Gmp Cá Nước Ngọt Nc, Ncls, Fl

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Mã số tài liệu: SB-GMP-03

CÁ NƯỚC NGỌT NGUYÊN CON, NGUYÊN CON LÀM SẠCH, Ngày ban hành: 05/11/2022
Lần ban hành: 04
CẮT KHÚC, FILLET ĐÔNG LẠNH
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 – Giết cá
Bảo quản NL chờ CB
Sơ chế/Chế biến
Rửa 2
Fillet – Rửa 3
– Lạng da
Lạng da – Định hình

– Lạng da
Kiểm tra KST/ tạp chất
Rửa 4 - Xếp cá
Chờ đông
Cấp đông
Cắt khúc
Mạ băng – Tái đông
Cân - Bao gói PE/PA
Đóng thùng – Ghi nhãn Ngày phê duyệt: 05/11/2022

Người phê duyệt:
Bảo quản
Xuất hàng
1
Lần ban hành: 04
GMP.03.01: TIẾP NHẬN – RỬA 1

1. Quy trình:
Cá nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở nuôi nằm trong danh sách nhà cung cấp được phê
duyệt của công ty. Vùng nuôi được cấp giấy đủ điều kiện ATTP hoặc có cam kết đảm bảo ATTP và
phải nằm trong vùng được kiểm soát dư lượng đạt yêu cầu của Nafiqad. Trước khi thu hoạch nhân
viên của công ty đến tạo ao/bè nuôi cá kiểm tra điều kiện vệ sinh ao/bè, thức ăn, hóa chất sử dụng và
lấy mẫu kiểm tra tình trạng sức khỏe cá (có mang mầm bệnh, nấm da, ký sinh trùng,..), đồng thời lấy
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh cấm, kháng sinh đã sử dụng (được phép) trong quá
trình nuôi. Kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì tiến hành thu hoạch cá và vận chuyển cá về nhà máy.
* Kiểm cảm quan trước khi lấy mẫu kiểm kháng sinh tại ao: Lấy 10-15 mẫu cá tại các vị trí
bất kỳ, tiến hành đánh giá cảm quan bên ngoài về mầm bệnh, nấm da, ký sinh trùng.., đạt yêu cầu thì
tiến hành fillet để kiểm tra bên trong phần cơ thịt có đốm đỏ, bệnh gạo...
Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dụng, có bồn chứa sục khí (cá sống),
hoặc xe bảo ôn có bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ cá ≤ 4 oC (cá ướp đá).
Mỗi lô nguyên liệu về đến công ty, nhân viên QC sẽ kiểm tra giấy cam kết của người nuôi
(bao gồm thông tin xuất xứ nguyên liệu, mã số nhận diện ao/bè nuôi (nếu có), cam kết không sử
dụng hóa chất kháng sinh cấm trong suốt quá trình nuôi, cam kết ngưng sử dụng hóa chất kháng sinh
hạn chế sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch, cam kết không sử dụng thức ăn ẩm mốc, hết hạn sử
dụng để cho cá ăn trong quá trình nuôi cá, biên bản kiểm tra ao/bè nuôi trước khi thu hoạch. Nếu phù
hợp thì cho tiếp nhận lô nguyên liệu.
Nguyên liệu tiếp nhận vào nhà máy tiến hành đánh giá cảm quan: màu sắc, trọng lượng,
bệnh, KST.
Khi quyết định nhận lô nguyên liệu, mở van của bồn chứa để cá chạy qua băng chuyền tiếp
nhận chạy vào bàn tiếp nhận (cá sống) hoặc dùng rổ xúc cá lên băng chuyền tiếp nhận chạy vào bàn
tiếp nhận (cá ướp đá).
Tại bàn tiếp nhận, công nhân tiến hành phân loại cá: loại bỏ cá bị bệnh (lở loét, nấm da, dị
tật,..) cho vào bồn chứa phụ phẩm có nắp đậy và nhãn nhận diện, không nhận cá không đủ trọng
lượng (theo hợp đồng mua bán), các loại cá khác bị lẫn vào.
2. Giải thích:
Kiểm tra hồ sơ, kiểm tra cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, loại bỏ cá bệnh, đảm
bảo những lô nguyên liệu được nhận đều đạt tiêu chuẩn nguyên liệu của Công ty, khách hàng và thị
trường nhập khẩu.
2
Lần ban hành: 04
Loại bỏ cá bệnh, cá dạt để đảm bảo tiêu chuẩn về nguyên liệu của công ty cũng như yêu cầu
của khách hàng.
3. Các quy định cần tuân thủ:
3.1. Yêu cầu chung:
- Nước sử dụng để vệ sinh, khử trùng tại công đoạn Tiếp nhận NL phải sạch, đáp ứng quy
định SPS 7.
- Công nhân được trang bị BHLĐ sạch, đầy đủ, đáp ứng theo SPS 11.
- Dụng cụ tiếp nhận, vận chuyển nguyên liệu sạch sẽ, được làm vệ sinh khử trùng theo quy
định SSOP 1.
- Khu vực Tiếp nhận phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
- Công nhân tiếp nhận đã được đào tạo cách tiếp nhận, phân loại cá.
3.2. Chuẩn bị dụng cụ:
Sọt xúc cá, băng tải chuyển cá ngoài khu vực tiếp nhận, máng tiếp nhận, bàn tiếp nhận, bồn
chứa cá bệnh cá dạt.
3.3. Thao tác thực hiện:
3.1.1. Thu mua, thu hoạch và vận chuyển
a. Tại ao/bè nuôi:
Lô nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở nuôi nằm trong danh sách nhà cung cấp được phê
duyệt của công ty.
Trước khi thu hoạch nhân viên của công ty đến tạo ao/bè nuôi cá kiểm tra điều kiện vệ sinh
ao/bè, tình hình sử dụng thuốc, thức ăn đảm bảo nằm trong danh mục cho phép theo quy định hiện
hành (kiểm tra nhật ký Ao nuôi) và size cá bình quân. Tiến hành lấy mẫu mổ cá để kiểm tra tình
trạng sức khỏe cá (màu sắc, có mang mầm bệnh, nấm da, ký sinh trùng,..). Sau đó lấy mẫu kiểm tra
các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh cấm, kháng sinh đã sử dụng (được phép) trong quá trình nuôi (nếu
có). Mỗi ao lấy lượng mẫu 10-15 con ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính đại diện. Mẫu được ướp
lạnh vận chuyển đến Phòng kiểm nghiệm phân tích các chỉ tiêu: (CAP (≤0.3 µg/kg), AOZ,
AMOZ, AHD, SEM (≤ 1 µg/kg), Sarafloxacin, EFX, CFX, Ofloxacin (≤ 1 µg/kg),
MG, LMG, CV, LCV (≤0.5 µg/kg), Flumequine, Oxolinic acid (≤ 5.0 µg/kg),
Sulfonamide, Oxytetracycline, Tetracycline, Florfenicol (≤ 10 µg/kg),
Trifluralin (≤ 1 µg/kg), Ivermectin (≤ 5.0 µg/kg), Fipronil, Fipronil
desulfinyl, Fipronil sulfide (≤ 0.003 mg/kg), Chlorpyrifos, Chlorpyrifos
methyl (≤ 0.02 mg/kg) ).
3
Lần ban hành: 04
Kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì ký hợp đồng mua bán, tiến hành thu hoạch cá và vận chuyển
cá về nhà máy.
b. Thu hoạch:
Trước khi bắt cá cần kiểm tra dụng cụ thu hoạch, xe vận chuyển, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Dùng lưới lùa cá lại, dùng rổ hoặc vợt xúc cá vào sọt chuyển lên cân và cho vào bồn/khoang
chứa trên xe chuyên dụng, bổ sung oxy (nếu cần) để đảm bảo cá còn sống hoặc bổ sung thêm đá đối
với xe bảo ôn để vận chuyển đến nhà máy.
c. Vận chuyển:
Nguyên liệu được chuyển về công ty bằng xe chuyên dụng. Bề mặt khoang/ bồn chứa đựng
phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và không thôi nhiễm các chất độc hại vào sản phẩm, thời gian vận chuyển
≤ 8 giờ.
Phương tiện vận chuyển, các dụng cụ chứa cá phải đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình vận
chuyển và được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển xong.
3.3.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy
Khi nguyên liệu về đến nhà máy, QC kiểm tra: Tờ cam kết xuất của chủ ao nuôi về: Xứ lô
nguyên liệu (đối chiếu với vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại của Nafiqad), cam kết không sử
dụng hóa chất kháng sinh cấm trong quá trình nuôi theo thông tư ban hành số 15/2009/TT-BNN
ngày 17/03/2009, thông tư 20/2010/TT-BNNPTNT ngày 02/04/2010 và thông tư 03/2012/TT-
BNNPTNT ngày 16/01/2012, cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng ít nhất 4 tuần
trước khi thu hoạch, không sử dụng thức ăn bị mốc và hết hạn sử dụng; Kết quả kiểm đạt các chỉ tiêu
hóa chất, kháng sinh cấm trước khi thu hoạch và phù hợp với lô hàng.
QC kiểm tra điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, chất lượng cảm quan nguyên liệu, nếu điều
kiện vệ sinh không đảm bảo gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh cho sản phẩm thì từ chối nhận lô
nguyên liệu.
Sau khi kiểm tra đạt, QC tại công đoạn tiếp nhận có quyết định nhận nguyên liệu hay không.
Nếu nhận nguyên liệu, công nhân cho mở van bồn chứa trên xe để cá chạy vào băng tải tiếp nhận và
đổ vào bàn tiếp nhận (cá sống) hoặc dùng rổ xúc cá lên băng chuyền tiếp nhận chạy vào bàn tiếp
nhận (cá ướp đá).
Tại bàn tiếp nhận, công nhân tiến hành phân loại cá: loại bỏ cá bị bệnh (lở loét, nấm da, dị
tật,..) cho vào bồn chứa phụ phẩm có nắp đậy và nhãn nhận diện, không nhận cá không đủ trọng
lượng (theo hợp đồng mua bán), các loại cá khác bị lẫn vào.
4
Lần ban hành: 04
Cách nhận biết cá bệnh: Quan sát bằng mắt thường bên ngoài cá các dấu hiệu: lở loét, nấm
da, dị tật,..). Lúc bắt đầu nhận NL và định kỳ 2 giờ/lần, lấy một số cá thể cá để fillet, quan sát đánh
giá màu sắc, tỉ lệ đốm đỏ, ký sinh trùng..
Cá bệnh, cá dạt được cho vào bồn phế liệu, có nhãn nhận diện và vận chuyển ra khỏi khu vực
Tiếp nhận tần suất 2 giờ/lần.
✡ Lưu ý:
- Không để nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu ko kín đáy tiếp xúc trực tiếp dưới
nền.
- Khu vực bên trong và bên ngoài khu TNNL luôn trong tình trạng sạch sẽ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Bộ phận thu mua chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Tổ trưởng tổ tiếp nhận chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân thực hiện đúng
quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận giám sát tiếp nhận cá theo từng lô, kiểm tra hồ sơ, ghi
biểu mẫu giám sát tần suất: ≤ 2 giờ/lần.
STT Công việc Chu kỳ thực hiện Trách nhiệm thực hiện
1 Tổ chức thực hiện Thu mua, thu hoạch, vận Quản lý sản xuất, Tổ trưởng
chuyển, tiếp nhận tại nhà tổ thu mua, quản đốc nhà
máy máy, tổ trưởng TNNL
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Thu mua, Nhân viên thu mua, công
thu hoạch, vận chuyển, tiếp nhân thu hoạch, vận chuyển,
nhận tại nhà máy tiếp nhận
3 Giám sát, kiểm tra hồ sơ Mỗi lô nguyên liệu QC, cán bộ thu mua, cán bộ
và ghi các thông tin, số giám sát vận chuyển, tổ
liệu trên biểu mẫu giám trưởng tổ TNNL
sát
5. Hành động sửa chữa:

QC TNNL phát hiện lô nguyên liệu nào nhập về nhà máy không có đủ hồ sơ giấy tờ liên
quan hoặc hồ sơ phát hiện không phù hợp, không nằm trong vùng kiểm soát dư lượng đạt yêu cầu
5
Lần ban hành: 04
của Nafiqad, kết quả kiểm kháng sinh không đạt yêu cầu… thì từ chối nhận lô nguyên liệu và báo
lên trưởng phòng QLCL để kịp thời giải quyết.
QC TNNL chịu trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải báo cho
tổ trưởng TNNL biết để chấn chỉnh những công nhân vi phạm.
Trưởng hợp phát hiện sót cá bệnh, cá dạt vào sản xuất: phải cô lập sản phẩm từ lần kiểm tra
trước, tiến hành kiểm tra lại lượng sản phẩm cô lập để loại bỏ cá bệnh, cá dạt. Xử lý công nhân vi
phạm và thực hiện đào tạo lại.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm được đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP thẩm tra hàng
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến quy phạm này, được thẩm tra và lưu trữ tại Phòng QLCL của
công ty 3 năm.
STT Tên hồ sơ/biểu mẫu Số hiệu Thời gian Trách

lưu nhiệm lưu
1 Hợp đồng mua bán nguyên liệu 3 năm P. QLCL
2 Biên bản kiểm tra cơ sở nuôi BM.GMP.01 3 năm P. QLCL
3 Kết quả kiểm nghiệm hóa chất kháng sinh Theo phòng KN 3 năm P. QLCL
4 Giấy cam kết BM.GMP.02 3 năm P. QLCL
6 Biểu mẫu giám sát Tiếp nhận nguyên liệu BM.GMP.05 3 năm P. QLCL
Ngày phê duyệt: 05/11/2022

6
Lần ban hành: 04
GMP.03.02: RỬA 1 - GIẾT CÁ – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

1. Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi phân loại, được chuyển đến máy Rửa 1 để loại bỏ các tạp chất và vi
sinh vật trên bề mặt sau đó cho vào bồn nước lạnh có nhiệt độ 0÷6 oC để giết lạnh, thời gian ngâm
20÷50 phút.
- Cá sau khi giết lạnh nếu chưa được sơ chế - chế biến kịp sẽ được bổ sung thêm đá để bảo
chờ chế biến, nhiệt độ bảo quản ≤ 4º C và thời gian bảo quản ≤ 4 giờ.
2. Giải thích:
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện
hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
- Giết lạnh để cá chết nhanh, ít hao hụt thành phần dinh dưỡng.
- Bảo quản lạnh nguyên liệu chờ chế biến để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch, đáp ứng quy định SPS 07, SPS 08.
- Dụng cụ sạch sẽ, được làm vệ sinh khử trùng theo quy định SSOP 01.
- Khu vực Rửa 1 - Giết lạnh – Bảo quản NL phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản
phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: máy rửa, bồn chứa nước lạnh 0÷6oC, nhiệt kế, rổ.
3.3.1 Rửa 1
- Nguyên liệu sau khi phân loại, được chuyển đến máy Rửa 1 để loại bỏ các tạp chất và vi
sinh vật trên bề mặt.
3.3.2. Giết lạnh
- Cá sau khi qua máy Rửa 1 sẽ được cho vào bồn chứa nước lạnh được chuẩn bị sẵn nhiệt độ
0÷6oC (nước đã được bổ sung thêm đá). Cá được ngâm ngập hoàn toàn trong nước lạnh để đảm bảo
nhiệt độ lạnh, giết cá nhanh. Trong thời gian ngâm cá nếu nhiệt độ lớn hơn 6 oC thì bổ sung thêm đá
để đảm bảo nhiệt độ trong bồn 0÷6oC, ngâm cá trong thời gian từ 15÷50 phút cho cá chết hoàn toàn.
7
Lần ban hành: 04
3.3.3. Bảo quản nguyên liệu

- Cá sau khi giết lạnh nếu chưa được sơ chế - chế biến kịp sẽ được bổ sung thêm đá để bảo
quản nguyên liệu chờ chế biến, nhiệt độ bảo quản ≤ 4º C và thời gian bảo quản ≤ 4 giờ.
- Tổ trưởng tổ giết lạnh chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân thực hiện đúng
quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân giết lạnh có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn giết lạnh giám sát thao tác công nhân, nhiệt độ nước ngâm, thời
gian giết lạnh và ghi vào biểu mẫu giám sát tần suất: ≤ 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi Rửa 1 - giết lạnh, bảo Quản lý sản xuất, quản đốc
quản nguyên liệu chờ chế
biến
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Rửa 1 - giết QC, công nhân
lạnh, bảo quản nguyên liệu
chờ chế biến.
3 Giám sát, kiểm tra, ghi biểu 2 giờ/lần QC, tổ trưởng bộ phận, nhiên viên
mẫu giám sát được phân công
5. Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân, nếu không đạt yêu
cầu phải báo cho tổ trưởng biết để chấn chỉnh những công nhân vi phạm. Trường hợp công nhân vi
phạm QC ghi nhận báo cáo Quản đốc và TP. Chất lượng để hướng dẫn đào tạo lại.
Trường hợp nhiệt độ BTP, nhiệt độ nước đá không đạt quy định, QC yêu cầu công nhân bổ
sung thêm đá để đáp ứng quy định trong GMP.
6. Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này được đội trưởng hoặc đội phó đội HACCP thẩm tra
hàng tuần.
8
Lần ban hành: 04
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Rửa 1 - Giết lạnh – Phân BM.GMP.07 3 năm P. QLCL
size

9
Lần ban hành: 04
GMP.03.03: SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN – RỬA 2

1. Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi Giết lạnh được đưa qua khu vực Sơ chế - chế biến, tùy theo yêu cầu
của quản lý sản xuất cá được: đánh vảy, bỏ nội tạng, bỏ đầu hoặc không bỏ đầu.
- Cá sau khi sơ chế - chế biến được chuyển qua máy Rửa 2 để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh
vật trên bề mặt trước khi chuyển qua công đoạn tiếp theo.
2. Giải thích:
- Sơ chế - chế biến, rửa sạch nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng về quy cách sản phẩm,
đồng thời rửa sạch máu, tạp chất để đảm bảo chất lượng cảm quan và hạn chế điều kiện lây nhiễm vi
sinh vật.
- Khu vực Sơ chế - chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: máy rửa, nhiệt kế, rổ, bàn sơ chế - chế biến, kéo, dao,
cây mài dao, thớt, dụng cụ chuyên dùng moi nội tạng cá, dụng cụ đánh vảy.
3.3.1. Đối với sản phẩm cá nguyên con:
- Cá sau khi giết lạnh được chuyển đến máy Rửa 2 để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề
mặt trước khi chuyển đến công đoạn tiếp theo.
3.3.2. Đối với sản phẩm cá nguyên con làm sạch:
a. Đánh vảy:
- Công nhân lấy cá từ các bồn chứa cho vào rổ chuyển đến bàn Sơ chế - chế biến, khối lượng
mỗi rổ ≤ 15 kg.
- Tại bàn sơ chế - chế biến, công nhân dùng dụng cụ đánh vảy đánh sạch vảy cá, thao tác nhẹ
nhàng tránh làm rách cơ thịt cá.
b. Moi nội tạng:
- Công nhân dùng kéo chuyên dụng cắt đứt phần bụng cá, dùng dụng cụ chuyên dùng moi
nội tạng để lấy sạch nội tạng trong bụng cá.
10
Lần ban hành: 04
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cá được bỏ mạng hoặc không bỏ mang, bỏ kỳ hoặc
không bỏ kỳ.
- Cá sau khi chế biến xong được chuyển qua máy Rửa 2 để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh
vật trên bề mặt, tần suất thay nước ≤ 2 giờ/lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 9 oC.
- Bán thành phẩm sau khi rửa sạch được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 15oC.
Đối với sản phẩm cắt khúc: BTP sẽ được cắt thành từng khúc theo yêu cầu của khách hàng
sau khi đã cấp đông xong.
3.3.3 Đối với sản phẩm cá fillet:
a. Đánh vảy:
- Công nhân lấy cá từ các bồn chứa cho vào rổ chuyển đến bàn Sơ chế - chế biến, khối lượng
mỗi rổ ≤ 15 kg.
- Tại bàn sơ chế - chế biến, công nhân dùng dụng cụ đánh vảy đánh sạch vảy cá, thao tác nhẹ
nhàng tránh làm rách cơ thịt cá.
- Cá sau khi đánh vảy xong được chuyển qua máy Rửa 2 để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh
vật trên bề mặt, tần suất thay nước ≤ 2 giờ/lần, nhiệt độ nước rửa ≤ 9 oC.
- Bán thành phẩm sau khi rửa sạch được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 15oC.
✡ Lưu ý:
- Trong quá trình xử lý, không để nguyên liệu, BTP rơi xuống nền. Nếu NL, BTP rơi xuống
nền thì xem như phế liệu, dùng cây gắp bỏ vào sọt chứa phế liệu.
- Phế liệu được đựng trong thùng kín, không để nước tràn ra ngoài. Phế liệu được chuyển ra
ngoài định kỳ 2 giờ/lần hoặc khi cần thiết.
- Thường xuyên đắp đá để đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 15oC.
- Tổ trưởng tổ Sơ chế/chế biến – Rửa 2 chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân
thực hiện đúng quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân tổ Sơ chế/chế biến – Rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn Sơ chế/chế biến – Rửa 2 kiểm tra, giám sát thao tác công nhân,
nhiệt độ BTP, tần suất thay nước và ghi vào biểu mẫu giám sát tần suất: ≤ 2 giờ/lần.
11
Lần ban hành: 04
1 Tổ chức thực hiện Khi sơ chế/chế biến – Rửa 2 Quản lý sản xuất, quản đốc
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình sơ chế/chế Công nhân
biến – Rửa 2
5. Hành động khắc phục:

Trường hợp nhiệt độ BTP, nhiệt độ nước rửa không đạt quy định, QC yêu cầu công nhân bổ
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Sơ chế/ chế biến – Rửa 2 BM.GMP.08 3 năm P. QLCL

12
Lần ban hành: 04
GMP.03.04: FILLET – RỬA 3

(Sản phẩm: Cá FILLET)
1. Quy trình:
- Cá sau khi đánh vảy, Rửa 2 được chuyển sang công đoạn fillet, fillet nhằm tách 2 miếng ra
khỏi cơ thể cá. Sau đó, miếng fillet được rửa sạch qua máy Rửa 3 trước khi chuyển sang máy lạng
da.
- Đầu xương cá tách ra được chuyển vào thùng phế liệu và chuyển ra ngoài phụ phẩm, định
kỳ 2 giờ/lần hoặc khi cần thiết.
2. Giải thích:
- Fillet nhằm tách 2 miếng ra khỏi cơ thể cá.
- Rửa để loại bỏ máu và các vụn bẩn trên bề mặt miếng cá fillet.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Khu vực Fillet, Rửa 2 phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: máy rửa, nhiệt kế, rổ, bàn fillet, dao, thớt, cây mài
dao.
3.3.1 Chuyển cá đến bàn fillet
- Công nhân lấy cá đã được đánh vảy và rửa sạch từ các bồn chứa cho vào rổ chuyển đến bàn
fillet, khối lượng mỗi rổ ≤ 15 kg.
3.3.1. Fillet:
- Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay
trái giữ phần đầu cá, tay phải cầm dao, ấn mũi dao xuống phần thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu.
Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch một đường từ trên xuống tới
đuôi.
- Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
- Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách
tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet.
13
Lần ban hành: 04
- Phụ phẩm đầu xương cá được chuyển xuống máng phế liệu, không được để tồn đọng trên
bàn. Phụ phẩm đựng trong thùng phế liệu và được chuyển ra khu phụ phẩm, định kỳ 2 giờ/lần hoặc
khi cần thiết.
3.3.3. Rửa 3:
- Chuẩn bị nước sạch cho máy rửa, nhiệt độ ≤ 9oC.
- Bán thành phẩm sau fillet xong được chuyển qua máy rửa cá để làm sạch máu trên miếng
cá.
- Tần suất thay nước rửa ≤ 2 giờ/ lần hoặc nhiều hơn khi cần thiết.
- Thường xuyên đắp đá để đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 15oC.
✡ Lưu ý:
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt
hoặc phạm thịt miếng fillet, không sót xương.
- Đối với sản phẩm cá fillet còn da: sau khi Rửa 2 chuyển qua công đoạn định hình.
- Đối với sản phẩm cá fillet không còn da: sau khi Rửa 2 chuyển qua công đoạn lạng da.
- Tổ trưởng tổ Fillet – Rửa 2 chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân thực hiện
đúng quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân tổ Fillet – Rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn Fillet – Rửa 2 kiểm tra, giám sát thao tác công nhân, nhiệt độ BTP,
tần suất thay nước máy rửa và ghi vào biểu mẫu giám sát tần suất ≤ 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi Fillet – Rửa 3 Quản lý sản xuất, quản đốc
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Fillet – Rửa 3 Công nhân
3 Giám sát, kiểm tra, ghi 2 giờ/lần QC, tổ trưởng bộ phận, nhiên viên
biểu mẫu giám sát được phân công

Nếu có vấn đề nghiêm trọng xảy ra, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, cô lập, chế biến
riêng, hạ loại sản phẩm.
14
Lần ban hành: 04
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Fillet – Rửa 2 BM.GMP.09 3 năm P. QLCL

15
Lần ban hành: 04
GMP.03.05: LẠNG DA – ĐỊNH HÌNH

(Sản phẩm: CÁ FILLET)
1. Quy trình:
Miếng cá fillet sau khi rửa được chuyển đến các máy lạng da, tách phần da ra khỏi miếng cá
fillet.
Miếng cá sau khi lạng da xong được chuyển đến bàn định hình, công nhân chỉnh sửa xong
BTP chuyển sang công đoạn kiểm KST, tạp chất.
2. Giải thích:
- Lạng da để tách da cá ra khỏi miếng fillet.
- Định hình nhằm loại bỏ phần dè, xương, mỡ, tạo hình dáng cho miếng cá đẹp, đáp ứng yêu
cầu chất lượng và yêu cầu của khách hàng.
- Khu vực lạng da - định hình, phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: nhiệt kế, rổ, máy lạng da, bàn định hình, dao, cây mài
dao, thớt.
3.3.1. Lạng da:
- BTP sau khi Rửa 2 được chuyển đến máy lạng da.
- Đặt miếng fillet mặt da nằm phía dưới, phần đuôi hướng về phía lưỡi dao của máy lạng da,
đưa miếng fillet đến lưỡi dao tách da ra khỏi miếng fillet.
- Miếng cá sau khi lạng da xong chuyển sang công đoạn định hình.
- Phần da cho vào thùng phế liệu chuyển ra khu phụ phẩm, tần suất ≤ 2 giờ/lần.
✡ Lưu ý: - Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt.
- Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn đẹp.
16
Lần ban hành: 04
3.3.2. Định hình:

- Đặt miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó, lật ngược
phần lưng lên, rạch nhẹ một đường ở trên lưng, tay thuận cầm dao đặt dao song song với miếng cá,
tay còn lại giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần dè, mỡ, gân, da còn sót trên miếng
cá.
- Đối với cá fillet cắt miếng: Đặt miếng cá fillet trên thớt nhựa, dùng dao inox cắt thành
từng miếng theo size cỡ khách hàng yêu cầu, chỉnh hình cho miếng cá đẹp.
- Miếng cá tạo hình xong cho vào rổ chuyển qua bàn soi kiểm tra KST/ tạp chất.
- Phần phụ phẩm cho vào thùng phế liệu chuyển ra khu phụ phẩm, tần suất 2 giờ/lần.
✡ Lưu ý:
- Miếng cá phải sạch mỡ, xương, gân và da.
- Bề mặt miếng cá nhẵn, không phạm thịt, không rách dè.
- Trong quá trình định hình, đắp thêm đá đảm bảo nhiệt độ miếng cá fillet ≤150C.
- Tổ trưởng tổ Lạng da – Định hình chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân
- Công nhân tổ Lạng da – Định hình có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn Lạng da – Định hình kiểm tra, giám sát thao tác công nhân, nhiệt
độ BTP, và ghi vào biểu mẫu giám sát , tần suất: 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi lạng da, định hình Quản lý sản xuất, quản đốc
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Lạng da – Công nhân
Định hình
17
Lần ban hành: 04
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Lạng da – định hình BM.GMP.10 3 năm P. QLCL

18
Lần ban hành: 04
GMP.03.06: KIỂM KÝ SINH TRÙNG/ TẠP CHẤT - RỬA 4, XẾP CÁ

1. Quy trình:
- BTP cá nguyên con, nguyên con làm sạch, được quan sát bằng mắt thường để kiểm tra ký
sinh trùng, tạp chất, nội tạng đảm bảo BTP được làm sạch, không sót KST, tạp chất và nội tạng.
- BTP cá fillet được soi qua bàn soi KST từng miếng cá để kiểm tra KST, tạp chất, xương,
dè, da (đối với sản phẩm cá fillet không còn da) đảm bảo BTP không sót KST, tạp chất.
- Rửa BTP qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤9oC, tần suất thay nước ≤ 2 giờ.
- BTP sau khi qua máy rửa sẽ được đem đi xếp vào kết (đối với cá nguyên con, nguyên con
làm sạch) hoặc cho vào bồn có bổ sung thêm đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 15 oC (đối với cá fillet) để
chuẩn bị chuyển sang công đoạn tiếp theo.
2. Giải thích:
- Đảm bảo không còn tạp chất trong sản phẩm, loại bỏ các sản phẩm có nhiễm KST.
- Rửa nhằm giảm thiểu VSV trên bề mặt sản phẩm.
- Khu vực Kiểm KST, tạp chất, Rửa 4 phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: bàn soi KST, bồn chứa BTP có KST, nhiệt kế, rổ,
máy rửa, bồn chứa BTP, kết.
- Cá nguyên con, nguyên con làm sạch: Kiểm tra kỹ tạp chất, nội tạng còn sót trong khoang
bụng cá, đảm bảo không còn tạp chất.
- Cá fillet: soi kỹ miếng cá fillet dưới đèn soi, đảm bảo ko sót xương, không sót da (đối với
cá fillet không còn da), loại bỏ BTP nhiễm KST.
- Công nhân tách riêng BTP còn sót nội tạng, tạp chất vào rổ để xử lý lại. Đối với những rổ
có nhiều BTP sót nội tạng, tạp chất thì yêu cầu trả lại cho công nhân sơ chế xử lý lại.
- Những miếng cá fillet có ký sinh trùng được bỏ vào thùng đựng chuyên dùng và chuyển ra
ngoài khu vực phế liệu ( tần suất thu gom ≤ 2h/ lần).
- Định kỳ 1 giờ/lần QC kiểm tra BTP đã qua kiểm KST (tối thiểu 15kg/lần).
19
Lần ban hành: 04
- Đắp đá duy trì nhiệt độ BTP ≤15oC.

- BTP không có ký sinh trùng được chuyển sang máy Rửa 4, nhiệt độ nước rửa ≤ 9 oC, tần
suất thay nước ≤ 2 giờ.
- BTP sau khi qua máy rửa sẽ được đem đi xếp vào kết (đối với cá nguyên con, nguyên con
làm sạch) hoặc cho vào bồn có bổ sung thêm đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 15 oC (đối với cá fillet) để
chuẩn bị chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Tổ trưởng tổ Kiểm KST, tạp chất – Rửa 4, xếp cá chịu trách nhiệm quản lý và triển khai
đến công nhân thực hiện đúng quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân tổ Kiểm KST, tạp chất – Rửa 4, xếp cá có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn Kiểm KST, tạp chất – Rửa 4, xếp cá có trách nhiệm kiểm tra, giám
sát thao tác công nhân, nhiệt độ BTP, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước rửa và ghi vào biểu mẫu
giám sát, tần suất ≤ 2 giờ/lần.
- Định kỳ 1 giờ/lần QC lấy 1 lượng (≥ 15 kg) BTP sau khi công nhân kiểm tra, kiểm tra lại và
ghi vào biểu mẫu giám sát.
1 Tổ chức thực hiện Khi Kiểm KST, tạp chất – Quản lý sản xuất, quản đốc
Rửa 4, xếp cá
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Kiểm KST, Công nhân
tạp chất – Rửa 4, xếp cá

Nếu QC kiểm tra thấy có sự hiện diện ký sinh trùng, tạp chất thì cô lập lô hàng từ lần kiểm
tra trước đến thời điểm phát hiện, kiểm tra lại, ghi chép vào phiếu yêu cầu hành động khắc
phục/phòng ngừa.
20
Lần ban hành: 04
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Kiểm KST, tạp chất – Rửa 3 BM.GMP.11 3 năm P. QLCL

21
Lần ban hành: 04
GMP.03.07: CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG

1. Quy trình:
a. Đối với sản phẩm cá fillet thực hiện cấp đông băng chuyền IQF: BTP sau Rửa 4 được
xếp lên băng chuyền IQF. Nếu chưa cấp đông ngay thì tiến hành muối BTP trong thùng cách nhiệt
thêm đá để đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 70C trước khi xếp lên băng chuyền, thời gian muối ≤ 4 giờ.
b. Đối với sản phẩm cá nguyên con, nguyên con làm sạch:
* Cấp đông băng chuyền IQF: BTP sau Rửa 4 được xếp lên băng chuyền IQF để cấp đông.
Nếu chưa cấp đông ngay, BTP được muối bảo quản trong bồn cách nhiệt thêm đá để đảm bảo nhiệt
độ BTP ≤ 70C trước khi xếp lên băng chuyền, thời gian muối ≤ 4 giờ.
* Cấp đông hầm đông: BTP sau Rửa 4 được xếp vào kết và được đưa vào hầm đông. Nếu
chưa cấp đông ngay, BTP được đưa vào hầm tiền đông hoặc hầm đông chạy ở chế độ chờ đông nhiệt
độ từ -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
2. Giải thích:
- Xếp cá nhằm tạo giá trị cảm quan, các sản phẩm đồng đều, đẹp mắt.
- Chờ đông, muối cá bảo quản nhằm ức chế sự phát triển của VSV và đảm bảo nhiệt độ trước
khi cấp đông.
- Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định trong thời gian bảo quản.
- Khu vực này phải sạch sẽ, đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: nhiệt kế, xe kéo, xe lấy đá vảy.
3.3.1. Chờ đông:
- BTP bảo quản trong bồn cách nhiệt cần thêm đá, duy trì nhiệt độ BTP ≤ 7 oC trước khi xếp
lên băng chuyền. Thời gian bảo quản ≤ 4 giờ.
- Vận hành kho chờ đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 4oC trước khi đưa sản phẩm vào. BTP phải
vận chuyển nhanh, nhẹ nhàng, xếp ngay ngắn, cách trần 0.3 m, phải được xếp thứ tự vào trước, ra
22
Lần ban hành: 04
trước. BTP trong kho chờ đông được theo dõi thời gian vào, ra, có dán phiếu theo dõi. Thời gian chờ
đông ≤ 4 giờ.
3.3.2. Cấp đông:
a. Cấp đông băng chuyền:
- Cá sau khi Rửa 4 hoặc lấy từ bồn bảo quản để cho ráo nước.
- Trước khi xếp sản phẩm lên băng chuyền thì phải cho chạy tủ băng chuyền đạt nhiệt độ
≤ -35oC.
- Xếp từng miếng cá lên đầu nạp liệu của băng chuyền theo từng cỡ loại. Cá được xếp rời rạc,
không dính nhau, trải đều khắp bề mặt băng tải.
- Thời gian cấp đông từ 20÷60 phút tùy theo từng cỡ, nhưng ≤ 60 phút, nhiệt độ tủ ≤ -35 0C,
đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
b. Cấp đông hầm đông:
- BTP được đưa vào hầm đông sau khi xếp vào kết hoặc từ kho chờ đông.
- Khi bắt đầu cấp đông: điều chỉnh nhiệt độ Hầm đông ≤ -35 0C, thời gian cấp đông 4÷6 giờ,
nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C.
- Trường hợp sản phẩm sau Cấp đông đạt yêu cầu nhưng chưa thể ra Hầm để mạ băng thì
hầm được chạy với chế độ bảo quản sản phẩm (nhiệt độ hầm ≤ -200C ± 2oC).
- Tổ trưởng tổ Chờ đông, Cấp đông chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến công nhân
- Công nhân tổ chờ đông, cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn chờ đông, cấp đông kiểm tra, giám sát thao tác công nhân, nhiệt độ
BTP, nhiệt độ hầm tiền đông, hầm đông, băng chuyền, thời gian chờ đông, cấp đông và ghi vào biểu
mẫu giám sát, tần suất: 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi chờ đông, cấp đông Quản lý sản xuất, quản đốc
Trong quá trình chờ đông,

2 Tuân thủ đúng quy phạm Công nhân
cấp đông
Giám sát, kiểm tra, ghi biểu QC, tổ trưởng bộ phận, nhiên viên
3 2 giờ/lần
23
Lần ban hành: 04

Nếu kiểm tra thấy nhiệt độ băng chuyền, hầm đông hoặc tiền đông không đạt, Qc báo cho
quản đốc để điều bộ phận kỹ thuật khắc phục sự cố kịp thời. Trong trường hợp có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, cần cô lập để đánh giá chất lượng sản phẩm và chỉ đưa vào sản xuất khi sản
phẩm không ảnh hưởng đến ATTP. QC ghi chép vào phiếu yêu cầu hành động khắc phục/phòng
ngừa.
Trường hợp nhiệt độ tâm sản phẩm cấp đông không đạt, yêu cầu phòng kỹ thuật tăng công
suất máy cấp đông hoặc giảm tốc độ băng chuyền nhưng không vượt quá thời gian quy định khi cấp
đông sản phẩm, các sản phẩm được cấp đông sau lần kiểm tra trước đó được cô lập và cấp đông lại.
Đối với cấp đông hầm, chưa ra tủ khi nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt.
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Chờ đông, Cấp đông – Băng BM.GMP.12 3 năm P. QLCL
chuyền
2 Biểu mẫu giám sát Chờ đông, Cấp đông – Hầm BM.GMP.13 3 năm P. QLCL
đông

24
Lần ban hành: 04
GMP.10.08: CẮT KHÚC - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG

1. Quy trình:
- Đối với sản phẩm cá cắt khúc: Cá sau khi cấp đông, đưa qua máy cưa, cắt thành từng khúc
theo yêu cầu của khách hàng.
- Sản phẩm sau cấp đông được mạ băng, tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu của khách hàng, nhưng
phải ≤ 20%. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 oC. Một số sản phẩm khách hàng ko yêu cầu mạ băng thì bỏ
qua công đoạn này.
- Thực hiện tái đông sau khi mạ băng.
2. Giải thích:
- Cá được cắt thành khúc nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và thị trường.
- Mạ băng giúp bảo vệ sản phẩm tốt hơn, tạo giá trị thẩm mỹ, đồng thời hạn chế sự mất nước
cho sản phẩm.
- Tái đông để khô băng và đảm bào nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 oC (nhiệt độ có thể tăng sau
quá trình cắt khúc và mạ băng).
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: nhiệt kế, máy cưa, kết, bồn nước mạ băng, xe kéo.
3.3.1. Cắt khúc:
Dùng máy cưa cá thành từng khúc theo chiều dài (cm/miếng) hoặc trọng lượng (gram/miếng)
hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Cá sau cắt khúc được cho vào kết chuyển công đoạn tiếp theo.
Bột, vụn cá sau cắt chuyển vào thùng phụ phẩm, chuyển ra kho phụ phẩm định kỳ 2 giờ/lần.
3.3.2. Mạ băng:
Sản phẩm được mạ một lớp băng đồng đều bằng cách nhúng sản phẩm vào bồn nước mạ
băng tĩnh, hoặc chạy qua băng chuyền mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 oC, thay nước bồn mạ
băng ≤ 2 giờ/lần hoặc khi cần thiết, tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu của khách hàng nhưng không quá
20%.
25
Lần ban hành: 04
3.3.3. Tái đông:

Sau khi mạ băng sản phẩm chạy qua băng chuyền tái đông, hoặc tái đông bằng hầm, nhiệt độ
băng chuyền hoặc hầm ≤ -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau tái đông ≤ -18oC.
- Tổ trưởng các tổ Cắt khúc, Mạ băng, tái đông chịu trách nhiệm quản lý và triển khai đến
công nhân thực hiện đúng quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân các tổ Cắt khúc, Mạ băng, tái đông có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.
- QC phụ trách công đoạn Cắt khúc, Mạ băng, Tái đông kiểm tra, giám sát thao tác công
nhân, nhiệt độ tâm sản phẩm, nhiệt độ hầm đông, băng chuyền tái đông, nhiệt độ nước mạ băng, tần
suất thay nước mạ băng, tỉ lệ mạ băng và ghi vào biểu mẫu giám sát, tần suất ≤1 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi cắt khúc, mạ băng, tái Quản lý sản xuất, quản đốc
đông
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình cắt khúc, Công nhân
mạ băng, tái đông

Nếu kiểm tra thấy nhiệt độ nước mạ băng không đạt, QC yêu cầu công nhân bổ sung thêm đá
vảy kịp thời; nước mạ băng bị bẩn, QC yêu cầu thay nước mạ băng. Tùy vào khả năng lây nhiễm,
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Quản đốc quyết định biện pháp xử lý đối với các sản phẩm đã
được mạ băng kể từ lần kiểm tra trước. QC ghi chép vào phiếu yêu cầu hành động khắc phục/phòng
ngừa.
26
Lần ban hành: 04
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát cắt khúc BM.GMP.14 3 năm P. QLCL
2 Biểu mẫu giám sát mạ băng, tái đông BM.GMP.15 3 năm P. QLCL

27
Lần ban hành: 04
GMP.03.09: CÂN – BAO GÓI PE/PA – ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN

1. Quy trình:
- Sản phẩm được cân định lượng cho từng đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng
(hoặc không hàn miệng) hoặc túi PA hút chân không hoặc đóng bulk sau đó từng túi PE, PA được
xếp vào trong thùng carton, dán băng keo và đai dây, số dây và màu dây tùy theo yêu cầu khách
hàng. Trên thùng carton ghi đầy đủ thông tin theo quy định.
2. Giải thích:
- Cân nhằm đảm bảo đúng quy cách bao gói của sản phẩm.
- Bao gói, đóng thùng nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, tránh các
nguy cơ lây nhiễm. Đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Ghi nhãn nhằm tạo điều kiện quản lý tốt chất lượng sản phẩm, thông báo đầy đủ các thông
tin cho khách hàng.
3.2. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn này: Bàn, kết, cân, rổ cân cá, PA/PE, xe kéo, máy đai dây,
thùng carton đã ghi nhãn, dây đai, băng keo, máy hút chân không, máy ép.
3.3.1. Cân:
- Cân lại để đảm bảo đúng theo yêu cầu khách hàng (thường 1lb, 2 lbs, 5lbs, 10lbs,..)
- Cho sản phẩm vào túi.
- Hàn kín miệng túi (hoặc không hàn miệng), hút chân không (hoặc không hút chân không)
hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Công nhân thường xuyên kiểm tra tình trạng bao gói của PE/PA của gói sản phẩm sau khi
hàn miệng hoặc hút chân không.
3.3.2. Kiểm tra thông tin bao bì trước khi đóng thùng:
- Trước khi bao gói của mỗi đơn hàng, QC phụ trách phải kiểm tra đầy đủ thông tin bao bì so
với thiết kế và đơn đặt hàng. Nếu thông tin đúng, QC sẽ ký xác nhận lên bao bì đầu tiên và chuyển
bao bì cho công nhân tiến hành bao gói.
28
Lần ban hành: 04
- Định kì 2 giờ/lần sẽ kiểm tra lại bao bì carton, PE/PA.

- Mỗi lần thay đổi mẫu bao bì hay đơn hàng khác trong ngày, QC cũng phải kiểm tra xác
nhận lại thông tin bao bì trước khi cho bao gói. Thông tin cần kiểm tra gồm:
+ Đối với sản phẩm cá: trên nhãn phải thể hiện rõ “ Contain: Fish”
+ Đối với mực in trên bao bì, phải kiểm tra xem có hiện tượng thấm mực từ bao bì sang sản
phẩm hay không.
+ Thông tin ghi trên nhãn phải bằng tiếng Anh nổi bật, dễ thấy, dễ đọc và dễ hiểu đối với
người tiêu dùng.
 Thông tin bắt buộc ghi trên nhãn bao bì trực tiếp:
♦ Tên sản phẩm:
♦ Tên nước xuất khẩu: Thể hiện bằng cụm từ “ Product of Vietnam” ngay dưới thông tin tên
sản phẩm.
♦ Thành phần: Nếu sản phẩm được bổ sung thêm nước, thì tên thương mại của cá và thành
phần bổ sung thêm phải nêu đầy đủ sau từ “ Ingredients…”.
♦ Mã số cơ sở sản xuất (cơ sở sản xuất công đoạn cuối cùng): DL 811.
♦ Hướng dẫn bảo quản (Handling statement): Ví dụ “ Keep refrigerated” hoặc “ Keep
frozen”. Đối với sản phẩm hút chân không: Giữ đông lạnh cho đến khi sử dụng, rã đông trong tủ
lạnh trước khi sử dụng.
♦ Khối lượng tịnh: là khối lượng sản phẩm sau khi đã loại bỏ vật liệu bao gói và lớp mạ
băng, thể hiện đơn vị “LB” hoặc cả “LB” và “KG”.
♦ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất hoặc cơ sở phân phối;
♦ Hướng dẫn sử dụng (Safe Handling Instructions): nấu chín trước khi ăn
♦ Mã số lô hàng hoặc mã số khách hàng để nhận diện thông tin lô hàng.
 Thông tin bắt buộc ghi trên bao bì vận chuyển:
♦ Tên nước xuất khẩu
♦ Mã số cơ sở sản xuất (cơ sở sản xuất công đoạn cuối cùng): DL811;
♦ Tên sản phẩm
♦ Mã số lô hàng;
♦ Hướng dẫn bảo quản.
29
Lần ban hành: 04
- Trong trường hợp bao bì trực tiếp của sản phẩm vừa là bao bì vận chuyển, thông tin quy
định (bao gồm thông tin bắt buộc ghi trên nhãn bao bì trực tiếp, thông tin bắt buộc ghi trên bao bì
vận chuyển) phải được thể hiện đầy đủ trên bao bì.
- Nếu nhãn sản phẩm có công bố thông tin đặc biệt như “ hoàn toàn tự nhiên”, không chất
bảo quản”… mẫu nhãn này phải được đăng ký và phê duyệt bởi Cơ quan Thanh tra và An toàn thực
phẩm (FSIS) thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
- Khi bao gói xong 1 đơn hàng, kết thúc ca sản xuất hay mỗi khi chuyển sang bao gói đơn
hàng khác thì bao bì còn lại của đơn hàng trước đó phải được loại bỏ và trả về kho chứa trước khi
tiến hành đưa bao bì mới vào khu vực bao gói.
3.3.3. Đóng thùng:
- Sản phẩm sau khi cân, bao gói PE/PA chuyển qua đóng thùng carton. Từng túi sản phẩm
cho vào thùng carton theo đúng quy cách đơn hàng. Dán băng keo kín các mối ghép, đai 2 dây
ngang, 2 dây dọc.
- Thùng carton phải có đầy đủ thông tin theo quyết định 1802: Tên sản phẩm/tên thương mại,
tên khoa học, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm
của Việt Nam, tên, địa chỉ công ty, mã số lô.
3.3.4. Đóng thùng tạm:
- Đối với sản phẩm chưa có bao bì chính thức, được tiến hành bao gói tạm, nhưng phải kín và
đầy đủ thông tin: Ngày sản xuất, khối lượng tịnh, loại sản phẩm, mã số nguyên liệu. Sản phẩm sau
khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản. Từng lô hàng phải lưu một nhãn mẫu của từng lô hàng
sản xuất.
3.3.5. Đối với sản phẩm bao gói lại – thay thùng chính:
- Hàng thành phẩm lấy trong kho ra một lượng vừa đủ, lấy ra bao nhiêu phải thay thùng ngay
tới đó không được để hàng chờ bên ngoài quá 30 phút để tránh mất nhiệt.
- Đối với hàng có bao gói lại:
+ Cân chia ra theo yêu cầu khách hàng.
+ Cho sản phẩm vào túi PA/PE.
+ Hàn kín miệng túi hoặc theo yêu cầu khách hàng
+ Chuyển sang công đoạn đóng thùng.
30
Lần ban hành: 04
- Đối với hàng thay thùng:

+ Cho từng túi sản phẩm vào thùng carton, đủ số lượng.
+ Đậy nắp thùng, dán băng keo.
+ Đai thùng 2 ngang 2 dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng.
✡ Yêu cầu:
- Bao gói tiến hành nhanh gọn, chính xác.
- Cân trọng lượng chính xác theo yêu cầu lệnh sản xuất.
- Mối hàn miệng phải chắc, ngay, đẹp, kín.
- Đóng hoặc dán MSSP lên từng thùng carton trước khi nhập hàng.
- Tổ trưởng tổ Cân - Bao gói PE/PA – đóng thùng – ghi nhãn chịu trách nhiệm quản lý và
triển khai đến công nhân thực hiện đúng quy định trong quá trình làm việc.
- Công nhân tổ Cân - Bao gói PE/PA – đóng thùng – ghi nhãn có trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn Cân - Bao gói PE/PA – đóng thùng – ghi nhãn kiểm tra, giám sát
thao tác công nhân, khối lượng cân, tình trạng vệ sinh PE/PA nhãn trên bao bì và ghi vào biểu mẫu
giám sát, tần suất: 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi Cân - Bao gói PE/PA – Quản lý sản xuất, quản đốc
đóng thùng – ghi nhãn
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình Cân - Bao Công nhân
gói PE/PA – đóng thùng –
ghi nhãn

Nếu kiểm tra thấy thông tin trên nhãn không đúng trong quy định GMP, cần báo ngay cho
quản đốc hoặc TP QLCL để có biện pháp xử lý phù hợp (đóng bao gói tạm, thu hồi bao bì lỗi và chỉ
đóng gói bao bì chính khi đúng quy định).
31
Lần ban hành: 04
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu giám sát Cân, bao gói, đóng thùng BM.GMP.16 3 năm P. QLCL
2 Biểu mẫu giám sát hút chân không BM.GMP.17 3 năm P. QLCL
3 Biểu mẫu giám sát bao gói đóng lại – đóng thùng BM.GMP.18 3 năm P. QLCL

32
Lần ban hành: 04
GMP.03.10: BẢO QUẢN

1. Quy trình:
Sản phẩm sau khi đã đai dây được đưa ngay vào kho bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18oC.
2. Giải thích:
Duy trì nhiệt độ trung tâm sản phẩm, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
- Thiết bị máy móc phải sạch và trong tình trạng hoạt động tốt.
- Kho lạnh phải có đèn đủ sáng.
- Chỉ có thủ kho mới được phép đóng, mở cửa kho lạnh.
3.2. Chuẩn bị:
- Pallet, xe kéo.
- Sản phẩm sau khi đai dây phải đưa vào kho bảo quản ngay, không để ngoài kho quá 30
phút.
- Phải thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật.
- Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho.
- Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hàng được
thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc vận hành kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo
quản.
- Nhiệt độ kho lạnh được kiểm tra theo dõi đạt ≤-18 0C bằng nhiệt kế tự ghi, đầu dò nhiệt kế
được đặt tại vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho.
- Tổ Trưởng, công nhân Kho có trách nhiệm thực hiện đúng theo quy phạm này.
- Tổ Trưởng kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ, tình trạng hoạt động của thiết bị
cho phòng Cơ điện.
- QC kho theo dõi nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm trên máy tính và in biểu đồ nhiệt độ
kho hàng tuần để báo cáo, lưu hồ sơ.
- Trong trường hợp nhiệt kế kho lạnh gặp sự cố, QC kho phải ghi nhận nhiệt độ kho bằng tay
vào Biểu đồ nhiệt kế kho bảo quản.
33
Lần ban hành: 04
- QC kho có trách nhiệm theo dõi kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. Kết quả được ghi
vào Biểu mẫu giám sát với tần suất 2 giờ/lần.
1 Tổ chức thực hiện Khi nhập kho bảo quản và Quản lý sản xuất, quản đốc
bảo quản sản phẩm.
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình nhập kho và Công nhân, QC
bảo quản sản phẩm trong
kho.
3 Giám sát, kiểm tra, ghi biểu 2 giờ/lần hoặc từng lần nhập QC, tổ trưởng bộ phận, nhiên viên
mẫu giám sát hàng được phân công

Trường hợp nhiệt độ kho không đạt yêu cầu QC kho phải báo ngay cho Quản đốc, phòng Cơ
điện để có biện pháp khắc phục.
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu báo cáo nhập kho thành phẩm BM.GMP.20 3 năm P. QLCL
2 Biểu đồ nhiệt kế kho bảo quản BM.GMP.21 3 năm P. QLCL

34
Lần ban hành: 04
GMP.10.11: XUẤT HÀNG

1. Quy trình:
Sản phẩm đã được sản xuất và có đầy đủ hồ sơ chất lượng và được phê duyệt đảm bảo chất
lượng bởi người phụ trách. Đề nghị xuất hàng sẽ được chuyển cho bộ phận xuất nhập khẩu để phát
hành lệnh xuất hàng. Thủ kho thành phẩm sẽ cho xuất kho theo đúng các yêu cầu ghi trong lệnh xuất
kho, hàng từ kho sẽ được chuyển ra container hoặc xe lạnh, sau đó hàng được vận chuyển về nơi tập
kết.
2. Giải thích:
Xuất hàng theo đơn hàng đã ký hoặc xuất hàng gửi kho.
- Công nhân được trang bị BHLĐ sạch, đầy đủ, đáp ứng theo SSOP 05.
- Thiết bị làm lạnh trên xe vận chuyển trong tình trạng hoạt động tốt.
- Khu vực bảo quản, xuất hàng phải vệ sinh sạch sẽ.
- Xe lạnh phải được vệ sinh sạch sẽ, vận hành trước nhiệt độ ≤ 50C mới cho hàng lên xe.
3.2. Chuẩn bị:
- Xe lạnh/ container lạnh, băng tải xuất hàng.
- Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho phải có lệnh ký duyệt của Giám đốc.
- Trước khi nhập hàng vào container/ xe lạnh phải kiểm tra điều kiện vệ sinh, chạy lấy độ đạt
≤ 50C mới nhập hàng lên xe.
- Trước khi xuất hàng QC giám sát cần kiểm tra các hồ sơ, ghi vào biểu mẫu giám sát trước
khi xuất hàng, cụ thể:
+ Hồ sơ giám sát sản xuất hàng ngày.
+ Thông tin trên bao bì đáp ứng quy định 1802.
+ Chất lượng cảm quan.
+ Số lượng thành phẩm.
+ Hồ sơ kiểm tra, chứng nhận từ Nafiqad cho lô hàng.
+ Khi xem xong các hồ sơ trên, QC ghi rõ ngày kiểm tra và chữ ký trên biểu mẫu trước khi
xuất hàng.
35
Lần ban hành: 04
- Thời gian xuất hàng không quá 2 giờ, yêu cầu xuất hàng càng nhanh càng tốt. Nếu trong
quá trình xuất hàng gặp sự cố hàng lấy từ kho lâu thì tiến hành đóng cửa xe lạnh/ container lại để
chạy lạnh cho đến khi có hàng để xuất tiếp.
- Trong quá trình xuất hàng phải kiểm tra đầy đủ các thông tin theo lệnh xuất kho, kiểm tra
tình trạng thùng thành phẩm. Lấy số lượng từng lớp trong xe lạnh, ghi vào sơ đồ cont.
- Trong quá trình vận chuyển container, xe lạnh phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤-180C.
- Tổ Trưởng, công nhân đóng cont có trách nhiệm thực hiện đúng theo quy phạm này.
- QC công đoạn xuất hàng kiểm tra hồ sơ trước khi xuất hàng, kiểm tra điều kiện vệ sinh và
nhiệt độ xe lạnh trước khi xuất hàng, theo dõi quá trình xuất hàng và ghi vào biểu mẫu giám sát.
1 Tổ chức thực hiện Khi xuất hàng Quản lý sản xuất, quản đốc
2 Tuân thủ đúng quy phạm Trong quá trình xuất hàng Công nhân, QC
3 Giám sát, kiểm tra, ghi biểu ≤ 2 giờ/lần hoặc từng lần QC, tổ trưởng bộ phận, nhiên viên
mẫu giám sát xuất hàng được phân công

Nếu sự cố xảy ra ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng ghi vào phiếu yêu cầu hành động
khắc phục/phòng ngừa và báo ngay cho cán bộ quản lý Phòng Chất lượng, cơ điện, phòng Kinh
doanh.
6. Thẩm tra:
tuần.
7. Lưu hồ sơ:
công ty 3 năm.
lưu nhiệm lưu
1 Biểu mẫu kiểm tra trước khi xuất hàng BM.GMP.22 3 năm P. QLCL
2 Sơ đồ cont BM.GMP.23 3 năm P. QLCL
36
Lần ban hành: 04

37

Gmp Cá Nước Ngọt Nc, Ncls, Fl

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gmp Cá Nước Ngọt Nc, Ncls, Fl

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Mã số tài liệu: SB-GMP-03

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản NL chờ CB

Lạng da – Định hình

Kiểm tra KST/ tạp chất

Cân - Bao gói PE/PA

Đóng thùng – Ghi nhãn Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.01: TIẾP NHẬN – RỬA 1

5. Hành động sửa chữa:

STT Tên hồ sơ/biểu mẫu Số hiệu Thời gian Trách

1 Hợp đồng mua bán nguyên liệu 3 năm P. QLCL

2 Biên bản kiểm tra cơ sở nuôi BM.GMP.01 3 năm P. QLCL

4 Giấy cam kết BM.GMP.02 3 năm P. QLCL

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.02: RỬA 1 - GIẾT CÁ – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

3.3.3. Bảo quản nguyên liệu

5. Hành động sửa chữa:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.03: SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN – RỬA 2

5. Hành động khắc phục:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.04: FILLET – RỬA 3

5. Hành động khắc phục:

1 Biểu mẫu giám sát Fillet – Rửa 2 BM.GMP.09 3 năm P. QLCL

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.05: LẠNG DA – ĐỊNH HÌNH

3.3.2. Định hình:

5. Hành động khắc phục:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.06: KIỂM KÝ SINH TRÙNG/ TẠP CHẤT - RỬA 4, XẾP CÁ

- Đắp đá duy trì nhiệt độ BTP ≤15oC.

5. Hành động khắc phục:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.07: CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG

Trong quá trình chờ đông,

5. Hành động khắc phục:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.10.08: CẮT KHÚC - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG

3.3.3. Tái đông:

5. Hành động khắc phục:

1 Biểu mẫu giám sát cắt khúc BM.GMP.14 3 năm P. QLCL

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.09: CÂN – BAO GÓI PE/PA – ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN

- Định kì 2 giờ/lần sẽ kiểm tra lại bao bì carton, PE/PA.

- Đối với hàng thay thùng:

5. Hành động khắc phục:

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.03.10: BẢO QUẢN

5. Hành động khắc phục:

2 Biểu đồ nhiệt kế kho bảo quản BM.GMP.21 3 năm P. QLCL

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

GMP.10.11: XUẤT HÀNG

5. Hành động khắc phục:

2 Sơ đồ cont BM.GMP.23 3 năm P. QLCL

Ngày phê duyệt: 05/11/2022

You might also like