CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT

Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,

huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
------

CHƯƠNG TRÌNH
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
& AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO HACCP
KẾ HOẠCH HACCP:
CÁ HỒI FILLET CẮT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH

Ngaøy ñeä trình :01 - 11 – 2021 Ngaøy pheâ duyeät: 05 - 11 – 2021

Người đệ trình: Giám đốc

Trách nhiệm Họ và tên Chức vụ Ngày

Thành lập Trần Thanh Phương Thành viên đội HACCP 01/10/2008
Thẩm tra Nguyễn Thanh Tâm Trưởng QC 10/10/2008
Phê duyệt Tôn Ngọc Đầy Giám đốc công ty 10/10/2008
 CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT
Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
***********************************
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm : CÁ HỒI FILLET CẮT KHUC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH
Mục Đặc tính Mô tả
1 Tên thương mại Cá hồi fillet cắt khúc không da đông lạnh
2 Tên khoa học Cá hồi :
PINK SALMON : Oncorhynchus Gorbuscha
CHUM SALMON :Oncorhynchus Keta
SOCKEYE SALMON :Oncorhynchus Nerka
COHO SALMON :Oncorhynchus Kisutch
3 Cách thức bảo quản ,vận chuyển và Nguyên liệu đông được nhập khẩu từ Nga , vận chuyển về nhà máy
tiếp nhận nguyên liệu bằng container lạnh . Tại nhà máy , QC và nhân viên tiếp nhận
nguyên liệu đánh giá chất lượng cảm quan, kích cỡ, sau đó cân và
đưa vào nhà máy sản xuất ngay hoặc bảo quản trong kho lạnh

4 Vùng khai thác Vùng biển Nga (FAO 81)

5 Thành phần khác
6 Các công đoạn chế biến
7 Kiểu bao gói
8 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối,bảo quản sản
phẩm
New Zealand
Không có
Xem chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ
Đóng dạng IQF, mỗi miếng cho vào túi PE gấp miệng bị hoặc
theo yêu cầu của khách hàng
Mỗi thùng 20lbs , 25lbs , hoặc theo yêu cầu của khách hàng
Size : 3oz, 4oz,5oz,6oz,7oz,8oz , đóng theio từng size
Đai 2 ngang, 2 dọc . Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng
Bảo quản trong kho lạnh , nhiệt độ kho -200C±20C
Sản phẩm được vận chuyển bằng container lạnh , xe lạnh
nhiệt độ bảo quản -200C±20C

11 Các điều kiện đặc biệt khác Không

12 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn
13 Thời hạn sử dụng 2 năm kể từ ngày sản xuất
14 Đối tượng sử dụng Đại chúng
15 Yêu cầu về dán nhãn Tên công ty, tên sản phẩm,tên latin,vùng đánh bắt,chủng
loại,kích cỡ,trọng lượng tịnh,ngày sản xuất, ngày sử dụng,
code, phương pháp đánh bắt, điều kiện bảo quản, hướng dẫn
sử dụng ,sản xuất tại Việt Nam
16 Các quy định cần tuân thủ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN
02-02:2009/BNNPTNT
Các tiêu chuẩn,quy định của Ủy ban EU
Các tiêu chuẩn quy định của FDA
Các tiêu chuẩn của khách hàng

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT

Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
****************************************
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
 Tên sản phẩm: CÁ HỒI FILLET CẮT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH
TN BAO BI TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU ĐÔNG CCP1

BQ BAO BÌ NHẬP KHO –BẢO QUẢN

NL ĐÔNG

RÃ ĐÔNG

FILET-CHỈNH HÌNH-RA DA

KÝ SINH TRÙNG

CẮT KHÚC

PHÂN CỠ

RỬA 2

CẤP ĐÔNG IQF

MẠ BĂNG

BAO GÓI

DÒ KIM LOẠI CCP2

ĐÓNG THÙNG

BẢO QUẢN

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT

Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
 huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
****************************************
MÔ TẢ TÓM TẮT SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: CÁ HỒI FILLET CÁT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH
Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Tiếp nhận bao bì Theo tiêu chuẩn công ty Nguyên liệu dùng để bao gói cá hồi là : PE, thùng
carton , băng keo dán , dây niền thùng
Trước khi nhập nguyên liệu vào kiểm tra chất lượng
theo tiêu chuẩn công ty
Bảo quản bao bì Nguyên vật liệu bao gói bảo quản nơi thoáng mát
sạch sẽ cách tường 10-20cm , cách nền 10cm ,
cách trần 50cm

Tiếp nhận nguyên Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ - Nguyên liệu đông được nhập khẩu từ Nga , vận
liệu đông 180C chuyển về nhà máy bằng container lạnh . Tại nhà
máy , QC và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu đánh
giá chất lượng cảm quan, kích cỡ, sau đó cân và đưa
vào nhà máy sản xuất ngay hoặc bảo quản trong kho
lạnh
Nhập kho bảo Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu , nguyên liệu sẽ
Nhiệt độ kho bảo quản < -200C
quản nguyên liệu được nhập khho. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu
Nhiệt độ trung tâm cá trong kho bảo
đông đạt < -200C
quản ≤ -180C
Nguyên liệu được lấy ra từ kho bảo quản lên để
chế biến, nhiệt độ tâm cá đạt ≤ -180C
Rã đông Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu sau Cá hồi được chuyển từ kho lên phòng NLĐ, xả
rã đông ≤ 40C. đông trong thùng nước , thời gian rã đông không
quá 4 giờ , nhiệt độ nguyên liệu ≤ 10C.
0
Fillet, chỉnh hình – Nhiệt độ thân cá : ≤ 4 C Cá được fillet ra thành 2 miếng, loại bỏ xương,
ra da Nhiệt độ nước rửa: ≤ 50C nội tạng, ra da sau đó loại bỏ phần thịt bầm và
Nhiệt độ bán thành phẩm: ≤ 40C chỉnh hình cho đẹp
Kiểm tra ký sinh Không còn ký sinh trùng trong sản Từng miếng fillet được đưa lên bàn soi để kiểm
trùng phẩm tra kí sinh trùng. Loại bỏ những miếng cá có ký
sinh trùng ra khỏi sản phẩm
Cắt khúc Nhiệt độ bảo quản : ≤ 40C Sau khi fillet sẽ chuyển sang công đoạn cắt
khúc , quy cách cắt theo yêu cầu của khách hàng
Phân cỡ Nhiệt độ bảo quản : ≤ 40C Size : 3oz, 4oz,5oz,6oz,7oz,8oz hoặc theo yêu
cầu của khách
Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng
0
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 C Các miếng cá fillet được rửa qua 2 thau nước
sạch , nhằm để loại bỏ vi sinh vật

Cấp đông IQF Nhieät ñoä caáp ñoâng < - 40OC Cấp đông bằng băng chuyền IQF
Nhieät ñoä tâm thaønh phaåm < -18 Nhieät ñoâ caáp ñoâng < -400C. Nhieät độ tâm
0
C caù < -180C.

Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng <3OC Sản phẩm sau khi cấp đông phải mạ băng, % mạ
Nhiệt độ tâm cá < -18 0C băng tùy theo yêu cầu của khách.

Bao gói Sau đó chuyển sang bao gói , mỗi miếng fillet
Nhiệt độ tâm cá < -18 0C
cho vào túi PE gấp kín miệng túi .
Rà kim loại Không có mãnh kim loại trong sản Từng miếng fillet được dò qua máy dò kim loại
phẩm có đường kính : nhằm loại bỏ những miếng bị lẫn kim loại
FeØ ≥1.2mm
No FeØ ≥2.5mm
 Sun Ø ≥2.5mm
Đóng thùng Nhieät ñoä thaønh phaåm  -180C Đóng gói 25kg/ carton , hoặc tùy theo yêu cầu
khách hàng
Bảo quản Nhiệt độ kho thành phẩm duy trì - Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh thời gian
200C ± 20C không quá 12 tháng

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT

Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
**************************************
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên sản phẩm: CÁ HỒI FILLET CẮT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản : Bảo quản lạnh
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng : Đại chúng

Thành phần Nhận diện các Các mối Diễn giải cho quyết Biện pháp phòng Công đoạn
hoặc công đoạn mối nguy tiềm nguy tiềm định ở cột 3 ngừa nào có thể này có phải
chế biến ẩn có khả năng ẩn có ý được áp dụng để là CCP
xảy ra hoặc gia nghĩa ngăn ngừa các mối không .
tăng tại công (Có/không) nguy đáng kể đó Có/ không
đoạn này
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
TIẾP NHẬN Sinh học : Không
BAO BÌ Vi sinh vật gây Không Được kiểm soát
bệnh phát triển bằng SSOP

-Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh

Hóa học: không

Vật lý : không
BẢO QUẢN Sinh học : Không
BAO BÌ Vi sinh vậ gây Không Được kiểm soát
bệnh phát triển bằng SSOP

-Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh
Hóa học :
không
Vật lý : không
TIẾP NHẬN Sinh học:
NGUYÊN - Vi sinh vật Không -Không có khả năng -Kiểm tra cảm Không
LIỆU-BẢO gây bệnh phát xảy ra vì nguyên liệu quan NL
QUẢN CÁ HỒI triển ở dạng đông - Kiểm tra nhiệt độ
NL
Không Được kiểm soát -Kiểm tra điều Không
-Nhiễm vi sinh bằng SSOP kiện vệ sinh của
vật gây bệnh phương tiện bảo
quản, vận chuyển

Hóa học Có Trong nguyên liệu Kiểm tra kháng Có

CAP có thể có kháng sinh sinh mỗi cont
cấm
Vật lý : Có Có thể có mảnh kim Công đoạn dò kim Không
- Mảnh kim loại loại ở công đoạn bảo loại sẽ loại bỏ
quản , vận chuyển
NHẬP KHO Sinh học :
BẢO QUẢN -VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
NGUYÊN phát triển bằng GMP
LIỆU - Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
 Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Không Không
-Không
RÃ ĐÔNG Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không
- Không
Vật lý : Không
-Không
FILLET Sinh học :
CHỈNH HÌNH- -VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
RA DA phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
Không

Vật lý : Không Được kiểm soát Không

Mảnh kim loại bằng GMP
RỬA 1 Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
Không
Vật lý : Không Không
-Không
PHÂN SIZE Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
Không
Vật lý : Không Không
-Không
CẮT KHÚC Sinh học : Được kiểm soát
-VSV gây bệnh Không bằng GMP Không
phát triển Được kiểm soát
- Nhiễm VSV Không bằng SSOP Không
phát triển
Hóa học : Không Không
Không
Vật lý : Không Không
-Không
CẤP ĐÔNG – Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
 phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Không Không
-Không
MẠ BĂNG – Sinh học :
BAO GÓI -VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
-Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Không Không
-Không
RÀ KIM LOẠI Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Có Mãnh kim loại dính Từng đơn vị sản Có
-Mảnh kim loại owra các công đoạn phẩm được dò qua
trước máy dò kim loại
ĐỐNG Sinh học :
THÙNG -VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Không Không
-Không
BẢO QUẢN Sinh học :
-VSV gây bệnh Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng GMP
- Nhiễm VSV Không Được kiểm soát Không
phát triển bằng SSOP
Hóa học : Không Không
- Không
Vật lý : Không Không
-Không
 CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT
Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
*****************************************
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
Tên sản phẩm:. CÁ HỒI FILLETCẮT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/ Mối nguy CH1 CH2 CH2.1 CH3 CCP

Thành phần
Tiếp nhận Hóa học: C K C K C
nguyên liệu -CAP
 cá hồi
Dò kim loại Vật lý: C C - - C
-Mảnh kim
loại
 CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THUẬN NHÂN PHÁT
Cảng cá Tam Quang, Thôn An Hải Đông, Xã Tam Quang,
huyện Núi Thành, Tỉnh Quảng Nam
******************************************
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm: CÁ HỒI FILLET CẮT KHÚC KHÔNG DA ĐÔNG LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản : Bảo quản lạnh
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng : Đại chúng
Điểm Các mỗi nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sửa Hồ sơ Thẩm tra
kiểm có ý nghĩa hoạt động cho Cái gì Cách nào Tần suất Ai chữa/điều chỉnh
soát tới mỗi biện pháp
hạn phòng ngừa
(CCP)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiếp Hóa học Không có Kết quả Bằng mắt Mỗi lô QC Từ chối nhận Kết quả Hàng tuần xem xét hồ
nhận Kháng sinh kháng sinh cấm kiểm tra hàng hàng nguyên liệu kiểm tra sơ và theo dõi việc
nguyên cấm CAP (CAP) trong tiếp theo nếu: kháng giám sát các hành
liệu cá nguyên liệu Kết quả kháng sinh động sửa chữa
hồi sinh không đạt Lấy mẫu kiểm tra
yêu cầu kháng sinh cấm mỗi
lô hàng tại Nafi 2.

Dò kim Không có mảnh Mảnh kim Kiểm tra Từng đơn Công Cho dò lại lần Hồ sơ Hàng ngày kiểm tra
loại kim loại trong loại trong bằng máy vị sản nhân dò 3,nếu phát hiện giám sát hoạt động của máy dò
sản phẩm có sản phẩm. dò kim phẩm kim loại thì báo cho nhân công đoạn kim loại bằng 3 mẫu
đường kính : loại viên quản lý chất dò kim thử trước khi sử dụng
FeØ Máy dò lượng xem xét có loại và hiệu chuẩn máy dò
≥1.2mm kim loại Kiểm tra thể tái chế hoặc khi cần thiết
No FeØ Dùng mẫu máy dò QC hủy Hàng tuần xem xét hồ
≥2.5mm thử kim loại Cô lập lô hàng từ sơ giám sát và hành
Sun Ø bằng mẫu lần kiểm tra cuối động sửa chữa
≥2.5mm thử trước đến lúc phát
khi sản hiện , kiểm tra
xuất và 30 sửa chữa hiệu
phút.lần chuẩn lại máy
và trước dò . Dò lại lô
khi kết hàng khi máy dò
thúc hoạt động bình
thường