BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

BÀI TẬP : HÃY XÁC ĐỊNH CÁC GHPs CẦN THIẾT PHẢI XÂY DỰNG
VÀ THỰC HIỆN ĐỂ ĐẢM BẢO SỰ AN TOÀN VÀ PHÙ HỢP CỦA SẢN
PHẨM. GIẢI THÍCH TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH GHPs NÀY.

GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT

NHÓM 11
1. Phạm Tường Vy - 2005210548
2. Đặng Thị Ngọc Trâm - 2005210878
3. Nguyễn Tường Vy – 2005211047
4. Thân Trọng Hiệp – 2005217920
5. Huỳnh Bảo Hân - 2005208168

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 04 năm 2024

 BÁO CÁO BÀI TẬP GHP
PHÂN CÔNG LÀM VIỆC: Nhóm 11
Họ và tên SV MSSV Nội dung
1. Huỳnh Bảo Hân 2005208168 Phần 2
2. Thân Trọng Hiệp 200517920 Phần 3
3. Đặng Thị Ngọc Trâm 2005210878 Phần 1
4. Nguyễn Tường Vy 2005211047 Phần 3
5. Phạm Tường Vy 2005210548 Phần 4

BÀI TẬP : HÃY XÁC ĐỊNH CÁC GHPs CẦN THIẾT PHẢI XÂY DỰNG
VÀ THỰC HIỆN ĐỂ ĐẢM BẢO SỰ AN TOÀN VÀ PHÙ HỢP CỦA SẢN
PHẨM. GIẢI THÍCH TÍNH PHÙ HỢP CỦA CHƯƠNG TRÌNH GHPs NÀY.
1. Giới thiệu ngắn gọn về lĩnh vực sản xuất, quy trình sản xuất (bối cảnh/
thực trạng)
1.1 Lĩnh vực sản xuất
 Khâu ban đầu trước khi chế biến
- Vệ sinh môi trường xung quanh: Môi trường xung quanh không
nhiễm bụi, hóa chất độc hại hay các nguồn nhiễm khác, không tạo nơi
ẩn nấu cho động vật và côn trùng gây hại.
- Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh: khu vực kho
nguyên liệu, thành phẩm, sơ chế, chế biến và các khu vực khác được
thiết kế tách biệt.
- Nguyên liệu đầu vào không để ảnh hưởng về các mối nguy liên quan
đến ATTP bằng việc giám sát chặt chẽ nguyên liệu trước khi được
đưa vào nơi sản xuất.
- Bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân: trang thiệt bị dụng cục được chế tạo
phù hợp với yêu cầu công nghệ, bảo đảm an toàn.
 Trang thiết bị
- Trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Thiết bị được làm
bằng vật liệu bền, không gỉ, dễ vệ sinh bà bảo trì; được bố trí ở nơi dễ
di chuyển, thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát.
- Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị phòng chống côn
trùng và động vật gây hại không gỉ, dễ tháo rời để vệ sinh và bảo
 dưỡng nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiều đến mức an toàn sự xâm
nhập của chúng.
- Nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác: Cần thiết cho sự an toàn và
tính phù hợp của thực phẩm.
- Đồ dựng chất phế thải và rác sinh hoạt: có tính chuyên dụng và làm
bằng vật liệu không thấm nước, đượcnhận diện rõ ràng, có nắp đậy
đảm bảo kín.
 Kiểm soát các hoạt động sản xuất
- Nhiệt độ và thời gian:được theo dõi và xác định mức giới hạn chấp
nhận trong quá trình sản xuất.
- Các công đoạn quan trọng: các khâu chế biến quan trọng như làm
lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ hay bảo quản bằng hóa chất,… phải kiểm soát
vệ sinh chặt chẽ.
- Thao tác của công nhân không gây nhiễm chéo vào thực phẩm và
ngăn ngừa tạp chất lạ (mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại,…) nhiễm
vào sản phẩm.
 Bao gói
- Vật liệu bao bì: Dùng để bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn
chặn sự hư hỏng và thuận tiện cho việc di chuyển, không gây độc hại
hay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, không tái sử dụng
 Vận chuyển
- Thực phẩm được bảo quản an toàn: có đủ giá, kệ làm bằng vật liệu
chắn chán hợp vệ sinh
- Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm: được chế tạo
bằng vật liệu không ô nhiễm, dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì, không
vận chuyển cùng hàng hóa độc hại hoặc gây nhiễm chéo

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

 Bóc vỏ và rửa

Cắt lát mỏng

Chần

Chiên

Làm nguội

Phân loại và tẩm gia vị

Đóng gói

Kiểm tra khối lượng và dị vật

Thành phẩm
Thuyết minh sơ đồ:
- Lựa chọn, phân loại: Khoai tây sẽ được thu hoạch quanh năm để
đảm bảo nguồn cung nguyên liệu. Sau khi thu hoạch, khoai tây được
bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 4-7 độ C cho đến vài tuần trước khi chúng
được sử dụng. Trước khi đưa đến nhà máy, khoai tây sẽ được chuyển
đến bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 25 độ C. Tại nhà máy, các củ
khoai tây nếu bị phát hiện mọc mầm hay có những vết xanh hoặc
khuyết tật trên củ sẽ được phân loại riêng. Lượng khoai lỗi sẽ đem đi
cân, nếu khối lượng vượt quá mức cho phép của nhà sản xuất, toàn bộ
khoai tây đó có thể bị từ chối tiếp nhận. Số khoai đạt tiêu chuẩn đầu
vào sẽ được đưa đến các công đoạn tiếp theo.
- Bóc vỏ và rửa: Khoai tây sẽ được chuyển đến hệ thống rửa sạch để
loại bỏ bùn đất, sỏi, đá,… để bảo vệ thiết bị chế biến ở các công đoạn
sau không bị hư hỏng. Sử dụng hệ thống gọt vỏ để tách vỏ khoai tây,
tại đây nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ hoàn toàn lớp bỏ dính
trên bề mặt củ khoai.
- Cắt lát mỏng: Tùy theo nhu cầu thành phẩm mà nhà sản xuất có thể
cắt lát khoai tây ở nhiều hình dạng khác nhau (lát phẳng, lát răng cưa,
…). Thiết bị cắt được sử dụng có thể là dạng máy cắt dựa theo nguyên
lý của lực ly tâm, giúp đả, bảo kích thước được đồng đều và cho năng
suất lớn. Sau đó lát khoai tây được rửa bằng hệ thống rửa ngược dòng
để loại bỏ hàm lượng tinh bột sau khi cắt, điều này giúp giảm lượng
cháy cặn trọng quá trình chiên.
- Chần: Các lát khoai tây đi qua một hệ thống chần liên tục với bồn
ddieurf nhiệt tuần hoàn chéo để đảm bảo từng lát khoai tây đều được
chần. Quá trình chần cũng rất quan trọng bơi nó sẽ giúp bất hoạt một
số enzyme là tác nhân gây giảm hương vị, màu sắc và kết cấu của
khoai, giúp loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật bề mặt làm cho lát khoai tây
đều màu hơn. Quan trọng nhất là trong quá trình chần, lớp tinh bột sẽ
được gelatin hóa giúp giảm hấp thu dầu trong quá trình chiên. Sau đó,
khoai sẽ được đưa đến khu vực loại bỏ nước trên bề mặt trước khi đưa
vào nồi chiên.
- Chiên: Khoai được chiên ở nhiệt độ cao. Thông thường dầu được sử
dụng là dầu thực vật có điểm cháy cao như dầu đậu nành hoặc dầu
hướng dương. Khoai tây được cho vào chảo dầu nóng và chiên cho
 đến khi có màu vàng hoặc vàng đồng và đạt được độ giòn mong
muốn.
 Các thông số cần quan tâm trong quá trình chiên:
 Nhiệt độ: Nhiệt độ chiên quan trọng để khoai chín đều và
có màu sắc vàng đồng đều, thông thường nhiệt độ sẽ rơi
vào khoảng 170-190 độ C.
 Áp suất dầu: Áp suất dầu trong quá trình chiên thường
dao động trong khoảng 2-4 bar để đảm bảo sự chín đều
và giòn của lát khoai tây.
 Thời gian: Tùy thuộc vào loại và kích thước khoai tây,
cũng như độ dày của lớp chiên mong muốn, khoảng 3.5
phút.
 Độ ẩm: Độ ẩm của khoai trước khi đưa vào chiên cũng
ảnh hưởng đến quá trình chiên và thành phẩm cuối, lát
khoai tây khô hơn sẽ cõ xu hướng hấp thụ ít dầu hơn.
- Làm nguội: Khoai chiên xong sẽ được vận chuyển trên các băng tải
lưới, dầu thừa sẽ cháy xuống phía dưới băng tải và lát khoai sẽ được
làm nguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội lắp phía trên băng tải.
- Phân loại và tẩm gia vị: Tiếp đến, khoai sẽ được vận chuyể đến một
máy phân loại quang học để loại bỏ các lát khoai bị cháy trước khi
chuyển sang khu vực tẩm gia vị.
- Đóng gói: Tại khu vực đóng gói, thông số về khối lượng từng túi
khoai tây đã được thiết lập sẵn để kiểm soát khối lượng sản phẩm
trong mỗi túi. Khi đóng gói cần lưu ý không nên để quá nhiều không
khí vào túi và hạn chế lượng khoai có thể bị vỡ.
- Kiểm tra khối lượng và dị vật: Cuối dây chuyền từng gói khoai tây
sẽ được kiểm tra khối lượng và dị vật trước khi đến tay người tiêu
dùng. Sản phẩm sẽ đi qua một thiết bị tích hợp cân kiểm tra khối
lượng và hệ thống phát hiện dị vật có khả năng bị lẫn vào sản phẩm
trong suốt quá trình sản xuất bằng X-ray. Nếu sản phẩm không đáp
ứng được các yêu cầu chất lượng cuối cừng sẽ bị loại bỏ, ngược lại
các sản phẩm thỏa mãn các chỉ tiêu sẽ được chuyển đến kho lưu trữ
trước khi đến với các kênh phân phối.
2. Mô tả sơ lược về điều kiện sản xuất
2.1 Mặt bằng sản xuất:
 Vị trí:
-Địa điểm xây dựng xưởng sản xuất bánh snack khoai tây nằm trong khu công
nghiệp. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh
không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, tránh được nguy cơ ô nhiễm từ
nguồn nước và không khí.
-Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu
quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
-Hệ thống giao thông thuận lợi: nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận
chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
 Cơ sở hạ tầng:
-Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được
xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
-Hệ thống đường đi nội bộ được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ
dàng.
2.2 Xưởng sản xuất:
 Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều
được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm
chéo cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn
đến từng phòng.
 Hành lang, lối đi:
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu
và đi lại của công nhân được thuận tiện.
 Trần nhà:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất
dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
 Tường:
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu
trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy:
-Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử
dụng, dễ vệ sinh. Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di
chuyển cũng như vệ sinh.
 Sàn nhà:
Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm
nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
 Phương tiện vệ sinh:
- Cung cấp 10 bồn rửa và phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và
vệ sinh tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng và lạnh hoặc nước
được kiểm soát nhiệt độ và xà phòng và/hoặc chất khử trùng);
- Cung cấp được các bồn rửa tay, trong đó vòi nước tự động, tách biệt giữa
bồn rửa dùng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết bị.

- Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 10 phòng vệ sinh nữ và 2
phòng vệ sinh nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường
xuyên được vệ sinh sạch sẽ.
- Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
 Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
-Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
-Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc
nghỉ ngơi của công nhân.
 Hệ thống cung cấp nước:
-Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
-Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đi một chiều
và đến được tất cả các nơi.
 Hệ thống thoát nước:
-Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng
giúp thoát nước nhanh và dễ dàng. Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy
bình thường không bị ngẹt do chất thải.
-Nhà máy chỉ xử lí sơ cấp nước thải từ nhà máy, nước thải sẽ được chuyển sang
công ty Sonadezy để xử lí thứ cấp. Nước thải sẽ được để lắng tự nhiên, sau đó qua
bộ phận lọc rác trước khi chuyển đến bể điều hoà nhiệt độ. Nước từ bể điều hoà sẽ
được bơm lên bể lọc rác tinh, trung hoà bằng sút trước khi chuyển đến bể chứa
polymer để thực hiện quá trình keo tụ, tạo bông, loại bớt cặn. Tiếp theo, nước sẽ
được bơm qua bể chứa bùn vi sinh, có sục khí, bùn sẽ được tuần hoàn ở bế lắng
bùn vi sinh kế tiếp, nước sau khi ra khỏi bể lắng bùn vi sinh sẽ được chuyển đến
công ty xử lí nước thải.
 Cầu thang, cửa ra vào:
Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám
tốt. Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có
màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di
chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân.
 Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
-Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
-Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ các bóng đèn có đủ độ chiếu sáng. Tại
mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có
khả năng nhận được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
3. Danh mục GHPs
GHP1: Xây lắp và bố trí nhà xưởng

GHP2: Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc

GHP3: Các tiện ích- Không khí, nước, năng lượng

GHP4: Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị

 GHP5: Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

GHP6: Làm sạch và làm vệ sinh

GHP7: Kiểm soát sinh vật hại

GHP8: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động

Giải thích tính hợp lí của các GHPs

GHP1: Xây lắp và bố trí nhà xưởng

-Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc
thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến
những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy.
Nhà xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm.

- Vị trí của cơ sở : các ranh giới của cơ sở phải được nhận biết rõ ràng.Việc
tiếp cận cơ sở phải được kiểm soát.

Dẫn chứng : bố trí phân xưởng có khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được
thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng
để tránh ô nhiễm.

GHP2: Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc

- Bố trí bên trong phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì để tạo thuận lợi cho
việc thực hành vệ sinh và sản xuất. Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản
phẩm, con người và bố trí trang thiết bị phải được thiết kế để bảo vệ khỏi các
nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn
 - Thiết kế, bố trí và mô hình vận chuyển bên trong : nhà xưởng phải đủ không
gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, con người
và cách ly vật lý giữa khu vực để nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến.

- Cầu trúc và lắp ráp bên trong : nơi giao cắt và các góc giữa tưởng và sản
phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch. Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại
các khu vực chế biến cần được vê tròn. Sàn phải được thiết kế để tránh đọng nước.

-Vị trí lắp đặt thiết bị : thiết bị phải được thiết kế và đặt ở vị trí thuận lợi cho
việc thực hành vệ sinh và theo dõi vệ sinh. Thiết bị phải được đặt ở vị trí cho phép
tiếp cận để vận hành, làm sạch và bảo dưỡng.

- Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm : phải kiểm soát cơ sở vật chất cho việc thử
nghiệm trên dây chuyền để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẫn sản phẩm.

- Cơ sở tạm thời hay di động và máy bán hang : cơ sở tạm thời phải được thiết
kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩn náu của sinh vật gây hại và khả năng
nhiễm bằn sản phẩm.

- Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho
thực phẩm : cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm
phải được bảo vệ khỏi bụi bần, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các nguồn
nhiễm bản khác.

Dẫn chứng : Kết cấu chắc chắn, thuận tiện cho bảo dưỡng và vệ sinh. Sàn, tường,
vách cần được chống thẩm chống vi khuẩn, thuận tiện cho công nhân thao tác

GHP3: Các tiện ích- Không khí, nước, năng lượng

Hệ thống cung cấp và đường ống phân phối đến khu vực chế biến và xung
quanh khu vực chế biến và bảo quản phải được thiết kế nhằm giảm thiểu nguy cơ
nhiễm bẩn sản phẩm. Phải theo dõi chất lượng các tiện ích nhằm giảm thiểu nguy
cơ nhiễm bẩn sản phẩm.

Dẫn chứng : cường độ của ánh sáng thích hợp với đặc thủ hoạt động. Thiết bị
chiếu sáng được bảo vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị
không bị nhiễm bản trong trường hợp bị vỡ.

GHP4: Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị

-Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và lắp đặt để thuận tiện
cho việc làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng. Bề mặt tiếp xúc không được ảnh
hưởng đến sản phẩm hoặc bị ảnh hưởng bởi sản phẩm dự kiến hoặc hệ thống làm
sạch.

-Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được làm từ vật liệu bền có thể chống
chịu khi làm sạch định kỳ.

Dẫn chứng : các thiết bị bao gồm lưới và bộ lọc (kẻ cà các bộ lọc không khí),
nam châm, máy dó kim loại và các máy dỏ tia X. Chương trình bảo dưỡng phòng
ngừa phải bao gồm tất cả các thiết bị được sử dụng để theo dõi và/hoặc kiểm soát
các mỗi nguy đối với an toàn thực phẩm.

GHP5: Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

Phải thực hiện các chương trình nhằm ngăn ngừa, kiểm soát và phát hiện
nhiễm bẩn. Cần phải có các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn vật lý, chất gây dị ứng
và vi sinh.

Dẫn chứng : tránh vật liệu giòn, như thủy tinh và phần nhựa cứng trong thiết
bị nếu có thể. Che chấn thiết bị hoặc đậy kin vật liệu hoặc sản phẩm đề hở, sử dụng
lưới, nam châm, máy sàng hoặc bộ lọc, sử dụng các thiết bị dò tim hoặc loại bò
như máy dò tia X

GHP6: Làm sạch và làm vệ sinh

Chương trình làm sạch và làm vệ sinh phải được thiết lập để đảm bảo thiết bị
và môi trường chế biến thực phẩm được duy trì trong điều kiện vệ sinh. Các
chương trình này phải được theo dõi nhằm duy trì tính phù hợp và hiệu lực.

Dẫn chứng : kiểm tra sau khi làm sạch. Chương trình làm sạch và làm vệ sinh được
theo dổi theo tần suất do tổ chức quy định để đảm bảo sự phù hợp và hiệu lực liên
tục.

GHP7: Kiểm soát sinh vật hại

Phải thực hiện các thủ tục kiểm tra và theo dõi vệ sinh, làm sạch, vật liệu đầu
vào nhằm tránh tạo ra môi trường thuận lợi cho hoạt động của sinh vật gây hại.

Dẫn chứng : nhà xưởng được duy trì trong trạng thải an toàn. Lỗ, cống, rãnh
và các điểm có nguy cơ sinh vật gây hại xâm nhập phải được bịt kin .Cửa ra vào,
cửa số hoặc lỗ thông gió thiết kế để giảm thiểu khả năng xâm nhập của sinh vật
gây hại.

GHP8: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động

Phải thiết lập và lập thành văn bản các yêu cầu đối với việc vệ sinh cá nhân và
các hành xử tương ứng với mối nguy đặt ra cho khu vực chế biến hoặc sản phẩm.
Toàn bộ nhân viên, khách thăm quan và nhà thầu phải được yêu cầu tuân thủ các
yêu cầu đã được lập thành văn bản này.

Dẫn chứng : Bố trí các phương tiện gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh và phải
được chỉ định rõ ràng, có bồn rửa tay, trong đó vỏi nước không đóng/mở bằng tay,
tách biệt giữa bồn rửa dùng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết bị.
4. Trình bày nội dung 1 GHPs
GHP 10: Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động
4.1 Mục đích:
- Để đảm bảo vệ sinh cá nhân cho những người tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với
thực phẩm;
- Nhằm duy trì sức khỏe cá nhân tốt;
- Giữ mức độ vệ sinh cá nhân tốt;
- Hành vi và hành động thích hợp.
4.2. Phạm vi áp dụng
Khu vực sản xuất của cơ sở.
4.3. Tài liệu tham khảo
- HACCP Codex 2020
- ISO/TS 22002-1:2009
- Bộ Y Tế
4.4. Nội dung
a) Yêu cầu
Phải thiết lập văn bản về việc vệ sinh cá nhân và các hành vi tương ứng với mối
nguy đặt ra cho khu vực chế biến, sản xuất thực phẩm. Yêu cầu toàn bộ nhân viên,
khách thăm quan và nhà thầu tuân thủ các yêu cầu đã được lập thành văn bản này.
b) Điều kiện hiện nay
• Phương tiện vệ sinh:
- Cung cấp 10 bồn rửa và phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và vệ sinh
tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng và lạnh hoặc nước được kiểm soát
nhiệt độ và xà phòng và/hoặc chất khử trùng);
- Cung cấp được các bồn rửa tay, trong đó vòi nước tự động, tách biệt giữa bồn rửa
dùng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết bị.
- Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 10 phòng vệ sinh nữ và 2
phòng vệ sinh nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường
xuyên được vệ sinh sạch sẽ.
- Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
• Phòng thay đồ và nhà nghỉ:
-Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
-Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc
nghỉ ngơi của công nhân.
Khu vực vệ sinh bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất
thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh được xây dựng hướng gió chính không thổi
từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà
ăn.
c) Các thủ tục thực hiện
 Quy định về trang phục bảo hộ
- Nhân viên phải mặc trang phục lao động phù hợp, sạch sẽ và trong tình trạng
tốt (ví dụ không bị rách, vật liệu bị cọ sờn).
- Trang phục lao động phải được giặt là theo tiêu chuẩn
- Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc một cách đầy đủ để đảm bảo tóc,
mồ hôi,... không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Tóc, râu và ria mép phải được bảo vệ (nghĩa là che kín hoàn toàn) bằng cách
buộc lại trừ khi việc phân tích mối nguy chỉ ra cách khác.
- Trường hợp găng tay được sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm thì phải trong
tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn. Nên tránh sử dụng găng tay cao su nếu có
thể.
- Giày dép sử dụng trong khu vực chế biến phải được che kín hoàn toàn và
được làm từ vật liệu không thấm nước.
- Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, nếu cần, phải được thiết kế để ngăn ngừa
nhiễm bẩn sản phẩm và duy trì trong điều kiện vệ sinh.
 Quy định về vệ sinh cá nhân
Nhân viên trong khu vực sản xuất thực phẩm phải được yêu cầu rửa bàn tay:
- Trước khi bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm;
- Ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc hỉ mũi;
- Ngay sau khi xử lý bất kỳ vật liệu nào có khả năng gây nhiễm bẩn.
- Nhân viên phải được yêu cầu không được hắt hơi hoặc ho về phía vật liệu
hoặc sản phẩm.
- Phải nghiêm cấm phun (khạc nhổ).
- Móng tay phải được giữ sạch sẽ và cắt tỉa.
- Các bước rửa tay thường quy bao gồm:
 Bước 1: Làm ướt hai lòng bàn tay bằng nước, lấy xà phòng vào lòng bàn
tay. Chà 2 lòng bàn tay vào nhau.
 Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu bàn tay kia và ngược lại.
 Bước 3: Chà 2 lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các ngón tay vào các kẽ
ngón.
 Bước 4: Chà mu các ngón tay này lên lòng bàn tay kia và ngược lại (mu
tay để khum khớp với lòng bàn tay).
 Bước 5: Chà ngón cái của bàn tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại
(lòng bàn tay ôm lấy ngón cái).
 Bước 6: Chà các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa
sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay và làm khô tay.
 Quy định về hành vi cá nhân
- Chỉ cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai ở khu vực quy định;
- Chỉ cho phép mang theo vật dụng cá nhân, như thuốc lá và thuốc tại khu vực
được chỉ định;
- Không được đeo hoặc mang các vật dụng cá nhân như trang sức, đồng hồ,
kẹp hoặc các vật dụng khác như móng tay giả/mi mắt giả vào khu vực xử lý
thực phẩm nếu chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sự phù hợp của
thực phẩm.
- Cấm cài sau tai các dụng cụ để viết;
- Giữ tủ cá nhân không có rác và quần áo bẩn;
- Cấm bảo quản công cụ và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm trong tủ cá nhân.
 Quy định về bệnh tật và chấn thương
- Người lao động phải được yêu cầu báo cáo các tình trạng sau cho người
quản lý để đưa ra khỏi khu vực xử lý thực phẩm: vàng da, tiêu chảy, nôn
mửa, sốt, đau họng kèm sốt, tổn thương da do nhiễm khuẩn rõ rệt (nhọt, vết
cắt hoặc lở loét) và chảy nước mắt, tai hoặc mũi.
- Những người được biết hoặc nghi ngờ bị nhiễm hay mắc, một căn bệnh hoặc
bị bệnh lây truyền qua thức ăn được phải được cách ly với thực phẩm đang
được xử lý hoặc vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.
 - Trong khu vực xử lý thực phẩm, nhân viên có vết thương hoặc vết bỏng phải
được yêu cầu băng bó bằng băng gạc quy định. Băng gạc bị mất phải báo
cáo người giám sát ngay lập tức.
- Duy trì khám sức khỏe định kì 6 tháng/ lần.
CHÚ THÍCH: Băng nên có màu sáng và kim loại dễ phát hiện khi thích hợp.
 Quy định về khách tham quan và những người khác vào cơ sở sản xuất
- Khách đến các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả công nhân
bảo trì, đặc biệt đến các khu vực sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm
phải được hướng dẫn và giám sát, mặc quần áo bảo hộ và tuân thủ các điều
khoản khác quy định về vệ sinh cá nhân khác dành cho nhân viên.
- Khách được hướng dẫn về nội quy vệ sinh của cơ sở sản xuất, kinh doanh
trước khi đến thăm và khuyến khích báo cáo bất kỳ các loại bệnh/chấn
thương nào có thể dẫn đến các vấn đề ô nhiễm chéo.
4.5 Phân công trách nhiệm và giám sát
Tất cả các công nhân viên trong phân xưởng phải có trách nhiệm thực hiện
những quy định trên.
Quản lí, tổ trưởng phân xưởng phải theo dõi giám sát mọi hoạt động để tránh
tình trạng nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Quản lí, tổ trưởng có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và ghi chép Báo
cáo vệ sinh hằng ngày.
4.6. Lưu hồ sơ
Hồ sơ được lưu giữ 2 năm.