ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-----------------------------------------------------

ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO

ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ:

NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG
LOTTERIA Ở HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH NHÂN HỌC

Hà Nội - 2016
 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------------------------------------------------

ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO

ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ:

NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG
LOTTERIA Ở HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học

Mã số: 60.31.03.02

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Sửu

Hà Nội - 2016
 LỜI CẢM ƠN
Sau nhiều tháng nỗ lực cố gắng, dưới sự hướng dẫn của Thầy giáo,
PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, tôi đã hoàn thành luận văn thạc sỹ: “Đồ ăn nhanh
trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội”.
Để có được kết quả nghiên cứu này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu
sắc nhất đến Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, cảm ơn Thầy đã hướng
dẫn, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi cũng muốn tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Nhân
học, Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội
đã dạy và mang đến cho tôi những tri thức khoa học quý báu, là tiền đề để tôi
thực hiện luận văn này.
Ngoài ra, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người
thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi tôi đã hoàn thành luận văn một cách tốt
nhất. Đặc biệt, luận văn của tôi không thể thực hiện được nếu không có sự
giúp đỡ của tới Ban giám đốc, Trung tâm đào tạo, các nhân viên trong công ty
Lotteria - nơi tôi đã lựa chọn làm địa bàn nghiên cứu. Tôi xin ơn sâu sắc tới
Ban giám độc công ty, các quảnlý, nhân viên công ty Lotteria đã giúp đỡ tôi
thu thập dữ liệu điền dã để thực hiện luận văn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, luận văn của tôi khó tránh khỏi hạn chế,
rất mong nhận được sự góp ý các thầy cô, bạn bè.
Trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016
Tác giả

Đào Thị Phƣơng Thảo

 LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là kết quả làm việc nghiêm túc của tôi
trong khuôn khổ chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, khoa
Nhân học, trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia
Hà Nội. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực về
thông tin hoặc nguồn thông tin được sử dụng trong luận văn.
Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016
Tác giả

Đào Thị PhƣơngThảo

 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……………………………………………………………………..6

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ

THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI.... 12

1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu ..................................................................... 12

1.2. Tiếp cận lý thuyết ......................................................................................... 15

1.3. Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh ..................................................... 21

1.4. Một số hệ thống đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới ......................................... 29

CHƢƠNG 2: SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG NHÀ

HÀNG LOTTERIA…………………………………………………..…….33

2.1. Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria ............................. 33

2.2. Sự lan tỏa của hệ thống Lotteria .................................................................. 36

2.3. Sự chuẩn hóa tại các nhà hàng Lotteria ...................................................... 42

2.3.1. Không gian và thời gian ................................................................. 42

2.3.2. Nhân sự ........................................................................................... 48

2.3.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm ....................................................... 49

2.3.4. Sự công nghiệp hóa và tự động hóa ............................................... 51

2.3.5. Dịch vụ khách hàng ........................................................................ 52

CHƢƠNG 3: NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƢƠNG

HÓA” VÀ SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAM ............. 56

3.1. Tình hình thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam ............................................. 56

1
 3.2. “Địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng tại các nhà hàng
Lotteria ở Việt Nam............................................................................................. 59

3.2.1. Không gian ...................................................................................... 61

3.2.2. Nhân sự ........................................................................................... 63

3.2.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm ....................................................... 65

3.2.4. Dịch vụ ............................................................................................ 70

KẾT LUẬN....................................................................................................78

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………80

PHỤ LỤC…………………………………………………………………...87

2
 DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Nguồn
Bảng 1.2. Số lượng nhà hàng
1 htttp://lotteria.com
Lotteria qua các năm
Bảng2.2: Các mốc sự kiện quan
2 http://www.lotteria.com
trọng của Lotteria tại Trung Quốc
Bảng 3.2: Các mốc sự kiện quan
3 http://www.lotteria.id/
trọng của Lotteria tại Indonesia
Bảng 4.2: Các mốc sự kiện quan
4 http://www.lotteria.com
trọng của Lotteria tại Myanmar
Bảng 5.2: Địa điểm và số lượng
Tác giả tổng hợp từ Hệ thống
5 cửa hàng Lotteria tại Việt Nam
quản lý cửa hàng của Lotteria
(tính đến 8/2016)
- http://www.lotteria.vn/
Bảng 6.2: Số liệu về dân số và số
- Theo số liệu thống kê về Dân
6 lượng các địa điểm các cửa
số và lao động của Cục thống kê
hàngLotteria tại Hà Nội
Thành phố Hà Nội năm 2013

3
 DANH MỤC BIỂU ĐỒ

TT Tên biểu đồ Nguồn trích dẫn

http://biz.chosun.com/site/data/htm
Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng và
1 l_dir/2014/07/07/2014070700015.
doanh thu ở nước ngoài của Lotteria
html

4
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

STT TÊN ẢNH Nguồn

Ảnh 1: Giao diện trang website

1 http://www.lotteria-china.com/
Lotteria Trung Quốc
Ảnh 2: Giao diện website Lotteria
2 http://www.lotteria.id/
Indonesia.
Ảnh 3: Giao diện trang Facebook https://www.facebook.com/Lotter
3
của Lotteria Campuchia iaCambodia/
Ảnh 4 : Vị trí các nhà hàng Lotteria
4 http://www.lotteria.vn/
tại Hà Nội
Ảnh 5: Quầy counter tại một nhà Ảnh tác giả chụp vào tháng
5
hàng Lotteria 5/2015
http://www.baonghean.vn/the-
Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi thao/201509/tieu-hoc-hung-dung-
6
nhánh Hà Nội - ông Kim Sang Guk 1-vo-dich-vong-loai-thach-thuc-
lotteria-cup-nam-2015-2626288/
Hình 7: Poster quảng cáo chương
7 lotteria.com.vn/
trình khuyến mại của Lotteria.

5
 MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Trong mấy thập kỷ vừa qua, xã hội loài người đã chứng kiến một sự phát
triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và công nghệ cũng như sự lan tỏa
của nhiều hoạt động kinh tế, thương mại, văn hóa trên phạm vi quốc gia, khu
vực và toàn cầu. Trong bối cảnh đó, nhiều hoạt động kinh tế, văn hóa đã có sự
phát triển và biến đổi khá nhanh và mạnh mẽ. Nhiều hình thức kinh doanh ẩm
thực đồ ăn nhanh xuất hiện và không ngừng phát triển, lan tỏa, phục vụ cuộc
sống của con người trên các không gian địa lý khác nhau và nhanh chóng trở
thành các thương hiệu toàn cầu được đông đảo người dân đón nhận.
Ẩm thực đồ ăn nhanh là thức ăn đã được chế biến sẵn, đóng gói sẵn và
đem ra phục vụ một cách nhanh chóng. Thoáng nhìn ở góc độ bề mặt, chúng
ta có thể dễ dàng nhận định những sự phát triển ấy, nhất là các đồ ăn nhanh,
chỉ là một sự phát triển một chiều, lan tỏa từ nơi này sang nơi khác. Tuy
nhiên, nghiên cứu kỹ và sâu vấn đề, chúng ta nhanh chóng nhận ra rằng đồ ăn
nhanh đã được ra đời, lan tỏa và có sự “thích nghi” của nó đối với các hoàn
cnh và bối cảnh địa phương, mà trong nghiên cứu này cũng như trong các tài
liệu nghiên cứu khác gọi là quá trình “địa phương hóa”.
Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) là một hình thức kinh doanh
ban đầu được tạo ra để phục vụ cho một bộ phận người ở một không gian địa
lý cụ thể, nhưng sau đó đã được phát triển và hiện diện ở nhiều quốc gia, châu
lục. Trong bối cảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh đã trở thành một đề tài
nghiên cứu thu hút một số nhà nghiên cứu, nhất là một số sinh viên các ngành
Nhân học, Văn hóa học, Xã hội học.
Ở Việt Nam, so với một số quốc gia khác trong khu vực và trên phạm
vị toàn cầu, do bị chi phối bởi hoàn cảnh lịch sử Việt Nam nửa sau thế kỷ 20,

6
đồ ăn nhanh mới được du nhập và trở nên khá phổ biến ở Việt Nam trong bối
cảnh đổi mới của đất nước. Như vậy, đồ ăn nhanh ở Việt Nam có một lịch sử
phát triển chưa dài. Đồ ăn nhanh có nhiều điểm khác biệt quan trọng với các
hình thức ẩm thực truyền thống ở Việt Nam, vì thế nó nhanh chóng thu hút sự
quan tâm và hứng thú với một bộ phân dân cư trẻ tuổi muốn thưởng thức
những ẩm thực khác các đồ ăn truyền thống của đất nước. Thực tế này đặt
trong hoàn cảnh Việt Nam là một quốc gia có dân số đông, dân số trẻ chiếm
tỷ lên cao, là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của ẩm thực đồ ăn
nhanh. Nắm bắt được nhu cầu và cơ hội này, khá nhiều công ty kinh doanh đồ
ăn nhanh đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam và nhanh chóng tìm thấy ở
đây nhiều tiềm năng và triển vọng cho sự du nhập và phát triển đồ ăn nhanh.
Kết quả là, chỉ trong vòng hơn một thập kỷ, hàng loạt nhà hàng đồ ăn nhanh
đã hoạt động ở nhiều thành phố ở Việt Nam, trong số đó có hệ thống nhà hàng
đồ ăn Lotteria của Hàn Quốc.
Trong luận văn của mình, tôi chọn “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị:
Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu.
2. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
Với mục đích nghiên cứu nêu trên, câu hỏi nghiên cứu của tôi là toàn
cầu hóa và mô hình hoạt động của Lotteria có mối quan hệ gì với nhau hay
không? Yếu tố văn hóa địa phương hóa có tác động như thế nào đối với sự
phát triển của hệ thống Lotteria ở Việt Nam? Các yếu tố địa phương hóa này
được biểu hiện qua các khía cạnh nào?
Tôi giả định rằng sự ra đời của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam
là một hệ quả cụ thể của quá trình toàn cầu hóa. Nói cách khác, toàn cầu hóa
là con đường đưa tới sự xuất hiện của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam
nói chung và ở Hà Nội nói riêng. Tuy nhiên, đó không chỉ là một quá trình lan
tỏa một chiều đơn nhất, mà cùng với đó là quá trình địa phương hóa để đồ ăn

7
nhanh từng bước thích nghi, tồn tại và phát triển trong một bối cảnh văn hóa
và xã hội địa phương cụ thể ở Việt Nam.
3. Đối tƣợng, phạm vi, thời gian nghiên cứu
Với giới hạn về phạm vi, trong khuôn khổ một luận văn thạc sĩ chuyên
ngành Nhân học, tôi chỉ tập trung nghiên cứu trường hợp hệ thống nhà hàng
Lotteria ở Hà Nội. Nói cách khác, trong khi tôi biết hệ thống các nhà hàng
Lotteri ở Hà Nội chỉ là một bộ phận của chuỗi các nhà hàng Lotteri ở Việt
Nam, với trung tâm lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh, thì địa bàn nghiên
cứu của tôi ở Hà Nội chỉ đứng thứ hai.
Tại Hà Nội, tôi chọn nghiên cứu sâu ba cửa hàng ở trung tâm thành phố
Hà Nội là: (1) Nhà hàng Lotteria Phạm Ngọc Thạch, địa chỉ 83-27 Đống Đa,
Hà Nội; (2) Nhà hàng Lotteria Lotte Mart, tầng 1 Lotte Mart, 229 Tây Sơn,
Đống Đa, Hà Nội; và (3) Nhà hàng Lotteria Savico, 7-9 Nguyễn Văn Linh,
Long Biên, Hà Nội.
- Về mặt đối tượng: tôi lựa chọn nhóm khách hàng đã từng sử dụng
dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội, mà cụ thể là ở ba nhà hàng
Lotteria đã nêu ở trên.
- Về mặt thời gian: tôi tiến hành nghiên cứu từ tháng 8/2014 đến
6/2015. Trong đó 9/2014 đến 4/2015 là thời gian tôi tiến hành nghiên cứu
điền dã tại nhà hàng Lotteria Lottere Mart Đống Đa.
4. Nguồn tƣ liệu, phƣơng pháp nghiên cứu
* Nguồn tư liệu:
Như ở trên tôi đã đề cập, nghiên cứu về ẩm thực đồ ăn nhanh không còn
là một đề tài hoàn toàn mới, dù cũng chưa có nhiều công trình nghiên cứu cứu
về vấn đề này. Trong luận văn này, tôi khai thác và sử dụng một số nguồn tài
liệu khác nhau, trong đó nổi bật là tài liệu điền dã dân tộc học do tôi thu thập
được bằng quan sát tham dự và các kỹ thuật phỏng vấn trong quá trình điền dã

8
tại ba nhà hàng nêu trên. Một nguồn tài liệu quan trọng khác chính là các tài
liệu truyền thông đại chúng với một số lượng đáng kể và khá cập nhật về thực
trạng ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung.
* Phương pháp nghiên cứu:
Trong quá trình tiến hành nghiên cứu, tôi đã sử dụng một số phương
pháp chính, cụ thể như sau:
- Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp và các tài liệu truyền thông
trên các phương tiện thông tin đại chúng: Các tài liệu này cung cấp cho tôi cái
nhìn khái quát về lịch sử ra đời, quá trình phát triển cũng như tình hình thị
trường đồ ăn nhanh ở Việt Nam nói chung và sự phát triển của hệ thống nhà
hàng Lotteria nói riêng.
- Phương pháp sử dụng bảng hỏi và phỏng vấn sâu:
Tôi đã phát ra 100 bảng hỏi với nhóm khách hàng sử dụng dịch vụ của
tại ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên. Các câu hỏi có nội dung chính về thời
gian, địa điểm khách hàng lựa chọn sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria,
đối tượng đi cùng, các yếu tố tác động đến sự chọn lựa của khách hàng...
Tôi lựa chọn phỏng vấn sâu 20 khách hàng trong số 100 khách hàng đã
trả lời bảng hỏi. Các đối tượng được lựa chọn bao gồm: các gia đình, thanh
niên ( nhân viên văn phòng, sinh viên, người kinh doanh tự do..), trẻ em dưới
15 tuổi..
Việc lựa chọn đối tượng để phát bảng hỏi và phỏng vấn sâu được lựa
chọn ngẫu nhiên nhưng theo tỉ lệ các gia đình 30%, thanh niên 55%, trẻ em
15%. Đây là các tỉ lệ đã được tôi khảo sát thông hệ thống máy POS của nhà
hàng Lotteria trong vòng 1 tháng. Điểm thuận lợi khi sử dụng phương pháp
này là thu thập được nguồn thông tin đa dạng từ nhiều đối tượng khách hàng
nhưng điểm khó khăn, hạn chế đó là các khách hàng sử dụng dịch vụ tại các
nhà hàng Lotteria thường không muốn trả lời phỏng vấn, khi các khách hàng

9
này không có nhiều thời gian, có con nhỏ thì việc phỏng vấn, trả lời bảng hỏi
càng khó khăn hơn.
- Phương pháp quan sát tham gia:
Để có được nguồn tư liệu điền dã, tôi đã tiến hành thu thập tài liệu điền
dã trong khoảng thời gian 8 tháng với vai trò là một người quản lý nhà hàng
trong hệ thống nhà hàng Lotteria tại Hà Nội. Ở vị trí quản lý nhà hàng, tôi vừa
có những thuận lợi (và một số bất lợi) đối với việc thu thập tài liệu. Điểm
thuận lợi là tôi được cung cấp những hiểu biết, thông tin về hệ thống cũng
như những thông tin quý giá mà thường khó có thể có được nếu chỉ sử dụng
các phương pháp như phỏng vấn hay bảng hỏi thông thường nếu không có sự
tham gia, quan sát và trải nghiệm từ góc độ một người trong cuộc. Việc làm
việc, tiếp xúc trực tiếp với lượng lớn khách hàng và nhân viên của hệ thống
Lotteria trong nhiều tháng đã mang lại cho tôi nhiều thông tin chi tiết để viết
luận văn này. Tôi cũng có thể thu thập được nguồn tư liệu ảnh phong phú và
cụ thể ở nhiều khu vực của nhà hàng.
Tuy nhiên, khi ở vị trí là một quản lý nhà hàng, tôi cũng được nhắc nhở
là dễ suy nghĩ theo hướng một chiều và có thể phải rất chú ý đến tính khách
quan của các đánh giá, kết luận trong quá trình nghiên cứu.
Trong quá trình thu thập tài liệu điền dã từ tháng 9 năm 2014 đến tháng
4 năm 2015, tôi thu thập thông tin qua các ca làm việc của bản thân và ca làm
của các quản lý khác, đặc biệt là các dịp ngày lễ, tết có đông khách như ngày
lễ Giáng sinh, Tết Dương lịch, Tết âm lịch, ngày Valentine, ngày Quốc tế phụ
nữ 8 tháng 3… Tôi cũng tiến hành thu thập dữ liệu qua các nguồn khác như
Trung tâm Training của Lotteria hay qua nguồn tư liệu từ các nhân sự quản lý
khác của công ty. Ngoài ra, tôi cũng thu thập được nguồn tư liệu từ các nhân
viên bán thời gian làm việc tại các cửa hàng tại hệ thống Lotteria giúp tôi có
được những dữ liệu để viết nên luận văn này.

10
 4. Đóng góp của luận văn
Trong bối cảnh toàn cầu hóa đang ngày càng phát triển và biểu hiện rõ
nét ở nhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng lại chưa có nhiều
nghiên cứu về mối liên hệ giữa toàn cầu hóa, địa phương hóa và ẩm thực đồ
ăn nhanh thì luận văn của tôi sẽ góp phần làm rõ hơn mối quan hệ giữa hai
quá trình này cũng như sự tiếp nhận của khách hàng với loại hình ẩm thực
mới này thông qua trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam.
5. Cấu trúc của luận văn:
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung
của luận văn được cấu trúc thành 3 chương.
Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời
của đồ ăn nhanh trên thế giới.
Chương 2: Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay
nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế toàn cầu hóa tại các nhà hàng
Lotteria)
Chương 3: Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp
nhận của khách hàng người Việt Nam.

11
 CHƢƠNG 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ
SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI
1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
Vấn đề toàn cầu hóa và sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh hay ngành
công nghiệp đồ ăn nhanh đã được thể hiện qua một số nghiên cứu của các tác
giả, chuyên gia kinh tế, xã hội, tiêu biểu là một số cuốn sách sau:
Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm “Chiếc lexus và cây oliu” của tác giả
Thomas L. Fiesman. Cuốn sách được xuất bản năm 1999, là một nghiên cứu
kinh tế về chủ đề toàn cầu hóa. Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang
trong xu hướng toàn cầu hóa thể hiện qua sự đấu tranh giữa hai xu thế của những
điều mới mẻ - thể hiện qua hình tượng chiếc xe Lexus và những điều truyền
thống qua hình tượng cây oliu. Ông cũng nêu ra các vấn đề mà các quốc gia
đang phải đối mặt trong tình hình toàn cầu hóa hiện nay. Tác giả khẳng định toàn
cầu hóa đã trở thành một hệ thống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc
trưng, bản chất riêng của nó. Các quốc gia phải tuân theo những quy luật này nếu
không sẽ khó lòng hòa nhập được với môi trường thế giới luôn biến động. Theo
đó, cuốn sách đã cho thấy một hiện thực - quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra
ngày càng mạnh mẽ và trở thành tất yếu. Biểu hiện rõ nét của quá trình này
không chỉ bó hẹp trong một quốc gia mà được thấy rõ tại tất cả các quốc gia trên
thế giới, từ những người nông dân châu Á đến những nhân viên kỹ thuật hiện đại
của Mỹ đều đã tham gia chung vào ngôi làng toàn cầu.
Thứ hai là cuốn sách “Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation),
tác giả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch.
“Củ khoai tây ngồi ghế bành” là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển
của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh trên thế giới. Qua đó có thể thấy các đồ
ăn nhanh sơ khai đã xuất hiện và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới

12
với những hình thức khác nhau. Quá trình ra đời, phát triển của ngành công
nghiệp đồ ăn nhanh được miêu tả cụ thể cùng với quá trình phát triển của
nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mới được khai phá, phát triển.
Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosser
đã cung cấp cho độc giả cái nhìn khái quát và tương đối toàn diện về ngành
công nhiệp đồ ăn nhanh. Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng
như mối quan hệ chặc chẽ của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh với sự phát
triển kinh tế thế giới. Để có được thành công như ngày hôm nay, những nhà
sáng lập các hệ thống đồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đã phải nỗ lực, tìm
tòi, sáng tạo những phương thức kinh doanh đồ ăn mới phù hợp với tình hình
kinh tế, xã hội thời đó.
Ông đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng
cũng cho thấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm
việc áp lực, hà khắc cùng những bí mật về kinh doanh, an toàn thực phẩm tại
các cửa hàng ăn nhanh.
Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận
văn, đó là bài nghiên cứu “Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng
McDonald’s ở Đông Á” của James L. Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với
sự hiệu đính của Trương Huyền Chi và Lương Văn Hy đã cung cấp những
kiến thức về toàn cầu hóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học.
Đây là bài viết nằm trong tuyển tập Toàn cầu hóa văn hóa địa phương và
phát triển - Cách tiếp cận nhân học. Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố
tác động cũng như sự đón nhận của người dân với quá trình toàn cầu hóa và
địa phương hóa tại các nhà hàng McDonal‟s tại châu Á. Đặc biệt, bài nghiên
cứu đã đưa ra một cách giải thích với sự hình thành và phát triển của hai xu
thế tồn tại song song trong các nhà hàng đồ ăn nhanh tại châu Á đó là xu thế
toàn cầu hóa và địa phương hóa.

13
 Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ăn
nhanh châu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald‟s nói riêng, đó là kết
nối xuyên quốc gia, công ty đa địa phương hay việc nhắm đến đối tượng
khách hàng là trẻ em của các gia đình tại đây. Tại mỗi quốc gia, các nhà hàng
McDonald‟s đều có những đặc điểm, quy chuẩn chung, nhưng cũng đưa ra
các yếu tố riêng, đó là biểu hiện tiêu biểu của sự chuẩn hóa và địa phương hóa
tại các nhà hàng này. Hai quá trình này diễn ra song song và kết hợp nhuần
nhuyễn với nhau tạo thành sự hòa hợp giúp các nhà hàng McDonal‟s phát
triển trong môi trường kinh tế - xã hội đặc biệt như châu Á.
Tại Việt Nam, các bài nghiên cứu về lĩnh vực này chưa nhiều, chủ yếu
là các khóa luận, luận văn dưới góc độ kinh tế hoặc một phần từ góc độ xã hội
học, nhân học. Trong đó có thể kể đến là Báo cáo nghiên cứu khoa học “Toàn
cầu hóa, bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam” của nhóm tác giả Bùi Thị
Hằng, Vũ Thị Huyền và Trần Thị Kiều Oanh. Tuy chỉ dừng ở mức độ là một
báo cáo khoa học trong trường đại học nhưng tài liệu đã tổng hợp, đưa ra
được một số tri thức tổng hợp về tình hình toàn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn
nhanh tại Việt Nam. Qua tìm hiểu, khảo sát hai hệ thống đồ ăn nhanh lớn nhất
tại Việt Nam là KFC và Lotteria, Báo cáo của nhóm sinh viên đã nêu ra một
số thông tin về đối tượng khách hàng, phương thức phục vụ, các quy chuẩn
chung của các nhà hàng ăn nhanh tại Việt Nam… Có thể thấy Báo cáo đã khai
thác, vận dụng khá tốt các tài liệu dân tộc học thu được qua quá trình điễn dã,
tham gia vào công việc tại các nhà hàng ăn nhanh này. Tuy nhiên với những
nội dung cụ thể thì báo cáo chỉ dừng lại ở việc liệt kê, tổng hợp mà chưa đưa
ra được những đặc điểm nổi bật của hai xu hướng toàn cầu hóa và bản địa hóa
đồ ăn nhanh ở Việt Nam hiện nay.
Ngoài ra, Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Nhân học của sinh viên
Nông Thị Nụ (Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc

14
gia Hà Nội) với đề tài “Ẩm thực Nhật Bản tại hà Nội (Nghiên cứu trường hợp
hệ thống các nhà hàng Kichi Kichi tại Hà Nội” năm 2014 là một nghiên cứu
khác về ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội. Khóa luận này nói riêng và các tài
liệu nghiên cứu khác nói chung đã khai thác các yếu tố tác động và biển hiện
của sự toàn cầu hóa và địa phương hóa của đồ ăn nhanh trong cuộc sống đô
thị Việt Nam hiện nay. Các nghiên cứu trường hợp kể trên cho thấy các yếu tố
toàn cầu hóa và địa phương hóa được biểu hiện khá rõ ràng và đa dạng trong
cuộc sống của người dân đô thị Việt Nam trong bối cảnh hiện nay.
1.2. Tiếp cận lý thuyết
Như đã đề cập ở trên, trong bài nghiên cứu về chuỗi nhà hàng đồ ăn
nhanh McDonal‟s, tác giả James L. Waston đã đề cập đến hai xu hướng đó là
“toàn cầu hóa” và “địa phương hóa” để thích nghi, tồn tại và phát triển của hệ
thống nhà hàng McDonal‟s ở châu Á. Tôi sử dụng cách giải thích này để áp
dụng trong luận văn của mình với đối tượng nghiên cứu là hệ thống nhà hàng
Lotteria ở Việt Nam. Sự ra đời, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng
Lotteria vừa là biểu hiện vừa là động lực thúc đẩy sự toàn cầu hóa mạnh mẽ
hơn, bên cạnh đó có thể thấy hệ thống này đã “địa phương hóa” để thích nghi
với văn hóa và xã hội Việt Nam.
Có thể thấy các hãng đồ ăn nhanh trên thế giới đã rất thành công khi
sáng tạo ra một ngành công nghiệp mới làm thay đổi rất lớn cách thức và thời
gian dành cho việc tiêu thụ đồ ăn của con người. Hiện nay, công nghiệp đồ ăn
nhanh không chỉ được tạo ra để phục vụ cho các lái xe các bữa ăn nhanh, gọn
tại xe ô tô, mà còn trở thành lĩnh vực đầu tư tiềm năng cho nhiều nhà kinh
doanh. Sự phát triển này cũng kéo theo nhiều yếu tố mới trong đời sống văn
hóa, tinh thần của con người, đặc biệt là trong môi trường các nước đang phát
triển như Việt Nam.

15
 Trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam cho thấy những biểu
hiện rõ ràng của hai xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa. Biểu hiện của quá
trình toàn cầu hóa có thể thấy được qua việc áp dụng mô hình kinh doanh từ
các hãng đồ ăn nhanh lớn trên thế giới mà cụ thể ở đây là áp dụng mô hình của
hệ thống McDonal‟s. Các nhà hàng Lotteria tại Việt Nam cũng có hình thức,
dịch vụ giống với các nhà hàng đồ ăn nhanh phổ biến trên thế giới. Tuy nhiên
để có thể tồn tại và phát triển trong một môi trường xã hội có nhiều điểm khác
biệt so với mô hình gốc, Lotteria đã tạo ra một số điểm khác biệt để phù hợp
với văn hóa và xã hội, con người Việt Nam - đó chính là biểu hiện rất rõ ràng
của quá trình địa phương hóa.
Sự xuất hiện của các nhà hàng đồ ăn nhanh Lotteria đã tác động tới
khách hàng, làm thay đổi thói quen ăn uống của một bộ phận người dân đã
từng sử dụng dịch vụ này. Ngược lại, để phục vụ nhu cầu, thị hiếu của khách
hàng, Lotteria đã từng bước thay đổi, thêm vào các yếu tố địa phương để phù
hợp các khách hàng của mình tại Việt Nam.
Vậy toàn cầu hóa là gì?
Có nhiều cách lý giải khác nhau về toàn cầu hóa, có một số cách lý giải sau:
- Theo nghĩa hẹp, toàn cầu hóa được hiểu là tiến trình các quốc gia, khu
vực bị cô lập đã và đang hội nhập với quốc tế.
- Theo nghĩa rộng, toàn cầu hóa được hiểu là sự giao lưu ngày càng
nhộn nhịp về kinh tế, chính trị, văn hóa… giữa các quốc gia trong phạm vi
toàn cầu [15;45].
- Toàn cầu hóa được hiểu thiên về nhất thể hóa nền kinh tế thế giới, các
nền kinh tế trên thế giới giao lưu, hợp tác, hòa nhập với nhau tiến tới hình
thành một chỉnh thể kinh tế toàn cầu.
- Toàn cầu hóa được hiểu là một vấn đề chung nhưng không có ranh
giới. Các nhà kinh tế, chính sách, các nhà xã hội học , các nhà văn hóa.. đều

16
có thể giải thích từ lĩnh vực chuyên môn của mình.
- Lý giải ở mức sâu hơn, toàn cầu hóa được hiểu là một sự thay đổi sâu
sắc trong phạm vi toàn cầu nhưng không phải một hiện tượng mới. Từ khi
Chủ nghĩa tư bản Tây Âu bành trướng ra toàn cầu, hình thành phân công quốc
tế, thị trường quốc tế, cho đến nay sự lưu thông xuyên biên giới về hàng hóa,
dịch vụ, công nghệ, tin tức, nhân tài và phân phối tài nguyên đều là những
biển hiện của toàn cầu hóa.
Từ những giải thích khác nhau kể trên, các học giả quốc tế đã có những
định nghĩa không giống nhau về toàn cầu hóa:
- Toàn cầu hóa là một sự thay đổi xã hội, một sự liên thông ngày càng
tăng giữa các xã hội và các yếu tố của nó do sự xuyên văn hóa, sự gia tăng
bùng nổ của giao thông góp phần thúc đẩy kinh tế quốc tế và giao lưu văn
hóa.
- Toàn cầu hóa là sự phụ thuộc qua lại không ngừng giữa các quốc gia
và các cá nhân. Sự phụ thuộc qua lại có thể xảy ra trong lĩnh vực kinh tế, công
nghệ, văn hóa, môi trường hay xã hội.
-Toàn cầu hóa là sự hình thành một ngôi làng toàn cầu hóa dưới sự tác
động của những tiến bộ trong lĩnh vực tin học và viễn thông. Quan hệ giữa
các lĩnh vực trên thế giới ngày càng gần gũi hơn, cộng với sự tăng không
ngừng về sự hiểu biết lẫn nhau như tình hữu nghị giữa các “công dân” thế
giới dẫn tới một nền văn minh toàn cầu..[17;45].
Trên thực tế hiện nay, cả trong nghiên cứu về toàn cầu hóa còn rất khác
nhau, trong các tài liệu trong và ngoài nước bàn về toàn cầu hóa, có một số
khái niệm phổ biến sau đây:
-Toàn cầu hóa được nhiều người tán đồng nhất là xem toàn cầu hóa là
biểu hiện, là kết quả của sự phát triển mạnh mẽ của lực lượng sản xuất dẫn
đến sự phá vỡ sự biệt lập của các quốc gia, tạo ra mối quan hệ gắn kết, tương

17
tác và phụ thuộc lẫn nhau giữa các quốc gia, dân tộc trên quy mô toàn cầu
trong sự vận động phát triển. Một số tác giả xem toàn cầu hóa xét về bản thể
là quá trình tăng lên mạnh mẽ những mối liên hệ, sự ảnh hưởng, tác động lẫn
nhau, phụ thuộc lẫn nhau của tất cả các khu vực, các quốc gia, các dân tộc
trên toàn thế giới. Quan niệm trên chưa có sự phân biệt giữa toàn cầu hóa và
quốc tế hóa. Có ý kiến nhấn mạnh đến khía cạnh quan hệ sản xuất, xem toàn
cầu hóa là một giải pháp về quan hệ sản xuất để phù hợp với lực lượng sản
xuất. Nhưng ở đây chưa có sự rõ ràng về bản chất của toàn cầu hóa.
- Quan niệm xem toàn cầu hóa là giai đoạn cao của quá trình phát triển
lực lượng sản xuất thế giới, là kết quả phát triển tất yếu của kinh tế thị trường
và khoa học công nghệ. Có ý kiến cho rằng, thực tế của toàn cầu hóa là ở chỗ,
hành vi kinh tế toàn cầu có ảnh hưởng căn bản đến hệ thống chính trị thế giới,
ngược lại chính trị lại có tác động to lớn đối với kinh tế. Toàn cầu hóa ngày
nay về bản chất chính là sự tăng trưởng của hoạt động kinh tế nói chung đã
vượt khỏi biên giới quốc gia và khu vực. Nói một cách khác, toàn cầu hóa
mang một nội dung chủ đạo là toàn cầu hóa kinh tế, phát triển kinh tế vừa là
mục tiêu, vừa là động lực toàn cầu hóa. Đặc trưng phát triển kinh tế là một
nhu cầu thực tế khách quan của nhân loại trong toàn cầu hóa hiện nay. Như
vậy những người theo quan điểm trên dường như lại muốn nhấn mạnh khía
cạnh phát triển lực lượng sản xuất khi xem xét bản chất của toàn cầu hóa.
Đúng là trên thực tế toàn cầu hóa phản ánh sự phát triển của lực lượng sản
xuất trên quy mô toàn cầu, song vấn đề cơ bản của các hoạt động kinh tế này
thì lại chưa được làm rõ.
- Quan niệm cho rằng toàn cầu hóa là xu hướng, bắt nguồn từ bản chất
của hệ thống kinh tế thị trường là hệ thống mở, không bị giới hạn bởi các
đường biên giới và ranh giới dân tộc, chủng tộc và tôn giáo. Những người

18
đồng quan điểm cho rằng, toàn càu hóa là quá trình tự nhiên đi tới cộng đồng
toàn thế giới của những người lao động tự do và phát triển toàn diện.
- Quan niệm của Ủy ban Châu Âu cho rằng: “Toàn cầu hóa có thể định
nghĩa như là một quá trình mà thông qua đó thị trường và sản xuất ở nhiều
nước khác nhau đang trở nên phụ thuộc lẫn nhau do có sự năng động của việc
buôn bán hàng hóa và dịch vụ cũng như do có sự lưu thông tư bản và công
nghiệp. Đây không phải hiện tượng mới mà là sự tiếp tục của một tiến trình
đã được khơi mào từ khá lâu [4; 62].
- Quan niệm của Grahama Thomspon (Giáo sư kinh tế học chính trị
Anh quốc) không tán đồng với quan niệm của Ủy ban châu Âu và cho rằng
cần phải có một định nghĩa rõ ràng hơn về toàn cầu hóa. Ông cho rằng, nếu
toàn cầu hóa chỉ đơn giản chỉ là việc tiếp tục mở rộng quốc tế hóa dưới một
cái tên khác, thì tại sao phải làm om sòm lên như vậy? Và ông đã đưa ra sự
khác biệt giữa “nền kinh tế thế giới toàn cầu hóa” và “nền kinh tế thế giới
quốc tế hóa”. Quốc tế hóa không phải là toàn cầu hóa mà có sự khác biệt về
chất. Có thể thấy “nền kinh tế thế giới toàn cầu hóa” thì thực thể chính là bản
thân nền kinh tế toàn cầu mới, nó làm thành một cơ cấu quan hệ kinh tế mới
mang tính phi lãnh thổ hóa.
Có thể thấy có rất nhiều cách tiếp cận và đưa ra các khái niệm khác
nhau về toàn cầu hóa. Một số tác giả đã cắt nghĩa thuật ngữ “toàn cầu hóa” và
sự xuất hiện thuật ngữ này qua các thời kì ở từng quốc gia, từng khu vực.
Toàn cầu hóa lần đầu được đưa vào từ điển tiếng Anh của Webster năm 1961,
nhưng mãi đến năm 1980 thuật ngữ này mới được sử dụng rộng rãi. Một số
nhà nghiên cứu lại đi tìm sự liên quan giữa thuật ngữ “toàn cầu hóa” và các
thuật ngữ khác như: “liên kết toàn cầu”, “quốc tế hóa”, “liên kết quốc gia”,
“các mối liên kết quốc tế”…để đi đến cho rằng toàn cầu hóa đã có từ thời
Alexander Đại đế hay từ thời phát hiện ra châu Mỹ (1942). Điều này không

19
phù hợp. Theo cuốn “Toàn cầu hóa kinh tế - Cơ hội và thách thức với các
nước đang phát triển” thì quá trình này mang tính “quốc tế hóa” nhiều hơn là
toàn cầu hóa. Đương nhiên cũng phải khẳng định toàn cầu hóa là bước phát
triển cao của quá trình quốc tế hóa, là giai đoạn chuyển biến về chất của quá
trình quốc tế hóa. Ở một hướng tiếp cận khác, một số người đi vào lí giải
“khu vực hóa” và “sự liên kết khu vực”. Theo cách hiểu thông thường, “liên
kết khu vực” là hình thức hội nhập một số quốc gia lại với nhau trong phạm vi
kề cận về mặt địa lý, trước hết trong lĩnh vực hợp tác kinh tế nhằm mục đích
phát triển kinh tế, duy trì hòa bình, ổn định khu vực. Như vậy một đặc điểm
rõ nhất để phân biệt “toàn cầu hóa” và “khu vực hóa” là khoảng cách: trong
khi toàn cầu hóa là chỉ việc rút ngắn các khoảng cách xa xôi thì “khu vực
hóa” để chỉ các mối quan hệ kề cận nhau về mặt địa lý. Hiện tượng “khu vực
hóa” và “liên kết khu vực” xuất hiện từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, khi
các nước nhỏ cảm thấy cần phải liên kết với nhau để chống lại bá quyền của
các siêu cường. Sau đó không chỉ các nước nhỏ mà rất nhiều nước tham gia
nhằm thiết lập những mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, trước hết là trong lĩnh
vực kinh tế và còn bao trùm cả các lĩnh vực văn hóa - xã hội. Những người
tiếp cận theo hướng này coi cả hai quá trình toàn cầu hóa và khu vực hóa đều
là những quá trình đi đến hội nhập quốc tế và xem đó là “hai mặt của một vấn
đề”, chúng không mâu thuẫn mà tác động bổ sung cho nhau.
Địa phương hóa cần được hiểu như thế nào?
Địa phương hóa (hay bản địa hóa) đều là khái niệm chỉ một quá trình
mà dựa vào đó những tín ngưỡng, thực hành hay đối tượng ngoại lai được
chuyển hóa phần nào bởi người dân bản địa nhằm làm cho những tín ngưỡng,
thực hành hay đối tượng ngoại lai đó thích hợp hơn với phong cách và các
nhu cầu của xã hội bản địa [59].

20
 Trong từng lĩnh vực như kinh tế, văn hóa, công nghệ thông tin...khái
niệm địa phương hóa hay bản địa hóa lại được cụ thể hóa và mang những đặc
tính riêng. Ví dụ, chiến lược địa phương hóa (Localization Strategy) trong
lĩnh vực kinh tế là chiến lược mà các công ty thường thay đổi chính mình khi
bước vào một thị trường nào đó, nhằm tối ưu khả năng đem lại giá trị cho
khách hàng (ưu tiên đa dạng hóa cho phù hợp với địa phương), đồng nghĩa
với việc chi phí tăng cao. Các sản phẩm của các MNC (Multinational
Corporations - các công ty đa quốc gia) sử dụng chiến lược địa phương hóa
thường có sự khác biệt lớn giữa các địa phương. Đây là chiến lược thường
được các công ty hàng tiêu dùng sử dụng để đối phó với nhu cầu tiêu dùng
cực kì khác nhau giữa các nước. Chiến lược địa phương hóa thường dùng để
đối phó với ngành có áp lực chi phí thấp và áp lực địa phương hóa cao [42].
1.3 . Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh
Đồ ăn nhanh (fast food) có một lịch sử phát triển lâu dài, gắn với nhiều
nền văn hóa khác nhau, từ quầy bánh mì kèm trái ô-liu thời La Mã cổ đại đến
tiệm mì ở các quốc gia Đông Á và bánh mì lát của vùng Trung Đông… Song
chỉ đến thế kỷ XX, đồ ăn nhanh mới thật sự trở thành một ngành công nghiệp
có tốc độ tăng trưởng vượt bậc.
Carl N. Karrcher là một trong những người đi tiên phong của ngành
công nghiệp đồ ăn nhanh. Sự nghiệp của ông bắt đầu từ khi ngành công nghiệp
này giữ vị trí khiêm tốn cho tới khi nó giữ vị trí bá quyền trong mảng
hamburger hiện nay. Carl sinh năm 1917 tại một nông trang gần Upper
Sandusky, bang Ohio, Mỹ. Bố ông là một nông dân làm công và cứ sau vài
năm lại chuyển gia đình đến một vùng đất mới. Gia đình Karcher là người Mỹ
gốc Đức, rất chăm chỉ và sùng đạo Thiên Chúa. Năm 1937, ông đến Anaheim,
California làm việc.

21
 Thời đó Anaheim là một thị trấn nhỏ với các trại chăn nuôi và nông
trang bao quanh. Thị trấn này nằm trong vùng tâm của vành đai cam quýt
miền bắc California, khu vực cung cấp phần lớn các sản phẩm cam, chanh và
quýt cho cả bang. Sau Chiến tranh Thế giới thứ nhất, đặc điểm đậm chất Đức
của Anahiem bị lấn át bới dòng người mới đến từ miền Trung nước Mỹ, chủ
yếu là những người theo đạo Tin lành, rất bảo thủ và có xu hướng thuyết phục
người khác đi theo niềm tin Tôn giáo của mình. Ông chú Ben của Carl sở hữu
cửa hàng Thức ăn gia súc và giống cây trồng Karcher, nằm ngay trung tâm
thành phố. Carl làm việc 26 giờ một tuần, phụ trách việc bán thức ăn cho gà
và gia súc cho nông dân địa phương. Năm 1939, ông kết hôn với Margaret
Heinz và sinh đứa con đầu lòng trong năm đó.
Carl lái xe tải cho cửa hàng bánh, phụ trách giao bánh mì cho các cửa
hàng và chợ ở phía tây Los Angeles. Ông rất ngạc nhiên về số lượng các quầy
xúc xích mở ra trong thời gian đó và số lượng bánh mì tròn được bán ra hàng
tuần. Khi Carl nghe tin rao bán một quầy bán xúc xíc trên đại lộ Florence, ông
quyết định mua nó. Margaret kịch liệt phản đối ý định này vì cho rằng ông
không thể kiếm đủ tiền để mua nó. Ông đã vay 311 đôla từ ngân hàng Hoa Kỳ
bằng cách thế chấp ôtô của mình và thuyết phục vợ cho ông vay 15 đôla tiền
mặt. “Giờ đây, mình tự kinh doanh”, Carl nghĩ, “mình tự đi con đường của
chính mình”. Ông vẫn tiếp tục làm việc ở cửa hàng bánh và thuê hai nhân
viên làm việc tại quầy xúc xích của mình khi ông đi giao bánh mỳ. Ông bán
xúc xích, xúc xích tẩm ớt và bánh bột ngô với giá 10 xu và nước soda với giá
5 xu. Năm tháng sau khi Carl mua quầy xúc xích, nước Mỹ tham gia Chiến
tranh thế giới thứ hai và xưởng Goodyear của ông trở nên bận rộn. Một thời
gian ngắn sau, ông đủ tiền mua quầy xúc xích thứ hai, giao cho Margaret phụ
trách việc bán hàng.

22
 Miền nam California đã tạo ra một phong cách sống hoàn toàn mới - và
một cách ăn uống mới, cả hai đều liên quan đến xe hơi. Những thành phố ở
phía Đông được dựng lên trong thời đại xe lửa và các trung tâm thương mại
được nối liền với vùng ngoại ô bằng tàu và xe điện. Nhưng sự tăng trưởng
vượt bậc của Los Angeles diễn ra vào thời điểm xe hơi trở nên thông dụng
hơn. Từ năm 1920 đến năm 1940, dân số Nam California tăng gần gấp ba, khi
có khoảng 2 triệu người từ các thành phố khác di cư tới. Trong khi các thành
phố phía Đông mở rộng thông qua quá trình nhập cư và ngày càng đa dạng,
dân cư Los Angeles trở nên đồng nhất và chủ yếu là người da trắng. Thành
phố này tràn nhập những người thuộc tầng lớp trung lưu đến từ miền trung
nước Mỹ, đặc biệt là trong những năm trước thời đại khủng hoảng. Los
Angeles sớm trở nên khác biệt với các thành phố khác khi có tới 80% dân số
là người địa phương khác, nơi này được định hình bởi ngành công nghiệp ô
tô. Sự không nghỉ, bất ổn định, tốc độ và cởi mở với những thứ mới lạ sớm
trở thành đặc trưng của nền văn hóa nơi đây. Các thành phố khác cũng biến
chuyển dưới tác động của ô tô nhưng không đâu mạnh mẽ như nơi đây. Năm
1940, tại Los Angeles có khoảng một triệu ô tô, nhiều hơn số xe ở 41 bang
khác.
Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp ô tô đã làm cho văn hóa
xe hơi của nước Mỹ đạt tới đỉnh điểm tại miền nam Calofornia, nó đã khích lệ
những cải tiến mới như nhà nghỉ đầu tiên và ngân hàng phục vụ người ngồi
trên ôtô đầu tiên trên thế giới, một hình thức ăn uống mới cũng xuất hiện.
“Những ngưồi trên ôtô lười đến mức họ không muốn ra khỏi xe để đi ăn!”
Jessi G. Kirby, nhà sáng lập của một chuỗi của hàng phục vụ người người
ngồi trên ôtô cho biết. Cửa hàng “Pig Stand” đầu tiên của Kirby khai trương ở
Texas nhưng chuỗi cửa hàng này nhanh chóng phát đạt ở Los Angeles, bên

23
cạnh vô số cửa hàng cung cấp “dịch vụ bên lề đường”. Ở các vùng khác, dịch
vụ cho người ngồi trên ôtô chỉ là hiện tượng theo mùa và kết thúc vào mùa hè.
Ở Nam California, mùa hè kéo dài cả năm, dịch vụ dành cho người
ngôi ôtô không bao giờ đóng cửa và một ngành công nghiệp mới ra đời. Các
cửa hàng phục vụ người ngồi trên ôtô ở miền nam California trong những
năm đầu thập niên 1940 trông tròn trịa và lòe loẹt, với những cột tháp và biển
hiệu nhấp nháy. Vị thế ưu thế của ô tô không chỉ khuyến khích kiểu thiết kế
tách rời của các tòa nhà mà cả một phong cách vừa to vừa đậm. Không còn
chỗ cho các kiến trúc tinh tế, các cửa hàng này thật sự bắt mắt đối với những
người đang lái xe với tốc độ cao. Các cửa hàng dành cho người ngồi trên ô tô
cạnh tranh với nhau để thu hút sự chú ý, sử dụng mọi hình thức thu hút nhãn
quan, trang trí nhà bằng màu sáng và cho nhân viên mặc các loại đồng phục
khác nhau. Được biết đến với cái tên “carhop”, các nữ bồi bàn - Những người
bưng các khay đồ ăn cho khách hàng đang ngồi trong xe thường mặc váy
ngắn và trang điểm giống như cao bồi, hoạt náo viên hay thiếu nữ Scotland
mặc váy xếp. Họ thường là những cô gái có hình thức hấp dẫn, không được
hưởng lương theo giờ và kiếm thu nhập bằng tiền boa và tiền hoa hồng theo
từng suất ăn họ bán được. Vì động cơ kinh tế này, các nữ phục vụ thường tỏ
ra thân thiện với khách hàng và các nhà hàng phục vụ người ngồi trên xe
nhanh chóng trở thành nơi tụ tập của các chàng trai trẻ. Các nhà hàng này
hoàn phù hợp với văn hóa trẻ ở Los Angeles. Chúng hoàn toàn mới và khác
biệt, kết hợp giữa các cô gái trẻ, xe hơi và đồ ăn đêm, do đó, chúng nhanh
chóng có mặt khắp các ngả đường trong thành phố.
Cuối năm 1944, Carl Karrcher đã sở hữu bốn quầy xúc xích ở Los
Angeles. Ông vẫn làm việc chính thức cho cửa hàng bánh Amstrong Bakery.
Khi một nhà hàng của Heinz được rao bán, Carl quyết định mua lại. Ông bỏ
việc ở tiệm bánh, mua nhà hàng Heinz, sửa sang lại và dành thời gian học nấu

24
ăn. Ngày 16 tháng 1 năm 1945, nhân dịp sinh nhật lần thứ 45, nhà hàng Drive
- in Barbeque (Thịt nướng phục vụ người ngồi trên xe) của Carl chính thức
khai trương. Đây là một nhà hàng nhỏ, hình chữ nhật, có mái ngói đỏ và
không có gì đặc biệt. Dấu hiệu sặc sỡ duy nhất là biểu tượng ngôi sao năm
cánh nằm phía bên trên bảng hiệu neon ở bãi đỗ xe. Trong giờ làm việc, Carl
nấu nướng, Margaret phụ trách thu tiền và các nữ bồi bàn phục vụ khách
hàng. Mỗi tuần một lần, Carl nấu “Món nước sốt đặc biệt” ăn kèm hamburger.
Cùng với sự phát triển của Los Angeles, thành phố Anheim bắt đầu thu
hút được các nhà thầu khoán và trở thành thành phố có tốc độ tăng trưởng cao
nhất tại bang phát triển nhất quốc gia. Nhà hàng Drive - in Barbeque của Carl
ngày càng phát đạt. Sau khi nghe tin một nhà hàng ở vùng “Inland Empire”
(đế chế nội địa), cách Los Angeles khoảng 100km về phía đông đang rao bán
hamburger chất lượng cao với giá 15 cent một chiếc - rẻ hơn 20 cent so với
giá của Carl. Ông lái xe tới hạt San Bernardino và nhìn thấy hàng chục người
đứng xếp hàng để mua hamburger của Donald.
Richarrd và Maurice MCDonald‟s rời New hampshire để tới miền nam
California vào đầu thời kỳ suy thoái với hy vọng kiếm được việc làm ở
Holywood nhưng việc kinh doanh rạp chiếu phim không thành công. Năm
1937, họ mở một nhà hàng phục vụ người ngồi trên ô tô ở Pasadena nhằm tận
dụng xu hướng ăn uống mới. Vài năm sau họ chuyển tới hạt Bernardino và
mở quán bar mang tên Anh em nhà Donald, bán bánh humburger cho những
người ngồi trên xe. Nhà hàng này đặt cạnh một trường trung học, thuê 20
nhân viên phục vụ và nhanh chóng giúp anh em Donald trở nên giàu có.
Cuối thập niên 1940, anh em nhà Donald cảm thấy không hài lòng về
công việc kinh doanh phục vụ người ngồi trên xe. Họ không còn hứng thú với
việc thường xuyên phải tìm thuê người phục vụ mới và những đầu bếp nấu ăn
nhanh bởi những nhân viên cũ thường xuyên bỏ đi kiếm việc làm khác với

25
mức lương cao hơn. Họ chán việc thường xuyên phải thay bát đĩa, bộ đồ ăn
mà những khách hàng trẻ tuổi thường xuyên làm vỡ hoặc lấy trộm và họ cũng
chán khách hàng của mình và muốn làm một điều gì đó mới mẻ.
Năm 1948, anh em nhà Donald sa thải tất cả bồi bàn, đóng cửa nhà
hàng, lắp đặt những lò nướng lớn và sau đó ba tháng họ mở cửa trở lại với
phương pháp chế biến hoàn toàn mới. Phương pháp này được sáng tạo nhằm
tăng tốc độ, giảm giá thành và tăng doanh số bán hàng. Anh em họ bỏ đi
khoảng hai phần ba số món ăn trong thực đơn cũ. Họ bỏ đi tất cả những món
ăn cần đến dao, dĩa và thìa. Món sandwich còn lại trong thực đơn là
hamburger thịt và hamburger thịt kèm pho mát. Họ thay thế đĩa và đồ thủy
tinh bằng cốc giấy, túi giấy và đĩa giấy. Mỗi nhân viên chuyên môn hóa thực
hiện một nhiệm vụ riêng trong công đoạn chế biến một món ăn: người nướng
hamburger; người khác nhồi nhân và gói bánh; một người khác chuẩn bị món
kem, một người rán khoai tây và một người phụ trách thu tiền. Lần đầu tiên,
quy trình hoạt động của một dây chuyền lắp ráp ở nhà máy được áp dụng
trong một nhà bếp thương mại. Cách phân công lao động mới này đồng nghĩa
với việc chỉ cần đào tạo mỗi người làm một công việc cụ thể. Tất cả những
chiếc hamburger bán ra đều có một lượng gia vị như nhau: tương cà chua,
hành, mù tạt và hai miếng dưa chua. Họ không cho phép có sự thay thế nào.
Hệ thống dịch vụ nhanh của anh em nhà Donald đã cách mạng hóa ngành
kinh doanh nhà hàng. Một quảng cáo tìm chi nhánh nhượng thương hiệu của
họ đã chỉ rõ những lợi ích của hệ thống này: “Hãy tưởng tượng - Không
người phục vụ tận xe - Không bồi bàn - Không người rửa bát đĩa - Không
người dọn dẹp - hệ thống Donald đồng nghĩa với tự phục vụ!”.
Richard McDonald thiết kế một tòa nhà mới cho nhà hàng của họ nhằm
tăng sức thu hút đối với người đi đường. Ông đã tọa ra một thiết kế hết sức
đơn giản, dễ nhớ và mang tính đặc trưng. Ở hai đầu mái nhà, ông đặt hai vòng

26
cung màu vàng, được thắp sáng bằng đèn neon vào ban đêm, để tạo thành
hình chữ M khi nhìn từ xa. Tòa nhà này vô tình đã đem kiến trúc vào quảng
cáo và cho ra đời một trong những biểu tượng thương mại nổi tiếng nhất thế
giới.
Chỉ trong vài tuần, hệ thống này bắt đầu được chấp nhận bởi những
thông tin truyền miệng về giá rẻ và bánh ngon. Lúc này anh em nhà
McDonald hướng tới phạm vi khách hàng rộng hơn. Họ thuê những chàng trai
trẻ vì cho rằng các công nhân nữ sẽ thu hút các cậu thiếu niên tới nhà hàng và
ngăn cản các đối tượng khách hàng khác. Không lâu sau các gia đình bắt đầu
kéo đến xếp hàng để ăn tại MCDonald. Nhà sử học chuyên nghiên cứu các
công ty John F. Love giải thích về ảnh hưởng lâu dài của hệ thống tự phục vụ
mới của McDonald như sau: “Cuối cùng, các gia đình thuộc tầng lớp lao động
cũng đủ tiền đưa con cái họ đi ăn nhà hàng”.
Sau khi đến San Bernardino và tận mắt chứng kiến những dãy người
xếp hàng ở MCDonald, Carl Karcher về Anaheim và quyết định mở nhà hàng
tự phục vụ của riêng mình. Ông nhận ra những điều đang đến và thời điểm
này là cơ hội hoàn hảo của ông. Nhà hàng Carl‟s Jr. đầu tiên được khai trương
vào năm 1956. Nhà hàng tự phục vụ của Carl thành công và ông nhanh chóng
mở các nhà hàng khác.
Các doanh nhân từ khắp nơi trên cả nước kéo đến San Bernadino, thăm
nhà hàng McDonald‟s mới và dựng lên những nhà hàng tương tự ở thành phố
họ. Đồ ăn và phong cách phục vụ ở các cửa hàng này giống hệt mô hình ở cửa
hàng McDonald. Chi phí ban đầu của một cửa hàng ăn nhanh thấp, lợi nhuận
hứa hẹn cao và rất nhiều những người có tham vọng đã nhanh chóng mua lò
nướng và dựng lên những tấm biển quảng cáo cho mình.
William Rosenberg bỏ học lúc 14 tuổi, đi giao điện tín cho hãng
chuyển phát nhanh Western Union, lái xe chở kem, bán hang dạo, bán

27
sandwich và cà phê cho công nhân nhà máy ở Boston và cuối cùng mở một
cửa hang bánh dounut nhỏ năm 1948, sau đó đặt tên là Dunkin‟s Donuts. Glen
W.Bell là cựu chiến binh của Chiến tranh thế giới thứ hai, cư dân của San
Bernardino, sau khi đến ăn ở cửa hàng McDonald‟s đã quyết định bắt chước
theo. Ông áp dụng hệ thống dây chuyền lắp ráp này để chế biến thức ăn
Mehico và sáng lập nên chuỗi nhà hàng sau này được biết đến với tên gọi
Taco Bell. Keith G. Cramer là chủ sở hữu chuỗi nhà hàng phục vụ người ngồi
trên xe Keith‟s Drive - in ở thành phố Daytona Beach, bang Florida. Khi nghe
tin về cửa hàng mới của anh em nhà McDonald, ông bay đến miền nam
California, ăn ở cửa hàng McDonald, quay lại Florida và cùng anh rể là
Matthew Burns mở nhà hang Inst Burger- King đầu tiên năm 1953. Dave
Thomas bắt đầu làm việc trong một hàng ăn khi mới 12 tuổi, sau đó rời nhà
bố nuôi đến thuê một căn phòng ở YMCA (Hiệp hội Tin lành dành cho người
trẻ tuổi), bỏ học 15 tuổi, làm người dọn dẹp ở hàng ăn, làm đầu bếp và cuối
cùng mở một nhà hàng riêng ở thành phố Columbus bang Ohio có tên nhà
hàng hamburger truyền thống Wendy‟s. Thomas S. Monaghan trải qua thời
thơ ấu ở một trại trẻ mồ côi Thiên chúa giáo và rất nhiều trung tâm dành cho
thanh thiếu nhi mồ côi. Ông từng làm công việc pha sô-đa kem ở hiệu thuốc,
học gần xong cấp ba, tham gia lính thủy đánh bộ và sau đó cùng anh trai mua
một cửa hàng pizza ở Ypsilanti, Michigan. Cửa hang pizza sau này được biết
đến với cái tên Domino‟s.
Câu chuyện của Harland Sanders có lẽ đáng chú ý nhất. Sanders bỏ học
lúc 12 tuổi, giúp việc ở một trang trại, chăn la và sau đó làm công nhân đốt lò
tàu hỏa. Ông cũng từng làm luật sư dù không có bằng cấp, làm hộ sinh dù
không có bằng y khoa, đến từng gia đình bán bảo hiểm, bán lốp xe Michelin
và điều hành một trạm xăng ở Corbin, Kentucky. Ông từng làm phục vụ bàn,
sau đó mở một nhà hàng và một nhà nghỉ có tiếng, rồi bán chúng đi để trả nợ.

28
Ở tuổi 65, ông lại trở thành một người “bán hàng rong”, chuyên cung cấp cho
các chủ cửa hàng “công thức bí mật” món gà rán của ông. Cửa hàng
Kentucky Fred Chicken (KFC- Gà rán Kentucky) đầu tiên khai trương năm
1952 ở gần thành phố Salt lake, bang Utah. Do thiếu tiền quảng bá chuỗi cửa
hàng mới, Sanders ăn mặc như một đại tá Kentucky, với áo vét trắng và dây
nơ màu đen. Đầu thập niên 1960, KFC trở thành chuỗi cửa hàng lớn nhất
nước Mỹ và đại tá Sanders trở thành cái tên quen thuộc với mọi gia đình.
Cuộc chiến đồ ăn nhanh ở miền nam California - quê hương của chuỗi
nhà hàng “Jack in the Box”, McDonald‟s, Taco Bell và Carl‟s Jr. đặc biệt
khốc liệt. Rất nhiều nhà hàng bị đóng cửa do không thể cạnh tranh nhưng Carl
vẫn duy trì việc kinh doanh đồ ăn nhanh, mở thêm các nhà hàng dọc theo
đường cao tốc ở địa phương. Mặc dù thành công nhưng vẫn có một số ý
tưởng của Carl trong việc phát triển nhà hàng gặp thất bại.
Các chuỗi cửa hàng bán đồ ăn nhanh nhanh chóng lan rộng ra cả nước,
từ năm 1960 đến năm 1973, số lượng cửa hàng McDonald‟s tăng từ khoảng
250 lên 3.000. Lệnh cấm vận dầu hỏa từ Ả Rập khiến ngành công nghiệp đồ ăn
nhanh gặp khó khăn, giá trị cổ phiếu của McDonadl bị giảm xuống. Khi cuộc
khủng hoảng trôi qua, giá cổ phiếu đồ ăn nhanh hồi phục và McDonald tăng
cường nỗ lực mở thêm các nhà hàng ở đô thị cũng như các khu vực ngoại ô.
Phố Wall đầu tư mạnh vào các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh và những nhà quản
lý các tập đoàn lớn dần thay thế cho những người đi tiên phong trong ngành đồ
ăn nhanh. Bắt đầu với sê-ri các dịch vụ kinh doanh nhỏ, mang tính địa phương
nhưng cho đến thời điểm đó, kinh doanh đồ ăn nhanh chính thức trở thành một
ngành công nghiệp, một thành phần chủ chốt trong nền kinh tế Mỹ [12; 49].
1.4. Một số hệ thống đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới
Hệ thống Subway: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 42.070

29
 Subway hiện là chuỗi cửa hàng có quy mô lớn nhất thế giới với 107
quốc gia và vùng lãnh thổ. Món truyền thống của Subway là sandwich (bánh
mỳ kẹp thịt) và salad. Ra đời vào năm 1965, người sáng lập Subway khi đó là
Fred Deluca khởi nghiệp chỉ với 1.000 USD vay từ một người bạn và nhiều
năm sau họ thành lập Doctor‟s Associates Inc để tiếp tục phát triển chuỗi bán
lẻ. Tập đoàn này hiện có trụ sở chính tại Milford, Connecticut (Mỹ) và các
văn phòng đại diện ở Hà Lan, Australia, New Zealand…
Năm 2013, doanh thu của Subway đạt trên 12 tỷ USD, tăng hơn 5% so
với một năm trước. Hiện Subway cũng được xem là một trong những đại gia
bán lẻ bạo chi nhất cho chuyện quảng cáo, chỉ đứng sau Mc Donald‟s. Năm
2012, tập đoàn này được cho là đã dành tới 516 triệu USD để quảng bá hình
ảnh. Tại Việt Nam, chuỗi bán lẻ này bắt đầu gia nhập từ năm 2010 và nay đã
có 6 cửa hàng.
Hệ thống Mc Donald’s: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 35.000
Tập đoàn Mc Donald cũng đang là chuỗi bán lẻ thức ăn nhanh lớn bậc
nhất thế giới khi phục vụ tới 68 triệu khách mỗi ngày tại 119 quốc gia.
McDonald‟s có trụ sở chính tại Mỹ và đi vào hoạt động từ năm 1940 dưới
hình thức một quán phục vụ đồ nướng do hai anh em Richard và Maurice Mc
Donald điều hành. Vào năm 1948, hai ông chủ này quyết định dùng bánh
hamburger làm định vị thương hiệu và phát triển chuỗi đồ ăn nhanh với tên
Mc Donald‟s.
Năm 1955, một doanh nhân có tên Ray Kroc gia nhập Mc Donald‟s
trong vai trò đại lý nhượng quyền và đưa thương hiệu này ra khắp toàn cầu.
Năm 2013, doanh thu của Mc Donald‟s đạt trên 28 tỷ USD, chỉ tăng 2% so
với một năm trước. Lợi nhuận theo đó đạt 5,5 tỷ USD. Cuối năm ngoái, toàn
bộ hệ thống của Mc Donald‟s có 1,8 triệu nhân lực làm việc.

30
 Tại Việt Nam, chuỗi bán lẻ này bắt đầu gia nhập thị trường đầu năm
2014 và chỉ mới phục vụ ở TP HCM. Việt Nam là một trong 65 thị trường
nhượng quyền của McDonald's trên thế giới. Mô hình nhượng quyền này đã
được McDonald's sử dụng hơn 30 năm nay để phát triển thương hiệu.
Starbucks: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 23.187
Starbucks được thành lập từ năm 1971 và hiện có trụ sở tại 64 quốc gia
trên thế giới, hơn nửa số này tập trung tại Mỹ. Từ ngày thành lập, Starbucks
liên tục mở rộng thị trường. Vào năm 1987, trung bình mỗi ngày đơn vị này
mở thêm 2 cửa hàng mới. Doanh thu năm 2013 của Starbucks đạt 14,89 tỷ
USD và lợi nhuận là 8,8 triệu USD. Đến tháng 5/2013, toàn bộ hệ thống của
Starbucks có 160.000 nhân viên làm việc. Tương tự các đại gia bán lẻ trên,
Starbucks hiện cũng có mặt ở Việt Nam với 21 cửa hàng tại Hà Nội và thành
phố Hồ Chí Minh.
KFC: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 18.875
Khác với Mc Donald‟s, KFC nổi tiếng khắp toàn cầu nhờ món thịt gà
rán và hiện có mặt tại 118 quốc gia. Tên đầy đủ của hãng là Kentucky Fried
Chicken, trụ sở chính tại Louisville - Kentucky (Mỹ) do Harland Sanders sáng
lập. Hiện KFC là công ty con của Yum! Brand, một đơn vị đang sở hữu cả
chuỗi bán lẻ Pizza Hut và Taco Bell.
Trước khi biến KFC trở nên phổ biến trên khắp thế giới, Harland từng
bán gà rán tại một quán ăn ven đường ở Corbin - Kentucky trong thời kỳ Đại
suy thoái. Sớm nhận thấy tiềm năng từ việc bán lẻ, năm 1952, Harland cho ra
đời cửa hàng bán lẻ KFC đầu tiên tại Utah. Năm 1964, ông bán lại công ty
cho nhóm nhà đầu tư, trong đó có John Y. Brown Jr - người sau này trở thành
Thống đốc bang Kentucky. Doanh thu năm 2014 trên toàn cầu của KFC là 23
tỷ USD. Chuỗi cửa hàng này gia nhập Việt Nam từ năm 1997 và là một trong

31
những đại gia bán lẻ vào thị trường trong nước sớm nhất. Giai đoạn năm
2012, thị phần của KFC trong lĩnh vực đồ ăn nhanh tại Việt Nam lên tới 60%.
Burger King: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 13.000
Burger King được sáng lập vào năm 1953 tại Florida, Mỹ. Hiện tập
đoàn có mặt tại 79 quốc gia, phần lớn tập trung tại Mỹ. Doanh thu năm 2012
của Burger King là 1,97 tỷ USD và lợi nhuận là 117,7 triệu USD. Gia nhập thị
trường Việt Nam vào năm 2011, đối tác nhượng quyền của Burger King tại
Việt Nam là Công ty TNHH Dịch vụ Thực phẩm và Giải khát Cánh Diều
Xanh (BKV) - thành viên của Tập đoàn Liên Thái Bình Dương (IPP). Hiện
thương hiệu này có 13 cửa hàng tại TP HCM và Hà Nội.
Pizza Hut: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: 11.200
Cũng giống KFC, Pizza Hut hiện là công ty con của Yum! Brands và
đang có mặt tại hơn 94 quốc gia, vùng lãnh thổ khắp thế giới. Chuỗi bán lẻ
được thành lập từ năm 1958, trụ sở tại Kansas. Pizza Hut xuất hiện tại Việt
Nam vào năm 2007 và đến nay có khoảng 40 nhà hàng phủ khắp cả nước.
Domino’s Pizza: Số cửa hàng bán lẻ toàn cầu: trên 10.000
Với sự hiện diện tại 70 quốc gia, Domino‟s Pizza cũng đang là một
trong những đại gia bán lẻ đồ ăn nhanh lớn nhất thế giới. Domino‟s Pizza ra
đời tại Michigan (Mỹ) vào năm 1960. Khởi đầu của hãng chỉ là một quán
pizza nhỏ gần Đại học Eastern Michigan và được Tom Monaghan cùng người
thân mua lại với giá 500 USD. Tới năm 1978, chuỗi bán lẻ này được mở rộng
thành 200 cửa hàng trên khắp nước Mỹ. Doanh thu khắp toàn cầu của
Domino‟s Pizza trong năm 2013 đạt 1,8 tỷ USD với 220.000 nhân sự đang
làm việc. Tại Việt Nam, ông trùm này bắt đầu vào thị trường từ năm 2010
thông qua đơn vị nhượng quyền là Công ty Dịch vụ Thực phẩm Việt Nam -
doanh nghiệp con thuộc sở hữu của Tập đoàn IPP [60].

32
 Các hệ thống đồ ăn nhanh khác: Cùng với một số hệ thống đồ ăn
nhanh xuất phát từ Âu Mỹ còn phải kể đến các cửa hàng fastfood từ châu Á
như Lotteria của Hàn Quốc hay Jollibee đến từ Philippins... Trong đó,
Lotteria đứng đầu về số cửa hàng tại Việt Nam với trên 200 cửa hàng tại 36
tỉnh, thành trên toàn quốc.
Tiểu kết:
Ẩm thực đồ ăn nhanh đã và đang lan tỏa trên phạm vi toàn cầu, mà biểu
hiện cụ thể là chúng ta có thể thấy các nhà hàng đồ ăn nhanh hiện hữu ở nhiều
nơi trên thế giới. Đồ ăn nhanh tạo ra sự khác biệt với nhiều loại đồ ăn truyền
thống của nhiều cộng đồng, xã hội khác nhau.
Sự phát triển của đồ ăn nhanh trở thành một đề tài nghiên cứu lý thú
với nhiều cách tiếp cận khác nhau. Trong khi ẩm thực đồ ăn nhanh còn chưa
được nghiên cứu và giải thích một cách thỏa đáng ở Việt Nam, luận văn này
chọn nghiên cứu ẩm thực Lotteria của Hàn Quốc ở Hà Nội dưới lăng phân
tích của hai quá trình kính toàn cầu và địa phương hóa.
CHƢƠNG 2:
SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG
NHÀ HÀNG LOTTERIA
2.1. Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria
Đồ ăn nhanh được xuất hiện lần đầu tiên tại Việt Nam năm 1997 với
nhà hàng KFC đầu tiên tại Sài Gòn Superbowl với chỉ 70 nhân viên. Nối tiếp
theo đó, rất nhiều các công ty đồ ăn nhanh đã gia nhập thị trường đồ ăn nhanh
ở Việt Nam, trong đó không thể không kể đến Lotteria.
Lotteria là chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh trực thuộc tập đoàn Lotte -
một trong năm tập đoàn lớn nhất Hàn Quốc. Suốt 7 năm liền đứng vị trí số 1
về “Brand Power”, được cấp bởi “Korea Management Association”, và được

33
chọn là vị trí số 1 về năng lực cạnh tranh thương hiệu với danh hiệu “Brand
Stock” của cơ quan đánh giá giá trị thương hiệu.
Lotteria có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Trong suốt thời
gian qua, với mong muốn cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chu đáo,
ân cần, Lotteria đã không ngừng nghiên cứu để phát triển nền văn hóa ẩm
thực tốt cho sức khoẻ. Hiện nay, Lotteria đang dẫn đầu ngành công nghiệp ăn
uống quốc nội với hơn 200 nhà hàng tại hơn 30 tỉnh/thành trên cả nước. Đây
là kết quả của những nỗ lực không ngừng mà Lotteria đạt được.
Lotteria là công ty con thuộc công ty mẹ là tập đoàn Lotte - một công
ty được xuất hiện lần đầu tại Nhật Bản và hiện nay hoạt động mạnh tại cả hai
thị trường Nhật bản và Hàn Quốc, ngoài ra là các thị trường Việt Nam,
Inđonesia, Myanmar. Tập đoàn Lotte là công ty kinh doanh đa lĩnh vực như
nhà hàng, khách sạn, các sản phẩm ăn uống, bánh kẹo..... Cửa hàng Lotteria
đầu tiên được khai trương tại Tokyo (Nhật Bản) vào tháng 9/1972. Tên gọi
Lotteria được bắt nguồn từ tên công ty mẹ là tập đoàn Lotte.
Có thể nói, lược đồ thời gian với các dấu mốc nêu trên cho thấy sau gần
40 năm, từ các loại đồ ăn nhanh có nguồn gốc phương Tây, Lotteria cùng với
sự ra đời của mình đã tạo ra một phong cách ẩm thực ăn nhanh rất riêng,
mang đậm nét văn hóa Hàn Quốc. Ngoài các sản phẩm đặc trưng của đồ ăn
nhanh như hamburger, Lotteria đã tạo ra các sản phẩm đáp ứng khẩu vị và
văn hóa riêng của người Hàn Quốc, cùng với đó Lotteria cũng liên tục phát
triển hội nhập văn hóa với các nước trên thế giới và trong khu vực.
Lotteria đến với người tiêu dùng quảng hình ảnh quảng cáo thú vị chứa
cái nhìn của hạnh phúc “Gặp tôi ở Lotteria”. Công ty đã bắt đầu chiến dịch
quảng cáo từ nửa cuối thập niên 90 của thế kỷ XX. Năm 1992, Lotteria cho ra
mắt Bulgogi Burger thì tới năm 1997 đối thủ của họ cũng đua nhau tung ra
Bulgogi Burger. Điểm khác biệt mấu chốt tạo ra cơ hội cho chính công ty

34
nằm ở chất lượng của sản phẩm khi Bulgogi của Lotteria làm từ thịt bò còn
của các đối thủ khác được làm từ thịt lợn. Một quảng cáo vui nhộn với nhân
vật là một chú bò đã tạo nên một phong cách riêng độc đáo cho Lotteria, thu
hút được sự chú ý của người tiêu dùng. Tiếp theo thành công đó, Lotteria
nhận mạnh tới việc quảng bá và phát triển thương hiệu của mình. Từ hình ảnh
Bulgogi Burger đã được phát triển sang các chiến dịch quảng cáo về sức
khỏe, cộng đồng, môi trường.. [15].
Triết lý kinh doanh của Lotteria là với Lotteria, không gì quan trọng hơn
sự hài lòng của khách hàng. Cũng như các nhà hàng đồ ăn nhanh hàng đầu tại
Hàn Quốc, giá trị kinh doanh của công ty được dành riêng cho việc tạo ra một
cuộc sống với chế độ ăn uống mới và cung cấp cho khách hàng sự hài lòng.
Lotteria mang đến những thực phẩm đáp ứng đầy đủ các yếu tố dịch vụ,
môi trường sạch sẽ, thời gian, chất lượng. Trong đó các tiêu chí được công ty
đưa ra đó là: Dịch vụ nhanh chóng, không có thời gian chờ với tất cả các
khách hàng. Môi trường: sạch sẽ, gọn gàng và thời trang, đảm bảo mang tới
các sản phẩm chất lượng cao.
Lotteria Việt Nam đưa ra cam kết đảm bảo việc kinh doanh đem lại lợi
nhuận cũng như các sản phẩm thân thiện, chất lượng, cụ thể đó là:
- Tầm nhìn: mở 400 cửa hàng cho tới năm 2018, đạt doanh số 250 triệu
đô, trở thành thương hiệu số 1, dẫn đầu thị trường nhà hàng ở Việt Nam.
- Phương châm: We are not Hamburger & chicken business, we are in
Q.S.C.T & value busines (Chúng ta không chỉ kinh doanh gà rán, hamburger,
món tráng miệng; chúng ta là công ty kinh doanh chất lượng, vệ sinh, dịch vụ,
thời gian và giá trị).
- Khẩu hiệu: Nâng cao chất lượng chăm sóc khách hàng bằng hành
động chào đón, thái độ quan tâm, cử chỉ cảm động và kiến thức chuyên môn.
- Slogan : I‟m happy

35
 - Sứ mệnh: đóng góp cho sự phát triển ẩm thực Việt Nam bằng việc
cung cấp những sản phẩm dinh dưỡng với giá cả phải chăng
2.2. Sự lan tỏa của hệ thống Lotteria
Từ sự thành công của thương hiệu tại Hàn Quốc, Lotteria đã phát triển,
lan tỏa tới các nước trong khu vực, chủ yếu là thị trường Trung Quốc và Đông
Nam Á, bởi đây là các quốc gia có dân số đông, dân số trẻ và có nhiều yếu tố
tiềm năng cho sự phát triển của Lotteria. Từ năm 1979 với 5 nhà hàng, đến
năm 2012, số nhà hàng trong hệ thống Lotteria đã là 1.000. Có thể thấy số
lượng nhà hàng Lotteria tăng mạnh mẽ qua các năm qua bảng sau:
Bảng 1.2 : Số lƣợng nhà hàng Lotteria qua các năm
STT Năm Số nhà hàng
1 1979 5 nhà hàng

2 1995 200 nhà hàng

3 1996 300 nhà hàng

4 2000 600 nhà hàng

5 2001 700 nhà hàng

6 2002 800 nhà hàng

7 2003 900 nhà hàng

8 2012 1000 nhà hàng

Nguồn: htttp://lotteria.com

36
 Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng và doanh thu ở nước ngoài của Lotteria
1200

1000

800

600 Số lượng nhà hàng

Doanh thu (Tỷ Won)
400

200

0
2011 2012 2013 2014

Nguồn:http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2014/07/07/2014070700015.html

* Hoạt động của Lotteria tại Trung Quốc

Với dân số và diện tích đứng hàng đầu trên thế giới nhưng sự đầu tư
của Lotteria vào Trung Quốc lại khá khiêm tốn, so với Việt Nam thì các nhà
hàng ở Trung Quốc có số lượng ít hơn hẳn. Lotteria đã khai trương một số
nhà hàng tại Bắc Kinh, Thẩm Quyến...nhưng phải đóng cửa nhiều cửa hàng.
Hiện nay, tính đến tháng 7/2016, tại trung Quốc có 9 nhà hàng Lotteria, trong
đó Cát Lâm có 7 cửa hàng và tỉnh Liêu Ninh có 2 cửa hàng.

Bảng2.2: Các mốc sự kiện quan trọng của Lotteria tại Trung Quốc
Thời gian Sự kiện
8/2008 Mở nhà hàng đầu tiên ở Vương Phủ Tỉnh (Bắc Kinh)

8/2009 Mở nhà hàng ở Thẩm Dương

12/2009 Mở nhà hàng ở Tô Gia Đốn (Thẩm Dương)

7/2010 Mở nhà hàng ở sân bay Diên Cát (Cát Lâm)

37
 Mở nhà hàng ở Xita (Thẩm Dương)

12/2010 Mở nhà hàng ở TTTM Youyi Shopping

1/2012 Mở nhà hàng ở phía tây Yanji market

Mở nhà hàng ở Lotte Mart Trường Xuân (Cát Lâm)

8/2012
Mở nhà hàng ở Yanji Aidanlu

12/2012 Mở nhà hàng ở Đại học Yanbian

6/2013 Mở nhà hàng ở Xinmin

5/2014 Mở nhà hàng ở Lotte Shopping TTTM Thẩm Dương

6/2014 Mở nhà hàng ở Diện Biên, Long Tỉnh (Cát Lâm)

Nguồn: http://www.lotteria.com
Ảnh 1: Giao diện trang website Lotteria Trung Quốc

Nguồn :http://www.lotteria-china.com/

*Tại Indonesia
Tại Indonesia, Lotteria đã sử dụng phương pháp mở rộng bằng cách kết
hợp đồ ăn nhanh với ẩm thực, văn hóa truyền thống. Theo trang

38
http://www.lotteria.id/, tính đến tháng 7/2016 đã có 30 cửa hàng Lotteria được
mở tại Indonesia trong đó Jakarta có số lượng nhiều nhất với 13 cửa hàng.
Bảng 2.3: Các mốc sự kiện quan trọng của Lotteria tại Indonesia
Thời gian Sự kiện
Mở nhà hàng đầu tiên tại KelapaGading (Jakarta)
10/2011
Mở nhà hàng thứ 2 tại Bintaro Jaya (Baten)
12/2011 Mở nhà hàng thứ 3 tại Fatmawati (Jakarta)
1/2012 Ra mắt Hot Spicy chiken
9/2012 Mở nhà hàng thứ 10 tại Lippo mall Kamng (Jakarta)
4/2013 Ra mắt Rice chicken combo
6/2013 Mở nhà hàng thứ 20 tại thành phố Thamrin (Jakarta)
7/2014 Mở cửa hàng thứ 30 tại Pesanggrahan (Jakarta)
(Nguồn: http://www.lotteria.com)

Ảnh 2: Giao diện website Lotteria Indonesia

Nguồn: http://www.lotteria.id/

*Tại Myanmar
Lotteria xuất hiện lần đầu tiên ở Myanmar vào tháng 4/2014 và tới
7/2016 đã có 5 cửa hàng tại đây.

39
Bảng 4.2: Các mốc sự kiện quan trọng của Lotteria tại Myanmar
Thời gian Sự kiện
4/2013 Mở nhà hàng đầu tiên Junctinon Square
9/2013 Mở nhà hàng thứ 2 tại Pearl Condo
1/2014 Mở nhà hàng thứ 3 tại China Town
4/2014 Mở nhà hàng thứ 4 tại Junction 8
6/2014 Mở nhà hàng thứ 5 tại Occean Shwe Gon Daing
Nguồn: http://www.lotteria.com

*Tại Campuchia
Lotteria đã mở một cửa hàng đầu tiên tại Campuchia ở một trung tâm
mua sắm lớn ở giữa Phnom Penh. Lotteria tập trung chiến lược “nội địa hóa”
nhằm phát triển đồ ăn nhanh kết hợp văn hóa địa phương ở đây. Cũng như
nhà hàng Lotteria ở các nước trong khu vực, Lotteria Campuchia cũng có các
sản phẩm tiêu biểu của Lotteria như như gà rán, hamburger tôm, Bulgogi
hamburger..cùng các sản phẩm sáng tạo riêng như cơm gà, gà sốt finger..

Ảnh 3: Giao diện trang Facebook của Lotteria Campuchia

Nguồn: https://www.facebook.com/LotteriaCambodia/

40
 *Tại Việt Nam
Lotteria tại Việt Nam được khai trương nhà hàng đầu tiên vào tháng
12/1998, đến 2007, công ty phát triển thêm thực đơn có cơm và soup phù hợp
thị hiếu người Việt Nam. Năm 2008, Lotteria khai trương nhàhàng Angele -
in - us Coffe đầu tiên tại Việt Nam. Tháng 7/2011, trung tâm đào tạo chuyên
nghiệp đầu tiên của Lotteria Việt Nam được xây dựng tại thành phố Hồ Chí
Minh. Công ty cũng có một nhà máy sản xuất một số các nguyên vật liệu
phục vụ cho hệ thống Lotteria.
Hiện nay Lotteria đã có mặt tại 36 tỉnh, thành phố trên khắp Việt Nam
với hơn 200 cửa hàng, trong đó thành phố Hồ Chí Minh (87 cửa hàng) và Hà
Nội (38 cửa hàng) là hai thành phố có số cửa hàng Lotteria lớn nhất.
Bảng 5.2: Địa điểm và số lượng cửa hàng Lotteria tại Việt Nam (tính đến 8/2016)
STT Địa điểm Số nhà hàng STT Địa điểm Số nhà hàng

1 Bắc Giang 1 19 Long Xuyên 2

2 Bến Tre 1 20 Long An 1

3 Bình Dương 7 21 Nghệ An 1

4 Cà Mau 1 22 Nam Định 1

5 Cần Thơ 4 23 Ninh Bình 1

6 Đà Lạt 3 24 Phú Thọ 1

7 Đà Nẵng 5 25 Phan Thiết 1

8 Đồng Nai 5 26 Phan Rang 3

9 Đồng Tháp 3 27 Quảng Ninh 5

10 Đắc Lắc 1 28 Quy Nhơn 1

11 Hà Nội 38 29 Vĩnh Long 1

12 Hà Tĩnh 1 30 Bà Rịa -Vũng Tàu 4

13 Hải Dương 1 31 Vĩnh Phúc 1

14 Hải Phòng 4 32 Tây Ninh 2

41
 15 Hậu Giang 1 33 Thanh Hóa 1

16 Huế 2 34 Tiền Giang 1

17 Khánh Hòa 5 35 Sóc Trăng 1

18 Kiên Giang 1 36 TP. Hồ Chí Mình 87

Tổng số 203 cửa hàng

Nguồn: Tác giả tổng hợp từ hệ thống quản lý cửa hàng của Lotteria

2.3. Sự chuẩn hóa tại các nhà hàng Lotteria

2.3.1. Không gian và thời gian
a) Về mặt không gian: có thể xem xét đến hai yếu tố là địa điểm đặt các
nhà hàng và không gian bên trong nhà hàng.
Về địa điểm đặt các nhà hàng, giống như các cửa hàng kinh doanh đồ
ăn nhanh đầu tiên trên thế giới cũng như trong khu vực, các nhà hàng Lotteria
cũng được đặt tại các con đường trung tâm, sầm uất, có lượng lớn người lưu
thông qua lại. Các nhà hàng Lotteria cũng được lựa chọn và đặt trong khu vực
các quận trung tâm trong thành phố, các khu vực gần các khu đô thị mới,
những nơi đảm bảo điều kiện về không gian xây dựng các nhà hàng Lotteria.
Điều này phù hợp với đối tượng khách hàng mà Lotteria hướng đến là các
khách hàng có thu nhập trung bình trở lên, giới trẻ khoảng từ 15- 35 tuổi,
nhân viên văn phòng… Có thể thấy rõ hơn điều này qua hai bản đồ địa chỉ các
nhà hàng Lotteri tại thành phố Hà Nội.

42
 Ảnh 4: Vị trí các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội

Nguồn: http://www.lotteria.vn/

Từ sơ đồ có thể thấy các nhà hàng Lotteria ở Hà Nội tập trung phần lớn
ở các quận nội thành, nơi có số dân đông, tập trung các trường đại học có số
lượng sinh viên lớn như quận Đống Đa, Cầu Giấy, Hai Bà Trưng... Theo số
liệu thống kê về Dân số và lao động của Cục thống kê TP Hà Nội năm 2013,
số lượng nhà hàng Lotteria năm 2016
Bảng 6.2: Số liệu về dân số và số lượng các địa điểm các cửa hàngLotteria tại Hà Nội

Số cửa
Diện tích Dân số Mật độ dân số
TT Địa điểm hàng
(km2) (1000 ng) (ng/km)
Lotteria

1 Quận Đồng Đa 9,96 401,7 40331 7

2 Quân Cầu Giấy: 12,03 251,8 20931 7
3 Quận Ba Đình 9,25 242,8 26249 3
4 Quận Hai Bà Trưng 10,09 315,9 31308 8
5 Quận Hà Đông 48,34 284,5 5885 4

43
 6 Quận Từ Liêm 75,63 523,4 6921 5
7 Quận Long Biên 59,93 270,3 4510 2
8 Quận Hoàn Kiếm 5,29 155,9 29471 1
9 Quận Thanh Xuân 9,08 266 29295 1
10 Quận Hoàng Mai 40,32 364,9 9050 1
Nguồn: - Số cửa hàng Lotteria: http://www.lotteria.vn/
- Dân số các quận: Theo số liệu thống kê về Dân số và lao động của Cục
thống kê TP Hà Nội năm 2013

Từ số liệu về diện tích, dân số, mật độ dân số, số cửa hàng Lotteria của
10/28 quận, huyện thuộc thành phố Hà Nội có thể thấy số lượng các nhà hàng
Lotteria tại một quận tỉ lệ thuận với số dân, mật độ dân cư ở quận đó. Đối với
các nhà hàng ở các quận xa trung tâm, số lượng các nhà hàng ít thì các nhà
hàng này thường nằm trong các Trung tâm thương mại, khu mua sắm như nhà
hàng Lotteria Royal City nằm trong trung tâm thương mại Royal City (quận
Thanh Xuân), Lotteria Coormark Hà Đông nằm trong siêu thị Coopmark Hà
Đông (quận Hà Đông)…
Khác với những cửa hàng kinh doanh các món ăn Việt Nam truyền
thống thường được trang trí theo nhiều phong cách tùy theo sở thích của chủ
nhân, các nhà hàng Lotteria được bày biện, trang trí theo hình thức chung
giống như nhiều cửa hàng đồ ăn nhanh trên thế giới và khu vực như KFC,
Burger King, Jolllibee…
Các cửa hàng Lotteria có một hình mẫu chung về kiến trúc không gian,
trang trí các về nội thất bên trong cửa hàng, sự thống nhất này được áp dụng
trên toàn hệ thống Lotteria tại Việt Nam cũng như các nhà hàng Lotteria tại
Hàn Quốc, Inddonessia… Một nhà hàng Lotteria tiêu biểu thường được bố trí
trong một không gian khoảng 2 đến 3 tầng, các nhà hàng trong các trung tâm
thương mại, siêu thị thì chỉ có 1 tầng, màu sắc chủ đạo là màu đỏ tươi nhằm

44
thu hút sự chú ý, màu đỏ cũng được cho là có khả năng kích thích khả năng
tiêu thụ đồ ăn tốt hơn. Xung quanh nhà hàng thường được lắp kính để tạo ra
tầm nhìn đẹp cho các thực khách, đồng thời quảng cáo cho cửa hàng.
Một nhà hàng Lotteria gồm có một số khu vực không gian chính như
khu vực ngồi của khách (được gọi là Floor), khu vực quầy bán hàng (quầy
Counter), khu vực bếp, khu vực văn phòng, kho hàng đông, kho hàng khô,
khu vực vệ sinh… Mỗi khu vực có cách sắp xếp, trang trí, yêu cầu về vệ sinh,
dịch vụ khác nhau nhau đảm bảo các điều kiện hoạt động tốt nhất.
Khu vực ngồi dành cho khách hàng được bố trí ở không gian rộng nhất,
thường là mặt tiền của nhà hàng, nơi có tầm nhìn thoáng, đẹp, thường là có
thể nhìn ra đường phố xung quanh nhà hàng. Khu vực này thường bố trí bàn
ghế ngồi cho khách hàng, có thể là bàn đôi, dài dành cho các nhóm khách tập
thể; các khu vực bàn đơn, ghế lẻ cho các thực khách có số lượng ít hơn. Việc
sắp xếp bàn ghế theo khu vực, màu sắc cũng được thực hiện theo một quy
chuẩn giống nhau giữa các nhà hàng trong hệ thống Lotteria. Khu vực Floor
cũng là khu vực trang trí chính trong cửa hàng, các vật dụng ở khu vực này là
hệ thống đèn chiếu sáng (đèn trần), đèn trang trí (đèn cà chua treo), các poster
dán, treo trên tường, các poster dán trên cửa kính, các bảng hiệu in các thông
điệp, khẩu hiệu hay các chương trình khuyến mại của Lotteria. Ngoài ra các
cửa hàng Lotteria cũng có các banner in các hình quảng cáo, các chương trình
khuyến mại nổi bật của cửa hàng được đặt bên ngoài cửa hàng. Các banner,
poster, bảng hiệu ở trong và ngoài cửa hàng đều có một quy chuẩn chung,
được thay đổi tùy theo mỗi chương trình, mỗi tháng và được thống nhất trên
toàn hệ thống. Công ty cũng chú ý đến thiết kế của cửa hàng, đến tận kích
thước của các bộ bàn ghế hay các quầy dịch vụ, vị trí treo các bảng thực đơn
có đèn chiếu phía sau, tất cả đồng nhất và mang lại cho khách hàng sự quen
thuộc. Đây cũng là một trong các tiêu chí mà McDonald‟s hướng đến, càng

45
khẳng định hơn nữa nhận xét cho rằng Lotteria là một McDonald‟s của châu
Á [13].
Ngoài ra trên tường còn gắn các TV hiện đại với độ phân giải cao, phát
các bài hát, đĩa nhạc riêng được tuyển chọn, ghi hình riêng cho Lotteria hay
các đoạn video quảng cáo các sản phẩm nổi bật và các chương trình khuyến
mại đang thực hiện. Trên các bức tường thường được dán hay gắn các khẩu
hiệu, tuyên bố, cam kết về chất lượng và dịch vụ, sản phẩm của Lotteria, các
nội dung này được trang trí bằng màu sắc sặc sỡ, mang phong cách hiện đại,
thu hút sự chú ý. Các hình mẫu này cũng được sử dụng thống nhất trên toàn
hệ thống.
Khu vực bán hàng (quầy Counter) thường được đặt ở tầng 1, gần cửa ra
vào, trước khu vực bếp, nơi có bày các máy POS có nhiệm vụ giúp khách
hàng mua hàng được nhanh chóng, tiện lợi hơn. Các máy POS (viết tắt của
Point of Sales) này được kết nối với máy chủ thành một hệ thống, hệ thống
máy POS này có thực đơn, giá tiền các món, các phần về quản lý doanh số…
Quầy counter là nơi khách gọi đồ, lấy số chờ (nếu đồ không có sẵn), chờ đồ
ăn, nhân viên trả đồ cho khách.

46
 Ảnh 5: Quầy counter tại một nhà hàng Lotteria

Nguồn: Ảnh tác giả chụp vào tháng 5/2015

Khu vực bếp là nơi đặt các máy móc phục vụ cho quá trình chế biến đồ
ăn tại nhà hàng Lotteria. Trong một nhà hàng Lottetria thường sẽ có các máy
nướng bánh, máy chiên nhân burger, máy đựng khoang chiên gà và các đồ ăn
khác, các tủ lạnh chứa nguyên vật liệu… Tất cả các khâu chế biến thức ăn đều
được thiết lập thành một quy trình và được thực hiện thống nhất trong hệ
thống các nhà hàng Lotteria. Khu vực chế biến đồ ăn là nơi làm các bước sơ
chế với các thực phẩm tươi sống như gà, rau củ làm salad…
b) Về mặt thời gian
Không giống như các cửa hàng kinh doanh tư nhân, nhỏ lẻ, các nhà
hàng Lotteria nói riêng và các cửa hàng kinh doanh đồ ăn nhanh nói chung
đều có thời gian bán hàng là quanh năm, tất cả các ngày trong tháng, được
quy định rõ rành trong nội quy của công ty và được thực hiện thống nhất trên
hệ thống (các nhà hàng nằm trong các trung tâm thương mại hay siêu thị sẽ
hoạt động theo giờ của nơi đó). Thông thường các cửa hàng Lotteria bắt đầu
47
một ngày làm việc lúc 7h - 7h30 sáng và kết thúc công việc lúc 10h30 - 11h30
tối. Một ngày làm việc được chia thành 3 ca làm việc với nhân viên bán thời
gian và 2 ca làm việc với nhân viên toàn thời gian, điều này phù hợp với đối
tượng nhân viên mà Lotteria sử dụng cũng như phù hợp với các đối tượng
khách hàng và thời gian sử dụng dịch vụ của họ. Các nhân viên bán thời gian
là những người trực tiếp chế biến món ăn, dọn dẹp cửa hàng… Các nhân viên
toàn thời gian là các quản lý ca và cửa hàng trưởng. Thông thường một cửa
hàng thường có 1 cửa hàng trưởng và từ 2 - 3 quản lý ca phụ thuộc vào quy
mô của cửa hàng.
2.3.2. Nhân sự
Các nhân sự làm việc ở hệ thống Lotteria gồm có hai lực lượng gồm
nhân viên người Hàn Quốc và nhân viên người địa phương (ở đây là người
Việt Nam). Cũng giống mô hình như Lotteria các nước, Lotteria Việt Nam
cũng duy trì bộ máy nhân sự với Tổng Giám đốc Lotteria Việt Nam và giám
đốc các chi nhánh khu vực miền Bắc và miền Nam là người Hàn Quốc, các
nhân viên còn lại đều là người Việt Nam. Hệ thống được điều hành và hoạt
động thông qua các SV (supervisor), TF (task force), các cửa hàng trưởng
(Store manager) và các quản lý ca (manager). Các nhân sự quản lý đều có
xuất phát là từ quản lý ca, được tăng cấp bậc khi có quá trình làm việc và
thành tích tốt. Lotteria duy trì các lớp đào tạo từ khi mới khởi nghiệp và hiện
nay vẫn thực hiện tốt hoạt động này. Đây là một trong những hệ thống cửa
hàng đồ ăn nhanh ít ỏi có các lớp đào tạo hệ thống và bài bản cho nhân viên
và quản lý.
Nhân viên bán thời gian cũng được phân chia thành các cấp, mỗi một
cấp độ lại có mức lương, được đào tạo và có nhiệm vụ khác nhau. Các nhân
viên được chia thành các cấp leader, Rank A, Rank B, rank C, Rank T (nhân
viên mới đang trong quá trình đào tạo). Các nhân viên khi được tuyển dụng sẽ

48
được đào tạo trong một khoảng thời gian, tiến hành thử việc, sau đó tiến hành
kiểm tra đủ yêu cầu sẽ được chính thức tuyển dụng.
Tại một cửa hàng Lotteria, ngoài cửa hàng trưởng và các quản lý ca là
nhân viên làm việc toàn thời gian, các nhân viên bán thời gian đa số đều là
sinh viên các trường đại học trong khoảng độ tuổi từ 18 đến 20. Các cửa hàng
trưởng và quản lý ca tại các cửa hàng đều được tuyển chọn và trải qua một
khóa đào tạo do Lotteria giảng dạy và hướng dẫn. Tại đây họ được đào tạo bài
bản theo các quy chuẩn do Lotteria đặt ra. Đây cũng là một trong những mô
hình được cho là học hỏi từ ông lớn trong ngành công nghiệp đồ ăn nhanh -
McDonals‟s.
Trong các cửa hàng Lotteria, sự chuyên môn hóa được phát huy tối đa
phù hợp với hoàn cảnh. Khi bắt đầu được đào tạo, các nhân viên sẽ được hưỡng
dẫn tất cả các công việc trong cửa hàng tùy theo phân công, ví dụ như với nữ
(được gọi là female) là công việc bán hàng, dọn dẹp vệ sinh khu vực ngồi của
khách hàng, pha chế đồ uống. Các nhân viên nam (được gọi là male) được đào
tạo để chế biến trong bếp, vệ sinh khu vực bếp, đi giao hàng…Sau khi đã nắm
được tất cả các phần việc thì khi làm việc trong 1 ca, họ chỉ chuyên môn đảm
nhiệm một công việc, ví dụ như một người chuyên gói bánh burger, 1 người
chuyên chiên gà và các đồ ăn nhẹ… Tùy tình hình thực tế tại cửa hàng mà các
male và female tự trao đổi công việc trong khu vực của mình.
2.3.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm
Thực đơn của Lotteria rất đa dạng và phong phú với các sản phẩm được
chia thành các phần ăn khác nhau, tuy nhiên một suất ăn điển hình ở đây cũng
như ở các cửa hàng đồ ăn nhanh khác là gồm một bánh burger, một phần
khoai tây chiên và một phần nước ngọt. Các sản phẩm trong thực đơn được
chế biến đa dạng nhưng đều theo khuôn mẫu này đối với tất cả hệ thống
Lotteria ở các nước.

49
 Không giống như một số hệ thống đồ ăn nhanh ở Việt Nam như KFC
(của Mỹ) hay Jollibee (Philippin) với các sản phẩm chủ đạo là gà rán, Lotteria
đưa ra các sản phẩm chủ lực của mình là burger. Các loại burger nổi tiếng đặc
trưng của Lotteria là Bulgogi burger (với loại nước sốt mang hương vị đặc
trưng của Hàn Quốc), burger tôm…Một chiếc burger Lotteria được tạo ra với
phần vỏ là bánh mì nướng, bên trong nhân gồm có 1 hoặc 2 miếng nhân thịt
bò, tôm hoặc cá kèm với salad và các loại nước sốt. Mỗi một loại burger sẽ sử
dụng một sốt riêng phù hợp với nhân bánh tạo ta hương vị rất đặc trưng và
mới lạ.
Thực đơn của các cửa hàng Lotteria gồm có gà rán, burger, đồ ăn nhẹ
và đồ uống. Tất cả các đồ ăn đều sử dụng phương pháp chế biến là chiên
trong dầu nóng, điều này làm cho đồ ăn có hàm lượng năng lượng rất cao.
Theo thông tin trên trang website của Lotteria Hàn Quốc, chỉ số năng lượng
của 1 burger Lotteria trong khoảng từ hơn 200 - 800 kcal. Hiện nay Lotteria
đang đưa ra thực đơn với 10 loại burger, 12 suất Combo, 10 suất Value, 6 suất
gà các loại, 4 loại cơm, 10 loại đồ ăn nhẹ và 15 loại đồ uống.
Gà rán được bán theo suất phù hợp với đối tượng khách hàng đi 1
người, 2 người, gia đình… Lotteria cũng đưa ra các phần ăn với tên gọi là
Combo (1 burger, 1 khoai tây chiên cỡ vừa, 1 nước ngọt), Value (1 miếng gà
rán, 1 burger, 1 nước ngọt), ngoài ra cũng có các phần ăn dành cho gia đình,
nhóm bạn như Family set, Friend set. Tất cả các phần ăn lớn thông thường
đều có khoai tây chiên và nước ngọt. Các đồ ăn nhẹ thường bao gồm các phần
thịt cá, tôm, gà tẩm bột chiên hoặc được nghiền nhỏ trộn bột rồi chiên hay các
loại bánh ngọt có nhân mứt được chiên lên. Tất cả các sản phẩm đều được chế
biến và bảo quản ở nhiệt độ âm dưới 0 độ C và không cần chế biến lại trước
khi chiên. Đồ uống tại Lotteria khá đa dạng với các loại nước ngọt có ga,

50
nước cam, nước chanh tươi và các loại kem…Nước ngọt có ga cung cấp độc
quyền cho các hệ thống Lotteria là Pepsi của công ty Pepsico.
Tất cả các sản phẩm tại cửa hàng Lotteria (trừ các loại nước đóng chai)
đều được chế biến theo một quy trình chuẩn mực trên toàn hệ thống. Các công
thức này đều được nghiên cứu và thử nghiệm bởi bộ phận Phát triển của công
ty. Khi chế biến các nhân viên đều phải tuân theo các công thức, thời gian chế
biến này. Lotteria có các công thức chế biến món ăn với các quy định chính
xác như với công thức bánh burger các nhân viên sẽ phải nắm được chính xác
độ dày từng lát cà chua, số gram rau salad trong một bánh, số gram sốt hay vị
trí chính xác của sốt so với vỏ bánh. Tất cả những quy định, công thức này
nhằm tạo ra sự thống nhất, cảm giác quen thuộc về mùi vị các món ăn cho
khách hàng, từ đó tạo sự tin tưởng cho các sản phẩm.
Về nguồn thực phẩm, các nguyên liệu đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng, một số sản phẩm được nhập khẩu nguyên chiếc từ Hàn Quốc như phô
mai que, pizza... Các nguyên liệu đều được sơ chế và bảo quản trong kho lạnh
dưới 0 độ C và việc chế biến tại cửa hàng chỉ là khâu cuối cùng trong việc chế
biến các sản phẩm đồ ăn nhanh. Ngoài nguồn hàng nhập từ các công ty thực
phẩm khác, Lotteria cũng có những nhà máy chuyên sản xuất các nguyên liệu
để chế biến món ăn như nhà máy sản xuất bột chiên gà, phô mai que…
2.3.4. Sự công nghiệp hóa và tự động hóa
Trong căn bếp của các cửa hàng Lotteia là nơi biểu hiện rõ ràng nhất sự
công nghiệp hóa và tự động hóa trong các cửa hàng. Lotteira đã tạo ra một hệ
thống dựa trên những quy trình chuẩn hóa trong mọi khâu từ việc làm bánh
burger cho đến việc đào tạo các quản lý từ cấp cao cho tới các nhân viên bán
thời gian.
Trong khu vực bếp là nơi có đặt các máy móc phục vụ cho quá trình
chế biến sản phẩm, công ty Lotteria đã sử dụng rất nhiều máy móc trong gian

51
bếp của mình, đó là các khoang chiên gà và đồ ăn nhẹ, máy chiên nhân
burger, máy nướng bánh, lò vi sóng, các máy để bảo quản, giữ ấm thức ăn..
Thông thường một nhà hàng Lotteria ở Hà Nội sẽ có 3 khoang máy chứa dầu
dùng để chiên gà rán và các đồ ăn nhẹ. Mỗi một món ăn đều có thời gian
chiên và nhiệt độ chiên khác nhau, tất cả các điều kiện này được cài đặt trong
máy, có các nút bấm tương ứng với sản phẩm cần chiên. Các máy móc trong
cửa hàng do các quản lý cài đặt chế độ, các nhân viên bán thời gian chỉ có
nhiệm vụ là sơ chế (với gà), sau đó bấm nút trên khoang chiên, khi hoàn thành
máy sẽ báo hiệu bằng tiếng kêu. Điều này tạo cho các sản phẩm có sự đồng
đều, đảm bảo cả về hình thức và chất lượng thành phẩm.
Với các máy chiên nhân bánh burger, máy nướng bánh cũng được cài
đặt tương tự, đảm bảo các sản phẩm cùng loại được đưa tới tay khách hàng có
hương vị giống hệt nhau từ các nhà hàng Lotteria ở Hà Nội cho tới các cửa
hàng ở Vinh, Nha Trang…
Trong các ca làm, mỗi một khu vực (khu vực máy chiên gà, khu vực
máy nướng bánh) sẽ có một nhân viên phụ trách, nhân viên này chỉ chuyên làm
một nhiệm vụ như chiên gà, chuyên gói bánh…Điều này làm tiết kiệm thời
gian, đảm bảo đúng tính “fast” của đồ ăn nhanh và đảm bảo chất lượng đồng
đều của sản phẩm. Trung bình chỉ mất khoảng từ 3 phút đến 5 phút để chiên
chín một loại nhân bánh, từ 9 đến 11 phút cho một mẻ gà chiên hay thậm chí là
30 giây cho món phô mai que đặc trưng của Lotteria. Các nhân viên và nhiệm
vụ của họ làm thành một quy trình khép kín nối tiếp nhau, hoạt động nhịp
nhàng giữa các bộ phận. Yếu tố quan trọng trong quy trình này là sự phối hợp
ăn ý giữa các nhân viên trong bếp và các nhân viên bán hàng tại quầy.
2.3.5. Dịch vụ khách hàng
Lotteria đưa cam kết về chất lượng dịch vụ tốt nhất với khẩu hiệu:
“Nâng cao chất lượng chăm sóc khách hàng bằng hành động chào đón, thái

52
độ quan tâm, cử chỉ cảm động và kiến thức chuyên môn”. Công ty đưa ra tiêu
chí đảm bảo các nhân viên luôn vui vẻ chào đón khách hàng, tạo sự thân thiện
khi phục vụ khách hàng, luôn mang đến những sản phẩm ngon cho khách và
phục vụ ân cần, lịch sự.
Lotteria đã đưa các hệ thống quy chuẩn về dịch vụ vào trong nội dung
các khóa đào tạo từ các quản lý cấp cao cho tới các nhân viên bán thời gian,
trong đó bao gồm nhiều yếu tố như đồng phục, chào hỏi, cách phục vụ…Khi
vào một cửa hàng Lotteria bất kì có thể dễ dàng nhận thấy các nhân viên của
cửa hàng với bộ đồng phục tông màu đỏ - đen nổi bật. Tất cả các nhân viên,
quản lý tại cửa hàng đều phải thực hiện những quy định chính xác về đồng
phục quần áo, giày, mũ hay như vị trí đeo bảng tên, vị trí thắt tạp dề, không đeo
đồ trang sức hay sơn móng tay, chân.. Điều này đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng như tạo cho các khách hàng sự thoải mái, thân thiện nhất có thể.
Tại các cửa hàng Lotteria có ba kiểu chào hỏi khách hàng được quy định
với từng đối tượng khách hàng với các tư thế riêng biệt: chào 15°, chào 30°,
chào 45°, điều này thể hiện rất rõ yếu tố văn hóa Hàn Quốc tại các cửa hàng
này. Sự chuyên nghiệp trong dịch vụ còn thể hiện ở các quy chuẩn về quy
trình, các phương tiện, phong cách phục vụ khách hàng, sự thống nhất còn cao
đến mức mỗi khi có một sản phẩm mới, trung tâm training luôn gửi email tới
các cửa hàng mẫu câu chào hỏi, giới thiệu sản phẩm.
Lotteria cũng có những quy chuẩn về các dịch vụ trong quá trình phục
vụ khách hàng hay các điều kiện về âm thanh, nhiệt độ, ánh sáng trong cửa
hàng như nhiệt độ luôn được duy trì ở một khoảng nhất định tất cả các mùa
trong năm, âm thanh các bài hát, video luôn đảm bảo đủ nghe, thay đổi khi
đông hay vắng khách,… Lotteria cũng như các cửa hàng đồ ăn nhanh khác trên
thế giới, thực hiện dịch vụ với nụ cười, văn hóa xếp hàng, văn hóa tự phục
vụ… Ở các cửa hàng Lotteria, điều đầu tiên khi bước chân vào cửa hàng là câu

53
chào “Lotteria xin chào” và những nụ cười của các nhân viên. Bất kể lúc nào
hay ở đâu, các cửa hàng Lotteria luôn mang lại cho khách hàng sự thân thiện,
nụ cười. Cùng với sự xuất hiện của các cửa hàng đồ ăn nhanh kể từ lần đầu tiên
KFC xuất hiện ở Việt Nam, văn hóa xếp hàng cũng dần dần được khách hàng
chấp nhận và trở thành hình ảnh khá phổ biến ở các cửa hàng Lotteria. Mỗi một
khách hàng sẽ phải xếp hàng theo lượt, sau khi mua hàng ở các máy POS, nếu
đồ ăn chưa có sẵn thì mỗi khách hàng sẽ được phát một số chờ và sau đó trả
hàng theo số. Nhìn chung các khách hàng đều đồng ý với việc phải xếp hàng
chờ đến lượt khi mua đồ. Theo điều tra cá nhân thì có tới 97% khách hàng
đồng ý với điều này, 3% còn lại đều có lí do muốn được ưu tiên khi vội. Tuy
nhiên cũng có những ngoại lệ trong việc xếp hàng như ưu tiên trẻ em, phụ nữ
có thai, người già. 86 % các khách hàng được hỏi đồng ý nhường lượt nếu phía
sau có trẻ em, người già hay phụ nữ có thai.
Ở các nhà hàng Lotteria, tiêu chí được đưa ra là phong cách tự phục vụ
với các dịch vụ chất lượng cao. Các khách hàng phải tự chọn món ở quầy dịch
vụ thay vì ngồi tại bàn gọi món như trước kia, sau đó tự lấy số chờ và chọn
bàn. Với các đồ ăn có sẵn được phục vụ ngay, các khách hàng cũng phải tự
mang đồ về bàn, tự lấy giấy, dao, dĩa cũng như tương ớt hay tương cà chua.
Khi được hỏi có sẵn sàng tự phục vụ không thì có 83% khách hàng trả lời có,
17% trả lời không, đa phần lí do là muốn được phục vụ khi có con nhỏ, đi cùng
trẻ em, 93% khách hàng trả lời không muốn tự phục vụ đều là các khách hàng
đã có gia đình.

54
 TIỂU KẾT CHƢƠNG 2:

Dù mới gia nhập thị trường đồ ăn nhanh Việt nam chưa đến 20 năm,
Lotteria cũng với phương châm, tầm nhìn kinh doanh của mình đã có một vị trí
khá vững chắc trong thị trường sôi động này. Không chỉ giới hạn khu vực kinh
doanh tại Hàn Quốc, Lotteria đã mở rộng thị trường ra các nước trong khu vực,
trong đó có tiền đề là sự thành công của chuỗi nhà hàng này tại Việt Nam. Với
sự chuẩn hóa cao trong tất cả các khâu chế biến, phục vụ, tiêu thụ sản xuất,
Lotteria đã mang đến một mô hình kinh doanh theo dây chuyền khá thành công.
Từ những kết quả kinh doanh, số lượng cửa hàng và mức độ phổ biến
của thương hiệu, có thể thấy Lotteria đã góp phần không nhỏ làm thay đổi
“diện mạo” cho thị trường đồ ăn nhanh ở Việt nam vốn còn nghèo nàn và nhiều
hạn chế. Lotteria cũng tạo ra một hướng kinh doanh mới hướng tới nhiều đối
tượng khách hàng hơn với các chiến lược kinh doanh đa dạng. Để thực hiện
những “tầm nhìn” của mình, Lotteria đã tích cực nghiên cứu, khảo sát thị
trường, khách hàng, tạo ra những thay đổi, “địa phương hóa” thương hiệu và
các sản phẩm của mình một cách tích cực nhất

55
 CHƢƠNG 3:
NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƢƠNG HÓA”
VÀ SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAM

3.1. Tình hình thị trƣờng đồ ăn nhanh Việt Nam

Tại Việt Nam, các hệ thống đồ ăn nhanh có số lượng cửa hàng đông
đảo nhất lần lượt là Lotteria (203 của hàng), KFC (140 cửa hàng)1, Jollibee
(hơn 60 cửa hàng)... Theo thống kê của Bộ Công thương, tổng doanh số của
ngành dịch vụ này năm 2011 ước tính đạt 870 tỷ, tăng 30% so với năm 2010.
Thị phần tập trung chủ yếu về các thương hiệu nổi tiếng nước ngoài như KFC
(Mỹ), Lotteria (Hàn Quốc), Jollibee ( Philipin)2...

1
KFC là cụm từ viết tắt của Kentucky Fried Chicken - Gà Rán Kentucky, một trong các thương
hiệu thuộc Tập đoàn Yum Brands Inc (Hoa Kỳ). Thực đơn của KFC rất đa dạng nhưng chuyên về
các sản phẩm gà rán và nướng, với các món ăn kèm theo và các loại sandwiches chế biến từ thịt gà
tươi. Hiện nay đang có hơn 20.000 nhà hàng KFC tại 109 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế
giới. KFC nổi tiếng thế giới với công thức chế biến gà rán truyền thống Original Recipe, được tạo
bởi cùng một công thức pha trộn bí mật 11 loại thảo mộc và gia vị khác nhau do “Đại tá” Harland
Sanders hoàn thiện hơn nửa thế kỷ trước. Ngoài thực đơn gà rán, KFC còn đa dạng hóa sản phẩm
tạo nên thực đơn vô cùng phong phú dành cho người tiêu dùng trên toàn thế giới có thể thưởng
thức hơn 300 món ăn khác nhau từ món gà nướng tại thị trường Việt Nam cho tới sandwich cá hồi
tại Nhật Bản. Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán và Bơ-gơ, đến với thị trường Việt
Nam, KFC đã chế biến thêm một số món để phục vụ những thức ăn hợp khẩu vị người Việt như:
Gà Big„n Juicy, Gà Giòn Không Xương, Cơm Gà KFC, Bắp Cải Trộn … Một số món mới cũng đã
được phát triển và giới thiệu tại thị trường Việt Nam, góp phần làm tăng thêm sự đa dạng trong
danh mục thực đơn, như: Bơ-gơ Tôm, Lipton, Bánh Egg Tart. Năm 1997, KFC đã khai trương nhà
hàng đầu tiên tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đến nay, hệ thống các nhà hàng của KFC đã phát triển
tới hơn 140 nhà hàng, có mặt tại hơn 19 tỉnh/thành phố lớn trên cả nước, sử dụng hơn 3.000 lao
động đồng thời cũng tạo thêm nhiều việc làm trong ngành công nghiệp bổ trợ tại Việt Nam [48].
2
Jollibee là một câu chuyện thành công phi thường: từ 2 tiệm kem nhỏ hình thành vào năm 1975,
chuyên bán các món ăn nóng và bánh mì kẹp trở thành công ty với 7 cửa hàng vào năm 1978,
chuyên về bơ gơ, sau đó trở thành một công ty đã tạo nên cuộc cách mạng thức ăn nhanh tại
Philippines. Cửa hàng Jollibee đầu tiên được mở tại Việt Nam vào năm 1996. Kể từ đó, Jollibee đã
nỗ lực hết mình để mang đến các gia đình Việt Nam những phần ăn ngon miệng với giá cả phải
chăng nhất. Hiện nay, Jollibee đã có hơn 60 cửa hàng tại Việt Nam trải rộng trên toàn quốc.
Jollibee cam kết mang đến cho khách hàng những phần ăn ngon miệng với giá cả phải chăng, phù
hợp với khẩu vị từng vùng, cung cách phụcvụ ân cần, hiệu quả, cửa hàng sạch sẽ. Từ những nền
tảng này, Jollibee Việt Nam luôn muốn đem lại niềm vui cho mọi gia đình thông qua những món
ăn ngon và đó là tiền đề để tạo nên sự phát triển của Jollibee Việt Nam trong những năm sắp tới.
Jollibee hiện có 800 cửa hàng tại Philippines và hơn 80 cửa hàng tại Ả Rập Thống Nhật,
Qatar,Hong Kong, các tiểu vương quốc Ả Rập Xê Út, Brunei, Trung Quốc, Mỹ và Việt Nam [61].

56
 Theo khảo sát về ngành công nghiệp đồ ăn nhanh của Nielsen Việt
Nam (2010), có 86% khách hàng sử dụng sản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 -
35. Trong khi đó,Việt Nam có dân số xấp xỉ 90 triệu người với khoảng trên
65% ở độ tuổi dưới 35 [28].
Thị trường đồ ăn nhanh của Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ
tăng trưởng cao và ổn định trong các ngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện
nay. Có thể nói rằng thị trường thức ăn nhanh tại Việt Nam đang là một mảnh
đất khá màu mỡ thu hút sự chú ý và đầu tư của hàng loạt thương hiệu thức ăn
nhanh hàng đầu thế giới. 3 thương hiệu fastfood là KFC, Lotteria và Phở 24
được nhận biết tốt nhất từ người tiêu dùng... [28].
Theo báo cáo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, triển
vọng thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam dự báo sẽ đạt tốc độ tăng trưởng hằng
năm kép 7% đến năm 2017. Thị trường này đang được chờ đợi sẽ không chỉ
tăng trưởng về giá trị theo doanh thu, mà còn tăng về số lượng cửa hàng và
các giao dịch.Euromonitor dự báo các công ty trong ngành công nghiệp đồ ăn
nhanh, đặc biệt là chuỗi thương hiệu nước ngoài, sẽ tích cực gia tăng sự hiện
diện của mình thông qua việc mở rộng mạng lưới tiêu thụ tại Việt Nam trong
thời gian tới. Lối sống bận rộn, thu nhập của người dân Việt Nam tăng lên và
sự ảnh hưởng từ cách sống phương Tây sẽ là những lực đẩy chính cho tốc độ
tăng trưởng của đồ ăn nhanh.Ngoài ra, Chính phủ cũng góp phần vào tình
hình tăng trưởng, với nhiều thay đổi trong chính sách nhằm tạo điều kiện dễ
dàng hơn cho các doanh nghiệp nước ngoài có được giấy phép bán lẻ và phân
phối - vốn là vấn đề cản trở trong thời gian trước.
Euromonitor cho biết thương hiệu KFC dẫn đầu thị trường Việt Nam.
Thực tế, KFC là một trong những thương hiệu quốc tế đầu tiên đến thị
trường Việt Nam. Ưu thế cạnh tranh của thương hiệu này là sự hiện diện lâu
dài, giá cả phải chăng và các món ăn được tùy biến theo khẩu vị người Việt.

57
Trong khi đó, các đối thủ khác không ngừng đẩy mạnh hoạt động quảng bá,
chủ yếu tập trung vào giá cả. Lotteria là một ví dụ khi tung ra chương trình
"Daily Buzz" hồi năm 2012 để giảm giá hằng ngày cho một số món. Khi ông
Tony Chew đưa Kentucky Fried Chicken (KFC) đến Việt Nam vào năm
1997, ông đã nhìn thấy vô số cơ hội cho ngành fastfood tại thành phố Hồ
Chí Minh. Ông nhớ lại: "Vào thời điểm đó, Việt Nam còn thiếu thốn cơ sở
hạ tầng cơ bản, như nguồn điện, đường sá giao thông, viễn thông, khách sạn,
kết nối kinh doanh và tiếp cận thị trường. Lực lượng lao động chưa được đào
tạo đúng mức và hầu hết không thể giao tiếp bằng tiếng Anh. Đường sá khi
đó phần lớn là xe đạp và xe máy".
Những năm đầu tiên kinh doanh ở Việt Nam chỉ là thử nghiệm. Cuộc
khủng hoảng tài chính châu Á năm 1997, theo sau là dịch SARS năm 2003 và
cúm gia cầm năm 2004, 2005 đã khiến thị trường đồ ăn nhanh gặp trở ngại.
Ông Chew cho biết công ty phải mất 7 năm để hòa vốn. Nhưng sau gần hai
thập kỷ khi thị trường Việt Nam cuối cùng cũng bắt kịp các quốc gia Đông
Nam Á khác, các thương hiệu đồ ăn nhanh nước ngoài đã ào ạt vào Việt Nam,
có cả "người khổng lồ” McDonald's hay Burger King từ Mỹ. Trong ba năm
qua, số lượng đơn vị nhượng quyền thương mại đồ uống và thức ăn ở Việt
Nam đã tăng gần gấp 3 lần.
Doanh thu hằng tháng trung bình của một nhà hàng KFC vào khoảng
30.000 - 40.000 USD. Con số này không lớn, nhất là khi so với nhà hàng
McDonald's đầu tiên ở Việt Nam trong tháng đầu tiên khai trương, phục vụ
đến 400.000 lượt khách. Dù vậy, ông vẫn nhận định: "McDonald's Việt Nam
là nhà hàng lớn và đầu tiên. Sự phấn khích rồi sẽ giảm đi". Trong năm 2013,
thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng trưởng hằng năm kép
(CAGR) khá "khỏe mạnh" là 17%, nhỉnh hơn một chút so với mức tăng 15%
trong năm 2012. Hiệu suất mạnh mẽ này đến từ việc các công ty nước ngoài

58
tích cực khai thác để kích cầu. Chẳng hạn từ 1 cửa hàng năm 2011, đến cuối
năm 2012 Subway đã tăng lên 3 cửa hàng tại thành phố Hồ Chí Minh. Trong
năm 2012, KFC Việt Nam tăng số lượng cửa hàng thêm 32%, nâng tổng số
lên 129 [58].
Tại Việt Nam, hệ thống Lotteria của Hàn Quốc đang đứng đầu về số
lượng cửa hàng. Tuy vậy, dù mức tăng giá trị trên doanh thu 15% biểu hiện
cho một tốc độ tăng trưởng lành mạnh, thì nó vẫn thấp hơn con số 27% của
năm 2011. Điều này phần lớn là do khủng hoảng kinh tế gây ảnh hưởng đến
không chỉ người tiêu dùng mà còn các doanh nghiệp đồ ăn nhanh, đặc biệt là
các công ty độc lập có nguồn tài chính giới hạn. Kết quả là trong năm 2012,
dù nhiều chuỗi đồ ăn nhanh quốc tế gia nhập Việt Nam với lượng vốn đầu tư
dồi dào nhưng hệ số tăng trưởng cũng chỉ bằng 1/2 năm trước đó [58].
3.2. “Địa phƣơng hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng tại các nhà
hàng Lotteria ở Việt Nam
Như đã trình bày ở trên, Lotteria là thương hiệu đang có số lượng cửa
hàng nhiều nhất trong các hàng kinh doanh đồ ăn nhanh ở Việt Nam, với trên
200 cửa hàng tại trên 30 tỉnh thành trên cả nước, trong đó tập trung tại hai
thành phố lớn là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Để có thể tồn tại và phát
triển tại thị trường mang đậm yếu tố văn hóa truyền thống Á Đông như Việt
Nam, Lotteria đã khéo léo sử dụng các chương trình, chiến lược địa phương
hóa đa dạng nhằm tạo ra sự quen thuộc với người dân cho thương hiệu của
mình. Lotteria hướng tới các đối tượng khách hàng đa dạng từ cao cấp tới
bình dân.
Điều đầu tiên mà Lotteria đưa ra cam kết với khách hàng là một cuộc
sống sinh hoạt lành mạnh và tương lai khỏe mạnh. Kể từ khi khai trương chi
nhánh Lotteria số 1, cửa hàng ăn nhanh đầu tiên ở Hàn Quốc vào năm 1979,
Lotteria luôn hướng đến chất lượng và dịch vụ hàng đầu trong ngành công

59
nghiệp đồ ăn nhanh trong suốt 30 năm xây dựng và phát triển thương hiệu.
Lotteria hướng đến mục tiêu đứng đầu về doanh thu, có nhiều chi nhánh nhất,
đứng số 1 về thị phần.
Giờ đây, Lotteria không chỉ dừng lại trong lĩnh vực đồ ăn nhanh mà đã
tiến sang cả lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và phát triển thành một doanh
nghiệp chuyên kinh doanh nhà hàng tiêu biểu của Hàn Quốc.
Bộ phận kinh doanh hamburger - bằng suy nghĩ đi trước và hệ thống
hiện đại, đang chiếm tới hơn 45% thị phần tại Hàn Quốc. Bộ phận kinh doanh
hamburger chinh phục khẩu vị đa dạng của khách hàng bằng cách luôn phát
triển sản phẩm mới và hoàn thiện các công đoạn sản xuất có thể tin cậy được.
Ngoài ra, Lotteria còn mang lại cho khách hàng sự hài lòng qua việc mang
đến cho các cửa hàng dáng vẻ của quán cà phê, thực hiện các dịch vụ trải
nghiệm đa dạng cho người tiêu dùng [49].
Ngoài việc phát triển các sản phẩm mới phù hợp với trào lưu “sống
khỏe”, hệ thống Lotteria còn đưa ra mục tiêu xa hơn là trở thành thương hiệu
toàn cầu đáp ứng được khẩu vị đa dạng của người dân không chỉ tại Hàn
Quốc và còn trên toàn thế giới. Lotteria mong muốn xây dựng nền tảng cho
một chế độ ăn uống an toàn và giới thiệu văn hóa ăn nhà hàng của người Hàn
Quốc ra thế giới. Giờ đây, Lotteria sẽ vươn lên thành công ty nhượng quyền
đa thương hiệu hàng đầu châu Á. Tại Việt Nam, sau sự kiện khai trương nhà
hàng Lotteria đầu tiên vào năm 1998, hiện nay Lotteria liên tục duy trì được
tốc độ tăng trưởng cao qua mỗi năm và đang chiếm gần 50% thị phần. Đặc
biệt, năm 2008, Lotteria đã tiến vào thị trường Trung Quốc, thị trường lớn
nhất châu với 1,3 tỷ khách hàng.
Với tiêu chí, bằng việc phát triển sản phẩm phù hợp với khẩu vị của
người dân bản địa và chiến lược địa phương hóa hệ thống Lotteria đang tiến
ra thế giới bắt đầu từ châu Á và đi đầu trong văn hóa ăn nhà hàng mới từ bộ

60
phận kinh doanh hamburger cho đến bộ phận kinh doanh cà phê. Lotteria đưa
ra mục tiêu sẽ trở thành một trong 3 công ty nhượng quyền kinh doanh nhà
hàng đa thương hiệu lớn nhất châu Á vào năm 2018 và sẽ tạo nên những
“ngày tuyệt vời” cho người dân thế giới [48].
Lotteria đã sử dụng kết hợp các chiến lược đẩy mạnh kinh doanh cả tại
Hàn Quốc và các nước trong khu vực. Trong đó địa phương hóa là một chiến
lược kinh doanh then chốt. Từ những thay đổi hướng đến đối tượng khách
hàng địa phương, Lotteria đã nhận được những hồi đáp, tiếp nhận từ khách
hàng của mình. Chiến lược địa phương hóa của Lotteria được thể hiện qua rất
nhiều yếu tố, cụ thể như sau:
3.2.1. Không gian
Lotteria có những quy chuẩn trong cả hệ thống về việc sắp xếp, trưng
bày các đồ nội thất, biển quảng cáo trong và ngoài cửa hàng, tuy nhiên khi
đến các ngày lễ, Tết, mỗi cửa hàng lại có một phong cách trang trí khác nhau.
Đặc biệt là các ngày lễ, Tết truyền thống của Việt Nam như Tết nguyên đán,
Tết Trung thu, các nhà hàng trong hệ thống Lotteria đều có những vật dụng
trang trí riêng làm nổi bật ý nghĩa của các ngày lễ, Tết cũng như tạo ra được
không khí quen thuộc cho các khách hàng. Vào ngày Tết Trung thu, nhiều cửa
hàng Lotteria còn trang trí tại vị trí trung tâm cửa hàng những đồ vật đặc
Trưng của Trung thu như bánh Trung thu, hoa quả, bánh kẹo để phá cỗ trông
trăng,… Vào các dịp Tết nguyên đán, các cửa hàng Lotteria đều trang trí cửa
hàng bằng phong bao lì xì, đèn lồng đỏ, tràng pháo, hình ảnh bánh chưng
xanh gợi ra một không khí ấm áp sum vầy, tạo cho khách hàng sự thoải mái
thân thuộc như ở nhà. Có tới 92% khách hàng được hỏi đều cảm thấy hài lòng
với phong cách mới lạ của các cửa hàng Lotteria mỗi dịp Lễ, Tết. Đây chính
là sự hòa nhập, địa phương hóa của hệ thống này khi tồn tại ở Việt Nam.

61
 Một đặc điểm khác trong sự sắp xếp, bài trí nội thất trong các cửa hàng
Lotteria đó là việc sắp xếp, bố trí bàn ghế cho khách hàng. Tại 3 cửa hàng tiến
hành khảo sát là Cửa hàng Lotteria Lotte Mart, Lotteria Phạm Ngọc Thạch và
Lotteria Savico (Long Biên) thì đều có một điểm tương đồng đó là số bàn đôi,
ghế dài và các bàn 4 ghế nhiều hơn số bàn ghế đơn. Cụ thể số bàn ghế tại
Lotteria Lotte mart là 4 bàn dài, đôi (kèm 8 ghế) là 4 bàn, số bàn đôi (4 ghế)
là 9 bàn; số bàn dài, ghế đơn là 2 bàn. Tại Lottria Savico có 5 bàn dài (8 ghế),
8 bàn đôi (4 ghế), 2 bàn dài, ghế đơn. Tại Lotteria Phạm Ngọc Thạch có 11
bàn dài (8 ghế), 23 bàn đôi (4 ghế), 6 bàn dài, ghế đơn. Tất cả các bàn đôi,
bàn dài với nhiều ghế và ngồi hình thức đối diện nhau đều được xếp ở vị trí
trung tâm cửa hàng hoặc trung tâm một tầng, các bàn dài với ghế đơn cao
thường được xếp tách biệt và không phải ở trung tâm. Điều này phù hợp với
tâm lí của các khách hàng Việt Nam là thường đi cùng bạn bè, người thân, gia
đình tới các cửa hàng đồ ăn nhanh. Họ coi các cửa hàng đồ ăn nhanh không
chỉ là nơi đến để tiêu thụ đồ ăn mà còn là nơi giải trí, tán gẫu với bạn bè, nghỉ
chân khi đi mua sắm tại các Trung tâm thương mại hay siêu thị. Có 78%
khách hàng được hỏi trả lời rằng thường đến các cửa hàng Lotteria cùng với
người khác hơn là đi một mình và 100% các khách hàng được hỏi đều trả lời
khi đi một mình chỉ có mục đích là thưởng thức đồ ăn chứ không có mục đích
giải trí hay vui chơi. Mục đích, thành phần khách hàng tới các nhà hàng
Lotteria tại hai khu vực là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cũng có sự khác
biệt. Tại Hà Nội, tỉ lệ giữa các thành phần khách hàng chính là học sinh, sinh
viên (29%); công chức, nhân viên văn phòng, người làm nghề tự do (33%) và
các gia đình (26%), thành phần khác (12%) có tỉ lệ tương đối đồng đều. Ở
thành phố Hồ Chí Minh, tỉ lệ học sinh, sinh viên và các gia đình cao hơn (lần
lượt là 37% và 29%). Các số liệu này được thu thập trong khoảng thời gian 3
tháng tại các nhà hàng trung tâm ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh.

62
 Trong các cửa hàng Lotteria thường bố trí khu vực tầng 1 hoặc phía gần
cửa ra vào là những bàn nhỏ, bàn đơn; các bàn lớn, ghế tựa thường được đặt ở
tầng 2, tầng 3 hoặc khu trung tâm của nhà hàng. Sự sắp xếp, bố trí bàn ghế
như vậy xuất phát từ tình hình thực tế của các khách hàng tới sử dụng dịch vụ.
Những người đi một mình hoặc ít người thường chọn những chỗ gần cửa, dễ
di chuyển, ngược lại những nhóm đông như gia đình, nhóm các học sinh hay
tiệc sinh nhật thường muốn ngồi ở vị trí trung tâm của cửa hàng.
3.2.2. Nhân sự
Các nhà hàng Lotteria trên khắp Việt Nam đều thực hiện một chế độ
nhân sự đó là các Tổng Giám đốc Lotteria Việt Nam và Giám đốc Lotteria
khu vực miền Bắc và Giám đốc Lotteria khu vực miền Nam là người Hàn
Quốc. Tất cả nhân sự còn lại đều là người Việt Nam kể cả Thư ký phiên dịch,
quản lý cấp cao cho tới các nhân viên bán thời gian tại các cửa hàng. Lotteria
đã thực hiện mô hình “kiểm soát địa phương do người điều hành địa phương
thực hiện”. Đây rõ ràng là một chiến lược khôn ngoan khi đầu tư kinh doanh
tại một thị trường nước ngoài. Các nhân viên kinh doanh, cửa hàng trưởng là
ngưởi bản địa sẽ thực hiện, cụ thể hóa các chiến lược, nhiệm vụ kinh doanh
tới các nhân viên cấp dưới tốt hơn là các nhân viên đến từ công ty mẹ. Các
nhân viên bản địa sẽ am hiểu về thị trường Việt Nam hơn cũng như dễ dàng
nắm bắt được các nhu cầu, diễn biến tâm lý của khách hàng cũng như tránh
được các khó khăn do sự bất đồng văn hóa và ngôn ngữ.

63
 Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi nhánh Hà Nội - ông Kim Sang Guk

Nguồn: http://www.baonghean.vn/the-thao/201509/tieu-hoc-hung-dung-1-vo-dich-vong-
loai-thach-thuc-lotteria-cup-nam-2015-2626288/

Một điểm đáng chú ý trong công tác tổ chức nhân sự của Lotteria đó là
các nhân viên bán thời gian làm việc theo ca được tuyển dụng từ các trường
đại học lân cận khu vực cửa hàng, 100% đều là sinh viên năm thứ nhất đến
năm thứ hai. Đây là nguồn lao động giá rẻ, chất lượng, rất phù hợp với việc
kinh doanh tại các cửa hàng đồ ăn nhanh. Có một quy luật bất thành văn khi
tuyển dụng các nhân viên bán thời gian đó là chỉ tuyển dụng khi ở độ tuổi 18
đến 20 tuổi, rất ít nhân viên được tuyển dụng khi đang học năm thứ ba hoặc
thứ tư đại học. Điều này xuất phát từ yêu cầu công việc tại các cửa hàng
Lotteria là làm việc quanh năm, tất cả các ngày trong năm. Các nhân viên là
sinh viên năm thứ nhất và năm thứ hai có nhiều thời gian rảnh hơn là các sinh

64
viên năm sau. Tại 3 cửa hàng được khảo sát cũng có trên 75% nhân viên là
các sinh viên tỉnh khác về học tập tại Hà Nội.
3.2.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm
Ngoài các sản phẩm chính chủ yếu tại tất cả các cửa hàng trên toàn hệ
thống Lottera tại Việt Nam hay các nước như Hàn Quốc, Indonesia thi
Lotteria Việt Nam cũng đưa ra một thực đơn phong phú, phù hợp với nhu cầu
cũng như thói quen ăn uống của người Việt Nam.
Ngoài các món ăn chính như các loại burger và các suất gà rán và
khoai tây, Lotteria còn đưa vào thực đơn các phần cơm kết hợp giữa đồ ăn
nhanh và ẩm thực truyền thống. Tại các nhà hàng Lotteria tại Việt Nam có 4
phần cơm, đó là:
- Cơm gà viên (Ball Chicken rice): phần cơm gồm có cơm, thịt gà viên
tẩm bột chiên, 1 quả trứng ốp, cà chua tươi, rau xà lách, salad bắp và sốt cay
ngọt (HS sauce).
- Cơm thịt bò (Beef rice): phần cơm gồm có cơm, một miếng thịt bò
(có 40% rau, củ, quả) chiên, cà chua tươi, rau xà lách, salad bắp dùng kem sốt
đậu (soy bean sauce).
- Cơm gà sốt đậu (Soy rice): phần cơm gồm cơm, một miếng gà chiên
rưới sốt đậu (soy bean sauce), cà chua tươi, rau xà lách, salad bắp kèm them
sốt đậu.
- Cơm thịt heo chiên (Pork rice): phần cơm gồm cơm, một miếng thịt
heo tẩm bột chiên, cà chua tươi, rau xà lách, salad bắp và sốt thịt heo ( pork
sauce).
Các phần cơm này thường kèm theo một bát canh (soup) được làm từ
nước ninh từ xương, thịt gà và rau, củ quả, có thể gọi kèm hoặc không.
Lotteria đưa ra một số chương trình khuyến mại như chương trình
Happy Lunch, Happy Dinner được rất nhiều khách hàng sử dụng. Các phần

65
cơm kể trên thường được sử dụng trong các chương trình khuyến mại để tăng
doanh thu cho cửa hàng. Chương trình Happy Lunch được điễn ra từ 10h -
14h các ngày trong tuần từ thứ bảy và chủ nhật. Các phần cơm trên cùng với
một số sản phẩm khác được bán với giá 35.000 đồng. Tương tự, chương trình
Happy Dinner được áp dụng từ 18h- 20h các ngày trong tuần trừ thứ bảy và
chủ nhật. Số đông các khách hàng sử dụng chương trình khuyến mại này là
các nhân viên văn phòng, học sinh từ các công ty, trường học khu lân cận cửa
hàng. Theo thống kê từ hệ thống quản lý của Lotteria, những cửa hàng gần
các khu vực có nhiều công ty, trường học thì doanh thu cuối ngày khi áp dụng
chương trình Happy Lunch và Happy Dinner tăng khoảng 15- 20%. Đặc biệt,
có một số nhà hàng như Lotteria Lotte Mart có lượng khách tăng khoảng 28%
và doanh thu tăng trên 22% hay Lotteria Cầu Giấy có lượng khách tăng trên
25%, doanh thu tăng trung bình 21% ( các số liệu được tính trung bình trong 3
tháng 1, 2, 3 năm 2016).
Nhiều khách hàng (khoảng 42%) cho biết lựa chọn ăn tại các nhà hàng
Lotteria vì có nhiều chương trình khuyến mại hấp dẫn. Lotteria thường xuyên
tổ chức các chương trình khuyến mại với các quà tặng kèm theo như mô hình
đồ chơi, ly sứ, ba - lô..cũng thu hút được rất nhiều khách hàng, đặc biệt là trẻ
em và giới trẻ.
Các sản phẩm trong chương trình khuyến mại happy Lunch gồm có:
- Bulgogi combo: gồm 1 bulgogi burger, 1 phần khoai tây cỡ vừa, 1
pepsi vừa
- Premium chicken combo: gồm 1 burger gà chiên, 1 phần khoai tây
cỡ vừa, 1 pepsi vừa.
- Cheese com bo: gồm 1 burger phô mai, 1 phần khoai tây cỡ vừa, 1
pepsi vừa.
- Fish com bo: gồm 1 burger cá, 1 phần khoai tây cỡ vừa, 1 pepsi vừa

66
 - Beef rice combo: gồm 1 phần cơm thịt bò và 1 bát soup.
- Chicken ball combo: gồm 1 phần cơm gà viên và 1 bát soup.
Các sản phẩm trong chương trình khuyến mại Happy Dinner gồm có:
- Soybean chicken rice combo: gồm 1 phần cơm gà sốt đậu và 1 bát soup.
- Chicken ball combo: gồm 1 phần cơm gà viên và 1 bát soup.
- Rice bulgogi combo: gồm một burger cơm bulgogi, 1 phần khoai vừa
và 1 pepsi vừa.
- Rice chicken com bo: gồm 1 burger cơm nhân gà rán, 1 phần khoai
vừa và 1 pepsi vừa.
- Bulgogi combo: gồm 1 bulgogi burger, 1 phần khoai tây cỡ vừa, 1
pepsi vừa

Hình 7: Poster quảng cáo chƣơng trình khuyến mại của Lotteria

Nguồn: lotteria.com.vn/

67
 Ngoài các phần cơm dùng với thịt bò, gà, cơm cũng được đưa vào sử
dụng để làm thành các loại burger như burger cơm tôm (Rice shrimp burger),
bánh cơm thịt bò (Rice bulbogi burger). Cơm được ép trong một khuôn thành
hình tròn, dẹt, rắc thêm vừng và được sử dụng như vỏ bánh burger thông
thường. Hiện này các burger cơm tại Lotteria Việt Nam đã được ngừng bán,
chỉ còn được chế biến và bán tại Lotteria các nước như Inddonessia, Lotteria
Myanmar. Đây là sự kết hợp giữa ẩm thực phương Đông - ẩm thực lúa nước
truyền thống và yếu tố văn hóa đồ ăn nhanh từ phương Tây. So với quy trình
chế biến một burger thông thường thì thời gian chế biến của một burger cơm
lâu hơn do thay vì thời gian nướng bánh (khoảng 25 giây) thì nhân viên phải
lấy cơm ra, cho vào khuôn, ép, rắc vừng (khoảng 40 giây). Các công đoạn này
làm thủ công nên vẫn có một số sản phẩm có tình trạng bánh cơm không đều,
quên rắc vừng, cơm nấu không đúng công thức làm ảnh hưởng tới chất lượng
của sản phẩm.
Trong một ngày, thời gian các nhà hàng Lotteria hoạt động mạnh mẽ
nhất, thu được doanh thu cao nhất là khoảng thời gian từ 10h - 14h (gần bữa
trưa) và khoảng 17h - 22h ( gần bữa tối). Trong các khách hàng sử dụng dịch
vụ tại đây, các khách hàng có mục đích đến để thưởng thức đồ ăn thường có
xu hướng gọi đồ ăn cơ các suất gà và cơm. Tuy nhiên khi đi với đối tượng
khác như bạn bè, người yêu thì các khách hàng này có xu hướng gọi các món
gà, hamburger và đồ ăn nhẹ, đồ uống như kem, nước ngọt. Các khách hàng đi
cùng bạn bè và người yêu cũng có thời gian sử dụng dịch vụ lâu hơn những
thành phần khác. Mặt khác, các đối tương khách hàng là các gia đình có một
trẻ em trở lên đi cùng có nhu cầu, mục đich rất da dạng. Khi tới các nhà hàng
ăn nhanh thì họ vừa có mục đích cần ăn no vừa muốn dẫn con cái tới như là
một phần thưởng hoặc nơi giải trí cho trẻ em. Như vậy, rõ ràng đối tượng,

68
mục đích của các khách hàng này khi tới các nhà hàng Lotteria cũng tác động
tới việc lựa chọn các món ăn, thời gian lưu lại cửa hàng.
Về nguồn thực phẩm, giống như James Cantalupo, Chủ tịch công ty
MCDonald‟s International tuyên bố rằng mục đích là “trở thành một phần của
văn hóa địa phương càng nhiều càng tốt”. Lotteria đã thực hiện giống như
cách McDonald‟s đã làm - Công ty đa địa phương. Họ tìm những nhà cung
cấp địa phương và đối tác địa phương bất kỳ khi nào mở một chi nhánh mới.
Thông thường các cửa hàng tại một khu vực sẽ có chung một nhà cung cấp
nguồn thực phẩm. Lotteria đưa ra khẩu hiệu “Nói đúng làm đúng” với cam
kết các thực phẩm tại cửa hàng đều có xuất xứ rõ ràng như 100% nhân bánh
burger đều là thịt bò Úc, rau quả lấy từ Đà Lạt (Việt Nam), Loteria cũng cam
kết không sử dụng các thực phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng từ
Trung Quốc … Đối với các sản phẩm có công thức riêng thì được Lotteria
nhập khẩu trực tiếp từ Hàn Quốc như phô mai que, pizza... Khi tiếp thị, giới
thiệu sản phẩm đến khách hàng, Lotteria cũng đưa ra chiến lược nhấn mạnh
vào yếu tố này. Các khách hàng mà đa số là những người có thu nhập khá trở
lên, các gia đình có con nhỏ rất quan tâm tới nguồn gốc, chất lượng nguồn
nguyên vật liệu chế biến. Lotteria đã đánh trúng tâm lý của người Việt Nam
khi nêu rõ các khẩu hiệu về nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm.
Ngoài việc giới thiệu tại cửa hàng, Lotteria còn thực hiện các chương
trình kết hợp giới thiệu sản phẩm, vui chơi cho thiếu nhi như chương trình
“Lâu đài Hamburger”, sinh nhật tại Lotteria... Tại đây các em thiếu nhi sẽ
được học từng bước trong cách làm bánh burger, cách chiên gà.. Trước mỗi
lần chế biến sản phẩm các em đều được khử trùng tây, quần áo, mặc đồ bảo
hộ như mũ, tạp dề, đeo găng tay.. Việc được tận mắt nhìn thầy quy trình chế
biến sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và lành mạnh đã tạo được
phản hồi tốt từ các khách hàng là các bậc phụ huynh và các em thiếu nhi.

69
 Tuy nhiên, vẫn có trường hợp Lotteria không thực hiện đúng như khẩu
hiệu và cam kết của họ với khách hàng, đó là việc nhập các loại rau củ từ
nguồn hàng địa phương, cụ thể là nguồn hàng tại khu vực Hà Nội và vùng lân
cận chứ không phải tại Đà Lạt như đã cam kết. Một số sản phẩm của Lotteria
cũng có xuất xứ từ Trung Quốc, các sản phẩm này tuy vẫn đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm, đúng theo quy chuẩn của Lotteria nhưng đã không
thực hiện đúng khẩu hiệu về nguyên liệu, không đúng như Lotteria đã cam
kết. Các khách hàng đa số đều rất tin tưởng vào thương hiệu của công ty nên
không ai nghi ngờ hay thắc mắc về nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm và các
nguyên, vật liệu.
3.2.4. Dịch vụ
Với phương châm kinh doanh: với Lotteria, không gì quan trọng hơn
sự hài lòng của khách hàng. Cũng như các nhà hàng đồ ăn nhanh hàng đầu tại
Hàn Quốc, giá trị kinh doanh của công ty được dành riêng cho việc tạo ra một
cuộc sống với chế độ ăn uống mới và cung cấp cho khách hàng sự hài lòng.
Tại các nước phát triển, cửa hàng đồ ăn nhanh mang ý nghĩa chính là
nơi tới để ăn uống, tiêu thụ đồ ăn nhưng tại Việt Nam, các cửa hàng ăn nhanh
mang nhiều ý nghĩa hơn như thế. Đối tượng khách hàng của Lotteria đa số là
dưới 35 tuổi, độ tuổi ưa thích sự mới lạ, hiện đại, thời thượng. Lotteria đã xây
dựng mô hình nhà hàng của mình đáp ứng những yêu cầu đó. Cùng với hệ
thống cơ sở vật chất hiện đại, dịch vụ khách hàng cũng được chú trọng để
tương xứng với mục tiêu mà công ty hướng đến. Phong cách phục vụ tại các
nhà hàng Lotteria vừa mang tính nhanh gọn, khẩn trương của công nghiệp tự
động hóa nhưng vẫn giữ những nét truyền thống của văn hóa Việt Nam. Các
nhân tại đây được đào tạo không phải chỉ để phục vụ hay dọn dẹp cửa hàng mà
còn để hướng dẫn khách hàng thực hiện đúng những chuẩn mực, quy định
trong cửa hàng Lotteria. Các nhân viên tại Lotteria vẫn có những câu hỏi thăm

70
sức khỏe, công việc với các khách hàng quen thuộc chứ không chỉ có order
món ăn hay mang đồ ăn theo số. Phảng phất ở các nhà hàng Lotteria vẫn có
“hình bóng” của các quán ăn truyền thống của Việt Nam. Điều đó làm cho các
khách hàng cảm thấy thân thuộc và tin tưởng hơn. Trong các khách hàng có gia
đình được phỏng vấn, hơn 60% đều nói rằng gia đình họ hay ăn ở một nhà
hàng Lotteria nhất định. Các khách hàng trẻ dưới 30 tuổi thường “tiện đâu ăn
đấy”, tức là chọn một nhà hàng Lotteria bất kì gần nơi đi chơi, đi học. Mặc dù
là cửa hàng ăn nhanh nhưng giá cả cả các sản phẩm Lotteria ở mức trung bình,
không phù hợp để ăn liên tục các ngày với đối tượng là giới trẻ, sinh viên.
Lotteria mang hình thức là một nhà hàng nhưng phục vụ nhanh hơn là một cửa
hàng ăn nhanh tiện dụng.
Để tăng doanh thu, thu hút khách hàng, Lotteria đã phát hành các thẻ
Vip, mỗi khách hàng sau khu cung cấp các thông tin cá nhân, thông tin liên lạc
sẽ được đăng kí một thẻ Vip, thẻ ưu đãi này không có hạn sử dụng. Đối với các
phần ăn không thuộc chương trình khuyến mại, các thẻ Vip sẽ được giảm giá
10%, một số chương trình được áp dụng riêng cho các khách hàng sử dụng thẻ
Vip của Lotteria. Điều đặc biệt là các thẻ ưu đã này được phát miễn phí cho các
khách hàng, khác với đối thủ lớn của họ là KFC - các thẻ này phải mất phí và
chỉ có giá trị sử dụng trong 1 năm. Cách thức này của Lotteria đã “lôi kéo”
được một lượng khách hàng không nhỏ mỗi tháng, các khách hàng đã được
phát hành thẻ Vip nhìn chung đều sử dụng thẻ Vip mỗi lần sử dụng dịch vụ tại
nhà hàng. Tuy nhiên với các nhóm đối tượng khác nhau lại có thái độ ứng xử
khác nhau với việc sử dụng thẻ Vip, các khách hàng trẻ tuổi như học sinh, sinh
viên, công chức văn phòng có tần suất sử dụng thẻ Vip cao hơn (87%), các đối
tượng là các gia đình, người có thu nhập cao thường hay “quên không mang
thẻ” hoặc không nhớ sử dụng thẻ khi thanh toán.

71
 Mặc dù đồ ăn nhanh đã xuất hiện và phát triển ở Việt Nam gần 20 năm
nhưng không phải tất cả các khách hàng đến với các cửa hàng đồ ăn nhanh đều
làm đúng như những gì các nhà kinh doanh kỳ vọng. Vẫn có tình trạng rất
nhiều khách hàng - đa phần là những gia đình đi cùng con cái- không muốn
xếp hàng hay tự phục vụ. Với những gia đình có con nhỏ hay không thể tự
phục vụ, các nhân viên tại Lotteria được đào tạo rằng sẽ phục vụ khách hàng
tận bàn nếu khách hàng đi với số lượng lớn hay có những bất tiện kể trên. Với
những khách hàng mới sử dụng dịch vụ, các nhân viên Lotteria sẽ phải thông
báo, nhắc nhở khách hàng rằng đây là một nhà hàng tự phục vụ ngay khi khách
gọi đồ, trả tiền: “Anh/chị vui lòng mang đồ ăn có sẵn và số đợi ra bàn trước,
phần đồ ăn còn lại em sẽ mang ra sau ạ”. Tại các khóa học tại trung tâm
Training của Loteria, các nhân viên, quản lý cũng được đào tạo cách để hướng
dẫn khách hàng tự phục vụ từ những việc nhỏ nhất như lấy tương ớt, lấy giấy…
Tuy nhiên các khách hàng chỉ tự phục vụ trong việc lấy đồ ăn có sẵn, các dụng
cụ như dao, thìa, đĩa và không có ý thức dọn dẹp đồ ăn sau khi dùng xong.
Nhiều khách khách hàng sau khi dùng đồ ăn xong vứt đồ ăn thừa bừa bãi, để
lẫn dao, dĩa vào đồ ăn bỏ đi..
Rất nhiều khách hàng ít hoặc lần đầu sử dụng dịch vụ tại các cửa hàng
ăn nhanh chưa quen hoặc không biết các dụng cụ tại cửa hàng như sử dụng
dao, dĩa hay không biết cách ăn hamburrger đúng kiểu. Hiện nay, tại một số
nhà hàng vẫn có tình trạng khách hỏi xin đũa, bát, yêu cầu thêm kéo để cắt
burger hay yêu cầu hâm nóng pepsi, nước ngọt.
Mặc dù không phải luôn luôn nhưng tình trạng không xếp hàng, chen
lấn, xô đẩy vào các dịp cuối tuần hay ngày lễ là điều thường thấy ở các cửa
hàng Lotteria. Các nhân viên bán thời gian ở đây không chỉ có nhiệm vụ phục
vụ và còn kiêm luôn nhiệm vụ hướng dẫn cho khách hàng cách xếp hàng, lấy
số hay bất cứ điều gì khi được hỏi.

72
 Các nhân viên bán thời gian ở Lotteria đa phần đều là sinh viên, chủ
yếu trong khoảng 18 đến 20 tuổi. Điều này vừa là thuận lợi vừa là khó khăn
cho các dịch vụ của cửa hàng. Các nhân viên có độ tuổi trẻ tạo cho cửa hàng
một “diện mạo “ trẻ trung, năng động, thu hút khách hàng. Tuy nhiên cũng
chính vì các nhân viên thuộc độ tuổi khá trẻ mà một số nhân viên chưa có cách
ứng xử đúng mực, khéo léo với khách hàng. Một số khách hàng có tâm lí nhân
viên là trẻ con nên không tôn trọng, khi có bất cứ vấn đề gì đều yêu cầu gặp
quản lý và chấp nhận sự giải quyết của các nhân viên bán thời gian.
Ở một số cửa hàng, việc thiếu dụng cụ như dao, dĩa, thìa, đĩa vẫn còn
xảy ra. Hiện tượng này hay diễn ra vào các giờ cao điểm hoặc các dịp lễ tết khi
lượng khách hàng tặng đột biến. Nguyên nhân thứ nhất là do việc cung cấp từ
công ty không đảm bảo đủ dụng cụ cho số lượng khách hàng đông. Nguyên
nhân thứ hai là do các quản lý có đủ số lượng dụng cụ nhưng không mang ra đê
phục vụ khách hàng. Điều này xuất phát từ việc một số khách hàng sau khi
dùng đồ ăn xong mang dụng cụ của cửa hàng về nhà, hay nói cách khác chính
là do hành vi ăn trộm các dụng cụ như dao, thìa, dĩa của hàng về nhà. Các dụng
cụ này thường được làm bằng inox không rỉ, có hình thức đẹp, hiện tượng mất
dụng cụ thường xảy ra ở các cửa hàng nằm trong các siêu thị, trung tâm thương
mại vì các cửa hàng này có lượng lớn khách hàng sau khi mua sắm ở siêu thị,
trung tâm thương mại xong sẽ tới dùng bữa ở các cửa hàng Lotteria. Các khách
hàng này thường là các gia đình, mang nhiều túi xách, thuận lợi cho việc các
dụng cụ của cửa hàng về nhà.
Lotteria cũng có quy định không được mang đồ ăn ngoài đồ ăn của
Lotteria vào cửa hàng nhưng một số khách hàng vẫn không thực hiện nghiêm
túc. Quy định này tuy không được viết thành văn bản nhưng được coi như một
quy định bất thành văn mà các nhân viên ở đây phải nắm rõ và nhắc nhở khách
hàng. Thông thường các trường hợp mang đồ ăn từ nơi khác vào cửa hàng

73
Lotteria thường xảy ra tại các cửa hàng Lotteria đặt trong các siêu thị, trung
tâm thương mại, khách hàng mua đồ ăn của siêu thị và mang vào các cửa hàng
Lotteria. Nhiều trường hợp khách hàng dùng đồ ăn xong vứt rác và đồ ăn thừa
bừa bãi gây khó chịu cho những người xung quanh.
Các nhà hàng đồ ăn nhanh nói chung và Lotteria nói riêng đều là các
cửa hàng có “view đẹp”, có các điều kiện cơ sử vật chất, dịch vụ tốt, những
điều kiện này dễ dàng thu hút lượng lớn khách đến cửa hàng. Tuy nhiên nhiều
khách hàng lại đến các cửa hàng với mục đích chính không phải là thưởng thức
món ăn mà chỉ để sử dụng laptop, wifi miễn phí hay thậm chí còn bị biến tướng
thành nơi tụ tập, lôi kéo khách hàng của các công ty đa cấp, lừa đảo. Những
trường hợp như vậy đòi hỏi quản lý, nhân viên cửa hàng phải có cách xử lý thật
kiên quyết nhưng vẫn khéo léo, không gây ra sự khó chịu cho các thực khách
xung quanh và chính bản thân những người khách hàng đó, tránh được các tình
huống xấu xảy ra.
Thông thường, tại các nhà hàng Lotteria có quy ước là với các phần ăn
có gà thì các phần gà không chọn miếng. Các phần gà được bán tại các cửa
hàng Lotteria gồm có 4 phần là đùi, cánh, má đùi, ức; tuy nhiên các khách hàng
thường thích chọn các miếng gà là đùi, cánh hơn các phần còn lại. Trong khi
các miếng gà có giá là như nhau nên gây ra khó khăn cho nhân viên bán hàng
khi khách hàng có những yêu cầu được chọn miếng. Các hình ảnh trên thực
đơn, hình ảnh quảng cáo có các phần gà đều được sử dụng là hình ảnh các
miếng đùi, vì vậy dễ gây nhầm lẫn cho khách hàng. Đã có những trường hợp
xảy ra tranh cãi khi khách hàng và nhân viên không hiểu ý và thống nhất được
trong vấn đề này.
Để cung cấp dịch vụ đến cho nhiều khách hàng hơn nữa cũng như khai
thác triệt để lượng khách hàng tiềm năng, Lotteria đã cho ra đời hình thức giao
hàng tận nơi cho các khách hàng không có điều kiện đến tận nơi. Đây cũng

74
không còn là hình thức mới mẻ với các nhà hàng kinh doanh đồ ăn nhanh ở
Việt Nam hay trên thế giới nữa. Với yêu cầu cao đặt ra với các dịch vụ của
mình, Lotteria cũng đặt ra nhiều quy định, yêu cầu với các cửa hàng với dịch
vụ giao hàng tận nơi. Khi có khách hàng gọi điện đặt hàng đến trung tâm giao
hàng ( call center) thì các nhân viên trực tổng đài sẽ căn cứ vào vị trí của khách
hàng để phân bổ đơn hàng đến các cửa hàng gần đó. Tuy nhiên có một điều bất
cập là trung tâm call center được đặt ở thành phố Hồ Chí Minh nhưng có nhiệm
vụ nhận cuộc gọi, điều hành hoạt động giao hàng trên cả nước nên sẽ dẫn đến
hiện tượng phân bổ đơn hàng không đúng với vị trí, tuyến đường thuận tiện cho
các cửa hàng. Thông thường thời gian một đơn hàng được các nhân viên tổng
đài hẹn khách sẽ từ khoảng 30 đến 45 phút, tuy nhiên vào những giờ cao điểm,
thiếu nhân viên thì việc giao hàng sẽ bị chậm lại, gây ảnh hưởng đến các khách
hàng. Nếu các cửa hàng vi phạm các quy định về việc giao hàng tận nơi cho
khách sẽ phải nhận các hình thức phạt, đào tạo lại tại trung tâm training.
Tuy tại các cửa hàng Lotteria, khi khách hàng chọn thực đơn là các
món gà thì nhân viên sẽ lấy các miếng gà bất kỳ nhưng khi gọi đồ ăn qua call
center thì có một hiện tượng xay ra đó là các khách hàng yêu cầu được chọn
miếng, ví dụ: 9 miếng đùi, 9 miếng cánh.. Các nhân viên tổng đài có tâm lý
“chiều khách” nên thường sẽ nhận các đơn này và đồng ý với khách hàng các
yêu cầu như vậy. Tuy nhiên khi đơn hàng về tới các cửa hàng thì sẽ có những
trường hợp không đủ số lượng hàng như khách yêu cầu và điều này cũng đi
ngược lại quy ước của Lotteria là bán gà không chọn miếng. Điều đó gây nên
mâu thuẫn giữa cửa hàng, khách hàng và tổng đài call center.
Khi nói đến các cửa hàng đồ ăn nhanh thì điều ấn tượng nhất đối với
các khách hàng sẽ là thời gian. Tuy nhiên trong những dịp cao điểm thì đồ ăn
nhanh không còn đảm bảo yếu tố nhanh nữa. Các dịp cao điểm là các ngày lễ,
tết, cuối tuần, các giờ ăn bữa trưa, bữa tối. Khi có một số lượng lớn khách hàng

75
trong một thời gian ngắn khiến cho thời gian chế biến các món ăn không được
đảm bảo. Thông thường, theo menual của Lotteria, một chiếc bánh burger chỉ
mất hơn 1phút cho đến 5phút nhưng vào các giờ cao điểm, có khách hàng phải
chờ 30- 40phút để nhận được phần ăn của mình.
Các nhân viên bán thời gian tại Lotteria đa phần là sinh viên các trường
đại học, cao đẳng trong khoảng từ 18 - 20 tuổi, thời gian thay nhân viên nhanh,
nhiều nhân viên mới vào làm chưa thuộc hết các công thức chế biến, các nhân
viên cũ chủ quan chế biến món ăn theo thói quen dẫn đến hiện tượng một số
nhân viên không thực hiện theo đúng các menual chế biến món ăn đã đề ra,
biến tấu cách chế biến gây ảnh hưởng tới chất lượng món ăn cũng như hình ảnh
của cửa hàng.
Trong số khách hàng tại các cửa hàng Lotteria có một lượng lớn là các
gia đình đi kèm trẻ nhỏ, nhiều em vẫn còn dùng xe nôi, xe đẩy, nhất là các
cửa hàng trong siêu thị, trung tâm thương mại thì lượng khách này càng nhiều
hơn. Một bộ phận các khách hàng này không quản lý trẻ nhỏ, để các em chạy
nhẩy lung tung hoặc đi vào khu vực chế biến rất nguy hiểm. Nhiều khách
hàng cho con đi vệ sinh, thay tã cho con ngay tại không gian cửa hàng gây
ảnh hưởng nghiêm trọng tới những khách hàng xung quanh. Những trường
hợp như vậy cần có sự ứng xử, xử trí khéo léo, hợp lý của các nhân viên và
quản lý cửa hàng.

76
 TIỂU KẾT CHƢƠNG 3
Từ một chuỗi đặc nhà hàng đồ ăn nhanh mang đặc trưng của đất nước
Hàn Quốc, khi du nhập vào Việt Nam, Lotteria đã phát triển và có những chiến
lược điều chỉnh thông minh, hiệu quả tại thị trường Việt Nam. Điều này giúp
Lotteria đảm bảo được lượng khách và dần thực hiện các mục tiêu đã đề ra.
Tuy nhiên trong bối cảnh đất nước đang trên đà phát triển, tình hình
phát triển kinh tế chưa ổn định, mức sống của người dân chưa được đồng đều
giữa các vùng miền, Lotteria vẫn tiếp tục duy trì chiến lược địa phương hóa
này và biến nó trở thành điểm nổi bật thu hút các khách hàng của mình. Hướng
đến đối tượng khách hàng đa dạng cũng giúp cho các cửa hàng Lotteria phổ
biến rộng rãi hơn, đến với lượng khách hàng đa dạng hơn. Toàn bộ quá trình
thay đổi, điều chỉnh kể trên chính là mấu chốt của quá trình địa phương hóa của
các nhà hàng Lotteria ở Việt Nam.

77
 KẾT LUẬN

Trong mấy thập kỷ vừa qua, sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của quá
trình toàn cầu hóa tạo ra lan tỏa của hàng hóa, dịch chuyển của con người,
…làm cho thế giới trở thành một địa cầu có sự kết nối, gắn kết và phụ thuộc
nhau ngày càng cao hơn trước. Tuy nhiên, dù có sự gia tăng của các quá trình
toàn cầu hóa, bản sắc và các tập quán, thực hành văn hóa mang tính địa
phương, quốc gia vẫn không bị mất đi và trong nhiều trường hợp còn được
tăng cường và có ảnh hướng chi phối đến các quá trình toàn cầu hóa.
Ẩm thực đồ ăn nhanh là một trong các ví dụ minh họa cho nhận định
trên. Trong luận văn này, giống với một số công trình nghiên cứu đã được
thực hiện, tôi chọn một loại hình ẩn thực đồ ăn nhanh là nghiên cứu trường
hợp ở địa bàn thành phố Hà Nội.
Có thể nói, cùng với các hoạt hình ẩm thực đồ ăn nhanh khác có nguồn
gốc từ các quốc gia Âu Mỹ, ẩn thực đồ ăn nhanh của nhà hàng Lotteria có
nguồn gốc từ một quốc gia châu Á, dù xét cho cùng thì đó vẫn chỉ là một loại
hình khác của ẩm thực đồ ăn nhanh vốn có nguồn gốc từ các quốc gia Âu Mỹ.
Sự hình thành hệ thống các cửa hàng ăn nhanh Lotteria của Hàn Quốc
tại Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung cho thấy những ảnh hưởng, lan
tỏa của của các yếu tố Hàn diễn ra trong quá trình toàn cầu hóa ở Việt Nam.
Chỉ trong vòng hơn hai thập kỷ, con người, hàng hóa, âm nhạc, ẩm thực…của
Hàn Quốc đã hiện hữu ngày càng mạnh mẽ và sâu đậm trọng đời sống và xã
hội Việt Nam. Trong bối cảnh đó, ẩm thực đồ ăn nhanh của hãng Lotteria là
một mình chứng cho sự lan tỏa này trong quá trình toàn cầu hóa ở Việt Nam.
Tuy nhiên, giống với các nghiên cứu khác, luận văn của tôi nhấn mạnh
đến sức mạnh và bản sắc của văn hóa địa phương. Trong bối cảnh toàn cầu
hóa, nhiều đặc tính văn hóa của Việt Nam không những không bị mất đi mà

78
còn trở thành một tác lực có sức ảnh hưởng, buộc các yếu tố ngoại lai phải
thay đổi thì mới có thể tồn tại và sống được trong môi trường văn hóa và xã
hội Việt Nam.
Trường hợp ẩm thực Lotteria cho thấy, trải qua quá trình phát triển gần
20 năm từ năm 1998 đến này, Lotteria đã đạt được những thành tựu nhất định
và thực hiện được phần lớn mục tiêu đã đề ra. Kết quả là với hơn 200 cửa
hàng tại hơn 30 tỉnh thành trên khắp cả nước, Lotteria đã trở thành một trong
các chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh phổ biến ở Việt Nam. Lý giải sự tồn tại, phát
triển mạnh mẽ của thương hiệu Lotteria chính là do nó đã biết địa phương hóa
để cho phù hợp hơn với bối cảnh địa phương. Đây là sự địa phương hóa qua
các cấp độ khác nhau, địa phương hóa mức độ một là khi các nhà hàng ăn
nhanh được lan tỏa từ Mỹ sang Hàn Quốc, các nhà kinh doanh Hàn Quốc đã
đưa yếu tổ văn hóa của họ vào các sản phẩm này. Khi Lotteria được du nhập
vào Việt Nam, nó lại một lần nữa được địa phương hóa bởi các khách hàng
Việt Nam.

79
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Quang Anh (12/2006), Việt Nam và toàn cầu hoá, Lao động
cuối tuần, tr. 14-18.
2. Ban Chỉ đạo Tổng điều tra dân số và nhà ở Trung ương, “Tổng điều tra
dân số và nhà ở Việt Nam 1999: Kết quả sơ bộ”, NXB Thế giới, 9-
1999, Biểu 1, trang 10.
3. Trần Vĩnh Bảo (2006), Du lịch và du học Hàn Quốc, NXB Tổng hợp
TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Đức Bình - Lê hữu Nghĩa - Trần Xuân Sâm (2001), Toàn cầu
hóa phương pháp luận và phương pháp tiếp cận nghiên cứu, NXB
Chính trị quốc gia, Hà Nội.
5. C. Mác-Ph. Ăng-ghen, Toàn tập, t 4, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội,
1995..
6. Thành Duy, Văn hoá Việt Nam trước xu thế toàn cầu hoá - thời cơ và
thách thức, Nxb Văn hoá Thông tin, Viện Văn hoá, 2007.
7. C. Mác, Ph. Ăngghen, Tuyển tập, tập 1, Nxb. Sự thật, H., 1980, tr. 545-
546.
8. Nguyễn Trọng Chuẩn- Nguyễn Văn Huyên (2002), Giá trị truyền thống
trước những thách thức của toàn cầu hóa kinh tế, NXB Chính trị quốc
gia, Hà Nội.
9. Cục Thống kê Hà Nội và Cục Thống kê TP. Hồ Chí Minh (tháng
9/2010), Báo cáo đánh giá nghèo đô thị ở hà Nội và thành phố Hồ Chí
Minh (trong khuôn khổ Dự án “Hỗ trợ đánh giá sâu về tình trạng nghèo
đô thị ở Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh”, NXB Thống kê, Hà Nội).
10. Nguyễn Văn Dân (chủ biên - 2001), Những vấn đề của toàn cầu hoá
kinh tế, Nxb. KHXH. Hà Nội.

80
11. Ngô Văn Điểm (2004), Toàn cầu hóa kinh tế và hội nhập kinh tế quốc
tế của Việt Nam, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội.
12. Nguyễn Thị Bảy ( 2003), Các vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, Tạp chí
Dân tộc học, số 2
13. Eric Schlosser (2009), Củ khoai tây ngồi ghế bành (Fasst food Nation),
(Dịch: Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền), NXB Khoa học xã
hội, Hà Nội
14. James L.Watson ( 2014), Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng
McDonald‟s ở Đông Á, Phan Ngọc Chiến dịch, Toàn cầu hóa văn hóa
địa phương và phát triển - Cách tiếp cận nhân học, NXB Đại học quốc
gia TP.HCM, 2014
15. Hans Peter Hahn (2006), Sự lan tỏa, tiếp biến và toàn cầu hóa- Một số
nhận xét về các cuộc tranh luận hiện tại trong Nhân học (thuộc công
trình nghiên cứu “Hành động địa phương ở châu Phi trong bối cảnh
chịu ảnh hương của quá trình toàn cầu hóa”), Nguyễn Thị Hiền dịch
16. Bùi Thị Hằng, Vũ Thị Hiền, Trần Thị Kiều Anh (2015), Báo cáo
nghiên cứu khoa học “Toàn cầu hóa, bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt
Nam”, Hà Nội
17. Nguyễn Thị Hiên (2012), Khóa luận tốt nghiệp: Di cư, hội nhập và
không gian văn hóa của kiều dân Hàn Quốc ở Việt Nam (Nghiên cứu
trường hợp “phố Hàn: ở khu đô thị Trung Hòa Nhân Chính Hà Nội),
Hà Nội.
18. Dương Phú Hiệp (2010), Tác động của toàn cầu hóa đối với sự phát
triển văn hóa và con người Việt Nam, NXB Chính trị Quốc gia Việt
Nam, Hà Nội.
19. Dương Phú Hiệp - Vũ Văn Hà (2001), Toàn cầu hóa kinh tê, NXB
Khoa học xã hội, Hà Nội.

81
20. Phan Văn Hoàn, 2006, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam,
NXN Khoa học Xã hội, Hà Nội
21. Xuân Huy, 2004, Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt, NXB Trẻ, Hà Nội
22. Ngân hàng thế giới (2011), Đánh giá đô thị hóa ở Việt Nam.
23. Vũ Khiêu và Nguyễn Văn Truy (2002) , Triết lý về bản sắc dân tộc và
hiện đại hoá văn hoá trong phát triển, trong sách Triết lý phát triển ở
Việt Nam: mấy vấn đề cốt yếu, (Phạm Xuân Nam chủ biên), NXB.
KHXH, Hà Nội, chương V, tr. 317.
24. Ngô Thắng Lợi - Vũ Thành Hưởng ( đồng chủ biên - 2015), Phát triển
bền vững ở Việt Nam trong bối cảnh mới của toàn cầu hóa, hội nhập
quốc tế và biến đổi khí hậu, NXB Sự thật, Hà Nội.
25. Phạm Xuân Nam, “Phát biểu tổng kết” (Hội thảo tại Hà Nội), trong
Văn hoá trong phát triển và toàn cầu hoá, Trung tâm Khoa học Xã hội
và Nhân văn Quốc gia, Hà Nội, 1996, tr. 354.
26. Lê Hữu Nghĩa - Lê Ngọc Tòng (2004), Toàn cầu hóa Kinh tế - những
vấn đề lý luận và thực tiễn, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội.
27. Nông Thị Nụ (2014), Khóa luận tốt nghiệp: Ẩm thực Nhật Bản tại Hà
Nội (Nghiên cứu trường hợp hệ thống các nhà hàng Kichi Kichi tại Hà
Nội), Hà Nội.
28. Đình Quang (2004), Bản sắc văn hoá dân tộc và cơ chế toàn cầu hoá,
Báo Văn nghệ, số 9, Hà Nội.
29.Vinaresearch Việt Nam (2012), Khảo sát thị trường thức ăn nhanh tại
các thành phố lớn.
30. Ngô Đức Thịnh (2004), Văn hoá vùng và phân vùng văn hoá ở Việt
Nam. Nxb. KHXH. Hà Nội, 2004.

82
31. Ngô Đức Thịnh (1997), Vai trò của văn hoá địa phương với sự phát
triển xã hội (Văn hoá truyền thống các tỉnh bắc Trung Bộ), NXB. Khoa
học xã hội, Hà Nội.
32. Nguyễn Chí Tình (2003), Văn hoá và Thời đại, NXB Khoa học Xã hội,
Hà Nội.
33. Phạm Thái Việt (2006), Toàn cầu hoá: Những biến đổi lớn trong đời
sống chính trị quốc tế và văn hóa, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
34. Nguyễn Thị Thảo (2014) , Luận văn thạc sỹ: “Ứng phó của nông dân
với quá trình đô thị hóa ở xã Lam Hạ, thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà
Nam”, Hà Nội.
35. Lê Sỹ Thọ (2012), Báo cáo nghiên cứu khoa học: Đồ ăn nhanh trong
cuộc sống người Việt, Hà Nội.
36. Thomas L. Friedman (2007). Thế giới phẳng. NXB Trẻ.
37. Tổng cục Thống kê (2010) , Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009,
Di cư và đô thị hóa ở Việt Nam: Thực trạng, xu hướng và những khác
biệt, NXB Thống kê, trang 60
38. Tổng cục thống kê (2010), Tổng điều tra dân số và nhà ở Việt Nam
năm 2009 : Kết quả toàn bộ, NXB Thống kê.
39. Tổng cục Thống kê (2015) , Điều tra dân sô và nhà ở giữa kỳ thời
điểm 1/4/2014: các kết quả chủ yếu, NXB Thống kê, Hà Nội.
40. Tổng cục Thống kê (6/2014), Niên giám Tổng cục Thống kê 2013,
NXB Thống kê, tháng.
41. UNFPA (5/2011), Thanh niên Việt Nam: tắt tóm một số chỉ số thống
kê: Từ Tổng điều tra dân số và nhà ở Việt Nam năm 2009, Hà Nội.
TÀI LIỆU TỪ INTERNET
42. Đặng Thị Minh Phương, Nhìn nhận thế nào về toàn cầu hóa văn hóa,
Tạp chí nghiên cứu văn hóa, trường Đại học văn hóa

83
http://huc.edu.vn/vi/spct/id129/NHIN-NHAN-THE-NAO-VE-TOAN-CAU-
HOA-VAN-HOA/
43.Toàn cầu hóa văn hóa: Rạn vỡ và dung hợp văn hóa, 12/3/2016
https://caphesach.wordpress.com/2016/03/12/toan-cau-hoa-van-hoa-ran-vo-
va-dung-hop-van-hoa-phan-ii/
44. Liam C Kelly (Hoa Quốc Văn dịch) 22/12/2014, “Bản địa hoá” và
các “thế giới tri thức” trong quá khứ và hiện tại của Đông Nam Á.
https://leminhkhaiviet.wordpress.com/tag/ban-dia-hoa-tiep-bien-van-hoa-anh-
huong-van-hoa-the-gioi-tri-thuc-trung-tam-ngoai-bien-giai-cau-truc-dong-
nam-a-khu-vuc-hoc/
45. Nguyễn Trần Bạt, Toàn cầu hóa văn hóa, 13/4/2008
http://www.chungta.com/nd/tu-lieu tracuu/toan_cau_hoa_ve_van_hoa.html
46. Ngô Đức Thịnh, Toàn cầu hóa đa tuyến, 16/5/2013..
http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/ly-luan-van-hoa-hoc/van-hoa-va-phat-
trien/2421-ngo-duc-thinh-toan-cau-hoa-van-hoa-da-tuyen.html
47. Bảng thống kê dân số Hà Nội 2013, 16/9/2014
http://thongkehanoi.gov.vn/a/dan-so-va-lao-dong-
1397819663/http://vietstock.vn/2014/05/thuc-an-nhanh-va-cau-chuyen-nguoi-
tien-phong-768-346674.htm
48. Trang website của Lotteria
https://www.lotteria.com/
49. Trang website của công ty KFC
https://www.kfcvietnam.com.vn/vn/about_us
50. Trang website của công ty Lotteria Việt Nam
http://www.lotteria.vn/
51. Trang website của công ty Lotteria Indonesia
http://www.lotteria.id/

84
 52. Trang website của công ty Lotteria trung Quốc
http://www.lotteria-china.com/
53. Trang facebook của Lotteria Myanmar
https://www.facebook.com/LotteriaMyanmar/
54. Trang facebook của Lotteria Campuchia
https://www.facebook.com/LotteriaCambodia/
55. Độc chiêu “địa phương hóa của người khổng lồ McDonal’s,
23/10/2013
http://saigonamthuc.thanhnien.vn/kinh-doanh/doc-chieu-dia-phuong-hoa-cua-
nguoi-khong-lo-mcdonalds-3958.html
56. Lotteria bành trường thị trường thức ăn nhanh Việt Nam ra sao,
14/2/2014
http://news.zing.vn/lotteria-banh-truong-thi-truong-thuc-an-nhanh-viet-ra-sao-
post391704.html
57. Giải mã chiến lược markerting của Lotteria, theo Marketer Vietnam,
12/3/ 2014, http://gapit.com.vn/tin-tuc/171-tin-thi-truong/766-giai-ma-chien-
luoc-marketing-cua-lotteria.htm
58. Thực đơn cụ thể của Lotteria tại quốc gia khác nhau, 07/7/2014
http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2014/07/07/2014070700015.html
59. Thức ăn nhanh và câu chuyện “Người tiên phong” (07/5/2014) , báo
Tuổi trẻ
http://tuoitre.vn/tin/kinh-te/doanh-nhan/20140507/thuc-an-nhanh-va-cau-
chuyen-nguoi-tien-phong/606135.html
60. Quản trị kinh doanh quốc tế (Phần 2: Những chiến lược kinh doanh
quốc tế căn bản), 12/2012, Hạo Nhiên.
http://www.ecoblader.com/2012/12/quan-tri-kinh-doanh-quoc-te-phan-2-
nhung-chien-luoc-kinh-doanh-quoc-te-can-ban/

85
 61. 10 đại gia fasstfood trên thế giới. 7/2014
http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/quoc-te/10-dai-gia-fastfood-tren-the-
gioi-3017512.html
62. Trang website của công ty Jollibee
http://jollibee.com.vn/

86
 PHỤ LỤC
Ảnh 1: Thực đơn Lotteria năm 2015

Nguồn: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/lotteria-binh-phu/thuc-don
Ảnh 2: Sản phẩm Big star burger

Nguồn:http://www.lotteria.vn/vn/thuc-don/chi-tiet/69/big-star/

87
 Ảnh 3: Nội dung sách đào tạo của Lotteria

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

Ảnh 4: Banner quảng cáo bên ngoài nhà hàng Lotteria Lotte Mart

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

88
 Ảnh 5: Tờ rơi chương trình khuyến mại của Lotteria tháng 2/2016

Nguồn: http://www.khuyenmaivui.com/khuyen-mai-an-uong/lotteria-khuyen-mai-happy-menu-
everyday-giam-gia-hap-dan/
Ảnh 6: Giá xếp cốc tại quầy counter tại nhà hàng Lotteria Lotte Mart

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

89
Ảnh 7: Cây thông trang trí trong dịp lễ Noel tại nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

Ảnh 8: Quang cảnh bên ngoài nhà hàng Lotteria trong dịp lễ Noel

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

90
Ảnh 9: Các poster quảng cáo dán tại cửa trước của nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

Ảnh 10: Quang cảnh một bữa tiệc sinh nhật do Lotteria tổ chức

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

91
Ảnh 11: Máy đựng khoang dầu chiên gà trong nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

Ảnh 12: máy giữ ấm khoai tây sau khi chiên

Nguồn: tác giả chụp vào năm 2015

92
 Ảnh 13: Đèn quảng cáo tại một nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp năm 2015

Ảnh 14: các biển quảng cáo trên tưởng tại một nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp năm 2015

93
 Ảnh 15: Biển cam kết tại một nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp năm 2016

Ảnh 16: quang cảnh bên trong một nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp năm 2015

94
 Ảnh 17: Các đèn trang trí tại nhà hàng Lotteria

Nguồn: tác giả chụp năm 2016

Ảnh 18: sản phẩm đổ uống tiêu biểu của Lotteria - Pepsi tươi

Nguồn: tác giả chụp năm 2016

95