I.

Nguyên liệu
* Thịt heo
_ Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người.
_ Protein động vật hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.
_ Thành phần hỗn hợp thịt gồm : Nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin.
_ Các chất trích ly trong thịt tạo mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến thịt.
_ Thịt tươi có pH từ 6 – 6,5.
_ Thành phần dinh dưỡng của thịt của 1 loại gia súc thay đổi tùy thuộc vào vị trí thịt trên
thân, giống và độ tuổi khi giết mổ.
_Thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ thịt của thú
bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm bệnh giun sán nên không được sử dụng.
_ Thịt trong chế biến pate cần :
+ Thịt nó có màu sắc tự nhiên( từ hồng đến đỏ sáng ), không có mùi hôi
+ Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
+ Phải chọn từ những con khỏe mạnh không mắc bệnh.
+ Sau khi lọc không lẫn cái tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh
vật trong đất.

_ Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h.
_ Nên dùng thịt tươi sau khi giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein
trong thịt chưa biến tính.
_ Khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt chế biến
không đáng kể.
_ Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm Đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh
giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do
nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
_ Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên ( hồng đỏ đến sáng ) không có mùi hôi.
_ Về nguyên tắc Chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng dịch vụ hay thịt ba
rọi).
_ Trong ba tê gan có thể sử dụng thịt hay không cần phải có thịt mỡ để tạo vị béo, để tăng
dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm.
_ Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng.

2.1Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan Thịt heo lạnh đông

 Trạng thái lạnh đông

_ Bên ngoài Vuông vắn, đông cứng lạnh dính tay.
Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có một ít tuyết mỏng
trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các
điểm dộng nước đóng băng
 _ Màu sắc Màu hồng tươi xen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ.

 Trạng thái tan đá

_ Bên ngoài
 Thịt Dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún
sâu, mất đi từ dấu ấn.
Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô.

 Mỡ Mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn bị dập, không dính tạp chất

lạ.
_ Màu sắc Mềm định hình.
 Thịt
 Mỡ Màu hồng đậm nên đỏ tươi
Màu trắng đục của sữa
 Trạng thái thịt sau
khi luộc
 Mùi Mùi đặc trưng của thịt đông, không có mùi chua ôi
khiếp.
Vị nhạt đặc trưng.
 Màu
Màu màu hồng nhạt
 Vị
Mùi đặc trưng không có mùi lạ
 Nước luộc
Nước luộc ngọt đặc trưng của sản phẩm
Trong, ván mỡ to.

2.2 Thành phần hóa học của thịt heo

2.3 Chỉ tiêu hóa lý

_ Độ pH : 5.5-6.0
_ NH3 : < 35mg/100g
_ H2S : Âm tính

2.4 Chỉ tiêu vi sinh

_ Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 106 khuẩn lạc / gam
_ Coliform : < 100 khuẩn lạc / gam
_ Ecoli : < 100 khuẩn lạc / gam
_ Staphylococus aureus : < 100 khuẩn lạc / gam
_ Samolella : Âm tính
_ Clostridium botulium : < 0 khuẩn lạc / gam
_ Clostridium perfringers : < 10 khuẩn lạc / gam
_ Bacillus Areus : < 100 khuẩn lạc / gam

* Gan heo
2.1 Định nghĩa về gan
_ Gan là một cơ quan của các động vật có xương sống, bao gồm cả con người.
_ Cơ quan này đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và một số các
chức năng khác trong cơ thể như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương và thải
độc.
_ Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc
mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
_ Gan rất giàu vitamin.
_ Gan của động vật nhai lại và heo chứa nhiều vitamin A và các vitamin nhóm B và PP,
axit pantolenic, biotin….. và các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, D trong gan có
chứa nhiều enzim như proteaza, lipaza, catalaza, nucleaza, agrinaza, amilaza,…
_ Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải
đảm bảo tiêu chuẩn : có màu ngụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước
mật, không có mùi lạ, nhất là mùi ôi.

2.2 Thành phần hóa học của gan

Loại gan Thành phần hóa học g% Cal cho

Nước Protein Lipid Chất trích Tro 100g ăn
li được
Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111

2.3 Thành phần acid amin trong gan

* Nguyên liệu phụ

2.1 Nhóm tạo vị
 Muối
- Muối là gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử dụng trong việc chế biến tất
cả các món ăn từ ngày và công nghiệp ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn muối ăn còn là
chất để ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao không có độc tính đặc biệt nên có thể sử
dụng theo tùy thích nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi vi sinh vật có tồn tại và phát triển

- Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate và chọn muối tinh chế tinh thể màu trắng
đều sạch không có tạp chất và độ ẩm không quá 12% không có bị lạ khi hòa tan trong
nước cất nhận được dung dịch đồng nhất mục đích là để tạo vị mặn làm tăng độ kết dính
thịt làm giảm lượng nước trong sản phẩm ức chế sự phát triển của sinh vật

Sử dụng muối có tỉ lệ 99,4% NaCl và 0,6% NaNO3

 Đường
_ Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm làm dịu bị muối làm mềm thịt đường còn lại chất
phụ gia làm giảm hoạt tính của nước làm bền cấu trúc đường kết hợp với muối làm tăng
áp suất thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hiđrogen
biết nước tự do thành nước liên kết vì vậy sản phẩm đã được tăng độ bền vững đối với
các loại sinh vật khi bảo quản
_ Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm và đạt các điều kiện sau hình dáng tinh thể
đồng đều tơi khô không vón cục hòa tan trong nước vị ngọt không có vị lạ khi pha thành
dung dịch phải trong không lẫn tạp chất
 Bột ngọt
_ Làm tăng gia vị tạo vị ngọt giống thịt bột ngọt có chứa chì dinh dưỡng tham gia tổng
hợp axit amin tác dụng với chu trình phân giải gluxit và chất béo tác dụng tích cực đến hệ
thần kinh trung ương đến kết hợp với NH3 tạo glutamine
_ liều lượng giới hạn cho phép là 2 gam trên kg thể trọng cho mỗi lứa tuổi
_ bột ngọt sử dụng có tinh thể đồng nhất trắng khô không lẫn tạp chất không có vị lạ

* Nhóm tạo cấu trúc

Là các phụ gia giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm dịu chặt chẽ trong khối
nhưng lại rời và có thể chết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn.
 Bột mì
Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm thành khối
nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng Bột sử dụng phải khô, trắng, sạch,
không mốc, không vón cục và không có vị lạ.
 Bì
Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm
nguyên liệu chính như gan và thịt.

 Trứng
Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là
chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản
phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp.

 Mỡ
- Mỹ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mô là triglycerit. Các
acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không nó nhu palmitic, stearic, oleic,
linoleic, arachidonic...
- Mỡ có những chức năng sinh học quan trọng như:
+ Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào
+ Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể (cử lg chất béo cho 9.5 kcal)
+ Dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh học như: các vitamin tan trong mở A,D,E,K.
+ Cung cấp các axit béo chưa no cần thiết cho các chức phân bình thường của cơ thể.
+ Chức năng bảo vệ ( cơ học và nhiệt học)

- Ngoài ra việc sử dụng mà có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bấy cho thành phẩm,
tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Ngoài ra mỡ còn là nguyên liệu phụ làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm
dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

 Muối polyphophat
Mục đích là nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi
vị sản phẩm. Ngoài ra còn làm chậm sự ôi thiu, làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt min

Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0.2 – 0.3% tính trên P,O5.

 Các chất phụ gia

Tari (polyphosphate) có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoa và khả năng giữ nước của
thịt trong quá trình chế biến. Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản :

- Hoạt hoá protein trong thịt

- Tăng cường liên kết với nước
- Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm.
- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
- Điều chỉnh pH
- Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là 9g/kg).

* Chất tạo mùi

Dù pate được sản xuất bằng bất kỳ phương pháp nào nhưng sản phẩm phải có mùi vị đặc
trưng. Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất sử dụng để tạo mùi
cho sản phẩm của mình.

2.1. Hành và tỏi

Tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên
liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng, cần phải chọn những củ khô, già, không bị áp,
thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Đặc biệt, tỏi
trên thị trường hiện nay có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất kém và bảo
quản không được lâu, tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm và có thể bảo quản lâu. Để
tạo mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam.

2.2 Tiêu
Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn
nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào
lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0.7%) ở trong tiêu. Chất piperin cho vị cay rất
mạnh.
Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm.
2.3 Hương pate
Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập. Hương có nhiều loại pate thịt,
pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne...Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm
đặc trưng cho sản phẩm

Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đỉnh hương,
bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour).., tùy theo kinh nghiệm
của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau.

* Chất tạo màu

Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu, sản
phẩm pate cần phải có màu nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu
một số chất màu.

 2.1 Nitrit
Là chất cố định màu do cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như
chất bảo quản thực phẩm, thường được kết hợp với nitrat

Nitrit nam dùng ở dạng bôi trắng hoặc có màu vàng thất nhật, tan trong nước lạnh, nitrit
kali ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước

 2.2 Nitrat natri ( NaNO3)

Nitrit natri dùng ở dạng bột trắng hoặc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh, nitrit
kali ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước.

Nitrat ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng. sạch, lan trong
nước.

Ngoài hai chất trên, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như: màu của bột
hạt điều tan trong dầu mỡ (1%), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay
Ponceau 4R.…

* Chất bảo quản

Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây hư hỏng
thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đường, cũng là những chất bảo quản tốt.

 2.1 Acid ascorbic

(Vitamin C) là chất chống oxi hoá, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ do tác
dụng chuyển nitrat thành nitrit. Mục đích cho vitamin C là để làm tăng hàm lượng dinh
dưỡng, và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển VSV hiểu khí
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng. rất nhẹ, tan ít trong
nước ( 0 25%), tan tốt trong dầu mỏ ( 06-0.8% ) . Liêu lượng cho phép trong thực phẩm
không quá 500mg/kg

 2.2 Acid benzoic

Có dạng tinh thể hình kim màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong
rượu và ether, tan trong dầu mỏ Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nước, dạng
tinh thể màu trắng, gần như không mùi . Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản
thực phẩm, có hiệu lực với nấm men, nấm mốc tác dụng tăng trong mỗi trường acid . Tuy
không gây độc cho người nhưng lại tạo vị là làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên hạn sử
dụng, không được quá 0.1-0.12%