BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

SVTH: Nguyễn Ngọc Linh Nhi
MSSV: 2005181191
Lớp: 09DHTP3

334
TP.Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 01 năm 2020
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG
NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

SVTH: Nguyễn Ngọc Linh Nhi
MSSV: 2005181191
Lớp: 09DHTP3

334
TP.Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 01 năm 2020
 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN

STT Nhà máy Thời gian tham quan Ghi chú

1 Nhà máy Acecook Việt Nam Chiều, ngày 19/11/2020

2 Nhà máy Yakult Bình Dương Chiều, ngày 3/10/2019

3 Nhà máy Ajinomoto Long Thành Chiều, ngày 08/10/2019

 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................5

DANH MỤC BẢNG........................................................................................................7

LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 8

PHẦN 1: NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM................................................................9

1. Giới thiệu nhà máy Acecook................................................................................9

1.1. Lịch sử hình thành.....................................................................................9

1.2. Các sản phẩm của công ty........................................................................11

1.3. Tầm nhìn và sứ mệnh...............................................................................12

2. Quy trình sản xuất...............................................................................................15

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................15

2.2. Thuyết minh quy trình:............................................................................16

3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở......25

4. Nhận xét và đề xuất cải tiến................................................................................26

PHẦN 2: NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG...........................................................28

1. Giới thiệu nhà máy Yakult..................................................................................28

1.1. Lịch sử hình thành...................................................................................28

2. Quy trình công nghệ sản xuất.............................................................................32

2.1. Nguyên liệu..............................................................................................32

2.2. Quy trình sản xuất....................................................................................33

2.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống Yakult.....................................34

3. Kết quả sau chuyến tham quan...........................................................................38

4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy.38

5. Nhận xét và đề xuất cải tiến................................................................................41

PHẦN 3: NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH...................................................43

 1. Giới thiệu nhà máy Ajnomoto............................................................................43

1.1. Lịch sử hình thành...................................................................................43

1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh của Ajinomoto Việt Nam......................................48

1.3. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm....................................................48

1.4. Một số sản phẩm nổi bật của Công ty Ajinomoto Việt Nam hiện có trên
thị trường:........................................................................................................49

2. Quy trình công nghệ sản xuất.............................................................................50

3. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan.............................................................53

4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy.54

5. Nhận xét và đề xuất cải tiến................................................................................56

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................58

Y
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
YHình 1: Nhà máy Acecook Việt Nam

Hình 2: Slogan “Cook happiness’’..................................................................................11

Hình 3: Một số sản phẩm của Acecook...........................................................................12

Hình 4: Các sản phẩm Acecooktại phòng trưng bày sản phẩm........................................12

Hình 5: Hình ảnh các danh hiệu đạt được của Acecook..................................................14

Hình 6: Nguyên liệu........................................................................................................17

Hình 7: Trộn bột..............................................................................................................18

Hình 8: Cán tấm..............................................................................................................18

Hình 9: Cắt tạo sợi...........................................................................................................19

Hình 10: Hấp chín...........................................................................................................20

Hình 11: Cắt định lượng và bỏ khuôn..............................................................................20

Hình 12: Làm khô............................................................................................................ 21

Hình 13: Làm nguội........................................................................................................21

Hình 14: Cấp gói gia vị...................................................................................................22

Hình 15: Đóng gói...........................................................................................................22

Hình 16: Kiểm tra chất lượng sản phẩm..........................................................................23

Hình 17: Đóng thùng.......................................................................................................23

Hình 18: Nhà máy Yakult................................................................................................28

Hình 19: Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha.....................................28

Hình 20: Giáo sư Minoru Shirota (1841 – 1893).............................................................29

Hình 21: Công ty Yakult Việt Nam.................................................................................31

Hình 22: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult...............................................31

Hình 23: Một số sản phẩm của các quốc gia....................................................................32

Hình 24: Khuẩn Lactobacillus casei Shirota....................................................................33

5
Hình 25: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult...............................................39

Hình 26: Nhà máy Ajnomoto..........................................................................................43

Hình 27: Giáo sư Kikunae Ikeda và chai bột ngọt đầu tiên.............................................44

Hình 28: Công ty Ajinomoto tại Nhật Bản......................................................................45

Hình 29: Bữa ăn học đường.............................................................................................47

Hình 30: Hệ thống xử lý nước thải của công ty...............................................................49

Hình 31: Thác nước sạch sau khi đã xử lý.......................................................................49

Hình 32: Bột ngọt và Hạt nêm.........................................................................................50

Hình 33: Các sản phẩm khác của Công ty Ajinomoto.....................................................50

6
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Các mốc lịch sử chính........................................................................................10

Bảng 2: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Acecook........................................................25

Bảng 3: Những mốc lịch sử chính...................................................................................30

Bảng 4: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Yakult............................................................39

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của Yakult theo TCVN 7030:2016.......................................41

Bảng 6: Chỉ tiêu kim loại nặng của Yakult theo TCVN 7030:2016................................41

Bảng 7: Các cột mốc lịch sử của Công ty Ajinomoto Việt Nam.....................................45

Bảng 8: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Ajnomotor.....................................................54

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của mì chính theo TCVN 1459:2008....................................56

Bảng 10: Giới hạn kim loại nặng của mì chính theo TCVN 1459:2008..........................56
 LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo
cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Song, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi
thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh. Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của
nó khi được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế
biến. Vì vậy, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và các nhà máy thực phẩm nói riêng
đã ra đời để tạo ra những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, chất lượng, tiện lợi giải
quyết nhu cầu ăn uốn của người tiêu dùng lúc bấy giờ. Không chỉ dừng lại ở đó, các nhà
máy thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến sản phẩm của mình tạo sự đa dạng,
mới lạ trong khẩu vị, do xã hội ngày một phát triển kéo theo nhu cầu ăn uống của người
tiêu dùng ngày càng cao nên các nhà máy thực phẩm phải luôn không ngừng đổi mới, cải
tiến cũng như phát triển sản phẩm của công ty họ không chỉ để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng mà còn giúp doanh nghiệp có chỗ đứng trên thị trường.
Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm thứ ba, “kiến tập’’ là giai đoạn chuyển tiếp
giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên
chúng em có cơ hội cọ xát thực tế, gắn kết những lí thuyết đã học được trên giảng đường
nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực
tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong tương lai.
Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. em là
một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức
chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận
dụng giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết
được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực
phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lí nước thải
được áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể
về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Ajinomoto, Acecook, Yakult.
Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì
thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì
được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạn
chế. Nên bài báo cáo có sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thông cảm và
em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm
cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn!
 PHẦN 1: NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

Hình 1: Nhà máy Acecook Việt Nam

1. Giới thiệu nhà máy Acecook

1.1. Lịch sử hình thành

1.1.1. Nguồn gốc hình thành tập đoàn Acecook và Acecook Việt Nam:
ACECOOK đến từ Nhật Bản và gồm có 03 thành viên: Acecook Nhật Bản (1948),
Acecook Việt Nam (1993) và Acecook Myanmar (2015). Được thành lập năm 1948 bởi
ông Muraoka Keiji, ngành sản xuất kinh doanh đầu tiên của Acecook Nhật Bản là bánh
quy. Năm 1959, Acecook tham gia vào thị trường mì ăn liền và là một trong những
doanh nghiệp sản xuất ra những sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Nhật
1.1.2. Acecook Việt Nam:
Gia nhập thị trường Việt Nam năm 1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm
1995. Sau hơn 22 năm hoạt động, Acecook Việt Nam đã không ngừng phát triển lớn
mạnh, trở thành công ty sản xuất thực phẩm ăn liền hàng đầu tại Việt Nam và vinh dự
là thương hiệu được hàng triệu người tiêu dùng gửi trọn sự tin yêu. Hiện Acecook Việt
Nam có 07 chi nhánh và 11 nhà máy trên toàn Việt Nam với hơn 5,000 CBCNV đang
làm việc. Hệ thống chi nhánh và nhà máy của Acecook Việt Nam: Tp.HCM, Hà Nội,
Hưng Yên, Bắc Ninh, Đà Nẵng, Bình Dương, và Vĩnh Long.
 Bảng 1: Các mốc lịch sử chính

15/12/1993 Thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook

07/07/1995 Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh
Tham gia thị trường xuất khẩu Mỹ

28/02/1996 Thành lập chi nhánh Cần Thơ

1999 Lần đầu tiên đoạt danh hiệu ‘’Hàng Việt Nam chất lượng cao”
Ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo, bước đột phá của công ty trên thị trường
2000 mì ăn liền
2003 Hoàn thiện hệ thống nhà máy từ Bắc đến Nam
Chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam và di dời
2004 nhà máy về KCN Tân Bình.
Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy
2006 tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa&Nay.
Đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam (18/01). Thành viên
2008 chính thức của Hiệp hội MAL thế giới
07/07/2010 Đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất
2012 Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á
Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương hiệu
2015 mới

SLOGAN “COOK HAPPINESS”

Hình 2: Slogan “Cook happiness’’

Chúng tôi luôn mong muốn mang đến niềm hạnh phúc, nụ cười và niềm vui cho tất cả
mọi người thông qua mục tiêu 03 chữ HAPPY:

- Người tiêu dùng HAPPY-

Mang lại sự hài lòng, niềm vui và sự an tâm cho người tiêu dùng thông qua những sản
phẩm tiện lợi, chất lượng thơm ngon, an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.

- Người lao động HAPPY-

Chú trọng xây dựng nguồn nhân lực bền vững bằng cách tạo môi trường làm việc thuận
lợi, phúc lợi tốt để người lao động an tâm làm việc và cống hiến lâu dài.

- Xã hội HAPPY-

Cam kết tuân thủ Luật pháp, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và thân thiện
môi trường.

Hỗ trợ các nhà cung cấp cải thiện chất lượng, đóng góp vào sự phát triển của ngành mì
ăn liền nói riêng và nền kinh tế Việt Nam nói chung. Tích cực đóng góp cho cộng đồng,
bảo vệ môi trường để góp phần phát triển xã hội.

1.2. Các sản phẩm của công ty

 Hình 3: Một số sản phẩm của Acecook

Các sản phẩm của công ty acecook rất nhiều, hơn 100 sản phẩm và được người Việt
Nam tin dùng và sử dụng ở hầu hết mọi nhà.

Hình 4: Các sản phẩm Acecooktại phòng trưng bày sản phẩm

1.3. Tầm nhìn và sứ mệnh

1.3.1. Triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam
“Thông qua con đường ẩm thực để cống hiến cho xã hội Việt Nam”
1.3.2. Sứ mệnh
“Cung cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao mang đến SỨC KHỎE – AN TOÀN –
AN TÂM cho khách hàng”
Dựa trên sứ mệnh này, Acecook Việt Nam luôn đặt ưu tiên hàng đầu là chất lượng
sản phẩm, đồng thời hỗ trợ truyền đạt những thông tin đúng đắn và khoa học về sản
phẩm mì ăn liền để tạo sự an toàn và an tâm cho khách hàng. Những năm gần đây,
Acecook Việt Nam tập trung những sản phẩm vì sức khỏe, vừa để đáp ứng nhu cầu mới
của người tiêu dùng, vừa nâng cao giá trị cho sản phẩm mì ăn liền.
1.3.3. Tầm nhìn
“Trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam có đủ năng lực
quản trị để thích ứng với quá trình toàn cầu hóa”.
1.3.4. Thành tựu đạt được
 Danh hiệu giải thưởng

Nhờ vào những tầm nhìn và sứ mệnh cũng như giá trị cốt lỗi mà Acecook
Việt Nam mang lại mà Acecook Việt Nam đã không ngừng gặt hái được
nhiều danh hiệu to lớn không chỉ về chất lượng mà còn thuộc top 100 nơi
làm việc tốt nhất liên tiếp vào năm 2017, 2018.
Hình 5: Hình ảnh các danh hiệu đạt được của Acecook
  Chứng chỉ chất lượng

Để đạt được rât nhiều danh hiệu trên đòi hỏi Acecook Việt Nam phải đạt
được nhiều chứng chỉ chất lượng
- Năm 2007: Chứng chỉ chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
- Năm 2008: Chứng chỉ Haccp, Iso
- Năm 2012: Chứng chỉ IFS
- Năm 2013 và 2014 : Chứng chỉ BRC
- Năm 2017: Kết quả xét nghiệm nước sạch sản xuất – nhà máy HCM1, kết
quả xét nghiệm nước sạch sản xuất – nhà máy HCM2, kết quả xét nghiệm
nước sạch sản xuất – phân xưởng gia vị – Nhà máy HCM 1, kết quả xét
nghiệm nước sạch sản xuất – Phòng nấu Ekitai – Phân xưởng Dầu – NM
HCM, kết quả xét nghiệm nước tại van nước phòng muối – NM HCM1, kết
quả xét nghiệm tại van nước bồn rửa tay – Kho soup dầu – NM HCM2.
- Năm 2018: kết quả xét nghiệm tại van nước vệ sinh tay trước Air Shower
vào Line – NM HCM1, kết quả xét nghiệm tại van nước khu vực phòng trộn
súp – phân xưởng gia vị – NM HCM1, kết quả xét nghiệm nước tại vị trí cấp
nước vào phòng trộn – bồn pha Soda muối line 01 – NM Mì HCM2, kết quả
xét nghiệm nước tại vị trí cấp nước vào phòng trộn – bồn pha Soda muối line
01 – NM Mì HCM2.

2. Quy trình sản xuất

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2. Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:

 Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay
còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.
 Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi
như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…
 Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu,
tỏi…
 Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt,
cải…) được sấy khô.
  Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong
thực phẩm.
Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh
giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:
- Thiết lập đầy đủ các chỉ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng các tiêu chuẩn về An
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định của Luật thực phẩm trong nước
và quốc tế.
- Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm dựa
trên tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, nhà
cung cấp được yêu cầu cam kết không sử dụng phụ gia ngoài danh mục, không
chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và không vi phạm tiêu chuẩn về môi
trường.
- 100% nguyên vật liệu được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa vào
sản xuất, bao gồm cả kiểm tra ngoại quan kho hàng và các phương tiện vận chuyển
đạt chuẩn ATVSTP.

Hình 6: Nguyên liệu

 Trộn bột
Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước
tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép
kín.

Bản chất: là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch
trộn tinh bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở. Kết thúc với
lực cơ học được tạo ra cho quá trình trộn giúp cho khối gluten sau khi hút nước và
trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào giúp cho khối bột
nhào có tính chất cơ lý phù hợp với công nghẹ sản xuất mì sợi.
 Mục đích: Hòa tan các chất phụ gia như đường , bột nghệ, muối… đồng thời
phân tán chúng đều khắp trong khối bột trộn, làm cho khối bột trộn trở thành một
khối đồng nhất.

Hình 7: Trộn bột

 Cán tấm

Bản chất: sử dụng lực cơ học để tác động đến khối bột trộn nhằm tạo ra sự gắn
kết chặt chẽ giữ các hạt tinh bột với mạng lưới gluten của bột mì.

Mục đích: nhằm chuyển khối bột trộn thành tấm bột có độ dày đồng đều, làm
đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột
trộn.

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại
đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu
về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

Hình 8: Cán tấm

 Cắt Tạo Sợi

Bản chất: là quá trình sử dụng lực cơ học để phân nhỏ tấm bột sau khi cán
thành những mãng nhỏ

Mục đích: nhằm phân cắt tấm bột thành những mãng nhỏ để chuẩn bị cho công
đoạn hấp tiếp theo.

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình
thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.

Hình 9: Cắt tạo sợi

 Hấp chín

Bản chất: là giá trình gia nhiệt gián tiếp tác nhân gia nhiệt là hơi nước.

Mục đích: nhằm làm chín sơ bộ mì sau khi cắt, đồng thời giúp ổn định cấu trúc
chuẩn bị cho quá trình sấy một cách hiệu quả.

Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ
khoảng 100°C.
 Hình 10: Hấp chín

 Cắt định lượng và bỏ khuôn

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi
xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có
hình vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

Hình 11: Cắt định lượng và bỏ khuôn

 Làm Khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi
qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.

 Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C
trong thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%.
Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách
lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh
Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử
dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook Việt Nam
luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV≤2mg KOH/gram dầu), giúp
sản phẩm có mùi vị thơm ngon.
 Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C
trong thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.
 Hình 12: Làm khô

 Làm nguội

Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên
qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua
công đoạn đóng gói.

Hình 13: Làm nguội

 Cấp Gói Gia Vị

Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động.

Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếp tục
bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị.
 Hình 14: Cấp gói gia vị

 Đóng gói

Bản chất: là quá trình hoàm thiện sản phẩm, sử dụng loại bao bì để bao gói vắt mì

Mục đích: nhằm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm, tạo vẽ hoàn mỹ, tránh các tác
nhân như khói, bụi, vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập, đồng thời gia tăng thời gian bảo
quản.

Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì sẽ
được đóng gói hoàn chỉnh.

Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.

Hình 15: Đóng gói

 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 03 thiết bị kiểm tra, bao
gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dò dị vật (Máy X-ray).
Những sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến bộ phận
xử lý sản phẩm lỗi.

Hình 16: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

 Đóng thùng

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản
xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước
khi phân phối ra thị trường.

Hình 17: Đóng thùng

Quy trình kiểm soát chất lượng

 Acecook Việt Nam cam kết: mỗi sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng đều
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt các tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý
chất lượng quốc tế.
 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh giá
nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:
 Thiết lập đầy đủ các chỉ Nhà cung cấp được 100% nguyên vật liệu
tiêu nguyên vật liệu, đáp đánh giá trước khi mua được kiểm tra, kiểm
ứng các tiêu chuẩn về hàng và định kỳ hằng soát chất lượng trước
An toàn vệ sinh thực năm dựa trên tiêu chí khi đưa vào sản xuất,
phẩm (ATVSTP) theo đạt chứng nhận bao gồm cả kiểm tra
quy định của Luật thực ATVSTP trong nước và ngoại quan kho hàng và
phẩm trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, các phương tiện vận
quốc tế. nhà cung cấp được yêu chuyển đạt chuẩn
cầu cam kết không sử ATVSTP.
dụng phụ gia ngoài danh
mục, không chiếu xạ,
NON GMO (không biến
đổi gen)…và không vi
phạm tiêu chuẩn về môi
trường.
 Kiểm soát quy trình sản xuất

 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Tái chứng
nhận 3 năm/lần)
 Tiêu chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận 1 năm/lần)
 Tiêu chuẩn về đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng
nhận 1 năm/lần)
 Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 (Tái chứng
nhận 3 năm/lần)
 Kiểm soát sản phẩm đầu ra

Đáp ứng các quy định của Pháp luật Việt Nam và các thị trường xuất khẩu.

 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008

 Quy định pháp luật tại Việt Nam và các quốc gia xuất khẩu
3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ
sở
Bảng 2: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Acecook

Nội dung
Thực tế Nhận định
đánh giá

Với diện tích xây dựng đạt 20,000 m 2 bao Không gian nhà máy
gồm 3 line sản xuất, khu vực sản xuất được xây dựng theo
rộng rãi, an toàn, không ngập nước. đúng tiêu chuẩn, sạch sẽ,

Địa điểm, môi Có khuôn viên đẹp với những bãi cỏ xanh thoáng mát,vệ sinh và an
trường mướt, khu thể thao cho nhân viên sau giờ toàn.
làm việc, có kẻ vạch dành cho người đi
bộ.
Áp dụng quản lí môi trường theo TCVN
14001:1996.

Quy trình sản xuất theo quy tắc một chiều. Đảm bảo cho quy trình
Áp dụng dây chuyền công nghệ Nhật Bản, sản xuất đi từ nguyên
80% là máy móc. liệu cho đến sản phẩm
Thiết kế, bố trí mà không bị ảnh hưởng
nhà xưởng Góc trong khu vực sản xuất được bo tròn bởi các yếu tố bên
để khi vệ sinh được dễ dàng. ngoài.
Sàn epoxy chịu được tải trọng của các
thiết bị máy móc.

Các khu bao gồm: bình silo, máy đun sôi, Thuận tiện cho việc xử
Kết cấu nhà khu lên men được xây dựng thành từng lí lỗi khi gặp sự cố, đảm
xưởng cụm đảm bảo làm việc hiệu quả tránh gián bảo an toàn cho người
đoạn, các cầu thang bậc thềm được xây công nhân.
dựng chắc chắn.
Hệ thống chiếu Bóng đèn được che chắn an toàn bằng Đảm bảo an toàn, không
sáng hộp, được kiểm tra thường xuyên. có mối nguy vật lý.

Hệ thống cung Đủ cho sản xuất, vệ sinh khu vực làm việc Nước dùng trong sản
cấp nước cũng như thiết bị, được kiểm tra thường xuất đạt yêu cầu về tiêu
xuyên. chuẩn vệ sinh
Hệ thống xử lí (phương pháp xử lí yếm khí và hiếu khí) Đảm bảo không gây ô
chất thải, rác nhiễm, an toàn và tận
 Nước thải đã xử lí dùng để tưới cây xanh, dụng được nguồn phế
thải bã bia dùng làm thức ăn gia súc, vỏ trấu phẩm
dùng làm nhiên liệu sinh khối
Nhà vệ sinh, Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh riêng cho Số nhà vệ sinh là đáp
khu vực thay công nhân cách khá xa khu sản xuất, hiện ứng đủ yêu cầu 1 nhà vệ
đồ lao động đại sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. sinh 25 người.
Nhà cung cấp được đánh giá trước khi Đảm bảo tuyệt đối về
mua hàng và định kỳ hằng năm, dựa trên tuân thủ các tiêu chuẩn,
tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong sản phẩm cuối cùng đạt
nước và các tiêu chí cơ bản của các tổ vệ sinh và an toàn cho
chức chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng người tiêu dùng.
,thực phẩm quốc tế như BRC, IFS Food,
HACCP và ISO 9001.
Nguyên liệu,
Nhà cung cấp được yêu cầu cam kết
sản phẩm và
không sử dụng phụ gia ngoài danh mục,
bao bì
không chiếu xạ, NON GMO …

Bao bì được kiểm soát chất lượng tuân thủ

theo “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an
toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng
nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp thực
phẩm QCVN 12-1: 2011/BYT” và Quy
định Cộng đồng chung Châu Âu.
Toàn bộ máy móc đều được vi tính hóa, Máy móc hiện đại, tiên
Bảo dưỡng được vận hành một cách tự động hóa. tiến.
máy móc
Được kiểm tra định kỳ 6 tháng/1 lần.

Vệ sinh Công nhân làm việc phải đảm bảo các An toàn cho quy trình
điều kiện yêu cầu sản xuất, hạn chế được
nhà xưởng mối nguy cho sản phẩm.

4. Nhận xét và đề xuất cải tiến

Đến nơi, chúng em được nhân viên Acecook hướng dẫn tham quan nhà máy và xem
những đoạn phim Acecook Việt Nam và hành trình 25 năm kiến tạo ra những gói mì
chuẩn chất lượng Nhật Bản. Được tham quan nhà máy, tận mắt chứng kiến toàn bộ quy
trình sản xuất qua hành lang thiết kế đặc biệt dành cho khách tham quan. Ngoài ra, các
bạn còn được giao lưu, giải đáp thắc mắc và nhận quà từ Acecook Việt Nam.
Kết thúc chuyến tham quan thực tế Nhà máy Acecook, toàn thể sinh viên được thưởng
thức những sản phẩm mới nhất của Acecook Việt Nam và đặc biệt sản phẩm mới của
công ty là mì Enjoy và mì Cay Kay rất ngon. Ngoài ra chúng em còn có những phần
quà mang về.

Thông qua chuyến đi tham quan thực tế, em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm quý báu,
đồng thời học hỏi thêm nhiều điều. Để sản xuất ra được một gói mì dùng hằng ngày
phải tốn rất hiều chất xám và công sức lao động cũng như là sự chặt chẽ, kĩ lưỡng trong
từng giai đoạn sản xuất. Acecook xứng đáng đáng là một công ty hàng đầu về sản xuất
mì ăn liền tại Việt Nam cũng như toàn khu vực trên thế giới. Chiến lược kinh doanh,
phát triển sản phẩm của acecook là một bài học kinh doanh quí giá để các công ty nhỏ
học hỏi. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động hay chất thải công nghiệp,
doanh nghiệp đều xử lí rất tốt, tạo 100% sự tin tưởng cho người dân. Em chân thành
cảm ơn khoa đã tạo điều kiện cho chúng em có chuyến đi thực tế rất bổ ích và học hỏi
được nhiều điều
 PHẦN 2: NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG

Hình 18: Nhà máy Yakult

1. Giới thiệu nhà máy Yakult

1.1. Lịch sử hình thành

1.1.1. Sự ra đời của sản phẩm Yakult và Công ty Yakult Honsha

1.1.1.1. Công ty Yakult Honsha

Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong
những công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào
năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm
nghiên cứu.Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng
28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult
Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống,
dòng mỹ phẩm và dược phẩm.

Hình 19: Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do
các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn
trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học
Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học
phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào
nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta
mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe.Từ những
nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có
hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đườ ng ruột của chúng ta. Sau đó ông trở
thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn
lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei
Shirota

Hình 20: Giáo sư Minoru Shirota (1841 – 1893)

Sau đó giáo sư Minora Shirota cùng với những người tình nguyệ khác, phát triển
một loại thức uống có hương vị thương ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận
hưởng những tính năng có lợi từ chuẩn Lactobacillus casei Shirota. Chuẩn vi
khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn
tại.

Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935.
Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota
mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp
toàn cầu. Tính đến thời điểm hiệnnay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng
lãnh thổ trên toàn thế giới.[1.]
 Bảng 3: Những mốc lịch sử chính

Giáo sư Minoru Shirota thành lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn
1930
acid lactic, chuẩn khuẩn Lactobacillus casei Shirota

1935 Yakult được thương mại đầu tiên trên thương mại Nhật Bản

Công ty Yakult Hansha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
1955
thành lập ở Kyoto.

Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại
1963
Nhật Bản.

Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật
1967
Bản

1968 Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên
1981
của sở chứng khoán Tokyo.
Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
1998
FOSHU

2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu(Bi)

2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

1.1.1.2. Công ty Yakult Việt Nam

 Hình 21: Công ty Yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành lậ p vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên

400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn
Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm
2007. Hiện sản phẩmYakult đã có mặ tở  hầu hết các siêu thị và các cửa hàng
bán lẻ khắ p các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn đượ c phân phố trực
tiếp đến tận nhà của khách

hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện
nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men
hỗ trợ  hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe tốt cho mọi người.Trụ sở  chính đặt tại:
KCN Việt Nam-Singapore, BìnhDương.

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam-Singapore, số 5
đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà
máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04
năm 2008.

Nhà máy Yakult đã đạt đượ c tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO
14001:2004. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng
cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến
của Nhật Bản.

Hình 22: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult

Nhà máy luôn duy trình quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm 99%.

Nhà máy Yakult được thiết kế theo kiến trúc đặt biệt có thể tham quan được,
khách tham quan có thể theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất qua hệ thống kính
 trên tầng 1 để mọi du khách vào tham quan đều có thể thấy được tất cả các quy
trình sản xuất để tạo ra sản phẩm Yakult.

Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành
trên cả nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.

Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình,
BìnhThạnh, Phú Nhuận, Gó Vấ p, Bình Tân,Thủ Đức.

Mỗi quốc gia sẽ có các sản phẩm bao bì khác nhau, với nhiều màu sắc, nhưng
chất lượng sản phẩm luôn được đảm bảo an toàn và hiệu quả tốt cho người tiêu
dùng.

Hình 23: Một số sản phẩm của các quốc gia

2. Quy trình công nghệ sản xuất

2.1. Nguyên liệu

 Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic
Lactobacillus casei Shirota (còn gọi là men Yakult).

 Vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota

Chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota là chủng khuẩn probiotic (những vi sinh vật
sống mà khi hấp thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử
dụng), thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic, hiếu khí tùy nghi. Chủng vi khuẩn này được
nhập về từ công ty mẹ, được bảo quản, sau đó được nuôi cấy và phát triển để thu sinh
khối phục vụ cho quá trình lên men với quy mô nhà máy.
Để trở thành một probiotic, L. casei Shirota đã phải đạt những yêu cầu:
− Kháng được acid dịch vị dạ dày và mật để tiến đến ruột non mà không bị tiêu diệt
quá nhiều.
− An toàn, không có phản ứng phụ khi sử dụng.
− Được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu, dễ uống.
− Phát triển được trong ruột.
− Lợi ích mà L. casei Shirota mang lại cho cơ thể:
− Tăng số lượng lợi và giảm lượng vi khuẩn có hại trong đường ruột.
− Giảm sự hình thành độc tố trong đường ruột.
− Tăng cường sự miễn dịch chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư.

Hình 24: Khuẩn Lactobacillus casei Shirota

2.2. Quy trình sản xuất

Nhà máy Yakult Việt Nam luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng
cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có
nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít
chất thải được thải ra ngoài). Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh
của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía
cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã
hội.

2.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống Yakult

1.1.2. Sơ đồ khối công nghệ sản xuất sữa chua Yakult

1.1.3. Thuyết minh quy trình
a) Phối trộn:
 Để nhân sinh khối cho vi sinh vật chuẩn bị cho quá trình lên men cần môi trường
phù hợp cho vi sinh vật phát triển, môi trường này gồm: sữa bột gầy, đường glucose,
đường cát trắng hòa tan bằng nước nóng. Các nguyên liệu này đã được tiệt trùng UHT.
Trộn hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước. Sau đó dung dịch được lọc vô trùng trong
bồn lớn.
b) Tiệt trùng:
Sau khi hòa tan sẽ cho vào bồn tiệt trùng ở 121˚C trong 20 phút. Sau khi tiệt trùng
cho bồn hạ nhiệt độ xuống khoảng 37˚C đến nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn nhằm tạo môi
trường thuận lợi nhất.
c) Lên men:
Chủng L.casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau
đó được cho vào bồn lên men. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có hàng tỷ
khuẩn sống, và lúc này dịch trong bồn đã đặc sệt.
Các kỹ sư tiến hành chuyển giống vi khuẩn Yakult độc quyền được nhập từ Yakult
Honsha từ bình tam giác trong phòng Quản lý chất lượng vào bồn lên men. Nhà máy có
4 bồn ủ sữa chua để lên men sữa trong nhiều ngày, mỗi bồn có dung tích 7000 lít. Thao
tác chuyển giống được thực hiện nghiêm ngặt trong môi trường vô trùng.
d) Đồng hóa:
Sau thời gian lên men,thu được hỗn hợp sữa ở dạng cô đặc, tách lợp, vón cục. Để
khắc phục tình trạng này, hỗn hợp được đưa qua hệ thống đồng hóa để đồng nhất và
được chuyển vào các bồn chứa dung dịch đường cát trắng.
e) Lưu trữ:
Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường.
Mục đích của giai đoạn này là trung hòa vị chua của sản phẩm lên men, đồng thời dịch
đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho vi khuẩn.
f) Phối trộn:
Tại bồn chứa dung dịch đường tiệt trùng, sữa lên men sau khi đồng hóa được khuấy
đều với nước đường và pha loãng với nước để tạo thành sữa uống bán thành phẩm. Mục
đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời
đường là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L. casei Shirota sống trong thời hạn sử
dụng
 g) In nhãn:
Tên sản phẩm cũng như các thông tin cần có trên nhãn được in trực tiếp trên chai.
Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Hạt nhựa
polystyrene được đun nóng và tạo dáng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển đến bồn
chứa lớn vô trùng.
h) Chiết rót sản phẩm:
Chai Yakult được sản xuất từ những hạt nhựa tinh khiết polystyrene được nhập từ
Yakult Honsha về và đã được tinh sạch. Hạt nhựa được chứa trong kho và từ kho theo
đường ống đưa vào phễu tạo chai, chuyển tới trục inox và gia nhiệt ở 250˚C để hạt nhựa
chảy ra, sau đó được đưa đến thiết bị dập và dập thành phôi, phôi được đưa vào trong
khuôn, thiết bị sẽ thổi không khí vào phôi, phôi phình lên theo khuôn để định hình thành
vỏ chai và vỏ chai theo băng tải chuyển đến phòng chiết rót sữa
Các chai theo băng tải để in ấn thông tin rồi di chuyển đến bồn rót sữa xoay tròn gồm
36 đầu rót, tốc độ rót 1 chai là 1/10 giây. Sau khi rót sẽ tiến hành đậy nắp, nắp của chai
Yakult làm bằng phiến nhôm cũng được nhập từ Yakult Honsha.
Chai Yakult hoàn thiện được đóng gói thành 1 lốc gồm 5 chai bằng nhựa
polypropylen đã được in ấn sẵn đầy đủ thông tin. Sau khi đóng gói, các lốc được chuyển
đến thiết bị sấy để gia nhiệt nhằm làm màn nhựa co rút lại giúp lốc sữa được đóng gói
chặt hơn.
Đóng gói thành thùng gồm 10 lốc sữa cũng bằng nhựa polypropylen, sau đó cũng
đưa qua hệ thống xử lý nhiệt để màng nhựa co rút lại chặt hơn.
i) Bảo quản:
Lưu trữ một ngày trong kho lạnh 5˚C để kiểm tra chất lượng trước khi phân phối đến
tay người tiêu dùng.
Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa chua được kiểm tra chất lượng, bao gồm
tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng. Các mẫu này sẽ được kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, có sự hiện
diện của các chất gây hại không, đáp ứng các chỉ tiêu phân tích. Sản phẩm Yakult đáp
ứng đủ 10 tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa chua uống lên men theo quy định
của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009.
3. Kết quả sau chuyến tham quan
Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult Việt nam, em đã có dịp được kiểm chứng,
quan sát những lý thuyết đã được học trên lớp, đồng thời học hỏi thêm được nhiều kiến
thức mới như:
 Biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy là:
Kiểm tra trước sản xuất: Kiểm tra nguyên, vật liệu sữa như bột gầy, kiểm tra đường
glucose… kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống, kiểm tra hạt nhựa, màng BOPP…
Kiểm tra trong sản xuất: Kiểm tra các điểm CCP, bán thành phẩm, bao gói, kiểm tra
dung tích tự động bằng đầu dò sensor…
Kiểm tra sau sản xuất: Chủ yếu xảy ra ở công đoạn QC sau khi sản phẩm đóng gói,
vào kho trong vòng 24 giờ. Kiểm tra các chỉ tiêu kiểm tra như vi sinh, nấm men, nấm
mốc... Mỗi lô sau sản xuất đều lưu mẫu lại suốt thời gian hạn sử dụng (shelf-life) của sản
phẩm từng lô.
 Tìm hiểu, phân loại các loại vi khuẩn có lợi và có hại tồn tại trong đường ruột để có
thêm kiến thức giúp cho việc bảo vệ sức khỏe của bản thân.
 Được tham quan trực tiếp công nghệ dây chuyền sản xuất khép kín của nhà máy và
được xem hệ thống mở hiện đại của Yakult được thiết kế để có thể linh động tăng
năng suất trong tương lai.
 Được trực tiếp tham quan quy trình khử trùng chai, quy trình chiết xuất và nhãn mác.
4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà
máy
 Các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng
Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005, ISO 14001:2004,
OHSAS 18001:2007.
OHSAS 18001: Là hệ thống quản lý An toàn lao động và Sức khỏe nghề nghiệp
được các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng. Tiêu
chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn
lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc.
ISO 22000: Quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết
hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng
 CODEX HACCP: Là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa
trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình
sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
ISO 14001: Là một hệ thống quản lý giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu
cực của bản thân tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ
chức nhằm chứng minh những cam kết của mình về các vấn đề môi trường.

Hình 25: Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn luôn được đặt lên hàng đầu để đảm bảo sức khỏe cho
người công nhân, cho nguồn nguyên liệu và sản phẩm tốt nhất.
Dưới dây là một vài những nguyên tắc trong hoạt động của nhà máy Ajinomoto mà
thông qua buổi tham quan em đã rút ra được và dựa trên Nghị định số 77/2016/NĐ-CP
ngày 01 tháng 07 năm 2016, chương 6, mục 2 là “điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm” em đã đưa ra các nhận định như sau:
Bảng 4: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Yakult

Nội dung
Thực tế Nhận định
đánh giá
- Rộng trên 24.000 m2, không ngập nước, Diện tích phù hợp xây
Địa điểm, môi không bị ảnh hưởng bởi côn trùng dựng các khu sản xuất,
trường thuận tiện cho vận chuyển
- Áp dụng hệ thống quản lí môi trường hàng hóa
ISO 14001:2004
Thiết kế, bố trí - Quy trình sản xuất theo quy tắc một Sản phẩm không có bị
nhà xưởng chiều tác động từ nguyên liệu
cho đến sản phẩm, an toàn
- Bố trí theo dây chuyền dài, có thể quan và hợp vệ sinh, không bị
sát thông qua kính thuận lợi cho phát
 hiện và khắc phục sự cố nhiễm chéo
- Nền nhà khu vực sản xuất dễ thoát Đảm bảo an toàn cho
nước, được làm từ vật liệu bền khó bong công nhân và đảm bảo vệ
tróc, chống trơn và dễ vệ sinh. sinh an toàn thực phẩm
Kết cấu nhà một cách tối đa
- Các hố ga, hố thu nước có bẫy ngăn
xưởng
mùi, ngăn côn trùng
- Hệ thống đường ống có sơn màu khác
nhau và có chỉ dẫn dễ phân biệt.
Hệ thống chiếu Bóng đèn được che chắn an toàn bằng Đảm bảo an toàn, không
sáng hộp, được kiểm tra hàng ngày tạo mối nguy vật lý
- Đủ cho sản xuất và vệ sinh, được kiểm An toàn vệ sinh
Hệ thống cung tra thường xuyên
cấp nước, thoát
nước - Hệ thống thoát nước trong khu vực sản
xuất có nắp đậy
Lượng nước thải sau khi sản xuất được Đảm bảo không gây ô
xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó nhiễm, lượng nước thải
Hệ thống xử lí
sẽ tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý sau xử lý được dung để
chất thải, rác
chất thải của VSIP (Khu Công Nghiệp tưới cây
thải
Việt Nam Singapore) trước khi thải ra
môi trường
Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh riêng Với số lượng nhân viên
Nhà vệ sinh,
cho công nhân cách khá xa khu sản xuất, là 60 thì số nhà vệ sinh là
khu vực thay
hiện đại sạch sẽ đáp ứng đủ yêu cầu 1 nhà
đồ lao động
vệ sinh 25 người
- Tuân theo các tiêu chuẩn: Tuân thủ các tiêu chuẩn
để đảm bảo sản phẩm
Nguyên liệu, + Hệ thống quản lí chất lượng ISO được tạo ra một cách an
sản phẩm và 22000:2005 toàn và chất lượng nhất
bao bì
+ Hệ thống phân tích mối nguy và các
điểm tới hạn HACCP
Định kỳ 6 tháng/1 lần Máy móc hiện đại,
Bảo dưỡng được vệ sinh đảm bảo an
Sửa chữa và bảo trì máy móc để đảm toàn
máy móc bảo an toàn vệ sinh và hoạt động sản
xuất được liên tục
Vệ sinh Được vệ sinh thường xuyên, được An toàn cho quy trình
giám sát chặt chẽ không gây nhiễm sản xuất
nhà xưởng
 Tuân theo tiêu chuẩn: Đảm bảo sức khỏe và
Con người an toàn cho công nhân
Hệ thống quản lí sức khỏe và an toàn
nghề nghiệp OHSAS 18001:2007

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của Yakult theo TCVN 7030:2016

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ
sung
Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn, đặc sệt

Bảng 6: Chỉ tiêu kim loại nặng của Yakult theo TCVN 7030:2016

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Asen, mg/l 0,5

Chì, mg/l 0,5

Cadimi, mg/l 1,0
Thuỷ ngân, mg/l 0,05

5. Nhận xét và đề xuất cải tiến

Người Nhật Bản nổi tiếng tính trách nhiệm và sự hoàn hảo trong sản phẩm mà họ
làm ra, đó là ấn tượng đầu tiên khi bước vào Yakult. Công ty Yakult ở Việt Nam nếu so
với Heineken hay Ajinomoto thì có quy mô nhỏ hơn nhưng toàn bộ thiết bị, hệ thống,
nhà xưởng đều được thiết kế vô cùng hiện đại và dường như số lượng công nhân viên
trong nhà máy rất ít, chỉ có một vài công nhân viên điều hành máy trong nhà xưởng và
các kỹ sư làm việc trong phòng Quản lý chất lượng để kiểm tra thường xuyên chất lượng
sản phẩm.
Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phần, cơ sở
hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo. Xử lý chất thải và các
quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công nghệ cao trong điều kiện
vệ sinh hết sức nghiêm ngặt. Sự gọn gàng, sạch sẽ của các công ty nằm trong khu công
nhiệp, sự sắp xếp có trật tự logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất. Từ khâu bán hàng,
promotion và dịch vụ chăm sóc, tư vấn khách hàng rất tốt. Yakult có mặt ở hầu hết các
siêu thị và các của hàng cùng một hệ thống giao hàng tận nhà Yakult lady.

Khi đoàn khách tham quan vừa đến công ty thì nhân viên Yakult ra chào đón. Trước
khi tham quan, chúng tôi được thuyết minh sơ lược về công ty cũng như quy trình sản
xuất sữa Yakult. Được biết thêm nhiều chủng loại vi sinh tốt cho đường ruột cũng như
sức khỏe con người, hệ vi sinh vật trong đường ruột và các nguyên nhân gây rối loạn hệ
vi sinh trong đường ruột. Quy trình sản xuất sữa khép kín và được trang bị đầy đủ các
thiết bị tối tân cũng như nhà xưởng được vệ sinh tốt nhất đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Yakul là thực phẩm chức năng có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Đây là một sản
phẩm chứa một khối lượng lớn lợi khuẩn nên cần được sử dụng hằng ngày. Chiến tham
quan thật bổ ích và giúp chúng ta hiểu hơn về quá trình len men tạo ra sữa yakult. Uống
1 chai Yakult là thành quả từ nhiều công sức – trí tuệ của con người. Chuyến tham quan
nhà máy này đối với sinh viên thực phẩm chúng em thật sự rất bổ ích, giúp chúng em
hình dung được công việc của những kĩ sư thực phẩm sẽ làm những gì sau khi chúng em
tốt nghiệp.
 PHẦN 3: NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

Hình 26: Nhà máy Ajnomoto

1. Giới thiệu nhà máy Ajnomoto

1.1. Lịch sử hình thành

1.1.1. Tập đoàn Ajnomoto

Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra vị Umami vào năm 1908
của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda đã
khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong
những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt trong hầu
hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ khám phá này, chỉ một năm
sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần đầu tiên được giới
thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản
cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt AJI-NO-MOTO® - hay còn gọi là gia
vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn
lớn mạnh toàn cầu như hiện nay.
 Hình 27: Giáo sư Kikunae Ikeda và chai bột ngọt đầu tiên

Đến với tập đoàn Ajinomoto toàn cầu, với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt
đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong
lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”, Tập
đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo
ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công
nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết, sản phẩm Dược
phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay Tập đoàn Ajinomoto có
119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ
hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto
đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con
người trên toàn thế giới.
 Hình 28: Công ty Ajinomoto tại Nhật Bản

1.1.2. Nhà máy/công ty Ajinomoto Việt Nam – Long Thành

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu
tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8
triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công
suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường
lên đến 70 triệu đô la Mỹ.
Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và Hà Nội,
hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và
Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 5 trung
tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ
cùng 60 chi nhánh kinh doanh và hơn 300 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân
viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.400 người.
Bảng 7: Các cột mốc lịch sử của Công ty Ajinomoto Việt Nam

Thời gian Sự kiện

Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-
1992
MOTO

Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên
1997
liệu trong nước để sản xuất bột ngọt
 Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành
2000
hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam

Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và
2005
hiện đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc

Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong
2006
nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu là LISA

Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường
2008
sản phẩm cà phê lon BIRDY

Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm
2009
phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc

Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-
2010
Quick

Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường
2012
nước tương Phú Sĩ

Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải
2013 tiến quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung
ra thị trường cafe và trà sữa birdy hòa tan 3in1

Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long
2014 Thành và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường

Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong
2015 của tập đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản
phẩm gia vị lẩu Aji-Quick

Xây dựng nhà máy Ajinomoto Long Thành 2, viện nghiên cứu và phát
2016
triển sản phẩm mới

Bên cạnh những hoạt động sản xuất thường nhật, Công ty còn tham gia các tổ chức
hoạt động thiện nguyện, và tổ chức các bữa ăn giàu các chất dinh dưỡng cho trẻ em
nghèo. Vào những dịp lễ tết công ty thường đến thăm và tặng quà cho các gia đình có
hoàn cảnh khó khăn, trẻ em khuyết tật....
 Hình 29: Bữa ăn học đường

Ngày 15/12/2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ Y tế và
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phối hợp tổ chức Hội nghị triển khai Phần mềm Xây
dựng Thực đơn Cân bằng Dinh dưỡng thuộc “Dự án Bữa ăn Học đường” cho Sở Giáo
dục và Đào tạo các tỉnh thành trên quy mô toàn quốc. Phần mềm được Công ty
Ajinomoto Việt Nam phát triển với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinh dưỡng quốc gia
– Bộ Y tế và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo.
Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được
bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ
thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước trao
tặng, Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo
công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp
phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương. Theo đó, công ty hỗ trợ
một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho
các học viên trong quá trình học tập.
Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các
Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng hành
cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình
hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc định
hướng và thực hiện các dự án đầu tư.
Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu
tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp, phản
ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn và
qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của
cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng.

1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh của Ajinomoto Việt Nam

Tầm nhìn: “Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc
trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”
Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam,
góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa
ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”
Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không
ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực
phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Bên
cạnh đó, công ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực
đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng
thức món ăn mới cho người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia
đình. Hơn nữa, công ty cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng
gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những giá trị
đóng góp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần
giải quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền
vững, gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc
sống khỏe mạnh của người dân.
Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty
Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực của
người Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu
vị của người Việt. Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm với chất lượng ngon
hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với giá cả hợp lý cho
người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm của công ty đáp ứng nhu
cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc
cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

1.3. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

Công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng
nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quy trình sản xuất cho đến thành
phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001:2015, Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để
kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Hệ thống quản lý
môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống quản lý năng lượng ISO 50001. Đặc biệt, Công
ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và nghiêm ngặt của Hệ
thống Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto ASQUA.

Hình 30: Hệ thống xử lý nước thải của công ty

Hình 31: Thác nước sạch sau khi đã xử lý

1.4. Một số sản phẩm nổi bật của Công ty Ajinomoto Việt Nam hiện có trên thị
trường:
 Hình 32: Bột ngọt và Hạt nêm

Hình 33: Các sản phẩm khác của Công ty Ajinomoto

2. Quy trình công nghệ sản xuất

Sơ đồ khối sản xuất hạt nêm Aji – ngon

Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính là xương sườn, xương ống, thịt nạt vai và đùi heo yêu cầu phải
đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài,
độ đàn hồi. Không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh.
Một số nguyên liệu phụ khác: đường, muối, tiêu, …
b) Sơ chế:
Nhiệt độ được bảo quản ở 22˚C. Sau đó thịt và xương được kiểm tra một lần nữa rồi
cân khối lượng và đưa đến khu vực nấu bằng hệ thống cổng
 c) Hầm thịt và xương:
Xương ống và xương sườn được chần qua nước sối và được hầm trong 1 giờ trong
nồi áp suất để lấy vị ngọt từ xương
Thịt được hầm liên tục trong vòng 3 giờ để thịt mềm và lấy hết vị ngọt từ thịt.
d) Xay, nghiền, phối trộn:
Sau khi hầm xong, thịt được đem đi xay thô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn,
sau đó trộn với nước hầm xương để thành chiết xuất nước hầm xương.
e) Thanh trùng:
Làm nóng hỗn hợp chiết xuất nước hầm xương và thịt ở nhiệt độ 72 – 75˚C trong
vòng 15 – 240 giây và sau đó làm nguội nhanh. Sau đó đem đóng gói, lưu kho mát và
chuyển sang phân xưởng sản xuất hạt nêm Aji – ngon.
f) Phối trộn:
Tính toán lượng nguyên liệu, gia vị và các chất phụ gia, hàm lượng nước rồi cho vào
thiết bị phối trộn. Tại đây các cánh khuấy hoạt động đảo tộn làm cho các thành phần có
độ đồng đều cao. Thành phần: chiết xuất nước hầm xương và thịt cô đặc, tinh bột, muối,
đường, chất điều vị (monosodium glutamat, dinatri inosinat, dinatri guanidat).
g) Tạo hạt:
Quá trình tạo hạt có mục đích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt
nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và kích thước phù hợp, dễ sử dụng
đối với người tiêu dùng.
Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khuôn ép có dạng khối, và dưới
tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén, hỗn hợp khối bột nêm được nếm thành
viên dạng khối lập phương rồi được lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấu tạo phản lực gạt sang
một bên. Viên bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn bị bước vào quá trình sấy.
Trong quá trình nén tạo khối, nước được bổ sung trên bề mặt khuôn để thêm cho hỗn
hợp khối bột nêm. Nếu không có phần nước bên ngoài khối hạt nêm được thêm vào
trong khuôn ép thì các khối sẽ không đủ cứng để có thể giữ được dạng khối khi đi vào
quá trình sấy tiếp theo.
h) Sấy:
Mục đích: Quá trình sấy làm giảm hoạt độ nước trong nguyên liệu, ẩm còn lại là rất
thấp. Do đó, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm. Sấy còn giúp ta định hình được sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không bị biến
dạng.
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ tác nhân sấy: 130 – 140 ˚C
Thời gian sấy: khoảng 15 – 20 phút
Thêm ẩm vào 0,7% khối hạt nêm
i) Sàng:
Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng có kích thước tương
đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt
kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu
mới để sản xuất mẻ.
j) Bao gói:
Công đoạn bao gói nhằm bảo quản thực phẩm, tránh để thực phẩm tiếp xúc với môi
trường. Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi độ ẩm đạt đến
khoảng 6% trở lên thì viên hạt nêm sẽ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lí, cảm quan, …
Do đó, viên hạt nêm cần bao gói sau quá trình sấy.
Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạo
sản phẩm. Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo ý
muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành phần, giá trị
dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng…).

3. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan

Chuyến tham quan đã mang lại sự bổ ích cho sinh viên khi được tiếp xúc với một
môi trường làm việc chuyên nghiệp, những con người công nhân thân thiện và nhiệt tình.
Riêng bản thân em cực kỳ ấn tượng bởi phong cách làm việc khoa học của họ và cũng
mong muốn rằng sự cố gắng trên giảng đường đại học là đủ để trở thành một trong
những kỹ sư được làm việc trong một môi trường chuyên nghiệp như Ajinomoto
Bên cạnh đó, cách vận hành, tổ chức ở nhà máy cũng rất hiện đại, và tất nhiên, vấn
đề an toàn lao động luôn luôn được quan tâm để đảm bảo an toàn tuyệt đối dành cho
công nhân, điều đó chúng em có thể nhận thấy được thông qua việc: mỗi sinh viên khi
tham quan đều phải mang giày và đội nón bảo hộ. Có cả những khu vực để hoạt động thể
thao dành riêng cho công nhân sau những giờ làm việc mệt mỏi, thể hiện được sự quan
tâm đặc biệt dành cho công nhân. Với những người công nhân thì họ thể hiện được sự
chuyên nghiệp trong cách làm việc, những điều đó được thể hiện qua cách họ chuẩn bị
cho công tác tham quan, nhiệt tình giải đáp hết những thắc mắc của chúng em. Điểm
đáng ghi nhận nhất là ở mọi nơi trong nhà máy đều có những chỉ dẫn, đèn báo hiệu, thậm
chí là các vạch kẻ đường cho xe tải, xe nâng và cả cho người đi bộ.
Thông qua đó thì em đã học tập được những kiến thức và những trải nghiệm quý giá
mà có thể giảng đường đại học không được tiếp cận.

4. Đánh giá điều kiện thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà
máy
Đặc biệt là vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn luôn được đặt lên hàng đầu để đảm bảo
sức khỏe cho người công nhân, cho nguồn nguyên liệu và sản phẩm tốt nhất.
Dưới dây là một vài những nguyên tắc trong hoạt động của nhà máy Ajinomoto mà
thông qua buổi tham quan em đã rút ra được và dựa trên Nghị định số 77/2016/NĐ-CP
ngày 01 tháng 07 năm 2016, chương 6, mục 2 là “điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm” em đã đưa ra các nhận định như sau:
Bảng 8: Bảng điều kiện vệ sinh của cơ sở Ajnomotor

Nội dung đánh giá Thực tế Nhận định

- Rộng trên 9 ha
- Không ngập nước Không gian nhà máy
Địa điểm, môi sạch sẽ, diện tích rộng
trường - Lắp đặt đèn, bẫy côn trùng thuận lợi cho sản xuất,
vận chuyển hàng hóa
- Áp dụng hệ thống quản lí môi
trường ISO 14001:2004
- Quy trình sản xuất theo quy tắc
một chiều Đảm bảo cho quy trình
- Các khu vực như: văn phòng, sản xuất đi từ nguyên liệu
Thiết kế, bố trí nhà
xưởng sản xuất, xưởng đóng gói, cho đến sản phẩm mà
xưởng
trạm cung cấp điện-nước… được không bị ảnh hưởng bởi
phân riêng thành những khu vực các yếu tố bên ngoài
khác nhau
 Vững chắc, hệ thống cửa ra vào
Đảm bảo an toàn cho
hiện đại, tường được sơn màu
công nhân và đảm bảo vệ
Kết cấu nhà xưởng trắng, không bị nứt rạn hay dột,
sinh an toàn thực phẩm
có bảng hướng dẫn lối đi, cầu
một cách tối đa
thang bậc thềm chắc chắn
Bóng đèn được che chắn an toàn
Hệ thống chiếu Đảm bảo an toàn, không
bằng hộp, được kiểm tra hàng
sáng tạo mối nguy vật lý
ngày
Hệ thống cung cấp Đủ cho sản xuất và vệ sinh, được
An toàn vệ sinh
nước kiểm tra thường xuyên
Đảm bảo không gây ô
Được đầu tư với nguồn vốn lớn,
Hệ thống xử lí nhiễm, áp dụng công
hiện đang áp dụng công nghệ sinh
chất thải, rác thải nghệ tiên tiến củaNhật
học để xử lí nước thải
Bản
- Mỗi khu vực có một nhà vệ sinh
Với số lượng nhân viên
Nhà vệ sinh, khu riêng cho công nhân cách khá xa
là 1700 thì số nhà vệ sinh
vực thay đồ lao khu sản xuất, hiện đại sạch sẽ
là đáp ứng đủ yêu cầu 1
động - Có tổng cộng khoảng hơn 80 nhà vệ sinh 25 người
nhà vệ sinh
- Tuân theo các tiêu chuẩn:
+ Hệ thống quản lí chất lượng
ISO 9001:2015
Đảm bảo tuyệt đối về
+ Hệ thống phân tích mối nguy và
tuân thủ các tiêu chuẩn,
Nguyên liệu, sản các điểm tới hạn HACCP
sản phẩm cuối cùng đạt
phẩm và bao bì
+ Hệ thống an ninh thực phẩm vệ sinh và an toàn cho
FOOD DEFENSE người tiêu dùng

+ Hệ thống quản lí chất lượng đặc

biệt của tập đoàn Ajinomoto
ASQUA
Định kỳ 6 tháng/1 lần
Bảo dưỡng máy Máy móc hiện đại, được
móc Áp dụng hệ thống quản lí năng vệ sinh đảm bảo an toàn
lượng ISO 50001
Được vệ sinh thường xuyên,
Vệ sinh nhà An toàn cho quy trình
được giám sát chặt chẽ không gây
xưởng sản xuất
nhiễm
 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của mì chính theo TCVN 1459:2008

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh
Mùi Hầu như không mùi
Màu sắc Màu trắng
Vị Có vị đặc trưng của bột ngọt

Bảng 10: Giới hạn kim loại nặng của mì chính theo TCVN 1459:2008

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng Asen < 2 mg
Hàm lượng Chì < 5 mg
Clorua <2%
Kim loại nặng < 10 mg

5. Nhận xét và đề xuất cải tiến

Tương tự như Yakult, Ajinomoto cũng là một công ty có nguồn gốc từ công ty mẹ ở
Nhật Bản vì vậy khi bước vào nhà máy điều đầu tiên nhận thấy là sự đầu tư quy mô nhà
máy, công nghệ sản xuất và hệ thống xử lý nước thải. Không chỉ thế, hội trường tiếp đón
đoàn khách tham quan cũng vô cùng hiện đại và thoáng mát, khuôn viên nhà máy rộng
và được thiết kế đẹp để khách tham quan có thể chụp hình lưu niệm. Nhà máy chuẩn bị
sẵn nón bảo hộ cho khách tham quan dù tham quan bên trong nhà xưởng sản xuất cũng
phải đội mũ bảo hộ, mang bao vào giày để đảm bảo an toàn và giữ vệ sinh cho nhà máy;
điều này cho thấy công ty rất chú trọng đến sự an toàn của con người và an toàn vệ sinh
trong thực phẩm. Ở Ajinomoto Long Thành, chúng tôi cũng được giới thiệu sợ lược
trước khi tham quan và trong quá trình tham quan đến từng giai đoạn sản xuất, mặc dù
không được quay phim, chụp hình nhưng chúng tôi được xem các đoạn clip ghi lại quá
trình thực tế đang diễn ra bên trong. Nhà máy tổ chức cuộc thi nấu ăn nho nhỏ nhằm tạo
sự gắn kết giữa các sinh viên với nhau và với nhà máy và cũng để cho chúng tôi nếm thử
các loại gia vị nêm sẵn mà nhà máy sản xuất
Hệ thống sản xuất tại Ajinomoto cũng rất khép kín, chúng tôi chỉ được tham quan
cách bên ngoài phiến kín. Các công nhân trước khi vào quy trình cũng phải làm vệ sinh,
sát khuẩn và mặc quấn áo đã được sát khuẩn kĩ càng trước khi bước vào nhà xưởng. Máy
móc thiết bị hiện đại tự động với công suất lớn nên nhà máy cũng không có quá nhiều
công nhân.
Kết thúc chuyến tham quan, công ty luôn gửi cho mỗi người một phần quà gồm một
số sản phẩm của công ty. Cảm ơn công ty Ajinomoto và đơn vị tổ chức tham quan đã cho
chúng tôi một ngày ý nghĩa. Chuyến đi khép lại với những phần quà ý nghĩa từ công ty
cùng với sự nhiệt tình giới thiệu về công ty, giải thích những thắc mắc của sinh viên một
cách thấu đáo, tường tận. Một chuyến đi biết bao điều đáng nhớ, điều mà chúng em vẫn
nhớ khi ra về đó chính là những nụ cười chào đón thân thiện của các anh chị nhân viên.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. https://www.ajinomoto.com.vn/
2. https://123doc.org//document/3560080-quy-trinh-san-xuat-bot-ngot-
ajinomoto.htm
3. https://acecookvietnam.vn/
4. https://www.yakult.vn/
 NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ CỦA THẦY (CÔ)
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

TP. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm 2021