VẬT LÝ THỰC PHẨM

(Food Physics)

CBGD: Dương Văn Trường

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm
Đại học Công nghiệp TP HCM

Nội dung chương trình

• Chương 1: Các thông số vật lý và tính chất
của thực phẩm
• Chương 2: Các tính chất lưu biến của thực
phẩm
• Chương 3: Phương pháp và thiết bị thường
sử dụng để kiểm tra các thông số vật lý của
thực phẩm
• Chương 4 : Kỹ thuật xử lý thực phẩm không
sử dụng nhiệt

Tài liệu tham khảo

• Bài giảng VLTP :
https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-
nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham

• Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H.

Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food
Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering
Technology, 23-52. St.

• James F. Steffe, 1996, Reological methods in food

process engineering (second edition), Freeman
Press, USA.

• Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis

Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on
Rheological and Functional Properties), CRC Press
• Physical Chemistry of Foods

1
 Chương 1:
Các thông số vật lý và tính chất của thực
phẩm

Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm

• Ñoä daøi : L (m)

• Dieän tích : S (m2)
• Theå tích : V (m3)
• Khoái löôïng : m (kg)
• Khoái löôïng rieâng: ρ (kg/m3)
• AÙp suaát : P (N/m2)
• Vaän toác : v (m/s)

Caùc thoâng soá vaät lyù cuûa thöïc phaåm

(tt)
• Ñoä nhôùt : µ (Ns/m2)
• Nhieät löôïng rieâng : i, I (J/kg)
• Nhieät dung rieâng : c (J/kg.ñoä)
• Heä soá daãn nhieät : λ (W/m.ñoä)
• Heä soá truyeàn nhieät : k (W/m2.ñoä)
• Nhieät ñoä : T (ñoä C, ñoä F, ñoä K)

2
 Dimensions
(Thöù nguyeân)
Dimensions are represented as symbols (kyù
hieäu) by:
• length [L],
• mass [M],
• time [t],
• temperature [T]
• force [F].
All engineering quantities can be expressed in terms of these fundamental
dimensions

Dimensions
(Thöù nguyeân)

• Length = [L], area = [L]2 , volume = [L]3.

• Velocity = length travelled per unit time=[L]/[t]
• Acceleration = rate of change of
velocity=[L]/[t]x1/[t]=[L]/[t][t]=[L]/ [t]2
• Pressure = force per unit area=[F]/[L]2
• Density = mass per unit volume=[M]/[L]3
• Energy = force times length=[F] x [L].
• Power = energy per unit time=[F] x [L]/[t]

UNITS AND CONVERSION FACTORS

Ñôn vò vaø heä soá chuyeån ñoåi

• Length 1 inch= 0.0254 m

1 ft= 0.3048 m
• Area 1 ft2 = 0.0929m2
• Volume 1 ft3 = 0.0283 m3
1 liter= 0.001 m3

3
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
• Mass 1 lb= 0.4536 kg
1 mole = molecular weight in kg
• Density 1 lb/ft3= 16.01 kg m-3
• Velocity 1 ft/sec= 0.3048 m s-1
• Pressure 1 lb/m2= 6894 Pa
1 torr= 1 mm Hg
• 1 atm= 1.013 x 105 Pa = 760 mm Hg
• 1 atm= 9,81 x 104 N/m².

UNITS AND CONVERSION FACTORS

(cont)
Force 1 Newton= 1 kg m s-2
Viscosity
Dynamic (độ nhớt động lực học, độ nhớt tuyệt đối, độ nhớt)
- Pa.s = kg.m-1.s-1 , Pa.s = Ns/m²,
- Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m-2 = 0.001 Pa.s = 1 mPa.s
1P = 100 cP
- Dyne/cm² : 1 dyne = 10-5 N, dyn/cm² = 0,10 N/m²
Cinematic (độ nhớt động học)
Đơn vị : St (stock), cSt, m²/s, mm²/s
1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s

1 lb/ft sec= 1.49 N s m-2 = 1.49 kg m-1 s-2

Energy 1 Btu= 1055 J
1 cal= 4.186 J
Power 1 kW= 1 kJ s-1
1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s-1
1 ton refrigeration= 3.519 kW

UNITS AND CONVERSION FACTORS

(cont)

• (M) Mega = 106,

(k) kilo = 103 g
(m) milli = 10-3,
• 1 m = 109 nm = 1010 Å
• (µ) micro = 10-6 m

• Ñoä F = 32 + 9/5.ñoä C
• Ñoä K = 273,15 + ñoä C

4
Tại sao phải nghiên cứu tính chất vật ly của thực phẩm?

TP có nguồn gốc sinh

học : tươi sống Phân tích

hoặc qua chế biến thiết bị

và hệ
Thay đổi của quá thống
trình chế biến: Mục đích thiết bị
biến đổi cơ học, phù
nhiệt, điện, quang, hợp
âm và điện từ

ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ

(Physical Properties Applications)

• xác định, lượng hóa việc mô

tả vật liệu thực phẩm
• cung cấp dữ liệu cho ngành
kỹ thuật thực phẩm
• tiên đoán tính chất của vật
liệu mới từ đó đa dạng hóa
thực phẩm

Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm

1. Khối lượng riêng (Density)

ρ = m/v, kg/m³.

»Khối lượng riêng hạt

»Khối lượng riêng khối
Quan hệ khối lượng và thể tích??
ứng dụng : định lượng???

5
 - Đối với thực phẩm
dạng lỏng : hay dùng
đơn vị là tỷ trọng.

Tỷ trọng của thực phẩm

: là tỷ số giữa khối lượng
riêng của chất lỏng so
với khối lượng riêng của
nước ở 4°C.
ứng dụng : quá trình rửa
thực phẩm, phân loại,

Đô- xốp (Porosity)

• Độ xốp : là tỷ lệ phần trăm
không khí chiếm chỗ của khối
hạt so với một đơn vị thể tích
của cả khối hạt.
• Độ xốp cho phép các chất khí,
lỏng đi vào trong lòng của nó
nhiều hay ít, độ xốp càng lớn thí
càng dễ dàng cho việc khuếch
tán các chất khí ,lỏng vào trong
thực phẩm. Độ xốp của thực
phẩm càng nhỏ thì gây nhiều
cản trở cho quá trình sấy, đun
nóng,...

Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm

2. Hình dạng, kích thước
Mục đích:
• Đánh gia6 chất
lượng???
• Phân loại
• Quyết định gia6 thành

6
 Xác định kích thước
Hình học cơ bản
Dưa hấu

Đậu Hà Lan

Xác định kích thước (tt)

Hình dạng khác

Củ cà rốt Quả chuối

Quả lê

Các loại hạt: gạo, bắp…

Hạt gạo Hạt bắp Hạt tiêu

7
 Các loại con: tôm, cá, cua
Một sô6 vật liệu có hình dạng phức tạp không
xác định kích thước ⇒???

Kỹ thuật scan 3D : xác định chính xác kích

thước và khối lượng của thực phẩm
- phục vụ cho quá trình phân chia
chính xác nhất.

3. Bề mặt riêng và sức căng bề mặt

- Bán kính hiệu dụng của phân tử

- Lực hút phân tử làm cho các chất bị hút vào lòng của nó
làm cho chất lỏng có xu hướng làm giảm bề mặt tối thiểu
trong điều kiện nhất định.

• Lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh
giới phân chia va làm giảm bê mặt chất lỏng gọi là
sức căng bê mặt. Đơn vị đo: N/m; J/m², dyne/cm.

J = N.m (A = F.S)
1dyne = 10-5N
1dyne/cm=10-7N.m

• Dưới tác dụng của sức căng bê mặt, chất lỏng khi
không có tác dụng của ngoại lực luôn có dạng hình
cầu vì hình cầu là hình có bê mặt nho' nhất trong các
hình có cùng thê' tích va do đo* khi ấy năng lượng bê
mặt của giọt lỏng là tối thiểu, giúp nó tồn tại bền

8
• Gia* trị của sức căng bê mặt phu3 thuộc vào bản
chất của các pha tiếp xúc, nhiệt đô3 va lượng chất
hòa tan
Sức căng bề mặt của chất lỏng thay đổi theo nhiệt độ;
đối với nhiều chất lỏng, sức căng bề mặt giảm khi
nhiệt độ tăng.
Tương tác giữa các phân tư' của chất càng lớn thi sức
căng bê mặt càng lớn
• Sức căng bề mặt của một chất lỏng được xác
định tại một điều kiện nhất định (nhiệt độ, áp
suất, ...) khi bề mặt tiếp xúc với chân không.

Hình 1:
(a)Giọt nước trên bề
mặt ghét nước
(hydrophobic)
(b) giọt nước trên bề
mặt thích nước
(hydrophilic).

9
 Hoạt tính bêD mặt
Khái niệm : Những chất mà khi cho
một lượng rất nhoF sẽ làm giảm sức
căng bêD mặt gọi là chất có hoạt tính
bêD mặt

- Chất hoạt động bề mặt

(Surfactant) là các tác nhân thấm
ướt làm giảm sức căng bề mặt của
một chất lỏng.

- Là chất mà phân tử của nó phân

cực: một đầu ưa nước và một đuôi
kị nước.

- Những chất này tan được trong

nước vaD trong dung môi hữu cơ

10
 Khi cho chất hoạt động bêD mặt vào
trong dung dịch, nó sẽ tạo thành
các hạt mixen (micelle)
-Tùy theo môi trường mà mixen có
đầu quay ra ngoài hay quay vào
trong
VD: Một mixen với phần đầu kị
nước hoà tan trong dầu, trong khi
phần ưa nước hướng ra phía ngoài,
như là Liner Alkyl Benzen Sunfunat
Acid, xà phòng

Phân loại chất hoạt động bêD mặt

• Ion âm
• Ion dương
• Không mang điện tích
• Mang cả hai điện tích

Trong quá trình hoạt động của chất hoạt

động bêD mặt liên quan đến chuyển động
lực học của hê- thống, liên quan đến mức
đô- trật tư-, hỗn độn của hê- thống.

Ứng dụng
• Chất hoạt hóa bề mặt ứng dụng rất nhiều trong
đời sống hàng ngày. Ứng dụng phổ biến nhất là
bột giặt,nước rửa chén, sơn, nhuộm ...
• Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa
cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp : chocolat, sữa
chua, kem.
• Tính chất bêD mặt vô cùng quan trọng trong công
đoạn rửa, những chất tẩy rửa làm giảm sức
căng bêD mặt làm cho các chất bẩn ở dạng rắn
dêU tách ra khỏi bêD mặt

11
• Trong công nghiệp mỹ phẩm: Chất tẩy rửa, nhũ
hóa, chất tạo bọt

• Trong ngành in: Chất trợ ngấm và phân tán

mực in

• Trong nông nghiệp: Chất để gia công thuốc bảo

vệ thực vật,

• Trong xây dựng: Dùng để nhũ hóa nhựa

đường, tăng cường độ đóng rắn của bê tông

Ngoài ra những ứng dụng trong các lĩnh vực khác

như

• Trong công nghiệp dệt nhuộm: Chất làm mềm

cho vải sợi, chất trợ nhuộm
• Trong dầu khí: Chất nhũ hóa dung dịch khoan
• Trong công nghiệp khoáng sản: Làm thuốc
tuyển nổi, chất nhũ hóa, chất tạo bọt để làm giàu
khoáng sản
• Trong công nghiệp thực phẩm: Chất nhũ hóa
cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp

Xà phòng hay xà bông là một chất tẩy rửa

các vết bẩn, vết dầu mỡ.
• Thành phần của xà phòng là muối natri
hoặc kali của axít béo.
• Xà phòng được dùng dưới dạng bánh,
bột hoặc chất lỏng.

12
• Một là đầu hiđrocacbon kị nước, còn một
đầu là ion kim loại ưa nước.
• Đối với các vết bẩn, dầu mỡ bám trên
mặt vải thì đuôi kị nước sẽ quay vào trong
vết bẩn, đầu ưa nước hướng ra ngoài.
Sau đó sẽ tạo thành mixen là một khối
dạng cầu có đầu ưa nước quay ra ngoài
tách vết bẩn ra khỏi bề mặt vải.

4. TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)

Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: tưD
thu hái, vận chuyển, xưF ly6, chê6 biến, bảo quản, lưu
trưU đêF chuẩn bị cho khâu tiêu thu-
Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi tưD
cánh đồng tới nơi tiêu thu- (ăn) mà không có xưF ly6
nhiệt.
Mục đích của xưF ly6 nhiệt đêF: duy trì chất lượng,
kéo dài thời gian bảo quản vaD tạo đô- ngon riêng.

Vd : Chê6 biến thủy sản: Các quá trình nhiệt bao

gồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng ⇒ lấy nhiệt
ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phải
có thông sô6 nhiệt

Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu vaD bức xa-
• Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sư- tiếp xúc giữa
hai vật với nhau
• Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thực
phẩm rắn
• Bức xa-: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ

13
• Sư- truyền nhiệt vào trong thực phẩm phu-
thuộc đầu tiên vào sư- chênh lệch nhiệt đô-,
tính chất vật ly6 (hình dạng, kích thước,
thông sô6 nhiệt) của thực phẩm
• Mỗi cơ chê6 truyền nhiệt gắn liền với thông
sô6 nhiệt liên quan
• Tính chất nhiệt được xác định thông qua đo
lường trực tiếp bằng các thi6 nghiệm hoặc
tính toán thông qua các thành phần thực
phẩm (nước, protein, carbon)

HỆ SỐ DẪN NHIỆT
• Ở trạng thái ổn định, sư- dẫn nhiệt xuyên qua
vật rắn , khi đo6 tính chất nhiệt quan trọng nhất
là hê- sô6 dẫn nhiệt (λ)
• λ: lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có
sư- chênh nhau 1 đô-
• λ được dùng đêF đánh gia6 nhiệt truyền qua vật
thêF dêU hay kho6
• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng
lại chậm qua gôU, khi đo6 ta nói hê- sô6 dẫn nhiệt
của kim loại lớn hơn của gôU
Vd: đồng: λ= 400 w/m.đô-; nhôm: λ= 120w/m.độ;
inox λ= 40 - 50w/m.độ

• Vật liệu có hê- sô6 dẫn nhiệt nhoF sẽ trơF thành vật
liệu cách nhiệt: bông thủy tinh, polyurethane, …
• Hê- sô6 dẫn nhiệt của thực phẩm rất nhoF vaD nằm
trong dải hẹp: 0,2 – 0,5 W/m.đô-
• For fruits and vegetables with water content
greater than 60%, thermal conductivity can be
computed by the equation (Sweat, 1974):

14
 carbohydrate (c); protein (p);
fat (f); ash (a); and water (w).

Thời gian nấu thực phẩm nhanh hay chậm là

do bản thân thực phẩm chư6 không phải là
do dụng cụ

Nhiệt dung riêng:

• Nhiệt dung riêng: nhiệt lượng cần thiết

cung cấp cho 1kg vật chất đêF nhiệt đô- của
nó tăng lên 1 đô-, Cp(p- NDR của chất rắn
vaD lỏng được xác định ở áp suất không
đổi)
• NRD liên quan trực tiếp đến năng lượng
cung cấp cho vật thêF.

• NDR của nước là lớn nhất: Cp = 4,186

kj/kg.đô-, hầu hết thực phẩm có Cp = 1,5 –
4,4 kj/kg.đô-
Thực phẩm có hàm lượng nước càng lớn thiD
Cp càng lớn

15
NDR của thực phẩm có dạng C p = bX w + a
a, b hê- sô6 thực nghiệm
Xw: hàm lượng ẩm của
thực phẩm.
Cp = 1,67 + 2,51 Xw, kJ/kg.độ

16
Có thêF tính Cp theo chất khô (pr, li, khoáng…)

C p = a + ∑ bi X i

carbohydrate (c); protein (p);

fat (f); ash (a); and water (w).

Hê- sô6 khuếch tán nhiệt

(Thermal diffusivity)

• Hê- sô6 khuếch tán nhiệt (Thermal

diffusivity) cho biết trường nhiệt đô- trong
thực phẩm biến thiên nhanh hay chậm

α= λ/ρcp
của thực phẩm α = 1 × 10-7 to 2 × 10-7 m2/s

TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ

VÀ TÍNH CHẤT QUANG HỌC

17
 PhôF điện tưD

PhôF điện tưD chia ra thành 3 vùng : Vùng tử ngoại(có bước

sóng nhỏ), vùng ánh sáng khaF kiến (bước sóng từ 400 – 700
nm và vùng hồng ngoại (bước sóng lớn hơn 700 nm).

Năng lượng tử ngoại vaD năng lượng hồng ngoại là hai dạng
của sóng điện tưD, có thêF truyền đi trong không gian, xuyên
thấu trong thực phẩm vaD chuyển thành năng lượng nhiệt nung
nóng thực phẩm

ứng dụng
- ánh sáng khaF kiến : đánh gia6 cảm quan
- vùng tử ngoại trở xuống : tia cực tím (vô trùng), chiếu xa-
thực phẩm (bảo quản), tia X (chụp X quang), tia bức xa- (xa- trị
– điều trị ung thư, bướu côF…)
- vùng hồng ngoại trở lên : ứng dụng cho quá trình sấy, dạng
truyền thông tin như: rada, radio,TV, vê- tinh nhân tạo

- Giữa năng lượng vi sóng vaD năng lượng

hồng ngoại có những điểm khác nhau
Năng lượng vi sóng
-Bước sóng : dải hẹp f khoảng
2450 MHz và bước sóng dài
hơn hồng ngoại
-Có khả năng đâm xuyên thực
phẩm nên nó làm nóng trong
lòng thực phẩm nhanh chóng.
-ứng dụng trong quá trình
thanh trùng, nấu chín hoặc
làm nóng thực phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc
vào hàm lượng ẩm của vật
liệu, ẩm càng cao thì làm nóng
càng nhanh
Năng lượng hồng ngoại
Bước sóng : lớn hơn 700 nm
-Không có khả năng đâm xuyên
thực phẩm mà chỉ làm nóng bề mặt
thực phẩm
-Quá trình làm nóng phụ thuộc vào
đặc trưng bề mặt của thực phẩm,
màu sắc của thực phẩm
-Quá trình dẫn nhiệt vào trong phụ
thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của thực
phẩm (phụ thuộc vào lượng ẩm của
thực phẩm)
-Áp dụng trong quá trình sấy, làm
nóng bề mặt của thực phẩm, ít làm
hư hỏng trong lòng thực phẩm.

18
 Nung nóng thực phẩm bằng lò vi
sóng (lò viba), f= 2450 MHz
- Phân tưF nước gồm 1 nguyên tưF oxy vaD 2
nguyên tưF Hydro, do oxy có đô- âm điện
lớn làm cho nước trơF thành phân tưF lưỡng
cực.
- Khi thực phẩm được đặt trong một trường
điện tưD thiD các lưỡng cực nước sẽ định
hướng theo hướng của trường điện tưD vaD
khi trường điện tưD dao động nhanh thiD các
phân tưF nước cũng bị dao động theo
- Do sư- biến dạng của các cấu trúc phân tưF
gây nên khi nó sắp xếp định hướng trơF lại
theo trường điện tưD mà nó chuyển năng
lượng vi sóng thành nhiệt, trong quá trình
đo6 nó cũng chịu ảnh hưởng bởi đô- nhớt
của thực phẩm

- Sô6 lượng lưỡng cực vaD sư- thay đổi của nó theo
trường điện tưD được xác định thông qua hằng
sô6 điện môi của thực phẩm

- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện tưD như
vậy nó sẽ hấp thu sóng vaD chuyển thành nhiệt,
lượng nhiệt được hấp thu đo6 đựơc gọi là “lose
factor” – hê- sô6 tổn thất. Thực phẩm có đô- ẩm
càng cao thiD “lose factor” càng lớn do đo6 nó hấp
thu nhiệt nhanh hơn

- Do cấu trúc thực phẩm không đồng nhất nên sư-

hấp thu năng lượng vi sóng không đồng đều, do
đo6 xảy ra sư- dẫn nhiệt tưD nơi có nhiệt đô- cao
sang nơi có nhiệt đô- thấp

- Thủy tinh vaD giấy vaD polymer có hê- sô6 “lose

factor” rất thấp, năng lượng vi sóng xuyên thấu
rất dêU nên nó không bị đun nóng

- Kim loại làm cho năng lượng vi sóng bị phản xa-

19
- Đô- xuyên thấu của vi sóng

Thư3c phâ'm Lose factor

Chuô*i (tươi) 17
Thi3t bo 16
Ba*nh mi 0,005
Bơ 0,1
Ca* nâ*u rô*i 12
Nươ*c 9,2
Dâu ăn 0,2
Thu'y tinh 0,1
Giâ*y 0,1
Khoai 6,7

Khi nung nóng thực phẩm bằng lò vi sóng thỉnh

thoảng ta gặp hiện tượng thực phẩm vơU tung ra
(nung nóng cục bô-)

Ứng dụng:
- Vi sóng có tốc đô- truyền nhiệt, đun nóng nhanh
không cần có những bêD mặt truyền nhiệt vì vậy
việc nung nóng bằng lò vi sóng được áp dụng cho
nhiều loại thực phẩm:

- Tan gia6, sấy, nướng, hâm nóng…

• Theo các phương pháp tan gia6 truyền thống, mất

rất nhiều thời gian, sư- tan gia6 diễn ra ở lớp bên
ngoài rồi tưD tưD đi vào bên trong, nếu không có
kinh nghiệm thiD sẽ không kiểm soát được tan gia6

• Khi tan gia6 bằng lò vi sóng: Năng lượng vi sóng

đi xuyên vào trong thực phẩm làm cho quá trình
tan gia6 diễn ra rất nhanh, người ta cũng dùng
quá trình này đêF làm nóng chảy các loại mơU,
chất béo, tuy nhiên cũng nảy sinh những kho6
khăn:

20
• Đối với loại thực phẩm đông block có kích
thước lớn
• Khi tan giá,viD nước có hê- sô6 tổn thất lớn hơn
nước đa6 nên khi nó tan ra, nó sẽ hấp thu năng
lượng lớn hơn nước đa6 rất nhiều, với quá trình
diễn biến tiếp theo, phần tan ra bị nung nóng
qúa mức, có những phần bị nấu lên trong khi có
những phần khác vẫn bị đóng băng ⇒ Tan gia6
không đều
• Khắc phục:
- Giảm năng lượng vi sóng
- Tác dụng dưới dạng xung (thời gian tan gia6 sẽ
kéo dài)

21