CHƯƠNG 6

PHƯƠNG PHÁP ỨC CHẾ SINH VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN VÀ SẢN
XUẤT THỰC PHẨM
1. Chọn phát biểu sai. Chất sát khuẩn dùng trong công nghiệp thực
phẩm đảm bảo các yếu tố cơ bản là:
A. Không tan trong nước
B. Diệt vi khuẩn mạnh ở nồng độ nhỏ
C. Không mùi, vị và ít gây tác hại trên con người
D. Bền trong điều kiện thanh trùng và bảo quản
2. Đa phần các vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ tối thiểu:
A. 60 – 80 o C
B. 50 – 60 o C
C. 80 – 90 o C
D. >= 100 o C
3. Hoạt động nước thấp làm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh
vật như thế nào ?
A. Ức chế các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật
B. Dễ thực hiện công đoạn sau
C. Tiêu diệt vi sinh vật, làm thay đổi đặc tính lý hóa của bột đậu xanh
D. Làm thay đổi đặc tính lý hóa giúp quá trình lên men rút ngắn hơn
4. Dùng phương pháp muối chua để bảo quản thực phẩm, vi khuẩn
hoạt sinh bị ức chế vì:
A. Nồng độ muối NaCl trong môi trường lên men cao
B. Vi khuẩn hoạt sinh thiếu dinh dưỡng
C. Vi khuẩn hoạt sinh không phát triển ở nhiệt độ muối chua thực
phẩm
D. Vi khuẩn lactic sinh acid làm giảm pH môi trường
5. Bảo quản thực phẩm bằng cách làm mứt, vi sinh vật bị ức chế vì
A. Tế bào vi sinh vật bị vỡ ra
B. Tế bào vi sinh vật bị trương nở
C. Tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh
D. Protein vi sinh vật bị biến tính
6. Vi sinh vật có độ nhạy cảm với tia UV, nhất là:
A. Vi khuẩn GRAM âm
B. Vi khuẩn Gram dương
C. Virus
D. Bào tử nấm mốc
7. Vi sinh vật khó bị tiêu diệt nhất bởi tia UV là;
A. Nấm men
B. Nấm mốc
C. Virus
D. Bào tử vi khuẩn
8. Hiện nay, các tổ chức FDA, WHO khuyến cáo nên sử dụng loại chất
nào sau đây để rửa quả làm giảm lượng vi sinh vật
A. Ozone (O3)
B. Chlorine ( các hợp chất chlor: HCIO, HCIO 2 , HCIO 3 và các nhóm
chất khác mang gốc Chlor )
C. Hydrogen peroxide (H2O2)
D. Potassium permanganate ( KmnO4 )
9. Môi trường nuối cấy vi sinh vật đa số được tiệt trùng ở chế độ ?
A. 121 0 C trong 12 phút
B. 110 0 C trong 30 phút
C. 100 0 C trong 30 phút
D. 60 0 C 30 phút
10. Trong tủ cấp đông các loại thịt,cá , hải sản được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ ?
A. -20 0 C đến -18 0 C
B. -40 0 C đến -30 0 C
C. -10 0 C đến -2 0 C
D. 2 0 C đến 6 0 C
11. Thứ tự xâm nhiễm của hệ vi sinh vật trên rau - quả:
A. Đầu tiên là nấm mốc, kế đến là nấm men và sau cùng là vi khuẩn
B. Đầu tiên là nấm mốc, kế đến là vi khuẩn và sau cùng là nấm men
C. Đầu tiên là nấm mốc, kế đến là vi khuẩn và sau cùng là nấm mốc
D. Đầu tiên là vi khuẩn, kến đến là nấm men và sau cùng là nấm mốc
12. Trong kỹ thuật chiếu xa để bảo quản thực phẩm, người ta sử dụng
tia sóng nào ?
A. Vi ba
B. Gamma
C. Alpha
D. Cực tím
13. Trong kỹ thuật chiếu xa để chế biến thực phẩm, người ra thường sử
dụng tia sóng nào trong khử trùng dụng cụ, không gian sản xuất...?
A. Vi ba, hồng ngoại
B. Cực tím (UV,), radio
C. Hồng ngoạim beta
D. Viba, bamma
14. Đến nay (2010), các loại trái cây ở việt nam được chiếu xạ xuất khẩu
sang thị trường Châu Âu và Bắc Mỹ:
A. Măng cụt, mít, xoài cát Hòa lộc
B. Vú sữa Lò Rèn, mít, thanh long
 C. Thanh long, vú sữa Lò Rèn, măng cụt
D. Xoài cát Hòa Lộc, thanh long, vú sữa lò Rèn
15. Vi sinh vật có độ nhạy cảm với tia UV, nhất là:
A. Vi khuẩn Gram âm
B. Vi khuẩn Gram dương
C. Virus
D. Bào tử vi khuẩn
16. Khi chiếu xạ lên thực phẩm, vi sinh vật nào khó bị tiêu diệt nhất:
A. Vi khuẩn sinh bào tử
B. Nấm men
C. Virus
D. Bào tử vi khuẩn
17. Phương pháp bảo quản ra quả tươi phổ biến nhất hiện nay được
bày bán trên cá siêu thị là:
A. Phương pháp bảo quản lạnh
B. Phương pháp bao gói hiệu chỉnh khí quyển (MAP) kết hợp với
rửa trong dung dịch ozone
C. Phương pháp rửa bằng hóa chất ( chlorine, hydroperoxide...)
D. Phương pháp lạnh đông
18. Loại vi sinh vật nào phân giải vách tế bào thực vật tạo đốm trên rau
quả và phân giải các chất dinh dưỡng tạo môi trường acid ở giai đoạn
đầu làm rau quả giảm chất lượng.
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
19. Đáp án nào sau đây không là nguyên tắc cảu phương pháp hiệu
chính khí quyển (MAP) trong bảo quản rau quả là:
A. Giảm sự hô hấp của rau quả do có mảng ngăn cách rau quả với oxi
trong không khí
B. Giảm sự thoát hơi nước trên bề mặt rau quả nhờ màng bao
C. Điều chình sự thẩm thấu của khí CO 2 và O 2 qua màng nhờ đặc tính
cảu màng bao
D. Tiêu diệt vi sinh vật hiểu khí
20. Người ra dùng nhiệt độ để tiệt trùng trong bảo quản thực phẩm, cơ
chế tiêu diệt vi sinh vật bằng gia nhiệt (ẩm và khô) là:
(1) Biến tính protein
(2) Làm vỡ tế bào
(3) Vô hoạt hệ enzyme
(4) Gây hiện tượng nhược trương
(5) Gây đột biến gen
A. Chỉ có 1 và 2
B. Chỉ có 1, 3 và 4
C. Chỉ có 2, 3 và 5
D. Chỉ có 4 và 5
21.Tia UV, diệt sinh vật do:
A. Nhiệt lượng của UV, làm biến tính protein
B. Dimer háo các base ( đặc biệt thymine – thymine ) của acid
nucleic
C. Phá vỡ cấu trúc tế bào
D. Làm đứt gẫy DNA
22. Cơ chế diệt vi sinh vật của tia gamma
 A. Nhiệt lượng cao của tia gamma làm cháy tế bào
B. Dimer hóa các base ( đặc biệt thymine - thymine ) của acid
nucleic
C. Do khả năng đâm xuyên cao nên phá vỡ cấu trúc tế bào
D. Lon hóa các phân tử nước và làm đứt gẫy DNA
23. Khi các nhà máy, nguyên liệu và quy trình chế biến thực phẩm đạt
tiêu chuẩn tốt, mối nguy nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thường gặp
là:
A. Dụng cụ và thiết bị sản xuất
B. Khu vực xung quanh nhà máy bị ô nhiễm
C. Trang phục bảo hộ và người công nhân vệ sinh chưa tốt
D. Các công đoạn chế biến bị gián đoạn
24. Trong sản xuất thực phẩm, ta phải dùng găng tay, mũ chụp tóc và
đặc biệt là khẩu trang. Dùng chúng để:
A. Hạn chế bụi bẩn bay vào thực phẩm
B. Hạn chế sự nhiểm khuẩn từ tay tiếp xúc, từ miệng - từ mũi, thở
ra, từ tóc bay vào thực phẩm
C. Cho thấy tính chuyên nghiệp của đồng phục trong nhà máy
D. Cho người công nhân tập trung vào công việc và hạn chế nói nhiều
25. Các nguyên nhân thường làm cho thịt ( heo, gà ) bị nhiễm khuẩn gây
ngộc độc thực phẩm:
(1) Do động vật sống mang bệnh trước khi mổ
(2) Do ký sinh trùng có trong thịt
(3) Lo điều kiện vệ sinh nơi giết mổ
(4) Do người công nhân tham gia giết mổ bị bệnh truyền nhiễm
(5) Do điều kiện thời tiết bảo quản, vận chuyển và phân phối thịt
không tốt
A. Chỉ có 1,2,3 và 5
B. Chỉ có 1, 3, 4 và 5
C. Chỉ có 2,3,4 và 5
D. Tất cả 1, 2, 3, 4 và 5
26. Dấu hiệu nào cho thấy khi bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm do
nhiễm phải phẩy khuẩn tả ( Vibrio cholerae )
A. Đ tiêu chảy ra phân có màu trắng đục như nước vo gạo
B. Giảm thân nhiệt tới 30 oC
C. Gây co giật cong như đòn gánh
D. Sủi bọt mép
27. Người ta bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm muối hay ướp muối
như muối rau quả, cá ướp muối... vì sinh vật bị ức chế bởi muối hào tan
làm cho:
A. Tế bào vi sinh vật bị vỡ ra
B. Tế bào vi sinh vật bị trương nở
C. Tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh chất
D. Tế bào vi sinh vật bị biến tính
28. Sau giai đoạn 1 , nấm mốc phân giải vách tế bào thực vật tạo đốm
trên rau quả và phân giải các chất dinh dưỡng tạo môi trường acid thì
giai đoạn 2 loại vi sinh vật nào sẽ phát triển mạnh và gây hư hỏng rau
quả.
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
29. Người ta thường bị ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân:
(1) Độc tố của vi khuẩn ( như: các loại độc tố thuộc endotoxin,
exotoxin...)
(2) Nhiễm khuẩn - độc tố ( như: salmonella, Proteus, Clostridium...)
(3) Nấm và tảo ( như: Aflatoxin, Citrinin của nấm mốc, Phycotoxin của
tảo )
(4) Thức ăn bị hư hỏng ( như: các amin chuyển hóa gây độc histamine,
putrexin, tyramin, tryptamin, cadaverin...)
(5) Độc tố hóa học do con người tổng hợp và từ tự nhiên ( như: phụ gia
thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng,... và solanin ở củ
khoai tây mọc mầm và cả chua xanh: glucozid, alkaloid ở cả ghém,
măng...)
A. Chỉ có 1,2 và 3
B. Chỉ có 1, 2, 3 và 5
C. Chỉ có 1, 2, 4 và 5
D. Tất cả 1, 2, 3, 4 và 5
30. Người ta bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm đường hay ướp
đường như các loại mứt, quả ngâm nước đường... vì vi sinh vật bị ức
chế bởi đường hòa tan làm cho:
A. Tế bào vi sinh vật bị vỡ ra
B. Tế bào vi sinh vật bị trương nở
C. Tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh
D. Tế bào vi sinh vật bị biến hình