QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỐT CÀ CHUA

Sơ đồ quy trình:
Thuyết minh quy trình:
● Cà chua cần phải được kiểm tra chất lượng đầu vào và được chọn dựa trên sự
đồng nhất về màu sắc, kết cấu, độ chín. Tính đồng nhất của nguyên liệu đầu
vào là rất quan trọng, sự thay đổi nhỏ có thể dẫn đến thay đổi màu sắc và
hương vị của thành phẩm. Thu hoạch cà chua trong giai đoạn tháng 6-7 và vận
chuyển chúng bằng nước từ các xe tải đến các máng hoặc kênh nghiêng → bảo
vệ cà chua không bị dập.
● Sơ chế: Cà chua sẽ được phân loại, rửa sạch và cắt nhỏ. Tiếp theo, cà chua sẽ
được sơ chế. Sau đó, để trong các bồn thép không gỉ để bảo quản cà chua và
tiêu diệt vi khuẩn.
● Nghiền lần 1: Cà chua sau khi được sơ chế được bơm vào máy nghiền hoặc
cyclone để tách hạt, vỏ và cuống. Thịt quả và nước ép được lọc qua màng để
tiếp tục chế biến thành sốt cà chua.
● Phối trộn:
- Thịt quả được bơm vào bồn nấu và đun nóng đến sôi.
- Đồng thời, cân chính xác hàm lượng của chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị và
hương liệu, sau đó cho các nguyên liệu vào nồi. Đối với dầu gia vị dễ bay hơi
và giấm phải được trộn sau để tránh tình trạng bay hơi.
- Hành, tỏi đặt trong một túi riêng và có thể được trộn với các loại gia vị hoặc cắt
nhỏ. Chúng được thêm vào phần thịt quả đã được nghiền.
- Muối và đường có thể được thêm vào ở bất kỳ giai đoạn nấu nào.
● Nấu: Hỗn hợp nấu trong 30 – 45 phút và được đảo đều bằng các cánh khuấy
được lắp đặt trong nồi. Nhiệt độ cần được điều chỉnh cẩn thận để tránh các
thành phần trong hỗn hợp không bị quá chín.
● Nghiền lần 2: Sau khi nấu xong, hỗn hợp nước sốt cà chua được đi qua máy
nghiền và lọc bằng màng lọc để loại bỏ các hạt dư thừa. Sốt cà chua có thể
được xay ở nhiệt độ và áp suất cao để đạt được độ đặc mịn hơn. Sốt sau đó
được chuyển đến một bể chứa để tiếp tục xử lý.
● Thanh trùng: Tương cà được chiết rót và thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn
88℃ → Tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
 ● Phân phối và đóng gói: Chai, lọ sau khi được chiết rót phải được rót đầy và
niêm phong ngay lập tức để giữ được độ tươi cho sản phẩm. Sau khi đóng chai
chúng phải được làm nguội để tránh mất hương vị. Cuối cùng, các chai tương
cà được dán nhãn và mã hóa thông tin sản phẩm bao gồm thành phần, ngày, địa
điểm sản xuất và thời hạn sử dụng.
Mối nguy vật lý:

Công đoạn Tác nhân vật lý

Có thể tránh Không thể tránh

Thu hoạch và vận Đất cát, bụi, sỏi sạn còn sót lại, bị
chuyển lẫn trong cà chua.
Thiệt hại do sâu bệnh, côn trùng,
dập từ môi trường đất.
Mảnh kim loại, vụn thủy tinh từ
quá trình vận chuyển.
Ruồi, côn trùng trong nước vận
chuyển.

Sơ chế Nước lẫn tạp chất, không loại bỏ Cuống cà chua còn sót lại
hoàn toàn cuống, tóc,…
Khu vực không đảm bảo vệ sinh

Nghiền Tạp chất từ thiết bị, thiết bị không Hạt cà chua còn sót lại
vệ sinh sạch sẽ.
Mảnh kim loại ở trong thiết bị.

Phối trộn Tạp chất từ thiết bị, tóc, ruồi, Tạp chất mịn trong các
nhặng, đất trong hành tỏi,… nguyên liệu
Mảnh kim loại ở trong thiết bị

Nấu Ruồi nhặng, tóc,…

Mảnh kim loại ở trong thiết bị

Phân phối - Đóng Ruồi nhặng, tóc… Không khí: bụi bẩn
gói - Bảo quản Mảnh kim loại, vụn thủy tinh từ
vật chứa (lon, chai, lọ)...
Bảo quản ở nhiệt độ không hợp lý

Mối nguy hóa học:

Công đoạn Tác nhân hóa học

 Thu hoạch và vận Các dư lượng trong phân bón hóa học, các hóa chất tăng
chuyển
trưởng, thuốc bảo vệ thực vật.
Chì trong nước, các thiết bị vận chuyển, các mối hàn trong
thiết bị.
Ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, đất, bùn, rác, quặng…
Cà chua bị nhiễm chất phóng xạ từ trong đất
Cà chua xanh chứa saponin (chất gây độc)

Sơ chế Kim loại nặng trong nước rửa cà chua

Nghiền Chì ở mối hàn trong các thiết bị

Phối trộn Hóa chất trong phụ gia, giấm, gia vị,…
Chất phụ gia hết hạn sử dụng
Lạm dụng các chất bảo quản không được sử dụng để tăng
thời gian bảo quản (Borax,...)

Nấu Nhiệt độ cao một số chất có thể sinh độc tố

Phân phối - đóng gói Thời gian bảo quản (nếu quá hạn có thể sinh ra các độc
tố,...)
Các hợp chất có hại không mong muốn ở bao bì đóng gói,
vi lượng ở trong các hộp.
Bảo quản không đúng cách làm không khí bị lọt vào → bị
oxy hóa gây đổi màu và vi sinh vật phát triển

● Thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu

Mối nguy tự nhiên: Các dư lượng trong phân bón hóa học, các hóa chất tăng trưởng,
thuốc bảo vệ thực vật; cà chua xanh chứa saponin, alkaloid; sulfat đồng bám trên lá và
vỏ.
Được thêm vào có chủ đích: thuốc bảo vệ quả cà chua tươi
Hiện diện không có chủ đích: nguồn nước bị ô nhiễm kim loại nặng, ô nhiễm cadimi;
chì trong nước, các thiết bị vận chuyển, các mối hàn trong thiết bị.
● Sơ chế
Mối nguy tự nhiên: Các dư lượng trong phân bón hóa học, các hóa chất tăng trưởng,
thuốc bảo vệ thực vật trong đất trồng cà chua; cà chua xanh chứa saponin, alkaloid
Hiện diện không có chủ đích: kim loại nặng trong nước rửa cà chua và dụng cụ, bồn
chứa; chất tẩy rửa,
 ● Nghiền
Mối nguy tự nhiên: Các dư lượng trong phân bón hóa học, các hóa chất tăng trưởng,
thuốc bảo vệ thực vật; cà chua xanh chứa saponin, alkaloid
Được thêm vào có chủ đích: chất trợ nghiền
Hiện diện không có chủ đích: Chì ở mối hàn trong các thiết bị
● Phối trộn
Mối nguy tự nhiên: Các dư lượng trong phân bón hóa học, các hóa chất tăng trưởng,
thuốc bảo vệ thực vật; cà chua xanh chứa saponin, alkaloid
Được thêm vào có chủ đích: Hóa chất trong phụ gia, giấm, gia vị, phẩm màu…; Chất
phụ gia hết hạn sử dụng; các chất bảo quản không được sử dụng để tăng thời gian bảo
quản (Borax,...)
Hiện diện không có chủ đích: Chì ở mối hàn trong các thiết bị
● Nấu
Mối nguy tự nhiên: nhiệt độ cao có thể sinh ra một số độc tố.
Hiện diện không có chủ đích: Chì ở mối hàn trong các thiết bị; Nhiệt độ cao một số
chất có thể sinh độc
● Phân phối - đóng gói
Mối nguy tự nhiên: không khí lọt vào gây oxy hoá dẫn đến đổi màu
Hiện diện không có chủ đích: Chì ở mối hàn trong các thiết bị; nhựa từ thiết bị và bao
bì đóng gói

MỐI NGUY SINH HỌC

1. Liệt kê các mối nguy sinh học (theo phân loại) từ khâu nguyên liệu, các công đoạn
chế biến và bảo quản thành phẩm cuối cùng theo quy trình công nghệ sản xuất thực
phẩm đã chọn.

Công đoạn Nguồn gốc Con đường lây nhiễm

Nguyên liệu Escherichia coli - Trong trái cà chua tươi: nhiệt

Listeria monocytogenes độ, độ ẩm, thành phần dinh
Shigella dưỡng
 Virus viêm gan A - Từ động vật, không khí
Vibrio cholerae - Trong quá trình nuôi trồng:
nguồn nước và phân bón, tác
động của con người
- Xâm nhiễm thông qua côn
trùng, con người, gió, nước, tồn
tại thông qua các mô thực vật
được nuôi cấy, chiết, giâm cành
và cả hạt giống

Thu hoạch và vận Bacillus cereus - Có trên da và niêm mạc của

chuyển nguyên liệu Clostridium botulinum người thu hoạch, nước tưới.
Escherichia coli - Nước rửa sau thu hoạch, trong
Listeria monocytogenes quá trình vận chuyển.
Staphylococcus aureus - Dụng cụ, thiết bị thu hoạch.
Salmonella - Xe vận chuyển nguyên liệu:
Shigella thùng xe không được vệ sinh kỹ.
Virus viêm gan A - Trong quá trình bảo quản: các
Ký sinh trùng chất bảo quản.
(Cyclospora)
Nấm (Fusarium,
Aspergillus, Penicillium)
Vibrio cholerae

Sơ chế Bacillus cereus Dụng cụ chưa được vệ sinh đúng

Clostridium botulinum cách, người chế biến mang mầm
Escherichia coli bệnh tiếp xúc trực tiếp với
Listeria monocytogenes nguyên liệu
Staphylococcus aureus Nguồn nước rửa bị nhiễm
Salmonella Rửa không kỹ dẫn đến đất còn
Shigella sót lại trên vỏ cà chua
Vibrio cholerae Chủ yếu lây qua đường nước, lây
Virus viêm gan A từ người sang người, người
Ký sinh trùng sang nước, nước sang cà chua.
(Cyclospora) Khu vực ẩm ướt, thiết bị, cống
rãnh kém vệ sinh, thiết kế nhà
máy và cơ sở không hợp lý
Rửa không kĩ dẫn đến đất còn sót
lại trên vỏ cà chua
Nguồn nước rửa, trên bản thân
người trực tiếp thực hiện lây
nhiễm sang
Nguồn nước sử dụng bị nhiễm
khuẩn
 Nghiền và phối trộn Các loại nấm và vi Thiết bị không được vệ sinh sạch
khuẩn sinh bào tử có thể còn lẫn bào tử từ nấm và vi
khuẩn cũng như biofilm được
hình thành trên bề mặt thiết bị
gây khó vệ sinh

Nấu Clostridium botulinum Các loài vi khuẩn này có khả

năng hình thành nội bào tử, giúp
Clostridium perfringens chúng chịu được điều kiện khắc
nghiệt như nhiệt độ cao
Bacillus cereus

Phân phối và đóng Nấm Tồn tại trong không khí, trong
gói dây chuyền đóng gói không được
vệ sinh, người xử lý sản phẩm
trong quá trình đóng gói hoặc chế
biến

Bảo quản Nấm Tồn tại trong không khí, xâm

nhiễm khi sản phẩm không được
đậy kín sau khi sử dụng hoặc bảo
quản không đúng cách

Escherichia coli Trong tủ lạnh, nhiễm chéo từ các

loại thực phẩm khác khi bảo quản
chung

Listeria monocytogenes Sản phẩm không được bảo quản

ở nhiệt độ lạnh thích hợp

Clostridium botulinum Phát triển trong môi trường kỵ

khí, sử dụng bao bì giảm oxy

2. Liệt kê và mô tả các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm (vi khuẩn tạo bào tử và không
tạo bào tử, vi khuẩn Gram (+) và Gram (-), vi khuẩn tạo độc tố và không tạo độc tố)
và phương pháp phát hiện.
2.1. Escherichia coli (E.coli):
Tính chất: vi khuẩn Gram (-), không tạo bào tử, tạo độc tố không bền với nhiệt và các
yếu tố hoại tử gây độc cho tế bào.
Độc tố: Shiga (STEC), Verocytotocin
Phương pháp phát hiện:
- Cấy một lượng quy định huyền phù ban đầu của mẫu thử vào môi trường tăng
 sinh lỏng chọn lọc. Ủ ống nghiệm ở 37℃ đến 48 giờ.
- Sau 24 giờ và 48 giờ kiểm tra ống về sự sinh khí. Nếu thấy ống nghiệm mờ,
đục, hoặc sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa môi trường lỏng
chọn lọc (canh thang EC). Ủ ống nghiệm thu được ở 44℃ đến 48 giờ.
- Sau 24 giờ và 48 giờ, kiểm tra các ống về sự sinh khí. Nếu ống nghiệm này cho
thấy sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton không
chứa indol. Ủ ống nghiệm trong ở 44℃ trong 48 giờ.
- Sau 48 giờ, kiểm tra ống nghiệm về sự sinh indol do sự phân hủy của
tryptophan trong pepton. Nếu các ống nghiệm cho thấy mờ đục, hoặc sinh khí
trong môi trường tăng sinh lỏng và khi được cấy truyền có sinh khí trong canh
thang EC và sinh indol trong nước pepton ở 44℃ được coi là các ống có chứa
E.coli giả định. Các kết quả được chỉ rõ là “có mặt” hoặc "không có mặt“
E.coli giả định trong x g hoặc x ml sản phẩm.
Nguồn gốc lây nhiễm: các sản phẩm như thịt sống chưa nấu chín, rau sống, rau bị ô
nhiễm, nguồn gia súc mang mầm bệnh, tiếp xúc giữa mầm bệnh và vật liệu,...
2.2. Clostridium botulinum:
Tính chất: vi khuẩn Gram (+), sinh nội bào tử chịu được nhiệt độ cao, phát triển trong
môi trường yếm khí, tạo độc tố α-toxin có thể gây hoại tử ruột.
Độc tố: ngoại độc tố type A, B, C, D, E, F gây bệnh ở người. Độc tố của C. botulinum
có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác.
Phương pháp phát hiện:
- Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử quy định, nếu sản phẩm ban đầu ở
dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu quy định nếu các sản phẩm ở
dạng khác.
- Đối với các đĩa Petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch
pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
- Rót môi trường chọn lọc (Môi trường thạch sunfit xycloserin - SC) và sau đó
phủ lên trên bằng chính môi trường này.
- Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37°C trong 20 h ± 2 h.
- Định lượng các khuẩn lạc điển hình (khuẩn lạc màu đen do vi khuẩn khử sulfit
thành sulfua).
 - Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens có
trong một gam hoặc một mililit mẫu.
Nguồn lây nhiễm: xuất hiện phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các
khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực
phẩm đóng hộp như: sữa bột, phô mai, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm
khí.
2.3. Listeria monocytogenes:
Tính chất: vi khuẩn Gram (+), không sinh bào tử, có khả năng di động và chuyển hoá
hiếu kỵ khí tuỳ nghi
Độc tố: Listeriolysin O gây bệnh lister
Phương pháp phát hiện:
- Listeria spp. có thể có mặt với một lượng nhỏ và thường đi kèm với một lượng
lớn đáng kể các chi (loài) khác, do đó cần phải có bước tăng sinh chọn lọc.
Cũng cần phát hiện các Listeria spp. bị tổn thương và môi trường tăng sinh
chọn lọc ban đầu với chất ức chế có nồng độ giảm.
- Tăng sinh ban đầu trong môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với các chất chọn
lọc có nồng độ giảm (canh thang nửa Fraser): Nuôi cấy môi trường tăng sinh
chọn lọc ban đầu chứa một thể tích liti clorua và một nửa thể tích acriflavine và
axit nalidixic (canh thang nửa Fraser), ủ ở 30°C trong 24 giờ.
- Tăng sinh thứ cấp bằng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với các chất chọn
lọc có nồng độ đầy đủ (canh thang Fraser): Nuôi cấy môi trường thứ cấp tăng
sinh lỏng nồng độ đầy đủ (canh thang Fraser) với dịch cấy thu được trong bước
trên. Ủ canh thang Fraser ở 35°C hoăc 37°C trong 48 giờ.
- Cấy đĩa và nhận dạng: từ dịch nuôi cấy ở hai bước trên, cấy đĩa trên hai môi
trường đặc chọn lọc (Thạch Listeria theo Ottaviani và Agosti). Ủ Thạch
Listeria theo Ottaviani và Agosti ở 37 °C ± 1 °C và kiểm tra sau 24 giờ ± 3 giờ,
và sau 24 giờ ± 3 giờ tiếp theo, nếu cần, để kiểm tra sự có mặt các khuẩn lạc
đặc trưng nghi ngờ là L. monocytogenes.
Nguồn gốc lây nhiễm: Có nhiều trong tự nhiên, trong đất, phân súc vật, nước thải, bùn
lầy, rau hỏng, đặc biệt là trong sữa.
2.4. Pseudomonas aeruginosa
Tính chất: vi khuẩn Gram (-), không sinh bào tử , sinh ngoại độc tố, nội độc tố và các
enzyme ngoại tiết. Độc tố có tác dụng gây chết với số lượng lớn.
Độc tố: exotoxin A
Phương pháp phát hiện: sử dụng kỹ thuật lọc màng và phép thử oxidase, môi trường
King’s B, acetamide broth.
- Vi sinh vật phát triển trong môi trường chọn lọc có chứa cetrimide và tạo ra
pyocyanin, hoặc vi sinh vật phát triển trong môi trường chọn lọc có chứa
cetrimid, sinh ra enzym oxydase, phát xạ huỳnh quang dưới bức xạ UV (360 ±
20) nm, và có khả năng tạo ra amoniac từ acetamide.
- Lọc mẫu dung dịch đã pha loãng qua màng lọc xenlulo este vô khuẩn. Đặt
màng lọc trên môi trường đĩa thạch CN và ủ các đĩa ở 36-38°C trong khoảng từ
44-48h.
- Kiểm tra sự phát triển của khuẩn lạc trên các màng lọc sau 24h và 48h. Đếm tất
cả các khuẩn lạc tạo màu xanh lam/xanh lục.
- Kiểm tra màng dưới bức xạ UV, đếm tất cả các khuẩn lạc không tạo pyocyanin
mà phát huỳnh quang và nhận diện bằng cacs sử dụng môi trường acetamide
broth.
- Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu nâu đỏ mà không phát huỳnh quang và nhận
diện bằng phép thử phản ứng của oxidase, môi trường acetamide broth, và môi
trường King’s B.
Nguồn lây nhiễm: nước uống đóng chai, nguồn nước bị nhiễm bẩn từ đường ống hoặc
thiết bị lọc, chai hoặc bình chứa không được rửa sạch và tiệt trùng đúng quy định.
Trong tự nhiên, P. aeruginosa có thể sống trong đất, trong đầm lầy và đặc biệt là môi
trường ven biển, chúng tồn tại trong điều kiện mà ít sinh vật nào có thể chịu được.
2.5. Staphylococcus aureus
Tính chất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, sinh trưởng và tạo độc tố ở nhiệt độ
phòng.
Độc tố: sinh ngoại độc tố ruột: staphylococcal enterotoxin B là một siêu kháng nguyên
có độc tính mạnh, tác động nhanh
Phương pháp phát hiện: sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc và nhận biết bằng phép
thử coagulase
 - Cấy lên bề mặt môi trường chọn lọc một lượng huyền phù nhất đinh. Sau đó
cấy lên bề mặt môi trường Baird-Parker và ủ ở 35°C trong 48h. Các khuẩn lạc
S. aureus có hình tròn, nhẵn, lồi, ẩm ướt, đường kính từ 2 mm đến 3 mm trên
các đĩa mọc thưa, màu xám đến đen, bao quanh bởi một quầng đục và thường
có một vòng trong bên ngoài
- Đếm và ghi lại số khuẩn lạc.
- Chuyển các khuẩn lạc S. aureus nghi ngờ vào canh thang TSB chứa NaCl 10%
và natri pyruvate 1%. Cấy huyền phù TSB lên môi trường thạch nghiêng TSA
và ủ ở 35°C trong thời gian từ 18h đến 24h.
- Thêm plasma coagulase hoàn nguyên với EDTA vào ống huyền phù nuôi cấy
trong TSB và trộn đều. Ủ ở 35°C và kiểm tra sự đông tụ sau mỗi 6h
- Phản ứng coagulase chỉ được coi là dương tính khi đông tụ hoàn toàn và khối
đông tụ không di chuyển khi nghiêng hoặc úp ngược ống.
Nguồn lây nhiễm: thịt nguội, tôm, cá, trứng chưa được nấu chín, bơ, sữa, bánh kem
hoặc từ bàn tay, da của người chế biến thức ăn.
2.6. Shigella
Tính chất: vi khuẩn Gram (-), không sinh bào tử. Một số chủng của Shigella có khả
năng sản xuất độc tố như Shigella dysenteriae có thể sản xuất độc tố Shiga và một số
chủng khác có thể sản xuất các enterotoxin gây ra bệnh lỵ.
Độc tố: ngoại độc tố (Shigatoxin),
Phương pháp phát hiện:
- Lấy mẫu: Lấy mẫu thực phẩm cần kiểm tra. Mẫu này có thể bao gồm nhiều loại
thực phẩm khác nhau, bao gồm cả thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm
đã chế biến.
- Phân lập vi khuẩn: Mẫu thực phẩm được đặt trong môi trường nuôi cấy phù
hợp để phân lập vi khuẩn Shigella như Xylose Lysine Deoxycholate Agar,
MacConkey Agar, DCA.
- Xác định vi khuẩn: Sau khi vi khuẩn đã phát triển, các kỹ thuật như nhuộm
Gram và các phản ứng sinh hóa được sử dụng để xác định liệu vi khuẩn có phải
là Shigella hay không.
- Kiểm tra độc tố: Một số chủng của Shigella có thể sản xuất độc tố. Do đó, mẫu
 cũng có thể được kiểm tra để xác định sự hiện diện của các độc tố này.
- Xác nhận bằng PCR: PCR có thể phát hiện gen cụ thể của Shigella, giúp xác
định chính xác loài và chủng của vi khuẩn.
Nguồn lây nhiễm: từ trong thịt, rau, hải sản sống; sữa, phomai thô chưa tiệt trùng; các
thực phẩm không thường xuyên nấu, lây truyền qua ruồi.
2.7. Bacillus cereus
Tính chất: vi khuẩn Gram (+), sinh bào tử, yếm khí. Một số chủng vi khuẩn B. cereus
gây ngộ độc thực phẩm, trong khi một số chủng có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột
động vật.
Độc tố: độc tố ly giải hồng cầu Hemolysin BL: HBL và độc tố ruột không ly giải hồng
cầu Non-haemolytic enterotoxin: NHE.
Phương pháp phát hiện: