TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

CHLOROPHYLL

MÔN : PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD : Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI

NHÓM: 3

Họ và tên Mã số sinh viên

Huỳnh Phúc Đạt 19472171

Nguyễn Thị Hạnh 19478911

Mai Thị Tuyết Anh 19475941

Đặng Thị Thanh Loan 19477941

Lê Thanh Thư 19472211

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2021

1
 Lời mở đầu

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao
hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu
sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ
rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó đễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản
xuất thực phẩm người ta không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới, tạo
ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. Những biến đổi màu sản phẩm là
do hàng loạt quá trình hóa học xảy ra trong quá trình chế biến gây nên. Đồi với mỗi nhóm chất màu,
phải có những biện pháp khác nhau để bảo vệ màu đặc biệt là màu tự nhiên.
Phụ gia tạo màu là một trong những phụ gia cần thiết cho ngành thực phẩm. Một sản phẩm được
người tiêu dùng đánh giá cao không chỉ về hàm lượng dinh dưỡng mà còn là hình dạng màu sắc bề
ngoài mà sản phẩm thực phẩm mang lại. Chất tạo màu Chlorophyll là một trong những nguyên liệu cần
thiết cho chức năng này. Vậy đặc điểm, tính chất của Chlorophyll là gì, tác dụng của chlorophyll ra làm
sao, quy trình tách chiết như thế nào và ứng dụng trong những dòng sản phẩm nào? Bài báo cáo tiểu
luận này sẽ khái quát rõ những ý trên một cách cụ thể nhất.
Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Lê Văn Nhất Hoài là người đã trực tiếp giảng
dạy, truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em thực hiện bài tiểu luận này. Với những vốn kiến thức
được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình học tập tiếp theo mà còn là một
trong những hành trang giúp chúng em bước vào đời một cách tự tin và vững chắc.
Tuy đã có cố gắng nhưng chắc chắn rằng bài tiểu luận của chúng em còn rất nhiều thiếu sót. Rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

2
 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC
STT Họ và tên MSSV Công việc

1 Huỳnh Phúc Đạt 19472171 Những biến đổi xảy ra trong quá
trình chế biến và bảo quản

2 Nguyễn Thị Hạnh 19478911 Ứng dụng, nguồn khai thác và

phương pháp sản xuất

3 Đặng Thị Thanh Loan 19477941 Ứng dụng, nguồn khai thác và
phương pháp sản xuất

4 Mai Thị Tuyết Anh 19475941 Khái niệm, cấu tạo, tính chất, phân
loại

5 Lê Thanh Thư 19472211 Khái niệm, cấu tạo, tính chất, phân
loại

3
Contents
Lời mở đầu............................................................................................ 2
I. Tổng quan về Chlorophyll [3] [4]............................................... 6
1. Khái niệm, định nghĩa chlorophyll .......................................................... 6
2. Cấu tạo Chlorophyll .................................................................................. 6
2.1) Cấu tạo hóa học............................................................................................ 6
2.2) Cấu tạo tự nhiên .......................................................................................... 7
3. Tính chất chlorophyll .................................................................................. 7
3.1) Tính chất vật lý ............................................................................................ 7
3.2) Tính chất hóa học ........................................................................................ 8
4. Phân loại Chlorophyll ............................................................................ 10
4.1) Chlorophyll a.............................................................................................. 10
4.2) Chlorophyll b ............................................................................................. 12
4.3) Chlorophyll c .............................................................................................. 12
4.4) Chlorophyll d ............................................................................................. 13
II. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản [4], [6] 14
1. Biến đổi sau thu hoạch ............................................................................ 14
2. Biến đổi trong quá trình chế biến .......................................................... 15
3. Tẩy trắng (blanching) ............................................................................. 16
4. Nấu ............................................................................................................ 16
5. Đóng hộp và diệt khuẩn .......................................................................... 17
6. Dehydrat hóa sấy ..................................................................................... 17
7. Ngâm nước muối và quá trình lên men ................................................. 17
8. Sự đông lạnh ............................................................................................ 18
III.Ứng dụng của chlorophyll trong TP và quy định nhà nước.......19
1. Ứng dụng của chlorophyll trong thực phẩm, quy định nhà nước. [3] 19
1.1) Ứng dụng .................................................................................................... 19
1.2) Quy định của nhà nước [7], [9] ................................................................. 19
2. Quy trình sản xuất kẹo cao su có ứng dụng chlorophyll [1], [6], [8] .. 25
2.1) Cách xử lí chlorophyll trước khi thêm vào nguyên liệu ......................... 25
2.2) Bổ sung phụ gia vào kẹo ............................................................................ 27
2.3) Liều lượng theo quy định nhà nước ......................................................... 28
3. Nguồn khai thác và phương pháp sản xuất .......................................... 28
3.1) Nguồn khai thác [3] ................................................................................... 28
3.2) Phương pháp sản xuất [10] [5],[2] ............................................................ 29
IV. Tài liệu tham khảo: ................................................................... 34
KẾT LUẬN ........................................................................................... 35

4
Danh mục hình ảnh:
Hình 1.1.:Diệp lục tố ......................................................................................................................... 6
Hình 1.2.:Cấu tạo hóa học chlorophyll……………………………………………….....................7
Hình 1.3:Cấu tạo trong tự nhiên của Chlorophyll ............................................................................ 7
Hình 1.4:Biểu đồ hấp thụ ánh sáng của chất màu chlorophyll………………………………….....7
Hình 1.5:Cấu trúc hóa học của Chlorophyll a…………………………………………….. …...10
Hình 1.6:Vòng Clorin ..................................................................................................................... 11
Hình 1.7:CH3 (đóng khung xanh) là nhóm methyl ở vị trí C-7 của diệp lục a .............................. 11
Hình 1.8:Cấu trúc Chlorophyll b .................................................................................................... 12
Hình 1.9:Cấu trúc Chlorophyll c ..................................................................................................... 13
Hình 1.10:Cấu trúc Chlorophyll d .................................................................................................. 13
Hình 2.1: Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………...…………..14
Hình 2.2:Biến đổi sau thu hoạch...……………………………………………………………......15
Hình 2.3:Biến đổi sau thu hoạch của lê, bắp cải… ......................................................................... 15
Hình 2.4:Nồng độ CO2 và NH3 trong củ quả ................................................................................ 15
Hình 2.5:Biến đổi chlorophyll trong quá trình chế biến…….. ………………………………...16
Hình 2.6:Ngâm muối dưa cải bị biến màu……. ……………………………………………….18
Hình 2.7:Bảo quản lạnh rau củ quả và sự biến đổi…… ………………………………………..18
Hình 3.1: Tạo màu cho các loại thực phẩm……………………………………………………….19
Hình 3.2: Kẹo clorets có chứa chlorophyll……………………………………………………….25
Hình 3.3: Lá dứa…. …………………………………………………………………………….28
Hình 3.4: Cỏ cây linh lăng .............................................................................................................. 29
Hình 3.5:Tinh dầu bạc hà ................................................................................................................ 29
Danh mục Bảng:
Bảng 1: Phức đồng chlorophyll ...................................................................................................... 20
Bảng 2: Danh mục cho phép ........................................................................................................... 20
Danh mục sơ đồ:
Sơ đồ 1:Biến đổi chất màu Chlorophyll .......................................................................................... 9
Sơ đồ 2: Quy trình trích ly chlorophyll .......................................................................................... 30
Sơ đồ 3: Sơ đồ công nghiệp ........................................................................................................... 33

5
 I. Tổng quan về Chlorophyll [3] [4]
1. Khái niệm, định nghĩa chlorophyll

- Thuật ngữ Chlorophyll được cho là bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, chloro nghĩa là “màu xanh” và
phyllon là “lá”.
-Chlorophyll(diệp lục tố, diệp lục)là sắc tố quang tổng hợp màu xanh lá cây có ở thực vật, tảo, vi
khuẩn lam. Chlorophyll chịu trách nhiệm thu nhận năng lượng từ ánh sáng mặt trời cho quá trình quang
hợp, tạo ra tinh bột và oxy từ cacbon dioxit và nước, và chuyển hóa quang năng thành hóa năng.
- Ngoài chất diệp lục, carotenoid và xantophyl cũng là các sắc tố cảm quan được tìm thấy ở thực
vật và một số sinh vật quang tổng hợp khác. Các sắc tố này được cố định trong màng lục lạp của lục
lạp.
- Chlorophyll là một dẫn xuất của Tetrapyrole

Hình 1.1.: Diệp lục tố

2. Cấu tạo Chlorophyll

* Gồm cấu tạo hóa học và cấu tạo trong tự nhiên:
2.1) Cấu tạo hóa học

+ Chlorophyll có cấu tạo hóa học đồng nhất với cấu tạo hóa học của hemoglobin ( hồng cầu
người) , chỉ khác nhau ở chỗ chlorophyll là nhân Magie (Mg), còn hồng cầu là nhân Sắt (Fe).
[3] https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-mau_-chlorophyll/

[4] http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham-25190/

6
 Hình 1.2:Cấu tạo hóa học chlorophyll
+ Cấu trúc cơ bản của chlorophyll là nhân poryphin. Nhân poryphin có bốn vòng pyrol nối với nhau
bằng các cầu methyl (=C-) và bốn nguyên tử N tạo liên kết với nguyên tử Mg ở trung tâm. Bên cạnh
bốn vòng pyrole (A, B, C, D), chlorophyll còn chứa một vòng phụ thứ 5 (vòng E). Một chuỗi terpenoid
của rượu không bão hòa (fytol) đã este hóa với acid propionic liên kết với C-17 làm chlorophyll có tính
chất kỵ nước. Nhân porphyrin hình thành 10 nối đôi liên hợp là cơ sở của hoạt tính quang hoá của
chlorophyll.

2.2) Cấu tạo tự nhiên

Chlorophyll trong tự nhiên tồn tại dưới dạng bột;

vì vậy muốn chế tạo dưới dạng dung dịch, có khả năng
thẩm thấu vào mạch máu cao hơn, rút nhân Mg của
chlorophyll mà không làm phá hủy cấu trúc hóa học
bên ngoài của nó, để thay thế nhân đồng (Cu) tạo thành
dẫn xuất của nó là chlorophyllin, một chất có thể hòa
tan trong dung môi, sẽ đem lại hương vị thơm ngon và
dễ sử dụng hơn dạng bột.
Hình 1.3:Cấu tạo trong tự nhiên của Chlorophyll

3. Tính chất chlorophyll

3.1) Tính chất vật lý

Hình 1.4:Biểu đồ hấp thụ ánh sáng của chất màu chlorophyll

7
 Chlorophyll hấp thu mãnh liệt ánh ánh sáng có bước sóng từ xanh (λ: 430 – 460 nm) và vùng ánh
sáng đỏ (λ: 620 - 700 nm) kém ở phần xanh lá của phổ điện tử, do đó màu của mô chứa chất diệp lục
giống màu của lá cây. Nhờ khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh nên chloropyll có hoạt tính quang hoá. Khi
hấp thụ năng lượng từ các lượng tử ánh sáng, năng lượng của các lượng tử đã làm biến đổi cấu trúc của
chlorophyll làm cho phân tử chlorophyll trở thành trạng thái giàu năng lượng – trạng thái kích động điện
tử. Ở trạng thái đó phân tử chlorophyll thực hiện các phản ứng quang hoá tiếp theo.

3.2) Tính chất hóa học

- Chất diệp lục là một ester nên có có khả năng phản ứng với kiềm và với acid.

- Cholorophyll + 2HX → Pheophytin( màu sẫm oliu) + MgX2

- Chlorophyll a ( màu xanh) + 2H+t0→Pheophytin (màu oliu)

- Chlorophyll dưới tác dụng của kiềm nhẹ thì axit và muối axit của dịch bào sẽ trung hòa, tạo thành
các muối phức tạp có chứa Mg gọi là chlorophylinic axit. Axit chlorophylic hay muối của nó làm cho sản
phẩm có màu xanh đậm.

C55H72O5N4Mg + NaOH → C32H30O4Mg(COONa)2+CH3OH+ C20H39OH

- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al,Cu, thì Mg2+ trong chlorophyll sẽ bị thay thế và cho ra các màu
khác:

+ Fe cho ra màu nâu

+Sn, Al cho ra màu xám

+Cu cho ra màu xanh sáng bền

8
 * Thay đổi màu sắc của chorophyll dưới tác dụng của nhiệt và pH

Nhiệt Nhiệt

Chlorophyllin Chlorophyll Pheophytin

Kiềm acid
(Xanh Oliu)
( Xanh đậm)

Chlorophyllase

Nhiệt

Chlorophyllide Pheophobide
Acid
( Xanh đậm) ( Oliu)
Sơ đồ 1:Biến đổi chất màu Chlorophyll
Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả, diệp lục thường bị mất đi. Diệp lục dễ bị chuyển hóa
hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân
tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa
chất hay ánh sáng.

Phản ứng thủy phân

Sự thủy phân có thể diễn ra dưới những điều kiện axit hoặc bazơ nhẹ. Trong tế bào thì sự thủy phân
được xúc tác bởi enzym chloropylase có ở tất cả các mô thực vật, tập trung ở lá ,rất ít ở rễ và hạt.Enzym
này định vị ở sắc lạp,khá bền với nhiệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín.

Phản ứng oxi hóa

- Do oxy và ánh sáng

- Tiếp xúc với lipid bị oxy hóa

- Sự oxi hóa dưới tác dụng của các enzym như lipoxygenase, peroxidase, oxidase

- Sẽ làm mất màu chlorophyll

9
 Phản ứng xà phòng hóa

C55H72O5N4Mg + kiềm (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + +CH3OH +rượu phytol

C55H70O6N4Mg + kiềm (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + +CH3OH+ rượu phytol

4. Phân loại Chlorophyll

- Có nhiều loại phân tử chlorophyll. Các loại chlorophyll đều có cấu trúc giống nhau, tuy nhiên
mỗi loại chlorophyll được đặc trưng riêng bởi các nhóm bên khác nhau, tạo nên một số tính chất khác
nhau.
- Có 4 loại chlorophyll: chlogophyll a (C55H72O5N4Mg), chlorophyll b (C55H70O6N4Mg), chlorophyll c
( c1,c2), chlorophyll d ( C55H7O6N4Mg)
4.1) Chlorophyll a
Chlorophyll a là một dạng diệp lục cụ thể được sử dụng trong quá trình quang hợp oxy. Nó hấp thụ
năng lượng từ bước sóng của ánh sáng màu tím-xanh và đỏ cam. Diệp lục a rất cần thiết cho hầu hết các
sinh vật quang hợp để giải phóng năng lượng hóa học nhưng không phải là sắc tố duy nhất có thể được sử
dụng cho quang hợp. Tất cả các sinh vật quang hợp oxy đều sử dụng diệp lục a, nhưng khác nhau về các
sắc tố phụ như diệp lục b. Diệp lục a tham gia vào phản ứng quang học: hấp thụ ánh sáng

* Cấu trúc của chlorophyll a

Cấu trúc phân tử của diệp lục a bao gồm một vòng clorin, có bốn nguyên tử nitơ bao quanh một nguyên
tử magie trung tâm, và có một số chuỗi bên khác và đuôi hydrocarbon.

Hình 1.5:Cấu trúc hóa học của Chlorophyll a

10
 Vòng Clorin:
Vòng clorin là một hợp chất dị vòng có nguồn gốc từ pyrrole. Bốn nguyên tử nitơ từ vòm clorin và liên
kết với nguyên tử magie. Magie trung tâm duy nhất quyết định cấu trúc một phân tử diệp lục. Vòng
porphyrin của bacteriochlorophyll được bão hòa, và thiếu xen kẽ các liên kết đôi và đơn gây ra sự biến đổi
trong hấp thụ ánh sáng.

Hình 1.6: Vòng Clorin

Chuỗi bên:
CH3 (đóng khung xanh) là nhóm methyl ở vị trí C-7 của diệp lục a.
Các chuỗi bên được gắn vào vòng chlorin của các phân tử chất diệp lục khác nhau. Các chuỗi bên khác
nhau mô tả từng loại phân tử chất diệp lục và làm thay đổi phổ hấp thụ ánh sáng Ví dụ, sự khác biệt duy
nhất giữa diệp lục a và diệp lục b là diệp lục b có một aldehyde thay vì một nhóm methyl ở vị trí C-7

Hình 1.7:CH3 (đóng khung xanh) là nhóm methyl ở vị trí C-7 của diệp lục a

Đuôi Hydrocarbon
Chlorophyll a có một đuôi chất kị nước dài, là nơi liên kết các phân tử protein khác kị nước trong
màng thylakoid của lục lạp. Sau khi tách ra khỏi vòng porphyrin, đuôi hydrocarbon dài này trở thành tiền
chất của hai trạng thái sinh học, pristane và phytane, điều này quan trọng trong nghiên cứu địa hóa học và
xác định nguồn dầu mỏ.
11
 4.2) Chlorophyll b

- Diệp lục b giúp trong quá trình quang hợp bằng cách hấp thụ năng lượng ánh sáng. Nó tan nhiều
hơn diệp lục a trong dung môi phân cực do nhóm cacbonyl của nó. Nó có màu vàng và nó chủ yếu hấp
thụ ánh sáng xanh. Trong thực vật có phôi, chứa phần lớn diệp lục b. Do đó, chúng vẫn có thể hấp thu
được ánh sáng và thích nghi trong bóng râm.Cấu trúc chlorophyll b (C55H70O6N4Mg)

- Chlorophyll b giống hết chlorophyll a ngoại trừ tại vị trí C3, nơi một nhóm formyl (-CHO) thay thế
nhóm mytyl (-CH3). Sự thay đổi này thay đổi sự hấp thu tối đa các bước sống ngắn hơn.

Hình 1.8:Cấu trúc Chlorophyll b

4.3) Chlorophyll c
- Chlorophyll c là một dạng chlorophyll được tìm thấy trong một số loại tảo biển, bao gồm quang
hợp Chromista (ví dụ tảo cát, tảo nâu)

- Nó có màu xanh lục nhạt và là một sắc tố bổ sung, đặc biệt hấp dẫn ánh sáng trong vùng 447-452
(màu tím- đến xanh biển đậm). Giống như chlorophyll a và chlorophyll b, nó giúp vi sinh vật thu thập ánh
sáng. Chlorophyll c là bất thường vì nó có cấu trúc vòng porphyrin và không có đuôi isoprenoid.

12
 Chlorophyll chia thành chlorophyll c1 (C35H30O5N4Mg) và
Chlorophyll c2 (C35H28O5N4Mg). Chlorophyll c1 là một dạng phổ
biến của chlorophyll c. Nó khác với chlorophyll c2 trong nhóm C4
của nó có nhóm etyl thay vì nhóm vinyl. Chlorophyll c2 là dạng phổ
biến nhất của chlorophyll c.

Hình 1.9:Cấu trúc Chlorophyll c

4.4) Chlorophyll d
Chlorophyll d có cấu trúc tương tự chlorophyll a, ngoại từ nhóm formyl –CHO thay cho nhóm
vinyl (–HC=CH2) ở vị trí C-3. Mặc dù chlorophyll a, b và d được hình thành từ vòng dihydroporphrin
như chlorine, chlorophyll c chứ vòng porphyrin chưa bão hòa, chứa acid propenoic (trans-acrylic acid)
thay cho acid propinoic ở vị trí C-17. Acid propenoic này chưa được este hóa với một rượu mạch dài
như phytol như trong các chlorophyll khác.

Hình 1.10:Cấu trúc Chlorophyll d

13
 II. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản [4], [6]

Hình 2. 1: Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1. Biến đổi sau thu hoạch

- Mất màu xanh là dấu hiệu lão hóa sau khi thu hoạch. Những lá già, màu có thể chuyển từ xanh
sang vàng, đỏ, nâu tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll thành những sản phẩm không màu hoặc
bị tẩy màu. Sự lão hóa đưa tới những biến đổi xấu, dẫn đến việc làm chết các tế bào, các mô…
- Sự mất màu ở diệp lục có thể so sánh với sự oxi hóa lipid. Thực vật có cơ chế bảo vệ chống oxi
hóa cao giữ diệp lục tốt hơn thực vật có cơ chế chống oxi hóa thấp hơn.
- Ở một vài thực phẩm và ở những điều kiện cắt trữ nhất định, các mô có khả năng tổng hợp diệp
lục sau khi thu hoạch, sau đó mới bị mất.
- Ethylen (C2H4) thúc đẩy nhanh tốc độ mất màu chlorophyll ở rau quả trong khi nhiệt độ và nén
áp suất ( Controlled Atmosphere: CA) cản trở quá trình này.
- Lers et al( 1998) chứng minh được ethylene đẩy nhanh sự mất màu chlorophyll ở rau cần giữ
sau 8 ngày trong tối ở nhiệt độ 250C . Ngược lại, nồng đô CO2 cao sẽ làm chậm các quá trình lão hóa
và hô hiệu hóa sự lão hóa do methylene thúc đẩy.
[4] http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham-25190/

[6] Linh, N. C. (2007). Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Kiên Giang: Trường cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang .

14
 Hình 2.2:Biến đổi sau thu hoạch

Hình 2.3:Biến đổi sau thu hoạch của lê, bắp cải…

Ngoài ra, còn có khí CO2, NH3

Hình 2.4:Nồng độ CO2 và NH3 trong củ quả

2. Biến đổi trong quá trình chế biến

Để rau quả giữ được lâu và vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lý nhiệt:
- Ở nhiệt độ 60oC, tế bào sẽ chết, phân tử pectin bị bẻ gãy, cấu trúc tế bào không thể phục hồi lại.
Trong quá trình lên men, sự phát triển của sinh vật sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào.

- Chlorophyll định vị trong các grana của lục lạp trong tế bào chưa bị phá hủy. Khi tế bào bị chết
trong quá xử lý nhiệt, lục lạp sẽ mất, các grana bị phân tán và các giot mỡ được bao trong 1 lớp màng.
15
Khi tế bào chất bị vỡ, tính thẩm thấu của màng tăng lên, axit của dịch bào được giải phóng, dẫn tới quá
trình mất màu chlorophyll.

- Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin trong xử lí nhiệt phụ thuộc nhiệt độ, thời gian xử lí
và pH
- Từ 60 độ trở lên, quá trình chuyển thành pheophytin tăng nhanh khi nhiệt độ tăng. Chlorophuyll
a nhạy với nhiệt hơn chlorophyll b.
- Quá trình làm mất màu chlorophyll xảy ra theo 2 giai
đoạn và sự thay đổi về màu sắc được nhận thấy khi gia nhiệt
Broccoli juice, đặc biệt ở 90-100 độ C. giai đoạn đầu là
pheophytin hóa và giai đoạn sau là phân hủy pheophytin
thành pyropheophytin.

Hình 2.5: Biến đổi chlorophyll trong

quá trình chế biến
3. Tẩy trắng (blanching)

- Nếu tẩy không đủ thì màu sắc của sản phẩm sẽ thay đổi trong quá trình bảo quản đông lạnh do
hoạt động của enzym chlorophyllase và peroxidase. Ngoài ra dưới tác dụng của enzym chlophyllase sẽ
hình thành lipid hydroperoxide và gốc hydroperoxy tự do có thể làm mất màu chlorophyll.
- Nếu tẩy quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm vì khi đó nó bị
phephytin hóa hoàn toàn, hình thành pyropheophitin và phá hủy luôn lục lạp.
- Sử dụng phương pháp tẩy trắng bằng nước, nước sẽ vào trong tế bào và những khoảng trống
trong nội bào, lục lạp sẽ phồng lên và chất diệp lục sẽ khuếch tán qua tế bào, vào đĩa tẩy.
- Việc tẩy bằng nước nóng, hơi nước và microwave không làm cho sản phẩm có sự khác biệt về
màu sắc.
4. Nấu

- Nấu đậu 3 phút trong nước, ta thấy không có ảnh hưởng lớn đến tổng lượng chlorophyll, tuy
nhiên chlorophyll a và b thì tăng trong khi đó chlorophyll a’ và b’ lại giảm.
- Chen 1993 đã ghi nhận sự thay đổi của các thành phần liên quan tới chlorophyll trong khi xử lý
nhiệt bằng sóng viba ở lá khoai tây. Trong 8 phút nấu tổng lượng giảm đúng 7 lần. Chlorophyll a biến
đổi thành chlorophyll a’, một đồng phân chlorophyll a, và pheophytin a một cách đều đặn. Trong khi

16
đó chlorophyll b chuyển thành chlorophyll b’ trong 2 phút đầu, pheophytin b và pyropheophytin a sau
8 phút nấu mới xuất hiện.
5. Đóng hộp và diệt khuẩn

- Trong quá trình đóng hộp và tiệt trùng, màu của rau quả chuyển từ xanh lục chlorophyll sang
màu xanh oliu pheophylltin do yêu cầu xử lí nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng trong
công nghiệp.
- 100% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophylltin trong 30 phút ở 121 độ C. trong khi đó chỉ
có 16% bị mất trong đông lạnh. Rau quả đóng hộp có màu nâu oliu của pheophylltin a và b cùng với
pyropheophylltin a và b.
6. Dehydrat hóa sấy

- Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn đến kém chất lượng do quá trình caramen hóa, phản ứng
maillard, phản ứng enzyme và làm mất màu của các chất màu thực phẩm như sự phophylltin hóa. Sự
pheophylltin hóa xảy ra ở các thực phẩm có hàm lượng nước thấp trong khi bảo quản.
- Sấy lá cây rau cần ở 80 và 900C, 3-7% chlorophyll chuyển thành pheophytin, còn sấy ở 100 và
1400C thì có 12-15% chuyển thành pheophytin.
- Những mẫu sấy được giữ trong 2 năm ở nhiệt độ thấp chứa lượng pheophytin cao hơn những
mẫu sấy ở nhiệt độ cao.
- Bảo quản lâu chlorophyll b bền hơn chlorophyll a, điều này ảnh hưởng đến màu của sản phẩm vì
chlorophyll a có màu xanh lục còn chlorophyll b có màu vàng xanh.
- Chlorophyll bị mất ít nhất khi sấy trong tủ sấy ở 30oC.
- Phương pháp sử dụng hơi nước làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào, có lợi cho sự dịch
chuyển của nước và giảm thời gian sấy.
7. Ngâm nước muối và quá trình lên men

- Dùng giấm hay axit trong muối dưa sẽ ảnh hưởng tới việc duy trì màu xanh của rau, khi muối
dưa, bắp cải được cắt thành những miếng nhỏ và được để trong thùng kín với áp suất thấp, cho them
axit trước khi loại không khí để giảm mạnh pH của sản phẩm, Trong quá trình lên men, ta phải tạo
những điều kiện thích hợp cho sự lên men nhưng điều này mất màu diệp lục.
- Ở quá trình chế biến dầu oli, Ph thay đổi khá chậm, nguyên nhân chính làm mất màu chlorophyll
là sự biến đổi thành chlorophyllide và sau đó là pheophorbide. Sự chuyển hóa chlorophyll thành
pheophorbide là do tác dụng của pH chua, tức môi trường axit. Sự biến đổi chlorophyllide và
chlorophyll là do hoạt động của chlorophyllase.
17
 - Nếu trong hỗn hợp trộn có chứa các axit ưa nước như axit citric, malic, axit acetic... sẽ giữ màu
xanh của rau tốt hơn những hỗn hợp axit kị nước như axit benzoic vì axit kị nước có thể khuếch tán qua
màng lipit của lục lạp và phân ly H+ trong tế bào.

Hình 2.6: Ngâm muối dưa cải bị biến màu

8. Sự đông lạnh

- Đông lạnh là một trong những phương pháp quan trọng để giữ chất lượng rau quả trong thời
gian dài bảo quản. Hầu hết rau quả được tẩy trước khi đông lạnh để ngăn chặn sự mất màu do enzyme
và sự phát triển của khí thối. Tuy nhiên 1 số loại như cà rốt thì không.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảo quản, và sự thay
đổi nhiệt độ trong kho thời gian bảo quản tăng khi nhiệt độ đông lạnh tối thiểu là -25 đến -40oC
- Sự mất màu của các chất màu thực phẩm liên quan đến nhiệt độ bảo quản, loại rau quả được xử
lí, những bước chuẩn bị cần thiết của ngũ cốc, ưu tiên cho tẩy và đông lạnh.
- Buckle và Edwards (1970) theo dõi quá trình mất màu của chlorophyll của đậu được tẩy và bảo
quản ở -90C trong N2 suốt 20 tháng.
Lượng Chlorophyll giảm: chlorophyllide, pheophytin, pheophorbide tăng. Tuy nhiên sự tăng này
không giải thích được lượng bị mất đi. Nguyên nhân là do hoạt động của các enzym chlorophillase,
oeroxidase, lypoxygense.

Hình 2.7:Bảo quản lạnh rau củ quả và sự biến đổi

18
 III. Ứng dụng của chlorophyll trong thực phẩm và quy định nhà nước
1. Ứng dụng của chlorophyll trong thực phẩm, quy định nhà nước. [3]

1.1) Ứng dụng

- Chlorophyll là chất tạo màu xanh lá tự nhiên, nó có trong lục lạp, phổ biến ở các loài thực vật và
có trong vi khuẩn lam. Chlorophyll chủ yếu được nghiên cứu, ứng dụng vào công nghệ thực phẩm làm
chất phụ gia tạo màu, ứng dụng trong một số sản phẩm thực phẩm như rau củ/ trái cây đóng hộp, bánh
kẹo.

- Ngoài ra nó còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như:

+ Trong dược phẩm: Thuốc mỡ chlorophyl( bôi lên các vết thương hở giúp vết thương chóng lành),
thực phẩm bổ sung chlorophyl,...

+ Trong sản xuất công nghiệp: Chlorophyl được bổ sung trong kem đánh răng( chống hôi miệng,
sâu răng), xà phòng( kháng nấm, kháng khuẩn), nhuộm màu nước hoa, mỹ phẩm...

+ Trong y học: Chlorophyl và các dẫn xuất được sử dụng như là chất cảm thụ ánh sáng để diệt các
tế bào ung thư và chống virus,...

Hình 3.1:Tạo màu cho các loại thực phẩm

[3] https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-mau_-chlorophyll/

1.2) Quy định của nhà nước [7], [9]

- Theo cuốn Phụ gia thực phẩm do Đàm Sao Mai chủ biên (2012), nêu ra các quy định về lựa
chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm như sau:

❖ Nguyên tắc lựa chọn phụ gia

- Phụ gia thực phẩm đó phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Phụ gia cần đạt tiêu
chuẩn tinh khiết nhất định, kèm theo đó là địa chỉ nhà sản xuất.
19
 ❖ Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

- Phụ gia sử dụng không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Phải
ghi rõ loại phụ gia được sử dụng trên bao bì.

- Phải tuân theo đúng các hướng dẫn về đối tượng thực phẩm của phụ gia, liều lượng phụ gia và
kỹ thuật sử dụng phụ gia cho phù hợp với thị trường tiêu thụ. Nên kết hợp nhiều loại phụ gia trong
cùng một nhóm. Chỉ được phép sử dụng, sản xuất, nhập khẩu kinh doanh tại thị trường Việt Nam các
phụ gia thực phẩm trong danh mục do Bộ Y tế ban hành và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

- Sử dụng phụ gia vào sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo các quy định của Bộ Y tế. Liều lượng chất phụ gia không được vượt quá giới hạn
an toàn cho phép. Các chất phụ gia có trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ
các nội dung quy định.

Theo Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Thông tư
số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ
gia thực phẩm, mã số quốc tế INS của các loại phẩm màu chlorophyll như sau:

Bảng 1: Phức đồng chlorophyll

STT Số INS Tên phụ gia Chức năng
17 140 Chlorophylls Phẩm màu
18 141 (i) Phức đồng chlorophyll Phẩm màu
19 141 (ii) Phức đồng chlorophyllin Phẩm màu
(muối natri, kali của nó)
[7] Sách Phụ gia thực phẩm do Đàm Sao Mai chủ biên (2012). [9] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ

Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

Bảng 2: Danh mục cho phép

Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú

01.1.4 Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 50 52 & 190

01.6.1 Phomat chưa ủ chín 50

20
01.6.2.1 Phomat ủ chín hoàn toàn (bao gồm vỏ) 15

01.6.2.2 Vỏ của phomat ủ chín 75

01.6.2.3 Bột phomat (để hoàn nguyên, ví dụ: 50

nước xốt phomat)
01.6.4.2 Phomat đã chế biến có hương vị, bao 50
gồm cả phomat có bổ sung quả, rau, thịt...
01.6.5 Sản phẩm tương tự phomat 50

01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh 500

putđinh, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có
hương vị...)
02.4 Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao 500
gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm
01.7
03.0 Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp 500
lạnh và kem trái cây
04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu hoặc nước muối 100 62

04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng lọ (đã thanh 100 62,267
trùng)
04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 200

04.1.2.6 Sản phẩm dạng phết từ quả (ví dụ: 150

chutney), không bao gồm các sản phẩm thuộc
mã nhóm 04.1.2.5
04.1.2.7 Quả ướp đường 250

04.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả 100 62&182
thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề
mặt từ quả và nước cốt dừa
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm cả đồ 150
tráng miệng chủ yếu từ nước có hương vị quả

21
04.1.2.10 Sản phẩm quả lên men 100 62

04.1.2.11 Nhân từ quả cho bánh ngọt 100 62

04.1.2.12 Sản phẩm quả đã nấu chín 100 62

04.2.2.5 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 100 62
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả
hạch và hạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn
(VD: bơ lạc)
04.2.2.6 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 100 62&92
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả
hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn
tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm
đường...) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm
thực phẩm 04.2.2.5
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực 100 62
vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản
phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản
phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm
06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3
04.2.2.8 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân 100 62
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển đã nấu
chín hoặc chiên
05.1.2 Hỗn hợp cacao (dạng siro) 6,4 62

05.1.3 Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm 6,4 62&XS
cả loại dùng làm nhân 86

05.1.4 Sản phẩm cacao, sô cô la 700 183

05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản 700

phẩm thay thế sô cô la
05.2.1 Kẹo cứng 700

22
05.2.2 Kẹo mềm 100 XS309R

05.2.3 Kẹo nuga và kẹo hạnh nhân 100

05.3 Kẹo cao su 700

05.4 Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng 100
cho bánh), lớp phủ (không có trái cây) và
nước sốt ngọt
06.4.3 Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các 100 153
sản phẩm tương t
06.5 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và 75
tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing
từ bột sắn...)
07.1.4 Sản phẩm dạng bánh mì, bao gồm cả 6,4 62
bánh mì gối (bread stuffing) và bột cà mỳ
07.2 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương 75
vị mặn) và bộn trộn sẵn
09.2.3 Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ 40 95
đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác,
da gai
09.2.4.1 Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu 30 62&95
chín
09.2.4.3 Thủy sản và sản phẩm thủy sản rán hoặc 40 95
chiên, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai
09.2.5 Thủy sản và sản phẩm thủy sản hun 200 XS167,
khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, bao XS189,XS22
gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2,XS236,XS2
44,XS311

09.3.1 Thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao 40 16

gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, đã được

23
 ướp muối và/hoặc làm đông

09.3.2 Thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao 40 16

gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, đã được
ngâm dầm và/hoặc ngâm nước muối
09.3.3 Sản phẩm thay thế cá hồi, trứng cá muối 200 XS291
và các sản phẩm trứng cá khác
09.3.4 Thủy sản và sản phẩm thủy sản được 75 95
bảo quản sơ bộ, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai (ví dụ: sản phẩm cá dạng xay
nhuyễn), không bao gồm các sản phẩm thuộc
mã nhóm 09.3.1 - 09.3.3
09.4 Thủy sản và sản phẩm thủy sản lên men 500 95,XS3,
hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da XS37,XS70,
gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn XS90, XS94
& XS119

10.4 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (ví dụ: món 300 2

sữa trứng)
11.4 Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ 64 62
cây thích, đường dùng phủ bánh)
12.2.2 Đồ gia vị 500

12.4 Mù tạt 500

12.5 Viên xúp và nước thịt 400 342

12.6 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 100 XS302

13.6 Sản phẩm bổ sung vitamin và khoáng 500 3

chất
14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống 300
“thể thao”, “năng lượng” hoặc “điện giải” và
các đồ uống đặc biệt khác

24
 15.1 Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột 350
(từ thân củ, rễ, hạt họ đậu)
15.2 Quả hạch đã qua chế biến, bao gồm cả 100
quả hạch được phủ và hỗn hợp hạnh nhân (ví
dụ: quả khô...)
15.3 Snack từ thủy sản 350

2. Quy trình sản xuất kẹo cao su có ứng dụng chlorophyll [1], [6], [8]

Hình 3.2:Kẹo clorets có chứa chlorophyll

2.1) Cách xử lí chlorophyll trước khi thêm vào nguyên liệu
❖ Nguyên liệu để tách chiết chloropyll

- Chất diệp lục thường được chiết xuất từ thực vật ăn được, cây tầm ma, cỏ hoặc cỏ linh lăng,
phân tằm và lá dâu tằm, và gần đây là vi tảo biển.

[1] A Guiliani, L. C. (2016). Encyclopedia of Food and Health. Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, 273-283.

- Trong bài nghiên cứu của Ibrahim Palabiyik (2017), đã sử dụng loại sinh khối của 2 loại vi tảo
Isochrysis galbana và Nannochloropsis oculate được lấy từ Bộ sưu tập nuôi cấy tảo và động vật
nguyên sinh (CCAP), của Scotland để làm chất tạo màu xanh tự nhiên trong kẹo cao su.
25
 ❖ Nuôi cấy và thu nhận tảo

- Các thí nghiệm được thực hiện trong một máy phản ứng quang học hình ống gồm bộ thu sáng
dạng ống với bộ khử khí và thùng làm mát. Hệ thống ống được làm bằng các ống thủy tinh trong suốt
và ở các vị trí như một hàng rào. Bộ khử khí và bể làm mát được sử dụng để trộn, khử khí và trao đổi
nhiệt của môi trường nuôi cấy. Thiết bị kiểm soát độ pH được đặt ở 7,5 và tự động phun khí CO2 tinh
khiết cấp công nghiệp.

- Bộ phản ứng quang học dạng ống được khử trùng bằng cách sử dụng natri hypoclorit qua đêm và
trung hòa trong 2 giờ bằng natri thiosunfat. Trong khi chuẩn bị thiết bị phản ứng quang sinh dạng ống
để nuôi vi tảo, nước biển đã được khử trùng bằng cách đi qua hệ thống lọc 0,02 μm, và nước biển đã
khử trùng cũng được sử dụng trong thời kỳ thu hoạch của hệ thống. Thể tích nuôi cấy hàng ngày được
lấy từ việc nuôi cấy hệ thống photobioreactor hình ống theo tỷ lệ pha loãng. Sinh khối được thu hoạch
và tập trung bằng máy tách đĩa (GEA Westfalia Separator, Đức).

❖ Sấy phun

- Phương pháp này làm thành phần nước trong dịch màu bay hơi để thu được màu dưới dạng
bột. Tăng thời gian bảo quản. Tạo hình cho sản phẩm. Giảm chi phí vận chuyển.

- Sau khi thu được sinh khối của 2 loại vi tảo, quá trình sấy phun được thực hiện trong một máy
sấy phun quy mô phòng thí nghiệm (Buchi B290, Anh). Các sinh khối tảo đã tách được đưa vào buồng
chính bằng một máy bơm nhu động và được kiểm soát bởi tốc độ quay của máy bơm. Các thông số
chính quan trọng đối với giai đoạn sấy phun như sau: nhiệt độ không khí đầu vào và nhiệt độ không khí
đầu ra. Mỗi thử nghiệm được thực hiện trong ba lần. Sản phẩm thu được đem đi xác định sắc tố.

❖ Xác định hàm lượng sắc tố của sinh khối 2 loại vi tảo được sấy khô

- Việc phân tích sắc tố của mẫu được thực hiện theo Gouveia et al. (1997). Tổng hàm lượng
carotenoid và chlorophyll-a của các mẫu được xác định bằng phương pháp quang phổ sau khi chiết
bằng methanol. Mười miligam mẫu vi tảo khô phun đã qua quy trình đồng nhất với việc bổ sung 5 mL
metanol; chúng được đưa qua quy trình ly tâm trong 10 phút. Sau khi các mẫu này được đọc ở bước
sóng 475 và 665 nm trên máy quang phổ (kiểu Jenway 6305), một đường chuẩn được tạo bằng cách sử
dụng các giá trị độ hấp thụ trong 5 mL dung dịch metanol. Tổng nồng độ chất diệp lục được đo ở bước
sóng 665 nm và số lượng của nó được tính bằng hệ số hấp thụ cụ thể là 13,9 (Hu và Richmond 1994).

26
 - Và cuối cùng thông số màu của sinh khối vi tảo sấy phun và mẫu kẹo cao su được xác định bằng
máy so màu (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Nhật Bản).

❖ Cơ sở lí thuyết của phương pháp tách chlorophyll

- Nhân magie trong nhân pyrol mang tính tan trong nước và kết hợp với protein màng, trong khi đó
đuôi dài cacbon của gốc rượu phytol lại mang tính kị nước và hướng tới cấu trúc lipid của màng
tilacoit, nên phân tử chlorophyll hòa tan trong dung dịch hữu cơ.

- Tuy nhiên để tách bột chlorophyll ra khỏi lá, người ta không dùng ether perol hay benzene mà
dùng cồn hoặc aceton pha với một ít nước để tách hết được phân tử chlorophyll từ lá. Chlorophyll tách
rời khỏi phức hệ sắc tố vẫn có khả năng hoạt động quang hóa, tức là vẫn có khả năng kích thích bởi ánh
sáng và khi đó có thể làm vai trò chuyển hóa H+ và electron trung gian. Hiện tượng này được coi là
tính chất cảm quang của chlorophyll.

- Chlorophyll dùng làm phẩm màu phụ gia thực phẩm thường ở dạng: Magie chlorophyll hoặc
Magie phaccophytin. Thu được bằng cách chiết cỏ, cỏ linh lăng, tầm ma và các nguyên liệu thực vật
khác với các dung môi phù hợp như: axeton, diclororrometan, methanol, propan-2-ol và hexan, …sau
đó loại dung môi thu được sản phẩm gồm thành phần màu chính là các phaccophytin và Magie
chlorophyll. Sản phẩm sau khi chiết và loại dung môi chứa các chất màu khác như carotenoid, sáp và
chất béo có nguồn gốc từ nguyên liệu. Để thu được chất màu tinh khiết hơn người ta có thể sử dụng các
phương pháp kết tinh lại.

2.2) Bổ sung phụ gia vào kẹo

- Tại cơ sở kẹo cao su từ Maykim, Thổ Nhĩ Kỳ, kẹo được làm nóng đến 70°C trong lò nướng và
lấy ra khỏi lò để thêm nguyên liệu. Đầu tiên,vi tảo được trộn với glucose xyrup. Sau đó, vi tảo (0,5
hoặc 1%) và glucose xyrup (20%), đường bột (53 hoặc 52,5%), glycerin (1%), lecithin (0,25%) và
sorbitol (0,25%) được thêm vào nền kẹo cao su (25%) và trộn trong 5 phút. Để dễ trộn, hỗn hợp được
đưa vào tủ sấy ở 70 ° C trong 5 phút một lần nữa, lấy ra và trộn 10 phút để thu được hỗn hợp đồng
nhất. Một gam mẫu được tạo thành từ hỗn hợp, được đúc và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong các vật
chứa có nắp đậy kín trước khi phân tích.

[6] Linh, N. C. (2007). Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Kiên Giang: Trường cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang .

[8] Tamtürk, I. P. (2017). Tạp chí Phycology Ứng dụng. Using spray-dried microalgae as a natural coloring agent, 1031-1039.

27
 2.3) Liều lượng theo quy định nhà nước

- Chlorophyl tự nhiên có trong các loại trái cây và rau quả thường là chlorophyl ∝ và β, nhưng
trong quá trình chế biến nhiệt cả hai đều được chuyển thành pheophytin không chứa Mg có màu nâu ô
liu và pyropheophytin có màu vàng hoặc bị axit hóa trong các chế biến sản phẩm đóng hộp. Để khắc
phục vấn đề này, một chất diệp lục đồng natri (SCC) cấp thương mại đã được phát triển. Đây là hỗn
hợp các dẫn xuất Cu – clo được điều chế bằng cách xà phòng hóa diệp lục với NaOH, sau đó thay
nguyên tử Mg2þ bằng Cu. Vì phức hợp đồng không được cơ thể hấp thụ và được loại bỏ toàn bộ dưới
dạng sản phẩm bài tiết, nên nó được coi là an toàn và được phép sử dụng ở hầu hết các quốc gia làm
phụ gia thực phẩm E140. Tuy nhiên, chất màu này được thêm vào nhóm thực phẩm kẹo cao su phải
được giới hạn hàm lượng tối đa là 700mlg/Kg theo quy định pháp luật hiện hành

3. Nguồn khai thác và phương pháp sản xuất

3.1) Nguồn khai thác [3]

- Nguồn cung cấp diệp lục rất đa dạng và phong phú giúp tạo được nhiều lợi ích về kinh tế. Ba
phần tư nguyên liệu thực vật được sử dụng để chiết tách diệp lục tố là những loại mọc dưới nước, phần
còn lại là mọc trên mặt đất. Tuy nhiên hầu hết diệp lục tố đang được sử dụng trong thực phẩm lại có
nguồn gốc từ thực vật trên cạn. Diệp lục tố thường được chiết xuất từ nguyên liệu khô và sử dụng dung
môi (chlorinated hydrocarbons và acetone) để chiết tách. Sau đó dịch chiết xuất được tiếp tục xử lí để
tạo phức hợp ổn định hơn.(Nguồn: Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm).
- Chlorophyll là sử dụng sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây xanh cũng như
các loại tảo xanh. Ngoài ra chlorophyll cũng được tìm thấy trong các nguyên liệu khác như: cỏ đinh
lăng, lúa mạch, tinh dầu bạc hà, dâu tằm, và từ lá của các loại cây rong, cây dứa...

Hình 3.3.:Lá dứa

28
 Hình 3.4: Tinh dầu bạc hà Hình 3.5:Cỏ cây linh lăng

3.2) Phương pháp sản xuất [10] [5],[2]

❖ Phương pháp tách chiết

- Chiết xuất với phương pháp siêu âm

+ Khi sử dụng âm thanh vào chất lỏng, các sóng âm thanh sẽ được tạo thành và di cuyển trong
nước, thay đổi đều từ tình trạng áp suất cao qua áp suât thấp. ở giai đoạn áp suất thấp, trong nước hình
thành các bọt chân không không chứa nhiều năng lượng. Khi bọt chân không đủ lớn chúng sẽ bùng nổ
vafobeen trong giai đoạn áp suất cao. Khi nổ các năng lực cao được giải phóng và sẽ tạo ra khoảng
không bị ép. Tại vùng bị pháp nổ sẽ hình thành áp suất rất cao, các lực ép sẽ làm vỡ tế bào và tạo điều
kiện trao đổi chất dễ dàng hơn.
+ Nếu áp dụng phương pháp chiết suất bằng enzyme, thì áp lực siêu âm có thể hỗ trợ enzyme
thâm nhập vào tế bào một cách dễ dàng. Qua đó, giaari pháp này sẽ cho ra kết quả tốt hơn và nước sẽ
đóng vai trò hòa tan như các dung dịch khác như trong khi enzyme phân hủy các thành tế bào.
- Chiết xuất Soxhlet

+ Bộ chiết soxhlet là một loại máy móc ở phòng thí nghiệm được phát minh năm 1879 bởi Franz
Von Soxhlet. Ban đầu nó được thiết kế để tách chiết lipid từ vật liệu rắn. Thông thường bộ chiết
soxhlet chỉ cần yêu là là nơi để hòa tan các hợp chất mong muốn vào dung môi, và không hòa tan các
hợp chất vào dung môi đó. Nếu các hợp chất có mức hòa tan đáng kể vào dung môi thì sau đó chỉ cần
một quá trình lọc đơn giản là có thẻ phân tách các hợp chất từ các chất không hòa tan.

[5] https://fr.scribd.com/presentation/408069675/Bai-Thuyet-Trinh-Nhom-Chlorophyll.
[10] Tú, N. T. (2017, 6 23). Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục. Retrieved from daykemquynhonofficial.

+ Thông thường thì một loại nguyên liệu rắn có chứa một vài họp chất cần tách chiết, sẽ được
gói vao trong một loại giấy được làm từ giấy lọc dày, rồi được tạp vào buồng chính của bộ soxhlet
29
 - Chiết xuất bằng khí hóa lỏng siêu giới hạn

+ Bất kì dung môi nào cũng sẽ ở trạng thái siêu giới hạn nếu tồn tại ở nhiệt độ và áp suất trên giá
trị tới hạn.
+ Đối với mỗi chất thông thường, dưới mỗi một điều kiện nhất định chúng sẽ tồn tại ở một trạng
thái nào đó trong 3 giai đoạn rắn, lòng và khí. Nếu nén chất khí tới một áp suất cao thì hất khí sẽ hóa
lỏng. Tuy nhiên, có một giá trị áp suất mà ở đó, nếu nâng dần nhệt độ lên thì chất lỏng cũng không thể
trở thành chất khí, mà rơi vào một vùng trạng thái đặc biệt là trạng thái siêu giới hạn. Vật chất ở trạng
thái này mang nhiều đặc tính của chất kí và chất lỏng. Nghĩa là dung môi đó mang tính trung gian giữa
lỏng và khí.
+ Vì vậy khi CO2 được đưa lên nhiệt độ, áp suất cao hơn nhiệt độ, áp suất tới hạn của nó (trên
Tc =31 độ, Pc =73,8 bar) CO2 sẽ chuyển sang trạng thái siêu giới hạn.
+ Tại trạng thái này CO2 mang hai đặc tính: đặc tính phân tách của quá trình trích ly và đặc tính
phân tách của quá trình chưng cất.
+ Nó có khả năng hòa tan rất tốt các đối tượng cần tách ra khỏi mẫu ở cả 3 trạng thái rắn, lỏng
và khí. Sau quá trình chiết để thu hồi sản phẩm chỉ cần giảm áp suất thấp hơn áp suât giới hạn thì CO2
chuyển sang dạng khí ra ngoài còn sản phẩm thoát ra ở bình hứng
+ Ở mỗi điều kiện nhiệt độ, áp suất khác nhau sẽ tương ứng với mỗi đối tượng cần tách chiết
khác nhau.
* Quy trình trích li chlorophyll bằng dung môi CO2 siêu tới hạn

Sơ đồ 2: Quy trình trích ly chlorophyll

❖ Phương pháp xác định

- Phương pháp trắc quang: Phép xác định chlorophyll bằng phương pháp trắc quang bao gồm các
quá trình là phá vỡ tế bào và ngâm chiết chloropyll sau đó đo độ hấp thụ ở các bước sóng.

30
 - Phương pháp huỳnh quang: Phương pháp huỳnh quang có độ nhạy tốt hơn phương pháp trắc
quang, do đó đối với các mẫu có hàm lượng chứa ít chlorophyll thì ta sử dụng phương pháp huỳnh
quang. Trong phương pháp này có hai phương pháp thực hiện là trực tiếp và gián tiếp.

+ Trực tiếp: dùng để xác định chlorophyll trong phiêu sinh vật mà không cần chiết hay xử lí hóa
học.
+ Gián tiếp: Trong dung môi ngâm chiết các tế bào bị phá vỡ thường được dùng để xác định lượng
tuyệt đối của chlorophyll hiện diện.
- Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng ( HPLC): Phương pháp HPLC với thiết bị phức tạp hơn nhưng
vẫn dựa trên nguyên tắc của phương pháp huỳnh quang và trắc quang.

- Phương pháp điện hóa: Phương pháp này xác định chlorophyll bằng cực phổ tuần hoàn trực tiếp
thông qua điện cực màng carbon thu được mũi đơn thuận nghịch oxi hóa tại cực dương.

❖ Cơ sở lí thuyết phương pháp tách chlorophyll

- Nhân Magie trong nhân pyron mang tính tan trong nước và kết hợp với protein màng, trong khi đó
đuôi dài carbon của gốc rượu phytol lại mang tính kị nước và hướng tới cấu trúc lipit của màng tilacoit,
nên phân tử chlorophyll hòa tan trong dung môi hữu cơ.

- Chlorophyll tách rời khỏi phức hệ sắc tố vẫn có khả năng hoạt động quang hóa, tức là vẫn có khả
năng kích thích bởi ánh sáng và khi đó có thể làm vai trò chuyển hóa H+ và electron trung gian. Hiện
tượng này được gọi là tính chất cảm quang chlorophyll.

❖ Các dung môi thường dùng

- Aceton: Dung môi aceton được sử dụng rộng rãi trong phương pháp huỳnh quang và trắc quang.

- Methanol: Được sử dụng chiếm ưu thế hơn aceton trong một số trường hợp cụ thể là trong phương
pháp huỳnh quang trực tiếp.

[2] https://123docz.net/document/5919129-tieu-luan-mau-cua-diep-luc.htm.

- DMSO ( dimethyl sunfoxide ): Dung môi này có hiệu quả khi ngâm chiết với tảo nâu, chúng
không để lại một chất sắc tố nào trong bã. DMSO có khả năng phá vỡ các thể hạt bên trong và cấu trúc
màng của tảo.

31
 - Ethanol: Được xem là một trong những dung môi chiết tách tốt. Sử dụng để đánh giá chlorophyll
trong sinh khối vi tảo. Ngoài ra, ethanol còn có hiệu quả trong quá trình chiết tách và định lượng các
sắc tố từ tế bào tự dưỡng.

❖ Cách thực hiện

- Lá sẽ được băm thái nhỏ, ngâm ướt lá xanh với khoảng 500g nước cất/ kg lá xanh.

- Trong những nghiên cứu gần đây lá sẽ được thấm ướt trước khi trộn. Việc ngâm nước cũng như
các bước khác nên được thực hiện làm mềm phần phế liệu rắn cũng như làm gia tăng khả năng trích ly
carotenoid.

- Thường nước cất được sử dụng. Ngoài ra, phế liệu rau trái cũng được băm nhỏ trước khi trộn.
Việc này làm tăng khả năng trích ly của carotenoid. Vd: phế liệu rắn có thể được cắt nghiền hoặc trộn.

- Việc chuẩn bị này nhằm cung cấp độ ổn định cho phế liệu. Sau quá trình chuẩn bị đầu tiên này,
phế liệu sẽ có đủ hàm lượng nước cho quá trình trích ly.

- Sau khi trích ly dịch trích sẽ được lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm rồi tiến hành ly tâm trong
10 phút. Thiết bị ly tâm có tốc độ 5000 vòng/phút. Dịch chiết có thể được lọc tiếp tục với thiết bị lọc
tinh. Sau đó, đem cô đặc và sấy tùy điều kiện sử dụng mong muốn.

❖ Mục đích công nghệ

- Xay: Nghiền nhỏ nguyên liệu, chuản bị cho quá trình trích li.

- Trích li: Hòa tan và trích màu chlorophyll trong dung môi là dầu.

- Lọc sơ bộ: Tách dần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan.

- Ly tâm: Do trong dung dịch trich li còn rất nhiều bã mịn nên cần tiến hành li tâm để các bã mịn
này lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh được thực hiện nhanh và dễ dàng hơn.

- Lọc tinh: Để loại bỏ hoàn toàn cặn bã còn sót lại trong dung dịch màu, tăng độ tinh khiết của chất
thành phẩm.

- Cô đặc chân không: Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi
chất màu, tăng giá trị sử dụng. Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

- Sấy phun: Làm thành phần nước trong dung dịch màu bay hơi để thu được màu dưới dạng bột,
tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.
32
 ❖ Sơ đồ công nghiệp [10]

Lá
xanh

Xay

Trích Ly

Lọc sơ bộ

Ly tâm

Lọc tinh

Cô đặc chân
không

Sấy khô

Bột màu

Sơ đồ 3: Sơ đồ công nghiệp

[10] Tú, N. T. (2017, 6 23). Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục. Retrieved from daykemquynhonofficial.

33
 IV. Tài liệu tham khảo:

1. A Guiliani, L. C. (2016). Encyclopedia of Food and Health. Colors: Properties and

Determination of Natural Pigments, 273-283.

2. https://123docz.net/document/5919129-tieu-luan-mau-cua-diep-luc.htm.

3. https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-mau_-chlorophyll/

4. http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bien-va-bao-quan-

thuc-pham-25190/

5. https://fr.scribd.com/presentation/408069675/Bai-Thuyet-Trinh-Nhom-Chlorophyll.

6. Linh, N. C. (2007). Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Kiên Giang: Trường cao đẳng

Cộng đồng Kiên Giang .

7. Sách Phụ gia thực phẩm do Đàm Sao Mai chủ biên (2012).

8. Tamtürk, I. P. (2017). Tạp chí Phycology Ứng dụng. Using spray-dried microalgae as a natural

coloring agent, 1031-1039.

9. Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử

dụng phụ gia thực phẩm.

10. Tú, N. T. (2017, 6 23). Báo cáo tiểu luận hợp chất màu diệp lục. Retrieved from

daykemquynhonofficial.

34
 KẾT LUẬN
Như vậy, diệp lục không những là nguyên liệu màu tự nhiên an toàn với sức khỏe con người mà
còn có những tính năng sinh học vượt trội tốt cho sức khỏe. Diệp lục với màu xanh tự nhiên đã
và đang thay thế cho các phẩm màu tổng hợp gây hại cho cơ thể con người. Diệp lục có mặt ở
hầu hết mọi nơi xung quanh chúng ta. Vì vậy, nghiên cứu chúng và áp dụng chúng vào cuộc
sống thì đơn giản, việc chiết tách cũng không quá phức tạp.
Sắc xanh của diệp lục còn là cả một màu hy vọng cho một nền khoa học xanh hiện đại có ích
cho sức khỏe con người. Chúng ta hy vọng và tin rằng trong tương lai diệp lục còn có thể làm
nhiều điều hơn thế nữa.

35