Tailieuxanh Bao Cao 1053

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh
LỜI MỞ ĐẦU

Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ
thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá trị dinh
dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu
được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo
được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến
thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ
sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất
lượng,an toàn cho mọi người. Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan là một trong
những công ty tạo được sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường
trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần
vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp,....) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu
cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet
đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định
hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet
đông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan tôi tiến hành thực tập và khảo sát
các vấn đề sau:
 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
 Nguồn nguyên liệu
 Quy trình chếbiến
 Máy móc và thiết bị
 Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: PHAN THANH NHẬT

1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIỆP

CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN

1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty

1.1.1. Lược sử về công ty
Công ty Nông sản Thực phẩm Trà Vinh
(TRAVIFACO) là thành viên của Tổng Công ty
Lương Thực Miền Nam. Với định hướng phát triển
theo mô hình khép kín, từ khâu sản xuất thức ăn thủy
sản, nuôi trồng thủy sản đến chế biến và xuất khẩu cá
Tra fillet, Công ty thành lập hai đơn vị thành viên là
Xí nghiệp Chế biến thức ăn và Nuôi trồng Thủy sản
Hình 1.1. Logo công ty

Trà Vinh và Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan. Các sản phẩm chính của Công ty
gồm: Thức ăn Thủy sản – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lạnh xuất khẩu.
Địa chỉ công ty
- Tên gọi đầy đủ: XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN
- Tên giao dịch: tên giao dịch là TRAVIFACO
- Địa chỉ giao dịch:
* Trụ sở :
+ Địa chỉ tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district,
Tra Vinh province.
+ Địa chỉ tiếng việt : Khóm 3, TT. Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnh
Trà Vinh
* Số điện thoại: 074. 3616333
* Fax: 074. 3616444
* E- mail:
* wed: www.travifaco.com

2
1.1.2. Vị trí địa lí
Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt tại Khóm 3 –
Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất là 10.500 tấn thành phẩm mỗi năm.
Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biến cá tra động lạnh của dự án nằm tại ấp thị trấn
Cầu Quan ,huyện Tiểu Cần ,tỉnh Trà Vinh có các đặc điểm sau:
- Bắc giáp ranh đất hộ dân
- Nam giáp đất qui hoạch khu thương mại công nghiệp.
- Đông giáp sông Cần Chông (đổ ra sông Hậu cách 700m)
- Tây giáp quốc lộ 60.
 Về Nguồn cung cấp nguyên liệu
Theo quy hoạch phát triển vùng nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đến năm 2015
và 2020, tỉnh Trà Vinh sẽ phát triển 10 vùng nuôi cá tra, cá basa dọc Sông Tiền và Sông
Hậu, chủ yếu là ở vùng nuôi bãi bồi. Theo đó việc phát triển nuôi hai loại cá này sẽ gắn
với quy hoạch toàn vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, chứ không bó hẹp trong phạm vi
tỉnh, nhằm đảm bảo cho sự phát triển bền vững, có lợi cho nghề chăn nuôi nói riêng và
ngành chế biến cá tra, cá basa nói chung.
Căn cứ định hướng và mục tiêu cụ thể và việc phát triển ngành nghề nuôi cá tra
của tỉnh từ năm 2010 đến năm 2015 và 2020 đã phân tích thì năm 2010 thả nuôi 1160
ha với sản lượng ước đạt 69600 tấn, riêng hai huyện Tiểu Cần và Cầu Kè với kế hoạch
thả nuôi 388 ha, sản lượng ước đạt 23280 tấn, ngoài ra riêng Tổng Công ty Lương thực
Miền Nam đã thành lập trang trại nuôi cá tra tại Cồn Thủy Tiên công suất 8000
tấn/năm, và các thành viên của Tổng Công ty thành lập trang trại Cồn Long Trị với diện
tích 12 ha, sản lượng ước đạt 5000 tấn/năm. Ngoài ra dọc tuyến Sông Tiền và Sông Hậu
ngang qua khu vực tỉnh Trà Vinh cũng đang hình thành nhiều trang trại nuôi cá có qui
mô từ vài hecta đến vài chục hecta, năng suất có thể đạt vài chục ngàn tấn/năm.
Như vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chỉ với 2 huyện Tiểu Cần, Cầu
Kè của Tổng Công ty là đủ cung ứng nguyên liệu cho nhà máy ( 31500 tấn/năm sản
xuất ổn định), mặt khác Xí nghiệp còn có thể thu hút nguyên liệu từ các địa phương

3
khác trong và ngoài tỉnh, nhưng cũng phải kể đến nguyên liệu tại địa bàn có thể được
xuất đi cho địa phương khác.
 Về giao thông
Với vị trí khu đất có một mặt giáp sông Cần Chông và một mặt giáp quốc lộ 60 sẽ
là một điều kiện hết sức thuận lợi cho việc thu mua , vận chuyển nguyên liệu đến Xí
nghiệp, vận chuyển thành phẩm đến các cảng xuất hàng trong cả nước.
 Khí hậu và thời tiết
Khu vực Xí nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, hằng năm có hai
mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt
độ cao, ổn định và có nắng đều trong năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế
biến , việc đi lại và chuyên chở hàng hóa nhìn chung là thuận lợi.
-Chế độ nhiệt:Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm và giữa ban ngày và ban
đêm không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0.50C/30 năm. Tổng nhiệt trung bình năm của
vùng 9.500-10.0000C.
-Chế độ bức xạ: Số giờ chiếu sáng cao và phân phối tương đối đồng điều trong
năm đây là điều kiện rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của các ngành kinh tế nói
chung và nuôi trồng, chế biến thủy sản nói riêng.
-Lượng mưa trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa của cả năm, mùa mưa
từ tháng 5 đến tháng 11và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
-Chế độ gió, dông bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và
gió Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô có nhiều dông, xuất hiện từ tháng 4-11 trong
năm.
 Địa hình
Một điều kiện thuận lợi là khu vực thị trấn Cầu Quan, thuộc huyện Tiểu Cần là
vùng đất thuộc hạ lưu sông Hậu, gần biển nên ít xảy ra ngập lụt như các vùng thuộc
Đồng tháp mười hay Tứ giác Long Xuyên. Tuy nhiên, mặt bằng nhà máy nằm trên khu
đất chưa sang lấp, cạnh bờ sông, có thể nền đất yếu, cần thiết phải khảo sát địa chất,
thủy triều kỹ trước khi tiến hành xây dựng Xí nghiệp

4
 Nguồn cung cấp điện
Tại khu vực này đã có nguồn điện lưới trung thế 22 KV quốc gia, nguồn điện ổn
định đảm bảo cho việc sản xuất Xí nghiệp, chỉ cần lập 01 trạm hạ thế có công suất phù
hợp, tuy nhiên cũng cần thiết phải lắp đặt máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho hoạt
động liên tục của Xí nghiệp.
 Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước cung cấp cho sản xuất sẽ được sử dụng từ nguồn nước khoan để qua
hệ thống xử lí nước sạch đảm bảo vệ sinh cho việc sản xuất. Trong sản xuất cá tra Fillet
yêu cầu một lượng nước không nhỏ đủ để làm sạch qua các khâu chế biến, do đó cần có
tính toán đầy đủ để đảm bảo công suất nước toàn Xí nghiệp.
 Thông tin liên lạc
Hệ thống thông tin liên lạc của tỉnh Trà Vinh cũng như cả nước đang được hiện
đại hóa. Hiện nay, việc thông tin liên lạc từ Xí nghiệp đến các khách hàng trong và
ngoài tỉnh, ngoài nước bằng các phương tiện như: điện thoại, fax, internet,.. rất dễ dàng.
Các thông tin về kinh tế thị trường và mọi hình thức thông tin khác đều có thể đến Xí
nghiệp nhanh chóng và dễ dàng, đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định của Xí
nghiệp.
1.1.3. Sự hình thành và phát triển của công ty
Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan có chức năng chế biến và xuất khẩu cá tra
fillet. Xí nghiệp được đầu tư dây chuyền trang thiết bị hiện đại nhập từ Hoa Kỳ, Đức, ...
với các băng chuyền IQF siêu tốc có công suất chế biến 10.500 tấn sản phẩm/năm.
Sản phẩm cá Tra fillet của Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan được kiểm soát
theo qui trình khép kín từ khâu chọn ươm con giống, khâu thả cá nuôi sử dụng thức ăn
thủy sản do chính TRAVIFACO sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch, thu hoạch và đưa
vào chế biến fillet xuất khẩu. TRAVIFACO tạo ra các sản phẩm đa dạng và phong phú,
luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được TRAVIFACO đặt lên hàng đầu.
TRAVIFACO đang xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, tiêu
chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS ... đảm bảo tạo ra sản phẩm tốt

5
nhất đáp ứng các yêu cầu về chất lượng cá Tra xuất khẩu vào các thị trường EU, Hoa
Kỳ, Châu Á và các thị trường khác.
- Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá và các mặt hàng giá trị gia tăng.
- Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008,
HACCP, BRC, IFS ...
- Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore,...

6
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng Xí nghiệp

7
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp.
1.3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Giám Đốc
Phó Giám Đốc

Phó Giám Đốc phụ Phụ Trách Kỹ
trách kinh doanh Thuật
Trưởng Trưởng Trưởng

Phòng Kế Phòng Tổ Phòng Trưởng
Ban
Hoạch Chức Tài Phòng Kỹ
Quản Đốc
Kinh Hành Chính – Thuật
Doanh Chánh Kế Toán
Tổ
Vận
Hàn
h
Tổ Tổ Tổ Tổ
Thủ Nhà Bảo Thi Tổ
Thu Thốn Sản SSO
Kho Ăn Vệ ệt QC
Mua g Kê Xuất P
Bị
Sửa
Ch
ữa

8
1.3.2. Vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp
1.3.2.1. Những qui định chung:
- Các phòng nghiệp vụ chuyên môn của Xí nghiệp có chức năng tham mưu giúp
việc Giám đốc trong quản lý và điều hành công việc, thực hiện các nhiệm vụ chuyên
môn trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của Xí nghiệp. Các phòng nghiệp vụ và văn
phòng đại diện của Xí nghiệp do Giám đốc Xí nghiệp phân công nhân sự, qui định chức
năng nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ nội bộ công tác trong Xí
nghiệp.
_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn. văn phòng đại diện Xí nghiệp chịu sự lãnh
đạo, chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc Xí nghiệp cùng các phó Giám đốc Xí nghiệp được
giám đốc phân công hoặc ủy quyền.
_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn. văn phòng đại diện phải thực hiện đầy đủ và
đúng chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ đã được Giám
đốc quy định, thực hiện đúng chính sách chế độ của nhà nước và nghiệp vụ chuyên môn
thuộc đơn vị mình phụ trách, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Xí nghiệp và pháp luật
nhà nước về những ý kiến tham mưu, đề xuất và giải quyết công việc do đơn vị mình
thực hiện.
1.3.2.2. Tổ chức bộ máy lao động
Xí nghiệp chế biến thủy sản Cầu Quan đã quyết định thành lập các phòng nghiệp
vụ chuyên môn như sau:
1. Phòng Tổ chức – Hành chánh.

2. Phòng Tài chính – Kế toán.
3. Phòng kỹ thuật.
4. Phòng Kế hoạch – Tổng hợp.
 Vai trò của phòng kỹ thuật trong Xí nghiệp: Định biên lao động: 7 người
Trong đó:
_ Trưởng phòng: phụ trách chung và chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về
toàn bộ hoạt động của phòng theo chức năng đã được giao.
_ Tổ trưởng kiểm nghiệm: chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về công tác kiểm
nghiệm vi sinh trong nhà máy.

9
_ Nhân viện kiểm nghiệm: thực hiện đạt yêu cầu các công việc theo trách nhiệm
được phân công.
_ Nhân viên quản lý chất lượng: thẩm tra qui trình của sản phẩm đông lạnh. Xem
xét các hồ sơ liên quan đến GMP, đánh giá cảm quan thành phẩm. Đo lường kiểm tra
sản phẩm, thực nghiệm và hướng dẫn sử dụng hóa chất tăng trọng. Nghiêm thu chất
lượng bao bì, hóa chất trước khi nhập kho.
_ Nhân viên quản lý đo lường: thực hiện kiểm tra và gởi thẩm tra các dụng cụ,
thiết bị đo lường (cân, nhiệt kế, ấm kế ...). Lập kế hoạch giám sát kiểm tra môi trường
tại Xí nghiệp theo đúng cam kết bảo vệ môi trường. Lập kế hoạch và giám sát việc
xông trùng, bơm thuốc diệt côn trùng.
_ Nhân viên chính sách chất lượng: tổng hợp các biểu mẫu ghi chép, chỉnh sửa
chương trình HACCP theo qui định. Kiểm soát lưu trữ các tài liệu, văn bản của phòng
và thư ký ISO và cho các cuộc họp của phòng.
a. Chức năng:
_ Nghiên cứu và nắm vững yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng theo Châu Âu, ngành và
khách hàng của từng mặt hàng.
_ Thiết kế, triển khai và kiểm tra việc áp dụng qui trình sản xuất từng mặt hàng,
theo dõi việc thực hiện các định mức kỹ thuật và tiêu chuẩn vệ sinh.
_ Lập các báo cáo chất lượng hàng hóa sản xuất và hồ sơ xuất hàng.
b. Nhiệm vụ:
_ Nghiên cứu và nắm vững yêu cầu của khách hàng.
_ Nắm vững tiêu chuẩn về chất lượng của từng loại sản phẩm.
_ Nắm vững thiết bị hiện có.
_ Nắm vững các định mức kỹ thuật.
Để phục vụ cho việc thiết kế các quy trình công nghệ hợp lý sản xuất đạt yêu cầu
chất lượng và hiệu quả cao.

10
c. Quyền hạn:
_ Phối hợp các bộ phận có liên quan để xây dựng kịp thời các thông tin có liên
quan đến chất lượng của sản phẩm.
_ Triển khai và hướng dẫn, đồng thời kiểm tra chặt chẽ việc chấp hành các tiêu
chuẩn các quy trình công nghệ, quy trình sản xuất tại các công đoạn sản xuất.
_ Thường xuyên kiểm tra, phát hiện để kịp thời sửa chữa, thay thế hoặc loại bỏ
các sai sót về công nghệ, những công cụ, dụng cụ sai hỏng.
_ Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn các dụng cụ đo
lường, thử nghiệm.
_ Lập các báo cáo hồ sơ chất lượng phục vụ cho việc xuất hàng.
d. Trách nhiệm:
_ Chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về toàn bộ hoạt động của phòng theo
chức năng đã được giao.
_ Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng và thực hiện, thường xuyên, cập
nhật và cải tiến các chương trình quản lý, chất lượng theo ISO, HACCP.
_ Xây dựng và giám sát việc thực hiện các định mức, kỹ thuật trong sản xuất.
_ Căn cứ yêu cầu về chất lượng sản phẩm cúa khách hàng thiết kế và triển khai
hướng dẫn việc thực hiện các quy trình công nghệ để sản xuất các sản phẩm mới theo
yêu cầu của khách hàng.
1.3.3. Nhiệm vụ của các chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC)
1.3.3.1. Giám đốc
- Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải
sản và cung ứng xuất khẩu theo chỉ tiêu kế hoạch của công ty đề ra.
- Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm về mọi
hoạt động của công ty trước pháp luật.
- Khai thác và chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng đúng mục đúng mực đích đồng
thời có hiệu quả các nguồn vốn , tài sản. bảo quản và phát triển vốn của công ty giao
thực hiện đúng chế độ quy định về kinh tế tài chính của nhà nước.

11
- Quản lý và phân công lao động hợp lý, chăm lo tốt đời sống vật chất và tinh
thần cho cán bộ công nhân viên.
1.3.3. 2. Quản đốc
 Quản đốc phân xưởng

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc công ty về mọi hoạt động trong phân
xưởng: quản lý và bố trí thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng một
cách hợp lý để sản xuất mang lại hiệu quả cao nhất cho công ty.
- Tiếp thu và triển khai các quy trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát các
quy trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hoá sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và
tiêu chuẩn vệ sinh của ngành.
- Kiểm tra và lập cấc báo cáo về tình hình chất lượng hàng hoá sản xuất, mua
bán hàng của công ty cho Ban Giám Đốc theo định kỳ.
 Quản đốc nhà máy

- Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc công ty về mọi hoạt động của nhà máy,
quản lý chịu trách nhiệm về các thiết bị máy móc nguyên lý hoạt động.
- Giải quyết mọi thắc mắc về cách vận hành hay những lúc máy móc hư hỏng.
1.3.3.3. Tổ trưởng
- Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ.
- Kiểm soát các dụng cụ chế biến.
- Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ sản.
1.3.3. 4. KCS (QC)
- Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn ngành và yêu
cầu của khách hàng đặt ra. Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến kiểm tra cảm quan
các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP.
- Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượng
hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá.

12
1.4. Giới thiệu về nguyên liệu
Hình 1.2. Cá tra
Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị
xuất khẩu cao như tôm, cá, cua, mực, ghẹ,…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật
nuôi, nhiều loại thuỷ sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng
cạn kiệt mà còn dược quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai
thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra, cá basa càng gia tăng và chiếm ưu thế
trong xuất khẩu thuỷ sản.
Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hoá học của nguyên liệu
sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau.
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra
sống chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sống lớn cực nam,
Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia

tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi
Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như
FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là từ đồng nghĩa của Pangasius
kempfi (cá bông lau). Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học
nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi
Pangasius có 24 loài.
1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa
 Phân loại
Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,
có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại
cá tra, cá basa được xếp như sau:
13
Bộ cá nheo (Siluriformes).
Họ cá tra (Pangasiidae).
Giống cá tra (Pangasianodon).
Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa).
(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).
Bảng 1.1. Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học
Phân loại Tên
Giới (Kingdom) Animalia
Ngành (Phylum) Chordata
Phân ngành (Subphylum) Vertebrata
Lớp (Class) Actinopterygii
Phân lớp (Subclass) Neopterygii
Siêu bộ(Superordor) Ostariophysi
Bộ(Order) Siluriformes
Họ(Familia) Pangasiidae
Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra
Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại
trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.
 Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có
vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng
rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có
39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14 0/00
muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực
nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống
14
được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả
năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ
ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở
nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và
chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận
chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH
≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích
hợp 26 - 30 0C, chịu nóng tới 390C.
 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg

hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường.
Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5
kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi
trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.
 Phân biệt cá tra, cá basa
Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa
Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu
trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra)
Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn.
(Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )
1.4..2. Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa
Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần
50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%
là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ
lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử
dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô
xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều
nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có

15
niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong
cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )
Cá tra Cá basa
(Pangasiushypophthal (Pangasius bocourti)
mus)
Calo 124.52 cal 170 cal
Calo từchất béo 30.84 cal 60 cal
Tổng lượng chất béo 3.42 g 7g
Chất béo bão hòa 1.64 g 2g
Cholesterol 25.2 mg 22 mg
Natri 70.6 mg 70.6 mg
Tổng lượng carbohydrate 0g 0g
Chất xơ 0g 0g
Protein 23.42 g 28 g
Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá tra Fillet
Thành phần % Trong thịt cá tra fillet
Protein 16.85
Lipid 3.34
Carbohydrat 6.50
Nước 75-80
( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 )

16
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Tổng Chất đạm Tổng Chất béo chưa bão Cholesterol Natri
năng (g) lượng hòa (có DHA, EPA)
(%) (mg)
lượng chất béo (g)
cung cấp (g)
(calori)
124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6
1.5. Thu mua nguyên liệu
Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty
gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa
thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và
kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển vềcông ty.
1.5.1. Vận chuyển
Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ cá nơi thu mua và
nuôi về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương
pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như
vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận
chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu. Tránh vận
chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu
gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu. Vận chuyển
bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ nơi xa về. Cá được làm chết trước khi đưa vào xe
để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau.
1.5..2. Bảo quản nguyên liệu
 Vận chuyển bằng tàu
- Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày.
- Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết
- Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.

17
 Vận chuyển bằng xe
Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu
trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho
nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh
hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càng
tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển.
1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá nuôi ở Vàm, cù lao,
tuy nhiên cũng có cá được mua ở các nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh hay
bằng đường thủy về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được
vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại lý
phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra
không có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về
công ty.
 Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu
Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường
dùng
phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau:
 Thân cá
Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi,
dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay.
Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co
giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn.
 Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá
Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình
dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự
nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)

18
Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt
ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơ
lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ.
 Miệng và mang cá
Cá tươi: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏsẫm hoặc hồng tươi, không có
nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên.
Cá ươn: Miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm
hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối.
 Mắt cá
Cá tươi: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ.
Cá ươn: Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡra, mắt
lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tửmàu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do
bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng.
 Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt:
Cá tươi: Vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có
thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có
mùi tanh đặc biệt
Cá ươn: Vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng
lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu.
 Quan sát bụng và hậu môn
Cá tươi: Bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá
màu trắng hay hồng nhạt.
Cá ươn: Bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh,
vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm
đỏ là cá quá ươn.
(Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006.
http://agriviet.com)

19
1.7. Kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
_ Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, cơ thịt săn chắc.
_ Phải thường xuyên kiểm tra mức độ sạch và nhiệt độ nước rửa của từng công
đoạn, tránh lây nhiễm các mối nguy vào sản phẩm.
_ Vi sinh: nhóm kiểm tra có thể lấy mẫu bất kỳ công đoạn nào trong dây chuyền
sản xuất ( có thể lấy từ: miếng cá, dụng cụ, bao tay, ...).
_ Các hóa chất dùng trong quá trình sản xuất phải nằm trong danh mục cho phép
của nhà nước và phải có nhãn.
1.8. Phân loại các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
_ Đối với cá được chia làm 2 loại:
+ Cá loại 500g.
+ Cá loại khác.
_ Đối với hóa chất:
+ Hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm.
+ Hóa chất không được dùng trực tiếp với thực phẩm.

20
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ

TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghê:
Nguyên liệu CCP1,GMP
Rửa 3
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý
Cân
Phân màu, phân cỡ

Cắt tiết, rửa 1
Cân
Fillet, rửa 2
Chờ đông
Lạng da
Cấp đông
Chỉnh hình
Mạ băng – tái đông
Kiểm tra sơ bộ

Cân, dò kim loại – bao
CCP3
gói
Soi ký sinh trùng CCP2
Bảo quản
Phân cỡ sơ bộ

21
2.2. Thuyết minh qui trình:

2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Hình 2.1. Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng
Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến
hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và
vận chuyển vào bên trong phân xưởng.
Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp,
nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn
về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Các thủ tục tiếp nhận:
_ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại
thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác.
_ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green
(MG/ LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).
_ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội
dung:
+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi.
+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày.

22
+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng.
_ Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá
vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp).
_ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm
quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất.
_ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.
_ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ
chuyên dùng).
_ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
_ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền.
_ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
_ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng
và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
2.2.2. Cân:
Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế
biến bên trong.
Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn
chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết.

23
2.2.3. Cắt tiết, rửa 1:
 Mục đích:
_ Làm cá chết.
_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa

vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt,
máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật
trên bề mặt da cá.
Hình 2.2. Cắt tiết
 Thao tác:
Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm
dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau
khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1.
Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn

rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá
và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở
van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải
phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),
đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào
bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15
phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền
hoạt động để đưa cá lên và được phân phối
cho băng tải fillet. Hình 2.3. Rửa 1
 Yêu cầu:
_Cá chết, ra hết máu.
_Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất.
Chú ý:
_Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
_Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường.

24
_Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.
2.2.4. Fillet, rửa 2:

 Mục đích:
_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá.
_Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt.
_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.
 Thao tác:
 Fillet:
_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá

lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào
người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó,
dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp
với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần
lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi
theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng,
khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi
lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp
theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450
Hình 2.4. Fillet
sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy
dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng
phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và
cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó
dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi
dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho
miếng fillet tách ra khỏi thân cá.
_ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ
không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước,
rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như
mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là
hóc).

25
 Thao tác fillet phải dưới vòi nước.
Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua
công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng
nhựa, thớt bằng nhựa.
 Rửa 2:
Công nhân làm việc tại khâu rửa 2

chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá
vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng
fillet. Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống
máy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.
 Yêu cầu:
 Fillet:
+ Thao tác phải chính xác, đúng yêu Hình 2.5. Rửa 2
cầu kỹ thuật.
+ Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp.
+ Không vỡ nội tạng.
+ Không bị rách phần thịt.
+ Lấy triệt để phần thịt.
+ Không được sót xương.
 Rửa 2:
+ Miếng thịt phải sạch máu.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
_ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
_ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng).
26
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
2.2.5. Lạng da:
 Mục đích:
_Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên
bám thành phẩm.
_Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
 Thao tác:
Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa

từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho
phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục
nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng
sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là
đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì
như thế bán thành phẩm sau khi lạng da
không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da.
Công nhân lạng da cần chú ý tránh để Hình 2.6. Lạng da
cá ứ trên máy lạng da.
Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ.
 Yêu cầu:
+ Không còn sót da trên miếng thịt.
+ Miếng thịt phải còn nguyên vẹn.
2.2.6. Chỉnh hình:
 Mục đích:
+ Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của
khách hàng.
+ Làm tăng giá trị cảm quan.

27
+ Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.
 Thao tác:
Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần
thịt đỏ trên lưng trước.
‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho

miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt
lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên
lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng
đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay
thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá
gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó
đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ
bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch.
Hình 2.7. Chỉnh hình
‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet
tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng
cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi,
tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần
mỡ lưng.
‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh
sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ
đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay
giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh
dè cho sắc cạnh.
‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch
bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 1/3
miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lại
gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ
đến tận đuôi.
 Yêu cầu:
+ Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt.

28
+ Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da.
+ Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là
0,5 – 1 cm.
 Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt
để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửa
bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Chú ý:
_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm.
_ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt
bằng nhựa.
2.2.7. Kiểm tra sơ bộ:
 Mục đích:
_ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết

mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen,
miếng cá có bị sần hay không.
_ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua

công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải
Hình 2.8. Kiểm tra sơ bộ
chỉnh sửa lại.
 Thao tác:
_ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá.
 Yêu cầu:
+ Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch.
29
+ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C.
2.2.8. Soi ký sinh trùng:
 Mục đích:
_ Loại bỏ cá bệnh, cá máu.
_ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không.
_ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn
trong thịt.
+ Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen
không có hình dạng nhất định.
 Thao tác:
_ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân

dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi
xem kỹ cả 2 mặt miếng cá.
_ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm

đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý.
Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào
rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thao
tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên
bàn soi quá lâu. Hình 2.9. Soi ký sinh trùng
 QC giám sát 1giờ/lần:
+ Xem đèn bàn soi.
+ Xem thao tác công nhân thực hiện.
+ Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân.
 Yêu cầu:
+ Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng.
+ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C.

30
Chú ý:
_ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm.
_ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinh
sạch sẽ.
_ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm được
mắc song song.
_ Tần suất thay bóng đèn là 3 tháng/lần. Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thì
tiến hành thay ngay.
2.2.9. Phân cỡ sơ bộ:
 Mục đích:
_ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ.
_ Nhằm loại bỏ cá rách.
_ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
 Thao tác:
_ Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau:
+ Các cỡ (g/miếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2 –
3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miếng (1OZ = 28,35g).
 Yêu cầu:
_ Không còn sót cá rách.
_ Cá phải đồng nhất về khối lượng.

31
2.2.10. Rửa 3:
 Mục đích:
_ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi

sinh vật.
_ Làm trôi phần mỡ váng và phần

mỡ còn bám trên miếng cá.
_ Nhằm làm sạch sản phẩm trước

khi xử lý.
 Thao tác: Hình 2.10. Rửa 3
Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C.
Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và
hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết
kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải
chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào
miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị
cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
 Yêu cầu:
_ Không còn mỡ bám trên miếng cá.
_ Sạch tạp chất.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
_ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán
thành phẩm.
_ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục.
_ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút.

32
_ Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần
2.2.11. Ngâm quay:
 Mục đích
_ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước.
_ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm .
_ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá.
 Thao tác
Bảng 2.1. Hướng dẫn pha phụ gia
Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác
Pha: 200 lít dung dịch Pha: 200 lít dung dịch
SP – 80: 2,8 kg MTR – 80p: 2,0 kg
NF – 400: 4,0 kg MRT – 79: 4,0 kg
Nước: 138 ÷ 144 kg Nước: 138 ÷ 144 kg
Nước đá: 54 ÷ 60 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg
Muối: 0,5 kg Muối: 0,5 kg
 Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C  Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷
7C
0
_
Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụ
gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theo
yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng). Dung dịch
được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đều
dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C.
_ Thực hiện
+ Bán thành phẩm sau khi rửa xong

để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100

33
– 250 kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ
1 : 1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia).
+ Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không
quá 5 – 10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau
khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C.
 Yêu cầu
Hình 2.11. Ngâm quay
_ Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng
không đổi và phải còn nguyên vẹn.
_ Không bị rách hay bể thịt.
_ Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
thành phẩm.
_ Hóa chất phụ gia nhập về và nồng độ sử dụng phải theo qui định của Bộ Nông
nghiệp và phát triển Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui định của từng thị trường nhập
khẩu.
_ Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp
ứng được yêu cầu của nhà máy.
2.2.12. Phân màu, phân cỡ
 Mục đích

34
_ Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. Thường có sự
phân cỡ, phân màu như sau:
+ Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ...
+ Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng.
_ Nhằm đáp ứng theo yêu cầu của từng khách hàng.
 Thao tác
_ Cá sau khi xử lý xong được đưa

qua công đoạn phân màu, phân cỡ.
+ Bắt mau:
Công nhân cầm từng miếng fillet

quan sát màu và phân loại màu từng
miếng cá theo tiêu chuẩn sau:
 Loại I: Cá có màu trắng hoặc màu

Hình 2.12. Phân màu, phân cỡ
trắng hồng.
 Loại II: Cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt.
 Hoặc theo các loại màu khác theo yêu cầu của khách hàng.
+ Phân cỡ:
Kết hợp với thao tác phân màu đặt từng miếng fillet lên cân để phân cỡ theo các
chỉ tiêu cơ bản như sau:
 Size (gram/miếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ...
 Size (OZ/miếng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g).
Lưu ý
_ Sau khi phân cỡ cá được tách riêng theo từng size và có thẻ size cho từng rổ
riêng biệt.
_ Để đảm bảo độ chính xác khi phân cỡ cần bố trí những công nhân có tay nghề
cao để phân loại.
_ Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh, chính xác.

35
_ Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, màu phải kiểm lại cho đúng cỡ, màu trước khi
đưa qua công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu
_ Đồng nhất về màu sắc, kích cỡ.
_ Không nhằm lẫn giữa các màu và cỡ.
Chú ý
thành phẩm.
_ Cần công nhân có tay nghề.
2.2.13. Cân
 Mục đích
_ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông.
 Thao tác
_ Cân từng rổ cá cho vào từng túi PE theo trọng lượng quy định của quản lý sau
đó để thẻ size đúng theo trọng lượng từng rổ.
_ Trong quá trình cân cho phép sai số 0,2% trên tổng khối lượng cho phép cân.
 Yêu cầu
_ Không nhằm lẫn giữa các size.
_ Ghi đúng số liệu.
Chú ý

36
xúc với bán thành phẩm.
2.2.14. Chờ đông
 Mục đích
_ Duy trì trạng thái và chất lượng bán

thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát
triển sinh vật.
_ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn

và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
_ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp

quá trình cấp đông nhanh chóng hơn. Hình 2.13. Chờ đông
 Thao tác
_ Khi nhiệt độ trong kho/bồn chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C bắt đầu cho sản phẩm vào
để chờ đông. Kiểm tra nhiệt độ kho đông sau 2 giờ/lần. Thời gian chờ đông không quá
4 giờ. Khi số lượng đủ cho một tủ đông thì chuyển sang cấp đông ngay.
_ Xuất nhập bán thành phẩm ở kho chờ đông, phải nhanh, gọn, hạn chế mở cửa để
tránh tăng nhiệt độ kho chờ đông.
 Yêu cầu
_ Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C.
_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
_ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 100C.
Chú ý

37
_ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ
đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, pallet kê sản phẩm.
_ Bán thành phẩm phải chất lên pallet kê trong kho chờ đông.
_ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.
_ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở -
10C ÷ 40C.
 Ngoài kho chờ đông ta còn có cách khác như sau: Chuẩn bị một bồn nhựa hoặc
bồn inox lớn, dung tích khoảng 200 – 500 lít thực hiện cho một lớp đá vảy ở đáy bồn
dày khoảng 10 cm. Sau đó cho một lớp bán thành phẩm đã vào bọc PE rồi tiếp tục một
lớp đá vẩy, cứ như vậy đến trên cùng là một lớp đá vẩy dày 15 ÷ 20 cm để đảm bảo
nhiệt độ bồn chứa đạt -10C ÷ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm
≤ 100C.
2.2.15. Cấp đông
 Mục đích
_ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 0C để khống chế sự phát triển của vi sinh
vật và enzyme .
_ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.
_ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
_ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình
dáng mong muốn.

38
 Thao tác
Bán thành phẩm được lấy ra từ trong

túi PE sau khi chờ đông được xếp trãi đều
lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng
vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp
lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi
xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho
phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản
phẩm sau cấp đông. Thời gian cấp đông tùy
thuộc vào size cá. Hình 2.14. Cấp đông
_ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp
đông các miếng cá không dính vào nhau.
_ Thời gian thường ≤ 30 phút.
_ Nhiệt độ cấp đông ≤ -400C.
 Yêu cầu
_ Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông.
_ Miếng cá không dính vào nhau.
_ Nhiệt độ tủ đạt -400C.
Chú ý
_ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông và
chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản phẩm
vào cấp đông.

39
_ Trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ -
40 C trở lên.
0
_ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
2.2.16. Mạ băng – tái đông
 Mục đích
 Mạ băng
+ Chống cháy lạnh trong thời gian

bảo quản.
+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình

bảo quản.
+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh

vật.
+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng Hình 2.15. Mạ băng
cho sản phẩm.
+ Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác
nhân bên ngoài.
 Tái đông
+ Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -180C.
 Thao tác
 Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng
bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 40C. Thời gian
mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng
(nhưng không vượt quá 20%).
 Tái đông
+ Bán thành phẩm đã qua mạ được

chuyển qua thiết bị tái đông.

40
+ Sản phẩm được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào
người công nhân. Được xếp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi tái
đông không dính vào nhau.
+ Thời gian tái đông tùy theo size cá và tỉ lệ mạ băng.
+ Nhiệt độ sau tái đông ≤ -180C.

Hình 2.16. Tái đông
 Yêu cầu
 Mạ băng
+ Đảm bảo trọng lượng sau khi mạ băng theo qui định.
+ Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng.
 Tái đông
+ Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ tái đông.
+ Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
Chú ý
_ Chỉ sử dụng nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng.
_ Công nhân công đoạn mạ băng phải tiến hành châm nước và nước đá đầy đủ để
đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
_ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng, băng phải được mạ
đều lên bề mặt sản phẩm.
2.2.17. Cân, dò kim loại – bao gói
 Mục đích
_ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm.

41
_ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm
do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến.
_ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá Hình 2.17. Cân, Báo gói
trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng
trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ
quan cho sản phẩm.
 Thao tác:
_ Cân: Trước khi cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên
bàn cân (trọng lượng theo yêu cầu của hợp đồng). Trong quá trình cân công nhân phải
chú ý không để cá tiếp xúc lên bàn cân.
_ Dò kim loại:
+ Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ ≤
1,2 mm) và inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Nếu máy
không phát hiện được mẫu thử thì phải cô lập lô hàng từ lần thử trước đó.
+ Sau khi sản phẩm vào túi PE và hàn miệng xong, đặt từng túi lên băng chuyền,
nếu phát hiện sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ dừng lại và phát ra tiếng
kêu, lúc này phải lấy sản phẩm có nhiễm kim loại ra và đem đi xử lý. Còn nếu sản
phẩm được dò không phát hiện kim loại thì tiếp tục bao gói thùng carton.
_ Bao gói: Có 2 dạng, trong một số trường hợp cần bao gói theo đơn đặt hàng:
Bao gói bulk và pack.
 Sản phẩm sau khi dò kim loại xong được đưa qua công đoạn bao gói carton.
Cuối cùng qua máy niềng dây vào thùng giữ cho thùng ổn định.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
_ Công nhân công đoạn bao gói và vận hành máy dò kim loại phải làm vệ sinh
sạch sẽ và đầy đủ bao hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
_ Phải đảm bảo thông tin ghi trên nhãn, bao bì PE, bao bì carton đầy đủ và chính
xác.

42
_ Thao tác bao gói, đóng thùng và vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản phải
nhanh, tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông.
_ Trường hợp đóng thùng tạm thì thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn.
_ Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: Ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản
phẩm, ngày sản xuất, cỡ, màu, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng.
_ Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ, màu, phát hiện
tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có
trách nhiệm xử lý kịp thời.
2.2.18. Bảo quản:
Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản.
 Mục đích:
_ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
_ Giữ nguyên trạng thái chất lượng

cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.
_ Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ

của kho bảo quản ≤ -200C để làm chậm sự
hư hỏng của sản phẩm lạnh đông.
 Yêu cầu:
Hình 2.18. Bảo quản
_ Nhiệt độ kho ≤ -200C.
_ Sản phẩm được xếp theo lô hàng.
2.3. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm trong quá trình sản xuất:
Từ nguyên liệu đến bán thành phẩm qua nhiều công đoạn do đó cần phải kiểm tra
ở nhiều khâu như:
 Kiểm tra nhiệt độ nước rửa:
_ Dùng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ của nước rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C là
đạt yêu cầu.

43
_ Dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra nhiệt độ nước sạch bẩn.
 Cấp đông:
_ Kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, ...
+ Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ tủ được gắn trên tủ.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm: lấy mẫu ra, dùng khoan để khoan vào tâm sản phẩm
rồi cấm nhiệt kế để đo nhiệt độ.
 Mạ băng:
_ Kiểm tra nước mạ băng: dùng nhiệt kế cấm vào bồn chứa nước xem có đúng
nhiệt độ hay không, thường nhiệt độ mạ băng ≤ 40C.
_ Cân sản phẩm để biết tỉ lệ mạ băng trong sản phẩm có đúng yêu cầu hay không.
CHƯƠNG 3
MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TẠI

NHÀ MÁY
3.1. Các băng chuyền IQF siêu tốc và băng chuyền tái đông (2 bộ):
a. Cấu tạo

44
Hình 3.1. Tủ đông băng chuyền
(www.searefico.com.vn)
Bảng 3.1. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc (Impingement Steel
Belt IQF)
Tên gọi Thông số
Công suất thiết kế 500 kg/h (± 5%).
Sản phẩm cấp đông Cá fillet, 6 – 8 Oz.
Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông 100C, ráo nước.
Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp - 180C (bình quân).
đông
Nhiệt độ buồng đông khi tải ổn - 370C ÷ 390C

định
Nhiệt độ bay hơi ≤ - 460C (tại dàn).
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch
Phương pháp xả đá bằng nước.
Phương pháp nạp liệu nạp liệu bằng tay.
Băng tải (belt) Inox tấm phẳng – 1,35mW.
Mô tơ kéo băng tải và hộp giảm 1 bộ.

tốc
Mô tơ bơm nước rửa belt 1 bộ.

45
Công suất dàn lạnh 55 kW × 2 bộ.
Quạt dàn lạnh 4 kW × 6 bộ, kiểu ly tâm.
Thiết bị điều khiển PLC và màn hình tinh thể
lỏng.
Kích thước buồng IQF 10,800L × 2,900W × 3,000H (mm).
Kích thước phủ bì thiết bị 14,200L × 2,900W × 3,000H (mm).
Chiều dài đầu nạp liệu 2,500 mm.
b. Nguyên lý cấp đông
Băng chuyền cấp đông IQF phẳng hiệu MYCOM do Nhật Bản chế tạo, thích hợp
cho việc cấp đông nhanh nhiều mặt hàng khác nhau cả hàng chín và hàng tươi, cả thủy
sản và thực phẩm với kích cỡ đa dạng, giúp sản phẩm cấp đông giữ nguyên được chất
lượng và bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu. Sản phẩm được di chuyển trên băng
tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc
độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm mặt dưới của băng tải,
cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm
bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra
đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả
hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.
c. Tính năng thiết bị
- Thời gian cấp đông được rút ngắn gần một nửa nhờ vào dụng nguyên lý cấp
đông siêu tốc.
- Hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp.
- Chất lượng của sản phẩm cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông.
- Vận hành đơn giản và giảm chi phí so với các IQF tấm phẳng dùng tấm plate và
chất tải lạnh là nước muối.
d. Đặt tính thiết bị

46
- Thích hợp để cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau: Cá fillet, tôm, tôm tẩm
bột, hamburger,…
- Nhờ sử dụng băng tải dạng tấm phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dể dàng tách
rời khỏi bề mặt băng tải và không có những dấu tì vết trên bề mặt như khi cấp đông
bằng các loại băng tải lưới.
- Băng tải thép không rỉ dạng tấm phẳng bảo vệ ngay cả những sản phẩm mỏng
manh, cũng như giữ nguyên vẹn sự hấp dẫn của thực phẩm khi cấp đông.
- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP/FDA.
- Tiết kiệm nước nhờ hệ thống vệ sinh và rửa belt có tái tuần hoàn nước.
- Khung thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bền và hợp vệ sinh.
- Vỏ thiết bị được chế tạo từ các tấm cách nhiệt PU chất lượng cao, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông.
- Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tùy thuộc vào chủng loại và kích thước
của sản phẩm.
- Thuận tiện trong việc cài đặt, hiệu chỉnh, thể hiện và lưu trữ các thông số vận
hành nhờ sử dụng bàn phím và màn hình tinh thể lỏng LCD.
- Sử dụng thiết bị điều kiển vi xử lý lập trình trước PLC, làm đơn giản và tăng độ
tin cậy trong vận hành. Thiết bị điều khiển có thể mở rộng để kết nối với máy tính
nhằm nâng cao hiệu quả trong vận hành, kiểm soát và lưu trữ thông tin.
- Có hệ thống các thiết bị đo lường, bảo vệ hoàn chỉnh và các nút dừng khẩn cấp
đặt ở các vị trí vận hành thuận tiện.
- Tủ điện bằng thép không rỉ và chống thấm nước.
3.2. Băng chuyền tái đông siêu tốc công suất 600 kg/hr (2 bộ):
Bảng 3.2. Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông siêu tốc
Công suất tái đông 600 kg/hr (± 5%).

Sản phẩm Cá fillet, sau mạ băng và làm cứng.

47
Nhiệt độ bay hơi ≤ - 450C.
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch.
Băng tải Inox lưới – 1,350 mW.
Mô tơ kéo băng tải và hộp giảm tốc 0,2 kW.
Công suất dàn lạnh 36 kW.
Quạt dàn lạnh 4 kW × 2 bộ, kiểu ly tâm.
Kích thước buồng tái đông 3,600L × 3,000W × 2,800H (mm).
Kích thước phủ bì thiết bị 4,600L × 3,000W × 2,800H (mm).
3.3. Thiết bị mạ băng nhúng công suất 500 kg/hr (2 bộ):
Bảng 3.3. Thông số kỹ thuật Thiết bị mạ băng nhúng công suất
Công suất mạ băng: 500 kg/hr (± 5%).
Kích thước phủ bì 3000L × 2100W × 1250H.
Băng tải liệu (belt) Inox/nhựa, - 1350mm, có gờ.
Mô tơ dẫn động 0,20 kW
Mô tơ rung belt: 0,18 kW.

48
Bơm nước mạ băng 0,9 kW.
Nước cấp mạ băng: 20C.
3.4. Tủ cấp đông tiếp xúc công suất 1200 kg/mẻ (2 tủ):
Hình 3.2. Tủ cấp đông tiếp xúc công suất
Bảng 3.4. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (contact Freezer)
Công suất thiết kế 1200 kg/mẻ.
Công suất cấp đông thực tế 240 khay/mẻ (5 kg/khay).
Kích thước phủ bì khay, mm 575L × 285W × 40H.
Số tấm plate 13 tấm.
kích thước tấm plate 1564W ×2450L × 23mmT.
Số khoang cấp đông hiệu dụng: 12

49
Khoảng cách giữa 2 ngăn Max . 85mm, Min. 40 mm.
Sản phẩm cấp đông: Cá fillet, chứa trong khay.
Nhiệt độ sản phẩm vào + 100C.
Nhiệt độ sau cấp đông - 180C (bình quân).
Nhiệt độ bay hơi - 400C (tại tấm plate).
Thời gian cấp đông 1 h 45 phút/mẻ (± 15 phút).
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch.
Kích thước phủ bì 3.750mL × 2.020mW ×

1.950mH.
Môi chất lạnh NH3
b. Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao
đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua
khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh
để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm.
Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông
ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
c. Tính năng
- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi
IQF.

50
- Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA
- Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ
- Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m3.
- Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện
cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.
- Hệ thống xy-lanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm
bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao
đổi nhiệt và các khay cấp đông.
- Các tấm trao đổi nhiệt làm bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế
biến thực phẩm.
- Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.
3.5. Băng chuyền làm cứng công suất 500kg/h (2 bộ)
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật Băng chuyền làm cứng công suất
Công suất: 500 kg/hr.
Kích thước phủ bì: 2500L × 1860W × 1180H.
Băng tải liệu (belt) Nhựa – 1350 mm.
Motor dẫn động 0,2 kW.

51
3.6. Máy niềng thùng
Chi tiết: 1 Giá chịu. Hình 3.3. Máy niềng thùng
2 Bàn làm việc
3 Nút khởi động.
4 Hộp điều chỉnh.
5 Cửa sổ thoát nhiệt.
6 Chân di chuyển.
3.6.1 Thông số kỹ thuật
Nguồn điện cấp là 220V
Nhiệt độ cắt đứt dây là >200oC
Thời gian làm việc >24 giờ.
3.6.2 Nguyên lý hoạt động
Máy niền dây đang được nhà máy sử dụng do Việt Nam sản xuất. Máy hoạt động
theo nguyên lý dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt để cắt đứt dây niền cũng như hàn
dính mối nối giữa 2 đầu dây.
Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây luồn qua đầu
trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho đầu dây vào khe bên trong máy
ngay lập tức bộ phận đánh dây trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặc đầu dây ấy với

52
phần dây trong máy. Khi quá trình kéo và niền đạt mức độ theo yêu cầu lúc đó một
thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữa phần dây trong thùng hàng và cuộn dây.
Bước 1: Vận hành
- Quan sát máy không có dấu hiệu bất thường

- Gắn cuộn dây vào máy
- Bật công tắt nguồn về vị trí on đèn đỏ sáng khoảng 2 phút cho điện trở hàn dây
nóng
- Đưa thùng lên đóng thử và điều chỉnh độ dài dây niềng và độ xiết chặt của dây
cho phù hợp với sả phẩm
Bước 2: Tắt máy bật công tắt về vị trí off, đèn đỏ tắt, rút phích cắm ra khỏi ổ điện.
Cuộn dây nguồn lại để trên máy cho gọn gàng.
Bước 3: Bảo quản thường xuyên lau chùi và giữ gìn máy sạch sẽ không để các vật dụng
khác lên máy
3.7. Máy nén đá vẩy

Bảng 3.6. Thông số kỹ thuật Máy đá vẩy 20 tấn/ngày (2 bộ):
Model SIF – 20SS.
Công suất tạo đá 20 tấn/ngày (± 5%).
Nhiệt độ nước vào + 100C.
Nhiệt độ bay hơi - 320C
Chiều dày đá 1.2 ÷ 1.5 mm.
Phương pháp cấp dịch bằng bơm dịch

53
3.7.1. Cấu tạo

 Khung đế
 Vỏ cách nhiệt
 Dao gạt đá
 Hộp giảm tốc
 Ống cấp nước
 Động cơ
 Bơm nước
 Thùng nước
 Tang trống
 Trục quay dao Hình 3.4. Máy nén đá vẩy
3.7.2. Nguyên lý hoạt động

Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ vsf phun
đều lên bề mặt tạo đá dang tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một
lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ
thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đa bám trên bế
mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vẩy.
3.7.3. Vận hành

- Chạy máy: Không được khởi động hai máy nén cùng mọt lúc, kiểm tra trạng thái
của công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP.
- Điều khiển công suất: Auto, ấn nút Start trên tủ điện MCP khởi động máy nén.
- Dừng máy bình thường: Lưu ý dùng máy nén đá vẩy nào thì bật công tắc tương ứng
máy đó..
- Van điện từ cấp dịch: OFF
- máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch
- Bơm nước: OFF.
- Ấn nút stop trên tủ điện MCP

54
- Cắt CB25 hoặc CB26.

- Cắt CB3 hoặc CB4 tương ứng vơi máy nén dá vẩy nào đang hoạt động
3.6. Máy dò kim loại
3.6.1. Cấu tạo
Máy dò kim loại gồm một băng tải chuyền
sản phẩm và thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại.
Độ nhạy của thiết bị dò kim loại là khả
năng phát hiện mảnh kim loại, có kích thước càng
nhỏ càng tốt:Fe >=1.5mm ; SUS >=2.5mm ;Non-
Fe >=2.5mm.
Hình 3.5. Máy dò kim loại
3.6.2. Nguyên lý hoạt động
Băng tải sẽ chuyển sản phẩm chạy qua thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại: khi
đầu dò phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm, thiết bị điều khiển sẽ tác động làm
dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu.
Máy dò kim loại có thể lập trình hoạt động cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.
3.7. Máy lạng da

55
Hình 3.6. Máy lạng da
3.7.1. Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác
nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục,
trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận
máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng
nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet
và miếng da cá.
Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén
rất lâu. Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần.
3.7.2. Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy
thật sạch sẽ.
Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục
chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự
quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi
dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía
trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được
trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng
xuống rổ đựng da ở dưới.
 Ưu điểm
+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường
một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay nghề
cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da.
 Nhược điểm

56
+ Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao
+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng
máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.
3.8. Máy ngâm quay
1 Thùng quay
2 Dây xích kéo
3 Motor
4 Cửa tiếp nguyên

liệu và cửa đổ bán
thành phẩm ra.
Hình 3.7. Máy ngâm quay
3.8.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành
Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động
không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi
rổ 8 kg cá.
Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng
khả nâng giữ nước của cơ thịt cá.
 Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu):
* Brifisol New 2.5%
* Mp 0.5%
* Muối 1%
Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên liệu
vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp nước
hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó

57
cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên
liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ tràng qua từng học đã được ngăn
ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được
tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt
khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì không cần phải tắt máy mà sau đó cho máy
chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên liệu sẽ được đổ ra theo
từng nhóm nhỏ chứ không ra một lần nhưng việc đổ bán thành phẩm ra là liên tục cho
đến hết.
3.8.2. Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị
 Ưu điểm
+ Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thể chủ động được việc
quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn.
+ Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn
thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa.
 Nhược điểm
+ Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao
+ Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyển và chiếm diện tích trong khu chế biến.
3.9 Máy hút chân không
3.9.1. Cấu tạo
 Tên chi tiết
1 Khoang hút
2 Đồng hồ đo chân không
3 Bulông điều chỉnh góc nghiêng đóng gói
4 Cần nâng khoang dán
5 Bạn đạn của cần nâng khoang dán
6 Van chân không

58
8 Van xả điện từ
9 Van chân không điện từ
10 Bulông điều chỉnh độ nghiêng than máy
11 Bánh xe
12 Bulông điều chỉnh chiều cao máy
13 Van dán điện
14 Bộ phận bỏa vệ công tắc
15
Đường
ra dầu
Hình 3.8. Máy hút chân không
3.9.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy hút chân không vận hành theo chế độ tự động tất cả điều được chỉnh qua
phím bấm và có đèn báo máy chạy bình thường hay không. Khi khoan hút hạ xuống và
dừng lại van xả chân không sẽ tự động mỡ ra để không khí vào khoang hút chân không.
Lựa chọn kiểu làm việc liên tục. Nếu chọn kiểu làm việc một lần máy sẽ dừng sau khi
kết thúc một chu kỳ đóng gói.

59
Khi đó máy hoạt động theo chu trình như sau:
Thời gian hút chân

Đèn báo máy chạy tự động không
sáng Thời gian
dán
Bấm phím máy Băng tải Khoang Dán

Hút chân
hoạt động tự chuyển động về hút hạ
không
động phái trước xuống
Dừng Khoang hút nâng M Làm

lên ở mát
3.10. Kho lạnh 2000MT, hành lang, kho chờ đông:

3.10.1. Kho lạnh 2000MT và hành lang:
a. Panel cách nhiệt tường, trần kho lạnh và hành lang:
_ Kích thước phủ bì kho lạnh: 39.5mL × 38.5mW × 10.1mH.
_ Kích thước phủ bì hành lang: 47.0mL × 5.0mW × 5.5mH. Hành lang có 2 dock
house, kích thước mỗi dock house 2.5mL × 3.4mW × 3.5mH.
b. Cách nhiệt nền kho lạnh và hành lang:
_ Nền kho lạnh được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 150mm.
_ Nền hành lang cách nhiệt dày 50mm.
c. Cửa kho lạnh và hành lang:
_ Cửa trước điện và điện trở sưởi nền cho kho lạnh (1 bộ).
_ Cửa trượt tay (1 bộ).
_ Điện trở sưởi nền cửa kho lạnh (2 bộ).
_ Cửa cuốn cho xe nâng (1 bộ).

60
_ Cửa xuất hàng.
_ Cửa bản lề (1 bộ).
3.11. Kho chờ đông:
_ Kích thước phủ bì kho chờ đông: 5.0mL × 5.0mW × 3.0mH.
_ Tường, trần kho chờ đông: bằng panel cách nhiệt tiền chế Polyurethane foam
dày 100mm, tỷ trọng khoảng 40 ÷ 42 kg/m3, hai mặt tấm panel bọc bằng Inox. Các tấm
panel liên kết với nhau bằng móc khóa camlock.
_ Nền kho chờ đông được cách nhiệt bằng các tấm PU đúc sẵn dày 75mm, tỷ
trọng cách nhiệt khoảng 40 kg/m3. Phía dưới cách nhiệt có giấy dầu và bitum chống ẩm.
_ Cửa cách nhiệt: 2 bộ cửa bản lề loại một cánh, kích thước 900mmW 1800mmW,
cách nhiệt bằng PU dày 100mm, hai mặt bọc bằng Inox.
_ Phụ kiện để lắp kho chờ đông gồm đèn kho lạnh có chụp chống ẩm, đồng hồ
nhiệt độ cơ, van cân bằng áp suất, chuông báo động, silicone, rive, ...
3.12. Cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất:
 Cách phòng ngừa:
+ Tránh sản phẩm không đạt yêu cầu do nhiễm các mối nguy từ bên ngoài, trong
quá trình sản xuất thì trước khi tiến hành sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ tất cả các
khu vực có thể lây nhiễm cho sản phẩm, vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ của từng
công đoạn mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
+ Nước rửa dụng cụ hay rửa nguyên liệu phải sạch, tức là phải đạt tiêu chuẩn
QCVN 02:2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC của EU.
+ Hóa chất và phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất phải là hóa chất
nằm trong danh mục cho phép của nhà nước và có nhãn.
+ Các thiết bị như: tủ chờ đông, cấp đông,... phải vận hành trước để nhiệt độ đạt
yêu cầu trước khi đưa bán thành phẩm vào.
+ Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và có đầy đủ bảo hộ lao đọng trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.
 Khắc phục sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất:
+ Cá chết: do trong quá trình vận chuyển từ nơi cung cấp đến nhà máy với số
lượng lớn thì lớp cá ở phía dưới thường bị nghẹt thở hoặc do cá bị bệnh. Cho nên cần

61
tính toán lại với thể tích ghe đó chứa bao nhiêu cá là đủ. Hoặc lấy mẫu kiểm tra trước
khi đánh bắt.
+ Lạng da: do thao tác của công nhân nhanh quá, dao không bén. Do đó công
nhân kiểm tra lại thao tác có hợp lý không và thay dao mới.
3.13. Các công thức:
3.13.1. Định mức sản phẩm:
ĐMSP = Tổng nguyên liệu
Tổng sản phẩm.
3.13.2. Mạ băng (%):
MB = (Gross – net) × 100%
Gross
_ Gross: Sản phẩm đã mạ băng
_ Net: Sản phẩm đem mạ băng
3.13.3. Pha nồng độ chlorine:
Khối lượng cân pha = Vnước × Ncân pha × 103 × 100
106 × φ
_ Vnước : Thể tích nước cần pha.
_ Ncân pha : Nồng độ chlorine cần pha.
_ φ : Hoạt tính của chlorine.
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

4.1. Sản phẩm chính và các phế phẩm trong nhà máy:

62
 Sản phẩm chính: Cá Tra fillet đông lạnh…..
 Cá tra fillet thịt trắng
- Không xương, không mở, không dè,

không thịt đỏ
- 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo

yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ Hình 4.1. Cá tra fillet thịt trắng
(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
- Đóng gói: Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu
- Số lượng: Tùy nhu cầu
 Cá tra fillet thịt hồng

không thịt đỏ
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng

(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) Hình 4.2. Cá tra fillet thịt hồng
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu
- Số lượng: Tùy nhu cầu.
 Cá tra fillet thịt vàng nhạt

không thịt đỏ

Hình 4.3. Cá tra fillet thịt vàng
nhạt
63
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
 Các sản phẩm phụ.
 Cá tra fillet – cá dè
- Còn mở bụng, còn thịt đỏ, không

xương

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) Hình 4.4 . Cá tra fillet – cá dè
 Cá tra cắt khúc
- Không đầu, không ruột, không

đuôi

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) Hình 4.5. Cá tra cắt khúc
 Cá tra nguyên con cắt dầu
- Cắt vây, cắt đuôi, cắt đầu, bỏ nội

tạng
- Số lượng tịnh 80%, 10% mạ

băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

64
- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)
Hình 4.6. Cá tra nguyên con cắt đầu
 Cá tra nguyên con còn dầu
- Cắt kỳ, cắt vây, cắt đuôi, bỏ nội tạng
- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ

băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)
- Kích cỡ: 120/170; 170/220;

220+ (gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) Hình 4.7. Cá tra nguyên con còn đầu
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ...
theo yêu cầu
CHƯƠNG 5. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG GMP, SSOP,

HACCP TRONG NHÀ MÁY

5.1. Qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

5.1.1. SSOP1 An toàn nguồn nước

65
_ Nhà máy sử dụng nguồn nước giếng ngầm, số lượng 2 giếng, mỗi giếng có độ
sâu 130m.
_ Chất lượng nước đạt tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC của
EU. Chủ yếu là kiểm tra và phân tích hóa, lý, vi sinh.
_ Lượng chlorine dư trong nước 0,5 – 1 ppm.
_ Tùy theo mục đích của từng công đoạn mà sử dụng nhiệt độ nước thích hợp.
_ Hệ thống đường cung cấp nước bằng nhựa PVC và Inox.
_ Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và sơn keo Epocy thực phẩm. Bể
nước luôn đẩy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.
_ Hóa chất sử dụng trong sử lý nước là chlorine.
_ Có máy bơm, máy phát điện dự phòng.
_ Kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào
nước hay không.
 Cách thức vệ sinh bể chứa
Dùng máy bơm để bơm hết lượng nước và các chất cặn bẩn trong bể ra ngoài.
Dùng xà phòng và bàn chải chà sạch các chất bám bên trong thành bể, đáy rồi dùng
nước rửa nhiều lần cho sạch rồi xả bỏ. Dùng chlorine với nồng độ 300 – 500 ppm, thời
gian 20 – 30 phút, rửa lại bằng nước sạch.
 Cách thức vệ sinh đường ống dẫn nước cấp
_ Bơm chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm vào đường ống, thời gian 20 – 30 phút.
_ Xả bỏ chlorine trong đường ống và bơm nước sạch vào để rửa sạch chlorine
trong đường ống.
Yêu cầu: Nước sử dụng chế biến, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất và bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm, vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo chỉ thị 98/83/EEC.
5.1.2. SSOP2 An toàn nước đá

66
_ Xưởng có 2 hệ thống sản xuất đá vảy (20 tấn/ngày/kho).
_ Kho đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng
kín tránh được khả năng gây nhiệm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
_ Nước sử dụng trong sản xuất đấ vảy phải đạt tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT
về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh
Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
_ Thiết bị sản xuất đá vảy được vệ sinh hàng ngày.
_ Dụng cụ lấy đá vảy được làm vệ sinh đầu và cuối giờ.
_ Kho đá vảy được vệ sinh định kỳ 2 tuần/lần.
_ Các bước vệ sinh:
+ Vệ sinh bằng nước sạch.
+ Dùng xà phòng, bàn chải rửa mặt trong, ngoài của kho.
+ Dùng nước sạch để rửa lại.
+ Dùng chlorine có nồng độ 100 -200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để
khử trùng kho, thời gian 5 – 10 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch, tiến hành chứa và sản xuất đá vảy.
Yêu cầu: Nước đá sử dụng trong chế biến thực phẩm phải sạch đảm bảo an toàn
vệ sinh.
5.1.3. SSOP3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
_ Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, băng chuyền chế biến, khuôn khay và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm
đúc.
_ Dụng cụ như: rổ, thau, thùng, thớt,... đều được làm bằng nhựa.
67
_ Hóa chất tẩy rửa: xà phòng nước.
_ Hóa chất khử trùng: chlorine bột, chlorine nước, cồn đều được kiểm tra hoạt tính
và nồng độ khi tiếp nhận.
_ Yếm và găng tay được làm bằng vật liệu không tạo ra mùi vị và các chất độc
ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
_ Có vòi áp lực, dùng để vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như:
băng IQF, thiết bị tái đông, băng tải chế biến.
 Vệ sinh đầu ca sản xuất
_ Đối với găng tay: nhúng chlorine có nồng độ 50 – 100 ppm và rửa lại bằng nước
sạch.
_ Đối với yếm thì dội nước chlorine 50 – 100 ppm lên mặt ngoài.
_ Đối với thau, thớt,rổ, ... nhúng qua nước có pha chlorine 100 – 200 ppm, rửa lại
bằng nước sạch.
_ Đối với bàn chế biến và băng chuyền chế biến: tạt chlorine 100 – 200 ppm, dội
lại nước sạch. Chú ý vệ sinh các chỗ gấp khúc chân bàn.
_ Đối với khuôn, xe inox, bồn rửa, bồn mạ băng, thùng chứa đá, ... tạt chlorine
100 – 200 ppm, dội lại nước sạch.
_ Băng chuyền, tủ cấp đông, kho chờ đông được vệ sinh theo các bước sau:
+ Dùng nước sạch để rửa.
+ Dùng xà phòng nước để rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Dùng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm để khử trùng.
_ Đối với băng chuyền thì sử dụng PROXYTANE 12: 20 nồng độ 0,05 %.
_ Đối với máy ép PE, máy hút chân không, máy dò kim loại lau khô, xịt cồn, lau
khô.

68
 Vệ sinh trong ca sản xuất
_ Đối với khu chế biến:
+ Gom tất cả các phụ phẩm trên bàn vào thùng rồi chuyển ra ngoài.
+ Lấy tất cả rổ, thớt đang sử dụng cho vào bồn rửa dụng cụ.
+ Trên bàn dùng dung dịch chlorine 100 -200 ppm để rửa và dội lại bằng nước
sạch.
+ Công nhân vệ sinh tay và dao sau đó lấy thớt đã được vệ sinh sạch trở về vị trí
tiếp tục làm.
_ Đối với khu vực cấp đông:
+ Vệ sinh sau mỗi lần ra tủ, chà rửa bằng nước sạch và tạt nước chlorine, gom tất
cả các khuôn dơ về khu vực vệ sinh khuôn.
_ Đối với khu vực bao gói:
+ Gom các bao bì, PE cho vào thùng chứa phế liệu.
+ Gom tất cả dụng cụ dang sử dụng cho vào bồn rửa dụng cụ.
+ Dùng thau lấy nước schlorine 100 – 200 ppm tạt bàn, dội lại bằng nước sạch.
+ Công nhân vệ sinh tay sau đó trở về vị trí làm.
 Vệ sinh nghỉ giữa ca sản xuất
_ Khi nghỉ giữa ca (nghỉ ăn cơm) tất cả dụng cụ sản xuất, bàn chế biến, băng
chuyền chế biến, thau, thớt, dao, ... phải được vệ sinh bằng xà phòng và nước sạch,
ngâm trong chlorine 100 – 200 ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sản xuất. Công
nhân phải vệ sinh ủng, bao tay, yếm mặt ngoài xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó
treo đúng vị trí qui định.
 Vệ sinh cuối ca sản xuất
Tất cả các dụng cụ phải được vệ sinh sạch qua từng bước xong để đúng nơi qui
định.

69
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm dụng cụ thiết bị phục vụ sản
xuất, găng tay và quần áo bảo hộ lao động không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
5.1.4. SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
_ Xí nghiệp được xây dựng xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Có tường bao
quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
_ Mặt bằng Xí nghiệp được bố trí phù hợp từng công đoạn sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
_ Không có sự nối chéo giữa các đường ống cấp nước đã xử lý và chưa xử lý.
_ Khu chứa phê liệu nằm ngoài phân xưởng.
_ Có lối đi riêng cho công nhân và khách khi vào phân xưởng.
_ Hệ thống điều hòa không khí được bố trí từ nơi yêu cầu vệ sinh cao sang nơi yêu
cầu vệ sinh thấp.
_ Hệ thống thoát nước thải được bố trí từ khu sạch đến nơi kém sạch và chảy
thẳng ra bể chứa xử lý trước khi thải ra sông.
_ Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực khác nhau.
_ Phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân từng khu vực được tách riêng.
_ Các dụng cụ sản xuất ở các khu vực được phân biệt bằng màu sắc hoặc hình
dáng.
_ Dụng cụ vệ sinh bàn, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất đều được phân biệt về
hình dạng và bảo quản riêng.
_ Cung cấp phòng rửa khuôn khay và các khu vực rửa cách ly trong khu vực sản
xuất, không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất.
 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng:
_ Dây chuyền sản xuất được thiết kế theo một đường thẳng.
_ Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh 1
tuần/lần.
70
_ Nền, tường, cống rãnh thoát nước được làm vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa và
khử trùng bằng chlorine 300 – 500 ppm trước và sau khi sản xuất.
_ Các cửa, kiếng, màn nhựa, được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi buổi sản xuất theo các
bước sau:
+ Rửa bằng nước sạch.
+ Dùng xà phòng.
+ Dùng chlorine 50 – 100 ppm.
 Nhiễm chéo trong sản xuất:
_ Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận tai khu tiếp nhận.
_ Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với
sàn hoặc dụng cụ dơ bẩn.
_ Sự lưu chuyển của bán thành phẩm đi từ công đoạn này sang công đoạn tiếp
theo qua ô cửa dành riêng.
_ Nước đá phải chứa những dụng cụ bằng nhựa và được làm vệ sinh sạch sẽ và
riêng từng khu.
_ Phế liệu phải thu gom liên tục.
_ Những dụng cụ sử dụng cho mục đích khác nhau phải phân biệt bởi màu sắc
khác nhau.
_ Công nhân chỉ tiếp xúc với sản phẩm khi trang bị bảo hộ lao động sạch.
Yêu cầu: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và
các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
5.1.5. SSOP5 Vệ sinh cá nhân
_ Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ đối với từng công đoạn
sản xuất, được bố trí thuận tiện, phù hợp và cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến,

71
không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. Phòng được chiếu sáng và thông gió
tốt. Bố trí riêng vị trí bảo hộ lao động và vị trí đồ cá nhân.
_ Có nhà vệ sinh bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và
không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. Tại mỗi khu vực nhà vệ sinh bố trí
thau nước có pha chlorine 10 – 20 ppm, thau nước sạch.
_ Tại các lối vào phân xưởng đều có hồ nước nhúng ủng, hồ nước nhúng ủng có
pha chlorine 100 – 200 ppm, có độ ngập nước lớn hơn hoặc bằng 0,15m và có lỗ thoát
nước khi xả cặn để làm vệ sinh.
_ Có tổ chức giặt ủi và cấp phát lao động tại các nhà máy.
_ Có bảng chỉ dẫn treo ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay khi
ra vào chế biến.
_ Có tủ để đồ cá nhân đặt trong phòng thay bảo hộ lao động, không được cất giữ
đồ ăn trong tủ.
_ Có qui định về vệ sinh cá nhân trong nội qui phân xưởng đối với công nhân
tham gia sản xuất.
 Qui định khi vào xưởng
_ Công nhân mặc bảo hộ lao động: đầy đủ, sạch sẽ, đúng nơi, đúng qui định.
+ Đầy đủ: Quần áo, nón, khẩu trang, yếm, ủng, bao tay.
+ Đúng nơi: trang bị bảo hộ lao động từ phòng thay đồ và chỉ mặc trong phân
xưởng, không mặc bảo hộ lao động ra ngoài khu sản xuất.
+ Đúng qui định:
 Nón: che kín tóc.

 Khẩu trang: che kín mũi, miệng.
_ Móng tay phải được cắt ngắn và không sơn, không mang nữ trang.
_ Không được khạc nhổ, hút thuốc, mang đồ ăn, thức uống vào phân xưởng.

72
_ Khi mặc bảo hộ lao động công nhân không được ra ngoài phân xưởng hay vào
nhà vệ sinh, không được nằm hoặc ngồi trong phòng thay đồ bảo hộ lao động, khi ra ăn
cơm, hoặc trước khi công nhân ra khỏi khu vực sản xuất.
Yêu câu: Tất cả cán bộ, công nhân và khách tham quan, nhà thầu phải duy trì vệ
sinh cá nhân để không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
5.1.6. SSOP6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiếm
_ Bao bì:
+ Xí nghiệp có kho chứa bao bì riêng biệt, giữ nơi khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa
các côn trùng xâm nhập, tách biệt kho với hóa chất.
+ Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào kho bao bì trung gian chuẩn bị bao gói, có
khu vực khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các kệ và pallet nhựa.
+ Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng
theo yêu cầu.
_ Hóa chất:
+ Xí nghiệp có kho hóa chất khử trùng tách biệt với kho chứa các hóa chất khác
phục vụ cho sản xuất.
+ Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, được bảo quản
ngoài khu vực chế biến.
+ Các chất bôi trơn (Bảo trì thiết bị) được sử dụng trong xưởng là các chất được
phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực
phẩm.
_ Sự ngưng tụ hơi nước:
+ Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu,độ thông thoát tốt,hạn chế tối đa sự ngưng tụ
hơi nước.
+ Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ
bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
+ Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự
ngưng hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.
73
Yêu cầu: bảo vệ thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm như: dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất
tẩy rửa, chất khử trùng, sự ngưng tụ hơi nước và các tác nhân sinh lý khác.
5.1.7. SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất
_ Hiện nay Xí nghiệp chỉ sự dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử
dụng của Bộ Y Tế, Bộ nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn.
_ Có 2 kho chứa phụ gia và kho chứa hóa chất tẩy rửa được tách riêng biệt.
_ Loại hóa chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với
loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
_ Hóa chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
_ Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa
chất mới được vào kho chứa hóa chất.
_ Hiện tại Công ty sử dụng các loại hóa chất như sau:
+ Nhóm phụ gia – gia vị
 MTR – 79.
 MTR – 80.
 Muối.
+ Nhóm khử trùng – tẩy rửa
 Chlorine bột.
 Chlorine nước.
 Cồn.
 Xà phòng nước.
 Brilox 15.
+ Các hóa chất độc hại: xăng, dầu, nhớt, thuốc diệt côn trùng Xí nghiệp có xây
dựng kho hóa chất riêng an toàn nằm ngoài khu vực sản xuất.
 Nhập kho phục vu sản xuất

74
_ Phải có kho bảo quản phụ gia và hóa chất tẩy rửa – khử trùng riêng biệt, đảm
bảo thông gió tốt và thoáng mát.
_ Tất cả các hóa chất và phụ gia sử dụng đều phải là hóa chất nằm trong danh mục
cho phép của nhà nước và phải có nhãn.
_ Lập danh mục hóa chất – phụ gia.
_ Yêu cầu khi nhập kho:
+ Hóa chất có đúng loại cần nhập hay không.
+ Bao bì có còn nguyên vẹn không.
+ Nhãn hiệu có đúng qui cách hay không.
+ Thời hạn sử dụng.
+ Có giấy chứng nhận chất lượng.
 Xuất kho
_ Lượng hóa chất xuất kho được dự trù sử dụng trong ngày.
_ Thủ kho chỉ xuất hóa chất khi có phiếu đề nghi xuất kho.
_ QC chuyên trách hoặc Ban Giám đốc phân xưởng (tổ trưởng, ...) chịu trách
nhiệm:
+ Nhận hóa chất từ kho bảo quản.
+ Sử dụng hóa chất đúng qui định (mục đích sử dụng, nồng độ sử dụng).
 Cách sử dụng
_ Đối với dung dịch chlorine 70% khử trùng bể nhúng ủng nồng độ sử dụng 100 –
200 ppm pha 29g chlorine bột trong 100 lít nước.

75
_ Khi pha hóa chất phải đeo khẩu trang và mang bao tay. Pha chlorine trong dụng
cụ bằng nhựa có nắp đậy, khi pha xong phải mang dụng cụ vào phòng chứa dụng cụ và
để đúng nơi qui định.
 Tất cả các hóa chất và phụ gia khi chuyển vào phân xưởng phải chuyển vào
thời điểm đầu giờ hoặc cuối giờ sản xuất.
Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất đúng cách để không gây ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
5.1.8. SSOP8 Kiểm soát sức khỏe công nhân
_ Công ty có 2 y tế, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe của công
nhân.
_ Tất cả các hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu trữ tại phòng y tế riêng của Xí
nghiệp.
_ Công ty chỉ nhân cán bộ – công nhân viên vào làm việc khi có giấy chứng nhận
sức khỏe làm việc của cơ quan y tế.
_ Định kỳ 1 năm sẽ kiểm tra sức khỏe 1 lần.
_ Công nhân có trách nhiệm báo với phụ trách của mình về tình trạng sức khỏe.
_ Người bệnh hoặc nghi ngờ bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang
thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).
_ Tuyệt đối không được sử dụng các loại thuốc bôi ngoài da mà thành phần có
chứa chloramphenicol, nếu có dùng chỉ được sử dụng các loại thuốc bôi da do phòng Y
tế của Xí nghiệp cấp.
_ Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho
người có trách nhiệm, tùy từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với
khả năng gây nhiễm cho sản phẩm.
Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
5.1.9. SSOP9 Kiểm soát động vật gây hại

76
_ Xí nghiệp có tường bao xung quanh, ngăn cách biệt lập với khu bên ngoài.
_Nhà máy được xây dựng kín, các cửa thông trực tiếp với bên ngoài nhà máy đều
có trang bị màn chắn côn trùng và cánh cửa để ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập
vào bên trong.
_ Các quạt thông gió đều có lưới chắn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào
nhà máy.
_ Các đường thoát nước thải từ phân xưởng ra bên ngoài đều được trang bị lưới
chắn rác. Hố ga được thiết kế theo dạng bẫy nước ngăn chặn mùi hôi, động vật gây hại
xâm nhập vào phân xưởng theo đường thoát nước.
_ Đèn diệt ruồi được trang bị ở những nơi cần thiết.
_ Kế hoạch đặt bẫy, phòng chống động vật gây hại xung quanh phân xưởng.
 Các hoạt động kiểm soát côn trùng
 Kiểm soát bên ngoài nhà máy
+ Tổng vệ sinh bên ngoài phân xưởng, dọn dẹp vệ sinh, thu gom rác bên ngoài
nhà máy(1tuần/lần).
+ Phế liệu từ chế biến được chuyển ra khỏi nhà máy phòng ngừa thu hút động vật
gây hại( mỗi giờ).
+ Vệ sinh khu vực chứa phế liệu( mỗi giờ).
+ kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại kể cả động vật nuôi, các tổ kiến bên
ngoài kho và diệt trừ( hằng ngày).
+ Định kì phun thốc diệt côn trùng bên ngoài nhà máy( 2tuần /lần hoặc khi cần
thiết).
+ Tổng vệ sinh toàn bộ xưởng ( 1tuần/lần).
+ Vệ sinh đèn diệt ruồi ( 1tháng/lần).
+ Bảo trì các màn chắn, lưới chặn, được bảo trì tốt. Cửa được đóng kín và không
có khoang hở ( 1tháng/lần).

77
+ Kiểm tra số lượng côn trùng bị diệt ( ruồi, thiêu thân,...) được ghi hồ sơ để nhân
biết xu hướng xuất hiện côn trùng và có hành động phòng ngừa (2ngày/lần).
Yêu cầu: Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại, không cho động vật
gây hại xâm nhập vào khu bên trong nhà máy.
5.1.10. SSOP10 Kiểm soát chất thải
_ Chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là đầu cá, da, nội tạng cá, bao bì,
PE/PA hư hỏng, dụng cụ hư hỏng.
_ Vận chuyển chất thải rắn bằng thiết bị chuyên dùng cho từng loại phế liệu.
_ Có hệ thống xử lý nước thải với công suất 850m3/ngày, hoạt động 24/24, nước
thải sau khi qua hệ thống xử lý đúng theo qui định về nước thải công nghiệp theo tiêu
chuẩn của TCVN 5945-1995
_ Phòng chứa phụ phẩm được xây dựng cách ly với phòng chế biến, chỉ thông
qua ô cửa để thiết bị băng tải hoặc dụng cụ chuyển phụ phẩm đến.
 Đối với chất thải rắn là phụ phẩm của cá
Đầu, da, nội tạng cá, phế liệu phải gom liên tục, đưa ra ngoài bằng thiết bị băng
tải, dụng cụ chứa đến phòng chứa phụ phẩm. Sau đó đưa lên xe và vận chuyển ra ngoài.
Đảm bảo không gây mùi hôi thối môi trường xung quanh và ruồi phát triển.
 Đối với chất thải rắn là phế liệu
_ Thùng carton, PE, dây đay, ... được gom cho vào thùng chuyên dùng và vận
chuyển ra ngoài bằng xe chuyên dùng và sau đó chuyển đến kho phế liệu.
_ Đối với chất thải rắn là rác xung quanh khuôn viên nhà máy hàng ngày gom lại
được chứa trong các thùng rác và chuyển đến nơi cần thiết.
 Đối với chất thải lỏng
_ Lấy mẫu nước thải, sau xử lý gởi cơ quan có chức năng phân tích theo định kỳ
(1 năm/2lần).
_ Kiểm tra hoạt động hệ thống cống rãnh, hố ga trong phân xưởng.

78
_ Kiểm tra thường xuyên hệ thống máy bơm áp lực bơm nước thải tránh hiện
tưởng chảy ngược, tạo mùi hôi thối cho môi trường xung quanh nhà máy. Tần suất
kiểm tra 2 giờ/lần.
Yêu cầu: Đảm bảo chất thải không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, các chất
thải rắn ( đầu, xương, da, vụn) được hệ thống thu gom thường xuyên vận chuyển ra
ngoài phòng chứa phụ phẩm và các phế liệu (bao bì hư, PE/PA, dây đai,...) cho vào
thùng chuyên dùng và chuyển thường xuyên ra ngoài.
5.2. Áp dụng HACCP trong nhà máy

5.2.1. Khái niệm, các thuật ngữ
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích
Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.
HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi
ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để đánh
giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp
phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống
HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với
quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau
thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước
nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên
khó khăn.
Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng
mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư
tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần
rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và
vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được
nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao
mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng
yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác
định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng
thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố
mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối

79
nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm
soát để tránh những mối nguy xảy ra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả
các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy
việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt
động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải được cung
cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối nguy được
định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả
năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh
kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi
trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với
công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn
Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng: HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm
soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi
ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý,
những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an
toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng
đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm
soát san toàn thực phẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm
truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu
thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát
hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của
chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo
những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành
phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông
tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp
nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp
nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi
nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho
biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật
từ sản phẩm. ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng
dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến
60% bệnh do hải sản gây ra.

80
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với
việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có
những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra
cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức
khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá
trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự
kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ,
hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự
nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng
thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an
toàn thực phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn
ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát
quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ
liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp
nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO
9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng
tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP. Cải
tiến phương pháp nội bộ. Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng
hóc. Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những
vấn đề với người điều chỉnh. Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận
có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những cơ hội
xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của
việc tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của
kiểm toán ngân hàng. Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng
nhận. Nâng cao hình ảnh của công ty.
5.2.2. Các nguyên tắc áp dụng

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực
phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm
ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân
phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và
xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại
công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các

81
mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở
đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao
gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo
quản.
 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không
được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây
dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình
trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
 Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
5.2.3. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;
nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải
thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của
Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm
sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải
tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập
khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của
mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với
thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy
chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới

82
thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt
động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ
quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối
với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết
hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên
đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
5.2.4. Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp

a. Các bước áp dụng HACCP
Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập
hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:
Bước1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

83
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm
bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển
là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại
các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các
mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các
mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định
CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình
công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác
định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn

84
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận
hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như
hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám
sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn
ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh
các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những
điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức
khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng
sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm
tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

85
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng.
b. Áp dụng HACCP để làm gì
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ,
EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực
phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức
Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ
thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống
HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng
thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực
để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng
truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc
chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống

86
gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến
bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng
ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an
toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm. Đến nay
Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu
quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập
để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,
nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay người tiêu dùng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản
xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của
hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.
GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực
phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của
doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm
được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ
liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và
các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình
công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới
các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và
áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết
sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như
người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì
doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
5.2.5. Bảng phân tích mối nguy
Bảng 5.1. Bảng phân tích mối nguy

87
Mối nguy Mối Nhận xét Biện pháp phòng

Thành nguy có ngừa Điểm
tiềm ẩn cần phân tích
phần/ ý nghĩa kiểm soát
nhận biết đánh giá cho nào có thể áp dụng tới
công đáng kể
hoặc kiểm quyết định ở để khống chế mối hạn(C/K)
đoạn
soát (C/K) cột 3 nguy

88
Sinh học
- VSV gây K - Cá vận

bệnh hiện chuyển đến

hữu nhà máy trong
tình trạng còn

sống. Sản

phẩm được
người tiêu

dùng nấu chín

trước khi sử
dụng.

Tiếp K
- Nhiễm
nhận
VSV gây - Kiểm soát
nguyên
bệnh bằng SSOP.
liệu

K
- VSV gây

bệnh phát
- Kiểm soát
triển - Công đoạn soi ký
bằng GMP.
sinh trùng sẽ loại
C K
trừ những miếng cá
- Ký sinh có ký sinh trùng.

trùng

- Cá có thể bị
lây nhiễm ký
sinh trùng từ
môi trường
nuôi.

89
Tiếp Hóa học

nhận
- Thuốc C - Người nuôi - Các chủ nguyên C
nguyên
kháng sinh có thể dùng liệu phải có tờ cam
liệu
cấm sử dụng thuốc kháng kết không sử dụng
CAP, AOZ, sinh để điều thuốc kháng sinh
MG, LMG. trị bệnh cho thuộc danh mục cấm

cá. sử dụng cho nuôi

trồng thủy sản.

- Xem xét kết quả

phân tích CAP,

AOZ, MG, LMG.
Không nhận lô

- Dư lượng nguyên liệu có

thuốc kháng nhiễm kháng sinh
sinh hạn chế cấm và kháng sinh

sử dụng hạn chế vượt giới

hạn.
Nhóm

Tetracycline - Chỉ sử dụng các
(Tetracycline , loại kháng sinh hạn

Oxytetracycline, chế sử dụng theo
đúng nồng độ qui
Chlotetracycline)
, định ghi trên bao bì
và cam kết ngưng
Nhóm
sử dụng thuốc ít
Fluoroquinolone
nhất 28 ngày trước
(Enrofloxacine, khi thu hoạch.

Ciprofloxacine,
- Cập nhật thông
Flumequine), C C
- Người nuôi báo hàng tháng các
Nhóm có thể dùng kết quả kiểm soát
Sulfonamide thuốc kháng dư lượng các chất
(Sulfamethoxazol sinh để điều độc hại trong thuỷ
e, Sulfadimidine, trị bệnh cho sản nuôi của
Sulfadiazine) cá. NAFIQAVED.

90
Không nhận lô
nguyên liệu ngoài

vùng kiểm soát và
vùng cấm thu hoạch
của cơ quan chức

năng.

- Lấy mẫu nguyên
liệu kiểm thẩm tra
dư lượng kháng

sinh hạn chế sử
dụng 1 lần/ năm tại
cơ quan chức năng.


91
- Dư lượng C - Cá có thể bị - Cập nhật thông báo C

thuốc trừ nhiễm và tích hàng tháng các kết

sâu gốc tụ các thuốc quả kiểm soát dư
Chlo hữu trừ sâu, kim lượng các chất độc
cơ và kim loại nặng từ hại trong thuỷ sản

loại nặng đồng ruộng nuôi của
(Pb, và các chất NAFIQAVED.
Hg,Cd). độc ô nhiễm Không nhận lô

khác có trong nguyên liệu ngoài

môi trường. vùng kiểm soát và
vùng cấm thu hoạch

của cơ quan chức

năng.

- Lấy mẫu nguyên
liệu kiểm thẩm tra

Tiếp dư lượng thuốc trừ

nhận sâu và kim loại nặng
nguyên 1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.
liệu

- Cam kết của chủ

bè không sử dụng C
thức ăn hết hạn sử
C - Trong quá
dụng, thức ăn thối
trình nuôi
và mốc có chứa độc
người nuôi có
- Đốc tố tố nấm Aflatoxine
thể dùng thức
Aflatoxine cho cá.
ăn hết hạn sử
(Nhóm B1,
dụng, thức ăn - Lấy mẫu nguyên
B2, G1, G2)
thối có chứa liệu kiểm thẩm tra
nấm mốc làm độc tố nấm
thức ăn cho (Aflatoxine) 1 lần/
cá. năm tại cơ quan
chức năng.

92
Vật lý:

Không
Sinh học
- VSV gây K - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.

triển

Cắt tiết
-Rửa 1 - K
Nhiễm
- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
Hóa học

Không
Vật lý

Không
Sinh học


triển
Fillet

K
- Nhiễm
- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
Rửa 2
Hóa học: Hóa học
Không Không

93
Vật ly: Vật lý

Không Không
Sinh học Sinh học
- VSV gây K - Kiểm soát - VSV

bệnh phát bằng GMP. gây bệnh

triển phát triển

K
- Nhiễm - Nhiễm
- Kiểm soát
Lạng da VSV gây bằng SSOP.
VSV gây
bệnh bệnh

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không
Chỉnh Sinh học

hình

triển

K
- Nhiễm
- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:
Không

94
Vật lý

Không
Sinh học
- VSV gây - - Kiểm soát


triển

K

- Nhiễm
- - Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
C

- Kiểm tra ký sinh C

Soi ký - Ký sinh trùng bằng mắt trên
sinh trùng - Cá có thể bị bàn soi và loại bỏ
trùng lây nhiễm ký những miếng cá có

sinh trùng từ ký sinh trùng.
môi trường
nuôi.
Hóa học:

Không
Vật lý:

Không

95
Sinh học
- VSV gây K - - Kiểm soát


triển

K
- Nhiễm
-- Kiểm soát
Rửa 3 VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không
Sinh học


triển

K
- Nhiễm
Quay -- Kiểm soát
VSV gây
thuốc bằng SSOP.
bệnh

Hóa học: Kiểm soát

Không bằng GMP
Vật lý:

Không

96
Sinh học


triển
Phân

cỡ, loại

K
- Nhiễm
-- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không
Sinh học


triển

K
- Nhiễm
- - Kiểm soát
Cân 1 VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không

97
Sinh học


triển

K
- Nhiễm
Rửa 4 - - Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
Hóa học:

Không
Vật lý:

Không
5.2.6. Bảng tổng hợp xác định CCP
Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để
xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định, có
thể tóm tắt theo bảng sau:
Bảng 5.2. Bảng tổng hợp xác định CCP
Công Mối nguy có ý nghĩa đáng CH 1 CH 2 CH 3 CH 4 CCP

đoạn/ kể
(C/ (C/ (C/K) (C/ (C/K)
Thành K) K) K)
phần
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Tiếp SINH HỌC

nhận

98
- Ký sinh trùng. C K K / K
HOÁ HỌC
- Dư lượng thuốc kháng sinh C C / / C

cấm sử dụng CAP, AOZ,

MG, LMG. ( Enrofloxacine,
Ciprofloxacine, C C / / C
Flumequine),

- Dư lượng thuốc kháng sinh

hạn chế sử dụng Nhóm
Tetracycline (Tetracycline,
nguyên Oxytetracycline,
liệu
Chlotetracycline),
(CCP)
Nhóm Fluoroquinolone
C C / /
Nhóm Sulfonamide
(Sulfamethoxazole, C
Sulfadimidine, Sulfadiazine).

- Dư lượng thuốc trừ sâu gốc

Chlo hữu cơ
(Hexachlorobenzen, Lindan,
Heptachlo, Aldrin, Dieldrin,

Endrin, Chlordan, DDT) và
kim loại nặng (Pb, Hg,Cd). C C / /
- Đốc tố Aflatoxine (Nhóm C

B1, B2, G1, G2)
Cắt tiết - - - - - -
-Rửa 1
Fillet - - - - - -
Rửa 2 - - - - - -

99
Lạng da - - - - - -
Chỉnh - - - - - -
hình
Soi ký SINH HỌC

sinh
- Cá có thể bị lây nhiễm ký C C / / C
trùng
sinh trùng từ môi trường
(CCP) nuôi.
Rửa 3 - - - - - -
Quay - - - - - -
thuốc
Phân cỡ, - - - - - -
loại
Cân 1 - - - - - -
Rửa 4 - - - - - -
Xếp - - - - - -
khuôn
Chờ - - - - - -
đông
Cấp - - - - - -
đông
Tách - - - - - -
khuôn
Mạ - - - - - -
băng
Tái - - - - - -
đông

100
Cân 2 - - - - - -
Bao gói - - - - - -
Bảo - - - - - -
quản

101
5.2.7. Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi
a. Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng
( CAP, AOZ, MG/ LMG)
Bảng 5.3. kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng
Giới
Người Phương
Tần Tên Chỉ tiêu kiểm hạn
lấy pháp Nơi kiểm
suất mẫu tra cho
mẫu thử
phép
Mỗi lô Ban thu Cá Chloramphenicol 1394: Cấm

nguyên mua Basa- 1998
( CAP)
liệu nguyên Cá
liệu Tra Nitrofuran Hướng Cấm
tiếp dẫn của
(AOZ)
nhận R-
sản Biofarm NAFIQAVED
xuất
Malachite Green S.I.P.H Cấm
tại
(MG)+ Leuco
Công
Malachite Green
Ty
( LMG)

102
b. *Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng
Bảng 5.4. Các bảng kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử
dụng
( Nhóm Fluoroquinolone )
Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu
Mỗi Lô Ban Thu Mua Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất tại Công
Nguyên Liệu Ty
Giới
ST Chỉ Tiêu Phương Pháp Hạn
Nơi Kiểm
T Kiểm Tra Thử Cho
phép
1 Enrofloxacine* SPC MO – PE- <100
309- 04 ppb
NAFIQAVED
2 Ciprofloxacine SPC MO – PE- < 100
*
309- 04 ppb

103
* Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng
( Nhóm Tetracyclines, Nhóm Sulfonamids)
Tháng 7 Ban Thu Mua Cá Tra , cá Basa tiếp nhận sản xuất tại Công
Nguyên Liệu Ty
ST Chỉ Tiêu Phương Pháp Giới Hạn

Nơi Kiểm
T Kiểm Tra Thử Cho phép
TETRACYCLINES
Tetracycline AOAC 995.09- < 100 ppb
1997

Oxytetracycline AOAC 995.09- < 100 ppb NAFIQAVED
1
1997
Chlotetracycline AOAC 995.09- < 100ppb
1997
SULFONAMIDS
2 NAFIQAVED
Sulfamethoxazol Food Analysis < 100 ppb
e for HPLC
Sulfadimidine Food Analysis < 100 ppb

for HPLC
Sulfadiazine Food Analysis < 100ppb
for HPLC
NHÓM FLUOROQUINOLONE
<
3 Flumequine *
600pp NAFIQAVED
b

104
* Kế hoạch kiểm soát nhóm kim loại nặng :
( Nhóm Hg, Cd, Pb)
Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Liệu Cá Tra - Basa tiếp nhận sản xuất tại
Công Ty
ST Chỉ Tiêu Phương Giới Hạn

Nơi Kiểm
T Kiểm Tra Pháp Thử Cho phép
1 Thuỷ Ngân ( AOAC < 500 ppb
Hg) 974.14-
1995
2 Cadimi ( Cd) AOAC < 50 ppb TRUNG TÂM PHÂN TÍCH
999.10- KIỂM NGHIỆM
1999
3 Chì ( Pb) AOAC < 200 ppb
999.10-
1999


105
* Độc tố AFLATOXINE
Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Liệu Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất
tại Công Ty
Giới
ST Chỉ Tiêu Phương Pháp Hạn
Cho Nơi Kiểm
T Kiểm Tra Thử
phép
1 Nhóm B1 AOAC 990.33-

2002 4ppb
2 Nhóm B2 AOAC 990.33- 4ppb TRUNG TÂM PHÂN TÍCH

2002 KIỂM NGHIỆM
3 Nhóm G1 AOAC 990.33- 4ppb
2002
4 Nhóm G2 AOAC 990.33- 4ppb
2002

· (* ): Riêng đối với thị trường Mỹ, Bắc Mỹ không cho phép
· Chú thích những từ viết tắt:
CAP : Chloramphenicol
AOZ : Nitrofurans
MG : Malachite Green
LMG : Leuco Malachite Green
S.I.P.H : Scientific Institue of Health- Louis Pasteur
HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao

106
SPC : Servicede Protection dela Consommation
LOD :Giới hạn phát hiện
ppm : per part milinion: Phần triệu( 10-6)
ppb : per part bilinion: Phần tỷ( 10
Nhìn chung công ty đã áp dụng khá thành công bộ tiêu chuẩn HACCP và đạt được
nhiều thành tích trong công nghệ chế biến thực phẩm
- Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan đặc biệt trong nuôi và chế biến cá
Tra/Basa ( Tên khoa học Basa Bocourti and Tra Pangasius Hypophthalmus). Chúng tôi
có hơn 25 năm kinh nghiệm trong nuôi trồng. Chúng tôi có nông trại nổi tiếng và đứng
đầu trong lĩnh vự nuôi cá Tra/Basa ở Việt Nam. Tính từ đầu kỳ cho đến nay, chúng tôi
đã cung ứng sản lượng khoảng 80,000 tấn nguyên liệu với trang trại đặt trên sông
MêKông, thuộc tỉnh An Giang, vùng châu thổ sông MêKông, miền nam Việt nam
- Ở trang trại, chúng tôi có chương trình theo dõi nghiêm ngặc và kiểm soát tốc độ
phát triển của cá trong suốt tất cả các giai đoạn phát trriển. Từ con giống, cá trưởng
thành cho đến khi cung cấp cá đến nhà máy chế biến.
- Kiểm soát về bệnh cá, màu cá, kháng sinh, đặc biệt là không còn nhưng lượng
kháng sinh trong cá. Điều này làm cho sản phẩm của cá tra/basa fillet của chúng tôi tốt
cho sức khoẻ, hình dạng tốt cũng như sản phẩm hài hòa, cấu trúc săn chắc. Sau khi nấu
chín, cá không bị rã, co rút và không có mùi bùn.
- Nhà máy của chúng tôi đặt dọc bờ sông MêKông, nên có những điều kiện thuận
lợi về việc vận chuyển cá nguyên liệu từ nhiều nông trại lân cận bằng ghe đục, Điều
này giúp cho cá được vận chuyển vẫn còn tươi sống khi đến nhà máy.
- Nhà máy chế biến của chúng tôi có năng suất là 15,000 MTS thành phẩm mỗi
năm. Phòng kỹ thuật và trang thiết bị được lắp đặt theo tiêu chuẩn vệ sinh cao và chất
lượng tốt với các tiêu chuẩn HACCP - GMP - SSOP, ISO-9001:2000 BVQI
No.1976898, FDA No.13799569862, HALAL tạo ra sản phẩm đông lạnh an toàn và
hợp vệ sinh.
- Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan là thành viên của hiệp hội sản xuất
và xuất khẩu thuỷ sản việt nam (VASEP).

107
5.3. Qui trình công nghệ xử lý nước cấp
5.3.1. Sơ đồ khối công nghệ
Nước giếng
bơm
G1/G2/G3
Bể chứa nước ngầm-

B01
Hệ làm thoáng – B02
Bể lắng – B03

Chất trợ
lắng Bùn lắng
Hóa chất
Hệ lọc – B04
Khử trùng
Bể chứa –
B05
5.3.2. Mô tả công nghệ

108
Nước ngầm từ giếng G1, G2 và G3 được bơm lên bể chứa B01, sau đó được tiếp
tục bơm lên tháp làm thoáng T02, tại đây oxy từ không khí qua các rãnh thông khí xung
quanh dàn mưa sẽ tiếp xúc với giọt nước rơi đều như mưa và oxy hóa từ sắt II ( dạng
hòa tan ) lên sắt III (dạng kết tủa ). Đồng thời tháp làm thoáng còn có khả năng khử các
chất khí có độ hòa tan thấp như CO2, NH3, H2S và các chất khí gây mùi khác.
Sau đó nước tiếp tục chảy sang bể lắng thiết kế đứng B03. Một lượng chất trợ
lắng được cung cấp thông qua thiết bị định lượng để làm tăng hiệu quả của quá trình
lắng. Phần bùn lắng được bơm qua hệ thống xử lý bùn (dùng chung với xử lý bùn của
nhà máy xử lý nước thải).
Phần nước sau khi loại bỏ cặn lắng được đưa qua hệ thống lọc B04. Taị đây, các
quá trình vật lí và hóa học được thực hiện để khử khoáng, làm mềm nước, ... Hệ thống
lọc được rửa định kỳ hoặc tự động, bùn cặn sau khi rửa được đưa qua hệ thống xử lý
bùn. Nước sau đó được khử trùng trước khi chảy vào bể chứa nước sạch B05.
5.4. Công nghệ xử lý nước thải

109
5.4.1. Sơ đồ khối xử lý
Nước thải
Bể thu gom B01
Bùn tuần hoàn

Tuyển nổi/ lắng 1 B02
Dưỡng khí
Bể điều hòa B03
Hóa chất điều chỉnh
pH
Hóa chất dinh dưỡng

Dưỡng khí Bể xử lý AEROTEN
B04
Polymer
trợ lắng
Bể lắng B05 Bể chứa bùn B07
cholorine
Bể khử trùng B06
Môi trường
5.4.2. Mô tả công nghệ

110
Nước thải từ nhà máy sản xuất của công ty xuất nhập khẩu và Lương thực Trà
Vinh được thu gom và dẫn về bể thu gom nước thải B01 qua song chắn rác thô. Từ bể
B01, nước thải được bơm lên bể tuyển nổi B02. Tại đây một số chất rắn lơ lửng và dầu
mỡ được keo tụ lại bằng một dòng khí nén nổi trên bề mặt và được đưa ra ngoài theo hệ
thống xả váng nổi vào bể chứa bùn. Phần bùn lắng sẽ được thiết bị gạt bùn đáy đưa
chúng về bể chứa bùn. Sau đó nước thải được dẫn qua bể điều hòa B03. Tại bể B03,
nước thải sẽ được trộn trực tiếp với các hóa chất (acid/base) để trùng hòa, điều chỉnh
pH ở khoảng thích hợp cho các công trình xử lý tiếp theo, đồng thời một lượng chất
dinh dưỡng cũng được bổ sung nếu nước thải đầu vào không đủ dinh dưỡng cho quá
trình xử lý sinh học. Bể điều hòa cũng được bố trí hệ thống cấp khí nhằm tạo sự xáo
trộn và tạo môi trường đồng nhất cho dòng nước thải trước khi qua các bước xử lý tiếp
theo, bể điều hòa được tính toán có thể tích lớn, đủ để chứa nước thải trong trường hợp
có sự đột biến về lưu lượng hoặc bể xử lý sinh học có sự cố cần được bảo trì, bảo
dưỡng. Từ bể điều hòa, nước thải sẽ được bơm qua bể xử lý sinh học hiếu khí B04.
Xử lý chất thải hữu cơ bằng công nghệ sinh học là công nghệ xử lý bằng bùn hoạt
tính hiếu khí lơ lửng (Aeroten) liên tục. Nguyên tắc hoạt động của Aeroten bao gồm
chuỗi chu trình xử lý liên tiếp như sau:
Bơm nước vào bể và sục khí liên tục. Tại đây ứng dụng quá trình sinh trưởng của
vi sinh vật hiếu khí (bao gồm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, nấm tảo,
động vật nguyên sinh) dưới tác động của oxy được cung cấp không khí qua các máy
thổi khí sẽ giúp cho vi sinh vật thực hiện quá trình phân hủy các chất hữu cơ, chuyển
hóa chúng thành CO2, H2O các sản phẩm vô cơ khác và các tế bào sinh vật mới.
Lắng: sau thời gian xử lý tại bể B04, nước sẽ tự chảy sang bể lắng B05 thực hiện
quá trình lắng. Tại đây sẽ tăng cường chất trợ lắng để quá trình lắng diễn ra nhanh
chóng.
Nước thải từ bể lắng B05 sẽ được chảy tràn qua máng tràn về bể tiếp xúc B06. Tại
bể tiếp xúc, nước thải được khử trùng bằng chlorine trước khi chảy ra môi trường. Phần
bùn hoạt tính dư, một phần được bơm tuần hoàn về bể xử lý B04, một phần sẽ được ra
bể chứa bùn B07. Sau đó đưa đi làm phân bón hoặc chốn lắp theo đúng quy định.
5.5. Vệ sinh công nghiệp
_ Trong Công ty có một đội vệ sinh riêng. Nhiệm vụ của đội vệ sinh là:

111
+ Vệ sinh các khu vực sản xuất như: đầu ca sản xuất, trong quá trình sản xuất,
giữa ca sản xuất, cuối ca sản xuất.
+ Vệ sinh xung quanh các khu sản xuất.
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
--------
6.1. NHẬN XÉT CHUNG
6.1.1. Thuận lợi
 Nguồn nhân lực đòi giào có tại địa phương
 Sản phẩm mang tính nhu cầu, thiết yếu
 Có hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tốt, đạt tiêu chuẩn
 Áp dụng quản lý tốt hệ thống quản lý chất lượng ISO, GMP và HACCP
 Phương tiện thiết bị sản xuất hiện đại
 Vị trí kinh tế thuận lợi về cả đường thủy lẩn đường bộ
 Nguồn nguyên liệu sẵn có trong tỉnh và các tỉnh lân cận
 Đội ngũ nhân viên trẻ, có trình độ.
6.1.2. Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi nêu trên công ty còn mắc phải một số khó khăn như sau:
 Giá cả nguyên liệu đầu vào luôn biến động
 Sự cạnh tranh gắt gao của các công ty thủy sản khác trong và ngoài nước
 Chính sách hổ trợ hàng nội địa của các nước nhập khẩu
 Sự đòi hỏi về các chỉ tiêu chất lượng và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
của các thị trường nhập khẩu ngày càng cao.

112
6.2. KẾT LUẬN
 Để sản phẩm có chất lượng ngày càng cao hơn nửa, chúng ta cần cải tiến
các thiết bị công nghệ, nghiên cứu để đưa ra các biện pháp làm tăng hiệu suất sản
phẩm. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm luôn được chú trọng và được quyết định chặt
chẻ bởi hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Do đó cần phải kết hợp hài hòa giữa
nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu quả cao nhất đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng trong nước và nước ngoài.
 Nước ta đã gia nhập WTO một tổ chứ lớn trên thế giới. Do dó dòi hỏi các
ngành công nghiệp nói chung và chế biến thủy sản nói riêng phải không ngừng nâng
cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
và sự đòi hỏi về an toàn vệ sinh thực phẩm của các nước trên thế giới.
 Hiện tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan đang rất chủ động nâng
cao uy tính thương hiệu trên thị trường bằng nhiêu biện pháp, đặc biệt là sự quản lý
chặt chẽ về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bằng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP và đã tạo ra được những dòng sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, công ty đã đạt
được nhiều chứng chỉ về vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Đó là thành quả của sự nổ lực không ngừng của từng cán bộ công nhân viên
trong công ty đã không ngừng cải tiếng kỹ thuật và nâng cao năng lực hiểu biết về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
TÀI LIỆU THÁM KHẢO

113
www.travifaco.com
http://tepbac.com/technical/full_3_32_151/Quan-ly-suc-khoe-ca-tra-nuoi-longbe.htm
(http://www.cuulongfeed.com)
(www.searefico.com.vn)
www.luanvan.com
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. 1
1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty..........................................................2
1.1.1. Lược sử về công ty................................................................................................2
114
1.1.2. Vị trí địa lí.............................................................................................................3

1.1.3. Sự hình thành và phát triển của công ty..............................................................6
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng Xí nghiệp..........................................................................7
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp....8
1.4. Giới thiệu về nguyên liệu......................................................................................13
1.5. Thu mua nguyên liệu...........................................................................................17
1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu..................................................18
1.7. Kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:...............20
1.8. Phân loại các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:.......................................20
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH............................................................................................................................ 21
2.1. Sơ đồ quy trình công nghê:...............................................................................21
2.2. Thuyết minh qui trình:......................................................................................22
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:.....................................................................................22
2.2.2. Cân:...................................................................................................................23
2.2.3. Cắt tiết, rửa 1:....................................................................................................24
2.2.4. Fillet, rửa 2:.......................................................................................................25
2.2.5. Lạng da:.............................................................................................................27
2.2.6. Chỉnh hình:.......................................................................................................28
2.2.7. Kiểm tra sơ bộ:...................................................................................................29
2.2.8. Soi ký sinh trùng:..............................................................................................30
2.2.9. Phân cỡ sơ bộ:...................................................................................................31
2.2.10.Rửa 3:................................................................................................................32
2.2.11.Ngâm quay:........................................................................................................33
2.2.12.Phân màu, phân cỡ...........................................................................................35
2.2.13.Cân..................................................................................................................... 36
2.2.14.Chờ đông............................................................................................................37
2.2.15.Cấp đông............................................................................................................38
2.2.16.Mạ băng – tái đông............................................................................................40
2.2.17.Cân, dò kim loại – bao gói.................................................................................42
2.2.18.Bảo quản:..........................................................................................................43

115
CHƯƠNG 3..................................................................................................................45
MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY..........................45
3.1. Các băng chuyền IQF siêu tốc và băng chuyền tái đông (2 bộ):.....................45
3.2. Băng chuyền tái đông siêu tốc công suất 600 kg/hr (2 bộ):.............................48
3.3. Thiết bị mạ băng nhúng công suất 500 kg/hr (2 bộ):.......................................48
3.4. Băng chuyền làm cứng công suất 500kg/h (2 bộ)................................................49
3.5. Tủ cấp đông tiếp xúc công suất 1200 kg/mẻ (2 tủ):..........................................49
3.6. Máy niềng thùng................................................................................................52
3.7. Máy nén đá vẩy......................................................................................................53
3.8. Máy dò kim loại.....................................................................................................55
3.7. Máy lạng da...........................................................................................................55
3.8. Máy ngâm quay....................................................................................................57
3.9 Máy hút chân không..............................................................................................58
3.10. Kho lạnh 2000MT, hành lang, kho chờ đông:.................................................60
3.11. Kho chờ đông:...................................................................................................61
3.12. Cách phòng ngừa và khắc phục các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất:. .61
3.13. Các công thức:...................................................................................................62
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CÔNG TY....................................................63
4.1. Sản phẩm chính và các phế phẩm trong nhà máy:..........................................63
CHƯƠNG 5. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG GMP, SSOP, HACCP TRONG NHÀ MÁY…
5.2.5. Bảng phân tích mối nguy...............................................................................88

5.2.6. Bảng tổng hợp xác định CCP........................................................................97
5.2.7. Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi
101
TÀI LIỆU THÁM KHẢO...........................................................................................113

116

Tailieuxanh Bao Cao 1053

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tailieuxanh Bao Cao 1053

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

 Nguồn nguyên liệu

 Quy trình chếbiến

 Máy móc và thiết bị

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

GVHD: PHAN THANH NHẬT

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIỆP

1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty

Hình 1.1. Logo công ty

Địa chỉ công ty

GVHD: PHAN THANH NHẬT

1.1.2. Vị trí địa lí

- Bắc giáp ranh đất hộ dân

- Tây giáp quốc lộ 60.

 Về Nguồn cung cấp nguyên liệu

GVHD: PHAN THANH NHẬT

 Về giao thông

 Khí hậu và thời tiết

GVHD: PHAN THANH NHẬT

 Nguồn cung cấp điện

 Nguồn cung cấp nước

 Thông tin liên lạc

1.1.3. Sự hình thành và phát triển của công ty

GVHD: PHAN THANH NHẬT

GVHD: PHAN THANH NHẬT

1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng Xí nghiệp

GVHD: PHAN THANH NHẬT

1.3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Phó Giám Đốc

Trưởng Trưởng Trưởng

GVHD: PHAN THANH NHẬT

1.3.2.1. Những qui định chung:

1.3.2.2. Tổ chức bộ máy lao động

1. Phòng Tổ chức – Hành chánh.

GVHD: PHAN THANH NHẬT

_ Nắm vững thiết bị hiện có.

_ Nắm vững các định mức kỹ thuật.

GVHD: PHAN THANH NHẬT

GVHD: PHAN THANH NHẬT

 Quản đốc phân xưởng

 Quản đốc nhà máy

GVHD: PHAN THANH NHẬT

1.4. Giới thiệu về nguyên liệu

Hình 1.2. Cá tra

Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia

1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa

Giống cá tra (Pangasianodon).

Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa).

(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).

Phân loại Tên

Giới (Kingdom) Animalia

Ngành (Phylum) Chordata

Phân ngành (Subphylum) Vertebrata

Lớp (Class) Actinopterygii

Phân lớp (Subclass) Neopterygii

Siêu bộ(Superordor) Ostariophysi

 Đặc điểm hình thái

 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg

 Phân biệt cá tra, cá basa

Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa

Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn.