Câu 1: CÁC PHIẾU KIỂM TRA SẢN PHẨM LỖI:0 ĐIỂM.

VÍ DỤ VỀ 1 CHECKSHEET
PHIẾU KIỂM TRA THÔNG SỐ CỦA SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN
Người giám sát:
Mã lô sản phẩm: Thời gian :

Thông số của chỉ

STT Chỉ tiêu giám sát Ghi chú
tiêu
1 Độ ẩm của vắt mì
Khối lượng của
2
vắt mì
Độ hoàn nguyên
3
của sợi mì.
Độ hút nước của
4
sợi mì
5 Hàm lượng tro
Thành phần dinh
dưỡng:
6 carbohydrate
Protein
chất béo
7 Chỉ số Peroxide

TP HCM, ngày…tháng…năm…
Người giám sát Người thẩm tra
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
Câu 2:
a)

Có mối nguy
an toàn thực Diễn giải cho Biện pháp
Mối nguy
phẩm nào quyết định ở cột phòng
tiềm ẩn (2)
đáng kể (3) (4) ngừa(5)
không(C/K)(3)

Sulfite hóa Tìm hiểu

kỹ lại quy
định liều
lượng sử
dụng
sulfite
Hóa học: Dư Sử dụng quá liều trong sản
lượng sulfite phụ gia sulfit phẩm.
có thể tồn dư C được quy định ; Tuân thủ
trong sản Sulfit có khả năng sử dụng
phẩm. gây dị ứng. đúng liều
lượng cho
phép.
Tính toán
chính xác
lượng
sulfite.

Sinh học: Các C Quá trình bảo Tìm hiểu

vi sinh vật gây quản, vận chuyển và sử
bệnh như: có điều kiện chưa dụng đúng
E.Coli, đảm bảo : Nhiệt liều lượng
Samonella, … độ, độ ẩm cao dẫn sulfit Để
tồn tại sẵn đến Vi sinh vật dễ có thể tiêu
trong xoài phát triển. Các diệt hết vi
hoặc bị nhiễm công đoạn trước sinh vật.
từ các công không có khả Ngâm
đoạn chế biến năng tiêu diệt vi xoài với
trước sinh vật. sulfit đủ
Vi sinh vật Liều lượng và thời gian
 thời gian thực
vẫn còn sống hiện sulfit hóa để tiêu
sau quá trình không đủ điều diệt vi
sulfit hóa kiện để ức chế vi sinh vật.
sinh vật.

Vật lý: Các

tạp chất, mảnh
kim loại, bụi Kiểm soát bằng
K
bẩn,.. có thể GMP và SSOP.
tồn tại trong
sản phẩm
b)

Giám sát
Mối nguy Giới hạn Hành động sửa
CCP Hồ sơ Thẩm tra
đáng kể tới hạn chữa
Thế Tần
Cái gì? Ai?
nào? suất?
-Vi sinh vật
gây bệnh -Nhiệt -Quan -Dừng dây
Nhiệt độ
như: E.Coli, độ sát thông chuyền sản xuất
sấy: 60-
Samonella, không số nhiệt Chuyển sản
700C
… còn tồn khí nóng độ, thời phẩm qua thiết
Thời
tại ở các -Thời gian trên bị sấy dự phòng. Xem xét
gian sấy Mỗi Nhân Hồ sơ
công đoạn gian sấy panel - Kéo dài thời hồ sơ
Sấy 5-6h mẻ viên giám sát
trước. sản điều gian sấy, hàng
Độ ẩm sấy QC CCP sấy
-Vi sinh vật phẩm khiển cách ly sản tuần
sản
còn tồn tại -Độ ẩm của thiết phẩm
phẩm
trong sản của sản bị - Xử lý tái chế/
sấy 15-
phẩm sau phẩm -Đo độ hủy bỏ lô
20%
công đoạn sau sấy ẩm hàng
sấy
 Câu 3:

Chiến lược
Khả năng Mức độ rủi Biện pháp
Rủi ro Hậu quả giải quyết
xảy ra ro kiểm soát
rủi ro
Kiểm tra
thời gian
nướng
Bánh không QC Kiểm
đạt độ ẩm tra sản
do thời gian 3 4 12 Giảm thiểu. phẩm sau
nướng chưa khi nướng.
đủ Nếu không
đạt độ ẩm
cho nướng
lại
Bánh bị Kiểm tra
khét, sẫm thời gian
màu do cài nướng,
3 5 15 Giảm thiểu.
đặt sai nhiệt nhiệt độ lò
độ, thời nướng
gian nướng
Bánh không Huấn luyện
đạt độ nở, công nhân
yêu cầu do theo đúng
công nhân GMP của
không vận quy trình,
3 3 9 Giảm thiếu.
hành không QC thường
đúng công xuyên kiểm
thức và quy soát sản
trình làm xuất theo
bánh GMP
Bánh không
Thường
đạt thể tích
xuyên bảo
yêu cầu do
3 4 12 Giảm thiểu trì và kiểm
lò nướng
tra lò
không ổn
nướng.
định.
Bánh không Theo dõi
đạt khối thường
3 4 12 Loại bỏ
lượng yêu xuyên thông
cầu do máy số hoạt
 động của
máy.
rót tạo hình Thường
bị hư. xuyên bảo
trì và kiểm
tra máy.
Huấn luyện
công nhân
làm theo
Bánh không
đúng GMP
đạt độ
của quy
nguyên vẹn
2 4 8 Giảm thiểu trình.
quá trình
QC thường
làm nguội
xuyên kiểm
và đóng gói
tra quá trình
vận chuyển
theo GMP
Thường
xuyên kiểm
Bánh không
tra và bảo
đạt vị ngọt
trì cân.
yêu cầu do
Không?
cân định
2 4 8 Giảm thiểu Thực hiện
lượng bị hư
hiệu chuẩn
làm sai khối
cân theo
lượng
đúng quy
đường.
định.