CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN

Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

1. Công đoạn nhập liệu:

a. Mục đích - Yêu cầu:

- Nhập nguyên liệu đầu vào

- Nguyên liệu tươi, sạch, có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng

b. Thao tác - Quy trình:

- Cân đúng

- Lọc gân, mỡ

- Phân loại, rửa nước sạch

c. Thủ tục và phân công:

- Công nhân phải vệ sinh sạch sạch sẽ các dụng cụ

- Chuẩn bị nước sạch

- Giám sát kiểm tra chất lượng, số lượng thịt

1
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

2. Công đoạn luộc thịt:

a. Mục đích - Yêu cầu:
- Luộc thịt chín để xé thành những sợi nhỏ
- Thịt phải chín mềm, đều
b. Thao tác - Quy trình:
- Kiểm độ chín của thịt
- Vớt thịt ra rổ
- Làm nguội bằng quạt máy
c. Thủ tục và phân côn:g
- Công nhân phải vệ sinh thau, rổ đựng thịt
- Chuẩn bị nước sạch
- Giám sát kiểm tra bảo đảm thịt chín đều
- Công nhân phải có đầy đủ dụng cụ lao động

2
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

3. Công đoạn xé thành sợi:

a. Mục đích - Yêu cầu:
- Xé thịt đã chín thành những sợi nhỏ
- Những sợi thịt phải bóc tách sạch gân
b. Thao tác - Quy trình:L
- Công nhân phải đeo găng tay, tạp dề, trang phục đúng
- Xé nhỏ, đều, đúng yêu cầu
c. Thủ tục và phân công:
: - Công nhân phải vệ sinh thau, rổ đựng thịt
- Chuẩn bị nước sạch
- Giám sát kiểm tra cách sợi
- Sau khi xé xong công nhân phải bỏ gân vào bao riêng

3
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

4. Công đoạn phơi khô và tẩm gia vị:

a. Mục đích - Yêu cầu:
- Phơi sợi bò khô đều để dễ thấm gia vị
- Cán sợi bò mỏng
- Tẩm gia vị đều
b. Thao tác - Quy trình:
- Công nhân trải sợi thịt bò ra vỉ và phơi, sấy khô
- Sau khi sợi đã khô thì cán mỏng bằng máy
- Cân đúng tỉ lệ sợi bò và gia vị
c. Thủ tục và phân công:
- Giám sát kiểm tra độ thấm hút gia vị của sợi

4
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

5. Công đoạn nấu (rim) thịt:

a. Mục đích - Yêu cầu:
- Rim chín và cạn nước
- Trong quá trình rim, trộn cho sản phẩm thấm gia vị đều
b. Thao tác - Quy trình:
- Trộn đều các sợi thịt trước và trong lúc rim
- Rim phải cạn khô nước
- Không để cháy sém
c. Thủ tục và phân công:
- Vệ sinh thau rim, bề mặt khay chứa sản phẩm
- Khi sản phẩm ra khay cần giảm nhiệt độ sản phẩm bằng quạt máy

5
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng – Phường An Sơn – TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

6. Công đoạn sấy khô:

a. Mục đích – Yêu cầu:
- Gia tăng thời gian sử dụng của sản phẩm
- Sấy khô sản phẩm trước khi đóng gói
b. Thao tác - Quy trình:
- Vệ sinh bề mặt vỉ sấy trước khi rãi sản phẩm lên
- Rãi sản phẩm mỏng và đều lên vỉ sấy
c. Thủ tục và phân công:
- Công nhân phải luôn theo dõi kiểm tra nhiệt độ của lò sấy
- Xới đều sau khi đưa sản phẩm ra khỏi lò sấy
- Công nhân phải vệ sinh lò định kỳ mỗi tuần 1 lần

6
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

7. Công đoạn đóng gói thành phẩm:

a. Mục đích - Yêu cầu:

- Bảo quản sản phẩm tốt hơn

- Dễ dàng vận chuyển

- Quảng bá đến người tiêu dùng

b. Thao tác - Quy trình:

- Cân đúng trọng lượng

- Hàn kín bao bì và dán nhãn đầy đủ

c. Thủ tục -Phân công:

- Kiểm tra lại ngày sản xuất in trên bao bì

- Công nhân không để sản phẩm trực tiếp dưới sàn nhà khi đóng gói

7
8
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN XẢN SUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

1. Nước sử dụng sản xuất:

a. Yêu cầu - Mục tiêu:
- Nước sạch
- Kiểm tra phân tích nước theo qui chuẩn Việt Nam
b. Điều kiện hiện nay:
- Sử dụng nguồn nước của công ty cấp nước Quảng Nam
- Đã kiểm tra phân tích theo mẫu của trung tâm quan trắc thành phố Tam Kỳ
c. Các thủ tục cần thực hiện:
- Chỉ sử dụng nước sạch để sản xuất
2. Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
a. Yêu cầu - Mục tiêu:
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải sạch sẽ, không gỉ sắt
- Vệ sinh thường xuyên để không nhiễm khuẩn
b. Điều kiện hiện nay:

9
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN XẢN SUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng sắt không gỉ, Inox, nhựa và nhôm
c. Các thủ tục cần thực hiện:
- Vệ sinh trước khi cho sản phẩm tiếp xúc với các bề mặt dụng cụ
- Sau khi công việc hoàn thành phải dội rửa bằng nước đun sôi, nhằm tránh các chất bẩn và mỡ vón cục. Sau đó rủa lại với xà
phòng
d. Phân công và thực hiện giám sát:
- Công nhân phải vệ sinh các dụng cụ trước và sau khi hoàn thành công đoạn
- Giám sát thực hiện kiểm tra 2 lần/ 1 ngày
3. Vệ sinh cá nhân:
a. Yêu cầu - Mục tiêu:
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, có đầy đủ trang phục lao động
- Mỗi cá nhân trong xưởng chế biến phải có ý thức vệ sinh cá nhân.
b. Điều kiện hiện nay:
- Tất cả công nhân đều có trang phục lao động
- Tất cả công nhân đều đã tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm

10
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN XẢN SUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ Tỉnh – Quảng Nam

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

c. Các thủ tục cần thực hiện:

- Công nhân phải kiểm tra lại toàn bộ trang phục lao động trước khi làm việc
- Sau khi làm việc công nhân vệ sinh sạch sẽ trước khi ra về
- Giám sát có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân hàng ngày
4. Lây nhiễm chéo:
a. Yêu cầu – Mục tiêu:
- Nhằm tránh lây nhiễm cho công nhân và sản phẩm từ khu vực vệ sinh và khu vực rác thải
b. Điều kiện hiện nay:
- Khu vệ sinh cách riêng khu vực sản xuất
- Khu vực chất thải đã có hệ thống hầm xử lý riêng
c. Các thủ tục phân công:
- Vệ sinh khu vực nắp hầm xử lý nước thải và khu vực để nước thải
- Công nhân vệ sinh thực hiện vệ sinh liên tục 4 lần/1 ngày

11
 CƠ SỞ CHẾ BIẾN XẢN SUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN
Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Quảng Nam

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

5. Phòng chống côn trùng:

a. Yêu cầu - Mục tiêu:
- Phòng chống và tiêu diệt con trùng lây bệnh, nhiễm khuẩn
b. Điều kiệm hiện nay:
- Thường xuyên lau chùi sàn nhà để hạn chế côn trùng
- Phun thuốc diệt con trùng định kỳ
c. Các thủ tục cần thực hiện:
- Xử lý dẹp bỏ những bao bì dơ bẩn, những nơi thiếu ánh sáng
- Xử lý những nơi bị ứ đọng nước để tránh côn trùng sinh sống
6. Hóa chất - Gia vị:
- Hóa chất phải để nơi riêng biệt, không để trực tiếp dưới sàn nhà
- Tất cả các gia vị và hóa chất đều có ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và còn thời hạn sử dụng

12
 7. Sức khỏe công nhân:

CƠ SỞ CHẾ BIẾN XẢN SUẤT THỊT BÒ KHÔ NGUYÊN VĂN

Địa chỉ: 58 Tôn Đức Thắng - Phường An Sơn - TP.Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam

QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tên sản phẩm: Thịt bò sấy khô

- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe khi tham gia sản xuất
- Tất cả công nhân phải đi khám sức khỏe định kỳ
8. Chất thải:
a. Yêu cầu - Mục tiêu:
- Vệ sinh khu vực để rác nhằm ngăn côn trùng lây bệnh
- Gam chất thải và để đúng nơi quy định
- Bao bọc hoặc đậy nắp đối với chất thải có mùi hôi
b. Điều kiện hiện nay:
- Cơ sở đã có hệ thống hầm xử lý đối với chất thải lỏng
- Đối với chất thải rắn thì hợp đồng vận chuyển với công ty môi trường đô thị
c. Các thủ tục phân công:

13
- Công nhân vệ sinh phải gom rác cẩn thận, không rơi vãi
- Gom rác thải thường xuyên, không để dồn rác thải lại lâu ngày

14