́ Cao

Bao ́ Thực Tâp

̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

LỜI MỞ ĐẦU


Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với
hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá tr ị
dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản
lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm
bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty ch ế
biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản
phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực
phẩm chất lượng,an toàn cho mọi người. Xí nghiệp Chế Biêń Thuỷ san̉ Câù Quan là
một trong những công ty tạo được sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên
thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công
ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp,....) Công ty luôn đáp
ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình
chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ
ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình
chế biến cá tra fillet đông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biêń Thuỷ san̉ Câù Quan tôi tiến
hành thực tâp̣ và khảo sát các vấn đề sau:

 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

 Nguồn nguyên liệu

 Quy trình chếbiến

 Máy móc và thiết bị

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
1
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIÊP

̣
CHẾ BIÊŃ THUY
̉ SAN
̉ CÂU
̀ QUAN


1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty

1.1.1. Lược sử về công ty
Công ty Nông san̉ Thực phâm ̉ Trà Vinh
(TRAVIFACO) là thanh ̀ viên cuả Tông ̉ Công ty
Lương Thực Miêǹ Nam. Với đinh ̣ hướng phat́ triên̉
theo mô hinh̀ kheṕ kin,́ từ khâu san̉ xuât́ thức ăn thuỷ
̉ nuôi trông
san, ̀ thuỷ san̉ đêń chế biêń và xuât́ khâủ cá
Tra fillet, Công ty thanh̀ lâp̣ hai đơn vị thanh ̀ viên là
Xí nghiêp̣ Chế biêń thức ăn và Nuôi trông ̀ Thuỷ san̉

Hình 1.1. Logo công ty

Trà Vinh và Xí nghiệp Chế biêń Thuỷ san̉ Câù Quan. Cać san̉ phâm ̉ chinh
́ cuả Công ty
̀ Thức ăn Thuỷ san
gôm: ̉ – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lanh
̣ xuât́ khâu.
̉

Điạ chỉ công ty

- Tên goị đâỳ đu:̉ XÍ NGHIÊP

̣ CHẾ BIÊN
́ THUY
̉ SAN
̉ CÂU
̀ QUAN

̣ : tên giao dịch là TRAVIFACO

- Tên giao dich

- Điạ chỉ giao dich:

̣

* Trụ sở :

+ Địa chỉ tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district, Tra
Vinh province.

+ Địa chỉ tiếng viêṭ : Khóm 3, TT. Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnh
Trà Vinh

* Số điên
̣ thoai:
̣ 074. 3616333

* Fax: 074. 3616444

* E- mail:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
2
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

* wed: www.travifaco.com

1.1.2. Vị trí đia

̣ lí

Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt tại Khóm 3
– Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất là 10.500 tấn thành phẩm mỗi
năm.

Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biêń cá tra đông
̣ lanḥ cuả dự ań năm
̀ taị âṕ thị trâń
̀ Quan ,huyêṇ Tiêu
Câu ̉ Cân
̀ ,tinh
̉ Trà Vinh có cać đăc̣ điêm̉ sau:

- Băć giaṕ ranh đât́ hộ dân

́ đât́ qui hoach

- Nam giap ̣ khu thương maị công nghiêp.
̣

- Đông giaṕ sông Câǹ Chông (đổ ra sông Hâu

̣ cach
́ 700m)

- Tây giaṕ quôć lộ 60.

 Về Nguôn
̀ cung câp
́ nguyên liêu
̣

Theo quy hoach ̣ phat́ triên̉ vung̀ nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đêń năm 2015 và
̉ Trà Vinh sẽ phat́ triên̉ 10 vung
2020, tinh ̀ nuôi cá tra, cá basa doc̣ Sông Tiêǹ và Sông
Hâu,̣ chủ yêú là ở vung
̀ nuôi baĩ bôi. ̀ Theo đó viêc̣ phat́ triên̉ nuôi hai loaị cá naỳ sẽ găń
với quy hoach ̣ toaǹ vung̀ Đông ̀ Băng ̀ Sông Cửu Long, chứ không bó hep̣ trong pham ̣ vi
̉
tinh, ̀ đam
nhăm ̉ baỏ cho sự phat́ triên̉ bêǹ vững, có lợi cho nghề chăn nuôi noí riêng và
nganh̀ chế biêń cá tra, cá basa noí chung.

Căn cứ đinh

̣ hướng và muc̣ tiêu cụ thể và viêc̣ phat́ triên
̉ nganh
̀ nghề nuôi cá tra cuả
̉ từ năm 2010 đêń năm 2015 và 2020 đã phân tich
tinh ́ thì năm 2010 thả nuôi 1160 ha với
san̉ lượng ước đaṭ 69600 tân,́ riêng hai huyên ̣ Tiêu
̉ Câǹ và Câù Kè với kế hoacḥ thả nuôi
388 ha, san̉ lượng ước đaṭ 23280 tân, ́ ngoaì ra riêng Tông ̉ Công ty Lương thực Miêǹ
Nam đã thanh
̀ lâp ̣ trang traị nuôi cá tra taị Côǹ Thuỷ Tiên công suât́ 8000 tân/năm,
́ và cać
thanh̀ viên cuả Tông̉ Công ty thanh ̀ lâp̣ trang traị Côǹ Long Trị với diêṇ tich ́ 12 ha, san̉
lượng ước đaṭ 5000 tân/năm.
́ Ngoaì ra doc̣ tuyêń Sông Tiêǹ và Sông Hâụ ngang qua khu
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
3
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

vực tinh
̉ Trà Vinh cung ̃ đang hinh ̀ thanh ̀ nhiêù trang traị nuôi cá có qui mô từ vaì hecta
đêń vaì chuc̣ hecta, năng suât́ có thể đaṭ vaì chuc̣ ngan
̀ tân/năm.
́

Như vâỵ nguôn ̀ cung câp

́ nguyên liêu ̣ cho nhà may ́ chỉ với 2 huyên ̣ Tiêủ Cân,
̀ Câu ̀
Kè cuả Tông
̉ Công ty là đủ cung ứng nguyên liêu ̣ cho nhà maý ( 31500 tân/năm
́ ̉ xuât́
san
ôn̉ đinh),
̣ măṭ khać Xí nghiệp coǹ có thể thu hut́ nguyên liêụ từ cać điạ phương khać
trong và ngoaì tinh,
̉ nhưng cung ̃ phaỉ kể đêń nguyên liêu ̣ taị điạ ban
̀ có thể được xuât́ đi
cho điạ phương khac. ́

 Về giao thông

Với vị trí khu đât́ có môṭ măṭ giap

́ sông Câǹ Chông và môṭ măṭ giap
́ quôć lộ 60 sẽ
là môṭ điêu
̀ kiêṇ hêt́ sức thuân
̣ lợi cho viêc̣ thu mua , vân
̣ chuyên
̉ nguyên liêụ đêń Xí
nghiệp, vâṇ chuyên̉ thanh ̀ phâm ̉ đêń cać cang
̉ xuât́ hang
̀ trong cả nước.

 Khí hâu
̣ và thời tiêt́

Khu vực Xí nghiệp năm ̀ trong vung̀ khí hâụ nhiêṭ đới gió mua,
̀ hăng
̀ năm có hai
muà rõ rêt:̣ muà mưa từ thang
́ 5 đêń thang
́ 11, muà khô từ thanǵ 12 đêń thang
́ 4, nhiêṭ độ
cao, ôn̉ đinh ̣ và có năng
́ đêù trong năm, viêc̣ thu mua nguyên liêu, ̣ san̉ xuât́ chế biêń ,
viêc̣ đi laị và chuyên chở hang
̀ hoá nhin
̀ chung là thuân
̣ lợi.

-Chế độ nhiêt:Chênh

̣ ̣ nhiêṭ độ cać thang
lêch ́ trong năm và giữa ban ngaỳ và ban
đêm không lớn, nhiêṭ độ tăng khoang
̉ 0.50C/30 năm. Tông ̉ nhiêṭ trung binh
̀ năm cuả vung
̀
0
9.500-10.000 C.

-Chế độ bức xa:̣ Số giờ chiêú sang

́ cao và phân phôí tương đôí đông ̀ điêù trong
năm đây là điêù kiêṇ rât́ thuâṇ lợi cho hoaṭ đông
̣ san̉ xuât́ cuả cać nganh
̀ kinh tế noí
chung và nuôi trông,
̀ chế biêń thuỷ san̉ noí riêng.

-Lượng mưa trong muà mưa chiêm ́ khoang

̉ 90% lượng mưa cuả cả năm, muà mưa
từ thang
́ 5 đêń thang
́ 11và muà khô từ thang
́ 12 đêń thang
́ 4 năm sau.

-Chế độ gio,́ dông bao:

̃ Là vung
̀ it́ bao,
̃ gió Tây Nam thinh ̣ hanh ̀ vaò muà mưa và
gió Đông Băć thinh
̣ hanh̀ vaò muà khô có nhiêù dông, xuât́ hiêṇ từ thang
́ 4-11 trong năm.

 Điạ hinh
̀

Môṭ điêù kiêṇ thuâṇ lợi là khu vực thị trâń Câù Quan, thuôc̣ huyêṇ Tiêủ Câǹ là
̀ đât́ thuôc̣ hạ lưu sông Hâu,
vung ̣ gâǹ biên̉ nên it́ xaỷ ra ngâp̣ luṭ như cać vung
̀ thuôc̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
4
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Đông ̀ thaṕ mười hay Tứ giać Long Xuyên. Tuy nhiên, măṭ băng ̀ nhà maý năm ̀ trên khu
đât́ chưa sang lâp,́ canh ̣ bờ sông, có thể nên
̀ đât́ yêu,
́ cân
̀ thiêt́ phaỉ khao
̉ sat́ điạ chât,
́ thuỷ
triêù kỹ trước khi tiên
́ hanh
̀ xây dựng Xí nghiệp

̀ cung câp
 Nguôn ́ điên
̣

Taị khu vực naỳ đã có nguôǹ điêṇ lưới trung thế 22 KV quôć gia, nguôǹ điêṇ ôn̉
̣ đam
đinh ̉ baỏ cho viêc̣ san̉ xuât́ Xí nghiệp, chỉ câǹ lâp̣ 01 tram ̣ hạ thế có công suât́ phù
hợp, tuy nhiên cung̃ câǹ thiêt́ phaỉ lăṕ đăṭ maý phat́ điêṇ dự phong
̀ để đam ̉ baỏ cho hoaṭ
̣ liên tuc̣ cuả Xí nghiệp.
đông

̀ cung câp
 Nguôn ́ nước

Nguôǹ nước cung câṕ cho san̉ xuât́ sẽ được sử dung̣ từ nguôǹ nước khoan để qua
hệ thông
́ xử lí nước sach
̣ đam̉ baỏ vệ sinh cho viêc̣ san̉ xuât.
́ Trong san̉ xuât́ cá tra Fillet
yêu câù môṭ lượng nước không nhỏ đủ để lam̀ sach
̣ qua cać khâu chế biên,́ do đó câǹ có
́ toań đây
tinh ̀ đủ để đam
̉ bao
̉ công suât́ nước toan
̀ Xí nghiệp.

 Thông tin liên lac̣

Hệ thông
́ thông tin liên lac̣ cuả tinh ̉ Trà Vinh cung
̃ như cả nước đang được hiêṇ
đaị hoa.
́ Hiêṇ nay, viêc̣ thông tin liên lac̣ từ Xí nghiệp đêń cać khach ́ hang
̀ trong và ngoaì
̉
tinh, ngoaì nước băng̀ cać phương tiêṇ như: điêṇ thoai, ̣ fax, internet,.. rât́ dễ dang.
̀ Cać
thông tin về kinh tế thị trường và moị hinh
̀ thức thông tin khać đêù có thể đêń Xí nghiệp
nhanh chong ́ và dễ dang,
̀ đam ̉ baỏ cho sự hoaṭ đông
̣ liên tuc̣ và ôn̉ đinh
̣ cuả Xí nghiệp.

1.1.3. Sự hinh

̀ thanh
̀ và phat́ triên
̉ cua
̉ công ty

Xí nghiệp Chế biêń Thuỷ san̉ Câù Quan có chức năng chế biêń và xuât́ khâủ cá tra
fillet. Xí nghiệp được đâù tư dây chuyêǹ trang thiêt́ bị hiêṇ đaị nhâp̣ từ Hoa Ky,̀ Đức, ...
với cać băng chuyêǹ IQF siêu tôć có công suât́ chế biêń 10.500 tâń san̉ phâm/năm.
̉

San ̉ phâm̉ cá Tra fillet cuả Xí nghiệp Chế biêń Thuỷ san̉ Câù Quan được kiêm ̉ soat́
theo qui trinh̀ kheṕ kiń từ khâu choṇ ươm con giông, ́ khâu thả cá nuôi sử dung
̣ thức ăn
thuỷ san̉ do chinh́ TRAVIFACO san̉ xuât́ từ nguôǹ nguyên liêụ sach, ̣ thu hoacḥ và đưa
vaò chế biêń fillet xuât́ khâu.
̉ TRAVIFACO taọ ra cać san̉ phâm ̉ đa dang
̣ và phong phu,́
luôn đam ̉ baỏ an toaǹ vệ sinh thực phâm
̉ đaṕ ứng nhu câù ngay ̀ cang
̀ cao cuả thị trường.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
5
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Chât́ lượng an toaǹ vệ sinh thực phâm ̉ luôn được TRAVIFACO đăṭ lên hang ̀ đâu.̀
TRAVIFACO đang xây dựng và aṕ dung ̣ cać hệ thông
́ quan̉ lý chât́ lượng tiên tiên,
́ tiêu
chuân̉ quôć tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS ... đam ̉ baỏ taọ ra san̉ phâm̉ tôt́
nhât́ đaṕ ứng cać yêu câù về chât́ lượng cá Tra xuât́ khâủ vaò cać thị trường EU, Hoa
Ky,̀ Châu Á và cać thị trường khac.
́

- Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá và các mặt hàng giá trị gia tăng.

- Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuân̉ quôć tế như: ISO 9001:2008,
HACCP, BRC, IFS ...

- Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore,...

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
6
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

1.2. Sơ đồ bố trí măṭ bằng Xí nghiệp

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
7
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò cua
̉ cać phong
̀ ban trong Xí nghiệp.

1.3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

́ Đôć
Giam

Phó Giam
́ Đôć
Phó Giaḿ Đôć phụ Phụ Trach
́ Kỹ
trách kinh doanh Thuâṭ

Trưởng Trưởng Trưởng

̀ Kế
Phong ̀ Tổ
Phong Phong̀ Trưởng
̉
Ban Quan
̣
Hoach Chức Taì Chinh ́ ̀ Kỹ
Phong
Đôć
Kinh ̀
Hanh – Kế Thuâṭ
Doanh Chanh́ Toan ́

Tổ
Vân ̣
Han ̀
h
Tổ Tổ Tổ Tổ
GVHD:
Thủ Nhà ̉
Bao Thi ̣
PHAN THANH NHÂT Tổ
Thu Thôń ̉
San SSO
Kho Ăn Vệ êṭ QC8
Mua g Kê Xuât́ P
Bị
Sửa
Ch
 ữa

́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

1.3.2. Vai trò cuả cać phong

̀ ban trong Xí nghiêp
̣

1.3.2.1. Những qui đinh

̣ chung:

- Cać phong̀ nghiêp̣ vụ chuyên môn cuả Xí nghiêp̣ có chức năng tham mưu giuṕ
viêc̣ Giam ́ đôć trong quan̉ lý và điêù hanh
̀ công viêc,̣ thực hiêṇ cać nhiêm ̣ vụ chuyên môn
trong hoaṭ đông ̣ san̉ xuât,
́ kinh doanh cuả Xí nghiêp. ̣ Cać phong ̀ nghiêp̣ vụ và văn phong̀
đaị diêṇ cuả Xí nghiêp̣ do Giaḿ đôć Xí nghiêp̣ phân công nhân sự, qui đinh ̣ chức năng
nhiêm ̣ vu,̣ quyêǹ han,
̣ trach
́ nhiêm ̣ và cać môí quan hệ nôị bộ công tać trong Xí nghiêp.
̣

_ Cać phong̀ nghiêp̣ vu,̣ chuyên môn. văn phong ̀ đaị diêṇ Xí nghiêp̣ chiụ sự lanh
̃
̣ chỉ đaọ trực tiêṕ cuả Giam
đao, ́ đôć Xí nghiêp̣ cung
̀ cać phó Giaḿ đôć Xí nghiêp̣ được
́ đôć phân công hoăc̣ uỷ quyên.
giam ̀

_ Cać phong
̀ nghiêp̣ vu,̣ chuyên môn. văn phong ̀ đaị diêṇ phaỉ thực hiêṇ đâỳ đủ và
́ chức năng, nhiêm
đung ̣ vu,̣ quyêǹ han,
̣ trach
́ nhiêm ̣ và cać môí quan hệ đã được Giam ́
đôć quy đinh,
̣ thực hiêṇ đunǵ chinh
́ sach ́ chế độ cuả nhà nước và nghiêp̣ vụ chuyên môn
thuôc̣ đơn vị minh
̀ phụ trach,
́ chiụ trach
́ nhiêm ̣ trước Giam ́ đôć Xí nghiêp̣ và phaṕ luâṭ
nhà nước về những ý kiêń tham mưu, đề xuât́ và giaỉ quyêt́ công viêc̣ do đơn vị minh ̀
thực hiên.
̣

1.3.2.2. Tổ chức bộ may

́ lao đông
̣

Xí nghiêp̣ chế biên

́ thuy
̉ san
̉ Câu
̀ Quan đã quyêt́ đinh
̣ thanh
̀ lâp
̣ cać phong
̀ nghiêp̣ vụ
chuyên môn như sau:

̀ Tổ chức – Hanh

1. Phong ̀ chanh.
́

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
9
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̀ Taì chinh
2. Phong ́ – Kế toan.
́

̀ kỹ thuât.
3. Phong ̣

̀ Kế hoach
4. Phong ̣ – Tông
̉ hợp.

 Vai trò cua

̉ phong
̀ kỹ thuâṭ trong Xí nghiêp:
̣ Đinh
̣ biên lao đông:
̣ 7 người

Trong đo:́

_ Trưởng phong:
̀ phụ trach
́ chung và chiụ trach
́ nhiêm
̣ trước Ban Giam
́ đôć về toaǹ
bộ hoaṭ đông
̣ cuả phong
̀ theo chức năng đã được giao.

_ Tổ trưởng kiêm

̉ nghiêm:
̣ chiụ trach
́ nhiêm
̣ trước Ban Giam
́ đôć về công tać kiêm
̉
̣ vi sinh trong nhà may.
nghiêm ́

_ Nhân viêṇ kiêm

̉ nghiêm:
̣ thực hiêṇ đaṭ yêu câù cać công viêc̣ theo trach
́ nhiêm
̣
được phân công.

_ Nhân viên quan̉ lý chât́ lượng: thâm

̉ tra qui trinh
̀ cuả san̉ phâm
̉ đông lanh.
̣ Xem
xet́ cać hồ sơ liên quan đêń GMP, đanh ́ giá cam
̉ quan thanh̀ phâm.̉ Đo lường kiêm̉ tra
̉ phâm,
san ̉ thực nghiêm ̣ và hướng dâñ sử dung
̣ hoá chât́ tăng trong.
̣ Nghiêm thu chât́
lượng bao bi,̀ hoá chât́ trước khi nhâp
̣ kho.

_ Nhân viên quan̉ lý đo lường: thực hiêṇ kiêm ̉ tra và gởi thâm̉ tra cać dung ̣ cu,̣
thiêt́ bị đo lường (cân, nhiêṭ kê,́ âm
́ kế ...). Lâp̣ kế hoach
̣ giam ́ sat́ kiêm̉ tra môi trường
taị Xí nghiêp̣ theo đung
́ cam kêt́ baỏ vệ môi trường. Lâp̣ kế hoach ̣ và giam ́ sat́ viêc̣ xông
̀ bơm thuôć diêṭ côn trung.
trung, ̀

_ Nhân viên chinh ́ sach ́ chât́ lượng: tông̉ hợp cać biêủ mâũ ghi chep, ́ chinh ̉ sửa
chương trinh ̀ HACCP theo qui đinh. ̣ ̉ soat́ lưu trữ cać taì liêu,
Kiêm ̣ văn ban̉ cuả phong
̀
và thư ký ISO và cho cać cuôc̣ hop̣ cuả phong.
̀

a. Chức năng:

_ Nghiên cứu và năḿ vững yêu câù tiêu chuân̉ chât́ lượng theo Châu Âu, nganh
̀ và
́ hang
khach ̀ cuả từng măṭ hang.
̀

_ Thiêt́ kê,́ triên̉ khai và kiêm

̉ tra viêc̣ aṕ dung̣ qui trinh
̀ san̉ xuât́ từng măṭ hang,
̀
theo doĩ viêc̣ thực hiêṇ cać đinh
̣ mức kỹ thuâṭ và tiêu chuân̉ vệ sinh.

̣ cać bao
_ Lâp ́ cao
́ chât́ lượng hang
̀ hoá san
̉ xuât́ và hồ sơ xuât́ hang.
̀
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
10
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̣ vu:̣
b. Nhiêm

_ Nghiên cứu và năm

́ vững yêu câù cuả khach
́ hang.
̀

́ vững tiêu chuân̉ về chât́ lượng cuả từng loaị san̉ phâm.
_ Năm ̉

́ vững thiêt́ bị hiêṇ co.́

_ Năm

́ vững cać đinh

_ Năm ̣ mức kỹ thuât.
̣

Để phuc̣ vụ cho viêc̣ thiêt́ kế cać quy trinh
̀ công nghệ hợp lý san̉ xuât́ đaṭ yêu câù
chât́ lượng và hiêụ quả cao.

̀ han:
c. Quyên ̣

_ Phôí hợp cać bộ phâṇ có liên quan để xây dựng kip̣ thời cać thông tin có liên
quan đêń chât́ lượng cuả san
̉ phâm.
̉

_ Triên̉ khai và hướng dân,

̃ đông
̀ thời kiêm̉ tra chăṭ chẽ viêc̣ châṕ hanh
̀ cać tiêu
chuân̉ cać quy trinh
̀ công nghê,̣ quy trinh
̀ san
̉ xuât́ taị cać công đoan
̣ san
̉ xuât.
́

_ Thường xuyên kiêm ̉ tra, phat́ hiêṇ để kip̣ thời sửa chữa, thay thế hoăc̣ loaị bỏ cać
sai sot́ về công nghê,̣ những công cu,̣ dung̣ cụ sai hong.̉

_ Xây dựng, tổ chức thực hiêṇ kế hoach

̣ kiêm
̉ đinh,
̣ hiêụ chuân̉ cać dung
̣ cụ đo
lường, thử nghiêm.
̣

̣ cać bao
_ Lâp ́ cao
́ hồ sơ chât́ lượng phuc̣ vụ cho viêc̣ xuât́ hang.
̀

́ nhiêm:
d. Trach ̣

_ Chiụ trach
́ nhiêm
̣ trước Ban Giam
́ đôć về toaǹ bộ hoaṭ đông
̣ cuả phong
̀ theo chức
năng đã được giao.

_ Tham mưu cho Giam ́ đôć trong viêc̣ xây dựng và thực hiên,
̣ thường xuyên, câp̣
nhâṭ và caỉ tiên
́ cać chương trinh
̀ quan̉ ly,́ chât́ lượng theo ISO, HACCP.

_ Xây dựng và giam

́ sat́ viêc̣ thực hiên
̣ cać đinh
̣ mức, kỹ thuâṭ trong san
̉ xuât.
́

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
11
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Căn cứ yêu câù về chât́ lượng san̉ phâm̉ cuá khach ́ hang̀ thiêt́ kế và triên̉ khai
hướng dâñ viêc̣ thực hiêṇ cać quy trinh
̀ công nghệ để san̉ xuât́ cać san̉ phâm
̉ mới theo
̀ cuả khach
yêu câu ́ hang.
̀

1.3.3. Nhiệm vụ của các chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC)
1.3.3.1. Giám đốc
- Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ các mặt hàng thuỷ
hải sản và cung ứng xuất khẩu theo chỉ tiêu kế hoạch của công ty đề ra.
- Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm về mọi
hoạt động của công ty trước pháp luật.
- Khai thác và chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng đúng mục đúng mực đích
đồng thời có hiệu quả các nguồn vốn , tài sản. bảo quản và phát triển vốn của công
ty giao thực hiện đúng chế độ quy định về kinh tế tài chính của nhà nước.
- Quản lý và phân công lao động hợp lý, chăm lo tốt đời sống vật chất và tinh
thần cho cán bộ công nhân viên.
1.3.3. 2. Quản đốc

• Quản đốc phân xưởng

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc công ty về mọi hoạt động trong phân
xưởng: quản lý và bố trí thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng
một cách hợp lý để sản xuất mang lại hiệu quả cao nhất cho công ty.
- Tiếp thu và triển khai các quy trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát các
quy trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hoá sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật
và tiêu chuẩn vệ sinh của ngành.
- Kiểm tra và lập cấc báo cáo về tình hình chất lượng hàng hoá sản xuất, mua
bán hàng của công ty cho Ban Giám Đốc theo định kỳ.

• Quản đốc nhà máy

- Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc công ty về mọi hoạt động của nhà máy,
quản lý chịu trách nhiệm về các thiết bị máy móc nguyên lý hoạt động.
- Giải quyết mọi thắc mắc về cách vận hành hay những lúc máy móc hư hỏng.
1.3.3.3. Tổ trưởng
- Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ.
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
12
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

- Kiểm soát các dụng cụ chế biến.

- Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ
sản.
1.3.3. 4. KCS (QC)
- Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn ngành và
yêu cầu của khách hàng đặt ra. Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến kiểm tra cảm
quan các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP.
- Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất
lượng hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá.

1.4. Giới thiệu về nguyên liệu

̀ 1.2. Cá tra

Hinh

Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị
xuất khẩu cao như tôm, cá, cua, mực, ghẹ,…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật
nuôi, nhiều loại thuỷ sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng
cạn kiệt mà còn dược quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp
khai thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra, cá basa càng gia tăng và chiếm ưu
thế trong xuất khẩu thuỷ sản.
Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hoá học của nguyên
liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau.
Cá tra là tên goị môṭ ho,̣ môṭ chi và môṭ số loaị cá nước ngot.̣ Ở Viêṭ Nam, cá tra
́ chủ yêu
sông ́ trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực cać sông ́ lớn cực nam,

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
13
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia

tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi
Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase
và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là từ đồng nghĩa của Pangasius kempfi (cá
bông lau). Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3
cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24
loài.

1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa

 Phân loại

Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê
Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống
phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau:

Bộ cá nheo (Siluriformes).

Họ cá tra (Pangasiidae).

Giống cá tra (Pangasianodon).

Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa).

(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).

Bảng 1.1. Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học

Phân loại Tên

Giới (Kingdom) Animalia
Ngành (Phylum) Chordata
Phân ngành (Subphylum) Vertebrata
Lớp (Class) Actinopterygii
Phân lớp (Subclass) Neopterygii
Siêu bộ(Superordor) Ostariophysi
Bộ(Order) Siluriformes

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
14
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Họ(Familia) Pangasiidae
Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra

Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi
đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.

 Đặc điểm hình thái

Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có
vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng
rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có
39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14
0
/00 muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy
vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể
sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng
có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm
bảo đủ độ ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ
lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ
bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý
trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu
được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp
dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 30 0C, chịu nóng tới 390C.

 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg

hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường.
Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5
kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi
trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.

 Phân biệt cá tra, cá basa

Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa

Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu
trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra)

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
15
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn.

(Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )

1.4..2. Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa

Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có
gần 50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm,
75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với
trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên
cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu
trong mô xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố
chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot.
Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có
chủ yếu trong cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D
trong dầu cá.

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )

Cá tra Cá basa

(Pangasiushypophthalm (Pangasius bocourti)

us)
Calo 124.52 cal 170 cal
Calo từchất béo 30.84 cal 60 cal
Tổng lượng chất béo 3.42 g 7g
Chất béo bão hòa 1.64 g 2g
Cholesterol 25.2 mg 22 mg
Natri 70.6 mg 70.6 mg
Tổng lượng carbohydrate 0g 0g
Chất xơ 0g 0g
Protein 23.42 g 28 g
Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
16
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá tra Fillet

Thành phần % Trong thịt cá tra fillet

Protein 16.85
Lipid 3.34
Carbohydrat 6.50
Nước 75-80
( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 )

̉ 1.4. Thanh
Bang ̀ phân
̀ dinh dưỡng cuả cá tra thanh
̀ phâm
̉

̀ phân
Thanh ̀ dinh dưỡng trên 100g thanh ̀ phâm ̉ ăn được
̉
Tông Chât́ đam
̣ Tông̉ Chât́ beo
́ chưa baõ hoà Cholesterol Natri
năng (g) lượng chât́ (có DHA, EPA) (g)
lượng beó (g) (%) (mg)
cung câṕ
(calori)
124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

1.5. Thu mua nguyên liệu

Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty
gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa
thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và
kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển vềcông ty.

1.5.1. Vận chuyển

Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ cá nơi thu mua
và nuôi về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là
phương pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra
tự do như vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần
chú ý: Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên
liệu. Tránh vận chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng
lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
17
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

neo đậu. Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ nơi xa về. Cá được làm
chết trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau.

1.5..2. Bảo quản nguyên liệu

 Vận chuyển bằng tàu

- Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày.

- Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết

- Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.

 Vận chuyển bằng xe

Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên
liệu trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi
cho nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống
lạnh hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng
nhanh càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển.

1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá nuôi ở Vam,
̀ cù lao,
tuy nhiên cũng có cá được mua ở cać nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh hay
̀ đường thuỷ về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được
băng
vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại
lý phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả
kiểm tra không có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và
chuyển về công ty.

 Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu

Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường
dùng

phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm
sau:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
18
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

 Thân cá

Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi,
dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay.

Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co
giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn.

 Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá

Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình
dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự
nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)

Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần,
mặt ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu
sắc cơ lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ.

 Miệng và mang cá

Cá tươi: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏsẫm hoặc hồng tươi, không có
nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên.

Cá ươn: Miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm
hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối.

 Mắt cá

Cá tươi: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ.

Cá ươn: Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡra, mắt
lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tửmàu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi
do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng.

 Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt:

Cá tươi: Vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh,
có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn,
có mùi tanh đặc biệt

Cá ươn: Vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
19
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu.

 Quan sát bụng và hậu môn

Cá tươi: Bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá
màu trắng hay hồng nhạt.

Cá ươn: Bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh,
vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm
đỏ là cá quá ươn.

(Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006.
http://agriviet.com)

1.7. ̉ tra chât́ lượng cua

Kiêm ̉ cać nguyên liêu
̣ trong quá trinh
̀ san
̉ xuât:
́

_ Chât́ lượng ca:́ Cá sông,

́ không bênh,
̣ cơ thiṭ săn chăc.
́

_ Phaỉ thường xuyên kiêm ̉ tra mức độ sach

̣ và nhiêṭ độ nước rửa cuả từng công
̣ tranh
đoan, ́ lây nhiêm ̃ cać môí nguy vao
̀ san
̉ phâm.
̉

_ Vi sinh: nhom ́ kiêm

̉ tra có thể lây
́ mâu
̃ bât́ kỳ công đoan
̣ nao
̀ trong dây chuyên
̀ san
̉
xuât́ ( có thể lây
́ từ: miêng
́ ca,́ dung
̣ cu,̣ bao tay, ...).

_ Cać hoá chât́ dung̀ trong quá trinh

̀ san̉ xuât́ phaỉ năm
̀ trong danh muc̣ cho pheṕ
cuả nhà nước và phaỉ có nhan.
̃

1.8. Phân loaị cać nguyên liêu

̣ trong quá trinh
̀ san
̉ xuât:
́

_ Đôí với cá được chia lam

̀ 2 loai:
̣

+ Cá loaị 500g.

+ Cá loaị khac.

́

_ Đôí với hoá chât:

́

+ Hoá chât́ dung

̀ trực tiêp
́ với thực phâm.
̉

+ Hoá chât́ không được dung

̀ trực tiêp
́ với thực phâm.
̉

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
20
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Nguyên liêụ
CHƯƠNG 2. QUY TRINH
̀ CÔNG NGHỆ SAN
̉ XUÂT
́ CÁ
̣
TRA FILLET ĐÔNG LANH
Rửa 3
Sớ đô
2.1. Tiêp nhâṇ nguyên
̀ quy liêụ nghê:
̀ công
trinh

CCP1,GMP Xử lý

Cân

̀ phân cỡ
Phân mau,
Căt́ tiêt,
́ rửa 1

Cân
Fillet, rửa 2

Chờ đông
̣ da
Lang

́ đông
Câp
̉ hinh
Chinh ̀

Mạ băng – taí đông

̉ tra sơ bộ
Kiêm

Cân, dò kim loaị – bao goí

Soi ký sinh trung

̀
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
21
Baỏ quan̉
Phân cỡ sơ bộ
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

CCP3

CCP2

2.2. Thuyêt́ minh qui trinh:

̀

́ nhân
2.2.1. Tiêp ̣ nguyên liêu:
̣

̀ 2.1. Tiêp
Hinh ́ nhân
̣ nguyên liêu
̣ đưa vaò xưởng

Nguyên liêụ được thu mua và vâṇ chuyên̉ về nhà maý băng̀ ghe đuc.Sau
̣ đó tiêń
hanh̀ kiêm
̉ tra hồ sơ nguyên liêu,
̣ cam̉ quan. Nêú đaṭ mới tiêń hanh
̀ cân nguyên liêụ và
vâṇ chuyên̉ vaò bên trong phân xưởng.

Nguyên liêụ phaỉ có chât́ lượng phù hợp với yêu câù san̉ xuât́ cuả Xí nghiêp,̣ nhăm̀
haṇ chế đêń mức thâṕ nhât́ cać môí nguy đang
́ kể cho san̉ phâm ̉ để đaṭ tiêu chuân̉ về chât́
lượng và vệ sinh an toaǹ thực phâm.
̉

 Cać thủ tuc̣ tiêp

́ nhân:
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
22
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Đôí chiêú tờ khai xuât́ xứ với thông baó kiêm
̉ soat́ dư lượng cać chât́ đôc̣ haị
thuỷ san̉ nuôi cuả cơ quan chức năng: chỉ nhâṇ những khu vực cho pheṕ khai thac.́

_ Chỉ nhâṇ kêt́ quả kiêm

̉ khang
́ sinh: không có khang
́ sinh câm ́ sử dung
̣ như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green
(MG/ LMG). Đôí với thị trường Mỹ phaỉ kiêm ̉ đaṭ chỉ tiêu thuôc̣ nhom
́
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).

_ Tờ khai xuât́ xứ thuỷ san̉ nuôi – tờ cam kêt́ cuả người thu hoach
̣ gôm
̀ cać nôị
dung:

+ Không sử dung

̣ khang
́ sinh câm
́ trong quá trinh
̀ nuôi.

́ sinh haṇ chế sử dung

+ Khang ̣ phaỉ ngưng trước 30 ngay.
̀

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị môc,

́ hêt́ haṇ sử dung.
̣

_ Nguyên liêụ được tinh

́ theo số gram/con (thường từ 500g đêń 2,5 kg, nêú cá
vượt ngoaì trong
̣ lượng nay
̀ sẽ hoan
̀ laị trả laị cho nhà cung câp).
́

_ QC tiêṕ nhâṇ kiêm

̉ tra đanh
́ giá chât́ lượng nguyên liêụ băng
̀ phương phaṕ cam
̉
quan trước khi đưa vaò phân xưởng san̉ xuât.
́

_ Chỉ nhâṇ nguyên liêụ đaṭ yêu câù theo tiêu chuân̉ kỹ thuâṭ – cá nguyên liêu.
̣

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa nguyên liêu.
̣

_ Dung̀ những dung

̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ để tiêṕ nhâṇ nguyên liêụ (dung
̣ cụ
̀
chuyên dung).

_ Công nhân ở công đoaṇ naỳ phaỉ vệ sinh sach

̣ sẽ và đâỳ đủ bao
̉ hộ lao đông
̣ trước
khi tiêṕ xuć với nguyên liêu.
̣

_ Nguyên liêụ không được để trực tiêṕ lên nên.

̀

_ Bêń lên cá và khu tiêp

́ nhân
̣ luôn được giữ sach
̣ se.̃

_ Nguyên liêụ bị loaị phaỉ chứa trong cać thung

̀ chứa riêng và nhanh chonǵ vâṇ
chuyên̉ ra khoỉ khu tiêṕ nhâṇ sau môĩ chuyêń ca,́ tranh
́ hiêṇ tượng nhiêm
̃ cheó vi trung
̀
và lam
̀ can̉ trở sự lưu thông trong khu tiêṕ nhân.
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
23
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

2.2.2. Cân:

Cân để xać đinh

̣ nguyên liêụ lam
̀ căn cứ cho viêc̣ tinh
́ toań cho công đoaṇ chế biêń
bên trong.

Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyên̉ vaò phân xưởng qua mang
́ nap̣ liêụ vaò bôǹ
chứa chuân̉ bị cho công đoaṇ căt́ tiêt.
́

2.2.3. Căt́ tiêt,

́ rửa 1:

 Muc̣ đich:
́

̀ cá chêt.
_ Lam ́

_ Loaị bỏ hêt́ mau

́ trong cơ thể ca.́

_ Cá sau khi căt́ tiêt́ xong, được

đưa vaò bôǹ ngâm rửa để lam ̀ sacḥ nhớt,
́ đông
mau, ̀ thời loaị bỏ môṭ số vi sinh vâṭ
trên bề măṭ da ca.́
̀ 2.2. Căt́ tiêt́
Hinh
́
 Thao tac:

Lâý cá từ bôǹ chứa, tay không câm ̀ dao năḿ đuôi cá hay thân ca,́ tay coǹ laị câm̀
dao âń manh ̣ vao ̀ yêt́ hâu
̀ cá (phân
̀ năm̀ giữa hai năṕ mang ca)́ để căt́ đứt yêt́ hâu,
̀ sau khi
căt́ đứt cá sẽ được chuyên̉ vao ̀ bôǹ rửa 1.

Cá sau khi căt́ tiêt́ được đưa vaò bôǹ

rửa (bôǹ phaỉ có săn
̃ nước), tới khi mâṭ độ cá
và nước trong bôǹ vừa đủ thì công nhân mở
van chaỷ traǹ (phiá dưới cuả may) ́ để thaỉ
phâǹ nước có chứa maú ra ngoaì (xả bo), ̉
đông̀ thời mở van cung câṕ thêm nước vaò
̀ Cá được ngâm trong bôǹ khoang
bôn. ̉ 10-15
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
24
̀ 2.3. Rửa 1
Hinh
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

́ nhiêṭ độ 20-250C, cho băng chuyêǹ hoaṭ đông

phut, ̣ để đưa cá lên và được phân phôí cho
băng taỉ fillet.

̀
 Yêu câu:

_Cá chêt,
́ ra hêt́ mau.
́

_Cá sau khi rửa phaỉ sach

̣ nhớt trên da, sach
̣ mau,
́ không con
̀ tap
̣ chât.
́

• Chú y:́

_Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa cá sau khi căt́ tiêt.
́

̀ rửa được thiêt́ kế chay

_Bôn ̣ tran,
̀ nước rửa ở nhiêṭ độ thường.

_Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với nguyên liêu.
̣

2.2.4. Fillet, rửa 2:

 Muc̣ đich:
́

́ tât́ cả cać phân

_Tach ̀ thiṭ cá ra khoỉ phân
̀ đâu,
̀ xương, và nôị tang
̣ cuả ca.́

̣ bań thanh
_Phân lâp ̀ phâm
̉ và phụ phâm.
̉

̉ thiêủ khả năng nhiêm

_Giam ̃ bân̉ và lam
̀ sach
̣ miêng
́ fillet, sach
̣ mau
́ và nhớt.

̉ bớt lượng VSV bam

_Giam ́ trên bề măṭ miêng
́ fillet.

́
 Thao tac:

 Fillet:

_ Măṭ 1: Trước tiên, công nhân đăṭ cá

lên thớt sao cho phâǹ lưng cá hướng vaò
người, phân ̀ bung
̣ hướng ra ngoai. ̀ Sau đo,́
̀ muĩ dao căt́ đứt phâǹ thiṭ tiêṕ giaṕ
dung
với đâù ca,́ khi muĩ dao tiêṕ xuć với phâǹ
lưng, ta băt́ đâù xoay nhẹ muĩ dao xuôi
theo phâǹ lưng cá và đi doc̣ đêń vây lưng,
khi đêń vây lưng ta cố đinh ̣ muĩ dao rôì

GVHD: PHAN THANH NHÂT ̣

̀ 2.4. Fillet
Hinh 25
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

lưỡi dao lach

́ nhẹ qua khoỉ vây lưng. Tiêṕ theo ta nghiêng dao môṭ goć khoang ̉ 45 0 sao
cho thân dao sat́ với xương ca,́ rôì đâỷ dao doc̣ theo phâǹ sông ́ lưng cho đêń phâǹ đuôi
nhưng phaỉ chú ý muĩ dao luć naò cung̃ phaỉ tiêṕ xuć với xương sông ́ cuả ca.́ Kế tiêṕ ta
chom ̀ muĩ dao qua phâǹ thân bên kia và cung ̃ keó doc̣ cho đêń phâǹ đuôi. Sau đo,́ ta sẽ đi
ngược muĩ dao lên phâǹ đâù ca,́ luć đó dao eṕ sat́ với phâǹ xương de,̀ căt́ đứt sợi gân
nôí giữa phâǹ đâù với phân
̀ thân cá rôì dung
̀ tay ep ́ miêng
́ cá đè sat́ lên dao và xương de,̀
keó môṭ đường thâṭ manh ̣ lam
̀ cho miêng ́ fillet tach
́ ra khoỉ thân ca.́

_ Măṭ 2: Tương tự như măṭ 1, nhưng sau khi keó dao xuông ́ phâǹ đuôi ca,́ ta sẽ
không chom ̀ muĩ dao qua phâǹ coǹ laị mà ta sẽ đi ngược lên để căt́ đứt sợi gân trước,
rôì sau đó mới thao tać phâǹ coǹ laị cuả phiá sông
́ lưng. Cać thao tać coǹ laị cung ̃ như
măṭ 1. Nhưng điêm ̉ đăc̣ biêṭ cuả măṭ naỳ là ta phaỉ lâý được phâǹ thiṭ ở sat́ đâù (goị là
́
hoc).

 Thao tać fillet phaỉ dưới voì nước.

Cá sau khi fillet xong được đưa vaò thau có nước và chuyên̉ sang rổ để đưa qua
công đoaṇ tiêṕ theo. Đâù và xương được đưa ra ngoaì băng
̀ băng tai.
̉

Dao dung ̀ để fillet phaỉ săć ben,

́ vâṭ liêụ phaỉ băng
̀ inox không gi,̉ cań dao băng
̀
nhựa, thớt băng
̀ nhựa.

 Rửa 2:

Công nhân lam ̀ viêc̣ taị khâu rửa 2

chuân̉ bị mở van cho nước vaò bôn, ̀ cho cá
vaò bôǹ rửa để lam̀ sach
̣ maú trên miêng ́
fillet. Tâǹ suât́ thay nước toaǹ bộ hệ thông
́
may ́ rửa 2h/lân,
̀ nhiêṭ độ nước phaỉ ≤ 100C.

̀
 Yêu câu:

 Fillet:

+ Thao tać phaỉ chinh

́ xac,
́ đung
́ yêu ̀ 2.5. Rửa 2
Hinh
câù kỹ thuât.
̣

́ cá sau fillet phaỉ phăng,

+ Miêng ̉ đep.
̣

+ Không vỡ nôị tang.

̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
26
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Không bị rach

́ phâǹ thit.
̣

+ Lâý triêṭ để phân

̀ thit.
̣

+ Không được sot́ xương.

 Rửa 2:

́ thiṭ phaỉ sach

+ Miêng ̣ mau.
́

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa.

_ Sử dung
̣ nước đá được san
̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với nguyên liêu.
̣

̣ da:
2.2.5. Lang

 Muc̣ đich:
́

_Loaị bỏ hêt́ phâǹ da trên miêng

́ fillet, đông
̀ thời loaị bỏ môí nguy sinh hoc̣ trên
́ thanh
bam ̀ phâm.̉

̉ bớt lượng vi sinh vâṭ bam

_Giam ́ trên bề măṭ miêng
́ fillet.

́
 Thao tac:

Taị đây người công nhân sẽ đăṭ ngửa

từng miêng ́ fillet lên maý lang̣ da sao cho
phâǹ da tiêṕ xuć với lưỡi dao và phâǹ truc̣
nham ́ cuả may,
́ khi đó miêng
́ cá sẽ được lang
̣
̣ da. Khi lang
sach ̣ da công nhân phaỉ chú ý là
đưa phâǹ đuôi tiêṕ xuć với lưỡi dao trước vì
như thế bań thanh ̀ phâm̉ sau khi lang ̣ da
không bị rach
́ đuôi, pham ̣ thiṭ hay sot́ da.

̀ 2.6. Lang
Hinh ̣ da

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
27
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̣ da câǹ chú ý tranh

Công nhân lang ́ để cá ứ trên may
́ lang
̣ da.

Lưỡi dao dung

̀ cho maý lang
̣ da phaỉ ben,
́ vâṭ liêu
̣ lam
̀ băng
̀ inox không gi.̉

̀
 Yêu câu:

+ Không coǹ sot́ da trên miêng

́ thit.
̣

́ thiṭ phaỉ con

+ Miêng ̀ nguyên ven.
̣

̉ hinh:
2.2.6. Chinh ̀

 Muc̣ đich:
́

+ Lam̀ sach
̣ miêng
́ fillet, lam
̀ cho miêng
́ fillet trăng
́ đep̣ để đaṕ ứng yêu câù cuả
́ hang.
khach ̀

̀ tăng giá trị cam

+ Lam ̉ quan.

̉ bớt vi sinh vâṭ trên miêng

+ Giam ́ ca.́

́
 Thao tac:

Tuỳ theo cach́ chinh̉ hinh

̀ cuả từng công nhân, có thể lâý phâǹ mỡ bung
̣ hay phâǹ
thiṭ đỏ trên lưng trước.

‒ Đăṭ miênǵ cá fillet lên thớt sao cho

miênǵ cá có dang ̣ hinh
̀ vong ̀ cung, để măṭ
̣ da tiêṕ xuć với thớt, măṭ fillet quay lên
lang
lưng cá đôí diêṇ với người chinh ̉ sửa, bung
̣
đưa ra, sau đó tay nghich ̣ giữ miêng ́ ca,́ tay
thuân ̣ câm
̀ dao đăṭ vaò khoang ̉ giữa cuả cá
goṭ nhẹ keó đêń đuôi để lâý mỡ đuôi. Sau đó
đưa dao ngược trở laị bung ̣ để tach
́ lâý mỡ
̣ xương và lớp mang
bung, ̀ trăng ́ cho sach.
̣
̀ 2.7. Chinh
Hinh ̉ hinh
̀
‒ Lâṭ up ́ ngược miêng ́ cá trở lai,̣ măṭ fillet
tiêṕ xuć với thớt, bung̣ đôí diêṇ với người sửa ca,́ sao cho miênǵ cá fillet có dang ̣ vong̀
cung, dung ̀ dao goṭ nhẹ đường tiêṕ giaṕ với phâǹ thiṭ đỏ đâm
̣ trên xương sông ́ đêń đuôi,
tiêṕ tuc̣ goṭ nhẹ phâǹ thiṭ đỏ từ từ ra ngoaì song
́ lưng cho hêt́ thiṭ đo,̉ da và lâý môṭ phâǹ
mỡ lưng.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
28
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

‒ Lâṭ uṕ miênǵ cá lai,

̣ măṭ lang
̣ da tiêp ́ xuć với thớt, bung
̣ đôí diên
̣ với người chinh
̉
sửa, miêng
́ cá có dang ̣ hinh
̀ vong ̀ cung, dung ̀ dao goṭ nhẹ đường tiêṕ giaṕ với phâǹ đỏ
đâṃ trên xương sông, ́ từ giữa miêng ́ cá đêń đuôi sau đó đưa dao ngược trở laị ngay
giữa miênǵ cá goṭ nhẹ trở lên để lâý hêt́ phâǹ thiṭ đỏ trên măṭ bung,
̣ đưa dao trở laị vanh
dè cho săć canh.
̣

‒ Miênǵ cá bây giờ chỉ con ̀ laị phâǹ thiṭ đỏ đâm
̣ trên phâǹ xương sông,
́ tay nghich ̣
boṕ miênǵ cá laị cho phâǹ thiṭ đỏ nhô lên,tay thuâṇ câm ̀ dao đăṭ vaò lưng cá khoang
̉ 1/3
miênǵ cá tinh
́ từ đuôi đêń đâu, ̀ goṭ nhẹ phâǹ thiṭ cho sach,
̣ rôì quay ngược miêng ́ cá laị
goṭ cho hêt́ thiṭ đỏ hay có thể dung
̀ lưỡi dao gâǹ cań caọ cho đêń khi sach ̣ phâǹ thiṭ đỏ
đêń tâṇ đuôi.

̀
 Yêu câu:

+ Thao tać nhanh, dứt khoat́ tranh

́ pham
̣ thit.
̣

́ cá không con

+ Miêng ̀ thiṭ đo,̉ mỡ, mang
̀ trăng,
́ xương, da.

+ Đường chinh
́ săć canh,
̣ không sâǹ sui,
̀ nham nhỡ, dè để theo yêu câù thường là
0,5 – 1 cm.

 Trong quá trinh

̀ chinh
̉ hinh
̀ môĩ rổ cá phaỉ được lâṕ nước đá vaỷ phủ lên bề măṭ
để đam
̉ baỏ nhiêṭ độ miêng
́ fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chinh ̉ hinh
̀ xong phaỉ được rửa
̀ nước lanh
băng ̣ rôì mới chuyên̉ qua công đoan ̣ tiêṕ theo.

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa.

_ Sử dung
̣ nước đá vaỷ được san̉ xuât́ từ nguôǹ nước sach
̣ taị nhà maý để lam
̀
̣ san
lanh ̉ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với nguyên liêu.
̣

̀ để sửa cá phaỉ săć ben,

_ Dao dung ́ băng
̀ inox không gi,̉ cań dao băng
̀ nhôm, thớt
̀ nhựa.
băng

̉ tra sơ bô:̣
2.2.7. Kiêm

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
29
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

 Muc̣ đich:
́

̉ tra miêng
_ Kiêm ́ fillet xem đã sach
̣ hêt́ mỡ lưng, mỡ eo, da đâù trăng,
́ da đâù đen,
́ cá có bị sân
miêng ̀ hay không.

_ Nêú đaṭ yêu câù thì được chuyên̉ qua công đoaṇ tiêṕ theo, coǹ chưa đaṭ thì phaỉ
̉ sửa lai.
chinh ̣
̀ 2.8. Kiêm
Hinh ̉ tra sơ bộ
́
 Thao tac:

_ Công nhân đăṭ miêng

́ cá lên thớt và lân
̀ lượt kiêm
̉ tra từng măṭ cuả miêng
́ ca.́

̀
 Yêu câu:

́ cá sau khi sửa xong phaỉ hoan

+ Miêng ̀ toan
̀ sach.
̣

+ Nhiêṭ độ cuả bań thanh

̀ phâm
̉ ≤ 150C.

2.2.8. Soi ký sinh trung:

̀

 Muc̣ đich:
́

_ Loaị bỏ cá bênh,

̣ cá mau.
́

̉ tra cá xem coǹ sot́ mỡ, da, xương ... hay không.
_ Kiêm

_ Nhăm ̀ phat́ hiêṇ những miêng

́ cá bị bênh,
̣ maú bâm,
̀ mu,̃ ký sinh trung
̀ tiêm
̀ ân̉
̣
trong thit.

+ Ký sinh trong thiṭ cá có 2 dang:

̣ ̣ đôm
dang ́ trăng
́ hinh
̀ bâù duc̣ hoăc̣ đôm
́ đen
không có hinh
̀ dang
̣ nhât́ đinh.
̣

́
 Thao tac:

_ Đổ từng rổ cá lên baǹ soi, công nhân

̀ tay traĩ từng miêng
dung ́ cá fillet lên baǹ soi
xem kỹ cả 2 măṭ miêng
́ ca.́

_ Những miêng ́ cá có đôm ́ trăng

́ hoăc̣ châm ́
đen loaị ra để riêng và sau đó đem đi xử ly.́
Coǹ những miêng ́ cá đaṭ yêu câù thì cho vaò

GVHD: PHAN
̀ 2.9.
Hinh Soi THANH ̀ ̣
NHÂT
ký sinh trung
30
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

rổ chuyên̉ sang công đoaṇ tiêṕ theo. Thao tać phaỉ nhanh, không để miêng
́ cá đong
̣ trên
baǹ soi quá lâu.

́ sat́ 1giờ/lân:
 QC giam ̀

+ Xem đeǹ ban

̀ soi.

+ Xem thao tać công nhân thực hiên.

̣

+ Lâý mâu
̃ kiêm
̉ tra: khôí lượng là 2 – 5 kg, thực hiên
̣ như công nhân.

̀
 Yêu câu:

́ thiṭ hoan
+ Miêng ̀ toan
̀ không có ký sinh trung.
̀

+ Nhiêṭ độ cuả bań thanh

̀ phâm
̉ ≤ 150C.

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa.

_ Sử dung
̣ nước đá vaỷ được san̉ xuât́ từ nguôǹ nước sach
̣ taị nhà maý để lam
̀
̣ san
lanh ̉ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với nguyên liêu.
̣

_ Vaò đâù ca hoăc̣ cuôí ca san̉ xuât,

́ baǹ soi ký sinh trung
̀ phaỉ được lam
̀ vệ sinh
̣ se.̃
sach

_ Hệ thông
́ chiêú sang
́ trong 1 baǹ soi ký sinh trung
̀ có 2 bong
́ đeǹ daì 60cm được
măć song song.

_ Tâǹ suât́ thay bong

́ đeǹ là 3 thang/lân.
́ ̀ Nêú có sự cố đeǹ mờ hoăc̣ đứt bong
́ thì
tiêń hanh
̀ thay ngay.

2.2.9. Phân cỡ sơ bô:̣

 Muc̣ đich:
́

̣ sự đông
_ Tao ̀ nhât́ về kich
́ cỡ.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
31
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̀ loaị bỏ cá rach.

_ Nhăm ́

̣ thuân
_ Tao ̣ lợi cho công đoan
̣ tiêp
́ theo.

́
 Thao tac:

̀ miêng
_ Công nhân câm ́ cá đăṭ lên cân và phân theo từng khôí lượng như sau:

+ Cać cỡ (g/miêng):

́ 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoăc̣ 2 –
́ (1OZ = 28,35g).
3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miêng

̀
 Yêu câu:

_ Không coǹ sot́ cá rach.

́

_ Cá phaỉ đông

̀ nhât́ về khôí lượng.

2.2.10. Rửa 3:

 Muc̣ đich:
́

̀ loaị bỏ tap̣ chât,

_ Nhăm ́ môṭ số vi
̣
sinh vât.

_ Lam̀ trôi phâǹ mỡ vang

́ và phâǹ
mỡ con
̀ baḿ trên miêng
́ ca.́

_ Nhăm ̀ lam
̀ sach
̣ san̉ phâm
̉ trước
khi xử ly.́
̀ 2.10. Rửa 3
Hinh
́
 Thao tac:

Cho nước vaò maý rửa 3 theo hệ thông

́ đường ông ́ nước lanḥ có nhiêṭ độ ≤ 100C.
Ban ́ thanh
̀ phâm ̉ cho vaò liên tuc̣ trong maý rửa sao cho cá phân bố đêù trên băng taỉ và
hệ thông
́ nước trong maý luôn chaỷ traǹ phiá dưới băng taỉ có nhiêù voì rửa được thiêt́
kế doc̣ theo băng taỉ với aṕ suât́ cao phun manh
̣ lên trên lam ̀ sach
̣ miênǵ ca,́ khi băng taỉ
chaỷ xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 voì nước rửa tinh phun manh ̣ vaò
miênǵ ca.́ Kêt́ thuć quá trinh
̀ rửa cá công nhân dung ̀ rổ hứng cá để raó nước chuân̉ bị
cho công đoaṇ xử ly.Th́ ời gian rửa ≤ 1 phut,́ nhiêṭ độ nước rửa ≤ 100C.

̀
 Yêu câu:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
32
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Không coǹ mỡ bam

́ trên miêng
́ ca.́

̣ tap
_ Sach ̣ chât.
́

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ nước đá được san̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ trước khi tiêṕ xuć với bań
̀ phâm.
thanh ̉

_ Nước trong bôǹ rửa phaỉ chay

̉ tran
̀ liên tuc.
̣

_ Nhiêṭ độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phut.

́

̀ suât́ thay nước ≤ 2 h/lân

_ Tân ̀

2.2.11. Ngâm quay:

 Muc̣ đich
́

̀ duy trì độ săn chăc,

_ Nhăm ́ ngăn chăṇ sự mât́ nước.

_ Tăng thời gian bao

̉ quan
̉ san
̉ phâm
̉ .

_ Tăng giá trị cam

̉ quan cuả miêng
́ ca.́

 Thao tać

̉ 2.1. Hướng dân

Bang ̃ pha phụ gia

Đôí với thị trường Châu Âu Đôí với thị trường khać
Pha: 200 lit́ dung dich
̣ Pha: 200 lit́ dung dich
̣
SP – 80: 2,8 kg MTR – 80p: 2,0 kg
NF – 400: 4,0 kg MRT – 79: 4,0 kg
Nước: 138 ÷ 144 kg Nước: 138 ÷ 144 kg
Nước đa:́ 54 ÷ 60 kg Nước đa:́ 54 ÷ 60 kg
Muôi:́ 0,5 kg Muôi:́ 0,5 kg
• Nhiêṭ độ dung dich:
̣ 3 ÷ 70C • Nhiêṭ độ dung dich:
̣ 3 ÷ 70C
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
33
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Chuân̉ bị dung dicḥ phụ gia để xử lý bań thanh
̀ phâm:
̉ thanh̀ phâǹ trong dung dich
̣
phụ gia gôm̀ co:́ Non photphat, photphat, đá vây, ̉ nước và muôí (nông
̀ độ và chung
̉ loaị
theo yêu câù cuả thị trường nhưng phaỉ đaṭ theo qui đinḥ cuả cơ quan chức năng). Dung
̣ được cân theo từng loaị sau đó cho vaò bôǹ nước đã được đinh
dich ̣ lượng trước,
khuâý đêù dung dich
̣ đam ̉ baỏ nhiêṭ độ nước 3 ÷ 7 C.
0

_ Thực hiên
̣

+ Bań thanh
̀ phâm ̉ sau khi rửa xong để raó cho vaò maý quay, số lượng cá 100 –
250 kg/mẻ tuy ̀ theo maý quay lớn hay nho.̉ Rôì cho dung dich
̣ phụ gia vaò theo tỉ lệ 1 : 1
(1 cá : 1 dung dich
̣ phụ gia).

+ Tuỳ theo kich́ cỡ từng loaị cá mà

có thời gian quay thich ́ hợp, nhưng không
quá 5 – 10 phut/me,
́ ̉ đêń khi cá ngâḿ đêù
phụ gia là được. Lâý bôǹ inox hứng cá sau
khi quay xong và chuyên̉ sang công đoaṇ
tiêṕ theo.

+ Nhiêṭ độ bań thanh

̀ phâm
̉ sau khi
0
quay ≤ 15 C.
̀ 2.11. Ngâm quay
Hinh
̀
 Yêu câu

́ thanh
_ Ban ̀ phâm
̉ sau khi quay chât́ lượng không đôỉ và phaỉ coǹ nguyên ven.
̣

_ Không bị rach

́ hay bể thit.
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
34
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

́ cá sau khi quay trăng

_ Miêng ́ và bong
́ hơn.

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ cho công đoaṇ nay.
̀

_ Sử dung
̣ nước đá được san̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ trước khi tiêṕ xuć với bań
̀ phâm.
thanh ̉

_ Hoá chât́ phụ gia nhâp̣ về và nông

̀ độ sử dung
̣ phaỉ theo qui đinh
̣ cuả Bộ Nông
nghiêp̣ và phat́ triên̉ Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui đinh
̣ cuả từng thị trường nhâp̣
̉
khâu.

_ Bao bì hoá chât́ phụ gia phaỉ coǹ nguyên ven,
̣ không bị nhiêm
̃ bân̉ và phaỉ đaṕ
ứng được yêu câù cuả nhà may.
́

̀ phân cỡ
2.2.12. Phân mau,

 Muc̣ đich
́

_ Nhăm ̀ taọ cho san̉ phâm

̉ có sự đông
̀ nhât́ về maù săc,
́ kich
́ cỡ. Thường có sự
phân cỡ, phân maù như sau:

+ Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ...

+ Maù săc:
́ trăng,
́ hông,
̀ trăng
́ hông,vang.
̀ ̀

̀ đap
_ Nhăm ́ ứng theo yêu câu
̀ cuả từng khach
́ hang.
̀

 Thao tać

_ Cá sau khi xử lý xong được đưa

qua công đoaṇ phân mau,̀ phân cỡ.

+ Băt́ mau:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
35
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Công nhân câm ̀ từng miêng

́ fillet quan sat́ maù và phân loaị maù từng miêng
́ cá
theo tiêu chuân̉ sau:

• Loaị I: Cá có maù trăng

́ hoăc̣ maù
̀ 2.12. Phân mau,
Hinh ̀ phân cỡ
́ hông.
trăng ̀

• Loaị II: Cá có mau

̀ hông
̀ hoăc̣ mau
̀ vang
̀ nhat.
̣

• Hoăc̣ theo cać loaị maù khać theo yêu câù cuả khach
́ hang.
̀

+ Phân cỡ:

Kêt́ hợp với thao tać phân maù đăṭ từng miêng
́ fillet lên cân để phân cỡ theo cać
chỉ tiêu cơ ban̉ như sau:

• Size (gram/miêng):
́ 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ...

• Size (OZ/miêng):
́ 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g).

• Lưu ý

_ Sau khi phân cỡ cá được tach

́ riêng theo từng size và có thẻ size cho từng rổ
̣
riêng biêt.

_ Để đam̉ baỏ độ chinh

́ xać khi phân cỡ câǹ bố trí những công nhân có tay nghề
cao để phân loai.
̣

_ Thao tać phân cỡ, mau

̀ phaỉ nhanh, chinh
́ xac.
́

_ Bań thanh
̀ phâm ̉ sau khi phân cỡ, maù phaỉ kiêm
̉ laị cho đung
́ cỡ, maù trước khi
đưa qua công đoaṇ tiêṕ theo.

̀
 Yêu câu

̀ nhât́ về mau

_ Đông ̀ săc,
́ kich
́ cỡ.

̀ lâñ giữa cać mau

_ Không nhăm ̀ và cỡ.

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
36
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ trước khi tiêṕ xuć với bań
̀ phâm.
thanh ̉

̀ công nhân có tay nghê.̀

_ Cân

2.2.13. Cân

 Muc̣ đich
́

̀ xać đinh
_ Nhăm ̣ khôí lượng trước khi câp
́ đông.

 Thao tać

_ Cân từng rổ cá cho vaò từng tuí PE theo trong
̣ lượng quy đinh
̣ cuả quan̉ lý sau đó
để thẻ size đung
́ theo trong̣ lượng từng rô.̉

_ Trong quá trinh

̀ cân cho pheṕ sai số 0,2% trên tông
̉ khôí lượng cho pheṕ cân.

̀
 Yêu câu

̀ lâñ giữa cać size.

_ Không nhăm

́ số liêu.
_ Ghi đung ̣

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ nước đá được san̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

2.2.14. Chờ đông

 Muc̣ đich
́

_ Duy trì trang

̣ thaí và chât́ lượng bań
̀ phâm
thanh ̉ ban đâù đông
̀ thời ức chế sự phat́
triên̉ sinh vât.
̣
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
37
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Giữ chât́ lượng san̉ phâm

̉ được an toaǹ và ôn̉ đinh
̣ cho đêń khi chuyên̉ qua câṕ
đông.

̀ thời hạ thâṕ nhiêṭ độ cuả cá giuṕ

_ Đông
quá trinh
̀ câṕ đông nhanh chong
́ hơn. ̀ 2.13. Chờ đông
Hinh

 Thao tać

_ Khi nhiêṭ độ trong kho/bôǹ chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C băt́ đâù cho san̉ phâm
̉ vaò
để chờ đông. Kiêm̉ tra nhiêṭ độ kho đông sau 2 giờ/lân.
̀ Thời gian chờ đông không quá 4
giờ. Khi số lượng đủ cho môṭ tủ đông thì chuyên̉ sang câp
́ đông ngay.

_ Xuât́ nhâp̣ bań thanh

̀ phâm
̉ ở kho chờ đông, phaỉ nhanh, gon,
̣ haṇ chế mở cửa để
́ tăng nhiêṭ độ kho chờ đông.
tranh

̀
 Yêu câu

_ Nhiêṭ độ kho chờ đông -10C ÷ 40C.

_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

_ Nhiêṭ độ cuả ban

́ thanh
̀ phâm
̉ ≤ 100C.

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ nước đá được san̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Trước và sau môĩ ngaỳ lam̀ viêc̣ công nhân nhâṇ bań thanh
̀ phâm
̉ taị kho chờ
đông phaỉ lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ kho chờ đông, pallet kê san
̉ phâm.
̉

́ thanh
_ Ban ̀ phâm
̉ phaỉ chât́ lên pallet kê trong kho chờ đông.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
38
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̀ vao
_ Hang ̀ kho chờ đông trước phaỉ được câp
́ đông trước.

_ Kho chờ đông phaỉ được săp

́ xêp
́ ngăn năṕ thứ tự.

_ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiêṭ độ kho chờ đông duy trì ôn̉ đinh
̣ ở
-10C ÷ 40C.

 Ngoaì kho chờ đông ta coǹ có cach ́ khać như sau: Chuân̉ bị môṭ bôǹ nhựa hoăc̣
bôǹ inox lớn, dung tich ́ khoang̉ 200 – 500 lit́ thực hiêṇ cho môṭ lớp đá vaỷ ở đaý bôǹ
daỳ khoang̉ 10 cm. Sau đó cho môṭ lớp bań thanh ̀ phâm ̉ đã vaò boc̣ PE rôì tiêṕ tuc̣ môṭ
lớp đá vây,
̉ cứ như vâỵ đêń trên cung̀ là môṭ lớp đá vâỷ daỳ 15 ÷ 20 cm để đam ̉ baỏ
nhiêṭ độ bôǹ chứa đaṭ -10C ÷ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiêṭ độ bań thanh
̀ phâm ̉
≤ 100C.

́ đông
2.2.15. Câp

 Muc̣ đich
́

_ Hạ thâṕ nhiêṭ độ tâm san̉ phâm

̉ đêń -180C để không
́ chế sự phat́ triên̉ cuả vi sinh
vâṭ và enzyme .

́ ôn̉ đinh
_ Giup ̣ câu
́ truć san
̉ phâm.
̉

́ daì thời gian bao

_ Keo ̉ quan
̉ san
̉ phâm.
̉

̀ thời cung
_ Đông ̃ là quá trinh
̀ đinh
̣ hinh
̀ cho miêng
́ ca,́ taọ cho miêng
́ cá theo hinh
̀
́ mong muôn.
dang ́

 Thao tać

́ thanh
Ban ̀ phâm̉ được lâý ra từ trong
tuí PE sau khi chờ đông được xêṕ traĩ đêù
lên băng chuyêǹ sao cho phâǹ đuôi cá hướng
vaò người công nhân. Bań thanh ̀ phâm̉ xêṕ
lên băng chuyêǹ câṕ đông phaỉ cung̀ cỡ, khi
xêṕ lên băng chuyêǹ phaỉ vuôt́ miêng
́ cá cho
phăng ̉ để đam̉ baỏ tinh
́ ̉ mỹ cuả san̉
thâm
phâm ̉ sau câṕ đông. Thời gian câṕ đông tuỳ
thuôc̣ vaò size ca.́

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
39
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣
̀ 2.14. Câṕ đông
Hinh
_ Cać miêng
́ cá được săṕ xać nhau nhưng không được chông
̀ lên nhau để khi câṕ
đông cać miêng
́ cá không dinh
́ vao ̀ nhau.

_ Thời gian thường ≤ 30 phut.

́

_ Nhiêṭ độ câṕ đông ≤ -400C.

̀
 Yêu câu

_ Nhiêṭ độ tâm san̉ phâm

̉ -180C kêt́ thuć quá trinh
̀ câṕ đông.

́ cá không dinh

_ Miêng ́ vao
̀ nhau.

_ Nhiêṭ độ tủ đaṭ -400C.

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ để rửa ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Sử dung
̣ nước đá được san̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Vaò đâù ca san̉ xuât,

́ người trực maý phaỉ vệ sinh sach
̣ sẽ cać tủ câṕ đông và
chaỵ trước khoang
̉ 15 phut́ cho cać tâm
́ lăć rao,
́ baḿ tuyêt́ nhe.̣ Khi đó ta cho san̉ phâm
̉
vaò câṕ đông.

_ Trước khi đưa bań thanh

̀ phâm
̉ vaò câṕ đông khi nhiêṭ độ băng chuyêǹ đaṭ ≤
-400C trở lên.

_ Thời gian câṕ đông ≤ 30 phut,

́ nhiêṭ độ tâm san̉ phâm
̉ ≤ -180C.

2.2.16. Mạ băng – taí đông

 Muc̣ đich
́

 Mạ băng

́ chaý lanh
+ Chông ̣ trong thời gian
baỏ quan.
̉

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
40
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

́ sự oxi hoá trong quá trinh

+ Tranh ̀ bao
̉ quan.
̉

+ Ngăn chăṇ sự phat́ triên̉ cuả vi sinh vât.

̣

+ Taọ vẽ mỹ quan về độ sang

́ bong
́ cho san̉ phâm.
̉
Hinh̀ 2.15. Mạ băng
+ Lam ̀ giam
̉ sự mât́ nước cuả san̉
̉ và tranh
phâm ́ được sự tać đông
̣ cuả cać tać nhân bên ngoai.
̀

 Taí đông

+ Giữ nhiêṭ độ san

̉ phâm
̉ ở -180C.

 Thao tać

 Mạ băng: San̉ phâm ̉ sau khi câṕ đông được cho vaò mạ băng. Mạ băng băng ̀
bôǹ đã chuân
̉ bị săñ gôm
̀ đá vâỷ và nước, nhiêṭ độ mạ băng ≤ 40C. Thời gian mạ
băng tuỳ thuôc̣ vaò phân trăm mạ băng theo yêu câù cuả khach ́ hang
̀ (nhưng
không vượt quá 20%).

 Taí đông

+ Bań thanh̀ phâm ̉ đã qua mạ được

chuyên̉ qua thiêt́ bị taí đông.

+ San̉ phâm̉ được xêṕ traĩ đêù lên

băng chuyêǹ sao cho phâǹ đuôi cá hướng
vaò người công nhân. Được xêṕ xać nhau
nhưng không được chông̀ lên nhau để khi taí
́ vaò nhau.
đông không dinh

+ Thời gian taí đông tuỳ theo size cá ̀ 2.16. Taí đông
Hinh
và tỉ lệ mạ băng.

+ Nhiêṭ độ sau taí đông ≤ -180C.

̀
 Yêu câu

 Mạ băng

̉ baỏ trong
+ Đam ̣ lượng sau khi mạ băng theo qui đinh.
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
41
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̉ baỏ nhiêṭ độ nước mạ băng.

+ Đam

 Taí đông

+ Thường xuyên theo doĩ nhiêṭ độ tủ taí đông.

̉ baỏ nhiêṭ độ trung tâm san̉ phâm

+ Đam ̉ ≤ -180C.

• Chú ý

_ Chỉ sử dung

̣ nước sach
̣ được lam
̀ lanh
̣ ở nhiêṭ độ ≤ 40C để mạ băng.

_ Sử dung
̣ nước đá được san
̉ xuât́ từ nguôn
̀ nước sach
̣ taị nhà may.
́

_ Sử dung
̣ những dung
̣ cụ đã lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ (dung
̣ cụ chuyên dung).
̀

_ Công nhân phaỉ lam

̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và đâỳ đủ baỏ hộ lao đông
̣ trước khi tiêṕ xuć
với ban
́ thanh
̀ phâm.
̉

_ Công nhân công đoaṇ mạ băng phaỉ tiêń hanh

̀ châm nước và nước đá đâỳ đủ để
̉ bao
đam ̉ nhiêṭ độ nước mạ băng ≤ 40C.

_ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% hoăc̣ tuỳ theo yêu câù cuả khach
́ hang,
̀ băng phaỉ được mạ
đêù lên bề măṭ san̉ phâm.
̉

2.2.17. Cân, dò kim loaị – bao goí

 Muc̣ đich
́

_ Cân: Để xać đinh

̣ trong
̣ lượng san̉ phâm.
̉

_ Dò kim loai: ̣ Nhăm ̀ phat́ hiêṇ và loaị bỏ

manh̉ kim loaị có thể có trong san̉ phâm̉ do nhiêm ̃
từ nguyên liêụ hoăc̣ nhiêm ̃ vaò trong quá trinh̀
chế biên.
́ ̀ 2.17. Cân, Baó goí
Hinh

_ Bao goi:́ Để baỏ vệ san̉ phâm

̉ trong quá trinh
̀ baỏ quan,̉ tranh
́ lam ̀ giam̉ trong
̣
lượng trong quá trinh
̀ bao
̉ quan,
̉ ngăn chăṇ quá trinh
̀ oxi hoá san
̉ phâm
̉ và lam̀ tăng vẽ mỹ
quan cho san̉ phâm.
̉

́
 Thao tac:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
42
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Cân: Trước khi cân công nhân phaỉ hiêụ chinh

̉ cân, cá được đăṭ vaò rổ để lên baǹ
̣ lượng theo yêu câù cuả hợp đông).
cân (trong ̀ Trong quá trinh
̀ cân công nhân phaỉ chú ý
không để cá tiêṕ xuć lên ban
̀ cân.

_ Dò kim loai:

̣

+ Maý dò kim loaị đã được nhân viên QC dung ̀ mâũ thử dò kim loaị là Fe (Φ ≤
1,2 mm) và inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiêm ̉ tra vaò đâù ca san̉ xuât́ và môĩ giờ. Nêú maý không
phat́ hiêṇ được mâu
̃ thử thì phaỉ cô lâp
̣ lô hang
̀ từ lân
̀ thử trước đo.́

+ Sau khi san̉ phâm ̉ vaò tuí PE và haǹ miêng

̣ xong, đăṭ từng tuí lên băng chuyên, ̀
nêú phat́ hiêṇ san̉ phâm ̉ có nhiêm ̃ kim loaị thì băng chuyêǹ sẽ dừng laị và phat́ ra tiêng
́
kêu, luć naỳ phaỉ lâý san̉ phâm
̉ có nhiêm ̃ kim loaị ra và đem đi xử ly.́ Coǹ nêú san̉ phâm ̉
được dò không phat́ hiêṇ kim loaị thì tiêp ́ tuc̣ bao goí thung
̀ carton.

_ Bao goi:́ Có 2 dang,

̣ trong môṭ số trường hợp cân
̀ bao goí theo đơn đăṭ hang:
̀ Bao
goí bulk và pack.

 San̉ phâm
̉ sau khi dò kim loaị xong được đưa qua công đoaṇ bao goí carton.
Cuôí cung
̀ qua maý niêng
̀ dây vaò thung
̀ giữ cho thung
̀ ôn̉ đinh.
̣

• Chú y:́

_ Chỉ sử dung

̣ những dung
̣ cụ đã được lam
̀ vệ sinh sach
̣ se.̃

_ Công nhân công đoaṇ bao goí và vâṇ hanh̀ maý dò kim loaị phaỉ lam
̀ vệ sinh sach
̣
sẽ và đây
̀ đủ bao hộ lao đông
̣ trước khi tiêp
́ xuć với san
̉ phâm.
̉

_ Phaỉ đam
̉ baỏ thông tin ghi trên nhan,
̃ bao bì PE, bao bì carton đâỳ đủ và chinh
́
́
xac.

_ Thao tać bao goi,

́ đong
́ thung ̀ và vâṇ chuyên̉ san̉ phâm
̉ vaò kho baỏ quan̉ phaỉ
́ anh
nhanh, tranh ̉ hưởng đêń nhiêṭ độ cuả san
̉ phâm
̉ sau câp
́ đông.

_ Trường hợp đong

́ thung
̀ tam
̣ thì thung
̀ tam
̣ phaỉ sach
̣ và nguyên ven.
̣

̀ tam
_ Thung ̣ phaỉ ghi ký hiêụ bên ngoaì thung:
̀ Ghi rõ mã số nguyên liêu,
̣ tên san̉
̉ ngay
phâm, ̀ san
̉ xuât,
́ cỡ, mau,
̀ số lượng để tranh
́ nhâm̀ lân
̃ khi thay thung.
̀

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
43
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Trong quá trinh ̀ bao goí nêú phat́ hiêṇ san̉ phâm
̉ hư hong,
̉ sai cỡ, mau,
̀ phat́ hiêṇ
tap̣ chât́ trên san̉ phâm̉ hoăc̣ bao bì không phù hợp baó ngay cho QC hoăc̣ người có trach
́
nhiêm ̣ xử lý kip
̣ thời.

̉ quan:
2.2.18. Bao ̉

San̉ phâm
̉ sau khi bao goí được chuyên
̉ vao
̀ kho bao
̉ quan.
̉

 Muc̣ đich:
́

̉ bao
_ Đam ̉ chât́ lượng san
̉ phâm.
̉

_ Giữ nguyên trang ̣ thaí chât́ lượng

cho đêń khi phân phôí đêń người tiêu dung.
̀

_ Luôn đam ̉ baỏ viêc̣ duy trì nhiêṭ độ

cuả kho baỏ quan̉ ≤ -200C để lam
̀ châm ̣ sự
hư hong
̉ cuả san
̉ phâm
̉ lanh
̣ đông.

̀
 Yêu câu: ̀ 2.18. Baỏ quan
Hinh ̉
_ Nhiêṭ độ kho ≤ -200C.

_ San̉ phâm
̉ được xêṕ theo lô hang.
̀

2.3. Phương phap

́ kiêm
̉ tra ban
́ thanh
̀ phâm
̉ trong quá trinh
̀ san
̉ xuât:
́

Từ nguyên liêụ đêń bań thanh

̀ phâm
̉ qua nhiêù công đoaṇ do đó câǹ phaỉ kiêm
̉ tra ở
nhiêù khâu như:

̉ tra nhiêṭ độ nước rửa:

 Kiêm

_ Dung̀ nhiêṭ kế điêṇ tử để đo nhiêṭ độ cuả nước rửa, nhiêṭ độ nước rửa ≤ 10 0C là
đaṭ yêu câu.
̀

̀ phương phap
_ Dung ́ cam
̉ quan để kiêm
̉ tra nhiêṭ độ nước sach
̣ bân.
̉

́ đông:
 Câp

̉ tra nhiêṭ độ tủ đông, nhiêṭ độ tâm san

_ Kiêm ̉ phâm,
̉ ...

+ Quan sat́ đông

̀ hồ đo nhiêṭ độ tủ được găn
́ trên tu.̉

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
44
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Nhiêṭ độ tâm san̉ phâm: ̉ lâý mâũ ra, dung

̀ khoan để khoan vaò tâm san̉ phâm
̉ rôì
́ nhiêṭ kế để đo nhiêṭ đô.̣
câm

 Mạ băng:

_ Kiêm̉ tra nước mạ băng: dung ̀ nhiêṭ kế câm

́ vaò bôǹ chứa nước xem có đung
́
nhiêṭ độ hay không, thường nhiêṭ độ mạ băng ≤ 4 C.
0

̉ phâm
_ Cân san ̉ để biêt́ tỉ lệ mạ băng trong san̉ phâm
̉ có đung
́ yêu câu
̀ hay không.

CHƯƠNG 3

MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT TẠI

NHÀ MÁY
3.1. Cać băng chuyên
̀ IQF siêu tôć và băng chuyên
̀ taí đông (2 bô):
̣

́ tao
a. Câu ̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
45
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Hình 3.1. Tủ đông băng chuyền

(www.searefico.com.vn)

Bảng 3.1. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc (Impingement
Steel Belt IQF)

Tên goị Thông số

Công suât́ thiêt́ kế 500 kg/h (± 5%).

San̉ phâm
̉ câp
́ đông Cá fillet, 6 – 8 Oz.
Nhiêṭ độ san̉ phâm
̉ vao
̀ câp
́ đông 100C, raó nước.
Nhiêṭ độ tâm san̉ phâm
̉ sau câp
́ ̀ quân).
- 180C (binh
đông
Nhiêṭ độ buông
̀ đông khi taỉ ôn
̉ - 370C ÷ 390C
̣
đinh
Nhiêṭ độ bay hơi ≤ - 460C (taị dan).
̀
Phương phaṕ câṕ dich
̣ ̀ bơm dich
băng ̣
Phương phaṕ xả đá ̀ nước.
băng
Phương phaṕ nap̣ liêụ nap̣ liêụ băng
̀ tay.
Băng taỉ (belt) ́ phăng
Inox tâm ̉ – 1,35mW.
Mô tơ keo
́ băng taỉ và hôp̣ giam
̉ 1 bô.̣
tôć
Mô tơ bơm nước rửa belt 1 bô.̣

Công suât́ dan

̀ lanh
̣ 55 kW × 2 bô.̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
46
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Quaṭ dan
̀ lanh
̣ 4 kW × 6 bô,̣ kiêu
̉ ly tâm.
Thiêt́ bị điêù khiên̉ PLC và maǹ hinh
̀ tinh thể
̉
long.
́ thước buông
Kich ̀ IQF 10,800L × 2,900W × 3,000H (mm).

́ thước phủ bì thiêt́ bị

Kich 14,200L × 2,900W × 3,000H (mm).
Chiêù daì đâu
̀ nap
̣ liêu
̣ 2,500 mm.

b. Nguyên lý cấp đông

Băng chuyền cấp đông IQF phẳng hiệu MYCOM do Nhật Bản chế tạo, thích
hợp cho việc cấp đông nhanh nhiều mặt hàng khác nhau cả hàng chín và hàng tươi, cả
thủy sản và thực phẩm với kích cỡ đa dạng, giúp sản phẩm cấp đông giữ nguyên
được chất lượng và bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu. Sản phẩm đ ược di
chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và
màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm
mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã
làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc.
Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp
đông diễn ra nhanh và hiệu quả hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.

c. Tính năng thiết bị

- Thời gian cấp đông được rút ngắn gần một nửa nhờ vào dụng nguyên lý cấp
đông siêu tốc.

- Hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp.

- Chất lượng của sản phẩm cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông.

- Vận hành đơn giản và giảm chi phí so với các IQF tấm phẳng dùng tấm plate
và chất tải lạnh là nước muối.

d. Đặt tính thiết bị

- Thích hợp để cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau: Cá fillet, tôm, tôm tẩm
bột, hamburger,…

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
47
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

- Nhờ sử dụng băng tải dạng tấm phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dể dàng
tách rời khỏi bề mặt băng tải và không có những dấu tì vết trên bề mặt nh ư khi c ấp
đông bằng các loại băng tải lưới.

- Băng tải thép không rỉ dạng tấm phẳng bảo vệ ngay cả những sản phẩm mỏng
manh, cũng như giữ nguyên vẹn sự hấp dẫn của thực phẩm khi cấp đông.

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP/FDA.

- Tiết kiệm nước nhờ hệ thống vệ sinh và rửa belt có tái tuần hoàn nước.

- Khung thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bền và hợp vệ sinh.

- Vỏ thiết bị được chế tạo từ các tấm cách nhiệt PU chất lượng cao, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông.

- Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tùy thuộc vào chủng loại và kích thước
của sản phẩm.

- Thuận tiện trong việc cài đặt, hiệu chỉnh, thể hiện và lưu trữ các thông số vận
hành nhờ sử dụng bàn phím và màn hình tinh thể lỏng LCD.

- Sử dụng thiết bị điều kiển vi xử lý lập trình trước PLC, làm đ ơn giản và tăng
độ tin cậy trong vận hành. Thiết bị điều khiển có thể mở rộng để kết nối với máy
tính nhằm nâng cao hiệu quả trong vận hành, kiểm soát và lưu trữ thông tin.

- Có hệ thống các thiết bị đo lường, bảo vệ hoàn chỉnh và các nút dừng khẩn cấp
đặt ở các vị trí vận hành thuận tiện.

- Tủ điện bằng thép không rỉ và chống thấm nước.

̀ taí đông siêu tôć công suât́ 600 kg/hr (2 bô):

3.2. Băng chuyên ̣

̉ 3.2. Thông số kỹ thuâṭ băng chuyên

Bang ̀ taí đông siêu tôć

Tên goị Thông số

Công suât́ taí đông 600 kg/hr (± 5%).
San̉ phâm
̉ Cá fillet, sau mạ băng và lam
̀ cứng.
Nhiêṭ độ bay hơi ≤ - 450C.
Phương phaṕ câṕ dich
̣ ̀ bơm dich.
băng ̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
48
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Phương phaṕ xả đá ̀ nước.

băng
Băng taỉ Inox lưới – 1,350 mW.
Mô tơ keo
́ băng taỉ và hôp̣ giam
̉ tôć 0,2 kW.
Công suât́ dan
̀ lanh
̣ 36 kW.
Quaṭ dan
̀ lanh
̣ 4 kW × 2 bô,̣ kiêủ ly tâm.
́ thước buông
Kich ̀ taí đông 3,600L × 3,000W × 2,800H (mm).
́ thước phủ bì thiêt́ bị
Kich 4,600L × 3,000W × 2,800H (mm).

3.3. Thiêt́ bị mạ băng nhung

́ công suât́ 500 kg/hr (2 bô):
̣

̉ 3.3. Thông số kỹ thuâṭ Thiêt́ bị mạ băng nhung
Bang ́ công suât́

Tên goị Thông số

Công suât́ mạ băng: 500 kg/hr (± 5%).

́ thước phủ bì
Kich 3000L × 2100W × 1250H.
Băng taỉ liêụ (belt) Inox/nhựa, - 1350mm, có gờ.
Mô tơ dân
̃ đông
̣ 0,20 kW
Mô tơ rung belt: 0,18 kW.
Bơm nước mạ băng 0,9 kW.
Nước câṕ mạ băng: 20C.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
49
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

3.4. Tủ câp

́ đông tiêp
́ xuć công suât́ 1200 kg/mẻ (2 tu):
̉

Hình 3.2. Tủ câṕ đông tiêṕ xuć công suât́

̉ 3.4. Thông số kỹ thuâṭ cua

Bang ̉ tủ đông tiêṕ xuć (contact Freezer)

Tên goị Thông số

Công suât́ thiêt́ kế 1200 kg/me.̉

Công suât́ câp

́ đông thực tế 240 khay/mẻ (5 kg/khay).

́ thước phủ bì khay, mm

Kich 575L × 285W × 40H.

Số tâm
́ plate ́
13 tâm.

́ thước tâm
kich ́ plate 1564W ×2450L × 23mmT.

Số khoang câp

́ đông hiêu
̣ dung:
̣ 12

̉ cach
Khoang ́ giữa 2 ngăn Max . 85mm, Min. 40 mm.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
50
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

San̉ phâm
̉ câp
́ đông: Cá fillet, chứa trong khay.

Nhiêṭ độ san̉ phâm

̉ vao
̀ + 100C.

Nhiêṭ độ sau câṕ đông ̀ quân).

- 180C (binh

Nhiêṭ độ bay hơi - 400C (taị tâm

́ plate).

Thời gian câṕ đông ́

1 h 45 phut/mẻ (± 15 phut).
́

Phương phaṕ câṕ dich

̣ ̀ bơm dich.
băng ̣

Phương phaṕ xả đá ̀ nước.

băng

́ thước phủ bì

Kich 3.750mL × 2.020mW ×
1.950mH.

Môi chất lạnh NH3

b. Nguyên lý cấp đông

Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm
trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản
phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy l ực ta có
thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với
hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay
nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.

c. Tính năng

- Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng
semi IQF.

- Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA

- Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
51
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

- Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m3.

- Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện
cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị.

- Hệ thống xy-lanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao.
Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đ ều giữa các
tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.

- Các tấm trao đổi nhiệt làm bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế
biến thực phẩm.

- Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.

3.5. ̀ lam
Băng chuyên ̀ cứng công suât́ 500kg/h (2 bô)̣

̉ 3.5. Thông số kỹ thuâṭ Băng chuyên

Bang ̀ lam
̀ cứng công suât́

Tên goị Thông số

́
Công suât: 500 kg/hr.

́ thước phủ bi:̀

Kich 2500L × 1860W × 1180H.

Băng taỉ liêụ (belt) Nhựa – 1350 mm.

Motor dâñ đông

̣ 0,2 kW.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
52
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

3.6. Máy niềng thùng

Hình 3.3. Máy niềng thùng

Chi tiết: 1 Giá chịu.

2 Bàn làm việc

3 Nút khởi động.

4 Hộp điều chỉnh.

5 Cửa sổ thoát nhiệt.

6 Chân di chuyển.

3.6.1 Thông số kỹ thuật

Nguồn điện cấp là 220V

Nhiệt độ cắt đứt dây là >200oC

Thời gian làm việc >24 giờ.

3.6.2 Nguyên lý hoạt động

Máy niền dây đang được nhà máy sử dụng do Việt Nam sản xuất. Máy hoạt
động theo nguyên lý dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt đ ể cắt đ ứt dây ni ền cũng
như hàn dính mối nối giữa 2 đầu dây.

Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây luồn qua
đầu trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho đầu dây vào khe bên trong
máy ngay lập tức bộ phận đánh dây trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặc đầu dây

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
53
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

ấy với phần dây trong máy. Khi quá trình kéo và niền đạt mức độ theo yêu cầu lúc đó
một thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữa phần dây trong thùng hàng và cuộn dây.

Bước 1: Vận hành

- Quan sát máy không có dấu hiệu bất thường

- Gắn cuộn dây vào máy
- Bật công tắt nguồn về vị trí on đèn đỏ sáng khoảng 2 phút cho điện trở hàn dây
nóng
- Đưa thùng lên đóng thử và điều chỉnh độ dài dây niềng và độ xiết chặt của dây
cho phù hợp với sả phẩm
Bước 2: Tắt máy bật công tắt về vị trí off, đèn đỏ tắt, rút phích cắm ra khỏi ổ điện.
Cuộn dây nguồn lại để trên máy cho gọn gàng.

Bước 3: Bảo quản thường xuyên lau chùi và giữ gìn máy sạch sẽ không để các vật
dụng khác lên máy

3.7. Máy nén đá vẩy

̉ 3.6. Thông số kỹ thuâṭ Maý đá vâỷ 20 tân/ngay
Bang ́ ̀ (2 bô):
̣

Model SIF – 20SS.

Công suât́ tao

̣ đá ́ ̀ (± 5%).
20 tân/ngay

Nhiêṭ độ nước vao

̀ + 100C.

Nhiêṭ độ bay hơi - 320C

Chiêù daỳ đá 1.2 ÷ 1.5 mm.

Phương phaṕ câṕ dich

̣ ̀ bơm dich
băng ̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
54
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

3.7.1. Cấu tạo

 Khung đế

 Vỏ cách nhiệt

 Dao gạt đá

 Hộp giảm tốc

 Ống cấp nước

 Động cơ

 Bơm nước

 Thùng nước

 Tang trống
Hình 3.4. Máy nén đá vẩy
 Trục quay dao
3.7.2. Nguyên lý hoạt động
Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm sạch sơ bộ vsf
phun đều lên bề mặt tạo đá dang tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo
thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng
nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá.
Lớp đa bám trên bế mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vẩy.

3.7.3. Vận hành

- Chạy máy: Không được khởi động hai máy nén cùng mọt lúc, kiểm tra trạng thái
của công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP.
- Điều khiển công suất: Auto, ấn nút Start trên tủ điện MCP khởi động máy nén.
- Dừng máy bình thường: Lưu ý dùng máy nén đá vẩy nào thì bật công tắc tương
ứng máy đó..
- Van điện từ cấp dịch: OFF
- máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch
- Bơm nước: OFF.
- Ấn nút stop trên tủ điện MCP
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
55
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

- Cắt CB25 hoặc CB26.

- Cắt CB3 hoặc CB4 tương ứng vơi máy nén dá vẩy nào đang hoạt động
3.6. Máy dò kim loại
3.6.1. Cấu tạo
Máy dò kim loại gồm một băng tải chuyền
sản phẩm và thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại.
Độ nhạy của thiết bị dò kim loại là khả
năng phát hiện mảnh kim loại, có kích thước càng
nhỏ càng tốt:Fe >=1.5mm ; SUS >=2.5mm ;Non-
Fe >=2.5mm.
Hình 3.5. Máy dò kim loại
3.6.2. Nguyên lý hoạt động
Băng tải sẽ chuyển sản phẩm chạy qua thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại: khi
đầu dò phát hiện mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm, thiết bị điều khiển sẽ tác động
làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu.
Máy dò kim loại có thể lập trình hoạt động cho nhiều loại sản phẩm khác
nhau.

3.7. Máy lạng da

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
56
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Hình 3.6. Máy lạng da

3.7.1. Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính

Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng
khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo
thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào
bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục
làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa
miếng fillet và miếng da cá.

Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén
rất lâu. Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần.

3.7.2. Nguyên lý hoạt động và vận hành

Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh
máy thật sạch sẽ.

Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần
trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào
sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với
lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá
nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng
da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân
máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới.

 Ưu điểm

+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường
một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay
nghề cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da.

 Nhược điểm

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
57
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao

+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đ ứng
máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.

3.8. Máy ngâm quay

1 Thùng quay

2 Dây xích kéo

3 Motor

4 Cửa tiếp
nguyên liệu và
cửa đổ bán thành
phẩm ra.

Hình 3.7. Máy ngâm quay

3.8.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành

Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động
không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi
rổ 8 kg cá.

Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng
khả nâng giữ nước của cơ thịt cá.

 Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu):

* Brifisol New 2.5%

* Mp 0.5%

* Muối 1%

Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên
liệu vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
58
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt c ủa cá nguyên
liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng
hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đ ổ tràng qua t ừng
học đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà
nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước
được hấp thu vào cơ thịt khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì không cần phải tắt
máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó
nguyên liệu sẽ được đổ ra theo từng nhóm nhỏ chứ không ra một lần nhưng việc đ ổ
bán thành phẩm ra là liên tục cho đến hết.

3.8.2. Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị

 Ưu điểm

+ Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thể chủ động được việc
quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn.

+ Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn
thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa.

 Nhược điểm

+ Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao

+ Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyển và chiếm diện tích trong khu chế biến.

3.9 Máy hút chân không

́ taọ
3.9.1. Câu

 Tên chi tiết

1 Khoang hút

2 Đồng hồ đo chân không

3 Bulông điều chỉnh góc nghiêng đóng gói

4 Cần nâng khoang dán

5 Bạn đạn của cần nâng khoang dán

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
59
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

6 Van chân không

8 Van xả điện từ

9 Van chân không điện từ

10 Bulông điều chỉnh độ nghiêng than máy

11 Bánh xe

12 Bulông điều chỉnh chiều cao máy

13 Van dán điện

14 Bộ phận bỏa vệ công tắc

15
Đường
ra dầu

Hình 3.8. Máy hút chân không

3.9.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành

Máy hút chân không vận hành theo chế độ tự động tất cả điều được chỉnh qua
phím bấm và có đèn báo máy chạy bình thường hay không. Khi khoan hút hạ xuống và
dừng lại van xả chân không sẽ tự động mỡ ra để không khí vào khoang hút chân

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
60
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

không. Lựa chọn kiểu làm việc liên tục. Nếu chọn kiểu làm việc một lần máy sẽ
dừng sau khi kết thúc một chu kỳ đóng gói.

Khi đó máy hoạt động theo chu trình như sau:

Thời gian hút chân

Đèn báo máy chạy tự động không
sáng Thời gian
dán

Bấm phím máy Băng tải Khoang Dán

Hút chân
hoạt động tự chuyển động hút hạ
không
động về phái trước xuống

Dừng Khoang hút nâng M Làm

lên ở mát

3.10. ̣ 2000MT, hanh

Kho lanh ̀ lang, kho chờ đông:

̣ 2000MT và hanh

3.10.1. Kho lanh ̀ lang:

́ nhiêṭ tường, trân

a. Panel cach ̀ kho lanh
̣ và hanh
̀ lang:

́ thước phủ bì kho lanh:

_ Kich ̣ 39.5mL × 38.5mW × 10.1mH.

́ thước phủ bì hanh

_ Kich ̀ lang: 47.0mL × 5.0mW × 5.5mH. Hanh
̀ lang có 2 dock
́ thước môĩ dock house 2.5mL × 3.4mW × 3.5mH.
house, kich

́ nhiêṭ nên
b. Cach ̀ kho lanh
̣ và hanh
̀ lang:

̀ kho lanh
_ Nên ̣ được cach
́ nhiêṭ băng
̀ cać tâm
́ PU đuć săn
̃ day
̀ 150mm.

̀ hanh
_ Nên ̀ lang cach
́ nhiêṭ daỳ 50mm.

c. Cửa kho lanh

̣ và hanh
̀ lang:

_ Cửa trước điêṇ và điêṇ trở sưởi nêǹ cho kho lanh
̣ (1 bô).
̣

_ Cửa trượt tay (1 bô).

̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
61
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Điêṇ trở sưởi nên

̀ cửa kho lanh
̣ (2 bô).
̣

_ Cửa cuôń cho xe nâng (1 bô).

̣

_ Cửa xuât́ hang.

̀

_ Cửa ban̉ lề (1 bô).

̣

3.11. Kho chờ đông:

́ thước phủ bì kho chờ đông: 5.0mL × 5.0mW × 3.0mH.

_ Kich

_ Tường, trâǹ kho chờ đông: băng

̀ panel cach
́ nhiêṭ tiêǹ chế Polyurethane foam daỳ
100mm, tỷ trong ̣ khoang
̉ 40 ÷ 42 kg/m , hai măṭ tâm
3
́ panel boc̣ băng ̀ Inox. Cać tâm
́ panel
liên kêt́ với nhau băng
̀ moć khoá camlock.

_ Nêǹ kho chờ đông được cach

́ nhiêṭ băng
̀ cać tâm ́ PU đuć săñ daỳ 75mm, tỷ trong
̣
́ nhiêṭ khoang
cach ̉ 40 kg/m . Phiá dưới cach
3
́ nhiêṭ có giâý dâu
̀ và bitum chông
́ âm.
̉

_ Cửa cach
́ nhiêt:
̣ 2 bộ cửa ban̉ lề loaị môṭ canh,
́ kich
́ thước 900mmW 1800mmW,
́ nhiêṭ băng
cach ̀ PU daỳ 100mm, hai măṭ boc̣ băng ̀ Inox.

_ Phụ kiêṇ để lăṕ kho chờ đông gôm̀ đeǹ kho lanh
̣ có chup̣ chông
́ âm,
̉ đông
̀ hồ
nhiêṭ độ cơ, van cân băng ̀ aṕ suât,
́ chuông baó đông,
̣ silicone, rive, ...

́ phong
3.12. Cach ̀ ngừa và khăć phuc̣ cać sự cố xay
̉ ra trong quá trinh
̀ san
̉ xuât:
́

́ phong
 Cach ̀ ngừa:

+ Tranh́ san̉ phâm ̉ không đaṭ yêu câù do nhiêm ̃ cać môí nguy từ bên ngoai,̀ trong
quá trinh
̀ san̉ xuât́ thì trước khi tiêń hanh̀ san̉ xuât́ phaỉ lam ̀ vệ sinh sach
̣ sẽ tât́ cả cać khu
vực có thể lây nhiêm̃ cho san̉ phâm, ̉ vệ sinh thiêt́ bi,̣ vệ sinh cać dung
̣ cụ cuả từng công
đoaṇ mà tiêṕ xuć trực tiêṕ với san
̉ phâm.
̉

+ Nước rửa dung

̣ cụ hay rửa nguyên liêụ phaỉ sach,
̣ tức là phaỉ đaṭ tiêu chuân̉
QCVN 02:2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC cuả EU.

+ Hoá chât́ và phụ gia được sử dung

̣ trong quá trinh
̀ san̉ xuât́ phaỉ là hoá chât́ năm
̀
trong danh muc̣ cho pheṕ cuả nhà nước và có nhan.
̃

+ Cać thiêt́ bị như: tủ chờ đông, câṕ đông,... phaỉ vâṇ hanh
̀ trước để nhiêṭ độ đaṭ
̀ trước khi đưa ban
yêu câu ́ thanh̀ phâm̉ vao.
̀

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
62
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Công nhân phaỉ vệ sinh sach

̣ sẽ và có đâỳ đủ baỏ hộ lao đong
̣ trước khi tiêṕ xuć
với san
̉ phâm.
̉

 Khăć phuc̣ sự cố xay

̉ ra trong quá trinh
̀ san
̉ xuât:
́

+ Cá chêt: ́ do trong quá trinh ̀ vâṇ chuyên̉ từ nơi cung câṕ đêń nhà maý với số
lượng lớn thì lớp cá ở phiá dưới thường bị ngheṭ thở hoăc̣ do cá bị bênh.
̣ Cho nên câǹ
́ toań laị với thể tich
tinh ́ ghe đó chứa bao nhiêu cá là đu.̉ Hoăc̣ lâý mâũ kiêm ̉ tra trước
́ băt.
khi đanh ́

+ Lang ̣ da: do thao tać cuả công nhân nhanh qua,́ dao không ben.
́ Do đó công nhân
̉ tra laị thao tać có hợp lý không và thay dao mới.
kiêm

3.13. Cać công thức:

3.13.1. ̣ mức san

Đinh ̉ phâm
̉ :

̉ nguyên liêu
ĐMSP = Tông ̣

̉ san̉ phâm.
Tông ̉

3.13.2. Mạ băng (%):

MB = (Gross – net) × 100%

Gross

_ Gross: San̉ phâm

̉ đã mạ băng

_ Net: San̉ phâm

̉ đem mạ băng

3.13.3. ̀ độ chlorine:

Pha nông

Khôí lượng cân pha = Vnước × Ncân pha × 103 × 100

106 × φ

_ Vnước : Thể tich

́ nước câǹ pha.

̀ độ chlorine cân

_ Ncân pha : Nông ̀ pha.

_ φ : Hoaṭ tinh
́ cuả chlorine.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
63
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

CHƯƠNG 4. MÔT
̣ SỐ SAN
̉ PHÂM
̉ CUA
̉ CÔNG TY



4.1. ̉ phâm
San ̉ chinh
́ và cać phế phâm
̉ trong nhà may:
́

̉ phâm
 San ̉ chinh:
́ Cá Tra fillet đông lanh…..
̣

 Cá tra fillet thiṭ trăng

́

- Không xương, không mở, không dè,

không thịt đỏ

- 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo

yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ ̀ 4.1. Cá tra fillet thiṭ trăng
Hinh ́
(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc)

- Đóng gói: Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

 Cá tra fillet thiṭ hông

̀

- Không xương, không mở, không dè,

không thịt đỏ

- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng

(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) ̀ 4.2. Cá tra fillet thiṭ hông
Hinh ̀

- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
64
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

 Cá tra fillet thiṭ vang

̀ nhaṭ

- Không xương, không mở, không dè,

không thịt đỏ

- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng

(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ ̀ 4.3. Cá tra fillet thiṭ vang
Hinh ̀
(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) nhaṭ

- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

 Cać san
̉ phâm
̉ phu.̣

 Cá tra fillet – cá dè

- Còn mở bụng, còn thịt đỏ, không

xương

- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng

(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) ̀ 4.4 . Cá tra fillet – cá dè
Hinh
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

 Cá tra căt́ khúc

- Không đầu, không ruột, không

đuôi

- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ băng

(hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) ̀ 4.5. Cá tra căt́ khuć
Hinh
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
65
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

 Cá tra nguyên con căt́ dâu

̀

- Cắt vây, cắt đuôi, cắt đầu, bỏ

nội tạng

- Số lượng tịnh 80%, 10% mạ

băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) ̀ 4.6. Cá tra nguyên con căt́ đâu
Hinh ̀

- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ... theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

 Cá tra nguyên con còn dầu

- Cắt kỳ, cắt vây, cắt đuôi, bỏ nội tạng

- Số lượng tịnh 90%, 10% mạ

băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+

(gr/pc) (từ 220 gr đến 300 gr/pc) ̀ 4.7. Cá tra nguyên con con
Hinh ̀ đâu
̀
- Đóng gói:Thùng - gói - nhản ...
theo yêu cầu

- Số lượng: Tùy nhu cầu

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
66
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

CHƯƠNG 5. TÌNH HÌNH ÁP DỤNG GMP, SSOP,

HACCP TRONG NHÀ MÁY


5.1. Qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

̀ nguôn
5.1.1. SSOP1 An toan ̀ nước

_ Nhà maý sử dung

̣ nguôǹ nước giêng
́ ngâm,
̀ số lượng 2 giêng,
́ môĩ giêng
́ có độ
sâu 130m.

_ Chât́ lượng nước đaṭ tiêu chuân̉ QCVN 02: 2009/BYT và chỉ thị 98/83/EEC cuả
EU. Chủ yêú là kiêm
̉ tra và phân tich
́ hoa,
́ ly,́ vi sinh.

_ Lượng chlorine dư trong nước 0,5 – 1 ppm.

̀ theo muc̣ đich

_ Tuy ́ cuả từng công đoan
̣ mà sử dung
̣ nhiêṭ độ nước thich
́ hợp.

_ Hệ thông
́ đường cung câp
́ nước băng
̀ nhựa PVC và Inox.

_ Cać bể chứa nước được lam

̀ băng
̀ xi măng và sơn keo Epocy thực phâm. ̉ Bể
nước luôn đâỷ kin
́ không cho nước mưa, côn trung
̀ hay bât́ kỳ vâṭ gì rơi vao.
̀

_ Hoá chât́ sử dung

̣ trong sử lý nước là chlorine.

_ Có maý bơm, maý phat́ điên

̣ dự phong.
̀

_ Kiêm̉ tra đinh

̣ kỳ 6 thang/lân
́ ̀ hệ thông
́ bơm neń có bị nhiêm
̃ dâù mỡ lâñ vaò
nước hay không.

• Cach
́ thức vệ sinh bể chứa

Dung ̀ may ́ bơm để bơm hêt́ lượng nước và cać chât́ căṇ bân̉ trong bể ra ngoai. ̀
Dung̀ xà phong ̀ và baǹ chaỉ chà sacḥ cać chât́ bam
́ bên trong thanh
̀ bê,̉ đaý rôì dung
̀ nước
rửa nhiêù lâǹ cho sach ̣ rôì xả bo.̉ Dung
̀ chlorine với nông
̀ độ 300 – 500 ppm, thời gian 20
– 30 phut, ́ rửa laị băng
̀ nước sach.
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
67
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

• Cach
́ thức vệ sinh đường ông
́ dân
̃ nước câp
́

_ Bơm chlorine có nông

̀ độ 100 – 200 ppm vaò đường ông,
́ thời gian 20 – 30 phut.
́

_ Xả bỏ chlorine trong đường ông

́ và bơm nước sach
̣ vaò để rửa sach
̣ chlorine
trong đường ông.
́

̀ Nước sử dung

Yêu câu: ̣ chế biên,
́ lam
̀ vệ sinh dung
̣ cụ san̉ xuât́ và bề măṭ tiêṕ xuć
với thực phâm,
̉ vệ sinh công nhân phaỉ đam
̉ bao
̉ an toaǹ vệ sinh theo chỉ thị 98/83/EEC.

̀ nước đá
5.1.2. SSOP2 An toan

_ Xưởng có 2 hệ thông

́ san
̉ xuât́ đá vay
̉ (20 tân/ngay/kho).
́ ̀

_ Kho đá vaỷ có bề măṭ nhăn,

̃ không thâm ́ nước, kin,́ cach
́ nhiêt,
̣ có ô cửa đong
́ kiń
́ được khả năng gây nhiêm
tranh ̣ từ phiá công nhân, dễ lam
̀ vệ sinh.

_ Nước sử dung

̣ trong san
̉ xuât́ đấ vay
̉ phaỉ đaṭ tiêu chuân
̉ QCVN 02: 2009/BYT về
tiêu chuân̉ vệ sinh nước ăn uông
́ và chỉ thị 98/83/EEC cuả Hôị Đông̀ Liên Minh Châu
Âu về chât́ lượng nước dung
̀ cho người.

_ Thiêt́ bị san

̉ xuât́ đá vay
̉ được vệ sinh hang
̀ ngay.
̀

̣ cụ lây
_ Dung ́ đá vay
̉ được lam
̀ vệ sinh đâu
̀ và cuôí giờ.

_ Kho đá vaỷ được vệ sinh đinh

̣ kỳ 2 tuân/lân.
̀ ̀

_ Cać bước vệ sinh:

+ Vệ sinh băng

̀ nước sach.
̣

̀ xà phong,
+ Dung ̀ ban
̀ chaỉ rửa măṭ trong, ngoaì cuả kho.

̀ nước sach
+ Dung ̣ để rửa lai.
̣

̀ chlorine có nông

+ Dung ̀ độ 100 -200 ppm taṭ lên bề măṭ vach
́ kho, nêǹ kho để
khử trung
̀ kho, thời gian 5 – 10 phut.
́

+ Rửa laị băng

̀ nước sach,
̣ tiêń hanh
̀ chứa và san̉ xuât́ đá vay.
̉

̀ : Nước đá sử dung

Yêu câu ̣ trong chế biêń thực phâm
̉ phaỉ sach
̣ đam
̉ baỏ an toaǹ
vệ sinh.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
68
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

5.1.3. SSOP3 Cać bề măṭ tiêp

́ xuć với san
̉ phâm
̉

_ Tât́ cả cać dung

̣ cụ chế biên,
́ baǹ chế biên,́ băng chuyêǹ chế biên,
́ khuôn khay và
cać bề măṭ tiêṕ xuć với san̉ phâm
̉ cuả cać thiêt́ bị đêù được lam
̀ băng
̀ inox hoăc̣ nhôm
đuc.́

̣ cụ như: rô,̉ thau, thung,

_ Dung ̀ thớt,... đêu
̀ được lam
̀ băng
̀ nhựa.

_ Hoá chât́ tây

̉ rửa: xà phong
̀ nước.

_ Hoá chât́ khử trung:

̀ ̣ chlorine nước, côǹ đêù được kiêm
chlorine bôt, ̉ tra hoaṭ tinh
́
và nông
̀ độ khi tiêṕ nhân.̣

_ Yêm ́ và găng tay được lam ̀ băng̀ vâṭ liêụ không taọ ra muì vị và cać chât́ đôc̣ anh
̉
hưởng đêń chât́ lượng và an toan
̀ vệ sinh cho san ̉ phâm.
̉

_ Có voì aṕ lực, dung̀ để vệ sinh cać bề măṭ thiêt́ bị khó tiêṕ câṇ để cọ rửa như:
băng IQF, thiêt́ bị taí đông, băng taỉ chế biên.
́

• Vệ sinh đâu

̀ ca san
̉ xuât́

_ Đôí với găng tay: nhung

́ chlorine có nông
̀ độ 50 – 100 ppm và rửa laị băng
̀ nước
̣
sach.

_ Đôí với yêm

́ thì dôị nước chlorine 50 – 100 ppm lên măṭ ngoai.
̀

_ Đôí với thau, thớt,rô,̉ ... nhung

́ qua nước có pha chlorine 100 – 200 ppm, rửa laị
̀ nước sach.
băng ̣

_ Đôí với ban

̀ chế biêń và băng chuyên ̀ chế biên:
́ taṭ chlorine 100 – 200 ppm, dôị laị
nước sach.
̣ Chú ý vệ sinh cać chỗ gâṕ khuć chân ban.̀

_ Đôí với khuôn, xe inox, bôǹ rửa, bôǹ mạ băng, thung
̀ chứa đa,́ ... taṭ chlorine 100
– 200 ppm, dôị laị nước sach.
̣

̀ tủ câṕ đông, kho chờ đông được vệ sinh theo cać bước sau:
_ Băng chuyên,

̀ nước sach
+ Dung ̣ để rửa.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
69
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̀ xà phong
+ Dung ̀ nước để rửa.

+ Rửa laị băng

̀ nước sach.
̣

̀ dung dich
+ Dung ̣ chlorine 100 – 200 ppm để khử trung.
̀

+ Rửa laị băng

̀ nước sach.
̣

_ Đôí với băng chuyêǹ thì sử dung

̣ PROXYTANE 12: 20 nông
̀ độ 0,05 %.

_ Đôí với maý eṕ PE, maý hut́ chân không, maý dò kim loaị lau khô, xiṭ côn,
̀ lau
khô.

• Vệ sinh trong ca san

̉ xuât́

_ Đôí với khu chế biên:

́

+ Gom tât́ cả cać phụ phâm

̉ trên ban
̀ vao
̀ thung
̀ rôì chuyên
̉ ra ngoai.
̀

+ Lâý tât́ cả rô,̉ thớt đang sử dung

̣ cho vao
̀ bôǹ rửa dung
̣ cu.̣

+ Trên baǹ dung

̀ dung dich
̣ chlorine 100 -200 ppm để rửa và dôị laị băng
̀ nước
̣
sach.

+ Công nhân vệ sinh tay và dao sau đó lâý thớt đã được vệ sinh sach
̣ trở về vị trí
tiêṕ tuc̣ lam.
̀

_ Đôí với khu vực câṕ đông:

+ Vệ sinh sau môĩ lâǹ ra tu,̉ chà rửa băng

̀ nước sach
̣ và taṭ nước chlorine, gom tât́
cả cać khuôn dơ về khu vực vệ sinh khuôn.

_ Đôí với khu vực bao goi:

́

+ Gom cać bao bi,̀ PE cho vaò thung

̀ chứa phế liêu.
̣

+ Gom tât́ cả dung

̣ cụ dang sử dung
̣ cho vao
̀ bôn
̀ rửa dung
̣ cu.̣

̀ thau lâý nước schlorine 100 – 200 ppm taṭ ban,

+ Dung ̀ dôị laị băng
̀ nước sach.
̣

+ Công nhân vệ sinh tay sau đó trở về vị trí lam.
̀

• Vệ sinh nghỉ giữa ca san

̉ xuât́

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
70
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Khi nghỉ giữa ca (nghỉ ăn cơm) tât́ cả dung ̣ cụ san̉ xuât,́ baǹ chế biên,
́ băng
chuyêǹ chế biên,́ thau, thớt, dao, ... phaỉ được vệ sinh băng
̀ xà phong̀ và nước sach,̣
ngâm trong chlorine 100 – 200 ppm và rửa laị băng ̀ nước sacḥ trước khi san̉ xuât.́ Công
nhân phaỉ vệ sinh ung,
̉ bao tay, yêm ́ măṭ ngoaì xà phong,
̀ rửa laị băng
̀ nước sach,
̣ sau đó
́ vị trí qui đinh.
treo đung ̣

• Vệ sinh cuôí ca san

̉ xuât́

Tât́ cả cać dung

̣ cụ phaỉ được vệ sinh sach
̣ qua từng bước xong để đung
́ nơi qui
̣
đinh.

̀ Cać bề măṭ tiêṕ xuć với san̉ phâm

Yêu câu: ̉ bao gôm̀ dung
̣ cụ thiêt́ bị phuc̣ vụ san̉
́ găng tay và quâǹ aó baỏ hộ lao đông
xuât, ̣ không là nguôǹ lây nhiêm
̃ cho san̉ phâm ̉ trong
quá trinh
̀ chế biên.
́

5.1.4. SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiêm

̃ cheo
́

_ Xí nghiêp̣ được xây dựng xa khu vực chăn nuôi, giêt́ mổ gia suc.
́ Có tường bao
́ khu vực chế biêń với bên ngoai.
quanh ngăn cach ̀

_ Măṭ băng
̀ Xí nghiêp̣ được bố trí phù hợp từng công đoaṇ san̉ xuât́ từ khâu tiêṕ
nhâṇ nguyên liêụ đêń thanh
̀ phâm.
̉

_ Không có sự nôí cheó giữa cać đường ông

́ câṕ nước đã xử lý và chưa xử ly.́

_ Khu chứa phê liêụ năm

̀ ngoaì phân xưởng.

_ Có lôí đi riêng cho công nhân và khach

́ khi vaò phân xưởng.

_ Hệ thông
́ điêù hoà không khí được bố trí từ nơi yêu câu
̀ vệ sinh cao sang nơi yêu
câù vệ sinh thâp.
́

_ Hệ thông
́ thoat́ nước thaỉ được bố trí từ khu sach
̣ đêń nơi kem
́ sach
̣ và chaỷ
̉ ra bể chứa xử lý trước khi thaỉ ra sông.
thăng

_ Có sự kiêm

̉ soat́ chăṭ chẽ sự đi laị cuả công nhân giữa cać khu vực khać nhau.

̀ thay baỏ hộ lao đông

_ Phong ̣ cho công nhân từng khu vực được tach
́ riêng.

_ Cać dung
̣ cụ san̉ xuât́ ở cać khu vực được phân biêṭ băng
̀ maù săć hoăc̣ hinh
̀
́
dang.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
71
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̣ cụ vệ sinh ban,

_ Dung ̀ vệ sinh thiêt́ bi,̣ dung
̣ cụ san̉ xuât́ đêù được phân biêṭ về
̀ dang
hinh ̣ và bao
̉ quan
̉ riêng.

_ Cung câṕ phong

̀ rửa khuôn khay và cać khu vực rửa cach
́ ly trong khu vực san̉
́ không anh
xuât, ̉ hưởng đêń hoaṭ đông
̣ san
̉ xuât.
́

• Nhiêm
̃ cheo
́ trong thiêt́ kế nhà xưởng:

_ Dây chuyêǹ san

̉ xuât́ được thiêt́ kế theo môṭ đường thăng.
̉

̀ đen,
_ Trân, ̀ maý moć thiêt́ bị trong phân xưởng phaỉ được baỏ trì và lam
̀ vệ sinh 1
̀ ̀
tuân/lân.

̀ tường, công
_ Nên, ́ ranh
̃ thoat́ nước được lam̀ vệ sinh băng̀ hoá chât́ tâỷ rửa và
khử trung
̀ băng
̀ chlorine 300 – 500 ppm trước và sau khi san
̉ xuât.
́

_ Cać cửa, kiêng,

́ maǹ nhựa, được vệ sinh sach
̣ sẽ sau môĩ buôỉ san̉ xuât́ theo cać
bước sau:

+ Rửa băng
̀ nước sach.
̣

̀ xà phong.
+ Dung ̀

+ Rửa laị băng

̀ nước sach.
̣

̀ chlorine 50 – 100 ppm.

+ Dung

+ Rửa laị băng

̀ nước sach.
̣

• Nhiêm
̃ cheo
́ trong san
̉ xuât:
́

_ Nguyên liêụ chỉ được tiêp

́ nhân
̣ tai khu tiêṕ nhân.
̣

_ Không để nguyên liêu,

̣ bań thanh
̀ phâm,
̉ dung
̣ cụ san̉ xuât́ tiêṕ xuć trực tiêṕ với
̀ hoăc̣ dung
san ̣ cụ dơ bân.
̉

_ Sự lưu chuyên̉ cuả bań thanh

̀ phâm
̉ đi từ công đoaṇ naỳ sang công đoaṇ tiêṕ theo
qua ô cửa danh
̀ riêng.

_ Nước đá phaỉ chứa những dung

̣ cụ băng
̀ nhựa và được lam
̀ vệ sinh sach
̣ sẽ và
riêng từng khu.

_ Phế liêụ phaỉ thu gom liên tuc.

̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
72
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Những dung
̣ cụ sử dung
̣ cho muc̣ đich
́ khać nhau phaỉ phân biêṭ bởi maù săć
khać nhau.

_ Công nhân chỉ tiêṕ xuć với san

̉ phâm
̉ khi trang bị bao
̉ hộ lao đông
̣ sach.
̣

Yêu câu: ̀ Ngăn ngừa sự nhiêm ̃ cheó từ những vâṭ thể không sach
̣ vaò san̉ phâm
̉ và
cać bề măṭ tiêṕ xuć với san
̉ phâm.
̉

5.1.5. SSOP5 Vệ sinh cá nhân

_ Có phong ̀ thay baỏ hộ lao đông ̣ riêng biêṭ cho nam và nữ đôí với từng công đoaṇ
san̉ xuât,
́ được bố trí thuâṇ tiên, ̣ phù hợp và cach ́ biêṭ hoaǹ toaǹ với phong
̀ chế biên,
́
không mở cửa thông trực tiêṕ vaò phong ̀ chế biên. ́ Phong ̀ được chiêú sanǵ và thông gió
́ Bố trí riêng vị trí bao
tôt. ̉ hộ lao đông
̣ và vị trí đồ cá nhân.

_ Có nhà vệ sinh bố trí ở gâǹ nhưng cach

́ ly hoaǹ toaǹ với khu vực chế biêń và
không mở cửa thông trực tiêṕ vaò phong ̀ chế biên.
́ Taị môĩ khu vực nhà vệ sinh bố trí
thau nước có pha chlorine 10 – 20 ppm, thau nước sach. ̣

_ Taị cać lôí vaò phân xưởng đêù có hồ nước nhung
́ ung,
̉ hồ nước nhung
́ ung
̉ có
pha chlorine 100 – 200 ppm, có độ ngâp̣ nước lớn hơn hoăc̣ băng ̀ 0,15m và có lỗ thoat́
nước khi xả căṇ để lam̀ vệ sinh.

_ Có tổ chức giăṭ uỉ và câp

́ phat́ lao đông
̣ taị cać nhà may.
́

_ Có bang
̉ chỉ dâñ treo ở chỗ dễ thây,
́ gâǹ cửa để hướng dâñ công nhân rửa tay khi
̀ chế biên.
ra vao ́

_ Có tủ để đồ cá nhân đăṭ trong phong

̀ thay baỏ hộ lao đông,
̣ không được cât́ giữ
đồ ăn trong tu.̉

_ Có qui đinh

̣ về vệ sinh cá nhân trong nôị qui phân xưởng đôí với công nhân tham
gia san̉ xuât.
́

• Qui đinh
̣ khi vao
̀ xưởng

_ Công nhân măc̣ baỏ hộ lao đông:

̣ đây
̀ đu,̉ sach
̣ se,̃ đung
́ nơi, đung
́ qui đinh.
̣

+ Đâỳ đu:̉ Quân

̀ ao,
́ non,
́ khâu
̉ trang, yêm,
́ ung,
̉ bao tay.

́ nơi: trang bị baỏ hộ lao đông

+ Đung ̣ từ phong
̀ thay đồ và chỉ măc̣ trong phân
xưởng, không măc̣ bao
̉ hộ lao đông
̣ ra ngoaì khu san
̉ xuât.
́
GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
73
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

́ qui đinh:
+ Đung ̣

• Non:
́ che kiń toc.
́

• Khâu
̉ trang: che kin
́ mui,
̃ miêng.
̣

́ tay phaỉ được căt́ ngăń và không sơn, không mang nữ trang.
_ Mong

_ Không được khac̣ nhô,̉ hut́ thuôc,

́ mang đồ ăn, thức uông
́ vaò phân xưởng.

_ Khi măc̣ baỏ hộ lao đông

̣ công nhân không được ra ngoaì phân xưởng hay vaò
nhà vệ sinh, không được năm̀ hoăc̣ ngôì trong phong
̀ thay đồ baỏ hộ lao đông,
̣ khi ra ăn
cơm, hoăc̣ trước khi công nhân ra khoỉ khu vực san̉ xuât.
́

Yêu câu: Tât́ cả cań bô,̣ công nhân và khach
́ tham quan, nhà thâù phaỉ duy trì vệ
sinh cá nhân để không là nguôǹ lây nhiêm
̃ cho san
̉ phâm.
̉

̉ vệ san
5.1.6. SSOP6 Bao ̉ phâm
̉ tranh
́ cać tać nhân gây nhiêm
́

_ Bao bi:̀

+ Xí nghiêp̣ có kho chứa bao bì riêng biêt,

̣ giữ nơi khô rao,
́ sach,
̣ kin,
́ ngăn ngừa
cać côn trung
̀ xâm nhâp, ̣ tach
́ biêṭ kho với hoá chât.
́

+ Bao bi,̀ vâṭ liêụ sau khi nhâṇ vaò kho bao bì trung gian chuân̉ bị bao goi, ́ có khu
vực khô raó hợp vệ sinh để chứa đựng và được đăṭ trên cać kệ và pallet nhựa.

+ Có đôị chuyên trach

́ vâṇ chuyên̉ bao bi,̀ vâṭ liêụ bao goí phân phôí đêń xưởng
̀
theo yêu câu.

_ Hoá chât:
́

+ Xí nghiêp̣ có kho hoá chât́ khử trung

̀ tach
́ biêṭ với kho chứa cać hoá chât́ khać
phuc̣ vụ cho san̉ xuât.
́

+ Hoá chât́ dung ̀ cho thực phâm

̉ và cać loaị dâù mỡ bôi trơn, được baỏ quan̉
ngoaì khu vực chế biên.
́

+ Cać chât́ bôi trơn (Baỏ trì thiêt́ bi)̣ được sử dung
̣ trong xưởng là cać chât́ được
pheṕ sử dung
̣ trong nhà maý chế biêń thực phâm, ̉ không đôc̣ haị đôí với người và thực
phâm.̉

_ Sự ngưng tụ hơi nước:

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
74
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Nhà xưởng kêt́ câú đung

́ yêu câu,đô
̀ ̣ thông thoat́ tôt,han
́ ̣ chế tôí đa sự ngưng tụ
hơi nước.

+ Cać cửa ra vao,

̀ lôí đi vaò cać khu vực đêù có maǹ chăń ngăn chăṇ côn trung
̀ từ
bên ngoaì xâm nhâp̣ vaò phân xưởng.

+ Có đôị vệ sinh công nghiêp̣ thường xuyên lau chuì cać khu vực, vị trí có s ự
ngưng hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuôí ca san
̉ xuât.
́

Yêu câu: ̀ baỏ vệ thực phâm,

̉ bao bì và cać bề măṭ tiêṕ xuć với thực phâm̉ không bị
nhiêm ̃ bân̉ bởi cać tać nhân gây nhiêm
̃ như: dâù bôi trơn, nhiên liêu, ̣ thuôć trừ sâu, chât́
tâỷ rửa, chât́ khử trung,
̀ sự ngưng tụ hơi nước và cać tać nhân sinh lý khac. ́

5.1.7. SSOP7 Sử dung

̣ và bao
̉ quan
̉ hoa
́ chât́

_ Hiêṇ nay Xí nghiêp̣ chỉ sự dung

̣ những hoá chât́ trong danh muc̣ được pheṕ sử
̣ cuả Bộ Y Tê,́ Bộ nông Nghiêp
dung ̣ và phat́ triên
̉ Nông Thôn.

_ Có 2 kho chứa phụ gia và kho chứa hoá chât́ tây
̉ rửa được tach
́ riêng biêt.
̣

_ Loaị hoá chât́ được dung

̀ trực tiêṕ với thực phâm̉ được baỏ quan̉ tach
́ biêṭ với
loaị không được dung̀ trực tiêṕ với thực phâm
̉ và có dan
́ nhan
̃ để phân biêt.
̣

_ Hoá chât́ được baỏ quan

̉ bên ngoaì khu vực san
̉ xuât.
́

_ Chỉ có người có thâm

̉ quyên,
̀ người được giao nhiêm
̣ vụ quan̉ ly,́ sử dung
̣ hoá
chât́ mới được vao
̀ kho chứa hoá chât.
́

_ Hiêṇ taị Công ty sử dung

̣ cać loaị hoá chât́ như sau:

́ phụ gia – gia vị

+ Nhom

• MTR – 79.

• MTR – 80.

• Muôi.
́

́ khử trung
+ Nhom ̀ – tây
̉ rửa

• Chlorine bôt.
̣

• Chlorine nước.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
75
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

• Côn.
̀

• Xà phong
̀ nước.

• Brilox 15.

+ Cać hoá chât́ đôc̣ hai:

̣ xăng, dâu,
̀ nhớt, thuôć diêṭ côn trung
̀ Xí nghiêp̣ có xây
dựng kho hoá chât́ riêng an toaǹ năm
̀ ngoaì khu vực san
̉ xuât.́

 ̣ kho phuc̣ vu san

Nhâp ̉ xuât́

_ Phaỉ có kho baỏ quan̉ phụ gia và hoá chât́ tâỷ rửa – khử trung
̀ riêng biêt,
̣ đam
̉ baỏ
thông gió tôt́ và thoang
́ mat.
́

_ Tât́ cả cać hoá chât́ và phụ gia sử dung
̣ đêù phaỉ là hoá chât́ năm
̀ trong danh muc̣
cho pheṕ cuả nhà nước và phaỉ có nhan.̃

̣ danh muc̣ hoá chât́ – phụ gia.

_ Lâp

_ Yêu câù khi nhâp̣ kho:

+ Hoá chât́ có đung

́ loaị cân
̀ nhâp
̣ hay không.

+ Bao bì có con

̀ nguyên ven
̣ không.

+ Nhañ hiêụ có đung

́ qui cach
́ hay không.

+ Thời han
̣ sử dung.
̣

+ Có giây
́ chứng nhân
̣ chât́ lượng.

 Xuât́ kho

_ Lượng hoá chât́ xuât́ kho được dự trù sử dung
̣ trong ngay.
̀

_ Thủ kho chỉ xuât́ hoá chât́ khi có phiêu

́ đề nghi xuât́ kho.

́ hoăc̣ Ban Giam

_ QC chuyên trach ́ đôć phân xưởng (tổ trưởng, ...) chiụ trach
́
̣
nhiêm:

+ Nhâṇ hoá chât́ từ kho bao

̉ quan.
̉

+ Sử dung
̣ hoá chât́ đung
́ qui đinh
̣ (muc̣ đich
́ sử dung,
̣ nông
̀ độ sử dung).
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
76
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

́ sử dung
 Cach ̣

_ Đôí với dung dich

̣ chlorine 70% khử trung̀ bể nhung
́ ung
̉ nông
̀ độ sử dung
̣ 100 –
200 ppm pha 29g chlorine bôṭ trong 100 lit́ nước.

_ Khi pha hoá chât́ phaỉ đeo khâủ trang và mang bao tay. Pha chlorine trong dung
̣
cụ băng
̀ nhựa có năṕ đây, ̣ khi pha xong phaỉ mang dung ̣ cụ vaò phong
̀ chứa dung̣ cụ và
để đung
́ nơi qui đinh.
̣

 Tât́ cả cać hoá chât́ và phụ gia khi chuyên
̉ vao
̀ phân xưởng phaỉ chuyên̉ vao
̀ thời
̉ đâu
điêm ̀ giờ hoăc̣ cuôí giờ san̉ xuât.́

̀ đam
Yêu câu: ̉ baỏ viêc̣ sử dung
̣ và baỏ quan̉ hoá chât́ đung
́ cach
́ để không gây anh
̉
hưởng đêń sức khoẻ cuả người tiêu dung.
̀

̉ soat́ sức khoẻ công nhân

5.1.8. SSOP8 Kiêm

_ Công ty có 2 y tê,́ có phong

̀ y tế riêng để kiêm
̉ tra tinh
̀ trang
̣ sức khoẻ cuả công
nhân.

_ Tât́ cả cać hồ sơ kham

́ sức khoẻ đinh
̣ kỳ được lưu trữ taị phong
̀ y tế riêng cuả Xí
̣
nghiêp.

_ Công ty chỉ nhân cań bộ – công nhân viên vaò lam
̀ viêc̣ khi có giâý chứng nhâṇ
sức khoẻ lam
̀ viêc̣ cuả cơ quan y tê.́

̣ kỳ 1 năm sẽ kiêm

_ Đinh ̉ tra sức khoẻ 1 lân.
̀

_ Công nhân có trach

́ nhiêm
̣ baó với phụ trach
́ cuả minh
̀ về tinh
̀ trang
̣ sức khoe.
̉

_ Người bênḥ hoăc̣ nghi ngờ bênh,

̣ hay mang mâm ̀ bênh ̣ có thể lây truyêǹ sang
thực phâm
̉ thì không được phep
́ vao
̀ phân xưởng san
̉ xuât́ (kể cả khach
́ mời).

_ Tuyêṭ đôí không được sử dung

̣ cać loaị thuôć bôi ngoaì da mà thanh
̀ phâǹ có
chứa chloramphenicol, nêú có dung
̀ chỉ được sử dung
̣ cać loaị thuôć bôi da do phong
̀ Y
tế cuả Xí nghiêp
̣ câp.
́

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
77
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Người giaḿ sat́ trực tiêṕ có nhiêm

̣ vụ baó caó những nghi ngờ về bênḥ tâṭ cho
người có trach
́ nhiêm,
̣ tuy ̀ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thich
́ hợp với
khả năng gây nhiêm
̃ cho san̉ phâm. ̉

̀ đam
Yêu câu: ̉ baỏ công nhân không là nguôn
̀ lây nhiêm
̃ vao
̀ thực phâm.
̉

̉ soat́ đông
5.1.9. SSOP9 Kiêm ̣ vâṭ gây haị

_ Xí nghiêp̣ có tường bao xung quanh, ngăn cach

́ biêṭ lâp̣ với khu bên ngoai.
̀

_Nhà maý được xây dựng kin,

́ cać cửa thông trực tiêṕ với bên ngoaì nhà maý đêù
có trang bị maǹ chăń côn trung
̀ và canh
́ cửa để ngăn ngừa đông ̣ vâṭ gây haị xâm nhâp̣
vaò bên trong.

_ Cać quaṭ thông gió đêù có lưới chăń côn trung,
̀ ̣ vâṭ gây haị xâm nhâp̣ vaò
đông
nhà may.
́

_ Cać đường thoat́ nước thaỉ từ phân xưởng ra bên ngoaì đêù được trang bị lưới
chăń rac.
́ Hố ga được thiêt́ kế theo dang
̣ bâỹ nước ngăn chăṇ muì hôi, đông
̣ vâṭ gây haị
xâm nhâp̣ vaò phân xưởng theo đường thoat́ nước.

_ Đeǹ diêṭ ruôì được trang bị ở những nơi cân

̀ thiêt.
́

_ Kế hoach
̣ đăṭ bây,
̃ phong
̀ chông
́ đông
̣ vâṭ gây haị xung quanh phân xưởng.

 Cać hoaṭ đông

̣ kiêm
̉ soat́ côn trung
̀

̉ soat́ bên ngoaì nhà may

 Kiêm ́

̉ vệ sinh bên ngoaì phân xưởng, doṇ dep̣ vệ sinh, thu gom rać bên ngoaì nhà
+ Tông
́ ̀ ̀
may(1tuân/lân).

+ Phế liêụ từ chế biêń được chuyên̉ ra khoỉ nhà maý phong
̀ ngừa thu hut́ đông
̣ vâṭ
̣ môĩ giờ).
gây hai(

+ Vệ sinh khu vực chứa phế liêu(

̣ môĩ giờ).

̉ tra sự hiêṇ diêṇ cuả đông

+ kiêm ̣ vâṭ gây haị kể cả đông
̣ vâṭ nuôi, cać tổ kiêń bên
ngoaì kho và diêṭ trừ( hăng
̀ ngay).
̀

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
78
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

̣ kì phun thôć diêṭ côn trung

+ Đinh ̀ bên ngoaì nhà may(
́ 2tuâǹ /lâǹ hoăc̣ khi câǹ
́
thiêt).

̉ vệ sinh toan

+ Tông ̀ bộ xưởng ( 1tuân/lân).
̀ ̀

+ Vệ sinh đeǹ diêṭ ruôì ( 1thang/lân).

́ ̀

+ Baỏ trì cać maǹ chăn,

́ lưới chăn,
̣ được baỏ trì tôt.
́ Cửa được đong
́ kiń và không
có khoang hở ( 1thang/lân).
́ ̀

̉ tra số lượng côn trung

+ Kiêm ̀ bị diêṭ ( ruôi,
̀ thiêu thân,...) được ghi hồ sơ để nhân
biêt́ xu hướng xuât́ hiêṇ côn trung
̀ và có hanh
̀ đông̣ phong ̀ ngừa (2ngay/lân).
̀ ̀

̀ Ngăn ngừa và tiêu diêṭ hiêụ quả đông

Yêu câu: ̣ vâṭ gây hai,
̣ không cho đông
̣ vâṭ gây
haị xâm nhâp̣ vao
̀ khu bên trong nhà may. ́

5.1.10. ̉ soat́ chât́ thaỉ

SSOP10 Kiêm

_ Chât́ thaỉ răń hiêṇ nay cuả nhà maý chủ yêú là đâù ca,́ da, nôị tang
̣ ca,́ bao bi,̀
PE/PA hư hong,
̉ dung ̣ cụ hư hong.
̉

̣ chuyên
_ Vân ̉ chât́ thaỉ răn
́ băng
̀ thiêt́ bị chuyên dung
̀ cho từng loaị phế liêu.
̣

_ Có hệ thông

́ xử lý nước thaỉ với công suât́ 850m 3/ngay,
̀ hoaṭ đông
̣ 24/24, nước
thaỉ sau khi qua hệ thông
́ xử lý đung
́ theo qui đinh ̣ về nước thaỉ công nghiêp̣ theo tiêu
chuân̉ cuả TCVN 5945-1995

_ Phong̀ chứa phụ phâm ̉ được xây dựng cach́ ly với phong
̀ chế biên,
́ chỉ thông qua
ô cửa để thiêt́ bị băng taỉ hoăc̣ dung
̣ cụ chuyên̉ phụ phâm
̉ đên.
́

 Đôí với chât́ thaỉ răn

́ là phụ phâm
̉ cuả cá

̀ da, nôị tang

Đâu, ̣ ca,́ phế liêụ phaỉ gom liên tuc,
̣ đưa ra ngoaì băng
̀ thiêt́ bị băng tai,
̉
̣ cụ chứa đêń phong
dung ̀ chứa phụ phâm. ̉ Sau đó đưa lên xe và vâṇ chuyên̉ ra ngoai. ̀
Đam̉ bao
̉ không gây muì hôi thôí môi trường xung quanh và ruôì phat́ triên.
̉

 Đôí với chât́ thaỉ răn

́ là phế liêu
̣

_ Thung̀ carton, PE, dây đay, ... được gom cho vaò thung̀ chuyên dung
̀ và vâṇ
chuyên̉ ra ngoaì băng
̀ xe chuyên dung
̀ và sau đó chuyên
̉ đên
́ kho phế liêu.
̣

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
79
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

_ Đôí với chât́ thaỉ răń là rać xung quanh khuôn viên nhà maý hang
̀ ngaỳ gom laị
được chứa trong cać thung̀ rać và chuyên̉ đêń nơi câǹ thiêt.
́

 Đôí với chât́ thaỉ long

̉

_ Lâý mâũ nước thai,

̉ sau xử lý gởi cơ quan có chức năng phân tich
́ theo đinh
̣ kỳ
̀
(1 năm/2lân).

̉ tra hoaṭ đông

_ Kiêm ̣ hệ thông
́ công
́ ranh,
̃ hố ga trong phân xưởng.

_ Kiêm ̉ tra thường xuyên hệ thônǵ maý bơm aṕ lực bơm nước thaỉ tranh
́ hiêṇ
tưởng chaỷ ngược, taọ muì hôi thôí cho môi trường xung quanh nhà may.
́ Tân
̀ suât́ kiêm
̉
tra 2 giờ/lân.
̀

Yêu câù : Đam

̉ baỏ chât́ thaỉ không là nguôǹ lây nhiêm
̃ vaò san̉ phâm,
̉ cać chât́ thaỉ
răń ( đâu,
̀ xương, da, vun) ̣ được hệ thônǵ thu gom thường xuyên vâṇ chuyên̉ ra ngoaì
phong̀ chứa phụ phâm̉ và cać phế liêụ (bao bì hư, PE/PA, dây đai,...) cho vaò thung ̀
chuyên dung ̀ và chuyên̉ thường xuyên ra ngoai. ̀

5.2. Ap ́ dung
̣ HACCP trong nhà maý
5.2.1. Khái niệm, các thuật ngữ
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích
Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các
rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các
biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một
hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết
bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước
khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đ ặc biệt
với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp
dụng càng trở nên khó khăn.

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với
nắng mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng
máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì
đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn
có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
80
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam
lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.

HACCP nghĩa là hệ thông ́ phân tich ́ môí nguy và xać đinh ̣ điêm ̉ kiêm̉ soat́ trong ̣
yêu.́ Nó là sự tiêṕ câṇ có tinh
́ khoa hoc, ̣ hợp lý và có tinh
́ hệ thông ́ cho sự nhâṇ biêt, ́ xać
̣ và kiêm
đinh ̉ soat́ môí nguy haị trong chế tao, ̣ gia công, san̉ xuât, ́ chuân̉ bị và sử dung ̣
thực phâm ̉ để đam ̉ baỏ răng
̀ thực phâm ̉ là an toaǹ khi tiêu dung,̀ (tức là nó không cố môí
nguy haị không thể châṕ nhâṇ cho sức khoe). ̉ Hệ thông ́ naỳ nhâṇ biêt́ những môí nguy
haị có thể xaỷ ta trong quá trinh̀ san̉ xuât́ thực phâm ̉ và đăṭ ra cać biêṇ phaṕ kiêm ̉ soat́ để
tranh ́ những môí nguy xảy ra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các
khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy
việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn t ại và
hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải
được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn
vệ sinh thực phẩm. Vậy môí nguy là gì và môí nguy chủ yêú cuả thực phâm ̉ là gi?Môi
̀ ́
nguy được đinh ̣ nghiã như tać nhân hoăc̣ điêù kiêṇ sinh hoc, ̣ hoá hoc̣ hoăc̣ vâṭ ly,́ thực
phâm ̉ có khả năng gây ra hâu ̣ quả có haị cho sức khoe.̉ Ví du,̣ môí nguy cuả thực phâm ̉ là
cać manh ̉ kim loaị (thuôc̣ vâṭ ly), ́ thuôć trừ sâu (thuôc̣ hoá hoc) ̣ và chât́ gây ô nhiêm ̃
thuôc̣ vi trung ̀ hoc̣ như vi khuân̉ pathogenic (thuôc̣ sinh hoc). ̣ Nguy cơ đang ́ kể hơn đôí
đâu ̀ với công nghiêp̣ thực phâm ̉ ngaỳ nay là cać chât́ ô nhiêm ̃ thuôc̣ vi trung ̀ hoc, ̣ như
khuân ̉ Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.

Taị sao HACCP laị có ý nghiã quan trong: ̣ HACCP quan trong ̣ bởi vì nó kiêm ̉
soat́ môí nguy tiêm ̀ tàng trong san̉ xuât́ thực phâm. ̉ Thông qua viêc̣ kiêm ̉ soat́ những ruỉ
ro thực phâm ̉ chủ yêu,́ như chât́ gây ô nhiêm ̃ thuôc̣ vi trung ̀ hoc, ̣ hoá hoc̣ và vâṭ ly,́
những nhà san̉ xuât́ có thể đam ̉ baỏ tôt́ hơn cho người tiêu dung ̀ san̉ phâm ̉ cuả họ an
toaǹ cho tiêu dung. ̀ Với sự giam ̉ bớt môí nguy thực phâm, ̉ viêc̣ baỏ vệ sức khoẻ công ̣
đông̀ sẽ được cung ̉ cô.́ So sanh́ HACCP với những cach ́ tiêṕ câṇ truyêǹ thônǵ để kiêm ̉
soat́ san toan ̀ thực phâm ̉ như thế nao? ̀ Những chương trinh ̀ kiêm ̉ soat́ an toaǹ thực phâm ̉
truyêǹ thônǵ noí chung dựa trên sự kiêm ̉ tra “anh̉ chup̣ nhanh” và viêc̣ nghiên cứu thanh ̀
phâm ̉ tức là cach
́ tiêṕ câṇ “quan sat, ́ phat́ hiêṇ và tiêṕ xuc”
́ tin tưởng vaò phat́ hiêṇ môí
nguy haị tiêm ̀ tang
̀ hơn là ngăn chăn. ̣ Những cach ́ tiêṕ câṇ naỳ có giới haṇ cuả chung,
́ ví
du,̣ chiêù daì thời gian yêu câù thu được kêt́ qua,̉ sự bât́ lực cuả chung ́ dự baó những
vâń đề an toaǹ thực phâm ̉ tiêm ̀ tang,
̀ chi phí cao chiụ bởi viêc̣ nghiên cứu thanh ̀ phâm,̉
và khó khăn cho viêc̣ tâp̣ hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biêủ để thu được thông tin có
ý nghiã và tiêu biêu.V̉ ới hệ thônǵ HACCP, an toaǹ thực phâm ̉ thich ́ được hợp nhât́ vaò

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
81
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

đề cương cuả phương phaṕ hơn là hệ thông ́ không hiêụ lực cuả phương phaṕ nghiên
cứu thanh̀ phâm.̉ Bởi vây, ̣ hệ thông
́ HACCP cung câṕ phương phaṕ mang laị lợi nhuâṇ
hơn và ngăn ngừa cho an toaǹ thực phâm. ̉ Kinh nghiêm ̣ cuả môṭ vaì quôć gia cho biêt́
viêc̣ aṕ dung
̣ hệ thônǵ HACCP dâñ đêń viêc̣ phong̀ ngừa có hiêụ quả hơn bênh
̣ tâṭ từ san̉
phâm.̉ ví du,̣ ở My,̃ theo Cơ quan quan̉ lý Thực phâm
̉ và Dược phâm ̉ My,̃ ứng dung ̣ cuả
HACCP cho maý chế biêń cá được đanh ́ giá ngăn chăṇ khoang̉ chứng 20 đêń 60% bênh ̣
do haỉ san̉ gây ra.

Để thực hiêṇ thanh ̀ công HACCP, nên băt́ đâù từ nông trường và kêt́ thuć với
viêc̣ chuân̉ bị thực phâm ̉ riêng biêt, ̣ hoăc̣ ở khach ́ saṇ hoăc̣ ở nha.̀ Taị nông trường, có
những hoaṭ đông ̣ được thực hiêṇ để ngăn ngừa sự nhiêm ̃ bân̉ xaỷ ra, như viêc̣ kiêm ̉ tra
cho ăn, baỏ vệ hệ thông ́ vệ sinh nông trường, thực hanh ̀ những thoí quen quan̉ lý tôt́ sức
khoẻ vâṭ nuôi. Trong chế biên, ́ sự nhiêm ̃ bân̉ câǹ phaỉ được ngăn chăṇ trong suôt́ quá
̀
trinh. Môṭ khi những san̉ phâm ̉ thiṭ lợn, thiṭ gà rời khỏi nơi nuôi trông ̀ câǹ phaỉ có sự
kiêm ̉ soat́ taị những điạ điêm ̉ chuyên chở, căt́ giữ và phân phôi. ́ Trong cửa hang ̀ bań le,̉
hệ thông ́ vệ sinh, giữ lanh, ̣ cât́ giữ và viêc̣ thực hiêṇ mua bań thich ́ hợp sẽ ngăn chăṇ sự
nhiêm ̃ bân. ̉ Cuôí cung,̀ taị cać khach ́ san, ̣ dich
̣ vụ thực phâm ̉ và gia đinh,̀ người sử dung ̣
thực phâm ̉ phaỉ cât́ giữ, sử dung, ̣ chế biêń thực phâm ̉ môṭ cach ́ đung ́ đăń để đam ̉ baỏ an
toaǹ thực phâm.Môi ̉ ́ quan hệ giữa Bộ tiêu chuân̉ ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuân̉
ISO 9000 bao gôm ̀ nhiêù yêú tố yêu câù quan̉ lý HACCP có hiêụ qua,̉ như kiêm ̉ soat́ quá
̀
trinh, kiêm ̉ tra và nghiên cứu, kiêm ̉ soat́ hồ sơ chât́ lượng, kiêm ̉ soat́ taì liêụ và dữ liêu, ̣
đanh ́ giá chât́ lượng nôị bộ và nhiêu ̀ caí khać nữa…HACCP có thể dễ dang ̀ hợp nhât́ vao ̀
hệ thông ́ chât́ lượng ISO 9000. Như môṭ cach ́ lựa choṇ Bộ tiêu chuân̉ ISO 9000 có thể
được sử dung ̣ môṭ cach ́ có hiêụ quả như môṭ mô hinh ̀ cho dâñ chứng băng ̀ taì liêụ và
thực hiêṇ hệ thông ́ HACCP.Lợi ich ́ cuả viêc̣ được chứng nhâṇ HACCP. Caỉ tiêń
phương phaṕ nôị bô.̣ Hệ thông ́ duy trì cân đôí kế toań để ngăn ngừa hệ thông ́ hỏng hoc. ́
Tuân thủ theo cać yêu câù điêù tiêt, ́ cać công ty được chứng nhâṇ it́ đung ̣ độ những vâń
đề với người điêù chinh. ̉ Giam ̉ bớt viêc̣ đăṭ vaò nghiã vụ phaṕ ly,́ giâý chứng nhâṇ có
thể được sử dung ̣ như chứng chỉ sự chuyên câǹ xứng đang.Cai ́ ̉ thiêṇ những cơ hôị xuât́
khâu ̉ và truy nhâp̣ đêń thị trường đoì hỏi giâý chứng nhâṇ như là môṭ điêù kiêṇ cuả viêc̣
tiêṕ nhân. ̣ Nâng cao độ tin câỵ cuả người mua.Giam ̉ bớt tinh
́ thường xuyên cuả kiêm ̉
toań ngân hang. ̀ Lợi thế canḥ tranh đôí với những công ty không được chứng nhân. ̣
Nâng cao hinh ̀ anh ̉ cuả công ty.

5.2.2. Các nguyên tắc áp dụng

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
82
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực
phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

 Nguyên tăć 1: Tiêń hanh ̀ phân tich ́ môí nguy haiXac

̣ ́ đinḥ cać môí nguy haị
̀ ân̉ ở moị giai đoaṇ có thể anh
tiêm ̉ hưởng tới an toaǹ thực phâm ̉ từ sơ chê,́
chế biên,́ phân phôí cho tới khâu tiêu thụ cuôí cung.
̀ Đanh́ giá khả năng xuât́
hiêṇ cać môí nguy haị và xać đinh
̣ cać biêṇ phap
́ kiêm
̉ soat́ chung.
́
 Nguyên tăć 2: Xać đinh ̣ cać điêm ̉ kiêm ̉ soat́ tới haṇ (CCP)Xać đinh ̣ cać
điêm̉ taị công đoaṇ vâṇ hanh̀ cuả sơ đồ dây chuyêǹ san̉ xuât́ câǹ được kiêm ̉
soat́ để loaị bỏ cać môí nguy haị hoăc̣ haṇ chế khả năng xuât́ hiêṇ cuả
́
chung. Thuâṭ ngữ “Điêm”
̉ ̀ ở đây được hiêủ là bât́ kỳ môṭ công đoaṇ
dung
naò trong san̉ xuât́ hoăc̣ chế biêń thực phâm
̉ bao gôm ̀ từ san̉ xuât́ hoăc̣ tiêṕ
nhân ̣ nguyên liêu,
̣ thu hoach,
̣ vân ̣ chuyên,̉ chế biêń hoăc̣ bao
̉ quan.
̉
 Nguyên tăć 3: Xać lâp̣ cać ngưỡng tới han.
̣ Xać đinh
̣ cać ngưỡng tới haṇ
không được vượt quá nhăm ̀ đam
̉ baỏ không
́ chế có hiêụ quả cać điêm
̉ kiêm
̉
soat́ tới han
̣ (CCP)
 Nguyên tăć 4: Thiêt́ lâp̣ hệ thông
́ giam ́ sat́ cać điêm
̉ kiêm ̉ soat́ tới haṇ
(CCP)Xây dựng môṭ hệ thông
́ cać chương trinh ̀ thử nghiêm ̣ hoăc̣ quan trăć
̀ giam
nhăm ́ sat́ tinh
̀ trang
̣ đượckiêm ̉ soat́ cuả cać điêm
̉ kiêm
̉ soat́ tới han.
̣
 Nguyên tăć 5: Xać đinh
̣ cać hoaṭ đông
̣ khăć phuc̣ câǹ phaỉ tiêń hanh
̀ khi hệ
́ giam
thông ́ sat́ cho thâý taị môṭ điêm
̉ kiêm̉ soat́ tới haṇ naò đó không
đượckiêm
̉ soat́ đâỳ đu.̉
 Nguyên tăć 6: Xać lâp̣ cać thủ tuc̣ kiêm
̉ tra để khăng
̉ đinh
̣ răng
̀ hệ thông
́ HACCP
đang hoaṭ đông
̣ có hiêu
̣ qua.̉
 Nguyên tăc7: ́ Thiêt́ lâp̣ hệ thông
́ taì liêụ liên quan đêń moị thủ tuc,
̣ hoaṭ đông
̣ cuả
chương trinh
̀ HACCP phù hợp với cać nguyên tăć trên và cać bước aṕ dung ̣ chung.
́
HACCP được ap ́ dung
̣ trong dây chuyêǹ thực phâm ̉ như thế nao?
̀
5.2.3. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;
nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm;
cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và đ ộ tin cậy
của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do
giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều ki ện môi

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
83
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh
và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và
kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm c ủa
mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đ ặc biệt đối
với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy
chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới
thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các
hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ
để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm
phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của
chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

5.2.4. Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp

a. Các bước áp dụng HACCP

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết
lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đ ủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
84
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan tr ọng đ ể xây
dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong
thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận th ấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã được đặt ra.

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
85
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy
còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân
tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào
các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các h ướng d ẫn
kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông
số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, c ần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới
hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng t ới hạn
và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP đ ể so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh
đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
86
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để
khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn
đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người
tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ
tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc l ập
bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình ho ạt
động.

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào
tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ
thống HACCP là những yếu tố quan trọng.

b. Áp dụng HACCP để làm gì

Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như
Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
87
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp
dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ
90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân,
mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt
động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm
soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc
chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ tr ụ. Công ty Pillsbury
cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc
chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm
nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung c ấp
cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây
dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất
mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được Cơ quan Quản
lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến
thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản
lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ
thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến
chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân
phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các
chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh
chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ
sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào
các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty th ực
phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm.
Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
88
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến
hành để đạt được các mục tiêu đó.

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đ ồ quy
trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng
mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết l ập,
thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động
được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong
doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu s ự
cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu
hiệu kế hoạch HACCP.

5.2.5. Bảng phân tích mối nguy

Bảng 5.1. Bảng phân tích mối nguy

Mối nguyMối nguy

Thành Nhận xét phânBiện pháp phòng ngừa
tiềm ẩn cầncó ý nghĩa Điểm kiểm
phần/ tích đánh giá cho nào có thể áp dụng
nhận biếtđáng kể soát tới
công quyết định ở cộtđể khống chế mối
hoặc kiểm hạn(C/K)
đoạn (C/K) 3 nguy
soát

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
89
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Sinh học

- VSV gâyK - Cá vận chuyển

bệnh hiện đến nhà máy
hữu trong tình trạng
còn sống. Sản
phẩm được
người tiêu dùng
nấu chín trước
khi sử dụng.

Tiếp - Kiểm soát bằng

K
nhậ n - Nhiễm VSV SSOP.
nguyên gây bệnh
liệu

- VSV gâyK
- Kiểm soát bằng
bệnh phát
GMP.
triển
- Công đoạn soi ký
sinh trùng sẽ loại trừ
C K
- Ký sinh những miếng cá có ký
trùng - Cá có thể bịsinh trùng.
lây nhiễm ký
sinh trùng từ
môi trường
nuôi.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
90
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Hóa học

- Thuốc khángC - Người nuôi- Các chủ nguyên liệuC

sinh cấm sử có thể dùngphải có tờ cam kết
dụng CAP, thuốc khángkhông sử dụng thuốc
AOZ, MG, sinh để điều trịkháng sinh thuộc danh
LMG. bệnh cho cá. mục cấm sử dụng cho
nuôi trồng thủy sản.

- Xem xét kết quả

phân tích CAP, AOZ,
MG, LMG. Không
nhận lô nguyên liệu
có nhiễm kháng sinh
- Dư lượng cấm và kháng sinh
thuốc kháng hạn chế vượt giới
sinh hạn chế sử hạn.
dụng
- Chỉ sử dụng các
Nhóm Tetracycline loại kháng sinh hạn
(Tetracycline , chế sử dụng theo
Oxytetracycline, đúng nồng độ qui
Chlotetracycline), định ghi trên bao bì và
cam kết ngưng sử
Nhóm
dụng thuốc ít nhất 28
Fluoroquinolone
ngày trước khi thu
(Enrofloxacine, hoạch.
Tiếp
Ciprofloxacine,
nhậ n - Cập nhật thông báo
Flumequine),
nguyên hàng tháng các kết
liệu Nhóm Sulfonamide - Người nuôiquả kiểm soát dư
C C
(Sulfamethoxazole, có thể dùnglượng các chất độc
Sulfadimidine, thuốc khánghại trong thuỷ sản
Sulfadiazine) sinh để điều trịnuôi của
bệnh cho cá. NAFIQAVED. Không
nhận lô nguyên liệu
ngoài vùng kiểm soát
và vùng cấm thu
GVHD: PHAN THANH NHÂT ̣
91
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Tiếp - Dư lượngC - Cá có thể bị- Cập nhật thông báoC

nhậ n thuốc trừ sâu nhiễm và tíchhàng tháng các kết quả
nguyên gốc Chlo hữu tụ các thuốc trừkiểm soát dư lượng
liệu cơ và kim sâu, kim loạicác chất độc hại trong
loại nặng nặng từ đồngthuỷ sản nuôi của
(Pb, Hg,Cd). ruộng và cácNAFIQAVED. Không
chất độc ônhận lô nguyên liệu
nhiễm khác cóngoài vùng kiểm soát
trong môivà vùng cấm thu hoạch
trường. của cơ quan chức
năng.

- Lấy mẫu nguyên liệu

kiểm thẩm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
kim loại nặng 1 lần/
năm tại cơ quan chức
năng.

- Cam kết của chủ bè

không sử dụng thức
ăn hết hạn sử dụng,
thức ăn thối và mốcC
có chứa độc tố nấm
C - Trong quá
- Đốc tố Aflatoxine cho cá.
trình nuôi người
Aflatoxine
nuôi có thể- Lấy mẫu nguyên liệu
(Nhóm B1, B2,
dùng thức ănkiểm thẩm tra độc tố
G1, G2)
hết hạn sửnấm (Aflatoxine) 1
dụng, thức ănlần/ năm tại cơ quan
thối có chứachức năng.
nấm mốc làm
thức ăn cho cá.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
92
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Vật lý:

Không
Sinh học

- VSV gâyK - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển

K
Cắt tiết - Nhiễm
- Kiểm soát
-Rửa 1 VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
Hóa học

Không
Vật lý

Không

Sinh học

- VSV gâyK - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển
Fillet

K
- Nhiễm
- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Rửa 2

Hóa học: Hóa học

Không Không

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
93
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Vật ly: Vật lý

Không Không
Sinh học Sinh học

- VSV gâyK - Kiểm soát - VSV gây

bệnh phát bằng GMP. bệnh phát
triển triển

K
- Nhiễm - Nhiễm
- Kiểm soát
Lạng da VSV gây VSV gây
bằng SSOP.
bệnh bệnh

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không

Chỉnh Sinh học

hình
- VSV gâyK - Kiểm soát
bệnh phát bằng GMP.
triển

K
- Nhiễm
- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
94
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Vật lý

Không

Sinh học

- VSV gây - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển
K

- Nhiễm
- - Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
C

- Kiểm tra ký sinhC

Soi ký - Ký sinh trùng bằng mắt trên
sinh trùng - Cá có thể bịbàn soi và loại bỏ
trùng lây nhiễm kýnhững miếng cá có ký
sinh trùng từsinh trùng.
môi trường
nuôi.

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
95
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Sinh học

- VSV gâyK - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển

K
- Nhiễm
-- Kiểm soát
Rửa 3 VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không
Sinh học

- VSV gâyK - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển

K
- Nhiễm
Quay -- Kiểm soát
VSV gây
thuốc bằng SSOP.
bệnh

Hóa học: Kiểm soát bằng

Không GMP

Vật lý:

Không

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
96
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Sinh học

- VSV gâyK - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển
Phân
cỡ, loại
K
- Nhiễm
-- Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không
Sinh học

- VSV gâyK - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển

K
- Nhiễm
- - Kiểm soát
Cân 1 VSV gây
bằng SSOP.
bệnh

Hóa học:

Không
Vật lý:

Không

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
97
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Sinh học

- VSV gâyK - - Kiểm soát

bệnh phát bằng GMP.
triển

K
- Nhiễm
Rửa 4 - - Kiểm soát
VSV gây
bằng SSOP.
bệnh
Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

5.2.6. Bảng tổng hợp xác định CCP

Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để
xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định,
có thể tóm tắt theo bảng sau:

Bảng 5.2. Bảng tổng hợp xác định CCP

Công Mối nguy có ý nghĩa đáng kể CH 1 CH 2 CH 3 CH 4 CCP

đoạn/
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Thành
phần

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Tiếp SINH HỌC
nhận
- Ký sinh trùng. C K K / K
nguyên

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
98
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

HOÁ HỌC

- Dư lượng thuốc kháng sinhC C / / C

cấm sử dụng CAP, AOZ, MG,
LMG. ( Enrofloxacine,
Ciprofloxacine, Flumequine), C C / / C

- Dư lượng thuốc kháng sinh

hạn chế sử dụng Nhóm
Tetracycline (Tetracycline,
Oxytetracycline,
Chlotetracycline),
liệu
Nhóm Fluoroquinolone
(CCP)
Nhóm Sulfonamide
C C / /
(Sulfamethoxazole,
Sulfadimidine, Sulfadiazine). C

- Dư lượng thuốc trừ sâu gốc

Chlo hữu cơ
(Hexachlorobenzen, Lindan,
Heptachlo, Aldrin, Dieldrin,
Endrin, Chlordan, DDT) và kim
loại nặng (Pb, Hg,Cd).
C C / /
- Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1,
B2, G1, G2) C
Cắt tiết - - - - - -
-Rửa 1

Fillet - - - - - -
Rửa 2 - - - - - -

Lạng da - - - - - -
Chỉnh - - - - - -

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
99
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

hình
Soi ký SINH HỌC
sinh
- Cá có thể bị lây nhiễm ký sinhC C / / C
trùng
trùng từ môi trường nuôi.
(CCP)

Rửa 3 - - - - - -
Quay - - - - - -
thuốc

Phân cỡ, - - - - - -
loại
Cân 1 - - - - - -

Rửa 4 - - - - - -
Xếp - - - - - -
khuôn

Chờ - - - - - -
đông
Cấp - - - - - -
đông

Tách - - - - - -
khuôn
Mạ - - - - - -
băng

Tái đông - - - - - -
Cân 2 - - - - - -

Bao gói - - - - - -
Bảo - - - - - -
quản

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
100
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

5.2.7. Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản
nuôi
a. Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng
( CAP, AOZ, MG/ LMG)

Bảng 5.3. kiểm soát dư lượng kháng sinh cấm sử dụng

Tần Người Tên Phương Giới hạn

Chỉ tiêu kiểm tra Nơi kiểm
suất lấy mẫu mẫu pháp thử cho phép
Mỗi lô Ban thuCá Chloramphenicol 1394: 1998 Cấm
nguyên mua Basa-
( CAP)
liệu nguyên Cá Tra
liệu tiếp Nitrofuran Hướng Cấm
nhận dẫn của R-
(AOZ)
sản Biofarm
xuất tại Malachite Green S.I.P.H Cấm NAFIQAVED
Công (MG)+ Leuco
Ty Malachite Green
( LMG)

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
101
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

b. *Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng

Bảng 5.4. Các bảng kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử
dụng

( Nhóm Fluoroquinolone )

Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu

Mỗi Lô Ban Thu Mua NguyênCá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất tại Công
Liệu Ty

Chỉ Tiêu Phương Pháp Giới Hạn

STT Nơi Kiểm
Kiểm Tra Thử Cho phép
1 Enrofloxacine* SPC MO – PE-<100 ppb
309-
04
NAFIQAVED
2 Ciprofloxacine* SPC MO – PE- < 100 ppb
309-
04

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
102
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

* Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng

( Nhóm Tetracyclines, Nhóm Sulfonamids)

Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu

Tháng 7 Ban Thu Mua NguyênCá Tra , cá Basa tiếp nhận sản xuất tại Công Ty
Liệu

Chỉ Tiêu Giới Hạn

STT Phương Pháp Thử Nơi Kiểm
Kiểm Tra Cho phép
TETRACYCLINES
Tetracycline AOAC 995.09- < 100 ppb
1997
Oxytetracycline AOAC 995.09- < 100 ppb NAFIQAVED
1
1997
Chlotetracycline AOAC 995.09- < 100ppb
1997
SULFONAMIDS
2 NAFIQAVED
Sulfamethoxazole Food Analysis for < 100 ppb
HPLC

Sulfadimidine
Food Analysis for < 100 ppb
HPLC
Sulfadiazine Food Analysis for < 100ppb
HPLC
NHÓM FLUOROQUINOLONE
3 Flumequine* < 600ppb NAFIQAVED

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
103
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

* Kế hoạch kiểm soát nhóm kim loại nặng :

( Nhóm Hg, Cd, Pb)

Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu

Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Liệu Cá Tra - Basa tiếp nhận sản xuất tại
Công Ty

Phương Pháp
Chỉ Tiêu Giới Hạn
STT Th Nơi Kiểm
Kiểm Tra Cho phép
ử
1 Thuỷ Ngân AOAC 974.14- < 500 ppb
( Hg 19
) 95
2 Cadimi ( Cd) AOAC 999.10- < 50 ppb TRUNG TÂM PHÂN TÍCH
19 KIỂM NGHIỆM
99
3 Chì ( Pb) AOAC 999.10- < 200 ppb
19
99

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
104
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

* Độc tố AFLATOXINE

Tần suất Người lấy mẫu Tên Mẫu

Tháng 7 Ban Thu Mua Nguyên Liệu Cá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất
tại Công Ty

Chỉ Tiêu Phương PhápGiới Hạn

STT Nơi Kiểm
Kiểm Tra Thử Cho phép
1 Nhóm B1 AOAC 990.33-
2002 4ppb

2 Nhóm B2 AOAC 990.33-4ppb TRUNG TÂM PHÂN TÍCH

2002 KIỂM NGHIỆM
3 Nhóm G1 AOAC 990.33-4ppb
2002
4 Nhóm G2 AOAC 990.33-4ppb
2002

· (* ): Riêng đối với thị trường Mỹ, Bắc Mỹ không cho phép

· Chú thích những từ viết tắt:

CAP : Chloramphenicol

AOZ : Nitrofurans

MG : Malachite Green

LMG : Leuco Malachite Green

S.I.P.H : Scientific Institue of Health- Louis Pasteur

HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao

SPC : Servicede Protection dela Consommation

LOD :Giới hạn phát hiện

ppm : per part milinion: Phần triệu( 10-6)

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
105
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

ppb : per part bilinion: Phần tỷ( 10

Nhìn chung công ty đã áp dụng khá thành công bộ tiêu chuẩn HACCP và đ ạt
được nhiều thành tích trong công nghệ chế biến thực phẩm

- Xí Nghiêp̣ Chế Biêń Thuỷ San̉ Câù Quan đặc biệt trong nuôi và chế biến cá
Tra/Basa ( Tên khoa học Basa Bocourti and Tra Pangasius Hypophthalmus). Chúng tôi
có hơn 25 năm kinh nghiệm trong nuôi trồng. Chúng tôi có nông trại nổi tiếng và đứng
đầu trong lĩnh vự nuôi cá Tra/Basa ở Việt Nam. Tính từ đầu kỳ cho đến nay, chúng tôi
đã cung ứng sản lượng khoảng 80,000 tấn nguyên liệu với trang trại đặt trên sông
MêKông, thuộc tỉnh An Giang, vùng châu thổ sông MêKông, miền nam Việt nam
- Ở trang trại, chúng tôi có chương trình theo dõi nghiêm ngặc và kiểm soát tốc
độ phát triển của cá trong suốt tất cả các giai đoạn phát trriển. Từ con giống, cá
trưởng thành cho đến khi cung cấp cá đến nhà máy chế biến.
- Kiểm soát về bệnh cá, màu cá, kháng sinh, đặc biệt là không còn nhưng lượng
kháng sinh trong cá. Điều này làm cho sản phẩm của cá tra/basa fillet của chúng tôi tốt
cho sức khoẻ, hình dạng tốt cũng như sản phẩm hài hòa, cấu trúc săn chắc. Sau khi
nấu chín, cá không bị rã, co rút và không có mùi bùn.
- Nhà máy của chúng tôi đặt dọc bờ sông MêKông, nên có những điều kiện
thuận lợi về việc vận chuyển cá nguyên liệu từ nhiều nông trại lân cận bằng ghe
đục, Điều này giúp cho cá được vận chuyển vẫn còn tươi sống khi đến nhà máy.
- Nhà máy chế biến của chúng tôi có năng suất là 15,000 MTS thành phẩm mỗi
năm. Phòng kỹ thuật và trang thiết bị được lắp đặt theo tiêu chuẩn vệ sinh cao và chất
lượng tốt với các tiêu chuẩn HACCP - GMP - SSOP, ISO-9001:2000 BVQI
No.1976898, FDA No.13799569862, HALAL tạo ra sản phẩm đông lạnh an toàn và
hợp vệ sinh.

- Xí Nghiêp
̣ Chế Biên
́ Thuỷ San
̉ Câu
̀ Quan là thành viên của hiệp hội sản xuất
và xuất khẩu thuỷ sản việt nam (VASEP).

5.3. ̀ công nghệ xử lý nước câp

Qui trinh ́

5.3.1. Sơ đồ khôí công nghệ

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
106
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Nước giêng
́
bơm G1/G2/G3

Bể chứa nước ngâm-

̀
B01

Hệ lam
̀ thoang
́ – B02

Chât́ trợ Bể lăng

́ – B03
́
lăng Buǹ lăng
́

Hoá chât́
Hệ loc̣ – B04

Khử trung
̀

Bể chứa –
B05

5.3.2. Mô tả công nghệ

Nước ngâm̀ từ giêng

́ G1, G2 và G3 được bơm lên bể chứa B01, sau đó được tiêṕ
tuc̣ bơm lên thaṕ lam
̀ thoang
́ T02, taị đây oxy từ không khí qua cać ranh
̃ thông khí xung

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
107
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

quanh daǹ mưa sẽ tiêṕ xuć với gioṭ nước rơi đêù như mưa và oxy hoá từ săt́ II ( dang̣
hoà tan ) lên săt́ III (dang̣ kêt́ tuả ). Đông
̀ thời thaṕ lam
̀ thoang
́ coǹ có khả năng khử cać
chât́ khí có độ hoà tan thâp
́ như CO2, NH3, H2S và cać chât́ khí gây muì khac.
́

Sau đó nước tiêṕ tuc̣ chay

̉ sang bể lăng
́ thiêt́ kế đứng B03. Môṭ lượng chât́ trợ lăng
́
được cung câṕ thông qua thiêt́ bị đinh
̣ lượng để lam ̀ tăng hiêụ quả cuả quá trinh
̀ lăng.
́
Phâǹ buǹ lăng
́ được bơm qua hệ thông ́ xử lý buǹ (dung ̀ chung với xử lý buǹ cuả nhà
́ xử lý nước thai).
may ̉

Phâǹ nước sau khi loaị bỏ căṇ lăng

́ được đưa qua hệ thông ́ loc̣ B04. Taị đây, cać
quá trinh
̀ vâṭ lí và hoá hoc̣ được thực hiêṇ để khử khoang,
́ ̀ mêm
lam ̀ nước, ... Hệ thông
́
loc̣ được rửa đinḥ kỳ hoăc̣ tự đông,
̣ buǹ căṇ sau khi rửa được đưa qua hệ thông
́ xử lý
bun.̀ Nước sau đó được khử trung ̀ trước khi chay ̉ vao
̀ bể chứa nước sach
̣ B05.

5.4. Công nghệ xử lý nước thaỉ

5.4.1. Sơ đồ khôí xử lý

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
108
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Nước thaỉ

Bể thu gom B01

Buǹ tuâǹ hoaǹ

Tuyên̉ nôi/
̉ lăng
́ 1 B02

Dưỡng khí
Bể điêù hoà B03
Hoá chât́ điêù chinh
̉
pH

Hoá chât́ dinh dưỡng

Dưỡng khí Bể xử lý AEROTEN
B04

Polymer
trợ lăng
́
Bể lăng
́ B05 Bể chứa bun
̀ B07

cholorine
Bể khử trung
̀ B06

Môi trường

5.4.2. Mô tả công nghệ

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
109
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

Nước thaỉ từ nhà maý san̉ xuât́ cuả công ty xuât́ nhâp̣ khâủ và Lương thực Trà
Vinh được thu gom và dâñ về bể thu gom nước thaỉ B01 qua song chăń rać thô. Từ bể
B01, nước thaỉ được bơm lên bể tuyên̉ nôỉ B02. Taị đây môṭ số chât́ răń lơ lửng và dâù
mỡ được keo tụ laị băng ̀ môṭ dong̀ khí neń nôỉ trên bề măṭ và được đưa ra ngoaì theo hệ
́ xả vang
thông ́ nôỉ vaò bể chứa bun. ̀ Phâǹ buǹ lăng ́ sẽ được thiêt́ bị gaṭ buǹ đaý đưa
chunǵ về bể chứa bun. ̀ Sau đó nước thaỉ được dâñ qua bể điêù hoà B03. Taị bể B03,
nước thaỉ sẽ được trôṇ trực tiêṕ với cać hoá chât́ (acid/base) để trung ̀ hoa, ̀ điêù chinh̉
pH ở khoang ̉ thich́ hợp cho cać công trinh ̀ xử lý tiêṕ theo, đông ̀ thời môṭ lượng chât́
dinh dưỡng cung ̃ được bổ sung nêú nước thaỉ đâù vaò không đủ dinh dưỡng cho quá
̀ xử lý sinh hoc.
trinh ̣ Bể điêu
̀ hoà cung
̃ được bố trí hệ thông
́ câp ́ khí nhăm̀ tao
̣ sự xao ́ trôṇ
và taọ môi trường đông ̀ nhât́ cho dong ̀ nước thaỉ trước khi qua cać bước xử lý tiêp ́ theo,
bể điêù hoà được tinh́ toań có thể tich
́ lớn, đủ để chứa nước thaỉ trong trường hợp có
sự đôṭ biêń về lưu lượng hoăc̣ bể xử lý sinh hoc̣ có sự cố câǹ được baỏ tri,̀ baỏ dưỡng.
Từ bể điêù hoa,̀ nước thaỉ sẽ được bơm qua bể xử lý sinh hoc̣ hiêu ́ khí B04.

Xử lý chât́ thaỉ hữu cơ băng

̀ công nghệ sinh hoc̣ là công nghệ xử lý băng
̀ buǹ hoaṭ
́ hiêú khí lơ lửng (Aeroten) liên tuc.
tinh ̣ Nguyên tăć hoaṭ đông̣ cuả Aeroten bao gôm ̀
chuôĩ chu trinh
̀ xử lý liên tiêṕ như sau:

Bơm nước vaò bể và suc̣ khí liên tuc.̣ Taị đây ứng dung
̣ quá trinh ̀ sinh trưởng cuả
vi sinh vâṭ hiêú khí (bao gôm
̀ vi khuân̉ hiêú khi,́ vi khuân̉ hiêú khí tuỳ tiên,
̣ nâm
́ tao,
̉ đông ̣
vâṭ nguyên sinh) dưới tać đông ̣ cuả oxy được cung câṕ không khí qua cać maý thôỉ khí
sẽ giuṕ cho vi sinh vâṭ thực hiêṇ quá trinh
̀ phân huỷ cać chât́ hữu cơ, chuyên̉ hoá chunǵ
̀ CO2, H2O cać san
thanh ̉ phâm
̉ vô cơ khać và cać tế bao
̀ sinh vâṭ mới.

́
Lăng: sau thời gian xử lý taị bể B04, nước sẽ tự chaỷ sang bể lăng
́ B05 thực hiêṇ
quá trinh
̀ lăng.
́ Taị đây sẽ tăng cường chât́ trợ lăng ́ để quá trinh
̀ lăng ́ diêñ ra nhanh
́
chong.

Nước thaỉ từ bể lăng

́ B05 sẽ được chaỷ traǹ qua mang
́ traǹ về bể tiêṕ xuć B06. Taị
bể tiêṕ xuc,
́ nước thaỉ được khử trung̀ băng̀ chlorine trước khi chaỷ ra môi trường.
Phâǹ buǹ hoaṭ tinh
́ dư, môṭ phâǹ được bơm tuâǹ hoaǹ về bể xử lý B04, môṭ phâǹ sẽ
được ra bể chứa buǹ B07. Sau đó đưa đi lam ̀ phân boń hoăc̣ chôń lăṕ theo đung ́ quy
̣
đinh.

5.5. Vệ sinh công nghiêp

̣

_ Trong Công ty có môṭ đôị vệ sinh riêng. Nhiêm

̣ vụ cuả đôị vệ sinh la:̀

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
110
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

+ Vệ sinh cać khu vực san̉ xuât́ như: đâù ca san̉ xuât,́ trong quá trinh
̀ san̉ xuât,́
giữa ca san
̉ xuât,
́ cuôí ca san
̉ xuât.
́

+ Vệ sinh xung quanh cać khu san̉ xuât.

́

CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN

--------
6.1. NHẬN XÉT CHUNG

6.1.1. Thuận lợi

 Nguồn nhân lực đòi giào có tại địa phương

 Sản phẩm mang tính nhu cầu, thiết yếu

 Có hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tốt, đạt tiêu chuẩn

 Áp dụng quản lý tốt hệ thống quản lý chất lượng ISO, GMP và HACCP

 Phương tiện thiết bị sản xuất hiện đại

 Vị trí kinh tế thuận lợi về cả đường thủy lẩn đường bộ

 Nguồn nguyên liệu sẵn có trong tỉnh và các tỉnh lân cận

 Đội ngũ nhân viên trẻ, có trình độ.

6.1.2. Khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi nêu trên công ty còn mắc phải một số khó khăn như sau:

 Giá cả nguyên liệu đầu vào luôn biến động

 Sự cạnh tranh gắt gao của các công ty thủy sản khác trong và ngoài nước

 Chính sách hổ trợ hàng nội địa của các nước nhập khẩu

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
111
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

 Sự đòi hỏi về các chỉ tiêu chất lượng và vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm của các thị trường nhập khẩu ngày càng cao.

6.2. KẾT LUẬN

 Để sản phẩm có chất lượng ngày càng cao hơn nửa, chúng ta cần cải tiến
các thiết bị công nghệ, nghiên cứu để đưa ra các biện pháp làm tăng hiệu suất sản
phẩm. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm luôn được chú trọng và được quyết định
chặt chẻ bởi hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Do đó cần phải kết hợp hài hòa
giữa nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu quả cao nhất đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và nước ngoài.

 Nước ta đã gia nhập WTO một tổ chứ lớn trên thế giới. Do dó dòi hỏi các
ngành công nghiệp nói chung và chế biến thủy sản nói riêng phải không ngừng nâng
cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng và sự đòi hỏi về an toàn vệ sinh thực phẩm của các nước trên thế giới.

 Hiện tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan đang rất chủ động
nâng cao uy tính thương hiệu trên thị trường bằng nhiêu biện pháp, đặc biệt là sự
quản lý chặt chẽ về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bằng hệ thống quản lý chất
lượng HACCP và đã tạo ra được những dòng sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, công
ty đã đạt được nhiều chứng chỉ về vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng. Đó là thành quả của sự nổ lực không ngừng của từng cán bộ
công nhân viên trong công ty đã không ngừng cải tiếng kỹ thuật và nâng cao năng l ực
hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
112
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

TAÌ LIÊU
̣ THAM
́ KHAO
̉

www.travifaco.com

http://tepbac.com/technical/full_3_32_151/Quan-ly-suc-khoe-ca-tra-nuoi-longbe.htm

(http://www.cuulongfeed.com)

(www.searefico.com.vn)

www.luanvan.com

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
113
 ́ Cao
Bao ́ Thực Tâp
̣ Tôt́ Nghiêp
̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh
̣

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIÊP ̣ CHẾ BIÊN ́ THUY ̉ SAN ̉ CÂU ̀
QUAN................................................................................................................................. 2

GVHD: ̣
PHAN THANH NHÂT
114