trà xanh chanh muối gừng mang tính
dinh dưỡng nên giảm đường là một trong những yếu tố của xu hướng của nước uống
dinh dưỡng. Vậy chọn độ đường là 8g/l, 0,5% axít citric để thực hiện thí nghiệm 13.
Thí nghiệm 13: Cho khoảng tỷ lệ đường (7,6g/l, 7,8g/l, 8,0g/l, 8,2g/l, 8,4g/l) và phần
trăm axít citric (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%), chạy xung quanh giá trị chọn ở thí
nghiệm 12 nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn đường và axít citric thích hợp nhất.
Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên
trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào dịch phối trộn
Độ đường
(oBrix) 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4
Axít (%)
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
( ): Thích nhất
(): Mức độ ưa thích không bằng
Vậy chọn nước trà xanh chanh muối gừng có oBrix là 8,2 và phần trăm axít citric là 0,3.
Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu trình bày trong phần phụ lục VI.
3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh
Thí nghiệm 14: phối trộn nước trà xanh chanh muối gừng với hương trà xanh theo
những tỷ lệ hương là 0,25ml/l, 0,50ml/l, 0,50ml/l, 0,75ml/l, 1,0ml, 1,25ml/l, 1,50ml/l. Kết
quả được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng
Tỷ lệ
Stt Nhận xét
hương
1 0,25 (ml/l) Mùi thơm yếu
2 0,50 (ml/l) Mùi thơm lôi cuốn của trà xanh
3 0,75 (ml/l) Mùi thơm mạnh
4 1,00 (ml/l) Mùi thơm mạnh nhiều
5 1,25 (ml/l) Mùi thơm gắt
6 1,50 (ml/l) Mùi thơm gắt
Kết quả phép thử so hàng trình bày trong phần phụ lục VIII.
Vậy chọn tỷ lệ phối trộn hương với nước trà xanh chanh muối gừng: là 0,5ml/l.
3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat
Thí nghiệm 15: Bổ sung hàm lượng natribenzoat với các tỷ lệ: 0,5g/l; 1,0g/l; 1,5g/l;

2,0g/l; 2,5g/l; 3,0g/l vào dịch chanh muối gừng. Kết quả kiểm tra vi sinh được trình bày
ở bảng sau:
Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước
trà xanh chanh muối gừng
Tỷ lệ natribenzoat Vi khuẩn hiếu khí
Stt
(g/l) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
1 0,5 2 3 0 3
2 1,0 1 0 0 1
3 1,5 0 0 0 0
4 2,0 0 0 0 0
5 2,5 0 0 0 0
6 3,0 0 0 0 0
Kết quả do phòng vi sinh của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp
ngày 13/09/2008 (xem phần cuối phụ lục)
Vậy chọn tỷ lệ natribenzoat cho vào nước uống trà xanh muối gừng là: 1,5g/l.
3.4. Xác định khoảng nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho các loại bao bì
Thí nghiệm 16: tìm nhiệt độ của môi trường thanh trùng (nước) để nhiệt độ trong chai
đạt 83oC. Nhiệt độ này làm cơ sở cho các thí nghiệm về thanh trùng sau. Kết quả thể
hiện qua biểu đồ sau:
o C)
90
nhi 85 nhiệt độ ngoài chai
t đ 80
ộ
ệ
( 75 nhiệt độ trong chai
70
65 nhiệt độ ngoài chai
60
55 nhiệt độ trong chai
50
40
35 nhiệt độ trong chai
30
25
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
thời gian (phút)
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai
chứa sản phẩm đem đi thanh trùng (kết quả được lập lại 3 lần)
Bảng kết quả thể hiện sự liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian trong quá trình thanh trùng
được trình bày trong phần phụ lục X.
Kết luận: khi thời gian gia nhiệt 19→ 21 phút, nhiệt độ nồi nước đạt từ 86 oC → 87oC

thì nhiệt độ trong chai đạt 82oC → 83oC. Lấy 2 khoảng nhiệt độ này làm cơ sở để khảo
sát chế độ thanh thanh trùng.
3.4.1. Xác định khoảng nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho chai thủy tinh 240ml
Thí nghiệm 17: tìm nhiệt độ môi trường thanh trùng và thời gian gia nhiệt để nhiệt độ
tâm chai thủy tinh đạt 83oC, dựa vào biểu đồ để chọn ra thông số trong thí nghiệm này.
Kết quả thể hiện qua biểu đồ sau:
88
nhiệt độ ngoài chai
87
nhiệt độ trong chai
(oC)
nhi
t đ
86
ộ
ệ

85
84
83

82
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
thời gian (phút)
chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian
thanh trùng (kết quả được lập lại 3 lần)
đối với chai thủy tinh được trình bày trong phần phụ lục X.
Chọn nhiệt độ nước thanh trùng là 87oC, giữ nhiệt độ này trong 1 phút, sau đó tính thời
gian thanh trùng cho chai thủy tinh và giữ nhiệt độ nước không xuống dưới 83 oC trong
thời gian này. Lấy kết quả này làm cơ sở cho khảo sát các nhiệt độ và thời gian thanh
trùng khác nhau cho chai thủy tinh.
Thí nghiệm 18: khảo sát nhiệt độ thanh trùng là 81oC, 83oC, 85oC, 87oC, 89oC. Ở thí
nghiệm này cố định thời gian giữ nhiệt độ tâm lúc đạt nhiệt độ khảo sát là 10 phút.
Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian
thanh trùng 10 phút
Nhiệt độ Số lượng vi khuẩn hiếu khí
Nhận xét
(oC) Lần 3 Lần 2 Lần 3 Trung bình
81 14 09 11 11 Mùi vị bình thường
Kết quả do phòng vi sinh của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung
cấp ngày 27/09/2008 (xem phần cuối phụ lục).
Chọn nhiệt độ thanh trùng cho chai thủy tinh là 83oC.
Thí nghiệm 19: khảo sát thời thanh trùng là 07 phút, 09 phút, 11 phút, 13phút, 15 phút.
Ở thí nghiệm này cố định chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 83 oC, chọn thời gian thanh
trùng khác nhau cho chai thủy tinh:
Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng
ở nhiệt độ 83oC
Thời gian Số lượng vi khuẩn hiếu khí
Nhận xét
(phút) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
15 0 0 0 0 Mùi yếu
Chọn thời gian thanh trùng là 09 phút.
Vậy chọn nhiệt độ thanh trùng là 83oC trong chai và giữ trong thời gian là 09 phút.
3.4.2. Xác định khoảng nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho lon thép
Thí nghiệm 20: tìm nhiệt độ môi trường thanh trùng và thời gian gia nhiệt tâm, dựa vào
biểu đồ để chọn ra thông số trong thí nghiệm này. Kết quả thể hiện qua biểu đồ sau:
85.5
85

(oC)
nhi
84.5
t đ
ộ
ệ
83.5 nhiệt độ trong chai
82.5
82
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
thời gian (phút)
chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh
trùng (kết quả được lập lại 3 lần)
đối với lon thép được trình bày trong phần phụ lục XI.
Do thời gian có hạn, không kiểm vi sinh đối với lon thép mà dựa vào kết quả của chai
thủy tinh để chọn.
Vậy chọn nhiệt độ nước thanh trùng là 85 oC, giữ nhiệt độ này trong 30 giây, sau đó tính
thời gian thanh trùng cho lon thép và giữ nhiệt độ nước không xuống dưới 83oC trong
thời gian này.
3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh muối gừng và chiết vào chai PET (sử dụng lại vỏ
chai trà xanh Oo500ml)
Do vỏ chai trà xanh Oo sẽ bị biến dạng ở 93oC nên lần khảo sát ở nhiệt độ 89oC, 91oC chỉ
có thể gia nhiệt nước trà xanh chanh muối gừng lên nhiệt độ khảo sát giữ trong 10 phút,
sau đó để nước trà xanh chanh muối gừng giảm xuống 87oC mới rót vào chai PET.
Thí nghiệm 21: khảo sát nhiệt độ thanh trùng là 83oC, 85oC, 87oC, 89oC, 91oC. Kết quả
được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia
nhiệt thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET
Nhiệt độ Số lượng vi khuẩn hiếu khí
Nhận xét
(oC) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
91 0 0 0 0 Mùi giảm nhẹ
Chọn gia nhiệt nước trà xanh chanh muối gừng ở 91oC trong 10 phút, chiết nóng vào chai
PET ở 87oC.
3.5. Kết phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm cuối
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Các chỉ tiêu Đơn vị Giá trị
pH 4,67
Độ axít g/l 0, 29
Hàm lượng đường o
Brix 8,10
Hàm lượng NaCl mg/l 43
Kết quả đo tại phòng phân tích hóa lý thành phẩm của Công ty CP Nước giải khát
Chương Dương
3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối
Bảng điểm lấy điểm thị hiếu về mức độ ưu thích của 30 người thử. Kết quả được trình

bày ở bảng sau:
Bảng 3.20: Kết quả cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích
Điểm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Số lượng 3 5 6 11 4 1
(1) Cực kì chán; (4) Hơi chán; (7) Tương đối thích; (2) Rất chán; (5) Bình thường;
(8) Rất thích; (3) Tương đối chán; (6) Hơi thích; (9) Cực kì thích.
Vậy sản phẩm được đánh giá ở mức khá. Nguyên nhân do mùi chưa thật sự lôi cuốn.
3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại Trung tâm Kiểm nghiệm Phân tích Thí nghiệm số 02
Nguyễn Văn Thủ, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh (xem phần cuối phụ lục)
Mẫu: MM080887789, dạng lỏng, đựng trong chai thủy tinh đậy nắp khoén.
Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng
Chỉ tiêu
Stt Đơn vị tính Kết quả Phương pháp
kiểm nghiệm
Không phát hiện
1 As mg/l Ref: TCVN 462294
MLOD=0,0003
Không phát hiện
2 Cd mg/l Ref: AOAC 985.35
MLOD=0,01
3 Cu mg/l 0,13 Ref: AOAC 985.35
Không phát hiện
4 Hg mg/l AOAC 971.21(*)
MLOD=0,02
Không phát hiện
5 Sb mg/l Ref: TCVN 462294
MLOD=0,0005
6 Zn mg/l 0,10 Ref: AOAC 985.35
(*) Phương pháp được VILAS công nhận
Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Đơn vị
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả Phương pháp
tính
Không thấy khuẩn lạc
1 Coliform CFU/ml ISO 4832 : 1991
trong 1 ml mẫu thử
2 E.Coli /ml Không phát hiện NF.V08017:1980 (*)
thấy khuẩn lạc trong 1
3 Pseudomnas aeruginosa CFU/ml Ref: 3347/2001/QĐBYT
ml mẫu thử
4 Staphylococcus aureus /ml Không phát hiện Ref: ISO 68882:2003
5 Streptococcus faecalis /ml Không phát hiện Ref: 3QTTN 14091
Tổng số vi khuẩn hiếu Không thấy khuẩn lạc
6 CFU/ml ISO 4833:2003
khí (TPC) trong 1 ml mẫu thử
(*) Phương pháp được VILAS công nhận
Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác
Chỉ tiêu Đơn vị
Stt Kết quả Phương pháp
kiểm nghiệm tính
HPLCHigh performancecolumns for
1 Benzoat Na g/l 0, 16 ± 0,01
HPLC,CA 190933C, p.56, f.97
Đường tổng
2 g/l 81,7 TCVN 45941988
(Saccharose)
3 Axít (Axít Citric) g/l 0, 37 Tk.TCVN 55641991
HPLCHigh performance columns for
4 Vitamin C mg/l 6,1
HPLC, CA 190933C, p.56, f.96
Epigallocatechin HPLCHigh performance columns for
5 mg/l 5,4
gallate (EGCG) HPLC, CA 190933C, p.56, f.79
Chương 4: Kết luận và Kiến nghị GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Chương 4
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Các thông số và kết quả:
─ Độ ẩm của lá trà xanh: 78,50 (% khối lượng)
─ Độ ẩm của gừng: 81,60 (% khối lượng)
─ Nước chanh muối:
pH: 3,76
NaCl: 6,58 (g/l)
Axít tổng: 0,40 (g/l) Hình 4.1: Sản phẩm
nước trà xanh chanh muối
─ Trích ly lá trà xanh: tỷ lệ lá trà xanh:nước là gừng
1:10; nhiệt độ trích ly ở 85oC; thời gian 25 phút.
─ Trích ly gừng: tỷ lệ gừng:nước là 1:5; nhiệt độ trích ly ở 100oC; thời gian 40 phút.
─ Tỷ lệ phối trộn dịch trích của trà xanh, dịch trích gừng, nước chanh muối là: 3,0g/l
lượng chất khô trà xanh (370ml dịch trích lá trà xanh), 0,35g/l lượng chất khô của gừng
(20ml dịch trích từ gừng), 40mg/l lượng NaCl (6,1ml nước chanh muối).
─ Tỷ lệ phối trộn hương với nước trà xanh chanh muối gừng: là 0,5ml/l.
─ Nhiệt độ thanh trùng là 83oC trong chai và giữ trong thời gian là 09 phút.
─ Nhiệt độ thanh trùng 83oC trong lon thép và giữ trong thời gian 30 giây.
─ Gia nhiệt nước trà xanh chanh muối gừng ở 91oC trong 10 phút, chiết nóng vào chai PET
ở 87oC.
─ Chất lượng sản phẩm cuối:
pH: 4,67
NaCl: 37 (mg/l)
Axít tổng: 0,31 (g/l)
Hàm lượng đường: 81,7 (g/l)
Natri benzoat: 0,16 (g/l)
Vitamin C: 6,1 mg/l
Chương 4: Kết luận và Kiến nghị GVHD: Ths.Lê Vân Anh
Epigallocatechin gallate (EGCG): 5,4 mg/l
4.2. Kiến nghị
Vì thời gian có hạn, nên đề tài này còn nhiều vấn đề cần nghiên cứu thêm để quy trình sản
xuất nước trà xanh chanh muối gừng có thể áp dụng được trong công nghiệp. Tôi đưa ra
một số kiến nghị sau:
─ Chỉ sử dụng nước chanh muối mà không sử dụng lại trái chanh muối nên hiệu quả

kinh tế chưa cao, cần có phương pháp tận thu.
─ Nhằm ổn định nguồn nguyên liệu nên sử dụng trà xanh, gừng ở dạng bột hòa tan (bột
hòa tan đi từ việc sấy khô dịch trích ly).
─ Do mùi thơm của sản phẩm cuối chưa thật sự hấp dẫn, cần tìm ra một loại hương
khác cho kết quả tốt hơn.
─ Nên đầu tư thiết bị chiết nóng cho chai PET nhằm đáp ứng yêu cầu “hàng một chiều”.
Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh
PHỤ LỤC
I.1. Chỉ tiêu nước sử dụng: (tham khảo tài liệu kỹ thuật của Công ty Cổ phần nước giải

khát Chương Dương)
Bảng I.1: Chỉ tiêu nước sử dụng
Stt Chỉ tiêu Mức độ Đơn vị

1 Màu sắc không
2 Mùi, vị không
3 Độ đục ≤ 5 NTU
4 pH 6 ÷ 8,5
5 Độ cứng chung (tính theo CaCO3) 15 24 mg/l
6 Hàm lựơng axít sunfuric 70 250 mg/l
7 Hàm lượng Clo < 0,5 mg/l
8 Hàm lượng Asen < 0,05 mg/l
9 Hàm lượng chì < 0,02 mg/l
10 Hàm lượng Florua < 200 mg/l
11 Hàm lượng kẽm < 1,5 mg/l
12 Hàm lượng đồng < 0,03 mg/l
13 Hàm lượng sắt tổng (Fe2+ Fe3+) < 1 mg/l
14 Hàm lượng thủy ngân ≤ 0,01 mg/l
15 Độ oxy hóa < 2 mgO2/l
16 Coliform tổng số ≤ 3 MPN/100 ml
17 E.coli và coliform chịu nhiệt 0 MPN/100 ml
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục
MPN/100 ml (Most Probable Number/100 ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100 ml
I.2. Chỉ tiêu chanh muối đã sử dụng
Bảng I.2: Chỉ tiêu chanh muối sử dụng
Stt Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
1 Chanh tươi % khối lượng 47
2 Nước % khối lượng 43,5
3 Muối % khối lượng 7
4 Đường % khối lượng 2
5 Chất phụ gia % khối lượng 0,5
SVTH: Vũ Văn Thi I
Nguồn: do cơ sở chế biến Thực phẩm Ngọc Liên (27/21Z2, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Tp.Hồ Chí
Minh) cung cấp.
I.3. Chỉ tiêu đường sử dụng:
Đường sử dụng là đường saccharose tinh luyện, theo TCVN 6958:2001 thì đường tinh luyện
sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về cảm quản, lýhóa, vi sinh.
Các chỉ tiêu hoá lý:
– Độ Pol : ≥ 99,8 %
– Độ ẩm : ≤ 0,14 %
– Tro dẫn điện : ≤ 0,03 %
– Đường khử : ≤ 0,04 %
– Độ axit (pH) : 7
Chỉ tiêu cảm quan:
– Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
– Mùi vị: Tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Bảng I.3: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
Stt Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200
2 Tổng nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10
3 Tổng nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10
Nguồn: do cơ Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp.
I.4. Chỉ tiêu axít citric đã sử dụng
. Bảng I.4: Chỉ tiêu axít citric sử dụng có các thông số sau
1 Độ tinh khiết ≥ 99,5 %
2 Ẩm ≤ 0,5 %
3 Chì ≤ 0.5 %
4 Hàm lượng kim loại nặng ≤ 5 %
6 Màu sắc Trắng tinh
I.5. Chỉ tiêu natri benzoate đã sử dụng
SVTH: Vũ Văn Thi II
Bảng I.5: Chỉ natri benzoate tiêu sử dụng có các thông số sau
1 Độ tinh khiết ≥ 99 %
2 Ẩm ≤ 0,5 %
3 Lượng Assen ≤ 0, 3 %
4 Hàm lượng kim loại nặng ≤ 0, 15 %
I.6. Các chỉ tiêu chất lượng: tham khảo một số sản phẩm trà xanh hiện có trên thị
Sản phẩm
Chỉ tiêu Độ khô (oBrix) Độ chua (g/lít) pH

Trà xanh chanh muối gừng 6 → 12 0 → 1,5 3 → 6
─ Thời gian bảo quản: 1 năm
─ Vi sinh, kim loại nặng theo tiêu chuẩn Việt Nam và Bộ Y tế.
─ Màu sắc, mùi vị: trong. Màu vàng chanh cho tới hơi vàng nâu, ánh tươi, không bị biến
màu, không tách lớp, lắng cặn trong thời gian bảo quản, không mùi vị lạ.
o Các chỉ tiêu chất lượng:
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
1 Hàm lượng đường Độ Brix 8,0 ± 0,3
2 Hàm lượng axít citric (không nhỏ hơn) gam/lít 0,2
3 Vitamin C mg/lít 0,4 ± 0,05
4 Hàm lượng chất bảo quản Benzoat Natri gam/lít 0,3 ± 0,05
5 Hàm lượng Cafein gam/lít 0,05 ± 0,02
o Các chỉ tiêu vi sinh:
Stt Các chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (không được lớn hơn) Khuẩn lạc/ml 100
2 Tổng nấm men, nấm mốc (không được lớn hơn) Khuẩn lạc/ml 10
3 Coliforms (không được lớn hơn) Vi khuẩn/ml 10
4 E.coli Vi khuẩn/ml 0
5 Clostridium perfringens Vi khuẩn/ml 0
6 Streptococcus faecal Vi khuẩn/ml 0
o Hàm lượng kim loại nặng:
SVTH: Vũ Văn Thi III
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu

1 Asen (As) (không được lớn hơn) mg/lít 0,1
2 Chì (Pb) (không được lớn hơn) mg/lít 0,2
3 Thủy ngân (Hg) (không được lớn hơn) mg/lít 0,05
4 Cadimi (Cd) (không được lớn hơn) mg/lít 1,0
5 Đồng (Cu) (không được lớn hơn) mg/lít 4,0
6 Kẽm (Zn) (không được lớn hơn) mg/lít 2,0
I.7. Kết quả so hàng các tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà
Sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích.
Bảng I.16: Bảng điểm so hàng của 05 người thử
Chất khô (g/l) 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Người thứ 1 5 4 1 2 6 3 7
Người thứ 2 4 6 3 1 5 2 7
Người thứ 3 3 4 1 5 2 7 6
Người thứ 4 7 5 2 3 1 6 4
Người thứ 5 4 2 1 3 5 6 7
Tổng điểm trung bình 4,0 3,4 1,4 1,8 3,4 3,4 5,0
I.8. Kết quả so hàng các tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng
Chất khô (g/l) 0,20 0,25 0,30 0,35 0,35 0,40

Người thứ 1 5 6 3 2 1 4
Người thứ 2 4 6 1 3 2 5
Người thứ 3 6 2 5 3 1 4
Người thứ 4 5 6 2 4 3 1
Người thứ 5 6 1 3 4 2 5
Tổng điểm trung bình 5,2 4,2 2,8 3,2 1,8 3,8
I.9. Kết quả so hàng các tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối
SVTH: Vũ Văn Thi IV
NaCl (mg/l) 30 40 50 60 70
Người thứ 1 2 1 3 4 5
Người thứ 2 1 3 2 4 5
Người thứ 3 4 1 3 2 5
Người thứ 4 5 2 1 3 4
Người thứ 5 3 1 2 4 5
Tổng điểm trung bình 3,0 1,6 2,2 3,4 4,8
I.10. Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu xác đinh tỷ lệ phối trộn dường, axít citric:

(về mức độ ưu thích của 05 người thử)
Thang điểm như sau:
1: Cực kì chán 4: Hơi chán 7: Tương đối

thích
3: Tươảng đ
Bảng I.16: B ối chán
ng đi 6: H
ểm lấy thị hi ơi thích
ếu v ề mức đ ộ ưu thích cựủ
9: C c kì thích
a 05 người thử
o

Brix % axít citric 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,5 1* 2* 1* 1*
7 1,0 1* 1* 1* 2*
1,5 1* 1* 2* 1*
0,5 1* 3* 1*
8 1,0 1* 2* 2*
1,5 1* 1* 2* 1*
0,5 1* 2* 1* 1*
9 1,0 1* 2* 1* 1*
1,5 1* 1* 2* 1*
0,5 2* 1* 2*
10 1,0 1* 1* 1* 2*
1,5 2* 2* 1*
0,5 1* 1* 2* 1*
SVTH: Vũ Văn Thi V
1,0 2* 3*
11
1,5 1* 3* 1*
0,5 1* 2* 2*
12 1,0 2* 1* 2*
1,5 1* 2* 1* 1*
(*): số lần lập lại
I.11. Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu chạy oBrix 8, 0.3% axít
Thang điểm như sau:

1: Cực kì chán 4: Hơi chán 7: Tương đối
thích
3: T ương đối chán
Bảng I.16: B ảng điểm l6: Hơi thích
ấy th ị hiếu v ề mức độ ưự
9: C c kì thích
u thích c ủa 05 người thử

(%) axít Điể Số lần cho điểm các mẫu có độ đường (oBrix)
citric m 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4
1
2
3 1* 1*
4 1* 1* 1* 1*
0,2 5 2* 2* 2*
6 1* 2* 3*
7 2* 2* 1* 1*
8 1*
9
0,3 1
2 1*
3 1* 1*
4 1* 1* 1*
5 2*
6 2*
7 1* 1* 3* 2* 2*
SVTH: Vũ Văn Thi VI
8 1* 3* 2*
9 1*
1
2 1* 1* 1*
3 1* 1*
4 3* 1* 1* 3*
0,4 5 2* 2* 2*
6 1* 1* 1* 1*
7 1* 1*
8
9
1
2 3*
3 1* 1*
4 4* 3* 3* 5*
0,5 5 1* 2* 1*
6 1*
7
8
9
1 1*
2 1* 1* 3*
3 1* 3* 2* 2* 1*
4 2*
0,6 5 4* 1* 1*
6 1*
7
8
9 1*
0,7 1 1*
2 1* 2* 1* 3*
SVTH: Vũ Văn Thi VII
3 3* 2* 1*
4 4* 1* 5*
5
6
7
8
9
(*): số lần lập lại
I.12. Kết quả phép thử so hàng xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh
Thể tích (ml/l) 0,25 0,50 0,75 0,10 1,25 1,50

Người thứ 1 3 2 1 4 5 6
Người thứ 2 2 1 4 5 6 3
Người thứ 3 6 1 2 4 3 5
Người thứ 4 4 3 1 2 5 6
Người thứ 5 3 1 2 6 4 5
Tổng điểm trung bình 3,6 1,6 2,0 4,2 4,6 5,0
I.13. Bảng kết quả thể hiện mối liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian trong quá trình

thanh trùng
Bảng 3.19: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian trong quá trình thanh trùng
Nhiệt độ (oC)
Thời
gian Lần 1 (nước) Lần 2 (nước) Lần 3 (sản phẩm)
(phút)
Nước Trong chai Nước Trong chai Nước Trong chai
0 87 29 87 29 87 29
1 82 36 81 37 83 35
SVTH: Vũ Văn Thi VIII
2 79 51 78 53 78 52
3 78 56 77 57 77 57
4 77 61 76 62 76 60
5 76 62 76 64 77 62
6 77 63 77 65 77 64
7 78 65 77 67 77 66
8 78 67 78 68 78 68
9 79 69 78 70 79 70
10 79 71 78 71 79 72
11 80 74 79 74 80 74
12 80 76 79 75 80 76
13 80 77 80 77 81 77
14 81 79 81 78 81 78
15 82 80 83 79 82 79
16 83 81 84 80 83 80
17 84 82 85 81 84 81
18 86 82 87 82 85 82
19 87 83 87 83 86 82,5
20 87 83,5 86 83 87 83
21 86 83,5 86 83 86 83
22 86 83,5 85 83 86 83
23 85 83,5 85 84 85 83,5
24 85 84 85 83,5 85 83
25 84 83,5 85 83,5 84 83
SVTH: Vũ Văn Thi IX
26 84 83,5 84 83 84 83
27 84 83,5 84 83 84 83
28 83 83 83 83 84 83
29 83 83 83 82,5 83 83
30 Lấy ra
Bảng 3.20: Xác định nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho chai thủy tinh
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC)

Thời Thời Thời
gian gian gian
Nướ Nướ Nướ
(phút) Trong chai (phút) Trong chai (phút) Trong chai
c c c
0 87 29 0 87 29 0 87 29
… … … … … … … … …
19 87 82,5 20 87 83 20 87 82
20 87 83 21 87 83 21 87 82,5
21 87 83,5 22 87 83 22 87 83
22 86 83 23 86 84 23 86 83
23 86 83 24 85 83 24 86 83
24 85 83 25 85 83 25 86 83,5
25 85 83 26 84 83 26 85 83
26 84 83 27 84 83 27 85 83
27 84 83 28 84 83 28 85 83
28 84 83 29 84 83 29 84 83
29 84 83 30 83 82,5 30 84 83
30 83 83 31 84 83
SVTH: Vũ Văn Thi X
32 83 83
Bảng 3.23: Bảng xác định nhiệt độ, thời gian thanh trùng cho lon thép
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC) Nhiệt độ (oC)

Thời Thời Thời
gian gian gian
Nướ Nướ Nướ
(phút) Trong chai (phút) Trong chai (phút) Trong chai
c c c
0 85 28 0 85 28 0 85 28
… … … … … … … … …
14 85 83 14 85 82,5 15 85 83
15 85 83 15 85 83 16 85 83
16 84 83 16 84 83 17 84 83
17 84 83 17 84 83 18 84 83
18 84 83 18 84 83 19 84 83,5
19 84 83,5 19 84 83 20 84 83,5
20 84 83,5 20 84 83 21 84 83
21 84 83 21 83 83 22 84 83
22 83 83 22 83 83 23 84 83
23 83 83 23 83 83 24 83 83
24 83 83 24 83 83 25 83 83
25 83 83
82,5 83

SVTH: Vũ Văn Thi XI
Tài liệu tham khảo GVHD: Ths.Lê Vân Anh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa
sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM
[2] Nguyễn Xích Liên, Giáo Trình Cà Phê – Chè – Ca Cao, ĐH Bách Khoa Tp. HCM
[3] Đỗ Ngọc Quỹ, Cây chè Việt Nam – sản xuất, chế biến, tiêu thụ, NXB Nghệ An, 2003.
[4] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi
Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên , Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội, 2000
[5] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan Thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật, Hà Nội, 2006.
[6] Ngô Mỹ Văn, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,

NXB Thanh Niên, 2000.
[7] Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, Hồ sơ Kỹ thuật, hiệu chỉnh 2006.
[8] Nhà xuất bản thông tin, Hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam, 2007
[9] Steven Foster, Ginger your Food is Your Medicine, 2000.
[10] Một số trang web:
www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html www.vinatea.com
www.en.wikipedia.org/wiki/Pectinase www.vitas.org.vn
www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html www.khoahoc.net
www.chem.uwimona.edu. www.health.harvard.edu
www.en.wikipedia.org/wiki/Ginger www.geocities.com
SVTT: Vũ Văn Thi

Do An Nghien Cuu Cong Nghe San Xuat Nuoc Tra Xanh Chanh Muoi Gung

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Do An Nghien Cuu Cong Nghe San Xuat Nuoc Tra Xanh Chanh Muoi Gung

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.

nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức

Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ

thí nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của

trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ

của những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản

Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi

Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước

Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về

Thành phần %db Thành phần %db

Tổng Polyphenols 25­30 Lignin 5­6

Polysaccharides 14­22 Monosaccharides 4­5

Protein & Enzyme 14­17 Axít amin 4­5

Flavanols Lipids 3­5

(­) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8­12 Caffein 3­4

(­) Epigallo catechin (EGC) 3­6 Polyphenolic axít 3­4

(+) Gallocatechin (GC) 3­4 Leuco anthocyanins 2­3

(­) Epicatechin (EC) 1­3 Axít hữu cơ 0,5­0,6

Cellulose & Hemicellulose 4­7 Theophylline 0,5

Khoáng 5­6 Theobromine 0,2

Pectin 5­6 Hợp chất bay hơi 0,01­0,02

Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia­lyase, proteinases,

─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào

Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Đơn vị

phải khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t 1 và thời gian tiêu diệt t2

+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt của các sản

ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích

­ Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận

─ Vai trò: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, tăng nồng độ chất khô, mùi thơm cho sản

─ Nguyên liệu: xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng nhằm xác định tỷ lệ chất khô có

Mục đích: tìm ra một tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu, các

Thí nghiệm 12: Chọn các tỷ lệ phối trộn đường 7g/l, 8g/l,

Khảo sát hàm lượng natribenzoat bổ sung: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo sản

Thí nghiệm 15: Bổ sung hàm lượng natribenzoat với các tỷ lệ: 0,5g/l; 1,0g/l;

kính lại, quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng

─ Hàm lượng axít toàn phần là tất cả các axít có thể định lượng được bằng dung dịch

Chỉ tiêu Lần 2 Lần 3 Lần 4 Trung bình

Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình

Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 85oC, 90oC, 95oC,100oC. Ở thí

2,0 246 17 7,5 729,5

Thí nghiệm 10: khảo sát các hàm lượng chất khô của gừng đem phối trộn gồm:

Chất khô Dịch trích Trà xanh Chanh muối Nước

Chanh muối Trà xanh Gừng Nước

Như vậy: tỷ lệ phối trộn dịch trích của trà xanh, dịch trích gừng, nước chanh muối là:

Thí nghiệm 12: chọn các tỷ lệ phối trộn đường 7g/l, 8g/l, 9g/l, 10g/l, 11g/l, 12g/l ứng

Axít (%) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l) (g/l)

Thí nghiệm 15: Bổ sung hàm lượng natribenzoat với các tỷ lệ: 0,5g/l; 1,0g/l; 1,5g/l;

Kết luận: khi thời gian gia nhiệt 19→ 21 phút, nhiệt độ nồi nước đạt từ 86 oC → 87oC

nhiệt độ ngoài chai

nhiệt độ trong chai

nhiệt độ trong chai

84 nhiệt độ ngoài chai

83.5 nhiệt độ trong chai

83 nhiệt độ ngoài chai

Các chỉ tiêu Đơn vị Giá trị

Độ axít g/l 0, 29

Bảng điểm lấy điểm thị hiếu về mức độ ưu thích của 30 người thử. Kết quả được trình

─ Chỉ sử dụng nước chanh muối mà không sử dụng lại trái chanh muối nên hiệu quả

I.1. Chỉ tiêu nước sử dụng: (tham khảo tài liệu kỹ thuật của Công ty Cổ phần nước giải

Stt Chỉ tiêu Mức độ Đơn vị

Chỉ tiêu Độ khô (oBrix) Độ chua (g/lít) pH

Stt Các chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu

Tổng Polyphenols 2530 Lignin 56

Polysaccharides 1422 Monosaccharides 45

Protein & Enzyme 1417 Axít amin 45

Flavanols Lipids 35

() Epigallocatechin gallate (EGCG) 812 Caffein 34

() Epigallo catechin (EGC) 36 Polyphenolic axít 34

(+) Gallocatechin (GC) 34 Leuco anthocyanins 23

() Epicatechin (EC) 13 Axít hữu cơ 0,50,6

Cellulose & Hemicellulose 47 Theophylline 0,5

Khoáng 56 Theobromine 0,2

Pectin 56 Hợp chất bay hơi 0,010,02

Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonialyase, proteinases,

Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận