BÀI TẬP VLTP

Ví dụ 1.1. Tính thể tích của một vật thể hình trụ có đường kính 1,0cm và chiều cao
1,7cm
Bài giải:
Thể tích của vật thể được tính bằng công thức:
2 2 3
V =π r h=π . ( 0,5 ) . ( 1,7 )=1,335(cm )

Bảng 1.1. Gía trị độ cầu dạng hạt

Loại sản phẩm ∅

Lúa mì 0,01038
Hạt đậu 0,00743
Đậu lăng đỏ còn nguyên 0,00641
Đậu xanh 0,00240
Bulgur thô 0,01489
Bán kính cầu (rs) có thể tích này được tính là:
4 3 3
π r =1,335 cm ¿>r s=0,683 (cm)
3 s

Diện tích bề mặt hình cầu có cùng thẻ tích với hạt là:
Ss =4 π r 2s=4 π (0,683)2=5,859( cm¿¿ 2) ¿

Diện tích bề mặt hạt là:

2
S p=2 πr ( h+r )=2 π .0,5 . ( 1,7+ 0,5 )=6,908(cm )

Khi đó độ cầu được tính:

Ss 5,859
∅= = =0,848
S p 6,908

Ví dụ 1.2 Đường kính chính và đường kính trung bình của đường kính phụ và đường
kính chính của lúa mạch được đo lần lượt là 8,76mm và 2,83mm. Tương ứng. Tính
bán kính cong tối thiểu và tối đa của lúa mạch.
Bài giải:
Tính bán kính tối thiểu và tối đa của các đường cong bằng cách:
2 2
2 L 2 ( 8,76 )
H 2,83 H + ( 2,83 ) +
Rmin = = =1,415mm 4 4
2 2 Rmax = = =4,804 mm
2H 2.2,83
Ví dụ 1.3. Bột lúa mì được tạo ra bằng cách nghiền các hạt lúa mì khô. Kích thước hạt
là một đặc tính quan trọng trong nhiều sản phẩm lúa mì. Ví dụ, trong việc sản xuất
bánh xốp, nếu bột quá mịn, các sản phẩm nhẹ và mềm sẽ được hình thành. Mặt khác,
những bánh xốp không đạt yêu cầu không được hình thành nếu bột quá thô. Do đó,
điều quan trọng là phải kiểm tra hiệu suất nghiền của bột bằng phân tích sàng trong
các nhà máy sản xuất bánh xốp. Xác định đường kính trung bình bề mặt thể tích, khối
lượng đường kính trung bình và đường kính trung bình thể tích của bột lúa mì bằng
phân tích vi phân sử dụng dữ liệu cho trong Bảng E.1.3.1.

Bảng E.1.3. 1. Phân tích rây của bột mì

Bảng E.1.3. 2. Phân tích sự khác biệt của bột mì

Bài giải
Tổng khối lượng của bột lúa mì được xác định bằng cách thêm số lượng bột lúa mì
được giữ lại trên mỗi màn hình có lưới khác nhau:
mtoàn phần= 1.98 + 11.69 + 4.51 + 1.20 + 2.43 + 0.63 + 0.69 + 1.47 = 24.60 g

Sử dụng Bảng 1.2 và công thức (1.17), D pi được tính toán và kết quả phân tích vi phân
được lập bảng (Bảng E.1.3.2).
D pi + D p (i−1 )
D pi ¿ (1.17)
2
Sau đó, đường kính trung bình bề mặt thể tích, đường kính trung bình khối lượng và
đường kính trung bình thể tích được tính toán bằng cách sử dụng công thức (1.19),
(1.21), và (1.28), tương ứng:
1
¿ =0.444 mm
Ds n
X wi (1.19)
∑D
i=1 pi

n
D w ¿ ∑ D pi X iw =0.938 mm (1.21)
i=1

[ ]
1/ 3
1
¿ =0.182 mm
DV n
X wi (1.28)
∑ (D 3
)
i=1 pi

Ví dụ 1.4. Tính khối lượng riêng thực của rau bina ở 20◦C có thành phần cho trong
bảng E.1.4.1.
Dung dịch:
Sử dụng phương trình mật độ phụ thuộc nhiệt độ (1,46–1,50), mật độ của các thành
phần ở 20◦C được tính toán và cho trong Bảng E.1.4.2.

Lấy tổng khối lượng của rau bina là 100 g, phần trăm khối lượng của từng thành phần
trong rau bina là được tìm thấy và thể hiện trong Bảng E.1.4.2.
Bảng E.1.4.1 Thành phần của rau bina
Thành phần kết hợp (%)
Nước 91,57
Chất đạm 2,86
Chất béo 0,35
Carbohydrate 1,72
Tro 3,50
Bảng E.1.4.2 Mật độ và Phần khối lượng (Xw
w
Thành phần của rau bina Mật độ thành phần (kg / m3) Xi

Nước 995,74 0,9157

Chất đạm 1319,63 0,0286
Chất béo 917,24 0,0035
Carbohydrate 1592,89 0,0172
Tro 2418,19 0,0350
Mật độ thực sự của rau bina có thể được tính toán bằng cách sử dụng Eq. (1,45):
1
ρT = n w
Xi (1.45)
∑ ρ
i=1 i

1
kg
ρT = 0,9157 0,0286 0,0035 0,0172 0,035 = 1030,53 3
+ + + + m
995,74 1319,63 917,24 1592,89 2418,19

Ví dụ 1.5. Độ xốp của táo khô được đo bằng máy đo vận tốc chênh lệch không khí với
hai buồng giống hệt nhau (Hình 1.9). Mẫu táo khô được cho vào buồng 2. Van 2 và 3
đã đóng và không khí được cung cấp vào khoang 1. Van 1 đã đóng và áp suất P1 được
đọc là 0,508 ATM. Sau đó, van 2 được mở và áp suất cân bằng mới, P2, được đọc là
0,309 atm. Tính toán độ của quả táo khô.
Bằng cách sử dụng phương trình (1,35) :
P1V1 = P2V1 + P2Va2 ( h 1.35 )
V a 2 P 1−P2
ε= = ( h 1.60 )
V1 P2
0.508−0.309
ε= = 0.644
0.309

Ví dụ 1.6. Cherry có độ ẩm 77,5% (wb). Mật độ rõ ràng và hàng loạt( khối lượng
riêng ) là Tương ứng là 615 kg / m3 và 511 kg / m3 ở 25◦C. Giả sử anh đào chỉ chứa
carbohydrate và nước, tính tổng độ xốp của quả anh đào khi xếp thành khối. Khối
lượng riêng của carbohydrate và nước tương ứng là 1586 kg / m3 và 997 kg / m3

Vì mẫu được xếp thành khối, nên tính tổng độ xốp bằng cách xem xét cả hai
không gian kín bên trong quả anh đào và khoảng trống giữa các quả anh đào.
Độ xốp biểu kiến, là tỷ số giữa tổng không gian không khí kín hoặc thể tích trống trên
tổng thể tích, có thể được tính bằng cách sử dụng pt. (1.53):
Papp
ε app = 1− ( h 1.35)
PS

Khối lượng riêng chất rắn có thể được tính bằng cách sử dụng phương trình khối
lượng riêng thực tế. (1,45):
1
PT = n
X wi ( h 1.45 )
∑ Pi S
P
i=1
 1
Kg
PT =¿ 0.775 0.225 = 1087.9 3
+ m
997 1586 ❑

Sau đó, độ xốp rõ biểu kiến là:

615
ε app = 1− =0.43
1087.9

Độ xốp khối, bao gồm khối lượng rỗng bên ngoài các quả anh đào riêng lẻ khi xếp
chồng lên nhau dưới dạng khối lượng lớn, là:
Pbulk 511
ε app = 1− = ε app = 1− = 0.17
Papp 615

Khi đó, tổng độ xốp là:

ε TOT =ε app + ε bulk

ε TOT =0.42+ 0.17=0.60

Ví dụ 1.7. Hạt cải dầu thường được sử dụng để đo thể tích của các món nướng. Trong
một tiệm bánh, trước tiên, mật độ khối của hạt cải dầu được xác định bằng cách đổ
đầy hạt cải dầu vào một thùng chứa có khối lượng 100 g và thể tích 1000 cm3 một
cách đồng nhất bằng cách gõ và làm phẳng bề mặt bằng thước. Khối lượng của thùng
chứa đầy hạt cải dầu sau khi đạt được khối lượng không đổi là 750 g. Sau đó, thể tích
của bánh nướng xốp được đo ở các thời điểm nướng khác nhau bằng cách sử dụng hạt
cải dầu trước và sau khi nén các lỗ xốp bằng cảm biến lực 1000 N. và dữ liệu thí
nghiệm được đưa ra trong Bảng E.1.7.1. Tính độ xốp của bánh xốp trong quá trình
nướng. Nó thay đổi như thế nào trong quá trình nướng? Giải thích nguyên nhân.
Đầu tiên, khối lượng riêng của hạt cải dầu được tính như sau:
W hạt ( 750−100 ) g
Phạt = = = 0.65 g/cm3
V thùng chứa 1000 cm 3

Bảng 3 Dữ liệu thí nghiệm thu được từ phương pháp hạt cải dầu trước và sau khi nén
lỗ rỗng của mẫu Muffin trong quá trình nướng
Trọng lượng (thùng rỗng + mẫu + hạt cải dầu) (g)

Thời gian (phút) Trọng lượng (g) Trước khi Sau khi nén
Nướng của mẫu nén
Sau đó, thể tích biểu kiến của mẫu sau khi nướng 10 phút được xác định bằng cách sử
dụng dữ liệu trước khi nén và sử dụng pt. (1.40) được đưa ra dưới đây:
V vật mẫu = V thùng chứa −V hạt

W hạt
V vật mẫu = V thùng chứa -
V hạt

( 731−100−34 ) g
V vật mẫu = 1000cm3 - = 81.5 cm 3
0.65 g /cm3
Sau đó, độ xốp được xác định từ phương trình. (1.54):
Vs 61.5
ε app = 1− = 1− = 0.25
V app 81.5

Kết quả cho các thời gian nướng khác được thể hiện trong Bảng E.1.7.2. Người ta
quan sát thấy rằng độ xốp của bánh nướng xốp tăng lên khi thời gian nướng tăng lên
vì thể tích nước ẩm trong quá trình nướng.
Ví dụ 2.1. Hai bản cực song song cách nhau 0,1 m. Tấm dưới cùng đứng yên trong
khi tấm trên chuyển động với vận tốc V (Hình E.2.2.1). Chất lỏng giữa các tấm là
nước, có độ nhớt 1 cp.
(a) Tính động lượng cần thiết để duy trì đĩa trên cùng chuyển động với vận tốc 0,30
m / s.
(b) Nếu thay nước bằng chất lỏng có độ nhớt 100 cp và động lượng không đổi, hãy
tìm vận tốc mới của tấm trên.
Bài giải :
Định luật độ nhớt của Newton được sử dụng để xác định ứng suất cắt:
Ví dụ 2.2. Dữ liệu về độ giảm áp suất so với tốc độ dòng thể tích thu được đối với sô
cô la nóng chảy bằng cách sử dụng nhớt kế mao quản có đường kính ống 1 cm và
chiều dài 60 cm (Bảng E.2.2.1).
(a) Chứng tỏ rằng sô cô la tan chảy không phải là chất lỏng Newton.
(b) Xác định hằng số mô hình lưu biến của định luật lũy thừa, mô hình Herschel-
Bulkley và Casson cho dữ liệu đã cho.
(c) Mô hình nào thể hiện tốt nhất hành vi lưu biến của sô cô la tan chảy?
Bài giải :
Ví dụ 2.3. Độ nhớt của dầu hướng dương tinh luyện được đo ở các nhiệt độ khác nhau
bằng máy đo độ nhớt mao quản thủy tinh. Bảng E.2.3.1 cho thấy các giá trị tỷ trọng và
kết quả thời gian ở các nhiệt độ khác nhau của dầu hướng dương. Là chất lỏng chuẩn
để hiệu chuẩn nhớt kế, dung dịch sacaroza 50% đã được sử dụng. Mật độ và độ nhớt
của chất lỏng tham chiếu được biết là 1227,4 kg / m3 và 0,0126 Pa · s, tương ứng ở
25◦C. Chất lỏng chuẩn phải mất 100 s để rơi từ vạch này sang vạch kia của nhớt kế
mao quản. Chứng tỏ rằng ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của dầu hướng dương
có thể được biểu thị bằng một phương trình kiểu Arrhenius. Xác định năng lượng hoạt
hóa và hằng số phương trình Arrhenius.
Bài giải :
Độ nhớt động học tương quan với thời gian như trong biểu thức. (2.27):
ν = Ct (2,27)
trong đó C là hằng số hiệu chuẩn.
Sau đó, phương trình sau có thể được viết:
Bảng E.2.3.1 Tỷ trọng của dầu hướng dương và kết quả thời gian trong máy đo độ
nhớt mao quản ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ (◦C) Thời gian (s) Mật độ (kg / m3)
Bảng E.2.3.2 Độ nhớt của dầu hướng dương ở các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ (◦C) µ (Pa · s)
trong đó µref và ρref lần lượt là độ nhớt và mật độ của chất lỏng tham chiếu. Chèn dữ
liệu đưa ra trong câu hỏi cho chất lỏng tham chiếu, độ nhớt của dầu hướng dương ở
các nhiệt độ khác nhau sẽ được tính toán (Bảng E.2.3.2).
Phương trình loại Arrhenius là:
Ví dụ 2.4. Để xác định độ nhớt của dầu hướng dương, người ta đã sử dụng dụng cụ đo
độ nhớt quả bóng rơi. Máy đo độ nhớt có chiều dài ống 10 cm và bi của nó có đường
kính 0,68 mm. Dầu và bi có khối lượng riêng lần lượt là 921 kg / m3 và 2420 kg / m3.
Nếu mất 44,5 s để quả cầu rơi khỏi đầu ống, hãy tính độ nhớt của dầu.
Bài giải :
Vận tốc đầu cuối là:
Sau đó, độ nhớt có thể được tính toán bằng cách sử dụng Eq. (2.44)
Ví dụ 2.5. Một món tráng miệng bằng sữa vani bán rắn đã được kiểm tra các đặc tính
lưu biến của nó ở 25 ° C bằng cách sử dụng nhớt kế hình nón và đĩa có đường kính 50
mm và góc 1◦. Phần tráng miệng được cắt trong nhớt kế khi vận tốc góc tăng dần và
các giá trị mômen xoắn đo được dưới dạng hàm của vận tốc góc được cho trong Bảng
E.2.5.1. Kiểm tra mô hình Newton, luật lũy thừa và Herschel-Bulkley để tìm biểu thức
mô tả tốt nhất hành vi chảy của món tráng miệng.
Dung dịch:
Sử dụng dữ liệu vận tốc góc (), tốc độ cắt (˙γw) được tính từ phương trình. (2,65):
γ˙w =
60 tan θ
(1/60) là hệ số chuyển đổi để chuyển đổi vận tốc góc từ rad / phút sang rad / s. Sử
dụng dữ liệu mômen (M), ứng suất cắt τw được tính từ phương trình. (2,67):
τw = 3M
2π R3 (2,67)
Đối với chất lưu Newton, τw so với (˙γw) được vẽ biểu đồ (Hình E.2.5.1
Ví dụ 2.6. Một công ty thực phẩm đang cố gắng tìm ra một công thức súp mới trong
bộ phận Nghiên cứu & Phát triển của họ. Các đặc tính lưu biến của công thức súp
được xác định cho mục đích này. Một nhớt kế dạng tấm song song có R = 25 mm và h
= 0,7 mm được sử dụng trong các nghiên cứu lưu biến. Dữ liệu mô-men xoắn so với
vận tốc góc cho trong Bảng E.2.6.1 được lấy ở 15 ° C cho công thức này. Xác định
hằng số luật lũy thừa mô tả hành vi dòng chảy của súp.
Ví dụ 2.7. Sợi bột báng thương phẩm khô có đường kính 1,65 mm được sử dụng để
kiểm tra các đặc tính lưu biến của mì chính khô.
(a) Thử kéo được áp dụng trên các sợi có chiều dài 150 mm và kết quả được cho trong
Hình E.2.7.1. Xác định giá trị của môđun đàn hồi.
(b) Tỷ lệ Poisson là bao nhiêu nếu các sợi thể hiện sự thay đổi đường kính 2,43 ×
10−3 mm dưới ứng suất 15 MPa?
Dung dịch:
(a) Mô đun đàn hồi được định nghĩa là:
E=σ
ε
(2,81)
Từ độ dốc của đường cong, E được tìm thấy là 5000 MPa.
(b) Tỷ lệ Poisson là µ = D / D
L / L (2,84)
Từ đồ thị tại ứng suất 15 MPa, biến dạng, ε = L
L, được đọc là 0,003.
Chèn
L
L thành Eq. (2,84), tỷ lệ Poisson (µ) có thể được tính như sau:
µ = 2,43 × 10−3 / 1,65
0,003 = 0,49
Ví dụ 2.8. Gel Gellan được kiểm tra về hành vi thư giãn căng thẳng của nó (Bảng
E.2.8.1). Giả sử rằng trạng thái cân bằng đạt được trong vòng 10 phút và dữ liệu phù
hợp với mô hình Maxwell ba phần tử, hãy xác định các thông số thư giãn cho gel
gellan
Ví dụ 2.9. Kết quả phân tích độ rão thu được đối với bột nhào bột mì bằng cách đặt
ứng suất không đổi 50 Pa trong 60 s lên mẫu. Dữ liệu được đưa ra trong Bảng E.2.9.1.
Sử dụng dữ liệu tuân thủ creep, xác định các thông số độ nhớt, G0, G1, µ1 và µ0 của
chế độ Burger
Ví dụ 3.1. Thành phần của quả chà là và khối lượng riêng được đo trong bảng 3.1.1
xác định nhiệt độ của quả ở 25° C sử dụng mô hình Kopelman song song, chuỗi và
đẳng hướng.

Thành phần Khối lượng (kg) Khối lượng riêng

(kg/m3)
Nước 22.5 995.7
Carbohydrate 72.9 1592.9
Protein 2.2 1319.6
Béo 0.5 917.15
Tro 1.9 2418.2
bảng 3.1.1
Bài làm
Để tính toán độ dẫn nhiệt của trái cây bằng cách sử dụng các mô hình dự đoán, cần
phải có các giá trị độ dẫn nhiệt của các thành phần thực phẩm ở 25◦C. Dựa vào công
thức ở bảng 1 trang 4 ta được bảng 3.1.1
Thành phần Công thức k (W/m.K)
Nước kwater = 0.57109 + 1.7625 × 10−3T − 6.7036 × 10−6T 2 0.610
Carbohydrate kCHO = 0.20141 + 1.3874 × 10−3T − 4.3312 × 10−6T 2 0.233
Protein kprotein = 0.17881 + 1.1958 × 10−3T − 2.7178 × 10−6T 0.207
2

Béo kfat = 0.18071 − 2.7604 × 10−3T − 1.7749 × 10−7T 2 0.112

 Tro kash = 0.32961 + 1.4011 × 10−3T − −2.9069 × 10−6T 2 0.363

Sử dụng thành phần và khôí lượng riêng thành phần được đưa ra trong câu hỏi, khối
lượng cụ thể của mỗi thành phần được tính toán:
phần khối lượng của thành phần i
Khối lượng riêng của thành phần i =
khối lượngriêng thành phần i

Sau đó, tổng thể tích cụ thể được xác định bằng cách cộng thể tích của từng thành
phần và được tìm thấy là 7,14 × 10−4 m3. Phần thể tích của các thành phần được tính
bằng cách chia thể tích thành phần cho tổng thể tích. Thể tích cụ thể và phần thể tích
của từng thành phần được nêu trong Bảng 3.1.3.
Thành phần Khối lượng riêng Khối lượng các thành phần ( X iv ¿
(kg/m3)
Nước 2.26×10−4 0.320
Carbohydrate 4.58×10−4 0.640
Protein 1.67×10−5 0.023
Béo 5.45×10−6 0.0076
Tro 7.86×10−6 0.011

Độ dẫn nhiệt của quả chà là được tính bằng cách sử dụng phần nhỏ thể tích và giá trị
độ dẫn nhiệt của các bộ phận sử dụng mô hình song song bằng Phương trình:
n
k pa=∑ k i X vi
i=1

k pa=(0.61)(O 0.32)+(0.233)(0.64)+(0.207)(0.023)+(0.112)( 0.0076)+(0.363)(0.011)=0.353(W /mK )

Ta sử dụng công thức

n v
1 Xi
=∑
k se i=1 k i

0.32 0.64 0.023 0.0076 0.011

¿ + + + + =3.48 mK /W
0.61 0.233 0.207 0.112 0.363
1
 k se= =0.287 W /mK
3.48
Trong trường hợp mô hình đẳng hướng của Kopelman, giá trị k của quả chà là được
tính theo thứ tự của nước (1), carbohydrate (2), protein (3), chất béo (4) và tro (5)
trong sự lặp lại.
k i ( 1−Qi+1 )
k comp ,i+1 =
1−Q I+ 1 ¿ ¿

Với

Qi+1 =( X d ,i +1)
v 2/ 3

[ 1−
k i+1
ki ]
V
X vd ,i +1= i +1 i+1
∑ Vi
i

Bắt đầu với pha phân tán liên tục của nước và cacbohydrat (CHO), độ dẫn nhiệt của
hệ nước – CHO được tính như sau:
V CHO 4.58× 10
−4
X vd ,CHO = = =0.669
V nước +V CHO 2.26 ×10−4 + 4.58× 10−4
QCHO =¿ ¿

QCHO =¿

k nước (1−Q CHO )

k nước−CHO =
1−Q CHO ¿ ¿

0.610(1−0.473)
k nước−CHO =
1−0.473 ¿ ¿
Pha nước-carbohydrate được coi là pha liên tục và pha protein là pha phân tán:
v V prot 1.67 ×10
−5
X d , prot = = =0.024
V nước + V CHO +V prot 2.26 ×10−4 +4.58 × 10−4 +1.67 ×10−5
Q prot =¿

k nước−CHO (1−Q prot )

k nước−CHO− prot =
1−Q prot ¿ ¿

Ví dụ 3.2. Phương pháp thăm dò nguồn nhiệt dòng được sử dụng để xác định độ dẫn
nhiệt của táo Red Delicious. Hộp chứa mẫu đã được đổ đầy mẫu với đầu dò được chèn
ở tâm và nó được đặt trong bể nhiệt độ không đổi ở 21°C để cân bằng. Sau khi đạt
được trạng thái cân bằng, bộ gia nhiệt đầu dò được kích hoạt. Điện trở của dây đốt
nóng là 223,1 và cường độ dòng điện qua dây đốt nóng là 0,14 A. Tính hệ số dẫn nhiệt
của quả táo Đỏ ngon từ dữ liệu thời gian - nhiệt độ được ghi lại ở bảng E.3.2.1.
Bảng E.3.2.1. Dữ liệu thời gian – nhiệt độ được ghi lại bằng phương pháp thăm dò
nguồn nhiệt dòng cho táo đỏ ngon
Thời gian (s) Nhiệt độ (◦C)
5 21.00

10 21.51
15 21.72

20 21.97

25 22.15

30 22.29
35 22.33
40 22.44

45 22.57

50 22.63

55 22.72

60 22.77

Dung dịch:
Phương trình của phương pháp nguồn nhiệt dòng là:

∆ T −∆ T 0 =
Q
4 πk
ln()t
t0

Từ hồi quy tuyến tính của (∆ T – ∆ T0) so với ln (t / t), hệ số góc của Q / 4πk thu được
là 0,718 K (r2 = 0,995).
Nhiệt lượng cung cấp trên một đơn vị chiều dài (Q) được tính từ điện trở của nguồn
được đốt nóng và cường độ dòng điện:
2
Q=I R
Q= ( 0,14 )2 ( 223.1 )=4.37 W /m

Sau đó, từ độ dốc, độ dẫn nhiệt của táo Red Delicious được tính là:
Q
Slope ¿ =0.718 K
4 πk
⇒ k=0.499 W /m K

Ví dụ 3.3. Độ dẫn nhiệt của một mẫu táo được đo bằng cách sử dụng thiết bị Fitch bao
gồm một thanh đồng và một phích cắm đồng. Mẫu được định hình để thu được một
đĩa có đường kính 7,5 mm và dày 3,0 mm. Nhiệt độ ban đầu của cả mẫu và phích cắm
bằng đồng là 25 ° C. Sau khi đạt đến trạng thái cân bằng, thanh đồng có nhiệt độ
không đổi ở 35C được hạ xuống, tiếp xúc tốt với bề mặt mẫu và ghi lại sự biến thiên
nhiệt độ của phích cắm đồng (Bảng E.3.3.1).
(a) Tính hệ số dẫn nhiệt của mẫu táo nếu khối lượng và nhiệt dung riêng của phích
cắm bằng đồng lần lượt là 12,0 g và 385 J / kg.◦C.
(b) Có hợp lý không khi cho rằng nhiệt lưu trong mẫu là không đáng kể? (Khối lượng
và giá trị nhiệt riêng của mẫu lần lượt là 0,32 g và 4019 J / kg◦C và giả sử rằng tốc độ
thay đổi nhiệt độ theo thời gian của cả mẫu và phích cắm bằng đồng là như nhau.)
(a) Phương trình cho phương pháp Fitch sửa đổi là:

ln
( T 0−T Cu−rod
T −T Cu−rod )
=
rAt
Lm Cu− plug C pCu− plug

Bảng E.3.3.1. Dữ liệu thời gian – nhiệt độ được ghi lại bằng phương pháp Fitch cho
Apple
Thời gian (s) Nhiệt độ (◦C)
0 25.00
5 25.08
10 25.16
15 25.24
20 25.32
25 25.39
30 25.47
Bảng E.3.3.2. ln ( T 0−T Cu−rod
T −T Cu−rod )
.Giá trị như một chức năng của thời gian.

Thời gian (s)

ln
( T 0−T Cu−rod
T −T Cu−rod )
0 0
5 0.008032
10 0.016129
15 0.024293
20 0.032523
25 0.039781
30 0.048140

Diện tích truyền nhiệt là:

( )
2
7.5× 10−3 m
A =π =4.4 ×10−5 m2
4

Sử dụng dữ liệu, ln ( T 0−T Cu−rod

T −T Cu−rod )
được tính như một hàm của thời gian (Bảng E.3.3.2).

Vẽ đồ thị ln ( T 0−T Cu−rod

T −T Cu−rod )
so với thời gian cho ta một đường thẳng và hệ số dẫn nhiệt

được tính từ độ dốc (Hình E.3.3.1):

rAt
Slope = Lm = 0.0016 s−1
Cu−plug C p

( 0.0016 ) ( 3 ×10−3 ) ( 12 ×10−3 ) ( 385 )

⇒ k= −5
4.4 ×10
k = 0.504 W/m0C
(b) Nếu nhiệt lưu trong mẫu không đáng kể:
m s c p ( d T s /dt )
s
≪1
mCu− plugC pCu− plug
( d T c /dt )
dTs dTc
≅
dt dt
 ms c p s
≪1
mCu− plugC pCu− plug

( 0.32 )( 4019 )
=0.28 ≪1
( 12 )( 385 )

Do đó, có thể cho rằng nhiệt lưu trong mẫu táo là không đáng kể.
Ví dụ 3.4. Ước lượng nhiệt dung riêng của khoai tây chứa 85% nước.
Dữ liệu:
cp nước = 4186,80 J / kg K
cp chất rắn pnonfat = 837,36 J / kg K
Bảng E.3.5.1. Thành phần gần đúng của Lúa gạo
Trọng lượng thành phần (%)
thành phần Trọng
lượng(%)
Nước 8.5
Carbohydrate 75.3
Chất đạm 14.1
Chất béo 0.7
Tro 1.4

Sử dụng Eq. (3,95) theo gợi ý của Choi và Okos (1986):

n
c p=∑ X iw c pi
i=1

c p= ( 0.85 )( 4186,8 ) + ( 0.15 ) ( 837.36 )

¿ 3684.38 J /kgK

Ví dụ 3.5. Tính nhiệt lượng riêng của hạt lúa hoang ở 20 ° C với số liệu so sánh gần
đúng cho trong Bảng E.3.5.1.
Dung dịch:
Sử dụng các tương quan nhiệt riêng (Choi & Okos, 1986), nhiệt riêng của mỗi thành
phần ở 20 ° C có thể được tính toán. Kết quả được lập bảng trong Bảng E.3.5.2. Đưa
các giá trị này vào Eq. (3.95) và sử dụng thành phần của gạo, cp của hạt gạo được xác
định.
 n
c p=∑ X iw c pi
i=1

c p=(0.085 )( 4176.6 )+( 0.753) (1585.7 )+( 0.141) (2031.9 )+( 0.007) (2011 )+(0.014 )( 1128.9 )

= 1865.4 J/kg℃

E.3.5.2. Giá trị nhiệt riêng dự đoán của các thành phần ở 20◦C
Thành phần Phương trình nhiệt riêng Eq.no c pi

( J /kg ℃ )

Nước cpwater = 4176.2 − 0.0909 T + 5.4731 × 10−3T2 (3.97) 4176.6

Carbohydrate cpCHO = 1548.8 + 1.9625 T − 5.9399 × 10−3T2 (3.98) 1585.7
Chất đạm cpprotein = 2008.2 + 1.2089 T − 1.3129 × 10−3T2 (3.99) 2031.9
Chất béo cpfat = 1984.2 + 1.4373 T − 4.8008 × 10−3 T2 (3.100) 2011.0
Tro cpash = 1092.6 + 1.8896 T − 3.6817 × 10−3 T2 (3.101) 1128.9

Ví dụ 3.6 Nhiệt lượng kế 86 g được bọc chân không được sử dụng để xác định nhiệt
lượng riêng của 36 g mẫu thịt bò nạc. Đầu tiên người ta đưa cốc nhiệt lượng kế và
mẫu về 12 ° C và sau đó 68 g nước ở 6 ° C được đổ vào cốc. Sau đó hệ thống được
niêm phong và đưa về trạng thái cân bằng. Nhiệt độ cân bằng được ghi lại là 7,8°C.
Nhiệt lượng riêng của nước và cốc nhiệt lượng kế lần lượt là 4198 J/kg◦C và 383
J/kg◦C. Nhiệt lượng kế được cách nhiệt tốt và nhiệt lượng thất thoát ra xung quanh
không đáng kể. Tính nhiệt dung riêng của mẫu thử.
Giải:
Giả sử rằng không có sự mất mát hoặc tăng nhiệt đến hoặc từ xung quanh:
(số lượng năng lượng đã +(số lượng năng lượng đã =(số lượng năng lượng
cho)nhiệt lượng kế cho)mẫu nhận được)nước

(
( 86 × 10−3 kg ) 383 J
kg .℃ )
( 12−7.8 )( ℃ )+ ( 36 ×10−3 kg ) c p ( 12−7.8 ) ( ℃ )=( 68× 10−3 kg ) (7.8−6)(℃)
s

c p =2483.4 J / kg ℃
s

Ví dụ 3.7
Nhiệt lượng riêng của tinh bột dạng hạt có độ ẩm 23,08% được xác định bằng cách sử
dụng nhiệt lượng kế quét vi sai (DSC) trong phạm vi nhiệt độtừ 0 đến 180℃ . Độ lệch
so đường cơ sở được đọc là 76,5 đối với mẫu và 40 đối với sapphire từ biểu đồ nhiệt.
Khối lượng của mẫu và sapphire lần lượt là 25 và 82 mg. Nếu biết nhiệt dung riêng
của sapphire là 0,194 kJ /kg ℃ ,hãy tính nhiệt dung riêng đẳng áp của tinh bột dạng
hạt.

Giải
Nhiệt dung riêng đẳng áp cuả mẫu được tính bằng cách sử dụng phương trình(3.117)

C p= ( )( )
d
d'
m' '
c
m p

¿ ( 76,5
40 )( 25 )
82
( 0,194 )

C p=1,217 kJ /kg ℃

Ví dụ 4.1. Đặc tính đo màu của các lát khoai tây trong quá trình chiên bằng lò vi sóng
trong dầu hướng dương được nghiên cứu theo thang điểm CIE. Theo tiêu chuẩn, một
tấm BaSO4 với các giá trị L*, a* và b* là 96.9, 0.0 và 7.2 lần lượt đã được sử dụng. Giá
trị L*, a* và b* của các lát khoai tây được cho trong Bảng 2.2 Xác định giá trị ∆ E ¿của
các lát khoai tây trong quá trình chiên và thảo luận kết quả.
Giải:
Trừ đi các giá trị màu tiêu chuẩn của khoai tây chiên, các giá trị L*, a* và b* được xác
định và đưa ra trong Bảng 2.3:
¿ ¿ ¿
∆ L =Lm ẫ u −Ltiê u chu ẩ n

∆ a¿ =a¿mẫ u −a¿ti ê u chu ẩ n

¿ ¿ ¿
∆ b =bm ẫ u −bt iê u chu ẩ n

Sau đó, công thức (4.19) được sử dụng để xác định giá trị ∆ E ¿:
2 1 /2
∆ E =[ ( ∆ L ) + ( ∆ a ) + ( ∆ b ) ]
¿ ¿ 2 ¿ 2 ¿

Đối với thời gian chiên 2 phút:

∆ E ¿=[ (−27.27 ) + ( 0.567 ) + ( 32 ) ]

2 2 2 1 /2
=42.05

Bảng 2. 1: Các giá trị L*, a*, b* và E* cho các lát khoai tây.
Thời gian chiên
(Phút) ∆ L¿ ∆ a¿ ∆ b¿ ∆ E¿

2.0 −27.27 0.567 32.00 42.05

2.5 −29.43 2.467 37.90 48.05
 3.0 −33.23 3.033 38.80 51.17
Đối với các thời gian chiên khác, giá trị ∆ E ¿tính toán được cho trong Bảng 2.3. Có thể
thấy trong bảng này khi thời gian chiên tăng lên, giá trị ∆ E ¿ tăng cho thấy màu sắc của
khoai tây trở nên sẫm màu hơn.
Ví dụ 4.2. Ước tính độ thâm của thịt gà trong quá trình chế biến trong lò vi sóng gia
đình. Thịt gà có hằng số điện môi là 53,2 và hệ số tổn hao điện môi là 18,1. Cho rằng
tính chất điện môi không đổi trong quá trình nung nóng.
Dung dịch:
Tần số của lò vi sóng loại gia đình là 2450 MHz. Bước sóng trong không gian trống
được tính như sau:
CHƯƠNG 1 : CÁC THÔNG SỐ HÌNH HỌC CỦA THỰC PHẨM Error:
Reference source not found
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

∅ Độ cầu của một vật thể

Ve m3 Thể tích của ellipsoid có đường kính tương đương

Vc m3 Thể tích của hình cầu ngoại tiếp

Dp m đường kính tương đương vật thể dạng hạt

Sp m2 diện tích bề mặt vật thể dạng hạt

thể tích của vật thể dạng hạt

Vp m3

N số lượng các hạt có trong mẫu

m kg khối lượng của mẫu

ρp kg/m3 mật độ các hạt

Vp m3 thể tích của một hạt

Di m đường kính mỗi hạt

D m kích thước trung bình hoặc đường kính mỗi hạt

Rc Bán kính cong

D m khoảng cách giữa các chân

S m chiều cao mặt cắt

Rmin m Bán kính cong nhỏ nhất

Rmax m Bán kính cong lớn nhất

H m Đường kính trung bình/giá trị trung bình của đường

kính nhỏ và đường kính lớn
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

L m Đường kính lớn

Ap m2 diện tích thiết diện của vật thể

Ac m2 diện tích đường tròn ngoại tiếp vật thể

r m Bán kính cong của các đường tròn nội tiếp tại các vị
trí cong
R m Bán kính của đường tròn nội tiếp của thiết diện

N số bán kính cong

i chỉ số dưới hiển thị từng gia số

w
Xi = phần khối lượng theo một gia số nhất định

n số gia số

D pi m đường kính hạt trung bình được lấy làm trung bình
cộng của hạt nhỏ nhất và lớn nhất đường kính theo
gia số
Ni số hạt trong mỗi phần

NT tổng số hạt

Vs m3 thể tích của chất rắn

W pl kg trọng lượng của pycnometer chứa chất lỏng

Wp kg trọng lượng của pycnometer

W pls kg trọng lượng của pycnometer chứa mẫu rắn và chất

lỏng
W ps kg trọng lượng của pycnometer chứa mẫu rắn không
chứa chất lỏng
ρl kg/m3 khối lượng riêng của chất lỏng
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

W air kg khối lượng của mẫutrong không khí

Wl kg khối lượng của mẫutrong chất lỏng

P1 Pa áp suất cân bằng khi đóng van 2

V1 m3 thể tích của buồng đầutiên

n
( )
kg
mol
mol khí

R ( 8314.34 J /kgmol K ) hằng số khí

T1 K nhiệt độ tuyệt đối

V m
3
thể tích

W kg khối lượng

ρ kg/m3 khối lượngriêng

rt Bán kính mao dẫn

θ Góc tiếp xúc

pt Khối lượng riêng của chất lỏng

pV Khối lượng riêng của hơi

h Chiều cao cột

c Kg.mol/m3 Nồng độ chất tan

a Hoạt độ của chất tan

Γ Kg.mol/m2 Sức hấp phụ

D Mm Đường kính của bong bóng

Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

σ N/m Sức căng bề mặt

τ N/m2 Ứng suất cắt

VL m3 Thể tích chất lỏng ban đầu

Vf m3 Thể tích bọt

F N/m Lực căng bề mặt

c J/kg.K, J.kg−1.K−1 , Nhiệt dung riêng

J/mol/K
cavg J/kg.K, J.kg−1.K−1 , Nhiệt dung riêng trung bình
J/mol/K

Q J Nhiệt lượng

m kg Khối lượng của vật

∆t K Độ thay đổi nhiệt độ hay biến thiên nhiệt độ

q J/kg Năng suất tỏa nhiệt của nhiên liệu

cv J/kg.K Nhiệt dung riêng đẳng tích

cp J/kg.K Nhiệt dung riêng đẳng áp

H J/kg Enthalpy

q W Tốc độ truyền nhiệt

A m
2
Diện tích mặt cắt ngang theo phương của dòng điện

z m Độ dày của vật liệu

T 1 và T 2 K Hai nhiệt độ của vật liệu

k W/m.K Độ dẫn nhiệt

Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

ρ Kg/m3 Khối lượng riêng

V m3 Thể tích

Vs m
3
Thể tích chất lỏng

Vw m
3
Thể tích nước thêm

α 2
m /s Sự khuếch tán nhiệt

k Độ dẫn nhiệt W / mK

T Nhiệt độ K hoặc 0C

ρ Khối lượng riêng kg/m3

X Phần khối lượng

ε Độ xốp

α Độ khuếch tán nhiệt m2S-1

E0 Năng lượng hoạt kJ / mol

hóa trong vật liệu
khô
T Nhiệt độ K hoặc ° C

x Phần khối lượng

Bx Nồng độ ° Brix

g,h,p,u Hằng số trong

phương trình 1.61

ε' Hằng số điện môi F/m

của vật liệu

ε '' Hệ số tổn thất điện F/m

Ký hiệu Đơn vị Nghĩa

môi của vật liệu

xw Tỉ lệ phần trăm khối %
lượng của nước
xw0 Tỉ lệ phần trăm khối %
lượng của hàm
lượngnước ban đầu
xas Tỉ lệ phần trăm khối %
lượng của chất tro
xp tỉ lệ phần trăm khối %
lượng của protein
xc tỉ lệ phần trăm %
carbohydrate
xf tỉ lệ phần trăm khối %
lượng chất béo
λ0 Bước sóng vi sóng m
trong không gian tự
do

σ Độ dẫn điện (S / m)

C Cacbonhidrat

E Giá trị hiệu quả

F Lipid

P Chất đạm

R Nhiệt độ tham chiếu

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM Error:
Reference source not found
CHƯƠNG 3 : TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Error:
Reference source not found
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa
τ yz N/m2 Ứng suất trượt
µ Pa.s Độ nhớt
μ∞ Pa.s Độ nhớt ban đầu
γ̇ yz l/s Tỷ lệ trượt
Ea J/kg mol Năng lượng kích hoạt
R 8314,34 J/kg mol K Hằng số khí
T K nhiệt độ tuyệt đối
K J/K Là hằng số Boltzmann
Na 6,022 × 1023 mol−1. Số Avogaro
v m2/s Độ nhớt động học
k (Pa·s n) Hệ số độ sệt
n Không thứ nguyên Số biểu diện dạng dòng lưu chất
σ N/m2 Ứng suất pháp tuyến
γ Pa Biến dạng trượt
ε Pa Biến dạng pháp tuyến
∆𝐿 m Độ giãn
L m Độ dài ban đầu
G Pa môđun cắt hoặc môđun độ cứng
E Pa Môđun Young hay Môđun đàn hồi
anm không thứ nguyên Cường độ liên kết tỷ đối giữa các dịch chuyển
của nguyên tử
c 2,998  108 m/s Vận tốc ánh sáng trong chân không
Mômen lưỡng cực điện của dịch chuyển
dnm C.m
CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ - QUANG CỦA THỰC PHẨM Error: Reference
source not found
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa
c 3  108 m/s Vận tốc ánh sáng trong chân không
λ m Bước sóng
f Hz hay 1/s Tần số ánh sáng
E J Năng lượng trên mỗi photon
h 6,626×10-34 J.s Hằng số Plank
εs Hằng số điện môi tĩnh
ε0 Hằng số điện môi quang học

λ m Bước sóng của nước

λs m Bước sóng quan trọng của dung môi cực
f Hz Tầnsố
𝜀" (F/m) Hệ số điện môi hao phí
E Trường điện từ
λ0 (m) Bước sóng của vi sóng trong không gian tự do
δp (m) Độ sâu mà công suất giảm xuống hoặc
(36,8%) giá trị ban đầu

CHƯƠNG 5 : NƯỚC VÀ TÍNH CHẤT HẤP PHỤ CỦA NƯỚC TRONG THỰC
PHẨM Error: Reference source not found
Ký hiệu Đơn vị Nghĩa
Thể tích molcủa thành phần A trong dung dịch

PA áp suất hơi riêng phần của A.

XA X A : phần mol
0
PA áp suất hơi của chất lỏng A nguyên chất ở cùng
nhiệt độ.
qst là nhiệt đẳng tích thực của quá trình hấp phụ
hoặc nhiệt thừa của quá trình hấp phụ.
aw1 và aw2 K là hoạt độ nước ở nhiệt độ T1 và T2
aw1 và aw2 Pa là hoạt độ nước ở áp suất P1 và P2
R là hằng (8314 m3 Pa/kg.mol là hằng số khí (8314 m3 Pa/kg.mol K)
số khí K)
T (K) là nhiệt độ
C hằng số là hàm lượng chất bị hấp thụ đơn lớp

M w ,0.5 hoạt độ nước 0,5 là độ ẩm ở

M0 hằng số là độ ẩm đơn lớp
c0 và k0 là các hệ số lưu trú entropy
H0 enthalpy hấp thụ mol của đơn lớp
Hn nhiều lớp trên đầu đơn lớp
Hl chất lỏng khối lượng lớn, tương ứng
CHƯƠNG 6: TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Error:
Reference source not found
Kí hiệu Đơn vị Ý nghĩa
rt mm Bán kính mao dẫn
θ Hằng số Góc tiếp xúc
pt Kg/m3 Khối lượng riêng của chất lỏng
pV °C Khối lượng riêng của hơi
h mm Chiều cao cột
c Kg.mol/m3 Nồng độ chất tan
a Hằng số Hoạt độ của chất tan
R 8314,34J/Kg/mol.K Hằng số
Γ Kg.mol/m2 Sức hấp phụ
D mm Đường kính của bong bóng
σ N/m Sức căng bề mặt
τ N/m2 Ứng suất cắt
VL m3 Thể tích chất lỏng ban đầu
Vf m3 Thể tích bọt
F N/m Lực căng bề mặt