Mô tả mối nguy

NVL/Công Nhận diện Mối nguy

STT
đoạn SX
Phân loại Nguồn gốc
Mô tả chi tiết
mối nguy

(1) (2) (3) (4)

VSV Vi sinh vật - Từ nguyên liệu
hiếu khí, Nấm men - sinh thiết bị
và nấm mốc, - Từ công nhân vận hành
Sinh học Salmonella, B. - Do sự xâm nhập từ không khí
cereus, E. coli, L.
monocytogenes, …
Tạp chất: bụi, cành - trong quá trình vò
cây, cỏ - Lẫn vào bao chứa nguyên liệu
- Từ công nhân vận hành
Vật lý

1 vò trà

Hóa học Dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật từ nguyên liệu có nhiễm

Các vsv E.Coli, - Từ nguyên liệu

nấm men, nấm - vệ sinh thiết bị
vi sinh mốc, Coliform - Từ công nhân vận hành
- Do sự xâm nhập từ không khí

cặn không hòa tan nguồn nước không phù hợp với bộ lọc,
hoặc hoạt động sản xuất không được vệ
sinh
3 lọc vật lý

không có

hóa học
 không có

hóa học

VSV Vi sinh vật - Từ nguyên liệu

hiếu khí, Nấm men - Vệ sinh thiết bị không đạt
và nấm mốc, - Từ công nhân vận hành
Sinh học Salmonella, B. - Do sự xâm nhập từ không khí trong
cereus, E. coli, L. quá trình nấu
monocytogenes, …
Tạp chất: mảnh - Từ nguyên liệu
kim loại từ dao kéo - Lẫn vào bao chứa nguyên liệu
mẻ, bao bì nguyên - Từ công nhân vận hành
Vật lý liệu, tóc, bụi,…

1 Nấu syrup

Hóa học Dư lượng hóa chất - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ sinh,
vệ sinh (NaOH) bảo dưỡng

Sinh học VSV hiếm khí, Từ màng lọc do ko đc vệ sinh kĩ

hiếu khí

LỌC
 Hoá học Dư lượng hóa chất - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ sinh,
vệ sinh (NaOH) bảo dưỡng

LỌC

Vật lý Ko có
Dị ứng ko có
Chất ko có
phóng xạ
VSV Vi sinh vật - Từ nguyên liệu do chưa qua quá trình
hiếu khí, Nấm men gia nhiệt, từ khí lạnh làm nguội
và nấm mốc, - Vệ sinh thiết bị không đạt
Sinh học Salmonella, B. - Từ công nhân vận hành
cereus, E. coli, L. - Do sự xâm nhập từ không khí trong
monocytogenes, … quá trình nấu
Tạp chất: mảnh - Từ nguyên liệu
kim loại từ dao kéo - Lẫn vào thiết bị, dụng cụ
mẻ, bao bì nguyên - Từ công nhân vận hành
Vật lý liệu, tóc, bụi,…

1 Làm nguội

Hóa học Hóa chất Tồn dư hóa chất vệ sinh nhà xưởng:
Clo, H2O2

Sinh học VSV hiếm khí, Từ màng lọc do ko đc vệ sinh kĩ

hiếu khí

Hoá học Dư lượng hóa chất - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ sinh,
vệ sinh (NaOH) bảo dưỡng

2 LỌC Vật lý Ko có
Dị ứng ko có
Chất ko có
phóng xạ
 VSV Vi sinh vật - Từ nguyên liệu
hiếu khí, Nấm men - Vệ sinh thiết bị không đạt
sinh học và nấm mốc, - Từ công nhân vận hành
Salmonella, B. - Do sự xâm nhập từ không khí trong
cereus, E. coli, L. quá trình nấu
monocytogenes, …
Tạp chất: mảnh - Từ nguyên liệu
kim loại từ dao kéo - Lẫn vào bao chứa nguyên liệu
mẻ, bao bì nguyên - Từ công nhân vận hành
liệu, tóc, bụi,…
Phối trộn vật lý

tồn dư các kim loại - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ sinh,
nặng bảo dưỡng'' T
tồn dư thuốc Phân bón, thuốc bảo vệ thực vật trong
Hóa học
BVTV quá trình trồng chè

- Từ công đoạn phối trộn

Sinh học VSV - Vệ sinh thiết bị chưa đạt yêu cầu
- Thao tác vận hành của NV

Tạp chất: mối,

- Do vệ sinh thiết bị
Vật lý mọt, cát, sạn, tóc,
1 Gia nhiệt - Thao tác vận hành của NV
dị vật,…

Kim loại nặng,

- Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ
Hóa học thuốc bảo vệ thực
sinh, bảo dưỡng
vật

VSV Vi sinh vật - Từ nguyên liệu

hiếu khí, Nấm - Vệ sinh thiết bị không đạt
men và nấm mốc, - Từ công nhân vận hành
Sinh học
Salmonella, B. - Do sự xâm nhập từ không khí trong
cereus, E. coli, L. quá trình nấu
monocytogenes,
Tạp chất: mối, - Từ nguyên liệu
mọt, cát, sạn, tóc, - Lẫn vào bao chứa nguyên liệu
2 Rót chai Vật lý dị vật,… - Từ công nhân vận hành
2 Rót chai

Kim loại nặng, - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ

thuốc bảo vệ thực sinh, bảo dưỡng
vật
Hóa học

VSV Từ công nhân vận hành

Do sự xâm nhập từ môi trường
Sinh học Từ nắp chai

Tạp chất: mối, Từ công nhân vận hành

3 Ghép mí Vật lý mọt, cát, sạn, tóc, Từ nắp chai
dị vật,…
Kim loại nặng - Hóa chất tồn dư sau quá trình vệ
sinh, bảo dưỡng
Hóa học
 Đánh giá mối nguy

Mức độ Lý giải cho Mức độ

Khả năng Lý giải cho quyết định ở
Bản chất nghiêm quyết định ở đánh
xảy ra cột (7)
trọng cột (6) giá/Rủi ro

(5) (6) (7) (9) (8)

Ngộ độc thực phẩm, bệnh Thấp cao Có nguy cơ công đoạn gia nhiệt sẽ giảm 3
đường ruột, nhiễm trùng, nhưng chưa thiểu, loại bỏ mối nguy đến
thương hàn, có thể gây tử từng xảy ra mức chấp nhận đươvj
vong cho trẻ sơ sinh.

Ảnh hưởng đến đường hô hấp, vừa vừa Đã từng xảy ảnh hưởng về cảm quan, ảnh 4
… ra hoặc được hưởng đến chất lượng dịch
nhận biết là chiết
đã từng xảy
ra ở nơi khác

Ảnh hưởng, gây độc đến sức thấp cao Đã từng xảy nguyên liệu được kiểm tra 3
khỏe cho người tiêu dùng nếu ra hoặc được trước khi nhập
hàm lượng vượt ngưỡng cho nhận biết là
phép đã từng xảy
ra ở nơi khác

Ngộ độc thực phẩm, bệnh
đường ruột, nhiễm trùng,
thương hàn, có thể gây tử
vong cho trẻ sơ sinh.
Đã từng xảy kích thước lọc lớn sẽ không
ra hoặc được giữ lại được xác vi sinh, cặn
vừa vừa nhận biết là hữu cơ. Bộ lọc không được
đã từng xảy vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh
ra ở nơi khác vật

Có nguy cơ
nhưng chưa
từng xảy ra
nguồn nước được sử dụng
thấp thấp nguồn nước đạt chuẩn, và vệ
sinh thường xuyên
Ngộ độc thực phẩm, bệnh Thấp Thấp Có nguy cơ Công đoạn nấu sẽ loại bỏ 1
đường ruột, nhiễm trùng, nhưng chưa hoặc giảm thiểu mối nguy
thương hàn, có thể gây tử từng xảy ra này đến mức chấp nhận.
vong cho trẻ sơ sinh.

Ảnh hưởng đến đường hô hấp, Vừa Thấp Đã từng xảy Chỉ gây ảnh hưởng về cảm 2
… ra hoặc được quan, công đoạn Lọc tiếp
nhận biết là theo sẽ loại trừ hoặc giảm
đã từng xảy thiểu mối nguy này đến mức
ra ở nơi khác chấp nhận

Ảnh hưởng, gây độc đến sức Vừa Vừa Đã từng xảy Mối nguy có thể gây tổn 4
khỏe cho người tiêu dùng nếu ra hoặc được thương và / hoặc bệnh
hàm lượng vượt ngưỡng cho nhận biết là không nghiêm trọng, xảy ra
phép đã từng xảy ngay khi sử dụng nhưng
ra ở nơi khác không gây tử vong và không
để lại hậu quả lâu dài

Ảnh hưởng đến chất lượng sản Thấp Thấp Có nguy cơ

hẩm nhưng chưa
từng xảy ra
Ảnh hưởng, gây độc đến sức Vừa Vừa Đã từng xảy Mối nguy có thể gây tổn 4
khỏe cho người tiêu dùng nếu ra hoặc được thương và / hoặc bệnh
hàm lượng vượt ngưỡng cho nhận biết là không nghiêm trọng, xảy ra
phép đã từng xảy ngay khi sử dụng nhưng
ra ở nơi khác không gây tử vong và không
để lại hậu quả lâu dài

Ngộ độc thực phẩm, bệnh Thấp Thấp Có nguy cơ Công đoạn nấu sẽ loại bỏ 4
đường ruột, nhiễm trùng, nhưng chưa hoặc giảm thiểu mối nguy
thương hàn, có thể gây tử từng xảy ra này đến mức chấp nhận.
vong cho trẻ sơ sinh.

Ảnh hưởng đến đường hô hấp, Vừa Thấp Đã từng xảy Chỉ gây ảnh hưởng về cảm 2
… ra hoặc được quan, công đoạn Lọc tiếp
nhận biết là theo sẽ loại trừ hoặc giảm
đã từng xảy thiểu mối nguy này đến mức
ra ở nơi khác chấp nhận

Ảnh hưởng, gây độc đến sức Vừa Vừa Đã từng xảy Mối nguy có thể gây tổn 4
khỏe cho người tiêu dùng nếu ra hoặc được thương và / hoặc bệnh
hàm lượng vượt ngưỡng cho nhận biết là không nghiêm trọng, xảy ra
phép đã từng xảy ngay khi sử dụng nhưng
ra ở nơi khác không gây tử vong và không
để lại hậu quả lâu dài

Ảnh hưởng đến chất lượng sản Thấp Thấp Có nguy cơ

hẩm nhưng chưa
từng xảy ra
Ảnh hưởng, gây độc đến sức Vừa Vừa Đã từng xảy Mối nguy có thể gây tổn 4
khỏe cho người tiêu dùng nếu ra hoặc được thương và / hoặc bệnh
hàm lượng vượt ngưỡng cho nhận biết là không nghiêm trọng, xảy ra
phép đã từng xảy ngay khi sử dụng nhưng
ra ở nơi khác không gây tử vong và không
để lại hậu quả lâu dài
Ngộ độc thực phẩm, bệnh Có nguy cơ
đường ruột, nhiễm trùng, nhưng chưa Công đoạn nấu sẽ loại bỏ
thương hàn, có thể gây tử thấp vừa từng xảy ra hoặc giảm thiểu mối nguy 1
vong cho trẻ sơ sinh. này đến mức chấp nhận.

Ảnh hưởng đến đường hô hấp, Đã từng xảy

… ra hoặc được
nhận biết là Chỉ gây ảnh hưởng về cảm
đã từng xảy quan, công đoạn Lọc tiếp
vừa thấp ra ở nơi khác theo sẽ loại trừ hoặc giảm 2
thiểu mối nguy này đến mức
chấp nhận

Ảnh hưởng, gây độc đến sức Mối nguy có thể gây tổn
Đã từng xảy
khỏe cho người tiêu dùng nếu thương và / hoặc bệnh
ra hoặc được
hàm lượng vượt ngưỡng cho không nghiêm trọng, xảy ra
thấp vừa nhận biết là 2
phép ngay khi sử dụng nhưng
đã từng xảy
ra ở nơi khác

Ngộ độc thực phẩm, bệnh Công đoạn phối trộn sẽ

Khả năng
đường ruột, nhiễm trùng, loại bỏ hoặc giảm thiểu
Thấp Cao xảy ra là rất 2
thương hàn, có thể gây tử mối nguy này đến mức
cao
vong. chấp nhận.
Đã từng xảy
Chỉ gây ảnh hưởng về
ra hoặc
cảm quan, công đoạn Rót
Ảnh hưởng đến đường hô được nhận
Vừa Vừa chai tiếp theo sẽ loại trừ 2
hấp,… biết là đã
hoặc giảm thiểu mối nguy
từng xảy ra
này đến mức chấp nhận.
ở nơi khác
Đã từng xảy Mối nguy có thể gây bệnh
Ảnh hưởng, gây độc đến ra hoặc không nghiêm trọng, xảy
sức khỏe cho người tiêu được nhận ra ngay khi sử dụng
Vừa Vừa 4
dùng nếu hàm lượng vượt biết là đã nhưng không gây tử vong
ngưỡng cho phép từng xảy ra và không để lại hậu quả
ở nơi khác lâu dài.
bị ngộ độc, ảnh hưởng đến Vừa Vừa Đã từng xảy Chỉ gây ảnh hưởng về
sức khỏe ra hoặc cảm quan, công đoạn rót
được nhận tiếp theo sẽ loại trừ hoặc
2
biết là đã giảm thiểu mối nguy này
từng xảy ra đến mức chấp nhận
ở nơi khác
gây ngộ độc, ảnh hưởng đến Vừa Vừa Đã từng xảy Chỉ gây ảnh hưởng về
đường hô hấp ra hoặc cảm quan, công đoạn Lọc
được nhận tiếp theo sẽ loại trừ hoặc 2
biết là đã giảm thiểu mối nguy này
từng xảy ra đến mức chấp nhận
Gây ngộ độc ảnh hưởng đến Thấp
sức khỏe nếu vượt quá hàm
lượng cho phép
Ngộ độc thực phẩm, bệnh Thấp
đường ruột, nhiễm trùng,
thương hàn, có thể gây tử
vong cho trẻ sơ sinh.
Ảnh hưởng đến đường hô Vừa
hấp,…
Ảnh hưởng, gây độc đến Vừa
sức khỏe cho người tiêu
dùng nếu hàm lượng vượt
ngưỡng cho phép
Cao Có nguy cơ Mối nguy có thể gây tổn
nhưng chưa thương và / hoặc bệnh
từng xảy ra không nghiêm trọng, xảy
ra ngay khi sử dụng 4
nhưng không gây tử vong
và không để lại hậu quả
Vừa Có nguy cơ lâu
Thựcdàihiện trong phòng vô
nhưng chưa trùng
từng xảy ra Nắp chai đã được khử 1
trùng trước khi đưa vào
phòng
Vừa Có nguy cơ Chỉ gây ảnh hưởng về
nhưng chưa cảm quan 2
từng xảy ra
Vừa Đã từng xảy Mối nguy có thể gây tổn
ra hoặc thương và / hoặc bệnh
được nhận không nghiêm trọng, xảy 4
biết là đã ra ngay khi sử dụng
từng xảy ra nhưng không gây tử vong
 Bản chất của biện
Trả lời sơ đồ cây quyết định Biện pháp kiểm soát
pháp kiểm soát

Phân loại biện pháp

Tài liệu liên quan CCP/oPRP Khác
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 kiểm soát

(11) (12)
- - - - - Kiểm soát chương trình GMP 01 x
vệ sinh SSOP 05
Kiểm soát quá trình SSOP 04
QTCN
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 05 x

vệ sinh SSOP 04
Kiểm soát quá trình SSOP 07
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 03 x

vệ sinh STVH
QTCN
Danh mục thông số
vận hành
- - - - - Kiểm soát chương trình GMP 01 x
vệ sinh SSOP 05
Kiểm soát quá trình SSOP 04
QTCN
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 05 x

vệ sinh SSOP 04
Kiểm soát quá trình SSOP 07
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 03 x

vệ sinh STVH
QTCN
Danh mục thông số
vận hành
- - - - - Kiểm soát chương trình GMP 01 x
vệ sinh SSOP 05
Kiểm soát quá trình SSOP 04
QTCN
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 05 x

vệ sinh SSOP 04
Kiểm soát quá trình SSOP 07
STVH

- - - - - Kiểm soát chương trình SSOP 03 x

vệ sinh STVH
QTCN
Danh mục thông số
vận hành
 Kiểm soát chương x
trình vệ sinh
- - - - -
Kiểm soát quá trình,
thông số sản xuất
x
Kiểm soát chương
trình vệ sinh
- - - - -
Kiểm soát quá trình,
thông số sản xuất
x
Kiểm soát chương
trình vệ sinh
- - - - -
Kiểm soát quá trình,
thông số sản xuất

Kiểm soát chương x

trình vệ sinh
Kiểm soát quá trình
- - - - -

Kiểm soát chương x

trình vệ sinh
- - - - - Kiểm soát quá trình
 Kiểm soát chương x
trình vệ sinh
Kiểm soát quá trình
- - - - -

- - - - - Kiểm soát quá trình

- - - - - Kiểm soát quá trình

- - - - - Kiểm soát quá trình

 Sản CCP Chỉ tiêu cần Giới hạn tới hạn Phương pháp kiểm
phẩm kiểm soát soát
Tần suất kiểm Hành động khắc Người Hồ sơ
soát phục và phòng ngừa kiểm soát giám sát
khi vượt quá giới
hạn tới hạn