EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:

Ngày ban hành:

RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 1 / 7

I. EVALUATION OF PINEAPPLE RIPENING PROCESS/ ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ.

EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:
Ngày ban hành:
RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 2 / 7
 EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:
Ngày ban hành:
RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 3 / 7

STAGE/ PHOTO/
ST DESCRIBE/ PARAMETERS/
CÔNG HÌNH ẢNH THAM
T MÔ TẢ QUY TRÌNH THÔNG SỐ KỸ THUẬT
ĐOẠN KHẢO
Recieving at Sampling should be done to - The number of evaluation
the evaluate raw pineapple samples: sampling following
processing materials according to the AQL.
plant/ Tiếp processing standards for - Brix initial degree: >10oBrix
nhận nguyên pineapple. - The skin is still hard and
1 liệu Tiến hành lấy mẫu đánh giá green
nguyên liệu dứa đầu vào theo - Số mẫu đánh giá: lấy mẫu
tiêu chuẩn nguyên liệu dứa theo AQL
dành cho chế biến: - Độ Brix ban đầu: >10 oBrix
- Vỏ còn xanh, chắc.
Sorting/ - Sorting to remove - Green pineapple: sorted and
Phân loại unsuitable fruits for brought to ripen.
dứa processing. - Ripe pineapple 1-2 rows of
- Tiến hành phân loại để loại eyes: Continue to naturally
bỏ những quả không đạt cho ripen.
chế biến. - Discard damaged fruits that
affect the flesh unfit for
2 processing.
- Dứa xanh: được phân loại
đem vào ủ
- Dứa chín 1-2 hàng mắt: tiếp
tục để chín tự nhiên.
- Loại bỏ các quả bị cấn dập
ảnh hưởng đến thịt không phù
hợp cho chế biến.
3 Storage raw Divided into two cases: Requirements for storage
materials + Case 1: the container has warehouse:
before just enough capacity for - Before each batch is placed in
ripening/ ripening, ripening materials storage, the warehouse must be
Lưu trữ immediately without storing cleaned, ventilated, and treated
nguyên liệu them. with chlorine once a month
(cho ngủ + Case 2: The amount of (100-150 ppm) (including
trước ủ) materials in the container is pallets).
more than what needs to Yêu cầu cho kho bảo quản:
ripen, proceed to store - Kho phải được vệ sinh và
unused raw materials for thông khí sạch sẽ trước mỗi mẻ
ripening. đưa vào tồn trữ và định kì 1
- Storage temperatures: tháng 1 lần bằng chlorine
 EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:
Ngày ban hành:
RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 4 / 7

8-10oC (100-150ppm) (gồm cả pallet).

- Humidity: 85-90%
* The storage temperature
can be adjusted depending on
the time of using the raw
materials to save costs for
refrigeration.
Purpose: Inhibits the
ripening of pineapple, help
materials from ripening too
quickly.
Chia thành 2 trường hợp:
Trường hợp 1: cont hàng
vừa đủ công suất cho ủ, tiến
hành ủ ngay không cần lưu
trữ nguyên liệu (cho nguyên
liệu ngủ).
Trường hợp 2: cont hàng có
nguyên liệu nhiều hơn khối
lượng cần ủ, tiến hành trữ lại
lượng nguyên liệu chưa sử
dụng cho ủ:
- Nhiệt độ bảo quản: 8-10oC
- Độ ẩm: 85-90%
* Nhiệt độ bảo quản có thể
điều chỉnh tùy theo thời gian
sử dụng nguyên liệu để tiết
kiệm chi phí cho làm lạnh
nguyên liệu.
Mục đích: ức chế sự chín
của dứa, giúp nguyên liệu
không chín quá nhanh.
4 Load the Arrange the pineapple crates - Ensure that each crate is
pineapples on the pallets and make sure stacked properly.
into the that: Then cover the top row of open
ripening - The space between pallet top crates with a cover sheet
room/ Sắp and wall: 10-15cm. tarpaulin.
xếp dứa vào - The space between two - Đảm bảo từng sọt phải xếp
kho ủ columns of pallets in the một cách ngay ngắn.
middle: 1 m Sau đó tiến hành phủ bạt che
- The space between the kín phần phía trên của hệ
ripening room's ceiling and thống dãy sọt.
 EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:
Ngày ban hành:
RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 5 / 7

the highest crate layer: 40

cm.
Sắp xếp sọt dứa lên các
Pallet và đảm bảo:
- Các pallet cách tường: 10-
15 cm
- Giữa hai dãy pallet cách
nhau 1 m
- Khoảng không 40 cm nên
được giữ giữa lớp sọt trên
cùng so với trần phòng làm
chín.

Putting - Room temperature: 17- - Room temperature: 17-19oC

pineapples 19oC. Before ripening, make
into ripeningsure that the pulp
temperature/ temperature has reached
Xả lạnh dứa 18°C.
- Humidity: >80%
5
- Time: 12-14 hours/
- Nhiệt độ phòng ủ: 17-19oC.
Đảm bảo nhiệt độ tâm quả
đạt 18oC trước khi ủ.
- Độ ẩm: >80%
- Thời gian: 12-24 giờ.
Ethylene - Ethylene concentration:
Injection/ 1000 ppm
Xông khí - Ripening room temperature:
ethylene 18-19oC (ideally is 18 oC).
- Humidity: >85%
- Time: 24-36 hours.
(Close the ripening room
6 door during this period)/
- Nồng độ xông: 1000 ppm
- Nhiệt độ phòng ủ: 18-19 oC
(tốt nhất là 18oC)
- Độ ẩm: >85%
- Thời gian ủ: 24-36 giờ
(trong thời gian này không
mở cửa kho).
7 Venting Vent the rooms by opening
room/ Xả khí the doors to remove gas
- Humidity: >80%
- Time: 12-14 hour
- Nhiệt độ phòng ủ: 17-19oC
- Độ ẩm: >80%
- Thời gian: 12-24 giờ.
- Ethylene concentration: 1000
ppm
- Ripening room temperature:
18-19oC (ideally is 18 oC).
- Humidity: >85%
- Time: 24-36 hours.
- Nồng độ xông: 1000 ppm
- Nhiệt độ phòng ủ: 18-19oC
(tốt nhất là 18oC)
- Độ ẩm: >85%
- Thời gian ủ: 24-36 giờ.
- Ripening room temperature:
18-19oC
 EVALUATION OF PINEAPPLE
RIPENING PROCESS/
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
C2H2, C2H4 và CO2,...
- Ripening room temperature:
18-19oC
- Time: 30 minutes/
Mở cửa kho xả khí thủ công
để loại bỏ khí C2H2, C2H4 và
CO2,...
- Nhiệt độ phòng ủ: 18-19oC
- Thời gian: 30 phút.
Ripening/ Ủ - Ripening time: 4 days
chín - Evaluation time: every 24
hours.
- Temperature: 17-19oC
- Humidity: >85%
- Test criteria: Ripening
room temperature, the pulp
temperature, humidity, skin
color, pulp color, firmness,
Brix.
8 - Thời gian ủ chín: sau 4
ngày sau xông
- Thời gian đánh giá: sau
mỗi 24 giờ
- Nhiệt độ: 17-19oC
- Độ ẩm: > 85%
- Chỉ tiêu kiểm tra: nhiệt độ
phòng ủ, nhiệt độ tâm quả,
độ ẩm, màu sắc vỏ, màu sắc
thịt, độ chắc thịt quả, độ
Brix.
IQF product Pineapple reaches ripeness
processing/ and transitions to IQF
Chế biến processing.
9 IQF Dứa đạt độ chín chuyển sang
chế biến IQF.
Số hiệu:
Ngày ban hành:
Lần ban
hành:
Trang : 6 / 7
- Time: 30 minutes
- Nhiệt độ phòng ủ: 18-19oC
- Thời gian: 30 phút.
- Condition of output:
+ Skin color: 2/3 of fruit eyes
turn yellow (41-60% fruit).
+ Pulp color: light yellow to
dark yellow.
+ Brix: > 12oBrix.
- Điều kiện đầu ra:
+ Màu sắc vỏ: 2/3 mắt quả
chuyển sáng màu vàng (41-
60% quả).
+ Thịt quả: vàng nhạt đến
vàng đậm
+ Brix: > 12oBrix
Requirements:
- Pineapple turns yellow.
- Brix: > 12oBrix
Yêu cầu:
- Dứa chuyển vàng đều
- Độ Brix: >12oBrix
 EVALUATION OF PINEAPPLE Số hiệu:
Ngày ban hành:
RIPENING PROCESS/ Lần ban
hành:
ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH Ủ DỨA
Trang : 7 / 7

III. SKIN COLOUR RATING SCALE/ THANG ĐO ĐỘ CHÍN THAM KHẢO

Eye slits turn Eye slits turn All eye slits 2/3 of the 3/4 of the All eyes turn Full yellow
to light green to light green turn to light fruit's eyes fruit's eyes to yellow, but color.
1-2 rows 3-4 rows green. turn to turn to the fruit is
below. below. Eye slits turn orange. orange. The still green
Green fruit Green fruit to light eyes in the between the
eyes do not eyes do not orange 3-4 rows below eyes.
mixed with mixed with rows below. turn to dark
different different orange.
colors like colors like
yellow. yellow.