CÔNG NGHỆ SINH HỌC

THỰC PHẨM (210119)

Bioreactors

GV: Nguyễn Mạnh Cường

Email: nnguyenccuong@gmail.com

WELCOME TO
CLASS – Week 3!!!
 Bioreactor
• Là bình chứa có khả năng chuyển hoá cơ chất thành sản phẩm mong muốn dưới
sự hoạt động của tế bào hoặc các tác nhân sinh học khác (enzymes, VSV…)

• Bioreactors được phân loại dựa theo các tính năng được tích hợp: hoá, hoá sinh
và vật lý để hỗ trợ quá trình sinh học chính diễn ra bên trong.

• Ý nghĩa của bioreactor: quản lý môi trường tế bào → tạo ra sản phẩm mong muốn.
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. So sánh giống nhau và khác nhau của ‘Bioreactor’
và ‘Fermentor’?

2. Các dạng ‘Bioreactor’ phổ biến (3 loại) và cơ chế

hoạt động?

3. Các thiết bị thường được tích hợp trên

‘Bioreactor’?

4. Quy trình sản xuất sau khi ra khỏi ‘Bioreactor’?

Sự phát triển của Bioreactor
Sự phát triển của CNSH

- Acetone-butanol-ethanol

- Chất hỗ trợ hô hấp

 Bioreactors – Đặc
điểm trong thực phẩm
• Nơi kiểm soát và phát triển VK,
nấm (fungi) với quy mô lớn.
Ø Dung tích: 10,000 – 100,000 litre.

Ø Nối tiếp quy mô nhỏ trong lab →

nhiều thách thức khi scale-up: nhiệt
độ, oxi, pH…
Bioreactores vs
Dụng cụ lên men
(fermenters).
Bên trong Bioreactor
Sản phẩm của Bioreactor:
i. Sinh khối vi sinh (biomass)
Ø VD: quorn: thịt nhân tạo được lên men từ nấm.
ii. Chất chuyển hoá VSV (microbial metabolites)
Ø VD: ethanol, citric acid, glutamate (MSG).
iii. Enzymes
Ø VD: proteases, amylases…

iv. Các hợp chất phenolic dễ bay hơi, chất tạo màu
Ø VD: chlorogenic acid, caffeic acid trong coffee – hợp chất bay hơi
v. Bào tử VSV (spore)
Ø Ứng dụng làm các chất vận chuyển phân tử.
 Các dạng Bioreactors phổ biến
a. Bioreactor có cánh khuấy với cánh
bơm tuabin

b. Bioreactor có cánh khuấy với vòi phun

xoắc ốc

c. Bioreactor cánh khuấy lớn

d. Bioreactor được chiếu sáng bên trong

e. Bioreactor cánh khuấy xoắn

f. Bioreactor ly tâm
Quy trình sử
dụng Bioreactor
1. Chuẩn bị môi trường (nuôi
cấy VSV)

2. Tiệt trùng

3. Sự phát triển của VSV

trong mtrg

4. Thiết kế và vận hành

bioreactor

5. Chiết xuất sản phẩm và

tinh lọc
 1. Chuẩn bị môi trường VSV
• Mục đích:
Ø Hỗ trợ sự phát triển của VSV

Ø Đẩy mạnh quá trình tổng hợp sản phẩm

Ø Nguồn C + Nguồn N + Khoáng vi lượng + O2 → sinh khối + sản phẩm

+ CO2 + H2O + ΔH (Heat)

• Lựa chọn môi trường

Ø Tối ưu hoá sản lượng và nguyên liệu đầu vào.

Ø Hạn chế sản phẩm không mong muốn.

Ø Giảm giá thành, chất lượng ko đổi.

Ø Giảm phát sinh vấn đề ở các bước tiếp theo: tiệt trùng, bơm khí, khuấy
đảo, chiết xuất, tinh lọc và chất thải.
1. Chuẩn bị môi trường VSV
1.1. Oxygen
• Không thể thiếu với VSV hiếu khí.
• Cần được cung cấp liên tục cho môi trường VSV phát triển.
• Trong quá trình lên men, sự dẫn khí diễn ra qua quá trình nghiền ướt
(mashing) và khuấy trộn.
• Quá trình cấp O2 hiện nay đã được cải thiện
Ø Oxi được bơm từ đáy bình → tăng thời gian tiếp xúc → khuếch tán vào dung
dịch được nhiều hơn. 3x
Ø Chiều cao các bioreactor hiện tại thường gấp 3-4 lần đường kính.

• Qt cấp O2 thường sẽ tạo bọt.

x
Ø Chất antifoam thường được cho vào.
1. Chuẩn bị môi trường VSV
1.2. pH
• Vi khuẩn (bacteria) hoạt động tốt nhất ở pH 6.5-7.5.

• Nấm men và nấm mốc hoạt động tốt nhất ở pH 4.5-5.5.

• HCl, H2SO4 và NaOH được dùng để điều chỉnh pH môi trường VSV.

• pH tối ưu cho VSV phát triển ko hẳn là pH tối ưu cho sự tạo thành sản
phẩm.

• pH trong môi trường VSV luôn biến đổi → cần hiệu chỉnh pH để sản
lượng và chất lượng đầu ra là cao nhất.
Ø Thường pH giảm → do các organic acids (lactic, acetic, pyruvic…) được tạo ra.
1. Chuẩn bị môi trường VSV
1.3. Nhiệt độ
• Sự phát triển VSV tạo ra nhiệt.
• Bioreactor chứa media thường sẽ được tiệt trùng bằng hơi nước trước
khi cấy VSV vào.
• Sự khuấy trộn và sục khí cũng sinh nhiệt.

v Hệ thống làm mát

A. Áo choàng làm mát (Water jacket):
<100L
B. Lõi làm mát (Cooling coils):
<10,000L
C. Chuyển dịch môi trường: 100,000L
 2. Tiệt trùng
• Loại bỏ tác nhân gây ô nhiễm trong môi trường dinh dưỡng (vi khuẩn, virus
của vk – phage / bacteriophage)
Ø Giảm cạnh tranh chất dinh dưỡng

Ø Hỗ trợ VSV mong muốn phát triển

Ø Giảm nguy cơ tạp nhiễm của sản phẩm

Ø Đảm bảo chất lượng sp.

• Phương pháp tránh tạp nhiễm:

1. Kiểm tra độ tinh khiết hỗn hợp VSV cấy vào bioreactor.

2. Tiệt trùng môi trường bên trong bioreactor, hệ thống dẫn-chứa, và môi trường đưa vào.

3. Tuân thủ các biện pháp vô trùng suốt quá trình lên men.
3. Sự phát triển môi trường VSV

• Môi trường VSV được phát triển trong 1 số giai đoạn để có

đủ sinh khối cho sự tạo thành sản phẩm.

• Bao gồm các bước trong phòng lab và thời gian trong
bioreactor.
• Tỷ lệ mtrg VSV cấy vào bioreactor/fermenter (VSV trong
môi trường tăng sinh dạng lỏng) ~ 5-10% v/v.
3. Sự phát triển môi trường VSV
Môi trường
agar plate
đông lạnh

Laboratory scale 10ml to 2L

20L
1/10
Pilot plant scale
(Thử nghiệm) 200L
1/10
2000L

20,000L
Production scale 1/10
200,000L
4. Thiết kế và vận hành
bioreactor
• Chức năng chính của bioreactor là kiểm soát sự
phát triển của môi trường VSV để tạo ra các sản
phẩm mong muốn.
• Đặc điểm quan trọng trong vận hành:
Ø Duy trì môi trường vô trùng (trong vài ngày).
Ø Bơm khí và khuấy.
Ø Tích hợp đầu dò nhiệt độ, pH.
Ø Lấy mẫu.
Ø Tiết kiệm nhiên liệu (điện).
Ø Hệ thống hơi kín.
Ø Ít nhân công.
Ø Đa dạng, độ bền cao.
4. Thiết kế và vận hành
bioreactor

Các dạng
bioreactor:
• Bioreactor cánh
khuấy (stirred
tank bioreactor)
Ø VSV phát triển
liên tục.
Ø Hoạt độ nước
cao.
4. Thiết kế và vận hành bioreactor
• Bioreactor cánh khuấy (stirred tank bioreactor)
– phổ biến trong thực phẩm
i. Batch (truyền thống)
• Hệ thống kín (không thêm nguyên liệu).

ii. Fed-batch (truyền thống)

• Sau khi số lượng VSV phát triển đủ, cho thêm môi
trường để kích thích tạo thành sản phẩm.

iii. Liên tục (continuous) (hiện đại)

• Môi trường cũ được chuyển đi và thải ra, môi trường
mới được đưa vào → thể tích luôn không đổi.
• Không có trạng thái nghỉ.
4. Thiết kế và vận hành bioreactor

Batch vs Continuous

Môi trường liên tục: tế bào cũ và chất thải thoát ra

ngang với tốc độ tế bào mới được tạo thành, chất dinh
dưỡng được đưa vào đúng với tốc độ chúng sử dụng. Tế
bào, VSV vẫn tăng theo hàm mũ (lúc đầu) và nhanh
chóng đạt đến số lượng không đổi. Hệ thống cân bằng
được duy trì càng lâu càng tốt.
. Hệ thống perfusion với tính năng thu hồi lại các tế bào VSV cần
thiết cho việc tái sử dụng.
. Được áp dụng nhiều trong pharmacy và thực phẩm chức năng…
4. Thiết kế và vận hành bioreactor
• Batch bioreactor
Ø Đơn giản, giá thành thấp hơn.

Ø Không quản lý được sản phẩm tạo thành nếu “growth

phase” của VSV phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.

Ø Vệ sinh và tiệt trùng thường xuyên.

• Continuous bioreactor
Ø Chạy liên tục 6-8 tuần.

Ø Vận hành phức tạp → Tránh tạp nhiễm

Ø Sản phẩm được duy trì cả về số lượng lẫn chất lượng.

5. Chiết xuất và tinh lọc sản phẩm
Các yếu tố liên quan đến quá trình chiết xuất và tinh lọc
• VSV và hợp chất nội bào hoặc ngoại bào
• Cô đặc
• Dùng các tính chất vật lý và hóa học của VSV
• Mục đích sử dụng
• Độ tinh khiết cần thiết
• Các nguy cơ sinh học có thể xảy ra trong sản phẩm
• Tạp chất
• Giá cho sản phẩm
5. Chiết xuất và tinh lọc sản phẩm

Quy trình:
1. Loại bỏ sản phẩm không mong muốn, tế bào (VSV chết).
Ø Lọc ly tâm
Ø Lọc qua màng
2. Phân loại sản phẩm.
Ø Lọc màng ultra, nano.
Ø Thẩm thấu ngược.
Ø PP sắc ký – Chromatography (phân loại chất dựa theo khối lượng,
ở 1 khối lượng nhất định sẽ có 1 màu tương ứng).
Ø Lọc gel (dùng gel để lọc, phân tách thành phần chất).

3. Tinh lọc và cô đặc

Ø PP sắc ký
Ø Tạo kết tủa (xathan gum, proteins…)
6. Quy trình
sản xuất với
bioreactor
QUESTIONS?
………………………
………………………
………………………
………………………
………………………
………………………
………………………
………………………