QUY TRÌNH SƠ CHẾ TRỨNG

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MTV 4KFARM
Địa chỉ: 17G2 Nguyễn Thái Học, P.7, Tp Vũng Tàu, BR-VT
Điện thoại: 0395983413
QUY TRÌNH SƠ CHẾ TRỨNG
Biên soạn Xem xét Phê duyệt

Chữ ký
Tên
Vị trí
1
TT
MỤC MÔ TẢ
Trứng vịt, trứng gà đóng vĩ nhựa hoặc vĩ
1Tên sản phẩm
giấy
Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư
2 Biological, physical and chemical lượng thuốc bảo vệ thực vật.
potential hazards
3 Tóm tắt về thành phẩm Trứng tươi, đóng họp đóng vỹ
4 Các thành phần khác Không
5 Các công đọan chế biến
Nhiệt độ thường, độ ẩm 90 – 95%

6 Điều kiện tồn trữ
Nhiệt độ kho tồn trữ nhiệt độ phòng
7 Điều kiện vận chuyển, phân phối Xe lạnh
8 Bao gói Bao gói trong hộp nhựa
9 Chủ đích sử dụng Nấu chín trước khi sử dụng
1 Khách hàng
Tất cả mọi người
0 Intended Customer
Tên, điện thoại, fax của công ty.
1
Nhãn Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao
1
gói)
Tiêu chuẩn sản phẩm
1 Tiêu chuẩn liên quan
QĐ 46/2007/BYT
2
1.1 Mô tả sản phẩm
Các loại trứng gia cầm bao gồm: trứng gia cầm, trứng thủy cầm.
2
1.2. Quy trình sơ chế trứng .
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa
Hộp nhựa, vĩ giấy, vĩ

Đóng gói, ghi nhãn
nhựa
Xếp khay
Vận chuyển, giao hàng
3
1.3. Diễn giải quy trình sơ chế rau ăn lá
Các
Thông số kỹ thuật Thuyết minh
công đọan
chính Description
Processi
Main specification
ng steps
1 2 3
Tiếp nhận rau <30kg/1cây trứng - Nguyên liệu rau được nhập từ các trang
nguyên liệu trại đạt tiêu chuẩn ATTP chứng nhận
GLOBOGAP, Viet Gap, được thủ kho tiếp nhận,
cân và phân loại theo từng loại rau tại khu vực sơ
chế.
- Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau.
Rửa - Công nhân lấy từng cây trứng kiểm tra
tình trạng trứng tiến hành rửa sạch phân, đất bám
trên trứng.
- Trứng được phân loại theo khối lượng
trứng
Đóng gói 30 quả/vĩ giấy, vĩ nhựa - Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong
10 quả/hộp nhựa phòng đóng hàng.
6quả/hộp nhựa - Trứng được đóng theo đơn đặt hàng của
khách tiếp đó trứng được xếp trong vĩ/ hộp thích
hợp.
Xếp khay - Công nhân xếp trứng vào khay nhựa,
trước khi xếp trứng vào, khay cần được làm vệ
sinh sạch sẽ.
- Khi xếp sản phẩm đầy khay xong phải
kiểm tra đủ số lượng mỗi khay để vào đúng khu
vực thành phẩm,
4
Vận chuyển, - Các khay hàng này được chuyển đến
giao hàng khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao
hàng đến tận nơi khách yêu cầu.
5
2.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

2.1.1. SSOP 01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Biện pháp thực hiện Người thực
Yêu cầu Tần số
và kiểm tra hiện/ kiểm tra
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Làm vệ sinh bề mặt Đầu và Công nhân các
phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt tiếp xúc với sản phẩm( kết cuối ca tổ sản xuất/ QC
trước khi sản xuất và trong thời nhựa, rổ nhựa, mặt bàn) sản
gian sản xuất: sạch, không bể vỡ, - Các khu vực trong xuất
nứt và làm bằng các vật liệu không xưởng đều làm vệ sinh như
gây nhiễm bẩn, dễ làm vệ sinh. các bước nêu bên.
Phương pháp làm vệ sinh: Chú ý: làm vệ sinh cả mặt
dọn hàng tồn. trong và mặt ngoài két nhựa,
chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kẻ, góc của két
phòng. Rửa lại bằng nước sạch. nhựa.
2.1.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước

Biện pháp thực
Người thực
Yêu cầu hiện và kiểm Tần số
hiện/ kiểm tra
tra
- Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: Lấy mẫu nước 6 tháng 1 Công nhân các
Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định kỳ. Nếu sử lần tổ sản xuất/ QC
định các điểm lấy mẫu nước dụng nước máy
phân tích theo tần suất thích hợp trong năm cần cung cấp
đảm bảo nguyên tắc: hóa đơn nước
- Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng mày đúng địa
kho sơ chế Công
6
tần suất trong tháng giáp vòng trong năm. Ty TNHH MTV
Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị 4kfarm
trí lấy mẫu.
Xử lý khi kết quả phân tích.
2.1.3. SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Biện pháp thực
Người thực
Yêu cầu hiện và kiểm Tần số
hiện/ kiểm tra
tra
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP Ngày / 1 lần Công nhân các
sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc tổ sản xuất/ QC
xúc với sản phẩm: thực hiện các
- Bố trí sản xuất theo quy trình một cửa yêu cầu.
- Công nhân sản xuất từng khâu riêng
biệt và có lối đi riêng biệt.
- Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh
được sử dụng riêng cho từng khu vực.
- Không thực hiện các hành động nào
dưới nền nhà.
2.1.4. SSOP. Vệ sinh cá nhân

Người thực
Biện pháp thực hiện và
Yêu cầu Tần số hiện/ kiểm
kiểm tra
tra
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ - Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản QC
sinh cá nhân khi sản xuất ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi
Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh. di chuyển ra
7
áo bảo hộ lao động, mũ trùm hết tóc, - Làm vệ sinh bồn rửa tay, khỏi khu sản
găng tây, tạp đề, dép cho từng khu nhà vệ sinh xuất.
vực chế biến. - Trong khi làm việc không Đầu ca sản
Phương pháp rửa tay: mang nữ trang, đồng hồ, xuất.
Rửa bằng nước lạnh móng tay phải cắt ngắn và
Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ không sơn móng tay.
tay. Không được ăn uống trong
Rửa lại bằng nước sạch. phân xưởng.
Làm khô tay bằng máy sấy tay hoặc
bằng khăn sử dụng 1 lần
2.1.5. SSOP. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
Người
Biện pháp thực hiện và
Yêu cầu Tần số thực hiện/
kiểm tra
kiểm tra
Không để thực phẩm, bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản
bì, các bề mặt tiếp xúc xuất: xuất
với sản phẩm bị nhiễm - Vệ sinh nền nhà 1 lần/ tuần QC
bẩn bởi các tác nhân vật - Vệ sinh trần nhà, tường, 1 lần/ tuần
lý, hóc học, sinh học. cửa kính..
Phải vệ sinh nhà xưởng - Quét mạng nhện xung 1 lần/ tháng
( tường, trần nhà, …) quanh xưởng theo định kỳ.
Bố trí máy móc thiết bị - Cắt cỏ, dọn vệ sinh xung
cách khu vực sản xuất, quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần
đồng thời cũng phải vệ kỳ.
sinh máy móc thiết bị - Vệ sinh phòng đề vật dụng
theo định kỳ. cá nhân 1 lần/ tuần
- Vệ sinh kho chứa bao bì,
8
thùng.
- Vệ sinh kho chứa hóa chất. 1 lần/ tháng
2.1.6. SSOP 06: Sử dụng và bảo quản các hóa chất

Biện pháp thực hiện Người thực
và kiểm tra hiện/ kiểm tra
Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh QC
sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh (dùng
soát: xà phòng chà két
Các hóa chất sử dụng nhựa)
trong sản xuất phải nằm
trong danh mục hóa chất
được phép sử dụng trong
vệ sinh sản xuất thực Kiểm tra việc bảo Hàng ngày
phẩm. quản hóa chất.
Hóa chất phải được để
riêng biệt với khu sản
xuất.
2.1.7. SSOP 07: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Biện pháp thực Người thực hiện/
hiện và kiểm tra kiểm tra
Công nhân không Kiểm tra sức khỏe Đầu ca sản xuất QC
được mang các công nhân trước ca
bệnh truyền nhiễm làm việc.
như: ho , đỏ mắt, Kiểm tra sức khỏe 1 năm/ lần Cơ sở y tế
ghẻ, bệnh ngoài định kỳ.
9
da, …
2.1.8. SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại

Biện pháp thực hiện Người thực hiện/
và kiểm tra kiểm tra
Ngăn ngừa và tiêu diệt Làm vệ sinh khu vực Mỗi ngày Công nhân/ QC
có hiệu quả côn trùng và xung quanh nhà xưởng
động vật gây hại Làm vệ sinh đèn bẩy 1 lần/ tuần Công nhân/QC
Không có động vật gây côn trùng
hại và côn trùng trong Phun thuốc côn trùng 1 lần/ tháng QC
xưởng sản xuất xung quanh nhà xưởng
Đặt bẩy chuột và bẩy Mỗi ngày Công nhân
côn trùng trong xưởng
2.1.9. SSOP 09: Kiểm soát chất thải

Biện pháp thực hiện Người thực hiện/
và kiểm tra kiểm tra
Hoạt động của hệ thống
thu gom, xử lý chất thải,
không gây nhiễm cho Rác thải được chuyển ra Cuối giờ làm Công nhân/QC
sản phẩm và môi trường xưởng sau cuối giờ làm
xung quanh.
Rác thải phải được để
riêng rồi được vận
chuyển ra ngoài
Nước rửa rau được chảy
vào hệ thống nước thải
10
rồi được chuyển vào hồ
xử lý.
2.2. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP

Tên sản phẩm: Trứng vịt xanh
2.2.1. GMP số 01: Tên quy phạm: Tiếp nhận nguyên liệu
A. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu: trứng tươi được nhập từ trang trại phải còn
nguyên vẹn không bị bể, dập có kiểm dịch của thú y.
B. Mục đích
Trứng phải được kiểm dịch nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng trứng
sạch không bị nhiễm virus cúm.
C. Các thủ thục cần tuân thủ
- Tất cả nguyên liệu nhập vào phải qua kiểm soát.
- Trang trại phải có kiểm dịch của thú y, có kết quả xét nghiệm gà
không bị bệnh.
- Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ la động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.
D. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện
- Chủ cơ sở chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiện làm đúng
quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quy trình sản xuất.
F. Hồ sơ lưu trữ
11
 Biểu mẫu giám sát liên quan.
 Phiếu hành động khắc phục (nếu có)
 Thời gian lưu hồ sơ 3 năm
2.2.2. GMP số 02: tên quy phạm: Rửa
A. Quy trình sơ chế
Trứng tươi sau khi tiếp nhận được chuyển rửa sạch bằng máy rửa trứng.
B. Mục đích
Trứng được rửa trước khi đóng gói nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật và tạp
chất trên bề mặt vỏ trứng.
C. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa trứng.

- Cần loại bỏ những quả trứng bị bể, dập do quá trình thao tác.
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu.
- Công nhân công đoạn rửa có trách nhiện làm đúng quy phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này.
E. Hồ sơ lưu trữ
 Các biểu mẫu giám sát liên quan.

 Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm
2.2.3. GMP số 03 :Tên quy phạm: Công đoạn đóng gói/ghi nhãn
Quy trình đóng gói/ ghi nhãn.
12
Trứng tươi sau khi lau sạch được chuyển đến phòng đóng gói tại đây trứng
được phân loại và đóng gói/ ghi nhãn.
A. Mục đích
- Phân loại giúp hộp sản phẩm đồng đều,
- Bao gói giúp sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hư hỏng do bể
vỡ, thuận tiện cho việc ghi nhãn, thu hút người tiêu dùng.
- Ghi nhãn giúp người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và
sử dụng sản phẩm.
B. Các thủ tục cần tuân thủ
- Vật liệu bao gói không gây ô nhiễm cho sản phẩm, có giấy chứng nhận
chất lượng sản phẩm, hóa đơn bán hàng của nhà cung cấp.
- Ghi nhãn đầy đủ thông tin, đúng quy định.
- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, thay bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
C. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện
- Công nhân công đoạn đóng gói/ ghi nhãn có trách nhiện làm đúng quy
phạm này.
- Người giám sát chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
D. Hồ sơ lưu trữ
- Biểu mẫu vệ sinh cá nhân.Biểu mẫu giám sát.
- Phiếu hành động khắc phục (nếu có)
- Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm
2.2.4. GMP số 04: Tên quy phạm: Xếp khay
A. Quy trình xếp khay
- Làm vệ sinh khay rồi xếp trứng vào khay, chồng các khay lại thành cây, không
quá 5 khay trên 1 cây
13
B. Mục đích
- Xếp khay để bảo vệ trứng tránh nguy cơ bể vỡ trứng khi vận chuyển, giao hàng
- Kiểm tra khay trước khi xếp khay.
- Khi xếp khay cần xắp xếp cho các hộp trứng nằm ngay ngắn
- Công nhân phải vệ sinh tay trước khi vào đóng gói.
- Công nhân thực hiện theo đúng GMP này.
- QC thuờng xuyên theo dõi giám sát GMP này.
- Khay chưa hợp vệ sinh cần làm vệ sinh trước khi xếp khay.
- Công nhân chưa vệ tay cần vệ sinh rồi mới vào xếp khay.
- Biểu mẫu giám sát liên quan.
- Phiếu hành động khắc phục (nếu có)
- Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm
2.2.6. GMP số 05: Tên quy phạm: Vận chuyển, giáo hàng
A. Quy trình vận chuyển, giao hàng
-Vận chuyển hàng bằng xe chuyên dụng
-Nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng.
-Xe chuyên dụng vận chuyển hàng đến tận nơi và theo thời gian đã quy định.
-Xe phải vệ sinh sạch sẽ trước khi chất hàng lên, trong xe không chở mặt hàng khác có
ảnh hưởng đến sản phẩm đang vận chuyển.
D. Giám sát thực hiện và phân công trách nhiệm
- Lái xe phải có trách nhiệm với công việc
-Bộ phận kinh doanh hoàn thành công việc của mình.
-Thủ kho cần kiểm tra xe trước khi chất hàng, nếu trong thùng xe chưa sạch thì cần vệ
sinh trước khi chất hàng lên.
14
 Biểu mẫu giám sát liên quan.
 Thời gian lưu trữ hồ sơ 3 năm
3. Các biểu mẫu giám sát.
( Đính kèm file)
15

QUY TRÌNH SƠ CHẾ TRỨNG

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

QUY TRÌNH SƠ CHẾ TRỨNG

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MTV 4KFARM

QUY TRÌNH SƠ CHẾ TRỨNG

Biên soạn Xem xét Phê duyệt

5 Các công đọan chế biến

Nhiệt độ thường, độ ẩm 90 – 95%

1.2. Quy trình sơ chế trứng .

Tiếp nhận nguyên liệu

Hộp nhựa, vĩ giấy, vĩ

Vận chuyển, giao hàng

1.3. Diễn giải quy trình sơ chế rau ăn lá

2.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

2.1.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước

Xử lý khi kết quả phân tích.

2.1.3. SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

2.1.4. SSOP. Vệ sinh cá nhân

2.1.6. SSOP 06: Sử dụng và bảo quản các hóa chất

2.1.7. SSOP 07: Kiểm soát sức khỏe công nhân

2.1.8. SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại

2.1.9. SSOP 09: Kiểm soát chất thải

2.2. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP

C. Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa trứng.

D. Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

 Các biểu mẫu giám sát liên quan.

You might also like