9/28/2021
Công nghệ Sinh học Vi sinh vật?
Công nghệ Sinh học Vi sinh vật
Đoàn Văn Thược
Các giai đoạn phát triển của công
nghệ Sinh học Vi sinh vật
• Công nghiệp và thực phẩm
+ Sản xuất nhiên liệu sinh học (cồn sinh
học, khí sinh học), sản xuất nguyên liệu và
hóa chất
+ Sản xuất đồ uống
+ Sản xuất thực phẩm lên men (rau quả, thịt
cá …)
+ Sản xuất sinh khối (sinh khối nấm men,
sinh khối tảo), sản xuất protein, axit amin
+ Sản xuất enzyme
Công nghệ vi sinh vật là công nghệ chọn
tạo, nuôi cấy một hay một số chủng VSV
để thu được các sản phẩm công nghệ cần
thiết trực tiếp từ VSV hoặc các sản phẩm
từ hoạt động sống của VSV.
Ứng dụng của Công nghệ Vi sinh vật
• Trong lĩnh vực y tế, bảo vệ sức khỏe
+ Sản xuất vắc xin
+ Sản xuất Interferon
+ Sản xuất hoocmon
+ Sản xuất kháng sinh
• Nông nghiệp và Môi trường
+ Cải tạo giống cây trồng
+ Chế phẩm thuốc trừ sâu
+ Phân bón cho cây trồng
+ Chế phẩm vi sinh hữu hiệu
(Effective Microorganisms - EM)
+ Xử lý chất thải - bảo vệ môi trường
1
 9/28/2021

Quy trình lên men

Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng
Nguyên tắc cơ bản trong
Khử trùng môi trường
nuôi cấy VSV
Kiểm tra, điều
Giống Nhân giống Lên men khiển sự tạo
VSV (cấp 1,2,3…) thành sản phẩm

Thu hồi sản phẩm

Giống vi sinh vật Giống vi sinh vật

• Tiêu chuẩn của giống
+ Có khả năng tạo sinh khối cao hay sinh tổng hợp Các loại giống VSV
một hợp chất nào đó với hiệu suất cao + Giống là các tế bào sinh dưỡng
+ Có khả năng sử dụng các loại nguyên liệu rẻ tiền + Giống là các bào tử (nấm mốc, xạ khuẩn)
có sẵn
+ Không tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn
+ Ít mẫn cảm với sự tạp nhiễm do VSV khác và virut
+ Có sản phẩm hay sinh khối có thể tách dễ dàng
khỏi môi trường dinh dưỡng

Giống vi sinh vật

Bảo quản , hoạt hóa giống
+ Thường xuyên kiểm tra độ thuần khiết của
giống
+ Kiểm tra khả năng hồi phục của giống
+ Hoạt hóa giống sau một thời gian sử dụng
+ Giữ giống bằng nhiều phương pháp khác nhau
Môi trường dinh dưỡng trong nuôi
cấy sản xuất VSV công nghiệp
• Yêu cầu của môi trường dinh dưỡng
+ Đầy đủ chất dinh dưỡng bao gồm các NT đại
lượng (C, H, O, N, S, P, Mg, Na …) và NT vi
lượng (Mn, Co, Cu, Bo, Zn …)
+ Hàm lượng các chất phải phù hợp
+ Có độ nhớt nhất định
+ pH, thế oxy hóa khử và thế nước phù hợp với
VSV
+ Phải vô trùng

2
 9/28/2021

Các hợp chất cung cấp nguồn các bon Các hợp chất cung cấp nguồn ni tơ

• Đường: glucose, fructose, maltose, saccharose,
galactose, lactose
• Hydrocarbon: khí thiên nhiên, dầu thô, dầu
paraffin
• Hợp chất cao phân tử: tinh bột, cellobiose,
cellulose
• Các nguồn khác: CO2, axit amin, axit béo, rỉ mật,
lõi ngô, bã sắn …
• Nguồn ni tơ vô cơ: NH3, (NH4)2SO4, NH4Cl
KNO3, NaNO3, N2
• Nguồn ni tơ hữu cơ: Cao thịt, cao nấm men,
Pepton, các axit amin
• Các nguồn khác thường được sử dụng: Bột đậu
tương, bột ngô hoặc cao ngô, khô lạc

Các nguyên tố khác Nhân tố sinh trưởng

P KH2PO4, K2HPO4
• Các chất hữu cơ cần thiết cho sự sinh
S (NH4)2SO4, MgSO4
trưởng và phát triển mà sinh vật không tự
Mg MgSO4
tổng hợp được nên cần được bổ sung
Ca CaCl2, Ca(NO3)2
Na NaCl + Các axit amin
K KCl, KH2PO4, KH2PO4 + Các vitamin
Fe FeCl2, FeSO4 + Purin và pyrimidin
Zn ZnCl2
Mn MnCl2
Mo MoCl2

Một số loại môi trường dùng nuôi Các phương pháp khử trùng
cấy VSV
• Sấy khử trùng ở nhiệt độ cao
Môi trường LB (g/L) Môi trường MPA • Hấp khử trùng bằng hơi nước
(Luria-Bertani ) (Meat – Peptone - Agar)
Tryptone 10g Cao thịt 10g
• Thanh trùng pasteur
Cao nấm men 5g Peptone 10g • Sử dụng màng lọc hoặc hóa chất
NaCl 10g NaCl 5g
H2O 1 L Thạch - Agar 20 g
pH = 7.0. pH = 7

3
 9/28/2021

Nhân giống VSV

Lên men
• Giai đoạn phòng thí nghiệm

2 phương pháp lên men: bề mặt & chìm

• Giai đoạn ở xưởng:

nhân giống cấp 1, 2, 3 …

Lên men bề mặt

• Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường dịch thể: Cột
môi trường có chiều cao 3-5 cm, thoáng khí
• Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường rắn hay xốp:
Các khay môi trường có độ dày 2-3 cm, độ ẩm 60 –
75%

Sản phẩm

Lên men bề mặt Lên men chìm

• Ưu điểm
• VSV được nuôi cấy trong
+ Sử dụng các thiết bị đơn giản môi trường dịch thể
+ Thao tác đơn giản, dễ tiến hành • Trong quá trình lên men
+ Tận dụng các phế liệu nông nghiệp trong hàm lượng Oxy, pH, nhiệt
độ, và hàm lượng chất dinh
sản xuất
dưỡng được theo dõi và
• Nhược điểm điều chỉnh cho phù hợp với
+ Đòi hỏi diện tích lên men lớn sự sinh trưởng và phát triển
của VSV
+ Khó tự động quy trình sản xuất
+ Dễ tạp nhiễm

4
 9/28/2021

Lên men chìm Các kiểu lên men

• Ưu điểm
+ Kiểm soát được quy trình lên men dễ dàng
+ Ít choán diện tích, dễ cơ giới và tự động hóa
+ Quy mô sản xuất lớn
• Nhược điểm
+ Đầu tư nhiều kinh phí cho trang thiết bị
+ Cần có kỹ thuật cao để vận hành các thiết bị

Thu hồi sản phẩm sau lên men

• Phân tách pha rắn và lỏng
+ Phương pháp lọc qua màng, lắng cặn, vớt SẢN XUẤT RƯỢU, CỒN
+ Phương pháp ly tâm
• Các bước xử lý tiếp theo
+ Kết tủa
+ Hấp phụ
+ Chiết rút
+ Chưng cất

Vi sinh vật Vi sinh vật

• Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các
nấm men thuộc chi Saccharomyces
• Những tế bào nấm men thường có hình cầu ôvan
hay hình elip, hình trứng
• Kích thước tế bào nấm men đạt 1-5m đường kính,
chiều dài 1-10m
• Sinh sản theo kiểu nảy chồi
• Có khả năng tạo bào tử
• Saccharomyces cerevisiae: Nấm men bánh mỳ,
nấm men bia rượu. Có khả năng sử dụng
nhiều loại đường: glucose, galactose, maltose,
saccharose nhưng không sử dụng được
lactose và không đồng hóa được nitrat. Có khả
năng hình thành 6-12% rượu

Saccharonyces cerevisiae

5

Vi sinh vật
• S. ellipsoideus: nảy chồi liên tục nên hình thành
hệ sợi giả, là nấm men lên men rượu vang nho,
chúng có khả năng hình thành 17-18% rượu.
Nguyên liệu
• Nguyên liệu có sẵn đường: Rỉ mật
• Nguyên liệu chứa tinh bột: gạo, ngô, khoai,
sắn …
• Nguyên liệu chứa cellulose: rơm rạ, gỗ vụn,
mạt cưa …
Lên men
• Khử trùng môi trường, bổ sung giống và tiến hành
lên men: lúc đầu sục khí oxy, sau đó tạo môi
trường yếm khí
9/28/2021
Vi sinh vật
• S. carlsbergensis: Thường được sử dụng trong
lên men bia vàng (lên men chìm). Chúng chỉ có
khả năng lên men 81% đường của dịch, hình
thành sinh khối ở đáy bình.
Các phương pháp đường hóa
• Thủy phân cellulose, hemicellulose bằng axit
(0.5-6% H2SO4, HCl) ở nhiệt độ cao (175-
190 oC), trung hòa bằng bazơ.
• Đường hóa tinh bột bằng bánh men
• Đường hóa tinh bột bằng enzyme thương
mại
Đường phân
6
 9/28/2021

Lên men
Điều kiện của quá trình lên men

• Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường

đơn và đôi
• Nồng độ đường thích hợp là 10 -15%
• Đầy đủ O2 đường tạo thành CO2 + H2O, muốn
có rượu phải tạo môi trường yếm khí.
• pH: 4 – 4,5
Alcoholdehydrogenase
• Nhiệt độ: Tối ưu ở 25-30oC
• Đa số nấm men chỉ lên men ở 12-14% rượu.

Lên men rượu Thu hồi sản phẩm

Sản phẩm: Rượu ethylic (C2H5OH),
CO2, các sản phẩm phụ (glycerol
succinic acid).
Phương trình tổng quát:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 113 kj

Tháp chưng cất rượu Nồi chưng cất rượu

Sản xuất cồn

Đóng chai – thành phẩm

7
 9/28/2021

Bioethanol Tái sử dụng TB VSV

Nguồn đường Tinh bột Lignocellulose
(mía, củ cải,…) (sắn, ngô,…) (phụ phẩm nông nghiệp, cỏ, gỗ,…)

Ép lấy nước Thủy phân bằng Nghiền, nổ hơi, thủy phân

enzyme bằng acid hoặc enzyme

Đường

Lên men
(chuyển hóa đuường thành ethanol)

Chưng cất, loại nước

Ethanol khan

Sản xuất bia

• Bia là loại đồ uống có độ rượu nhẹ và có tính giải
khát cao. Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước,
1.5-7% cồn, 3-10% chất hoà tan, 0.3-0.4% CO2.
• Chất hoà tan chủ yếu là hydratcarbon (dextrin,
maltose,glucose và một ít pentose), các protein và
sản phẩm thuỷ phân của nó (pepton, các acid amin),
các chất khoáng (muối kali, natri, phospho, nhôm,
canxi, mangan...), một số acid hữu cơ, các vitamin
(B1, BB2, B5, B6, PP, biotin) và các chất đắng, chất
thơm của hoa houblon.

Sản xuất rượu vang

• Rượu vang là một loại đồ uống có cồn thu

được nhờ quá trình lên men dịch quả không
qua chưng cất. Trong rượu vang chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng có sẵn từ quả và một
lượng cồn vừa phải cùng các chất thơm, acid
hữu cơ, chất khoáng và vitamin...

8

22-28oC trong 7-20 ngày
15 – 18oC trong 15-20 ngày
Lên men lactic
Vi sinh vật
- Lên men lactic đồng hình: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus,
Thermobacterium, Streptobacterium.
- Lên men lactic dị hình: Betabacterium,
Leuconostoc, Bifidobacterium …
9/28/2021
Lên men lactic
Cơ chất: Các loại đường như glucose,
lactose, saccharose
VSV lên men lactic
• Là vi khuẩn gram dương, bất động, không sinh bào
tử, catalaza-, oxydaza-, nitratoreductaza-
• Là những VSV đa khuyết dưỡng với nhiều loại axit
amin, vitamin, bazơ nitơ
• Là những vi khuẩn vi hiếu khí
• Bình thường chúng không có cytochrome
9
 9/28/2021

Vi sinh vật Vi sinh vật

• Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50oC trong môi
trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra 2,7%
acid lactic từ đường lactose.
• Streptococcus thermophilus: Phát triển tốt ở nhiệt
độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây
cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển
hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C
trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi
trường acid thấp hơn L.bulgaricus.

Cơ chế lên men lactic đồng hình

Cơ chế lên men
lactic dị hình

Cơ chế lên men lactic dị hình Lên men lactic

Glucose Đặc điểm
CO2
-Lên men lactic đồng hình hầu như không
Glyxeraldehyt 3P Xylulose 5P tạo ra CO2
CO2
- Một số vi khuẩn lên men lactic đồng hình
Axetyl P cũng có khả năng lên men lactic dị hình
Axit lactic Axit succinic
trong một số điều kiện nhất định
Axit axetic Ethanol

10
 9/28/2021

Lên men lactic Lên men lactic

Sản phẩm Ứng dụng:
-Trong lên men lactic đồng hình hầu như + Sản xuất axit lactic
sản phẩm chỉ là axit lactic + Sản xuất sữa chua
- Trong lên men lactic dị hình sản phẩm + Muối chua rau quả
ngoài axit lactic còn có những sản phẩm + Ủ chua thức ăn gia súc
khác như axit axetic, ethanol, axit
succinic, CO2

Sản xuất sữa chua

• Nguyên liệu: Sữa tươi, sữa bột, sữa đặc
• Bình thường hóa sữa: điều chỉnh lipit
thích hợp (3.2-6%)
• Khử trùng: 75, 95 oC trong 5-10 phút
• Đồng thể hóa sữa: đánh tan các hạt lipit
• Bổ sung giống và tiến hành lên men
• Làm lạnh và bảo quản

Làm mát (40 oC)

Giống VSV Lên men (35-37 oC)

Lên men giấm

Bảo quản lạnh (6-8 oC)

Đóng gói

Thành phẩm

11
 9/28/2021

Lên men giấm Acetobacter aceti: thêng t¹o thµnh

chuçi dµi. ChÞu ®îc nång ®é rîu kh¸
Cơ chất: Rượu (ethanol) cao (11%), tÝch tô ®îc axit acetic víi
Vi sinh vật: Giống vi khuẩn hiếu khí nång ®é 6%, nhiÖt ®é thÝch hîp lµ
Acetobacter (vi khuẩn acetic) 340C.
Vi khuÈn acetic thuéc lo¹i hiÕu khÝ b¾t buéc,
nhiÖt ®é thÝch hîp cho ®a sè lµ kho¶ng 30-
350C. Chóng ph©n bè réng r·i trong thiªn
nhiªn: kh«ng khÝ, rau, qu¶

Acetobacter orleanensis: t¹o thµnh mµng
v÷ng ch¾c. Cã thÓ ph¸t triÓn trong nång ®é
rîu 10-12% vµ tÝch tô ®îc tíi 9,5% axit.
Ph¸t triÓn tèt trong rîu vang vµ cho giÊm
hoµn toµn trong nªn cã gi¸ trÞ quan träng
trong viÖc s¶n xuÊt theo ph¬ng ph¸p chËm.
Acetobacter schutzenbachii: trùc khuÈn kh¸
dµi, tÝch tô ®îc tíi 11,5% axit axetic, v× vËy
chóng lµ lo¹i vi khuÈn axetic quan träng
nhÊt cho viÖc s¶n xuÊt theo ph¬ng ph¸p
nhanh.

Lên men giấm - Rượu

C2H5OH

CH3COOH CH3COOH

O2

Môi trường Tế bào vi khuẩn

Quá trình oxy hóa rượu thành axit axetic

12
 9/28/2021

Lên men giấm Điều kiện sản xuất

Phương trình oxi hóa rượu thành axit
acetic trong tế bào:
C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O + 117 Kcal
• Nồng độ rượu: 6-15% tùy loài, hàm lượng
rượu còn lại sau lên men 0.3 – 0.5%
• Hàm lượng axit axetic tạo ra: 8% ức chế
VK, 12-14% ức chế hoàn toàn
• Nhiệt độ: 30-35 oC
• Thoáng khí
• Môi trường dinh dưỡng

Phương pháp chậm (truyền thống)

Phương pháp nhanh (công nghệp)
1

Thïng s¶n xuÊt giÊm:

• Rîu vang ®îc pha lo·ng vµ axit hãa b»ng axit 1- Lç kh«ng khÝ ra vµ
axªtic. 2
7 cho dÞch lªn men vµo
• Tû lÖ: 2% axit axªtic + 4% rîu hoÆc 3% axit 4
2- TÊm sµng
3- Lç kh«ng khÝ vµo
+3% rîu. 5

4- VËt liÖu xèp

• Axit axªtic pha tríc cã t¸c dông t¹o ®iÒu kiÖn 3
8
5- Ngăn gç
thuËn lîi cho vi khuÈn axªtic ph¸t triÓn, ®ång 6- GiÊm
6
7- NhiÖt biÓu
thêi ngăn chÆn những vi sinh vËt cã h¹i. 8- Vßi lÊy giÊm ra
• Sau 2 – 3 tuần thu được giấm có lượng axit
axetic khoảng 6%. Dịch lên men chứa 6% axit axetic và 3% rượu
Giấm thu được có hàm lượng axit axetic khoảng 9%

Quy trình sản xuất

Nước Rượu trắng Đường

Axit axetic Trộn đều

Giống vi
sinh vật Lên men

Sản phẩm

Bảo quản

Đóng chai

13
 9/28/2021

Sản xuất protein từ Vi sinh vật

Ưu điểm của quá trình sản xuất

Protein từ Vi sinh vật
• Có thể thu hoạch toàn bộ, dễ dàng, hiệu suất
thu hồi cao Nhóm vi sinh vật thường dùng để sản
• Tốn ít diện tích xuất Protein
• Tốc độ sinh trưởng nhanh
• Ít phụ thuộc vào điều kiện thời tiết
• Có thể điều chỉnh thành phần và giá trị dinh
dưỡng
• Có khả năng sử dụng nhiều loại cơ chất khác
nhau

Nấm men
Vi khuẩn lam và vi tảo
• Giàu protein (dao động 40-60% khối lượng chất
khô) và vitamin (nhóm vitamin B). • Có hàm lượng protein cao, ở vi tảo ví dụ Chlorella
• Các giống thường được sử dụng: Torulopsis utilis, (40-60% khối lượng tế bào khô), ở vi khuẩn lam
ví dụ Spirulina (60-70% khối lượng tế bào khô).
Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae.
• Nguồn nguyên liệu: Các nguồn carbohydrate
thông thường (chủ yếu là các loại pentose), rỉ
đường, dung dịch kiềm sulfite-nước thải của các
nhà máy giấy, các nguồn cellulose từ thực vật,
dầu mỏ và khí đốt.

14
 9/28/2021

• Bacillus thuringiensis (Bt) là vi khuẩn

Gram dương, và cũng là loài vi khuẩn đất
Chế phẩm diệt côn trùng điển hình được phân lập ở vùng Thuringia,
Đức.
• Bt có khả năng tổng hợp protein gây tệ liệt
ấu trùng của một số loài côn trùng gây hại,
trong đó có sâu đục quả bông, các loài
sâu đục thân ngô

Lịch sử nghiên cứu

• Bt lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1901 tại Nhật
Bản bởi nhà sinh vật học Shigente Ishiwarti, nguyên
nhân gây ra cái chết đột ngột của một số sâu tơ.
Shigente Ishiwarti đầu tiên phân lập vi khuẩn Bacillus
thuringiensis, gọi đó là Bacillus Sotto.
• Năm 1911, Bernard - người Đức, tìm thấy trong một
xưởng bột mì ở Thuringia, một giống vi khuẩn ký sinh
trong cơ thể côn trùng, có sức trừ sâu rất mạnh, gọi
là khuẩn Thuring.
• 1971, chế phẩm Bt đã được nghiên cứu sản xuất.

Cơ chế tác động

• Bước 1: Xâm nhập vào các ấu trùng của
côn trùng qua đường tiêu hóa.
• Bước 2: Protein Bt được hoạt hóa dưới
tác động của môi trường kiềm trong ruột
côn trùng.
• Bước 3: Chọc thủng ruột giữa gây ra sự
tổn thương làm chúng ngừng ăn. Sau đó
một vài ngày chúng chết.

15
 9/28/2021

Nấm diệt côn trùng

Bài điều kiện

• 1 chủ đề bất kỳ (Ứng dụng công nghệ sinh học
trong y tế chăm sóc sức khỏe, công nghiệp và
thực phẩm, nông nghiệp và môi trường)
• Bản word (dưới 15 trang A4, font: times new
roman, cỡ chữ 12, cách dòng 1.3, lề trên 2.0, lề
dưới 2.0, trái 3.0, phải 2.0). Bản ppt báo cáo
trong 20 phút.

Qui trình
Vi sinh vật

Nguyên liệu (môi trường)

Điều kiện

Cơ chế

Sản phẩm

Thu hồi đóng gói sản phẩm

Qui trình tổng quát

16