ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

ĐH NÔNG LÂM
LOGO KHOA CNSH & CNTP

Bài 5
SẢN XUẤT PROTEIN ĐƠN BÀO BẰNG CON
ĐƯỜNG VI SINH VẬT

Lưu Hồng Sơn

1. Khái niệm protein đơn bào
2. Những yêu cầu cơ bản trong sản xuất
protein đơn bào
3. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất
protein đơn bào
4. Quy trình sản xuất protein đơn bào từ
vi sinh vật
1. Khái niệm protein đơn bào

Protein đơn bào (Single Cell Protein -

SCP): vật chất từ tế bào vi sinh vật được
sử dụng làm thức ăn cho người và động
vật
1. Khái niệm protein đơn bào

Ưu điểm:
•Ít tốn diện tích
•Tốc độ sinh trưởng cao
•Không phụ thuộc vào khí hậu.
•Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sinh khối có thể điều chỉnh được
bằng cách thay đổi thành phần môi trường, điều kiện nuôi cấy hoặc tạo
giống mới.
•Hàm lượng protein cao (30 – 80%).
•Sử dụng nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền.
Một số hạn chế:
•Trong sinh khối của vi sinh vật chứa nhiều axit nucleic không có lợi
cho sức khỏe của con người.
•Protein vi sinh vật có hương vị chưa cao.
2. Những yêu cầu cơ bản trong sản
xuất protein đơn bào từ vi sinh vật

2.1. Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền và thu hoạch cao

Để đạt được năng suất cao thì cần chú ý đến hiệu suất
chuyển hóa nguyên liệu của vi sinh vật. Các dạng
nguyên liệu được quan tâm nhiều:
- Cacbuahydro: Vi sinh vật có thể chuyển hóa 100%
thành sinh khối.
-Hydrocacbon: (rỉ đường, dịch kiềm sunfit, xelluloza, tinh
bột, cặn sữa….). Vi sinh vật có thể chuyển 50% chất
khô này sang sinh khối.
2. Những yêu cầu cơ bản trong sản
xuất protein đơn bào từ vi sinh vật

2.2. Tốc độ sinh trưởng cao

Nói chung tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật là rất lớn, thời gian
của một thế hệ ngắn:
- Vi khuẩn 0,3 – 2 h
- Nấm men và tảo 2 – 6 h
- Nấm sợi khoảng 10 h
- Gà mái khoảng 500 h
- Lợn khoảng 1000 h
- Trâu bò khoảng 2000 h
=> Trong cùng một đơn vị thời gian, nuôi cấy vi sinh vật thu được
lượng cao hơn protein đơn bào
2. Những yêu cầu cơ bản trong sản
xuất protein đơn bào từ vi sinh vật

2.3 Hàm lượng protein cao

50 – 60%, tùy thuộc vào chủng, giống
2.4. Chất lượng protein cao
Hàm lượng axit amin không thay thế phụ thuộc vào loài
Hàm lượng lyzin cao, thiếu các amino axit chứa S
2.5. Khả năng tiêu hóa của protein
Bị hạn chế bởi các thành phần nitơ phi protein(nucleic axit, peptide của
thành tế bào).
Nếu protein được tách khỏi tế bào, khả năng tiêu hóa cao hơn
Bản chất thành tế bào là tiêu chuẩn để lựa chọn vi sinh vât
2. Những yêu cầu cơ bản trong sản
xuất protein đơn bào từ vi sinh vật

2.6. Sự an toàn về độc tố

•Không sử dụng các vsv gây bệnh hoặc chứa các thành phần
nghi ngờ
•Hàm lượng nucleic axit phải thấp: Hàm lượng càng cao thì
càng làm giảm giá trị của protein (tạo ra uric sau khi thủy phân)

2.7. Những yêu cầu kỹ thuật

•Vi sinh vật phải dễ tách, dễ xử lý: kích thước tế bào lớn (để dễ ly
tâm)
•Có khả năng chịu nhiệt (giảm chi phí làm nguội)
•Không mẫn cảm với sự tạp nhiễm
•Khả năng đồng hóa đồng thời nhiều nguồn cacbon khác nhau.
3. Những vi sinh vật sử dụng trong
sản xuất protein đơn bào

Nấm men

Được nghiên cứu và sử dụng sớm nhất

Ưu điểm:
Giàu protein, vitamin (nhất là vitamin Saccharomyces
nhóm B): Pr = 40-60% chất khô. cerevisiae

Có đầy đủ các loại amino axit không

thay thế.
Pr gần giống Pr nguồn gốc động vật
Thành phần các amino axit cân đối hơn
lúa mì, kém hơn một chút ít so với sữa, Candia
utilis
bột cá, và sản phẩm động vật khác
 Nấm men

Được sử dụng rộng rãi nhất là Candida, Torulopsis,

Saccharomyces vì các loại này khả năng chuyển hóa các
chất cao, đa dạng và quy trình công nghệ đơn giản
Hàm lượng các axit amin không thay thể trong S. cerevisiae so
với bột mỳ và lòng trắng trứng
3. Những vi sinh vật sử dụng trong
sản xuất protein đơn bào
Nấm sợi
Nấm sợi phù hợp với nguồn nguyên liệu này là tinh bột và
cellulose

Ưu điểm của nấm sợi:

Rễ tách sinh khối và tạo hương vị đặc biệt
Nhược điểm:
Thời gian nhân đôi dài
Hàm lượng protein thấp: ≈ 30% chất khô
Loại nấm sợi thường được sử dụng là Morchella. Tuy nhiên nhược
điểm lớn nhất là nuôi cấy tốn kém, dễ bị nhiễm

=> Thiên hướng sử dụng hỗn hợp nấm sợi và nấm men
3. Những vi sinh vật sử dụng trong
sản xuất protein đơn bào

Vi tảo
Ưu điểm:
•Hàm lượng protein cao (40-60%), Ở Spirulina, hàm
lượng protein 60-70%
•Hàm lượng amino axit cân đối, gần với protein tiêu
chuẩn
•Chứa nhiều vitamin (A, B, K, C (dạng tươi)…). Spirulina
chứa nhiều vitamin B12 nên được sử dụng trong thực
phẩm, mỹ phẩm
•Tảo lam: có kháng sinh nên bảo quản thuận lợi
3. Quy trình sản xuất protein đơn
bào vi sinh vật
3. Quy trình sản xuất protein đơn
bào vi sinh vật

Nguyên liệu:
Rỉ đường, nước thải của các nhà máy
sữa, dịch thủy phân tinh bột,
cacbonhydrate,…
Xử lý:
Làm nhỏ, làm sạch nguyên liệu
Thủy phân nguyên liệu (tinh bột,
cellulose)
Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng: bổ
sung thêm các nguồn N, P, K, các
nguyên tố vi lượng,… và các chất sinh
trưởng
3. Quy trình sản xuất protein đơn
bào vi sinh vật
Chuẩn bị giống
Thực hiện trong phòng thí nghiệm
Nuôi cấy tiếp ở phân xưởng sản xuất
pH: điều chỉnh pH thường xuyên về
giá trị pH tối ưu
Lên men: thường sử dụng lên men
chìm, gián đoạn, bán liên tục hoặc
liên tục
Tách sinh khối: tùy thuộc vào vi sinh
vật, điều kiện nuôi cấy,….
Xử lý sinh khối: rửa, tách protein,
sấy,… hoàn thiện sản phẩm
Một số thành tựu về sản xuất protein đơn
bào từ nấm men
1. Cao Đăng Nguyên, Đỗ Quý Hai. Công nghệ protein.
NXB Đại học Huế, 2007.
2. Trương Thị Minh Hạnh. Công nghệ sản xuất protein,
axit amin và axit amin và axit hữu cơ. Nhà xuất bản
Đà nẵng, 2006
3. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2000.
4. Nasseri A.T et al. 2011. Single cell Protein:
production and Process. American Journal of Food
Technology 6(2):103-116