TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM

__ __

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Huỳnh An
Trần Thị Bích
Trần Kim Châu
Trần Nhật Duy
Mai Thị Thùy Dương
Huỳnh Thị Thùy Dương
Tăng Thị Ánh Kim
Bùi Triệu Khang
Huỳnh Lâm Linh
Nguyễn Duy Khánh

Cần Thơ – năm 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM
__ __

BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:

ThS Đoàn Phương Linh Nguyễn Huỳnh An 1900533
Trần Thị Bích 1900080
Trần Kim Châu 1900580
Trần Nhật Duy 1900201
Mai Thị Thùy Dương 1900283
Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488
Tăng Thị Ánh Kim 1900329
Bùi Triệu Khang 1900161
Huỳnh Lâm Linh 1900542
Nguyễn Duy Khánh 1900209

Cần Thơ – năm 2022

 Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Ngày phê duyệt: 21/10/2022
Người phê duyệt:
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN

Nguyễn Huỳnh An

Trần Thị Bích

Trần Kim Châu

Trần Nhật Duy

Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương

Tăng Thị Ánh Kim

Bùi Triệu Khang

Huỳnh Lâm Linh

Nguyễn Duy Khánh

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá ngừ nguyên con đông lạnh
2 Mô tả nguyên liệu
2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu Cá ngừ (Thunnus albacares)
chính
2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại
nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu.
2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp - Cá tươi từ vùng đánh bắt được
nhận nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng tàu
chuyên dụng, bảo quản cá bằng
nước đá ≤ 4oC. Sau đó, được
chuyển đến công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu và tạm trữ trong kho
ở nhiệt độ dưới 4oC.
- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu
sẽ kiểm tra về tờ khai xuất xứ, tờ,
tờ cam kết.
2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, Cá ngừ được đánh bắt từ vùng
khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ biển Khánh Hòa, khoảng cách
sở 385km, thời gian vận chuyển
không quá
2.5 Biện pháp xử lý trước khi tiếp nhận Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết.
3 Mô tả sản phẩm
3.1 Quy cách thành phẩm Mỗi bánh 1 túi PE, hàn kín
miệng, đóng thùng cá khoảng
20kg khối lượng tịnh.
3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu Không có
chính
3.3 Các công đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa
1 Xử lý nguyên liệu  Rửa 2
  Phân cỡ Sắp khay  Cấp
đông  Mạ băng  Bao gói 
Dò kim loại  Bảo quản.
3.4 Kiểu bao gói và vật liệu bao gói Cá được cho vào bao PE loại dày
0,05mm, hàn kín miệng bao.
3.5 Điều kiện bảo quản Phòng có nhiệt độ ≤18℃±2oC
3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản Phương tiện vận chuyển khô,
phẩm sạch, đảm bảo nhiệt độ dưới 5oC.
3.7 Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không quá 3
tháng.
3.8 Yêu cầu về nhãn dán Ghi nhãn theo quy định tại Nghị
định 43/2017/ NĐ – CP.
Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm
chứa chất dị ứng.
3.9 Các lưu ý đặc biệt Không
3.1 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
0
3.1 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
1
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG
Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Phân cỡ

Sắp khay

Cấp đông

Mạ băng

Bao gói

Dò kim loại

Bảo quản

Ngày phê duyệt

Người phê duyệt
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG

6
 Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu To ≤4oC Trước khi tiếp nhận, nguyên liệu
được kiểm tra: điều kiện vệ sinh
của phương tiện bảo quản, hồ sơ
nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu
cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰ C),
thời gian vận chuyển, chất lượng
cảm qua.
- Cá được vận chuyển đến công ty
và bảo quản bằng nước đá (≤ 4 ⁰ C
- Mỗi con cá có trọng lượng từ 1 kg
trở lên (tính trên thành phẩm).
Rửa T ≤4 C
o o
Dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4⁰ C,
rửa cho hết tạp chất.
Xử lý T ≤4 C
o o
Cá được loại bỏ mang và nội tạng,
cho phép mổ một đường dọc từ hậu
môn đi lên 3-4cm để việc lấy sạch
nội tạng được dễ dàng (có thể cho
mổ ruột nhưng phải định hình thức
khi cho vào cấp đông). Nước rửa có
nhiệt độ ≤ 4⁰ C.
Rửa Nước có pha chlorine 10ppm Dùng nước cho pha chlorine 10ppm
và 3% muối và 3% muối để rửa, cho sạch hết
máu và nhớt, rồi để ráo nước.
Phân cỡ Tính bằng kg/con. 1 - 2, 2 - 3, Sau khi rửa cá ngừa được đặt trên
trên 3kg. bàn phân cỡ có phủ đá lạnh. Kích
cỡ cá tính bằng kg/con. 1 - 2, 2 - 3,
trên 3kg.
Sắp khay Khay 10kg Cá được sắp theo từng cỡ và loại
vào khay 10kg, dưới đáy khay lót
PE và trên không cần đậy nắp,
châm một chút nước (semi block).
Cấp đông T⁰ phòng đông -40 Co
Nhiệt độ phòng đông -40oC. Thời
Thời gian đông: 4-6 giờ gian đông 4-6 giờ. Việc cấp đông
được kết thúc khi nhiệt độ trung
tâm cá đạt tối thiểu -10oC.
Mạ băng T⁰ gần 0oC Cá được mạ băng trong nước lạnh
Nồng độ chlorine 5ppm. có nhiệt độ gần 0oC và nồng độ
Thời gian: 1-2 giây chlorine 5ppm. Thời gian mạ băng
1-2 giây.
7
Bao gói PE dày 0,05mm Mỗi bánh được cho vào một bao PE
Thùng carton 20kg loại dày 0,05mm trở lên, hàn kín
miệng bao và cứ 2 bánh cho vào
một thùng carton 20kg tịnh, ngoài
bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại
cá, nơi sản xuất.
Dò kim loại Không có mảnh kim loại Sản phẩm sau khi bao gói chuyển
≥ 2mm sang công đoạn dò kim loại.
Bảo quản T⁰ phòng ≤18oC± 2oC Phòng có nhiệt độ ≤18oC± 2oC, thời
Thời gian bảo quản: 3 tháng gian bảo quản không quá 3 tháng.

Ngày phê duyệt

Người phê duyệt

8
 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh
Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC
xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Công
Có mối đoạn
nguy
này có là
tiềm ẩn
điểm
về an Biện pháp
Xác định mối nguy kiểm
toàn phòng
tiềm ẩn xâm nhập vào, Chứng minh cho soát tới
Công đoạn chế biến thực ngừa cho
tăng lên hoặc kiểm quyết định ở cột (3) hạn
phẩm mối nguy
soát ở khâu này CCP
đáng kể đáng kể
không?
không?
(Có /
(Có /
Không)
Không)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không - Nguyên liệu nhiễm Kiểm
hiện hữu từ môi trường và dụng soát
cụ đánh bắt, vận bằng
chuyển SSOP

- Vi sinh vật phát triển

- Do bảo quản
Có nhiệt độ và thời Có
gian không hợp lý Giám
- Vi sinh vật gây bệnh sát
nhiễm vào nhiệt
độ với
Không - Nhiễm từ dụng tần
cụ và con người suất 1-
2
giờ/lần
.
Kiểm
soát
bằng
SSOP

9
 - Có thể nhiễm từ môi Tờ khai Có
trường khai thác, đánh xuất xứ và
Hóa học: bắt. Gây nhiễm độc cấp tờ cam kết
tính, mãn tính, ung đánh bắt
- Kim lại nặng
thư… không bị ô
Có nhiễm.

- Điều kiện Thêm nước

Có đá (t ° <5℃
bảo quản không ), kiểm tra
- Histamine hàm lượng
thích hợp bảo quản Có
Histamine
t ° > 5℃
và xem xét
Histadine→ Histamine tính an toàn

Vật lý:
Mảnh kim loại, lưỡi câu Có - Mảnh kim loại và lưỡi - Dùng máy Không
câu có thể nhiễm vào dò kim loại
nguyên liệu trong quá để loại bỏ
trình đánh bắt, những
mảnh kim
bảo quản, vận chuyển.
loại, lưỡi
câu
Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP
Xử lý sơ bộ Sinh học:
- Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm vi sinh vậtgây Không Kiểm soát bằng SSOP

bệnh
Hóa học:
- Nhiễm chất gây dị ứng Không Kiểm soát bằng GMP
- Kim loại nặng

Có Nhiễm từ quá trình khai Test nhanh/ Có

thác, đánh bắt rửa
Vật lý: Không có
Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP
Phân cỡ Sinh học:

10
 - Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm vi sinh vật gây

bệnh
Không Kiểm soát bằng SSOP
Hóa học: Không có
Vật lý: Không có
Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP
Sắp khay Sinh học:
- Vi sinh vật phát triển Không Kiểm soát bằng GMP
- Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP

Hóa học: Không có

Vật lý: Không có
Nước và đá Không Kiểm soát bằng SSOP
Cấp đông Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP
và SSOP

Hóa học: Không có

Vật lý: Không có
Mạ băng Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP
và SSOP

Hóa học: Không có

Vật lý: Không có
Bao gói Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP

và SSOP
Hóa học: Không có

11
 Vật lý:
Mảnh kim loại Có Do lẫn vào từ các công Dùng máy Có
đoạn trước dò kim loại
để phát
hiện và loại
bỏ
Dò kim loại Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP
và SSOP

Hóa học: Không có

Vật lý:
- Mảnh kim loại trong Có Mảnh kim loại với kích Sử dụng Có
sản phẩm thước vượt mức cho máy dò kim
phép sẽ rất nguy hiểm loại kiểm
cho sức khỏe người tra nghiêm
tiêu dùng ngặt tại
công đoạn
này
Bảo quản Sinh học:
- Vi sinh vật gây bệnh Không Kiểm soát bằng GMP
phát triển và SSOP

Hóa học: Không có

Vật lý: Không có

Ngày phê duyệt

Người phê duyệt

12
 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP
Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công
nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện
Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa
Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Công đoạn Mối nguy CH1 CH2 CH3 CCP

1 2 3 4 5 6

Sinh học: C C C C
+ Vi sinh vật hiện hữu, phát triển,
gây nhiễm vào
Tiếp nhận nguyên liệu
Hóa học:
+ Dư lượng histamine và kim C C C C
loại nặng

Hóa học: C C C C
Xử lý sơ bộ
Kim loại nặng
Phân cỡ Không có K K K K
Sắp khay Không có K K K K
Cấp đông Không có K K K K
Mạ băng Không có K K K K
Vật lý: C C C C
Bao gói
Mảnh kim loại trong sản phẩm
Vật lý: C C C C
Dò kim loại
Mảnh kim loại
Bảo quản Không có K K K K
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt

13
14
 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG Địa chỉ: F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã
Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa
Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
CCP Mối nguy Giới Giám sát Hành Lưu giữ hồ Thẩm tra
hạn tới động sơ
hạn Cái gì Cách nào Tần Ai sửa

suất chửa

Tiếp - Cá - Nhiệt Đo nhiệt độ 1h/ lần QC Thông - Biểu mẫu - Lấy mẫu
nhận Histamine đông độ khi nhận báo cho giám sát. thẩm tra hàm
nguyên - Vi sinh lạnh - Chất mẫu, đánh nhà - Kết quả lượng
liệu vật gây nhiệt lượng giá cảm cung, kiểm tra histamin
bệnh độ tâm nguyên quan, kiểm trả hàm lượng không vượt
sản liệu tra hàm hàng lại histamine. quá 50ppm.
phẩm lượng
< -18℃ histamine
Cá tươi
nhiệt
độ bảo
quản <
4℃
Xử lý Kim loại Giấy Giấy Kiểm tra Từng lô QC Từ chối - Giấy cam Lấy mẫu
sơ bộ nặng cam kết cam kết giấy cam khi nhận kết của nhà thành phẩm
của nhà của nhà kết nhập nguyên cung cấp. ngẫu nhiên
cung cung nguyên liệu nếu - Biểu mẫu trong từng lô
cấp cấp liệu không giám sát. kiểm tra.
không có giấy
có hàm tờ cam
lượng kết.
kim
loại
15
 nặng.
Bao gói Mảnh kim Trong Sự hiện Kiểm tra 30 phút QC - Cô lập - Biểu mẫu - Lấy mẫu
loại trong khâu diện bằng máy / 1 lần và đánh giám sát. kiểm tra lại
sản phẩm bao gói của dò kim loại giá lại - Hồ sơ sản phẩm.
sản mảnh sản giám sát
phẩm vụn phẩm. hành động
không kim sửa chữa
chứa loại (nếu có)
mảnh
kim
loại
Dò kim Mảnh kim Không Sự hiện Máy dò kim Liên QC - Cô lập - Biểu mẫu - Hiệu chỉnh
loại loại có diện loại tục và và đánh giám sát. máy dò kim
mảnh của công giá lại - Kết quả loại.
kim mảnh nhân sản hiệu chuẩn - Lấy mẫu
loại có kim vận phẩm. thiết bị. thành phẩm
kích loại hành - Điều -Hồ sơ giám kiểm tra.
thước ≥ máy chỉnh sát hành - Xem xét
2mm thiết bị động sửa đánh giá biểu
dò kim chửa (nếu mẫu và thông
loại. có). số.

Ngày phê duyệt

Người phê duyệt

16