Xây dựng quy phạm cho quy trình công nghệ

sản xuất
Nhóm: 05
Lớp: L02

1. QTCN sản xuất snack khoai tây ép đùn

Công Các thông số, yêu Các thủ tục cần tuân Giám sát và biểu
đoạn cầu trong quy trình thủ mẫu giám sát
Phối trộn Độ ẩm khối bột sau Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công
phối trộn: 18% kín. nhân ở những công
Thời gian phối trộn: Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
30 phút đường ống cần được nhiệm nghiêm túc
Bổ sung 6kg nước vệ sinh sạch sẽ sau thực hiện quy phạm
đối với 100kg nguyên mỗi mẻ. này.
liệu đầu vào, lượng Sử dụng nước sạch để Kết quả giám sát được
bán thành phẩm sau vệ sinh thiết bị ghi vào biểu mẫu
quá trình phối trộn (SSOP01). GMP 01: BM Phối
đạt 105,567 kg Nguyên liệu sử dụng trộn nguyên liệu.
phải đảm bảo đã đúng Tần suất giám sát:
với quy định. mỗi lô nguyên liệu.
Công, nhân viên phải
làm vệ sinh, đeo bảo
hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên
liệu.

Ép đùn Độ ẩm nguyên liệu Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công

sau ép đùn: 10% dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
L/D: 10:1 dụng cụ chuyên dụng, đoạn này có trách
Lượng bán thành đã vệ sinh sạch sẽ nhiệm nghiêm túc
phẩm sau quá trình theo phương pháp làm thực hiện quy phạm
ép đùn: 95,702 kg vệ sinh chuẩn của này.
Lượng hơi thoát ra Công Ty. Kết quả giám sát được
trong quá trình ép Sử dụng nước sạch để ghi vào biểu mẫu
đùn: 9,865 kg vệ sinh thiết bị GMP 02: BM Chế
 (SSOP01). biến sản phẩm.
Công, nhân viên phải
làm vệ sinh, đeo bảo
hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên
liệu.

Sấy Độ ẩm bán thành Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công
phẩm sau sấy: 6% kín. nhân ở những công
Nhiệt độ sấy: khoảng Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
từ 90-100℃ đường ống cần được nhiệm nghiêm túc
Thời gian sấy: trong vệ sinh sạch sẽ sau thực hiện quy phạm
1 giờ mỗi mẻ. này.
Tốc độ lưu thông của Sử dụng nước sạch để Kết quả giám sát được
không khí sấy: vệ sinh thiết bị ghi vào biểu mẫu
khoảng từ 1-3m/s (SSOP01). GMP 03: BM Kiểm
Công suất của lò sấy: Công, nhân viên phải soát công đoạn sấy.
tùy thuộc vào quy mô làm vệ sinh, đeo bảo
sản xuất, nhưng hộ lao động trước khi
thông thường từ 10- tiếp xúc với nguyên
60 kW. liệu.
Lượng bán thành
phẩm sau quá trình
sấy: 91,446 kg
Lượng hơi thoát ra
trong quá trình sấy:
4,084 kg
Phun gia Độ ẩm nguyên liệu Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công
vị sau phun gia vị: 6% kín. nhân ở những công
Tốc độ phun: Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
7,5kg/phút đường ống cần được nhiệm nghiêm túc
Thời gian phun gia vệ sinh sạch sẽ sau thực hiện quy phạm
vị: trong 1 giờ mỗi mẻ. này.
Lượng gia vị sử Sử dụng nước sạch để Kết quả giám sát được
dụng: khoảng vệ sinh thiết bị ghi vào biểu mẫu
9g/100g nguyên liệu (SSOP01). GMP 04: BM Kiểm
 Công suất thiết bị Gia vị và tỉ lệ sử dụng soát công đoạn phun
1,5kW. phải tuân theo TCVN. gia vị.
Lượng bán thành Công, nhân viên phải
phẩm sau quá trình làm vệ sinh, đeo bảo
phun gia vị: 101,504 hộ lao động trước khi
kg tiếp xúc với nguyên
Lượng gia vị, đường, liệu.
muối, dầu đi vào quá
trình: 10,16 kg
Đóng gói Tốc độ gói bao bì đa Khu vực đóng gói Đội trưởng và công
lớp 10 - 80 bao/phút sạch sẽ, đảm bảo vệ nhân ở những công
Công suất: 2.2 kW sinh. đoạn này có trách
Lượng bán thành Các nguyên liệu, dán nhiệm nghiêm túc
phẩm sau quá trình nhãn được đặt đúng vị thực hiện quy phạm
đóng gói: 100,035 kg trí. này.
Công nhân và nhân QC kiểm tra độ kín
viên khu vực phải của các gói, các thông
đảm bảo vệ sinh. tin trên nhãn dán
Máy móc và băng tải QC kiểm tra tiêu chí
được vệ sinh định kì thành phẩm: bao bì,
sau khi sản xuất xong. date, vỏ hộp,…
Kết quả giám sát được
ghi vào biểu mẫu
GMP 13: BM Kiểm
soát công đoạn kiểm
tra và đóng gói thành
phẩm.

2. QTCN sản xuất cá rô phi ngâm dầu

 Công Các thông số, yêu Các thủ tục cần Giám sát và biểu
đoạn cầu trong quy trình tuân thủ mẫu giám sát
Tiếp nhận Cá tươi, nguyên vẹn, Những người ở Đội trưởng và công
nguyên không có mùi lạ, khâu tiếp nhận phải nhân ở những công
liệu màu sắc đặc trưng. làm vệ sinh, đeo đoạn này có trách
Kiểm tra không có bảo hộ lao động nhiệm nghiêm túc
dư lượng thuốc trước khi tiếp xúc thực hiện quy phạm
kháng sinh. với nguyên liệu. này.
Bảo quản ở nhiệt độ Chỉ tiếp nhận nguồn Kết quả giám sát
lạnh đông: -18oC. nguyên liệu đã kiểm được ghi vào biểu
đạt các chỉ tiêu chất mẫu GMP 01: BM
lượng. Tiếp nhận nguyên
Không được tiến liệu.
hành các hoạt động Tần suất giám sát:
nào khác ngoài hoạt mỗi lô nguyên liệu.
động tiếp nhận tại
khu tiếp nhận.
Nguyên liệu bảo
quản lạnh ở nhiệt độ
thích hợp.
Khu tiếp nhận được
vệ sinh sạch sẽ.
Kiểm tra các giấy
tờ, giấy cung cấp
nguyên liệu, biên
bản xảy ra sự cố
nếu có, nhật ký vận
chuyển,…
Xử lý sơ Quá trình xử lý thủ Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
bộ công, không lẫn các sạch dùng trong chế nhân ở những công
loại phụ phẩm như biến. đoạn này có trách
xương cá, nội tạng Chỉ sử dụng những nhiệm nghiêm túc
cá và bán thành dụng cụ, thiết bị là thực hiện quy phạm
phẩm. Thao tác nhẹ dụng cụ chuyên này.
nhàng, tránh làm mất dụng, đã vệ sinh Kết quả giám sát
cấu trúc của thớ thịt sạch sẽ theo phương được ghi vào biểu
 fillet cá. pháp làm vệ sinh mẫu GMP 02: BM
Nhiệt độ trong quá chuẩn của Công Ty. Xử lý sơ bộ nguyên
trình thực hiện Sử dụng nước sạch liệu.
không quá 12 C. o
để vệ sinh thiết bị
Đối với mỗi 100kg (SSOP01)
nguyên liệu, bán Nguyên liệu bị loại
thành phẩm sau xử phải được chứa
lý đạt khoảng 80kg. trong các bồn chứa
chuyên dụng, tránh
lây nhiễm chéo
trong khu xử lý sơ
bộ.
Những người ở xử
lý phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Ướp muối Dung dịch muối: Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
nồng độ 15% sạch dùng trong chế nhân ở những công
Lượng nước muối sử biến. đoạn này có trách
dụng: 1:1 so với Muối sử dụng phải nhiệm nghiêm túc
lượng cá tuân theo QCVN thực hiện quy phạm
Thời gian ướp: 40- 01-193. này.
45 phút Kết quả giám sát
Nhiệt độ: 10oC được ghi vào biểu
Hàm lượng muối sau mẫu GMP 03: BM
ướp đạt 1.5-2% so Kiểm soát công đoạn
với lượng nước trong ướp muối.
cá
Nước muối sử dụng
không có lẫn cặn
bẩn, tạp chất hóa học
hay các loại dị vật.
Nước sử dụng đạt
chuẩn theo TCVN.
Khử muối Nhiệt độ rửa: 5-10 oC Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
 Nước muối loãng có sạch dùng trong chế nhân ở những công
nồng độ 1-2% theo biến. đoạn này có trách
khối lượng. Công, nhân viên nhiệm nghiêm túc
Lượng nước sử phải làm vệ sinh, thực hiện quy phạm
dụng: 2:1 so với đeo bảo hộ lao động này.
lượng cá. trước khi tiếp xúc Kết quả giám sát
Nước muối sử dụng với nguyên liệu. được ghi vào biểu
không có lẫn cặn mẫu GMP 04: BM
bẩn, tạp chất hóa học Kiểm soát công đoạn
hay các loại dị vật. khử muối.
Nước sử dụng đạt
chuẩn theo TCVN.
Sấy và Hun khói 3 giai Quá trình diễn ra Đội trưởng và công
hun khói đoạn: khép kín. nhân ở những công
- Giai đoạn 1: Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
nhiệt độ 35oC, đường ống cần nhiệm nghiêm túc
thời gian 45 được vệ sinh sạch thực hiện quy phạm
phút. sẽ sau mỗi mẻ. này.
- Giai đoạn 2: Sử dụng nước sạch Kết quả giám sát
nhiệt độ 50oC, để vệ sinh thiết bị được ghi vào biểu
thời gian 50 (SSOP01). mẫu GMP 05: BM
phút. Công, nhân viên Kiểm soát công đoạn
- Giai đoạn 3: phải làm vệ sinh, sấy và hun khói.
nhiệt độ 80oC, đeo bảo hộ lao động
thời gian 30 trước khi tiếp xúc
phút. với nguyên liệu.
Độ ẩm cá sau hun
khói: 50-65%
Khối lượng cá giảm
20-25%
Làm Nhiệt độ dòng không Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
nguội khí: 20 oC dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Thời gian: 30 phút dụng cụ chuyên đoạn này có trách
dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
pháp làm vệ sinh này.
chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
 Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 06: BM
(SSOP01) Kiểm soát công đoạn
làm nguội.

Cắt miếng Nhiệt độ thực hiện: Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
10 oC dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Mỗi miếng cá đạt dụng cụ chuyên đoạn này có trách
khối lượng: 130g. dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
Tốc độ cắt miếng đạt sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
tối thiểu 160 pháp làm vệ sinh này.
miếng/phút. chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 07: BM
(SSOP01) Kiểm soát công đoạn
cắt miếng.

Xếp hộp Mỗi hộp xếp khoảng Chỉ sử dụng những
250g thịt cá dụng cụ, thiết bị là
Nhiệt độ trong quá dụng cụ chuyên
trình thực hiện dụng, đã vệ sinh
không quá 12 C.
o sạch sẽ theo phương
Tốc độ xếp hộp vào pháp làm vệ sinh
khoảng 80 hộp/phút. chuẩn của Công Ty.
Hộp kim loại đạt Sử dụng nước sạch
chuẩn, không có dị để vệ sinh thiết bị
vật, các vết xước (SSOP01).
không vượt yêu cầu. Công, nhân viên
phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.
Đội trưởng và công
nhân ở những công
đoạn này có trách
nhiệm nghiêm túc
thực hiện quy phạm
này.
Kết quả giám sát
được ghi vào biểu
mẫu GMP 08: BM
Kiểm soát công đoạn
xếp hộp.

Rót dầu Mỗi hộp được rót Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
khoảng 25mL dầu. dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Dầu đạt chuẩn, dụng cụ chuyên đoạn này có trách
 không lẫn tạp chất, dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
có màu vàng sóng sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
sánh, độ nhớt phù pháp làm vệ sinh này.
hợp, không có màu chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
mùi lạ. Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 09: BM
(SSOP01). Kiểm soát công đoạn
Công, nhân viên rót dầu.
phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Bài khí, Độ chân không của Quá trình diễn ra Đội trưởng và công
ghép mí hộp đạt: 250mmHg khép kín. nhân ở những công
Hộp sau bài khí, Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
ghép mí không bị đường ống cần nhiệm nghiêm túc
phồng đáy và nắp. được vệ sinh sạch thực hiện quy phạm
sẽ sau mỗi mẻ. này.
Sử dụng nước sạch Kết quả giám sát
để vệ sinh thiết bị được ghi vào biểu
(SSOP01). mẫu GMP 10: BM
Những người ở Kiểm soát công đoạn
khâu tiếp nhận phải bài khí, ghép mí.
làm vệ sinh, đeo
bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Thanh Thiết bị thanh trùng Công nhân vận Đội trưởng và công
trùng dạng đường hầm. hành thiết bị phải nhân ở những công
Nhiệt độ thanh đảm bảo cho hoạt đoạn này có trách
trùng: 80-90 C.
o động của thiết bị ổn nhiệm nghiêm túc
Thời gian: 30 phút. định. thực hiện quy phạm
Đảm bảo các thông này.
số kỹ thuật của thiết Kết quả giám sát
 bị trong quá trình được ghi vào biểu
thanh trùng. mẫu GMP 11: BM
Khu vực phải đảm Kiểm soát công đoạn
bảo vệ sinh, không thanh trùng.
bị ứ đọng nước trên
sàn.
Bảo ôn Kho bảo ôn phải kín, Ra vào khho phải Đội trưởng và công
đủ ánh sáng, đủ rộng đóng của. nhân ở những công
đảm bảo đủ dung Theo dõi nhiệt độ đoạn này có trách
tích chứa đựng theo kho thường xuyên nhiệm nghiêm túc
yêu cầu của sản xuất. thực hiện quy phạm
Ðồ hộp sau khi đã này.
làm nguội phải được Kết quả giám sát
làm khô mặt ngoài được ghi vào biểu
trước khi đưa vào mẫu GMP 12: BM
kho bảo ôn. Kiểm soát bảo ôn.

Dán nhãn, Đồ hộp hết thời kỳ Khu vực đóng gói Đội trưởng và công
xếp thùng bảo ôn, kiểm tra đạt sạch sẽ, đảm bảo vệ nhân ở những công
yêu cầu mới được sinh. đoạn này có trách
tiến hành dán nhãn. Các nguyên liệu, nhiệm nghiêm túc
Keo dán nhãn, mực dán nhãn được đặt thực hiện quy phạm
in nhãn không ảnh đúng vị trí. này.
hưởng tới chất lượng Công nhân và nhân QC kiểm tra độ kín
vỏ hộp. viên khu vực phải của các hộp, các
đảm bảo vệ sinh. thông tin trên nhãn
Máy móc và băng dán
tải được vệ sinh QC kiểm tra tiêu chí
định kì sau khi sản thành phẩm: bao bì,
xuất xong. date, vỏ hộp,…
Kết quả giám sát
được ghi vào biểu
mẫu GMP 13: BM
Kiểm soát công đoạn
kiểm tra và đóng gói
thành phẩm.