ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

--- ---

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
NƯỚC RỮA CHÉN SINH HỌC TỪ VỎ BƯỞI

GVHD : TS. NGUYỄN THỊ MINH XUÂN

NHÓM THỰC HIỆN : A+
LỚP : 20SH1
SVTH : HỒ SĨ HÙNG
PHẠM HỒNG NGUYÊN
LÊ THỊ HƯƠNG LEN
PHAN MINH HUY

I. Dây chuyền công nghệ:

Vỏ bưởi, thanh trà

 Đường

Phân bón
Bã bưởi
Chiết xuất
nha đam
Acid chanh
Phối trộn nguyên liệu GMP 6
Chiết xuất
từ trà xanh Chiết xuất từ
dầu dừa

Chiết xuất Đóng gói, bảo quản GMP 7

từ bồ hòn Chất làm đặc

Nước rửa chén

sinh học
 GMP 01: Làm sạch
1. Mô tả yêu cầu kỹ thuật: Mô tả theo 4M 
- Máy móc (Machinery)
- Công đoạn này được thực hiện bằng máy rửa băng chuyền.
- Vật liệu (Materials)
Nguyên liệu thô: vỏ bưởi, thanh trà nhập về.
Phải đạt tiêu chuẩn như:
+ Nguyên liệu tươi, không bị khô, hư hỏng, thối rữa hay ẩm mốc;
+ Có mùi thơm đặc trưng, vị cay;
+ Không có mùi lạ, dập nát;
+ Nguyên liệu nhập về cả lớp vỏ xanh và lớp vỏ lụa trắng bên trong dày
khoảng 1-1,5 cm;
+ Màu sắc: tùy màu sắc loại vỏ bưởi nhập về, màu xanh lục nhạt hoặc
màu hơi vàng;
+ Vỏ bưởi sau khi thu mua sẽ được sử dụng tránh tình trạng để sản phẩm
lâu ngày khó bảo quản gây hư thối
+ Đối với vận chuyển đường xa cần đảm bảo các yêu cầu sau: cần được
bọc cẩn thận bằng giấy gói bảo vệ, tránh bọc trong các túi nylong để tránh bị
ủ khí khiến vỏ bưởi hư hỏng làm giảm chất lượng .
- Con người (Men/ Woman)
Chịu trách nhiệm chính là: Nguyễn Văn A, kỹ sư CNSH/ hay Công nhân

2. Mục đích
- Nguyên liệu sau khi thu mua về sẽ vẫn còn những bụi bẩn, bùn đất hay cát, sỏi...
bám dính trên bề mặt chính vì thế cần phải làm sạch để loại bỏ chúng;
- Việc làm sạch nguyên liệu đồng thời giúp cho quá trình chế biến được liên
tục, thuận lợi. Cũng như đối với công đoạn cắt, khả năng cắt sẽ được dễ hơn
tránh tình trạng hư hỏng máy móc và đặc biệt là thuận lợi cho quá trình lên
men tránh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

3. Mô tả thao tác, các thủ tục cần tuân thủ

Mô tả thao tác:
Vỏ bưởi sau khi được thu mua về sẽ được đưa qua máy rửa băng chuyền tiến
hành làm sạch
- Bước 1: Kiểm tra chính xác loại nguyên liệu: vỏ bưởi đã nhập về;
- Bước 2: Vận hành băng tải để đưa nguyên liệu trải qua quá trình rửa sạch;
- Bước 3: Công nhân sẽ tiến hành cho vỏ bưởi vào máng dẫn nguyên liệu;
Nguyên tắc làm việc của thiết bị: quá trình rửa trải qua 3 giai đoạn:
1. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm
ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt
nguyên liệu bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên
 liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá
trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước
và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc
của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
2. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các
vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn
bẩn.
3. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm
ngang phía trên để được làm ráo nước.

Hình 1: Máy rửa băng chuyền

1-Máng dẫn nguyên liệu vào 3 -Ống thổi khí
2-Băng tải 4 -Vòi phun nước áp lực cao
- Bước 4: Sau khỉ rửa xong công nhân cần kiểm tra lại xem còn vỏ bưởi bị dơ hay
không. Nếu có vỏ bị dơ cần tiến hành rửa thủ công lại.
- Bước 5: Đem nguyên liệu đến nơi tập trung để chuẩn bị tiến hành cho bước tiếp
theo.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Công nhân phải đeo găng tay khi thực hiện;
- Phải mang đầy đủ đồ bảo hộ;

4. Phân công trách nhiệm

- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này;
- Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng
qui phạm này;
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát chất lượng của mẻ
Chịu trách chính:
- Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc
thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình.
 GMP 02: Làm ráo
1. Mô tả yêu cầu kỹ thuật: Mô tả theo 4M 
- Máy móc (Machinery)
- Công đoạn này được thực hiện bằng máy làm ráo
- Vật liệu (Materials)
- Vỏ bưởi đã được rửa sạch ở Bước 1
- Vỏ bưởi phải sạch, không còn dính cặn bẩn, đất cát.
- Phương pháp (Methods)
- Con người (Men/ Woman)
- Chịu trách nhiệm chính là: Nguyễn Văn A, kỹ sư CNSH/ hay Công nhân

2. Mục đích
- Giúp cho nguyên liệu được làm ráo một cách nhanh chóng, tiết kiệm thời gian, thuận
tiện cho các quá trình tiếp theo.

3.Mô tả thao tác, các thủ tục cần tuân thủ

Mô tả thao tác:
- Bước 1: Kiểm tra lại nguyên liệu ở bước làm sạch;
- Bước 2: Công nhân tiến hành trải đều vỏ bưởi trên con lăn của máy làm ráo;

Hình 2: Máy làm ráo

- Bước 3: Kiểm tra nguyên liệu đã ráo đạt yêu cầu
Nguyên tắc làm việc của thiết bị:
- Máy làm ráo dùng quạt ly tâm để thối ráo nước đọng trên bề mặt vỏ bưởi;
 - Hệ thống con lăn đưa nguyên liệu theo dây chuyển.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Công nhân phải đeo găng tay khi thực hiện;
- Phải mang đầy đủ đồ bảo hộ;

4. Phân công trách nhiệm

- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này;
- Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng
qui phạm này;
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát chất lượng của mẻ
trộn
Chịu trách chính:
- Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc
thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình.
 GMP 03: Cắt nhỏ nguyên liệu
1. Mô tả yêu cầu kỹ thuật: Mô tả theo 4M 
- Máy móc (Machinery)
- Công đoạn này được thực hiện bằng máy cắt
- Vật liệu (Materials)
- Vỏ bưởi đã được làm ráo ở Bước 2
- Vỏ bưởi phải ráo, sạch, không dính cặn bẩn, đất cát.
- Phương pháp (Methods)
- Con người (Men/ Woman)
Chịu trách nhiệm chính là: Nguyễn Văn A, kỹ sư CNSH/ hay Công nhân

2. Mục đích
- Nhằm làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giúp cho
các quá trình tiếp theo diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là quá trình lên men được diễn
ra một cách thuận lợi và nhanh chóng.
- Giúp rút ngắn thời gian lên men.

3. Mô tả thao tác, các thủ tục cần tuân thủ

Mô tả thao tác:
-Bước 1: Kiểm tra lại nguyên liệu ở bước 2;
- Bước 2: Khởi động máy;
- Bước 3: Công nhân tiến hành đưa nguyên liệu vào máy;
- Bước 4: Kiểm tra nguyên liệu đã cắt đạt đúng hình dạng, kích thước yêu cầu
+ Hình dạng: hình lát, cắt đoạn.
+ Kích thước: 2-5mm
 Máy cắt gọt rau củ quả TKD-HE120 công suất 500 - 1000kg/h

- Các thủ tục cần tuân thủ:

+ Công nhân phải đeo găng tay khi thực hiện;
+ Phải mang đầy đủ đồ bảo hộ;

4. Phân công trách nhiệm

- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này;
- Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng
qui phạm này;
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát chất lượng của mẻ
trộn
Chịu trách chính:
- Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc
thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình.
 GMP 04 – Lên men vỏ bưởi
1. Mô tả yêu cầu kỹ thuật
- Công đoạn lên men vỏ bưởi được thực hiện bằng thùng lên men vi sinh có nắp đậy đảm
bảo trong quá trình lên men có thể khuấy trộn nguyên liệu lên men, thùng lên men kín
hoạt động ở áp suất lớn hơn áp suất thường nhằm ngăn không cho không khí vào trong
thiết bị, tránh nhiễm tạp.
- Vật liệu được sử dụng lên men là vỏ bưởi đã được làm sạch hoàn toàn chất bẩn và đã
được cắt nhỏ.
- Phương pháp lên men: lên men bằng phương pháp lên men chìm thực hiện nuôi cấy vi
sinh vật trong môi trường lỏng, mối trường nuôi cấy dày.
- Chịu trách nhiệm chính: Nhân viên QC, quản lí dây truyền và công nhân tại xưởng.
2. Mục đích Lên men vỏ bưởi, thanh trà nhằm tạo ra dung dịch enzyme sinh thái có khả
năng tẩy rửa tốt, đông thời tạo ra rượu etylic và axit axetic là 2 chất có khả năng khử
trùng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

-Đối với nguyên liệu đầu vào:
+ Đường nâu ( có thể thay thế bằng mật mía hoặc mắt của cây mía, không được thay thế
bằng đường trắng )
+ Vỏ bưởi, thanh trà đã được cắt lát
+ Nước sạch
Lấy lượng nguyên liệu hợp lí theo tỉ lệ 1:3:10
+ Bánh men rượu
- Đối với nguyên liệu đầu ra: dung dịch hơi chua đặc trưng, nguyên liệu lên men phân
hủy hoàn toàn thu được dung dịch vỏ bưởi có khả năng tẩy rữa.
Quá trình lên men vỏ bưởi bằng thiết bị lên men vi sinh
Bước 1:Tiến hành pha đường và nước sạch theo tỉ lệ phù hợp (1:10) cho trước để tạo
dung dịch đường và đổ vào thùng lên men vi sinh qua cửa nạp nhiên liệu. Để giảm thời
gian lên men có thể sử dụng bánh men rượu theo tỷ lệ 3 kg vỏ bưởi: 100g bánh men rượu
vào. Trộn đều nguyên liệu với lượng bánh men đã được nghiền nhỏ và cho vào thùng lên
men. Cho vỏ bưởi đã được làm sạch vào và để ở nơi râm mát khoảng 45 - 90 ngày.

Bước 2: Trong quá trình lên men dung dịch lên men sẽ được khuấy trộn nhờ vào mô tơ
động cơ khuấy và cánh khuấy của thiết bị.
Bước 3: Qua một tuần thì ngày khuấy 1 lần, qua một tháng thì lâu lâu khuấy 1 lần. Ngâm
sau 3 tháng thì nước enzim này sẽ được đưa ra ngoài thông qua cửa xả đáy.

Bước 4: Dán nhãn, ghi ngày sản xuất lên thùng chứa để dễ dàng kiểm tra và theo dõi thời
gian lên men. Trong quá trình ủ công nhân phải thường xuyên kiểm tra, giám sát đồng hồ
đo áp để đo nhiệt độ, độ pH và lượng oxi hoà tan (DO) của dịch lên men trong thiết bị.

Thùng lên men vi sinh

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Nhân viên QC kiểm soát dây truyền phải kiển soát chất lượng của dung dịch lên men
- Quản lí dây truyền có trách nhiệm triễn khai và duy trì việc thực hiện đúng quy phạm
này
- Công nhân thực hiện đúng như thao tác và các bước của quy trình.
 GMP 05 – Lọc
1 Mô tả yêu cầu kỹ thuật
- Công đoạn lọc thô được thực hiện bằng thiết bị lọc chân không thùng quay, 1 thiết bị
lọc liên tục
- Dung dịch lên men được tạo ra qua quá trình lên men bao gồm phần dung dịch nước vỏ
bưởi thô và lớp bã thực vật sẽ được đem đi để được lọc thô
- Phương pháp lọc là phương pháp lọc sử dụng màng lọc: loại lọc phụ thuộc vào bề dày
của lớp màng lọc và sử dụng 1 số chất trợ lọc diatomit, perlite.
- Chịu trách nhiệm chính: Nhân viên QC và công nhân ở xưởng
2 Mục đích
Loại bỏ lớp bả thực vật sau quá trình lên men để thu được dung dịch nước vỏ bưởi thô có
khả năng tẩy rửa.
3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Đối với nguyên liệu đầu vào: Dung dịch lên men bao gồm phần dung dịch nước vỏ bưởi
thô và lớp bã
- Đối với nguyên liệu đầu ra: tách riêng thành 2 phần
+ Dung dịch nước vỏ bưởi có khả năng tẩy rửa
+ Lớp bã thực vật dùng làm phân bón
- Quá trình lọc thô
Cứ một vòng quay thì mỗi ngăn của thùng đều thực hiện tất cả các giai đoạn của quá trình
lọc được thể hiện ở sáu khu vực tương ứng như sau:
+Bước 1: Các ngăn được hút chân không. Dịch lọc đi qua lớp vải vào ngăn rồi theo ống
vào trục rỗng ra ngoài. Bã bám trên bề mặt vải lọc ở khu vực I
+Bước 2 : Các ngăn vẫn được hút chân không để tách phần dịch lọc còn lại trong bã.
+Bước 3 : Lớp bã được rửa nhờ vòi phun 8. Dịch rửa được đưa ra ngoài bằng một đường
khác nhờ hút chân không.
+Bước 4 : Tiếp tục hút chân không để tách hết nước rửa còn trong bã.
+ Bước 5: Thổi khí nén làm tơi bã để dao cạo bã dễ tách bã khỏi bề mặt trống lọc.
+ Bước 6: Thổi khí nén để tách nốt bã còn bám trên vải lọc. Các hạt này được tách ra sẽ
rơi trở lại bể huyền phù.

Sơ đồ cấu tạo máy lọc chân không thùng quay

Sơ đồ cấu tạo đầu phân phối

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Nhân viên QC kiểm soát dây truyền phải kiển soát chất lượng của dung dịch tẩy rữa thô
sau khi lọc
- Quản lí dây truyền có trách nhiệm triễn khai và duy trì việc thực hiện đúng quy trình
- Công nhân thực hiện đúng như thao tác và các bước như nguyên lí của máy lọc chân
không thùng quay.
 GMP 06: PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU

Quy trình
Sau khi tiến hành thu được dung dịch nước bưởi có khả năng tẩy rửa ta đưa vào thiết bị
trộn và thêm nguyên liệu phụ vào rồi khuấy trộn nguyên liệu nhờ trục cánh trộn quay.
1.Mô tả yêu cầu kĩ thuật
- Máy móc sử dụng: máy khuấy trộn
- Nguyên liệu:
+ Nguyên liệu chính: nước bưởi đã được lên men đã qua quá trình làm sạch
+ Nguyên liệu phụ: chiết xuất nha đam, chiết xuất trà xanh, chiết xuất bồ hòn, acid chanh,
chiết xuất dầu dừa, chất làm đặc CMC
- Phương pháp: khuấy trộn 1 chiều
- Con người: Chịu trách nhiệm chính là: kỹ sư CNSH/ hay Công nhân
2. Mục đích
- Phối trộn dung dịch của vỏ bưởi lên men đã qua quá trình lọc và có các hợp chất như
enzyme có khả năng tẩy rứa, etylic,axetic đặc biệt là Carboxymethyl cellulose chất làm
đặc, bồ hòn …
- Tạo ra nước rửa chén có độ pH: 6-8
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Đối với máy móc:
+ Máy khuấy trộn phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh, máy móc cần hoạt động một cách trơn
tru
+ Thiết bị có chân trụ có kết cấu vững chắc để máy không bị rung nhịp trong quá trình
vận hành.
+ Có motuer giảm tốc độ cho vòng tua chậm để đảm bảo độ bền và chất lượng sản phẩm
-Đối với nguyên liệu đầu vào:
+ Nguyên liệu: Nước bưởi đã lên men đã được làm sạch
+ Nguyên liệu phụ: Tinh chất bồ hòn, chiết xuất nha đam, chiết xuất trà xanh, acid chanh,
chiết xuất dầu dừa, chất làm đặc CMC
+ Nguyên liệu phụ cần được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ không lẫn lộn hay trộn
lẫn các nguyên liệu
-Đối với nguyên liệu đầu ra:
+ Dung dịch nước bưởi với nồng độ, tỉ lệ hợp lí có khả năng tẩy rửa
+ Dung dịch có nồng độ pH 6-8, dung dịch dạng lỏng, trong, sánh, đồng nhất, không
phân lớp
+ Màu tự nhiên từ vàng nhạt đến vàng nâu đồng nhất, mùi thơm tự nhiên, mùi thơm nhẹ,
dễ chịu
-Mô tả theo nguyên tắc làm việc của thiết bị:
+ Bước 1: Khởi động hệ thống bằng nút Start S1
+ Bước 2: Cho dung dịch nước bưởi vào van A. Các chiết xuất nguyên liệu phụ vào van
B. Khi máy khởi động thì mở van A và B cho 2 dung dịch bơm vào bồn khuấy. Ở vị trí
S3 và S4 dùng để báo trạng thái chất lỏng chảy vào bồn. Với tỉ lệ giữa nguyên liệu phụ và
nguyên liệu chính là: 1:4
+ Bước 3:Trục cánh trộn chạy theo vòng tròn cố định trộn nguyên liệu.
+ Bước 4: Sau khi nguyên liệu trộn đều thì máy sẽ ngừng hoạt động.
+ Bước 5: Chất lỏng được đưa ra ngoài bằng van xả

Máy trộn nguyên liệu

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này;
- Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng qui
phạm này;
- Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát chất lượng của mẻ trộn
- Chịu trách chính: Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và
duy trì việc thực hiện đúng các thao tác và các bước của các qui trình.
 GMP 07: Đóng gói và bảo quản

1.Mô tả yêu cầu kĩ thuật

- Công đoạn đóng gói và nắp tự động liên tục khi dung dịch đã được phối trộn xong
- Dung dịch sẽ được đổ vào chai bằng máy chiết rót đẳng áp và được đóng nắp tự động
bằng máy đóng nắp
- Chịu trách nhiệm chính: Nhân viên QC và công nhân ở xưởng
2. Mục đích
- Đóng gói và và hoàn thiện sản phẩm
- Nhằm hạn chế hiện tượng thoát khí CO2 ra khỏi bề mặt chất lỏng người ta thường ứng
dụng máy chiết rót đẳng áp vào trong quá trình sản xuất
3. Các thủ rục cần tuân thủ
- Đối với nguyên liệu đầu vào: Các hợp chất đã qua phối trộn chuẩn bị để đưa vào chai
- Quá trình chiết xuất và đóng nắp
+ Bước 1: khi nắp chai được đưa tới khay chứa nắp của máy đóng nắp tự động, nắp chai
sẽ được đưa vào đường ống dẫn nắp tới các đầu đóng nắp. Với một mắt thần gắn trên
máy sẽ kiểm soát số lượng nắp trong đường ống dẫn nắp, đảm bảo cấp nắp khi thiếu và
ngừng cấp nắp khi đầy nắp.
+ Bước 2: Máy tải nắp tự động Công nhân đổ nắp chai vào khay chứa nắp của máy tải
nắp.
+ Bước 3: Dưới sự hoạt động của mô tơ băng tải sẽ tự động tải nắp chai đến vị trí khay
chứa nắp của máy đóng nắp mà không cần phải giám sát.

Máy đóng chai tự động

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Nhân viên QC kiểm soát dây truyền phải kiển soát chất lượng của dung dịch tẩy rữa thô
sau khi phối trộn
- Quản lí dây truyền có trách nhiệm triễn khai và duy trì việc thực hiện đúng quy trình
- Công nhân thực hiện đúng như thao tác và các bước như nguyên lí của máy chiết xuất
và đóng nắp tự động