Bia Trái Cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BIA PHỐI VỊ TRÁI CÂY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN HIỆN ĐẠI VỚI NĂNG SUẤT 75
TRIỆU LÍT/NĂM
GVHD: T.S LÊ LÝ THÙY TRÂM

SVTH: LÊ THỊ NGỌC HIẾU
MSSV: 107170228
LỚP: 17SH
Quảng Trị, ngày 27 tháng 07 năm 2021

Thiết kế phân xưởng sản xuất bia phối vị trái cây bằng phương pháp lên men hiện đại với năng suất 75 triệu
lít/năm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

Họ tên sinh viên: Lê Thị Ngọc Hiếu Số thẻ sinh viên: 107170228
Lớp:17SH Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ sinh học
1. Tên đồ án:
Thiết kế phân xưởng sản xuất bia phối vị trái cây bằng phương pháp lên men hiện
đại với năng suất 75 triệu lít/ năm.
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Độ bia 110
- Tỉ lệ nguyên liệu: Malt vàng: gạo: đường = 6:3,5:0,5
- Thành phẩm bia lon
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mục lục
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 3. Tính cân bằng vật chất
Chương 4. Tính và chọn thiết bị
Kết luận
Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Bản vẽ 1: Mặt bằng phân xưởng lên men và thành phẩm (A1)
- Bản vẽ 2: Mặt cắt phân xưởng lên men và thành phẩm (A1)
5. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2021

6. Ngày hoàn thành đồ án: 18/04/2021
Đà Nẵng, ngày 22 tháng 1 năm 2021
Người hướng dẫn
TS. Lê Lý Thùy Trâm
Trang i
lít/năm
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án Công nghệ 2, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ
cô, thầy, gia đình và bạn bè. Qua đây, Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Cô T.S Lê Lý Thùy Trâm, giảng viên bộ môn Công nghệ sinh học, trường Đại
học Bách Khoa- Đại học Đà Nẵng đã hướng dẫn và giúp đỡ em tận tình trong suốt
quãng thời gian qua.
BGH, quý thầy cô giáo trong khoa Hóa – trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã
tạo môi trường học tập cho em.
Bạn bè và gia đình luôn luôn ở bên, ủng hộ và giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em
hoàn thành đồ án Công nghệ 2.
Em xin chân thành cảm ơn!
Quảng Trị, ngày 27/07/2021

Sinh viên
Lê Thị Ngọc Hiếu
Trang ii
lít/năm
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii

MỤC LỤC.................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................ix
MỞ ĐẦU......................................................................................................................xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................1
1.1 Tổng quan về bia...........................................................................................1
1.1.1 Phân loại bia:.............................................................................................2
1.1.2 Lợi ích mà bia mang lại:............................................................................4
1.2 Nguyên liệu sản xuất bia..................................................................................5
1.2.1 Malt Đại mạch...........................................................................................5
1.2.2 Hoa Houblon.............................................................................................7
1.2.3 Nước........................................................................................................10
1.2.4 Trái cây....................................................................................................11
1.2.5 Nguyên liệu thay thế................................................................................12
1.2.6 Nấm men bia............................................................................................13
1.2.7 Các nguyên liệu phụ khác........................................................................15
1.3 Các quá trình sinh lý, sinh hóa trong sản xuất bia..........................................15
1.3.5 Các quá trình xảy ra khi nấu....................................................................15
1.3.6 Các quá trình xảy ra khi lên men.............................................................15
1.4 Bia phối vị trái cây.........................................................................................16
1.5 Tình hình sử dụng bia phối vị trái cây ở Việt Nam và trên thế giới................17
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..............18
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia phối vị trái cây...........................................18
2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất..................................................................19
2.2.1 Nguyên liệu đầu vào................................................................................19
2.2.2 Xử lý nguyên liệu....................................................................................19
2.2.3 Nghiền.....................................................................................................19
2.2.4 Nấu nguyên liệu.......................................................................................20
2.2.6 Lọc dịch đường........................................................................................22
2.2.7 Houblon hóa............................................................................................23
2.2.8 Lắng trong...............................................................................................24
Trang iii
lít/năm
2.2.9 Làm lạnh nhanh.......................................................................................24

2.2.10 Lên men...................................................................................................24
2.2.11 Lọc bia.....................................................................................................28
2.2.12 Bão hòa CO 2.............................................................................................28
2.2.13 Chiết bia vào lon......................................................................................28
2.2.14 Thanh trùng.............................................................................................28
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU.............................................................30
3.1 . Số liệu ban đầu.............................................................................................30
3.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy......................................................................31
3.3 Tính nguyên liệu vật chất cho 100kg nguyên liệu vật chất.............................31
3.3.1 Lượng chất khô trong nguyên liệu hạt.....................................................31
3.3.2 Lượng nguyên liệu còn lại sau làm sạch..................................................31
3.3.3 Lượng nguyên liệu còn lại sau khi nghiền...............................................32
3.3.4 Lượng chất khô của hạt chuyển vào dịch đường khi nấu (tính theo độ
chiết của hạt).........................................................................................................32
3.3.5 Lượng chất khô còn lại sau quá trình nấu................................................32
3.3.6 Lượng chất khô còn lại sau lọc................................................................32
3.3.7 Thể tích của dịch đường khi đun sôi........................................................32
3.3.8 Lượng puree bổ sung vào quá trình houblon hóa.....................................33
3.3.9 Lượng hoa houblon cần dùng..................................................................33
3.3.10 Lượng chất khô còn lại sau khi houblon hóa...........................................34
3.3.11 Lượng dịch đường còn lại sau khi houblon hóa.......................................34
3.3.12 Lượng chất khô còn lại sau lắng trong.....................................................34
3.3.13 Khối lượng dịch đường sau lắng trong.....................................................34
3.3.14 Lượng chất khô còn lại sau quá trình làm lạnh........................................34
3.3.15 Khối lượng của dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu...................35
3.3.16 Lượng bia sau khi lên men.......................................................................35
3.3.17 Lượng bia còn lại sau khi lọc...................................................................35
3.3.18 Lượng bia còn lại sau khi ổn định............................................................35
3.3.19 Lượng bia sau khi thanh trùng chiết lon...................................................35
3.3.20 Lượng bã nguyên liệu..............................................................................35
3.3.21 Lượng men giống đặc cần dùng...............................................................35
3.3.22 Lượng CO 2 thu được................................................................................36
3.3.23 Lượng sữa men thu hồi............................................................................36
3.3.24 Lượng enzym cần dùng...........................................................................36
Trang iv
lít/năm
3.4 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày...........................................................37

3.4.1 Lượng nguyên liệu ban đầu.....................................................................37
3.4.2 Lượng nguyên liệu sau làm sạch..............................................................37
3.4.3 Lượng nguyên liệu sau nghiền.................................................................37
3.4.4 Lượng dịch đường đun sôi.......................................................................37
3.4.5 Lượng dịch đường sau houblon hóa ở 100⁰C..........................................37
3.4.6 Lượng dịch đường sau lắng trong............................................................38
3.4.7 Lượng dịch lên men.................................................................................38
3.4.8 Lượng bia non sau lên men......................................................................38
3.4.9 Lượng bia sau lọc....................................................................................38
3.4.10 Lượng bia sau khi ổn định.......................................................................38
3.4.11 Lượng bia thành phẩm.............................................................................38
3.4.12 Lượng hoa houblon cần dùng..................................................................38
3.4.13 Lượng bã nguyên liệu..............................................................................38
3.4.14 Lượng puree mận cần dùng.....................................................................38
3.4.15 Lượng men giống.....................................................................................38
3.4.16 Lượng sữa men thu hồi............................................................................38
3.4.17 Lượng CO 2 thu hồi...................................................................................38
3.4.18 Lượng enzyme Termamyl........................................................................38
3.4.19 Lượng vỏ lon...........................................................................................39
3.4.20 Lượng nắp lon..........................................................................................39
3.4.21 Lượng thùng carton..................................................................................39
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................41
4.1 Phân xưởng nấu..............................................................................................41
4.1.1 Silo........................................................................................................... 41
4.1.2 Thiết bị làm sạch......................................................................................43
4.1.3 Bunke (chứa nguyên liệu sau làm sạch)...................................................44
4.1.4 Thiết bị nghiền nguyên liệu.....................................................................46
4.1.5 Bunke (chứa nguyên liệu sau nghiền)......................................................48
4.1.6 Thiết bị nấu..............................................................................................50
4.1.6 Thiết bị lọc khung bản.............................................................................55
4.1.7 Nồi trung gian..........................................................................................56
4.1.8 Nồi nấu nước nóng..................................................................................57
4.1.9 Thùng chứa bã sau quá trình lọc..............................................................58
Trang v
lít/năm
4.1.10 Thùng chứa purre mận.............................................................................60

4.1.11 Thiết bị lắng Whirlpool............................................................................60
4.1.10 Thiết bị làm lạnh......................................................................................62
4.2 Phân xưởng lên men.......................................................................................64
4.2.1 Thùng chứa men giống............................................................................64
4.2.2 Thiết bị lên men.......................................................................................65
4.2.3 Hệ thống thu hồi CO 2...............................................................................67
4.2.4 Thiết bị lọc bia.........................................................................................68
4.2.5 Thùng bão hòa CO 2..................................................................................68
4.2.6 Thiết bị nhân giống..................................................................................69
4.3 Phân xưởng chiết rót.......................................................................................72
4.3.1 Thiết bị nâng pallet lon............................................................................72
4.3.2 Thiết bị kiểm tra lon rỗng........................................................................72
4.3.3 Thiết bị rửa lon........................................................................................73
4.3.4 Thiết bị chiết rót.......................................................................................73
4.3.5 Máy đóng nắp..........................................................................................74
4.3.6 Máy kiểm tra lon sau khi chiết.................................................................74
4.3.7 Thiết bị thanh trùng.................................................................................75
4.3.8 Thiết bị kiểm tra sau thanh trùng.............................................................75
4.3.9 Thiết bị in phun hạn sử dụng...................................................................75
4.3.10 Máy đóng thùng.......................................................................................76
4.4 Cơ cấu vận chuyển.........................................................................................76
4.4.1 Gầu tải.....................................................................................................76
4.4.3 Bơm.........................................................................................................77
4.5 Tổng kết thiết bị.............................................................................................79
KẾT LUẬN.................................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................81
PHỤ LỤC....................................................................................................................85
Trang vi
lít/năm
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Hình ảnh về bia [3]...............................................................................1

Hình 1. 2: Phân loại bia theo màu sắc [23]............................................................2
Hình 1. 3: Sản phẩm bia không cồn trên thị trường Việt Nam [25].......................3
Hình 1. 4: Bia có nồng độ cồn từ 3 – 8% trên thị trường [26]...............................4
Hình 1. 5: Sản phẩm có độ cồn cao (16%) [27].....................................................4
Hình 1. 6: Malt vàng và malt đen [28]..................................................................6
Hình 1. 7: Bông đại mạch [5]................................................................................6
Hình 1. 8: Cấu tạo hạt đại mạch. [7]......................................................................7
Hình 1. 9: Hoa Houblon. [8].................................................................................8
Hình 1. 10: Hoa cánh. [9]......................................................................................9
Hình 1. 11: Hoa houblon dạng hoa viên. [9].........................................................9
Hình 1. 12: những loại trái cây sử dụng để lên men. [14]....................................11
Hình 1. 13: Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae [11]..................................13
Hình 1. 14: Nấm men chìm Saccharomyces Carlbergensis [10]..........................14
Hình 1. 15: Bia trái cây Bỉ [13]...........................................................................17
Y
Hình 2. 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia trái cây.............................18
Hình 2. 2: Giản đồ nhiệt độ nấu bia.....................................................................22
Hình 4. 1: silo chứa.............................................................................................41
Hình 4. 2: Máy làm sạch dạng rung [49].............................................................44
Hình 4. 3: Bunke chứa.........................................................................................44
Hình 4. 4: Máy nghiền trục MMR-300 [50]........................................................47
Hình 4. 5: Máy nghiền búa [31]..........................................................................47
Hình 4. 6: Máy nghiền búa 40B [32]...................................................................48
Hình 4. 7: Nồi nấu [33].......................................................................................50
Hình 4. 8: Thiết bị nấu........................................................................................51
Hình 4. 9: Cánh khuấy mỏ neo [31]....................................................................53
Trang vii
lít/năm
Hình 4. 10: Thiết bị lọc ép khung bảng [17]........................................................55

Hình 4. 11: Thùng chứa bã..................................................................................59
Hình 4. 12: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool [35]....................................................61
Hình 4. 13: Cấu tạo bộ trao đổi nhiệt [36]...........................................................62
Hình 4. 14: Hướng chảy của hai dòng lưu chất nóng và lạnh giữa các tấm trong
thiết bị trao đổi nhiệt [36]............................................................................................63
Hình 4. 15: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Taibong PHE [37].........................63
Hình 4. 16: Thiết bị lên men................................................................................65
Hình 4. 17: Hệ thống thu hồi CO 2 [38]................................................................67
Hình 4. 18: Hệ thống thu hồi CO 2 với công suất 500 (kg/h) [38]........................67
Hình 4. 19: thiết bị lọc màng BMF – 18 compact 2 – 250HL/h [39]...................68
Hình 4. 20: Thiết bị nhân giống...........................................................................69
Hình 4. 21: Thiết bị kiểm tra lon rỗng Krones Cantronic [42]............................73
Hình 4. 22: Máy đóng nắp lon YLG – 300 [44]..................................................74
Hình 4. 23: Thiết bị thanh trùng Krones K570 [45]............................................75
Hình 4. 24: Gầu tải [31]......................................................................................76
Hình 4. 25: Bơm ly tâm [48]...............................................................................77
Trang viii
lít/năm
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: Ưu và nhược điểm của hai công nghệ lên men này:.............................3
Bảng 1. 2: Thành phần của hoa houblon [2]..........................................................8
Bảng 1. 3: Các nguyên liệu thay thế. [1].............................................................12
Bảng 1. 4: So sánh hai loại nấm men lên men chìm và lên men nổi [1]..............14
Y
Bảng 3. 1: mức hao hụt qua từng công đoạn.......................................................30
Bảng 3. 2: Số ngày nghỉ trong năm 2021............................................................31
Bảng 3. 3: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất.................................................40
Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật silo chứa malt.......................................................42
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật silo chứa gạo........................................................43
Bảng 4. 3: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm sạch dạng rung kiểu PCV30P:.....43
Bảng 4. 4: Thông số kỹ thuật bunke chứa malt vàng sau làm sạch.....................45
Bảng 4. 5:Thông số kỹ thuật bunke chứa gạo sau làm sạch................................46
Bảng 4. 6: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền malt [50]:......................................46
Bảng 4. 7: Thông số kỹ thuật của máy nghiền gạo [32]......................................48
Bảng 4. 8: Thông số kỹ thuật bun ke chứa malt vàng sau nghiền........................49
Bảng 4. 9: Thông số kỹ thuật bunke chứa gạo sau nghiền...................................49
Bảng 4. 10: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo.........................................................52
Bảng 4. 11: Thông số kỹ thuật nồi nấu malt........................................................54
Bảng 4. 12: Thông số kỹ thuật nồi houblon hóa..................................................55
Bảng 4. 13: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọp ép khung bản [34]......................56
Bảng 4. 14: Thông số kỹ thuật của nồi trung gian...............................................57
Bảng 4. 15: Thông số kỹ thuật của nồi nấu nước nóng........................................58
Bảng 4. 16: Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã sau quá trình lọc....................59
Bảng 4. 17: Thông số kỹ thuật của thùng chứa puree mận..................................60
Bảng 4. 18: Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Taibong PHE
TX3-GD [37]...............................................................................................................64
Trang ix
lít/năm
Bảng 4. 19: Thông số kỹ thuật của thùng chứa men giống..................................64

Bảng 4. 20: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men............................................66
Bảng 4. 21: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc màng BMF–18 compact2–
250HL/h....................................................................................................................... 68
Bảng 4. 22: Thông số kỹ thuật của thùng bão hòa CO 2......................................69
Bảng 4. 23: Thông số kỹ thuật của thiết bị nuôi cấy cấp 1..................................70
Bảng 4. 24: Thông số kỹ thuật của thiết bị nuôi cấy cấp 2..................................71
Bảng 4. 25: Thông số kỹ thuật thiết bị thu hồi sữa men......................................72
Bảng 4. 26: Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra lon rỗng [41].............................73
Bảng 4. 27: Thông số kỹ thuật thiết bị rửa lon [41].............................................73
Bảng 4. 28: Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót Krones......................................74
Bảng 4. 29: Thông số kỹ thuật máy đóng nắp lon YLG – 300 [44].....................74
Bảng 4. 30: Thông số kỹ thuật của thiết bị kiểm tra lon sau khi chiết.................75
Bảng 4. 31: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng Krones K570 [45]................75
Trang x
lít/năm
MỞ ĐẦU
Hiện nay, Việt Nam được đánh giá là quốc gia có mức tiêu thụ rượu bia cao ở
Đông Nam Á, xếp thứ hai sau Thái Lan. Bia không chỉ được sử dụng trong các dịp lớn
mà ai cũng biết như tết, hè, giáng sinh,... mà còn trong các dịp nhỏ, thân quen trong
cuộc sống hằng ngày. Mọi người cùng nhau tụ tập vui vẻ, gặp gỡ bạn bè hay suy ngẫm
về cuộc sống cũng sẽ có xu hướng chọn rượu, bia hơn chứ không phải chọn nước suối,
nước ngọt. [16]
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có
độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không
những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi
sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia
của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu
hàng ngày đối với mỗi người dân phương tây. [2]
Bia được làm từ các thành phần cơ bản như nước, malt đại mạch, hoa houblon,
men, bia mang lại tính cảm quan khá tốt cho người tiêu dùng. Ngoài ra CO 2 hòa tan
trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia
còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin
B1, B2, PP…), đáp ứng nhu cầu giải khát của con người.
Với những giá trị mang lại, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế
giới với sản lượng ngày càng tăng. Bên cạnh đó, sự phát triển của bia trên thế giới
cũng ngày càng đa dạng đòi hỏi con người phải không ngừng đột phá, sáng tạo để có
thể cạnh tranh trên thị trường. Bia phối vị trái cây là một trong số ví dụ về sản phẩm
minh chứng cho sự đa dạng của bia.
Về cơ bản, Bia phối vị trái cây cũng tương tự các loại bia thông thường về quy
trình sản xuất. Với sự có mặt của trái cây, bia được tạo thành có mùi vị rất đặc trưng
và quyến rũ, tạo sự hấp dẫn và tăng cường dinh dưỡng cho các sản phẩm bia. [12]
Chính vì vậy, Nhằm tìm hiểu rõ hơn về bia phối vị trái cây em đã tiến hành đề tài
“Thiết kế phân xưởng sản xuất bia phối vị trái cây bằng phương pháp lên men hiện
đại với năng suất 75 triệu lít/năm”
Trang xi
lít/năm
Trang xii
lít/năm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về bia

Bia là sản phẩm thức uống có cồn, nồng độ cồn thấp (3 – 8%) được lên men từ
malt đại mạch và hoa houblon. Bia có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao
và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Đặc biệt, nhờ có CO 2 giữ được
trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia so với những loại
nước giải khát khác.
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g
thịt bò hoặc 150g bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì
vậy bia được mệnh danh là bánh mỳ nước. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2,
nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia
10% chất khô có: 2,5 - 5mg vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP [1].
Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim
khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon
và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm
quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trung, vị đắng dịu, lớp bọt trắng
mịn, hàm lượng CO 2 khá cao (4 – 5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt
để khi uống [2].
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia
được sản xuất ngày càng tăng, số người tiêu thụ và quan tâm đến công nghệ sản xuất
bia ngày nhiều. Đòi hỏi tính sáng tạo và đột phá cao trong quá trình sản xuất bia để có
thể cạnh tranh với các nhãn hiệu bia trong và ngoài nước.
Hình 1. 1: Hình ảnh về bia [3]
Trang 1
lít/năm
1.1.1 Phân loại bia:

Bia được phân loại theo các tiêu chí sau:
 Theo Màu sắc: Màu sắc của bia được phân bố từ vàng đến đen, được
quyết định chủ yếu bởi màu sắc của malt (tùy vào độ sấy mà malt sẽ có màu khác
nhau).
Hình 1. 2: Phân loại bia theo màu sắc [23].

 Theo Công nghệ sản xuất:
Gồm có phương pháp truyền thống (cổ điển) và phương pháp hiện đại. Khác
biệt chính giữa hai phương pháp này là cách thực hiện quá trình lên men bia.
Trong phương pháp truyền thống, hai quá trình lên men chính và phụ được thực
hiện ở hai thiết bị riêng biệt. Còn ở phương pháp lên men hiện đại thì cả hai quá
trình lên men chính và phụ đều được thực hiện trong cùng một thiết bị.
Bia sản xuất theo phương pháp truyền thống sẽ ngon hơn và công nghệ sản
xuất sẽ đơn giản hơn phương pháp hiện đại. Tuy nhiên, thời gian lên men ở
phương pháp truyền thống sẽ dài hơn nên giá thành sẽ đắt hơn.
Trong hai phương pháp truyền thống và hiện đại bia có thể được lên men liên
tục hoặc hiện đại.
 Theo công nghệ lên men: gồm lên men chìm và lên men nổi:
- Lên men chìm: bia được sản xuất theo phương pháp này được lên men ở
nhiệt độ thấp (khoảng 7 – 12⁰C) và men bia nằm ở đáy thùng chứa. Loại bia này
được gọi là bia Lager, có màu sáng, hương vị mạnh của hoa bia và có nồng độ
etanol từ 3 - 6% [24].
- Lên men nổi (hay còn gọi là bia Ale): phương pháp lên men khác với bia
Lager, được lên men ở nhiệt độ cao hơn (18 - 23⁰C). Men bia nổi trên mặt thùng
chứa, có nồng độ etanol cao hơn bia Lager, vị bia ngọt hơn [24].
Trang 2
lít/năm
Bảng 1. 1: Ưu và nhược điểm của hai công nghệ lên men này:
Lên men chìm Lên men nổi
(sử dụng nấm men Saccharomyces (sử dụng nấm men Saccharomyces
Carlbergensis) cerevisiae)
- Nấm men có khả năng kết bông - Nhiệt độ lên men cao nên đỡ
lắng xuống đáy khi nhiệt độ làm lạnh bằng tác nhân lạnh.
Ưu điểm giảm (lên men phụ), dễ dàng rút - Thời gian lên men chính ngắn
men. nên tạo ra bia có nồng độ cồn
- Bia ngon hơn. cao.
- Thời gian lên men dài. - Gây phức tạp cho công đoạn
- Nấm men chịu được nồng độ loại nấm men và sinh khối.
Nhược điểm cồn thấp. - Hương vị bia không đậm đà
như lên men chìm
 Theo độ thanh trùng:
- Bia thanh trùng (bia lon, bia chai): yêu cầu bảo quản lạnh và thời gian
bảo quản dài.
- Bia không thanh trùng (bia hơi, bia tươi): ngon hơn và thơm hơn bia
thanh trùng vì khi thanh trùng sẽ làm mất đi một số chất và thành phần tạo hương
vị thơm ngon cho bia. Tuy nhiên, bia không thanh trùng không bảo quản được
lâu mà chỉ nên sử dụng trong vòng 48 giờ kể từ khi sản xuất.
 Theo nồng độ cồn: bia được chia làm 3 loại chính:
- Bia không cồn: Ở Mỹ nếu lượng còn nhỏ hơn 0.5% thì được coi như là
không có etanol.
Hình 1. 3: Sản phẩm bia không cồn trên thị trường Việt Nam [25].
- Bia có nồng độ cồn trung bình từ 3 – 8%.
Trang 3
lít/năm
Hình 1. 4: Bia có nồng độ cồn từ 3 – 8% trên thị trường [26].

- Bia cao độ: lên men dài ngày, liên tục bia có thể đạt tới 12 – 17% độ.
Hình 1. 5: Sản phẩm có độ cồn cao (16%) [27].

1.1.2 Lợi ích mà bia mang lại:
 Giảm bệnh tim: Những vitamin B6 được tìm thấy trong bia giúp ngăn
ngừa sự phát triển của các homocysteine – một axit amin có liên quan đến bệnh
tim. Khi có quá nhiều homocysteine trong cơ thể sẽ dễ bị bệnh về mạch máu và
tim mạch.
 Giảm rủi ro bệnh tiểu đường: uống bia làm tăng mức độ lipoprotein lên
cao, đồng thời chúng cũng tăng cholesterol tốt, làm giảm nồng độ insulin trong cơ
thể. Điều này rất tốt để tránh bị tiểu đường vì nó làm giảm cơ hội phát triển bệnh.
 Giảm nguy cơ sỏi thận: thường có thể giảm đến 40% ở những nam giới
trung niên. Để giải thích cho điều này, các nhà khoa học nghi ngờ rằng chúng nhờ
một phần do rượu, nước hay hoa bia.
 Giảm mất ngủ: những nghiên cứu đã chỉ ra rằng dưới ảnh hưởng của bia
khi uống, chúng sẽ có xu hướng làm cơ thể rơi vào trạng thái ngủ nhanh hơn.
Trang 4
lít/năm
 Chống ung thư: các hoa bia có trong bia chứa xanthohumol, một chất
chống oxy hóa mạnh mẽ. Nồng độ của xanthahumol tự nhiên trong bia có thể giúp
cơ thể ngăn chặn sự phát triển của các khối u trong giai đoạn đầu.
 Chống loãng xương: hoa bia chứa phyto-estrogen, một hợp chất có thể
giúp giảm chứng nóng ran và loãng xương ở phụ nữ sau mãn kinh. Tuy có lợi ích
như thế nhưng bia không nên lạm dụng để sử dụng như một liệu pháp thay thế cho
điều trị bằng estrogen.
 Giảm cholessterol: tiêu thụ một lượng bia trung bình đã được chứng
minh tăng cholesterol HDL và làm giảm mật độ lipoprotein (LDL) – một
“cholesterol xấu” ở phụ nữ sau mãn kinh.
 Tăng huyết áp: phụ nữ tiêu thụ 2 đến 3 cốc bia trên tuần cho thấy giảm
14% nguy cơ huyết áp cao. Nó cũng có tác dụng ngay cả với những bệnh nhân bị
huyết áp cao mãn tính [4].
1.2 Nguyên liệu sản xuất bia
1.2.1 Malt Đại mạch
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngô… Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với
những điều kiện bắt buộc. Nó là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh
dưỡng: chứa 16 - 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt chứa
một hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng
nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục tiêu lớn nhất của
quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt là để hoạt
hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt đại mạch. Hệ enzim
này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt
thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit
amin, albumoza, pepton và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành
chất chiết của dịch đường [2].
 Phân loại malt: malt được chia làm hai loại: malt vàng và malt đen (malt vàng
và malt đen chỉ khác nhau ở chế độ sấy), đặc điểm của từng loại như sau:
 Malt vàng: màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ. Nhiệt độ sấy không
vượt quá 40⁰C.
 Malt đen: màu nâu sẫm, hương và vị ngọt đậm, tạo bia đen có màu nâu
sẫm, độ nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn. Nhiệt độ sấy tối đa là 105⁰C [1].
Trang 5
lít/năm
Hình 1. 6: Malt vàng và malt đen [28].

 Đại mạch:
 Đại mạch giống gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật có
hạt (spermophyta), phân nhóm bí tử (An-giospermae), lớp một lá mầm
(monocotyledonae), họ lúa mỳ(Gramineae) [2].
 Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà chia đại mạch thành 2 loại:
hai hàng và đa hàng [1].
 Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia bởi những
đặc điểm: hạt to, đầy đặn, đồng đều vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng. Do đó, loại đại
mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, hàm lượng chất hòa tan tương đối cao,
đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng
[1].
Hình 1. 7: Bông đại mạch [5].

 Cấu tạo: bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
Trang 6
lít/năm
Hình 1. 8: Cấu tạo hạt đại mạch. [7].

a-mặt cắt dọc:
1-vỏ trấu ; 2-vỏ quả ; 3-vỏ hạt ; 4-lớp alơron ; 5-nội nhũ ; 6-ngù ; 7-phôi lá ; 8-
phôi thân ; 9-phôi rễ ; 10-lớp tế bào bao.
b-mặt cắt ngang:
1,2,3,4-vỏ ; 5-lớp alơron ; 6-phôi ; 7-tế bào bao; 8-ngù ; 9-nội nhũ.
- Vỏ: Từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. Vỏ hạt
chiếm một tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản
xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt: mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu,
các chất đắng và chất chát. Nếu những chất này hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm
chất lượng của sản phẩm. Mặt lợi của lớp vỏ là nó đóng vai trò xây dựng màng lọc
trong quá trình tách bã khỏi khối cháo.
- Nội nhũ: chiếm phần lớn trọng lượng của hạt. Hầu hết chất dinh dưỡng tập
trung tại đây, là nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan cho dịch đường.
- Phôi: là phần sống của hạt, chiếm tỷ lệ không đáng kể (khoảng 2,5 – 5%) so với
trọng lượng của hạt. Đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzim. [2]
1.2.2 Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) của công
nghệ sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm
trước Công nguyên.
Hoa houblon làm cho bia có vị dắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm
[2].
Trang 7
lít/năm
Trong sản xuất bia sử dụng búp hoa của cây cái. Trong hoa cái có chứa các chất
nhựa đắng và tinh dầu, các thành phầm này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm.
[1]
Hình 1. 9: Hoa Houblon. [8]

1.2.2.1 Thành phần hóa học của houblon
Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia. Phụ
thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng và kỹ thuật canh tác mà
thành phần hóa học của hoa houblon có sự khác nhau đáng kể và thường dao động
trong khoảng rộng như sau [2]:
Bảng 1. 2: Thành phần của hoa houblon [2]
Thành phần Hàm lượng (tính theo % chất khô)
Nước 11 – 13
Chất đắng 15 – 21
Polyphenol 2,5 – 6
Protein 15 – 21
Xelluloza 12 – 14
Chất khoáng 5–8
Tinh dầu thơm 0,3 – 1
Các hợp chất khác 26 – 28
Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm
và thứ ba là polyphenol. [2]
1.2.2.2 Các dạng của hoa houblon
 Hoa cánh (hoa nguyên cánh): sấy nhẹ ở 50⁰C (độ ẩm W ≤ 11%), sau đó
ép thành bánh. Hoa cánh dễ bị oxy hóa, khó bảo quản, hiệu suất thấp (do có khối
lượng lớn nhưng lượng lupulin lại nhỏ) nên thường ít được sử dụng dưới dạng hoa
tươi (hoa này ở Việt Nam không có) [9].
Trang 8
lít/năm
Hình 1. 10: Hoa cánh. [9]

 Hoa viên: hoa houblon đã sấy khô được nghiền thành bột, sau đó ép
thành viên. Ở dạng viên hoa houblon có thể định lượng và bổ sung dễ dàng. Có 3
loại hoa viên: loại 90, loại 45 (nồng độ cao), loại đã được đồng phân hóa (isomeric)
[1].
Hình 1. 11: Hoa houblon dạng hoa viên. [9]

 Cao hoa: người ta đã sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (như hexan,
metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và tinh dầu
thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi. Cao hoa thu được nhớt và có
màu xanh da trời, bền trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, hàm lượng dầu thơm
thấp, lo ngại nguy cơ còn sót lại gốc hữu cơ của dung môi nên có thể mang độc tố
và ảnh hưởng tới môi trường. [1]
Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toàn được chất
lượng, nhưng có các nhược điểm là chúng chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản,
hiệu quả sử dụng thấp.
Trang 9
lít/năm
Để khắc phục các nhược điểm trên, trong kỹ thuật sản xuất bia người ta đã chế
biến hoa cánh và các bộ phận của nó thành dạng bán thành phẩm, gọi là chế phẩm
houblon (hoa viên và cao hoa) để sử dụng được thuận tiện hơn. [2]
 Ưu điểm của chế phẩm hoa houblon:
 Khi sử dụng chế phẩm hoa houblon, bia có độ đắng ổn định.
 Thời gian bảo quản chế phẩm hoa houblon khá dài do đó điều kiện sử dụng linh
hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào sản lượng cũng như chất lượng hoa trồng hàng năm
cũng như tránh được sự biến động lớn về giá cả thị trường.
 Độ đắng cao hơn. [1]
1.2.3 Nước
Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Với một tỷ lệ lớn
như vậy trong một sản phẩm, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên
liệu chính để sản xuất bia.
Nước, thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm
cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2+¿ ¿, Mg 2+¿¿, H +¿¿ , Na+¿¿, K +¿¿ , Fe2+ ¿¿, Mn2 +¿¿, và Al3 +¿¿,
còn nhóm anion thì chủ yếu là OH −¿¿, H CO3 , Cl−¿¿, SO42−¿¿, NO 3 , NO 2 , SiO32−¿¿,
−¿ ¿ −¿¿ −¿¿
và PO 43−¿¿.
1.2.3.1 Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia
- Độ cứng từ mềm đến trung bình.
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l
- Hàm lượng muối Mg 2+¿¿ không quá 100mg/l.
- Hàm lượng muối clorua 75 – 150mg/l.
- Hàm lượng CaSO 4 150 – 200mg/l.
- NH 3 và muối NO 2 không có.
- Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3mg/l.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml. [1]
Ngoài yêu cầu về thành phần hóa học, nước dùng trong sản xuất bia cần phải có
thêm các tiêu chuẩn sau đây:
- Trong, không có mùi và vị lạ.
- Chuẩn coli: 300ml (chuẩn coli là lượng nước tối thiểu cho phép phát hiện một
tế bào E.coli).
- Chỉ số coli: 3 (chỉ số coli là số tế bào E.coli cho phép có trong 1 lít nước) [2].
1.2.3.2 Xử lý nước
Việc xử lý nước phụ thuộc vào mức độ sạch của nó, quy trình xử lý trải qua các
giai đoạn sau:
- Loại các chất dạng huyền phù.
- Loại các chất hòa tan.
Trang 10
lít/năm
- Diệt vi sinh vật.

- Cải thiện thành phần nước[1].
Trang 11
lít/năm
a. Loại bỏ các chất dạng huyền phù

Huyền phù thường được tách theo 2 giai đoạn: lắng trong các thùng lắng và
lọc trong nước.
Nước được chứa trong các thùng lắng, các hạt huyền phù dần dần lắng
xuống và tách ra khỏi nước. Sau đó, nước được đẩy qua một lớp đất chứa thạch
anh sạch đã nung khô, có lỗ với kích thước phù hợp. Các hạt huyền phù được giữ
lại ở bên trên, còn nước sạch chảy qua lỗ [1].
b. Tách các chất hòa tan
Tách các chất hòa tan gồm các muối sắt và mangan vì ion hòa tan của các
muối này trong một thời gian có thể bám vào ống dẫn và ăn mòn dần. Loại triệt
để oxy khỏi malt, dịch đường và bia tránh các phản ứng oxy hóa làm giảm chất
lượng và độ bền của bia [1].
c. Diệt vi sinh vật
Nước không được chứa mầm giống vi sinh vật gây bệnh. Nước có thể được
khử trùng bằng hóa chất hoặc cách khác, nhưng phải đảm bảo nằm trong danh
mục các chất được cho phép và nồng độ tiêu chuẩn [1].
d. Cải thiện thành phần của nước
Nước sẽ được lắng trong và lọc; làm mềm nước (loại bỏ các muối gây nên
độ cứng của nước) bằng các phương pháp: gia nhiệt, nguội, dùng vôi – xôđa …;
sát trùng nước dùng để rửa men và thiết bị bằng phương pháp lý học, hóa lý, hóa
học [1].
1.2.4 Trái cây
Trái cây được thêm vào bia giúp bia có mùi vị rất đặc trưng và quyến rũ, tạo sự
hấp dẫn và tăng cường dinh dưỡng cho các sản phẩm bia.
Trái cây được bổ sung vào bia có thể dưới dạng trái cây tươi, trái cây đông lạnh,
trái cây đóng hộp, puree trái cây hay nước ép. [12]
Hình 1. 12: những loại trái cây sử dụng để lên men. [14]
Trang 12
lít/năm
 Một số loại trái cây thường được bổ sung:

- Táo: táo trong bia sẽ tạo ra một hương vị nhẹ. Táo có xu hướng tạo vị chua và
không mang lại vị đậm đà. Với trái cây tươi nên bổ sung khoảng 0,9kg/3,8 lít.
- Mơ: mơ có tác dụng với bia tốt hơn đào và nó tạo ra hương vị giống như đào
trong bia thành phẩm. Nếu muốn có hương vị đào thì sử dụng mơ với tỉ lệ 0,6 – 1,8kg/
3,8 lít.
- Việt quất: quả việt quất không giữ được hương vị tốt trong bia, một số nhà sản
xuất bia cho rằng việt quất đã nấu chín sẽ giữ được hương vị tốt hơn so với việt quất
chưa nấu chín. Việt quất lên men là một hương liệu rất tinh tế 0,9kg/3,8 lít.
- Cherry (Anh đào): được sử dụng nhiều ở Bỉ, quả anh đào chính, chua hòa quyện
tốt với hương vị của malt. Lượng anh đào cần sử dụng 0,45 – 1,3kg/3,8 lít.
- Bưởi: có thể thêm bưởi dưới dạng vỏ xay nhuyễn (tránh phần vỏ màu trắng gây
vị đắng) hoặc nước trái cây. Lượng bổ sung 28g vỏ/19 lít.
- Đào: loại quả này có vị nhạt khi bổ sung vào bia, có thể sử dụng hương liệu đào
hoặc sử dụng mơ để tăng hương vị. Lượng đào bổ sung 0,6 – 1,8kg/3,8 lít.
- Dứa: dứa cung cấp hương vị rất tinh tế. Dứa có tính acid. Lượng bổ sung
0,9kg/3,8 lít.
- Mận: mận là một loại trái cây tuyệt vời để bổ sung vào bia, tạo hương vị đậm
đà. Sử dụng mận từ 0,23 – 0,9kg/3,8 lít [15].
1.2.5 Nguyên liệu thay thế
Bảng 1. 3: Các nguyên liệu thay thế. [1]
Dạng rắn Dạng lỏng
Ngô Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ
cốc, củ cải
Gạo Đường lỏng của củ cải, mía, tinh bột
Lúa miến Nước xiro malt (nước chiết malt)
Lúa mì Xiro caramen
Đại mạch Chất màu của malt
Tiểu mạch
Lúa mạch đen
Yến mạch
Kê
Khoai tây
Sắn hoặc các loại củ khác
Đường (củ cải, mía, bột tinh bột)
Tinh bột các ngũ cốc kể trên
Trang 13
lít/năm
1.2.5.1 Nguyên liệu tinh bột

Khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu
tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích:
- Để hạ giá thành bia.
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn các
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.
- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt
[1].
1.2.5.2 Nguyên liệu dạng lỏng
Nguyên liệu dạng lỏng được sử dụng với những mục đích:
- Tăng công suất nhà máy sản xuất bia, giảm chi phí năng lượng.
- Giúp ổn định vi sinh vật.
- Điều chỉnh màu bia.
- Cung cấp chất màu cho malt. [1]
1.2.6 Nấm men bia
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố để thực
hiện quá trình chuyển hóa đường thành cồn và CO 2, tạo hương vị đặc trưng cho từng
loại bia.
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh
dưỡng có chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi
sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và kị khí.
Hiện nay, nấm men bia có hai loại chính đó là nấm men chìm Saccharomyces
Carlbergensis và nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae [1].
Hình 1. 13: Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae [11].
Trang 14
lít/năm
Hình 1. 14: Nấm men chìm Saccharomyces Carlbergensis [10].

Bảng 1. 4: So sánh hai loại nấm men lên men chìm và lên men nổi [1].
Nấm men chìm Nấm men nổi
(Saccharomyces Carlbergensis) (Saccharomyces Cerevisiae)
Nhiệt độ phát triển Không có khả năng phát triển ở Có thể phát triển ở 37⁰C
nhiệt độ 37⁰C
Nhiệt độ lên men Có thể lên men ở 4 – 12⁰C 14 – 25⁰C
Khả năng sử dụng Có enzym có thể sử dụng hoàn
Chỉ sử dụng được 1/3 đường
đường raffinoza toàn đường raffinoza saccaroza
Quá trình trao đổi Chủ yếu xảy ra trong quá trình
Xảy ra mạnh trong quá trình
chất lên men hô hấp
Nồng độ enzym Thấp hơn Cao hơn
Khả năng tạo bào tử Lâu hơn và hạn chế hơn Nhanh hơn
Năng lực lên men Có chứa các gen MEL nên có Không chứa gen MEL do đó
đường disacarit khả năng chuyển hóa đường không chuyển hóa được
melibioza melibioza đường melibioza
Cuối quá trình lên Tế bào kết lắng xuống đáy thiết
Tế bào kết thành chùm và bị
men bị hấp thụ vào các bọt khí CO 2
rồi nổi lên bề mặt dịch lên
men
Tách nấm men khỏi Bằng cách xả cặn ở đáy thiết bị Bằng cách hớt bọt
bia lên men
 Các đặc tính cơ bản mong muốn có đối với bất kỳ chủng nấm men nào dùng
trong sản xuất bia:
 Tốc độ lên men nhanh.
 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO 2 phù
hợp với từng nhà máy.
 Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
Trang 15
lít/năm
 Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất tạo hương và vị đắng đặc trưng cho bia.
 Đặc tính di truyền ổn định cao [1].
1.2.7 Các nguyên liệu phụ khác
Ngoài các nguyên liệu chính trong sản xuất bia, còn phải kể đến nhiều nguyên
liệu phụ khác có vai trò không kém phần quan trọng, đặc biệt là trong công nghiệp sản
xuất bia ngày nay.
Các nguyên liệu phụ này có thể kể đến là các hóa chất sử dụng trong các công
đoạn tẩy rửa hay sử dụng để tăng hiệu quả của các công đoạn sản xuất như các loại bột
trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzim sử dụng trong công đoạn sản xuất
dịch đường lên men và lên men [1].
1.3 Các quá trình sinh lý, sinh hóa trong sản xuất bia
1.3.5 Các quá trình xảy ra khi nấu
Thực chất các quá trình xảy ra khi nấu bia là sự thủy phân các hợp chất cao phân
tử dưới sự xúc tác của enzyme. Các quá trình xảy ra trong nấu bia có thể chia làm 2
nhóm: quá trình enzyme và phi enzyme
- Quá trình enzyme: dưới tác động của các enzyme, các chất có trong
nguyên liệu (amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao) sẽ bị thủy phân và chuyển
sang trạng thái hòa tan. Tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường khác nhau và
dextrin nhờ hệ enzyme amylase. Dưới tác dụng của hệ enzyme protease, protein sẽ
bị thủy phân thành acid amin và các polipeptid bậc thấp. Phitin sẽ bị thủy phân và
giải phóng H 3 PO 4 nhờ enzyme phitase. Nhờ tác động của hệ enzyme xitase dẫn đến
sự thủy phân hemixenlulose và một số các chất khác của nguyên liệu để tạo thành
glucose, xilose, arabinose và các dextrin.
- Quá trình phi enzyme: dưới tác động nhiệt độ cao một phần protein bị
biến tính và đông tụ. Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid, giữa các muối của nước
và photphat có trong khối cháo, giúp hòa tan các thành phần dễ hòa tan của malt
vào dung dịch [1].
1.3.6 Các quá trình xảy ra khi lên men
Quá trình lên men bia gồm 2 giai đoạn chính: lên men chính và lên men phụ.
1.3.6.1 Lên men chính
Trong quá trình lên men chính, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật để
chuyển hoá phần lớn đường thành rượu etylic, CO 2 và các sản phẩm khác góp phần
tạo nên hương vị cho sản phẩm.
- Quá trình sinh lý: thể hiện ở sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm
men. Đây là quá trình quan trọng để đảm bảo đủ số lượng tế bào cho quá trình lên
Trang 16
lít/năm
men. Quá trình này thường xảy ra mạnh trong thời kì đầu của quá trình lên men
chính.
- Quá trình sinh hoá: đây là quá trình cơ bản trong lên men bia, là quá
trình chuyển hoá các chất có trong dịch đường nhờ tác động của nấm men bia.
Trong đó quá trình quan trọng nhất là chuyển đường thành rượu và CO 2. Ngoài ra
trong quá trình lên men còn xảy ra nhiều phản ứng khác sinh ra các sản phẩm phụ
như là: glyxerin, các axit hữu cơ, các rượu bậc cao, aldehyt, este, diaxetyl …
- Quá trình hoá lý: trong quá trình lên men do sự tích lũy các axit hữu cơ
làm pH môi trường giảm, thế oxi hoá giảm vì nấm men sử dụng hết O2, đồng thời có
quá trình tạo thành bọt do CO 2 được giải phóng ra.... [1].
1.3.6.2 Lên men phụ
Trong quá trình lên men phụ, phần đường còn lại tiếp tục được lên men để tạo
thành rượu, CO 2 và các sản phẩm khác, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. Gồm các quá trình cơ bản
sau:
- Sự hòa tan và liên kết CO 2 trong bia: Trong bia non chứa khoảng 0.2%
CO 2 mà yêu cầu hàm lượng CO 2 trong bia thành phẩm không nhỏ hơn 0.3%, do đó
phải bổ sung thêm CO 2 cho bia, CO 2 sinh ra khi lên men phần đường còn lại trong
bia là nguồn bổ sung CO 2 cho bia thành phẩm. CO 2 có trong bia tồn tại sự cân bằng
động như sau: CO 2 liên kết ↔ CO 2 hòa tan ↔ CO 2 dạng khí.
1.4 Bia phối vị trái cây
Về cơ bản, Bia phối vị trái cây cũng tương tự như các loại bia thông thường về
quy trình sản xuất. Tuy nhiên ở giai đoạn lên men, trái cây có thể được thêm vào ở quá
trình lên men, khi đó trái cây có thể được thêm vào ở quá trình lên men chính, lên men
phụ hoặc có thể ở sau giai đoạn houblon hóa dịch đường.
Với sự có mặt của trái cây, bia được tạo thành có mùi vị rất đặc trưng và quyến
rũ, tạo sự hấp dẫn và tăng cường dinh dưỡng cho các sản phẩm bia. Trái cây được sử
dụng để bổ sung vào bia có thể dưới dạng trái cây tươi, trái cây đông lạnh, trái cây
đóng hộp, puree trái cây hay nước ép [12].
Nhiều nhà sản xuất bia trái cây thích sử dụng trái cây tươi vì mùi vị và hương vị
được giữ nguyên vẹn, không bị mất đi bởi các quá trình chế biến. Tuy nhiên, việc sử
dụng trái cây tươi có nhiều điểm bất cập. Thứ nhất là vấn đề mùa vụ, ít có loại trái cây
nào cho quả quanh năm, điều này sẽ làm ảnh hưởng đến thời gian hoạt động của nhà
máy, nhà máy đó chỉ có thể hoạt động theo mùa thu hoạch của loại trái cây lựa chọn.
Thứ 2, ở trái cây tươi luôn tồn tại các loại nấm men và vi sinh vật hoang dã, khi bổ
sung trái cây vào trong bia, các loại vi sinh vật hoang dã này sẽ phát triển và hoạt động
có thể tạo ra nhiều mùi vị không mong muốn ở bia và có thể làm hỏng bia. Chính vì
Trang 17
lít/năm
những bất cập của việc sử dụng trái cây tươi mà việc sử dụng các dạng trái cây như
puree hay nước ép là một lựa chọn tối ưu. Chúng không phụ thuộc vào mùa vụ vì đã
được xử lý đóng gói và bảo quản được lâu, giảm các bước xử lý ban đầu, chỉ cần bổ
sung trực tiếp vào. Đặc biệt, chúng đã được thanh trùng, vấn đề vi sinh vật không còn
là mối lo ngại. Tuy nhiên, lưu ý cần lựa chọn các sản phẩm 100% trái cây không bổ
sung thêm đường, acid, vì đường sẽ làm tăng nồng độ cồn của bia, acid sẽ làm cho bia
chua hơn, một số sản phẩm còn chứa chất bảo quản, chúng làm ảnh hưởng đến sự phát
triển và hoạt động của nấm men bia. Không nên sử dụng trái cây dạng mứt hay thạch
vì trong chúng có chưa pectin sẽ gây đục bia [29].
Hình 1. 15: Bia trái cây Bỉ [13].

1.5 Tình hình sử dụng bia phối vị trái cây ở Việt Nam và trên thế giới
Ở Việt Nam mới chỉ có một số ít người biết đến bia trái cây và chưa có nhà máy
bia nào cho ra đời một nhãn hiệu thuộc dòng sản phẩm thú vị này. Hầu hết, các sản
phẩm bia phối vị trái cây đều được nhập khẩu để phục vụ nhu cầu của một số ít khách
hàng. Tuy nhiên, giá thành khá cao nên vẫn chưa được ưa chuộng ở thị trường Việt
Nam.
Trên thế giới, đặc biệt là ở Bỉ với hơn 2500 loại bia khác nhau, sự đa dạng trong
bia Bỉ là dường như không có giới hạn. Sự phát triển của bia trái cây Bỉ cũng đa dạng
như vậy. Có rất nhiều loại bia trái cây khác nhau được sản xuất để phục vụ nhu cầu
của các thực khách. Tính đến nay, tổng số các loại bia trái cây của Bỉ được sản xuất
lên tới khoảng 350 loại. Những loại bia này được chế biến, lưu thông từ hơn 32 nhà
máy khác nhau đang được vận hành trên đất nước Bỉ. Bia trái cây của Bỉ rất đa dạng
về hương vị. Theo thời gian, sự cải tiến về máy móc cũng như nhứng sáng tạo trong
Trang 18
lít/năm
chế biến đã cho ra đời nhiều loại bia trái cây phong phú. Trong tương lai, sẽ có thêm
nhiều loại bia trái cây được sản sinh ra trên đất nước này [13].
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia phối vị trái cây
Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo các nguồn tài liệu, dây chuyền công nghệ
được lựa chọn như sau:
Malt Gạo
Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu
Nghiền Nước Nghiền
Hội cháo
Nấu malt Nấu gạo
malt
Đường hóa
Nước Lọc dịch đường Bã hèm
Đường
Hoa houblon Houblon hóa
Puree mận
Lắng trong Bã
Nấm men
Làm lạnh nhanh

Nhân giống
Xử lý Sữa men Lên men Thu hồi
Cặn Chất trợ lọc Lọc bia Cặn Xử lý
Ổn định bia Bồn dự trữ
Lon Chiết lon
Thanh trùng
Sản phẩm
Hình 2. 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia trái cây
Trang 19
lít/năm
2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu đầu vào
Để sản xuất bia trái cây, ta sử dụng các nguyên liệu với tỷ lệ:
- Malt vàng: 60%
- Gạo: 35%
Nguyên liệu trước khi nhập vào silo chứa phải qua các khâu kiểm tra chất lượng
và định lượng đảm bảo đủ số lượng nguyên liệu dùng cho sản xuất.
2.2.2 Xử lý nguyên liệu
 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất và hạt kim loại lẫn trong nguyên liệu
trong quá trình sản xuất và vận chuyển nhằm đảm bảo nguyên liệu sạch trước khi
tiếp tục đến các giai đoạn khác, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng của bia sau này
và tránh gây hư hỏng thiết bị.
Tiến hành: malt vàng/gạo được đưa vào thiết bị làm sạch dạng sàng rung
để dễ dàng loại bỏ tạp chất và đảm bảo kích thước hạt đồng đều.
 Thiết bị sử dụng: Sử dụng thiết bị làm sạch dạng sàng rung.
Input: malt vàng, gạo còn lẫn tạp chất.
Output: malt vàng và gạo đã được loại bỏ tạp chất, kích thước đồng đều.
2.2.3 Nghiền
2.2.3.1 Nghiền malt
 Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc của hạt, dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp
xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của vào các thành phần chất của nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh
và triệt để hơn [2].
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất
hòa tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt). Vì vậy, chỉ nên nghiền
dập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ [1].
Tiến hành: sử dụng phương pháp nghiền khô để nghiền malt. Điều chỉnh
cặp trục sao cho hạt malt không bị nghiền mịn và vỏ trấu càng nguyên vẹn càng
tốt.
 Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị nghiền trục.
Input: malt đã được làm sạch
Output: bột malt với kích thước không quá nhỏ, vỏ trấu không bị nghiền
mịn, càng nguyên vẹn càng tốt.
Trang 20
lít/năm
2.2.3.2 Nghiền gạo

 Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc vững chắc của các hạt tinh bột có trong gạo, làm tăng diện
tích tiếp xúc với nước và enzyme, thúc đẩy quá trình hồ hóa.
Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ
chất và enzyme càng cao, thủy phân càng hiệu quả. Gạo có cấu trúc tinh bột còn
nguyên vẹn, hệ enzyme amylase và protease có trong gạo rất nghèo lại không
được hoạt hóa nên chúng khó bị thủy phân.
Tiến hành: nghiền gạo bằng thiết bị nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được
nghiền càng mịn càng tốt [2].
 Thiết bị sử dụng: sử dụng phương pháp nghiền khô với thiết bị nghiền
búa.
Input: gạo đã được làm sạch
Output: bột gạo nghiền mịn.
2.2.4 Nấu nguyên liệu
 Mục đích: chuyển các chất không tan của bột nghiền sang dạng hòa tan
nhờ các phản ứng enzyme. Các enzyme hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích
hợp nên quá trình nấu được thực hiện tại những điểm nhiệt độ phù hợp cho hoạt
động của các enzyme [1].
2.2.4.1Nấu gạo
Tiến hành:
Bổ sung 10% bột malt lót để cung cấp hệ enzyme amylase cho quá trình
thủy phân tinh bột. Sau đó, bơm từ từ một lượng nước ấm nhất định vào nồi nấu,
tỷ lệ phối trộn gạo : nước là 1: 4 (1kg bột nghiền phối trộn với 4 lít nước) [2].
Bổ sung ion Ca2+¿ ¿ để tăng độ bền của enzyme amylase ở nhiệt độ cao. Sau
đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi nấu lên 50 0C và giữ trong vòng 10 phút. Tiếp đó
nâng dần nhiệt độ lên 72 – 75⁰C với tốc độ 1 phút 1⁰C và giữ trong 10 phút. Rồi
tiếp tục nâng đến 850C và giữ trong 10 phút để tinh bột gạo được hồ hóa. Sau đó,
đun sôi khối cháo ở nhiệt độ 95 – 100⁰C, duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 30
phút và đảm bảo cháo không được quá đặc để tránh cháy ở đáy nồi. Enzyme sẽ
thủy phân tinh bột gạo, phá vỡ lớp thành tế bào và chuyển hóa một số chất cao
phân tử thành dạng thấp phân tử dễ hòa tan [2].
Trong suốt quá trình nấu gạo phải được khuấy trộn.
Input: hỗn hợp gạo với nước 50 - 52⁰C
Output: hỗn hợp sau khi được hồ hóa.
Trang 21
lít/năm
2.2.4.2Nấu Malt
Tiến hành:
Khi nồi gạo đạt đến nhiệt độ 95⁰C thì tại nồi malt tiến hành đưa nước có
nhiệt độ khoảng 50⁰C và bột malt vào nồi với tỷ lệ malt : nước là 1: 1 (1kg bột
nghiền phối trộn với 1 lít nước), đồng thời cho cánh khuấy hoạt động. Rồi tăng
nhiệt độ lên 55⁰C (nhiệt độ tối ưu cho enzyme protease hoạt động) trong 40 phút.
Kết thúc giai đoạn đun sôi cháo, tiến hành hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt để
thực hiện quá trình đường hóa, bơm từ từ để nhiệt độ trong nồi không tăng đột
ngột [2].
Input: hỗn hợp malt với nước 50⁰C.
Output: hỗn hợp malt đã được đạm hóa.
2.2.5 Đường hóa
 Mục đích: tạo các vùng nhiệt độ thích hợp cho hệ thống enzyme hoạt
động, phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong malt và gạo thành các sản phẩm
thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử đã có sẵn trong nguyên liệu hòa
tan bền vững vào dịch đường [1].
Tiến hành:
Khi hội cháo xong, nhiệt độ trong nồi malt lúc này khoảng 63⁰C. Giữ nhiệt
độ trong nồi ổn định trong vòng 15 phút, đây là nhiệt độ tối ưu của β-amylase
hoạt động phân hủy tinh bột thành chủ yếu đường maltose và một ít dextrin bậc
thấp (dextrin là một loại đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và
quyết định đến chất lượng của bia).
Sau đó nâng nhiệt độ lên 72⁰C (nhiệt độ tối ưu của α-amylase) trong vòng
10 phút và giữ trong vòng 20 phút để đường hóa nguyên liệu. Kết thúc đường
hóa xác định bằng phương pháp thử iôt. nâng nhiệt độ lên 78⁰C và kết thúc quá
trình đường hóa, tiếp tục đến quá trình lọc [2].
Trong quá trình đường hóa, khuấy trộn cũng giữ một vai trò quan trọng. Vì
vậy, cần điều chỉnh tốc độ quay của cánh khuấy sao cho phù hợp với từng lúc.
Khi tăng nhiệt cần tăng tốc quay đảm bảo truyền nhiệt đều cho toàn bộ khối dịch.
Khi giữ nhiệt thì giảm tốc độ quay để tránh thất thoát nhiệt [1].
Input: hỗn hợp gạo và malt sau khi nấu.
Output: dịch đường thô có lẫn bã ở nhiệt độ 78oC.
Trang 22
lít/năm
 Thiết bị sử dụng:
Nồi nấu gạo và nấu malt có cấu tạo giống nhau, chỉ khác nhau về thể tích.
Thể tích nồi nấu malt lớn hơn nồi nấu gạo do ở nồi nấu malt diễn ra quá trình hội
cháo và đường hóa.
GIẢN ĐỒ NHIỆT ĐỘ NẤU BIA

100 95 95
90 85 85
78
80 72 72 72 72
70 63 63
55 55
Nhiệt độ (⁰C)
60
50 50 50
50 Gạo
40 Malt
30 Đường
hóa
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Thời gian (phút)
Nồi nấu có rất nhiều dạng, phổ biến nhất là loại có thân hình trụ đáy lồi,
được trang bị áo hơi để gia nhiệt. Trong nồi nấu có hệ thống truyền động và hệ
thống cánh khuấy đặt ở phía dưới.
Hình 2. 2: Giản đồ nhiệt độ nấu bia.
2.2.6 Lọc dịch đường
 Mục đích: Tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những phần nội nhũ
của hạt không tan. Ngoài ra giữ lại cùng với bã những chất không mong muốn
như kim loại nặng, tanin, lipit…[1] Có vỏ malt đóng vai trò làm chất trợ lọc.
Tiến hành: Quá trình lọc chia thành hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu: giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá
trình lọc, bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
- Giai đoạn 2: Rửa bã:
Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa
tan đặc biệt là đường,… Mục đích của rửa bã là để thu hồi những chất chiết này.
Rửa bã được thực hiện bằng nước nóng (78 – 80⁰C) và thường xuyên điều
chỉnh nhiệt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này. Thực tế, nước kiềm tính thường
làm tăng sự hòa tan những chất không muốn (polyphenol) [1].
 Thiết bị sử dụng: thiết bị lọc khung bản.
Input: dịch đường thô có lẫn bã ở nhiệt độ 78oC.
Output: dịch đường trong ở nhiệt độ 78 oC.
Trang 23
lít/năm
Trang 24
lít/năm
2.2.7 Houblon hóa

 Mục đích:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và
các thành phần khác của hoa houblon làm cho dịch đường có vị đắng và hương
thơm dịu của hoa.
- Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao
sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng
màng nhầy tạo thành mảng, dễ kết lắng và sẽ kéo các phân tử cặn li ti trong dịch
đường kết lắng. Làm cho độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh
học của nó được ổn định.
- Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những
chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao. Những hợp chất này tham gia vào
quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia.
- Quá trình tạo melanoid, tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu,
giảm độ nhớt…[2]
- Chuyển hóa một số chất có trong puree mận, các este tạo mùi và hương
thơm trong puree mận cũng được chiết ra, tăng hương vị đặc trưng cho loại bia
trái cây được sản xuất.
Tiến hành:
Sau khi kết thúc quá trình rửa bã thì tiến hành thêm đường và cho 50% cao
hoa ( mang lại vị đắng cho bia) và nâng dần nhiệt độ lên nhiệt độ sôi. Khoảng 30
phút trước khi kết thúc quá trình đun sôi bổ sung thêm 50% hoa viên (tạo mùi
thơm đặc trưng cho bia). Trước khi kết thúc quá trình houblon hóa 5 phút sẽ
thêm puree mận vào.
Lượng hoa houblon cần dùng để nấu dịch đường dao động từ 100 – 700g/hl,
lượng này phụ thuộc vào mức độ đắng của loại bia cần sản xuất, chất lượng của
hoa, thành phần hóa học của nước và nhiều yếu tố khác.
Yêu cầu không để nhiệt độ của dịch (dịch đường ban đầu và cả nước rửa bã)
hạ xuống dưới 70⁰C.Vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với
dịch đường. Phản ứng oxy hóa sẽ làm cho chất lượng của dịch đường bị giảm [2].
 Thiết bị sử dụng: Nồi houblon hóa dạng cấp nhiệt bên trong.
Input: dịch đường trong và chế phẩm hoa houblon.
Output: dịch đường đã được houblon hóa.
Trang 25
lít/năm
2.2.8 Lắng trong

 Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch đường, cặn bao gồm puree trái cây,
các chất đắng, protein, polyphenol… Cặn này nếu không tách đi thì trong quá
trình lên men nó sẽ bao phủ lấy nấm men làm giảm năng suất chuyển hóa đường.
Tiến hành: tiến hành lắng trong trong thiết bị lắng xoáy Whirlpool.Thiết
bị này tách cặn trên nguyên tắc sức hút của lực hướng tâm. Dịch đường sau khi
houblon hóa được dẫn vào thùng lắng để tiến hành tách cặn nhờ đường ống ở độ
cao ¼ thân thiết bị từ đáy lên theo phương tiếp tuyến với thân thùng. Khi đó, tốc
độ của dịch đường phóng vào thiết bị rất lớn tạo nên một lực đẩy mạnh. Nhờ có
lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy.
 Thiết bị sử dụng: Thùng lắng xoáy Whirlpool.
Input: dịch đường sau khi houblon hóa ở nhiệt độ 98 – 100oC.
Output: dịch đường trong.
2.2.9 Làm lạnh nhanh
 Mục đích: sau khi làm trong dịch đường, nhiệt độ dịch đường vẫn còn rất
cao nên cần được làm lạnh xuống nhiệt độ từ 6 – 10⁰C (nhiệt độ thích hợp cho
men phát triển và tiến hành quá trình lên men). Việc làm lạnh phải tiến hành
nhanh và vô trùng để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội phát
triển của vi sinh vật tạp nhiễm [1].
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, khép kín với 3 khoang khác
nhau, sử dụng nước và alcohol làm tác nhân lạnh. Dịch chảy vào một đầu và đi ra
một đầu, dịch đường và tác nhân lạnh đi ngược chiều nhau, tiếp xúc với nhau và
tiến hành quá trình trao đổi nhiệt, giúp cho nhiệt độ dịch đường giảm xuống.
 Thiết bị sử dụng: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản.
Input: dịch đường trong ở nhiệt độ cao.
Output: dịch đường trong ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
2.2.10 Lên men
2.2.10.1 Nhân giống
 Mục đích: cấp đủ lượng giống cho quá trình lên men và giúp cho men
thích nghi dần với môi trường lên men công nghiệp.
Tiến hành:
- Chủng nấm men sử dụng: men chìm Saccharomyces carlsbergensis dưới

2 dạng: Nấm men giống thuần khiết và sữa men (được thu hồi và rửa men sau
bước lên men).
Trang 26
lít/năm
- Men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất:
 Giai đoạn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm: men giống thuần khiết bắt
đầu nuôi cấy ở 25⁰C, tạo điều kiện cho nó sinh sản ở nhiệt độ 18 - 20⁰C
cho đến 10 lít. Sau đó chuyển sang giai đoạn nhân giống trong sản xuất.
 Giai đoạn nuôi cấy sản xuất: Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho phát
triển ở 12 - 15⁰C và tiếp tục phát triển giống ở 6 - 10⁰C đến số lượng cần
thiết thì đưa vào thiết bị lên men.
Các quá trình thực hiện trong thiết bị nuôi cấy nấm men kín và tiệt trùng
theo các mô hình khác nhau [1].
 Thiết bị sử dụng: Hệ thống nuôi cấy nấm men quy mô phòng thí nghiệm
và thiết bị nuôi cấy nấm men thuần khiết lớn.
2.2.10.2 Lên men
 Mục đích: dưới tác dụng của enzyme có trong nấm men chuyển hóa một
lượng lớn cơ chất (chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp) có trong dịch đường để
tạo thành rượu etylic, khí cacbonic và một số sản phẩm như este, aldehid,
glyxerin… tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm bia.
Quá trình lên men gồm 2 giai đoạn chính:
- Lên men chính: là quá trình chuyển hóa các chất đường, dextrin phân tử
lượng thấp chủ yếu thành C 2 H 5 OH , CO 2 và định hình hương vị của bia. Sau quá
trình lên men chính, dịch đường houblon hóa được chuyển thành bia non. Bia
non đục, có mùi vị đặc trưng, không thích hợp cho giải khát vì có hàm lượng
diaxetyl cao gây đau đầu.
Phương trình chuyển hóa trong quá trình lên men chính:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q.
- Lên men phụ: là giai đoạn sau lên men chính, tiếp tục lên men lượng
đường còn sót lại để tạo thành CO 2 và các sản phẩm khác. Đồng thời khử và
chuyển lượng diaxetyl tạo thành các chất este, làm giảm hàm lượng aldehid…
nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. Quá trình lên men
phụ thực chất là quá trình tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm làm chín bia non, hình
thành vị, bọt và quyết định độ bền vững của bia [2].
Tiến hành:
Đối với phương pháp lên men hiện đại thì cả 2 quá trình lên men chính và
phụ sẽ được thực hiện trong cùng 1 tank lên men.
Bơm dịch đường (6 – 10⁰C) sau khi được làm lạnh vào đến 1/3 thể tích
tank lên men thì cho nấm men vào. Trên đường ống dẫn dịch nha vào tank, sục
Trang 27
lít/năm
thêm khí oxi vô trùng. Việc bổ sung oxi sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, tăng
số lượng đảm bảo cho quá trình lên men. Nếu thiếu oxi sẽ dẫn đến lên men chậm
không triệt để. Khi sử dụng hết oxi trong tank, nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng
và tiến hành quá trình lên men.
Sau 24h kể từ lúc nạp nấm men vào tank, mở van xả CO 2 để CO 2 tạo thành
đẩy hết không khí ra ngoài và thu hồi CO 2 nhằm tái sử dụng cho công đoạn khác.
Trong quá trình lên men, nấm men phát triển và lên men sẽ sinh ra nhiệt
nên phải cần chú ý theo dõi nhiệt độ và vận hành áo lạnh sao cho nhiệt độ duy trì
dưới 12⁰C. Các tank lên men có từ 3 – 5 áo lạnh giúp điều chỉnh nhiệt độ thích
hợp cho các quá trình xảy ra khi lên men.
Sau 7 ngày đêm, nồng độ chất hòa tan sẽ giảm đáng kể và nấm men bắt đầu
lắng xuống, lúc này quá trình lên men chính xem như là kết thúc. Vận hành áo
lạnh dưới cùng của tank để hạ nhiệt phần đáy đến 0 – 2⁰C nhằm đẩy nhanh quá
trình kết lắng của nấm men và bảo quản sinh khối men lắng hạn chế tối đa sự tự
phân, duy trì chất lượng nấm men.
Đến quá trình lên men phụ, nhiệt độ bia non vùng thân của tank lên men
vẫn ở dưới 12⁰C. Tiếp tục duy trì nhiệt độ này thêm 6 ngày để khử diacetyl. Sau
đó, vận hành các áo lạnh ở phần thân và đỉnh để hạ toàn bộ khối bia bên trong
xuống 0 – 2⁰C để làm trong bia và ổn định CO 2.
Lên men phụ gồm các quá trình:
- Sử dụng chất chiết còn lại: diễn ra rất chậm với một lượng đường không
đáng kể.
- Hòa tan CO 2 trong bia: CO 2 là một thành phần chính của bia, giúp bia có
khả năng tạo bọt tốt, đồng thời cũng là chất bảo quản ức chế sự phát triển của vi
sinh vật trong bia.
- Hoàn thiện hương vị của bia: Bia non sẽ có mùi nồng, đắng nhờ quá
trình lên men phụ và chuyển hóa nhiều chất như: diacetyl, hợp chất lưu huỳnh
(dimetyl sunfua), các chất aldehyt, acid béo bay hơi, acid amin và các hợp chất
khác gây ảnh hưởng xấu đến bia.
- Ổn định bia: quá trình này có thể bổ sung một số chất ổn định để tăng
tính bền keo, hấp phụ polyphenol. Có 2 loại chất ổn định: Chất ổn định cải thiện
độ ổn định keo đặc biệt (than hoạt tính) và chất làm giảm độ đục của bia (Resin,
casein, polyvinylpyrrolidone…).
Sau 10 ngày từ lúc lên men sẽ tiến hành kiểm tra và rút sinh khối nấm men
lắng ở đáy tank. Kiểm tra hàm lượng diacetyl cuối giai đoạn ủ chính dưới
0,1mg/l là đạt yêu cầu [2].
Tổng thời gian lên men chính và phụ là 17 ngày.
Trang 28
lít/năm
 Thiết bị sử dụng: Thiết bị lên men hiện đại không có cánh khuấy nhưng
có lớp áo lạnh.
Input: dịch đường đã làm lạnh và nấm men Saccharomyces carlsbergensis.
Output: bia thành phẩm sau quá trình lên men nhờ nấm men.
2.2.10.3 Thu hồi và xử lý sữa men
 Mục đích: thu hồi sữa men và duy trì thật tốt nấm men vừa thu được sau
khi lên men chính và để dùng cấy giống cho mẻ tiếp theo.
Tiến hành:
Nấm men bị thoái hóa một cách rõ rệt nếu để cả một ngày mà không lên
men. Như vậy cần sử dụng nấm men càng sớm càng tốt ngay sau khi thu được để
giữ nấm men ở trạng thái tốt.
Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó trộn với nước lạnh vô
trùng có cùng thể tích vào nấm men, khuấy trộn để các cặn bẩn, xác men chết nổi
lên trên, gạn bỏ phần bẩn và thay nước rửa nhiều lần cho đến khi nấm men sạch.
Không nên lặp lại quá nhiều lần vì các hợp chất trong nấm men sẽ khuếch tán
vào trong nước và khi ở trong nước quá lâu nấm men sẽ bị thoái hóa nhanh hơn
rất nhiều so với ở trong bia [1].
Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước trong thiết bị bảo
quản gần 0⁰C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4 - 6 ngày. Để
lên men trở lại ta thực hiện như sau: men sau khi rửa và sát trùng thì cho trộn với
dịch lên men theo tỉ lệ 2 - 6 lít men/100 lít dịch đường, khuấy đều cho lên men ở
nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào nấm men nảy chồi
mạnh và rượu tạo thành khoảng 0.3% coi như được. Tái sử dụng thực hiện cho
đến khi nào nấm men giống có hoạt lực lên men yếu hoặc bị nhiễm khuẩn [19].
 Thiết bị sử dụng: thùng rửa sữa men.
2.2.10.4 Thu hồi CO 2
 Mục đích: thu hồi và làm sạch CO 2 để bổ sung vào bia thành phẩm hoặc
cho các sản phẩm đồ uống có gas khác [1].
Nguyên tắc thu hồi: loại bỏ các chất sau:
- Không khí: làm oxy hóa bia nếu người ta dùng CO 2 để làm bão hòa và
không khí lúc này rất có hại cho các đồ uống có gas vì nó làm sủi bọt quá nhiều.
- Nước: có thể bị đọng lại ở van giảm áp khi xả hơi.
- Chất dễ bay hơi được tạo thành trong quá trình lên men [1].
 Thiết bị sử dụng: Hệ thống thu hồi C O2.
Trang 29
lít/năm
2.2.11 Lọc bia

 Mục đích:
- Loại bỏ tối đa cặn còn sót lại.
- Tạo độ lóng lánh trong bia.
- Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn
tại sau quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.
- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit
và protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên
ổn định hơn [1].
Tiến hành: Sử dụng hệ thống lọc màng với kích thước phù hợp để loại
bỏ đi nấm men, các protein không tan trong bia.
 Thiết bị sử dụng: hệ thống lọc màng.
Input: bia chưa được lọc hết hoàn toàn cặn và nấm men còn sót lại.
Output: bia đã được lọc sạch cặn.
2.2.12 Bão hòa CO 2
 Mục đích: Khi chuyển bia từ thiết bị lên men phụ đi lọc và vào thùng
chứa thì khả năng giữ CO 2 của bia bị giảm. Vì vậy, cần phải khôi phục lại sự bão
hòa CO 2 ban đầu của bia, đảm bảo lượng CO 2 cần thiết cho sản phẩm bia.
Tiến hành: sau khi lọc bia phải được đưa vào thùng chứa và giữ ở nhiệt
độ 0.5 - 1⁰C, dưới áp suất của CO 2 trong thời gian 4 – 12h. Hàm lượng CO 2 trong
bia thành phẩm phải đạt ít nhất 0.3% khối lượng, nếu chưa đạt ta phải bổ sung
CO 2 [19].
2.2.13 Chiết bia vào lon
 Mục đích: để thuận tiện cho việc sử dụng và tiêu thụ bia, bia sẽ được
chiết rót vào lon.
Tiến hành:
Quy trình chiết rót bia lon gồm các bước: Rửa lon, rót bia vào lon, đóng nắp,
kiểm tra độ kín sau khi đóng và đem đi thanh trùng.
Lon sẽ được súc rửa và sát trùng kĩ trước khi rót bia vào lon. Bia phải rót
trong điều kiện đẳng áp nếu không sẽ tạo nhiều bọt làm bia mất CO 2 và khó rót
đầy theo yêu cầu.
2.2.14 Thanh trùng
 Mục đích: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong bia ảnh hưởng đến
chất lượng bia thành phẩm (màu sắc, mùi vị), kéo dài thời gian bảo quản của bia.
Tiến hành: Bia sau khi được chiết rót vào lon sẽ tiếp tục trải qua quá
trình thanh trùng để kết thúc quá trình sản xuất tạo ra bia thành phẩm
Trang 30
lít/năm
Nhiệt độ của nước phun ở các vùng như sau: vùng 1 là 45⁰C, vùng 2 là
60⁰C, vùng 3 là 45⁰C, vùng 4 là 35⁰C và vùng 5 là 25⁰C [2].
Phương tiện chuyển dịch trong băng tunel là băng tải lưới, cho nên nước
phun ở vùng nào thì được thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới. Các
bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt
cho chúng. Kiểu máy tunel này được gọi là tuyến tính bởi vì lon chạy trong đó
chỉ theo một đường thẳng: vào ở đầu máy và ra ở cuối máy thời gian hết 90 phút,
máy hoạt động liên tục.
 Thiết bị sử dụng: Thiết bị thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất hiện
nay là loại tunel phun tự động.
Input: bia đã được chiết rót vào lon.
Output: bia lon thành phẩm.
Trang 31
lít/năm
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU
3.1 . Số liệu ban đầu

- Độ bia sản phẩm là 11⁰.
- Tỷ lệ nguyên liệu:
 Malt vàng: 60%
 Gạo: 35%
 Đường: 5%
- Năng suất của nhà máy: 75 triệu lít/năm.
- Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu:
 Độ ẩm của malt: 4%
 Độ chiết của malt: 70%
 Độ ẩm của gạo: 10%
 Độ chiết của gạo: 85%
 Độ ẩm của đường: Wđường = 0,06%, tạp chất đường 2%.
- Chọn mức hao hụt qua từng công đoạn theo bảng:
Bảng 3. 1: mức hao hụt qua từng công đoạn.
STT Công đoạn Mức tiêu hao (%)
1 Làm sạch 1
2 Nghiền 0,5
3 Nấu 1
4 Lọc 2
5 Houblon hóa 1
6 Lắng trong 1
7 Làm lạnh 0,5
8 Lên men 3
9 Lọc 1
10 Ổn định 0,5
11 Chiết rót và thanh trùng 1
Mức hao hụt trong quá trình nghiền, làm sạch, nấu, lọc, houblon hoá, lắng trong
và làm lạnh nhanh tính theo phần trăm chất khô của nguyên liệu trước đó. Còn hao hụt
trong quá trình lên men, lọc bia, chiết rót, thanh trùng tính theo phần trăm thể tích
trước đó.
3.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Trang 32
lít/năm
Nhà máy làm việc 12 tháng trong một năm, nghĩ các ngày lễ theo quy định của nhà
nước, tết và chủ nhật, nếu ngày lễ trùng với ngày chủ nhật thì sẽ được nghỉ bù thêm
một ngày. Làm việc 3 ca/ngày. Riêng đối với phân xưởng lên men, do đặc thù của
công nghệ nên làm việc liên tục. Các thiết bị có thể được vệ sinh vào ngày chủ nhật.
Bảng 3. 2: Số ngày nghỉ trong năm 2021.
STT Ngày nghỉ Số ngày
1 Tết Dương lịch 1
2 Tết Âm lịch 7
3 Giỗ tổ Hùng Vương 1
4 Ngày chiến thắng và Quốc tế lao động 2
5 Ngày Quốc Khánh 2
6 Chủ Nhật 51
Số ngày làm việc trong năm là: 365 – (1+7+1+2+2+51) = 301 (ngày)
Số ca làm việc trong 1 năm: 301 x 3 = 903 (ca)
Theo quy trình nấu đã chọn ở mục (2.2.4), tổng thời gian thực hiện một mẻ nấu
là 165 phút và bơm sang thiết bị lọc 20 phút, nhưng vì nồi gạo và nồi malt tiến hành
song song nên chỉ có mẻ nấu đầu tiên mất 165 phút, còn các mẻ tiếp theo chỉ mất 100
phút.
24 x 60−( 165+20 )
Vậy số mẻ nấu trong một ngày: + 1 = 11,45
100+20
Chọn 11 mẻ / ngày.
Số mẻ sản xuất trong 1 năm: 301 x 11= 3311 (mẻ)
3.3 Tính nguyên liệu vật chất cho 100kg nguyên liệu vật chất
3.3.1 Lượng chất khô trong nguyên liệu hạt
60× ( 100−4 )
Malt vàng: = 57,6 (kg)
100
35× ( 100−10 )
Gạo: = 31,5 (kg)
100
3.3.2 Lượng nguyên liệu còn lại sau làm sạch
- Chất khô:
57.6× ( 100−1 )
100
31,5× ( 100−1 )
Gạo: = 31,19 (kg)
100
Trang 33
lít/năm
- Nguyên liệu:
57,02×100
100−4
31.19× 100
Gạo: = 34,66 (kg)
100−10
3.3.3 Lượng nguyên liệu còn lại sau khi nghiền
- Chất khô:
57,02× (100−0,5 )
100
31,19× ( 100−0,5 )
Gạo: = 31,03 (kg)
100
- Nguyên liệu:
56,73× 100
100−4
31,03× 100
Gạo: = 34,48 (kg)
100−10
3.3.4 Lượng chất khô của hạt chuyển vào dịch đường khi nấu (tính theo độ
chiết của hạt)
56,73 x 70
Malt vàng: 100 = 39,71 (kg)
31,03× 85
Gạo: = 26,38 (kg)
100
Tổng lượng chất khô của hạt chuyển vào đường khi nấu:
39,71 + 26,38 = 66,09 (kg)
3.3.5 Lượng chất khô còn lại sau quá trình nấu
66,09× ( 100−1 )
= 65,43 (kg)
100
3.3.6 Lượng chất khô còn lại sau lọc
65,43× ( 100−2 )
= 64,12 (kg)
100
3.3.7 Thể tích của dịch đường khi đun sôi
- Nồng độ chất khô của dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh là 11%,
trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay hơi làm nồng độ của dịch
đường tăng khoảng 1 – 1,5% ta chọn 1% [2].
Còn quá trình lắng trong và làm lạnh, nồng độ của dịch đường tăng từ 0,4 –
1,2% ta chọn 0,4%.
Giả sử, sau khi bổ sung puree mận thì nồng độ dịch đường tăng từ 1 – 1,5% ta
chọn 1%.
- Do đó cần phải khống chế nồng độ dịch đường trước khi houblon hóa là:
11 – (1 + 0,4 + 1 ) = 8,6%
Trang 34
lít/năm
- Khối lượng riêng dịch đường 8,6% ở 20⁰C là 1034,22 (kg/m3) [20]
Theo công nghệ ở mục đường được bổ sung vào giai đoạn houblon hóa nên tổng
lượng chất khô của nguyên liệu chuyển vào thiết bị houblon hóa là:
5× ( 100−0,06 ) 100−2
64,12 + 100
x 100 = 69,02 (kg)
Khối lượng dịch đường 8,6% từ 100 kg nguyên liệu ban đầu:
69,02× 100
= 802,56 (kg)
8,6
- Thể tích của dịch đường trước khi đun sôi (quy về 20⁰C)
802,56
m 3 ¿ = 776 (lít)
1034,22 = 0,776 (
3.3.8 Lượng puree bổ sung vào quá trình houblon hóa
Puree mận được bổ sung vào cuối quá trình houblon hóa với hàm lượng 120g/l
[21]. Vậy lượng puree bổ sung vào là:
776 x 120
= 93,12 (kg)
1000
Giả sử khối lượng riêng của puree là 1100 kg/m3. Thể tích puree bổ sung vào là:
93,12
x 1000 = 84,65 (lít)
1100
Cứ 78g mận sẽ có khoảng 7,4g đường [18]. Vậy lượng chất khô trong puree mận:
84,65 x 7,4
78 = 8,03 (kg)
3.3.9 Lượng hoa houblon cần dùng
Thể tích của dịch đường trước khi đun sôi đã tính ở trên là: 776 lít.
Lượng hoa nhà máy sử dụng là 3 g/lít dịch đường.
Vậy lượng hoa cần dùng: 776 x 3 = 2328 (g)
Trong đó 50% lượng hoa là dùng dưới dạng cao hoa, với 1 gam cao hoa có thể
thay thế cho 5 gam hoa nguyên cánh. Như vậy lượng cao hoa cần dùng là:
2328× 50
= 232,8 (g) = 0,23 (kg)
100× 5
Và 50% lượng hoa là dùng dưới dạng hoa viên mà 1g hoa viên thay thế cho 3g
hoa nguyên cánh. Vậy lượng hoa viên cần dùng là:
2328× 50
100× 3 = 388 (g) = 0,39 (kg)
Vì thể tích đi vào và đi ra không làm thay đổi đáng kể đến chất lỏng nên ta có thể
dùng công thức tính thể tích như khối lượng. Vậy, thể tích hoa houblon bổ sung bằng
khối lượng chất khô khi bổ sung hoa houblon:
0,23 + 0,39 = 0,62 (lít)
Trang 35
lít/năm
Vì hàm lượng chất chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịch đường
nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.
Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20⁰C là: 1000,77 x 10−6 (m3/kg) và ở 100oC là
1043,43 x 10-6 (m³/kg) [20].
Thể tích dịch đường khi đun sôi là:
(776+ 84,65+ 0,62) x 1043,43 x 10−6
= 897,98 (lít)
1000,77 x 10−6
3.3.10 Lượng chất khô còn lại sau khi houblon hóa
(69,02+8,03+ 0,62) × ( 100−1 )
= 76,89 (kg)
100
3.3.11 Lượng dịch đường còn lại sau khi houblon hóa
Tính theo khối lượng:
76,89× 100
= 725,38 (kg)
8,6+1+1
Khối lượng riêng dịch đường 10,6% ở 200C là 1042,47 (kg/m3) [20].
Thể tích dịch đường sau khi houblon hóa ở 1000C:
725,38× 103 1043,43× 10
−6
x = 725,49 (lít)
1042,47 1000,77× 10−6
3.3.12 Lượng chất khô còn lại sau lắng trong
76,89× ( 100−1 )
= 76,12 (kg)
100
3.3.13 Khối lượng dịch đường sau lắng trong
76,12×100
= 692 (kg)
11
Khối lượng dịch đường 11% ở 20⁰C là 1044,13 (kg/m3) [20].
Thể tích dịch đường sau lắng trong ở 20⁰C là:
692× 1000
= 662,75 (lít)
1044,13
Sau khi lắng trong, nhiệt độ dịch đường giảm còn khoảng 90⁰C
Thể tích riêng của nước ở 20⁰C là: 1000,77 x 10−6 m3/kg [20].
Thể tích riêng của nước ở 90⁰C là: 1035,9 x 10−6 m3/kg [20].
Vậy thể tích của dịch đường sau lắng trong:
662,75× 1035,90× 10−6
= 685,42 (lít)
1000,77× 10−6
3.3.14 Lượng chất khô còn lại sau quá trình làm lạnh
76,12× (100−0,5 )
= 75,74 (kg)
100
Trang 36
lít/năm
3.3.15 Khối lượng của dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu
75,74 ×100
= 688,73 (kg)
11
Khối lượng riêng của dịch đường 11% ở 20⁰C là: 1044,13 (kg/m3) [20].
Thể tích của dịch đường 11% ở 20⁰C là:
688,73× 1000
= 659,62 (lít)
1044,13
Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (9⁰C) thì có sự giảm thể tích của
dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích của nước theo nhiệt độ.
Thể tích riêng của nước ở 20⁰C là 1000,77 x 10−6 (m3/kg) và ở 9⁰C là 1000,19 x
10−6 (m3/kg) [20].
Như vậy thể tích của dịch lên men là:
659,62× 1000,19× 10−6
= 659,24 (lít)
1000,77 × 10−6
3.3.16 Lượng bia sau khi lên men
659,24 × ( 100−3 )
= 653,65 (lít)
100
3.3.17 Lượng bia còn lại sau khi lọc
653,65× ( 100−1 )
= 647,11 (lít)
100
3.3.18 Lượng bia còn lại sau khi ổn định
647,11 × ( 100−0,5 )
= 643,87 (lít)
100
3.3.19 Lượng bia sau khi thanh trùng chiết lon
643,87 × ( 100−1 )
= 637,43 (lít)
100
3.3.20 Lượng bã nguyên liệu
Thông thường cứ 100kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu và lọc thu được
khoảng 125 – 130kg bã ướt có độ ẩm 75 – 80%
Ta có, lượng chất khô (tính theo độ chiết) của hạt chuyển vào dịch đường khi
nấu:
39,71 + 26,38 = 66,09 (kg)
Lượng bã ướt thu hồi được:
66,09 x 125
= 82,61 (kg)
100
3.3.21 Lượng men giống đặc cần dùng
Men giống được đưa vào lên men với tỷ lệ khoảng 1%, chọn 1 lít men giống đặc,
độ ẩm 88% cho 100 lít dịch lên men
659,24 ×1
Vậy lượng men giống cần dùng là: = 6,59 (lít)
100
Trang 37
lít/năm
3.3.22 Lượng CO 2 thu được

Độ lên men biểu kiến đối với bia vàng từ 60 – 65%, thực tế độ lên men thực luôn
nhỏ hơn độ lên men biểu kiến. Chọn độ lên men thực là 60%.
Vậy lượng chất khô hòa tan đã lên men là:
75,74 ×60
= 45,44 (kg)
100
- Phân lớn các chất lên men được trong dịch lên men là disaccarit. Số mol
C 12 H 22 O11 đem đi lên men:
45,44
n= (mol)
324
Nên quá trình lên men được biểu diễn bởi phương trình:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O 6
45,44 45,44
2x
324 324
2C 6 H 12 O6 → 4C 2 H 5 OH + 4C O2+ Q
45,44 45,44
2x 4x
324 324
Lượng C O2 sinh ra:
45,44 ×176
= 23,38 (kg)
342
Hàm lượng C O2 trong bia chiếm 0,3% - 0,45%, chọn 0,4%
Do đó hàm lượng CO2 liên kết trong bia là:
653,65× 0,4
= 2,61 (kg)
100
Vậy lượng CO2 tự do thu hồi được: 23,38 – 2,61 = 20,77 (kg)
3.3.23 Lượng sữa men thu hồi
Thường cứ 100 lít dịch lên men thì thu được 2 lít sữa men có độ ẩm 85%, trong
số đó chỉ có 0,8 lít dùng làm men giống, số còn lại được sử dụng vào mục đích khác
Lượng sữa men thu hồi được:
653,65× 2
= 13,07 (lít)
100
Lượng sữa men sử dụng làm giống:
653,65× 0,8
= 5,23 (lít)
100
Lượng sữa men sử dụng cho mục đích khác: 13,07– 5,23 = 7,84 (lít).
3.3.24 Lượng enzym cần dùng
Lượng enzyme Termamyl sử dụng khoảng 0,05 - 0,1% so với gạo đưa vào
26,38 x 0,1
nấu. Chọn tỉ lệ enzyme là 0,1%, ta có: = 0,026 (kg)
100
Trang 38
lít/năm
3.4 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày

Như vậy, với năng suất 75 triệu lít trong một năm thì lượng bia nhà máy sản xuất
trong một ngày là:
75× 106
= 249169,44 (lít/ngày)
301
Lượng bia sản xuất 1 mẻ là:
249169,44
= 22651,77 (lít/mẻ)
11
Lượng nguyên liệu cần cho 1 mẻ là:
22651,77× 100
= 3553,61 (kg/mẻ)
637,43
3.4.1 Lượng nguyên liệu ban đầu
Malt vàng:
60× 3553,61
= 2132,17 (kg)
100
Gạo:
35× 3553,61
= 1243,76 (kg)
100
Đường:
5× 3553,61
= 177,68 (kg)
100
3.4.2 Lượng nguyên liệu sau làm sạch
Malt vàng:
59,4 ×3553,61
= 2110,84 (kg)
100
Gạo:
34,66× 3553,61
= 1231,68 (kg)
100
3.4.3 Lượng nguyên liệu sau nghiền
Malt vàng:
59,09× 3553,61
= 2099,83 (kg)
100
Gạo:
34,48× 3553,61
= 1225,28 (kg)
100
3.4.4 Lượng dịch đường đun sôi
897,98× 3553,61
= 31910,71 (lít)
100
3.4.5 Lượng dịch đường sau houblon hóa ở 100⁰C
725,49× 3553,61
= 25781,09 (lít)
100
Trang 39
lít/năm
3.4.6 Lượng dịch đường sau lắng trong

685,42× 3553,61
= 24357,15 (lít)
100
3.4.7 Lượng dịch lên men
659,24 ×3553,61
= 23426,82 (lít)
100
3.4.8 Lượng bia non sau lên men
653,65× 3553,61
= 23228,17 (lít)
100
3.4.9 Lượng bia sau lọc
647,11 ×3553,61
= 22995,77 (lít)
100
3.4.10 Lượng bia sau khi ổn định
643,87 ×3553,61
= 22880,63 (lít)
100
3.4.11 Lượng bia thành phẩm
637,43× 3553,61
= 22651,78 (lít)
100
3.4.12 Lượng hoa houblon cần dùng
- Dạng hoa viên:
0,35× 3553,61
= 12,89 (kg)
100
- Dạng cao hoa:
0,21× 3553,61
= 7,73 (kg)
100
3.4.13 Lượng bã nguyên liệu
82,61× 3553,61
= 3042,8 (kg)
100
3.4.14 Lượng puree mận cần dùng
84,65× 3553,61
= 3008,13 (lít)
100
3.4.15 Lượng men giống
6,59× 3553,61
= 234,18 (lít)
100
3.4.16 Lượng sữa men thu hồi
13,07× 3553,61
= 464,46 (lít)
100
3.4.17 Lượng C O2 thu hồi
20,77 ×3553,61
= 738,08 (lít)
100
3.4.18 Lượng enzyme Termamyl
Trang 40
lít/năm
Lượng enzyme:
0,026 ×3553,61
= 0,92 (kg)
100
3.4.19 Lượng vỏ lon
Nhà máy dùng lon có dung tích 330 ml để chứa bia. Lượng vỏ lon cần dùng
trong một ngày là:
249169,44
= 755059 (lon)
0,33
Chọn lượng hao hụt lon là 3% trong một năm
Lượng lon cần cung cấp trong một năm:
3
(755059 x 301) + x (755059 x 301) = 234090942 (lon)
100
3.4.20 Lượng nắp lon
Mỗi lon có một nắp suy ra số nắp lon cho một năm là 234090942 (nắp)
3.4.21 Lượng thùng carton
Mỗi thùng bia lon sẽ chứa 24 lon bia dung tích 330ml. Lượng hao hụt thùng
carton cho một năm là 2%.
Lượng thùng carton dùng cho 1 ngày là:
755059
= 31461 (thùng)
24
Lượng thùng carton dùng cho 1 năm là:
755059 x 301 2 755059 x 301
+ x = 9659093 (thùng)
24 100 24
Trang 41
lít/năm
Bảng 3. 3: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất

Tính
Nguyên liệu, bán thành phẩm, Tính cho Tính cho Tính cho 1
STT cho
thành phẩm, phế liệu 1 mẻ 1 ngày năm
100kg
Nguyên liệu ban đầu (kg)
Malt vàng 60 2132,17 23453,83 7059601,63
1
Gạo 35 1243,76 13681,40 4118100,95
Đường 5 177,68 1954,49 588300,14
Nguyên liệu sau làm sạch (kg)
2 Malt vàng 59,4 2110,84 23219,29 6989005,61
Gạo 34,66 1231,68 13548,49 4078096,54
Nguyên liệu sau nghiền (kg)
3 Malt vàng 59,09 2099,83 23098,11 6952531,00
Gạo 34,48 1225,28 13478,13 4056917,73
4 Dịch đường đun sôi (lít) 897,98 31910,71 351017,78 105656351,14
5 Dịch đường sau houblon hoá (lít) 725,49 25781,09 260696,15 78469541,15
6 Dịch sau lắng trong (lít) 685,42 24357,15 267928,69 80646535,77
7 Dịch lên men (lít) 659,24 23426,82 263406,77 79285437,77
8 Bia sau lên men (lít) 653,65 23228,17 255509,89 76908476,71
9 Lượng bia sau lọc (lít) 647,11 22995,77 252953,42 76138980,14
10 Lượng bia sau ổn định (lít) 643,87 22880,63 251686,92 75757761,65
11 Lượng bia thành phẩm (lít) 637,43 22651,78 249169,54 75000031,07
12 Lượng bã nguyên liệu (kg) 82,61 2935,64 32292,01 9719894,84
13 Lượng cao hoa (kg) 0,23 8,17 89,91 27061,81
14 Lượng hoa viên (kg) 0,39 13,86 152,45 45887,41
15 Lượng puree mận (lít) 84,65 3008,13 33089,44 9959921,29
16 Lượng CO2 thu hồi (kg) 20,77 738,08 8118,93 2443798,76
17 Lượng men giống (lít) 6,59 234,18 2576,01 775379,58
18 Lượng sữa men thu hồi (lít) 13,07 464,46 5109,03 1537816,55
19 Lượng Enzyme Termamyl 0,026 0,92 10,16 3059,16
20 Lượng vỏ lon/nắp 755059 234090942
21 Thùng carton 31461 9659092
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Trang 42
lít/năm
4.1 Phân xưởng nấu

4.1.1 Silo
Silo có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiên α = 60⁰, được chế tạo bằng
thép, chọn hệ số chứa đầy: 𝜑 = 0,9.
α = 60⁰
Hình 4. 1: silo chứa

m
Thể tích silo: V = VT + V N = (m3)
⍴x φ
Trong đó: V: thể tích silo.
2
V T : thể tích hình trụ: V T = π x D x h2 (m3)
4
V N : thể tích phần hình nón.
2 2
1 D d
V N = x π x h1 x ( D + d + x 2 ) (m3)
3 4 4 2
m: khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg).
⍴: khối lượng riêng của nguyên liệu (kg/m3).
Với: d là đường kính ống tháo liệu (m).
D−d
Mà: h1= x tan(60⁰) (m)
2
D
Chọn: h2 = 3D (m) và d = (m)
10
6000 π D3 +333 π D3 tan ( 6 0 0 )
Suy ra: V = (m3) (*)
8000
a. Tính Silo chứa malt vàng
Dự tính malt nhập về bảo quản trong silo đủ để sản xuất trong 1 tháng (30 ngày)
và được bảo quản trong 3 silo.
Theo bảng 3.3 thì lượng malt vàng cần dùng trong 1 ngày là: 23453,83 (kg).
Trang 43
lít/năm
Vậy lượng malt vàng bảo quản trong 1 silo trong 1 tháng:
23453,83 x 30
= 234538,3 (𝑘𝑔).
3
Khối lượng riêng của malt vàng : ρ = 600 (kg/m3).
234538,3
Thể tích của silo cần là: = 434,33 (m3).
600 x 0,9
6000 π D 3 +333 π D3 tan ( 60 0)
Từ (*) ta có: V = = 434,33 → D = 5,52 (m).
8000
Vậy ta có:
- Đường kính phần hình trụ: D = 5,52 (m) = 5520 (mm).
D
- Đường kính ống tháo liệu: d = = 0,552 (m) = 552 (mm).
10
- Chọn chiều cao ống tháo liệu: h = 0,4 (m) = 400 (mm).
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 3D = 16,56 (m) = 16560 (mm).
D−d
- Chiều cao chóp: h1 = x tan(60⁰) = 4,3 (m) = 4300 (mm).
2
Vậy chiều cao của silo chứa: H = h1 + h2 + h = 21,26 (m) = 21260 (mm).
Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật silo chứa malt
Thiết bị Silo chứa malt
Đường kính phần trụ (D), mm 5520
Đường kính ống tháo liệu (d), mm 552
Chọn chiều cao ống tháo liệu (h), mm 400
Chiều cao phần hình trụ (h2 ¿, mm 16560
Chiều cao chóp (h1 ¿, mm 4300
chiều cao của silo chứa (H), mm 21260
Số lượng silo: 3 cái.
b. Tính silo chứa gạo
Dự tính gạo nhập về bảo quản trong silo đủ để sản xuất trong 1 tháng (30 ngày)
và được bảo quản trong 1 silo.
Theo bảng 3.3 thì lượng gạo cần dùng trong 1 ngày là: 13681,4 (kg).
13681,4 x 30
Vậy lượng gạo bảo quản trong 1 silo trong 15 ngày: = 410442 (𝑘𝑔).
1
Khối lượng riêng của gạo : ρ = 1200 (kg/m3).
410442
1200 x 0,9
6000 π D 3 +333 π D3 tan ( 60 0)
Từ (*) ta có: V = = 380,04 → D = 5,28 (m).
8000
Vậy ta có:
Trang 44
lít/năm
D
10
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 3D = 15,84 (m) = 15840 (mm).
D−d
2
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật silo chứa gạo
Thiết bị Silo chứa gạo
chiều cao của silo chứa (H), mm 20360
Số lượng silo: 1 cái.
Bảo quản đường: Dự là đường bỏ trong bao 50kg và bảo quản trong
phòng chứa tạm ở tầng 1 phân xưởng nấu.
4.1.2 Thiết bị làm sạch
Để làm sạch malt và gạo ta sử dụng chung 1 loại thiết bị.
 Tính toán thiết bị:
Theo bảng 3.3, tổng lượng nguyên liệu phải làm sạch trong 1 giờ là:
23453,83+13681,4
= 1547,3 (kg/h).
24
Giả sử hiệu suất sử dụng của máy là 80% thì năng suất cần của máy là:
1547,3
= 1934,13 (kg/h) = 1,93 (tấn/h).
0,8
Chọn thiết bị làm sạch dạng rung kiểu PCV30P với các thông số kỹ thuật [49]:
Bảng 4. 3: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm sạch dạng rung kiểu PCV30P:
Năng suất (tấn/h) 3–4
Công suất (kw) 1,5
Kích thước ( DxRxC) (mm) 1870x1200x2010
Số lượng: 1 thiết bị.
Trang 45
lít/năm
Hình 4. 2: Máy làm sạch dạng rung [49].

4.1.3 Bunke (chứa nguyên liệu sau làm sạch)
Bunke có thể tích đủ để chứa lượng nguyên liệu sản xuất 1 mẻ, dạng hình trụ,
đáy hình nón có góc nghiêng 60⁰, được chế tạo bằng thép, chọn hệ số chứa đầy: 𝜑 =
0,9.
α = 60⁰
Hình 4. 3: Bunke chứa.

Tương tự như ở mục (4.1.1), thể tích bunke chứa là:
m
V = VT + V N = (m3)
⍴x φ
Trong đó: V: thể tích silo.
2
V T : thể tích hình trụ: V T = π x D x h2 (m3)
4
V N : thể tích phần hình nón.
2 2
1 D d
V N = x π x h1 x ( D + d + x ) (m 3)
3 4 4 2 2
m: khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg).
Trang 46
lít/năm
⍴: khối lượng riêng của nguyên liệu (kg/m3).

Với: d là đường kính ống tháo liệu (m).
D−d
Mà: h1= x tan(60⁰) (m)
2
D
Chọn: h2 = 1,5D (m) , d = (m), h = 0,2 (m).
10
Suy ra: V = 1,4 D3(m3) (**)
a. Tính Bunke chứa malt vàng
Theo bảng 3.3 thì lượng malt vàng cần chứa cho 1 mẻ sau làm sạch là: 2110,84
(kg).
2110,84
600 x 0,9
Từ (**) ta có: V = 1,4 D3 = 3,91 → D = 1,41 (m).
Vậy ta có:
D
10
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 1,5D = 2,12 (m) = 2120 (mm).
D−d
2
Bảng 4. 4: Thông số kỹ thuật bunke chứa malt vàng sau làm sạch
Thiết bị bunke chứa malt
chiều cao của bunke chứa (H), mm 3410
Số lượng bunke: 1 cái
b. Tính Bunke chứa gạo
Theo bảng 3.3 thì lượng gạo cần chứa cho 1 mẻ sau làm sạch là: 1231,68 (kg).
1231,68
1200 x 0,9
Từ (**) ta có: V = 1,4 D3 = 1,14 → D = 0,93 (m).
Trang 47
lít/năm
Vậy ta có:
D
10
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 1,4 (m) = 1400 (mm).
- Chiều cao chóp: h1 = 0,72 (m) = 720 (mm).
Bảng 4. 5:Thông số kỹ thuật bunke chứa gạo sau làm sạch
Thiết bị bunke chứa gạo (mm)
Số lượng bunke: 1 cái.
4.1.4 Thiết bị nghiền nguyên liệu.
a. Thiết bị nghiền malt vàng
Malt vàng sẽ được nghiền bằng thiết bị nghiền trục.
Theo bảng 3.3, lượng malt vàng phải được làm nghiền trong 1 giờ là:
23219,29
= 967,47 (kg/h).
24
967,47
= 1074,97 (kg/h) = 1,07 (tấn/h).
0,9
Vậy ta chọn máy nghiền trục MMR-300 có các thông số kỹ thuật như sau [50]:
Bảng 4. 6: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền malt [50]:
Năng suất (kg/h) 1200 – 1800
Công suất (kw) 5,5
Kích thước (mm) 1200 x 954 x 1640
Trang 48
lít/năm
Hình 4. 4: Máy nghiền trục MMR-300 [50].

Malt cần nghiền được đổ vào máy qua phễu nạp liệu, sau khi được nghiền qua
cặp
trục thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé sẽ được
thu gom vào thùng chứa tạm, vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp trục thứ
hai để nghiền lại một lần nữa.
b. Thiết bị nghiền gạo
Gạo sẽ được nghiền theo phương pháp nghiền khô với thiết bị nghiền búa.
Hình 4. 5: Máy nghiền búa [31].

1. Rô to 2. Đĩa treo
3. Búa 4. Lưới sàng
 Nguyên tắc hoạt động: Khi rô to (1) hoạt động quay kéo theo đĩa treo (2) và
búa (3) quay theo. Gạo được nạp vào ở cửa nạp liệu phía trên của thiết bị sẽ bị
đập vỡ ra bởi chuyển động quay của búa (3). Gạo được nghiền thành bột mịn
sao cho các hạt bột chui qua lỗ của lưới sàng (4) và đi ra ở cửa tháo liệu phía
Trang 49
lít/năm
dưới thiết bị. Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược tự động để
tránh bị mòn 1 bên.
Theo bảng 3.3, lượng gạo phải được làm nghiền trong 1 giờ là:
13548,49
= 564,52 (kg/h).
24
564,52
= 627,24 (kg/h) = 0,63 (tấn/h).
0,9
Vậy ta chọn máy nghiền búa 40B có các thông số kỹ thuật như sau [32]:
Hình 4. 6: Máy nghiền búa 40B [32].

Bảng 4. 7: Thông số kỹ thuật của máy nghiền gạo [32].
Tốc độ trộn (vòng/phút) 3400
Năng suất (Kg/giờ) 160-800
Độ mịn (mesh) 10-120
Công suất động cơ (Kw) 11
Kích thước ngoài (dài x rộng x cao) (LxWxH) (mm) 1350x700x1700
4.1.5 Bunke (chứa nguyên liệu sau nghiền)
Tính tương tự như bunke chứa nguyên liệu sau làm sạch.
a. Tính bunke chứa malt vàng
Theo bảng 3.3 thì lượng malt vàng cần chứa cho 1 mẻ sau nghiền là: 2099,83
(kg).
2099,83
600 x 0,9
Từ (**) ta có: V = 1,4 D3 = 3,89 → D = 1,41 (m).
Trang 50
lít/năm
Vậy ta có:
D
10
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 1,5D = 2,12 (m) = 2120 (mm).
D−d
2
Bảng 4. 8: Thông số kỹ thuật bun ke chứa malt vàng sau nghiền
Thiết bị bunke chứa malt
b. Tính bunke chứa gạo
Theo bảng 3.3 thì lượng gạo cần chứa cho 1 mẻ sau nghiền là: 1225,28 (kg).
1225,28
1200 x 0,9
Từ (**) ta có: V = 1,4 D3 = 1,13 → D = 0,93 (m).
Vậy ta có:
D
10
- Chiều cao phần hình trụ: h2 = 1,4 (m) = 1400 (mm).
- Chiều cao chóp: h1 = 0,72 (m) = 720 (mm).
Bảng 4. 9: Thông số kỹ thuật bunke chứa gạo sau nghiền
Thiết bị bunke chứa gạo (mm)
Trang 51
lít/năm

4.1.6 Thiết bị nấu
Trong phân xưởng nấu, các công đoạn nấu gạo, nấu malt, đường hóa và nấu nước
nóng thường sử dụng thiết bị tương tự nhau.
Hình 4. 7: Nồi nấu [33].

1. Ống hơi 5. Thành
2. Đèn quan sát 6. Lớp cách nhiệt
3. Cửa quan sát 7. Cánh khuấy
4. Vệ sinh CIP 8. Động cơ
 Nguyên tắc hoạt động:
- Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp
được đưa vào nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng
cục bộ [33].
- Nồi có cấu tạo 2 lớp:
 Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các
đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi. Lớp ngoài cho hơi vào
để gia nhiệt dịch nấu bên trong.
 Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có
các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.
Trang 52
lít/năm
- Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn
bên ngoài. Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp
nguyên liệu và áp kế theo dõi áp suất [33].

Nồi nấu có thân hình trụ, nắp nồi hình nón, đáy hình chỏm cầu.
Hình 4. 8: Thiết bị nấu.

3 D
Ta chọn: h2 = D (m), h3 = (m), h = 0,2 (m), α = 30⁰.
4 6
Thể tích nồi nấu bao gồm thể tích hình trụ và thể tích đáy.
Thể tích phần hình trụ:
2 2
3 3
V T = π D h2 = π D x D = π D3 (m3)
4 4 4 16
Thể tích phần đáy:
2 2 2 3
1 1 D
VĐ = πh3 ( 3 D + h32) = π ( 3 4D + 36
D
) = 7324
πD
(m3)
6 4 6 6
Thể tích nồi nấu:
V N = V T +V Đ =
3 3 7 π D3
πD + = 0,657 D3(m3)
16 324
Đường kính ống thoát hơi:
Ta có:
π D2
Diện tích bay hơi: Sbh =
4
π d2
Diện tích thoát hơi: Sth =
4
1
Chọn Sbh= 40 Sth → d = D
√ 40
Trang 53
lít/năm
D−d
Chiều cao của nắp là: h1= x tan(30⁰) (m)
2
a. Nồi nấu gạo
Lượng gạo đưa vào nồi nấu trong 1 mẻ là: 1225,28 (kg/mẻ).
Lượng malt lót (malt vàng) bổ sung vào nồi gạo bằng 10% lượng gạo nấu trong
mẻ. Vậy lượng malt lót đã bổ sung là: 1225,28 × 0.1 = 123 (kg/mẻ).
m 1225,28
Thể tích gạo chiếm: V gạo= ⍴ = = 1,02 (m3).
gạ o 1200
m 123
Thể tích malt vàng chiếm: V malt = ⍴ = = 0,21 (m3).
malt 600
Theo công nghệ sản xuất (tỷ lệ bột (malt + gạo) : nước = 1 : 4,25 đối với bia
vàng, với tỷ lệ này phản ứng enzyme xảy ra nhanh hơn ) [1]:
Tỷ lệ malt : nước = 1 : 4,5 = 1 kg gạo : 4,5 lít nước.
Tỷ lệ gạo : nước = 1 : 4 = 1 kg malt : 4 lít nước.
→ Thể tích nước dùng để nấu một mẻ:
( 1225,28 x 4 )+ ( 123 x 4,5 )
V nước 1 = = 5,45 (m3/mẻ).
1000
Tổng thể tích nguyên liệu trong 1 mẻ nấu ở nồi gạo là:
V nl 1 = V nước 1 + V gạo +V malt = 5,45 + 1,02 + 0,21 = 6,68 (m3/mẻ).
Hệ số sử dụng nồi là 75%. Vậy, Thể tích thực của nồi gạo là:
V nl 1 6,68
V nồi 1 = = = 8,91 (m3).
0,75 0,75
Chọn một nồi nấu gạo cho quá trình này:
V nồi= 0,657 D3 = 8,91 → D = 2,38 (m)
3
- Chiều cao thân nồi: h2 = D = 1,79 (m).
4
D
- Chiều cao đáy nồi: h3 = = 0,4 (m).
6
1
- Đường kính ống thoát hơi: d = D
√ 40
= 0,38 (m).
D−d
- Chiều cao nắp nồi: h1= x tan(30⁰) = 0,58 (m).
2
- Chiều cao ống thoát hơi: h = 0,2 (m).
- Chiều cao toàn bộ nồi nấu: H = h + h1+ h2 + h3 = 0,2 + 0,58 + 1,79 + 0,4 =
2,97 (m).
Bảng 4. 10: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo.
Thiết bị Nồi nấu gạo
Đường kính của nồi (D), mm 2380
chiều cao của nồi nấu (H), mm 2970
Trang 54
lít/năm
Chiều cao thân nồi (h2 ¿, mm 1790

Chiều cao hình nón (h1 ¿, mm 580
Chiều cao đáy nồi (h3 ), mm 400
Đường kính ống thoát hơi (d), mm 380
Chọn chiều cao ống thoát hơi (h), mm 200
Cánh khuấy được làm bằng thép không gỉ. Chọn cánh khuấy mỏ neo có đường
5
kính: D' = D = 2 (m).
6
Cánh khuấy mỏ neo sử dụng tương tự như bánh công tác băng xoán ốc trong
trường hợp cần bộ phận khuấy để tránh phân lớp, sử dụng cho loại rất nhớt. Tuy nhiên,
cánh khuấy mỏ neo có giá thành rẻ hơn.
Số vòng quay của cánh khuấy: 30 vòng/phút.
Hình 4. 9: Cánh khuấy mỏ neo [31].

b. Nồi nấu malt
Nồi nấu malt cũng đồng thời là nồi hội cháo và đường hóa, có cấu tạo giống nồi
nấu gạo. Nồi phải có đủ kích thước để chứa cả hỗn hợp malt và hỗn hợp từ nồi gạo
chuyển qua.
Lượng malt vàng đưa vào nồi nấu trong 1 mẻ là: 2099,83 – 123 = 1976,83
(kg/mẻ).
m 1976,83
Thể tích malt vàng chiếm: V malt = ⍴ = = 3,29 (m3).
malt 600
Tỷ lệ malt : nước = 1 : 4,5 = 1 kg malt : 4,5 lít nước.
→ Thể tích nước dùng để nấu một mẻ:
1976,83 x 4,5
V nước 2 = = 8,9 (m3/mẻ).
1000
Vậy thể tích malt và nước trong một nồi là:
V 2 = V nước 2+V malt = 8,9 + 3,29 = 12,19 (m3/mẻ).
Tổng thể tích nguyên liệu trong 1 mẻ nấu ở nồi malt là:
V nl 2 = V 2+V nl 1 = 12,19 + 6,68 = 18,87 (m3/mẻ).
Hệ số sử dụng nồi là 75%. Vậy, Thể tích thực của nồi malt là:
Trang 55
lít/năm
V nl 2 18,87
V nồi 2 = = = 25,16 (m3).
0,75 0,75
Chọn một nồi nấu malt cho quá trình này:
V nồi= 0,657 D3 = 25,16 → D = 3,37 (m)
3
4
D
6
1
- Đường kính ống thóa hơi: d = D
√ 40
= 0,53 (m).
D−d
2
- Chiều cao toàn bộ nồi nấu: H = h +h1+ h2 + h3 = 0,2 + 0,82 + 2,53 + 0,56 =
4,11 (m).
5
kính: D' = D = 2,81 (m). Số vòng quay của cánh khuấy: 30 vòng/phút.
6
Bảng 4. 11: Thông số kỹ thuật nồi nấu malt.
Thiết bị Nồi nấu malt
c. Nồi houblon hóa
31910,71
Thể tích dịch đường đun sôi cho 1 mẻ là: V 3= = 31,91 (m3/mẻ).
1000
Hệ số sử dụng nồi là 75%. Vậy, Thể tích thực của nồi houblon hóa là:
V3 31,91
V nồi 3 = = = 42,55 (m3/mẻ).
0,75 0,75
Chọn một nồi houblon cho quá trình này.
V nồi= 0,657 D3 = 42,55 → D = 4,02 (m)
3
4
D
6
Trang 56
lít/năm
1
√ 40
= 0,64 (m).
D−d
2
4,87 (m).
5
kính: D' = D = 3,35 (m).
6
Số vòng quay của cánh khuấy: 30 vòng/phút.
Bảng 4. 12: Thông số kỹ thuật nồi houblon hóa.
Thiết bị Nồi houblon hóa
chiều cao của nồi (H), mm 4870
4.1.6 Thiết bị lọc khung bản
Hiện nay trong nhiều nhà máy bia trên thế giới, kể cả nhà máy bia của ta, người
ta đã thay thế nồi lọc bằng những máy lọc ép kiểu khung bản [1].
Hình 4. 10: Thiết bị lọc ép khung bảng [17].

1. Khung 5. Dịch đường vào
2. Bản 6. Dịch đường ra
3. Lỗ 7. Khí nén
4. Giá đỡ 8. Máng chứa bã
Trang 57
lít/năm
Thiết bị gồm các khung và bản nối với nhau. Trên các bản có phủ 2 tấm lưới lọc,
1 lớp cao su và có 4 lỗ thông với nhau tạo thành 4 đường ống. Khi dịch đường chạy
vào theo đường (5) và đi vào các tấm lưới lọc sẽ tiến hành quá trình lọc. Bã được giữ
trên bề mặt các bản còn dịch trong đi ra theo đường (6) rồi được đưa vào nồi trung
gian. Lớp bã có hút một lượng dịch đường nên tiến hành thổi khí nén vào lớp cao su
giữa các bản, lớp cao su phồng lên sẽ ép bã vào với nhau và dịch đường trong bã sẽ
chảy ra. Sau quá trình lọc, trong bã còn chứa nhiều chất hòa tan cần thiết nên dùng
nước nóng 75 – 78⁰C để rửa bã nhằm thu hồi các chất còn sót trong bã, rửa bã cho đến
khi nồng độ nước rửa bã đạt 1% thì dừng lại . Kết thúc quá trình lọc, cho các bản dịch
ra xa nhau một khoảng để tháo bã và thiết bị cũng được vệ sinh như ở nồi nấu để
chuẩn bị cho mẻ lọc tiếp theo[17].
Ưu điểm: Tách kiệt dịch đường ra khỏi bã, năng suất lớn, chu kỳ ngắn [17].
Ta có thể tính một mẻ lọc sẽ bằng thể tích dịch trong nồi đường hóa.
Theo bảng 3.3, lượng dịch trong 1 mẻ: V = 25781,09 (lít) = 25,78 (m3).
Chọn thời gian lọc và rửa bã là 100 phút (thời gian nấu của 1 mẻ).
Vậy thể tích dịch đường cần lọc trong mỗi giờ của thiết bị:
25,78 x 60
= 15,47 (m3/h).
100
Giả sử hiệu suất của thiết bị là 90%. Vậy công suất của thiết bị là:
15,47
= 17,19 (m3/h).
0,9
Chọn thiết bị lọc ép khung bản từ công ty TNHH xây dựng môi trường Đông
Châu [34].
Bảng 4. 13: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọp ép khung bản [34].
Công suất (m3/h) 18
Số tấm lọc (tấm) 32
Diện tích tấm lọc (m2) 5000
Kích thước (mm) 1200 × 600 × 1000
Áp suất (Mpa) 0,2
17,19
Số lượng thiết bị: n = = 0,95
18
Ta chọn 1 thiết bị.

4.1.7 Nồi trung gian
Nồi trung gian là nồi sẽ chứa dịch đường sau lọc, có cấu tạo giống với các nồi
nấu đã tính ở trên nhưng bên trong thiết bị không có cánh khuấy.
Thể tích dịch đường đun sôi cho 1 mẻ: 31910,71 (lít) = 31,91 (m3).
Trang 58
lít/năm
Chọn hệ số chứa đầy là 80%.

31,91
Thể tích nồi thực là: = 39,89 (m3).
0,8
Tính toán tương tự như nồi nấu gạo, nấu malt và houblon hóa.
V nồi= 0,657 D3 = 39,89 → D = 3,93 (m).
- Đường kính thiết bị: D = 3,93 (m).
3
4
D
6
1
√ 40
= 0,62 (m).
D−d
2
4,77 (m).
Bảng 4. 14: Thông số kỹ thuật của nồi trung gian.
Thiết bị Nồi trung gian
4.1.8 Nồi nấu nước nóng
Nồi nấu nước nóng cũng tương tự nồi trung gian.
Thể tích nước cần dùng cho 1 mẻ:
1
V nước nấu= V nước nấu gạo+ V nước nấu malt+ V nước lọc bã = 5,45 + 8,9 + (5,45 + 8,9) = 19,13 (m3
3
).
1
(V nước lọc bã = V )
3 nước nấu
Chọn hệ số chứa đầy là 80%.

19,13
Thể tích nồi thực là: = 23,91 (m3).
0,8
Trang 59
lít/năm
Tính toán tương tự như nồi trung gian.

V nồi= 0,657 D3 = 23,91 → D = 3,31 (m).
Trang 60
lít/năm
- Đường kính thiết bị: D = 3,31 (m).

3
4
D
6
1
√ 40
= 0,52 (m).
D−d
2
4,04 (m).
Bảng 4. 15: Thông số kỹ thuật của nồi nấu nước nóng
Thiết bị Nồi nấu nước nóng
4.1.9 Thùng chứa bã sau quá trình lọc
Bã sau quá trình lọc sẽ được thu hồi, chứa trong thùng có thể tích chứa được bã
sau 1 ngày (11 mẻ) sản xuất.
Lượng bã thải ra sau 11 mẻ là: 3042,8 x 11 = 33470,8 (kg).
Giả sử khối lượng riêng của bã ướt là 1000 (kg/m3). Vậy thể tích bã nguyên liệu
là:
33470,8
= 33,47 (m3).
1000
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 85%, thể tích thực của thùng chứa là:
33,47
= 39,38 (m3).
0,85
Trang 61
lít/năm
Hình 4. 11: Thùng chứa bã.

Chọn thùng đựng bã nguyên liệu hình trụ, đáy nón.
Chọn H = D, góc nghiêng đáy nón là 60⁰.
D−d
h= x tan60⁰
2
V Thùng = V trụ + V đáy
2 3
V trụ = π x D x H = π D (m3).
4 4
π D2 d 2 Dxd π D3 d3
V đáy =
3
xhx( + + 4 ) = 3 tan60⁰ x ( – ) (m3).
4 4 8 8
D3 π D3 3
Vậy: V Thùng = π + tan60⁰ x (
3
– d ) = 39,38 (m3).
4 8 8
Chọn đường ống tháo bã là d = 0,5 (m).
→ H = D = 3,39 (m).
D−d
Chiều cao của đáy nón: h = x tan60⁰ = 2,5 (m).
2
Vậy, chiều cao của toàn bộ thùng chứa bã: H + h = 3,39 + 2,5= 5,89 (m).
Bảng 4. 16: Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã sau quá trình lọc
Thiết bị Thùng chứa bã sau quá trình lọc
Đường kính thiết bị (D), mm 3390
Chiều cao của đáy nón (h), mm 2500
Chiều cao của toàn bộ thùng (H), mm 3390
Trang 62
lít/năm
4.1.10 Thùng chứa purre mận

Thể tích puree cần chứa trong 1 ngày là: 33089,44 (lít) = 33,09 (m3).
Giả sử hệ số chứa đầy là 85%. Vậy thể tích tối thiểu của thùng chứa puree mận
là:
33,09
= 38,93 (m3).
0,85
Tương tự như nồi trung gian, ta có:
V nồi= 0,657 D3 = 38,93
→ D = 3,9 (m).
→h2 = 2,93 (m).
→h3 = 0,65 (m).
→d = 0,62 (m).
→h1= 0,95 (m).
→h = 0,2 (m).
→H = 4,73 (m).
Bảng 4. 17: Thông số kỹ thuật của thùng chứa puree mận.
Thiết bị Thùng chứa puree mận
4.1.11 Thiết bị lắng Whirlpool
Thùng whirlpool là một thiết bị khác đơn giản, ít tốn kém cho việc lắp đặt và sử
dụng [1].
Thiết bị Whirlpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng thép không gỉ, có
độ nghiêng 8 – 10⁰ [35].
Trang 63
lít/năm
Hình 4. 12: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool [35].
1. Ống thoát hơi 5. Cửa thoát bã

2. Vỏ thùng 6. Dịch đường vào
3. Ống tháo dịch đường 7. Đường nước vệ sinh
4. Ống tháo dịch đường 8. Cửa làm vệ sinh
Dịch đường sau houblon hóa được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo
phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác dụng
của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau khi
chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếp tục.
Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch
trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4).
Cặn hoa, trái cây được lấy ra sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5). Đường ống số (7)
dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng cho công nhân vào trong để
cào các cặn hoa, trái cây khó tách ra khỏi thiết bị [35].
Thể tích dịch đường đưa vào thiết bị lắng trong bằng thể tích dịch đường sau khi
houblon hóa của một mẻ.
Thể tích dịch đường đưa vào thiết bị lắng trong một mẻ: 25781,09 (lít) = 25,78 (
m ).
3
Chọn hệ số sử dụng là 80%. Vậy thể tích thực của thiết bị là:
25,78
V lắng = = 32,23 (m3).
0,8
Trang 64
lít/năm
Chọn một thiết bị lắng Whirlpool cho quá trình này. Thiết bị có cấu tạo gồm 2
phần: phần hình trụ và phần hình nón cụt.
Gọi D là đường kính thiết bị, h2 là chiều cao của hình trụ, h1 là chiều cao của hình
nón cụt, d là đường kính của ống thoát hơi.
D2 1,3 π D 3
Chọn h2 = 1,3D. Ta có: V trụ = x π x h2 = = 32,23 (m3).
4 4
→ D = 3,16 (m), h2 = 1,3D = 4,1 (m).
D
Đường kính ống thoát hơi được tính tương tự như với nồi nấu: d = = 0,5
√ 40
(m).
Chọn góc nghiêng của nắp so với mặt phẳng nằm ngang là α = 15⁰.
D−d
Vậy chiều cao của nắp là: h1 = x tan(15⁰) = 0,36 (m).
2
1 h
Chọn cửa đưa dịch vào đặt ở chiều cao bằng h2, vậy h cửa = 2 = 1,03 (m).
4 4
Tổng chiều cao thùng lắng: H = h1 + h2 = 0,36 + 4,1 = 4,46 (m).
Chọn 1 thiết bị lắng xoáy whirlpool.
4.1.10 Thiết bị làm lạnh
Sau khi làm trong, dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp
với chủng nấm men sử dụng. Việc làm lạnh phải tiến hành nhanh và vô trùng để ngừng
các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp
[1].
Hình 4. 13: Cấu tạo bộ trao đổi nhiệt [36].
Trang 65
lít/năm
Hình 4. 14: Hướng chảy của hai dòng lưu chất nóng và lạnh giữa các tấm trong
thiết bị trao đổi nhiệt [36].
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm có cấu tạo với nhiều tấm kim loại mỏng được
làm kín bởi các gioăng cao su (hoặc hàn kín bằng mối hàn hợp kim) giúp ngăn hai
dòng lưu chất nóng và lạnh.
Hai dòng lưu chất nóng và lạnh chảy xen kẽ với nhau giữa các tấm, các tấm này
được dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối cho hai lưu chất nhằm đạt được năng suất trao
đổi nhiệt lớn nhất.
Lượng dịch đường đem đi làm lạnh trong một giờ chính là lượng dịch sau lắng
267928,69
xoáy tính theo một giờ: V = = 11,16 (m3).
24 x 1000
Chọn hiệu suất làm việc của thiết bị là 0,9. Vậy năng suất cần có của thiết bị là:
11,16
= 12,4 (m3/h).
0,9
Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Taibong PHE TX3-GD, xuất sứ: Hàn Quốc,
phân phối bởi công ty TNHH thương mại và dịch vụ Sinh Thịnh.
Hình 4. 15: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Taibong PHE [37].
Trang 66
lít/năm
Bảng 4. 18: Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Taibong PHE
TX3-GD [37].
Model TX3-GD
Diện tích TĐN 1 tấm (m 2) 0,09
Năng suất (m3/h) 60
Rộng (W) 346
Cao (H) 775
Kích thước (mm)
L min 517
L max 1680
12,4
Số lượng thiết bị: n = = 0,21.
60
Vậy chọn 1 thiết bị.

4.2 Phân xưởng lên men
4.2.1 Thùng chứa men giống
Thể tích men cần cho một ngày là: 2576,01 (lít) = 2,58 (m3).
Giả sử hệ số chứa đầy là 85%. Vậy thể tích tối thiểu của thùng chứa men là:
2,58
= 3,04 (m3).
0,85
Tương tự như nồi trung gian, ta có:
V nồi= 0,657 D3 = 3,04
→ D = 1,67 (m)
→h1= 0,41 (m)
→h2 = 1,25 (m)
→h3 = 0,28 (m)
→d = 0,26 (m)
→h = 0,2 (m)
→H = 2,14 (m)
Bảng 4. 19: Thông số kỹ thuật của thùng chứa men giống
Thiết bị Thùng chứa men giống
4.2.2 Thiết bị lên men
Trang 67
lít/năm
Cả quá trình lên men chính và lên men phụ đều cùng thực hiện trong 1 tank lên
men.
Thùng lên men có cấu tạo bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đáy và nắp chỏm
cầu. Thùng có ba khoang áo lạnh để điều chỉnh nhiệt độ, có lớp bảo ôn, cửa vệ sinh,
đường ống CIP, van lấy mẫu, van tháo sữa men, van lấy cặn, van lấy sản phẩm, hệ
thống
thu hồi CO 2, ống thủy, cửa quan sát, van sục khí.
\
Hình 4. 16: Thiết bị lên men.
Trong đó:
D : đường kính của thùng (m)
h1 : chiều cao nắp (m)
h2 : chiều cao thân hình trụ (m)
h3 : chiều cao đáy (m)
Thể tích thiết bị: V tb = V tr + V n + V đ

π D 2 x h2
Thể tích hình trụ: V tr = (m3).
4
Thể tích phần nắp và đáy:
π x h1 2 3 D2 π h1 ( 4 h12 +3 D 2 )
V n = V đ= ( h1 + )= (m3).
6 4 24
D
Chọn tỉ lệ: h2 = 1,4D, h1= h3 = .
6
Trang 68
lít/năm
Vậy, ta có:
2
V tr = π D x 1,4 D = 0,35π D3(m3).
4
π 2
π D D2 2 3
Vn = Vđ = h1(h12 + 3 D ) = x ( 2 + 3 D ) = 7 πD (m3).
6 4 6 6 6 4 324
7 πD 3
Suy ra: V tb = 0,35π D3 + 2 x = 0,39π D3(m3) (***).
324
Lượng dịch đường đi lên men trong một mẻ là: 23426,82 (lít) = 23,43 ( m 3 ¿.
Thể tích nấm men nạp vào 1 mẻ là: 234,18 (lít) = 0,23 (m 3 ¿.
Vậy tổng thể tích nguyên liệu vào thiết bị lên men từ 5 mẻ nấu là:
5 x (23,43 + 0,23) = 118,3 (m 3 ¿.
Như vậy một tank lên men sẽ chứa: 118,3 (m 3 ¿.
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 70%.
118,3
Thể tích của thiết bị: V tb = = 169(m 3 ¿.
0,7
Từ (***) suy ra: V tb = 0,39π D3 = 169(m 3 ¿ → D = 5,17 (m).

h2 = 1,4D = 7,24 (m).
D
h1 = h3 = = 0,86 (m).
6
Vậy chiều cao của toàn bộ thiết bị: H = h1+ h2 + h3 = 0,86 + 7,24 + 0,86 = 8,96(m).
Bảng 4. 20: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men.
Thiết bị Thiết bị lên men
Chiều cao thân hình trụ (h2 ), mm 7240
Chiều cao hình nón (h1), mm 860
Chiều cao của đáy (h3 ), mm 860
Chiều cao thiết bị (H), mm 8960
11 301
Số lượng thiết bị: 17 x x = 30,84 (thùng).
5 365
Trong đó:
17 là thời gian lên men.
11 là số mẻ lên men trong 1 ngày.
Ta chọn 31 thùng lên men và 2 thùng dự trữ.
Vậy tổng thùng lên men là: 31 + 2 = 33 (thùng).
Trang 69
lít/năm
4.2.3 Hệ thống thu hồi C O2

8118,93
Lượng C O2 thu hồi được trong một giờ là: = 338,29 (kg/h).
24
Hình 4. 17: Hệ thống thu hồi C O2 [38].

Hệ thống thu hồi C O2 bao gồm: 3 hệ thống chính [38]:
- Hệ thống nén, làm sạch và khử mùi khí C O2(A): balon chứa khí C O2,
tháp rửa C O2, bình tách lỏng, máy nén C O2, tháp hấp thụ (lọc than hoạt tính),
tháp làm khô (lọc silicazen), thiết bị ngưng tụ C O2, bình chứa C O2 lỏng, giảm
hóa hơi C O2.
- Hệ thống làm lạnh NH 3, hóa lỏng C O2(B): máy nén lạnh, bình tách dầu,
bình tách lỏng máy lạnh, bình ngưng tụ, bình chứa cao áp, thiết bị ngưng tụ C O2.
- Hệ thống giải nhiệt, làm mát cho các thiết bị trong hệ thống A và B: bơm
giải nhiệt, quạt giải nhiệt.
Lắp đặt hệ thống thu hồi C O2 với công suất 500 (kg/h).
Trang 70
lít/năm
Hình 4. 18: Hệ thống thu hồi C O2 với công suất 500 (kg/h) [38].
4.2.4 Thiết bị lọc bia
Hệ thống lọc màng giúp loại bỏ nấm men và cặn puree còn sót lại ra khỏi bia.
255509,89
Lượng bia cần lọc trong 1 giờ là: = 10646,25 (lít/h) = 10,65 (m3/h).
24
Giả sử hiệu suất hoạt động của máy là 85%. Vậy công suất cần có của thiết bị là:
10,65
= 12,42 (m3/h).
0,85
Chọn thiết bị lọc màng BMF – 18 compact 2 – 250HL/h [39].
Hình 4. 19: thiết bị lọc màng BMF – 18 compact 2 – 250HL/h [39].

Bảng 4. 21: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc màng BMF–18 compact2–
250HL/h
Năng suất 20 – 25(m3/h)
Kích thước 4000 x 1550 x 2000
Diện tích bề mặt lọc 9,7m 2
Trang 71
lít/năm
Số lượng bản 18
12,42
Số lượng thiết bị: n = = 0,621.
20
Vậy chọn 1 thiết bị.

4.2.5 Thùng bão hòa C O2
Để bão hòa C O2 và ổn định bia sau lọc ta sử dụng tank chứa hình trụ, có áo lạnh
và vỏ cách nhiệt: có đường kính D, đáy cầu: h1= 0,1D, nắp cầu: h3 = 0,1D, chiều cao
thân trụ: h2 = 1,5D.
Thể tích của thiết bị:
π D2 π D 2 h1 πh13 π D2 π D 2 0,1 D π (0,1 D)
3
V= H+( + )= 1,5D + + = 1,218 D3
4 8 6 4 8 6
Thể tích hữu ích của thiết bị chiếm 85% tổng thể tích của thiết bị :
V hi = 0,85V = 1,035 D3
Lượng bia sau lọc ứng với 1 mẻ nấu là: 22995,77 (lít) = 23 (m3)
Giả sử 1 thùng tàng trữ được 1,5 mẻ : 23 x 1,5 = 34,5 (m3)
Ta có: V hi = 1,035 D3 = 34,5
→ D = 3,22 (m), h1 = h3 = 0,322 (m), h2 = 4,83 (m)
Chiều cao thiết bị: H = h1+ h2 + h3 = 5,474 (m)
Bảng 4. 22: Thông số kỹ thuật của thùng bão hòa C O2
Thiết bị Thùng ổn định bia
Chiều cao thân trụ (h2 ), mm 4830
Chiều cao đáy cầu (h1), mm 322
Chiều cao nắp cầu (h3 ), mm 322
Chọn thời gian bão hòa C O2 là 2 ngày , vậy số thùng bão hòa C O2 sử dụng là:
11
2x = 14,67
1,5
Chọn 15 thùng.
4.2.6 Thiết bị nhân giống
Thiết bị nuôi cấy nấm men là thùng dạng hình
trụ đứng, có nắp chỏm cầu, đáy hình chóp, được làm
bằng thép không gỉ, bên trong có bộ phận lọc khí,
trên thiết bị có ống dẫn dịch men vào và dịch men ra
[40].
Trong đó:
Trang 72
lít/năm
D: đường kính phần thân trụ, m.

h1: chiều cao phần thân hình trụ, m.
h2 : chiều cao phần nắp hình chỏm cầu,m.
h3 : chiều cao phần đáy hình chóp, m.
d: đường kính cửa tháo liệu,m.

H: Chiều cao của thiết bị,m.
Hình 4. 20: Thiết bị nhân giống.

4
Chọn h1= D, h2 = 0,3D, d = 0,1m, α =
3
60⁰.
D−d
Ta có: h3 = x tan60⁰.
2
π D 2 h1 2
πD 4 π
Thể tích phần thân hình trụ: V tr = = D = D3 (m3).
4 4 3 3
2 2
π π
Thể tích phần đáy: V đ = h3 ( D + d + D x d ) = ( D3 – 1x10−3 ) x tan60⁰ (m3).
3 4 24
2 3
π
Thể tích phần nắp: V n = h2(h22+ 3 D ) = 1,008 π D (m3).
6 4 24
π 3 π 1,008 π D 3
→ V tb = V tr + V đ +V n= D+ ( D3 – 1x10−3 ) x tan60⁰ +
3 24 24
10,74 π D 3−5,44 x 10−3

= 24
(m3).
24 V tb +5,44 x 10−3
Suy ra đường kính của thiết bị: D =
√
3
10,74 π
(m). (****)
Lượng men giống sử dụng cho 1 mẻ là: 234,18 (lít)

Quá trình nuôi cấy nấm men trải qua 2 giai đoạn: nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm đến 10 lít và nuôi cấy trong sản xuất.
Quá trình nuôi cấy trong sản xuất được chia thành 2 cấp:
 Cấp 1: từ 10 lít đến 100 lít.
 Cấp 2: từ 100 lít đến 234,18 lít.
4.2.7.1 Thiết bị nuôi cấy cấp 1
Chọn thiết bị nuôi cấy có thể chứa được 100 lít, hệ số chứa đầy 𝜑 = 0,6.
100
Thể tích của thiết bị là: V tb = = 166,67(lít) = 0,17 (m3).
0,6
Trang 73
lít/năm
−3
Từ (****) suy ra: D = 3 24 x 0,17+5,44 x 10 = 0,49 (m).
√ 10,74 π
4 4
h1 = D = x 0,49 = 0,66 (m).
3 3
h2 = 0,3D = 0,3 x 0,49 = 0,15 (m).
D−d 0,49−0,1
h3 = x tan60⁰ = x tan60⁰ = 0,34 (m).
2 2
Chiều cao của thiết bị: H = h1+ h2 +h3 = 0,66 + 0,15 + 0,34 = 1,15 (m).
Số lượng thiết bị: 2 thùng.
Bảng 4. 23: Thông số kỹ thuật của thiết bị nuôi cấy cấp 1.
Thiết bị Thiết bị nuôi cấy cấp 1
Chiều cao phần thân hình trụ (h1), mm 660
Chiều cao phần nắp hình chỏm cầu (h2 ), mm 150
Chiều cao phần đáy hình nón (h3 ), mm 340
Đường kính cửa tháo liệu (d), mm 100
4.2.7.2 Thiết bị nuôi cấy cấp 2
Chọn thiết bị nuôi cấy có thể chứa được 234,18 lít, hệ số chứa đầy 𝜑 = 0,6.
234,18
Thể tích của thiết bị là: V tb = = 390,3(lít) = 0,39 (m3).
0,6
Tương tự như thiết bị nuôi cấy cấp 1:

−3
Từ (****) suy ra: D = 3 24 x 0,39+5,44 x 10 = 0,65 (m).
√ 10,74 π
4 4
h1 = D = x 0,65 = 0,87 (m).
3 3
h2 = 0,3D = 0,3 x 0,65 = 0,2 (m).
D−d 0,65−0,1
h3 = x tan60⁰ = x tan60⁰ = 0,48 (m).
2 2
Bảng 4. 24: Thông số kỹ thuật của thiết bị nuôi cấy cấp 2
Thiết bị Thiết bị nuôi cấy cấp 2
Trang 74
lít/năm

4.2.7.3 Thiết bị thu hồi sữa men

Thiết bị thu hồi sữa men được thiết kế tương tự với thiết bị nhân giống.
Lượng sữa men thu hồi trong 1 mẻ là: 464,46 (lít).
Chọn hệ số chứa đầy 𝜑 = 0,75.
464,46
Thể tích của thiết bị là: V tb = = 619,28 (lít) = 0,62 (m3).
0,75
Tương tự như thiết bị nuôi cấy cấp 1:

−3
Từ (****) suy ra: D = 3 24 x 0,62+5,44 x 10 = 0,76 (m).
√ 10,74 π
4 4
h1 = D = x 0,76 = 1,01 (m).
3 3
h2 = 0,3D = 0,3 x 0,76 = 0,23 (m).
D−d 0,76−0,1
h3 = x tan60⁰ = x tan60⁰ = 0,57 (m).
2 2
Bảng 4. 25: Thông số kỹ thuật thiết bị thu hồi sữa men
Thiết bị Thiết bị thu hồi sữa men
4.3 Phân xưởng chiết rót

4.3.1 Thiết bị nâng pallet lon
Thiết bị này dùng để nâng pallet lon dần dần lên sao cho từng mâm lon của pallet
nang bằng với mâm cấp lon, mức nâng của bàn nâng được điều chỉnh nhờ các rơ-le
quang điện với áp lwujc nâng cực đại: Pmax = 2kg/cm2.
Kích thước thiết bị: 1500 x 1500 x 2000 mm
Trang 75
lít/năm
Số lượng thiết bị: 1.

4.3.2 Thiết bị kiểm tra lon rỗng
Thiết bị này sẽ loại bỏ tất cả những lon không đạt gây ảnh hưởng đến quá trình
chiết bia sau này và có hệ thống camera chụp lại những vị trí cần kiểm tra rồi so với
kích thước được cài đặt sẵn, nếu lon nằm trong khoảng chênh lệch cho phép thì được
đưa lên băng tải, còn nếu không đạt sẽ được đẩy ra khỏi dây chuyền.
Chọn thiết bị Krones Cantronic [41].
Hình 4. 21: Thiết bị kiểm tra lon rỗng Krones Cantronic [42].
Bảng 4. 26: Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra lon rỗng [41]
Thiết bị Krones Catronic
Năng suất 30000 lon/giờ
Kích thước (mm) 850 x 500 x 1500
4.3.3 Thiết bị rửa lon

Thiết bị rửa lon có cấu tạo rất đơn giản, gồm 1 dãy van phun nước đặt nằm ngang
trên băng chuyền. Nước vô trùng được bơm vào ống phun và phun qua các van nhỏ
vào lòng lon để làm sạch.
Bảng 4. 27: Thông số kỹ thuật thiết bị rửa lon [41]
Thiết bị Krones Catronic
Công suất 1,5kW
Kích thước (mm) 2000 x 500 x 400
Trang 76
lít/năm
Số lượng thiết bị: 1

4.3.4 Thiết bị chiết rót
755059
Lượng lon cần chiết trong 1 giờ: = 31461 (lon/giờ).
24
Chọn thiết bị chiết rót của Krones [43].
Trang 77
lít/năm
Bảng 4. 28: Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót Krones

Thiết bị Thiết bị chiết rót Krones
Số lượng vòi chiết 74
Công suất động cơ 5,6kW
Kích thước 2100 x 1850 x 2500mm
Khối lượng 3500 kg
Vậy chọn 1 thiết bị chiết rót.
4.3.5 Máy đóng nắp
Chọn máy đóng nắp và ghép mí lon YLG – 300 [44].
Hình 4. 22: Máy đóng nắp lon YLG – 300 [44].

Bảng 4. 29: Thông số kỹ thuật máy đóng nắp lon YLG – 300 [44].
Thiết bị Máy đóng nắp lon YLG – 300
Công suất 5,5kW
Kích thước 2700 x 1700 x 2000
Cân nặng 3000 – 4000kg
Chọn 2 thiết bị đóng nắp lon.
4.3.6 Máy kiểm tra lon sau khi chiết
Thiết bị này sẽ kiểm tra độ kín của mí ghép có đảm bảo hay không, có bị xì hay
không và mức bia có đạt yêu cầu hay không.
Sử dụng thiết bị kiểm tra của hãng Krones.
Trang 78
lít/năm
Bảng 4. 30: Thông số kỹ thuật của thiết bị kiểm tra lon sau khi chiết
Nhãn hiệu Krones
Kích thước 500 x 350 x 1000 mm
4.3.7 Thiết bị thanh trùng
Chọn thiết bị thanh trùng Krones K570 [45].
Máy thanh trùng này có tổng cộng 7 vùng, trong đó 3 vùng là gia nhiệt (bao gồm
2 vùng làm nóng sơ bộ), 2 vùng thah trùng và 2 vùng làm mát. Nhiệt độ thanh trnfg:
62⁰C, nhiệt dộ đầu vào: 5⁰C, nhiệt độ đầu ra: 35⁰C [45].
Hình 4. 23: Thiết bị thanh trùng Krones K570 [45].

Bảng 4. 31: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng Krones K570 [45].
Nhãn hiệu Krones
Kích thước 13000 x 1700 x 1600 mm
4.3.8 Thiết bị kiểm tra sau thanh trùng
Thiết bị kiểm tra sẽ sử dụng tia X để kiểm tra sự rò rit của lon và mực chiết trong
lon, những lon không đạt yêu cầu sẽ bị loại.
Chọn thiết bị kiếm tra của hãng Krones [41]:
- Năng suất: 20000 lon/giờ
- Kích thước: 600 x 400 x 900 mm
- Số lượng: 2
4.3.9 Thiết bị in phun hạn sử dụng
Máy sẽ in phun ngày sản xuất và hạn sử dụng lên lon.
Chọn máy in nhãn hiệu YM-U300:
- Năng suất: 40000 lon/giờ
- Kích thước: 500 x 288 x 558mm
- Số lượng: 1
4.3.10 Máy đóng thùng
Trang 79
lít/năm
Mỗi thừng sẽ chứa được 24 lon. Chọn thiết bị đóng thùng nhãn hiệu MK-
APLCSS04:
- Năng suất: 3000 thùng/giờ
- Kích thước: 4000 x 2000 x 1500 mm
- Số lượng: 1
4.4 Cơ cấu vận chuyển
4.4.1 Gầu tải
Hình 4. 24: Gầu tải [31]

Dùng để vận chuyển vật liệu thô dạng rời nhỏ như hạt hay bột theo phương thẳng
đứng. Thường được sử dụng trong nhà máy sản xuất, chế biến: lúa gạo, bột, xay xát,
xi-măng, đá vôi, bùn, …
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sẽ được đổ vào phiễu nạp, sau đó được các
máng gầu múc đưa lên cao đổ qua phiễu xả liệu. Cứ như vậy gầu tải chuyển động theo
1 vòng tuần hoàn [31].
Lựa chọn thiết bị gầu tải số model GT-01 của công ty TNHH băng tải Thành
Công. Gầu tải đảm bảo độ chắc chắn tuyệt đối nhưng vẫn gọn gàng và chiếm ít diện
tích. Gầu tải bằng thép có thể đạt năng suất 30 – 200 m3/h và vận chuyển được lên độ
cao đến 50m. Thông số kỹ thuật của thiết bị [46]:
- Tốc độ truyền: 1 – 2 m/s.
- Năng suất: 5 – 40 tấn /h.
- Chiều cao: theo yêu cầu khách hàng.
- Kích thước dây gầu tải rộng: 150(mm); 175(mm); 200(mm); 240(mm);
275(mm).
- Gầu múc: vật liệu nhựa hoặc thép.
Trang 80
lít/năm
- Thân gầu: chế tạo băng thép hoặc Inox.

Các công đoạn sử dụng gầu tải: chuyển malt/gạo từ silo chứa sang sàng, chuyển
malt/gạo từ sàng sang bunke chứa, chuyển malt/gạo từ bunke chứa sang nghiền.
Số lượng thiết bị cần dùng: 6 thiết bị.
4.4.2 Vít tải
Vận chuyển các nguyên liệu (như bột, tinh bột, muối, chủng nấm mốc dạng khô,
các sản phẩm chăn nuôi, ...) trong hướng mặt phẳng ngang và nghiêng với khoảng đến
40m. Truyền tải hiệu quả các sản phẩm được đóng gói đồng đều, kiểm soát tốt khả
năng chuyển tải, có thể truyền đạt mọi hướng, có thể vận chuyển vật liệu dính ướt, bảo
vệ vật liệu không bị bẩn và hao hụt, có thể cấp và tháo liệu ở mọi vị trí trên băng [31].
Lựa chọn thiết bị vít tải của Công ty TNHH xuất nhập khẩu DBK Việt Nam.
Thông số kỹ thuật của thiết bị [47]:
- Chiều dài vít tải: 3 – 20 m.
- Đường kính và chiều dày vít: theo yêu cầu của khách hàng.
- Công suất vít tải: 3 – 50 tấn/h.
- Vật liệu dùng để chế tạo vít: thép hoặc inox.
Các công đoạn sử dụng vít tải: chuyển malt/gạo từ nghiền sang bunke, chuyển
malt/gạo từ bunke chứa sang nồi nấu, chuyển puree mận vào nồi houblon hóa.
4.4.3 Bơm
Lựa chọn bơm ly tâm để vận chuyển chất lỏng. Nhờ lực ly tâm tạo ra trong chất
lỏng khi guồng quay mà chất lỏng được hút và đẩy ra khỏi bơm [31].
Lựa chọn thiết bị máy bơm ly tâm với tốc độ dòng chảy tối đa 180 m3/h [48].
Hình 4. 25: Bơm ly tâm [48].

Các công đoạn sử dụng bơm: bơm dịch cháo từ nồi nấu gạo sang nồi nấu malt,
bơm dịch đường đi lọc, bơm dịch đường sang nồi houblon hóa, bơm dịch đường đi
Trang 81
lít/năm
lắng trong, bơm dịch đường đi làm lạnh, bơm nước nóng, bơm dịch đường sang thiết
bị lên men, bơm bia đi lọc, bơm bia sau lọc sang ổn định bia, bơm bia sau ổn định sang
chiết rót, bơm nước vệ sinh thiết bị (2 thiết bị), bơm nấm men (2 thiết bị).
Trang 82
lít/năm
4.5 Tổng kết thiết bị

STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng
1 Silo chứa malt vàng D = 5520; H = 21260 3
2 Silo chứa gạo D = 5280; H = 20360 1
3 Thiết bị làm sạch
4 Bunke chứa malt vàng D = 1410; H = 3410 1
5 Bunke chứa gạo D = 930; H = 2320 1
6 Thiết bị nghiền malt
7 Thiết bị nghiền gạo 1350 x 700 x 1700 1
8 Bunke chứa malt vàng D = 1410; H = 3410 1
9 Bunke chứa gạo D = 930; H = 2320 1
10 Nồi nấu gạo D = 2380; H = 2970 1
11 Nồi nấu nước nóng D = 3310; H = 4040
12 Nồi nấu malt D = 3370; H = 4110 1
13 Thiết bị lọc dịch đường 1200 x 600 x 1000 1
14 Nồi trung gian D = 3930; H = 4770 1
15 Thùng chứa bã D = 3390; H = 3390 1
16 Thùng chứa purre mận D = 3900; H = 4730 1
17 Nồi houblon hóa D = 4020; H = 4870 1
18 Thiết bị lắng Whirlpool D = 3160; H = 4460 1
19 Thiết bị làm lạnh 1680 x 346 x 775 1
20 Thiết bị nuôi cấy cấp 1 D = 490; H = 1150 2
21 Thiết bị nuôi cấy cấp 2 D = 650; H = 1550 2
22 Thùng chứa men giống D = 1670; H = 2140 1
23 Thiết bị lên men D = 5170; H = 8960 33
24 Thiết bị thu hồi sữa men D = 760; H = 1810 1
25 Hệ thống thu hồi 1
26 Thiết bị lọc bia 4000 x 1550 x 2000 1
27 Thùng ổn định bia D = 3220; H = 5474 15
28 Thiết bị kiểm tra lon 850 x 500 1500 1
29 Máy rửa lon 2000 x 500 x 400 1
30 Máy chiết rót 2100 x 1850 x 2500 1
31 Máy đóng nắp 2700 x 1700 x 2000 2
32 Máy kiểm tra mức bia 500 x 350 x 1000 2
33 Thiết bị thanh trùng 13000 x 1700 x 1600 1
34 Máy in phun hạn sử dụng 500 x 288 x 558 1
35 Máy đóng thùng 4000 x 2000 x 1500 1
36 Gàu tải 6
5
37 Vít tải
38 Bơm 14
Trang 83
lít/năm
KẾT LUẬN
Sau quãng thời gian thực hiện đồ án, được sự giúp đỡ và hướng dẫn từ cô T.S Lê
Lý Thùy Trâm, tôi đã hoàn thành đồ án Công nghệ 2 với đề tài: “Thiết kế phân xưởng
sản xuất bia phối vị trái cây bằng phương pháp lên men hiện đại với năng suất 75
triệu l/năm”
Việc thực hiện tính toán, lựa chọn và sắp xếp thiết bị trong phân xưởng lên men
và thành phẩm mà đề tài đưa ra sẽ là tiền đề để có thể lập kế hoạch thiết kế và xây
dựng một nhà máy hoàn chỉnh.
Qua việc thực hiện đồ án, tôi đã nắm rõ hơn về các quy tắc xây dựng phân xưởng,
có cái nhìn tổng quan hơn về các bước để thiết kế một nhà máy sản xuất cũng như tìm
hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất bia, đặc biệt là sản phẩm bia phối vị trái cây mà tôi
thực hiện ở đề tài này.
Tuy nhiên do sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế nên việc có
những thiếu sót cũng như những góc nhìn chưa sát với thực tế là điều khó tránh khỏi.
Chính vì thế, tôi rất mong nhận được những lời nhận xét của thầy cô cũng như những
lời góp ý từ các bạn để đồ án hoàn thiện hơn.
Quảng Trị, ngày 27 tháng 07 năm 2021
Sinh viên
Lê Thị
Ngọc Hiếu
Trang 84
lít/năm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SÁCH THAM KHẢO

[1] Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết
Thắng. Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội – 2009.
[2] Hoàng Đình Hòa. Công nghệ sản xuất Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội – 2002.
[15] T. O'Hearn, Big book of Hombrewing, Quarto Publishing Group USA, 2017.
[16] Lưu Bích Ngọc, Nguyễn Thị Thiềng. Tiêu dùng bia rượu ở Việt Nam. Nhà xuất
bản Đại học Kinh tế Quốc dân, 2018.
[19] Lương Đức Phẩm, Giáo trình công nghệ lên men, Nhà xuất bản: Giáo dục Việt
Nam.
[20] Trần Soa, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất, Nhà xuất bản Khoa học
& Kỹ thuật, 2004.
[21] Mauri Fanari và cộng sự, “Pilot plant production of craft fruit beer using Ohmic-
treated fruit puree,” Journal of Food Processing and Preservation, 2019.
[24] T. X. Ngạch, Giáo trình công nghệ lên men, Đà Nẵng: Đại học Bách Khoa Đà
Nẵng, 2005.
[31] T.S Tạ Ngọc Ly. Giáo trình môn Quá Trình và Thiết Bị Công Nghệ Sinh Học.
Năm học 2020 – 2021.
TÀI LIỆU THAM KHẢO INTERNET
[3] “Bia sành điệu”. https://biasanhdieu.com/bia-tuoi-la-gi-bia-tuoi-thu-cong-la-gi
[truy cập ngày 3/3/2021].
[4] “Đồ uống nhập khẩu”. Bia và sức khỏe. https://douongnhapkhau.com/van-hoa-
bia/bia-va-suc-khoe/ [truy cập ngày 3/3/2021].
[5] “Blog Cây cảnh.vn”. http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/cay-dai-mach-lua-mach
[6] “Slideshare”. https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/thnh-phn-nguyn-liu-
bia [truy cập ngày 5/3/2021].
[7] “Slideshare”. https://www.slideshare.net/VohinhNgo/cng-ngh-sn-xut-malt-v-bia-
pgstshong-nh-ha-517-trang [truy cập ngày 5/3/2021].
[8] “alphacorp.com”. https://alphacorp.com.vn/tin-tuc/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-bia/
Trang 85
lít/năm
[9] Nam Pro. “foodnk”, 2013. https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-

trong-cong-nghe-san-xuat-bia.html#:~:text=Trong%20s%E1%BA%A3n%20xu
%E1%BA%A5t%20bia%20ng%C6%B0%E1%BB%9Di,b%E1%BA%A3o%20qu
%E1%BA%A3n%2C%20ch%E1%BA%A5t%20l%C6%B0%E1%BB%A3ng%20t
%E1%BB%91t [truy cập ngày 5/3/2021].
[10] “chungvisinh.com”. https://www.chungvisinh.com/saccharomyces-carlsbergensis-
nbrc-11024.html/ [truy cập ngày 7/3/2021].
[11] Trần thị Thắm Hà, “Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên”.
http://wasi.org.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisia-vai-tro-va-phuong-phap-su-
dung-trong-qua-trinh-che-bien-ca-phe/ [truy cập ngày 7/3/2021].
[12] “Vai trò của thực phẩm chức năng”. Quá trình ủ bia với trái cây.
https://vaitrothucphamchucnang.wordpress.com/2013/05/31/qua-trinh-u-bia-voi-trai-
cay/ [truy cập ngày 10/3/2021].
[13] “Bia trái cây của Bỉ – Hơi men của văn hóa nước Bỉ”. “beerandbarrel.vn”.
https://beerandbarrel.vn/bia-trai-cay-cua-bi/#:~:text=Bia%20tr%C3%A1i%20c
%C3%A2y%20l%C3%A0%20lo%E1%BA%A1i,h%C6%B0%C6%A1ng%20v
%E1%BB%8B%20r%E1%BA%A5t%20%C4%91%E1%BA%B7c%20tr%C6%B0ng
[14] “ruouvang.biz”. https://ruouvang.biz/2019/06/14/loai-trai-cay-dung-de-ngam-
ruou-vua-ngon-vua-de-lam/ [truy cập ngày 10/3/2021].
[17] “congnghethucpham1112.blogspot.com”.
http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-
phan-3.html [truy cập ngày 16/4/2021].
[18] “The health benefits of plums”. “bbcgoodfood.com”.
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-plums [truy cập ngày
18/3/2021].
[22] “bbcgoodfood.com”.
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/healthbenefitsplums#:~:text= The
%20average%20plum%20weighs%20about,not%20a%20high%2Dsugar%20food.
Trang 86
lít/năm
[23] “giadinhvaphapluat.vn”. http://media-

image.giadinhvaphapluat.vn/2016/05/25/1464149516-29-7-loi-ich-tuyet-voi-tu-bia-
nhat-dinh-ban-phai-biet.jpg [truy cập ngày 24/3/2021].
[25] “Heineken ra mắt bia không cồn”. “baodautu.vn”. https://baodautu.vn/heineken-
ra-mat-bia-khong-con-d118109.html [truy cập ngày 25/3/2021].
[26] “quantrimang.com”. https://quantrimang.com/nong-do-con-trong-cac-loai-bia-
ruou-la-bao-nhieu-168866 [truy cập ngày 25/3/2021].
[27] “ douongcaocap.vn”. http://douongcaocap.vn/shop/bia-atlas-mega-strong-16-lon-
500ml-thung-24-lon/ [truy cập ngày 25/3/2021].
[28] “Báo cáo môn công nghệ lên men thực phẩm”. “tailieu.vn”.
https://tailieu.vn/docview/tailieu/2018/20180514/hpnguyen10/cong_nghe_len_men_bi
a_den_den_dark_beer_6702.pdf?rand=824308 [truy cập ngày 25/3/2021].
[29] “byo.com”. https://byo.com/article/fruit-brew-part-2-techniques/ [truy cập ngày
27/3/2021].
[30]“congnghethucpham1112.blogspot.com”.http://congnghethucpham1112.blogspot.
com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-1.html [truy cập ngày 10/4/2021].
[32] “maycongngheminhdo.com”. https://maycongngheminhdo.com/san-pham/may-
nghien-sieu-min/ [truy cập ngày 10/4/2021].
[33]“congnghethucpham1112.blogspot.com”.http://congnghethucpham1112.blogspot.
com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html [truy cập ngày 11/4/2021].
[34] “congngheloc.net”. http://congngheloc.net/loc-chat-long/may-ep-bun-khung-
ban/may-loc-khung-ban-polypropylene.html [truy cập ngày 16/4/2021].
[35] “inoxmen.com”. https://inoxmen.com/tin-tuc/tin-tuc-chuyen-gia/nghien-cuu-quy-
trinh-cong-nghe-san-xuat-bia-2.html [truy cập ngày 18/4/2021].
[36] “vohtech.vn”. http://vohtech.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-la-gi-bo-trao-doi-nhiet-
dang-tam [truy cập ngày 22/4/2021].
[37] “Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sinh Thịnh”. “sinhthinh.com”.
http://www.sinhthinh.com/ProductDetail/thiet_bi_trao_doi_nhiet_dang_tam-2679.gss
[38] “sites.google.com”. https://sites.google.com/site/congnghieptudonghoavn/ung-
dung/he-thong-thu-hoi-co2-co2-recovery-in-brewery [truy cập ngày 25/4/2021].
Trang 87
lít/năm
[39] “slideplayer.com”. https://slideplayer.com/slide/17380732/ [truy cập ngày

6/5/2021].
[40] “123doc.net”. https://123doc.net/document/4280564-thiet-ke-phan-xuong-len-
men-nha-may-san-xuat-ruou-vang-dau-ta-m-nang-suat-500-000-lit-ngay.htm [truy cập
ngày 8/5/2021].
[41] “krones.com”. https://www.krones.com/en/products/machines/can-inspector.php
[42]“sanitaryindustry.com”.http://sanitaryindustry.com/upload/201607/15/2016071513
41265177.pdf [truy cập ngày 8/5/2021].
[43]“krones.com”.https://www.krones.com/en/products/machines/caninspector.php?
cookie=2 [truy cập ngày 9/5/2021].
[44] “congnghevotrung.com”. https://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-
lon-nhom/ [truy cập ngày 9/5/2021].
[45] “Tunnel beer flow pasteurizer”. http://ubvsrv004.mypsx.net/en/product/tunnel-
beer-flow-pasteurizer/ [truy cập ngày 9/5/2021].
[46] “bangtaithanhcong.com”. http://bangtaithanhcong.com/gau-tai/ [truy cập ngày
20/5/2021].
[47] “sanxuatmay.com”. https://sanxuatmay.com/vit-tai.html [truy cập ngày
21/5/2021].
[48] “alibaba.com”. https://www.alibaba.com/product-detail/Irrigation-And-Fire-
Fighting-System-Electric_1600209446017.html [truy cập ngày 21/5/2021].
[49] “lamico.com”. https://lamico.com.vn/may-lam-sach-dang-rung [truy cập ngày
21/5/2021].
[50]“czechminibreweries.com”.https://eshop.czechminibreweries.com/vi/product/mmr
-300/ [truy cập ngày 21/5/2021].
Trang 88
lít/năm
PHỤ LỤC
Trang 89
lít/năm
Trang 90

Bia Trái Cây

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bia Trái Cây

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

GVHD: T.S LÊ LÝ THÙY TRÂM

Quảng Trị, ngày 27 tháng 07 năm 2021

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

5. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2021

TS. Lê Lý Thùy Trâm

Quảng Trị, ngày 27/07/2021

Lê Thị Ngọc Hiếu

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii

2.2.9 Làm lạnh nhanh.......................................................................................24

3.4 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày...........................................................37

4.1.10 Thùng chứa purre mận.............................................................................60

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1: Hình ảnh về bia [3]...............................................................................1

Hình 4. 10: Thiết bị lọc ép khung bảng [17]........................................................55

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 4. 19: Thông số kỹ thuật của thùng chứa men giống..................................64

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về bia

Hình 1. 1: Hình ảnh về bia [3]

1.1.1 Phân loại bia:

Hình 1. 2: Phân loại bia theo màu sắc [23].

Hình 1. 4: Bia có nồng độ cồn từ 3 – 8% trên thị trường [26].

Hình 1. 5: Sản phẩm có độ cồn cao (16%) [27].

Hình 1. 6: Malt vàng và malt đen [28].

Hình 1. 7: Bông đại mạch [5].

Hình 1. 8: Cấu tạo hạt đại mạch. [7].

Hình 1. 9: Hoa Houblon. [8]

Hình 1. 10: Hoa cánh. [9]

Hình 1. 11: Hoa houblon dạng hoa viên. [9]

- Diệt vi sinh vật.

a. Loại bỏ các chất dạng huyền phù

 Một số loại trái cây thường được bổ sung:

1.2.5.1 Nguyên liệu tinh bột

Hình 1. 13: Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae [11].

Hình 1. 14: Nấm men chìm Saccharomyces Carlbergensis [10].

Hình 1. 15: Bia trái cây Bỉ [13].

Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu

Nghiền Nước Nghiền

Nước Lọc dịch đường Bã hèm

Làm lạnh nhanh

Xử lý Sữa men Lên men Thu hồi

Cặn Chất trợ lọc Lọc bia Cặn Xử lý

Ổn định bia Bồn dự trữ

Lon Chiết lon

2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

2.2.3.2 Nghiền gạo

GIẢN ĐỒ NHIỆT ĐỘ NẤU BIA

2.2.7 Houblon hóa

2.2.8 Lắng trong

- Chủng nấm men sử dụng: men chìm Saccharomyces carlsbergensis dưới

2.2.11 Lọc bia

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1 . Số liệu ban đầu

3.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

3.3.22 Lượng CO 2 thu được

3.4 Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày

3.4.6 Lượng dịch đường sau lắng trong

Bảng 3. 3: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Phân xưởng nấu

Hình 4. 1: silo chứa

Hình 4. 2: Máy làm sạch dạng rung [49].