BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC DẠY NGHỀ

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

BÀI THI LỚP NÂNG CAO

CHÁO THẢ &
THỊT NƯỚNG RIỀNG MẺ

GVHD : Thầy Nguyễn Xuân Vinh & Thầy Đinh Văn Toan
Học Viên : Lại Ngọc Phương Linh
Khóa : BV31

TP. Hồ Chí Minh ngày 20 tháng 01 năm 2017

 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599

CHÁO THẢ
I. NGUYÊN LIỆU

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG GHI CHÚ

1 Gà ta 200gr
2 Trứng gà non 1 bộ
3 Mỡ gà 1tsp
4 Gạo dẻo 10gr
5 Nấm mèo 2gr
6 Miến đậu xanh Miến Phú Hương 5gr
7 Cải xanh Cải con 10gr
8 Giá Bỏ gốc 5gr
9 Hành tím Băm nhuyễn 30gr
10 Tỏi Băm nhuyễn 1 tép
11 Hành tây 20gr
12 Chanh Bỏ vỏ, tách múi 1 tép
13 Ớt hiểm xanh 1 trái
14 Hành lá Xắt nhỏ 2gr
15 Ngò rí Xắt nhỏ 2gr
16 Tiêu trắng 1gr
17 Mắm 2,5ml
18 Đường 1,5ml
19 Muối 1gr
20 Hạt nêm 3gr
21 Giấm
22 Rượu trắng
23 Nước cốt gà 2,5ml
24 Hành phi 2gr

II. CÔNG CỤ - DỤNG CỤ

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH SỐ LƯỢNG GHI CHÚ
1 Nồi nắp kính Đường kính 22cm 2
2 Nồi nhôm 1
3 Khay inox 1
6 Vá inox 1
7 Rây lọc 1

2
 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599

III. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

1. Sơ Chế Nguyên Liệu
 Thịt gà : rút xương, dùng muối + rượu xát cho sạch => mang đi ướp
 Trụng xương gà sơ với nước sôi (cho 1 chút muối + giấm + rượu trắng)
=> vớt ra rửa lại với nước cho sạch
 Lòng gà: rửa sạch , bóp muối => xắt miếng => luộc chín
 Mỡ gà: rửa sạch => trần sơ => thái hạt lựu => thắng lấy mỡ ướp thịt gà
 Rau cải + giá: rửa sạch, bỏ gốc
 Hành lá + ngò rí: xắt nhỏ (1:1)
 Tỏi + hành tím: băm nhuyễn
 Ớt sừng: 1 trái xắt lát
 Ớt hiểm xanh: 1 trái băm nhuyễn
 Hành tây: xắt sợi mỏng => rửa dưới vòi nước cho sạch & đỡ hăng =>
ngâm trong nước
 Gừng: thái sợi nhỏ
 Miến : rửa sạch, ngâm mềm => cắt sợi 5cm
 Nấm mèo: rửa sạch, ngâm cho mềm => xắt sợi
 Đậu xanh: rửa sạch, ngâm vào nước

2. Chế Biến
Nấu nước dùng (Ninh từ 3-4h)
Xương gà sau khi rửa sạch => cho vào nồi ninh lấy nước dùng

Nấu cháo
 Gạo 10gr + 250ml nước dùng => nấu sôi 15p => cho đậu xanh đã
ngâm vào
 Nấu cạn thì thêm nước dùng vào (không khuấy) => thêm 2gr hạt
nêm + 1gr đường + 1gr muối => nấu tiếp tới khi cháo chín mềm

Ướp thịt gà

3
 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599

 Thịt gà rút xương => xắt miếng vừa ăn => ướp với nấm mèo +
miến + tỏi băm + hành tím băm + nước cốt gà + muối + đường +
mắm +hạt tiêu + mỡ gà + chanh + ớt hiểm xanh băm + đầu hành
lá băm

IV. TRÌNH BÀY

Múc cháo vào nồi => thêm lòng gà vào => thêm hành tây + gừng =>
rắc hỗn hợp : hành lá + ngò rí thái nhỏ lên trên => chan mỡ gà + rắc hạt
tiêu + hành phi lên
Xếp ra dĩa các loại rau ăn kèm : rau cải con + giá
Xếp thịt gà ra diã => khi ăn thì cho vào nồi cháo nấu chín

4
 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599

THỊT NƯỚNG RIỀNG MẺ

I. NGUYÊN LIỆU

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG GHI CHÚ

1 Thịt ba rọi 1000gr
2 Riềng 40gr
3 Sả bằm 10gr
4 Nghệ Nghệ già 15gr
5 Cơm mẻ Xay nhuyễn 40gr
6 Tỏi bằm + hành bằm 10gr/loại
7 Mắm tôm 10gr
8 Tiêu sọ 3gr
9 Lá mơ 100gr
10 Húng lủi + kinh giới + rau thơm 200gr
11 Hạt nêm 10gr
12 Nước mắm 20gr
13 Đường 20gr
14 Bột ngot 10gr
15 Dầu ăn 10gr
16 Rượu trắng 10gr
17 Nước cốt chanh 30gr
18 Ớt hiểm 3 trái

II. CÔNG CỤ - DỤNG CỤ

STT THÀNH PHẦN QUY CÁCH SỐ LƯỢNG GHI CHÚ
1 Bếp nướng 1
2 Than
3 Vỉ nướng 1
6 Kẹo gắp than 1

5
 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599

II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

1. Sơ chế nguyên liệu
 Thịt ba chỉ: rửa sạch => thái lát vừa ăn
 Rau thơm : rửa sạch, để ráo
 Hành tím, tỏi, nghệ, riềng: bỏ vỏ

2. Chế biến
Ướp thịt:
B1: Xay nhuyễn hỗn hợp gồm: 10gr hành tím + 10gr tỏi + 10gr xả +
15gr nghệ + 40gr riềng + 10gr mắm tôm + 20gr nước mắm + 10gr hạt
nêm + 10gr bột ngọt + 20gr đường + 40gr cơm mẻ + 3gr tiêu sọ
B2: Sau khi xay nhuyễn thì cho vào ướp với thịt ba chỉ đã thái lát (tối
thiểu 30p)
B3: Xếp thịt lên vỉ nướng => nướng cho tới khi vang đều 2 mặt
Pha mắm tôm
B1: Cho 50gr mắm tôm vào chén
B2: Bắc chảo => cho 10 gr dầu ăn vào thắng nóng lên => cho ngược ra
chén đựng 50gr mắm tôm
B3: Thêm vào chén mắm tôm 10gr rượu trắng + 20gr đường + 3gr bột
ngọt => đánh tan => thêm 30gr nước cốt chanh => thêm 3 trái ớt hiểm
bằm vào
3. Trang trí
B1: Xếp thịt + lá mơ + rau ăn kèm (rau thơm các loại) ra dĩa
B2: Cắt thêm 2 lát ớt sừng cho vào chén mắm tôm

6
 TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
A AU VOCATIONAL GUIDANCE SCHOOL
59 KHU BIỆT THỰ CHU VĂN AN – ĐƯỜNG SỐ 14 – P.26 – Q. BÌNH THẠNH- TPHCM
TEL: (84-8) 6294 8387 – FAX: (84-8) 7306 5599