Câu 2: Công nghệ chế biến rau quả

CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN RAU CỦ

Sơ đồ quy trình

Chỗ nguyên liệu là hình bầu dục chứ ae nhể ???? dúng 

Thuyết minh quy trình

a. Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn: Loại bỏ các phần nguyên liệu không đáp ứng quy cách như bị sâu bệnh, thối
hỏng, không đạt kích thước, hình dáng không phù hợp.

Phân loại: phân chia các nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau (kích thước,
hình dáng,...) để có chế độ xử lý phù hợp → thành phẩm có tính chất đồng đều.

Các chỉ tiêu để lựa chọn và phân loại

Theo độ hư Theo kích Theo độ chín Phân tách

hỏng thước tạp chất ra 
khỏi nguyên
liệu chính

-      Rau bị -     Mục đích: -   Cần thiết cho tất cả các loại

thối từng/toàn Đạt độ đồng sản phẩm -Nguyên
phần, bị đều về chất -        Một sản phẩm có yêu cầu độ liệu có
khuyết tật: lượng chín nhất định (độ chín kỹ thuật) → kích thước
bé (đậu,..)
 dập nát, hình -     Trường quả đạt chất lượng cảm quan và lý
thù không hợp áp dụng hóa tốt nhất và lẫn tạp
bình thường + Cần thiết chất như
-     Hỏng cho quá trình đá, sỏi,
toàn phần: bóc vỏ bằng lá,... à tách
Đc thu ĐC kỹ ĐC sử ĐC
không dùng máy (dứa, hái thuật dụng sinh
cho bất kì táo...) lý
mục đích nào + Đóng gói rau
-  Có thể quả tươi đưa ra
hư hỏng với thị trường tiêu Lợi +Đáp ứng Ăn Gđ
đối tượng sản thụ nhất yêu cầu kỹ tươi mà
phẩm này -     Không cần về thuật được hạt có
nhưng với sản phân loại khi kinh tế ở điều thể
và Vd: kiện sản
phẩm khác thì sản phẩm có
không phải bỏ công đoạn CLSP tốt sinh
+ Sp dứa
đi nghiền, không nhất ra thế
nước
yêu cầu về kích hệ
đường: dứa
thước khác
có độ cứng
phù hợp,
cảm quan
tốt à màu
vàng từ 2
mắt đến ½
quả

Phương pháp lựa chọn

-   Thủ công

+ Bàn tĩnh

+ Băng tải cao su

+ Băng tải con lăn →  tốt nhất vì quả được lật qua lại →  dễ phát hiện khuyết tật

-   Sử dụng lưới sàng (phân loại theo kích thước): gồm hệ thống băng tải có lỗ lưới với kích
thước nhất định. Kích thước lỗ lưới theo thứ tự thì to dần (băng 1 nhỏ nhất,...)

b. Rửa
-   Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi, đất, cát, giảm lượng lớn VSV ở nguyên liệu

-   Yêu cầu:

+ Nguyên liệu sạch, không dập nát

+ Nước rửa đảm bảo quy định

-   Nguyên lý gồm 2 giai đoạn

+ Ngâm bở

+ Xối nước

-   Các loại máy rửa thường dùng: thùng quay, sàng lắc, thổi khí, bàn chải

c. Xử lý cơ học

-   Mục đích: nâng cao giá trị sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo

-   Vd: gọt vỏ dứa, đột lõi dứa; làm sạch vỏ lụa của khoai tây; cahf và tách hạt cà chua

Bao gồm

-   Loại bỏ các phần không ăn được, có giá tị dinh dưỡng thấp; vỏ, hạt, lõi

- Cắt

 Làm nhỏ nguyên liệu

 Tạo đk thuận lợi cho các qt công nghệ. Khi xử lý nhiệt → size nhỏ → thời gian
nâng nhiệt càng ngắn → ít ah tới clsp
 Tạo kích thước thuận lợi cho sử dụng, tăng giá trị cảm qua
 Cắt theo size yêu cầu
 Thủ công/máy cắt thái (máy cắt thái 1 đĩa tròn/nhiều đĩa tròn/hình quân cờ,...)

-   Xay, nghiền nguyên liệu: tùy theo mức độ

+Nghiền nhỏ: size min = 1mm

+ Nghiền mịn: size 0,01 – 0,5mm (máy chà)

Thiết bị nghiền, xé
 + Máy nghiền búa: dùng cho các loại quả nhiều hạt, rau quả sấy. Gồm trục quay có
gắn búa. Trục quay các búa xòe ra theo chiều lực ly tâm tạo thành cánh đập vào
nguyên liệu. Phần tử được xé nhỏ lọt qua lỗ lưới sàng, phần to thì tiếp tục bị đập đến
khi lọt qua sàng

+ Máy nghiền 2 trục: 2 trục gắn bánh răng, quay ngược chiều nhau. Nguyên liệu bị
cuốn vào gưa các răng đan nhau và bị xé nhỏ.

-   Ép: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong sản xuất nước quả

-   Lọc: tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất
nước quả trong suốt, phải lọc để loại bỏ tất cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).

-   Lắng: để làm trong nước quả → phương pháp lắng gạn. Chỉ dùng để Tách các hạt >10 -4
cm

-   Ly tâm: tách các hạt huyền phù trong nước quả

Xử lý hóa học

-   Đối với quả có vỏ mỏng (khoai tây, mận,...) → dùng dd kiềm để bóc vỏ

-   Cơ sở: dưới tác dụng của kiềm phần vỏ bị tách khỏi phần thịt do liên kết giữa vỏ và thịt là
protopectin →  pectin: tan trong nước → vỏ được tách ra

-   Nhiệt độ dung dịch càng cao → tác dụng càng mạnh nhưng không nên quá cao →. làm
chín, mềm nguyên liệu

-   Phổ biến NaOH (1,5 – 2%), Na2CO3

-   Thời gian ngâm: vài giây đến vài phút

-   Cần có tỷ lệ xác định giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm

-   Sau ngâm cần rửa nước sạch luân lưu để loại vỏ và dd ngâm

d. Xử lý nhiệt

 Bóc vỏ bằng nhiệt: nhúng nguyên liệu (cà chua) vào nước sôi, quả có múi (cam
quýt 90– 100 độ trong 20 – 60s) → tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ tăng 4 lần.
 Chần hấp
-   Giữ màu sắc nguyên liệu, đình chỉ quá trình sinh hóa

Cơ sở: làm hệ thống các enzyme polyphenoloxydase, peroxidase (oxh chất chát tạo
flobafen: màu đen) bị phá hủy

-   Giảm tỷ lệ tổn thất

+ Tinh bột bị hồ hóa → Giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gây vỡ khi xếp hộp

+ Polypectin thủy phân thành pectin hòa tan → bóc hạt vỏ nhanh, ít phế liệu.

+ Tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, dịch bào thoát ra dễ dàng hơn khi ép nước
quả, dd rót dễ ngấm vào nguyên liệu (sx nước quả, rau ngâm dấm)

+ Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu: hạn chế oxh trong hộp, tránh phồng hộp,..

+ Giảm các chất có mùi vị không thích hợp: đắng (măng), các hợp chất của lưu huỳnh
trong rau bắp cải

+ Giảm vsv trên bề mặt nguyên liệu

  Cô đặc: làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi

-   Sx cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc

-   Mục đích: tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, giảm khối
lượng vận chuyển

- Chất lượng sp tốt: cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian nhanh 

- Các thiết bị

+ Cô đặc hở: nấu mứt (áp suất thường)

+ Cô đặc chân không: cà chua, nước quả.

Có 2 loại: 1 nồi và nhiều nồi (nhiều ưu điểm hơn: tiết kiệm hơi, ít tổn thất hơn)

e. Cho sản  phẩm vào hộp/lọ (vào hộp)

 Yêu cầu bao bì:

-   Không gây độc cho thực phẩm

-   Không làm thực phẩm biến đổi chất lượng

-   Bền với tác dụng của thực phẩm

-   Chịu được nhiệt độ, áp suất cao

-   Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

-   Vận chuyển, bảo quản thuận lợi

  Chuẩn bị bao bì

-   Bao bì kim loại: rửa sạch bằng nước lã/nóng. Có thể dùng dd kiềm loãng hay nước xà
phòng loãng để làm sạch bụi cát, dầu còn dính trong gia công, để ráo, sấy khô

-   Bao bì thủy tinh: khó rửa sạch hơn → rửa kỹ bằng hóa chất (NaOH, Na3PO4, Na2SiO3).
Sát trùng bằng hóa chất chứa Cl2, rửa lại bằng nước, sấy khô/để ráo

  Cho sản phẩm vào bao bì

-   Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần theo tỷ lệ quy định

-   Hình thức đẹp

-   Không lẫn tạp chất

f. Bài khí

  Mục đích

-   Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng

-   Hạn chế oxh các chất dinh dưỡng

-   Hạn chế sự phát triển của vsv hiếu khí trong hộp

-   Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

  Phương pháp

-   Bài khí bằng nhiệt: cho sp vào bao bì khi còn nóng
-   Bằng thiết bị chân không

g. Ghép kín

   Mục đích: Ngân cách sản phẩm với môi trường kk và vsv bên ngoài.

-   Hộp sắt: mối ghép kép

-   Nắp bao bì thủy tinh: mối ghép đơn

h. Thanh trùng

-   Là công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến tp, quyết định khả năng bảo quản thực
phẩm

-   Tiêu diệt, ức chế sự phá hoại của vsv → sản phẩm không bị hư hỏng trong thời gian bảo
quản

-   Ngoài tác dụng lên vsv,nhiệt còn tác dụng lên các thành phần khác → có thể làm thay đổi
thành phần sản phẩm

-   Tìm ra chế độ thanh trùng phù hợp cần đáp ứng hai mục tiêu

+ Đủ ức chế tiêu diệt vsv

+ Ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vsv:

-   Đặc tính sinh học của vsv, số lượng vsv

-   Tính chất lý hóa của môi trường:

+ pH: thấp →  vsv chịu nhiệt càng kém

+ Thành phần chất béo: sp nhiều chất béo → vsv chịu nhiệt cao

+ Muối: >3%: nồng độ cao, chịu nhiệt kém

Muối khuếch tán vào tế bào →. đầu độc tb → chết nhanh

+ Đường: CM càng cao tính chịu nhiệt càng lớn. Đến mức nào đó vsv k bị tiêu diệt
nhưng bị ức chế do nồng độ cao (>65%)
 + Kháng sinh thực vật: mỗi loại rau có một loại kháng sinh tác dụng mạnh yếu lên
mối loại vsv

Nhóm1: KS có hoạt độ cao (tỏi, hành,...)

Nhóm 2: trung bình (ớt, cà rốt,..)

Nhóm3: yếu

  Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn
  Hai thiết bị thanh trùng: dạng đứng và nằm ngang

i.  Bảo ôn

-   Đồ hộp sau thanh trùng được làm nguội, để ráo

-   Xếp kho, lưu kho trong 2 tuần

-   Kiểm tra đồ hộp (loại bỏ hộp phồng, rỉ dịch,...)

j.  Hoàn thiện

Dán nhãn, đóng thùng và xuất hàng

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM Đồ hộp

1. Nước quả trong

 Phân loại
 Trong vừa: k còn nhiều phần tử chất rắn k tan
 Trong suốt: là nước quả trong vừa nhưng không chứa phần tử chất keo
 Quy trình

Nguyên liệu → Lựa chọn, rửa  → sơ chế nguyên liệu trước khi ép  → Ép  → Làm trong
dịch quả  → Pha chế  → Bài khí  → Đóng hộp  → Bảo quản nước quả

Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu
 Cần có đầy đủ chất dinh dưỡng đặc trưng cho loại quả đó
 Có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp
 Độ chín đúng mức
 Không chú trọng nhiều đến kích thước và hình dạng
b) Lựa chọn, rửa
B1. Lựa chọn
 Phương pháp thủ công ( bàn tĩnh, băng tải cao su, băng tải con lăn)-> Nguyên liệu
hình tròn đựơc lựa chọn trên băng tải con lăn tốt vì quả được lật đi lật lại -> Dễ
phát hiện khuyết tật
 Sử dung lưới sàng (hệ thống băng tải có lỗ lưới với kĩ thuật nhất định)
B2. Rửa
 Loại bỏ tạp chất : bụi, đất, cát, giảm lượng lớn vsv ở nguyên liệu
 Yêu cầu: + Nguyên liệu sạch, không dập nát
+ Nước rửa đảm bảo quy định
 Rửa gồm 2 gđ : ngâm bở và xối nước rửa sạch vết bẩn
c) Sơ chế trước lúc ép
 Phương pháp nghiền xé: tăng hiệu suất ép. Kích thước để có hiệu suất ép cao
khoảng 0,3 cm3
 Pp lạnh đông chậm: những tinh thể đá có kích thước lớn được tạo thành, phá vỡ
màng tế bào → mất khả năng tạo nước Nên khi làm tan giá để ép sẽ thu được
nhiều dịch hơn
 pp đun nóng: 
 Nguyên liệu có thể nghiền xé ở kích thước lớn hơn và sau đó đun nóng đến nhiệt
độ 85 - 90oC, thời gian ngắn (vài giây đến vài phút)
 Tác dụng: nhiệt độ cao trong thời gian ngắn sẽ làm cho các tb bị phá hủy nhiều
hơn, làm đông tụ 1 số chất keo dẫn tới làm giảm độ nhớt → tăng hiệu suất ép
 Vd: ép mận: k gia nhiệt → hiệu suất: 20%, gia nhiệt → H =70%
d) Ép
 Kn: là pp dùng lực cơ học để nén khối nguyên liệu đã được nghiền xé làm cho
dịch quả được chảy ra ngoài
 Thiết bị ép: máy ép thủy lực, máy ép trục xoắn, máy ép trục vít, máy épp trục, máy
ép băng tải,,...
e) Làm trong dịch quả
 nước quả sau khi ép có chứa nhiều phần thịt quả không tan có kích thước từ vài
micro đến vài mm. Đó là những phần tử tạo nên độ đục trong dịch quả. Để làm
trong dịch quả theo yêu cầu về độ trong nhất định nào đó cần phải xử lý làm trong
và lọc
 Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm enzyme, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh.
 Ổn định độ trong nước quả: nước quả sau khi lọc khi bảo quản vẫn có thể bị đục
trở lại và có khi kết tủa. 
  Nguyên nhân: phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vsv cũng làm
đục quả
 Biện pháp: 

. Bài khí nước quả, hút chân không khí ghép nắp -> hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy

. Bảo quản bằng khí nitơ, co2

. Thanh trùng nhiệt độ cao với thời gian ngắn ít đục hơn nhiệt độ thấp và thời gian dài

f) Pha chế: pha nước đường hoặc trộn lẫn hỗn hợp quả với nhau (nên pha chế trước
khi lọc)
g) Bài khí: bằng nhiệt/hút chân không để giữ hương vị, màu sắc, các vitamin
h) Đóng hộp: nước quả thường đóng hộp trong chai/lọ thủy tinh/hộp sắt sơn vecni
i) Bảo quản nước quả
 Thanh trùng: trong hộp sắt./ thủy tinh ở 80 - 100 C trong 10 - 40p (bao bì có dung
o

tích <1000ml) đến 40 - 60p (bao bì có dung tích trên 1000ml)

 Bq bằng CO2: nạp khí co2 với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bq nước
quả dự trữ trong thùng chứa lớn
 Lọc thanh trùng: lọc qua cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vsv. Nước quả qua lọc
cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
 Bằng hóa chất: rượu etylic, SO2, axit sorbic
2. Nước quả đục
 Nước quả ép dạng đục, pha chế từ bột quả với tỷ lệ 20-50% bột + xirô đường (gọi
lag Nectar)
 Quy trình

Nguyên liệu → lựa chọn, rửa → Chần, gọt rửa → Chà → Phối chế → Đồng hóa → Bài
khí →. Đóng hộp → bảo quản 

Thuyết minh

a) Chần, gọt rửa

A1) Chần

 Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

 Tránh xa các hiện tượng biến đổi không mong muốn
 Làm bất hoạt tính các enzyme, đặc biệt là các enzyme gây biến màu, phân hủy 1
số thành phần hóa học
 Làm mềm nguyên liệu để chà hơi
 Chống biến đổi màu và phân hủy thành phần hóa học
 Tiêu diệt 1 phần vsv, chủ yếu là vsv bám trên bề mặt
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa
 Dùng nước nóng khoảng 75-100C trong thời gian 3-5’, không nên chần quá lâu
(nglieu sẽ bị nhũn)
b) Chà: Trong nước quả có phần thịt quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ -
> Khi lấy dịch quả để chế biến thường dùng máy chà mà không dùng máy ép thủy
lực
 Với loại quả hạch: mơ, đào.. dùng máy chà kiểu roi thép
 Qủa mềm: chuối, đu đủ… dùng máy chà kiểu cánh đạp
c) Đồng hóa: làm nhỏ đồng đều phần thịt quả trong nước quả. Quyết định một phần
clsp vì nó cản quá trình lắng của thịt quả trong thời gian ngắn
 Thực hiện trên 2 nguyên tắc: 
 Dựa vào lực cơ học để xé nhỏ các phần tử của thịt quả
 Dùng chênh lệch áp suất để phá vỡ các phần tử của thịt quả 
 CNCB RAU QUẢ MUỐI CHUA
1. Dưa muối
 Nguyên liệu: Dưa cải 95%, hành 55%, muối 7% so với tổng số rau
 Yêu cầu thành phẩm: có vị chua, mặn, PH ban đầu 6, kết thúc 4,2-4,5
 VSV: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum…
 Thời hạn sd: 3 tháng (25C), trong điều kiện yếm khí
a. Quy trình
Dưa cải và hành lá rửa sạch -> trộn đều -> cho vào vại trộn muối và nước ngập
dưa -> nén chặt -> lên men 20-30C -> Dưa muối
b. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: dùng cây dưa cải có bẹ , không nên dùng cây qáu già hoặc quá non
(do có lượng đường thấp, làm giảm chất lượng sản phẩm)
o Cắt, rửa:
 Cắt bỏ cuống già
 Loại bỏ lá khuyết tật, héo, dập nát,..
 Rửa: loại bỏ tạp chẩ, đất, cát và làm sạch 1 phần vsv có trên lá
- Muối dưa:
 Trong các vại sành, thùng gỗ…
 Dùng muối ăn trắng, sạch để muối dưa
  Tỷ lệ muối 6-9% so với khối lượng dưa pha với nước, tỷ lệ nước sử dụng là 20%
khối lượng dưa
 Trước khi muối dưa có thể thêm 5% hành tươi để tạo hương vị cho sản phẩm,
đồng thời hành cũng có tác dụng hạn chế một số vsv có hại và bổ sung thêm
đường cho dưa
 Nén chặt tránh để dưa nổi lên trên
- Lên men:
 Nhiệt độ thích hợp 20-30C thì sản phẩm có hương vị tốt, trạng thái giòn
 Hàm lượng axit lactic đạt được 2,5-3,6 g/l
 Để quá trình lên men lactic ổn định có thể pha thêm nước dưa cũ và nước
dưa mới
- Bảo quản:
 Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ 0-2C
 Bquan bằng acid sorbic (0.07-0.1%): chống được sự phá hoại của nấm men, nấm
mốc, đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên vfa hương vị đặc trưng của sản phẩm
 Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa 1 màng polyetilen
rồi đổ dưa muối lên, vừa tạo đk yếm khí, vừa tạo vật nén sp. Tgian bquan 5-6 tháng
ở nhiệt độ phòng

2. Kim chi
Vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus, Pediococcus cerevisiae.
a. Quy trình
Củ cải (cải thảo) -> Làm sạch ->Rửa, để ráo -> Cắt miếng -> Uớp muối -> Rửa lịa
nước lạnh -> Phối trộn -> Cho vào vại (bao bì) -> Nén chặt, đậy kín -> Lên men ->
Thành phẩm
b. Thuyết minh quy trình
 Chọn nguyên liệu
 Nguyên liệu: Cải bắp 90%; hành lá 2%; ớt chín 2%; gừng 0,5%; muối 2,3 – 3%.
 Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư hỏng, có giá trị
cảm quan tốt.
 Tiến hành: chọn nguyên liệu theo một số chỉ tiêu chất lượng như không bị hư
hỏng, dập, sâu bệnh. Cải thảo phải tươi tốt, được lưu trữ vài ngày trong kho
thông gió tốt để cái thảo hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ bị gãy, nát. Các loại gia vị, rau đi
kèm cũng phải được chọn còn tươi tốt, không bị sâu bệnh hay hư thối.
 Làm sạch
  Các nguyên liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn
sau.
 Trước khi chế biến phải bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết
tật, phần hư hỏng trước khi tiền hành muối.
 Về gia vị như tỏi thì sẽ loại vỏ, cà rốt thì gọt vỏ…
 Rửa, để ráo
 Mục đích: rửa sách chất bẩn và những hóa chất bám trên rau quả.
 Tiến hành:
 Nếu làm kim chi theo cách cắt lát: để nguyên bẹ bắp cải rửa dưới vòi nước
chảy để hạn chế thất thoát vitamin C.
 Nếu làm kim chi nguyên bắp thì chú ý rửa, thường thì sẽ chẻ đôi để rửa cho
sạch và trong quá trình phối trộn thì gia vị dễ thấm đều vào cải thảo.
 Những gia vị: tỏi, hành… rửa nước bình thường.
 Cắt miếng
 Mục đích: tạo kích cỡ thích hợp để làm kim chi, các gia vị sau này dễ thấm đều.
 Tùy theo mục đích sử dùng mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau.
Có thể cắt lá cải thảo thành những khúc có chiều dài từ 6 – 10 cm. Cũng có thể
để nguyên lá hoặc nguyên cái.
 Ướp muối
 Mục đích: chiết rút các chất hòa tan trong rau quả để thấm thấu các gia vị từ bên
ngoài vào.
 Ướp với nồng độ muối 7 – 11% và trong 2 – 10 giờ.
 Xả nước lạnh rồi để ráo
 Mục đích: làm cải thảo giảm độ mặn của muối và giữ đọ giòn.
 Phải rửa lại bằng nước lạnh, không được vắt, sau đó để ráo.
 Trộn
 Mục đích: phối trộn các loại nguyên liệu lại, chuẩn bị cho quá trình lên men.
 Xếp lọ, thùng chứa
 Bao bì được chuẩn bị phải rửa sạch, khử trùng trước khi xếp nguyên liệu đã phối
vào.
 Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì. Sau đó nén chặt.
Lúc xếp cần chú ý cảm quan của sản phẩm.
 Lên men
 Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời
gian lên men 10 ngày ở 100C.
 Các giai đoạn QT lên men lactic:
 Giai đoạn đầu:
 Muối gây áp suất thẩm thấu → đường và các chất dinh dưỡng trong
nguyên liệu khuếch tán vào nước.
 Bắt đầu có hoạt động của vsv lactic và các vsv khác.
 Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí do hoạt động của vsv gây ra.
 Axit lactic tích tụ còn ít (dưới 1%).
 Giai đoạn thứ 2:
 Vi khuẩn lactic phát triển mạnh và axit lactic tích tụ nhiều.
 Vi sinh vật gây thối rữa bị ức chế vì pH môi trường lúc này khoảng 3-
3,5.
 Đây là thời kì quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích
tụ được hàm lượng acid cao và có hương vị đặc trưng.
 Giai đoạn thứ 3:
 Acid lactic tích tụ khá lớn  VK lactic cũng bị ức chế.
 Nấm men và mốc có khả năng phát triển mạnh → giảm chất lượng sản
phẩm vì chúng phân hủy acid lactic.
 Ngăn ngừa bằng cách:
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 40C.
 Bảo quản trong điều kiện yếm khí.
 Bảo quản bằng chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat).
 Thành phẩm
 Yêu cầu thành phẩm: kim chi có màu vàng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt cay, pH
4,2 – 5,8, acid lactic 0,6 – 0,8%.
 Thời hạn sử dụng: 6 tháng ở 50C.

3. Công nghệ muối chua rau quả: dưa chuột muối mặn
 Quy trình
Lựa chọn, phân loại → Rửa → Muối lần 1 → Vớt dưa → Rửa 2 →Để ráo → Muối lần 2
→ Để ráo → Đóng gói

 Thuyết minh: 
 Rửa sạch bằng nước
 Muối lần 1: muối chiếm 14-16%, đá nén 355 - 40% khối lượng dưa. Thời gian: 5-
7 ngày
 Vớt dưa ra khỏi bể, rửa sạch dưa bằng nước trong bể muối
 Để ráo
 Muối lần 2: muối chiếm 13-14%, đá nén khối lượng 20% so với khối lượng quả
tươi. Thời gian 45-50 ngày
 Để ráo nước, đóng gói túi PE (23kg dưa + 2kg muối tinh)

 CNCB RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG

 Sơ đồ công nghệ rau lạnh đông

   
Quá trình chế biến rau quả lạnh đông gồm bốn giai đoạn chính: Xử lý nguyên liệu, đóng
gói, làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông.
1. Xử lý nguyên liệu
Sau khi lựa chọn nguyên liệu đủ quy cách, nguyên liệu được phân loại theo kích thước,
hình dáng, màu sắc rồi được ngâm rửa cho sạch đất cát và sạch một phần vi sinh vật.
Rửa rau quả bằng cách ngâm trong nước vôi clorua hay nước javen, sau đó tráng lại bằng
nước sạch.
Sau khi đã rửa sạch, gọt, bỏ những phần không ăn được: gọt vỏ, bỏ hạt, cuống, lá già, ….
Sau khi đã được làm sạch, rau quả được cắt miếng với hình dạng và kịch thước khác nhau
theo từng loại.
Để loại trừ bớt vị đắng, chát, làm cho màu sắc sáng hơn và để diệt enzim oxi hoá đối với
một số loại rau như cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu cô ve, đậu Hà Lan, măng tây, nấm, cần phải
qua quá trình chần.
2. Đóng gói
- Dùng túi polyetylen, hộp cactong, hộp kim laoij, lọ thủy tinh, thùng gỗ,…
- Rau quả đã xử lý trc khi đóng gói thường đc làm lạnh sơ bộ xuống 4-6 độ c để rút ngắn
thời gian cấp đông, tăng năng suất thiết bị cấp đông.
- Để hạn chế hiện tượng oxi hóa, ghép kín bao bì trong chân không
- Rau quả lạnh đông tự nhiên: chỉ qua xử lý mà chưa đc chế biến trc khi đc làm lạnh
đông. Bao bì thường dùng là túi PE hoặc hộp cacton có lót màng PE vs dung lượng 250-
1000g
- Rau rót nc muối lạnh đông: rau đã xử lý, hạ nhiệt độ, xếp vào bao bì (hộp kim loại, lọ
thủy tinh, túi chất dẻo…) rồi rót dung dịch nc muối có nhiệt độ ko quá 5 độ c
- Quả nước đường lạnh đông: nước đường khi rót có nhiệt độ không quá 5 độ c, bao bì là
hộp sắt
- Nước rau quả lạnh đông: nước ép quả lọc trong, ko trong, nc quả hỗn hợp, nc rau
nguyên chất, nc quả nguyên chất,…. Khi rót vào bao bì sản phẩm có nhiệt độ ko quá 5 độ
c và mức rót chiếm 90% dung tích bao bì
3. Làm lạnh đông
- Rau quả, sau khi đã đƣợc xử lý, đóng gói cần nhanh chóng đưa vào thiết bị cấp đông
nhanh.
- Trc khi đứa sp vào, thiết bị cấp đông phải đc sát trùng bằng ozon và khử mùi lạ bằng
quạt gió
- Sản phẩm đc xếp thành lớp mỏng, có khe trống để kkhi lạnh tuàn hoàn và tăng tốc độ
gió
- Nhiệt độ cuối cùng của rau quả lạnh đông là -15 - -18 độ c
4. Bảo quản lạnh đông
- Mục đích:
+ Đạt nhiệt độ cần thiết (thấp nhất là -18 độ c)
+ Tập trung sả phẩm tới thời gian giao hàng
- Nếu bảo quản ở -18 đến -20 độ c bảo quản đc 1 năm, -15 độ c bảo quản 6-8 tháng
- Trong qt bảo quản, rau quả lạnh đông bị mất nc, kết tinh và thay đổi tc hóa sinh
Câu 3: Công nghệ chế biến cacao
a. Đặc điểm của hạt cacao
- Hạt ca cao không có nhân, mập, dài 20-30 mm, rộng 10-17mm, dày 7-12mm, có cùi
nhớt màu trắng và vị hơi chua. Hạt ca cao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu.
Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt, bên trong là phôi nhũ
chiếm toàn bộ thể tích hạt.
- Thành phần hóa học trong hạt ca cao
*Lipid (dầu ca cao):
- Là thành phần chiếm nhiều nhất trong hạt, chiếm khoảng 50% trọng lượng hạt đã lên
men
- Có khả năng tạo cho sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng
- Có thể để lâu mà không bị hôi do trong dầu có chất chống oxi hóa
- Nóng chảy ở nhiệt độ 32 độ c
*Theobromin:
- Chiếm 1.5-1.7% trọng lượng hạt, còn có ở trong vỏ quả ca cao
- Tạo vị đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate
- Là chất kích thích yếu, có tác động đến hệ cơ tim và hệ thần kinh
*Cafein:
- Trong nội nhũ chứa tối đa 0,7% cafein
- Có tính tan cao hơn theobromin, có vị đắng
- Là chất kích thích có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh, hàm lg quá cao sẽ gây độc
cho hệ thần kinh và hệ tuần hoàn
*Các axit hữu cơ:
- Ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi.
- Axit không bay hơi gồm axit malic, axit tactric, axit oxalic… ; axit dễ bay hơi sẽ đc loại
bỏ dần trong quá trình chế biển
*Gluxit:
- Trong các loại gluxit thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất (khoảng 4,5% trong phôi
nhũ)
- Ngoài ra trong hạt còn có khoảng 2,5% xenlulloza, 1,5% pentoza.
*Protein và axit amin:
- Protein chiếm khoảng 10,4% hạt
- Hợp chất phi protein ở dạng amino acid (amid và muối amino) được hình thành trong
qtrinh ủ hạt
- Các enzyme ( amylase, protease, glucosidase,…) và 1 số hợp chất hữu cơ (acid
phosphatse, alkaline,…) có trong hạt tươi, quá trình chế biến đã vô hoạt hầu hết enzyme
*Các chất thơm:
- Chất thơm là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với các axir béo và ete của chúng
như axit cpric, axit caprylic…
- Gồm sp dễ bay hơi và khó bay hơi. Những chất thơm dễ bay hơi phần lớn bay đi khi
rang hạt, là những chất có mùi khó chịu, những chất thơm có giá trị lớn sẽ hòa tan trong
dầu .
* Khoáng chất: Hàm lượng trung bình trong hạt ca cao khoảng 2,5-3%, thành phần gồm
Fe, K,P,Mg….
b. Công nghệ chế biến bột cacao

( sơ đồ bỏ phần mũi tên bơ vào bao gói nhé, phần sản phẩm chỉ có sp bột ca cao thôi ko
có sp bơ)
1.Tiếp nhận, phân loại và làm sạch hạt cacao
- Tiếp nhận hạt cacao: nhằm đảm bảo đủ về số lượng cho quá trình sản xuất, có thể thực
hiện bằng tay hoặc thiết bị chuyên dụng như gầu tải, vít tải, bằng dòng khí
- Phân loại: tạo ra sự đồng đều cho khối hạt về kích thước, klg riêng.
- Làm sạch: nhằm loại bỏ tạp chất như cành cây, lá cây, cát đá, kim loại…, khử mùi tạp,
loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị mốc, bị sâu mọt,… thuận lợi cho các gdoan
tiếp theo, đồng thời đảm bảo chất lg cho sp.
2. Rang hạt cacao
- Mục đích:

 Làm nảy vở các chất thơm tạo cho thành phẩm có hg vị đặc biệt, tách các hợp chất
dễ bay hơi gây mùi khó chịu
 Giảm độ ẩm của hạt từ 6-8% xuống 1,5-2% làm cho hạt giòn nên dễ đập vỡ và dễ
nghiền.
 Tạo màu và vị cho cacao
 Vô hoạt enzyme và tiêu diệt vsv có hại
- Yêu cầu:

 Nhiệt độ rang không được quá cao (Khoảng 120-150 độ C) vì dầu cacao sẽ phân
hủy tạo acrolein làm giảm vị ngon của hạt
 Thời gian không quá dài (phụ thuộc vào phương pháp rang) để đảm bảo dầu cacao
không bị oxi hóa nhiều gây mùi vị xấu cho sp.
- Phương pháp rang: có 2 phương pháp rang – phương pháp liên tục và phương pháp gián
đoạn.

 Phương pháp gián đoạn sử dụng thiết bị rang hình trụ hoặc hình cầu.
 Phương pháp rang liên tục sử dụng thiết bị rang dạng trống quay, dạng chảo quay.
 Hạt đc xáo trộn bên trong trống và đc truyền nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt hoặc
thổi trực tiếp luồng không khí nóng vào khối hạt
 Thiết bị rang phải có độ dẫn nhiệt tốt, vật liệu để chế tạo thiết bị thường là thép
đen, thép chống rỉ hoặc gang
3, Làm nguội hạt cacao
- Hạt ca cao sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt,
tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 sinh ra trong qtrinh rang tạo
thuật lợi cho qtrinh bao gói.
- Làm nguội bằng cách rải hạt ca cao ra sàn kết hợp vs quạt thổi không khí hoặc hút chân
không để tránh tổn thất chất thơm hoặc có thể làm nguội bằng các loại máy rang có trang
bị thêm hệ thống làm nguội hạt liền sau khi rang
4. Đập vỡ hạt và tách nhân cacao
- Mục đích: trong vỏ hạt cacao có gần 17% chất xơ, nhân cứng nên khó nghiền => phải
tiến hành đập vỡ hạt thành các mảnh nhỏ, sau đó tách nhân ra khỏi vỏ.
- Phương pháp tiến hành:
Dùng máy đập để đập vỡ hạt cacao, thường là máy nghiền búa. Sau đó cho khối hạt qua
sàng kiểu khung rây để phân loại hạt theo kích thước và cuối cùng cho qua máy quạt gió
để tách riêng vỏ và nhân.
5. Nghiền bột cacao
- Mục đích: chuyển bột thô thành khối bột sền sệt gọi là khối cacao.
- Giai đoạn nghiền phá vỡ các tế bào của hạt để giải phóng các chất, đbiet là dầu cacao.
Nghiền càng kĩ thì thì tế bào nguyên dạng còn lại càng ít, lượng dầu cacao giải phóng ra
càng nhiều và kích thước bột càng bé.
- Có thể sử dụng cối nghiền, máy nghiền đĩa hoặc máy nghiền trục.
- Phải khống chế nhiệt độ không quá 32 độ ( do ma sát làm nhiệt độ khối bột tăng cao quá
32 độ làm dầu cacao bị chảy lỏng => qtrinh nghiền không đạt đến độ mịn theo yêu cầu
hoặc không nghiền được).
6. Kiềm hóa
- Mục đích: Kiềm hóa khối cacao để trung hòa các axit béo tự do và làm cấu trúc tế bào
bị yếu đi tạo thuân lợi cho quá trình tách bơ.
- Sử dụng các chất có tính kiềm nhẹ như Na2CO3, K2CO3 pha trong dung dịch đệm bổ
sung 1 lượng nhỏ MgO.
- Quá trình tiến hành ở nhiệt độ khoảng 60-80 độ, khuấy trộn liên tục.
- Sau khi kiềm hóa tiến hành sấy khối cacao trong khoảng tgian <4h tới độ ẩm khoảng
1% trong đkien chân không, tác nhân là kkhi nóng.
7. Tách bơ cacao.
- Mục đích: làm giảm hàm lượng chất béo trong cacao phù hợp vs yêu cầu sử dụng và
thuận lợi cho quá trình bảo quản, hạn chế hiện tg oxi hóa chất béo làm ôi khét bột caocao
dẫn đến giảm chất lg.
- Phương pháp: sử dụng phương pháp ép bằng máy ép vít hoặc máy ép thủy lực, ly tâm
hoặc dùng dung môi để trích ly. ( hiệu quả nhất là ép, còn pp trích ly chỉ sử dụng khi cần
tách triệt để lg bơ trong cacao).
8. Nghiền bánh cacao
- Sau khi tách bơ ca cao, bột ca cao thưởng ở dạng bánh => phải tiến hành phá vỡ bánh ca
cao để thu đc bột mịn.
- Bánh ca cao thường đc nghiền trong máy nghiền búa, máy nghiền đĩa hoặc nghiền răng
9. Bao gói và bảo quản
- Bột ca cao có khả năng hút ẩm làm biến đổi chất lg bột => để bảo quản phải bao gói
trong giấy, sáp song, giấy có phủ PE,PP, hộp thiếc.