KẾ HOẠCH HACCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT LÚA

I. ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH TỐT

Hạt giống

Tiếp nhận GMP1

Xử lí đất Gieo xạ GMP3

Phun thuốc trừ sâu

GMP2
GMP3

Gặt GMP5

Vận chuyển về nhà máy GMP6

Sấy GMP7

Đóng bao GMP8

GMP9 Bảo quản ở kho GMP11

GMP10 Xay xát Tách hạt Gạo

GMP1: TIẾP NHẬN HẠT GIỐNG
CƠ SỞ CUNG CẤP: CÔNG TY TRACH NHIỆM HỮU HẠN MTV CỜ ĐỎ
Địa chỉ: Ấp 1, Xã Thạnh Phú, huyện Cờ Đỏ, tình Cần Thơ
QUY PHẬM SẢN XUẤT GMP
TÊN SẢN PHẨM: GẠO JASMINE
1. Qui trình
Tiến hành kiềm tra các chỉ tiêu của hạt giống (Kháng sâu bệnh, khả năng đẻ nhánh cao, tỉ lệ hạt lép thấp, hạt dài; cho ra
phẩm chất gạo tốt: dài, trắng, sáng đẹp, và 1 số đặc tính mong muốn của hộ nông dân như: dẻo mềm hoặc là nở xốp)
Hạt giống phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận.
Hạt giống đảm bảo có các yêu cầu phù hợp với thổ nhưỡng và điều kiện canh tác, thời thiết của địa phương
2. Giải thích
Đánh giá các chỉ tiêu của hạt giống để đảm bảo chất lượng và các yêu cầu phù hợp với hộ nông dân.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Nơi cung cấp hạt giống phải có uy tín, được các cơ quan cho phép hoạt động, có giấy phép kinh doanh.
Kiểm tra và chỉ tiếp nhận các lô hạt giống có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và đạt các chỉ tiêu qui định
Những lô hạt giống không đạt yêu cầu phải được đánh dấu và để riêng vào khu vực chờ xử lí
Người kiểm tra tiếp nhận hạt giống để chuyển cho hộ nông dân là phải người có kiến thức chuyên môn, năng lực.
Bảo quản hạt giống nơi khô ráo, thoáng mát
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Quản đốc Công ty chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Nhân viên tiếp nhận chịu trách nhiệm tiếp nhận hạt giống
Nhân viên QC của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra các thao tác của công nhân,
giấy cam kết, mức độ không đạt của hạt giống
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

GMP2: XỬ LÍ ĐẤT
CƠ SỞ CUNG CẤP: CÔNG TY TRACH NHIỆM HỮU HẠN MTV CỜ ĐỎ
Địa chỉ: Ấp 1, Xã Thạnh Phú, huyện Cờ Đỏ, tình Cần Thơ
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
TÊN SẢN PHẨM: GẠO JASMINE
GMP2: CÔNG ĐOẠN XỬ LÍ ĐẤT
1. Qui trình
Đất trước khi gieo trồng sẽ được xới trục, bón vôi, ủ rơm rạ
2. Giải thích
Ủ rơm rạ để cải thiện độ phì nhiêu và độ ẩm của đất gieo trồng
Xử lí đất để đất tơi xốp, tăng độ phì nhiều, tạo điều kiện cho quá trinh gieo xạ được thuận lợi.
Bón vôi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tồn tại trong đất
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Đảm bảo các bước được thực hiện một cách thống nhất và theo trình tự
+ Ủ rơm rạ
+ Xới trục
+ Bón vôi
Người thực hiện phải tuân thủ các yêu cầu của qui trình kĩ thuật đặt ra
Vệ sinh các thiết bị trước và sau khi thực hiện qui trình (Thiết bị phải được vệ sinh theo các tiêu chuẩn đặt ra??? Em ghi
là theo SSOP số mấy đó ví dụ: SSOP 07: VE SINH TRANG THIET BI)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Đội trưởng chịu trách nhiệm kiểm soát, đôn đốc quá trình này
Các hộ nông dân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này
Nhân viên QC chịu trách nhiệm giám sát qui phạm này

GMP3: GIEO XẠ
CƠ SỞ CUNG CẤP: CÔNG TY TRACH NHIỆM HỮU HẠN MTV CỜ ĐỎ
Địa chỉ: Ấp 1, xã Thạnh Phú, huyện Cờ Đỏ, tỉnh Cần Thơ
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
TÊN SẢN PHẨM: GẠO JASMINE
GMP3: CÔNG ĐOẠN GIEO XẠ
1. Qui trình
 Sau khi xử lí đất, hạt giống sau khi nhận từ đơn vị cung cấp sẽ được xạ hàng bằng máy thành từng hàng.
Yêu cầu: Quá trình xạ hàng phải đảm bảo khoảng cách các hạt giống được trải đều
2. Giải thích
Nhằm kích thích sự phát triển của hạt giống
Tạo điều kiện cho hạt giống tiếp xúc với môi trường dinh dưỡng và sinh trưởng
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đảm bảo các thiết bị sử dụng được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận hành
Đảm bảo quá trình được thực hiện một cách nghiêm ngặt
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Các hộ nông dân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

GMP4: GẶT
CƠ SỞ CUNG CẤP: CÔNG TY TRACH NHIỆM HỮU HẠN MTV CỜ ĐỎ
Địa chỉ: Ấp 1, Xã Thạnh Phú, huyện Cờ Đỏ, tình Cần Thơ
QUY PHẬM SẢN XUẤT GMP
TÊN SẢN PHẨM: GẠO JASMINE
GMP4: CÔNG ĐOẠN GẶT LÚA
1. Qui trình
Lúa sau khi đủ thời gian sinh trưởng sẽ tiến hàng thu hoạch bằng máy gặt đập liên hợp
 2. Giải thích
Chuẩn bị: Cho các công đoạn tiếp theo
3. Các thủ tục cần thực hiện
Đảm bảo các thiết bị thu hoạch và dụng cụ chứa đựng được vệ sinh sạch sẽ trước và say khi sử dụng
Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh, thực hiện đúng các thông số yêu cầu kĩ thuật
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Hộ nông dân chịu trách nhiệm về qui phạm này

GMP5: VẬN CHUYỂN VỀ NHÀ MÁY

1. Qui trình
Lúa sau khi thu họạch được đóng bao và vận chuyển bằng ghe về nhà máy
2. Giải thích
Chuẩn bị: tạo điều kiện cho công đoạn sấy tiếp theo
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đảm bảo các phương tiện chuyển chở và dụng cụ chứa đựng được vệ sinh sạch sẽ trước và say khi sử dụng
Đảm bảo người vận hành phương tiện chuyên chở tuân thủ các qui định về vệ sinh và các yêu cầu kĩ thuật
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Hộ nông dân chịu trách nhiệm về qui phạm này
Nhân viên QC chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng lúa
GMP6: CÔNG ĐOẠN SẤY

1. Qui trình
Lúa sau khi được vận chuyển về nhà máy sẽ được cho lên các giàn sấy và thực hiện quá trình sấy lúa
2. Giải thích
Sấy lúa để lúa đạt độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đảm bảo các thông số kĩ thuật cho quá trình sấy (Nhiệt độ sấy 36 – 38oC, độ ẩm 15 -16% (ĐÂY LÀ DỘ ẨM THỰC TẾ,
LÚC BÀN BẠN LÀ DỘ ẨM 13% sẽ kiem soát dc em nhớ dẫn báo khoa học ra), thời gian 16 – 18h)
Đảm bảo các dụng cụ sử dụng khi đảo trộn được vệ sinh sạch sẽ
Đảm bảo các giàn sấy được vệ sinh sau mỗi mẻ sấy lúa
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân nhà máy chịu trách nhiệm chuyển lúa đảo trộn và kiểm soát thời gian trong qui phạm này
Nhân viên nhà máy chịu trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm
Nhân viên QC chịu trách nhiệm giam sát qui phạm này
Kêt quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn

GMP7: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG BAO

1. Qui trình
Lúa khi đạt độ ẩm thích hợp thì dừng quá trình sấy, để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ thường và tiến hành đóng bao
 2. Giải thích
Tạo điều kiện cho các công đoạn sau
Định lượng đúng khối lượng của công ty yêu cầu
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đảm bảo các dụng cụ chứa đựng được vệ sinh một cách sạch sẽ trước và sau khi sử dụng
Đam bảo đóng bao đủ khối lượng cho mỗi bao tải
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân nhà máy chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này
Nhân viên giám sát nhà máy chịu trách nhiệm kiểm soát qui phạm này

GMP8: BẢO QUẢN

1. Qui trình
Sau khi lúa được đóng bao thì sẽ vận chuyển vào kho để bảo quản trong thời gian thích hợp
2. Giải thích
Bảo quản lúa để đảm bảo lúa được lưu trữ khi chưa có đơn xuất kho của công ty
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Đảm bảo kho bảo quản được vệ sinh định kì, thông thoáng và không có mỗi mọt, chuột,..
Đảm bảo số lượng bao chất chồng lên nhau tránh gây hiện tượng bốc nóng
Nhiệt dộ bao nhiêu, để trên pallet cách sàn trần,tường bao nhieu?
 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Nhân viên kho của nhà máy theo dõi qui phạm này

GMP9: XAY XÁT

1. Qui trình
Khi có đơn xuất kho, lúa sẽ được tiến hành xay theo yêu cầu của công ty
2. Giải thích
Chuẩn bị: hoàn thiện sản phẩm
3. Các thủ tục cầ tuân thủ
Đảm bảo thiết bị xay xát được vệ sinh định kì, sạch sẽ
Đảm bảo công nhân vận hành máy tuân thủ các yêu cầu kĩ thuật
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân nhà máy thực hiện công đoạn này
Nhân viên QC chịu trách nhiệm kiểm tra qui phạm này

GMP10: TÁCH HẠT

1. Qui trình
Lúa sau khi xay xát phải thực hiện quá trình tách hạt hư hỏng, hạt vỡ, phải kiểm tra và phân loại các hạt không đạt tiêu
chuẩn
Quá trình thực hiện thủ công bằng máy sàng
2. Giải thích
Để hoàn thiện sản phẩm
Ngăn ngừa sự lây nhiễm bụi bẩn và vi sinh vật
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ sàng và chứa đựng phải vệ sinh sạch sẽ
Sảm phẩm sau khi tách hạt cần đóng gói ngay tránh sự xâm nhiễm vi sinh vật từ môi trường\
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Công nhân nhà máy chịu trách nhiệm thực hiện công đoạn này
Nhân viên giám sát tổ chức và kiểm soát qui phạm này
Nhân viên QC chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng hạt

II. QUI PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP

SSOP1: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ hộ này sang hộ khác và từ những vật thể không sạch
Tránh lây nhiễm chéo từ công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch
2. Điều kiện hiện tại của công ty
 Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất với nhau: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu bảo
quản nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất chưa được vệ sinh kĩ, có nguy cơ nhiễm chéo từ hộ này sang hộ khác, từ mẫu nhiễm sang mẫu
sạch
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ đảo trộn với dụng cụ độ ẩm; dụng cụ đựng phụ phẩm, nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi quy định khi kết thúc sản xuất; dụng cụ vận chuyển phụ
phẩm, phế phẩm không được sử dụng cho mục đích khác.
Đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh thường xuyên (ít nhất 1 lần/ tuần) để tránh các
mối nguy vật lý: mảnh vỡ từ bóng đèn, bong tróc rơi vào sản phẩm.
4. Giám sát và phân công thực hiện
Đội trưởng các đội có nhiệm vụ triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
Nhân viên Tổ máy kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc thiết bị ít nhất 1 tuần/ lần.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có nhiệm vụ theo dõi, giám sát 2 lần/ ngày và đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà
xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo vệ sinh hàng ngày Nhà xưởng, máy móc,
thiết bị, dụng cụ sản xuất
SSOP2: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. Yêu cầu
Không có động vật gây hại và côn trùng trong khu vực chứa mẫu lúa gạo, kho, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2. Điều kiện hiện tại của Công ty
Chưa có hệ thống kiểm soát sự tấn công và gây hại
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào khu vực chứa mẫu
lúa gạo
Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng của kho chứa đựng
Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử
dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử dụng của Bộ Y Tế.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun
thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt
côn trùng ngoài công ty
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP
của Công ty ít nhất 2 năm.
 XÂY DỰNG HACCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT LÚA/GẠO
BƯỚC 1: Thành lập đội haccp
BƯỚC 2: Mô tả sản phẩm

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Gạo trắng

2 Quy cách sản xuất Đóng bao bao nhiuee kg

3 Bao bì Bao
Cách thức bảo quản,
4 vận chuyển và tiếp nhận Hạt giống được nhận từ Công ty( cách thuc bao quan ntn)
hạt giống

Tóm tắt công đoạn thu Tiếp nhận hạt giống và xử lí đất→ Gieo xạ→ Phun thuốc, bón phân→
5
hoạch Gặt→ Vận chuyển về nhà máy→ Sấy→ Bảo quản→ Xay xát→ Tách hạt
→ Sản phẩm

6 Các chỉ tiêu liên quan TCVN 5644:2008

 7 Cách sử dụng Chế biến ntn ( ví dụ nấu bao nhiêu là có thể ăn dc)

8 Phương thức sử dụng Dùng để ăn

9 Đối tượng sử dụng Cho mọi đối tượng
10 Nơi tiêu thụ Toàn quốc
Thời hạn bày bán ở siêu
11
thị, chợ,…. Bao nhiu tháng cụ thể (24 thang 36 thang,…)
Không chất quá cao, nhiệt độ vận chuyển không quá cao (nhiet bdo xe bao
12 Điều kiện vận chuyển
nhieu la khong qua cao)
13 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, trên pallet cách sàn tường bao nhiêu,…
Các yêu cầu luật định Theo tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn Việt Nam (neu biet rõ em ghi rõ tieu
14
phải tuân thủ chuan so may nhé)

BƯỚC 3: Xác định mục đích sử dụng

Được tiêu thụ đại chúng, cung cấp lương thực cho con người
Sẳn phẩm được sử dụng sau khi chế biến

BƯỚC 4 : Sơ đồ qui trình sản xuất

 Hạt giống

Tiếp nhận

Xử lí đất Gieo xạ

Bón phân, phun

thuốc

Gặt

Vận chuyển về nhà

máy

Sấy

Đóng bao

Bảo quản ở kho

Xay xát Tách hạt Gạo

 Công đoạn Qui trình

Thu nhận tại Công ty

Hạt giống
Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng.

Ủ rơm rạ

Đất Xói trục

Bón vôi

Nước Sử dụng trực tiếp nguồn nước sông tại địa phương

Sau khi tiếp nhận hạt giống và xử lí đất, tiến hành quá trình gieo xạ
Gieo xạ
Quá trình gieo xạ được thực hiện bằng máy

Phun thuốc, bón Sau khi tiến hành quá trình gieo xạ, cây giống sinh trưởng và phát triển, thực hiện phun thuốc trừ sâu,
phấn bón phân
Khi đủ thời gian sinh trưởng (100 ngày), tiến hành thu gặt
Gặt
Quá trình gặt thực hiện bằng máy gặt đập liên hợp

Vận chuyển về Lúa sau thu hoạch tiến hành đóng bao và vận chuyển về nhà máy
nhà máy
Quá trình vận chuyển được thực hiện bằng ghe
 Lúa được sấy trên các hê thống giàn sấy
Sấy Trong quá trình sấy thực hiện đảo trộn thủ công

Thời gian sấy là 16 – 18h, độ ẩm lúa 15 -16%

Lúa sau sấy, để nguội về nhiệt độ thường và thực hiện đóng bao và vậnThuốc
chuyển
trừ
vào kho để bảo quản
Bảo quản Hạt giống Nước tưới
Đất sâu
Thời gian bảo quản thường 3 – 6 tháng, tùy thuộctiêu
vào đơn hàng của công ty
Phân hóa học

Sauxạkhi
Gieo bảo quản, tiến hành quá trình xay xát
Xử lí
Xay xát
Thực hiện xay xát bằng máy xay lúa Sử dụng trực tiếp Phun trực tiếp
nước sông
Gặt
Tách hạt Tiên hành tách các hạt tấm, hạt vỡ không đạt yêu cầu ra khỏi lô hàng

Vận chuyển về nhà

máy
Ghi rõ cácthông tin bắt buộc của sản phẩm (nếu có) : tên sản phẩm, khối lượng, địa chỉ nơi sản xuất, ,
Hoàn thiện
thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản…
Sấy

Đóng bao

Bảo quản ở kho

BƯỚC 5: THẨM ĐỊNH QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Xay

Gạo
BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY (MỐI NGUY SINH HỌC)
CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY NGUÔN GỐC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Yêu cầu Công Ty cung cấp
Hạt giống Vi sinh vật Trong quá trình xử lí giống hạt giống đạt chuẩn để đảm
bảo chất lượng
Trong đất đã có sẵn một hệ
nấm mốc, tồn tại từ mùa vụ Bón vôi, xới trục, bón phân
Đất Nâm mốc tồn tại trong đất
này sang mùa vụ khác và trước khi gieo xạ
không thể kiểm soát được
Nguồn cung cấp nước tưới
tiêu chủ yếu là nước sông,
chứa một lượng tế bào vi sinh
vật đáng kể bao gồm cả tế bào Sử dụng nguồn nước mới
Nước tưới tiêu Bào tử nấm mốc phát triển
nấm mốc, tế bào nấm mốc sẽ thay thế nước sông
theo dòng nước thông qua
mạch gỗ và di chuyển, phát
tán trên toàn bộ thân lúa.
QUI TRÌNH THU HOẠCH LÚA
Các bài tử nấm mốc phân tán Sử dụng thuốc hóa học các
Tế bào nấm mốc tồn tại khắp nơi trong không khí, khi loại
Gặt lúa
trong thân, lá lúa gặp điều kiện thuận lợi sẽ
bám vào thân, lá lúa Kiểm soát bằng SSOP

Đóng bao Tế bào nấm mốc tồn tại Dụng cụ chứa chưa xử lý, tái Vệ sinh bao sau mỗi lần thu
trong các dụng cụ chứa và sử dụng từ các mùa vụ trước, hoạch lúa
các thiết bị thu hoạch lúa không được vệ sinh kĩ, chỉ

QUI TRÌNH SAU THU HOẠCH LÚA
Tế bào nấm mốc tồn tại
trong các phương tiện
Vân chuyển về nhà máy chuyên chở, lây nhiễm vào
trong các mẫu lúa và phát
triển
Tế bào nấm mốc xuất hiện
và tồn tại trên các giàn sấy
và dụng cụ đảo trộn
Sấy
Nấm mốc có nhiệt độ tối
thích cao hơn nhiệt độ sấy
sẽ tồn tại và phát triển
Tế bào nấm mốc tồn tại
Đóng bao
trong các bao tải
được giặt bằng nước sông, sau
đó đem phơi khô
Nên giặt bao bằng các dung
Các thiết bị thu hoạch lúa dịch Javel để hạn chế bào tử
cũng chỉ được vệ sinh bằng nấm mốc tồn tại
nước sông
Kiểm soát bằng SSOP
Vi sinh vật xâm nhập do bị
ẩm
Lúa sau khi gặt sẽ để vận Vệ sinh phương tiện chuyên
chuyển về nhà máy bằng các chở thường xuyên
ghe chở lúa không được lau
Kiểm soát bằng SSOP
sạch
Dụng cụ đảo trộn và giàn sấy Vệ sinh dụng cụ đảo trộn
không được vệ sinh mà sử bằng các dung dịch sát khuẩn
dụng từ mùa này sang mùa Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm
khác sấy
Các bao tải sử dụng từ mùa
Vệ sinh bao sau mỗi mùa
này sang mùa khác, không
thua hoạch
được vệ sinh
Kiểm soát độ ẩm thường
Vi sinh vật xâm nhập do bị
xuyên của các bao lúa
ẩm

Bảo quản Nấm mốc tồn tại trong kho
Tế bào nấm mốc phát triển
Xay
trên các thiết bị xay xát
Tế bào nấm mốc lẫn trong
Tách hạt
các hạt hư hỏng
Việc vệ sinh định kì không
được thực hiện dẫn đến tình
trạng xuất hiện các loài côn
trùng như chuột, mối, mọt.. là
những loài sinh vật gây hư Vệ sinh kho định kì bằng các
hỏng vật lý lên lúa gạo. Các dung dịch sát khuẩn
loài côn trùng này tấn công
khối lương thực gây hư hỏng
lúa gạo, từ những hư hỏng đó
tạo điều kiệm cho sự xâm
nhập của tế bào nấm mốc
Các thiết bị xay xát không
được vệ sinh định kì. Khi xay
Vệ sinh máy móc thiết bị sau
xát lúa sẽ xuất hiện các lớp vỏ
mỗi lần xay xát bằng các
cám, vỏ tấm, đâ là cơ chất
dung dịch sát khuẩn
thích hợp cho nấm mốc sinh
trưởng và phát triển
Các hạt hư hỏng do sự tấn
Thực hiện quá trình sàng để
công của côn trùng sẽ tạo điều
phân loại và loại bỏ các hạt
kiện cho sự sinh trưởng và
hư hỏng
phát triển của nấm mốc

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ, đảm bảo sơ đồ đó được vận hành theo kế hoạch. Phải gíam sát sơ đồ
này ứng với hoạt động của nhà máy 24h. Nếu phát hiện bất cứ sai phạm nào thì báo cáo cho cấp trên và điều chỉnh lại theo
sơ đồ ban đầu.
BƯỚC 7: TÌM CCP
 Trả lời câu hỏi
Công đoạn Mối nguy Có phải CCP không?
1 2 3 4

Qui trình sản xuất : Giống

K K - - K
lúa
Qui trình sản xuất: Xử lí đất C K C CCP1

Gieo xạ K K - - K

Phun thuốc hóa học C C - - CCP2

Gặt K K K

Vận chuyển về nhà máy Sinh học K K K

Sấy C C - - CCP3

Đóng bao K K K

K K K
Bảo quản

Xay xát K K K

Tách hạt C C - - CCP4

BƯỚC 8, 9, 10: Thiếp lập giới han tới hạn cho mỗi CCP, hệ thống giám sát, hành động khắc phục

CCP Mối Mức tới Theo dõi Hành Biểu Xác nhận
 hạn cho
động
nguy mỗi biện Phương mẫu ghi
Nội dung Tần suất Người thực hiện khắc
đáng kể pháp ngăn pháp chép
phục
ngừa
CCP1: Vi sinh: Lượng vi Kiểm tra Lấy mẫu Trước khi Nhân Viên QC Xử lí BM số
Xử lí Lượng sinh bao lượng nấm phân tích gieo xạ lấy mẫu phân tích mấy
đất nấm nhiêu??? mốc có theo tiêu vi sinh
mốc còn Em phải đưa trong đất chuẩn nào?
tồn tại mức vào
trong mức nào dc
đất mức nòa
không ví dụ:
<106
CCP2: Hóa XEM Kiểm tra Xác định Kiểm tra QC kiểm tra (QC
Phun học: THUỐC lượng dư bằng theo từng BÊN BỘ PHẬN
thuốc Tồn dư NÀO NG thuốc bảo HPLC hộ canh NÔNG NGHIỆP)
trừ sâu, thuốc DÂN vệ thực vật tác hoặc bộ phân
thuốc bảo vệ ĐANG cung ứng
bảo vệ thực vật DÙNG VÀ
thực HÀM
vật và LƯỢNG
phân BAO
bón NHIÊU LÀ
hóa VƯỢT
học NGƯỠNG
CCP 2: Sinh Nhiệt độ sấy Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra Công nhân theo Thường
Sấy học: 36 – 38oC nhiệt độ, nhiệt độ và nhiệt độ dõi nhiệt độ và xuyên
Lượng thời gian thời gian 30 phút thời gian cho mỗi theo dõi
Thời gian
nấm độ ẩm của bằng một lần. mẻ sấy. Nhân hệ thống
sấy từ 16 –
mốc còn lúa phương Kiểm tra viên QC kiểm tra đo nhiệt
18h
lại sau pháp thủ độ ẩm ở độ bằng độ, độ
Kiểm tra
sấy Độ ẩm lúa công. nhiều vị ẩm
lượng nấm Nhân viên lấy
sau sấy 15 Kiểm tra trí khác
mốc còn mẫu phân tích vi Xử lí
-16% độ ẩm nhau
lại sau sấy sinh
bằng máy
Kiểm tra
đo độ ẩm
vi sinh 1
Lấy mẫu mẻ/ lần
để kiểm tra
vi sinh

CCP4: Vật lí: <5% Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra Công nhân thực Lặp lại
Tách Lượng lượng hạt bằn sau mỗi hiện và nhân viên quá
hạt dư sạn vỡ còn sót phương mẻ xay QC kiểm tra trình
thóc còn lại pháp thủ xát nhiều
lẫn khi công (sàn) lần
 xay xát

BƯỚC 11 : Xác lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
Mục đích:
Áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ
chương trình HACCP đã xây dung trong thực tế.
Xác định tính phù hợp của kế hoạch HACCP và xác định hệ thống HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch.
Tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy hại và đang được thực thi.
Các hình thức: Kiểm tra xác nhận nội bộ. kiểm tra xác nhận từ bên ngoài( cơ quan nhà nước có thẩm quyền, cơ quan chức
năng của nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ 3 được ủy quyền).
Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP. Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị
và lấy mẫu thử nghiệm.
Những yếu tố liên quan tới thẩm tra:
+Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định. Xem xét biểu mẫu giám sát CCP.
+Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hằng năm, hoặc khi co sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình hay là đột
xuất( khi có vấn đề phát sinh).
+Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch
HACCP. Hoạt động giám sát được tiên hành tại đúng tần suât đề ra trong kế hoạch HACCP. Hành động sữa chữa được thực
thi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm. Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế
hoạch HACCP.
+Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng: Giới hạn tới hạn được thiết lập là phù hợp và chương trình HACCP đang hoạt động
có hiệu quả.
+Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo thiết bị và dụng cụ dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác và hiệu chuẩn
đúng thiết bị.
+Đối chiếu với thực tế: Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là chính xác, họat động giám sát tại CCP đang được
thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu là chính xác.
+Công nhận giá trị: Thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp.

BƯỚC 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá
trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Công ty phải thiết lập hệ thống tài liệu về mọi thủ tục hoạt động của chương trình HACCP một cách phù hợp.
Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP.
Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:
+Dễ sử dụng.
+Đủ chỗ để điền.
+Có thể kết hợp(GMP+CCP).
+Khi cần có thể thay đổi.
+Những thông tin cần nêu trong hồ sơ, biểu mẫu ghi chép:
Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ:Tên và địa chỉ xí nghiệp, thời gian và ngày tháng ghi chép.
Nhận diện sản phẩm( loại sản phẩm, kích thước dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm).
Các giới hạn tới hạn: Quan sát, đo lường tiến hành trong thực tế. Chữ kí của người tiến hành ghi chép. Chữ kí của người
thẩm tra, xem xét hồ sơ. Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ.
BƯỚC 8: THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT
Cách thức kiểm
CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cách phòng ngừa Người kiểm soát
soát
CCP1 Sinh học
CCP2 Sinh học
CCP3 Sinh học
CCP4 Sinh học

Nhiệt độ sấy từ
36-38oC trong thời
Giám sát nhiệt độ, Trong suốt quá Nhân viên nhà
CCP5 Sinh học gian 16-18h, khi
thời gian, độ ẩm trình sấy máy
độ ẩm đạt 15 –
16% thì dừng lại

BƯỚC 9: HÀNH ĐỘNG KHÁC PHỤC

CCP Sự cố Hành động sửa chữa