Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang năng suất 3 triệu lít

Chương 1: TỔNG QUAN EBOOKBKMT.
COM
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. LẬP LUẬN KINH TẾ ( Quốc), thêm đối tượng cụ thể ( mức thu nhập bình
quân, độ tuổi, sở thích)
Ở nước ta, người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nếp (rượu đế) nhưng
với mức sống ngày càng cao nhu cầu thưởng thức rượu vang cũng tăng cao.
Theo kết quả điều tra mới đây của Viện Chiến lược và Chính sách Y tế cho thấy:
- Nhu cầu tiêu thụ rượu của nước ta ngày càng tăng. Hiện tại mức tiêu thụ rượu
bình quân của nước ta là 3,9 lít/người/năm, có nghĩa là nước ta tiêu thụ gần 320 triệu
lít rượu/năm. Trong những năm qua, bình quân GNP/người/năm thường tăng từ 5÷6%
song mức tiêu thụ rượu lại tăng từ 8÷10%.
- Ngành công nghiệp rượu phát triển khá mạnh. Tổng sản lượng rượu đạt 120 triệu
lít/năm. Ngoài ra, rượu nấu thủ công trong cộng đồng ước khoảng hơn 200 triệu
lít/năm cùng hàng chục triệu lít rượu ngoại nhập khẩu chính thức và nhập lậu. Vậy
lượng rượu nội địa chỉ vừa đáp ứng đủ nhu cầu của trong nước, trong khi đó phải nhập
thêm rượu ngoại. Và theo đà tăng mức tiêu thụ rượu 8÷10% năm thì việc xây dựng nhà
máy sản xuất rượu vang là hợp với xu thế của thị trường.
- Các chỉ tiêu sản lượng rượu được xác định trong quy hoạch rượu bia, nước giải
khát vẫn không ngừng gia tăng, dự báo đến năm 2010 sản lượng rượu đạt 300 triệu lít.
Hàng năm nước ta phải nhập một lượng vang nho đáng kể trong khi nước ta có một
tiềm năng to lớn về nguyên liệu, đặc biệt ở Ninh Thuận.
Dựa vào tiềm năng này, ngày 6/3/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy
hoạch tổng thể nghành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010. Vì vậy
việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát triển. Ta có thể xây dựng các nhà
máy sản xuất rượu vang đáp ứng được các yêu cầu cấp thiết sau:
- Phát huy thế mạnh sẵn có của ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam cả về công
nghệ cũng như thị phần trong thị trường nội địa và tìm kiếm thị trường xuất khẩu.
- Đem lại khoản thuế nộp cho chính phủ như thuế doanh thu, thuế thu nhập...
- Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng thu nhập,
cải thiện đời sống nhân dân.
- Thúc đẩy ngành trồng nho, nấu rượu, kinh tế đất nước phát triển.
1.2. NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ( Quốc)

1.2.1. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi
phí vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy
hoạt động trước mắt và lâu dài.
Trang 1
Chương 1: TỔNG QUAN EBOOKBKMT.COM
- Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả
năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô nhiễm.
- Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ
cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm nền móng và
là nơi có địa chất, địa hình ổn định.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ, công
nhân.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và
thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm.
- Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thuỷ để dễ dàng trong việc đi
lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi-điện-nước, khối lượng sử dụng
hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm bảo
cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng thời
phải quan tâm đến vấn đề an ninh quốc phòng.
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực
phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức cần thiết.
1.2.2. Địa điểm xây dựng nhà máy
Ta sẽ xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang tại cụm công nghiệp Thành Hải thuộc
khu công nghiệp Du Long, tỉnh Ninh Thuận.
Tỉnh Ninh Thuận thuộc vùng duyên hải Nam trung bộ, phía bắc giáp tỉnh Khánh
Hoà, phía nam giáp tỉnh Bình Thuận, phía Tây giáp tỉnh Lâm Đồng và phía đông giáp
biển đông. Diện tích tự nhiên là 3360 km2, có 6 đơn vị hành chính gồm 1 thị xã và 5
huyện. Thị xã Phan Rang - Tháp Chàm là tỉnh lỵ, trung tâm chính trị, văn hoá của tỉnh,
cách thành phố Hồ Chí Minh 350 km, cách sân bay Cam Ranh 60 km, cách thành phố
Nha Trang 105 km và cách thành phố Đà Lạt 110 km, thuận tiện cho việc giao lưu,
phát triển kinh tế – xã hội.
Tỉnh uỷ Ninh Thuận đang kêu gọi các dự án đầu tư vào khu công nghiệp Du Long,
trong đó, có dự án xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang.
Khu công nghiệp Du Long:
1. Quy mô: diện tích 530 ha, trong đó đất khu công nghiệp 407 ha, đất xây dựng
khu dân cư 120 ha.
2. Địa điểm: thuộc địa phận 2 xã Tân Hải và Lợi Hải huyện Thuận Bắc, cách thị xã
Phan Rang – Tháp Chàm 20 km về phía nam.
3. Tính chất khu công nghiệp: Khu Công nghiệp Du Long là khu công nghiệp tập
trung, ít gây ảnh hưởng đến môi trường, chủ yếu bố trí các nhà máy lắp ráp điện tử, tin
học, các ngành công nghệ cao, lắp ráp ô tô, xe máy, công nghiệp cơ khí chế tạo máy
Trang 2
nông, công nghiệp, công nghiệp vật liệu xây dựng, xí nghiệp chế biến nông lâm thuỷ
hải sản, sản xuất hàng tiêu dùng.
4. Điều kiện thuận lợi thực hiện dự an:
- Có vị trí địa lý thuận lợi: nằm trên trục đường quốc lộ 1A, đường sắt Bắc Nam,
cách sân bay Cam Ranh 40 km, cảng Ba Ngòi 30 km. Trong tương lai sẽ có đường sắt
vận chuyển hàng hoá của khu công nghiệp đến cảng biển Ba Ngòi.
- Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển của
cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều năm.
- Hiện nay diện tích trồng nho của tỉnh có khoảng 2000 ha, sản phẩm chủ yếu là
nho tươi tiêu thụ trên thị trường cả nước. Dự kiến sẽ phát triển vùng chuyên canh nho
đến năm 2010 lên 3500 ha. Ngoài ra, Ninh Thuận còn có nhiều loại hoa quả nhiệt đới
có giá trị kinh tế với diện tích 8000 ha và có thể cho sản phẩm quanh năm.
- Có hệ thống điện quốc gia và hệ thống cấp nước ổn định.
- Có khu dân cư với quy mô 120 ha dành cho công nhân khu công nghiệp.
- Vị trí xây dựng các công trình có điều kiện địa chất ổn định.
- Nguồn lao động chưa có việc làm ở Ninh Thuận còn lớn.
- Ninh Thuận có trường dạy nghề để đào tạo kỹ thuật cho người lao động.
- Đối với các dự án đầu tư vào các lĩnh vực tỉnh đang ưu đãi đầu tư, ngoài được
hưởng các ưu đãi chung của nhà nước còn được hưởng các ưu đãi riêng của tỉnh Ninh
Thuận. (Được ban hành theo Quyết định 191/2004/QĐ-UB ngày 30/11/2004 của Uỷ
ban nhân dân tỉnh).
1.2.3. Năng suất nhà máy
Theo yêu cầu của thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng nên chúng tôi chọn
năng suất nhà máy là 3 triệu lít rượu vang/ năm.
Cơ cấu sản phẩm theo chúng tôi đề nghị là:
- Rượu vang đỏ: 2 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót
0,3%.
- Rượu vang trắng: 1 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường
sót 0,3%.
Trang 3
Trang 4
Chương 2: NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
Chương 2: NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM ( Quốc)

2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Nho
a) Nguồn gốc
Nho có nguồn gốc từ các nước miền ôn đới khô ở Châu Âu, Châu Á (Acmêni, Iran)
và một số loài có nguồn gốc từ Châu Mỹ.
Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ 20, được
trồng ở nhiều nơi nhưng chỉ có ở miền Nam là trồng nhiều để kinh doanh, tuy chất
lượng chưa cao nhưng số lượng không kém các loại trái cây khác. Đặc biệt, Phan Rang
là nơi trồng nho nhiều nhất nước vì ở đây có những điều kiện thích hợp cho cây nho
phát triển: lượng mưa thấp nhất 750÷780 mm/năm, không khí tương đối khô, nằm ven
sông Dinh nên có phù sa bồi đắp. Do đó nho sớm trở thành loại cây đặc sản từ giữa
thập niên 80 của thế kỷ XX của tỉnh Ninh Thuận.
b) Phân loại – thành phần
b.1. Phân loại
Hiện nay, có nhiều giống nho làm rượu vang, mỗi giống có đặc trưng về màu, mùi,
vị khác nhau. Căn cứ điều kiện khí hậu, thời tiết, đất đai và nhu cầu tiêu thụ, tỉnh Ninh
Thuận chọn trồng 2 loại cơ bản sau đây:
- Giống Shiraz: là giống nho làm rượu vang đỏ, thời gian từ trồng đến tạo cành là
4÷6 tháng, từ cắt cành đến thu hoạch khoảng 90 ngày. Cây có sức sống mạnh, có khả
năng kháng sâu bệnh cao, chùm trái hình trụ dài, trái nhỏ 2-3g, tròn, màu đỏ tím, số
trái trên chùm nhiều từ 114÷120 trái, năng suất cao 110÷120 tạ/ha/vụ, hàm lượng
đường 20÷250Brix, cắt cành được 3 vụ (6 tháng) trong một năm.
Hình 2.1. Nho giống Shiraz
- Giống Sauvignon Blanc: là giống nho làm rượu vang trắng và Champagne, thời
gian từ trồng đến tạo cành là 4÷6 tháng, từ cắt cành đến thu hoạch khoảng trên 90
ngày. Cây có sức sống mạnh, có khả năng kháng sâu bệnh cao, chùm trái hình trụ, trái
nhỏ 2÷3g, tròn, màu xanh vàng khi chín, số trái trên chùm nhiều từ 90÷120 trái, năng
Trang 5
suất từ 70÷100 tạ/ha/vụ, hàm lượng đường 20÷250Brix, cắt cành được 3 vụ (6 tháng)
trong một năm.
Hình 2.2. Nho giống Sauvignon Blanc
b.2. Thành phần hóa học

Bảng 2.1: Tỷ lệ khối lượng của các bộ phận trong quả nho nguyên liệu (% khối
lượng)
Bộ phận % khối lượng
Cuống 2÷5
Hạt 2÷6
Vỏ 7÷11
Thịt quả 80÷85
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của thịt quả (% khối lượng)
Thành phần Hàm lượng (% khối

lượng)
Nước 70÷85%
Trang 6
Đường 14÷19%
Axit hữu cơ tự do 0,2 ÷0,5%
Axit hữu cơ liên kết 0,3÷1%
Khoáng 0,2 ÷0,35%
Hợp chất chứa Nitơ 0,05÷0,1%
Pectin 0,1÷0,3%
- Thành phần của vỏ: nước, cellulose, polyphenol, axit hữu cơ…
c) Ý nghĩa kinh tế
Diện tích trồng nho của tỉnh khoảng 2500 ha, tập trung chủ yếu ở huyện Ninh
Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới
năng suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60÷65 ngàn tấn. Nho Ninh
Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu nho và chế biến các sản phẩm khác.
Trái nho là loại trái cây mang lại hiệu quả kinh tế cao, công ăn việc làm cho người dân
tỉnh Ninh Thuận, vì vậy, việc đầu tư chế biến các sản phẩm từ nho tại Ninh Thuận
cũng là lĩnh vực tỉnh đang kêu gọi đầu tư.
2.1.1.2. Nước
Tiêu chuẩn nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y Tế (xem
chi tiết ở phần Phụ Lục)
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường
Đường saccharose là nguyên liệu thường được dùng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản
xuất rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan,
tiêu chuẩn hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 6958:2001.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
Trang 7
lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào
trong nước cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ tiêu Mức
Độ Pol (%) không nhỏ hơn 99,8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không 0,03

lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % 0,05

khối lượng (m/m) không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Dư lượng SO2 (ppm) không lớn hơn 7
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
As 1 mg/kg
Cu 2 mg/kg
Pb 0,5
mg/kg
2.1.2.2. Nấm men

Nấm men vang được sử dụng trong sản xuất rượu vang là của loài Saccharomyces
cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là
100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích.
Ưu điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:
1. Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men được 18÷20%V etanol.
2. Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có khả năng
lên men ở nhiệt độ 4÷100C.
Trang 8
3. Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chúng có thể bắt đầu và hoàn thành
quá trình lên men ở pH rất thấp.
4. Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men
trong môi trường đã có sẵn 8÷12%V etanol.
5. Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men được
trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.
2.2. RƯỢU VANG

2.2.1. Giới thiệu
Rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ 10 – 15 0, là thức uống có
cồn. Nếu sử dụng với liều lượng thích hợp rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ,
giúp tiêu hoá và có thể chữa được một số bệnh.
Nhà máy sẽ sản xuất rượu vang không gas với cơ cấu như sau:
- Rượu vang đỏ: 2 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót
0,3%.
- Rượu vang trắng: 1 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường
sót 0,3%.
2.2.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang (TCVN 7045:2002)
Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002.
2.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định như sau: TCVN
7045:2002
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Mùi Thơm, đặc trưng của nguyên liệu và của sản phẩm lên
men, không có mùi lạ.
Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ.
Trạng thái Trong, không vẩn đục.
Bảng 2.6: Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản
phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm
Trang 9
Tên Điểm chưa có Yêu cầu

chỉ trọng lượng
tiêu
Độ 5 - Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có vật thể
trong lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
và - Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có ít vật thể lạ
màu 4
nhỏ, màu hơi kém màu đặc trưng.
sắc
- Trong suốt, có thể có cặn mịn, màu kém đặc trưng.
3
- Trong suốt, có khá nhiều cặn mịn ở đáy chai.
2
- Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng.
1
- Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
0
Mùi 5 - Hoà hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 - Chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng cho sản
phẩm nhưng khó nhận biết.
3 - Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng.
2 - Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
1 - Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 - Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị 5 - Hài hoà, dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản
phẩm.
4 - Chưa hoàn toàn hoà hợp, hậu vị vừa phải, đặc trưng
cho sản phẩm bình thường.
- Chưa hài hoà, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng
3 cho sản phẩm.
- Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng.
2 - Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.
1 - Có vị lạ khó chịu đặc trưng cho sản phẩm hỏng.
0
Bảng 2.7: Bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang (TCVN 7045:2002)
STT Mức chất Số điểm Yêu cầu tối thiểu về điểm

lượng chung trung bình chưa có trọng
lượng của hội đồng cảm
Trang 10
quan
1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8

Vị: 4,8
2 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8

Vị: 3,8
3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8
4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8
5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0
6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu < 1,0
2.2.2.2. Chỉ tiêu hoá học

Bảng 2.8: Chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol ở 200C, %(V/V) 6 – 20
2. Hàm lượng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0
3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l ≤ 1,5
4. Hàm lượng SO2, mg/l ≤ 350
5. Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/l ≤ 0,1
6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được

công bố của nhà sản xuất
2.2.2.3. Giới hạn kim loại nặng

Bảng 2.9: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05
Trang 11
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đồng (Cu) 5,0
6. Kẽm (Zn) 2,0
2.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.10: Chỉ tieu vi sinh vật của rượu vang
Chỉ tiêu Giới hạn tối

đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10
4. Cl.Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
6. Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản 10
phẩm.
2.2.2.5. Bao gói, ghi nhan, bảo quản và vận chuyển

Bao gói: rượu vang phải đựng trong các bao bì kín bằng thuỷ tinh.
Ghi nhãn: theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất
khẩu, nhập khẩu” ban hành theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTG.
Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh
hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.
Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và
không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
Trang 12
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ( Vinh)

3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng
Nho
xanh
Phân loại Tạp

chất
Nướ Rửa
Nước
c thải
Nghiền, xé
Hạt, cuống
Dung dịch Sunphit hoá

K2S2O5 10%
Tách, ép bã Bã
Dung dịch
K2S2O5 10% Sunphit hoá
1
Tách cặn
Tách bã Bã
Bã
Làm lạnh
Tàng trữ
Nhân giống Lên men

Lọc
Chai Bã
Rửa
Nấm 1 nắp
Chiết, đóng Nút
men
Nhãn Dán nhãn
Trang 14
Rượu vang trắng
Trang 15
3.1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
Nho
đỏ
Phân loại Tạp chất
Nướ Rửa
Nước
c thải
Nghiền, xé
Cuống, hạt
Dung dịch
Sunphit hoá
K2S2O5
Xử lý nhiệt
Tách, ép bã Bã
Dung dịch
K2S2O5 Sunphit hoá
Tách cặn Bã
Làm lạnh
Nhân giống Lên men
Nấm
2
men
Trang 16
Tách bã
Bã
Tàng trữ
Cha Lọc
i Bã
Rửa Chiết, đóng nắp Nắp
Nhãn Dán nhãn
Rượu vang đỏ
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.1. Nho (xanh, đỏ)
Trang 17
Việc chọn nguyên liệu phải được thực hiện theo đúng yêu cầu kỹ thuật (mục
I.3.1.1.2. b). Nếu không tuân thủ các điều kiện trên thì nước quả sẽ hoá nâu, tăng vị
đắng, chát.
3.2.2. Phân loại
Mục đích: quá trình phân loại sẽ loại ra những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát
trong quá trình vận chuyển.
Tiến hành: nho có thể được phân loại bằng thủ công. Sau khi phân loại, nho phải
được cho vào các khay thành cao được đan bằng mây, mỗi khay chỉ chứa 60÷80 kg để
quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng
làm rượu.
3.2.3. Rửa
Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên bề
mặt quả nho.
Tiến hành: nho được xếp lên các băng tải, đi vào máy rửa phun. Không khí được
quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều
làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.
Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong
nho đi vào nước rửa.
3.2.4. Nghiền, xé và tách cuống
Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt
ra khỏi dịch
Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên
do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại
cũng tăng lên.
Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi
nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục
được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi
được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ chín của nho nguyên liệu: nho càng chín (đạt độ chín kỹ thuật) thì càng dễ
tách cuống hạt, càng được làm tơi và ta càng thu được nhiều dịch nho hơn.
- Thời gian tiến hành: quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh sự oxy hoá. Sau
khi nghiền xé, tách cuống dịch nho phải được nhanh chóng tách ra khỏi phần bã để
ngăn chặn quá trình lên men tự phát có thể xảy ra.
- Độ nát của cuống, hạt: khi nghiền xé phải lưu ý tránh việc băm quá nát các cuống
nho và hạt nho để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho
cần được nghiền kỹ để thu được nhiều dịch nho nhất.
3.2.5. Quá trình sunphit hoá lần 1
Trang 18
Mục đích: dịch bã nho sau khi nghiền ép tách cuống lập tức sẽ được sunphit hoá
nhằm tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hoá, axit nhẹ
dịch nho với bã để hiệu chỉnh pH của dịch nho về pH tối ưu trong quá trình lên men.
Tiến hành: lượng 210 mg SO2/lít dịch nho đối với nho trắng và 160 mg SO 2/lít dịch
nho đối với nho đỏ được cho vào suốt trong quá trình nghiền xé, tách cuống.
Hoá chất sử dụng: K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%.
3.2.6. Quá trình xử lý nhiệt:
Mục đích: quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích
trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất
polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi: Trích ly các chất hoà tan vào trong dịch nho.
Tiến hành: đun nóng và giữ nhiệt ở 700C trong 20 phút.
Thiết bị: sử dụng bồn hình trụ, đáy bồn được làm bằng thép không gỉ, gia nhiệt
bằng hơi nước.
3.2.7. Quá trình ép tách bã
Mục đích: quá trình tách, ép bã là quá trình tận thu các chất chiết có trong bã.
Các biến đổi:
- Các chất hoà tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho.
- Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch
nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa.
Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua
thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới
bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Kích thước nguyên liệu sau khi nghiền xé: nho càng được nghiền xé kỹ, xé tơi thì
hiệu suất ép càng cao, dịch nho thu được càng nhiều.
3.2.8. Quá trình sunphit hoá lần 2
Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn
mục đích là lắng cặn trước khi lên men.
Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá. Lượng SO 2 được sử
dụng là 210 mg/lít dịch nho đối với nho trắng và 160 mg/lít đối với nho đỏ.
Hoá chất sử dụng: K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%.
Thời gian tiến hành: 12h
3.2.9. Quá trình tách cặn
Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc
trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men.
Trang 19
Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách
ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:
- Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ
được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực
nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.
- Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra
khỏi dịch nho trước khi lên men.
Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp
cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho.
3.2.10. Quá trình nhân giống nấm men
Mục đích: tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng sinh khối, ổn định hoạt
tính nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Biến đổi: trong quá trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm men tăng lên, hàm
lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch nhân giống tăng lên.
3.2.11. Làm lạnh
Mục đích: đưa dịch nho đến nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men.
Biến đổi: nhiệt độ dịch nho giảm xuống.
Tiến hành: dịch nho trước khi lên men sẽ được làm giảm nhiệt độ xuống đến nhiệt
độ tối ưu cho quá trình lên men là 18÷20 0C đối với vang trắng và 28÷300C đối với
vang đỏ.
3.2.12. Quá trình lên men
Mục đích: chuyển đổi lượng đường trong hỗn hợp dịch nho thành cồn, CO 2 và một
số sản phẩm trao đổi chất khác.
Tiến hành: sau khi lắng cặn xong, trong quá trình sunphit hóa cần bơm nhẹ nhàng
phần dịch trong qua các bồn lên men để tiến hành lên men, chú ý tránh làm xáo động
đến phần cặn. Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn
lên men ngay một lượng tanin tinh khiết với liều lượng 10g tanin cho 100 lít dịch nho.
Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho làm trong dịch
nho.
Chúng ta sử dụng giống nấm men Saccharomyces cerevisiae với hàm lượng 2% thể
tích dịch lên men, lượng nấm men là 100 triệu tế bào/ml dịch nấm men.
Nhiệt độ lên men chính là 18÷20 0C đối với vang trắng và 28÷30 0C đối với vang đỏ,
thời gian lên men chính là 10 ngày.
Qúa trình lên men được chia làm 3 giai đoạn:
- Bắt đầu: nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất các enzyme cần thiết để
chuyển hoá cơ chất. Giai đoạn đầu của quá trình lên men, dịch nho được thông khí nhẹ
tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Trang 20
- Lên men nhanh: Ngay khi nấm men bắt đầu sử dụng cơ chất chuyển hoá thành
cồn, lượng CO2 sinh ra sẽ nhanh chóng tạo môi trường yếm khí, ngăn cản sự phát triển
của các vi sinh vật hiếu khí không mong muốn như vi khuẩn, nấm mốc. Nấm men
chuyển hoá cơ chất thành cồn, CO 2 và các sản phẩm phụ như acid hữu cơ, rượu cao
phân tử, andehyt, ketol… tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong giai đoạn này,
còn xảy ra phản ứng malolactic.
- Lên men chậm: các chất ức chế do nấm men thải ra sẽ tích lũy trong môi trường
tác động lên nấm men. Quá trình lên men chậm xảy ra.
Quá trình lên men kết thúc khi lượng đường sót còn 2g/l.
Thiết bị: quá trình lên men có thể tiến hành trong các bồn làm bằng thép không gỉ.
Dịch lên men chỉ chiếm tối đa khoảng 80% không gian của thiết bị lên men, để có đủ
một lượng oxy cho giai đoạn đầu quá trình lên men và tránh cho bọt trào ra ngoài.
3.2.13. Quá trình tách bã
Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi ra khỏi rượu vang non.
Tiến hành: khi kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành tách bã. Phần bã nằm ở
lớp phía trên của rượu non, tách bã bằng cách xả từ từ van ở đáy bồn đồng thời quan
sát mức chất lỏng cũng như lớp bã, khi lớp bã sắp hạ xuống đến van thì ta đóng van
lại.
3.2.14. Quá trình tàng trữ

Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu
sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.
Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong
một thời gian. Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy
theo chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 150 C.
Trong quá trình tàng trữ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic,
diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử được hình
thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm
tỷ trọng rượu vang.
Thời gian: 1 năm.
Thiết bị: các thùng gỗ sồi.
3.2.15. Quá trình lọc
Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm
trước khi đi vào quá trình chiết rót.
Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa
xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc.
3.2.16. Quá trình rửa chai
Trang 21
Mục đích: rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có
thể có trong chai như mảnh chai, cát đất…
Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của
băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa
khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai
được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo
các bước chính qua các bể như sau:
1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 300C.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 600C.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm 600C, cũng bằng thời gian ngâm
chai trong bể và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong chai ra, đồng thời chai
cũng được phun dung dịch kiềm.
7. Lập lại bước 5 và 6 nhưng ở 800C.
8. Chai được rửa bằng nước sạch ở 60 0C và được dốc ngược để tháo sạch nước
trong chai.
9. Chai được rửa sạch trong bể nước 500C và được dốc ngược để tháo nước.
10. Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30 0C có nồng độ clorine 2ppm và
làm ráo.
3.2.17. Quá trình chiết chai và đóng nắp
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu
thụ.
Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá
trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước
khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp.
3.2.18. Quá trình in, dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng một số thông tin về
sản phẩm.
Tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy
cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng
hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày
15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.
Trang 22
Trang 23
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ( Hữu)

4.1. LỊCH LÀM VIỆC CỦA CAC PHÂN XƯỞNG TRONG NHÀ MÁY
Dựa vào quy trình công nghệ ta có thể chia phân xưởng sản xuất của nhà máy thành
4 phân xưởng chính: phân xưởng sơ chế (từ phân loại cho đến chuẩn bị dịch lên men),
phân xưởng lên men, phân xưởng tàng trữ, phân xưởng chiết rót và hoàn thiện sản
phẩm.
Đối với nguồn nguyên liệu nho ở Ninh Thuận, ta có thể thu hoạch vào các đợt chính:
Vụ xuân hè: từ tháng 4 đến tháng 5.
Vụ thu đông: từ tháng 8 đến tháng 9.
Vụ đông xuân: từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau.
Do đó, ta có thể xếp lịch làm việc như sau:
Một năm làm việc 6 tháng: 1, 4, 5, 8, 9, 12.
Một tháng làm việc: 30 ngày.
Một ngày làm 1 mẻ vang trắng và một mẻ vang đỏ.
Chi tiết lịch làm việc của mỗi phân xưởng sẽ được trình bày trong chương 7.
4.2. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100 KG NGUYEN LIỆU
4.2.1. Cân bằng vật chất cho rượu vang trắng
Nguyên liệu ban đầu có khối lượng: G = 100 kg.
- Tổn thất trong quá trình phân loại: 1% khối lượng.
Lượng nguyên liệu còn lại sau phân loại:
G1 = G.(1-0,01) = 99 kg.
Lượng nguyên liệu tiêu hao trong quá trình phân loại:
G1’ = 1 kg.
- Tổn thất trong quá trình rửa: 0,5% khối lượng.
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi rửa:
G2 = G1.(1-0,005) = 98,505 kg.
Lượng nguyên liệu tiêu hao trong quá trình rửa:
G2’ = G1.0,005 = 0,495 kg.
- Cuống hạt chiếm 7% khối lượng bị tách ra trong quá trình nghiền xé.
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi nghiền xé:
G3 = G2.(1-0,07) = 91,61 kg.
Lượng cuống, hạt bị tách ra:
Trang 24
G3’ = G2.0,07 = 6,895 kg.

- Tổn thất trong quá trình sunphit hoá lần 1: 0,3% khối lượng.
Lượng nguyên liệu còn lại:
G4 = G3.(1-0,003) = 91,335 kg.
Lượng nguyên liệu tiêu hao:
G4’ = G3.0,003 = 0,275 kg.
- Trong quá trình tách, ép bã:
Hỗn hợp dịch, bã ban đầu có khối lượng 91,335 kg gồm các thành phần: 65%
nước, 23% chất hòa tan, 12% chất không hòa tan.
Dịch nho sau khi ép gồm các thành phần sau: 81% nước, 18% chất hòa tan, 1%
chất không hòa tan (cặn).
Bã thu được có 40% ẩm.
Gọi a, b lần lượt là khối lượng của dịch nho sau khi ép và bã nho, ta có hệ
phương trình:
a + b = 91,335 (phương trình cân bằng khối lượng)
và 0,81a + 0,4b = 91,335.0,65 (phương trình cân bằng ẩm)
Giải ra ta được a = 55,704 (kg), b = 35,651 (kg)
Vậy, khối lượng dịch nho thu được sau khi ép là G5 = 55,704 kg.
- Tổn thất trong quá trình sunphit lần 2: 0,5% khối lượng.
G6 = G5.(1-0,005) = 55,425 kg.
G6’ = G5.0,005 = 0,279 kg.
- Quá trình tách cặn: tách ra được lượng cặn chiếm 0,5% khối lượng dịch nho sau
khi ép.
G7 = G6.(1-0,005) = 55,148 kg.
G7’ = G6.0,02 = 0,277 kg.
- Qúa trình lên men:
Khối lượng riêng của dịch nho là d15 = 1,08287 kg/l [2]
 G7 55,148
Thể tích dịch nho là: V    50,928 lít.
d15 1,08287
Trang 25
Thể tích nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng với hàm lượng 2%
thể tích dịch lên men, lượng nấm men là 100 triệu tế bào/ml dịch nấm men:
Vdnm = V  .0,02 = 1,019 lít
Thể tích dịch nho sau khi trộn với dịch nấm men:
V = V  + Vdnm = 50,928 + 1,019 = 51,947 lít
Khối lượng đường trong dịch nho thu được:
mđ = 0,18.G7 = 0,18.55,148 = 9,927 kg
Hàm lượng đường sót là m3 = 2 g/l.
Ta sẽ dùng phương pháp lặp: giả sử thể tích dịch nho sau lên men không thay
đổi nhiều so với trước lên men, tức là ta giả sử thể tích sau lên men bằng V = 51,947
lít.
Lượng đường sót còn lại trong rượu vang trắng là m 2 = 2.V = 2.51,947 =
103,894 g  0,104 kg.
Khối lượng đường đã tham gia phản ứng lên men:
m = mđ - m2 = 9,927 – 0,104 = 9,823 kg
Khối lượng của nước còn lại:
mn = G7 – m = 55,148– 9,823 = 45,323 kg
Phương trình lên men rượu:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
180 g 92 g
m = 9,823 kg m1
Gỉa sử hiệu suất thu hồi etanol là 85%.
Khối lượng rượu được tạo ra:
0,85.9,823.92
m1 =  4,268 kg
180
Phần trăm khối lượng của rượu trong dung dịch sau lên men:
m1 4,268
x=   8,61% (khối lượng)
m1  mn 4,268  45,323
Ta có khối lượng riêng của dung dịch rượu trong nước theo x là: d = 0,98253
kg/l.
Thể tích của dung dịch nho sau lên men:
m1  mn 4,268  45,323
V1 =   50,473 lít
d 0,98253
Sai số của phép lặp:
Trang 26
m2 103,894
 m3 2
V1 50,473 < 5%
 .100%  2,9%
m3 2
(thỏa mãn phép lặp)
Khối lượng riêng của rượu là: 0,7805 kg/lít
Thể tích rượu được tạo thành:
m1 4,268
Vrượu =   5,468 lít
0,7805 0,7805
Độ của rượu:
Vruou 5,468
  10,8% (thể tích)
V1 50,473
Tổn thất trong quá trình làm lạnh, lên men là 5%, thể tích dịch nho sau lên men
thu được:
V2 = (1 – 0,05).V1 = 47,949 lít
- Quá trình tách bã nấm men: lượng bã được tách ra chiếm 2% thể tích:
Thể tích rượu vang còn lại:
V3 = V2.(1 – 0,02) = 46,99 lít.
Thể tích bã được tách ra:
V3’ = V2.0,02 = 0,959 lít.
- Tổn thất trong quá trình tàng trữ (tàng trữ trong 1 năm): 2% thể tích.
V4 = V3.(1 – 0,02) = 46,05 lít.
Thể tích rượu vang tiêu hao:
V4’ = V2.0,02 = 0,94 lít.
- Bã được tách ra trong quá trình lọc chiếm: 0,5% thể tích.
V5 = V4.(1 – 0,005) = 45,82 lít.
Thể tích bã:
V5’ = V4.0,005 = 0,23 lít.
- Tổn thất trong quá trình chiết, đóng chai: 2% thể tích.
Thể tích rượu vang còn lại: V6 = V5.(1 – 0,02) = 44,904 lít.
Thể tích rượu vang tiêu hao: V6’ = V5.0,02 = 0,916 lít.
Trang 27
Vậy từ 100 kg nguyên liệu ta thu được V tp = 44,904 lít sản phẩm rượu vang trắng
10,8% V.
Thể tích mỗi chai rượu là 0,75 lít, tổn thất trong quá trình chiết rót, đóng chai là 2%,
vậy số chai cần cho quá trình chiết rót là:
44,904.1,02
n  62 chai
0,75
Lượng nút cần để đóng chai: 62 nút chai.
Lượng nhãn cần dùng để dán: 62 cái.
4.2.2. Cân bằng vật chất cho rượu vang đỏ
Nguyên liệu ban đầu có khối lượng: G’ = 100 kg.
- Tổn thất trong quá trình phân loại: 1% khối lượng.
Lượng nguyên liệu còn lại sau phân loại:
G’1 = G’.(1-0,01) = 99 kg.
Lượng nguyên liệu tiêu hao trong quá trình phân loại:
G’1’ = 1 kg.
- Tổn thất trong quá trình rửa: 0,5% khối lượng.
G’2 = G’1.(1-0,005) = 98,505 kg.
Lượng nguyên liệu tiêu hao trong quá trình rửa:
G’2’ = G’1.0,005 = 0,495 kg.
- Cuống hạt chiếm 7% khối lượng bị tách ra trong quá trình nghiền xé.
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi nghiền xé:
G’3 = G’2.(1-0,07) = 91,61 kg.
Lượng cuống, hạt bị tách ra:
G’3’ = G’2.0,07 = 6,895 kg.
- Tổn thất trong quá trình sunphit hoá lần 1: 0,3% khối lượng.
G’4 = G’3.(1-0,003) = 91,335 kg.
G’4’ = G’3.0,003 = 0,275 kg.
- Tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt: 1% khối lượng.
G’5 = G’4.(1-0,01) = 90,422 kg.
Trang 28

G’5’ = G’4.0,01 = 0,913 kg.
- Trong quá trình tách, ép bã:
Hỗn hợp dịch, bã ban đầu có khối lượng 90,422 kg gồm các thành phần: 65%
nước, 23% chất hòa tan, 12% chất không hòa tan.
Dịch nho sau khi ép gồm các thành phần sau: 80% nước, 19% chất hòa tan, 1%
chất không hòa tan (cặn).
Bã thu được có 40% ẩm.
Gọi a’, b’ lần lượt là khối lượng của dịch nho sau khi ép và bã nho, ta có hệ
phương trình:
a’ + b’ = 90,422 (phương trình cân bằng vật chất)
và 0,8a’ + 0,4b’ = 90,422.0,65 (phương trình cân bằng hàm ẩm)
Giải ra ta được a’ = 56,514 (kg), b’ = 33,908 (kg).
Vậy khối lượng dịch nho thu được sau khi ép là G'6 = 56,514 kg.
- Tổn thất trong quá trình sunphit lần 2: 0,5% khối lượng.
G’7 = G’6.(1-0,005) = 56,231 kg.
G’7’ = G’6.0,005 = 0,283 kg.
- Quá trình tách cặn: tách ra được lượng cặn chiếm 0,5% khối lượng dịch nho sau
khi ép.
G’8 = G’7.(1-0,005) = 55,95 kg.
G’8’ = G’7.0,04 = 0,281 kg.
- Qúa trình lên men:
Khối lượng riêng của dịch nho là d’15=1,08287kg/l.
Thể tích dịch nho là:
G '8 55,95
V     51,668 lít
d '15 1,08287
Thể tích nấm men chiếm 2% thể tích dịch nước nho với lượng giống cấy là 2
triệu tế bào/ml, thể tích dịch nấm men:
V’dnm = V  .0,02 = 1,033 lít
Thể tích dịch nho sau khi trộn với dịch nấm men:
Trang 29
V’ = V’dnm + V  = 52,701 lít

Khối lượng đường trong dịch nho thu được:
m’đ = 0,19.G’8 = 0,19.55,95 = 10,631 kg
Đường sót còn lại trong dịch nho đỏ sau lên men là m’3 = 2 g/l
Ta sẽ dùng phương pháp lặp: giả sử thể tích dịch nho sau lên men không thay
đổi nhiều so với trước lên men, tức là ta giả sử thể tích sau lên men là V’ = 52,701 lít.
Lượng đường sót còn lại trong rượu vang đỏ là m’ 2 = 2.52,701 = 105,402 g 
0,105 kg.
Khối lượng đường đã tham gia phản ứng lên men:
m’ = m’đ - m’2 = 10,631 – 0,105 = 10,526 kg
Khối lượng của nước còn lại:
m’n = G’8 – m’ = 55,95– 10,526 = 45,424 kg
Phương trình lên men rượu:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
180 g 92 g
m’ = 10,526 kg m1
Gỉa sử hiệu suất thu hồi etanol là 80%.
Khối lượng rượu được tạo ra:
0,8.10,526.92
m’1 =  4,304 kg
180
Phần trăm khối lượng của rượu trong dung dịch sau lên men:
m'1 4,304
x’ =   8,66% (khối lượng)
m'1  m' n 4,304  45,424
Khối lượng riêng tương đối của dung dịch rượu trong nước theo x’ là: d’ =
0,98234 kg/l [2]
Thể tích của dung dịch nho sau lên men:
m'1  m' n 4,304  45,424
V’1 =   50,622 lít
d' 0,98234
Sai số của phép lặp:
m' 2 105,402
 m' 3 2
V '1 50,622 < 5%
  100%  4,1%
m' 3 2
(thỏa mãn phép lặp)
Khối lượng riêng cua rượu là: 0,7805 kg/lít.
Trang 30
Thể tích rượu được tạo thành:

4,304
V’rượu =  5,514 lít
0,7805
V ' ruou 5,514
Độ của rượu:   10,9% thể tích
V '1 50,622
Tổn thất trong quá trình làm lạnh, lên men là 5%, thể tích dịch nho sau lên men
thu được:
V’2 = (1 – 0,05).V’1 = 48,091 lít
- Quá trình tách bã nấm men: lượng bã được tách ra chiếm 2% thể tích:
V’3 = V’2.(1 – 0,02) = 47,129 lít.
V3’ = V’2.0,02 = 0.962 lít.
- Tổn thất trong quá trình tàng trữ (tàng trữ trong 1 năm): 2% thể tích.
V’4 = V’3.(1 – 0,02) = 46,186 lít.
V4’ = V’3.0,02 = 0,943 lít.
- Bã được tách ra trong quá trình lọc chiếm: 0,5% thể tích.
V’5 = V’4.(1 – 0,005) = 45,955 lít.
Thể tích bã:
V’5’ = V’4.0,02 = 0,231 lít.
- Tổn thất trong quá trình chiết, đóng chai: 2% thể tích.
V’6 = V’5.(1 – 0,02) = 45,036 lít.
V’6’ = V’5.0,02 = 0,919 lít.
Vậy từ 100 kg nguyên liệu nho đỏ ta thu được V’ tp = 45,036 lít sản phẩm rượu vang
đỏ 10,9% V.
Thể tích mỗi chai rượu là 0,75 lít, tổn thất trong quá trình chiết rót, đóng chai là 2%,
vậy số chai cần cho quá trình chiết rót là:
45,036.1,02
n'   62 chai
0,75
Trang 31
Lượng nút cần để đóng chai: 62 nút chai.

4.3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT THEO NĂNG SUẤT SẢN PHẨM
4.3.1. Cân bằng vật chất cho rượu vang trắng (1 triệu lít/năm)
Lượng nguyên liệu:
100.10 6 100.10 6
g=  = 222,697.104 kg
Vtp 44,904
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi phân loại:

10 6.G1 10 6.99
g1 =  = 220,47.104 kg
Vtp 44,904

10 6.G2 10 6.98,505
g2 =  = 219,368.104 kg
Vtp 44,904
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi nghiền xé:

10 6.G3 10 6.91,61
g3 =  = 204,013.104 kg
Vtp 44,904
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi sunphit hoá lần 1:
10 6.G4 10 6.91,335
g4 =  = 203,4.104 kg
Vtp 44,904
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách, ép bã:

10 6.G5 10 6.55,704
g5 =  = 124,051.104 kg
Vtp 44,904
Lượng dịch nho còn lại sau khi sunphit lần 2:

10 6.G6 10 6.55,425
g6 =  = 123,43.104 kg
Vtp 44,904
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách cặn:

10 6.G7 10 6.55,148
g7 =  = 122,813.104 kg
Vtp 44,904
Thể tích rượu non sau khi lên men:

10 6.V2 10 6.47,949
v1 =  = 106,781.104 lít
Vtp 44,904
Trang 32
Thể tích rượu non sau khi tách bã nấm men:

10 6.V3 10 6.46,99
v2 =  = 104,645.104 lít
Vtp 44,904
Thể tích rượu sau khi tàng trữ:

10 6.V4 10 6.46,05
v3 =  = 102,552.104 lít
Vtp 44,904
Thể tích rượu sau khi lọc:

10 6.V5 10 6.45,82
v4 =  = 102,04.104 lít
Vtp 44,904
Lượng nấm men sử dụng:

10 6.Vdnm 10 6.1,019
v5 =   2,269.10 4 lít
Vtp 44,904
Số chai cần cho quá trình chiết rót là:

10 6.n 10 6.62
N   1380724 chai
Vtp 44,904
Số nút cần để đóng chai: 1380724 nút chai.

Lượng SO2 (160 mg/l dịch nho) cần thiết cho cả 2 lần sunphit hoá:
10 6.V * 10 6.50,928
gS = 2.  2. .0,21  476344 g = 476,344 kg
Vtp 44,904
4.3.2. Cân bằng vật chất cho rượu vang đỏ (2 triệu lít/năm)
Lượng nguyên liệu:
2.10 6.G ' 2.10 6.100
g’ =  = 222,045.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi phân loại:

2.10 6.G '1 2.10 6.99
g’1 =  = 219,824.104 kg
V 'tp 45,036

2.10 6.G ' 2 2.10 6.98,505
g’2 =  = 218,725.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi nghiền xé:
Trang 33
2.10 6.G '3 2.10 6.91,61

g’3 =  = 203,415.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi sunphit hoá lần 1:
2.10 6.G ' 4 2.10 6.91,335

g’4 =  = 202,804.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch nho còn lại sau khi xử lý nhiệt:

2.10 .G '5 2.10 6.90,422
g’5 =  = 200,777.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách, ép bã:

2.10 6.G ' 6 2.10 6.56,514
g’6 =  = 125,486.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch nho còn lại sau khi sunphit hoá lần 2:
2.10 6.G ' 7 2.10 6.56,231
g’7 =  = 124,858.104 kg
V 'tp 45,036
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách cặn:

2.10 6.G '8 2.10 6.55,95
g’8 =  = 124,234.104 kg
V 'tp 45,036
Thể tích rượu non sau khi lên men:

2.10 6.V ' 2 2.10 6.48,091
v’1 =  = 106,783.104 lít
V 'tp 45,036
Thể tích rượu non sau khi tách bã nấm men:

2.10 6.V '3 2.10 6.47,129
v’2 =  = 104,647.104 lít
V 'tp 45,036
Thể tích rượu sau khi tàng trữ:

2.10 6.V ' 4 2.10 6.46,186
v’3 =  = 102,554.104 lít
V 'tp 45,036
Thể tích rượu sau khi lọc:

2.10 6.V '5 2.10 6.45,955
v’4 =  = 102,041.104 lít
V 'tp 45,036
Lượng nấm men sử dụng:
Trang 34
2.10 6.V ' dnm 2.10 6.1,033

v’5 =   2,294.10 4 lít
V 'tp 45,036
Số chai cần cho quá trình chiết rót là:
2.10 6.n 2.10 6.62

N'   2761448 chai
V 'tp 45,036
Số nút cần để đóng chai: 2761448 nút chai.

Lượng SO2 (160 mg/l dịch nho) cần thiết cho cả 2 lần sunphit hoá:
2.10 6.V 88 2.10 6.51,668
gS’ = 2.  2. .0,16  734246g = 734,246 kg
Vtp 45,036
4.4. BẢNG TỔNG KẾT

4.4.1. Cân bằng vật chất cho rượu vang trắng (1 triệu lít/năm)
Bảng 4.1: Cân bằng vật chất theo năm
Lượng nguyên liệu 2226,97 tấn
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi phân loại 2204,70 tấn
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi rửa 2193,68 tấn
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi nghiền xé 2040,13 tấn
Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi sunphit hoá lần 1 2034,00 tấn
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách, ép bã 1240,51 tấn
Lượng dịch nho còn lại sau khi sunphit hóa lần 2 1234,30 tấn
Lượng dịch nho còn lại sau khi tách cặn 1228,13 tấn
Thể tích rượu non sau khi lên men 1067,81 m3
Thể tích rượu non sau khi tách bã nấm men 1046,45 m3
Thể tích rượu sau khi tàng trữ 1025,52 m3
Thể tích rượu sau khi lọc 1020,40 m3
Lượng nấm men sử dụng 22,69 m3
Trang 35
Số chai cần dùng để chiết rót 1380724 chai
Số nút cần dùng để đóng chai 1380724 nút chai
Số nhãn cần dùng để dán 1380724 cái
Lượng SO2 cần dùng 476,344 kg
Bảng 4.2: Cân bằng vật chất theo tháng
Lượng dịch nho còn lại sau khi sunphit hoá lần 2 205,72 tấn
Thể tích rượu sau khi tách bã nấm men 174,41 m3
Trang 36
Bảng 4.3: Cân bằng vật chất theo ngày (1 mẻ/1 ngày)
Lượng dịch nho còn lại sau khi sunphit hóa lần 2 6,857 tấn
4.4.2. Cân bằng vật chất cho rượu vang đỏ (2 triệu lít/năm)
Bảng 4.4: Cân bằng vật chất theo năm
Trang 37
Lượng dịch nho còn lại sau khi xử lý nhiệt 4015,54 tấn
Bảng 4.5: Cân bằng vật chất theo tháng
Trang 38
Thể tích rượu non sau khi lên men 355,93 tấn
Bảng 4.6: Cân bằng vật chất theo ngày (1 mẻ/1 ngày)
Lượng nguyên liệu còn lại sau khi rửa 24, 303 tấn
Trang 39
Trang 40
Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ( HÀ) – BẢN VẼ QTCB

5.1. RƯỢU VANG ĐỎ
5.1.1. Bơm nước rửa nho
Ta cần 1 lít nước để rửa 1 kg nho nguyên liệu.
Vậy ta cần: 24425 lít nước/mẻ.
Thời gian bơm: trong suốt quá trình rửa nho (2 h).
Do quá trình rửa diễn ra liên tục, nên ta chọn bơm ly tâm một cấp nằm ngang hiệu
L10-17 của công ty Vinashin - Hải Nam có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm một cấp nằm ngang hiệu L10-17
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất m3/h 7 15
Cột áp m nước 13 18
Vòng quay vòng/phút 2900
Công suất kW 1,5
Nhiệt độ nước 0
C < 90
Vỏ ngoài Gang
Bánh guồng Gang
Trục Thép cacbon
5.1.2. Thiết bị rửa

Thời gian rửa: 2 h.
Ta chọn thiết bị rửa thổi khí của công ty Liaoning MEC có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa thổi khí
Năng suất tấn/h 15
Công suất kW 6,7
Chiều dài mm 3000
Chiều rộng mm 1400
Trang 42
Chiều cao mm 2000
5.1.3. Thiết bị nghiền, xé và tách cuống (ta bổ sung SO2 trong suốt quá trình nghiền
xé và tách cuống nho để tiến hành đồng thời quá trình sulfit hóa dịch và bã nho).
Thời gian nghiền, xé: quá trình nghiền, xé, tách cuống được tiến hành đồng thời với
quá trình rửa nho, nho sau khi được rửa sẽ được đưa vào ngay để nghiền xé. Vậy thời
gian nghiền xé, tách cuống là 2 h.
Ta chọn thiết bị nghiền, xé nho hiệu Lugana3R của công ty Prospero có các thông số
kỹ thuật sau
Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền, xé nho hiệu Lugana3R
Năng suất tấn/h 12 20
Công suất kW 3
Chiều cao mm 1590
5.1.4. Thiết bị xử lý nhiệt

Thời gian xử lý nhiệt: 20 phút.
Nhiệt độ xử lý: 700C.
Hệ số sử dụng của thiết bị: 0,8.
Ta chọn thiết bị xử lý nhiệt hiệu DS của công ty Jiangsu Fanqun có các thông số kỹ
thuật sau
Bảng 5.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị xử lý nhiệt hiệu DS
Thể tích m3 29
Công suất kW 2,5
Chiều cao mm 5120
Trang 43
Chiều cao đáy mm 1736
Đường kính thân mm 3000
5.1.5. Bơm vận chuyển dịch nho có lẫn xác (vào máy ép)
Thời gian bơm: 1h.
Ta chọn bơm hiệu MP100 của công ty Prospero có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.5: Thông số kỹ thuật của bơm hiệu MP100
Năng suất tấn/h 25 30
Công suất kW 7,5
Khối lượng kg 316
5.1.6. Thiết bị ép dịch nho

Thời gian ép: 1,5 h.
Chọn thiết bị ép hiệu Pneumatic Membrane Presses của công ty Euromachines có
các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.6: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép Pneumatic Membrane Presses
Năng suất tấn/h 16
Công suất kW 4
Chiều cao mm 1675
Trang 44
5.1.7. Bơm dịch nho vào thiết bị sunphit hoá (lần 2)

Thể tích dịch nho cần bơm:
13943
 13,141 m3/mẻ
1061,04
Thời gian bơm: 1h
Chọn bơm hiệu CH5 của công ty Vinashin - Hải Nam có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.7: Thông số kỹ thuật của bơm hiệu CH5
Năng suất m3/h 15,6
Ap suất đẩy at 2
Số vòng quay vòng/phút 45
Công suất kW 5
Chiều cao mm 1706
5.1.8. Thiết bị sunphit hoá dịch nho (lần 2)

Hệ số sử dụng của bồn là: 0,8
Thời gian sunphit hoá 12h. Ta sẽ dùng 1 bồn để sunphit hoá và 1 bồn để dự trữ, thể
tích mỗi bồn:
13,141
 16,426 m3
0,8
Chọn bồn sunphit hoá thân hình trụ, đáy và nắp hình elip, làm bằng thép không gỉ có
Bảng 5.8: Thông số kỹ thuật của bồn sunphit hoá
Thể tích m3 16,426
Chiều cao mm 3525
Trang 45
Đường kính mm 2600
Chiều cao nắp mm 690
5.1.9. Bơm dịch nấm men từ bồn nhân giống vào bồn lên men
Thời gian bơm: 10 phút
Chọn bơm hiệu CH1 của công ty Vinashin - Hải Nam có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.9: Thông số kỹ thuật của bơm hiệu CH1
Năng suất m3/h 2,4
Ap suất đẩy at 2
Công suất kW 0,65
Số vòng quay vòng/phút 50
Chiều cao mm 1027
Chiều dài mm 580
5.1.10. Bơm dịch nho vào bồn lên men

Thời gian bơm: 1h.
Chọn bơm có các thông số kỹ thuật giống với bơm dịch nho vào thiết bị sunphit hoá.
5.1.11. Thiết bị lên men
Hệ số sử dụng của bồn lên men: 0,8.
Thể tích bồn lên men:
13,804
 17,255 m3
0,8
Thời gian lên men là 10 ngày, vậy số bồn cần thiết là 11 bồn và thêm 1 bồn dự trữ.
Chọn bồn lên men kiểu Universal của công ty Hraninvest có lớp vỏ áo điều nhiệt
bằng nước. Bồn lên men có các thông số kỹ thuật sau
Trang 46
Bảng 5.10: Thông số kỹ thuật của bồn lên men
Thể tích m3 20
Chiều cao mm 6000
5.1.12. Thiết bị nhân giống nấm men

Ta sẽ gây giống nấm men để sử dụng trong một ngày cho cả vang đỏ và vang trắng,
thời gian gây giống là 24h, vậy ta sẽ sử dụng 1 bồn nhân giống và 1 bồn dự trữ..
Hệ số sử dụng bồn là 0,8.
Thể tích bồn gây giống:
0, 255  0,126 0,381
  0, 476 m3
0,8 0,8
Chọn bồn nhân giống hình trụ, đáy và nắp hình elip, làm bằng thép không gỉ, với các
thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.11: Thông số kỹ thuật của bồn nhân giống
Thể tích m3 0,476
Chiều cao mm 1479
5.1.13. Bồn tàng trữ rượu vang

Thời gian trữ: 1 năm.
Ta sẽ dùng thùng gỗ sồi để tàng trữ rượu vang, dung tích mỗi thùng gỗ sồi là 350 lít,
vậy số thùng gỗ sồi dùng trong 1 mẻ là:
11,627
 34 (thùng)
0,35
Trang 47
Hệ số sử dụng của thùng gỗ sồi là: 0,8.

Thể tích của thùng gỗ sồi là:
0,35
 0,438 m3
0,8
Thùng gỗ sồi có các thông số kỹ thuật sau:
H = 1m
D = 0,75m
Ta sẽ sử dụng 34.6.30 = 6120 thùng gỗ sồi và 34 thùng gỗ sồi để dự trữ.
5.1.14. Bồn chứa rượu vang sau khi tàng trữ trước khi vào thiết bị lọc
Hệ số sử dụng của bồn: 0,8.
Chọn bồn hình trụ, đáy côn, làm bằng thép không gỉ, có thể tích:
11,395
 14,244 m3
0,8
Các thông số kỹ thuật giống như bồn sunphit hoá.
5.1.15. Bơm rượu vang từ bồn chứa vào thiết bị lọc
Thời gian bơm: bơm trong suốt quá trình lọc (4 h).
Bơm này đi kèm trong thiết bị lọc hiệu DEM2 của công ty Prospero.
5.1.16. Thiết bị lọc
Thời gian lọc: lọc liên tục trong suốt quá trình chiết chai, đóng nắp (4 h).
Chọn thiết bị lọc hiệu DEM2 của công ty Prospero có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.12: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc hiệu DEM2
Năng suất tối đa m3/h 5
Chiều cao mm 1400
5.1.17. Bơm rượu vang non từ thiết bị lọc đến thiết bị rửa chai, chiết rót
Trang 48
Thời gian bơm: bơm trong suốt quá trình chiết chai, đóng nắp (4 h).
5.1.18. Thiết bị rửa chai, chiết chai và đóng nắp (3 trong 1)
Thời gian rửa, chiết, đóng nắp: 4 h.
Chọn thiết bị rửa chai, chiết chai và đóng nắp (3 trong 1) hiệu WGF16-12-6 của
công ty Wenzhou Dajiang có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.13: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa chai, chiết chai và đóng nắp (3
trong 1) hiệu WGF16-12-6.
Năng suất chai/h 4000
Công suất kW 4
Chiều cao mm 2250
5.1.19. Thiết bị dán nhãn

Thời gian tiến hành: dán nhãn đồng thời với quá trình chiết chai, đóng nắp (4 h).
Chọn thiết bị dán nhãn hiệu J600 của công ty Hangzhou Jindalai có các thông số kỹ
thuật như sau
Bảng 5.14: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn hiệu J600.
Năng suất tối đa chai/h 6000
Chiều cao mm 1300
Trang 49
5.1.20. Thiết bị đóng thùng

Thời gian đóng thùng: đóng thùng đồng thời với quá trình chiết chai, đóng nắp.
Ta chọn thiết bị đóng thùng Model ZXS của công ty Jiangsu Changjiang có các
thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.15: Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng thùng Model ZXS
Năng suất tối đa chai/h 6000
Công suất kW 2
Chiều cao mm 2100
5.2. RƯỢU VANG TRẮNG

5.2.1. Bơm nước rửa nho
Ta cần 1 lít nước để rửa 1 kg nho nguyên liệu.
Vậy ta cần: 12372 lít nước/mẻ.
Thời gian bơm: trong suốt quá trình rửa nho (1 h).
Ta sử dụng bơm đã dùng trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.1).
5.2.2. Thiết bị rửa
Thời gian rửa: 1 h.
Ta dùng thiết bị rửa đã sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.2).
5.2.3. Máy nghiền, xé và tách cuống (ta bổ sung SO2 trong suốt quá trình nghiền xé
và tách cuống nho để tiến hành đồng thời quá trình sunphit hóa dịch và bã nho).
Thời gian nghiền, xé: quá trình nghiền xé, tách cuống được tiến hành đồng thời với
quá trình rửa nho, nho sau khi được rửa sẽ được đưa vào ngay để nghiền xé. Vậy thời
gian nghiền xé, tách cuống là 1 h.
Ta dùng máy nghiền xé đã sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.3).
5.2.4. Máy ép dịch nho
Thời gian ép: 1 h.
Trang 50
Ta dùng máy ép đã sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.6).
5.2.5. Bơm dịch nho vào thiết bị sunphit hoá (sunphit hoá lần 2)
Thể tích dịch nho cần bơm:
6892
 6,496 m3/mẻ
1061,04
Thời gian bơm: 0,5 h.
Chọn bơm hiệu CH5 của công ty Vinashin - Hải Nam như trong sản xuất rượu vang
đỏ (mục 4.1.7).
5.2.6. Thiết bị sunphit hoá dịch nho (lần 2)
Hệ số sử dụng của bồn là: 0,8.
Thời gian sunphit hoá 12h. Ta sẽ dùng 1 bồn để sunphit hoá và 1 bồn để dự trữ, thể
tích mỗi bồn:
6,496
 8,12 m3
0,8
Chọn bồn sunphit hoá thân hình trụ, đáy và nắp hình elip, làm bằng thép không gỉ có
Bảng 5.16: Thông số kỹ thuật của bồn sunphit hoá
Thể tích m3 8,12
Chiều cao mm 2918
5.2.7. Bơm dịch nấm men từ bồn nhân giống vào bồn lên men
Thời gian bơm: 5 phút.
Chọn bơm hiệu CH1 của công ty Vinashin - Hải Nam như trong sản xuất rượu vang
đỏ (mục 4.1.9).
5.2.8. Bơm dịch nho vào bồn lên men
Thời gian bơm: 0,5 h.
Chọn bơm có các thông số kỹ thuật giống với bơm dịch nho vào thiết bị sunphit hoá.
5.2.9. Thiết bị lên men
Trang 51
Hệ số sử dụng của bồn lên men: 0,8.

Thể tích bồn lên men:
6,496
 8,12 m3
0,8
Thời gian lên men là 10 ngày, vậy số bồn cần thiết là 11 bồn và thêm 1 bồn dự trữ.
Chọn bồn lên men kiểu Universal của công ty Hraninvest có lớp vỏ áo điều nhiệt
bằng nước. Bồn lên men có các thông số kỹ thuật sau
Bảng 5.17: Thông số kỹ thuật của bồn lean men kiểu Universal
Thể tích m3 10
Chiều cao mm 5000
5.2.10. Bồn tàng trữ rượu vang

Thời gian trữ: 1 năm.
Ta sẽ dùng thùng gỗ sồi để tàng trữ rượu vang, dung tích mỗi thùng gỗ sồi là 350 lít,
vậy số thùng gỗ sồi dùng trong 1 mẻ là:
5,697
 17 (thùng)
0,35
Hệ số sử dụng của thùng gỗ sồi là: 0,8.
Thể tích của thùng gỗ sồi là:
0,35
 0,438 m3
0,8
Thùng gỗ sồi có các thông số kỹ thuật sau:
H = 1m
D = 0,75m
Vì ta sẽ trữ rượu trong 1 năm nên ta phải sử dụng 17.6.30 = 3060 thùng gỗ sồi và 17
thùng gỗ sồi để dự trữ.
5.2.11. Bồn chứa rượu vang sau khi tàng trữ trước khi vào thiết bị lọc
Hệ số sử dụng của bồn: 0,8.
Chọn bồn hình trụ, đáy côn, làm bằng thép không gỉ, có thể tích:
Trang 52
5,697
 7,121 m3
0,8
với các thông số kỹ thuật giống như bồn sunphit hoá (mục 4.2.6).
5.2.12. Bơm rượu vang từ bồn chứa vào thiết bị lọc
Thời gian bơm: bơm trong suốt quá trình lọc (2 h).
5.2.13. Thiết bị lọc
Thời gian lọc: lọc liên tục trong suốt quá trình chiết chai, đóng nắp (2 h).
Ta sẽ dùng thiết bị lọc hiệu DEM2 của công ty Prospero đã sử dụng trong sản suất
rượu vang đỏ (mục 4.1.16).
5.2.14. Bơm rượu vang non từ thiết bị lọc đến thiết bị rửa chai, chiết rót
Thời gian bơm: bơm trong suốt quá trình chiết chai, đóng nắp (2 h).
5.2.15. Máy rửa chai, chiết chai và đóng nắp (3 trong 1)
Thời gian rửa, chiết, đóng nắp: 2 h.
Ta sẽ dùng máy rửa chai, chiết chai và đóng nắp (3 trong 1) hiệu WGF16-12-6 của
công ty Wenzhou Dajiang đã sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.18).
5.2.16. Máy dán nhãn
Thời gian tiến hành: dán nhãn đồng thời với quá trình chiết chai, đóng nắp (2 h).
Ta dùng máy dán nhãn hiệu J600 của công ty Hangzhou Jindalai đã sử dụng trong
sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.19).
5.2.17. Thiết bị đóng thùng
Thời gian đóng thùng: đóng thùng đồng thời với quá trình chiết chai, đóng nắp.
Ta dùng thiết bị đóng thùng đã sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ (mục 4.1.20).
5.3. BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ

Bảng 5.1: Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng
STT Tên thiết bị Năng suất Công suất Số lượng

(kw) (cái)
1 Bơm nước rửa nho 715 (m3/h) 1,5 1
2 Thiết bị rửa 15 (tấn/h) 6,7 1
3 Thiết bị nghiền, xé 1220 (tấn/h) 3 1
Trang 53
4 Thiết bị xử lý nhiệt 29 (m3/mẻ) 2,5 1
5 Bơm dịch, bã nho 2530 (tấn/h) 7,5 1
6 Thiết bị ép 16 (tấn/h) 5 1
7 Bơm dịch nho 15,6 (m3/h) 5 4
8 Thiết bị sunphit hóa dịch nho 13,141 (m3/mẻ) 0 2

đỏ
9 Bơm dịch nấm men 2,4 (m3/h) 0,65 2
10 Thiết bị lên men vang đỏ 13,804 (m3/mẻ) 0 12
11 Thiết bị nhân giống nấm men 0,381 (m3/mẻ) 0 2
12 Thùng gỗ sồi 0,35 (m3/thùng) 0 51 (cái/ngày)
13 Bồn trữ vang đỏ trước khi lọc 11,395 (m3/mẻ) 0 1
14 Thiết bị lọc 5 (m3/h) 1,75 1
15 Thiết bị rửa chai, chiết chai, 4000 (chai/h) 4 1

đóng nắp
16 Thiết bị dán nhãn 6000 (chai/h) 0,24 1
17 Thiết bị đóng thùng 6000 (chai/h) 2 1
18 Thiết bị sunphit hóa dịch nho 6,496 (m3/mẻ) 0 2

trắng
19 Thiết bị lên men vang trắng 6,496 (m3/mẻ) 0 1
20 Bồn trữ vang trắng trước khi 5,697 (m3/mẻ) 0 1

lọc
Trang 54
Chương 6: HƠI – LẠNH – ĐIỆN - NƯỚC
Chương 6: HƠI – LẠNH – ĐIỆN – NƯỚC ( VỆ SINH) ( HÀ)

6.1. TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI
Hơi được dùng để làm vệ sinh đường ống, trong thiết bị rửa chai, trong thiết bị xử lý
nhiệt.
6.1.1. Hơi dùng sát trùng đường ống
Lượng hơi cần để sát trùng đường ống: H 1 = 100 kg/ngày. Ta tiến hành sát trùng
đường ống trong 1h.
6.1.2. Hơi dùng trong thiết bị rửa chai
Trung bình rửa 1000 chai cần 35 kg hơi. Một ngày ta dùng 15342 chai cho sản xuất
vang đỏ và 7671 chai cho sản suất vang trắng. Quá trình rửa chai cho cả vang trắng và
vang đỏ được tiến hành trong 6h.
Lượng hơi tiêu tốn:
15342  7671
H2 = 35.  806 kg/ngày
1000
6.1.3. Hơi dùng trong thiết bị xử lý nhiệt
Giả sử nhiệt độ ban đầu của dịch nho là 30 0C được nâng nhiệt lên 700C trong 20
phút.
Nhiệt dung riêng của dịch, bã nho đỏ (độ ẩm 65%) là: C3 = 3,3 KJ/Kg.0C.
Nhiệt lượng cần cung cấp cho 22,534 tấn hỗn hợp dịch, bã nho đỏ trong thiết bị xử
lý nhiệt:
Q3 = 22534.C 3 .(70  30)  2974,488.10 3 KJ/ngày
Ta dùng hơi ở nhiệt độ 1400C. Nhiệt hóa hơi của hơi nước: rhh = 2147,828 KJ/Kg
Khối lượng hơi cần dùng trong thiết bị xử lý nhiệt:
Q3 2974488
H3 =   1384,882 Kg/ngày
rhh 2147,828
6.1.4. Nồi hơi
Tổn thất hơi trên đường ống: 15%. Tổng khối lượng hơi cần dùng trong 1 ngày:
H = 1,15.(H1 + H2 + H3) = 2634.514 Kg/ngày
Chọn nồi hơi có năng suất cung cấp đủ cho nhà máy trong 1h: 439 Kg/h.
6.2. TÍNH VÀ CHỌN MÁY NÉN LẠNH

6.2.1. Cấp lạnh để làm lạnh dịch nho trước khi lên men
Nhiệt độ dịch nho trước khi lên men là 300C.
Trang 56
Vì nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men vang trắng là 18÷20 0C (ta lấy là 190C), còn
quá trình lên men vang đỏ là 28÷30 0C (ta lấy là 300C) nên ta chỉ cần làm lạnh dịch nho
trắng trước khi lên men.
Giả sử tổn thất ra bên ngoài môi trường là 20%. Lượng lạnh cần cung cấp cho 6,823
tấn dịch nho trong 1 ngày:
Q1 = 1,2.6823. C.(t0tr – t0s)
Q1 = 1,2.6823.1.(30 – 19) = 91,2.103 kcal/ngày
6.2.2. Cấp lạnh để chống lại sự tỏa nhiệt trong quá trình lên men
Khi lên men dịch nho với hàm lượng đường 18%, về lý thuyết sẽ làm dịch nho tăng
lên 23,40C. Ta giả sử nhiệt lượng thất thoát ta ngoài môi trường là 20% nên nhiệt độ sẽ
tăng 23,4.0,8 = 18,720C.
Mỗi ca có 1 bồn lên men vang trắng và 1 bồn lên men vang đỏ mới, do đó tổng
lượng nhiệt tỏa ra trong 1 ngày từ quá trình lên men của các bồn bằng lượng nhiệt tỏa
ra của 2 bồn này từ lúc bắt đầu đến lúc quá trình lên men.
Đối với vang trắng:
Ta tiến hành lên men 6,823 tấn dịch nho trắng ở nhiệt độ ban đầu là 19 0C thì kết
thúc quá trình nhiệt độ sẽ là 37,72 0C, ta cần khống chế nhiệt độ cuối của quá trình lên
men là 150C (nhiệt độ của dịch nho trong quá trình tàng trữ tiếp theo) thì lượng lạnh
cần thiết để chống lại sự tỏa nhiệt do quá trình lên men là:
Q2 = 6823.C.(t0đ – t0c)
Q2 = 6823.1.(37,72 – 15) = 155.103 kcal/ngày
Đối với vang đỏ:
Ta lên men dịch nho với hàm lượng đường là 19% nên nhiệt độ sẽ tăng lên:
19.18,72
 19,76 0C
18
Ta tiến hành lên men 13,804 tấn dịch nho đỏ ở nhiệt độ ban đầu là 30 0C thì kết thúc
quá trình nhiệt độ sẽ là 49,760C, ta cần khống chế nhiệt độ cuối của quá trình lên men
là 150C (nhiệt độ của dịch nho trong quá trình tàng trữ tiếp theo) thì lượng lạnh cần
thiết để chống lại sự tỏa nhiệt do quá trình lên men là:
Q’2 = 13804.C.(t0’đ – t0’c)
Q’2 = 13804.1.(49,76 – 15) = 480.103 kcal/ngày
Lượng lạnh tổng cộng chống lại sự tỏa nhiệt trong quá trình lên men:
Q3 = Q2 + Q’2 = 155.103 + 480.103 = 635.103 kcal/ngày
6.2.3. Cấp lạnh cho quá trình tàng trữ
Trong quá trình tàng trữ dịch nho (trắng và đỏ) phải luôn được giữ nhiệt độ ổn định
là 150C so với nhiệt độ môi trường là 30 0C. Giả sử tổn thất ra bên ngoài môi trường là
20%. Lượng lạnh cần thiết để cấp lạnh cho quá trình tàng trữ:
Trang 57
Q4 = 1,2.(6823 + 13804).C.(t0đ – t0c)

Q4 = 1,2.(6823 + 13804).1.(30 - 15)
Q4 = 372.103 kcal/ngày
6.2.4. Chọn máy nén lạnh
Tổng lượng lạnh cần cung cấp:
Q = Q1 + Q3 + Q4 = 1098,2.103 kcal/ngày
Máy lạnh hoạt động 24h/ngày, ta chọn máy lạnh có năng suất 45,758.103 kcal/h.
6.3. TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN BỂ NƯỚC

Nước chủ yếu được dùng để rửa nho, rửa chai, vệ sinh nhà xưởng, phục vụ sinh
hoạt.
6.3.1. Lượng nước dùng để rửa nho
Theo phần tính toán và chọn thiết bị rửa, ta cần 1 lít nước để rửa 1 kg nho.
Lượng nước cần để rửa nho đỏ là: 24425 lít/ngày.
Lượng nước cần để rửa nho trắng là: 12248 lít/ngày.
Lượng nước dùng để rửa nho:
N1 = 24425 + 12248 = 36673 lít/ngày
6.3.2. Lượng nước dùng để rửa chai
Lượng nước rửa chai bằng 1,4 dung tích chai cần rửa.
Số chai cần rửa là: 7671 chai vang trắng/ngày và 15342 chai vang đỏ/ngày.
Hao tổn nước khi rửa chai: 5%.
Lượng nước cần dùng để rửa chai:
N2 = 1,4.0,75.(7671 + 15342).1,05 = 25372 lít/ngày
6.3.3. Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng
Ta chọn lượng nước vệ sinh thiết bị, phân xưởng bằng lượng nước để rửa nguyên
liệu
N3 = N1 = 36673 lít/ngày
6.3.4. Lượng nước dùng để cung cấp cho nồi hơi
Lượng nước dùng để cung cấp cho nồi hơi bang lượng hơi đã sử dụng:
N4 = 2634,514 lít/ngày.
6.3.5. Lượng nước dùng cho sinh hoạt
Tiêu chuẩn nước sinh hoạt cho mỗi công nhân là 25 lít/người/ngày.
Tổng số nhân công trong nhà máy là: 183 người.
Trang 58
Lượng nước sinh hoạt cho công nhân: 4575 lít/ngày.

Tiêu chuẩn nước tưới cây: 1 lít/m2/ngày.
Diện tích cây xanh trong nhà máy là: 1374 m2.
Lượng nước để tưới cây: 1374 lít/ngày.
Tổng lượng nước sinh hoạt: N5 = 5949 lít/ngày.
6.3.6. Lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy
Theo TCVN 33-85, lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy là: N 6 = 30 m3 (ta
dùng 2 vòi nước cứu hoả).
6.3.7. Bể chứa nước
Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày:
N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 = 108192 lít/ngày
Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1h:
N’ = N/24 = 4508 lít/h
Cộng thêm lượng nước dùng cho phòng cháy chữa cháy, thể tích nước mà bể nước
phải chứa là: 140 m3.
Ta xây một bể chứa nước có kích cỡ 5m6m6m để cung cấp đủ nước cho mỗi
ngày.
Chọn bơm ly tâm 1 cấp kiểu L60-30 của công ty Vinashin - Hải Nam để bơm nước
phân phối cho cả nhà máy có các thông số kỹ thuật sau:
Bảng 6.1: Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm 1 cấp kiểu L60-30
Năng suất m3 60
Chiều cao cột áp m 30
Công suất kW 5
6.3.8. Đài nước

Chiều cao của đài nước Zb phải tạo được áp lực và áp lực đó phải thắng được áp lực
toàn bộ trên đường ống.
Hnh: chiều cao cần thiết để đẩy nước đi hết chiều cao nhà.
H1: trở lực đường ống từ bồn cao vị đến vị trí nhà.
H2: trở lực từ bơm tới bồn cao vị.
Hb: chiều cao cột áp của bơm.
Trang 59
Ta có: Zb = Hnh + H1 + H2 - Hb
Đài nước có thể tích đủ để cung cấp cho nhà máy trong 1h.
Đài nước được làm bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình elip, có thể tích 35m 3, được
đặt cách mặt đất 20m để tạo ra áp lực thắng được áp lực trên toàn bộ đường ống.
6.4. TÍNH ĐIỆN

Bảng 6.2: Tổng kết công suất thiết bị chính trong nhà máy
STT Thiết bị Công suất Thời gian sử Năng lượng

(kW) dụng tiêu tốn
(h/ngày) (kW.h)
1 Bơm nước rửa nho 1,5 3 4,5
2 TB rửa nho 6,7 3 20,1
3 TB nghiền, xé, tách cuống 3 3 9
4 TB xử lý nhiệt 2,5 1/3 0,833
5 Bơm dịch nho có lẫn xác 7,5 1 7,5

vào máy ép
6 TB ép dịch nho 4 2,5 10
7 Bơm dịch nho đỏ vào thiết 5 1 5

bị sunphit hoá
8 Bơm dịch nho trắng vào 5 0,5 5

thiết bị sunphit hoá
9 Bơm dịch nấm men vào 0,65 1/6 0,108

bồn lên men vang đỏ
10 Bơm dịch nấm men vào 0,65 1/12 0,059

bồn lên men vang trắng
11 Bơm dịch nho vào bồn lên 5 1 5

men vang đỏ
12 Bơm dịch nho vào bồn lên 5 0,5 2,5

men vang trắng
13 TB lọc 1,75 6 10,5
Trang 60
14 TB rửa chai, chiết chai, 4 6 24

đóng nắp
15 TB dán nhãn 0,24 6 1,44
16 TB đóng thùng 2 6 12
18 Bơm nước cấp 5 8 40
Tổng cộng Ptt 59,49 157,54
6.4.1. Điện chiếu sáng

Dự kiến điện chiếu sáng bằng 10% công suất của nhà máy:
Pcs = 59,49.0,1 = 5,949 kw
Ta giả sử nhà máy chiếu sáng 24h/ngày, năng lượng điện dùng cho chiếu sáng trong
1 ngày: 37,81 kw.h.
Năng lượng điện nhà máy sử dụng trong 1 ngày:
S = 37,81 + 157,54 =195,35 kw.h
6.4.2. Hệ số công suất
Do các động cơ trong nhà máy hoạt động không đồng bộ nên hệ số công suất
tương đối thấp. Hệ số công suất trung bình:
Kcs = 0,9 hệ số đồng bộ của đèn.

Ptt’ = Ptt + Pcs.Kcs = 59,49 + 5,949.0,9 = 64,844 kw
Công suất phân kháng: Qtt = Ptt’.tgtb
Đối với nhà máy sản xuất rượu, cos   0,55 ÷ 0,7. Chọn cos  tb  0,6
tg tb  1,33
Qtt = 1,33.64,844 = 86,243 kw

64,844
Do đó: cos  tb   0.619
59,49 2  86,2432
6.4.3. Tính dung lượng bù

Để giảm bớt tổn thất thì chúng ta phải chọn động cơ đúng dung lượng và không để
động cơ chạy không tải, hoặc ta có thể dùng tụ tĩnh điện.
Dung lượng bù của tụ tĩnh điện:
Trang 61
,
Qbù = Ptt .(tg  tb  tg )
Trong đó: tg tb  1,27 ứng với cos  tb = 0,619
tg ' = 0,48 ứng với cos  ' = 0,9 (mức cần nâng lên)
Qbù = 59,49.(1.27 – 0.48) = 46,997 kw
Chọn dung lượng tụ điện kiểu KM – 0,24 của công ty Thiết bị điện THIBIDI
Điện áp: 240V
Công suất định mức: 4kw
Điện dung: 220( F )
Trọng lượng: 24 (kg)
Lượng tụ điện sử dụng: 46,997/4 = 11,75 cái. Chọn 12 cái.
59,49
Lúc này hệ số cos  tb   0.841
59,49 2  (86,243  4.12) 2
6.4.4. Chọn máy biến áp

Để đảm bảo cho việc sản xuất ta chọn hai máy biến áp (hoạt động thay phiên nhau),
với công suất của máy phải chọn phụ tải làm việc với công suất 80% công suất định
mức của nhà máy.
Công suất máy biến áp: P = 0,8.Pđm ≥ P tt , /cos  = 64,844/0.841 = 77,103
Pđm ≥ 96,379 kw
Chọn máy biến áp có:
Công suất: 150 kw.
Điện áp hạ thế: 380/220V.
Loại TM – 350 của công ty Thiết bị điện THIBIDI
Kích thước: dài: 650 mm, rộng: 520 mm, cao: 860 mm.
6.4.5. Lượng địên tiêu thụ hàng năm
Một năm nhà máy chỉ sản xuất trong 6 tháng, mỗi tháng 30 ngày, lượng điện năng
nhà máy sử dụng trong 1 năm:
S’ = S.6.30 = 195,35.6.30 = 35163 kw.h
Trang 62
Chương 7: KẾT CẤU XÂY DỰNG
Chương 7: KẾT CẤU XÂY DỰNG ( VINH)

7.1. CƠ SỞ THIẾT LẬP MẶT BẰNG NHÀ MÁY
- Tìm cách phối hợp các ngôi nhà nhỏ, công trình nhỏ thành ngôi nhà lớn (công trình
nhỏ  công trình lớn).
- Trên tổng mặt bằng nhà máy đã chọn phải có đủ diện tích để xây dựng công trình
hiện hữu, đồng thời có diện tích hợp lý để phục vụ cho việc mở rộng sau này, ngoài ra
phải có diện tích trồng cây xanh (25 – 30% S) để lọc tiếng ồn, không khí, ngăn cháy
nổ, tăng nguồn oxy. (Chọn các loại cây phù hợp, rễ ăn sâu xuống đất, không ăn lan, ít
rụng lá, cây lá to, số lượng cây hợp lý. Ngoài ra cây xanh còn có khả năng điều hòa
nhiệt độ môi trường).
- Các phân xưởng chính thường đặt ở vị trí trung tâm của miếng đất, mặt tiền hướng
ra trục giao thông chính.
- Một số công trình phụ: kho chứa phế liệu, nhà vệ sinh, nên tập trung ở một nơi và
thường đặt ở góc, cuối hướng gió chính trong nhà máy để đảm bảo vệ sinh môi trường
và mỹ quan.
- Chọn hướng nhà sao cho có thể thông gió, chiếu sáng thuận lợi, hướng ra đường
chính.
- Trên bản vẽ mặt bằng nhà máy, ở góc bên phải, vẽ hoa gió (biểu thị hướng gió,
chiều gió trong năm), căn cứ vào hướng gió để bố trí công trình (Ví dụ: bộ phận nào
sinh ra nhiều mùi, mất vệ sinh phải đặt cuối hướng gió).
- Toàn bộ nhà máy có một bức tường xung quanh.
7.2. TÍNH DIỆN TÍCH XÂY DỰNG

7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
Kích thước của phân xưởng sản xuất chính là:
Chiều dài: 54 m
Chiều rộng: 42 m
Diện tích: 2268 m2
Trong đó bao gồm các phân xưởng nhỏ sau:
7.2.1.1. Phòng chứa nguyên liệu
Kích thước phòng chứa nguyên liệu:
Chiều dài: 12 m.
Chiều rộng: 6m.
Diện tích: 72 m2.
7.2.1.2. Phân xưởng sơ chế
Kích thước phân xưởng khu sơ chế:
Trang 64
Chiều dài: 36 m.
Chiều rộng: 12 m.
7.2.1.3. Phân xưởng lên men
Kích thước phân xưởng lên men:
Chiều dài: 30 m.
7.2.1.4. Phòng nhân giống
Kích thước phòng nhân giống:
Chiều dài: 12 m.
7.2.1.5. Phân xưởng tàng trữ
Kích thước phân xưởng tàng trữ: bằng kích thước của cả phân xưởng sản xuất
chính.
Chiều dài: 54 m.
7.2.1.6. Phân xưởng chiết rót, hoàn thiện sản phẩm
Kích thước phân xưởng chiết rót, hoàn thiện sản phẩm:
Chiều dài: 30 m.
7.2.1.7. Kho chứa sản phẩm
Kích thước kho chứa sản phẩm:
Chiều dài: 30 m.
7.2.2. Phân xưởng phụ
7.2.2.1. Hệ thống điện
a) Trạm biến áp
Kích thước trạm biến áp:
Trang 65
Chiều dài: 5 m.
b) Máy phat điện
Kích thước máy phát điện:
Chiều dài: 5 m.
7.2.2.2. Nhà xe
a) Nhà xe 2 bánh:
Số người đi xe 2 bánh là: 180 người (ngoại trừ giám đốc và 2 phó giám đốc).
Dự kiến 80% xe máy và 20% xe đạp.
Dự kiến 2 m2 nhà xe để được 2 xe máy hoặc 3 xe đạp.
Kích thước nhà xe 2 bánh:
Chiều dài: 20 m.
b) Nhà xe ô tô
Kích thước nhà xe ô tô:
Chiều dài: 20 m.
Chiều rộng: 8m.
7.2.2.3. Nhà hành chính (2 tầng)
Kích thước khu nhà hành chính:
Chiều dài: 30 m.
7.2.2.4. Căn tin
Kích thước căn tin:
Chiều dài: 30 m.
Diện tích: 300 m 2.
7.2.2.5. Nhà vệ sinh, phòng thay đồ
Trang 66
Có 3 nhà vệ sinh, phòng thay đồ, 1 cái nằm trong dãy nhà hành chính, 1 cái nằm
trong căn tin, cái còn lại ở khu kỹ thuật.
Kích thước nhà vệ sinh, phòng thay đồ:
Chiều dài: 10 m.
7.2.2.6. Phòng bảo vệ
Phòng bảo vệ gồm có 2 phòng, kích thước mỗi phòng:
Chiều dài: 4 m
Chiều rộng: 4 m
Diện tích: 16 m2
7.2.2.7. Khu nhà kỹ thuật
Kích thước khu kỹ thuật:
Chiều dài: 30 m.
7.2.2.8. Nhà chứa nồi hơi
Kích thước nhà chứa nồi hơi:
Chiều dài: 10 m.
7.2.2.9. Nhà chứa máy lạnh
Kích thước nhà chứa máy nén lạnh:
Chiều dài: 10 m.
7.2.2.10. Đường giao thông nội bộ
Đường giao thông nội bộ chính trong nhà máy rộng 10 m.
7.2.2.11. Cây xanh, thảm cỏ
Xung quanh nhà máy trồng cây xanh để ngăn chặn bụi và tiếng ồn. Làm sạch môi
trường, tạo cảnh quan cho máy.
Diện tích cây xanh thảm cỏ: 1374 m2.
7.2.2.12. Khu vực cấp nước
Trang 67
Kích thước khu vực cấp nước:

Chiều dài: 10 m.
7.2.2.13. Khu vực xử lý nước thải
Kích thước khu vực xử lý nước thải:
Chiều dài: 10 m.
7.3. KẾT CẤU XÂY DỰNG

Nhà máy được xây dựng với khung nhà bằng bê tông cốt thép, với kích thước cột là
40 mm  40 mm.
Tường được xây bằng gạch chịu lửa dày 200 mm.
Máy được lợp bằng tole.
7.4. THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Kích thước mặt bằng nhà máy:
Chiều dài: 94 m.
7.5. BẢNG TỔNG KẾT

Bảng 7.1. Bảng tổng kết diện tích các công trình
Công trình Diện tích (m2)
Phòng chứa nguyên liệu 72
Phân xưởng sơ chế 432
Phân xưởng lên men 720
Phòng nhân giống 144
Phân xưởng tàng trữ (ở tầng hầm, nằm dưới 2268

phân xưởng sản xuất chính)
Trang 68
Phân xưởng chiết rót, hoàn thiện sản phẩm 360
Kho chứa sản phẩm 540
Phân xưởng sản xuất chính 2268
Nhà để trạm biến áp 25
Nhà để máy phát điện 25
Nhà xe 2 bánh 160
Nhà xe 4 ô tô 160
Nhà hành chính (2 tầng) 300
Căn tin 300
Nhà vệ sinh, phòng thay đồ 40
Phòng bảo vệ 16
Khu nhà kỹ thuật 300
Nhà để nồi hơi 100
Nhà để máy lạnh 50
Cây xanh, thảm cỏ 1374
Khu vực cấp nước 100
Khu vực xử lý nước thải 50
Mặt bằng nhà máy 7708
Trang 69
Trang 70
Chương 8: KINH TẾ VÀ TỔ CHỨC
Chương 8: KINH TẾ VÀ TỔ CHỨC ( QUỐC)
8.1. CƠ CẤU TỔ CHỨC – LAO ĐỘNG – TIỀN LƯƠNG

8.1.1 Tổ chức quản lý lao động trong nhà máy
Ta thiết lập một tổ chức nhà máy như sau:
Kế hoạch tài vụ
Phó giám đốc

(Kinh doanh, quản trị, tổ chức) Tổ vận tải
Phòng kinh doanh
Giám đốc
Tổ chức hành chính
Phân xưởng
Phó giám đốc Sản xuất chính
(Phụ trách sản xuất)
Phân xưởng
Phục vụ sản xuất
Phòng thí nghiệm
Phòng kỹ thuật
8.1.2. Phân phối lao động

8.1.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
a) Phân xưởng sơ chế
Bảng 8.1: Phân phối lao động sản xuất phân xưởng sơ chế
Nội dung công việc Số công Số ca/ngày Số công

nhân/ca nhân/ngày
Giám sát 1 3 ca 3
Trang 71
Nhập nguyên liệu, phân loại 5 ca 1 5
Rửa nguyên liệu 1 ca 1 1
Nghiền xé 1 ca 1 3
Xử lý cuống, hạt, bã 3 ca 1 3
Xử lý nhiệt 1 ca 1 1
Ép 1 ca 1 1
Sunphit hoá 2 3 ca 6
Tổng cộng 23
b) Phân xưởng lên men, phòng nhân giống

Bảng 8.2: Phân phối lao động phân xưởng lên men, phòng nhân giống
Nội dung công việc Số công Số ca/ngày Số công

nhân/ca nhân/ngày
Giám sát 1 3 3
Lên men 2 3 6
Xử lý bã 2 3 6
Nhân giống nấm men 3 3 9
Tổng cộng 24
c) Phan xưởng tàng trữ

Bảng 8.3: Phân xưởng tàng trữ
Nội dung công việc Số công nhân/ca Số ca/ngày Số công

nhân/ngày
Giám sát 1 3 3
Theo dõi, kiểm tra 1 3 3
Xử lý bã 1 3 3
Tổng cộng 9
Trang 72
d) Phân xưởng chiết, rót, hoàn thiện sản phẩm

Bảng 8.4: Phân phối lao động phân xưởng chiết, rót, hoàn thiện sản phẩm
Nội dung công việc Số công Số ca/ngày Số công nhân/ngày

nhân/ca
Giám sát 1 1 1
Lọc 1 1 3
Rửa chai, chiết chai, 3 1 3

đóng nắp
Dán nhãn 1 1 1
Đóng thùng 3 1 3
Xếp thùng 3 1 3
Tổng cộng 14
8.1.2.2 Phân xưởng phụ

a) Kho chứa thành phẩm
Bảng 8.5: Phân phối lao đong kho bảo quản thành phẩm
Nội dung công Số công Số ca/ngày Số công

việc nhân/ca nhân/ngày
Giám sát 1 3 3
Bốc xếp 4 3 12
Tổng cộng 15
b) Kho chứa bao bì

Bảng 8.6: Phân phối lao động kho chứa bao bì

Trang 73
Giám sát 1 3 3
Bốc xếp 5 3 15
Tổng cộng 18
c) Phân xưởng phục vụ sản xuất

Bảng 8.7: Phân phối lao động phân xưởng phục vụ sản xuất

Cơ điện 1 3 3
Nồi hơi 1 3 3
Máy lạnh 1 3 3
Khu xử lý nước 2 3 6
Khu xử lý nước 2 3 6
thải
Khu xử lý cuống, 3 3 9
hạt, bã
Đội xe vận chuyển 6 3 18
Công nhân vệ sinh 3 3 9
Tổng cộng 57
Tổng số công nhân trực tiếp sản xuất trong nhà máy:
Cttsx = 23 + 24 + 9 + 14 + 15 + 18 + 57 = 160 (người)
Số công nhân dự trữ trong nhà máy xác định như sau:
Cdt = Cttsx .0,12 = 20 (người)
8.1.2.3. Nhân viên gián tiếp
Bao gồm nhân viên hành chính, bảo vệ, y tế… chiếm khoảng 20% số công nhân trực
tiếp sản xuất.
Số công nhân gián tiếp sản xuất:
Cgtsx = Cttsx.0,12 = 20 (người)
Trang 74
Số người lãnh đạo là 3, gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc.

Tổng số nhân viên trong nhà máy:
Ctsnv = C gtsx + Cttsx + 3 = 20 + 160 + 3 = 183 (người)
8.1.3. Tính lương
8.1.3.1. Lương của công nhân sản xuất
Lương chính trong 6 tháng nhà máy hoạt động lấy bình quân 50000đ/người/ngày.
Còn 6 tháng còn lại lương công nhân lấy 60% lương chính:30000đ/người/ngày.
Lương phụ và phụ cấp khoảng 40% lương chính.
Số ngày lãnh lương trong một tháng là 30 ngày.
Tổng số tiền lương của công nhân sản xuất trong một năm:
Scnsx = Cttsx.(30000 + 50000).1,4.30.6 = 3 225 600 000 (đồng).
8.1.3.2. Lương của công nhân gián tiếp:
Lương chính trong 6 tháng nhà máy hoạt động lấy trung bình 60000đ/người/ngày.
Còn 6 tháng còn lại lương công nhân lấy 60% lương chính:36000đ/người/ngày.
Lương phụ cấp bằng 40% lương chính.
Số ngày lãnh lương trong một tháng là 30 ngày.
Tổng số tiền lương của nhân vien gián tiếp trong một năm:
Snvhc = Cgtsx.(36000 + 60000).1,4.30.6 = 483 840 000 (đồng).
Lương của 2 phó giám đốc trong 1 tháng: 10 000 000 (đồng)
8.1.3.3. Tong quỹ lương trong một năm:
St = Scnsx + Snvhc + 10 000 000.12 = 3 829 440 000 (đồng)
8.1.3.4. Bảo hiểm xã hội:
Lấy bằng 4% tổng quỹ lương:
Sbhxh = 3 829 440 000.0,04 = 153 177 600 (đồng)
8.1.3.5. Phụ cấp trong thời gian một tháng:
Lấy bằng 1.2% hiệu số tổng quỹ lương và lương bảo hiểm xã hội:
Spc = 0.012.(St - Sbhxh) = 44 115 000 (đồng).
8.2. TÍNH VỐN ĐẦU TƯ

8.2.1. Vốn đầu tư xây dựng
Bảng 8.8: Vốn đầu tư xây dựng
Tên công trình Đặc điểm Diện tích Đơn giá Thành tiền
Trang 75
(m2) (đồng/ (triệu

m2) đồng)
Phân xưởng sản Toàn khối bê tông 2268 1200 000 2721,6
xuất chính chịu rung động
Nhà đặt máy nén Khối bê tông 200 800 000 160
lạnh, lò hơi, máy
biến áp, máy
phát điện
Nhà xe Nền xi măng 320 400 000 128
Căn tin, khu Bê tông 1012 800 000 809,6

hành chính, bảo
vệ, khu kỷ thuật
Khu xử lý nước Bê tông 50 600 000 30

thải
Khu xử lý nước Bê tông 100 600 000 600
Khu cây xanh 1374 200 000 274,8
Tổng cộng (X1) 4724
Chi phí xây dựng công trình giao thông và các công trình khác chiếm 40%.
X2 = 0,4.X1 = 0,4.4724 = 1889.6 (triệu đồng)
Tổng số vốn đầu tư vào xây dựng:
Xxd = X1 + X2 = 6613.6 (triệu đồng)
Hệ số khấu hao trung bình về xây dựng: 5%.
Khấu hao hàng năm về nhà xưởng:
Axd = 0,05. Xxd = 330.68 (triệu đồng)
8.2.2. Vốn đầu tư thiết bị
Bảng 8.9: Vốn đầu tư thiết bị.
STT Thiết bị chính Số lượng Đơn giá Thành tiền

(cái) (triệu đồng) (triệu đồng)
1 Cân 2 10 20
2 Băng tải 2 10 20
Trang 76
3 Thiết bị rửa 1 100 100
4 Thiết bị nghiền 1 200 200
5 Thiết bị xử lý nhiệt 1 200 200
6 Thiết bị ép 1 200 200
7 Thiết bị sunphit hóa 2 30 60

vang đỏ
8 Thiết bị sunphit hóa 2 20 40

vang trắng
9 Thiết bị lên men vang 12 200 2400

đỏ
10 Thiết bị lên men vang 12 100 1200

trắng
11 Bồn nhân giống nấm 2 10 20

men
12 Thùng gỗ sồi 9231 1 9231
13 Bồn chứa vang đỏ trước 1 60 60

khi lọc
11 Bồn chứa vang trắng 1 40 40

trước khi lọc
12 Thiết bị lọc 1 50 50
13 Thiết bị rửa, chiết chai, 1 2000 2000

đóng nắp
14 Máy dán nhãn 1 200 200
15 Máy đóng thùng 1 300 300
16 Máy nén lạnh 1 200 200
17 Nồi hơi 1 300 300
18 Máy biến áp 2 40 80
Trang 77
19 Máy phát điện 1 200 200
20 Bơm nước rửa nho 1 5 5
21 Bơm dịch, bã nho vào 1 10 10

máy ép
22 Bơm dịch nho vào thiết 1 5 5

bị sunphit hoá
23 Bơm dịch nấm men 1 5 5
24 Bơm dịch nho vào bồn 2 5 10

lên men
25 Hệ thống cung cấp 1 500 500

nước
26 Hệ thống xử lý nước 1 1000 1000
Tổng (T1) 19036
Theo bảng thống kê trên tiền mua thiết bị chính là:

T1 = 19,036 (tỷ đồng)
Đầu tư cho thiết bị phụ chiếm khoảng 10% tiền mua thiết bị chính:
T2 = T1. 0,1 = 1,904 (tỷ đồng)
Chi phí lắp ráp thiết bị chiếm khoảng 5% tiền mua thiết bị chính:
T3 = T1. 0,05 = 19,036.0,05 = 0,952(tỷ đồng)
Chi phí thiết bị kiểm tra, điều chỉnh chiếm 5% tiền mua thiết bị chính:
T4 = T3 = 0,952 (tỷ đồng)
Chi phí thiết bị vệ sinh công nghiệp chiếm 1% tiền thiết bị chính:
T5 = T1.0,01 = 0,19 (tỷ đồng)
Ngoài ra còn có một số chi phí khác :
Chi phí thăm dò: 0,02.T1
Chi phí thiết kế: 0,02.T1
Chi phí vận chuyển: 0,01.T1
Tổng số vốn đầu tư thiết bị:
T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 + 0,02.T1 + 0,02.T1 + 0,04.T1
T = 1,26.T1 = 23,985 (tỷ đồng)
Trang 78
Khấu hao hằng năm về thiết bị:

AT = 0,05.T = 2,4 (tỷ đồng)
8.2.3. Tổng vốn đầu tư
V = Xxd + T = 7,208 + 23,985 = 30,599 (tỷ đồng)
Tổn hao trung bình về tài sản cố định:
A = Axd + AT = 0,331 +2,4 = 2,731 (tỷ đồng)
8.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHO MỘT NĂM SẢN XUẤT
Bảng 8.10: Giá thành chi phí cho một năm sản xuất
STT Đơn giá Số lượng/năm Thành tiền

(đồng) (triệu đồng)
Đất thuê 200000 m2/năm 7708 1541.6
Nho 4000đ/kg 6667,87 tấn 26671,48
Lượng SO2 25000đ/kg 1,211 tấn 30,275
Chai 2000/chai 4142172 (cái) 8284,344
Nút 250/cái 4142172 (cái) 1035,543
Nhãn 40/cái 4142172 (cái) 165,687
Thùng 500/thùng 345181(cái) 172,591
Điện 1050/(kw.h) 35163(kw.h) 36,921
Tổng (Zcp) 38066,741
8.3.1. Chi phí trực tiếp

Gồm tiền nguyên vật liệu, năng lượng, lương công nhân.
Tổng chi phí trực tiếp:
ZT = Zcp + St = 38066,741 + 3829,44 = 41895,181 (triệu đồng)
8.3.2. Chi phí gián tiếp
Gồm tiền khấu hao nhà xưởng, máy móc, trang thiết bị, tiền bảo hiểm xã hội, lương
nhân viên gián tiếp, phụ cấp ngoài lương:
ZG = A + Sbhxh + Spc = 2731 + 153,177 + 44,115 = 2928,292 (triệu đồng)
Trang 79
Ngoài ra còn có các khoản khác: Khấu hao cơ bản về quản lý chung các nhà hành
chính (4% giá thành). Chi phí ngoài sản xuất (3%).
8.3.3. Tổng chi phí sản xuất
Z = 1.07.(ZT + ZG) = 47961,116 (triệu đồng)
8.3.4. Giá thành 1 chai rượu
Z 47961116000
g=  = 11600đ
1380724  2761448 4142172
Trang 80
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH
THIẾT BỊ
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

VỆ SINH THIẾT BỊ ( VINH)
9.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG

9.1.1. Chống khí độc
Khí độc trong nhà máy chủ yếu là CO2 thoát ra do quá trình lên men.
Cách khắc phục:
- Thiết kế hệ thống thu hồi khí CO2, nếu hệ suất thu hồi là 100%, ta có thể tăng thu
nhập cho nhà máy.
- Khi sửa chữa các tank lên men do tỉ trọng của CO 2 lớn hơn không khí nên nó lắng
xuống, điều này có thể gây ngạt cho công nhân. Cần kiểm tra kỹ các đường ống và
thiết bị.
- Công nhân cần trang bị khẩu trang, găng tay.
- Các máy móc, thiết bị khi sử dụng thường có nhiều bụi khói thì phải thường
xuyên lau chùi, vệ sinh địng kỳ.
9.1.2. Chống ồn và chống rung
Do hoạt động của các máy nén, máy bơm… phát ra những âm thanh và tiếng động
khó chịu ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động như: mệt mỏi, tăng huyết áp, làm
việc kém tập trung, ảnh hưởng đến thính giác.
- Thường xuyên tra dầu mỡ vào các máy móc, phát điện và kịp thời sửa chữ các bộ
phận cũ, mòn
- Giảm rung bằng cách lắp ráp chính xác các thiết bị, cách ly các móng máy với
sàn, dưới bệ máy có lót các tấm đàn hồi hay bộ phận chống xóc, có thể gắn các lò
xo giảm rung cho thiết bị.
9.1.3. An toàn cho thiết bị chịu áp
Các thiệt bị chịu áp trong nhà máy như lò hơi, máy nén, bình nạp CO 2. Nếu có sự cố
xảy ra sẽ gây thiệt hại nghiêm trọng.
- Tất cả các khu vực này đều có bảng nội qui vận hành và an toàn. Thường xuyên
kiểm tra độ kín của các thiết bị chịu áp, kiểm tra van an toàn, đồng hồ đo áp lực.
Nếu bị hư phải sửa chữa hay thay mới.
9.1.4. An toàn sử dụng điện
Để đảm bao an toàn cần phải đảm bảo các nguyên tắc sau:
- Công nhân phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện.
- Cách điện các bộ phận mang điện.
Trang 81
THIẾT BỊ
- Trạm biến áp phải có hàng rào bao quanh.

- Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường đi lại của công nhân trong phân xưởng,
bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt kịp thời khi có sự cố.
- Tránh bố trí đường dây điện đi ngang qua khu vực ẩm ướt.
- Nối đất để cách địên.
9.1.5. An toàn khi sử dụng máy móc
Người công nhân đứng máy cần hiểu rõ nguyên tắc vận hành của máy móc để tránh
các sự cố làm hỏng thiết bị và tai nạn lao động.
9.1.6. An toàn trong phòng thí nghiệm
Cần nắm vững các đặc điểm của các hóa chất đem sử dụng, dự kiến các tình huống
có thể xảy ra, đề ra phương pháp phòng ngừa và xử lý sự cố.
9.1.7. Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy
9.1.7.1. Công tác tổ chức
Ban giám đốc và tổ trưởng các phân xưởng thường xuyên nhắc nhở các công nhân
làm việc cẩn thận, chú ý đề phòng tai nạn có thể xảy ra.
Khi làm việc phải có thiết bị bảo hộ lao động đúng yêu cầu.
Công nhân tuyệt đối thực hiện đúng nội quy an toàn lao động.
Ban lãnh đạo phải thực hiện đầy đủ các chế độ bảo hộ lao động, đồng thời quỹ bảo
hiểm xã hội cũng phải được quan tâm.
9.1.7.2. Kiểm tra sức khỏe
Khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 6 tháng/lần. Ở các phân xưởng xấu, vận
chuyển, bốc xếp chú ý đến chế độ bồi dưỡng, vì đây là những khâu nặng nhọc, phức
tạp.
9.1.7.3. Bố trí lao động
Phải phù hợp với công nhân về sức khỏe, tay nghề, trình độ để đảm bảo năng suất
cho nhà máy.
9.2. PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY
Trong từng phân xưởng phải có các bình chữa cháy. Thường xuyên tổ chức hội thao
phòng cháy chữa cháy để huấn luyện các cán bộ công nhân viên biết các kiến thức về
phòng cháy chữa cháy.
Xếp thiết bị gọn gàng, vật liệu dư thừa cần thu dọn vào một khu vực riêng cho gọn.
Quần áo dính dầu mỡ phải được giặt thật sạch hoặc treo vào tủ kính để tránh bị bắt
lửa.
Phân xưởng sản xuất, kho bãi sau giờ làm việc phải luôn vệ sinh sạch sẽ.
Tất cả các đường đi trong nhà máy phải trống để dễ dàng di chuyển người, tài sản,
xe khi có sự cố.
Trang 82
THIẾT BỊ
Cấm hút thuốc ở những nơi dễ phát sinh lửa, điện phải được che chắn kỹ càng.
9.3. VỆ SINH
9.3.1. Nguyên tắc chung
- Cá nhân phải tự kiểm tra hàng ngày.
- Tổ tự kiểm tra hàng tuần.
- Phân xưởng kiểm tra hàng tháng.
- Nhà máy kiểm tra hàng quý.
- Hàng ngày sau mỗi ca quy định công nhân phải dọn vệ sinh khu vực quy định.
- Thường xuyên kiểm tra các đường ống và thiết bị quan trọng để đảm bảo môi
trường trong sạch.
9.3.2. Thông gió và hút bụi
Không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ và trạng thái lao động
của công nhân.
Phòng lên men phải có hệ thống thu hồi CO2.
Phòng thí nghiệm phải thiết kế có nhiều ô cửa thông gió và chiếu sáng.
Phân xưởng thành phẩm phải có thông gió tự nhiên và cưỡng bức.
Lò hơi đặt hệ thống thông gió riêng để đưa không khí sạch đến cho công nhân.
9.3.3. Vệ sinh
9.3.3.1. Vệ sinh thiết bị và nhà xưởng:
- Các thiết bị lên men, lọc… phải được làm vệ sinh bằng xút, acid, nước nóng sau
mỗi mẻ. Tại các tank lên men nước rủa phải được kiểm tra vi sinh.
- Tại phân xưởng chiết rót, phải vệ sinh chai nút trước khi chiết rót. Khi đã đóng
chai phải được thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật và nấm men còn sót lại.
- Thường xuyên khử trùng thiết bị và các đường ống dẫn quan trọng.
- Tất cả các máy móc phải có hệ thống bảo trì.
9.3.3.2. Vệ sinh công nhân:
- Công nhân phải mặc đồng phục khi làm việc, phải tuân thủ các nguyên tắc về vệ
sinh an toàn lao động.
- Nhà vệ sinh phải được lau chùi sạch sẽ và đảm bảo cung cấp đủ nước cho công
nhân sử dụng. Phòng thay quần áo có các ngăn tủ, móc treo.
9.4. XỬ LÝ NƯỚC THẢI

9.4.1. Các nguồn nước thải
Trang 83
THIẾT BỊ
Nước thải trong nhà máy chủ yếu là nước thải từ các phân xưởng sản xuất rượu và
nước thải sinh hoạt.
9.4.1.1. Nước thải trong sản xuất
- Nước thải từ khâu rửa nguyên liệu.
- Nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị, nhà xưởng.
- Nước thải từ khâu rửa chai, nước thải này không ô nhiễm nhiều do chai được
nhập mới cho mỗi đợt sản xuất.
9.4.1.2. Nước thải sinh hoạt
Đây là nước thải do sinh hoat của con người trong nhà máy nên ít ô nhiễm.
9.4.2. Các biện pháp ngăn ngừa và cách khắc phuc
Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm chúng ta có thể áp dụng một số
các biện pháp giảm thiểu như sau:
- Phân luồng các dòng nước thải và có thể tái sử dụng các dòng nước thải ít bị ô
nhiễm.
- Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như phun tia để giảm lượng nước thải.
- Hạn chế rơi vãi nguyên lịêu, dịch nấm men, siro đường để hạn chế sự ô nhiễm
cho dòng nước rửa sàn.
9.4.3. Xử lý nước thải
Do đặc tính nước thải công nghệ sản xuất rượu vang có hàm lượng các chất hữu cơ
cao ở trạng thái hòa tan và trạng thái lơ lửng, trong đó chủ yếu là hydratcacbonat,
protein và các acid hữu cơ, là các chất có khả năng phân hủy sinh học. Mặt khác trong
nước thải sinh hoạt của nhà máy cũng không có chứa chất độc hại.
Chính vì vậy nước thải nhà máy rất thích hợp cho xử lý bằng phương pháp sinh học.
Xử lý bằng phương pháp sinh học dựa trên cơ sở sử dụng họat động của vi sinh vật để
phân hủy các chất hữu cơ gây ô nhiễm cho nguồn nước thải. Các vi sinh vật sử dụng
các chất hữu cơ và chất khoáng làm chất dinh dưỡng cho chúng. Sản phẩm của chúng
là sinh khối tế bào, năng lượng, khí CO2, khí mêtan, nước, nitơ, một số ion khác…
Trong nhà máy sản xuất rượu vang chúng tôi quyết định sử dụng đồng thời cả hai
phương pháp hiếu khí và hiếm khí.
- Phương pháp hiếu khí: là phương pháp sử dụng nhóm vi sinh vật hiếu khí. Để
đảm bảo hoạt động sống của nó cần cung cấp oxy liên tục và duy trì nhiệt độ trong
khoảng 20 ÷ 400 C.
- Phương pháp kị khí là phương pháp sử dụng các vi sinh vật kị khí.
Nước thải khi đưa vào xử lý cần qua khâu xử lý sơ bộ để tách các tạp chất thô
các tạp chất rắn. Đối với dòng thải có acid cao cần phải trung hòa bằng lượng CO 2 thải
ra qua quá trình lên men. Trong một số trường hợp chúng ta cần bổ sung các chất dinh
dưỡng cho vi sinh vật phát triển tốt.
Trang 84
THIẾT BỊ
Trang 85
KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
Qua đề tài này em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang, năng suất 3
triệu lít/năm này là một việc làm cần thiết và rất khả thi. Cần thiết ở chỗ, nó đáp ứng
được nhu cầu tiêu dùng rượu vang đang ngày một tăng cao. Còn khả thi là bởi vì giá
thành sản phẩm thấp (11600 đồng/chai) có thể đáp ứng được khả năng tài chính, nhu
cầu của người tiêu dùng ở mọi tầng lớp trong và ngoài nước, có khả năng cạnh tranh
được với các sản phẩm rượu vang nước ngoài.
Ưu điểm của nhà máy là: góp phần xây dựng kinh tế đất nước, giải quyết việc
làm cho công nhân, nông dân trồng nho, tăng thu nhập cho người lao động địa phương.
Ngoài ra nó còn hạn chế tình trạng giá cả không ổn định và lượng nho ứ thừa trong lúc
nho đang thu hoạch rộ, giảm hiện tượng nhập lậu rượu ngoại và giúp người lao động
có thể tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến trong sản xuất rượu vang.
Bên cạnh đó, nhà máy vẫn còn tồn tại một số nhược điểm như: thùng gỗ sồi phải
nhập ở nước ngoài về nên giá thành khá đắt, chất lượng nho của nước ta không cao
nên chất lượng rượu vang chưa bằng được với nước ngoài. Ngoài ra nhà máy hoạt
động gây ra tiếng ồn, ô nhiễm môi trường...
Trong tương lai, chúng tôi sẽ tăng cường việc cải tiến và hiện đại hoá dây chuyền
công nghệ nhằm nâng cao chất lượng, cũng như tăng năng suất của nhà máy, đồng
thời, giải quyết triệt để những nhược điểm còn tồn tại.
Trang 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2003, 235 trang.
2. Các tác giả, Sổ tay quá trình và thiết bị (Tập 1, Tập 2), Nhà xuất bản Khoa học
kỹ thuật Hà Nội, 1992.
3. Đỗ Trọng Miên và các tác giả, Giáo trình cấp thoát nước, Nhà xuất bản xây
dựng Hà Nội, 2000, 119 trang.
4. Hoàng Huy Thắng, Thiết kế kiến trúc nhà công nghiệp, Tủ sách đại học xây
dựng, 1995, 130 trang.
5. Lê Ngọc Tú, Nguyễn Chúc, Men và công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa
học kỹ thuật, 1975.
6. Một số tiêu chuẩn Việt Nam:
TCVN 3217 – 79
TCVN 7045 – 2002
TCVN 1069 – 71
TCVN 1070 – 71
7. Ngô Thị Hồng Như, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng cảm quan, Nhà xuất bản
Khoa học kỹ thuật 1 – 1989.
8. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tỳ, Máy và thiết bị lạnh, Nhà xuất bản giáo dục,
2002, 291 trang.
9. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – Tập 3 – Thực phẩm lên men truyền
thống, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2000, 207 trang.
10. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2001, 327 trang.
11. Nguyễn Văn Thoa, Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Công nghệ sau thu hoạch
và chế biến rau qua.
12. Nguyễn Văn Việt (chủ biên) và các cộng sự, Nấm men bia và ứng dụng, Nhà
xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 2001, 103 trang.
13. Tiêu Hồng Thuý – Quản Văn Thịnh, Sổ tay thiết bị ngành công nghịêp lên men.
14. Trần Đình Yến, Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm.
15. Vũ Công Hậu và cộng sự, Cây nho, Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ
Chí Minh, 2001, 23 trang.
16. Vũ Công Hậu, Làm rượu vang trái cây ở gia đình, Nhà xuất bản Nông nghiệp
Thành phố Hồ Chí Minh, 2004, 110 trang.
Trang 87
17. Bruce W.Zoecklein, Kenneth C.Fugelsan, Barry H.Gump, Fred S.Nury, Wine
analysis and production, California State University of Fresno.
18. Cornelius S.ough, Winemaking basic.
19. Ellen M. Harkness & Richard P.Vine, Winemaking form grape growing to
marketplace, Chapman & Hall, International Thomson Publising, 439 p.
20. Kenneth C.Fugelsan, Wine microbiology.
21. Keith Grainger, Hazel Tattersall, Wine production.
22. M.A.Amerine & M.A.Joslyn, Wine table, University of California Press
Berkeley, Los angeles.
23. Roger B.Boulton, Vernon Singleton, Linda F.Bisson, Ralph E.Kunkee,
Principles and practices of winemaking, University of California.
Trang 88
PHUÏ LUÏC
PHỤ LỤC
1. Tiêu chuẩn nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y Tế
Số Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Phương pháp thử Mức độ
thứ tự tính tối đa giám sát
I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185-1996 A
2 Mùi vị (a) Không có Cảm quan A

mùi, vị lạ
3 Độ đục (a) NTU 2 TCVN 6184-1996 A
4 pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoặc A

SMEWW
5 Độ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224-1996 A
6 Tổng chất rắn hoà mg/l 1000 TCVN 6053-1995 B

tan (TDS) (a)
7 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 ISO 12020-1997 B
8 Hàm lượng Amoni mg/l 1,5 TCVN 5988-1995 B

tính theo NH4+ (a)
9 Hàm lượng Antimo mg/l 0,005 AOAC hoặc C

SMEWW
10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182-1996 B
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc C

SMEWW
12 Hàm lượng Bo tính mg/l 0,3 ISO 9390-1990 C

chung cho cả Borat
và axit boric
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN C

6197-1996
14 Hàm lượng Clorua mg/l 250 TCVN 6194-1996 A
Trang 89
PHUÏ LUÏC
15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222-1996 C
16 Hàm lượng đồng mg/l 2 TCVN 6193-1996 C
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181-1996 C
18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7-1,5 TCVN 6195-1996 B
19 Hàm lượng mg/l 0,05 ISO 10530-1992 B

Hydroxunfua
20 Hàm lượng sắt mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 A
21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193-1996 B
22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 TCVN 6002-1995 A
23 Hàm lượng thủy mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 B

ngân
24 Hàm lượng mg/l 0,07 AOAC hoặc C

Molypden SMEWW
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180-1996 C
26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50(b) TCVN 6180-1996 A
27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3(b) TCVN 6178-1996 A
28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 C
29 Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996 B
30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250 TCVN 6200-1996 A
31 Hàm lượng kẽm mg/l 3 TCVN 6193-1996 C
32 Độ oxy hoá mg/l 2 Chuẩn độ bằng A

KMnO4
II Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hoá
33 Cacbontetraclorua µg/l 2 AOAC hoặc C

SMEWW
34 Diclorometan µg/l 20 AOAC hoặc C
Trang 90
PHUÏ LUÏC
SMEWW
35 1,2-Dicloroetan µg/l 30 AOAC hoặc C

SMEWW
36 1,1,1-Tricloroetan µg/l 2000 AOAC hoặc C

SMEWW
b. Nhóm Alken clo hoá
37 Vinyl clorua µg/l 5 AOAC hoặc C

SMEWW
38 1,2-Dicloroeten µg/l 50 AOAC hoặc C

SMEWW
39 Tricloroeten µg/l 70 AOAC hoặc C

SMEWW
40 Tetracloroeten µg/l 40 AOAC hoặc C

SMEWW
c. Nhóm Hydrocacbon thơm
41 Benzen µg/l 10 AOAC hoặc B

SMEWW
42 Toluen µg/l 700 AOAC hoặc B

SMEWW
43 Xylen µg/l 500 AOAC hoặc B

SMEWW
44 Etylbenzen µg/l 300 AOAC hoặc C

SMEWW
45 Styren µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
46 Benzo(a)pyren µg/l 0,7 AOAC hoặc B

SMEWW
d. Nhóm Benzen clo hoá
47 Monoclorobenzen µg/l 300 AOAC hoặc B

SMEWW
48 1,2-Diclorobenzen µg/l 1000 AOAC hoặc C
Trang 91
PHUÏ LUÏC
SMEWW
49 1,4-Diclorobenzen µg/l 300 AOAC hoặc C

SMEWW
50 Triclorobenzen µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
e. Các nhóm chất hữu cơ phức tạp
51 Di(2-etylhexyl) µg/l 80 AOAC hoặc C

adipate SMEWW
52 Di(2-etylhexyl) µg/l 8 AOAC hoặc C

phtalat SMEWW
53 Acrylamide µg/l 0,5 AOAC hoặc C

SMEWW
54 Epiclohydrin µg/l 0,4 AOAC hoặc C

SMEWW
55 Hexacloro butadien µg/l 0,6 AOAC hoặc C

SMEWW
56 Axit adetic (ADTA) µg/l 200 AOAC hoặc C

SMEWW
57 Axit nitrilotriaxetic µg/l 200 AOAC hoặc C

SMEWW
58 Tributyl oxit µg/l 2 AOAC hoặc C

SMEWW
III. Hoá chất bảo vệ thực vật:
59 Alachlor µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
60 Aldicarb µg/l 10 AOAC hoặc C

SMEWW
61 Aldrin/Dieldrin µg/l 0,03 AOAC hoặc B

SMEWW
62 Atrazine µg/l 2 AOAC hoặc C

SMEWW
Trang 92
PHUÏ LUÏC
63 Bentazone µg/l 30 AOAC hoặc C

SMEWW
64 Carbofuran µg/l 5 AOAC hoặc B

SMEWW
65 Clodane µg/l 0,2 AOAC hoặc C

SMEWW
66 Clorotoluron µg/l 30 AOAC hoặc C

SMEWW
67 DDT µg/l 2 AOAC hoặc B

SMEWW
68 1,2-Dibromo-3- µg/l 1 AOAC hoặc C

Cloropropan SMEWW
69 2,4-D µg/l 30 AOAC hoặc C

SMEWW
70 1,2-Dicloropropan µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
71 1,3-Dicloropropen µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
72 Heptaclo và µg/l 0,03 AOAC hoặc B

heptaclo epoxit SMEWW
73 Hexaclorobenzen µg/l 1 AOAC hoặc B

SMEWW
74 Isoproturon µg/l 9 AOAC hoặc C

SMEWW
75 Lindane µg/l 2 AOAC hoặc B

SMEWW
76 MCPA µg/l 2 AOAC hoặc C

SMEWW
77 Methoxychlor µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
78 Methachlor µg/l 10 AOAC hoặc C

SMEWW
Trang 93
PHUÏ LUÏC
79 Molinate µg/l 6 AOAC hoặc C

SMEWW
80 Pendimetalin µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
81 Pentaclorophenol µg/l 9 AOAC hoặc C

SMEWW
82 Permethrin µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
83 Propanil µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
84 Pyridate µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
85 Simazine µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
86 Trifuralin µg/l 20 AOAC hoặc C

SMEWW
87 2,4-DB µg/l 90 AOAC hoặc C

SMEWW
88 Dichloprop µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
89 Fenoprop µg/l 9 AOAC hoặc C

SMEWW
90 Mecoprop µg/l 10 AOAC hoặc C

SMEWW
91 2,4,5-T µg/l 9 AOAC hoặc B

SMEWW
IV. Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ
92 Monocloramin µg/l 3 AOAC hoặc B

SMEWW
93 Clo dư µg/l 0,3-0,5 AOAC hoặc A

SMEWW
94 Bromat µg/l 25 AOAC hoặc C
Trang 94
PHUÏ LUÏC
SMEWW
95 Clorit µg/l 200 AOAC hoặc C

SMEWW
96 2,4,6- µg/l 200 AOAC hoặc B

Triclorophenol SMEWW
97 Focmaldehyt µg/l 900 AOAC hoặc B

SMEWW
98 Bromofoc µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
99 Dibromclorometal µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
100 Bromodiclorometal µg/l 60 AOAC hoặc C

SMEWW
101 Clorofoc µg/l 200 AOAC hoặc C

SMEWW
102 Axit dicloroaxetic µg/l 50 AOAC hoặc B

SMEWW
103 Axit tricloroaxetic µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
104 Cloralhydrat µg/l 10 AOAC hoặc C

(tricloroaxetaldehyt) SMEWW
105 Dicloroaxetonitril µg/l 90 AOAC hoặc C

SMEWW
106 Dibromoaxetonitril µg/l 100 AOAC hoặc C

SMEWW
107 Tricloroaxetonitril µg/l 1 AOAC hoặc C

SMEWW
108 Xyano clorit (tính µg/l 70 AOAC hoặc C

theo CN) SMEWW
V. Mức nhiễm xạ
109 Tổng số hoạt độ á Bq/l 0,1 TCVN 6053-1995 B
Trang 95
PHUÏ LUÏC
110 Tổng số hoạt độ â Bq/l 1 TCVN 6291-1995 B
VI. Vi sinh vật
111 Coliform tổng số Khuẩn 0 TCVN 6187-1-1996 A

lạc/100ml
112 E.coli hoặc Khuẩn 0 TCVN 6187-1-1996 A

Coliform chịu nhiệt lạc/100ml
Giải thích:
A: bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất
kiểm tra 1 tuần (đối với nhà máy nước) hoặc 1 tháng (đối với cơ quan Y ế cấp tỉnh,
huyện). Những chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ
quan cấp nước cũng như các trung tâm YTDP tỉnh, thành phố làm được. Việc giám sát
chất lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của
trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịp thời.
B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trong thiết bị khá đắt tiền và ít biến động
theo thời tiết hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng
nước. Các chỉ tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và
thường kỳ mỗi năm 1 lần (hoặc khi có yêu cầu đặc biệt).
C: đây là những chỉ tiêu cần có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể
xét nghiệm được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm
YTDP tỉnh, thành phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm tra 2 năm 1 lần (nếu có điều kiện)
hoặc khi có yêu cầu đặt biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.
AOAC: viết tắt của Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội
các nhà hoá phân tích chính thống).
SMEWW: viết tắt của Standard Methods for the Examination of Water and
Waste Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải) của cơ quan Y
tế Công cộng Hoa Kỳ xuất bản.
(a)
: Chỉ tiêu cảm quan
: Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỷ lệ
(b)
nồng độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1, xem công
thức sau:
Cnitrat/GHTĐnitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit ≤ 1
C: nồng độ đo được
GHTĐ: giới hạn tối đa theo quy định trong tiêu chuẩn này.
Trang 96
PHUÏ LUÏC
2. Một số hình ảnh:

Hình 1: Thiết bị rửa:
Hình 2: Thiết bị nghiền xé, tách cuống:
Trang 97
PHUÏ LUÏC
Hình 3: Thiết bị ép nho:
Hình 4: Thiết bị lên men Universal
Trang 98
PHUÏ LUÏC
Hình 5: Tàng trữ rượu vang trong thùng gỗ sồi
Hình 6: Thiết bị rửa chai, chiết chai đóng nắp (3 trong 1)
Trang 99
PHUÏ LUÏC
Hình 7: Thiết bị dán nhãn:
Trang 100

Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang năng suất 3 triệu lít

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang năng suất 3 triệu lít

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 1: TỔNG QUAN EBOOKBKMT.

Chương 1: TỔNG QUAN

1.2. NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ( Quốc)

Chương 2: NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM ( Quốc)

b.2. Thành phần hóa học

Bộ phận % khối lượng

Thịt quả 80÷85

Thành phần Hàm lượng (% khối

Axit hữu cơ tự do 0,2 ÷0,5%

Axit hữu cơ liên kết 0,3÷1%

Khoáng 0,2 ÷0,35%

Hợp chất chứa Nitơ 0,05÷0,1%

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá lý

Chỉ tiêu Mức

Độ Pol (%) không nhỏ hơn 99,8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % 0,05

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Dư lượng SO2 (ppm) không lớn hơn 7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

2.1.2.2. Nấm men

2.2. RƯỢU VANG

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ.

Trạng thái Trong, không vẩn đục.

Tên Điểm chưa có Yêu cầu

3 - Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng.

2 - Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm.

1 - Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm.

0 - Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.

STT Mức chất Số điểm Yêu cầu tối thiểu về điểm

1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8

2 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8

3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8

4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8

5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0

6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu < 1,0

2.2.2.2. Chỉ tiêu hoá học

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol ở 200C, %(V/V) 6 – 20

2. Hàm lượng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0

4. Hàm lượng SO2, mg/l ≤ 350

5. Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/l ≤ 0,1

6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được

2.2.2.3. Giới hạn kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

1. Asen (As) 0,1

2. Chì (Pb) 0,2

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

5. Đồng (Cu) 5,0

6. Kẽm (Zn) 2,0

2.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu Giới hạn tối

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

4. Cl.Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

2.2.2.5. Bao gói, ghi nhan, bảo quản và vận chuyển

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ( Vinh)