Xây dựng GMP

1. Quy trình
2. Mục đích
3. Phạm vi áp dụng
Áp dụng trong công đoạn…
4. Các thủ tục cần thực hiện
5. Giám sát phân công trách nhiệm
6. Hồ sơ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
HACCP FOR MILK
 Cá

Nhiệt độ bảo quản

Điểm Mối Giới hạn tới Giám sát Các Hồ sơ Thẩm tra
kiểm soát nguy hạn cho mỗi hành
tới hạn đáng kể biện pháp động
(CCP) phòng ngừa sửa chữa

Cái Thế nào Tần Ai

gì suất

Khâu tiếp Sự hình Lượng Hàm Đối Nhân Chia Kết quả Xem xét
nhận cá thành Histammin <50 lượng với viên nhỏ phân hồ sơ về
ngừ đông độc tố ppm trong mỗi Hista từng đảm thành tích giám sát
lạnh Scombro mẫu cá min lô bảo từng lô và các
toxin trong chất nhỏ và Hồ sơ về hành
thịt lượng kiểm tra đảm bảo động sửa
cá lại hàm chất chữa
lượng lượng trong
Histami vòng 1
n ở từng tuần kể từ
lô. Từ ngày ghi
chối chép
những
phần mà
ở đó
Histami
n >50
ppm
Phân tích mối nguy trong cá hộp
Mối nguy SEVERITY RISK Biện pháp phòng
ngừa
Độc tố Botulism do 5 1 Tiệt trùng đúng
quá trình xử lý nhiệt Huấn luyện nhân
chưa đạt hoặc do sự công về quá trình
lây nhiễm sau quá tiệt trùng
trình ở giai đoạn Thêm Clo vào nước
làm nguội làm nguội
Độc tố Histamin 2 3 Đào tạo khi mua
bởi vì cá thô bị nguyên liệu, cách
nhiễm hoặc sự tích đánh giá nguyên
tụ Histamin trong liệu
quá trình chuẩn bị Lạnh đông ?
Kiểm soát mức độ
Histamin lúc mua
khi có dấu hiệu
nghi ngờ
Mức độ kim loai 4 1 Đảm bảo mua
nặng cao nguyên liệu được
đánh bắt ở vùng an
toàn
Hiểu biết về nguồn
gốc nguyên liệu
Bị nhiễm độc tố 4 1 Đào tọ người quan
hoặc nguyên liệu sát thùng chứa
độc do thùng chứa Duy trì thiết bị ghép
kém chất lượng mí chặt
Độc tố 3 1 Sấy khô lon
Staphylococcus do Bảo quan lon ướt ở
cách xử lý dở đối khu vực nghiêm
với lon tiệt trùng ngặt
ướt và nóng
Cá hộp bị hư hỏng 3 1 Đào tạo nhân viên
do nguyên liệu cá bị đánh giá cảm quan
hư (do Nitrogen bay Vận chuyển nguyên
hơi cao) hoặc bị hư liệu đang đông lạnh
trong suốt quá trình SSOP
sản xuất Phân tích TVH nếu
nghi ngờ

Hư hỏng do nhiệt vì 2 1 Làm lạnh nhanh ở

làm nguội chậm nhiệt độ 40 độ C
hoặc bảo quản lâu ở trong ít hơn 1h
nhiệt độ > 40 độ C Bảo quản sản phẩm
cuối ở nhiệt độ <40
độ C

Các độc tố cần quan tâm: Histamin, Staphylococcal enterotoxins, Botulinum.

Công đoạn Nhận diện các Các mối nguy Giải thích kết Có áp dụng
mối nguy ẩn có đáng kể luận mối nguy biện pháp
hay không có đáng kể hay phòng ngừa
không nào để ngăn
ngừa mối nguy
đáng kể hay
không
Xử lý Sinh vật: nhiễm C Có thể nhiễm Qúa trình chần
vi sinh vật từ bàn chế tạo, sẽ loại bỏ mối
dao, tay công nguy này
nhân…
Hóa học: K K
Vật lý: nhiễm K Thao tác của Yêu cầu đáp
các tạp chất người làm ứng theo SSOP
như tóc, móng
tay,…
Rửa Sinh học:
Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh
 Câu 1;
Chiến lược giám sát CCP

Nhiệt độ bảo quản

Điểm Mối Giới hạn tới Giám sát Các Hồ sơ Thẩm tra
kiểm soát nguy hạn cho mỗi hành
tới hạn đáng kể biện pháp động
(CCP) phòng ngừa sửa chữa

Cái Thế nào Tần Ai

gì suất

Sấy Sự hình Thời gian: 8h Nhiệt Quan sát 1h lần Nhân Xét Kết quả Xem xét
thành và Nhiệt độ: 80 độ trên viên nghiệm, phân hồ sơ về
phát Áp suất: 2 atm đồng hộ QC Loại bỏ tích giám sát
triển của Thời nhiệt những và các
vi sinh gian Quan sát mẻ đã bị Báo cáo hành
vật trên nhiễm giám sát động sửa
Áp đồng hồ nặng công chữa
suất Quan sát Những đoạn sấy trong
trên mẻ đạt vòng 1
đồng hồ chỉ tiêu tuần kể từ
có thể ngày ghi
… chép
Vật lý Bán lại Báo cáo Xem xét
Sản cho nhà giám sát hồ sơ về
phẩm có nông, công giám sát
bề mặt những đoạn sấy và các
khô, người hành
cứng thuộc bộ động sửa
nhưng phận chữa
bên công ty. trong
trong vòng 1
còn ẩm tuần kể từ
ngày ghi
chép
SSOP
1, YÊU CẦU
2
3, Thủ tục thực hiện
Bề mặt bàn phải được vệ sinh như sau:
Lau bằng nước sạch
Sử dụng nước rửa chén
Lau lại bằng nước sạch
Bề mặt các thiệt bị (tương tự)
Sàn nhà
Quest sơ lại nhà
Chùi xà bằng nước lau nhà
Chùi bằng nước sạch

Vệ sinh cuối giờ

Xả nước sạch
Dùng nước rửa chén
Rửa lại bằng nước sạch
Sàn nhà
Quest sơ lại nhà
Chùi xà bằng nước lau nhà
Chùi bằng nước sạch
 Flow chảrt
Nguyên nhân bánh mì bị lỗi
Do người vận hành Do máy móc gặp vấn
chỉnh sai chế độ đề khi vận hành

Người mới Do cố tình Do máy Máy gặp trục trặc ở

muốn phá bị hư một số công đoạn
hoại
Do lơ là khi Máy bị dơ bẩn
làm việc

Cho nhiều bột mì

Bột hết hạn
Bột bị mốc
Ủ bột quá lâu Chỉnh sai các
thông số Men chết

Quy trình sản xuất bị Sử dụng sai

ảnh hưởng nguyên liệu

Côn trùng, ruồi

nhặng,…
Không vệ sinh
kĩ càng
Không khí bị ô
nhiễm

Môi trường làm việc

bị ảnh hưởng xấu
 Phát hiện, báo cáo
sản phẩm không phù
hợp

Đánh giá mức độ phù hợp

Xác định nguyên nhân, đề ra biện pháp

xử lý

Duyệt

Thực hiện xử lý

Kiểm tra

Phân tích – tổng hợp đưa

ra các biện pháp khắc
phục, phòng ngừa

Lưu hồ sơ
Câu 1:
a.
Bánh mì thành
phẩm

Lấy mẫu

Kiểm tra
khối lượng

Kiểm tra
cảm quan

Kiểm tra thể

tích, đường
kính, độ cao

Kiểm tra độ ẩm

Phân tích – tổng hợp dữ

liệu

Nhập kho Lưu hồ sơ

 Rủi ro:
Qúa Rủi ro Khả Hậu Mức Biện pháp kiểm soát
trình năng quả độ rủi
xảy ra ro
Sản Sản phẩm không đạt chất 3 4 12 QC kiểm tra nguyên liệu
xuất lượng (theo chỉ tiêu chất nhập kho và trước khi
lượng như trên) do nguyên sản xuất theo đúng bản
liệu không đạt yêu cầu GMP đã ban hành
Sản phẩm không đạt chất 3 4 12 Thường xuyên bảo trì
lượng do máy móc bị hư kiểm tra máy móc
trong quá trình sản xuất
SP không đạt chất lượng 2 4 8 Huấn luyện công nhân
do người công nhân không theo đúng các GMP của
vận hành đúng quy trình quy trình, QC thường
sản xuất xuyên kiểm soát sản
xuất theo các bản GMP
Sản xuất không đáp ứng 2 4 8 Thường xuyên bảo trì
đủ số lượng do máy móc kiểm tra máy móc
bị hư
Sản xuất không đáp ứng 3 4 12 Bổ sung kho tồn để đảm
đủ số lượng do thiếu bảo nguyên liệu luôn đủ
nguyên liệu
Quá Rủi ro Khả Hậu Mức Biện pháp kiểm soát
trình năng quả độ rủi
xảy ra ro
SP không đạt chất lượng yêu 3 4 12 Qc kiểm tra nguyên liệu
cầu (theo các chỉ tiêu chất nhập kho và trước khi sản
lượng như trên) do nguyên xuất theo đúng bản GMP
liệu không đạt yêu cầu đã ban hành
SP không đạt chất lượng 3 4 12 Thường xuyên bảo trì,
(theo các chỉ tiêu chất lượng kiểm tra máy móc thiết bị
như trên) yêu cầu do máy
móc bị hư trong khi sản xuất
SP không đạt chất lượng yêu 2 4 8 Huấn luyện công nhân
cầu (theo các chỉ tiêu chất theo đúng các GMP của
Sản lượng như trên) do người quy trình, QC thường
xuất công nhân không vận hành xuyên kiểm soát sản xuất
đúng quy trình sản xuất theo các bản GMP
Sản xuất không đáp ứng số 2 4 8 Xây dựng tồn kho tối
lượng yêu cầu do thiếu thiểu để phòng ngừa việc
nguyên liệu thiếu nguyên liệu
Sản xuất không đáp ứng số 3 4 12 Thường xuyên bảo trì,
lượng yêu cầu do máy móc kiểm tra máy móc thiết bị
bị hư khi sản xuất
SX bị chậm trễ, không đáp 2
ứng tiến độ do thiếu nguyên
liệu
SX bị chậm trễ, không đáp 3
ứng tiến độ do máy móc bị
hư
4 8 Xây dựng tồn kho tối
thiểu để phòng ngừa việc
thiếu nguyên liệu
4 12 Thường xuyên bảo trì,
kiểm tra máy móc thiết bị
Công Loại mối Mối có Diễn giải Có áp dụng biện pháp
đoạn nguy đáng kể
không
Tiếp Sinh học: C Nguyên liệu có Mua nguyên liệu từ
nhận Vi sinh vật thể bị nhiễm vi công ty đã có HACCP.
nguyên gây bệnh sinh vật và vi Chỉ nhận nguyên liệu
liệu (E.Coli, khuẩn trong các đạt yêu cầu về cảm
Salmonella, quá trình từ thu quan
…) và kí mua, khai thác, Giấy phép chứng nhận
sinh trùng chế biến, vận chất lượng từ phía nhà
chuyển từ nhà cung cấp
cung cấp Hồ sơ giám sát thịt
Hóa học C Khi trong thức Mua nguyên liệu từ
Dư lượng ăn có thuốc trừ công ty đã có HACCP.
thuốc kháng sâu sẽ gây ngộ Chỉ nhận nguyên liệu
sinh độc, chết người đạt yêu cầu về cảm
Hoocmon hoặc gây biến quan
kích thích đổi bất thường Giấy phép chứng nhận
tăng trưởng về sinh lý trong chất lượng từ phía nhà
Dư lượng cơ thể con người cung cấp
thuốc trừ nên nó không Hồ sơ giám sát thịt
sâu trong được có trong
thịt thực phẩm dù ở
bất kì nồng độ
nào. Khi dùng
thức ăn có dư
lượng thuốc
kháng sinh trong
thời gian dài sẽ
gây ra hiện
tượng đề kháng
thuốc, thay đổi
hệ vi khuẩn
đường ruột, còn
hoocmon tăng
trưởng tổng hợp
gây nguy cơ
bệnh ung thư rất
cao đối với
người tiêu dùng
Vật lý Có Xương, lông, Yêu cầu giấy phép
Lẫn tạp rác có thể bị lẫn cam kết không để lẫn
chất, bụi vào trong thịt do tạp chất, xương trong
bẩn, sự bất cẩn trong thịt từ phía KCS công
Xót xương, quá trình thu ty
lông, … mua, khai thác,
chế biến, những
tạp chất này Công nhân sẽ kiểm tra
được xem là lại sau đó
điều tối kị trong
thực phẩm, đặc
biệt xương sẽ
ảnh hưởng trực
tiếp đến sức
khỏe người tiêu
dùng