CƠ SỞ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH HHTB

TÊN SP: CÁ NGỪ STEAK ĐÔNG LẠNH

Bảo quản nguyên con Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa

Fillet loin

Lấy cơ thịt đen

Lạng da

Chỉnh hình

Cấp đông

Cưa

Bao gói, hút chân không

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản thành phẩm

Xuất hàng

Ngày … tháng … năm

Người phê duyệt
 CƠ SỞ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH HHTB
ĐỊA CHỈ: 02 NGUYỄN ĐÌNH CHIỂU, NHA TRANG, KHÁNH HÒA
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT
TÊN SẢN PHẨM: CÁ NGỪ STEAK ĐÔNG LẠNH
GMP 4: LẤY CƠ THỊT ĐEN
1.Qui trình:
Loại bỏ hết phần cơ thịt đen trên loin cá. Phải đảm bảo yêu cầu về mặt cảm quan của bán
thành phẩm: Loin cá phải thẳng, thịt cá không bị dập nát, không bị phạm quá nhiều.
2. Giải thích lý do:
Mục đích của lấy cơ thịt đen là hạn chế nguy cơ bị dị ứng và bị ngộ độc do histamine.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
 Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào
việc rửa nguyên liệu,tuân thủ theo SSOP 1.
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui định,tuân
thủ theo SSOP 2.
 Công nhân phải thực hiện đúng thao tác,đúng thời gian qui định.
 Phải loại bỏ hết được các coe thịt đen còn sót lại (nếu có).
 Trong suốt quá trình lấy phần cơ thịt đen phải duy trì nhiệt độ trong tâm bán thành
phẩm trong khoảng ≤ 4oC.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
 Người chịu trách nhiệm sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
 Người chịu trách nhiệm giám sát chất lượng sát việc thực hiện qui phạm này và
ghi chép vào biểu mẫu
 giám sát.
 Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc qui phạm này
 Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn trên.
*Biểu mẫu giám sát:

CƠ SỞ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH HHTB

ĐỊA CHỈ: 02 NGUYỄN ĐÌNH CHIỂU, NHA TRANG, KHÁNH HÒA
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN
 LẤY CƠ THỊT ĐEN
Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương fillet đông lạnh
Ngày sản xuất: …./…./…..
Tần suất giám sát: Từng mẻ
Mức yêu cầu của các thông số giám sát:
- Nhiệt độ tâm bán thành phẩm (t) : ≤ 4°C
- Phần cơ thịt đen: Không được sót
- Khối lượng cơ thịt đen đem đi cấp đông: 10kg/1 khay

Các thông số giám sát

Người giám Thời điểm giám Khối lượng Ghi chú
sát sát t° Phần cơ thịt đen cơ thịt đen
cấp đông
Đ KĐ Đ KĐ Đ KĐ

* chú thích:
Đạt: Đ
Không đạt: KĐ

Khánh Hòa, ngày tháng năm

Người thẩm tra