CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP

5. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP

5.1 Khái niệm về HACCP
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các
mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
 Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân sinh học có
trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người
tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
 Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần
phải kiểm soát.
 Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây chuyền sản
xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay
giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được.
5.2 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP
5.3 Các bước thực hiện HACCP
Gồm có 12 bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
5.4 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Thành Mối nguy tiềm ẩn Có mối Diễn giải cho Biện pháp Công
phần/ nguy an quyết định ở phòng ngừa đoạn này
công toàn thực cột (3) có phải
đoạn phẩm nào là điểm
sản xuất đáng kể kiểm soát
không? tới hạn
(C/K) không?
(C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1. Tiếp
nhận
nguyên
liệu

1.1 Sữa Sinh học:

bột gầy - Vi sinh vật gây Không - Sữa bột gầy K
bệnh còn trong sữa: được nhà cung
E.coli. cấp chở đến có
giấy chứng
Không nhận nguồn K
- Vi sinh vật trong
gốc xuất xứ và
quá trình vận
đáp ứng các
chuyển
chỉ tiêu.
Staphylococcus
aures. - Bao bì phải
đảm bảo còn
 Hoá học: Có nguyên vẹn, - Kiểm mẫu K

- Có trong nguyên kín. tại phòng thí

liệu: Melamine. nghiệm của

nhà máy 1
Vật lý: Không lần/ 1 lô hàng.
- Các tạp chất lạ:
cát, sạn … trong - Hàm lượng
nguyên liệu hoặc melamine được
nhiễm vào trong có một lượng
quá trình vận rất ít.
chuyển.

- Không nhận
lô hàng có các
tạp chất lạ.

- Nhà cung cấp

phải đảm bảo
các lô hàng đạt
chất lượng.

1.2 Sinh học:

Đường - Vi sinh vật có Không - Không nhận K
trong nguyên liệu: nguyên liệu bị
nấm mốc. nhiễm nấm

- Vi sinh vật có mốc hoặc có

Không nguy cơ phát
trong quá trình vận
chuyển: Coliform. sinh nấm mốc.

Hoá học:

- Các kim loại - Kiểm tra K

Có
nặng. mẫu tại phòng
- Quá trình sản thí nghiệm
 Vật lý: xuất còn dư của nhà máy 1

- Các tạp chất lạ: Không lần/1 lô hàng.

cát, sạn… trong

nguyên liệu hoặc bị - Nhà cung cấp
nhiễm trong quá nguyên liệu có
trình vận chuyển. uy tín đảm bảo
giao hàng chất
lượng không
có tạp chất.

- Xe vận
chuyển nguyên
liệu phải đảm
bảo vệ sinh
sạch sẽ, khô
thoáng.

1.3 Sinh học:

Nước - Vi sinh vật có sẵn Không - Hầu như K
trong nước: E.coli. không có hoặc

- Vi sinh vật có quá trình tiệt

trong đường ống trùng sẽ tiêu

Không diệt toàn bộ K
vận chuyển nước:
Coliform chịu các vi sinh vật.

nhiệt. - Các đường - Nước lấy

Hoá học: ống đã được mẫu đưa đến

khử trùng tuyệt trung tâm
- Dư lượng hoá Không
đối nên khả kiểm nghiệm K
chất theo
năng xảy ra rất để kiểm tra 3
1329/2002BYT/QĐ
thấp. tháng/lần.
của Bộ Y Tế.

Vật lý:
 - Các tạp chất lạ: Không - Nước được
cát, sạn… xử lý bằng hệ
thống xử lý
của nhà máy.

- Nước trước
khi đưa vào
sản xuất được
chuyển đến hệ
thống lọc
nước.

1.4 Các Sinh học:

chất - Các vi sinh vật Không - Có giấy xác K
phụ gia gây bệnh: E.coli, nhận của nhà
khác Samonella, cung cấp, ghi
Coliforms. rõ nguồn gốc.

Hoá học:
- Kiểm tra K
- Các chất bảo Có
mẫu tại phòng
quản.
thí nghiệm
- Cho vào
Vật lý: của nhà máy 1
trong quá trình
- Các tạp chất lạ: lần/1 lô hàng. K
Không sản xuất để bảo
cát, đất…
quản được lâu.

- Không nhận
các phụ gia khi
có tạp chất lạ.

2. Phối Sinh học:

trộn - Vi sinh vật gây Không - Công nhân - SSOP and K
bệnh từ máy móc, rửa tay trước GMP
công nhân: Listeria khi vào sản
Không
monocytogenes. xuất.

Hoá học: - Máy móc

Các hoá chất từ nhà Không trước khi sản

K
máy. xuất đã được
- SSOP and
vệ sinh theo GMP
Vật lý:
quy định.
- Các tạp chất từ Không K
- Các hoá chất
máy móc, công
phải được bảo
nhân. - SSOP and
quản nơi riêng GMP
biệt.

- Công nhân
phải mặc bảo
hộ lao động
theo quy định
của nhà máy.

- Máy móc
thiết bị được
vệ sinh, khử
trùng bằng hệ
thống CIP.

3.Tiệt Sinh học:

trùng Các vi sinh vật còn Có Các vi sinh vật - Kiểm thời CCP
sữa lại sau tiệt trùng còn lại đi vào gian và nhiệt
sản phẩm ảnh độ tiệt trùng.
hưởng đến chất
Hoá học:
lượng sữa và
- Lượng hoá chất Có sức khoẻ người
 khử trùng còn dư tiêu dùng
- Kiểm soát

- Các đường theo SSOP

ống sữa chạy
Không
qua và máy
móc thiết bị
- Kiểm soát
được vệ sinh,
theo SSOP
khử trùng theo
quy định của
nhà máy.

- Các hoá chất

sử dụng để khử
trùng tuân theo
quy định của
nhà máy.

4. Tồn Sinh học:

trữ - Các vi sinh vật Có - Đi vào sản - Kiểm soát K
theo SSOP
gây bệnh phẩm ảnh
hưởng đến sức

Hoá học: khoẻ người

tiêu dùng. K
- Dư lượng hoá Có
- Kiểm soát
chất sau khi CIP theo SSOP
- Còn lại trong
các đường ống,
Vật lý: máy móc ảnh
hưởng đến sức
- Các tạp chất Không
khoẻ người K
tiêu dùng. - Kiểm soát
theo SSOP

Đảm bảo các

 tạp chất không
có trong các
đường ống và
máy.

5. Tiệt Sinh học:

trùng Vi sinh vật còn lại Có Một số vi sinh Công nhân CCP
bao bì sau tiệt trùng. vật chịu nhiệt vận hành sẽ
còn sống sót kiểm tra nồng
độ và nhiệt
Hoá học:
độ.
Dư lượng hoá chất Không
Đảm bảo hàm
Vật lý: lượng Peroxide
Không
Các tạp chất không còn trên
bao bì
Đảm bảo máy
không có các
tạp chất

6. Rót Sinh học:

hộp - Các vi sinh vật Không - Máy rót được K
gây hư hỏng từ bao tiệt trùng trước
bì: Samonella, khi rót.
E.coli.
- Mẫu được
lấy kiểm tra
Hoá học:
Có tại nhà máy
- Dư lượng hoá sau khi rót K
chất tiệt trùng máy,
- Hoáchất hộp. 30
bao bì: H2O2.
H2O2 để tiệt phút/lần.
trùng máy và
 bao bì, vẫn còn
một lượng dư
nhỏ.

7. Lưu Sinh học:

kho - Vi sinh vật phát Không - Kho ở nhiệt K
triển trong quá độ thường, khô
trình bảo quản: thoáng, sạch
nấm mốc sẽ.

Hoá học:

- Các chất khử Không K

trùng kho
- Sử dụng các
Vật lý: chất khử trùng
- Sản phẩm hư Không theo quy định
hỏng do hết hạn sử của nhà máy. K
dụng

- Sản phẩm
được sản xuất
theo đơn đặt
hàng, sản
phẩm sản xuất
trước sẽ được
phân phối
trước. Không
xảy ra hiện
tượng hết hạn
sử dụng.

8. vận Sinh học:

chuyển, - Vi sinh vật phát Không - Sản phẩm K
phân triển trong quá vận chuyển,
phối trình vận chuyển phân phối
 trong điều kiện
thường, khô
thoáng và
không có ánh
nắng trực tiếp
chiếu vào.

Bảng 5.1: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát mối nguy cho sữa tiệt
trùng