BỘ CÔNG THƯƠNG.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BÀI TẬP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
LẠC XƯỞNG

GVHD: Phạm Minh Tuấn

Lớp: CDTP12A- Nhóm 5
Nhóm SV thực hiện. MSSV

1. Khổng Thị Thùy Dương 10146211

2. Nguyễn Thị Thanh Hà 10066121
3. Phạm Hữu Thịnh 10070371
4. Nguyễn Văn Tú 10066341
5. Lê Thành Tín 10071401

TP.HCM. Ngày 16 tháng 01 năm 2013.

1
I. Mô tả sản phẩm.

Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng.

Tên sản phẩm Xúc xích

Chức năng nguyên vật liệu - Lạp xưởng là loại thực phẩm cung
cấp nhiều năng lượng, chất dinh
dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm
chất đạm, béo, đường, vitamin,
khoáng…rất phù hợp cho mọi đối
tượng tiêu dùng.
Nguyên liệu - Thịt nạc heo, mỡ heo.

Thành phần khô - Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt.
Thành phần khác - Phụ gia: Tari K7.
Các chỉ tiêu chất lượng quan trong của - Protid >10% khối lượng.
thành phẩm
- PH: 6 - 6.5.
Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. - Lạp xưởng là thực phẩm chế biến
trước khi sử dụng ( chiên nước
hoặc chiên dầu)

- Được chế biến từ thịt heo heo và

Hình thức trình bày.
các thành phần gia vị thích hợp, giàu
dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối
tượng tiêu dùng.
- Sản phẩm lạp xưởng được chứa
trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt
mắt hấp dẫn.

- Có nhiều loại với khối lượng khác

nhau giúp dễ lựa chọn.

- Bao bì được trang trí phù hợp, các

thông tin về sản phẩm được ghi
đầy đủ trên bao bì, đúng với quy

2

Yêu cầu trong vận chuyển
Thời hạn sử dụng vả bảo quản
Phân phối sản phẩm
II. Quy trình sản xuất.
3
định về bao gói.
- Khi vận chuyển lạp xưởng cần
phải nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập
mạnh sẽ làm biến dạng sản phẩm,
gây ảnh hưởng đến chất lượng.
- Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ
lúc vô bao với điều kiện bảo quản
ghi trên bao bì
- Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo
quản lạnh.
- Sản phẩm lạp xưởng được giới
thiệu và phân phối thông qua các
đại lý, siêu thị trên toàn quốc
- Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu
và đảm bảo uy tín chất lượng về
hàng hóa xuất khẩu.
 Quy trình sản xuất lạc xưởng

Thịt Mỡ

Rửa sạch Rửa sạch

Cắt lát Cắt hạt lựu

Gia Ướp gia vị Chần ( 1000C, 30s)

vị
Hạ nhiệt (0-20C)
Ướp đường

Xay thô
Hạ nhiệt (0-20C)

Tiêu Phối trộn

hạt

Nhồi định hình

Lên dây

Châm khí

Rửa

Sấy ( to ≤ 650C)

Sản
phẩm

4
Thuyết minh quy trình.

Xử lý nguyên liệu.

-Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh
vật…..

1. Thịt.

- Yêu cầu: Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, cơ thịt không bị mềm nhũn,dập nát,có
mùi đặc trưng không có mùi đặc trưng của thịt biến chất, ph: 5.8-6.2.

- Thực hiện: Loại bỏ ngân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó, rửa và cắt thành từng
miếng. phù hợp với lỗ xay.

- Mục đích: Tạo cho sản phẩm có chất lượng cao.

1.1. Cắt lát.

- Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp.

- Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài
khoảng 5-6cm.

- Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau

1.2. Ướp gia vị:

- Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp
xanh 20% ;đường từ 5-2%. Phụ gia Tari K7.  

Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản
phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản
phẩm từ 5 – 8 %. Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm.

Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và
1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm
bảo ≤ 120C.

Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ.

5
Kiểm soát sức Xem xét hồ sơ 1 năm/ lần Thành viên Hồ sơ khám
khỏe công nhân khám sức khoe nhóm HACCP sức khỏe
của công nhân chịu trách
Xem xét tất cả Hồ sơ hành
nhiệm về SSOP
hồ sơ Xem xét hồ sơ động sửa chữa
hành động sửa đã xem và kí.
chữa
Ngăn ngừa sự Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên Hồ sơ giám sát
nhiệm chéo giám sát việc nhóm HACCP việc thực hiện
thực hiện các chịu trách các yêu cầu
Xem xét tất cả
yêu cầu trong nhiệm về SSOP trong SSOP này
hồ sơ
SSOP này
Hồ sơ hành
Xem xét hồ sơ động sửa chữa
hành động sửa đã xem và kí
chữa
Phiếu kiểm tra
1 tuần/ lần định kì điều
kiện sản xuất
Bảo vệ sản Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên Hồ sơ giám sát
phẩn tránh tác giám sát việc nhóm HACCP việc thực hiện
nhân lây nhiễm thực hiện vệ chịu trách vệ sinh
sinh khu vực nhiệm về SSOP
Xem xét tất cả Phiếu kiểm tra
sản xuất, kho
các hồ sơ định kì điều
lạnh, kho bao
kiện sản xuất
bì, kiểm tra tình
trạng bảo trì
nhà xưởng, các
kho
Sử dụng và Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên Hồ sơ giám sát
bảo quản hóa giám sát hóa nhóm HACCP hóa chất
chất, phụ gia chất chịu trách

21
Xem xét tất cả Lấy mẫu kiểm nhiệm về SSOP
hồ sơ nghiệm
6 tháng/ lần Trưởng nhóm
Lấy mẫu kiểm phân tích
Phiếu ết quả
tra vi sinh
phân tích
Kiểm soát chất Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần Thành viên Hồ sơ giám sát
thải giám sát việc nhóm HACCP việc thực hiện
thực hiện vệ chịu trách vệ sinh và
Xem xét tất cả
sinh và kiểm tra nhiệm về SSOP kiểm tra tình
hồ sơ
tình trạng bảo trạng bảo trì hệ
trì hệ thống thống thoát
thoát nước thải nước thải

Xem xét hồ sơ 1 tuần/ lần

hành động sửa
Hồ sơ hành
chữa
động sửa chữa

22