QUY TRÌNH SẢN XUẤT Số hiệu:

DỊCH THỊT QUẢ- Lần ban hành:

Ngày ban hành:

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP Trang: 1/9

SOẠN THẢO XEM XÉT PHÊ DUYỆT

I. PHẠM VI TÀI LIỆU

1. Mục đích
- Triển khai công việc đúng quy trình, kiểm soát và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Đào tạo, hướng dẫn công nhân mới
2. Phạm vi áp dụng
- Áp dụng cho cho dây chuyền công nghệ chế biến trái cây của Nhà máy.
II. ĐỊNH NGHĨA VÀ TỪ VIẾT TẮT
III.TÀI LIỆU LIÊN QUAN
- TCVN 7946:2008: Tiêu chuẩn quốc gia về nước ép và nectar.
IV. NỘI DUNG
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT
- Trái cây sau khi ủ chín được đưa vào bể ngâm Choline bằng hệ
thống nâng – đổ tự động hoặc công nhân đổ bằng tay (cập nhật
theo quy mô nhà máy)
- Thời gian lưu quả trong bể ngâm
- Bể ngâm nước có nồng độ Chlorine 150-250ppm, thời gian
- Ngoại quan nguyên - Dùng giấy quỳ kiểm tra nồng độ
5-7 phút, được sục khí và tuần hoàn nước. Không lưu quá lâu
liệu: sạch đất, cát và Chlorine (nồng độ Ozon)
trong bể (ảnh hưởng đến cấu trúc quả) (đề xuất phương án sục khí
A1 Rửa ngâm tạp chất bám bên - Quan sát độ sạch nước, nước trong không
Ozon, 2-3 phút, hệ thống cấp nước tuần hoàn)
ngoài quả; quả không lắng cặn
- Trái cây dưới lực đẩy cơ học của hệ thống tuần hoàn nước được
bị nhũng do ngâm lâu - Áp suất bec phun: 2-3 at
đưa lên băng tải nâng, tại đây trái cây được rửa trôi Chlorine bằng
- Tốc độ băng tải: update sau
nước sạch bởi hệ thống bec phun cao áp.
- Hệ thống bơm tuần hoàn nước rửa được lọc bằng lọc có kích
thước lỗ 2mm (update sau)
- Trái cây sau khi rửa được đưa lên băng chuyền vào hệ thống
- Quan sát độ sạch nước, nước trong không
chải, con lăn giúp quả xoay để nước phun từ bec tiếp xúc toàn bộ - Ngoại quan quả: bỏ
Chải rửa lắng cặn
A2 bề mặt quả. hoàn toàn tạp chất
(Xoài, Dứa) - Áp suất bec phun: 2-3 at
- Hệ thống bơm tuần hoàn nước rửa được lọc bằng lọc có kích bám bên ngoài quả
- Tốc độ băng tải: update sau
thước lỗ 2mm (update sau)
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT

- Nguyên liệu sẽ được vận chuyển lên băng tải cắt tỉa.
- Công nhân được bố trí thao tác dọc theo 2 bên băng tải, tốc độ
băng tải được điều chỉnh phù hợp với tốc độ thao tác công nhân.
- Loại bỏ quả hư hỏng không đạt chất lượng (dập, thối, mốc, ...).
- Ngoại quan quả:
- Đối với chuối: công nhân loại bỏ vỏ bằng tay.
sạch vỏ (chuối); cuống
- Đối với xoài: công nhân dùng dao cắt bỏ phần cuống quả. - Nồng độ axit, đo pH
Phân loại, sơ (xoài), chồi và cuống
A3 - Đối với dứa: công nhân dùng dao cắt bỏ 2 đầu quả dứa (chồi và - Lưu lượng bec phun: update sau
chế (dứa), không lẫn tạp
cuống). - Tốc độ băng tải: update sau
chất, không bị hư,
- Hạn chế tổn thương phần thịt quả.
thối, dập, mốc,…
- Chuối đã sơ chế, được phun chất chống oxi hóa, nồng độ axit
ascorbic và axit citric: 0.5% trước khi vào máy nghiền.
- Rác thải theo băng tải thải đưa ra, tập kết bên ngoài khu chế
biến

- Nguyên liệu sẽ được vận chuyển qua hệ thống chần bằng hơi
- Ngoại quan trạng - Nhiệt độ hơi nước
A4 Chần (Xoài) nước nóng.
thái thịt quả: mềm - Thời gian chần
- Nhiệt độ chần từ 50-60°C, 10 phút

A5 Máy tách vỏ - Nguyên liệu đi vào máy Destoner tại đây thịt quả được tách - Ngoại quan thịt quả: - Độ nén, tốc độ quay: update sau
hạt (Xoài) khỏi vỏ, hạt. thịt nhuyễn, không sót - Tốc độ cấp liệu: update sau
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT
- Rác thải theo băng tải thải đưa ra, tập kết bên ngoài khu chế vỏ, hạt; không lẫn tạp
Destoner - Kích thước lưới lọc: update sau
biến chất

- Chuối sau khi lột vỏ được băng tải vận chuyển vào máy nghiền,
làm nhuyễn thịt quả. - Ngoại quan thịt quả: - Tốc độ nghiền: update sau
Nghiền + lọc
A6 - Bổ sung khí Nito để đuổi không khí, hạn chế không khí tiếp xúc thịt nhuyễn, không bị - Lưu lượng Nito: update sau
(Chuối)
bề mặt quả chuối (nguyên nhân chính chuối bị hóa nâu) hóa nâu - Kích thước lưới lọc: update sau
- Dịch quả sau nghiền được qua hệ thống lọc

- Quả được băng tải đưa đến hệ thống gọt vỏ, tại đây công nhân
được bố trí 2 bên băng tải, đặt quả vào trục máy gọt vỏ, nhấn
khởi động để dao cắt di chuyển xung quanh quả để loại bỏ vỏ
- Ngoại quan quả: - Tốc độ quay và tốc độ di chuyển của dao
- Quả sau khi gọt vỏ được chuyển đến bán thao tác, tại đây công
A7 Gọt vỏ (Dứa) không sót vỏ và hạt, gọt
nhân kiểm tra lại một lần nữa, dùng dao loại bỏ vỏ và hạt còn sót
không lẫn tạp chất
lại
- Rác thải theo băng tải thải đưa ra, tập kết bên ngoài khu chế
biến
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT

- Nguyên liệu được cấp liệu bằng phễu nạp liệu, được nghiền nhỏ
Nghiền búa
do sự va đập của các búa vào nguyên liệu, sự chà xát của nguyên
(Dứa) – - Ngoại quan thịt quả:
A8 liệu với búa và với thành vỏ trong máy, còn các hạt vật liệu to - Tốc độ quay:
Hammer thịt nhuyễn
chưa lọt qua lưới lại được các búa tiếp tục nghiền nhỏ.
crushing
- Sau đó thịt quả qua một tấm lọc đặt phía dưới rotor.

- Dịch quả được bơm đến cụm thiết bị vô hoạt Enzyme để gia
Vô hoạt - Nhiệt độ gia nhiệt: 50-60ºC
A9 nhiệt dịch quả đến nhiệt độ 50-60ºC, làm vô hoạt 1 số vi sinh vật
Enzyme - Lưu lương bơm dịch:
có hại

- Dịch quả được tách ly tâm bằng lưới lọc

(Nghiền thô)
- Lọc và loại bỏ sơ - Ngoại quan thịt quả: - Tốc độ máy nghiền
A10 Trích ly – Hot
- Chất thải được băng tải trục vít chuyển đến một phễu thu gom dịch thịt mịn - Kích thước lưới lọc: update sau
refiner
và chuyển chúng đến bước xử lý tiếp theo

- Lọc để loại tất cả các hạt rất nhỏ trong thịt quả. Bộ lọc sản phẩm
sẽ giữ lại bất kỳ tạp chất lạ nào có trong sản phẩm. - Kích thước lỗ lọc
- Sạch sẽ không bị
A11 Lọc - Đối với nước quả ép, thường chỉ lọc với áp suất không đổi và - Độ sạch tấm lọc
bám cặn
không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến - Áp suất
tắc lỗ lọc
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT

Nghiền tinh
Nghiền mịn và tách bỏ các sợi có trong thịt dứa, giúp nghiền mịn - Nghiền mịn và loại
A12 (Puree Dứa, Tốc độ nghiền
thịt dứa đến kích thước 0.2 mm. (0.5 - 0.01mm) bỏ sợi sơ Dứa
puree Xoài)

Lọc ly tâm - Dịch quả qua máy li tâm để gạn lọc và điều chỉnh hàm lượng
ngang – thịt quả.
- Tốc độ quay li tâm
Decanter (đối - Tách một cách nhanh chóng các phân tử có khối lượng riêng - Sạch tất cả các chấm
A13 - Hàm lượng thịt quả theo yêu cầu của khách
với nước ép khác nhau nhờ vào lực li tâm. đen, nâu
hàng
xoài, nước ép - Dưới tác dụng của lực li tâm, các hạt huyền phù trong nước quả
dứa) bị văng ra.
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT

-Dịch quả được kiểm tra và điều chỉnh bổ sung các chất phụ gia - Đạt chỉ tiêu chất - Brix:..
A14 Phối trộn để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo và đạt các chỉ tiêu hoá lý theo lượng sản phẩm ban - PH:…
tiêu chuẩn sản phẩm ban hành hành -Acid:….
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT
- Sau khi li tâm, nước quả được chứa vào các tank cut back. Tại
đây nước quả sẽ được chuyển đến thiết bị bài khí và đồng hóa ở
áp suất 150 bar
- Dưới tác dụng của áp suất chân không, khí ở trong nước quả
được loại ra hết. Nhờ đó, hạn chế quá trình oxi hóa gây biến đổi - Loại hết khí trong - Áp suất đồng hóa
A15- Bài khí –
màu sắc và các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh sản phẩm - Áp suất chân không
A16 Đồng hóa
vật và hiện tượng ăn mòn hộp. - Sản phẩm đồng nhất - Tốc độ bơm sản phẩm
- Sau đó nước quả được nén ở áp suất cao, đẩy sản phẩm đi qua
các khe hở rất nhỏ, khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc
độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Sự liên kết
giữa các phân tử bị phá vỡ và nước quả trở thành dạng đồng nhất
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Hệ thống đường ống rót được tiệt trùng bằng hệ thống tiệt trùng
có hại và vi sinh vật
tại chỗ S.I.P (Sterilization-In-Place), tác nhân tiệt trùng được sử - Lưu lượng hơi gia nhiệt
có khả năng gây hư
A17 dụng là hơi nước nóng, nhiệt độ >1210C/4s (1250C) - Lưu lượng nước làm lạnh
Tiệt trùng – hỏng sản phẩm
– - Công đoạn làm nguội được thực hiện ngay sau khi tiệt trùng. Ở - Tốc độ bơm sản phẩm
Làm mát - Đảm bảo tốt nhất giá
A18 giai đoạn này, cho nước lạnh vào phần trên và xả nước nóng ở - Nhiệt độ gia nhiệt: >1210C/4s (1250C)
phần đáy của thiết bị. Phải làm nguội nhanh để vi sinh vật bị sốc trị cảm quan và giá trị
- Nhiệt độ làm lạnh: 20-400C
nhiệt, hạn chế sự biến đổi màu sắc và thường làm nguội xuống dinh dưỡng của sản
đến nhiệt độ 400C- 500C.
phẩm
 TÊN CÔNG YÊU CẦU THÔNG SỐ
TT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN KỸ THUẬT KIỂM SOÁT

- Các vị trí tiếp xúc - Nhiệt độ tiệt trùng tại khớp nối, van rót,
Chiết rót vô Sản phẩm được chiết vào bao vô trùng và đóng vào thùng phuy
A19 với sản phẩm đều đầu rót, buồng rót và nắp túi
trùng với nhiệt độ ….. và khối lượng …….
được tiệt trùng - Khối lượng chiết rót

- Sau khi chiết rót, sản phẩm được kiểm tra chất lượng và dán
nhãn. Việc dán nhãn có thể được thực hiện bằng tay hay bằng
máy.
Dán nhãn – In - Dán nhãn sản phẩm do nhân viên QA - Giám sát cung cấp. Trên
A20 - Quy cách in - Thông tin date code
date nhãn thể hiện rõ cấp sản phẩm (thành phẩm, bán thành phẩm…),
tên sản phẩm, danh sách các thành phần, khối lượng tịnh, nơi sản
xuất, xuất xứ, mã lô, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng,
HSD,…

- Sản phẩm đạt yêu cầu đưa đi nhập kho

- Nhiệt độ bảo quản - Ngày, giờ sản xuất
- Nhân viên kho ghi lại thông tin ngày – giờ nhập kho, số lượng
Lưu kho – thấp - Khối lượng tịnh
sản phẩm, mã sản phẩm và sắp xếp theo nguyên tắc FIFO (First
Bảo quản - Kho sạch sẽ, rộng - Thông số chất lượng, khối lượng, loại hàng
in, First out)
rãi, thoáng - Nhiệt độ kho bảo quản
- Bảo quản sản phẩm theo lô ở nhiệt độ …..0C