TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC :: PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN , NẤM MỐC BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC
NHÓM 3 :
NôngThị Kim Chi- 2005210236
Lê Hoàng Quỳnh Nhi- 2005210379
GVHD: ĐINH THỊ HẢI An Thị Thanh- 2005211062
THUẬN
NguyễnTrần Anh Thư- 2005210464
 NỘI DUNG

3.QUY TRÌNH
1.TỔNG QUAN ĐỊNH LƯỢNG

2.MÔI TRƯỜNG VÀ 4.TÍNH TOÁN

HÓA CHẤT KẾT QUẢ
TỔNG QUAN:
 NẤM MEN :
• Nấm men là loại nấm đơn bào, thường có hình cầu hoặc
hình bầu dục.
• Nấm men thì trường màu trắng, trắng đục
• Nấm men tăng trưởng giới hạn trong phạm vi pH từ 4,0 đến
4,5.
NẤM MỐC :
• Nấm mốc là loại nấm mọc ở dạng sợi đa bào hay còn gọi là sợi
nấm. Các nhánh sợi nấm hình ống này có nhiều nhân giống hệt
nhau về mặt di truyền, nhưng tạo thành một thể thống nhất.
• Nấm mốc thường phát triển chậm hơn so với nấm men sau khi
được cấy vào môi trường.
• Nấm mốc có thể phát triển trong phảm vi nồng độ axit(pH) rộng
hơn so với nấm men
 NGUỒN THỰC PHẨM:
BÁNH MÌ , CÁC
PHÔ MAI LOẠI ĐẬU VÀ
HẠT

RAU CỦ QUẢ ,TRÁI

CÂY
 PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC
THỦ CÔNG TỰ ĐỘNG

Nguyên lí cơ bản của máy đếm khuẩn lạc

Đầu tiên , người ta thường đặt đĩa petri lên một lưới tự động là máy đếm khuẩn lạc sẽ chụp một
ô. Sau đó đếm các khuẩn lạc trong mỗi ô và đánh dấu ảnh của đĩa, sau đó sẽ sử dụng một thuật
khuẩn lạc đếm được ở đằng sau của đĩa petri. toán để tách và đếm các khuẩn lạc có trên
đĩa.
MÔI TRƯỜNG VÀ
HÓA CHẤT
 MÔI TRƯỜNG VÀ HÓA CHẤT
MÔI TRƯỜNG-HÓA CHẤT MỤC ĐÍCH

DRBC Saline Peptone Water (SPW) Pha loãng mẫu

DG18 Nuôi cấy nấm men và nấm mốc

DRBC

DG18
HCl 10% Chỉnh pH

NaOH 10%
PHẠM VI ÁP DỤNG
TCVN 8275-1,2010
(ISO 21527-1:2008)
 Sản phẩm thủy phân mô động vật hoặc thực vật Có vai trò khử độc cho môi trường
bằng enzyme

D-Glucoza (C6H12O6) Là nguồn vật chất cung cấp C trong quá trình sinh trưởng của vi sinh
vật.

Kali dihydro phosphat (KH2PO4) Làm nên hệ thống đệm giúp điều chỉnh pH môi trường.

Magie sulfat (MgSO4.H2O) Trung tâm hoạt tính của một số thành phần của sắc tố quang hợp

Dichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin) Ức chế sự kéo dài khuẩn ty nấm mốc mọc nhanh , vì thế cho phép
phát hiện những nấm mốc mọc chậm

Rose Bengal

DRBC
Thạch Làm rắn môi trường chứ không phải là cơ chất dinh dưỡng cho vi sinh
vật sử dụng

Chloramphenicol Là kháng sinh, có tác dụng kìm khuẩn

Nước cất hoặc nước đã loại ion Là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự phát triển của mọi sinh vật
 SPW là môi trường dinh dưỡng tốt để khuẩn lạc phát triển.
Pepton là chất dinh dưỡng để cho vi khuẩn phát triển tốt, nước muối dùng để tạo áp suất thẩm thấu.

NaCl Duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu

Peptone

SPW: Nguồn cung cấp các Nitrogen và cacbon, các axit amin chuỗi dài,
vitamin và các chất
dinh dưỡng cần thiết khác

Nước cất Pha môi trường

 Ống nghiệm Tủ cấy vô trùng

Đĩa petri Nồi hấp

Cốc thủy tinh (100ml,250ml) Tủ ấm

Bình tam giác (250ml) Máy dập mẫu (Stomacher)

DỤNG CỤ :
Ống đong (100ml ) Máy trộn mẫu (vortex mixer)

Đầu tip Pipetman Cân phân tích ( 4 số lẻ )

Que trải pH kế

Đèn cồn Pipetman

Lò viba
 QUY TRÌNH
ĐỊNH LƯỢNG
 QUY TRÌNH ĐỊNH LƯỢNG

bước 1 bước 2 bước 3 bước 4

chuẩn bị mẫu thử pha loãng mẫu cấy và ủ mẫu Quan sát và đếm
khuẩn lạc
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử và
huyền phù ban đầu

90ml Cho vào máy dập mẫu

Lấy 10g/25g (mẫu rắn) hoặc
dung dịch pha loãng (mẫu rắn) hoặc lắc đều (mẫu
hút 10ml/25ml (mẫu lỏng)
SPW lỏng

Mục đích: đồng nhất mẫu

 Bước 2: Pha loãng mẫu

Hút 1ml dd 10^(-1) Dd 10^(-2) Trộn kĩ 5-10s

9ml SPW

Mục đích:Làm giảm mật độ vi sinh

 Bước 3:Cấy và ủ mẫu Ủ các đĩa đã
chuẩn bị trong
môi trường hiếu
Hút 0,1ml dd mẫu
khí, nắp hướng lên
trên, tư thế thăng
đứng trong tủ ấm
ở 25 ±1°C trong
3-5 ngày

DRBC hoặc DG18

Mục đích:Sau khi có mẫu ta cần cấy mẫu vào môi trường để vi sinh vật có môi
trường phù hợp để phát tiển về kích thước, sau đó ta cần ủ trong nhiệt độ thích hợp
để thời gian cho vinh sinh vật phát triển
Bước 4: Quan sát, chọn và đếm khuẩn lạc

Chọn đĩa
chứa ít hơn 150 khuẩn lạc và đếm

Mục đích:Sau khi pha loãng và ủ để vi sinh vật phát triển về

kích thước và số lượng ta có thể đếm số lượng nấm men-
nấm mốc có trong dĩa, từ đó tính toán ra hàm lượng vi sinh
có trong sản phẩm
MÀU CỦA KHUẨN LẠC

Khuẩn lạc nhỏ có màu xanh lục

hoặc trắng nhạt là nấm men

Khuẩn lạc có màu xanh nhưng cũng

có thể có sắc tố tự nhiên là nấm mốc
TÍNH TOÁN
KẾT QUẢ
 Tổng số nấm men hoặc nấm mốc trong 1g mẫu (X) được tính theo công thức :

C: Tổng số khuẩn lạc nấm men hoặc nấm mốc đếm được trên 4 đĩa của 2 độ pha loãng liên tiếp
V: Thể tích dịch cấy đã cấy trên mỗi dĩa ,tính bằng ml
n1 :số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được giữ lại
n2 :số đĩa ở độ pha loãng thứ hai được giữ lại
d: độ pha loãng đầu tiên được giữ lại

Làm tròn số kết quả có được tới 2 số có nghĩa (chẳng hạn 2864 làm tròn là 2900 ) và biểu thị
theo công thức :

a: số thập phân tương ứng có giá trị từ 1.0 đến 9.9

n : số mũ phù hợp của 10
 Ví dụ cách tính tổng nấm men và nấm mốc trong 1ml sữa
lên men :
Độ pha loãng 10^-2 10^-3

Số khuẩn lạc 99 11

91 9

So khuẩn lạc nấm men hoặc nấm mốc đếm được trên 2 độ pha loãng liên tiếp là
-Ở độ pha loãng d=10^ -2 , đếm được 99khuẩn lạc và 91khuẩn lạc .
-Ở độ pha loãng d= 10^ -3 , đếm được 11khuẩn lạc và 9khuẩn lạc .
Với V=0.1g

->Làm tròn kết quả là 9.5x10^4

 Theo quyết định 46/2007 của Bộ Y tế:

-> Mẫu không đạt chỉ tiêu nấm men, nấm mốc .
CÂU HỎI
TRẮC
NGHIỆM
 A. Nằm ngang
1.Để tránh các bào tử lắng xuống
B. Thẳng đứng
nhanh trong pipet cần để pipet ở
tưthế
C. Nằm nghiêng

D. Cả A và B đềuđúng
 A. Nằm ngang
1.Để tránh các bào tử lắng xuống
B. Thẳng đứng
nhanh trong pipet cần để pipet ở
tưthế
C. Nằm nghiêng

D. Cả A và B đềuđúng
 A. Cốc thủy tinh

2.Trong quá trình chuẩn bị mẫu B. Túinhựavôtrùng

thử, mẫu thử có thể được chứ trong
C. Bình tam giác

D. Cả B và C đềuđúng
 A. Cốc thủy tinh

2.Trong quá trình chuẩn bị mẫu B. Túinhựavôtrùng

thử, mẫu thử có thể được chứ trong
C. Bình tam giác

D. Cả B và C đềuđúng
 A. Pha loãng mẫu

B. Diệt khuẩn
3.Mục đích của việc bổ sung HCl
và NaOH?
C. Môi trường nuôi cấy

D. Điều chỉnh pH
 A. Pha loãng mẫu

B. Diệt khuẩn
3.Mục đích của việc bổ sung HCl
và NaOH?
C. Môi trường nuôi cấy

D. Điều chỉnh pH
 A. 30°C, 3-5 ngày

4.Thời gian và nhiệt độ ủ nấm B. 20°C, 2-3 ngày

men, nấm mốc?
C. 25°C, 3-5 ngày

D. Tất cả đều sai

 A. 30°C, 3-5 ngày

4.Thời gian và nhiệt độ ủ nấm B. 20°C, 2-3 ngày

men, nấm mốc?
C. 25°C, 3-5 ngày

D. Tất cả đều sai

 A. DRBC có chứa magiesulfat
5.Sự khác nhau giữa hai
môi trường DRBC và môi B. DG18 cóchứa glycerol khan
trường DG18?
C. DRBC cóchứa rose bengal

D. Cả B và C đều đúng
 A. DRBC có chứa magiesulfat
5.Sự khác nhau giữa hai
môi trường DRBC và môi B. DG18 cóchứa glycerol khan
trường DG18?
C. DRBC cóchứa rose bengal

D. Cả B và C đều đúng
THANK YOU
FOR
LISTENING