CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ

DUYÊN HẢI (COFIDEC)

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải.
1.1.1. Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải
Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải (Cofidec) là một Công ty Nhà nước, hạch toán
kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản giao dịch
tại ngân hàng.

 Tên doanh nghiệp: Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải.

 Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).

Hình 1.1: Logo công ty COFIDEC

 Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, phường Đa Kao, Quận 1, TP. Hồ
Chí Minh.
 Nhà máy sản xuất:

 Nhà máy Việt Nhật: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc
A, Huyện Bình Chánh, HCM.
 Nhà máy Cofidec: Lô C44/I-C44B/I-C56/II-C57/II, Đường 07, Khu
Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, Tp. HCM.

 Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH- ĐT cấp.
 Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế TP.HCM cấp ngày 07/09/1998
 Điện thoại: (848) 7174730 Fax: (848) 7174180
 Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn
 Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương
Mại Sài Gòn - TNHH một thành viên.
 Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm
hải sản, súc sản. Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng thuỷ hải sản, nông sản, súc
 sản, thực phẩm.N hập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng
hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị.
 Các sản phẩm chính của Công ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái
cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
 Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP. Nhận được
chứng nhận đăng ký cơ sở thực phẩm được cấp bởi Registar Corp.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/07/1987 tiền
thân là công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBND huyện
Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) được
thành lập theo quyết định số 172/ QĐ- UB ngày 17/07/1987 của UBND Thành phố Hồ
Chí Minh.
Hoạt động chính ở trong hai lĩnh vực: Xuất nhập khẩu và nuôi trồng thuỷ sản trong
giai đoạn từ 1987- 1992. Giai đoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hạch toán độc
lập trực thuộc:
 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định
số112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh.
Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất
nuôi tôm thịt.
 Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải (COTHYCO): thành
lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham
gia liên doanh: phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngoài: TEKHENYCOLTD
(Thái Lan). Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ-Long Hòa-Cần
Giờ.
 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Gành Hào: thành lập theo quyết định số
120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí
Minh.Nhiệm vụ: nuôi tôm tại thị trấn Gành Hào - huyện Dầm Hơi - tỉnh Minh
Hải (nay là Cà Mau) diện tích trên 200 ha.
Từ tháng 1/1993 đến nay COFIDEC chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành Doanh
nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài
Gòn (SaTra Group) theo quyết định của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh.
Từ khi công ty được thành lập đến nay nhà máy có hơn 20 năm kinh nghiệm hoạt động
trong ngành thủy sản nói chung và hơn 15 năm hoạt động trong lỉnh vực chế biến thủy
sản đông lạnh xuất khẩu, Nhà máy chế biến thủy sản đầu tiên của Công ty dựng xây
vào năm 1991 cũng là 1 trong 10 đơn vị đầu tiên sản xuất và xuất khẩu thủy sản đông
lạnh tại địa bàn Tp. HCM.
Hiện tại lĩnh vực hoạt động chính của Công ty vẫn duy trì và phát triển kinh doanh chế
biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh, bên cạnh đó phát triển thêm mặt hàng nông sản
đông lạnh xuất khẩu.
Ngoài các thị trường xuất khẩu, Cofidec còn đẩy mạnh phân phối sản phẩm ở thị
trường nội địa thông qua hệ thống các cửa hàng, siêu thị lớn như: Siêu BigC Việt
Nam, Siêu thị Maximark, Chuỗi cửa hàng thực phẩm tiện lợi Satrafoods, Trung tâm
Thương mại AEON Việt Nam…
1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng.
1.2.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Với địa thế nằm trong khu công nghiệp Vĩnh lộc, đây là một vị thế khá thuận lợi cho
công ty.
Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận
chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn điện
luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra nhà
máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản
xuất.
Cách nhà máy 25km là sân bay Tân Sơn Nhất, 35km là cảng Sài Gòn, đây là hệ thống
đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn
đề tuyển dụng lao động thuận lợi. Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo
giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật
từ khu dân cư.
Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, công ty thủy sản số
05, công ty thực phẩm Sài Gòn Food, công ty Cholimex... Vì vậy, giữa các nhà máy sẽ
tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận chuyển
và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào công ty.

1.2.2. Kết cấu nhà xưởng

Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một công ty
chế biến Thực phẩm công nghiệp.
Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo không
có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.
Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và làm vệ
sinh.
Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu.
Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải... các cửa ra vào có
màng chắn. Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay và bể nhúng ủng.
Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một đường thẳng (tránh nhiễm chéo).

1.2.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

Khu nghỉ trưa cho công nhân
Khu xử lý Khu giặt
nước bảo hộ
lao động Xưởng bánh kem

Kho hóa chất

nguyên liệu

Kho phế liệu

giấy bánh kem

Khu để bao bì
Khu nhập
vào

Xưởng chế
biến 2 Xưởng chế Phòng máy
biến 1 Khu văn phòng

Nhà ăn
Kho lạnh

Khu chứa
gas Bãi đậu xe

Phòng bảo
CỔNG VÀO
vệ

Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, X. Vĩnh Lộc A, H. Bình Chánh, Tp. HCM
1.3. Cơ cấu tổ chức
1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự
GIÁM ĐỐC

Phó GĐ quản lý Phó GĐ KDXNK

kỹ thuật và sản
xuất

Phòng Phòng Phòng Phòng Cửa Phòng Phòng

quản lý tổ quản lý kế hàng cung kinh
sản chức bất toán kinh ứng doanh
xuất hành độ ng tài vụ doanh vật tư
chính sản nộ i địa

1.3.2. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban

 Ban giám đốc:
 Giám đốc: là người chịu trách nhiê ̣m với cơ quan chủ quản, điều hành mọi hoạt
đô ̣ng sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó giám đốc: chịu trách nhiê ̣m trước giám đốc về hoạt đô ̣ng sản xuất kinh doanh
của công ty cũng như chịu trách nhiê ̣m quản lý chung về mọi mă ̣t hoạt đô ̣ng của
công ty.
 Chức năng:
 Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước
về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD).
 Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của công ty.
 Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).
 Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty.
  Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn
Hanzard Aralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 và BRC
GLOBAL STANDARD FOOD, ACC.
 Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các
mục tiêu đã đề ra.
 Quyết định các vấn đề liên quan đến công viêc kinh doanh hàng ngày của công
ty mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị.
 Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị.
 Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của công ty.
 Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ công ty.
 Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong công ty trong,
các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
 Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong công ty kể cả
quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.
 Quyền tuyển dụng lao động.
 Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.
 Nhiệm vụ:
 Điều hành mọi hoạt động SXKD của công ty theo pháp luật hiện hành.
 Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho công ty.
 Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách
hàng và thị trường trong từng thời kì.
 Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ công ty
để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong
công ty tham gia vào HTQLCL.
 Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được
yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
 Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.
 Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của công ty.
 Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng,
mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.

 Phòng nhân sự-hành chính:

 Chức năng:
 Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty.
 Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
 Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
 Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an
ninh trật tự trong toàn công ty.
 Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn công
ty.
 Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.
 Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công
ty.
 Nhiệm vụ:
 Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
 Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty.
 Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận
trong công ty.
 Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo
hiểm lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động.
 Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công
nhân viên tăng năng suất lao động.
 Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo công ty.
 Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty.
 Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo
yêu cầu của Ban lãnh đạo công ty.
 Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với
người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động.
 Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ,
công nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất - kinh doanh.
 Xây dựng các định mức đơn giá về lao động. Lập và quản lý quỹ lương, các
quy chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và
 hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tổng hợp báo cáo quỹ lương
doanh nghiệp.
 Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo
dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo.
 Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con
dấu của Bộ Công an

 Phòng kế toán tài chính:

Chịu trách nhiê ̣m tổ chức công tác kế toán tham mưu cho ban giám đốc về thể lê ̣
quản lý tài chính toàn công ty và các vấn đề liên quan đến chuyên môn nghiê ̣p vụ
kế toán, quản lý tiền mă ̣t, tài sản, tổ chức hướng dẫn ghi chép, lâ ̣p các chứng từ kế
toán, kiểm toán đầy đủ chính xác kịp thời các hoạt đô ̣ng kinh doanh của công ty,
lâ ̣p kế hoạch tài chính năm, lâ ̣p quyết toán quý năm và báo cáo gửi cho Tổng công
ty và cơ quan chức năng, doanh nghiê ̣p trong và ngoài nước trong quản trị tài
chính.
 Chức năng:
 Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
 Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ
SXKD tại công ty.
 Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.
 Nhiệm vụ:
 Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư,
hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên
phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản.
 Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà
nước.
 Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.
 Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.
 Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và
xe vận chuyển.
 Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của công ty tham mưu cho Giám đốc
trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện.
  Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử
dụng vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ.
 Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành
của Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của công ty.
 Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ,.. trong công ty và
báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.
 Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB-
CNV toàn công ty.

 Cửa hàng kinh doanh nội địa:

 Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh.
 Phát triển thêm mặt hàng Nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến
đang tiêu thụ thị trường nội địa.

 Phòng quản lý tài sản và đầu tư:

 Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa
cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,..
 Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn.
 Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công
nghiệp.

 Phòng kế hoạch kinh doanh:

 Chức năng:
 Quản lí công tác xuất nhập khẩu.
 Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch
vụ hỗ trợ SXKD tại công ty.
 Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.
 Nhiệm vụ:
 Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.
 Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
 Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.
 Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.
 Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi
thông tin với khách hàng.
  Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật
nhân viên trong phòng. Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.
 Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị
trường, tăng thị phần và doanh thu cho công ty.
 Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các
nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ
động đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường.
 Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.
 Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
 Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản
lý sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với
sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

 Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu:

 Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất.
 Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị,.. đáp ứng nhiệm vụ sản
xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của công ty.
 Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loại
thủy hải sản,..
 Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực
hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu.
 Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng.
 Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu.

 Phòng quản lý sản xuất:

 Tham mưu cho Ban Giám đốc công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất,
bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của công ty theo
tháng/ quý/ năm.
 Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty
hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu.
 Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.
 Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các
nhiệm vụ ưu tiên.
 Phối hợp xây dựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.
 Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.
 Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.
 Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng.
 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Giới thiệu chung về tôm sú

Có tên thương mại là : Tiger, ký hiệu : T.

 Tên khoa học là : Panaues monodon Fabricius.

 Ngành : Arthropod.
 Lớp : Crustacea.
 Bộ : Decapoda.
 Họ chung : Peanaeus.
 Loài : Penaeus Monodon.
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam cũng là loại hải sản giá trị kinh tế
cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà.
Tôm sú còn gọi là tôm cỏcó kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực của tôm có vằn
ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có
vằn xanh đen).
Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở
độ sâu 10 - 25m.
Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 10. Tôm có chiều
dài khai thác 150 - 250mm với khối lượng từ 50 -150 gram. Tôm sú là loài tôm ngon,
thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm sú
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Một trong những khâu then chốt khiến sản
phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi
đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo
bằng chất chitine chứa nhiều canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay
những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao.
Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết… Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo
quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.

Thành phần Hàm lượng

Nước (g/100g) 76 – 79

Prôttid (g/100g) 19 – 33

Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4

Tro (g/100g) 1.3 – 1.87

Canxi (mg/100g) 29 – 50

Photpho (mg/100g) 33 – 67.6

Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1

Natri (mg/100g) 11 – 127

Kali (mg/100g) 127– 565

Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:

 Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.

 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
 Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.
 Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.
 Tôm không bị bệnh.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:

 Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.

 Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen
không ăn sâu vào thịt.
 Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không
quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
 Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt. vỏ bó sát mình tôm. Tôm không ôm
trứng và không bị bệnh
2.2. Bảo quản
Tôm là loài thủy sản có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo dễ bị phân hủy sau khi chết cũng như
dễ bị vi sinh vật (VSV) tấn công và phát triển làm hư hỏng vì hàm lượng nước trong
cơ thể tôm chiếm khá cao khoảng 73% và nước cũng chính là môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển tôm lại có hàm lượng protid cao so với các loài thủy sản khác như cá,
mực... 19 ÷ 23. Nội tạng của tôm tập trung ở phần đầu là nơi chứa nhiều đạm hòa tan
nên đây là cửa ngõ cho VSV từ bên ngoài lây nhiễm vào tôm.
Nếu ta không có biện pháp bảo quản sơ bộ tốt thì tôm sẽ dễ bị hư hỏng. Vì vậy, trước
khi vận chuyển về Công ty tôm được rửa sơ bộ rồi cho vào các thùng chứa (thùng cách
nhiệt, cắt, phi) để bảo quản. Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc bảo
quản ướt
Bảo quản khô: có 2 cách ướp lớp và ướp xóa.
Ướp lớp: Tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía dưới
đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm. Sau đó cho vào một sọt tôm rồi cho vào một sọt đá
theo tỷ lệ 1:1, cứ thế chođến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải dày khoảng 10 ÷
15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy và đảm bảo tôm được làm lạnh
đều nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4 0C và đậy nắp lại (áp dụng cho nguyên liệu có
giá trị kinh tế cao).
Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó cho
nguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối cùng
là đậy nắp. Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế, xấu,
bẩn, không tốt.
Bảo quản ướt: Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho lớp đá dưới đáy
thùng dày khoảng 10cm, kế đến là một tôm rồi một lớp đá cứ như thế cho đến khi nào
gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá dày khoảng 10cm lên
mặt. Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươi nhưng số lượng ít
và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4oC.
.4. Vận chuyển
Tôm là loài nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên chúng là loài dễ bị ươn thối
nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu.
Công ty thường vận chuyển bằng xe tải có trọng lượng từ 1 tấn đến 10 tấn. Đối với
phương tiện là xe tải có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời, không vận chuyển
chung với các loại nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại. Thời gian vận chuyển về
Công ty càng nhanh càng tốt và đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 4 oC.Để đảm bảo chất lượng
nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau:
 Không để nguyên liệu phơi nắng.
 Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.
 Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập
nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
 Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận
chuyển.
 Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.
 Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp.
 Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá
hoặc ướp nước muối lạnh.
2.3. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
2.3.1. Nhận dạng nguyên liệu
Việc nhận dạng nguyên liệu là để tránh việc lẫn lộn một số loài tôm khác trong lô hàng
tôm sú bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao, chỉ cần lẫn 1% tôm tạp vào cũng đủ làm mất
giá trị của lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lô hàng.
Tôm sú có tên khoa học là Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger. Có kích
thước lớn hơn tôm thẻ, vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang, ở rìa chân bụng và chân ngực
có lông tơ màu đỏ tía. Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc tím đen và nhiều
chấm đỏ li ti.

2.3.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần
được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu như kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên
vẹn.
Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ
sơ thu mua của đại lí:

 Tờ xuất xứ nguồn nuôi.

 Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng
kháng sinh trong tôm.
 Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm
tra về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác,….
 Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.
 Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp
nhận 3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu).
 Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.
 Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
  Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
 Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen
không ăn sâu vào thịt.
 Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar,
kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.
 Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).
 Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất
kháng sinh.
Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC nguyên
liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không đạt chỉ tiêu thì
tuyệt đối không chấp nhận.
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm sú
2.5. Các dạng hư hỏng của tôm sú
 CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1. Sơ đồ khối qui trình công nghệ sản xuất tôm sú xốt
Nguyên liệu (tôm
sú)

Rửa 1

Cân 1

Phân loại

Sản phẩm
Xử lí 1

Rửa 2 Đóng thùng

Cân 2 Dò kim loại

Xếp khuôn 1 Cấp đông

Luộc Ghép mí

Ngâm nước sốt Hút chân không

Xử lí 2 Bao gói

Xếp khuôn Kiểm tra

3.2. Thuyết minh qui trình
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích:

– Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu
quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

– Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực
hiện việc kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất để đảm bảo chất lượng theo
yêu cầu của khách hàng.

 Chuẩn bị: Thùng chứa, xe đẩy, cân điện tử.

 Thao tác:

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ. Tại đây các QC tiếp nhận
kiểm tra về các chỉ tiêu:

 Giấy xuất xứ nguồn nuôi.

 Giấy cam kết của đại lí.
 Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.
 Độ tươi.
 Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.
 Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 4oC.
 Dư lượng sunfite < 10ppm.
 Tạp chất lạ trong tôm: không có.
 Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng…
và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.
QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan:
xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

 Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm
vỏ, cơ thịt săn chắc.
 Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.
 Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng
bóng.
  Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng
sinh, 4 tuần trước thu hoạch.
 Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.
 Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu…
 Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải
≤ 6 C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4oC.
o

 Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng
cách nhiệt, kín, sạch, có nắp đậy.
Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân
đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa.
 Yêu cầu:

– Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của nhà máy.

– Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.

– Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

– Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra và đạt chất lượng.

– Có đủ công nhân để tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng.

– Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được làm vệ sinh sạch sẽ khi tiếp nhận.

– Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước khi cân nguyên liệu.

– Thao tác tiếp nhận phải lựa hàng chuẩn xác và nhanh tránh làm giảm chất lượng
nguyên liệu.

– Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC

3.2.2. Rửa 1
 Mục đích:

Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
 Chuẩn bị

Chuẩn bị rổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có
nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít.
 Thao tác
Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa
nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm, nhiệt
độ nước rửa ≤ 6oC, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút. Sau đó công
nhân vớt nguyên liệu lên.
 Yêu cầu

 Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC.

 Nồng độ chlorine 100ppm.

 Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.

 Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.

3.2.3. Cân 1
 Mục đích

Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên
liệu.
 Dụng cụ

Chuẩn bị rổ nhựa vuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng.
 Thao tác

Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựa để trừ bì. Các rổ tôm sau khi
rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân. Người công nhân
đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư
thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối
chiếu.
Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ
6-8 rổ.
 Yêu cầu

Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.

3.2.4. Phân loại

Mục đích
Loại bỏ những con tôm bị hư hỏng, có khuyết điểm, không đủ khối lượng… Đảm bảo
nguyên liệu đạt chuẩn
Thao tác

3.2.5. Xử lí
3.2.6. Rửa 2
3.2.7. Cân 2
3.2.8. Xếp khuôn 1
3.2.9. Luộc
3.2.10. Ngâm nước sốt
3.2.11. Xử lí 2
3.2.12. Xếp khuôn 2
3.2.13. Kiểm tra
3.2.14. Bao gói
3.2.15. Hút chân không
3.2.16. Ghép mí
3.2.17. Cấp đông
 Mục đích:

– Giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật.

– Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.

 Chuẩn bị: Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm
ráo bề mặt các dàn lạnh.

 Thao tác:

– Sắp xếp các mâm vào tủ đông rồi đóng cửa tủ lại.
 – Nhiệt độ tủ đông đạt - 35 ÷ -450C thời gian chạy cấp đông từ 1-2giờ thì dừng
chạy máy và ra tủ.

– Kiểm tra bề mặt sản phẩm đã đạt hay chưa bằng cách: thấy có tuyết trắng bám
trên bề mặt, sờ tay ướt vào thì hít chặt vào bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản
phẩm đạt yêu cầu.

 Yêu cầu: Sau thời gian cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ ̶ 180C.

3.2.18. Dò kim loại

 Mục đích:

Nhằm phát hiện và loại bỏ hoàn toàn các mảnh kim loại có Ø ≥ 2 mm trong sản phẩm
hoặc nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến và trước khi đóng thùng.

 Chuẩn bị:

Máy dò kim loại, mẫu thử: Fe Ø 1.2 mm, Non ferrous Ø 2.0 mm và SUS Ø 2.0 mm.

 Thao tác:

Trước khi tiến hành dò kim loại phải chờ máy vận hành ổn định và QC kiểm tra độ
nhạy của máy bằng các mẫu thử khác nhau Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm và
SUS Ø 2.0mm, mỗi mẫu được thử 2 lần ở 2 vị trí bên trên và bên dưới của sản phẩm.

Kiểm tra xong, đưa các túi PE lần lượt cho qua 2 máy dò kim loại. Những túi không
phát hiện kim loại sẽ được đóng thùng.

Những túi phát hiện có kim loại thì tách lô. Sau đó mở túi dò kim loại từng miếng.

 Yêu cầu:

 Trong quá trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của
máy dò kim loại băng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần.
 Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại.