4/10/2023

HỌC PHẦN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3
ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM

TS. Lê Doãn Dũng

Email: dungld@fst.edu.vn

Tp. Hồ Chí Minh, 3-2023

NỘI DUNG CHÍNH CỦA CHƯƠNG

3.1. Độc tố thực phẩm có nguồn gốc sinh học

3.2. Độc tố thực phẩm do tác nhân hóa học

3.3. Độc tố thực phẩm do tác nhân vật lý

1
 4/10/2023

3.1. ĐỘC TỐ THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

• Các độc tố của vi khuẩn

3.1.1.

• Các độc tố của nấm

3.1.2.

• Các độc tố của ký sinh trùng

3.1.3

3.1.1. CÁC ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN

 Nguồn gốc vi khuẩn trong thực phẩm Vi khuẩn bên

ngoài
• Vi khuẩn nội tại (ký sinh):
VK có sẵn trên nông sản, thực phẩm. VK tồn tại ở
Vi khuẩn nội
bên trong, bề mặt ngoài, mang, ruột… Hình thành
tại (thường
do quá trình trồng trọt, chăn nuôi… trú)
• Vi khuẩn xâm nhập từ bên ngoài (du nhập)

Hình thành do quá trình Khai thác/thu hoạch,

bảo quản, vận chuyển, chế biến (dụng cụ, máy
móc, tay người lao động….)

2
 4/10/2023

• Da cá: 102-105 tế bào VK/1 cm2

• Mang cá: 103-108 tế bào VK/1 cm2

• Ruột: 103-108 tế bào VK/1 cm2

Nguyên nhân gây Vi khuẩn nội tại trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, chăm sóc…

• Môi trường sống: không khí, chất đất, nước….

• Thức ăn hàng ngày
• Sử dụng phân bón không đúng cách (phân chuồng….)
• Nước tưới ô nhiễm có VSV
• …..

3
 4/10/2023

Nguyên nhân gây Vi khuẩn du nhập từ bên ngoài trong quá trình khai thác,
thu hoạch, vận chuyển, sơ chế, chế biến…
- Máy móc, dụng cụ,
trang thiết bị không
sạch sẽ
- Nhà kho, nhà xưởng,
sân phơi không sạch
sẽ, không đảm bảo
vệ sinh
- Nước phục vụ sản
xuất không đảm bảo.
- Vệ sinh cá nhân
không đảm bảo.
- ……………….

4
 4/10/2023

 Các nhóm vi khuẩn gây độc

• Gram âm:
+ Nhóm yếm khí tùy thuộc (trực khuẩn): Escheria
Không phải
coli, Vibrio, Aeromonas, Salmonella
màu tím
+ Nhóm ưa ít oxy (trực khuẩn): Arcobacter...
+ Nhóm ưa khí (trực khuẩn): Pseudomonas… Nội độc tố
+ Nhóm VK gram âm khác: Mycobacterium… (Endotoxin)
Vi khuẩn
nội tại
• Gram dương:
+ Nhóm VK tạo bào tử: Bacillus cereus, Màu tím
Clostridium botulinum, Clos. perfringens
+ Nhóm cầu khuẩn: Staphylococcus, Streptococcus.
+ Nhóm VK gram dương khác: Listeria Ngoại độc độc tố
(Exotoxin)

 Sự khác nhau giữa Nội độc tố và Ngoại độc tố

Tiêu chí Nội độc tố (Endotoxin) Ngoại độc tố (Exotoxin)
Nguồn gốc VK gram (-) VK gram (+)
Đặc điểm Là thành phần của thành TB. Chỉ Được tạo ra bởi TB VK. Được giải
được giải phóng ra ngoài khi TB VK phóng ra ngoài TB khi VK còn sống.
chết
Bản chất hóa học Lipopolysaccharides Protein, thành phần của protein
Vi khuẩn
Trọng lượng phân Nhỏ Lớn
tử nội tại
Ảnh hưởng của Ổn định. Không bị biến tính Bị biến tính
nhiệt độ
Mối quan hệ với TB Là một phần của màng ngoài TB Dịch ngoại bào
Độc tính Yếu Mạnh
Tính kháng nguyên Yếu Mạnh

5
 4/10/2023

Tại sao có loài VK gây độc, có loài không độc?

Tại sao có loài VK gây độc mạnh, có loài gây độc nhẹ?

Escheria sp (độc nhẹ)

Clostridium botulinum
(độc mạnh)

Lactobacillus, Lactococcus
(không độc, có lợi)

 Tính độc hại của vi khuẩn gây bệnh (vật gây bệnh)

• Khái niệm:
- Tính độc hại là thuật ngữ để mô tả mức độ nhiễm một vật gây bệnh (một loại
vi khuẩn) và tính ác liệt của bệnh mà vật gây bệnh gây ra.
- Tính độc hại do nhân tố độc hại (virulence factors) của VK quyết định.
Vi khuẩn
• Nhân tố độc hại của vi khuẩn nội tại
- Hai loại nhân tố độc hại: nhân tố độc tố và các phân tử bề mặt (surface
molecules).
- Nhân tố độc tố: Có chức năng chính là sinh độc tố.

6
 4/10/2023

• Nhân tố độc hại (virulence factors) của vi khuẩn (tiếp)

- Các phân tử bề mặt: Cung cấp chức năng như tạo yếu tố bám dính, tạo vỏ
tế bào để chống chịu các đáp ứng miễn dịch.
- Nhân tố độc hại không cần thiết cho sự sống của vi khuẩn, được sinh ra
theo thời điểm, theo cách biến hóa phụ thuộc vật chủ.
Vi khuẩn
- Nhân tố độc hại được biểu hiện ra tại những thời điểm
nội tạixác định trong chu
kỳ sinh trưởng của vi khuẩn hoặc trong điều kiện dinh dưỡng đặc biệt.

Một loại vi khuẩn vào thời điểm này gây bệnh nhưng thời điểm khác có thể
không gây bệnh

 Đặc tính của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Loại vi khuẩn Thời gian ủ Liều gây Các triệu chứng Thời gian kéo dài
bệnh nhiễm

Clostridium 12-72h 1µg/1 kg Thần kinh Hàng tuần đến hàng

botulinum cơ thể tháng
Vi khuẩn
Bacillus cereus 6-12h 105-107 Đau bụng, tiêu chảy 12-24h
nội tại
tb/1 cm2
Clostridium 8-16h 107-108 Đau bụng, buồn nôn, tiêu 16-24h
perfringens tb/1 cm2 chảy (sốt??)

Aeromonas spp 6-48h 103-108 Đau bụng, tiêu chảy, sốt 14-30h
tb/1 cm2

7
 4/10/2023

• Đặc tính của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Loại vi khuẩn Thời gian Liều gây Các triệu chứng Thời gian kéo
ủ bệnh nhiễm dài

Vibrio cholera 2-5 ngày 108 Đau bụng, tiêu chảy, 4-6 ngày
nôn mửa Vi khuẩn
Salmonella spp 6-72 ngày 103-106 nội
Đau bụng, tiêu tại
chảy, 2-7 ngày
sốt, nôn mửa, nhức đầu

Listeria Hàng tuần 105-108 Ảnh hưởng toàn cơ thể Hàng tuần
monocytogenes

 Các độc tố do vi khuẩn tạo ra

Vi khuẩn Bản chất độc tố Đặc tính với

nhiệt

Bacillus cereus Các peptide nhỏ 1,2kDa Bền nhiệt Thành phần độc
(gây nôn) tố do vi khuẩn
tạo ra là các
Clostridium Chuỗi polypeptide – 150 KDa Nhạy nhiệt peptide,
botulinum (Chất độc thần kinh rất mạnh) polypeptide,
protein không có
Clostridium Độc tố có bản chất protein 35,3 Nhạy nhiệt
lợi cho cơ thể con
perfringens kDa người
Staphylococcus Các protein 26-29kDa Bền nhiệt
aureus

8
4/10/2023

9
 4/10/2023

Câu hỏi thảo luận: Biện pháp phòng ngừa, hạn chế vi khuẩn?

- Nuôi trồng, chăn nuôi theo

GlobalGAP, EuropGAP, VietGAP…
- Áp dụng quy định IUU trong khai
thác hải sản (thẻ xanh, thẻ vàng, thẻ
đỏ)

10
 4/10/2023

- Vận chuyển, bảo quản và chế biến: Vệ sinh dụng cụ, kho chứa, nhà
xưởng…sạch sẽ, đảm bảo theo đúng hướng dẫn…

- Áp dụng đúng quy trình hướng dẫn SSOP, HACCP, GMP, ISO, Sản xuất
sạch hơn.

11
4/10/2023

12
 4/10/2023

3.1.2. CÁC ĐỘC TỐ CỦA NẤM

 Nguồn gốc nấm trong thực phẩm

• Nấm nội tại: chủ yếu ở bề mặt ngoài, cơ

thịt….Hình thành do quá trình chăn nuôi,
trồng trọt.
Nấm nội tại
(thường trú) • Nấm xâm nhập từ bên ngoài (du nhập):
khai thác/thu hoạch, bảo quản, vận chuyển,
chế biến (dụng cụ, máy móc, tay người lao
động….)

• Các nhóm nấm gây bệnh

• Nấm men:
Nấm men có dạng cơ thể đơn bào. Phân bố rộng, có nhiều ở đất
trồng hoa quả.

• Nấm mốc:
Nấm mốc có dạng cơ thể đa bào,
có cấu tạo hình sợi phân nhánh.
Phân bố rộng trên nhiều loại thực
phẩm

13
 4/10/2023

• Các loại nấm men gây hư hỏng trong thực phẩm

- Số lượng loài nấm men gây hư hỏng thực phẩm không nhiều.
- Brettanomyces intermedius: mọc nhanh ở pH thấp (1,8), gây hư hỏng
bia, nước giải khát, rượu vang, sản phẩm muối chua.
- Debaryomyces hansenii, D. subglobosus: Gây hư hỏng phomat, sữa
chua, nước ép hoa quả đậm đặc.

• Các loại nấm mốc gây hư hỏng trong thực phẩm

- Phần lớn các loài nấm gây hư hỏng thực phẩm là nấm mốc.
- Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. moninus: tạo độc tố Aflatoxin trong các
loại hạt và thực phẩm. Độc tố tác động vào gan, thận và một số bộ phận khác.
- Geotrichum dipodascus: Gây hư hỏng phomat, sữa chua.
- G. albidum: Gây thối rữa chanh, lê, hư hỏng kem sữa.
- Alternaria alternate: tiết độc tố Stemphyltoxyn III, gây đột biến gen. Gây thối
cà chua, ôi thiu sản phẩm sữa.
- Fusarium spp: Thối cam quýt, khoai tây và ngũ cốc. Tạo ra độc tố mycotoxin.

14
 4/10/2023

Các loại độc tố từ nấm:

Loại nấm mốc Độc tố Cơ chất Hội chứng chủ Động vật cảm thụ
yếu
Aspergillus flavus, A. Alflatoxin Hạt có dầu, tinh bột Nhiễm độc gan Người, lợn, trâu,
parasiticus bò, vịt, gà, cá
A. isladicum Islanditoxin Gạo, lúa Nhiễm độc gan Người
A. ochraceus Ochratoxin Các loại hạt, gạo, lạc Nhiễm độc gan Người, gà lợn
Penicillium citrinum Citrinin Lạc, gạo, ngô… Nhiễm độc thận Lợn
P. cyclopium Axit penicilic Ngũ cốc Nhiễm độc tim
Aspergillus clavatus Clavacin Ngũ cốc, hạt ủ mầm Nhiễm độc thần Người, trâu, bò,
kinh gia cầm
Fusarium spp Zearalenone Ngô và thực phẩm từ Gây sẩy thai Lợn, gia cầm
ngô
A. fumigatus, A. Các hợp chất gốc Sản phẩm ngũ cốc, Gây xuất huyết Gia súc, gia cầm
glacus, Penicillium quinon nước các loại quả
spp.

Giới thiệu về Aflatoxin

Ngô, lạc, lúa gạo, sắn…bị nấm

mốc sinh ra độc tố Aflatoxin
gây bệnh ung thư gan

15
 4/10/2023

• Có hơn 20 loại aflatoxin, trong đó 4 loại

chính được tìm thấy trong thực phẩm là B1,
B2, G1 và G2, kèm 2 dạng chuyển hóa là M1
và M2.
• Aspergillus flavus sinh ra Aflatoxin B1, B2.
• Aspergillus parasiticus sinh ra Aflatoxin B1,
B2, G1 & G2.
 Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của Aflatoxin
B1 trên người và động vật
 Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của Aflatoxin
B2 trong sữa của bò được cho ăn thức ăn
nhiễm Aflatoxin B2.

CHUYỂN HOÁ SINH HỌC CỦA AFLATOXIN TẠI GAN

ROS (Reactive Oxygen Species) (phản ứng oxy hóa,
oxy hóa các gốc DNA)
-O2, H2O2 và -OH
Cytochrome P450 AFM1, AFQ1 và AFP1
Aflatoxin B1
(Consumption) (không độc)

Tác động vào nguyên

Cytochrome

Ung
tố Nitơ số 7 của Aflatoxin B1-N7-
P450

thư
Guanine. G chuyển Gua
gan
thành T (Thymine)
Aflatoxin B1 8,9-epoxide Chất độc cấp
Liên kết với protein
tính
Glutathione S
transferase

(Protein blinding)

AF-GS
(Loại ra ngoài
cơ thể)

16
 4/10/2023

Cơ chế gây ung thư gan của Aflatoxin

Aflatoxin B1
Dưới tác dụng của Aflatoxin B1,
Guanine (G) của gen 53 trong gan bị
biến đổi thành Thymine (T) gây ung Aflatoxin B1-8,9-Epoxide
thư gan (AFB1-E)

Phân tử DNA

AFB1-N7-Gua (nucleic G
chuyển thành T)

Tế bào gan

Ung thư gan

• Nguyên lý sinh độc tố từ nấm:

1. Nhiều loài nấm sinh ra 1 loại độc tố:
VD, các loại nấm: Aspergillus clavatus, A. giganteus, A. tereus, Penicillium urtcae, P.
griseofultum, P. expansum…sinh ra độc tố Clavacin.
- A. fumigatus, A. glacus, Penicillium spp. sinh ra hợp chất gốc Quinon (C6H4O2)
2. Một loại nấm sinh ra nhiều loại độc tố:
VD, nấm Aspergillus fumigatus sinh ra các loại độc tố: fumigatin, gliotoxin, henvoic,
fumagilin.

3. Một loài, một chủng nấm chỉ có khả năng sinh độc tố trên từng cơ chất nhất
định.

17
 4/10/2023

• Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm mốc:
- Hoạt độ nước: liên quan đến hàm lượng nước và sự phát triển của nấm.
- Nhiệt độ: tác động chủ yếu tới sự sinh sản, nảy mầm
- Hàm lượng các khí trong khí quyển (đặc biệt CO2 và O2): giảm O2 và tăng CO2
hạn chế sự phát triển của nấm mốc
- Trạng thái nông sản phẩm (rắn, lỏng): nấm có nhiều trên nông sản dạng rắn hơn
lỏng
- Bản chất môi trường dinh dưỡng nông sản, thực phẩm
- Chất bảo quản (SO2, H2O2, CH3Br, PH3….): Trong môi trường có chất bảo quản thì
hạn chế sự phát triển của nấm mốc.

Phương pháp bảo quản hạn chế sự phát triển nấm mốc?

Phương pháp bảo quản hạn chế sự phát triển nấm mốc?

• Phương pháp bảo quản giảm hoạt độ nước:

Phương pháp phơi khô, sấy khô (sấy đối lưu, sấy chân không, sấy thăng hoa…)
• Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp:
Phương pháp bảo quản lạnh, bảo quản đông, CAS (Cell Alive System)…
• Phương pháp thanh trùng, tiệt trùng
• Phương pháp sử dụng chất sát khuẩn, sát trùng:
Phương pháp sục khí, phun khí SO2; phương pháp rửa nước clorin, oxy già; methyl
bromide…
• Phương pháp phủ sáp

18
 4/10/2023

3.1.3. CÁC ĐỘC TỐ CỦA KÝ SINH TRÙNG

• Nguồn gốc ký sinh trùng trong thực phẩm

Các loại ký sinh trùng là Giun,

sán, bọ chét, sâu, dòi…

• Nguồn gốc ký sinh trùng trong thực phẩm

• Nội tại: Có sẵn trong nguyên liệu, sản phẩm nông sản. Tồn tại ở bên
trong hoặc bề mặt phía ngoài nguyên liệu. Ký sinh trùng được sinh ra
qua quá trình trồng trọt, chăn nuôi….

19
 4/10/2023

• Nguồn gốc ký sinh trùng trong thực phẩm

• Xâm nhập từ bên ngoài (Du nhập): Xâm nhập từ bên ngoài môi
trường vào trong nguyên liệu, sản phẩm nông sản qua quá trình
bảo quản, sơ chế, chế biến, máy móc, dụng cụ chế biến….

• Các triệu chứng biểu hiện độc do ký sinh trùng

• Gây đau, viêm loét: Giun tóc, giun móc

• Gây tắc: Giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch huyết.
• Gây chèn ép, kích thích tại chỗ: sán lợn.
• Chèn ép gây teo mô ở gan: ấu trùng sán kim/sán dây Echinococcus granulosus
• Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô (tế bào phù đại, tăng sinh, biến đổi, tế bào
phân chia không bình thường hình thành u)
• Phù nề, dị ứng, nhiễm độc….

20
 4/10/2023

• Ví dụ về Sán lợn

 Biểu hiện nhẹ: Khối u di động xuất hiện ở mặt,

mu bàn tay, lưng, mông, bụng… gây phù nhề.
 Biểu hiện nặng: Ấu trùng sán di chuyển vào nội
tạng gây đau bụng, ho, đau ngực, khó thở, ảnh
hưởng HTK trung ương (rối loạn thị giác, liệt nửa
người, hôn mê, co giật…)

KẾT LUẬN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC SINH HỌC

• Độc tố thực phẩm có nguồn gốc sinh học gồm có độc tố từ vi khuẩn, nấm và ký sinh
trùng.
• Các nhóm sinh vật này có sẵn trong nguyên liệu, nông sản trong quá trình trồng trọt,
chăn nuôi hoặc xâm nhập từ bên ngoài qua con đường khai thác, thu hoạch, bảo quản,
chế biến…
• Không phải tất cả thực phẩm có sinh vật chứa độc tố này là gây độc. Thực phẩm này
chỉ gây độc trong điều kiện bảo quản, chế biến không tốt, nhóm sinh vật phát triển và
tạo ra liều lượng độc tố đủ khả năng gây độc.
Cần trồng trọt, chăn nuôi, khai thác, thu hoạch, bảo quản, vận
chuyển, chế biến đúng phương pháp

21
 4/10/2023

3.2. ĐỘC TỐ THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HÓA HỌC

3.2.1. Hóa chất thêm vào trong quá trình sản xuất
(chất phụ gia)

3.2.2. Các chất bảo vệ thực vật, chất kháng sinh

trong chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản

3.2.3. Các độc tố tự nhiên (từ thực vật, động vật)

3.2.1. CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

• Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa TP Quốc tế-CODEX (Nguyễn Phú Đức, 2014. Giáo
trình phụ gia TP):
PGTP là nhưng chất được bổ sung một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ (bao gồm các giá trị cảm quan) trong sản xuất, chế
biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

22
 4/10/2023

• Các loại phụ gia thực phẩm

Theo Collins-Willians (1983) có 7 loại phụ gia thực phẩm

Chất chống Chất tạo Chất tạo

oxy hóa: mùi: màu: Chất bảo Chất tạo Chất làm Chất phụ
quản: ngọt: dày: gia thực
• BHA • Anetol • Antocyan
• BHT • Benzylace • Carotenoi - Axit sorbic - Aspartame - Etyl phẩm hỗn
- Axit cellulose hợp:
• ….. tat d - Saccharin
• Carvon • Chlorophi benzoic - Gôm - Kali
- Đường bromate
l….. - Este Karaya
metylic…. - Bột ngọt -Axit L (+)
- Gôm
- Siro Tragacan tartaric…

Tại sao phụ gia thực phẩm lại gây độc?

• Dùng không đúng liều lượng (dùng vượt quá, quá nhiều)
so với quy định (xem Quy định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực-Thông tư số
24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019).

• Dùng không đúng chủng loại, dùng sai loại phụ gia, không đúng
hướng dẫn

• Dùng phụ gia không đảm bảo chất lượng, phụ gia quá hạn, phụ
gia không được bảo quản tốt….

23
 4/10/2023

• Các loại ảnh hưởng từ phụ gia thực phẩm

• Axit sorbic và muối của nó (muối Kali, natri…):

- Khi hấp thu một lượng lớn trong thời gian dài gây ra sự nở to của gan, thận,
biến đổi mô học, biến đổi nhiễm sắc thể….
- Không sử dụng đồng thời các chất phụ gia axit sorbic và muối của nó với chất
phụ gia có gốc sulfit, nitrit.

• Chất chống oxy hóa BHA và BHT:

Tác dụng lên gan (to gan), tác dụng lên phổi, xuất huyết.

• Các loại ảnh hưởng từ phụ gia thực phẩm

• Chất tạo màu (đặc biệt chất tạo màu tổng hợp như E102-vàng chanh,
E110-vàng da cam, E122-màu đỏ):
Gây ảnh hưởng đến sự chuyển hóa của gan, ung thư và đột biến gen (VD, chất tạo
màu azoic chứa S như nhóm chất tạo màu đỏ C22H12N2O7S2Na2), gây vấn đề về
cảm ứng…

• Chất tạo nhũ:

- Chất tạo nhũ Lecitin, cholin trong điều kiện nhất định (VD, thực phẩm có natri
nitrit) sẽ tạo ra dimethyl nitrosamin (chất gây ung thư),
- Carrageenan: Không được tiêu hóa, hấp thu ở dạ dày, ruột, chỉ có tác dụng làm
nhu động ruột. Liều lượng >10% trong thực phẩm ảnh hưởng đến huyết học,
dẫn đến tử vong….

24
 4/10/2023

3.2.2. CÁC CHẤT BVTV, CHẤT KHÁNG SINH, CHẤT CẤM TRONG CHĂN NUÔI, NTTS

3.2.2.1. Chất bảo vệ thực vật

Khái niệm chất BVTV:

• Chất BVTV bao gồm tất cả những chất tự nhiên hoặc tổng hợp được sử dụng
trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các yếu tố gây hại cho cây trồng (vi khuẩn,
virus, nấm, côn trùng, cỏ dại…).
Các loại chất BVTV:
• Dựa vào bản chất của vật phá hoại, chia ra 3 nhóm chính:
+ Chất diệt côn trùng (Insecticide)
+ Chất trừ cỏ (diệt cỏ) (Herbicide)
+ Chất trừ nấm (diệt nấm) (Fungicide)

25
 4/10/2023

Tại sao thuốc BVTV lại gây ảnh hưởng

đến thực phẩm, con người?
Không khí

Sử dụng

Sử dụng Sử dụng
Thuốc
Đất Thực vật
BVTV

Sử dụng Tồn dư

Thực phẩm
Nước

Đ. Vật Người

Hành trình của thuốc BVTV trong môi trường

Tại sao thuốc BVTV lại gây ảnh hưởng đến thực phẩm, con người?

• 50% lượng thuốc BVTV sau khi phun rơi xuống đất.
• 90% lượng thuốc không tham gia diệt sâu bệnh, côn trùng,
nấm…mà gây nhiễm độc cho đất, nước, không khí và nông sản
• Ảnh hưởng trực tiếp: Phun chất BVTV tác động trực tiếp lên rau,
củ, quả…, làm chết loài sinh vật khác tôm, cua, cá, ếch…(do rơi
xuống đất, ngấm vào đất nước…).
• Ảnh hưởng gián tiếp: Thông qua chuỗi thức ăn, mạng lưới thức ăn
(food chain, food web).

Con người sử dụng thực phẩm (ăn uống), hít thở không
khí…bị nhiễm độc

26

Các hình thức ảnh hưởng của thuốc BVTV đối với con người?
• Thông qua con đường ăn,
uống (tiêu hóa):
- Con người ăn uống thức ăn, đồ
uống bị nhiễm thuốc BVTV.
- Con người sử dụng nguồn nước
bị nhiễm thuốc BVTV để uống.
- …………
Các kiểu gây ngộ độc của thuốc BVTV đối với con người?
• Ngộ độc cấp tính:
- Rối loạn về tiêu hóa (nôn, mửa,
tiêu chảy)
- Rối loạn thần kinh (nhức đầu,
hôn mê, co giật), rối loạn hô
hấp, tim mạch (tim đập nhanh,
thay đổi huyết áp)
- Vàng da, nghẹt thở, phù phổi,
rối loạn gan, thận…
4/10/2023
• Thông qua con đường hô hấp:
- Con người ngửi phải thuốc trong
quá trình phun.
- Thuốc tồn tại trong không khí
• Thông qua con đường tiếp xúc qua da:
- Cơ thể con người (tay, chân, cơ thể…) tiếp
xúc với thuốc BVTV trong quá trình sử
dụng.
- ……………
• Ngộ độc mãn tính:
- Tổn thương da: sung huyết, ngứa, phát ban, da nứt
và loét…
- Tổn thương đường tiêu hóa: buồn nôn, nôn mửa,
tiêu chảy, hư hỏng chức năng tiêu hóa…
- Tổn thương tim mạch: loạn nhịp, loạn huyết áp
- Tổn thương đường hô hấp: viêm phế quản
- Biểu hiện thần kinh ngoại vi: mệt mỏi cơ, mất
nhạy cảm, rối loạn hoạt động, lo âu, mất ngủ, trầm
cảm…
- Rối loạn hệ thống tạo máu:
- Nguy cơ về thai nhi.
27
 4/10/2023

Các kiểu gây ngộ độc của thuộc BVTV đối với con người (tiếp)?

• Ngộ độc trường diễn:

- Sinh đột biến.
- Sinh quái thai: Chất 2,4D; 2,4,5T
- Gây ung thư: hexaclorocyclohexan (HCH), DDT

3.2.2.2. Chất cấm, chất kháng sinh trong trồng trọt, chăn nuôi, NTTS

• Chất cấm trong trồng trọt, chăn nuôi, NTTS là gì?

- Chất cấm là những chất bị cấm không sử dụng trong trồng trọt, chăn nuôi, NTTS
theo quy định, thông tư của nhà nước.
- Cụ thể là các chất có trong danh mục chất cấm theo thông tư 28/2014/TT-
BNNPTNT ngày 4/9/2014 và 42/2015/TT-BNNPTNT ngày 16/11/2015.

• Các loại chất cấm:

- Chất tạo nạc: ß2-agonist (VD, Salbutamol, Clenbuterol….), Steroid…
- Chất vàng ô: Tạo màu sắc trong chế biến thực phẩm
- Chất tạo mập giá đỗ
- …….

28
 4/10/2023

• Chất kháng sinh là gì?

- Chất kháng sinh là những chất được sử dụng trong
chăn nuôi nhằm ngăn ngừa, điều trị bệnh và kích
thích sinh trưởng cho gia súc, gia cầm, vật nuôi.

- VD: thuốc Gumboro, Neodox, Vina Mix (điều trị

bệnh H5N1); thuốc Verorab, Indirab phòng ngừa
bệnh chó dại; Oxytetracycline, Aureomycine ức
chế VSV có hại, tăng khả năng hấp thụ chất dinh
dưỡng…

29
 4/10/2023

Tại sao chất cấm, chất kháng sinh lại nguy hiểm với con người?

 Các chất này tồn trữ trong động thực vật nuôi nên
khi con người sử dụng chúng làm thực phẩm thì
những chất này tác hại đến sức khỏe

 Tại sao lại tồn trữ trong động thực vật nuôi?

• Dùng quá mức quy định, quá liều.

• Dùng không đúng theo hướng dẫn (sai thời gian, sai
chủng loại…)

• Dùng thuốc hết hạn sử dụng, kém chất lượng, không

được bảo quản tốt….

Tại sao chất cấm, chất kháng sinh lại nguy hiểm với con người?
• Chất tạo nạc Clenbuterol: gây ung thư, ngộ độc
cấp, run cơ, tim đập nhanh, choáng váng, thậm chí
gây chết người.
• Chất tạo nạc Salbutamol: gây nhược cơ, làm giảm
vận động của cơ, khớp, khiến cơ thể phát triển
không bình thường.

30
 4/10/2023

Tại sao chất cấm, chất kháng sinh lại nguy hiểm với con người?
• Chất tạo vàng Auramine:
Gây ung thư (đứng thứ 5/116 chất gây ung thư hàng đầu), gây biến
đổi AND trong tế bào gan, thận, tủy xương.
• Chất kháng sinh kích thích tăng trưởng:
Thuốc Epstadiol: gây ung thư, tăng đồng tính luyến ái, gây bệnh
gan, thần kinh, tiêu hóa, tim.
Thuốc dexametozon, tetaciline gây đột biến gen.
• Chất kháng sinh phòng trị bệnh:
Thuốc Chloramphenicol: gây thiếu máu, suy tủy; một số loại kháng
sinh gây suy gan, suy thận, ung thư, đột biến gen.

3.2.3. CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN

• Khái niệm: Độc tố tự nhiên là những chất độc có sẵn trong các bộ phận, cơ quan cơ
thể các loài động thực vật tự nhiên và khi con người ăn vào sẽ có khả năng bị ngộ
độc.
• Các bộ phận, cơ quan chứa độc tố chính: trứng, gan, da, ruột, thịt, tinh, dầu, thân,
lá, củ...
• Các ví dụ về độc tố tự nhiên:
- Độc tố thực vật: Măng (axit cyanhydric HCN, axit oxalic C2H2O4), sắn/củ mì
(HCN)…
- Độc tố động vật: Cóc, Cá Nóc, Cá Thu ngừ, Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, Rắn, bạch tuộc
đốm xanh, cá mặt quỉ...

31
 4/10/2023

• Độc tố Cóc (Bufotoxin)

- Nguyên nhân: Do có chất độc Bufotoxin thuộc nhóm độc steroid lactones. Độc tố
Bufotoxin có chủ yếu ở trứng và gan, ngoài ra còn có ở nhựa (da cóc)….
- Triệu chứng: Chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch,
liệt hô hấp và có thể tử vong

32
 4/10/2023

 Độc tố cá Nóc:
Nguồn lợi và phân bố cá nóc
- Tổng trữ lượng 37.852 tấn, cá nóc độc
là 32.134 tấn
- Có 21/41 loài gây độc

Hiện trạng ngộ độc cá nóc

33
 4/10/2023

 Nguyên nhân:
- Do độc tố Tetrodotoxin (TTX) có trong một số bộ phận của cá Nóc.
- TTX có nhiều nhất trong trứng, tiếp đến là gan, ruột, da, thịt, tinh sào, mật
- Ngoài ra, còn có độc tố dẫn xuất của TTX (4-epi TTX; 4,9-anhydro TTX) và độc tố là
dẫn xuất của PSPs (GTX6, GTX5, STX, dcSTX, neoSTX).

 Triệu chứng:
- Nôn nao, ói, tiêu chảy, đau thượng vị...
- Hô hấp suy giảm, thở gấp. Môi, chân, tay tím bần. Cơ bắp co thắt, liệt cơ...
- Không cử động, hôn mê, tử vong (tỷ lệ tử vong ở Nhật bản là 61,5%)

Các loài có độc tính mạnh ở biển Việt Nam

Các loài có độc tính cực mạnh ở biển Việt Nam

34
 4/10/2023

 Độc tố cá Thu ngừ (nhóm Scombroid):

35
 4/10/2023

 Nguyên nhân:
- Do chất Histamin (C5H9N3) có trong cá ươn
- Cá tươi có Histidin (C6H9N3O2). Khi cá ươn histidin chuyển hóa thành Histamin dưới
tác dụng xúc tác của enzyme decarboxylase.
 Triệu chứng:
- Nôn, mặt đỏ, nhức đầu, đau thượng vị, họng rát khó nuốt, ngứa, môi sưng, nổi mề đay...

 Độc tố nhuyễn thể (ốc, nghêu, ngao, sò…):

 Nguyên nhân:
- Do các loài nhuyễn thể ăn các loài tảo độc. Con người ăn nhuyễn thể có chứa các loài
tảo độc và bị độc.
- Do một số loài nhuyễn thể chứa độc tố TTX và Saxitoxin (ví dụ ốc bùn…)

36
 4/10/2023

 Các kiểu ngộ độc và Triệu chứng:

- Độc tố gây tiêu chảy DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): do nhuyễn thể ăn
phải tảo độc nhóm dinoflagellate. Triệu chứng: Rối loạn đường ruột (tiêu
chảy, nôn, đau bụng...).
- Độc tố gây liệt cơ PSP (Paralytic Shellfish poisoning): do nhuyễn thể ăn phải
các tảo độc Gonyaulax catenella và G. tamarensi . Triệu chứng: Tê, yếu cơ,
khó thở, liệt cơ.
- Độc tố thần kinh NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning): do nhuyễn thể ăn
phải tảo độc Gymnodinium breve, Ptychodiscus trevis. Triệu chứng: Giống
PSP.

 Các kiểu ngộ độc và Triệu chứng:

- Độc tố gây mất trí nhớ ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): do nhuyễn
thể ăn phải tảo độc Digenea simplex, Pseudo-nitzschia pungren
f. multiseries. Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6
giờ, hoa mắt, choáng, ngất. Nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần
kinh, gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong.

- Độc tố gây chết đột ngột CFP (Ciguatera Fish Poisoning): Do tảo
Ciguatera. Triệu chứng: gây nôn, tiêu chảy, ngứa, mệt mỏi, vỡ mạch
máu, tử vong.

37
 4/10/2023

 Khi nào các loài nhuyễn thể chứa nhiều tảo độc?
- Nhuyễn thể sống trong môi trường có nhiều tảo độc.
- Nhuyễn thể sống ở thời điểm mùa sinh trưởng của tảo.
- Nhuyễn thể sống trong khu vực có thủy triều đỏ/vùng nước nở hoa.

Thủy triều đỏ (Red tide)/Hiện tượng nở hoa

nước (Water bloom)

38
 4/10/2023

3.3. ĐỘC TỐ THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ

Nguồn gốc của tác nhân vật lý

Từ quá trình bảo quản, chế biến sử dụng
chiếu xạ: VD, bảo quản bằng phương pháp
Nguồn gốc
chiếu xạ giúp tiêu diệt VSV, tuy nhiên có thể
nhiễm độc do
tác nhân vật lý hình thành một số gốc hữu cơ không tốt cho cơ
thể con người.

Từ quá trình bảo quản, chế biến sử dụng

Từ nguồn phóng xạ: Nổ các nhà
máy điện nguyên tử, vùng mỏ có
chất phóng xạ….
nhiệt độ cao: Đun nấu thịt ở nhiệt độ cao
lipid chuyển thành peroxit aldehyt có hại cơ
thể; nướng thịt ở toC cao, mỡ chuyển thành
carbuahydro thơm vòng (Benzopyrene), tác
nhân gây ung thư…

39
 4/10/2023

Bảo quản, chế biến sử dụng nhiệt độ cao

Không ăn

Bảo quản, chế biến sử dụng nhiệt độ cao

Bảo quản, chế biến ở nhiệt độ cao có thể làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, hình
thành các dẫn chất phản dinh dưỡng, thay đổi tính chất của vitamin, tạo màu mùi
không tốt….
Ví dụ:
- Đun nấu thịt ở nhiệt độ cao lipid chuyển thành peroxit aldehyt có hại cơ thể,
- Nướng thịt ở toC cao, mỡ chuyển thành carbuahydro thơm vòng
(Benzopyrene), tác nhân gây ung thư…

40
4/10/2023

41
 4/10/2023

Bảo quản, chế biến sử dụng phương pháp chiếu xạ không đúng
quy định, chiếu cường độ bức xạ cao

Các loại tia bức xạ:

• Tia gamma (chất phóng xạ Cobalt
60, Cesium 137)
• Tia X
• Chùm electron (E-beam).

42