TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

VẬT LÝ THỰC PHẨM

GVHD: Trương Hoàng Duy

Lớp: DHTP15A
Nhóm: 3
Họ tên:
MSSV:

Tp.HCM, tháng 12 năm 2021

BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI
HẠT
1. Mục đích thí nghiệm
 Xác định được các thông số về thể tích, khối lượng riêng và độ xốp của thực
phẩm.
 Cung cấp dữ liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm để phụ vụ cho mục đích tính toán
các thông số của thực phẩm.
 Thí nghiệm này giúp chúng ta biết được tính chất kết cấu và khả năng tạo cấu trúc
riêng của mỗi thực phẩm khác nhau.
 Tiên đoán tính chất của vật liêu mới từ đó đa dạng hóa thực phẩm.
 Tìm ra những phương pháp thay đổi nhằm mục đích bảo quản thực phẩm được tốt
hơn.
2. Xác định thể tích
Thể tích là lượng không gian ba chiều mà vật chiếm chỗ, đơn vị inches 3, m3 hoặc
gallon, lít (dùng cho chất lỏng) …
Có nhiều phương pháp xác định thể tích vật thể, trong nội dung bài thí nghiệm này đề
cập đến các phương pháp xác định bằng thực nghiệm như phương pháp thay thế lỏng,
rắn.
2.1. Phương pháp thay thế chất lỏng
Nếu mẫu rắn không hấp thụ chất lỏng nhanh, phương pháp thay thế chất lỏng có
thể được dùng để đo thể tích. Trong phương pháp này, thể tích của vật liệu thực phẩm có
thể được đo bằng tỉ trọng kế hoặc ống khắc độ (ống đong). Tỉ trọng kế có một lỗ nhỏ
trong nắp cho phép chất lỏng thoát ra khi đầy ngang cổ chai (Hình 1.1). Tỷ trọng kế được
cân chính xác và được đổ đầy chất lỏng biết trước khối lượng riêng. Sau đó, đậy nắp tỷ
trọng kế để chất lỏng dư được đẩy ra ngoài và cân lại khối lượng tỷ trọng kế. Sau đó, sấy
khô tỷ trọng kế, đổ các vật rắn cần xác định thể tích vào rồi cân lại. Tiếp tục đổ chất lỏng
vào ngang vạch, cân lại, thể tích vật rắn được xác định như sau:
khối lượng chất lỏng bị chất rắn thay thế (Wpl−℘)−(Wpls−Wps)
VS = =
khối lượng riêng của chất lỏng pt
Trong đó:
Vs: thể tích chất rắn cần xác định thể tích
Wpl: khối lượng của tỷ trọng kế khi chứa đầy chất lỏng
 Wp: khối lượng của tỷ trọng kế
Wpls: khối lượng của tỷ trọng kế chứa mẫu rắn và được đổ đầy chất lỏng
Wps: khối lượng của tỷ trọng kế chứa mẫu rắn
ρ1: khối lượng riêng của chất lỏng
Thể tích của mẫu có thể được đo bằng việc đo trực tiếp thể tích chất lỏng bị thay
thế bằng dụng cụ bình chia vạch hoặc burette. Sự khác nhau giữa thể tích chất lỏng ban
đầu trong bình chia vạch và thể chất lỏng dùng để đổ đầy ngang vạch bình khi có mẫu rắn
sẽ tính được thể tích của mẫu. Đó là, thể tích tăng khi thêm mẫu rắn chính bằng thể tích
chất rắn.
Trong phương pháp thay thế chất lỏng, chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp, và ít
bị mẫu rắn hấp thụ. Chất lỏng thường sử dụng là nước, cồn, toluen, tetrachloroethylene,
thủy ngân hoặc mẫu có lớp ngoài có màng để ngăn hấp thu nước.
2.2. Phương pháp thay thế chất rắn
Thể tích của chất rắn có hình dạng bất định cũng có thể được đo bằng phương
pháp thế chỗ chất rắn như cát, hạt thủy tinh…. Phương pháp này thường được sử dụng để
xác định thể tích bánh nướng như bánh mì. Trong phương pháp sử dụng hạt rắn, khối
lượng riêng của hạt rắn được xác định bằng cách lắp đầy vật chứa đã biết chính xác thể
tích bằng cách cách gõ và gạt phẳng bề mặt bằng một cây thước. Việc đo lường được
thực hiện đúng khi khối lượng giữa những lần đo liên tiếp không đổi. Khối lượng riêng
của hạt được tính dựa trên việc đo khối lượng hạt và thể tích vật chứa.
Sau đó, mẫu và hạt rắn cùng được cho vào vật chứa. Vật chứa được vỗ và làm
phẳng bề mặt bằng một cây thước. Sau đó tiếp tục vỗ và gạt phẳng cho đến khi khối
lượng giữa ba lần cân không đổi. Thể tích mẫu được tính như sau:
Whạt = Wtổng - Wmẫu – Wvật chứa
W hạ t
Vhạt =
ρhạ t
Vmẫu = Vvật chứa - Vhạt
Trong đó:
W: khối lượng
V: là thể tích
𝜌hạt: khối lượng riêng hạt rắn thay thế
3. Xác định khối lượng riêng
Khối lượng riêng có thể được xác định bằng nhiều cách.
Khối lượng riêng thực (ρT) là khối lượng riêng của chất tinh khiết hoặc hổn hợp
nguyên liệu được tính từ khối lượng riêng của từng cấu tử và được xem như bảo toàn về
khối lượng và thể tích. Nếu biết khối lượng riêng, phần thể tích hoặc phần khối lượng của
từng cấu tử thì sẽ tính được khối lượng riêng thực của chất hoặc hợp chất.
n
1
ρT =∑ X vi ρ i = n
i=1
∑ X wi ¿ ρi
i=1

Trong đó
ρi: khối lượng riêng của cấu tử i (kg/m3)
Xiv: phần thể tích của cấu tử i
Xiw: phần khối lượng của cấu tử i
n: số cấu tử
* Có thể xác định khối lượng riêng chất rắn dựa vào mô hình xác định khối lượng riêng
Khối lượng riêng biểu kiến (ρapp) là khối lượng riêng của vật chất bao gồm tất cả
các lỗ trống bên trong vật liệu. Khối lượng riêng biểu kiến của những vật thể có hình
dạng hình học xác định được tính dựa vào thể tích và khối lượng. Khối lượng riêng biểu
kiến của những mẫu có hình dạng không xác định có thể được xác định bằng phương
pháp thế chỗ chất rắn hay chất lỏng.
Khối lượng riêng khối (bulk density) (ρbulk) là khối lượng riêng của vật liệu khi
đóng gói hoặc xếp chồng lên nhau. Khối lượng riêng khối của chất rắn được đo bằng
cách đổ mẫu vào vật chứa biết trước kích thước. Khối lượng riêng khối được tính bằng
cách lấy khối lượng mẫu chia cho thể tích khối.
4. Xác định độ rỗng, độ xốp
Độ xốp (𝜀) được định nghĩa là thể tích của không khí hay khoảng trống trong mẫu và
được thể hiện như sau:
T hể t í c h k h o ả ng tr ố ng
Độ xốp =
T ổ ng t hể t í c h
Các phương pháp xác định độ xốp:
 Phương pháp trực tiếp: Trong phương pháp này, độ xốp được tính thông qua thể
tích khoảng trống, được xác định bằng hiệu của tổng thể tích toàn khối vật liệu và
thể tích của nó sau khi đã phá hủy cấu trúc các lỗ rỗng (không còn lỗ rỗng) bằng
 cách nén. Có thể áp dụng phương pháp này nếu vật liệu mềm và không có lực hút
hay đẩy giữa các hạt vật chất khô.
 Phương pháp khối lượng riêng: Trong phương pháp này, độ xốp được tính thông
qua việc đo khối lượng riêng. Độ xốp do phần không khí chiếm chỗ bên trong hạt
được gọi là độ xốp biểu kiến (𝜀app) và được định nghĩa là tỉ lệ giữa phần không
gian bị không khí chiếm giữ hay thể tích lỗ trống so với thể tích tổng. Nó cũng có
thể được gọi là độ xốp bên trong (độ xốp nội). Độ xốp biểu kiến được tính thông
qua việc đo khối lượng riêng chất rắn và khối lượng riêng biểu kiến, biểu diễn như
sau:
ρapp
𝜀app= 1 −
ρs

Hình 1.1. Các loại lỗ rỗng khác nhau

Hoặc tính độ xốp biểu kiến từ thể tích chất rắn riêng ( V´ S ) và thể tích biểu kiến (
V´app) như sau:
V´ S
𝜀app= 1 − ´
V app

Độ xốp khối (𝜀bulk) có thể được gọi là độ xốp ngoài hoặc độ xốp giữa các hạt bao
gồm thể tích lỗ rỗng bên ngoài mỗi hạt khi các hạt được xếp chồng chất lên và được tính
dựa vào khối lượng riêng khối và khối lượng riêng biểu kiến:
ρbulk
𝜀bulk = 1 –
ρapp

Hoặc từ thể tích khối V ´bulk và thể tích biểu kiến V´app:
V´app
𝜀bulk= 1 − ´
V bulk

Vậy độ xốp tổng là

𝜀TOT = 𝜀app + 𝜀bulk
5. Thực hành

5.1. Xác định thể tích của quả táo/ bánh mì/khối hạt

5.2. Xác định khối lượng riêng của quả táo/ bánh mì/khối hạt

5.3. Xác định độ rỗng bánh mì/khối hạt

Ghi nhận các thông số và tính toán, báo cáo kết quả.
Các giá trị đo được lặp lại 3 lần.

6. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm.
 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA QUẢ BẰNG NHỚT KẾ
OSTWALD, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG COLOURIMETER
1. Mục đích thí nghiệm
 Xác định được các thông số về độ nhớt, màu của thực phẩm.
 Hiểu được ý nghĩa các thông số của bài thí nghiệm.
2. Xác định độ nhớt bằng nhớt kế
2.1. Nguyên tắc
Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng vượt qua (chống lại) được một lực
tạo ra sự chảy lỏng.
Người ta thường phân thành chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất
lỏng phi Newton ứng với độ nhớt phi Newton.
Sử dụng dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer hoặc
Ubbelohde viscometer.
2.2. Dụng cụ
- Mẫu: dung dịch nước trái cây, nước ngọt…
- Dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer
- Cân điện tử
- Giấy lọc
- Bình đo tỷ trọng
- Cốc thủy tinh
- Bóp cao su
2.3. Tiến hành thí nghiệm
a. Xác định tỷ trọng chất lỏng:
 Chuẩn bị bình tỷ trọng: Rửa sạch bình tỷ trọng. Làm khô ngoài không khí hoặc
sấy nhẹ ở 50 oC. Sau đó cân để biết khối lượng bình.
 Xác định khối lượng bình và nước cất:
- Từ từ cho nước cất vào bình tỷ trọng. Rót nhẹ theo thành bình cho đến khi đầy
miệng bình để tránh tạo bọt khí rồi đậy nút bình tỷ trọng.
- Dùng giấy lọc lau khô hết nước bám ngoài bình. Dùng bông hoặc khăn sạch lau
khô bình. Tránh không để sợi bông bám lại ngoài thành bình.
- Để yên trong 5 phút và cân.
 Xác định khối lượng bình và dung dịch cần đo:
 - Đổ hết nước trong bình tỷ trọng, rửa và làm khô trong không khí.
- Cho mẫu vào bình tỷ trọng và tiến hành tương tự như đối với nước.
- Sau đó cân khối lượng của dung dịch và bình.
b. Tính toán kết quả:
m1 −m
Tỷ trọng tương đối d của dung dịch tính theo công thức: 𝑑=
m 2−m
Trong đó:
m: khối lượng bình tỷ trọng (g)
m1: khối lượng bình và dung dịch (g)
m2: khối lượng bình và nước cất (g)
c. Xác định độ nhớt chất lỏng:
Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào nhánh không
có mao quản của nhớt kế Ostwald (nhánh lớn), dùng ống bóp cao
su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A rồi thả cho
dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời gian t (s)
dung dịch chảy từ mức A đến mức B.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần lấy giá trị trung bình.
Thực hiện thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất). Làm
tương tự để xác định thời gian to nước chảy từ A đến B.
2.4. Kết quả thí nghiệm
a. Xử lý kết quả thí nghiệm:
Tại nhiệt độ đo (30 oC) tra sổ tay quá trình thiết bị ta có:
- Độ nhớt của nước 𝜇o = 0,801 Cp
- Tỷ trọng của nước 𝑑0 = 1
μ o∗d∗t
𝜇=
d o∗t o
Trong đó:
𝜇: độ nhớt chất lỏng
𝜇o: độ nhớt của nước cất
𝑑: tỷ trọng của chất lỏng
𝑑o: tỷ trọng của nước
𝑡: thời gian chất lỏng chảy qua ống mao quản (AB)
 𝑡o: thời gian nước chảy qua ống mao quản (AB)
3. Xác định các thông số màu sắc
Màu sắc là một thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến sự yêu thích của người
tiêu dùng đối với chất lượng sản phẩm. Một số sắc tố trong thực phẩm, được đo lường
bằng các thiết bị đo màu. Hiện nay, việc đánh giá màu sắc theo các thông số CIELAB.
Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm là phenolics, carotenoids, chlorophyll trong
những điều kiện xử lý khác nhau. Mối tương quan giữa các hợp chất này và sự thay đổi
về màu sắc của một số thực phẩm là rất lớn (R > 0.72) theo phân tích Pearson.
Màu đặc trưng thường được lấy từ những không gian màu khác nhau như RGB
(đỏ, xanh lá cây, xanh dương) và HSI (sắc thái màu (Hue), độ bão hòa và cường độ màu
bằng những phương pháp thống kê. Do đó, việc đánh giá những thông số này diễn ra
trong thời gian ngắn.
3.1. Nguyên tắc
Các thông số màu sắc có trong không gian màu CIELAB được biểu diễn ở Hình
bên dưới.
Trong không gian màu CIELAB, có các chỉ số về cường độ sáng (L*) và hai tọa
độ màu (a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, mỗi màu sắc có thể được xem
như một bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen (L* = 0) và trắng
(L*=100). Tọa độ a* chuyển từ màu xanh lá cây đến màu đỏ. Tọa độ b* chuyển từ màu
vàng sang màu xanh dương. Ngoài ra, còn một số giá trị từ tổng màu khác biệt (total
colour difference - ∆E*), sắc độ (C*ab) và sắc thái màu (hue) cũng cung cấp những thông
tin có giá trị.

Hình 2.2. Không gian màu CIELAB

3.2. Xử lý kết quả đo màu
Giá trị ∆E* là giá trị quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa màu sắc và
phân tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa hai điểm trong cấu trúc không
gian elip ba chiều được xác định bằng tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng phương trình:
∆E* = √ ∆ a 2+ ∆ b2 +∆ L2
Sắc độ và sắc thái màu (hue) dùng để định lượng và định tính cho thuộc tính màu
sắc. Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt của màu sắc, trong khi giá trị sắc thái màu là thuộc
tính dựa trên các màu sắc đã định nghĩa theo cách truyền thống như đỏ, vàng, cam.
3.3. Tiến hành đo màu sắc
Mẫu được chuẩn bị và đặt trên đĩa nhựa làm từ polyethylene và được đặt chính
giữa mặt kính. Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng đều để đo đạc CIELAB với
nguồn sáng D65 và 100. Ghi nhận số liệu L*, a*, b*, ∆E*. Sau đó, tính toán theo công
thức phía trên. Mỗi phép đo được lặp lại 10 lần.
3.4. Báo cáo kết quả
Bảng 2.1: Bảng kết quả các thông số màu sắc
Mẫu L* a* b* ∆E*
Mẫu 1

Mẫu 2

4. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm.

BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN

1. Mục đích thí nghiệm

1.1. Mục đích

Phương pháp đâm xuyên được dùng để đo độ cứng của sản phẩm tức là đo khả năng
chống biến dạng dẻo hoặc khả năng phá hủy giòn lớp bề mặt dưới tác dụng của mũi đâm,
từ đó xác định được độ chín của sản phẩm. Bởi trong trường hợp mua trái cây để vận
chuyển đi tiêu thụ xa hay xuất khẩu, việc nắm được quá trình chín của trái cây để thu
hoạch đúng lúc, áp dụng các biện pháp hỗ trợ kĩ thuật cho trái cây chín chủ động…là
điều cần thiết để giảm hao hụt và đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy nên việc kiểm tra tính
chất của sản phẩm trong sản xuất rất cần thiết.

Các sản phẩm có thể dùng phương pháp đâm xuyên:

- Rau quả (chuối, táo, lê,…)

- Bơ và magarine

- Phomat

- Kẹo cao su

- Keo dạng gel

1.2. Lý do chọn mẫu

Kết cấu là một trong những thuộc tính chất lượng rất quan trọng ảnh hưởng đến
quyết định mua sản phẩm trái cây của khách hàng, do đó độ cứng là một trong những
thuộc tính ta không thể bỏ qua.

Độ cứng của trái cây phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng protopectin, hàm
lượng chất xơ, hàm lượng tinh bột,…nếu các yếu tố này càng nhiều, càng cao thì trái cây
càng cứng chắc. Ngược lại, nếu hàm lượng pectin, hàm lượng đường, hàm lượng nước
càng nhiều thì độ cứng chắc của trái cây càng giảm.

Nhóm thực hiện thí nghiệm trên 3 mẫu chuối vừa chín gồm chuối cau, chuối sứ,
chuối già, với đặc điểm: kích thước đồng đều, dễ tạo mẫu; giá thành thấp; tính chất vật lý
và hóa học thể hiện được đầy đủ và rõ ràng.

2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

2.1. Giới thiệu về phương pháp đâm xuyên

Phương pháp đâm xuyên là phương pháp đo độ cứng đơn giản và được sử dụng phổ
biến. Việc kiểm tra đâm xuyên được thực hiện bởi Lipowwitz (1861), ông đã đặt một đĩa
có đường kính 2 – 2,5cm trên bề mặt của khối gelatin chứa trong cốc có mỏ. Đĩa được
nối với phễu theo một trục thẳng đứng. Người ta đặt những quả cân vào phễu cho đến khi
đủ nặng để đĩa đâm vào khối gelatin. Tổng trọng lượng của quả cân, phễu, trục, đĩa được
dùng để tính độ đặc, chắc của khối đông.
 Những phép đo đầu tiên tuy còn sơ khai nhưng đã có đủ các phần cần thiết của một
phép đo: tên, đầu đâm xuyên vào thực phẩm, những phương cách nhằm nâng độ lớn của
lực lên (quả cân) và sự đo lường lực. Thiết bị được biết đến nhiều là Bloom Gelometer.

Thử nghiệm thứ 2 được thực hiện bởi Capri (1884) nhằm đo độ đặc của khối mỡ
đông. Đầu đo có đường kính 2 mm đâm sâu 2 cm vào khối mỡ. Brulle dùng nguyên tắc
tương tự để đo độ cứng của bơ và Sohn đã giải thích rõ quá trình cần thiết để đạt kết quả
tiếp theo với thiết bị của ông (1893). Năm 1925, Giáo sư Morris đã tiến hành thử nghiệm
đâm xuyên đầu tiên cho những sản phẩm nông sản.

Trong thử nghiệm thực hiện đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, và EFFG-
GI giới thiệu phương pháp đâm xuyên trên thịt. Các thiết bị đâm xuyên là các thiết bị sử
dụng lực tối đa. Thiết bị thuộc lọai một đầu đo đơn lẻ Magness Taylor, Chatillon và
EFFG-GI, hay dạng đa đầu đo như Thiết bị đo độ mềm Armour, Thiết bị đo cấu trúc
Christel, và Thiết bị đo độ chín, thành trưởng. Các thiết bị đo độ đâm xuyên có thể được
phân lọai theo đặc điểm lực áp dụng. Tốc độ đo được định trước cho những thiết bị đo
lực.

2.2. Cơ sở của phép đo

2.2.1. Nguyên lý chung

Đồng nhất mẫu trước khi đo và tạo khối hình trụ theo yêu cầu của phương pháp, cài
đặt các thông số cần đo, thay bộ đầu dò phù hợp, tiến hành đo và thường đo ít nhất 3 lần.
Sau đó thu thập số liệu, xử lý số liệu và giải thích kết quả đo.

Phép đo này dựa trên định luật tương tác lực: Khi đầu dò bắt đầu chạm và đâm
xuyên mẫu thì mẫu sẽ tác dụng lực trở lại đầu dò trong thời gian nhất định. Ban đầu mẫu
bị biến dạng đến mức độ nào đó sẽ bị phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị
xuyên qua sẽ đánh giá được từ đó có thể xác định được độ cứng của mẫu.

Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến
mức độ nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh
giá được độ cứng và độ chắc của sản phẩm.

Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu ta phải chọn mẫu có đường kính phải lớn hơn
đường kính đầu dò. Vậy thì đường kính mẫu lớn hơn đường kính đầu dò bao nhiêu là
vừa. Dĩ nhiên khi mẫu lớn hơn nhiều so với đầu dò thì không gây nên sự khác biệt về trị
số của lực. Lực sẽ khác biệt và phụ thuộc vào góc, cạnh và độ dày của mẫu. Một kiểm
nghiệm đâm xuyên sẽ cho kết quả sai hoàn toàn nếu trong quá trình thực hiện mẫu bị vỡ
hay nứt. Và nếu mẫu là hình trụ xấp xỉ với đầu dò thì khi thực hiện đâm xuyên mẫu sẽ bị
đùn lên đầu dò, khi đó sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo. Và một thông số được đưa ra đó là
đường kính của mẫu đối với đường kính đầu dò cần lớn hơn 3 lần.

2.2. Cơ sở của phép đo cấu trúc

Khi mẫu lớn, đầu đâm xuyên sẽ chỉ đâm vào thực phẩm một đoạn nhỏ tương ứng với
kích thước của thực phẩm và đĩa đỡ bên dưới.

Khi mẫu mỏng, có nguy cơ khi lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực của đĩa và
kiểm nghiệm sẽ trở thành sự kết hợp giữa đâm xuyên và nén hay hoàn toàn chỉ là lực nén.

Đĩa đỡ có một lỗ ở trung tâm bên dưới đầu đâm xuyên là cần thiết cho các thực phẩm
dạng bản mỏng hay nhỏ. Điều này cho phép đầu đâm xuyên đâm vào xuyên qua mẫu và
xuyên qua lỗ. Đường kính của lỗ thường nên từ 1,5 – 3 lần đường kính của đầu đâm
xuyên. Nếu lỗ đĩa có đường kính gần bằng đầu đâm xuyên, kiểm nghiệm thay đổi từ phép
đo đâm xuyên sang phép đo “đâm xuyên và kết thúc”, mẫu hình trụ bị cắt và bị dồn qua
lỗ.

Sau khi đã chọn mẫu phù hợp với đầu dò và đĩa đỡ ta tiến hành thí nghiệm. Nguyên
tắc chung của kết quả biểu thị khi đầu dò tiếp xúc và đâm xuyên qua thực phẩm, lúc này
ta có thể thu được 5 loại đường cong thể hiện 5 mức độ khác nhau về một thuộc tính đối
với trường hợp là độ cứng trên cùng một biểu đồ.

2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm:

- Thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cho kết quả nhanh chóng, độ tin cậy cao.

- Sử dụng được ở hầu hết các nơi.

- Có thể phân biệt nhanh chóng giữa các mẫu thử.

- Kết hợp được với máy tính cho kết quả cụ thể và thể hiện biểu đồ.

- Hoạt động liên tục và không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra.
 - Phạm vi áp dụng rộng: thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau (lựa chọn
đầu đo thích hợp). Điểm đặc biệt của phép thử đâm xuyên là rất hữu dụng trong trường
hợp kích thước và hình dạng của mẫu rất khác nhau vì kích thước mẫu ảnh hưởng đến lực
đâm xuyên không đáng kể nếu như mẫu đạt được dạng hình học bán vô hạn (kích thước
mẫu lớn hơn nhiều lần so với đầu đo). Phép thử này cũng thích hợp cho các loại thực
phẩm có nhiều lớp khác nhau, do mỗi hợp phần có thể bị đâm xuyên riêng biệt.

 Nhược điểm:

- Chi phí mua thiết bị khá cao.

- Chỉ đánh giá được một thuộc tính nhất định.

- Không có khả năng dự đoán được tính chất cảm quan.

3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

- Chuẩn bị 3 loại chuối: chuối cau, chuối sứ, chuối già.

- Mỗi loại chuối chuẩn bị 3 mẫu. Các mẫu có hình dạng và kích thước giống nhau.

- Hình dạng, kích thước mẫu: Cắt theo hình trụ có chiều cao khoảng 20 mm.

Lưu ý:

- Bề mặt (diện tích tiếp xúc) của mẫu lớn hơn nhiều lần so với đầu dò.

- Khi tiến hành nén không được làm phá vỡ cấu trúc của mẫu chuối.
 :

Hình 1: Các mẫu chuối làm thí nghiệm

3.2. Dụng cụ đo

Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên gồm có đầu dò là que kim loại hình trụ dài,
đường kính 5.2mm, được gắn với trục của máy, trục có thể chuyển động tịnh tiến lên
xuống theo sự điều khiển. Khi que đo chạm vào bề mặt mẫu, bộ phận phân tích cấu trúc
nhận được thông tin liên quan tới đặc điểm cấu trúc của mẫu.

Hình 2: Các dụng cụ dùng trong phương pháp đâm xuyên

 3.3. Vận hành

 Các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm:

- Khởi động phần mêm Blue Hill

- Vệ sinh đĩa và đầu dò sạch sẽ để tránh sai số

- Lắp đĩa và đầu dò vào vị trí trên thiết bị đo.

- Đặt mẫu vào đĩa sao cho đầu dò hướng thẳng vào giữa mẫu

- Cài đặt các thông số cần thiết để thực hiện quá trình nén.

- Chỉnh đầu dò: dùng nút chỉnh thô để đưa đầu dò xuống gần mẫu, khi đầu dò gần
tiếp xúc với mẫu thì dùng nút chỉnh tinh (Jine) để chỉnh sao cho khi đầu dò vừa tiếp xúc
với mẫu thì dừng.

- Vào phần Test, tiến hành điền các thông số cần thiết, cân bằng lực và bấm nút
“Start” để tiến hành đo.

 Lưu ý các thông số cần cài đặt cho phương pháp đâm xuyên:

- Vận tốc (Rate): từ 1 – 10 m/s, thông thường là 5m/s

- Chiều sâu đâm xuyên ≥ h: 2.5cm

4. Kết quả và xử lý số liệu

4.1. Kết quả thí nghiệm

Mẫu chuối

Chuối cau
 Specimen 1 to 3
3.0
2.0 Specimen #
1.0 1
N
d( )

0.0 2
a
elo

3
iv

-1.0
res
s

0 1 2 3 4 5 6
o
Cmp

Time (sec)

Specimen Maximum Compressive Extension at Time at

label Load (N) stress at Maximum Comp. Maximum
Maximum load (mm) Comp. load
Comp. load (sec)
(Pa)
1 Chuối cau 1 2.45 7802.5478 -3.39 0.68
2 Chuối cau 2 2.33 7420.3822 -3.48 0.7
3 Chuối cau 3 2.3 7324.8408 -3.41 0.68
Mean 2.36 7515.9236 -3.43 0.69
Standard
0.07615 242.5159 0.04808 0.00945
Deviation
7324.8408
minimum 2.3 -3.48 0.68
maximum 2.45 7802.5478 -3.39 0.7

Chuối già
 Specimen 1 to 3
2.0

1.0 Specimen #
1
N )

0.0
d(

2
a
elo

3
iv

-1.0
res
s

0 1 2 3 4 5 6
o
Cmp

Time (sec)

Specimen Maximum Compressive stress Extension at Time at

label Load (N) at Maximum Comp. Maximum Comp. Maximum
load (Pa) load (mm) Comp. load
(sec)
1 Chuối già 1 1.53 4872.611 -3 0.6

2 Chuối già 2 1.56 4968.153 -3 0.6

3 Chuối già 3 1.68 5350.318 -11 0.2

Mean 1.59 5063.694 -5.67 1.13
Standard Deviation 0.07779 252.778 4.61885 0.92376
Minimum 1.53 4872.611 -11 0.6
Maximum 1.68 5350.318 -3 2.2

Chuối sứ
 Specimen 1 to 3
6
4 Specimen #
2 1
)
d(N

2
a

0
elo

3
iv

-2
res
s

0 1 2 3 4 5 6
o
Cmp

Time (sec)

Specimen Maximum Compressive stress at Extension at Time at

label Load Maximum Comp. load Maximum Maximum
(N) (Pa) Comp. load Comp. load
(mm) (sec)
1 Chuối sứ 1 4.06 12929.936 -4.99 1

2 Chuối sứ 2 4.37 13917.197 -5.47 1.09

3 Chuối sứ 3 4.88 15541.401 -4.99 1

Mean 4.44 14129.511 -5.15 1.03
Standard
0.41633 1318.615 0.27726 0.05543
Deviation

Đường kính đầu dò : 3.5mm

4.2 Xử lý số liệu

Cách tính:

Lực tác dụng (N): Xem biểu đồ và bảng

F
Ứng suất: σ =
A
Trong đó: F là lực tác dụng (N)
A là diện tích chịu tác dụng (m2)

 Bảng 1: Các thông số ứng suất, lực tác dụng, độ lệch chuẩn trung bình của 3 loại
chuối

Loại chuối
Thông số Chuối cau Chuối già Chuối sứ

Lực tác dụng trung bình

2.36 1.59 4.44
(N)
Ứng suất trung bình (KPa) 7.5159 5.063 14.129

Độ lệch chuẩn theo lực 0.07615 0.07779 0.41633

Độ lệch chuẩn theo ứng
0.2425 0.2527 1.3186
suất
5

4.5

3.5

2.5
loai chuoi

1.5

0.5

0
Cau Gìa Sứ

Hình 3: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chuối về lưc tác dụng trung bình
 16

14

12

10

8
loai chuoi

0
Cau Gìa Sứ

Hình 4: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại chuối về ứng suất trung bình
Xử lý ANOVA
So sánh lực tác dụng lên 3 loại chuối khác nhau
Bảng 2: Số liệu về lực tác dụng

Maximum Load (N)

Chuối già Chuối sứ Chuối cau

Mẫu 1 1.53 4.06 2.45

Mẫu 2 1.56 4.37 2.33

Mẫu 3 1.68 4.88 2.3

Gọi H0 : 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
nội lực phát sinh giữa 3 loại chuối.

SUMMARY
Varianc
Groups Count Sum Average e
Column 1 3 4.77 1.59 0.0063
 4.43666 0.17143
Column 2 3 13.31 7 3
Column 3 3 7.08 2.36 0.0063

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between 13.0089 6.50447 106.032 2.08E- 5.14325
Groups 6 2 8 1 05 3
0.36806 0.06134
Within Groups 7 6 4

13.3770
Total 2 8        

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 106.0321 > Fcrit =5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 là có sự khác biệt về lực tác dụng giữa 3 loại chuối.
So sánh sự khác biệt về nội lực phát sinh giữa 3 loại chuối
Bảng 3: Số liệu tính toán ứng suất

Ứng suất (Pa)

Chuối già Chuối sứ Chuối cau

Mẫu 1 4872.611 12929.936 7802.5478

Mẫu 2 4968.153 13917.197 7420.3822

Mẫu 3 5350.318 15541.401 7324.8408

Anova: Single Factor

SUMMARY
Varianc
Groups Count Sum Average e
22547.7 63897.1
Column 1 3 7 7515.924 1
15191.0 63897.0
Column 2 3 8 5063.694 6
42388.5
Column 3 3 3 14129.51 1738745

ANOVA
Source of P-
Variation SS df MS F value F crit
Between 1.32E+0 6597100 106.032 2.08E- 5.14325
Groups 8 2 8 1 05 3
Within Groups 3733079 6 622179.9

1.36E+0
Total 8 8        

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 106.0321> Fcrit =5.143253 => Ta bác bỏ
giả thuyết H0 là có sự khác biệt về nội lực phát sinh giữa 3 loại chuối.

4.3. Nhận xét

- Từ bảng xử lý số liệu (bảng 1), ta thấy:

+ Lực tác dụng trung bình lên chuối sứ là lớn nhất (N), rồi đến chuối cau (N), lực
tác dụng lên chuối già là nhỏ nhất (N).

+ Ứng suất trung bình của chuối sứ là lớn nhất (14,129KPa), chuối già là nhỏ nhất
(7,5159 KPa).Vì vậy mà kết luận rằng lực mà bên trong lòng quả chuối chống lại các tác
dụng bên ngoài ở quả chuối sứ là mạnh nhất rồi đến chuối cau và chuối già

- Do đó ta thấy được, độ cứng của mỗi loại chuối là khác nhau, phụ thuộc vào mức
độ chín và giống chuối ⇨ Độ cứng của chuối sứ là lớn nhất, chuối già nhỏ nhất.

- Nhận xét các đồ thị của chuối cau, chuối già và chuối sứ:
 Từ đồ thị ta thấy có 2 đỉnh lồi thể hiện rõ rệt nhất, đỉnh lồi đầu tiên là khi đầu dò
xuyên qua lớp vỏ đến lớp giữa, đỉnh lồi thứ 2 là khi đầu dò xuyên qua lớp vỏ ở dưới.

5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm.
 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP CẮT

1. Mục đích thí nghiệm

Hình 1: Dụng cụ sử dụng trong phương pháp cắt

 Dùng lực cắt Warner-Bratzler để đo độ dai, độ vững chắc của sản phẩm
xúc xích từ đó đánh giá xem giữa 3 mẫu xúc xích có sự khác biệt về độ
dai, độ vững chắc hay không.

 Xác định được những sản phẩm có tính chất như thế nào sẽ thích hợp với
phép thử này. Ở bài này ta xác định lực cắt Warner-Bratzler liên quan đến
độ dai, độ bền của sản phẩm dạng gel, nhũ tương và phạm vi ứng dụng
của nó. Vì thế ta cần chọn những mẫu thực phẩm có cấu trúc dai để thực
hiện.

 Xác định được đúng phép thử thực hiện, từ đó tìm hiểu nguyên lý và cách
vận hành của phép thử thực hiện. Phép thử xác định lực cắt Warner-
Bratzler tạo ra một lực khi dao cắt chữ V xuyên qua mẫu thử.

 Xác định được lực tác dụng lên mẫu cần kiểm tra bắt nguồn từ đâu. Lực
 tác dụng là lực đâm xuyên của lưỡi cắt lên mẫu xúc xích và do tính chất
bề mặt của mẫu, mẫu sẽ sinh ra một ứng suất tác động lại lưỡi cắt. Từ đó
đánh giá, so sánh các sản phẩm với nhau và tìm hiểu được mối liên hệ của
phương pháp cắt Warner-Bratzler với phương pháp đánh giá cảm quan.

2. Phương pháp cắt Warner-Bratzler

2.1. Lý thuyết

 Hiện nay, ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc thì
cấu trúc còn có thể được đánh giá qua phương pháp phân tích bằng thiết
bị. Phương pháp Warner-Bratzler là một trong những phương pháp điển
hình.

 Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bị thường hợp lý với giá
thành rẻ, năng suất cao, mang tính khách quan và phép đo cấu trúc bằng
thiết bị thường được phát triển với mục đích thay thế phương pháp phân
tích cảm quan.

 Trong thí nghiệm Warner Bratzler ta dùng một dao cắt chữ V cắt xuyên
qua mẫu. Đặc tính xé cung cấp thông tin về độ nhớt và độ mềm của các
sản phẩm thịt và cá, đặc tính cứng giòn của xúc xích cũng như đặc tính
nhai của bánh và bánh bằng bột.

 Dao thẳng chủ yếu được sử dụng cho các mẫu thử hình tam giác và dao có
khía dùng cho các mẫu tròn như xúc xích.

 Bởi vì khả năng tái sử dụng cao của kết quả nên thí nghiệm đang được sử dụng
rất rộng rãi.

2.2. Đặc tính dụng cụ

 Dụng cụ làm bằng nhôm và thép không rỉ, dễ dàng vệ sinh khi thực hiện xong
thí nghiệm.
 Dao cắt có khả năng thay thế được. Đặc điểm của lưỡi cắt Warner-Bratzler bao
gồm:
 Lưỡi dao cắt dày 0,04 inches (0,1016 mm).
 Lưỡi dao cắt dạng chữ V (góc 600).
 Gờ cắt xiên đến nửa vòng tròn.
  Góc chữ V nên được vát tròn đến 1/4 đường tròn của vòng tròn đường kính
2,363 mm.
 Miếng đệm cung cấp cho khoảng hờ cho lưỡi dao cắt để trượt xuyên
qua mẫu nên dày 2,0828 mm.

 Vị trí gắn dao là cố định.

 Lõi giữ tấm thép gồm 1 lõi 25,4 mm và 1 lõi 12,5 mm.

2.3. Mô tả công việc

 Lưỡi dao được gắn cố định Warner-Bratzler bằng niken có bề dày khoảng
1mm được cắt vết khía hình chữ V. Góc 60o có bán kính 0.5mm tại vị trí
mép cắt. Tấm thép phải thật phẳng để hạn chế trở lực cắt mẫu khi cắt. Vết
khía hình chữ V xác định lực cắt Warner – Bratzler được gắn chặt vào
thanh dẫn và hệ thống này được gắn vào 1 cơ cấu hỗ trợ chuyển động,
được nâng đỡ bởi khay hứng gắn vào hệ thống kiểm tra. Thiết bị này cung
cấp vị trí phù hợp, kiểm soát mẫu cắt và lát cắt, đồng thời cho phép thay
đổi nhanh chóng vị trí cắt khác nhau.

2.4. Cơ sở của phương pháp

 Phép thử xác định lực cắt Warner-Bratzler tạo ra bởi một lực cắt khi dùng
dao chữ V xuyên qua mẫu thử. Lực cắt trong trường hợp này cho ta biết
độ dai, độ bền của sản phẩm.

 Dựa vào đặc điểm và hàm lượng protein khác nhau trong nguyên liệu, khả
năng tạo gel, tạo cấu trúc và các liên kết trong sản phẩm để xác định cấu
trúc sản phẩm.

2.5. Ưu, nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm: Dễ thực hiện, nhanh, thao tác dễ dàng, có thể dễ dàng điều
chỉnh việc cắt mẫu trong khi thực hành thí nghiệm. Các quá trình đo trên
được gắn kết chặt chẽ với nhau và đảm bảo tính ổn định, dữ liệu đáng tin
cậy.

 Nhược điểm: Yêu cầu về kĩ năng thực hành tốt, lõi trục phải điều chỉnh
thẳng hàng với thớ thịt, có phạm vi ứng lực nhỏ (20 – 100N).
 2.6. Phạm vi ứng dụng của phương pháp

 Thịt tươi hoặc bắp thịt đã nấu chín.

 Thịt bò, cừu, thịt heo, thịt gia cầm.
 Thịt chế biến.
 Xúc xích.

3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

3 loại xúc xích (mỗi loại 3 cây) gồm:

 Xúc xích gà:
 Loại xúc xích 40g, chiều dài khoảng 20 cm, đường kính 20 mm.
 Xúc xích heo:
 Loại xúc xích 40g, chiều dài khoảng 20 cm, đường kính 20 mm.
 Xúc xích bò:
 Loại xúc xích 40g, chiều dài khoảng 20 cm, đường kính 20 mm.
Lý do chọn mẫu:
 Xúc xích là 1 sản phẩm phổ biến và đa dạng về sản phẩm.

 Giá thành thấp.

 Dễ thao tác.
Chuẩn bị mẫu có kích thước và chu vi bằng nhau. Gồm có 3 mẫu đồng nhất
với nhau để phục vụ cho việc so sánh.

3 mẫu xúc xích được đo và cắt có chiều dài bằng nhau là 2 cm để tiến hành đo
độ dai (độ vững chắc) của sản phẩm. Ta cần phải đảm bảo chiều dài mẫu xúc
xích đủ lớn để hạn chế sai số khi dao động. Nên chuẩn bị mẫu có chiều dài lớn
hơn chiều dài khe, đủ dài để mẫu không bị trượt ra ngoài lưỡi cắt khi thực hiện
cắt. Đồng thời, phải giữ nguyên vẹn hình dáng của mẫu đặt bên phần tiết diện mà
lưỡi cắt đi qua.
 Mẫu xúc xích ban đầu:

Hình 2.1 Các loại xúc xích

Mẫu xúc xích sau khi cắt:

Hình 2.2 Các loại xúc xích sau khi cắt

3.2. Đặc điểm chung của các mẫu

 Tính chất vật lý: Ba loại xúc xích trên đều có chung tính chất là mềm, đàn hồi.

 Tính chất hóa lý:

 Là hệ nhũ tương của protein (thịt, đậu nành,…) và tinh bột.

  Hàm lượng protein của thịt và protein đậu nành trong sản phẩm cao, có
tính năng cải thiện cấu trúc và tạo cấu trúc cho sản phẩm nhũ tương, có
khả năng giữ nước, chất béo. Lượng tinh bột được thêm vào sản phẩm
tạo ra độ đặc, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong cần thiết cho sản phẩm;
ngoài ra, tinh bột sẽ liên kết với protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi
đặc trưng.
 Tính chất hóa học: Tinh bột, protein,…trong quá trình chế biến bị phân
giải thành các chất đơn giản dễ hấp thụ cho cơ thể. Chất béo, cụ thể ở đây
là mỡ, co trong nguyên liệu trong quá trình chế biến do nhiệt độ sẽ phân
hủy tạo thành glycerine và acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm và độ
bóng đẹp. Ngoài ra còn có màu bổ sung nhằm tạo màu cho sản phẩm xúc
xích.

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả

 Độ dày của lưỡi dao, khoảng rộng giữa lưỡi dao và cái đe cũng ảnh hưởng
đến lực cắt. Lực cắt sẽ tăng khi độ dày lưỡi dao tăng và giảm khi độ rộng
tăng. Ngoài ra còn có tốc độ thực hiện phép thử cũng ảnh hưởng khác
nhau đến lực cắt, lực gây vỡ và các thông số khác trong phép đo.

 Độ dài của mẫu cũng như đường kính mẫu cũng ảnh hưởng đến kết quả
đo. Nếu mẫu cắt quá ngắn thì việc cố định mẫu sẽ khó khăn, làm cho mẫu
bị lệch, dẫn đến sai số trong quá trình đo.
 Có nhiều loại lưỡi dao cắt có kích thước khác nhau do đó cẩn phải được
chuẩn hoá nếu không sẽ dễ gây sai số khi tiến hành ở các phòng thí
nghiệm.
 Lưỡi dao dễ bị ăn mòn theo thời gian, cũng một phần ảnh hưởng đến kết quả thí
nghiệm.

3.4. Vận hành

 Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định.

 Mở phần mềm đo, tiến hành tạo các folder lưu dữ liệu, điều chỉnh các
thông số trong quá trình đo như vận tốc dao, đường kính của mẫu.
 Đặt các thông số trong quá trình cắt như sau:

 Vận tốc của dao (Control  Test  Rate): v = 5 mm/s.

  Chiều sâu cắt đứt mẫu (Control  Test  End of test): h = 3cm.

 Dụng cụ đo: lưỡi cắt được gắn cố định bằng niken có bề dày khoảng 1
mm được cắt vết khía hình chữ V. Góc cắt 600 có bán kính 0,5 mm tại vị
trí mép cắt.

4. Kết quả và thảo luận

4.1. Xúc xích gà

Specimen 1 to 3
5
4
Specimen #
pressive load(N)

3
1
2
2
1 3
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Com

Time (sec)

Compressiv Extension
Energy at Time at
Maximu e stress at at Rate 1
Specimen Maximu Maximu Diamete
m Load Maximum Maximum (mm/sec
label m Comp. m Comp. r (mm)
(N) Comp. load Comp. )
load (mJ) load (sec)
(Pa) load (mm)
xuc xich ga
1 3.95 15532.88 11.07 -6.5 1.3 18 5
1
xuc xich ga
2 4.16 16338.5 12.48 -6.5 1.3 18 5
2
xuc xich ga
3 4.19 16454.09 11.66 -6.5 1.3 18 5
3
Mean 4.1 16108.49 11.74 -6.5 1.3 18 5
Standard
0.1277 501.8307 0.7037 0.00024 0 0 0
Deviation
Minimum 3.95 15532.88 11.07 -6.5 1.3 18 5
Maximum 4.19 16454.09 12.48 -6.5 1.3 18 5
Median 4.16 16338.5 11.66 -6.5 1.3 18 5
 4.2. Xúc xích heo

Specimen 1 to 3
4
3 Specimen #
pressiveload(N)

2 1
1 2
3
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Com

Time (sec)

Extension
Compressiv
Energy at at Time at
Maximu e stress at
Specimen Maximu Maximu Maximu Diameter Rate 1
m Load Maximum
label m Comp. m Comp. m Comp. (mm) (mm/sec)
(N) Comp. load
load (mJ) load load (sec)
(Pa)
(mm)
xuc xich
1 3.39 12912.65 24.24 -11.5 2.3 18.27 5
heo 1
xuc xich
2 3.28 12524.43 23.08 -11 2.2 18.27 5
heo 2
xuc xich
3 3.6 13747.36 24.3 -11 2.2 18.27 5
heo 3
Mean 3.42 13061.48 23.87 -11.17 2.23 18.27 5
Standard
0.16382 624.9016 0.68925 0.28795 0.05774 0 0
Deviation
Minimum 3.28 12524.43 23.08 -11.5 2.2 18.27 5
Maximum 3.6 13747.36 24.3 -11 2.3 18.27 5
Median 3.39 12912.65 24.24 -11 2.2 18.27 5

4.3. Xúc xích bò

 Specimen 1 to 3

Compressive load (N)

3.0
2.0 Specimen #
1.0 1
0.0 2
3
-1.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Time (sec)

Compressiv
Energy at Extension at Time at
Maximu e stress at
Specime Maximu Maximum Maximu Diameter Rate 1
m Load Maximum
n label m Comp. Comp. load m Comp. (mm) (mm/sec)
(N) Comp. load
load (mJ) (mm) load (sec)
(Pa)
xuc xich
2.44 9071.27 15.89 -11 2.2 18.5 5
1 bo 1
xuc xich
2.71 10095.99 19.74 -11.5 2.3 18.5 5
2 bo 2
xuc xich
2.64 9830.59 7.55 -6.5 1.3 18.5 5
3 bo 3
Mean 2.6 9665.95 14.39 -9.67 1.93 18.5 5
Standard
0.14296 531.8258 6.23025 2.75344 0.55076 0 0
Deviation
Minimum 2.44 9071.27 7.55 -11.5 1.3 18.5 5
Maximum 2.71 10095.99 19.74 -6.5 2.3 18.5 5
Median 2.64 9830.59 15.89 -11 2.2 18.5 5
4.4. Xử lý số liệu

So sánh lực cắt lên 3 loại xúc xích khác nhau:

Gọi H0 : 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i, j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự
khác biệt về lực cắt giữa 3 loại xúc xích.

Bảng 4.1: Lực cắt của 3 loại xúc xích

Maximum Load (N)

Xúc xích Xúc xích Xúc xích bò
 gà heo
Mẫu 3.95 3.39 2.44
1
Mẫu 4.16 3.28 2.71
2
Mẫu 4.19 3.6 2.64
3

Xử lý Anova
Anova: Single Factor

SUMMARY
Su Averag Varian
Groups Count m e ce
Column 1 3 12.3 4.1 0.0171
10.2 3.4233 0.0264
Column 2 3 7 33 33
2.5966 0.0196
Column 3 3 7.79 67 33

ANOVA
Source of P-
Variation SS df MS F value F crit
Between 3.4012 1.7006 80.768 4.59 5.1432
Groups 67 2 33 87 E-05 53
Within 0.1263 0.0210
Groups 33 6 56

Total 3.5276 8        

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 80.769 > Fcrit =5.1433 => Ta bác bỏ giả
thuyết H0 nghia là có sự khác biệt về lực cắt giữa 3 loại xúc xích.
So sánh sự khác biệt về nội lực phát sinh giữa 3 loại xúc xích
Đường kính cả 3 loại xúc xích: D=20 mm=0.02 m,
F
Ứng suất::σ =¿
π D 2/4
 Gọi H0 : 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i, j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự
khác biệt về nội lực phát sinh giữa 3 loại xúc xích.

Bảng 4.2 : Ứng suất giữa 3 loại xúc xích

Ứng suất (N/m2)

Xúc xích gà Xúc xích heo Xúc xích bò
Mẫu 1 12573.24 10790.70 7766.76
Mẫu 2 13241.69 10440.56 8626.19
Mẫu 3 13337.18 11459.15 8403.38

Xử lý Anova

Anova: Single Factor

SUMMARY
Averag Varian
Groups Count Sum e ce
39152. 13050.
Column 1 3 11 7 173258
32690. 10896. 267824
Column 2 3 41 8 .8
24796. 8265.4 198924
Column 3 3 33 43 .9

ANOVA
Source of P-
Variation SS df MS F value F crit
Between 344620 172310 80.769 4.59 5.1432
Groups 54 2 27 46 E-05 53
Within 128001 213335
Groups 5 6 .9

357420
Total 69 8        
Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 80.77 > Fcrit =5.1433 => Ta bác bỏ giả
thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về nội lực phát sinh giữa 3 loại xúc xích

Bảng thống kê

Xúc xích gà Xúc xích heo Xúc xích bò

Lực trung bình (N) 4.1 3.42 2.6
Ứng suất trung bình 13050.70 10896.8 8265.44
(N/m2)
Độ lệch chuẩn theo lực 0.1277 0.16382 0.14296
Độ lệch chuẩn theo ứng 416.242 517.518 446.01
suất

4.5

3.5

2.5

2 loai xuc xich

1.5

0.5

0
ga heo bo

Hình 3: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại xúc xích về lực tác dụng trung
bình
 14000

12000

10000

8000
loai xuc xich
6000

4000

2000

0
ga heo bo

Hình 3: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại xúc xích về ứng suất trung bình

4.5. Thảo luận

- Dựa vào đồ thị và giá trị ứng suất tuong ứng, nhận thấy, ứng suất sinh ra khi cắt
xúc xích gà là cao nhất, tiếp theo là ứng suất khi cắt xúc xích heo và cuối cùng là ứng
suất khi cắt xúc xích bò. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự khác nhau này như là tính
chất, đặc điểm của từng nguyên liệu, sự phối trộn, bổ sung các nguyên liệu phụ cũng
như phụ gia của từng sản phẩm, quá trình chế biến,bảo quản….

- Một trong những nguyên nhân đó là nguyên liệu sử dụng: dựa vào lượng protein, số
liên kết peptit trong đó mà tạo nên cấu trúc cứng chắc hay dai cho sản phẩm là khác
nhau, khả năng tạo gel, nhũ tương cũng sẽ khác nhau nếu hàm lượng protein trong
nguyên liệu là khác nhau. Hàm lượng protein càng cao, gel cũng như hệ nhũ tương
càng tốt, sản phẩm càng dai, bền và ngược lại.

- Ngoài ra có sự bổ sung của protein đậu nành, protein đậu nành có khả năng đồng
tạo gel làm bền nhũ tương với protein của thịt trong sản phẩm, do đó làm cho cấu
trúc của xúc xích dai, bền hơn.

- Khi cho bổ sung tinh bột bắp, khả năng tạo độ dẻo, dai đàn hồi của tinh bột bắp
tương đối cao, giúp cũng cố và ổn định nhũ tương trong sản phẩm. Qua đó cho thấy,
quá trình bổ sung nguyên liệu phụ cũng ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc của sản
phẩm.

- Dựa vào đồ thị, ta thấy xúc xích bò có lực cắt nhỏ nhất, thời gian dai nhất cho thấy
độ cứng sản phẩm không cao như hai sản phẩm còn lại nhưng độ dẻo dai thì cao hơn
so với hai sản phẩm đó. Tương tự xúc xích gà có độ bền cao nhất, kế đến là xúc xích
heo.

5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm
 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER

1. Mục đích thí nghiệm

 Xác định độ giòn, cứng của các sản phẩm dạng mảnh vụn (ví dụ như snack).

1.1. Lý do chọn mẫu

 Snack là một sản phẩm quen thuộc với nhiều người, phổ biến và có rất
nhiều chủng loại khác nhau.
 Giá thành vừa phải.

 Dễ thao tác.

Đối với snack, độ giòn là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng thu hút người
tiêu dùng. Trong thí nghiệm ta khảo sát 3 mẫu snack khác nhau: phô mai, bí
đỏ, bắp nón.

Hình 1: Các sản phẩm snack dùng trong thí nghiệm

2. Phương pháp nén Kramer

2.1. Giới thiệu

 Bộ thí nghiệm xé Kramer mô phỏng hành vi nhai thức ăn và cung cấp

thông tin về đặc tính nhai, độ giòn và độ cứng. Nó được sử dụng cho các
sản phẩm từ thịt và cá, trái cây có kích thước nhỏ và rau củ cũng như ngũ
cốc và thực phẩm ăn vặt như snack khoai tây chiên.
  Năm lưỡi cắt truyền động theo một tốc độo kông đổi vào mẫu thử, nén,
cắt và đẩy chúng qua khe. Thí nghiệm được thực hiện với một số lượng
mẫu thử xác định. Nhiều lưỡi dao tác động lên nhiều vị trí tại cùng thời
điểm, do đó, độ chênh lệch về cấu trúc đã được bù trừ bằng phương pháp
này.

2.2. Đặc tính thiết bị

 Cấu trúc bằng nhôm chống ăn mòn và dễ vệ sinh.

 Các lá thép cắt được gắn vào các trục cho phép chuyển động giảm lực ma sát.
 Đỉnh các ô mở để thực phẩm đùn ra hai bên lá thép (blades).
 Sử dụng giá đỡ và khay nâng chuyển.

Hình 2: Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp nén Kramer

2.3. Mô tả thiết bị

Bộ phận xác định lực nén Kramer gồm nhiều lá kim loại gắn cố định với nhau
nhằm xác định lực nén liên quan đến độ chắc của sản phẩm. Bộ phận này được
sử dụng cho các sản phẩm rau quả nhưng cũng có thể sử dụng đánh giá các sản
phẩm thịt. Phần trên hoặc các lá thép giữ bộ phận này gồm 10 lá thép dày 3 mm.
 Phần dưới để chứa mẫu thực phẩm và hướng các lá thép xuống đáy. Lá thép có
bề rộng 70 mm cắt mẫu.

2.4. Nguyên tắc hoạt động

Khi các tấm thép của bộ phận đo lực nén của Kramer chuyển động xuống vật
mẫu để nén sản phẩm. Quá trình phá hủy tiếp tục cho đến khi thực phẩm đùn ra
ngoài giữa các lá thép và xuống đáy của bộ phận. Khi các lá thép tiến gần đến vị
trí mà mẫu chuẩn bị cắt. Lực nén ở các thời điểm khác nhau (nén, đùn, biến
dạng) cung cấp thêm thông tin về cấu trúc thực phẩm.

Có 2 lực sinh ra trong quá trình thí nghiệm, đó là:

 Lực của đầu dò nén chắt, cắt ép mẫu.
 Khi đầu dò tiếp xúc mẫu, mẫu cũng đồng thời chịu nén, sinh ra một ứng
suất tác động ngược lại đầu dò sản phẩm có tính giòn.

2.5. Ưu, nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm:

 Đơn giản, cho kết quả nhanh chóng.

 Chính xác, độ tin cậy cao.

 Có thể kết hợp với các thiết bị như máy vi tính để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.

 Nhược điểm:

 Thiết bị không có khả năng liên quan hay dự đoán tính chất cảm quan.

 Thiết bị không có khả năng đo cùng 1 lúc nhiều thuộc tính của 1 sản
phẩm như đánh giá cảm quan.

2.6. Phạm vi áp dụng của phương pháp

 Táo, đào,đậu, dứa và những loại quả khác.

 Bắp, đậu, cà chua, carot, và các loại rau khác.
 Rau quả tươi chế biến (chiên, sấy,…)

3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

  Việc chuẩn bị mẫu phải thực hiện nhanh chóng và chuẩn xác để tránh mẫu
snack hút ẩm ảnh hưởng đến độ giòn sản phẩm cũng như anh hưởng đến
kết quả thí nghiệm.
 Mẫu chuẩn bị không được quá nhỏ vì khi mẫu quá nhỏ sẽ lọt trực tiếp qua
khe của hộp chứa mẫu.
 Mẫu để trong hộp chứa có độ cao h = 2 cm.

 3 mẫu thí nghiệm: Snack O’star, Poca (dạng tròn, mảnh); Piattos (dạng lục
giác).

3.2. Vận hành

 Chọn bộ thiết bị cho phương pháp cắt Kramer và

gắn vào máy (gồm hộp chứa mẫu và đầu dò gồm
Hình 3
5 lưỡi cắt).
 Mở chương trình BLUEHILL và đặt c ác thông số:

 Chiều sâu nén: 5 cm.

 Vận tốc hệ dao: 5 mm/s.

 Tiến hành đo và thu thập số liệu trên 3 mẫu khác

nhau, mỗi mẫu thực hiện 3 lần.

Lưu ý: Đầu dò nên đặt vào bên trong hộp chứa mẫu rồi mới tiến hành thí nghiệm.

Specimen 1 to 3
Compressive load (N)

150
100 Specimen #
50 1
0 2
3
-50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Time (sec)

4. Kết quả và thảo luận

4.1. Snack Phomai

STT Specimen Maximu Compressive Energy Extensio Time at

 n
at
at Maximu
stress at Maxim
Maximu m
m Maximum um
label m Comp.
Load (N) Comp. Comp.
Comp. load
load (Pa) load
load (sec)
(mJ)
(mm)
PHO MAI
1 1 111.78 56927.16 344.36 -30.47 6.09
PHO MAI
2 2 106.21 54090.33 373.83 -32.8 6.56
PHO MAI
3 3 124.6 63456.94 389.42 -30.85 6.17
Mean   114.19 58158.14 369.2 -31.37 6.27
Standard 22.8836
Deviation   9.43088 4803.10786 1 1.25018 0.25001
Minimum   106.21 54090.33 344.36 -32.8 6.09
Maximum   124.6 63456.94 389.42 -30.47 6.56
Median   111.78 56927.16 373.83 -30.85 6.17
4.2. Snack Bí đỏ

Specimen 1 to 3 Extensio
Compressive load (N)

200
Compressiv Energy n Time at
100 Specimen #

0
e at at Maximu 1
Specime Maximu 2
3
-100 stress at Maximu Maximu m
STT 0 1 n2 3 m4 5 6 7 8 9 10 11 12
Maximum
Time (sec) m m Comp.
label Load (N)
Comp. load Comp. Comp. load
(Pa) load (mJ) load (sec)
(mm)
BI DO
1 1 186.1 94778.39 614.47 -31.05 6.21
BI DO
2 2 172.2 87700.75 562.21 -30.5 6.1
3 BI DO 169.21 86178.05 672.96 -30.93 6.19
 3
Mean   175.84 89552.39 616.55 -30.83 6.17
Standard
Deviation   9.01133 4589.434 55.40124 0.28896 0.05784
Minimum   169.21 86178.05 562.21 -31.05 6.1
Maximum   186.1 94778.39 672.96 -30.5 6.21
Median   172.2 87700.75 614.47 -30.93 6.19

4.3. Snack bắp nón

Specimen 1 to 3
Compressive load (N)

400
300
Specimen #
200
1
100
2
0 3
-100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Time (sec)

Compressive
Energy at Extension Time at
Maximu Maximu at Maximu
Specimen stress at
STT m m Maximum m
label Maximum
Load (N) Comp. Comp. Comp.
Comp. load
load (mJ) load (mm) load (sec)
(Pa)
BAP
1 NON 1 315.53 160698.28 1568.38 -31.75 6.35
BAP
2 NON 2 309.85 157807.73 1578.46 -30.83 6.17
BAP
3 NON 3 314.9 160376.37 1614.99 -32.11 6.42
Mean   313.43 159627.46 1587.28 -31.56 6.31
Standard
Deviation   3.11043 1584.1302 24.52344 0.66021 0.13202
Minimum   309.85 157807.73 1568.38 -32.11 6.17
Maximum   315.53 160698.28 1614.99 -30.83 6.42
Median   314.9 160376.37 1578.46 -31.75 6.35
 4.4. Xử lý số liệu

So sánh lực nén lên 3 loại snack khác nhau:

Gọi H0 : 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i, j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự
khác biệt về lực nén giữa 3 loại snack.

Bảng 4.1: Lực nén của 3 loại snack

Maximum
Load(N)
Snack phô Snack bắp
Snack bí đỏ
mai nón
Mẫu 1 111.78 186.1 315.53
Mẫu 2 106.21 172.2 309.85
Mẫu 3 124.6 169.21 314.9
Xử lý ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMAR
Y
Groups Count Sum Average Variance
342,5 114,1966 88,92823
Column 1 3 9 67 33
527,5 175,8366 81,23703
Column 2 3 1 67 33
940,2 313,4266 9,693633
Column 3 3 8 67 33

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between 62423,09 31211,54 520,6005 1,88089E- 5,1432528
Groups 06 2 53 15 07 5
Within 59,95296
Groups 359,7178 6 67
 62782,80
Total 84 8        
Bảng 4.2: Xử lý ANOVA
Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 520.6 > Fcrit =5.1433 => Ta bác bỏ
giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về lực nén giữa 3 loại snack.
Ta sử dụng kết quả tra từ bảng số liệu được xuất ra từ thiết bị đo, được kết quả như
sau:
Bảng 4.3. Độ cứng trung bình của 3 mẫu Snack

Snack phô Snack bắp nón

Snack bí đỏ
mai

Độ cứng trung 114.2 175.84 313.43

bình (N)
9.43088 9.01133
Độ lệch chuẩn
3.11043

350

300

250

200

loai snack
150

100

50

0
snack phô mai snack bí đỏ snack bắp nón

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại xúc xích về lực tác dụng tb
 4.5. Thảo luận

Từ kết quả xử lý số liệu ta thấy : trung bình lực nén giữa 3 loại snack tăng dần lần
lượt là :114.19667 N, 175.83667 N, 313.42667 N. Trong đó trung bình lực nén của
loại snack bắp là lớn nhất và snack phomai là nhỏ nhất. Từ đó thấy rõ sự khác biệt khi
dòng snack có thành phần, hình dạng khác nhau thì cho ra sự lực nén cũng khác
nhau.

=> Cùng một dòng sản phẩm là Snack khoai tây, nhưng thành phần vị và phụ gia
khác nhau, cho sản phẩm có độ cứng khác nhau. Tùy vào nhu cầu, yêu thích của mỗi
người mà ta sẽ chọn sản phẩm có thuộc tính khác nhau.

5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm.

BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

Hình 1. Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp ép đùn

1. Giới thiệu thí nghiệm

1.1. Mục đích thí nghiệm

 Xác định độ đông đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như:
 Sữa chua.
 Kem.
 Mứt nhuyễn.
 Mousse.
 1.2. Các lực sinh ra trong thí nghiệm

Hình 2. Giản đồ phương pháp ép đùn

 Hình a: Đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị
ứng suất nhỏ.
 Hình b: Đầu dò đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại
ứng suất sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và
ứng suất trượt sinh ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.
 Hình c: Thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dò.
 Cùng với đó còn có lực nhấc lên của đầu dò, do có một phần thực phẩm bám lên
đầu dò.

1.3. Lý do chọn mẫu

Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm.
Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng
của sản phẩm ngày càng được nâng cao. Và một trong những yêu cầu quan trọng là độ
đặc của sữa chua.
 Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngoài ra còn có các chất ổn định để
tránh hiện tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như: gelatin, caragenan,…Trong đó,
hàm lượng casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng đặc và pectin, caragenan tham gia với
vai trò tạo bộ khung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua đông đặc hơn.
Trong bài này nhóm tiến hành trên 3 loại sản phẩm sữa chua khác nhau, vì sản phẩm
này dễ dàng kiếm được ở thị trường Việt Nam cũng như thỏa mãn được các thành phần
quyết định độ đặc.

2. Phương pháp ép đùn

2.1. Giới thiệu phương pháp ép đùn

Là phép thử nén ép gồm 2 lực tác dụng lên thực

phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua khe thoát.
Thực phẩm sẽ bị nén cho đến khi cấu trúc bị gãy, hư
hỏng và đẩy ra khe thoát. Chúng ta sẽ đo lực lớn nhất
cần thiết để đạt tới sự ép và sử
Hình 3. dụng làm sữa
Các mẫu chỉ số chấtdùng trong thí nghiệm
chua
lượng cấu trúc thực phẩm.
Thực phẩm sẽ đặt trong cốc kim loại chắc chắn và
không có nắp, pittong có đường kính nhỏ hơn xilanh
sẽ được đẩy xuống cái hộp cho đến khi thực phẩm
chảy qua khoảng trống giữa pittong và thành hộp. Hình 4
 2.2. Cơ sở của phép đo

Phép đo này đo lực lớn nhất cần thiết để hoàn thành quá trình ép đùn. Do sản phẩm có
tính chảy được trong quá trình nén nên phép đo này thích hợp cho các loại chất lỏng nhớt,
gel, chất béo, không thích hợp để đo các sản phẩm bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo.

 Đoạn AB, thực phẩm chịu ép ngày càng chặt.

 Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt thành dạng rắn và lực đo tăng mạnh, không
còn khoảng trống để ép thêm ngoại trừ những túi khí nhỏ, do đó lực chống lại lực
tác dụng tăng đột ngột.
 Tại điểm C, sản phẩm bắt đầu chảy ra các khe thoát. Quá trình này kéo dài cho đến
khi lực đo trở về 0. Lực tại điểm C cho biết lực đi cần thiết để ép đùn sản phẩm và
Hình 5
đoạn CD cho biết lực cần thiết để kéo dài quá trình ép đùn.
 Hình dạng đường cong trong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc của sản phẩm,
kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu và mức độ đồng nhất của thực phẩm
cần.

2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm:
 Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết quả nhanh chóng với
độ tin cậy cao.
 Kết hợp với máy tính để chạy file nên có thể thay đổi các thông số theo ý muốn,
xuất kết quả dễ dàng.
 Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc vào khối lượng của mẫu.
 Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần sử dụng dụng cụ cũng đơn giản.
 Nhược điểm:
 Chỉ đo được 1 thuộc tính trong 1 lần thí nghiệm.
 Xylanh đi xuống phải ở vị trí chính giữa bộ phận chứa mẫu ép để bề rộng khe hở
quanh chu vi cố định.

3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

 Số lượng: 3 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 2 lần.

 Tên mẫu: sữa chua Ba Vì, sữa chua Love’in farm, sữa chua vinamilk.

Hình 6. Mẫu sữa chua

 Khối lương: 100g/hộp.
 Nhiệt độ khi tiến hành khoảng 23o C.
 Trước khi tiến hành, đánh trộn đều sản phẩm tạo sự đồng nhất và tránh sự tạo
đông đá.

3.2. Vận hành

 Mở máy vi tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình
BLUEHILL.
 Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp
đo.
 Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch định trước.
 Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo.
 Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu.
 Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát:
 Vận tốc đi xuống và đi lên: 5 mm/s.
 Chiều sâu nén: 3cm.
 Đường kính đầu dò: 41 mm.
 Chiều cao cốc: 40 mm.

4. Kết quả và nhận xét

4.1. Kết quả

Sữa chua Ba Vì

TPA Food Testing

0.6
Compressive load (N)

0.4
0.2

0.0
-0.2
-0.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Time (sec)

Bảng 4.1: Bảng số liệu sữa chua Ba Vì

Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesiveness

Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle (A3) (J)
(A1) (mJ)
Sữa chua Ba 4.36 -0.00424
Vì 1 0.4
 Sữa chua Ba 0.5 12.3 -0.00109
Vì 2
Sữa chua Ba 0.39 9.61 -0.00345
Vì 3
Mean 0.43 8.76 -0.00293

Standard 0.06167 0.00164

4.0358
Deviation
Median 0.4 9.61 -0.00345
Sữa chua Love in Farm

TPA Food Testing

Compressive load (N)

1.0

0.5

0.0

-0.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Time (sec)

Bảng 4.2: Bảng số liệu sữa chua Love in Farm

Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesiveness

Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle (A3) (J)
(A1) (mJ)
Sữa chua 0.5 11.3 -0.00643
Love'in Farm 1
Sữa chua 0.59 12.85 -0.00216
Love'in Farm 2
Sữa chua 0.66 14.3 -0.00297
Love'in Farm 3
Mean 0.58 12.82 -0.00386

Standard 0.08105 1.50356 0.00227

Deviation

Median 0.59 12.85 -0.00297

 Sữa chua Vinamilk

TPA Food Testing

Compressive load (N)

0.6

0.4

0.2

0.0

-0.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Time (sec)

Bảng 4.3: Bảng số liệu sữa chua Vinamilk

Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesiveness

Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle (A3) (J)
(A1) (mJ)
Sữa chua 0.42 9.36 -0.00003
Vina1
Sữa chua 0.44 9.64 -0.00007
Vina2
Sữa chua 0.35 7.52 -0.00023
Vina3
Mean 0.4 8.84 -0.00011
Standard 0.04921 1.15469 0.0001
Deviation

Median 0.42 9.36 -0.00007

4.2. Xử lý số liệu

So sánh lực nén ép tác dụng lên 3 loại sữa chua là khác nhau
Gọi H0 : 1 = 2 =3
 H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
lực tác dụng giữa 3 loại sữa chua
Bảng 4.3: Số liệu về lực nén ép tác dụng

Max. Force 1st Cycle (N)

Ba Vì Love in Farm Vinamilk

Mẫu 1 0.4 0.5 0.42

Mẫu 2 0.5 0.59 0.44

Mẫu 3 0.39 0.66 0.35

Xử lý ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Su Varianc
Groups Count m Average e
Column 1 3 1.29 0.43 0.0037
0.58333
Column 2 3 1.75 3 0.006433
0.40333
Column 3 3 1.21 3 0.002233

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between 0.05662 0.02831
Groups 2 2 1 6.867925 0.028099 5.143253
Within 0.02473 0.00412
Groups 3 6 2

0.08135
Total 6 8        
Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 6.867925> Fcrit =5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về lực nén ep tác dụng giữa 3 loại sữa chua.
So sánh nội lực lên 3 loại sữa chua là khác nhau
Đường kính cả 3 loại : D=41 mm=0.041 m,
 F
Ứng suất::σ =¿
π D 2/4
Gọi H0 : 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
nội lực phát sinh giữa 3 loại sữa chua
Bảng 4.4: Số liệu về ứng suất

ứng suất (N/m2)

Ba Vì Love in Farm Vinamilk

Mẫu 1 302.97 378.714 318.12

Mẫu 2 378.714 446.883 333.269

Mẫu 3 295.397 499.903 265.1

Anova: Single Factor

SUMMARY
Varianc
Groups Count Sum Average e
Column 1 3 977.081 325.6937 2122.704
Column 2 3 1325.5 441.8333 3690.818
Column 3 3 916.489 305.4963 1281.271

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 32484.13 2 16242.07 6.867882 0.028099 5.143253
Within
Groups 14189.59 6 2364.931

Total 46673.72 8        
Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 6.867925> Fcrit =5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về ứng suất giữa 3 loại sữa chua.
Ta sử dụng kết quả tra từ bảng số liệu được xuất ra từ thiết bị đo, được kết quả như sau:

Bảng 4.5. Lực nén ép trung bình lên mẫu(N) và độ kết dính trung bình của mẫu(J)
 Ba Vì Love in Farm Vinamilk
Lực nén ép trung 0.43 0.58 0.4
bình(N)
Độ lêch chuẩn 0.06167 0.08105 0.04921
độ kết dính trung 0.00293 0.00386 0.00011
bình(J)
Độ lệch chuẩn 0.00164 0.00227 0.0001

0.7

0.6

0.5

0.4

loai sua chua

0.3

0.2

0.1

0
Ba Vì Love in Farm Vinamilk

Hình 1. Biểu đồ thể hiện lực nén ép tác dụng lên 3 mẫu sữa chua (N)
 0

loai sua chua

0

0
Ba Vì Love in Farm Vinamilk

Hình 2. Biểu đồ thể hiện độ dính kết của 3 mẫu sữa chua (J)
Nhận xét kết quả

-Từ bảng xử lý số liệu bảng 4.5 ta thấy:

+ Lực nén ép tác dụng lên mẫu sữa chua Love in Farm (0.58N) lớn hơn lực nén ép tác
dụng lên mẫu sữa chua Ba Vì (0.43N)lớn hơn Vinamilk (0.4N).

+ Độ kết dính của mẫu sữa chua Love in Farm (0.00386J) cũng lớn hơn độ kết dính của
mẫu sữa chua Ba Vì (0.00293J)lớn hơn Vinamilk (0.00011J)

=> Mẫu sữa chua Love in Farm có độ đặc và độ kết dính cao hơn mẫu sữa chua Ba Vì
và Vinamilk

=> Độ đặc của một sản phẩm cao thì khả năng kết dính của nó cao và tính dính kết giảm
dần khi độ đặc giảm.

Theo kết quả ta thấy sữa chua Love in farm có độ đặc cao nhất, tiếp theo là Ba Vì và thấp
nhất là Vinamilk, qua đó ta thấy độ đặc của sản phẩm quyết định bởi hàm lượng chất béo
có trong sản phẩm (sữa chua Love in farm có 3 ± 0,3g chất béo, Ba Vì có 3 ± 0,2g chất
béo Vinamilk có 3g chất béo).
Sản phẩm có độ đặc cao thì khả năng dính kết cao và tính dính kết thể hiện qua giá trị
Adhesvieness, tính dính kết giảm khi độ đặc giảm, cụ thể trong bài này Love in farm có
tính dính kết cao nhất và thấp nhất là Vinamilk.

5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm
 BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

1. Giới thiệu thí nghiệm

1.1. Mục đích thí nghiệm

 Tính chất kéo dãn, cắt đứt là một trong các thông số kĩ thuật của nguyên liệu dùng
để đánh giá chất lượng. Tính chất này thường xuyên được đo trong suốt quá trình
phát triển sản phẩm mới hay trong quá trình sản xuất. Được dùng để dự đoán biến
đổi của nguyên vật liệu dưới các hình thức khác nhau chứ không chỉ dưới một
hình thức giản đơn.
 Phương pháp này sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định các thông số
của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh
canh, bún, phở …
 Lực tác động cần đo là lực kéo của đầu dò lên sản phẩm 1 lần trên cùng một diện
tích bề mặt và độ dài cho đến khi mẫu bị đứt.
 Từ bài thí nghiệm, ta có thể so sánh sự khác biệt giữa các mẫu sợi thực phẩm khác
nhau, từ đó suy ra được thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà sợi thực
phẩm mang lại dưới góc độ khoa học và tổng quát.
 Kết quả của phương pháp này được sử dụng để chọn nguyên liêu cho các ứng
dụng kĩ thuật.

1.2. Lí do chọn mẫu

Ở thí nghiệm, nhóm chọn 3 loại thực phẩm: bánh cánh, bún, phở.

Hình 1. Bánh canh

 Hình 2. Bún

Hình 3. Phở

Bánh canh, bún và phở đều là thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, được làm từ nguyên
liệu giàu amylose và amylopectin là tinh bột gạo. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tinh dai của màng. Các
mẫu khảo sát có hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau nên độ dai của chúng sẽ
khác nhau. Gạo được ngâm qua đêm, xay nhuyễn với nước, sau đó hồ hóa một phần bằng
nước sôi và nhào thành khối, sau đó được tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong
nước sôi.
 Bánh canh: màu trắng, sợi tròn lớn, dai, mềm mại, không khô cứng.
 Bún: màu trắng, sợi tròn nhỏ hoặc lớn, dai, mềm mại, không khô cứng, có mùi hơi
chua.
 Phở: màu trắng, sợi mỏng có thể lớn hoặc nhỏ, dai, mềm mại, không khô cứng.
 Bánh canh, bún và phở đều có thành phần chính là: gạo và nước. Tùy mỗi loại mà sẽ
có quy trình sản xuất khác nhau, bổ sung các loại gia vị hoặc phụ gia khác nhau, hàm
lượng phụ gia bổ sung khác nhau, đồng thời cách tạo hình cũng sẽ khác nhau.

2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

2.1. Giới thiệu phương pháp kéo đứt

Phương pháp kéo đứt là một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm trong đó sử
dụng một thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu cho đến khi mẫu đứt làm hai. Một đồ
thị biểu diễn đường cong của lực cùng độ thay đổi chiểu dài của mẫu giúp chúng ta xác
định được độ căng đứt của mẫu.

2.2. Cơ sở của phép đo

Độ bền của nguyên vật liệu là đặc điểm cần quan tâm nhất. Độ bền có thể được đo
dưới các điều kiện kéo căng vừa đủ để chất dẻo biến dạng hoặc kéo dãn chất dẻo đến
mức tối đa nó có thể chịu được. Phương pháp đo độ bền này được dùng để có các cảnh
báo thích hợp (trong các biễu mẫu của các yếu tố an toàn) cho các thiết kế kĩ thuật.
Một điểm đáng chú ý nữa là độ dẻo của nguyên vật liệu, nó là số đo đến bao nhiêu thì
nguyên vật liệu đó bị biến dạng trước khi bị đứt gãy. Ít khi độ dẻo hợp nhất ngay trong
các thiết kế, chính xác hơn, nó là một đặc điểm kĩ thuật để đánh giá chất lượng và độ bền
dai. Độ dẻo thấp trong phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả năng chịu đựng kém
trong các hình thức vận chuyển khác nhau.

2.3. Ưu, nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm:
 Thiết bị đơn giản và cho kết quả nhanh.
 Thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau nếu lựa chọn được đầu đo thích
hợp.
 Sử dụng được ở hầu hết các nơi.
 Nhược điểm:
 Chi phí mua thiết bị khá cao.
 Năng suất làm việc không cao do mỗi lần chỉ tiến hành trên một mẫu.
3. Cách tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

Mẫu dùng để kéo đứt là 3 mẫu sợi thực phẩm. Mẫu phải đảm bảo yêu cầu sau:
 Mẫu vật thường được chia thành nhiều phần mẫu để kiểm tra.
 Mẫu phải được chuẩn bị đúng các để đạt được kết quả chính xác.
 Các qui tắc chung được đề nghị dưới đây bao gồm:
 Đầu tiên, mỗi mẫu nhận được cần đồng nhất về loại vật liệu, về nguồn gốc, vị trí
và hướng trên chi tiết vật thể. Tình trạng chế biến tại thời điểm lấy mẫu, các dữ
liệu và thời gian trong ngày mẫu được thu thập.
 Thứ hai, mẫu thử phải được thực hiện một cách cẩn thận, với sự chú ý đến từng
chi tiết. Các trục mẫu phải được liên kết đúng với định hướng khi cán vật liệu,
mẫu ngũ cốc giả, hoặc hỗn hợp ép ráp. Việc làm lạnh của bộ phận kiểm tra phải
được giảm thiểu. Các kích thước của mẫu vật phải được giữ trong phạm vi sai số
cho phép thiết lập bởi các phương pháp kiểm tra. Các vùng gắn ở mỗi đầu của
mẫu phải phù hợp với các trục của thanh. Mỗi mẫu phải được xác định chắc chắn
thuộc về mẫu ban đầu.

3.2. Vận hành

 Các bước vận hành:

 Lắp 2 đầu vít kẹp vào thiết bị và khởi động phần mềm.
 Cài đặt các thông số cho bài test.
 Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn vừa đủ thì
dừng.
 Cân bằng lực và tiến hành đo.
 Ghi nhận kết quả.
 Các thông số cần đặt cho máy:
 Chỉnh các thông số về hình dạng mẫu:
 Hình trụ (Circular): thông số cần đặt là Diameter và Length.
 Hình chữ nhật (Rectangular): thông số cần đặt Thickness, Width, Length.
 Đặt các thông số về vận tốc vít kẹp:
 Vận tốc đầu dò (Rate): 5mm/s.
  End of test (Value): 50mm.
 Cách vận hành máy:
 Mở file PP kéo đứt 1 và cài đặt các thông số cho máy: Method  Brown  file
PP kéo đứt  Specimen: chỉnh các thông số về hình dạng, kích thước mẫu.
 Sau đó lưu các thông số đã đặt.
 Phần kết quả (Result): Các kết quả cần lấy ra trong bài.
 Sau đó trở lại Home  Test.
 Gắn mẫu lên 2 vít kẹp đã lắp sẵn trên thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa
đủ. Đặt tên mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy bằng nút Start.

Đối với các mẫu sau chỉ cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân
bằng lực và cho máy chạy.

3.3. Dụng cụ đo

Mô tả dụng cụ: Hình 4

Hình 5
 Sợi thực phẩm được kẹp định vị 2 đầu. Sau đó di chuyển lên trên, cho tới khi kéo đứt,
trước đó sẽ sinh ra lực lớn nhất chính là Ứng suất kéo đứt max.
 4. Kết quả và thảo luận

4.1. Kết quả

Bánh canh

Specimen 1 to 3
0.6
0.4 Specimen #
0.2 1
N)

2
d(

0.0
o
La

3
-0.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Extension (mm)

Tensile
stress at Tensile
Tensile Tensile Tensile Yield extensio
stress at Load at stress at strain at (Zero Time at n at
Maximu Maximu Break Break Break Slope) Break Break
Specim m Load m Load (Standar (Standar (Standar (N/mm^ (Standar (Standar
en label (MPa) (N) d) (N) d) (kPa) d) (%) 2) d) (sec) d) (mm)
banh
1 canh 1 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20 100.01
banh
2 canh 2 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20 100.01
banh
3 canh 3 0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20 99.75
Maximu   0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20 100.01
m
Mean   0.05709 0.4 -0.03 -4.19 199.85 0.06 20 99.923
Median   0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20 100.01
Minimu
m   0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20 99.75
Standar
d
Deviati
on   0.00343 0.02424 0.00801 1.13284 0.29986 0.00343 0.03002 0.14993

Bún

Specimen 1 to 3
0.20

0.10 Specimen #
1
N)

0.00 2
o
Lad(

3
-0.10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Extension (mm)

Spe Tens Max Loa Tens Tens Tens Tim Tens Exte Bre Exte
cim ile imu d at ile ile ile e at ile nsio ak nsio
en stres m Brea stres strai stres Brea exte n at Loc n at
labe s at Loa k s at n at s at k nsio Brea atio Max
l Max d (Sta Brea Brea Yiel (Sta n at k n imu
imu (N) ndar k k d ndar Brea (Sta m
 (Zer
o k
m (Sta Slop (Sta
Loa ndar (Sta e) ndar ndar Loa
d d) ndar (N/ d) d) d
(MP d) (kPa d) mm^ d) (mm (mm (mm
a) (N) ) (%) 2) (sec) ) ) )
Insi
bun 0.09 200. 100. 100. de 0.17
1 1 176 0.16 0 0.69 02 0.09 20 01 01 GL 187
Insi
bun 0.09 - - 199. 99.7 99.7 de 0.17
2 2 422 0.17 0.01 4.44 5 0.09 20 5 5 GL 656
Insi
bun 0.10 - 199. 99.7 99.7 de 0.17
3 3 285 0.18 0 1.11 5 0.09 20 5 5 GL 703
Max
imu 0.10 200. 100. 100. 0.17
m   285 0.18 0 0.69 02 0.09 20 01 01   703

Mea 0.09 - 199. 99.8 99.8 0.17

n   628 0.17 0 1.62 67 0.09 20 37 4   516

Med 0.09 - 199. 99.7 99.7 0.17

ian   422 0.17 0 1.11 5 0.09 20 5 5   656
Mini
mu 0.09 - - 199. 99.7 99.7 0.17
m   176 0.16 0.01 4.44 5 0.09 20 5 5   187
Stan
dard
Devi 0.00 0.01 0.00 2.60 0.30 0.00 0.03 0.15 0.15 0.00
ation   583 029 46 263 031 174 002 015 015   285
Phở

Specimen 1 to 3
0.20

0.10 Specimen #
Load(N)

1
0.00 2
3
-0.10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Extension (mm)

Tens
ile Tens
Tens stres ile
Tens ile Tens s at exte Exte
ile stres ile Yiel nsio nsio Exte
stres Load s at strai d Tim n at n at nsio
s at at Brea n at (Zer e at Brea Brea n at
Max Brea k Brea o Brea k k Max
imu Max k (Sta k Slop k (Sta (Sta Bre imu
Spe m imu (Sta ndar (Sta e) (Sta ndar ndar ak m
cime Load m ndar d) ndar (N/ ndar d) d) Loc Load
n (MP Load d) (kPa d) mm^ d) (mm (mm atio (mm
label a) (N) (N) ) (%) 2) (sec) ) ) n )
Insi
pho 0.05 200. 100. 100. de 0.17
1 1 063 0.18 -0.02 -6.32 02 0.05 20 01 01 GL 469
Insi
pho 0.05 199. 99.7 99.7 de 0.17
2 2 049 0.18 -0.01 -2.49 5 0.05 20 5 5 GL 562
Insi
pho 0.05 199. 99.7 99.7 de 0.17
3 3 02 0.18 -0.02 -6.66 5 0.05 20 5 5 GL 609
Max   0.05 0.18 -0.01 -2.49 200. 0.05 20 100. 100.   0.17
imu
m 063 02 01 01 609
Mea 0.05 199. 99.8 99.8 0.17
n   044 0.18 -0.02 -5.16 67 0.05 20 36 4   547
Med 0.05 199. 99.7 99.7 0.17
ian   049 0.18 -0.02 -6.32 5 0.05 20 5 5   562
Mini 0.05 199. 99.7 99.7 0.17
mum   02 0.18 -0.02 -6.66 5 0.05 20 5 5   469
Stan
dard
Devi 0.00 0.00 0.00 2.31 0.30 0.00 0.03 0.15 0.15 0.00
ation   022 076 809 236 004 307 002 002 002   072

4.2. Xử lý số liệu

So sánh lực nén ép tác dụng lên 3 loại sợi là khác nhau
Gọi H0: 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt
về lực kéo đứt giữa 3 loại bánh canh, bún, phở.
Bảng 4.1 Lực kéo của 3 loại bánh canh, bún, phở
Maximum Load (N)
Bánh canh Bún Phở
Mẫu 1 0.42 0.16 0.18
Mẫu 2 0.41 0.17 0.18
Mẫu 3 0.38 0.18 0.18

Xử lý Anova

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 1,21 0,40333333 0,00043333
Column 2 3 0,51 0,17 1E-04
Column 3 3 0,54 0,18 1,1556E-33
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0,10442222 2 0,05221111 293,6875 1,0339E-06 5,14325285
Within Groups 0,00106667 6 0,00017778

Total 0,10548889 8
Kết quả: Dựa vào bảng số liệu 2 ta có F=293.6875 > Fcrit = 5.14325285 ta bác bỏ giả
thuyết H0 có sự khác biệt về lực kéo đứt giữa 3 loại bánh canh, bún, phở.

Bảng thống kê

Bánh canh Bún Phở

Lực kéo trung bình (N)

0,40 0,17 0,18
Độ lệch chuẩn 0.02424 0.01029 0.00076

0.45

0.4

0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
Bánh canh Bún Phở
 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại bánh canh, bún, phở về lực kéo
trung bình và độ lệch chuẩn

Tensile stress at Maximum Load (MPa)

  Bánh canh Bún Phở

Mẫu 1 0,06012 0,09176 0,05063
Mẫu 2 0,05778 0,09422 0,05049
Mẫu 3 0,05336 0,10285 0,0502
So sánh ứng suất kéo ở tải tối đa (Mpa) tác dụng lên 3 loại sợi là khác nhau
Gọi H0: 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt
về ứng suất giữa 3 loại bánh canh, bún, phở.
Bảng 4.3. Ứng suất kéo của 3 loại bánh canh, bún, phơ

Xử lý Anova
Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 0,17126 0,05708667 1,17849E-05
Column 2 3 0,28883 0,09627667 3,39194E-05
Column 3 3 0,15132 0,05044 4,81E-08
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between 1,427E-
Groups 0,00368103 2 0,00184052 120,683142 05 5,14325285
Within Groups 9,1505E-05 6 1,5251E-05

Total 0,00377254 8        

Kết quả: Dựa vào bảng số liệu 2 ta có F=120,683142> Fcrit = 5.14325285 ta bác bỏ giả
thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về ứng suất kéo giữa 3 loại bánh canh, bún, phở.
Bảng 4.4. Ứng suất trung bình và độ lệch chuẩn của 3 loại bánh canh, bún, phở

Bánh canh Bún Phở

Ứng suất trung bình

(Mpa)
0,057 0,096 0,050
 Độ lệch chuẩn 0.00022
0.00343 0.00583

0.12

0.1

0.08

0.06
loai soi

0.04

0.02

0
banh canh bún phở

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự khác nhau của 3 loại bánh canh, bún, phở về ứng suất
kéo ở tải tối đa (Mpa)

4.3. Thảo luận

Dựa vào bảng số liệu cho thấy trung bình lực kéo đứt giữa bánh canh, bún, phở, có
sự khác nhau trong đó bánh canh có lực kéo đứt lớn nhất và bún có lực kéo đứt nhỏ nhất.
Nguyên nhân chính là do mỗi mẫu có cấu trúc và hình dạng khác nhau nên hàm lượng
chính của tinh bột là amylose và amylopectin cũng khác nhau. Tinh bột từ amylose
thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin thường trong, dính và dẻo hơn. Qua đó
giúp người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt và lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp nhu
cầu chế biến thực phẩm cho riêng mình.
 5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm
 BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP TPA
1. Giới thiệu thí nghiệm
1.1. Mục đích thí nghiệm
 Phương pháp TPA sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để
phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu thực phẩm.
v Phương pháp TPA còn giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc của thực
phẩm, vì vậy mà phương pháp này được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp
thực phẩm, do nó giúp các nhà sản xuất có thể cải tiến và tạo ra các sản phẩm mới phù
hợp thị hiếu với người tiêu dùng.
v Các đặc tính cấu trúc của thực phẩm:
 Độ cứng (Hardness, N).
 Độ giòn (Facturability, N).
 Độ cố kết (Cohesivement).
 Độ dính bề mặt (Adhesivement, J).
 Độ dẻo (Gumminess, N).
 Độ dai (Chewiness, J).
 Độ phục hồi (Resilience, J).
v Phương pháp này được dùng đối với các sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giò chả,
bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch…
1.2. Lí do chọn mẫu
Các mẫu chả lụa dùng trong thí nghiệm: chọn 3 mẫu khác nhau.
2. Cơ sở lý thuyết và phương pháp đo
2.1. Giới thiệu về phương pháp TPA
TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu
trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc
tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của
lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là
cầu nối với cảm quan. Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần
liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu
trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một vài
thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ
đường cong này. Đa chức năng, nhiều ứng dụng trong công nghiệp.
2.2. Các thông số đo lường
 Độ cứng (Hardness):
 Theo đặc tính vật lý: độ cứng là lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến một mức
xác định cho trước.
 Theo đặc tính cảm quan: độ cứng là lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn khi
mẫu được đặt giữa các răng hàm.

 Độ cố kết (Cohesivement):
 Theo đặc tính vật lí: độ cố kết là mức độ vật liệu bị biến dạng trước khi xảy ra nứt
vỡ.
 Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết là mức độ biến dạng của mẫu trước khi vỡ ra,
khi xuyên qua mẫu hoàn toàn bằng răng hàm.
 Độ đàn hồi (resilience):
 Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi là mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu
sau khi bị làm biến dạng và thôi tác dụng lực.
 Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi là mức độ mẫu có thể hồi phục trở lại hình
dạng, kích thước ban đầu sau khi được nén một phần giữa lưỡi và vòm miệng.

 Độ dính (Adhesivement):
 Theo đặc tính vật lí: độ dính là công cần thiết để cắt đứt các liên kết giữa bề mặt
mẫu thực phẩm và bề mặt tiếp xúc với mẫu đó.
 Theo đặc tính cảm quan: độ dính là lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng
(thường là vòm miệng) khi ăn.

 Độ giòn (Fracturability):
 Theo đặc tính vật lí: độ giòn là lực cần thiết để làm nứt vật liệu, bằng tích độ cứng
và độ cố kết (thường là khi độ cứng lớn thì độ cố kết thấp).
 Theo đặc tính cảm quan: độ giòn là lực cần thiết để làm thực phẩm nứt hoặc vỡ
vụn ra.
 Độ nhai – Chewiness:
 Theo đặc tính vật lí: độ nhai là tổng năng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến
kích thước đủ nhỏ để nuốt được, bằng tích của độ cứng, độ cố kết và độ đàn hồi.
 Theo đặc tính cảm quan: độ dai là thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, khi có
một lực không đổi tác dụng, đến khi thực phẩm đủ nhỏ để có thể nuốt.
 Độ dai – Gumminess:
 Theo đặc tính vật lí: độ dai là năng lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến
kích thước đủ nhỏ để nuốt được, bằng độ cứng nhân độ cố kết. Trong đó thực
phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao.
 Theo đặc tính cảm quan: độ dai là mức độ các tiểu phần dính lại với nhau trong
suốt quá trình nhai, năng lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để có
thể nuốt.
2.3. Cơ sở của phương pháp đo
Sử dụng đầu dò nén chỉ 1 lực nén duy nhất với 2 lần nén lên cùng 1 điểm của sản
phẩm từ đó xác định được chu kỳ nén bao gồm lực nén và chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta
tính được thuộc tính của sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục
hồi, gumminess, chewiness.
2.4. Ưu - nhược điểm của phương pháp
 Ưu điểm:
 Thao tác dễ thực hiện và dùng hầu hết ở các nơi.
 Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng.
 Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra).
 Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao. ü Biểu diễn được nhiều đặc tính cấu trúc
mẫu trong một lần đo.
 Kết hợp được với các thiết bị khác như máy vi tính để thu được các biểu đồ thuận
lợi cho việc phân tích kết quả.
 Nhược điểm:
 Khó có sự đồng nhất kết quả thu được với thực tế đánh giá khi thực hiện trên hội
đồng và đây cũng chính là đặc điểm chung của phương pháp phân tích công cụ.
3. Cách thức tiến hành

3.1. Chuẩn bị mẫu

‐ Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) như trên hình.

‐ Tiến hành trên ba loại chả lụa Sagri food, Big C, Le Gour met.
‐ Mỗi loai sẽ lặp lại ba mẫu, thực hiện nén hai lần trên một mẫu.
‐ Đầu dò TPA:

Hình 8.2. Đầu dò TPA

Qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được 1 biểu đồ xác định các thông số đo lường và
các thông số tính toán cần xác định đối với từng mẫu thực phẩm, được thể hiện qua
những đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép. Và 2 đường cong này gọi là first bite
và second bite.
Yêu cầu mẫu:
 Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc khi tiến hành Test.
 Các mẫu phải đồng nhất về hình dạng và kích thước.
 Mẫu phải đặt cùng một vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có sự tương đồng
về vị trí.
3.2. Vận hành
 Điều chỉnh các thông số:
 Specimen: chọn hình dạng Rectangular -> điều chỉnh Thickness, Width, Length.
 Control: Test  Profiler.

Ram 1 Ram 2 Ram 3 Ram 4

Nén 1 Lên 1 Nén 2 Lên 2
End – point: 1 cm End – point: 0 cm End – point: 1 cm End – point: 0 cm
Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s

4. Kết quả và xử lý số liệu

4.1. Kết quả thí nghiệm

 Mẫu Chả Lụa

Max. Max Cohesio

Force Force n Gummine
1st 2nd Energy ss Chewiness
Specime Cycle Cycle (A2/A1 Adhesivene Springine (F2*A2/A S*F2*A2/
n (F1) (F2) ) ss ss 1) A1
label (N) (N) (ratio) (A3) (J) S(mm) (N) (N*mm)
cha lua
11 38,13 34,05 0,61 -0.00029 6,4 20,69 131,99
cha lua
22 36,78 33,24 0,61 -0.00023 6,5 20,28 131,66
cha lua
33 36,16 32,62 0,6 -0.00018 6,5 19,48 127,31
Mean   37,02 33,3 0,61 -0,00024 6,5 20,15 130,32
Standard 1,0078 0,7170
Deviation   6 6 0,00681 0,00005 0,0804 0,61525 2,61356
Median   36,78 33,24 0,61 -0,00023 6,5 20,28 131,66

 Mẫu Chả Huế

Max. Max Cohesio Gummines
Force Force n s
1st 2nd Energy Chewiness
Specime Cycle Cycle (A2/A1 Adhesivene Springine (F2*A2/A S*F2*A2/
n (F1) (F2) ) ss ss 1) A1
label (N) (N) (ratio) (A3) (J) S(mm) (N) (N*mm)
Cha Hue
11 38,34 34,73 0,62 -0.00022 6,2 21,48 133,99
Cha Hue
22 44,09 38,56 0,61 -0.00037 6 23,55 141,64
Cha Hue
33 41,33 37,18 0,61 -0.00028 5,6 22,8 126,95
Mean   41,25 36,82 0,61 -0,00029 5,9 22,61 134,19
Standard
Deviatio 2,8796 1,9388
n   5 9 0,00395 0,00008 0,34157 1,04739 7,34535
Median   41,33 37,18 0,61 -0,00028 6 22,8 133,99
  Mẫu Chả Chiên

Max. Max
Force Force Cohesi
1st 2nd on Gummine Chewiness
Cycle Cycle Energy ss S*F2*A2/
Specim (F1) (F2) (A2/A1 Adhesiven Springine (F2*A2/A A1
en label (N) (N) ) (ratio) ess (A3) (J) ss S(mm) 1) (N) (N*mm)
Cha
1 Chien 1 29,2 26,39 0,59 -0.00063 5,7 15,51 87,7
Cha
2 Chien 2 34,22 29,89 0,54 -0.00129 5,4 16,22 87,95
Cha
3 Chien 3 27,35 24,92 0,62 -0.00086 6,1 15,45 94,61
Mean 30,26 27,07 0,58 -0,00093 5,7 15,73 90,08
Standard 3,5571 2,5530
Deviation 7 8 0,03884 0,00034 0,35737 0,42848 3,91905
Median 29,2 26,39 0,59 -0,00086 5,7 15,51 87,95

4.2. Xử lý số liệu
 Từ bảng số liệu trên ta có:
  So sánh lực nén ép tác dụng lên 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0: 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
lực tác dụng giữa 3 loại chả
Bảng số liệu về lực nén ép tác dụng F1
Max. Force 1st Cycle (N)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 38.13 38.34 29.2
Mẫu 2 36.78 44.09 34.22
Mẫu 3 36.16 41.33 27.35

ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 111.07 37.02333 1.014633
Column 2 3 123.76 41.25333 8.270033
Column 3 3 90.77 30.25667 12.63663

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 184.6074 2 92.30368 12.63205 0.007068 5.143253
Within Groups 43.8426 6 7.3071

Total 228.45 8       

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=12.63205 > Fcrit=5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về lực nén ép tác dụng giữa 3 loại chả.

 So sánh độ cố kết của 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0: 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
độ cố kết giữa 3 loại chả
 Bảng số liệu về độ cố kết
Cohesion Energy (A2/A1) (ratio)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 0.61 0.62 0.59
Mẫu 2 0.61 0.61 0.54
Mẫu 3 0.6 0.61 0.62

ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 1.82 0.606667 3.33E-05
Column 2 3 1.84 0.613333 3.33E-05
Column 3 3 1.75 0.583333 0.001633

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0.001489 2 0.000744 1.313725 0.336361 5.143253
Within Groups 0.0034 6 0.000567

Total 0.004889 8       

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=1.313725 < Fcrit=5.143253 => Ta công
nhận giả thuyết H0 nghĩa là không có sự khác biệt về độ cố kết giữa 3 loại chả.

 So sánh độ dính bề mặt của 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0: 1 = 2 =3

H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
độ dính bế mặt giữa 3 loại chả.
Bảng số liệu về độ dính bề mặt
Adhesiveness (A3) (J)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 -0.00029 -0.00022 -0.00063
Mẫu 2 -0.00023 -0.00037 -0.00129
Mẫu 3 -0.00018 -0.00028 -0.00086
 ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 -0.0007 -0.00023 3.03E-09
Column 2 3 -0.00087 -0.00029 5.7E-09
Column 3 3 -0.00278 -0.00093 1.12E-07

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 8.89E-07 2 4.45E-07 11.027 0.009783 5.143253
Within Groups 2.42E-07 6 4.03E-08

Total 1.13E-06 8       

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 11.027> Fcrit =5.143253 => Ta bác bỏ
giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về độ dính bề mặt giữa 3 loại chả.

 So sánh độ gum của 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0 : 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
độ gum giữa 3 loại chả
Bảng Số liệu về độ gum
Gumminess (F2*A2/A1) (N)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 20.69 21.48 15.51
Mẫu 2 20.28 23.55 16.22
Mẫu 3 19.48 22.8 15.45

ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 60.45 20.15 0.3787
Column 2 3 67.83 22.61 1.0983
Column 3 3 47.18 15.72667 0.183433

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 72.99776 2 36.49888 65.94461 8.24E-05 5.143253
Within Groups 3.320867 6 0.553478

Total 76.31862 8       

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 65.94461> Fcrit =5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về độ gum giữa 3 loại chả.

 So sánh độ co giãn của 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0 : 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
độ co giãn giữa 3 loại chả.
Bảng Số liệu về độ co giãn
Springiness S(mm)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 6.4 6.2 5.7
Mẫu 2 6.5 6 5.4
Mẫu 3 6.5 5.6 6.1

ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 19.4 6.466667 0.003333
Column 2 3 17.8 5.933333 0.093333
Column 3 3 17.2 5.733333 0.123333

ANOVA
 Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0.862222 2 0.431111 5.878788 0.038575 5.143253
Within Groups 0.44 6 0.073333

Total 1.302222 8       

Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=5.878788 > Fcrit=5.143253 => Ta bác bỏ
giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về độ co giãn giữa 3 loại chả.

 So sánh độ Chewiness của 3 loại chả là khác nhau

Gọi H0 : 1 = 2 =3
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp có i  j, ij. Với H0 là giả thuyết không có sự khác biệt về
độ Chewiness giữa 3 loại chả.
Bảng Số liệu về độ Chewiness
Chewiness S*F2*A2/A1 (N*mm)
Chả lụa Chả huế Chả chiên
Mẫu 1 131.99 133.99 87.7
Mẫu 2 131.66 141.64 87.95
Mẫu 3 127.31 126.95 94.61

ANOVA
Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 3 390.96 130.32 6.8223
Column 2 3 402.58 134.1933 53.98003
Column 3 3 270.26 90.08667 15.36103

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 3579.122 2 1789.561 70.48904 6.8E-05 5.143253
Within Groups 152.3267 6 25.38779

Total 3731.449 8       
 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=70.48904 > Fcrit=5.143253 => Ta bác
bỏ giả thuyết H0 nghĩa là có sự khác biệt về độ Chewiness giữa 3 loại chả.

Nhận xét:

 Từ trên ta có thể nhận thấy: các thông số về lực nén lớn nhất lần 1, lực nén lớn
nhất lần 2, độ dính bề mặt, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo của Mẫu Chả Huế
đều lớn hơn Mẫu Chả Lụa và Mẫu Chả Chiên.
 Trong 3 sản phẩm thì Mẫu Chả Chiên có các thông số là thấp nhất, dựa vảo đồ thị
ta thấy sản phẩm có độ giòn nhưng tương đối nhỏ do tính chất bề mặt thể hiện qua
điểm đứt gãy đầu tiên. 3 sản phẩm đều có độ kết cấu tương đương nhau, sản phẩm
của Mẫu Chả Chiên thì mềm hơn do độ Gum của nó nhỏ nhất trong 3sp.
 Carrageenan là thành phần chính trong cả 3 sản phẩm,tuy nhiên hàm lượng là khác
nhau cộng với một vài phụ gia được sử dụng để tạo nên độ dẻo dai của chả.
Carageenan tham gia như một chất tạo đông,có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm
với tính chất hóa lí, cơ học mong muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền
dai.
 Nhìn vào bảng kết quả so sánh cả 3 sản phẩm thì Mẫu Chả Huế có độ dai và sự
vững chắc tốt hơn. Điều này là do một phần sự phối trộn nguyên liệu, hương vị
của từng nơi sản xuất. Sản phẩm Mẫu Chả Huế và Mẫu Chả Lụa có độ đặc, dai và
dẻo, còn Mẫu Chả Chiên cũng dẻo nhưng mềm hơn.

5. Tài liệu tham khảo

[1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm