Nguồn lây nhiễm hệ vi sinh vật do:

Bản PowerPoint
Từ đất: đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau chúng từ đất
có thể nhiễm vào rau quả.

Corynebacterium
Từ nguồn nước: trong quá trình trồng trọt, sử dụng nước tưới ô nhiễm.

Tưới nước ô nhiễm cho rau

Từ quá trình thu hái, vận chuyển, lưu kho trước sơ chế

Vải thiều xếp chồng lên nhau gây dập nát

Từ các quy trình kĩ thuật,chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào

Không đeo bao tay, khẩu trang trong quá trình sơ chế
 Sự hư hỏng hầu hết đều là do quá trình sơ chế làm sạch đã không đạt
chuẩn đúng cách rửa sạch hết các vi sinh vật từ các nguồn nhiễm trước
khi chế biến đóng hộp.
Từ bản thân rau quả tự có tác nhân gây thối
Nấm mốc
Trong dịch bào rau quả là điều kiện thích hợp để nấm mốc phát triển, khi phát
triển một thời gian, nấm mốc trung hòa môi trường tạo điều kiện vi khuẩn phát
triển

Dâu tây bị nấm mốc gây hư hỏng

Vi khuẩn
Rau bắp cải bị vi khuẩn gây hại, nhưng vẫn sẽ được đưa vào chế biến, vi khuẩn
đã lây lan trong rau nên khi bỏ qua vỏ ngoài gây bệnh thì bên trong đã có sẵn vi
khuẩn
Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu trong quá trình gây hư hỏng rau, quả.
Phần lớn là sự kết hợp nấm mốc và vi khuẩn
Nấm men
Có mặt nhiều trên bề mặt quả, rau,…nó phân cắt tinh bột, pectin và đường thay
đổi về thành phần thực phẩm phân hủy thực phẩm

Nấm men nổi váng bám trên bề mặt sấu làm siro
Bản Word:
Từ đất: Chúng có thể từ đất vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
Có thể là các hệ vi khuẩn không bào tử Corynebacterium
Từ nguồn nước: Ô nhiễm nước có các vi sinh vật: hệ vi sinh vật đường ruột, ký
sinh trùng
Từ quá trình thu hái, vận chuyển: các vết xước đã bị tổn thương sẽ yếu mất khả
năng kháng khuẩn tự nhiên dễ dàng cho các vi sinh vật đi vào lây nhiễm
Từ các quy trình kĩ thuật chế biến: máy móc k được vệ sinh sạch, tay người chế
biến không được vệ sinh, rau quả trước khi chế biến chưa được sơ chế sạch.
Từ bản thân rau quả: các quá trình phát triển của nấm mốc: Alternaria, Botritis,
Phytophthora.
Nấm mốc: Nấm mốc sinh trưởng sinh ra một số enzyme như pentinase làm phân
hủy và khiến các khuẩn ty của nấm mốc ăn sau vào mô thực vật khiến cho dịch
bào chảy ra, trong quá trình phát triển cũng tạo ra các độc tố làm rau quả bị thối
Vi khuẩn: Rau có hàm lượng protein cao hơn quả và thường không có phản ứng
acid nên vi khuẩn gây hư hỏng ở rau nhiều hơn
Nấm men: Có mặt nhiều trên bề mặt quả, rau,…nó phân cắt tinh bột, pectin và
đường thay đổi về thành phần thực phẩm phân hủy thực phẩm.
Sự gây hư hỏng rau quả hoặc các sản phẩm rau quả do nấm men từ các chi
Saccharomyces, Candida, Torulopsis và Hansenula mà ta thường gặp