SSOP 1: An toàn nguồn nước

1.Mục đích/ yêu cầu:

Quy chuẩn quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,
nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT.
2.Điều kiện hiện nay của xí nghiệp.
- Nguồn nước dùng toàn bộ trong quá trình chế biến và sản xuất, vệ sinh dụng cụ, nhà
xưởng được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được bơm lên bể cao áp và được máy
bơm định lượng chlorine để kiểm soát hàm lượng chlorine dư trong nước mới dẫn vào xí
nghiệp.
- Hàm lượng chlorine dư trong nước được phép khoảng 0.5-1 mg/l
- Chất lượng nước được đánh giá bởi các kết quả phân tích của các cơ quan chức năng
như: Trung tâm 3 (Quatest)
- Vật liệu dẫn hệ thống nước là nhựa PVC và thép không bị gỉ, không độc, đảm bảo
không làm lây nhiễm nguồn nước.
- Hệ thống dẫn nước phải được thường xuyên vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt nhất.
- Công ty có máy bơm nước dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu
- Không có sự nối chéo giữa đường ống nước sạch và không sạch
- Hệ thống xử lý nước, bể chứa nước phải được làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên
định kì 3 tháng/ lần : Đầu tiên xả hết nước, cọ rửa bằng xfa phòng sua đó xả lại bằng
nước sạch xong tráng lại bằng chlorine 100ppm. Tráng lại bằng nước sạch sau đó mới
bơm nước mới vào.
- Hệ thống nước nhà máy phải được hiển thị theo sơ đồ, các ống dẫn nước phải được
đánh số rõ ràng để dễ dàng cho việc kiểm tra.
- Nước phải được kiểm tra hóa lý, vi sinh mỗi năm một lần. Các ống dẫn nước phải được
kiểm tra vi sinh ít nhất 1 lần/ năm.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
- Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng độ
chlorine trong nước. Tổ kỹ thuật phải theo dõi hàng ngày tình trang hoạt động, bảo trì hệ
thống cung cấp nước, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hệ thống cung cấp
nước.
-Việc sử dụng và vệ sinh nước trong phâ xưởng do KCS giám sát. Kết quả giám sát được
ghi vào biểu mẫu giám sát hệ thống cung cấp nước.
- Khi có sự cố người được phân công phải cô lập hệ thống cung cấp nước, giữ lại tất cả
sản phẩm sản xuất trong thười gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Báo cho bộ
phận sản xuất hoặc đội trưởng đội HACCP biết để có hướng xử lý kịp thời.
5. Hồ sơ ghi chép.
- Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước.
- Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước.
- Tất cả các kết quả kiểm tra vi sinh, hóa lý được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng
nước.
- Biên bản làm vệ sinh ống dẫn nước, bồn chứa nước và hệ thống xử lý nước 3 tháng/ lần
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt
SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
1.Yêu cầu
Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được:
-Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc và không
làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
-Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng.
-Không ngậm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng dễ dàng.
2. Thực trạng của công ty.
- Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như cánh khuấy, bồn
chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ và thiết bị chứa đựng, tiếp xúc phải được thường xuyên làm vệ sinh đầu
giờ và cuối giờ sản xuất.
- Các dụng cụ vệ sinh phải được phân biệt rõ ràng và để đúng nơi quy định.
- Hóa chất rửa: Xà phòng
- Hóa chất khử trùng: Chlorine 12%
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
- Hàng ngày phải xem xét dụng cụ như găng tay, ủng,.. nếu hư hỏng phải được thay mới
ngay.
- Đối với dụng cụ sản xuất:
+ Bước 1: Dội nước sạch
+ Bước 2: Chà xà phòng
+ Bước 3: Tráng lại bằng nước sạch
+ Bước 4: Đem ngâm hoặc dội với nước có pha chlorine 100ppm.
+ Bước 5: Dội lại bằng nước sạch.
Ở đầu và cuối ca phải thực hiện đầy đủ các bước trên, giữa ca thì phải tráng bằng nước
sạch, nhúng vào nước chlorine sau đó dội lại nước sạch.
-Đối với các trang thiết bị chuyên dụng:
+ Người điều khiển phải có đầy đủ kiến thức về máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy mình
phụ trách.
+ Khi kết thúc sản xuất. toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phối trộn, máy đồng hóa,
máy thanh trùng, làm nguội, máy chiết rót sữa chua phải được vệ sinh như sau:
 Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm
 Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường.
 Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng.
 Rửa lại bằng nước sạch, ngâm chlorine 90:100ppm trong 5 phút.
 Để ráo
 Lau khô bằng khăn sạch
-Thời gian vệ sinh với các máy là sau khi xong 1 loại sản phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng quy phạm này.
- QC có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này
5. Hồ sơ ghi chép.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.
Ngày Tháng Năm
Người phê duyệt