I.

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm
Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm

TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

1 / Hình dạng - Cuốn chả giò bằng Bánh tráng, Lá Rế, Lá Da
xốp đều có hình trụ, chắc tay,đồng đều, hai đầu cuốn
tròn, không bị bể lòi nhân, mí dán phải dính
- Chả Giò cối có dạng hình vuông
- Chả Giò con tôm: Tôm được chừa đốt đuôi ra
ngòai, đồng đều
2/ Trạng thái
-Nhiệt độ trung tâm sản < -30C
phẩm sau khi cấp đông
-Sản phẩm sau khi cấp -Không bể, không nứt, ráo mặt
đông
-Giòn đều, không dai cứng, không bể, không bung
-Sản phẩm sau khi chiên mí dán
3/ Màu sắc
-Trước khi chiên -Màu đặc trưng của từng lọai lá bánh
-Sau khi chiên -Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều
4/ Mùi vị - Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi ôi
chua
5/ Tạp chất - Không có tạp chất lạ
6/ Khối lượng, kích thước - Theo Công thức sản xuất của từng lọai Chả Giò
 Yêu cầu hoá lý đối với thành phẩm

CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1. Khối l ượng tịnh tính bằng g 500g/gói
2. pH 5,5  6,6
3. Hàm lượng protit tính trên % khối 4,5
lượng không nhỏ hơn.
4. Hàm lượng NH3  45
5. Hàm lượng NaCl, tính trên % khối 0,5  1,5
lượng.
6. Phản ứng Eber và HS định tính. Âm tính
7. Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg):
- As 0,1
- Pb 0,2
- Hg 0,05
- Sn 250

Chỉ tiêu, yêu cầu và phương pháp kiểm tra vi sinh đối với thành phẩm

TÊN CHỈ TIÊU VI SINH MỨC YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
- TSVKHK ,CFU /g <106 TCVN 4884:2005
- Coliforms, CFU/g <102 TCVN 4882:01
- E.Coli, CFU/g <102 TCVN 6846:2007
- S.aureus, CFU/g <102 ISO 6886-1:99
- Vi khuẩn kỵ khí,CFU /g <102 TCVN 4991:2005
- TSBTNM-M, CFU/g <103 TCVN 7137:02
- Salmonella TCVN 4829:2005
 Yêu cầu hoá sinh đối với thành phẩm

TÊN CHỈ TIÊU HOÁ SINH MỨC YÊU CẦU

pH 5,0– 6,5
NH3 < 40 mg/100g
Cloruanatri < 2%
H2 S Âm tính

2. Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng

- Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm
hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
- Tường:
Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần tiếp
giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
- Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng
thích hợp hướng về rãnh thoát nước.

- Cửa:
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt,
khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
- Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không
gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.
- Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng,
dễ vệ sinh.
 Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ
sinh.
- Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an
toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và
tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
3. Kiềm tra các công đoạn sản xuất
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên
liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý
và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lô
hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp.
- Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
3.2. Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi và
côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng sạch
sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP).
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý.
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
 - Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt yêu
cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu để thực
hiện quá trình xay được dễ dàng.
3.3. Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến
thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc.
Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này.
- KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu.
- KCS theo dõi thao tác rửa của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
3.4. Công đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm tránh
nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay,
đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.

3.5. Công đoạn ly tâm.

- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Công nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ
lao động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu chế biến và những người có trách nhiệm mới được
vào khu vực chế biến.
- Kiểm tra việc vệ sinh máy ly tâm và khu vực chế biến.
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo
thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
 3.6. Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh
và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy đảo
đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
3.7. Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu.
- Khu vực chế biến phải thông thoáng, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
3.8. Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm bảo
vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động
đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ sinh.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật
sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những sản
phẩm bị rách vỏ, gói không đúng kỹ thuật.
3.9. Công đoạn cân kiểm tra, vô bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm bảo
cân đúng.
 - Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an toàn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và
không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy
định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
3.10. Công đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.
- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không được quá cao hay quá thấp ảnh
hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân ép mí đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Công nhân và KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của máy ép mí đảm bảo đủ nhiệt
độ yêu cầu.
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép bị
hở không đạt yêu cầu.
3.11. Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu quy
định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường.
- KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm
quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngoài.
 II. Hệ thống quản lý chất lượng
1. Cơ cấu tổ chức sản xuất và quản lí chất lượng
Cơ sở chất lượng.
Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm thuộc công ty Việt nam Kỹ nghệ Súc sản
cam kết
 Cung cấp những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu và mong đợi của quý khách
hàng
 Thực hiện duy trì và cải thiện thường xuyên hiệu quả của hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn IO 9001-2000 theo yêu cầu ISO và HACCP để sản phẩm
có chất lượng ngay từ đầu, ổn địng và đảm bảo an toàn vệ sinh
 Hệ thống quản lý chất lượng của xí nghiệp bao gồm cơ cấu tổ chức, hệ thống
tài liệu ( sổ tay chất lượng, các thủ tục, các tài liệu hỗ trợ, các hồ sơ liên quan )
các quá trình,nguồn lực, cần thiết để quản lý chất lượng.
 Giám đốc xí nghiệp, đại diện lãnh đạo,trượng các đơn vị liên quan hoạch định
quản lý chất lượng, thông qua việc xây dựng, áp dụng và cải tiến liên tục các
thủ tục, các hướng dẫn, tiêu chuẩn, qi định, các kế hoạch kiểm soát quá trình -
kiểm tra thử…nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001-2000, đáp
ứng chính sách chất lượng, thoả mãn yêu cuầ cảu khách hàng
Các thủ tục quá trình và phương pháp
- Thủ tục kiểm soát tài liệu:
Số hiệu TT 01 ngày ban hành 1/10/2004
Mục đích: Tài liệu qui định phượng pháp thống nhất để kiểm sáot tài kiệu của hệ
thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo mọi tài liệu sử dụng đều hợp lệ, có sẳn nơi sử
dụng và ngăn ngừa viậc sử dụng tài liệu lỗi thời
- Thủ tục kiểm soát hồ sơ
Số hiệu TT 02 ngày ban hành 1/10/2004
Mục đích: Bảo đảm các hồ sơ của hệ thống được kiểm soát rõ ràng và thích hợp.
Cung cấp các bằng chứng khách quan về sự phù hợp với các yêu cầu qui định của hệ
thống quản lý chất lượng
- Thủ tục quản lý nhân lực:
Số hiệu TT 03 Ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Quy định việc tuyển chọn và đào tạo nhân viên thực hiện các công việc có
ảnh hưởng đến chất lượng nhằm đảm bảo họ có đủ khả năng, năng lực thực hiên các công
việc được giao
- Thủ tục mua hàng:
Số hiệu TT 04 ngày ban hành 1/10/2004
 Mục Đích: Thủ tục này qui định các nội dung cần thực hiện khi mua hàng ( nguyên
kiệu, thành phẩm, dịch vụ ) nhằm sản phẩm mua vào phù hợp với yêu cầu sản xuất tại xí
nghiệp, áp dụng cho quá trình mua hàng
- Thủ tục thực hiện các quá trình liên quan đến khách hàng:
Số hiệu TT 05 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Nhằm xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm và xem xét các yêu cầu
này để đảm bảo xí nghiệp có đủ năng lực và điều kiện đáp ứng được các yêu cầu của
khách hàng. Áp dụng cho các quá trình thực hiên có liên quan đến khách hàng kể từ khi
tiếp nhận yêu cầu từ khách hàng đến khi tiến hành giao hàng hoặc giao hàng xong
- Thủ tục ghi nhận và xử lý các phản hồi của khách hàng:
Số hiệu TT 06 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Nhằm quy định phương pháp tiến hành thu nhận và xử lý các phản hồi của
khách hàng để đảm bảo rằng tất cả các phản hồi của khách hàng đều được xem xét và giải
quyết
- Thủ tục bảo toàn sản phẩm:
Số hiệu TT 07 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Thủ tục này quy định các bước để thực hiện quá trình xuất- nhập kho nhằm
đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng, mất mát. Áp dụng cho việc xuất nhập nguyên vật
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Thủ tục kiểm soát sản phẩm:
Số iệu TT 08 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất và sản xuất sản phẩm mới được tiến
hành có kế hoạch trong điều kiên được kiểm soát. Áp dụng đối với quá trình sản xuất sản
phẩm thường xuyên và quá trinh sản xuất sản phẩm mới
- Thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp:
Số hiệu TT 09 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Nhằm dảm bảo sản phẩm khôg phù hợp được xử lý thích hợp và ngăn ngừa
sản phẩm không phù hợp được đua ra sử dụng hoặc chuyển giao vô tình
- Thủ tục thực hiện hành động khắc phụ phòng ngừa:
Số hiệu TT 10 ban hành 1/10/2004
Mục đích: Nhằm loại bỏ sự không phù hợp tiềm ẩn và nguyên nhân gây ra sự không
phù hợp/ không phù hợp tiềm ẩn
- Thủ tục đánh giá nội bộ:
Số hiệu TT 11 ngày ban hành 1/10/2004
 Mục đích: Quy định phương pháp xem xét có hệ thống và độc lập dể: xác định các
hoạt động và kết quả có liên quan đến chất lượng, phù hợp với hoạch định và được thực
hiện có hiệu quả và được duy trì
- Quy định trách nhiệm, quyền hạn của các chức danh:
Số hiệu QĐ 01 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Tài liệu này quy định tiêu chuẩn, quyền hạn, trách nhiệm và quyền lợi của
người lao động trong xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm thộc công ty Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản
- Quy chế lao động
Số hiệu QĐ 02 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Quy định rõ trách nhiệm và quyền lợi của người lao động trong xí nghiệp,
làm cơ sở để xử lý những vi phạm kỹ luậy hoặc tranh chấp về lao động
- Quy định xếp đỡ, luu kho, bao gói, và bảo quản sản phẩm
Số hiệu QĐ 03 ngày ban hành 1/10/2004
Mục đích: Tài liệu này nhằm quy định phương pháp xếp dỡ, bao gói, luư kho và bảo
quản các nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Quy định vận hành thiết bị
Số hiệu QĐ 04 ban hành ngày 1/10/2004
Mục đích: Tài liệu này quy định cách, thứ tự các bước để vận hành những thiết bị hiện
có để đáp ứng cho việc sản xuất các mặt hàng của xí nghiệp nhằm làm tránh hư hỏng
thiết bị, hư hỏng sản phẩm
- Quy định truy tìm nguồn gốc sản phẩm
Số hiệu QĐ 05 ban hành ngày 1/10/2004
Tránh sử dụng nhầm lẫn nguyên vật liệu , bán thành phẩm, thành phẩm
Truy tìm được nguồn gốc thành phẩm khi cần thiết
Truy tìm nguồn gốc sản phẩm
- Quy định tiếp nhận nguyên liệu thịt, tôm tươi:
Số hiệu QĐ 06 ban hành ngày 1/10/2004
Tài liệu này quy định biện pháp xử lý thịt tươi, tôm tươi nguyên liệu khi tiếp nhận để
chế biến các sản phẩm chế biến của xí nghiệp
- Quy định về bảo quản, vận chuyển hàng hoá
Số hiệu QĐ 07 ban hành ngày 10/12/2004
Tài liệu này quy định về yếu tố nhiệt độ tại các phòng sản xuất, nhiệt độ các tủ trữ
lạnh, các tủ mát và bảo quản hàng hoá trong quá trình vận chuyển tại xí nghiệp
 - Phương pháp hiệu chuẩn cân:
Số hiệu PP 01 ban hành ngày 1/10/2004
Tài liệu này quy định các bước thực hiện kiểm tra hiệu chuẩn cân tự động trong quá
trình sản xuất tại xí nghiệp
Công tác quản lý chất lượng của xí nghiệp:
- Xí nghiệp đã được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
vào tháng 12/2004 đồng thời trong công tác quản lý chất lượng của xí nghiệp chính sách
chất lượng :
Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm đã đề ra 3 nội dung lớn sau:
 Chính sách chất lượng
- Cung cấp những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu và sự mong đợi của khách hàng
- Thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 theo yêu cầu của GMP và
HACCP để sản phẩm có chất lượng ngay từ đầu, ổn định và dảm bảo an toàn vệ sinh
- Yếu tố con người là tài sản chính của công ty. Vì thế chúng ta đặc biệt chú trọng
đến vấn đề đào tạo và tinh thần tập thể như những yếu tố chính để xây dựng và duy trì
một lực lượng lao động có ý thức cao
 Mục tiêu chất lượng
Năm 2004
- Doanh số bán: Đạt 63000 triệu đồng
- Xây dựng và đạt chứng nhận hệ thống quản lý ISO 9001:2000 vào tháng 10/2004
- Có ít nhát 3 sản phẩm mới được giám đốc công nhận
- Mở thêm 40 đại lý, trường học trong thành phố và 10 dại lý ở các tỉnh
- Xây dựng ban hành quy chế lao động và tổ chức kiểm tra tay nghề cho công nhân
trực tiếp sản xuất
Năm 2005
- Doanh thu năm 2005 : 77 tỷ
- Ra thị trường 10 sản phẩm mới
- Tổ chức thi tay nghề, nâng lương
- Huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm
-
Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp
STT HẠNG KẾT QUẢ DIỄN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
MỤC GIẢI
Đạt Mức lỗi
1 Hệ thống  Hiện nay hệ thống
giao thông đường thuỷ không còn
 lưu thông. Cần có hướng
xây dựng, cải tạo vận
dụng uu diểm này nhằm
khi việc lưu thông đường
bộ gặp sự cố
2 Bố trí  Trong quá trình chế
mặt bằng, biến do các vụn thịt rơi
nhà xưởng vãi hoặc những miếng
bánh tráng bị hỏng thì
công nhân cần đặc các
nguyên liệu rơi trên nền
và bỏ vào sọt rác đã đặt
sẵn nhằm an toàn cho
việc đi lại và vệ sinh
3 Nền  Cần phải sữa chữa lại
để không gây bám bụi
bẩn và dễ làm vệ sinh
4 Trần Min một vài lỗi
trong
phòng
phối trộn,
tấm nhựa
bị bong
tróc
5 Cửa  Để ngăn ngừa sự
nhiễm chéo từ các phòng
lân cận cũng như côn
trùng, công nhân phải lun
đóng cửa cẩn thận khi ra
vào
6 Thiết bị và 
dụng cụ
7 Hệ thống  Đặc điểm của phòng
thông gió phối trộn có nhiều
nguyên vật liệu dang xử
lí và phối trộn, vì vậy rất
nặng mùi. Nên cần đẩy
mạnh hệ thống thông gió
8 Hệ thống  Cần kiểm tra định kỳ
chiếu sáng hệ thống bóng đèn. vệ
 sinh hộp bảo vệ đèn giúp
độ sáng dạt tiêu chuẩn
9 Phương  Xà phòng và khăn lau
tiện rửa và tay thường không đủ sử
khử trùng dụng cho công nhân. Đặc
tay, bồn biệt là vào ca 2
nhúng ủng thườngkhông còn khăn
để lau sau khi rửa tay
10 Phương 
tiện làm vệ
sinh và khử
trùng
11 Hệ thống 
xử lí chất
thải
12 Hệ thống  Xí nghiệp cần kiểm
cung cấp tra định kì nhằm đánh giá
nước chất lượng nước đảm bảo
luôn luôn an toàn
13 Hệ thống  Thường xuyên khai
thoát nước thông cống rãnh
14 Hệ thống 
chống và
diệt côn
trùng gây
hại
15 Khu vực 
vệ sinh công
nhân
16 Khu vực  Cần xây dựng lại nhà
thay bảo hộ nghỉ cho công nhân lớn
lao động và hơn và đảm bảo nền
nhà nghỉ móng an toàn cho nhà
nghỉ
17 Kho lạnh  Min or
18 Kho bao 
bì
19 Môi trường 
 xung quanh
20 Hệ thống 
kiểm soát
chất lượng

a. Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được
hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc
phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc,
Nhật...
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế
biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình
và duy trì kiểm soát.
 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt
động tốt.
  Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP

Sơ đồ: Các bước tiến hành áp dụng HACCP

Thành lập đội HACCP.

Mô tả sản phẩm.

Xác định mục đích sử dụng.

Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

so với thực tế.

Liệt kê các mối nguy. Phân tích các

mối nguy. Xem xét các biện pháp kiểm
soát mối nguy.

Xác định CCP.

Xây dựng mức tới hạn cho từng CCP.

Xây dựng hệ thống theo dõi cho từng

CCP.

Xây dựng các hành động khắc phục

Xây dựng các thủ tục kiểm tra.

Xây dựng hệ thống tài liệu lưu giữ biểu

mẫu ghi chép.
Khảo sát quy trình chế biến há cảo nhìn từ góc độ haccp.
Mô tả sản phẩm Há Cảo.

TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm - Há Cảo
2 Các đặc tính của - Há cảo là loại thực phẩm chế biến sẵn nên tiết kiệm
sản phẩm thời gian nấu nướng, tiện lợi.
- Há cảo mang nét đặc trưng của hai nước Việt –
Trung, tạo nên sự mới lạ cho món ăn.
- Há cảo được chế biến từ nhiều nguyên liệu mang lại
giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng.
3 Hình thức trình - Há cảo được gói thành từng viên hình vỏ sò cho vào
bày hộp nhựa sau đó đóng bao bì, có khối lượng tịnh
250g.
- Bao bì có kiểu dáng, màu sắc đẹp và có đầy đủ các
thông tin về sản phẩm.
4 Thành phần - Thịt heo nạc, mỡ, tôm, sắn, hành.
- Bột há cảo, bột MB, bột T20X
- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn.
5 Thành phần khác - Không
6 Chỉ tiêu chất lượng - Protid  4.5% khối lượng
chủ yếu. - NH3 < 45 mg/100g
7 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở nhiệt độ lạnh -180C hoặc để trong ngăn
đá tủ lạnh.
8 Vận chuyển và - Khi vận chuyển sản phẩm đi trữ đông hoặc tiêu thụ
phân phối phải nhẹ nhàng, tránh va đập theo đúng quy định.
- Sản phẩm được phân phối thông qua hệ thống các
đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và các siêu thị.
9 Thời hạn sử dụng - Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
10 Thời hạn bày bán ở - Theo thứ hạn sử dụng.
chợ, ở siêu thị
11 Mục tiêu sử dụng - Há cảo dùng làm món ăn điểm tâm hay khai vị
- Không cần giã đông, hấp cách thủy từ 8 – 10 phút.
12 Đối tượng sử dụng - Tất cả mọi người
sản phẩm

Bảng: Bảng mô tả sản phẩm há cảo

Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP.
Vị trí:

Hình 3 : Mặt bằng công ty Vissan Hình 4: Lối vào công ty Vissan
Xí nghiệp nằm trong mặt bằng tổng thể của công ty ở một vị trí rất thuận lợi: xung
quanh không có khu vực chăn nuôi, bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công
nghiệp hay bãi rác … Vì thế tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu
quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
Hệ thống giao thông:
- Có hệ thống đường nhựa rộng rất thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu, hàng
hóa.
- Xí nghiệp được xây dựng độc lập trên một ốc đảo, xung quanh là hệ thống sông
ngòi nên ngoài việc lưu thông bằng đường bộ thì việc vận chuyển bằng đường thủy cũng
rất thuận lợi.
Cơ sở hạ tầng:
Toàn bộ xí nghiệp được xây dựng rất kiên cố, bằng các vật liệu vững chắc, không
ảnh hưởng đến thực phẩm và tránh được sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc và các chất
nhiễm bẩn khác.
Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
Khu vực chế biến có tường bao, màn chắn, phế liệu không bị ứ đọng.
Hệ thống đường nội bộ đủ rộng, được tráng nhựa, mặt lát cứng, thuận lợi cho việc
đi lại và vận chuyển.
Bố trí các phòng chức năng:
Nhìn chung khu vực chế biến hoàn thiện và có diện tích sử dụng hợp lý.
Bố trí các phòng theo trình tự một chiều từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm
đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Giữa các phòng có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
Hành lang lối đi:
Phân xưởng chế biến có hành lang rộng thoáng, không có chướng ngại vật rất
thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân.
Sàn nhà:
 Sàn được làm bằng tấm đan đúc bê tông có độ nhám, không thấm nước, không khe
hở, không vết nứt, dễ làm vệ sinh, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước.
Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
Tường:
Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ.
Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng
khi vệ sinh.
Nhưng bức tường trong phòng định hình có vết nứt khá lớn chưa được sửa lại nên
có thể là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của côn trùng ảnh hưởng đến sản phẩm.
Trần:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất
dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
Trần trong phòng chế biến thì được cấu tạo kiên cố và chắc chắn. Ngoài là lớp vật
liệu cách nhiệt chống thấm.

Cầu thang, cửa:

Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt.
Cửa ra vào các phòng được làm bằng vật liệu không ăn mòn, được bọc nhôm, có
màu sáng dễ làm vệ sinh.
Cửa sổ, cửa tiếp liệu đều dược thiết kế các lưới chắn an toàn bằng nhựa nhằm
ngăn chặn côn trùng.
Trước khi vào phòng chế biến có lắp đặt thiết bị diệt côn trùng.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi
bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng
nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
Thiết bị cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
Thiết bị và dụng cụ:
- Trang thiết bị:
Hầu hết các thiết bị chế biến được đặt trong phòng phối trộn, phòng định hình lá
Há Cảo.
Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công
nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy hoạt động tốt ở nhiệt độ 20 – 220C.
- Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các loại dụng cụ dùng để đựng được làm bằng vật liệu chắc chắn, không ảnh
hưởng đến thực phẩm và được vệ sinh sạch sẽ sau cuối ngày sản xuất.
Xe dùng trong việc di chuyển nguyên liệu, chuyển sản phẩm, được làm bằng inox
chắc chắn, an toàn, dễ di chuyển, không ảnh hưởng đến thực phẩm, dễ làm vệ sinh.
Hệ thống cung cấp nước và thoát nước:
- Hệ thống cung cấp nước:
Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
 Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả
các nơi.
- Hệ thống thoát nước:
Hệ thống thoát nước của phân xưởng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng
giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.
Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị nghẹt do
chất thải.
Hệ thống xử lý nước thải:
- Xử lý chất thải rắn:
Phế liệu được chuyển ra khu phế liệu và nhanh chóng được đưa đến nơi xử lý.
Dụng cụ chứa phế liệu có nắp đậy đảm bảo vệ sinh tốt.
- Xử lý nước thải:
Tất cả nước thải của xí nghiệp theo đường ống chảy về hệ thống xử lý nước thải
của công ty trước khi thải nước ra sông.
Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
Xí nghiệp có hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí tại lối đi vào khu chế biến.
Xí nghiệp dùng xà phòng nước, không có mùi.
Vòi nước rửa tay điều khiển bằng chân, lau khô tay bằng khăn được giặt sạch
thường xuyên.
- Bể nước khử trùng ủng:
Tại các lối đi vào xưởng có bố trí bể khử trùng ủng có độ sâu lớn hơn 0,15m thay
nước mỗi ngày, nồng độ clorine 100 – 200 ppm.
- Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho
việc nghỉ ngơi của công nhân.
- Nhà vệ sinh:
Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1
phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ
sinh sạch sẽ.
Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ:
Xí nghiệp trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế
biến.
Bố trí các khu vực riêng để đựng các thiết bị làm vệ sinh.
Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu của GMP
STT Hạng mục Đánh giá Diễn giải Đề xuất ý kiến
Đạt Chưa đạt
1 Vị trí 
2 Cơ sở hạ tầng 
3 Bố trí các phòng 
chức năng
4 Hành lang lối đi 
5 Sàn nhà 
6 Tường  Có vết nứt Cần trám lại chỗ
nứt
7 Trần  Có vài tấm nhựa Phải sửa lại để
bị bong không bị bám
bụi
8 Cầu thang, cửa 
9 Hệ thống chiếu 
sáng
10 Thông gió 
11 Thiết bị và dụng 
cụ
12 Hệ thống cung cấp 
nước
13 Hệ thống thoát 
nước
14 Hệ thống xử lý 
nước thải
15 Phương tiện vệ 
sinh và khử trùng
16. An toàn lao động 
17 Hệ thống kiểm 
soát chất lượng

Bảng: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp
theo yêu cầu của GMP

Khảo sát các quy phạm vệ sinh ssop đối với quy trình chế biến há cảo.
 An toàn nguồn nước dùng trong sản xuất.
- Nước được sử dụng cho quy trình chế biến với nhiều mục đích như: nước dùng
để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh, rửa máy móc và dụng cụ, … là nguồn nước thủy cục.
- Chất lượng nước được theo dõi thường xuyên thông qua việc kiểm tra các chỉ
tiêu vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm bẩn nước như Ecoli, Coliforms … trong sản phẩm.
- Phòng ngừa sự nhễm bẩn.
- Kiểm tra đường ống dẫn nước: đường ống được làm bằng vật liệu không rỉ sét,
không ảnh hưởng đến chất lượng nước.
- Nước dùng trong sản xuất và chế biến không tái sử dụng sau đó qua sử lý rối mới
thải ra ngoài.
  Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Công nhân làm việc trong các các phòng chế biến đều mặc quần áo bảo hộ, có
mũ trùm tóc, đi ủng, đeo khẩu trang.
+ Có một số phòng cần khoác tạp dề như: phòng rã đông, phòng xay nguyên liệu,
phòng phối trộn.
+ Có một số phòng mang găng tay cao su như: phòng xay nguyên liệu, phòng phối
trộn.
- Tất cả trang phục đều màu trắng trong rất sạch sẽ.
- Công nhân tự kiểm trra vệ sinh trước khi chế biến.
- Khi giải lao hoặc đi ra ngoài công nhân không cần khoác tạp dề, đeo khẩu trang,
mang găng tay.
Đối với dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Các kệ, thùng dùng để thịt, tôm rã đông bằng inox, không bị oxi hóa, không thấm
nước nên không ảnh hưởng tới thực phẩm. Sau mỗi ngày được công nhân làm vệ sinh
sạch sẽ.
- Các loại dao, kéo dùng để mở bao, gọt củ quả được làm bằng thép và được vệ
sinh sạch sẽ sau khi làm xong.
- Các thau nhựa, rổ nhựa dùng để đựng nguyên liệu, thành phẩm làm bằng nhựa
cứng, chắc chắn, không ảnh hưởng đến thực phẩm. Sau mỗi ngày chế biến được tổ công
nhân vệ sinh của xí nghiệp rửa sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạch sau đó úp lại để cho
ráo nước.
- Các xe đẩy dùng để đựng nguyên liệu , đựng thành phẩm sau khi đã định hình
cũng làm bằng inox, chắc chắn, không bị oxi hóa và được vệ sinh sau mỗi ngày chế biến.
- Các khay, muỗng dùng để đựng và múc nhân được làm bằng vật liệu tốt, không
bị oxi hóa, không ảnh hưởng đến thực phẩm. Trước và sau mỗi ca chế biến được công
nhân vệ sinh sạch sẽ.
- Các loại máy móc như: máy cắt, máy xay, máy trộn, máy quết, máy cán bột, máy
ép mí,… tất cả đều làm bằng vật liệu không gỉ sét, không bị oxi hóa. Trước khi chế biến
công nhân làm vệ sinh và sau khi chế biến được các công nhân vận hành tháo rời các chi
tiết máy và rửa bằng xà phòng và nước sạch rồi lau khô và ráp lại máy.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân.
 NÖÕ

NG
THAY ÑOÀ

NHUÙ
NG

NG
PHOØ

HOÀ
UÛ
KHU VÖÏC RÖÛA TAY

NÖÕ
NG
ÑBHLÑ

P
O HAÁ
PHOØNG
PHOØ

THAY ÑOÀ

NG
CHIEÂN HAÁP LAØM NGUOÄI

PHOØ
PHOØNG LAØM

XAØ
NG
PHOØ
SAÛN PHAÅM
NGUOÄINHAÂN
NÖÕ
WC

PHOØNG
GHEÙP MÍ
PHOØNG
PHOÁITROÄN
NÖÕ

PHOØNG
WC

CHÖÙA KHAY

M RA
NAM
WC

N PHAÅ
P.ÑÒNH LÖÔÏNG

NG IN
GIA VÒ

BAO BÌ
PHOØ

SAÛ
U
NG ÑIEÀ

& NL PHUÏ
LÍ THÒ

P.GIA VÒ

PHOØNG XÖÛLÍ
NH SX

RAU CUÛ
NG
PHOØ
PHOØ

XÖÛ
HAØ

RAU CUÛ
NG

PHOØNG PHOØNG
PHOØ
C
M ÑOÁ

THAY LAÏNH
ÑOÀ
NG

TOÅ
PHOØ

PHOØNG VS NAM
GIAÙ

HAÙCAÛO
DUÏNG CUÏ

CAÀU THANG

LOÁIÑI NGUYEÂN LIEÄU CÖÛA TIEÁP NGUYEÂN LIEÄU

LOÁIÑI COÂNG NHAÂN

Sơ đồ 3:Sơ đồ khu sản xuất của xưởng chế biến chả giò
 Phòng trữ đông Kho củ quả Kho nguyên liệu

Phòng rã đông Phòng xử lý củ quả Tổ Há Cảo

Phòng phối trộn

Phòng định hình

Phòng ép mí

Kho bảo quản

Sơ đồ 4: Sơ đồ bố trí phòng chế biến há cảo

- Việc bố trí các phòng chế biến há cảo rất hợp lý và theo một chiều từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Cách bố trí phòng chế biến há cảo được thể hiện trên
bản vẽ mặt bằng xí nghiệp.
- Nguyên liêu thịt và mỡ, tôm từ phòng trữ đông  phòng xử lý thô (thịt ) để rã
đông  phòng phối trộn để xay thô, xay nhuyễn.
- Sắn  kho củ quả để gọt vỏ  phòng xử lý củ quả để rửa và loại bỏ tạp chất 
phòng phối trộn để xay.
- Hành  phòng xử lý củ quả để rửa  phòng phối trộn để bào mỏng.
- Tất cả nguyên liệu sau khi sơ chế cho lên xe đẩy qua máy phối trộn. Như vậy
đường đi của nguyên liệu ở giai đoạn này là hợp lý. Công nhân làm việc trong phòng xử
lý thô khhi đi qua phòng phối trộn có thể ảnh hưởng đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau phối trộn sẽ được đưa qua cửa tiếp liệu của phòng định hình.
- Lá há cảo được chế biến ở một phòng riêng.
+ Vào những ngày xí nghiệp chế biến há cảo thì bột, và các nguyên liệu chế biến
lá há cảo được chuyển từ kho nguyên liệu qua đường đi riêng vào phòng tổ Há Cảo và
được chế biến ở đây.
+ Sau đó được chuyển qua cửa tiếp liệu để công nhân định hình sản phẩm cùng
với nhân sau khi phối trộn.
- Sau đó vào bao rồi chuyển qua phòng ép mí rồi chuyển đến kho bảo quản.
- Giai đoạn này công nhân ít đi lại nên ít xảy ra sự nhiễm chéo.
Đối với công nhân trực tiếp sản xuất Há Cảo.
 Công nhân thực hiện quy định vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động trước khi chế
biến.
Công nhân làm việc ở các phòng hạn chế đi lại và không đi qua lại giữa các phòng
khác nhau. Nhất là hai phòng xay thô và phối trộn.
Ngoài giờ làm việc hay vào giờ nghỉ công nhân không được đi vào nơi chế biến.
Phải vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau chế biến sạch sẽ.
Một số quy định, phương pháp vệ sinh của xí nghiệp.
 Các quy định về vệ sinh cho công nhân được niêm yết ở phòng chế biến:
- Điều 1: Bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (mũ trùm tóc, khẩu trang
trùm kín mũi miệng).
- Điều 2: Không mang đồ trang sức ( nhẫn, vòng, đồng hồ,…), móng tay cắt sát
không sơn.
- Điều 3: Vệ sinh tay thật kỹ bằng chất tẩy rửa, khử trùng trước khi vào khu vực
chế biến hoặc sau khi làm việc khác có khả năng gây nhiễm thực phẩm.
- Điều 4: Khi ra khỏi khu vực sản xuất không được mang đồ bảo hộ lao động.
- Điều 5: Không mang thức ăn, vật dụng cá nhân vào phòng sản xuất.
- Điều 6: Không nói chuyện ồn ào, đùa giỡn trong khu vực sản xuất, nghiêm cấm
tình trạng say hoặc có mùi rượu trong khi làm việc.
- Điều 7: Không hút thuốc lá, xả rác, khạc nhổ bừa bãi nơi sản xuất.
- Điều 8: Không được dẫn người ngoài vào xí nghiệp, vào khu vực đang sản xuất,
nếu không phải là khách tham quan phải có báo trước.
- Điều 9: Thực hiện đúng những quy định về kỹ thuật sản xuất, vệ sinh thực phẩm
an toàn lao động và an toàn cháy nổ.
- Điều 10: Cuối ca phải dọn dẹp sạch nơi làm việc, không được để lại bất cứ thứ gì
trên bàn, trước khi ra về phải kiểm tra điện, nước, đã được tắt hết.
- Điều 11: Đối với khách tham quan, bộ phận có trách nhiệm và thực hiện theo quy
trình vệ sinh công nghiệp. Mọi cán bộ công nhân viên thuộc xí nghiệp chế biến phải
nghiêm túc thực hiện nội quy này trong mọi trường hợp vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật theo
quy định.
 Phương pháp làm vệ sinh:
- Dọn hết hàng tồn đọng trong các dụng cụ chứa đựng.
- Rửa kỹ bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm và dội chlorine đối với các dụng cụ như sau:
+ Dụng cụ chế biến: ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút.
+ Yếm, găng tay: ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút
+ Bàn, ghế, thùng chứa, phương tiện vận chuyển dội bằng dung dịch chlorine
10ppm
- Rửa lại bằng nước sạch
- Úp ráo treo nơi quy định.
 Phương pháp rửa tay:
- Rửa bằng xà phòng và nước từ bàn tay đến khủy tay.
 - Rửa lại bằng nước sạch.
- Rửa bằng nước có pha chlorine.
- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
 Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:
- Để đảm bảo an toàn lao động mọi công nhân vận hành máy: máy xay, quết, ly
tâm, phối trộn, cán bột,… Phải chấp hành các hướng dẫn chung về sử dụng các thiết bị
sau:
- Các bước vận hành:
+ Kiểm tra vệ sinh thiết bị.
+ Kiểm tra tình trạng thiết bị (còn tốt)
+ Lắp ráp thứ tự và đấy đủ các bộ phận của thiết bị.
+ Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao còn tốt và an toàn không.
+ Vận hành khhong6 tải để kiểm tra, ghi kết quả vào sổ vận hành.
+ Vận hành có tải.
+ Sau khi sử dụng xong, tháo các chi tiết để vệ sinh sau đó lau khô nước đọng tránh
gỉ sét.
- Quy định vận hành:
+ Không dùng tay, dao, que sắt, hay vật cứng để chọc, đẩy nguyên liệu vào máy
khi đang vận hành.
+ Không cho nguyên liệu quá khổ vào cối, không dồn, ép nguyên vật liệu quá
nhiều vào trong máy làm dừng máy, cháy motơ.
+ Không đùa giỡn, lơ đãng, thao tác cẩu thả khi sử dụng máy.
+ Nghiêm cấm người có mùi rượu sử dụng hoặc tới gần.
+ Phải báo cho tổ trưởng hoặc ban quản đốc khi thấy máy có hiện tượng trục trặc,
cấm tụ ý sửa chữa máy.
+ Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh máy cho sạch.
 Phương tiện vệ sinh cho công nhân.
Thiết bị rửa và khử trùng tay.
- Số lượng các bồn rửa tay được lắp đặt ở nhiều vị trí thích hợp, theo đúng tiêu
chuẩn. Mỗi phòng chế biến đều có bồn rửa tay mở nước bằng chân. Do đó xí nghiệp quy
định công nhân phải rửa tay thật sạch trước khi vào chế biến.
- Tại các bồn còn thiếu khăn dùng một lần cho công nhân rửa tay, đây là nhược
điểm cần khắc phục để công nhân vệ sinh tốt hơn tuy vậy việc vệ sinh vẫn được công
nhân chấp hành nghiêm túc.
Phương tiện vệ sinh:
- Số nhà vệ sinh, các phòng vệ sinh luôn sạch sẽ, khá đầy đủ cho số lượng công
nhân, và các thiết bị rửa tay và khử trùng tay cũng khá đấy đủ, có hệ thống xử lý chất thải
tốt, đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Các phương tiện vệ sinh thường xuyên được chà rửa, làm sạch và được giữ gìn
tốt.
 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn.
- Thịt sau khi xay xong phối trộn ngay nên tránh nước ngung tụ từ dạng lạnh, tránh
được luồng khí từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực chế biến do mở cửa.
 - Bảo quản các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng… các loại hóa chất độc hại này được
cho vào kho riêng, chỉ những người có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các
phòng chế biến.
- Tất cả các nguyên vật liệu dùng trong chế biến há cảo đều được che đậy tốt và
công nhân thực hành nghiêm chỉnh.
 Kiểm soát sức khỏe công nhân.
- Mỗi quý xí nghiệp tổ chức kiểm tra sức khỏe cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ nhiễm sang thực phẩm.
- Khi công nhân bị phát hiện có bệnh, có các tổn thương ngoài da hay các triệu
chứng có thể lây nhiễm sang thực phẩm, vật liệu bao gói sẽ không tham gia chế biến.
- Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân: công nhân chế biến há cảo được quy
định rõ không mang theo nữ trang vào nơi chế biến, phải có thói quen rửa tay trước khi
vào chế biến và các nội quy này đã được công nhân thực hiện tốt.
- Các bệnh mà công nhân có thể lây nhiễm sang thực phẩm cũng không thể loại bỏ
được hoàn toàn, vì vậy quan trọng là do bản thân của mỗi công nhân phải nhận thức rõ về
tình trạng sức khỏe của chính mình để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và tạo sự an toàn
vệ sinh trong suốt quá trình chế biến.
 Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại.
- Người có thẩm quyền mới phân phối đến các phòng chế biến và kèm theo các
biên bản cũng như việc hướng dẫn sử dụng các loại hóa chất.
- Kho hóa chất và kho nguyên liệu được đặt cách xa nhằm hạn chế các ảnh hưởng
cho sản phẩm.
- Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn
cách thức sử dụng.
- Do được bảo quản kỹ và sử dụng đúng cách nên không xảy ra các nguy hại từ
hóa chất.
 Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại.
- Cuối mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh lại toàn bộ máy móc thiết bị,
dụng cụ chế biến, sàn nhà, … nên tuyệt dối không có các động vật gây hại.
- Tuy nhiên việc kiểm soát động vật gây hại được xí nghiệp quản lý một cách rất
chặt chẽ.

Bảng nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP trong quy trình chế biến há cảo.

STT Lĩnh vực Nhận xét

1 An toàn nguồn nước dùng - Xí nghiệp sử dụng nguồn nước cũng như việc
trong sản xuất bảo vệ chất lượng nguồn nước dùng trong quy
trình chế biến được thực hiện theo đúng quy
định.

2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc - Xí nghiệp đã trang bị kiến thức về vệ sinh cá

trực tiếp với thực phẩm nhân và dụng cụ máy móc đáy đủ.
- Công nhân chấp hành tốt các quy đinh đã đề
 ra tạo nên môi trường làm việc tốt và đảm bảo
an toàn vệ sinh.

3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Nguy cơ nhiễm chéo chỉ xảy ra ở các công
đoạn xử lý nguyên liệu.
- Vì thế công nhân ở các công đoạn này cần
thực hiện các quy định cho tốt để giảm đến
mức thấp nhất nguy cơ này.

4 Phương tiện vệ sinh cho - Xí nghiệp đã trang bị đầy đủ phương tiện vệ

công nhân sinh cho công nhân và được công nhân thực
hiện nghiêm túc.
5 Bảo vệ sản phẩm tránh - Sản phẩm được bảo vệ tốt và hạn chế được
nhiễm bẩn sự nhiễm bẩn do ý thức của công nhân tốt.

6 Kiểm soát sức khỏe công - Xí nghiệp đã có chế độ kiểm tra sức khỏe
nhân công nhân hợp lý và các quy định chặt chẽ để
đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm.

7 Sử dụng, bảo quản và xử - Các hóa chất độc hại đạ được sự dụng và bảo
lý các hóa chất độc hại quản tốt.

8 Kiểm soát và tiêu diệt các - Các động vật gây hại đã được kiểm soát tốt.
động vật gây hại

Bảng 3: Bảng nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP

trong quy trình chế biến há cảo.

b. Hệ thống ISO 9001: 2000

- ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và
được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế.
- ISO là một tổ chức bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hoá của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá,
khoa
học, kỹ thuật, kinh tế.
- ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ,… được tiêu chuẩn hoá và tư liệu hoá triệt để.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO
 - Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.
- Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch
(sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO
- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
- Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm
Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học
hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong
thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính
khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố
sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
Các loại mối nguy
Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức
khoẻ của người tiêu dùng:
- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối.
- Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.
- Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có
lẫn tạp chất.
Mối nguy hóa học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại
cho người sử dụng.
 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:
 Do vô tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm.
 + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …
+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.
 Do cố tình:
+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …)
+ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)
 Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:
+ Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể
hai vỏ, giáp xác, cá. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu
chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.
. Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người
tiêu dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
 Vi khuẩn gây bệnh
gồm 2 nhóm:
+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus
aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
 Vi rút
Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ
Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
 Kí sinh trùng
Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt)
2. An toàn lao động- phòng cháy chữa cháy
a. An toàn lao động
- Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo quy định an toàn lao động do giám đốc
ban hành
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưng73 sản xuất
 - Trang bị giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận kiểm tra nghiêm túc: sổ bàn giao, dụng
cụ, máy móc, vệ sinh
- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng chý chữa cháy
- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị phải có
Role bảo vệ
- Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không tự
ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác
- Khi ngừng máy phải kiểm tra, sữa chữa….phải ngắt cầu dao điện và treo biển báo
cấm ngắt điện
- Phải thực hiện nghiêm sử dụng và an toàn điện
- Khi máy chạy người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và tránh
trơn trượt, sàn nhà phải rửa sạch bằng nước nóng
- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: Cấm lửa, cấm hút thuốc
- Chấp hành tốt các định kì bão dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải
báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay
b. Phòng cháy chữa cháy
Nguyên nhân gây cháy
- Cháy do con người: phạm vi quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ suất do
thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù.
- Thiên tai: Bão, sét gây đứt đường dây điện
- Hoá chất tự cháy
Phòng cháy
- Vissan có 90% năng lượng là điện. Vì vậy, việc quản lý trong nguồn điện sản xuất,
sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hằng ngày, nàng tuần
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải
- Kiểm tra bão trì, sữa chữa đường dây
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa
cháy. Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy
Chữa cháy
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãn
đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp
- Dùng các bộ phận tự có thể chữa cháy
 - Tổ kỹ thuật : cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào nào thuộc phản ứng cháy
để có biện pháp
- Đưa tài sản ra ngoài
- Tổ cúu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tề
- Bảo vệ: không cho người lạ vào
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy,
trong dó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra
Tóm Lại:
Dể phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng
cháy và chữa cháy như sau:
a) Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng
b) Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi
khả năng gây cháy, sẵn sàn chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kẻn
báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp
c) Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy
d) Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện
- Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì
- Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm
- Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện..
e) Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm
f) Không để xe, vật dụng cản trở lối đi
g) Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy
h) Phải vệ sinh thường xuyên