Phân Tích Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tiệt Trùng

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn
HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG HACCP

I. THÔNG TIN CÔNG TY
1. Thông tin công ty
Tên công ty
Ngành nghề Số điện thoại Địa chỉ Email Giám Đốc
kinh doanh (Fax)
CÔNG TY CỔ Nhà Sản Xuất- Tel: 84-76- 152 Quang Vietmilk@ Lê Minh
PHẦN SỮA Phân Phối Sữa 931000 - Fax: Trung, Ngọc vnn.vn Việt
VIETMILK Và Các Sản 84-76-932099 Châu, Q12,
Phẩm Từ Sữa TPHCM
2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:
Tổng giám đốc
Giám đốc kinh Giám đốc kỹ

doanh thuật
Phòng kế toán Phòng kỹ Ban điều hành

Phòng công
thuật
nghệ
Phòng KCS
Phòng tổ chức
Bộ phận Cơ Phòng
nhân sự
khí- Vận HACCP Bộ phận tiệt
hành-Sửa trùng
Phòng kinh Bộ phận
chữa
doanh phát triển Bộ phận đồng
sản phẩm hóa
Tổ nước cấp- Bộ phận
nước thải kiểm Bộ phận chiết
nghiệm rót
Bộ phận đóng
gói+ thành phẩm
3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1
Chuẩn
hóa Làm
sạch
Tiệt trùng
UHT
2
4. Trang thiết bị và thông số kỹ thuật
DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC
STT T n Số Th ng số h th nh ảnh
thiết ị TB thuật
1 n 1 p suất m Đ ng nh
hứ việ P 3.6m
sữ (3,0 bar). Cao: 5.6m
Tetra
Alsafe R
2 Thiết ị 1 Năng suất là Dài: 2.8m

ly tâm 7000 lít/h Rộng:2.8m
tetra Công suất Cao: 2.8m
centri H 11kw
407
TPG
3 Thiết ị 1 Nhiệt độ tiêu Dài:1.425 m

trộn chuẩn của sữa Rộng: 1m
Tetra nóng: 45-65 0C Cao: 2.6m
Alfast Điện năng ti u
Plus. thụ: 0.5KW
Áp suất không
khí: 600kPa,
200Nl/phút
Ngu n điện
200-400VAC,
50-60Hz
4 Thiết ị 1 Năng suất i m

đ ng 5000 l/h Rộng m
hó Công suất: 37 Cao: 1.05m
Tetra kw
Alex( G
JJ-5/25)
3

tiệt th Rộng m
tr ng Nhiệt độ tiệt Cao: 1.8m
Tetra tr ng
therm 141 0C
lacta 10 Th i gi n giữ
nhiệt s
Nhiệt độ đầu
o
v o C
ng suất
kW/h
hiết rót 7000 lit/h Rộng m
tetra Pak ng suất Cao: 1.9m
kw
Sản ng
hộp ph t
7 Thiết ị 2 Năng suất Cao: 1.42m

gi nhiệt 15000 l/h Rộng m
Tetra ng suất i m
Plex C6 2kW
4
II. CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIETMILK Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*** *****
Số QĐ QL L TP HCM , ngày 2 tháng 2 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
ủ Giám Đố CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng sữa tươi tiệt trùng UHT có
đường)
ăn ứ v o quyết định QĐ QL L ý ng y tháng năm về việ th nh ập đội

A P ủ ng Ty ổ Phần Sữ Việt N m Vietmilk
Xét đề nghị ủ Đội tr ởng đội A P
QUYẾT ĐỊNH
Điều I n h nh èm theo quyết định n y h ơng tr nh quản ý hất ng theo A P

ho mặt h ng sữ t ơi tiệt tr ng U T ó đ ng
Điều II Đội A P hịu trá h nhiệm triển h i, giám sát tr n thự tế theo nội dung đã ph
duyệt
Điều III Đội A P v á ộ phận ó i n qu n ó trá h nhiệm thi h nh quyết định n y
Quyết định n y ó hiệu ự ể từ ng y ý
Công Ty ổ Phần Sữ Vietmi

GI M ĐỐ
Nơi nhận :
- Phòng KCS
- Đội A P
- L u sơ A P
5
CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
Triết lí kinh doanh: “ CHẤT LƢỢNG LÀ NIỀM TIN – VÌ NHỮNG THẾ HỆ NGƢỜI VIỆT
NAM THÔNG MINH VÀ KHỎE MẠNH ”
Phấn đấu vì sự phát triển củ th ơng hiệu Vietmi v m ng đến ngu n dinh d ỡng tốt
nhất cho ng i Việt Nam.
n ãnh đạo và tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty Cổ phần Sữa Vietmilk cam kết:
 Không ngừng nghiên cứu, cải tiến công nghệ để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
 Đảm bảo chất ng về an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Phục vụ khách hàng chuyên nghiệp, hu đáo v tận tâm.
 Xây dựng m i tr ng làm việc thân thiện, chuyên nghiệp dựa trên sự tin t ởng,
tinh thần học hỏi, đ ng lòng-đ ng sáng tạo của tập thể Cán bộ và Nhân viên.
 Xây dựng, thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thông Quản lý Chất ng theo tiêu
chuẩn HACCP.
Tp.H h Minh, ng y tháng năm
TỔNG GI M ĐỐC
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG

SỮA NGUYÊN LIỆU
Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tƣơi nguyên liệu

Đại ng Đơn vị đo Giá trị
Tỷ trọng g/cm3 1,028 1.036
o
Điểm đ ng đặc C -0,54 – 0,59
Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 0005
Nhiệt dung riêng Cal/g.oC 0,933 0,954
Thế oxy hóa khử V 0,1 0,2
o
Sứ ăng ề mặt ở 20 C Dynes/cm 50
Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa của sữa tƣơi nguyên liệu

Chỉ tiêu Tiêu cuẩn
Độ chua 16-18oT
pH (ở 20oC) 6,6
Độ nh t (ở 20oC) 1,8cP
6
m ng béo 3,2-4,2g/100ml sữ t ơi
m ng chất khô 12%
Tỷ lệ chất béo/chất khô không béo 0,425
Nhiệt độ 6oC
Khối ng riêng (15,5oC) 1,032g/ml
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc M u đặ tr ng ủa sản phẩm ( trắng ngà)
Mùi, vị M i thơm đặ tr ng ủa sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt,
không có mùi vị lạ
Trạng thái Dịch thể đ ng nhất
Bảng 4: Hàm lƣợng kim loại nặng trong sữa tƣơi nguyên liệu - theo TCVN
7405:2004
Chỉ tiêu Mức tối đ ( mg )
m ng asen (As) 0,5
m ng chì (Pb) 0,05
m ng thủy ngân (Hg) 0,05
m ng cadimi (Cd) 1,0
Bảng 5: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN-
7405:2004
Tên chất Mức tối đ (µg/kg)
DDT 1000
Lindan 200
Chlorpyrifos 10
Chlorpyrifos- methyl 10
Diazimon 20
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tƣơi nguyên liệu- theo TCVN 7405:2004
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản 106
phẩm
Số ng tế bào xoma trong 1 ml sản phẩm 4.105
Số staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm N C M M
7
5 2 500 2000
Trong đó
n : số mẫu đ c kiểm tra
c : số mẫu tối đ ho phép giá trị nằm giữa m và M
m : mứ quy định
M : giá trị l n nhất mà không mẫu n o đ v t quá
Ngày 1/ 1 /2011
Ng i ph duyệt
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG

SỮA THÀNH PHẨM
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tƣơi tiệt trùng (TCVN 7028 : 2002)
Chỉ tiêu Yêu cầu
M u sắ M u đặ tr ng ủ sản phẩm
M i, vị M i, vị đặ tr ng ủ sản phẩm, h ng ó m i, vị ạ
Trạng thái ị h thể đ ng nhất
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
m ng hất h , % hối ng, h ng nhỏ 11,5

hơn
m ng hất éo, % hối ng, h ng nhỏ 3,2
hơn
o
Tỷ trọng ủ sữ ở , g m , h ng nhỏ hơn 1,027
Độ xit, oT 16-18
Bảng 3 – Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)
8
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0,5

2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4 Thuỷ ngân, mg 0,05
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tƣơi tiệt trùng(TCVN 7028 : 2002)
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu h , số huẩn ạ trong m sản phẩm 10
o iforms, số vi huẩn trong m sản phẩm 0
3. E o i, số vi huẩn trong m sản phẩm 0
S mone , số vi huẩn trong m sản phẩm 0
St phy o o us ureus, số vi huẩn trong m sản phẩm 0
ostridium perfringens, số vi huẩn trong m sản phẩm 0
III. ĐỘI HACCP
9
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
*** *****
Số QĐ QL L TP M , ng y tháng năm
QUYẾT ĐỊNH
Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
(V/v thành lập đội HACCP trong Công ty)
ăn ứ vào giấy phép kinh doanh số 1200001215 của Công ty Cổ phần Sữa
Vietmilk do Sở Kế Hoạ h v Đầu T th nh phố H Chí Minh cấp.
ăn ứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng h ơng tr nh quản lý
chất ng theo tiêu chuẩn TCVN 7405:2004 về sữ t ơi tiệt trùng .
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Sữa Vietmilk.

Điều II : nh sá h á th nh vi n trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm
theo phụ lụ đ nh èm
Điều III Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết
định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk

GI M ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS
- Đội HACCP
- L u sơ A P
PHỤ LỤC
nh sá h đội HACCP của nhà máy:
10
STT Họ và tên Chức vụ Chức vụ Trách nhiệm

trong đội
HACCP
1 Nguyễn Bảo Giám Đốc Đội tr ởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
An K thuật th nh vi n tr n ơ sở h ơng tr nh quản lí
chất ng theo HACCP hiện hành, có
quyền th y đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy
trình sản xuất không còn phù h p, hàng
tháng tổng h p kết quả hoạt động cho
Tổng giám đốc công ty.
2 Lê Mạnh Quân Tr ởng Đội phó Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất ng
n điều sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu,
hành quản lí vệ sinh ATTP trong phân x ởng,
lên kế hoạch sản xuất.
3 Hà Thanh Nga Tr ởng Cán bộ tổng Tổ chức việc thực hiện h ơng tr nh
phòng h p HACCP, kiểm tra tính trung thực của các
công nghệ báo cáo củ đội A P, á Q , u trữ
h sơ, triển khai công nghệ xuống phân
x ởng
4 Nguyễn Minh Tr ởng Thành viên Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây
phòng k chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản
thuật xuất
5 Lê Thị Thu KCS Thành viên Kiểm tra, quản lí chất ng sản phẩm,
bán thành phẩm và nguyên liệu qua các
ng đoạn, theo dõi và ghi chép vào biểu
mẫu giám sát.
6 Lâm Hải Yến QC Thành viên Tổ chứ , điều phối o động, kiểm tra vệ
sinh công nhân và dụng cụ o động, thiết
bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi
chép vào biểu mẫu giám sát.
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VIETMILK Mã số t i iệu L– HACCP

Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932099 - Ngày ban hành : 02/02/2011
Email: Vietmilk@vnn.vn Lần n h nh
Số tu hỉnh
HACCP Số tr ng
Sữa tƣơi tiệt trùng UHT có đƣờng
11
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Sữ t ơi tiệt trùng
2 Tên nguyên liệu Sữ ò t ơi
Đặ điểm lý-hóa- Khối ng ri ng, p , h m ng chất éo, độ hu , độ nh t và vi

3
sinh cần u ý sinh vật.
Sữ ò t ơi thu mu ở các vùng lân cận nh máy ( ó qu nh năm),

Khu vực khai có sự quản lý về vệ sinh m i tr ng v qui định về kiểm soát việc
4
thác nguyên liệu sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát d ng thuốc bảo vệ thực
vật do ơ qu n Nh n c có thẩm quyền ban hành.
Cách thức bảo Nguyên liệu vừ đ c vắt, sẽ đ c vận chuyển bằng xe b n từ các
quản, vận chuyển trang trại nu i đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu
5 vực tiếp nhận sữ đ c kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi
và tiếp nhận
nguyên liệu sinh vật, h m ng kim loại nặng. Chỉ tiếp nhận nguy n i u đạt
yêu cầu.
Quy cách thành Hộp 180ml

6
phẩm Bịch 220ml
Đ ng tinh luyện, chất ổn định, h ơng iệu tổng h p dùng cho thực
7 Thành phần khác
phẩm
Tiếp nhận  kiểm tra  làm lạnh ly tâm  phối trộn chuẩn
Tóm tắt các công
8 hóa  gia nhiệt sơ ộ đ ng hóa tiệt trùng UHT làm nguội 
đoạn chế biến
rót hộp, đóng gói kiểm tra và bảo quản  sản phẩm
Điều kiện bảo Bảo quản ở nhiệt độ th ng, nơi h ráo v thoáng mát
9
quản
Sản phẩm đ đóng gói trong á th ng rton, vận chuyển bằng

Điều kiện phân xe chở h ng đến nơi ti u thụ.
10 phối, vận chuyển
Ph ơng pháp phân phối:
sản phẩm
Nhà sản xuất  ng i tiêu dùng.
12
Nhà sản xuất  doanh nghiệp phân phối  đại lý bán lẻ  ng i

tiêu
Th i hạn sử Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

11
dụng
Th i hạn bày bán Theo thứ hạn sử dụng.

12 ở ch , ở siêu thị
...
Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty sản xuất, hạn sử dụng, thể
Các yêu cầu về tích thự , th ơng hiệu công ty, tên sản phẩm, giá trị dinh d ỡng,
13
dán nhãn thành phần, h ng dẫn sử dụng và bảo quản, mã quốc gia, mã
doanh nghiệp, mã hàng hóa, sản xuất theo tiêu chuẩn.
Các yêu cầu, Không

14 điều kiện đặc
biệt khác
ng dẫn sử Lắ đều tr c khi uống, ngon hơn hi uống lạnh.

15
dụng
Đối t ng sử h ng đ ng ho trẻ em d i 1 tuổi

16
dụng sản phẩm
á qui định, Theo tiêu chuẩn củ há h h ng nh ng h ng thấp hơn T N,

17 yêu cầu luật định TCVN.
phải tuân thủ
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
13
Sữ t ơi
Tiếp nhận
Kiểm tra
Làm lạnh [ T 0 = 4 ÷ 60C ]
Làm sạch
Chất ổn định,
đ ng,n c, Phối trộn
Chuẩn hóa
Gia nhiệt sơ ộ
T0 = 70 ÷ 750C P =
Đ ng hóa
200 ÷ 250 ba
T0 = 139 ÷ 141 0C t =
Tiệt trùng UHT
4s
Làm nguội [ T 0 = 20 0C ]
Bao bì giấy Rót hộp, đóng gói

vô trùng
Kiểm tra, bảo quản
Sữ t ơi tiệt
trùng UHT
14
Thuyết minh quy trinh công nghệ
1. Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình
chặt chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo ng chất ng sữa, sữa vắt ra sẽ
theo hệ thống ống lạnh t i b n tổng tạitrang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i
nhà máy, sữ u n đ c duy trì 2 – 40C.
2. Kiểm tra chất lƣợng
Sữ t ơi đ c thu nhận, vận chuyển về nh máy, s u đó đ c kiểm tra chất
ng đạt tiêu chuẩn thì m i đ v o sản xuất.
Mụ đ h
 Xá định chất ng sữa.
 Kiểm tr h m ng serum-protein 0.1 – 0.4 g/l.
 Kiểm tra các tiêu chuẩn nguyên liệu sữa.
3. Làm lạnh:
Sữ đ c làm sạch bằng á h ơm qu hệ thống i lọ th để loại bỏ các tạp
chất, các thành phần không tan trong dịch sữ , s u đó đ c làm lạnh ở nhiệt độ 40C.
Mụ đ h
 Làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo.
 Ức chế vi sinh vật hoạt động.
 Bảo quản sữa trong th i gian chuẩn bị ho ng đoạn tiếp theo.
4. Làm sạch:
Quá trình ly tâm có ngu n gốc từ quá trình lắng. Lắng là một ph ơng pháp
phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối ng riêng của các cấu tử trong hỗn h p.
Mụ đ h
- Tách chất béo ra khỏi sữ để hiệu chỉnh h m ng Lipit trong sản phẩm.
Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ h i đòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có
khối ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối ng riêng l n.
- Tá h á VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa
- Tách các chất rắn ra khỏi sữa.
Các biến đổi:

 Độ nh t gỉ m do tăng nhiệt độ
 Tỉ trọng giảm
 Mật độ vi sinh giảm
15
Thông số ĩ thuật:
Tr hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến
o
55÷65 C. Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y
tâm là 55 ÷ 60 oC.
5. Phối trộn:
Sau khi sữ đ c tách ra làm hai phần, thì phần sữa gầy đ c chuyển 25%
làm sữa nền r i gia nhiệt lên 65-700C r i cho vào b n phối trộn.
S u đó hất nhũ hó v đ ng đ c cho tuần hoàn vào 10- 15 phút/lần. QA kiểm tra
chất ng đạt th ho ng sữa còn lại vào r i cho qua b n chứa sau trộn. kiểm tra
chất ng nếu đạt th đi ọc.
- Mụ đ h
 Đảm bảo h m ng ũng nh tỷ lệ các thành phần trong sữ đạt
theo yêu cầu cuối cùng của sản phẩm.
 Tăng th i gian bảo quản.
 Tạo trạng thái ổn định cho sữa, và sự pha trộn đ ng đều giữa các thành
phần.
- Thông số:
Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300
vòng/ phút.
6. Chuẩn hóa:
Mụ đ h ủa quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh h m ng chất béo trong sữa
s o ho đạt yêu cầu của sản phẩm. Hàm ng chất béo sau chuẩn hóa không nhỏ
hơn %
Nếu sữa nguyên liệu ó h m ng chất béo thấp , ta sẽ bổ sung thêm cream
v o L ng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động
từ 35÷40%.
Ng c lại, nếu sữa nguyên liệu ó h m ng chất béo cao ta có thể bổ sung
sữa gầy hoặc sử dụng quá tr nh i tâm để tách b t chất béo ra khỏi sữa. Sữ th ng
đ c gia nhiệt sơ ộ tr hi đ v o máy i tâm để tá h éo Đầu tiên, sữa giàu
béo sẽ đ ơm v o máy i tâm hoạt động theo ph ơng pháp liên tục. Có 2 dòng sản
phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy, một dòng re m m ng béo
trong 2 dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy li tâm. Tiếp
theo một phần cream sẽ đ c phối trộn trở lại v i dòng sữa gầy để h m ng sữa
gầy để h m ng chất béo trong hỗn h p đạt đ ng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa
tiệt trùng. Phần re m d sẽ đ đi xử lý tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream.
7. Gia nhiệt sơ bộ:
16
Mụ đ h Gi nhiệt một phần giúp tiệu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt
độ đạt yêu cầu ho q tr nh đ ng hóa.
8. Đồng hóa:
Mụ đ h
 Giảm h th c các cầu éo, m tăng hả năng phân tán trong dịch
sữa.
 Tránh hiện t ng tách l p,nổi váng trên bề mặt trong th i gian bảo
quản.
 L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng.
Sử dụng thiết bị đ ng hóa 2 cấp bằng ph ơng pháp áp suất cao. Nhiệt độ của
sữa khi vào thiết bị đ ng hóa xấp xỉ 75 0C. Áp suất đ ng hóa cấp đầu ti n d o động
trong khoảng 200-250 bar.
9. Tiệt trùng UHT bằng phƣơng pháp gia nhiệt gián tiếp:
Mụ đ h
 Tiêu diệt ho n to n ng vi sinh vật, bào tử và các enzym cs trong
sữa.
 Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài th i hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm,
có thể bảo quản 6 tháng ở nhiệt độ th ng.
 Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong th i gian ngắn nên hạn chế sự th y đổi
tính chất chất của sữa.
Sữ s u hi đ đ ng hóa xong sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản
mỏng hoặc ống l ng. Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa
lên 85 0C, sữa tiếp tụ tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt
độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C trong th i gi n giây Năng suất hoạt động của hệ thóng
tiệt trùng UHT bằng ph ơng pháp gi nhiệt gián tiếp th ng từ 1000 ÷ 30000 lít/gi .
10. Làm nguội:
Mụ đ h Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm.
Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi
nhiệt v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm.
11. Rót hộp, đóng gói:
Sữ đ rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã đ v tr ng Điểm
khác nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so v i bo bì dành cho
sữa thanh trùng là ép sát bên trong l p giấy có t i 2 l p polyethylene mỏng đ c
ngăn á h nh u ởi một l p nhôm.
Mụ đ h
17
 Ngăn ản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi
tr ng ngoài.
 Kéo dài th i gian bảo quản.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
12. Kiểm tra, bảo quản:
Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng
theo quy định củ nh n c, kiểm tra bằng cảm quan mà tùy loại bao bì có thể dán
ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận
l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi ti u thụ sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng
mặt tr i.
VI. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
GMP1 : TIẾP NHẬN, KIỂM TRA VÀ LÀM LẠNH
1. Quy trình:
- Nguyên liệu sữ t ơi đ c vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặt
chẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tr , đo ng chất ng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thống
ống lạnh t i b n tổng tại trang trại v s u đó huyển lên xe b n lạnh t i nhà máy, sữa luôn
đ c duy trì 2 – 40C.
2. Giải thích
- Chỉ tiếp nhận ngu n nguyên liệu từ những con bò khỏe mạnh, đ hăm só theo
quy trình nghiêm ngặt ở trang trại của công ty.
- Sữ đ c kiểm tr v đảm bảo đạt các chỉ tiêu chất ng theo TCVN 7405: 2009.
- Sữ t ơi đ c bảo quản lạnh nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme có sẵn
trong nguyên liệu.
- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật m h hỏng sữ t ơi nguy n iệu. Hạn chế sự phân hủy
chất dinh d ỡng của sữ d i tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữ t ơi
3. Các thủ tục tuân thủ
- Chỉ sử dụng n c sạ h để dùng trong chế biến (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã m vệ sinh sạch sẽ theo ph ơng pháp m vệ
sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Những ng i làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ v đầy
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
18
- Chỉ tiếp nhận ngu n nguyên liệu đã iểm đạt các chỉ tiêu chất ng.
- Chỉ nhận sữa từ những con bò khỏe mạnh từ trang trại.
- h ng đ c phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động i n qu n đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích h p.
- Khu tiếp nhận u n đ c giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải đ c chứa trong các b n chứa chuyên dùng, tránh hiện
t ng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh h ởng đến chất ng sản
phẩm.
- n điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp th i ho n Giám Đốc về chất ng nguyên liệu nhận vào.
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất ng nguyên liệu, t khai
xuất xứ nguyên liệu, t cam kết, phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất ng nguyên liệu và các thông số k thuật khác có liên
quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
(CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
5. Hành động sữa chữa
- QC phụ trá h ng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô nguyên liệu
n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp th i cho Ban
điều hành sản xuất để kịp th i xử lý.
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lƣu trữ
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ u
trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất năm
GMP 2: LÀM SẠCH
1. Quy trình:
- Sữa nguyên liệu đ c nạp vào theo ống dẫn n d i thiết bị. Thông qua hệ thống
kênh dẫn đ c tạo thành từ các lỗ tr n đĩ y tâm, dòng sữa giàu VSV sẽ chuyển động về
19
phía bên ngoài thùng quay và theo cửa bên hông thùng thoát ra ngoài. Dòng sữa chứa ít
VSV sẽ chuyển động về phía trục quay (do có khối ng riêng nhỏ) r i thoát ra khỏi thiết
bị theo cử tr n đỉnh thùng.
- Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất tr n đỉnh thiết bị
cho dòng sữ đã tá h VSV òn á tế o sinh d ỡng, bào tử VSV d i tác dụng của lực ly
tâm sẽ ám tr n thân th ng qu y v đ c tháo bỏ định kỳ.
- Nhiệt độ tối u ho quá tr nh tá h VSV r hỏi sữa bằng ph ơng pháp y tâm
55 ÷ 60 oC.
2. Giải thích:
- Loại bỏ vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện t ng nhiễm vsv vào sữa, gây
h hỏng sữa.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6)
- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ. (tuân thủ theo SSOP 3).
- Nhanh chóng loại bỏ ng vsv sau khi ly tâm . (tuân thủ theo SSOP 2).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị. (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
- Đội tr ởng, công nhân ở ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra
nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu
mẫu CCP.
5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trá h ng đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch mà phát hiện lô nguyên
liệu n o h ng đạt yêu cầu về chất ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành
sản xuất để kịp th i xử lý và cô lập lô nguyên liệu ch xử lý.
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i
giải quyết. Lô nguyên liệu sẽ đ c bảo quản ỏ nhiệt độ thích h p ho đến khi vấn đề
đ c giải quyết.
- Ghi lại kết quả vào h sơ u trữ GMP.
20
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP
hoặ Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
- Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c
u trữ trong bộ h sơ GMP ủa Công ty ít nhất năm.
GMP 3: PHỐI TRỘN

1. Quy trình:
- ơm % m sữa nền r i gia nhiệt lên 65-700C r i cho vào b n almix.
- Trộn chất nhũ hó v đ ng vào tuần hoàn trong 10- 15 phút, kiểm tra chất ng đạt
th ho ng sữa còn lại vào r i cho qua b n chứa sau trộn. kiểm tra chất ng nếu
đạt thì tiến hành lọc.
- Phối trộn chủ yếu ở đây hất nhũ hó , n v đ ng.
- Quá tr nh đ c thực hiện trong b n trộn có cánh khuấy v i số vòng quay 250 – 300
vòng/ phút.
2. Giải thích:
- Tạo trang thái ổn định cho sữa, tránh phân l p.
- Tăng th i gian bảo quản
- Chỉ sử dụng sữa nguyên chất không chất phụ gia (tuân thủ theo SSOP 6).
- Sử dụng chất nhũ hó , đ ng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn. (tuân thủ theo SSOP 6).
- Chỉ sử dụng n c sạ h để phối trộn (tuân thủ theo SSOP 1).
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ. (tuân thủ theo SSOP 3).
- Sử dụng n c sạ h để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
đủ bảo hộ o động tr c khi tiếp xúc v i nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
phạm này.
nhiệt độ, ngu n n c và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào
biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra phối trộn sữa.
21

- QC phụ trá h ng đoạn phối trộn mà phát hiện lô nguyên liệu n o h ng đạt yêu
cầu về chất ng thì phải báo cáo kịp th i ho n điều hành sản xuất để kịp th i xử lý và
cô lập lô nguyên liệu ch xử lý.
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng phải dừng hoạt động v áo ho đội sửa chữa t i giải
quyết.
6. Thẩm tra
GMP 4: CHUẨN HÓA

1. Quy trình:
- Sữa nguyên liệu đ c nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ
theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữ á đĩ y tâm i
tác dụng của lực ly tâm, sữ đ c phân chia thành hai phần: phần cream có khối ng
riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối ng riêng
cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo
những nh ri ng để thoát ra ngoài.
- Sữ t ơi đ v o y tâm sẽ thu đ c hai dòng sản phẩm: Cream (giàu chất béo) có
khối ng riêng nhỏ và sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối ng riêng l n.
- Tr hi đ v o thiết bị tách béo, sữ t ơi th ng đ c gia nhiệt n đến 55÷65oC.
2. Giải thích:
- Tá h dòng để xá định đ h m ng từ đó hiệu chỉnh h m ng béo trong sữa.
- Sữa nguyên liệu ó h m ng chất béo thấp bổ sung th m re m L ng chất béo
trong cream tối thiểu không thấp hơn % v th ng d o động 35-40% .
- Ng c lại, nếu sữ ó h m ng chất béo cao thì bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá
tr nh y tâm để tách b t chất béo ra khỏi sữa.
- Quá trình chuẩn hóa phải đ c gia nhiệt tr c khi ly tâm.
- Thiết bị đ c vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ (tuân thủ theo SSOP 3).
22
phạm này.
nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào biểu
mẫu CCP.
- QC phụ trá h ng đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá tr nh n o h ng đạt
yêu cầu về chất ng thì phải kịp th i giải quyết và phải báo cáo kịp th i ho n điều
hành sản xuất để kịp th i xử lý
6. Thẩm tra
GMP 5: GIA NHIỆT SƠ BỘ, ĐỒNG HÓA.

1. Quy trình:
- Mẫu nguyên liệu sẽ đ đ v o thiết bị đ ng hoá bởi một ơm piston ơm sẽ tăng
áp lực cho hệ nhũ t ơng từ r n đến 100 ÷ 250 bar hoặ o hơn tại đầu vào của khe
hẹp.
- Ng i ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ t ơng ằng cách hiệu chỉnh khoảng cách
khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp.
- hi đó áp suất đ ng hoá sẽ cân bằng v i áp suất dầu tá động lên piston thuỷ
lự Vòng đập đ c gắn v i bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong củ vòng đập vuông góc
v i lối thoát ra của hệ nhũ t ơng hi r i khe hẹp.
- Nh vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tụ v v o vòng đập bị vỡ ra và giảm
h th Quá tr nh đ ng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây.
2. Giải thích:
- Gia nhiệt một phần giúp tiệu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt độ đạt yêu cầu
ho q tr nh đ ng hóa.
- Giảm h th c các cầu éo, m tăng hả năng phân tán trong dịch sữa.
23
- Tránh hiện t ng tách l p, nổi váng trên bề mặt trong th i gian bảo quản.
- L m tăng độ đ ng nhất của dịch sữa.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Gi p ơ thể hấp thụ dễ dàng.
- Quá trình diễn ra khép kín
- Kiểm tra nhiệt độ
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn gia nhiệt sơ ộ, đ ng hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy
phạm, kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi
vào biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa sữa.
- QC phụ trá h ng đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá tr nh n o h ng đạt
yêu cầu về k thuật máy mó h hỏng thì phải áo ho đội sửa chữa k thuật đến giải quyết.
6. Thẩm tra
H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tất cả h sơ ghi hép ó i n qu n đến qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ u
GMP 6: TIỆT TRÙNG UHT, LÀM NGUỘI

1. Quy trình:
- Sữ s u hi đ đ ng hóa sẽ trở về thiết bị tr o đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống
l ng. Sữ tr o đổi nhiệt v i dòng n c nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 0C, sữa tiếp tục
tr o đổi nhiệt v i dòng hơi n c nâng nhiệt độ n đến nhiệt độ tiệt trùng 139 ÷ 141 0C
trong th i gian 4 giây.
24
- Sau khi tiệt trùng sữ đ c làm nguội xuống khoảng 20 0C bằng á h tr o đổi nhiệt
v i dòng n c lạnh v đ c chuyển sang b n v tr ng để ch rót sản phẩm.
2. Giải thích:
- Gia nhiệt tiêu diệt vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện t ng nhiễm vsv, gây
h hỏng sữa.
- Giúp cho việc bảo quản sữ đ âu hơn
- Gia nhiệt ở nhiệt độ cao th i gian ngắn tránh biến đổi mùi vị và màu sắc của sữa.
- Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù h p để rót sản phẩm (20 0C).
- Sử dụng n c sạch để vệ sinh thiết bị (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 5).
- Kiểm tra nhiệt độ thích h p cho từng gi i đoạn.
phạm này.
- QC phụ trách tại gi i đoạn tiệt trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,
kiểm tra nhiệt độ và thông số k thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát đ c ghi vào
biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng và làm nguội sữa.
- Có dấu hiệu máy mó h hỏng h ng đạt nhiệt độ tiệt trùng phải dừng hoạt động và
áo ho đội sửa chữa t i giải quyết.
6. Thẩm tra
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm này phải đ c Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
GMP 7: RÓT HỘP, ĐÓNG GÓI, KIỂM TRA, BẢO QUẢN

1. Quy trình:
25
- Sữ đ rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã đ v tr ng Điểm khác
nhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so v i bao bì dành cho sữa thanh
trùng là ép sát bên trong l p giấy có t i 2 l p polyethylene mỏng đ ngăn á h nh u ởi
một l p nhôm.
- Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng theo
quy định củ nh n c, tùy loại bao bì có thể dán ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện
l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến
nơi ti u thụ sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi h ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt
tr i.
2. Giải thích:
 Rót hộp:
- Ngăn ản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ m i tr ng ngoài.
- Kéo dài th i gian bảo quản.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Đóng gói, kiểm tra:
- Sản phẩm s u hi đ c rót hộp đ c ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng đ ng theo
quy định củ nh n c, tùy loại bao bì có thể dán ống h t, đóng m ng o để tăng t nh tiện
l i ho ng i sử dụng, đóng th ng để thuận l i cho quá trình vận chuyển và phân phối đến
nơi ti u thụ sản phẩm.
- Kiểm tra chất ng bằng cảm quan.
 Bảo quản:
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ th ng, nơi h ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt
tr i.
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích h p.
- Kiểm tra tiêu chuẩn hộp đựng sữ tr c khi rót.
- Sản phẩm khi bao gói cẩn thận đ v o ho, nhóm ho phải đ c xây tụ theo chỉ dẫn
của QC hoặc thủ kho thành phẩm.
- ng hó h ng đ c chất sát cửa.
- Phải xếp sao cho thứ tự ngăn nắp thuận l i cho việc bốc hàng kiểm tr v đảm bảo
yêu cầu vệ sinh.
- Ng i có trách nhiệm m i đ c vào kho.
26
phạm này.
- Phòng thuật ó trá h nhiệm áo áo t nh trạng nhiệt độ ho, t nh trạng hoạt động
ủ thiết ị ho n điều h nh sản xuất hoặ n Giám Đố ng Ty
- Nhân vi n vận h nh hệ thống ạnh, Q phụ trá h ng đoạn th nh phẩm v Thủ ho
th nh phẩm ó trá h nhiệm theo dõi giám sát việ thự hiện qui phạm n y iểm tr , theo
dõi nhiệt độ ho ảo quản, t nh trạng vệ sinh ủ ho, iểm tr việ sắp xếp h p ý h ng
trong ho ảo quản
- Ng i trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ
h ng đạt yêu cầu (4 ± 60C) thì phải báo cho Tổ ơ điện vận hành máy khắc phục ngay.
6. Thẩm tra
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra hàng tuần.
- Tất cả h sơ ó i n qu n đến việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải
đ u trữ trong bộ h sơ GMP ủa xí nghiệp ít nhất năm
VII. QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP 1 : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƢỚC
1. YÊU CẦU :
N c sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc v i sản
phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn YT QĐ ủa Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh
n ăn uống và QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn k thuật quốc gia về chất ng n ăn
uống.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :

- Nh máy n c công suất n đến 3.000 m3/ngày. Hệ thống máy ơm sử dụng công
nghệ lọ n c Amiad hiện đại nhất thế gi i, h t n c từ giếng khoan để lọ th nh n c tinh
khiết sử dụng m n c sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thống thiết bị, phân x ởng.
- Có bể chứ n đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại th i điểm cao nhất.
Các bể chứ n đ c làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể n u nđ đậy
kín h ng ho n m , n tr ng h y ất kỳ vật g rơi v o
- Hệ thống đ ng ống cung cấp n đ c làm bằng ống nhự (PV ) h ng độ đối
v i sản phẩm v đảm bảo cung cấp n c v i áp lực theo yêu cầu.
27
- ó máy ơm, máy phát điện phòng tr ng h p máy ơm gặp sự cố, bị mất điện.
- Hệ thống xử ý n c thải hiện đại: Toàn bộ n c thải đ c xử lý bằng hệ thống Aqua
của Hà Lan - hệ thống xử ý n c thải khép kín từ khâu tách chất thải, xử lý háo khí, yếm
khí, xử lý sinh hóa và hóa họ N c thải đã qu xử ý đ c kiểm tra theo tiêu chuẩn củ ơ
qu n nh n tr hi r m i tr ng tự nhiên.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữ á đ ng ống cung cấp n đã xử lý và
h qu xử ý; n c làm vệ sinh v i n c sản xuất.
- Hệ thống ơm, xử ý n , đ ng ống n th ng xuy n đ c làm vệ sinh theo
định kỳ v đ c bảo trì tốt.
- Các b n chứ n đ c vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ :
+ Hệ thống bể chứa : vệ sinh 6 tháng/1 lần.
+ Hệ thống lọc tinh: vệ sinh 1 tuần/lần.
+ Hệ thống lọc thô : vệ sinh ngày/ 1 lần.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo d ỡng th ng xuyên hệ thống xử ý n c.
- Th ng xuyên kiểm tra hệ thống ơm nén ó ị nhiễm dầu mỡ lẫn v o n c hay
không.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Tổ tr ởng Tổ ơ h –vận hành, sửa chữa, tổ n c cấp- n c thải có trách nhiệm
triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ ơ h –vận hành, sửa chữa, tổ n c cấp- n c thải có trách nhiệm
m đ ng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử ý n c kiểm soát h ng ng y á điều kiện vệ sinh của hệ
thống cung cấp n c (hệ thống xử lý, bể, b n chứ , đ ng ống), nếu có sự cố phải báo cáo
ng y để kịp th i sửa chữa.
- Q đ c phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp n c theo
định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
- Để đảm bảo an toàn của ngu n n c, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra
tại ơ qu n ó thẩm quyền các chỉ ti u vi sinh, hoá ý theo theo định kỳ ba tháng một lần đối
v in đầu ngu n v n c cuối ngu n theo kế hoạ h đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra các
chỉ ti u vi sinh, hoá ý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạ h đã đề ra.
- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho
á vòi r đại diện há nh u trong phân x ởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra
trong phân x ởng theo kế hoạch kiểm soát chất ng n c.
- Q đ c phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c. Kết quả
đ c ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c (CL – SSOP1- BM01).
- Mọi bổ sung sử đổi qui phạm này phải đ n Giám Đốc phê duyệt.
28
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/ lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu
n c; nếu có vấn đề mất an toàn về ngu n n c phải báo ngay v i Đội tr ởng hoặ đội phó
Đội A P để tìm biện pháp khắc phụ nh động sửa chữ đ c ghi chép trong nhật ký
n c.
- QC có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử n c, nếu phát hiện h hỏng, mất
an toàn về ngu n n c thì phải áo ng y ho ng i phụ trách vận hành hệ thống xử ý n c
để điều chỉnh, sữa chữa hệ thống n đến hi đạt yêu cầu.
- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp n c có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản
xuất ng y Xá định th i điểm xảy ra sự cố và kiểm tra sức khỏe đ n ò sữa, chất ng sữa
nguyên liệu, cô lập h ng đ c sản xuất trong th i gian có sử dụng ngu n n đó v ó
biện pháp khắc phụ để hệ thống m i trở lại hoạt động nh th ng Đ ng th i lấy mẫu
kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất x ởng những sản phẩm đảm bảo chất ng. Ghi chép sự cố
vào nhật ý n c.
6. THẨM TRA :
- Các kết quả kiểm tra về an toàn ngu n n c, nhật ý N c đ Đội tr ởng Đội
HACCP hoặ Tr ởng n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
đ Tr ởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƢU TRỮ :
- Sơ đ hệ thống xử ý n c cấp.
- Sơ đ hệ thống phân phối n c.
- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử ý n c (CL – SSOP1- BM01).
- Kế hoạch kiểm soát chất ng n c.
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn ngu n n c.
- Các biên bản về sự cố v h nh động sửa chữa.
Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải
đ u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm
SSOP 2 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. YÊU CẦU :
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp v i sản phẩm nh n chứ , đ ng ống dẫn sữa, bề
mặt trong của thiết bị chế biến sữ , o ,… v á ề mặt tiếp xúc gián tiếp v i sản phẩm
nh trần, t ng, nền nh , đèn, ử nh, găng t y, quần áo công nhân, cống rãnh… phải
đảm bảo v duy tr điều kiện vệ sinh tốt tr c khi bắt đầu và trong th i gian sản xuất.
29
- Các b n chứa, bảo quản và thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm của
á đều đ c làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm n c, không gỉ,
không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị h hại.
- Các dụng cụ nh găng t y, quần áo bảo hộ o động, thùng chứ , o đều không
độc, không mùi, chịu đ c sự tá động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh
h ởng đến chất ng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm.
- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng kiềm, acid công nghiệp, n c nóng áp lực cao.
- Hóa chất khử trùng: Chlorine.
- Có hệ thống cung cấp n nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
- Hiện n y ng ty ó đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
- Tr c khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và
dụng cụ chứ đựng đều đ c làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong ũng nh mặt
ngoài.
- Tất cả dụng cụ sản xuất phải đ để đ ng nơi qui định.
- Thiết bị phải đ c bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.
- h ng đ c sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc v i sản
phẩm trong chế biến và bảo quản.
- Công nhân phải thực hiện nghiêm ngặt á c thủ tục về vệ sinh máy móc thiết bị
và vệ sinh á nhân trong đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất.

- Đội tr ởng, tổ tr ởng ở á đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở á đội có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà
x ởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết quả
kiểm tra ghi vàoBáo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ
sản xuất) (CL - SSOP - BM 02), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá
Nhân) (CL - SSOP - BM 03).
- Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho
từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 01 lần.
30
- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại ơ qu n ó
thẩm quyền.
- Mọi bổ sung, sử đổi qui phạm này phải đ n Giám Đốc phê duyệt.
- Trong tr ng h p phát hiện dụng cụ, thiết bị sản xuất bị h hỏng, vệ sinh h ng đạt
yêu cầu, thì không cho tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại
thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì m i cho sản xuất nh th ng L h ng đã sản xuất
phải đ c cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất x ởng hi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.
- Nếu kết quả kiểm vi sinh h ng đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy
mẫu tái kiểm tra.
- N ng độ hóa chất tẩy rửa, khử tr ng h ng đạt th điều chỉnh ho đạt và vệ sinh thiết
bị dụng cụ lại.
6. THẨM TRA :
- H sơ ghi hép việc thực hiện qui phạm n y đ Đội tr ởng Đội HACCP hoặc
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty đ Tr ởng
hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)
(CL - SSOP - BM 02)
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 03).
Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c
u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm
SSOP 3 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. YÊU CẦU :
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu
vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc v i thực phẩm bao
31
g m: dụng cụ, bao tay, bảo hộ o động, m i tr ng không sạch s ng m i tr ng sạ h… v

từ động vật gây hại sang thực phẩm.
- Nh máy đ c xây dựng cách xa khu vự hăn nu i, giết mổ gi s M i tr ng

xung quanh sạ h thoáng ó t ng o qu nh ngăn á h hu vực chế biến v i bên ngoài.
- Việc bố trí mặt bằng củ nh máy đ c tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau
nh hu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu bảo quản lạnh,
khu bao gói sản phẩm.
- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc v i sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ
(bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm n c, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên củ ng ty đ c trang bị đầy đủ LĐ
- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi ại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác
nhau.
- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện t ng chảy ng c.
3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :
- Dây chuyền sản xuất đ c thiết lập theo một đ ng thẳng, á ng đoạn h ng đ c
cắt nhau.
- Tại một th i điểm, phân x ởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt h ng t ơng
tự nhau trong một khu vự nh x ởng, khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
t ơng tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, m i đ c phép chế biến
mặt h ng há Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân x ởng.
- Trần, đèn, máy mó thiết bị trong phân x ởng phải đ c bảo trì và làm vệ sinh mỗi
tuần một lần.
- Nền, t ng, cống rãnh thoát n c luôn duy trì có bề mặt nhẵn, láng, dễ làm vệ sinh.
Nền, t ng, cống rãnh đ c làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine n ng độ
100 ¸ ppm tr c và sau khi sản xuất.
- Trần phải th ng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đ c sự ng ng tụ hơi
n c tạo nấm mố v ong tró rơi v o sản phẩm.
32
- Tất cả các cửa thông v i bên ngoài phải đ đóng nv ó rèm nhự ngăn không
cho côn trùng bên ngoài xâm nhập v o phân x ởng.
3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất :
- Các dụng cụ sản xuất đ c phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác v i dụng cụ
để d i nền. Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau
v đ c phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng.
- Dụng cụ chứ đựng và vận chuyển phải để đ ng nơi qui định khi kết thúc sản xuất,
tuyệt đối không sử dụng vào mục đ h há
- Trong quá trình sản xuất h ng đ để t y ng nhân, o t y, LĐ, thiết bị sản

xuất tiếp xúc v i chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã ị nhiễm bẩn thì phải tiến
hành vệ sinh và khử tr ng nh hi ắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).
- Bất kỳ i đi v o phân x ởng sản xuất ũng phải tuân thủ việ th y LĐ, rửa và khử
trùng tay đ ng qui định.
- Móng tay phải đ c cắt ngắn.
- h ng đ đeo đ trang sức và mang những t tr ng h ng n to n há ó thể rơi

vào hoặc tiếp xúc v i nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Khi ra khỏi phân x ởng bất cứ n o ũng đều phải th y LĐ
- hi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay m i đ v o phân x ởng sản xuất.
- Công nhân nếu chạm t y v o tó , mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các
thao tác rửa và khử tr ng t y nh qui định.
- Công nhân ở khu vự n y h ng đ đi ại ở khu vực khác.
- Công nhân ở ng đoạn n y, hi đ n Điều nh điều động s ng ng đoạn khác

thì phải th y LĐ v thực hiện việc vệ sinh á nhân nh tr c khi bắt đầu sản xuất.
- h ng đ c hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay
LĐ
- h ng đ c sản xuất hoặ u giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh h ởng t i mùi
vị của sản phẩm nh hất thải, phế phẩm,… tại khu vự trong phân x ởng.
33
- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân tại á đội có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này.
- Nhân viên Tổ k thuật máy đ c phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn,
máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.
- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất (nếu
có) việc làm vệ sinh nh x ởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân. Kết
quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị,
dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03), và Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh
cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,
nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả h ng đạt (tái chế hoặc
giải phóng lô hàng).
6. THẨM TRA :
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh củ phòng Vi sinh ng ty đ Tr ởng
7 . HỒ SƠ LƢU TRỮ :
- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)
(CL - SSOP - BM 03).
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Tất cả h sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải
SSOP 4 : VỆ SINH CÁ NHÂN
1. YÊU CẦU :
34
- Tất cả mọi ng i phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh á nhân tr hi v o phân x ởng
sản xuất.
- ó đầy đủ á ph ơng tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích h p và trong tình
trạng hoạt động tốt.
- Có kế hoạch bảo tr th ng xuyên các thiết bị rửa và khử tr ng t y ũng nh á thiết

bị vệ sinh.
- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân x ởng sản xuất phải đ c
học tập và nắm vững mụ đ h v ph ơng pháp m vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
- Công nhân toàn bộ ng ty đ c trang bị đầy đủ bảo hộ o động ( LĐ )
- Công ty có bố tr ph ơng tiện rửa và khử trùng tay tại các lối v o nh x ởng, khu vực
vệ sinh công nhân và những nơi ần thiết há trong phân x ởng.
- Trang bị đầy đủ á vòi n c không vận hành bằng t y, ó đủ số ng phù h p v i

công nhân.
- ó h ng dẫn phù h p để nhắc nhở công nhân rử t y tr hi v o phân x ởng sản

xuất, vệ sinh giữa gi .
- B n khử trùng ủng đ c bố trí tại khu vực rửa và khử tr ng t y ng y tr c khi vào
phân x ởng sản xuất.
- ng ty ó đội ngũ nhân vi n đã đ đ o tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra
v o phân x ởng, chỉ những ng nhân đã ó đầy đủ LĐ v đã đ c làm vệ sinh đ ng qui
định m i đ v o phân x ởng.
- Khu vực vệ sinh đ c bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt v i phòng sản
xuất.
- ó phòng th y LĐ ho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm đ c bố trí

phòng th y LĐ, ó giá treo LĐ
- Phòng th y LĐ ó ố trí tủ đựng vật dụng, t tr ng ho từng cá nhân; toàn bộ áo

quần th ng (không phải LĐ) h ng đ treo tr n giá treo LĐ, phải đ c xếp
gọn g ng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thứ ăn trong tủ.
35
- ng nhân hi v o phân x ởng sản xuất phải đ c trang bị đầy đủ LĐ hi ó việc

cần đi r ngo i ( ể cả hi đi vệ sinh) phải th y LĐ
- Xà phòng rử t y x phòng n đ c lấy gián tiếp qua van.
- Đảm bảo u n u n ó đủ x phòng v h orine để rửa và khử trùng tay.
-N d ng để khử trùng tay có n ng độ Chlorine : 10 ppm.
-N d ng để khử trùng ủng có n ng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.
- Số ng nhà vệ sinh và b n tiểu đầy đủ, phù h p v i số ng của công nhân tại th i
điểm đ ng nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Tại nhà vệ sinh u n u n ó ph ơng tiện rửa tay và trang bị đủ x phòng v hăn u
tay.
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh đ c làm vệ sinh và kiểm tr th ng xuy n, h ng để xảy ra hiện t ng

nghẹt v h hỏng khác, làm ảnh h ởng đến m i tr ng xung quanh.
- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho
nhà vệ sinh.
- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải đ c kiểm tra và bảo trì mỗi
ngày.
- Phải thực hiện á c vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc v i bất
kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
- Nhân vi n, ng nhân, há h th m qu n… phải mặ đầy đủ LĐ theo qui định của

ng ty, h ng đ sơn móng t y, để móng t y d i, h ng m ng đ trang sức cá nhân,
không sử dụng n c hoa, dầu thơm… hi v o x ởng.
- Tr hi v o phân x ởng sản xuất, công nhân phải thực hiện á c vệ sinh, khử
tr ng t y theo qui định.
á c thực hiện rửa và khử tr ng t y Tr hi v o x ởng sản xuất.
• c 1 : Rử n c sạch.
36
• c 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa k mặt trong và mặt ngoài từng ngón
tay và kẽ ngón t y đến tận cổ tay.
• c 3 : Rửa lại tay bằng n c sạch cho sạch xà phòng.
• c 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có n ng độ 10 ppm.
• c 5:Rửa lại tay bằng n c sạch cho sạch Chlorine
• c 6: Lau khô tay bằng hăn sạch.
• c 7: Xịt c n đều hai bàn tay.
- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đ ng
theo qui phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại á đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần
tr c khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh
cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là ngu n lây nhiễm vi sinh
cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại diện
để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và
khử trùng tay xong.
- Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại á ơ qu n ó
thẩm quyền (Nafiqaved).
- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không
thực hiện hoặc thực hiện h ng đ ng á c vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho
v o phân x ởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại á c vệ sinh đến hi đạt yêu cầu m i
ho v o phân x ởng sản xuất.
37
- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận k thuật
để sửa chữa ngay.
- Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các
biện pháp sửa chữa khi kết quả h ng đạt.
6. THẨM TRA :
Tr ởng Ban, Phó n điều hành sản xuất (th nh vi n Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh củ phòng Vi sinh ng ty đ Tr ởng
- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).
Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải
SSOP 5 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
1. YÊU CẦU :
- Vật liệu chứ đựng, bao gói sản phẩm nh th ng rton, o PE, PP phải đạt theo
tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất ng bao PE, PP phải
đạt theo TCVN 5653 -1992.
- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc v i thực phẩm nhằm tránh
tiếp xúc v i dầu mỡ i trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ng ng tụ, các chất gây
nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
- Việc sử dụng bao bì phải theo đ ng y u ầu, mụ đ h sử dụng để ngăn ngừa sự lây
nhiễm vào sản phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
2.1 Bao bì :
38
- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo o đ c giữ khô ráo, sạch, kín,
ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt v i kho hoá chất.
- Bao bì, vật liệu sau khi nhận v o x ởng đều có khu vực riêng khô ráo h p vệ sinh để
chứ đựng v đ đặt trên các palet nhựa.
- ó đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến x ởng theo yêu
cầu.
2.2 Hóa chất:
- Công ty có kho hoá chất tách biệt v i các kho chứa vật liệu khác .
- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ i trơn, hoá hất khử tr ng đ c
bảo quản riêng biệt.
- Các chất i trơn đ c sử dụng trong x ởng là các chất đ c phép sử dụng trong nhà
máy chế biến thực phẩm, h ng độc hại đối v i ng i và thực phẩm.
2.3 Sự ng ng tụ hơi n c:
- Nh x ởng kết cấu đ ng y u ầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đ sự ng ng tụ hơi
n c.
- Các cửa ra vào, lối đi v o á hu vự đều có màn chắn ngăn hặn côn trùng từ bên
ngoài xâm nhập v o phân x ởng.
- ó đội vệ sinh công nghiệp th ng xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự ng ng tụ
hơi n c. Vệ sinh nh x ởng tr c, giữa và cuối ca sản xuất.
- ho o u n đ c giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Tuyệt đối h ng đ c cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
- o trong ho đ đặt tr n p et; h ng để tiếp xúc trực tiếp v i nền.
- o trong ho đ c xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
- Không đ c ng i hay giẫm đạp lên bao bì.
- Chỉ ó ng i có trách nhiệm m i đ c vào kho bao bì.
39
- Kho bảo quản o h ng đ c chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật t n o há ngo i o
d ng để bao gói thành phẩm v đ c vệ sinh mỗi ngày.
- h ng đ c hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
- Các dụng cụ d ng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.
- Th ng xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối h ng để bất kỳ sự ng ng tụ hơi n c nào
xảy ra trên trần.
- Hàng ngày kiểm tra, bảo tr nh x ởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối h ng để
xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu i trơn n o v o sản phẩm.
- h ng để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp v i nền h ng để dụng cụ chứ đựng sản
phẩm, hu n h y,… tiếp xúc trực tiếp v i nền.
- h ng đ để u trong nh x ởng những vật dụng, thiết bị không phù h p v i thực

tế sản xuất củ ng ty h ng đ c phép sử dụng các loại hóa chất đã hết th i hạn sử
dụng.
- Định kỳ mỗi tuần một lần phân x ởng phải thực hiện tổng vệ sinh nh x ởng.
- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tr th ng xuyên về tình trạng bảo quản, sử
dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện h hỏng hoặ h ng đ ng hứ năng, mụ đ h
th ó h nh động sửa chữa hoặc bổ sung theo đ ng y u ầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo
cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM06).
- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất kh ng đ ng theo
yêu cầu, có thể làm ảnh h ởng đến chất ng sản phẩm thì phải áo ng y ho n Điều
nh để kịp th i xử lý.
40
6. THẨM TRA :
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất (thành vi n Đội HACCP) thẩm tra.
7. HỒ SƠ LƢU TRỮ:
- Báo cáo theo dõi nhập bao bì (CL - SSOP - BM05).
- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM06).
Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra và
SSOP 6: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. YÊU CẦU :
h ng ó động vật gây hại v n tr ng trong phân x ởng sản xuất, gây ảnh h ởng đến
chất ng sản phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân x ởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng
xâm nhập v o phân x ởng.
- Các hệ thống cống rãnh th ng r ngo i phân x ởng đều ó á i che chắn để ngăn
chặn động vật xâm nhập v o phân x ởng.
- Tại các cử r v o phân x ởng đều bố tr đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.
- Xung qu nh phân x ởng có bố trí hệ thống bẫy chuột nh tr n sơ đ bẫy chuột.
- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các
động vật há v o phân x ởng sản xuất.
- Các cửa từ trong phân x ởng th ng r ngo i u n đ đóng n v mắc một rèm
nhự để ngăn hặn ru i v n tr ng v o phân x ởng.
- ng ng y ng iđ c phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của
đèn diệt côn trùng.
- ó h ơng tr nh đặt bẫy chuột để ngăn hặn sự xâm nhập củ h ng v o phân x ởng.
41
- Xung qu nh phân x ởng đ c xịt ru i một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào
cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất đ c phép sử
dụng của Bộ Y Tế.
- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp củ n tr ng, động vật gặm nhấm h y á động vật khác
n trong ũng nh n ngo i phân x ởng sản xuất, nhằm ngăn hặn sự xâm nhập của
h ng v o phân x ởng sản xuất.
- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại nh ế hoạ h đã đề ra (
Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám sát đ c
ghi vàoBiểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP – BM07, Báo cáo diệt côn
trùng ngoài phân x ởng (CL- SSOP – BM 08).
Khi phát hiện trong phân x ởng có dấu hiệu về sự có mặt củ n tr ng h y động vật
gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn hặn
n tr ng v động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù h p phải th y đổi ngay kế hoạch.
6. THẨM TRA :
Tr ởng, Phó n điều hành sản xuất(thành vi n Đội HACCP) thẩm tra.
- Sơ đ bẫy chuột.
- Kế hoạ h đặt bẫy chuột.
- Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 07).
- Báo cáo diệt n tr ng ngo i phân x ởng (CL- SSOP – BM 08).
Tất cả các h sơ ghi hép về việc kiểm soát động vật gây hại đã đ c thẩm tra phải đ c
u giữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm
SSOP 7 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
1. YÊU CẦU :
42
Chất thải phải đ đ r hỏi phân x ởng sản xuất liên tụ , h ng ho phép để lại
trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh h ởng đến vệ sinh m i tr ng
trong phân x ởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
- Công ty có hệ thống xử ý n c thải có công xuất 600 m3 /ngày.
- Chất thải của Công ty g m có chất thải dạng rắn (x ơng, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ
á, o h …) v hất thải dạng lỏng (n c rửa).
- Toàn bộ chất thải rắn đ c chứ đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng
biệt để d i nền trong từng khu vực sản xuất v đ c vận chuyển th ng xuyên ra bên
ngoài.
- ng ty ó đội ngũ ng nhân ri ng iệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và
chuyển ra khỏi khu vự phân x ởng.
- Nền phân x ởng, hệ thống cống rãnh đ c xây dựng theo nguyên tắ n c thải chảy
từ khu vực sạ h hơn s ng hu vực ít sạ h hơn, dố r ngo i v đủ l n, không có hiện t ng
ng ng đọng n trong x ởng chế biến.
- Hệ thống ơm n c thải hoạt động 24/ 24 gi , đảm bảo toàn bộ n c thải đ ơm

r ngo i, h ng u đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
- Chất thải rắn phải đ thu gom v đ r hỏi khu vực sản xuất th ng xuyên và
đ c chuyển nhanh về nơi tập trung n ngo i phân x ởng h ng đ để chất thải quá
đầy trong dụng cụ chứ đựng.
- Dụng cụ chứ đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát n , đ c làm bằng vật
liệu không thấm n c phù h p, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh v đ c phân biệt rõ ràng
v i dụng cụ chứ đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.
- Dụng cụ chứ đựng phải đ c làm vệ sinh sạch sẽ tr hi đ trở lại phân x ởng
và cuối mỗi ca sản xuất Đ c bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.
- á đ ng cống thoát n ó i chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không
cho thoát ra hệ thống xử ý n c thải. Tuyệt đối h ng đ c di chuyển cá i chắn này ra
khỏi vị trí.
43
- Cống rãnh, bẫy thoát n u nđ c bảo d ỡng v th ng xuyên cọ rửa, tránh tắt
nghẽn.
- Kiểm tr th ng xuyên hệ thống ơm n c thải tránh hiện t ng ứ đọng, chảy ng c

tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
- Đội tr ởng, Tổ tr ởng á đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực k thuật tại Công
ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo
d ỡng hệ thống thoát và xử ý n c thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo
kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP -
BM 03).
Nếu thấy n c thải thoát không kịp, thấy ó m i h i trong phân x ởng, QC tại các khu
vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ
thống cống rãnh thoát n c , hệ thống xử ý n c thải v áo ng y ho n Điều Hành sản
xuất để có biện pháp xử lý kịp th i, h ng để ảnh h ởng đến m i tr ng bên trong khu vực
sản xuất.
6. THẨM TRA :
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh h ng ng y (Nh x ởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất) (CL - SSOP - BM 03).
Tất cả các h sơ ghi hép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải đ c
u giữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất năm
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
44
1 . YÊU CẦU :
Kiểm tr điều kiện sức khoẻ ng nhân h ng để là ngu n lây nhiễm vi sinh vật cho
thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
- Công ty có một y tá, có phòng y tế ri ng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của công
nhân, và có h p đ ng khám sức khoẻ định kỳ v i Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một
lần.
- Tất cả h sơ hám sức khỏe định kỳ đ c u giữ tại phòng y tế riêng của Công Ty.
- Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe củ ơ
quan y tế v định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm ần.
3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây
nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc v i thực phẩm.
- Ng i bệnh hoặc nghi ng có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực
phẩm th h ng đ phép v o phân x ởng sản xuất (kể cả khách mời).
- Không để những ng i bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết th ơng hở,
bỏng lở hay vết th ơng ị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản
phẩm. Khi nào có ý kiến đ ng ý củ á sĩ th m i đ c phép tiếp tục tham gia vào sản
xuất.
- Tuyệt đối h ng đ c sử dụng thuố i ngo i d , đặc biệt là các loại thuốc mà thành
phần có chứa Chloramphenicol.
- Ng i giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ng về bệnh tật ho ng i
có trách nhiệm, tuỳ từng tr ng h p cụ thể để đ r h ng xử lý thích h p v i khả năng
không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh đ c tạm nghỉ hoặ đ c phân
công công việc khác thích h p, không tiếp xúc v i sản phẩm.
4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- ng ng y, Đội tr ởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám
sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra thông qua
nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.
45
- Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình
bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối v i những ng i bệnh có thể lây mầm bệnh
vào sản phẩm.
5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- Nếu Đội tr ởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện ng i nào bị mắc bệnh có
khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến khi nào có
kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng ây nhiễm nữa m i đ c cho vào sản xuất.
6 . THẨM TRA :
Tr ởng n điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra.
- Giấy khám sức khỏe công nhân.
- H sơ hám sức khỏe định kỳ của công nhân.
Tất cả các h sơ ó i n qu n đến tình trạng sức khoẻ củ ng nhân đ u giữ trong
bộ h sơ iểm tra sức khoẻ công nhân của Công ty ít nhất năm
SSOP 9 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT
1 . YÊU CẦU :
Các hóa chất sử dụng trong ng ty đ c dán nhãn, bảo quản và sử dụng h p ý Đảm
bảo không làm gây hại cho sản phẩm, ng i tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng.
2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :
- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mụ đ c phép sử dụng của Bộ Y Tế.
- Loại hoá chất đ c dùng trực tiếp v i thực phẩm đ c bảo quản tách biệt v i loại
h ng đ c dùng trực tiếp v i thực phẩm v ó dán nhãn để phân biệt.
- Hoá chất đ c bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
- Chỉ ó ng i có thẩm quyền, ng iđ c giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất
m i đ c vào kho hóa chất và sử dụng.
46
- Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất nh s u
Dùng trong xử ý n c g m có : Chlorine.
Dùng trong vệ sinh g m có chất tẩy rử X phòng n c.
Dùng trong khử trùng : Chlorine.
ng để khử tr ng nh x ởng (nền, t ng, cống, rãnh) : 100 ¸ 200 ppm.
ng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp v i sản phẩm : 100 ¸
200 ppm.
ng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm.
ng để khử trùng tay : 10 ppm.
ng để khử trùng bao tay: 10 ¸ 15 ppm.
* L u ý Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất
trên, thì thành phần h ng đ c chứa Chloramphenicol.
3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ những ng i đ c ủy quyền hoặ ng i chuyên trách có hiểu biết về hoá chất,
cách sử dụng và bảo quản m i đ c sử dụng.
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử tr ng đ c phép sử dụng theo qui định của Bộ Y Tế.
- Chất khử trùng phải đ c rửa sạ h, h ng để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp
xúc v i sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
- Trên bao bì chứ đựng các loại hoá chất phải ó ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá
chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong h p chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
nhãn hiệu,…)
- Hoá chất bảo quản trong kho phải đ c sắp xếp gọn g ng, ngăn nắp, đ ng vị trí qui
định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.
- Hóa chất phải đ đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho
th ng thoáng ó hó đ ng qui định, tránh sự chảy n L ng hoá chất chỉ nhận đủ dùng
trong ng y tr c gi sản xuất hoặc ca sản xuất, đ c bảo quản trong dụng cụ đựng riêng
trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.
47
- Chất tẩy rửa và khử tr ng đ c bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.
- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ru i, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân
x ởng sản xuất.
- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất ng. Nếu hoá
chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có
giấy phân tích thành phần và ngu n gốc của loại hoá chất đó, tr n giấy có chứng nhận của
ơ qu n thẩm quyền.
- Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn th i hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề nghi
ng , cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp ãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho
ng i cung cấp hoặ để riêng không sử dụng ho đến khi có bằng chứng thoả đáng ủa nhà
cung cấp về chất ng lô hàng.
4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Đội tr ởng, Tổ tr ởng và công nhân có trách nhiệm m đ ng theo qui phạm này.
- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hoá
chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất
phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia
(CL - SSOP - BM 09), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM
10).
- ng nhân đ c giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực
hiện đ ng qui phạm này.
5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất h ng đ ng theo
yêu cầu thì phải báo v i n Giám Đố ng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp th i không
làm ảnh h ởng đến sản xuất ũng nh hất ng sản phẩm.
6 . THẨM TRA :
48
- Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 09).
- Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL-SSOP-BM 10).
Tất cả h sơ iểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm n y đã đ c thẩm tra phải
đ u trữ trong bộ h sơ SSOP ủa Công ty ít nhất là 02
năm
VIII. KẾ HOẠCH HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆT NAM VIETMILK Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*** *****
Số QĐ QL L TP HCM , ngày 1 tháng 1 năm 2011
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƢƠNG TRÌNH HACCP
I TỔ Ứ T Ự IỆN
- S u hi thiết ập h ơng tr nh A P, tr nh n Giám Đố ng Ty ph duyệt
- To n Đội A P tiến h nh thự hiện quản ý hất ng theo h ơng tr nh đã i n

soạn s u hi đ ph huẩn
- Th m dự á hoá huấn uyện về h ơng tr nh quản ý hất ng do ơ qu n hứ

năng tổ hứ
- Tổ hứ đ o tạo, phổ iến v h ng dẫn ho á Q , ng nhân nắm đ h ơng

tr nh quản ý hất ng theo A P để giám sát v nghi m t hấp h nh, đ ng
th i góp ý iến để h ơng tr nh quản ý hất ng đ ho n hỉnh v ph h p v i
thự tế sản xuất
- Đội A P phối h p v i á ơ qu n ó i n qu n đến h ơng tr nh quản ý hất

ng sản phẩm thuỷ sản nh TT T L & VSTS, hi ụ VNLTS, hi ụ
BVTV, Sở N & M i tr ng
- Tổ hứ nghi n ứu theo dõi quá tr nh sản xuất để ó iện pháp hiệu hỉnh h ơng
tr nh quản ý hất ng ph h p
II TR N IỆM
49
Trá h nhiệm ủ á th nh vi n trong Đội A P đã đ phân ng ụ thể trong

phụ ụ quyết định th nh ập Đội A P
III IỂM TRA VÀ O O
oạt động ủ h ơng tr nh A P phải đ iểm tr i n tụ v áo áo về hoạt

động ủ h ơng tr nh v i n Giám Đố mỗi tháng một ần
IV NGÀY T Ự IỆN h ơng tr nh A Pđ thự hiện ể từ ng y ph

huẩn
1. Phân tích mối nguy
50
Thành Mối nguy Mối Nhận xét phân tích Biện pháp phòng Điểm
phần/ công tiềm ẩn cần nguy có đánh giá ho quyết ngừa nào có thể áp kiểm
đoạn chế nhận biết ý nghĩ định ở cột 3 dụng để khống chế soát t i
biến đáng ể mối nguy đã nhận hạn
(C/K) diện (C/K)
Tiếp nhận SH: vi sinh Có Vi sinh vật có sẵn Kiểm tra các chỉ tiêu C
và kiểm tra vật gây trong nguyên liệu vi sinh vật của
nguyên liệu bệnh gây ảnh h ởng đến nguyên liệu sữa,
tại nhà máy chất ng sản h ng đạt sẽ bị loại
phẩm ũng nh sức bỏ.
khỏe củ ng i tiêu
dùng
d Có Gây nh n thuốc Lấy mẫu kiểm tra C
ng chất háng sinh đối v i tr hi đ v o sản
kháng sinh, ng i tiêu dùng xuất, loại bỏ những
thuốc bảo Sau th i gian dài mẫu h ng đạt đ c
vệ thực vật, t h ũy trong ơ thể yêu cầu
độc tố nấm. gây ngộ độc Kiểm tra theo SSOP
Cam kết của nhà
cung ứng
VL: lẫn các Không Gây hoang mang Lọc hoặc ly tâm loại K
tạp chất ho ng i tiêu dùng bỏ tạp chất tr c khi
khi sử dụng sản chế biến
phẩm
Làm lạnh SH: vi sinh Không Nhiệt độ bảo quản Sữa sẽ đ c tiệt trùng K
vật gây h ng đạt yêu cầu trong quá trình chế
bệnh phát biến
triển
HH: hóa Không Hóa chất còn sót lại Kiểm tra theo SSOP. K
chất tẩy rửa trong dụng cụ và
vệ sinh thiết bị gây ảnh
dụng cụ, h ởng đến sức khỏe
thiết bị củ ng i tiêu dùng
trong nhà khi sử dụng
máy
VL: không K
Làm sạch SH: vi Không Bào tử vi khuẩn có Thiết bị ly tâm sử K
khuẩn và khả năng sống sót dụng phải đạt đ c
bào tử vi o gây h hỏng tố độ quay sao cho 51
khuẩn sữa. loại bỏ đ c tất cả vi
khuẩn và bào tử
HH: không K
VL: sự Không Sự tiếp xúc giữa Kiểm tra theo SSOP K

nhiễm bẩn sữa v i các bộ phận
ngẫu nhiên của thiết bị
Phối trộn SH: không K
HH: không K
VL: không K
Chuẩn hóa SH: không K
HH: không
VL: không
Gia nhiệt SH: các vi Không Vi khuẩn có khả Nhiệt độ và th i gian K
sơ ộ khuẩn chịu năng hịu đ c gia nhiệt
nhiệt nhiệt độ cao, vẫn
t n tại sao quá trình
gia nhiệt
HH: không K
VL: không K
Đ ng hóa SH: không K
HH: không K
VL: không K
Tiệt trùng SH: các vi Không Nhiệt độ tiệt trùng Cam kết của nhà K
UHT sinh vật h ng đạt cung ứng.
chịu nhiệt Kiểm tra theo GMP
còn sống
sót
HH: không K
VL: không K
Làm nguội SH: không K
HH: không K
VL: không K
Rót hộp và SH: các vi Có Quá trình rót vô Kiểm tra theo CCP C
đóng gói sinh vật có tr ng h ng đạt yêu
trong cầu
không khí
HH: không K
VL: không K
Kiểm tra SH: vi sinh Có Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ C
và bảo vật phát h ng đạt yêu cầu, th ng, khô ráo
quản triển vi sinh vật phát thoáng mát, tránh ánh
triển làm sản phẩm sáng mặt tr i
nh nh h hỏng
HH: không K
VL: không K
52
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn - CCP
S u hi xá định đ c các mối nguy ó ý nghĩ đáng ể, tiến h nh phân t h để xác

định mối nguy n o điểm kiểm soát t i hạn (CCP).
Ph ơng pháp để xá định điểm kiểm soát t i hạn là sử dụng cây quyết định, có thể
tóm tắt theo bảng sau:
Thành Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CCP

phần/ công tiềm ẩn cần (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
đoạn chếnhận biết
biến (C/K)
Tiếp nhận SH: vi sinh C C / / C
và kiểm tra vật gây
nguyên liệu bệnh
tại nhà máy d C C / / C
ng chất
kháng sinh,
thuốc bảo
vệ thực vật,
độc tố nấm.
Làm lạnh - - - - - -
Làm sạch - - - - - -
Phối trộn - - - - - -
Chuẩn hóa - - - - - -
Gia nhiệt - - - - - -
Đ ng hóa - - - - - -
Tiệt trùng - - - - - -
Làm nguội - - - - - -
Rót hộp và SH: các vi C C / / C
đóng gói sinh vật có
trong không
khí
Kiểm tra và SH: vi sinh C C / / C
bảo quản vật phát
triển
3. Thiết lập giới hạn tới hạn + Thiết lập thủ tục giám sát + Thiết lập hành động
sữa chữa
53
CCP Mối Gi i hạn t i hạn iện pháp giám sát nh động

nguy sử hữ
Cái gì Thế n o T.suất Ai
Vi sinh -Tổng số vi sinh vật Phiếu áo Xem xét phiếu Mỗi QC h ng nhận
vật gây hiếu khí: 106/ ml ết quả báo cáo ết quả lô nguyên
ệnh ó sản phẩm phân tích phân tích tr iệu ó
sẵn hàm hi tiếp nhận nhiễm VSV
- Số staphylococcus nguy n iệu
Tiếp trong ng quá mứ ho
aureus : 500/1g sản VSV.
nhận v nguyên phẩm phép và
- Xem t m
iểm tr iệu h ng ó t
-T m ết
nguyên m ết
ết
iệu tại
nhà máy
d - DDT: 1000 Thông Xem xét phiếu Mỗi QC h ng nhận

ng (µg/kg) báo hàng báo cáo ết quả lô nguyên
kháng tháng về phân t h tr iệu ó
- Lindan:200
sinh, ết quả hi tiếp nhận nhiễm thuố
(µg/kg)
thuố iểm soát nguy n iệu ảo vệ tv
ảo vệ - Chlorpyrifos:
d ng quá mứ ho
10(µg/kg) - Xem t m
thự vật BVTV. phép và
ết
- Chlorpyrifos-
Phiếu áo h ng ó t
methyl: 10(µg/kg)
cáo ết m ết
- Diazimon: quả phân
20(µg/kg) tích.
Rót h p, vi sinh -Tổng số VSV hiếu - Phiếu Xem xét phiếu Mỗi QC Lập áo áo,
đóng gói vật xuất h , số huẩn ạ áo ết áo ết quả thu h i hoặ
m sản phẩm quả phân phân t h tr
iểm tr hiện sau oại ỏ
tích hàm hi tiếp nhận
v ảo đóng -Không có:
nguy n iệu
h ng iểm
gói và ng soát công
quản Coliforms, E.Coli,
trong Salmonella VSV. đoạn đóng
Staphylococcus iểm tr ng
ảo gói, điều
aureus, đoạn đóng gói
quan iện ảo
Clostridium v điều iện ảo
quản
perfringens quản sản phẩm
54
4. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

CHƢƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP
I . THẨM TRA CHƢƠNG TRÌNH :
Mụ đ h ủa việc thẩm tra nhằm đánh giá ại tính thích h p của h ơng tr nh
HACCP v i điều kiện sản xuất thực tế của Công Ty.
1. Nội Dung Thẩm Tra :
Việc thẩm tra bao g m : toàn bộ h ơng tr nh A P
Ng i Thẩm Tra :
Ng i thẩm tr h ơng tr nh A P Đội tr ởng hoặ Đội Phó Đội
HACCP.
3. Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP :
- Lần đầu ti n tr hi n h nh h ơng tr nh A P
- Một tháng s u hi h ơng tr nh A P v o hoạt động tiến hành thẩm tra sử đổi
và phê chuẩn lại.
- Khi có sự th y đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi
ng về an toàn thực phẩm.
- Ba tháng 1 lần.
- ng năm n Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi
có sự th y đổi về qui trình.
II. THẨM TRA HỒ SƠ :
- Xem xét, thẩm tra tất cả các h sơ, iểu mẫu ó i n qu n đến hoạt động h ơng
trình HACCP.
- Đối chiếu v i thực tế.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm
tra về tính an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
Ng i Thẩm Tra :
Ng i thẩm tra h sơ, iểu mẫu A P Đội Phó Đội HACCP hoặ Tr ởng Ban
điều hành - QC.
3. Tần Suất Thẩm Tra H Sơ
- Tần suất thẩm tra h sơ tối thiểu là một tuần/ Lần.
III. THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG :
55
Việc thẩm tra phần cứng bao g m toàn bộ điều kiện nh x ởng, máy móc thiết bị.
2. Người Thẩm Tra :
Ng i thẩm tra phần cứng bao g m to n Đội HACCP.
3. Tần Suất Thẩm Tra :
- Lần đầu ti n tr hi n h nh h ơng trình HACCP.
- Một tháng s u hi h ơng tr nh A Pđ v o hoạt động.
- Mỗi tháng 1 lần.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh A P đều đ c lập biên bản để u giữ
h sơ
Ngày 01/ 01/2011

Ng i phê duyệt
SỬA LỖI KỊP THỜI

I/. YÊU CẦU :
Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy á điều kiện v th o tá h ng đạt yêu
cầu.
II/. CHỦ TRƢƠNG CỦA CÔNG TY :

Chủ tr ơng ủa Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã đ c thiết lập. Mọi
vi phạm phải đ c nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lý kịp th i Tr ng h p vi
phạm ở mứ độ nghiêm trọng phải đ áo áo ho n Giám Đốc Công Ty có biết. Ban
Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi h ng đ c chậm trễ.
LƢU GIỮ HỒ SƠ
I/. YÊU CẦU :
Mỗi nhà sản xuất phải u giữ các h sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi.
Các h sơ ghi hép đó phải đáp ứng á qui định củ ơ qu n ó thẩm quyền.
II/. CHỦ TRƢƠNG CỦA CÔNG TY:
56
Các h sơ ghi hép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải đ u giữ tại Công Ty
v gi o ho ng i có thẩm quyền phụ trách. Các h sơ n y phải đ u giữ riêng trong
th mụ u trữ h sơ v i th i gi n năm theo á qui định củ ơ qu n ó thẩm quyền.
Ngày 01/01/2011
Ng i phê duyệt
5. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP:
G m nhiều iểu mẫu nh
- áo áo iểm Tr hất L ng nguy n iệu
- áo áo iểm Tr hất L ng Th nh Phẩm
- áo áo theo dõi á ng đoạn trong quá tr nh sản xuất
- áo áo iểm Tr Vệ Sinh ng Ng y (Nh X ởng, Máy Mó Thiết ị, ụng
ụ Sản Xuất)
- áo áo iểm Tr Vệ Sinh ng Ng y (Vệ Sinh á Nhân)
- áo áo iểm Tr Vệ Sinh ệ Thống Xử Lý N & ho Đá Vảy
- áo áo Thẩm Tr oạt Động Vệ Sinh
- áo áo Theo õi ảo Quản oá hất - Phụ Gi
- áo áo Theo õi ệ Thống Xử Lý N
- áo áo Theo õi oạt Động ẫy huột
- áo áo Theo õi Nhập o Bì
- áo áo Theo õi Nhập oá hất Phụ Gi
- áo áo Theo õi Nhiệt Độ Nh X ởng
- áo áo iệt n Tr ng Ngo i Phân X ởng
- áo áo iểm Tr ảo Quản o .
IX. THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM
STT Điều khoản Danh mục hồ sơ tài liệu Ký hiệu tài liệu
1 4.2.3 Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01
2 4.2.2 Quy trình kiểm soát h sơ QT–02
3 7.10 Quy trình kiểm soát hàng không phù h p QT-03
4 7.10.2, 7.6.5, Quy tr nh h nh động khắc phục QT-04
5.7
5 7.10.3, 7.10.4 Quy trình xử lý các sản phẩm không an QT-05
toàn tiềm ẩn
6 7.9 Quy trình truy xuất ngu n gốc QT-06
57
Điều 54. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an
toàn
1. Việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn
do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện trong các trường hợp sau
đây:
) hi ơ qu n nh n ó thẩm quyền y u ầu;
) hi phát hiện thự phẩm do m nh sản xuất, inh do nh h ng ảo đảm n to n
2. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện việc truy xuất
nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn phải thực hiện các việc
sau đây:
) Xá định, th ng áo sản phẩm thự phẩm h ng ảo đảm n to n;
) Y u ầu á đại ý inh do nh thự phẩm áo áo số ng sản phẩm ủ sản
phẩm thự phẩm h ng ảo đảm n to n, t n ho thự tế v đ ng u th ng tr n thị tr ng;
) Tổng h p, áo áo ơ qu n nh n ó thẩm quyền về ế hoạ h thu h i v iện
pháp xử ý
3. Cơ quan nhà nước có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực
hiện truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn.
Điều 55. Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn
1. Thực phẩm phải được thu hồi trong các trường hợp sau đây:
) Thự phẩm hết th i hạn sử dụng m vẫn án tr n thị tr ng;
) Thự phẩm h ng ph h p v i quy huẩn thuật t ơng ứng;
) Thự phẩm sản phẩm ng nghệ m i h đ phép u h nh;
d) Thự phẩm ị h hỏng trong quá tr nh ảo quản, vận huyển, inh do nh;
đ) Thự phẩm ó hất ấm sử dụng hoặ xuất hiện tá nhân gây nhiễm v t mứ
gi i hạn quy định;
e) Thự phẩm nhập hẩu ị ơ qu n ó thẩm quyền n xuất hẩu, n há hoặ
tổ hứ quố tế th ng áo ó hứ tá nhân gây nhiễm gây hại đến sứ hoẻ, t nh mạng
con ng i
2. Thực phẩm không bảo đảm an toàn bị thu hồi theo các hình thức sau đây:
) Thu h i tự nguyện do tổ hứ , á nhân sản xuất, inh do nh thự phẩm tự thự
hiện;
58
) Thu h i ắt uộ do ơ qu n nh n ó thẩm quyền y u ầu đối v i tổ hứ , á

nhân sản xuất, inh do nh thự phẩm h ng ảo đảm n to n.
3. Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn bao gồm:
) hắ phụ ỗi ủ sản phẩm, ỗi ghi nhãn;
) huyển mụ đ h sử dụng;
) Tái xuất;
d) Ti u hủy
4. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an toàn có
trách nhiệm công bố thông tin về sản phẩm bị thu hồi và chịu trách nhiệm thu hồi, xử lý
thực phẩm không bảo đảm an toàn trong thời hạn do cơ quan nhà nước có thẩm quyền
quyết định; chịu mọi chi phí cho việc thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn.
Trong trường hợp quá thời hạn thu hồi mà tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm không thực hiện việc thu hồi thì bị cưỡng chế thu hồi theo quy định của pháp
luật.
5. Cơ quan nhà nước có thẩm quyền có trách nhiệm:
) ăn ứ v o mứ độ vi phạm về điều iện ảo đảm n to n, quyết định việ thu
h i, xử ý thự phẩm h ng ảo đảm n to n, th i hạn ho n th nh việ thu h i, xử ý thự
phẩm h ng ảo đảm n to n;
) iểm tr việ thu h i thự phẩm h ng ảo đảm n toàn.
) Xử ý vi phạm pháp uật về n to n thự phẩm theo thẩm quyền do pháp uật quy
định;
d) Trong tr ng h p thự phẩm ó nguy ơ gây ảnh h ởng nghi m trọng đối v i sứ
hỏe ộng đ ng hoặ á tr ng h p hẩn ấp há , ơ qu n nh n ó thẩm quyền trự
tiếp tổ hứ thu h i, xử ý thự phẩm v y u ầu tổ hứ , á nhân sản xuất, inh do nh thự
phẩm h ng ảo đảm n to n th nh toán hi ph ho việ thu h i, xử ý thự phẩm
6. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ
trưởng Bộ Công Thương quy định cụ thể việc thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không
bảo đảm an toàn thuộc lĩnh vực được phân công quản lý
1. Quy trình kiểm soát tài liệu
1.1 Mục đích
Quy định á h thứ n h nh, sử đổi v quản ý á t i iệu thuộ hệ thống quản ý hất
ng ủ nh máy
1.2 Phạm vi ứng dụng
Quy trinh áp dụng để iếm soát á t i iệu s u
59
- á văn ản ng ố về h nh sá h ATTP v á mụ ti u hất ng i n qu n
- á thủ tụ dạng văn ản v h sơ theo y u ầu ủ ti u huẩn A P.

- á t i iệu há để đảm áo việ triển h i, thự hiện v ập nhật ó hiệu ự ủ
Trách nhiệm Nội dung Tài liệu liên quan
Thành viên quan

tân đến t i iệu Yêu cầu ban hành sử đổi tài liệu
Phụ trá h đơn vị,

đại diện ãnh đạo Xem xét
Phụ trá h đơn vị, Phân công chuẩn bị dự

đại diện ãnh đạo
Ban ATTP
Duyệt
Ban ATTP
Sao chụp đóng dấu
“ĐÃ IỂM SO T”
Ban ATTP BM-QT-01-03

Cập nhật vào danh mục tài
liệu
Ban ATTP BM-QT-01-02

Phân phát thu h i tài liệu lỗi
th i
ộ phận sử dụng Sử dụng, bảo quản, cập nhật HTQL ATTP.

t i iệu
khi cần thiết
60
1.3 Các định nghĩa

- T i iệu nội ộ (t i iệu hệ thống) á văn ản, t i iệu do ãnh đạo nh máy n
h nh v đ sử dụng để đảm ảo á hoạt động ủ nh máy đ diễn r theo đ ng hứ
năng, nhiệm vụ
- T i iệu n ngo i L á văn ản, t i iệu do á tổ hứ , ơ qu n, đơn vị, á nhân
n ngo i nh máy n h nh nh ng đ sử dụng m t i iệu ho á hoạt động ủ nh
máy.
- T i iệu iểm soát L á t i iệu ó đóng dấu ủ nh máy ở tr ng Những đơn
vị á nhân sử dụng t i iệu iểm soát sẽ đ ập nhật mỗi hi t i iệu th y đổi
- T iệu h ng iểm soát L t i iệu h ng ó dấu iểm soát v ghi ản số ở tr ng
, đơn vị á nhân sử dụng t i iệu n y h ng đ ập nhật ản m i mỗi hi t i iệu n y
th y đổi
1.4 Tài liệu tham khảo:
ISO 22000:2005, TCVN 5603:1998, ISO 9000:2000
1.5 Nội dung
Bảng: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu
Loại tài liệu Kiểm tra Phê duyệt
Sổ t y ATTP Tr ởng n ATTP Giám đố Nh máy
Các quy trình Tr ởng n ATTP Giám đố Nh máy
ng dẫn ng việ Tr ởng ng nh Giám đố Nh máy
Quản lý và phân phối:

T i iệu s u hi đ ph duyệt, Tr ởng n ATTP Photo opy v đóng dấu, gửi đến
các phòng ban liên qua, ghi vào BM-QT-01.
T i iệu đ in th nh ản gố , ộ phận n h nh giữ ản, n ATTP giữ ản
Lƣu hồ sơ:
Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu
STT Ký hiệu Tên hồ sơ Thời gian lƣu Nơi lƣu
1 BM-QT-01-01 Phiếu y u ầu sử đổi t i năm Ban ATTP

iệu
2 BM-QT-01-02 Phiếu phân phối t i iệu ản m i nhất Ban ATTP
3 BM-QT-01-03 nh mụ t i iệu ản m i nhất á ộ phận
61
4 BM-QT-01-04 Sổ theo dõi t i iệu n ản m i nhất á ộ phận

ngoài
2. Quy trình kiểm soát hồ sơ
2.1 Mục đích:
Quy tr nh iểm soát h sơ đ thiết ập để đ r ằng hứng ph h p đối v i á y u
ầu v ằng hứng hoạt động hiệu quả ảu hệ thống quản ý hất ng
2.2 Phạm vi
Quy tr nh n y đ áp dụng ho tất ả á h sơ đến hệ thống quản ý hất ng ủ
nha máy.
2.3 Các định nghĩa
sơ hất ng L ằng hứng ủ á ng việ đã đ thự hiện h y những ết
quả thu đ
Ng i giữ h sơ Nhân vi n đ hỉ định hoặ nhân vi n ủ ộ phận d hỉ định
hịu trá h nhiệm giữ g n h sơ
2.4 Tài liệu tham khảo
ISO 22000:2005
2.5 Nội dung
Bảng: Sơ đồ quá trình kiểm soát hồ sơ
Trách nhiệm Nội dung Tài liệu liên quan
BM-QT-02-01
Phụ trá h đơn vị Xá định h sơ ần u
trữ
án ộ i n qu n
Sắp xếp u trữ h sơ
theo quy định
Sử dụng, bảo quản h sơ
Ng i giữ h sơ
Rà soát
62
Ng i giữ h sơ
Lập biên ban hủy
Xác định hồ sơ cần lƣu trữ:

á h sơ đ quy định trong
á h sơ há đ n n trong trong Mụ u h sơ ủ á quy tr nh, h ng dẫn
Sắp xếp, bảo quản hồ sơ:
Ng i u trữ h sơ ó trá h nhiệm sắp xếp, trữ h sơ trong th i gi n quy định
á h sơ ần phải đ ảo quản, ảo vệ nơi h ráo, thoáng mát, tránh mối mọt,
thất ạ , mất mát, h hỏng
Tr ởng n ATTP hoặ tr ởng ộ phận ủ ng i giữ h sơ sẽ quyết định ph ơng
thứ hủy ỏ á h sơ n o ó th i gi n u giữ v t hạn mứ th i hạn quy định
Hùy hồ sơ:
á h sơ s u hi hết th i gi n u giữ nh quy định trong từng t i iệu t ơng ứng sẽ
đ xem xét hủy ỏ
Việ r soát, hủy ỏ h sơ đ tiến h nh v o tháng h ng năm
i n ản hủy h sơ hất ng theo iểu mẫu M-QT-
Lƣu hồ sơ:
Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ

STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lƣu Nơi lƣu
BM-QT-02-01 nh mụ h sơ ản m i nhất á ộ phận
1
BM-QT-02-02 i n ản h sơ năm Ban ATTP
2
3. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp
3.1 Mục đích
Đảm bảo cung cấp hàng v i chất ng tốt nhất ũng nh đ ng hủng loại t i ng i tiêu
dùng theo chính sách an tòan thực phâm của nhà máy.
Tất cả sản phẩm của nhà máy
63
3.3 Tài liệu tham khảo
ISO 22000:2005
3.4 Nội dung
Quy trình thực hiện

Hàng KPH thu h i từ thị
tr ng (BM-QT-03)
Chuyển hàng về nhà máy
P.QA kiểm tra

(BM-QT-03-01)
(BM-QT-03- 02)
Theo dõi sản phẩm KPH

(BM-QT-03- 02)
Hàng KPH thu h i từ thị

tr ng
Bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hàng không phù hợp
STT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lƣu Nơi lƣu

1 BM-QT-03-02 Nhật kí theo dõi hàng hóa Cập nhật QA
KPH
2 BM-QT-03-01 Thông báo thu h i hàng năm QA
hóa KPH
4. Quy trình hành động khắc phục
64
4.1 Mục đích
Quy định về quy trình tự thực hiện á h nh động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân của
sự không phù h p đã đ c phát hiện hay các tình trạng không muốn nhằm ngăn ngừa sự tái
diễn.
Toàn bộ nhà máy
4.3 Nội dung
Quy trình thực hiện

Sản phẩm không phù h p
(BM-QT-03)
Đánh g mứ độ nghiêm trọng của sự KPH

(BM-QT-04-01)
Lập phiếu yêu câu khắc phục

(BM-QT-04-01)
Xem xét
(BM-QT-04-01)
Lập kế họach khắc phục

(BM-QT-04-01)
Hoạt động khắc phục sự KPH

(BM-QT-04-01)
Kiểm tra giám sát

(BM-QT-04-01) 65
Lập số theo dõi

(BM-QT-04-02)
Bảng: Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục
Stt Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Phiếu yêu cầu h nh động (BM-QT-04-01) năm p.QA
khắc phục
2 S theo dõi h nh động khắc (BM-QT-04-02) Cập nhật p.QA
phục
X. ĐÀO TẠO HACCP TẠI CƠ SỞ
CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
*** *****
Số : 04/ QĐ QL L TP M , ng y tháng năm
THÔNG BÁO
Củ Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIETMILK
(V/v tổ chứ đ o tạo h ơng tr nh A P trong ng ty)
ăn ứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng h ơng trình quản lý chất
ng theo A P để tiếp tục hoàn thiện á điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng
o năng ự đội ngũ huy n gi đánh giá đ ng th i hạn chế những rủi ro về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến đáp ứng v i các yêu cầu của HACCP
đ ng th i gi p ho á đối tá , há h h ng tin t ởng sử dụng sản phẩm của Công ty.
1. Mục đích khóa học

- B i d ỡng, củng cố, nâng cao kiến thức về quản lý chất ng sữa và các sản phẩm
từ sữa.
- Hỗ tr , h ng dẫn học viên thực nghiệm quá trình xây dựng h ơng tr nh quản lý
chất ng theo HACCP đ ng đ c vận hành trong nhà máy hiện nay.
66
- Học viên có nhiều ơ hội thực hành tốt và thích nghi v i thực tế công việc.
2. Nội dung chương trình học:
G m á huy n đề h nh nh s u:
- Tầm quan trọng và l i ích của việc thực hiện HACCP
- Các mối nguy i n qu n đến ATTP
- Điều kiện tiên quyết
- h ơng tr nh ti n quyết và xây dựng GMP: quy phạm sản xuất
- h ơng tr nh ti n quyết và xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh
- A Pv á c chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP
- Những công việc cần m để xây dựng và thực hiện á h ơng tr nh ti n quyết và
HACCP.
3. Giảng viên giảng dạy:
- Cán bộ chuyên môn có nhiều kinh nghiệm trong việc xây dựng và quản lý thực hiện
h ơng tr nh A P thực tế tại các Nhà máy Chế biến Sữa và các sản phẩm từ sữa.
4. Đối tượng học viên:
- Cán bộ quản lý các phòng ban, quản đố phân x ởng
- Các cán bộ kiểm soát chất ng trên dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm.
- Cán bộ phòng k thuật ơ điện, xử lý cấp n c, xử ý n c thải.
- Cán bộ phòng kinh doanh, kế hoạch.
- Tổ tr ởng các tổ sản xuất có thâm niên và tay nghề.
5. Thời gian khóa học:

- Dự kiến khai giảng ngày: 01/02/2012
- Th i gian: Vào các ngày thứ 7 và chủ nhật hàng tuần.
6. Hạn cuối đăng ký: Tr c ngày 20/01/2012
Lƣu ý: Họ vi n đăng ghi d nh t i phòng HACCP của Công ty.
Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk

GI M ĐỐC
Nơi nhận :
- Các phòng/ban trong Công ty.
- Đội HACCP
- L u sơ A P
67
NỘI DUNG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀOTẠO HACCP
Nội dung Chi tiết
Giới Đây h ơng tr nh đã đ c phổ cập và áp dụng rộng rãi trong đ o tạo quản lý
thiệu về chất ng theo HACCP tại các DN chế biến thực phẩm ở Việt N m h ơng
chƣơng trình không chỉ hữu ích cho những đối t ng h iết về HACCP, mà còn phù
trình: h p cho cả á N đã v đ ng áp dụng A P Đặc biệt, h ơng tr nh i n tục
đ c quan tâm cập nhật v điều chỉnh phù h p v i các yêu cầu ngày càng khắt
khe củ á n c nhập khẩu và tính thực tế ở Việt Nam
Các chủ 1. Tầm quan trọng và l i ích của việc thực hiện HACCP
đề chính
2. Các mối nguy i n qu n đến ATTP
3. Điều kiện tiên quyết
4. h ơng tr nh ti n quyết và xây dựng GMP: quy phạm sản xuất
5. h ơng tr nh ti n quyết và xây dựng SSOP: quy phạm vệ sinh
6. A Pv á c chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP
7. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
8. Quản lý nguyên liệu
9. Nguyên tắ Xá định điểm kiểm soát t i hạn CCP
10. Nguyên tắc 3: Thiết lập gi i hạn t i hạn
11. Nguyên tắc 4: Thủ tục giám sát
12. Nguyên tắc 5: Hành động sửa chữa
13. Nguyên tắc 6: Thẩm tra
14. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tụ u trữ h sơ
15. Quản lý h sơ, t i iệu
16. Những công việc cần m để xây dựng và thực hiện á h ơng tr nh ti n
quyết và HACCP.
Mục tiêu Xây dựng và triển khai hiệu quả h ơng tr nh quản lý chất ng ATVS thực
68
của phẩm theo HACCP tại doanh nghiệp phù h p v i các tiêu chuẩn hiện hành của
chƣơng Việt Nam, EU và M .
trình
Mục đích Cung cấp các kiến thứ ơ ản của hệ thống A P ho á đối t ng liên
khóa học quan củ nh máy, để biết cách áp dụng tại doanh nghiệp của mình.
Sau khóa 1. Hiểu đ c tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong quản lý chất
tập huấn, ng VSATTP.
học viên
2. Nắm đ c các nguyên tắ ơ ản và yêu cầu của hệ thống HACCP.
sẽ:
3. Nắm đ c quy trình thực hiện để xây dựng thành công hệ thống.
4. Nắm đ á quy định liên quan về vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt
Nam, Châu âu và M .
5. Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP.
6. Biết cách lập các h sơ giám sát v thủ tục giám sát, vận hành hiệu qủa.
7. Biết cách phối h p giữa các bộ phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý
chất ng v điều hành doanh nghiệp.
Thời 1. Th i gian tổ chức: Vào các ngày thứ 7 và chủ nhật hàng tuần.
gian và
Đị điểm: Hội tr ng Công Ty Sữa Vietmilk
địa điểm
tổ chức
Yêu cầu Do yêu cầu củ h ơng tr nh v đ c thiết kế phù h p ho á đối t ng sẽ xây

đối với dựng và áp dụng, quản lý hệ thống HACCP tại doanh nghiệp; kinh nghiệm cho
học viên thấy sẽ rất kém hiệu qủa khi họ vi n h ó iến thứ v tr nh độ nhất định để
tiếp thu h ơng tr nh
Số lƣợng Tối đ 15-30 ng i

học viên
Phƣơng 1. Truyền đạt

thức
2. Hỏi đáp
giảng
dạy 3. Tr o đổi, chia sẻ
69
4. Bài tập thực hành nhóm: làm trên giấy A4
Chứng Học viên sẽ làm bài kiểm tra 60 phút dạng trắc nghiệm ngay sau khi kết thúc
chỉ khóa, nhằm kiểm tr đánh giá nhận thức của học viên.
Chứng chỉ sẽ đ c cấp cho những họ vi n đạt yêu cầu.
Hành - Các buổi học sẽ có nghỉ giải lao giữa gi 15 phút.

chính
- Đi học và tham gia thực hành, làm bài tập đầy đủ là một yếu tố cần thiết để
khác
đánh giá v ấp chứng chỉ. Mỗi học viên phải đ c công ty tạo điều kiện tuyệt
đối về th i gian trong th i gian khóa học, mỗi học viên phải đạt tối thiểu 80%
th i ng tham gia m i đ c cấp chứng chỉ.
XI. KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT
- h ng hỉ dừng ại ở đ o tạo, nh máy òn áp dụng một số ng ụ hỗ tr nhằm duy

tr hệ thống quản ý hất ng ISO , GMP, A P v ISO nh h ơng tr nh
S eizen Phần mềm quản ý thuật Việt Soft MMS nhằm gi p ộ phận thuật quản
ý tốt v h i thá hiệu quả á thiết ị máy mó , ng ụ, dụng ụ trong to n nh máy
- Đối v i y u ầu ảo tr , ảo d ỡng, ảo tr theo định ỳ, ảo tr đột xuất, quản ý
thiết ị vật t … th phần mềm ảo tr thiết ị MMS ủ WinM in sự ự họn h ng
đầu d nh ho ng ty ạn Một hi ạn đã ó inh nghiệm & th nh thạo v i phần mềm ảo
tr thiết ị ủ h ng t i ạn sẽ tự hỏi m á h n o m ạn ó thể thự hiện đ ng việ
tr i m h ng ó giải pháp phần mềm n y
- Phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS đ xây dựng v i mụ đ h ảo
d ỡng t i sản vật t ệ thống phần mềm quản ý ảo tr thiết ị v i á modu e ho việ ế
hoạ h ảo tr , modu e ảo tr định ỳ, quản ý t i sản, quản ý á ng việ h ng ng y…
một phần mềm ý t ởng ho á do nh nghiệp từ nhỏ ho đến n trong á ĩnh vự nh
giáo dụ , du ị h, sản xuất…
- Phần mềm ảo tr thiết ị ung ấp á t nh năng th ng áo một á h tự động á sự
iện qu n trọng v nhắ nhở á nhiệm vụ ần thự hiện đối v i nhân vi n ảo tr Phần
mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS đi èm v i gi o diện ng i d ng trự qu n, dễ sử
dụng Ng i dung ó thể dễ d ng in d nh sá h ng việ ảo tr , theo dõi những thiết ị
đ ết nối v i hệ thống s d tr n phần mềm nh nh nhất
70
- Để đánh giá đ ng về t nh h nh hất ng, năng suất v n to n thự phẩm, nh máy

òn thiết ập một hệ thống áo áo, phân t h v đánh giá dự tr n á th ng tin ập nhật từ
phần mềm ERP v phần mềm quản ý thuật, ảo tr MMS á áo áo, phân t h v
đánh giá n y đ nh máy tổ hứ họp xem xét định ỳ h ng tuần, theo từng hu ỳ (
tuần), theo quý v h ng năm ự tr n á áo áo phân t h v đánh giá n y, s u mỗi ần
xem xét, nh máy r t inh nghiệm, đ r á nguy n nhân há h qu n v hủ qu n ủ á
vấn đề h đạt y u ầu hoặ vấn đề g ần ải tiến, nhằm t m r á giải pháp ph h p gi p
nh máy duy tr v nâng o năng suất, hất ng v n to n thự phẩm
- hi áp dụng á hệ thống quản ý hất ng tr n đã ó những i h nh á hoạt
động trong hệ thống ổn định; hất ng sản phẩm ổn định v đ ải tiến th ng xuy n
n n hất ng ng y ng tăng; Nhân vi n tại á phòng n t ơng tá v phối h p v i nh u
rất nhịp nh ng
- WinMain CMMS 3.0 l phần mềm ảo tr thiết ị v i đầy đủ á t nh năng để
tăng hiệu xuất sử dụng ủ t i sản, ải thiện i tứ đầu t … Tránh á uộ gọi điện để ảo
tr đột xuất, hạn hế giấy t … Sử dụng WinM in MMS để giảm á hi ph trự tiếp
hoặ á hi ph phát sinh từ dị h vụ Tăng sản ng sản xuất, độ h i ong ủ há h h ng
và các bên liên quan.
TÍN NĂNG ÍN ỦA P ẦN MỀM ẢO TRÌ T IẾT Ị WINMAIN

CMMS 3.0
Hệ thống phiếu yêu cầu công việc
- ó hả năng ấu h nh m n h nh wor order để m việ v i h nh thứ , h nh vi &
tr ng dữ iệu m m nh mong muốn
- Ghi nhận, theo dõi tất ả á y u ầu ng việ ủ ảo tr phòng ngừ v ảo tr
đột xuất
- ễ d ng nắm ắt đ nhân ự , á ộ phận, hi ph ủ tr n một wor order
- ó ng ụ để ập ế hoạ h & n ị h
- Ng i dung ó thể thiết ập th ng o ằng em i một á h tự động theo y u ầu
- hỉ định nhiều nhân sự, nhiều thủ tụ m việ ho một wor order
- Ng i d ng ó thể xá định nguy n nhân ủ ỗi, hỏng hó … từ đó đ r á
iện pháp để há phụ ho oại t i sản đó trong phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS
3.0
- Ghi nhận v theo dõi nhân ự , v hi ph ủ vật t ảo tr
- Theo dõi th i gi n thự hiện ng việ , th i gi n đáp ứng, th i gi n dừng máy, v
á số iệu há
- Xem ị h sử ảo tr ho từng thiết ị, ụm, nhóm thiết ị
- ó thể đ nh èm h ng dẫn sử dụng, ản vẽ thuật hoặ ất ỳ t i iệu n o ó
i n qu n đến ảo tr & thiết ị
- ó thể gửi tin nhắn đến ng i d ng hi ó wor order m i
71
Quản lý vật tƣ, thiết bị

- ấu h nh những th ng tin, tr ng dữ iệu về thiết ị, vật t
- Li n ết á t i iệu i n qu n về thiết ị hoặ vật t
- Phần mềm ảo tr thiết ị ó thể ết nối v i hệ thống s d để h hoạt, dự đoán
v ảo tr phòng ngừ
- Quản ý, u trữ thiết ị vật t theo ấu tr phân ấp
- ễ d ng tạo, hỉnh sử á thiết ị, inh iện vật t
- Theo dõi th ng tin ghi tr n nhãn, xá định vị tr á vật t
- ảnh áo mứ tối tiểu ủ vật t , thiết ị
- up i te á th ng số thuật để giảm thiểu việ nhập iệu
- Đ nh èm h ng dẫn sử dụng, ản vẻ thuật, m nu ủ nh sản xuất i n qu n
đến thiết ị vật t
- ễ d ng theo dõi tất á á quá tr nh m việ v hi ph i n qu n đến thiết ị,
vật t trong phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS
- Theo dõi th ng tin, ị h sử ảo tr
Quản lý bảo trì phòng ngừa

- Định nghĩ á oại ảo tr phòng ngừ theo ấp độ
- ễ d ng thiết ập một ng h ng gi i hạn ủ ị h ảo tr dự tr n ế hoạ h
đ định sẵn ho từng thiết ị
- T hh p á ng ụ để n ế hoạ h v ập ị h ảo tr
- Ng i d ng ó thể định nghĩ , quản ý ảo tr phòng ngừ ho nhóm thiết ị hoặ
ụm thiết ị
- ó t y họn để tự động áo em i hoặ áo thủ ng
- ó thể dễ d ng xem á hoạt động ão d ỡng trong quá hứ, hiện tại, t ơng i
Công cụ lập kế hoạch & lên lịch
- Phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS đ thiết ế ho việ ập ị h á
ng việ một á h dễ d ng ng ụ n ị h ảo tr ó thể gi p ạn ập ế hoạ h ảo tr
một á h hiệu quả, iểm soát á quá tr nh ảo tr một á h hặ hẽ…
 Sử dụng hiệu quả hơn á ngu n ự ảo tr ( ả thu dị h vụ & trả ơng)
 ải tiến á phản ứng nội ộ trong việ ảo tr
 ải thiện độ tin ậy ủ t i sản, thiết ị
 Giảm thiểu á hi ph & tăng i nhuận
 Sử dụng phần mềm ảo tr thiết ị theo ế hoạ h đã định tr để dễ d ng quản ý
á wor order ủ nhân vi n
 Sử đổi ại ị h ảo tr ho thiết ị & ó thể dễ d ng phân ại ho ng i há
 Xem ị h m việ theo ng y, tuần, tháng hoặ quý
 ó nhiều ộ ọ để ó thể truy xuất th ng tin dễ d ng
 Xem đ á ng việ t n động, á ng việ đ ng mở…
 ễ d ng định nghĩ ng việ ần đ n ế hoạ h
72
Giám sát các điều kiện để bảo trì dự đoán
- Ng y ả những phầ mềm ảo tr định ỳ to n diện nhất ũng ó những thiếu sót
dẫn đến những sự ố h ng mong muốn tr hi đến ị h ảo tr định ỳ ho thiết ị đó
Việ theo dõi & giám sát tr nh trạng ủ thiết ị ho phép ạn hủ động trong việ năn ngừ
sự ố, gi p ạn tránh những tổn thất h ng ần thiết, ho phép tối u hó ngu n ự ảo tr
ằng á h tự động ập ế hoạ h ảo tr hi ần thiết, dự tr n những phân t h ủ dữ iệu
đầu v o từ thiết ị đến phần mềm ảo tr thiết ị
- Giám sát, đo ng t nh trạng ủ thiết ị th ng qu hệ thống giám sát & phân
t h dự iệu đ ết nối trự tiếp v i phần mềm, hạy theo th i gi n thự Những th ng số
đ đ r trong phần mềm ảo tr thiết ị WinM in MMS ho pháp ạn xá định
r nh gi i hấp nhận đ ủ thiết ị theo một th ng số n o đó dự tr n ết quả từ hệ thống
ế nối đến thiết ị Đây một tiến qu n trọng trong việ huyển từ hoạt động ảo tr
phòng ngừ s ng ảo tr dự đoán
 Xá định á th ng số giám sát ho thiết ị
 Tiếng n, độ rung, nhiệt độ, hất i trơn, m i mòn, ăn mòn, áp ự , u ng…
ó thể theo dõi một á h độ ập
 Việ đọ á th ng số n y đ m ho n to n tự động th ng qu hệ thống
SCADA
 Xá định r nh gi i tr n & d i ủ từng thiết ị
 Tự động sinh wor order hi á th ng số v t quá r nh gi i
Phân tích và báo cáo
 ữ iệu đ ập nhật theo th i gi n thự

 ung ấp ng ụ phân t h á áo áo ở á mứ độ quản ý há nh u
 Theo dõi đ năng xuất o động & hiệu xuất m việ ủ thiết ị
 Theo dõi đ ng việ ho n th nh h y òn d ng dỡ
73
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo tr nh Đảm bảo chất ng – Tr ng Đ ng nghiệp tp HCM.

2. TCVN 7028:2009 Sữ t ơi tiệt trùng
3. TCVN 7045:2009 Sữ t ơi nguy n iệu
4. QCVN 5-1:2010 Quy chuẩn ĩ thuật quốc gia về các loại sữa lỏng.
5. http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp
6. winmain.vn/phan-mem-bao-tri-thiet-bi-winmain-cmms-30/
74

Phân Tích Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tiệt Trùng

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phân Tích Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tiệt Trùng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Xây dựng HTQLCL cho nhà máy chế biến nước giải khát không cồn

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG HACCP

2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:

Tổng giám đốc

Giám đốc kinh Giám đốc kỹ

Phòng kế toán Phòng kỹ Ban điều hành

3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

4. Trang thiết bị và thông số kỹ thuật

DANH MỤC TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC

2 Thiết ị 1 Năng suất là Dài: 2.8m

3 Thiết ị 1 Nhiệt độ tiêu Dài:1.425 m

4 Thiết ị 1 Năng suất i m

5 Thiết ị 1 Năng suất i m

7 Thiết ị 2 Năng suất Cao: 1.42m

II. CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG

ăn ứ v o quyết định QĐ QL L ý ng y tháng năm về việ th nh ập đội

Điều I n h nh èm theo quyết định n y h ơng tr nh quản ý hất ng theo A P

Quyết định n y ó hiệu ự ể từ ng y ý

Công Ty ổ Phần Sữ Vietmi

CHÍNH SÁCH CHẤT LƢỢNG

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu vật lý của sữa tƣơi nguyên liệu

Bảng 2: Chỉ tiêu lý hóa của sữa tƣơi nguyên liệu

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

m ng hất h , % hối ng, h ng nhỏ 11,5

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen, mg/l 0,5

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu h , số huẩn ạ trong m sản phẩm 10

o iforms, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

3. E o i, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

S mone , số vi huẩn trong m sản phẩm 0

St phy o o us ureus, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

ostridium perfringens, số vi huẩn trong m sản phẩm 0

III. ĐỘI HACCP

VIETMILK Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Sữa Vietmilk.

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Công Ty Cổ Phần Sữa Vietmilk

STT Họ và tên Chức vụ Chức vụ Trách nhiệm

IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VIETMILK Mã số t i iệu L– HACCP

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Sữ t ơi tiệt trùng

2 Tên nguyên liệu Sữ ò t ơi

Đặ điểm lý-hóa- Khối ng ri ng, p , h m ng chất éo, độ hu , độ nh t và vi

Sữ ò t ơi thu mu ở các vùng lân cận nh máy ( ó qu nh năm),

Quy cách thành Hộp 180ml

Sản phẩm đ đóng gói trong á th ng rton, vận chuyển bằng

Nhà sản xuất  doanh nghiệp phân phối  đại lý bán lẻ  ng i

Th i hạn sử Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Th i hạn bày bán Theo thứ hạn sử dụng.

Các yêu cầu, Không

ng dẫn sử Lắ đều tr c khi uống, ngon hơn hi uống lạnh.

Đối t ng sử h ng đ ng ho trẻ em d i 1 tuổi

á qui định, Theo tiêu chuẩn củ há h h ng nh ng h ng thấp hơn T N,

V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Làm lạnh [ T 0 = 4 ÷ 60C ]

Bao bì giấy Rót hộp, đóng gói

Kiểm tra, bảo quản

Thuyết minh quy trinh công nghệ