Họ và tên sinh viên: MSSV:

Võ Kim Yến Linh 19139638

Lớp: L02 Môn học: ATSH&ATTP

Nhóm: 05

1. Mô tả các con đường gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý trong
quy trình sản xuất snack khoai tây ép đùn.
QTCN:

❖ Mối nguy vật lý

Nguồn gây ô nhiễm Mối nguy
Vận Môi trường xung quanh Bụi, đất, cát
chuyển, tiếp
Từ quá trình xay xát, vận Đinh, ốc vít
nhận
chuyển nguyên liệu
nguyên liệu
Bảo quản Môi trường kho bảo quản Mối, mọt
nguyên liệu Môi trường kho bảo quản Bụi, đất, cát
Phối trộn Có mặt sẵn từ trong Các loại hạt bụi, sạn
nguyên liệu
Có mặt sẵn từ trong Xác mối, mọt
nguyên liệu
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Ép đùn Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Sấy Môi trường không khí Các loại bụi, vi hạt
xung quanh
Phun gia vị Có mặt sẵn từ trong gia Các loại hạt bụi, sạn
vị nguyên liệu
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Bao gói Có sẵn trong bao bì Các hạt vi nhựa
Có sẵn trong bao bì Các loại dị vật khác (mảnh kim loại,
mảnh giấy,…)
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Bảo quản Không Không
sản phẩm
Tiêu thụ Từ người tiêu dùng Lông, tóc
Môi trường Bụi, đất, cát
 ❖ Mối nguy hoá học
Quá trình Mối nguy Diễn giải
Vận chuyển, Kim loại nặng Nhiễm kim loại nặng từ bao gói đựng
tiếp nhận nguyên liệu chứa kim loại nặng, phẩm
nguyên liệu màu
Kim loại nặng từ động cơ xe và khí
thải
Hoá chất tẩy rửa Nhiễm hoá chất tẩy rửa từ các phương
tiện vận chuyển
Nguyên liệu Ethylene oxide Hoá chất bảo quản sau thu hoạch
tinh bột Clorine, hypochlorite Hoá chất tẩy rửa rau củ
khoai tây Solanine và chaconine- Chất độc từ khoai tây mọc mầm
alpha
Aflatoxin Nấm mốc phát triển trên tinh bột có
thể sinh ra độc tố nấm
Phối trộn Hoá chất tẩy rửa Tồn tại sau quá trình rửa thiết bị phối
trộn
Kim loại nặng, ion Canxi Nước cứng được sử dụng làm hơi
nước
Ép đùn Hoá chất tẩy rửa Tồn tại sau quá trình tẩy rửa thiết bị
ép
Sấy Phenolic Các hợp chất phenolic bị oxy hoá
Phun gia vị Phụ gia tạo vị Phụ gia vượt quá ngưỡng cho phép
Bao gói Vi nhựa Tạo ra trong quá trình ép gói
Kim loại nặng Tồn tại trong bao bì
Bảo quản Vi nhựa Tạo ra trong quá trình đóng gói
sản phẩm
Tiêu thụ Aflatoxin Nấm mốc phát triển trên bánh có thể
sinh ra độc tố nấm
Aldehyde và ketone Sự ô thiu của các hợp chất lipid
 ❖ Mối nguy sinh học
Quá trình Mối nguy Diễn giải
Vận chuyển, Vi sinh vật sống trong đất Đất, cát có trên xe tải vận chuyển
tiếp nhận hoặc bám trên bao, túi đựng nguyên
nguyên liệu liệu có thể chứa các loại vi sinh vật
gây bệnh như Clostridium botulinum,
Listeria monocytogene,..
Nguồn nước rửa Khoai tây được rửa với nguồn nước bị
nhiễm các lịa vi khuẩn như E.coli,
Naegleria fowleri, vi khuẩn
Salmonella,…
Nguyên liệu Khoai tây nhiễm bệnh Khoai tây bị nhiễm nấm Fusarium
tinh bột spp, nấm Sclerotium rolfsii, vi khuẩn
khoai tây Corynebacterium spp., vi khuẩn
Erwinia spp. làm thịt củ bị thối bên
trong
Khoai tây trồng ở nhiệt độ xuống
thấp, không khí cao có thể nhiễm
bệnh mốc sương do nâm
Phytophthora gây ra

Cây bị rệp chích hút nhựa cây và

truyền virus sang cho cây, làm khoai
tây bị nhiễm bệnh.
Tinh bột khoai bị ẩm mốc Tinh bột khoai tây trong quá trình vận
chuyển có thể bị lên mốc do các loại
nấm như Aspergillus, Cladosporium,..
gây ra
Phối trộn Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh pathogens bám
pathogens trên bồn chứa nguyên liệu, ống nước
hoặc các đường dây cao su xung
quanh
Nấm men Do vệ sinh thiết bị phối trộn không kỹ
trong lần sử dụng trước làm nguyên
Nấm mốc liệu còn sót lại ở các khe, kẹt thiết bị,
lâu ngày xuất hiện các loại nấm gây
bệnh
 Vi khuẩn E.coli, Nguồn nước rửa các thiết bị bị nhiễm
Salmonella,.. khuẩn, các vi khuẩn bám trên thiết bị
sẽ xâm nhập vào thực phẩm
Ép đùn Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh pathogens bám
pathogens trên thiết bị ép đùn, ống nước hoặc
các đường dây cao su xung quanh
Nấm men Do vệ sinh thiết bị ép đùn không kỹ
trong lần sử dụng trước làm nguyên
Nấm mốc liệu còn sót lại ở các khe, kẹt thiết bị,
lâu ngày xuất hiện các loại nấm gây
bệnh
Phun gia vị Phụ gia tạo gia vị Phụ gia bị nhiễm Bacillus cereus
Bao gói Bao bì nhiễm khuẩn Bao bì sản phẩm không được tiệt
trùng kĩ có thể bám các loaij vi sinh
vậy gây bệnh trên đó như E.coli,
Salmonella
Bảo quản Sản phẩm bị mốc Bảo quản bánh ở các điều kiện ẩm
sản phẩm thấp, thuận lợi cho vi sinh vật gây
bệnh phát triển
Tiêu thụ Nấm mốc Nấm mốc phát triển trên bánh
Thực phẩm quá hạn sử Các loại vi sinh vật gây bệnh sinh sôi
dụng khi thực phẩm bắt đầu hư hỏng
2. Mô tả các con đường gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý trong
quy trình sản xuất cá rô phi ngâm dầu đóng hộp.
QTCN:
 ❖ Mối nguy vật lý
Quá trình Nguồn gây ô nhiễm Mối nguy
Nuôi trồng Môi trường Các hạt vi nhựa lẫn vào thức ăn
cá
Vận chuyển, tiếp Có mặt sẵn trong nguyên Các loại dị vật
nhận nguyên liệu liệu
Môi trường nhà máy, xe Bụi, đất, cát
vận chuyển
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Bảo quản nguyên Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
liệu
Xử lý sơ bộ, fillet, Có mặt sẵn trong nguyên Da, xương, các phần nội tạng,
tách da liệu máu, nhớt
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Con người (công nhân Lông, tóc
nhà máy)
Ướp muối Có mặt sẵn trong nguyên Các loại vi hạt, sạn, bụi
liệu
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Khử muối Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Sấy và hun khói Môi trường không khí Các loại bụi, vi hạt
xung quanh
Cắt miếng Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Có mặt trong thiết bị cắt Các mảnh kim loại
Xếp hộp Có mặt trong hộp Các loại dị vật
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Rót dầu Có mặt sẵn trong dầu Các loại vi hạt, bụi
Môi trường nhà máy Bụi, đất, cát
Bài khí, ghép mí Có mặt trong nắp hộp, Các mảnh vụn kim loại
sinh ra từ quá trình
Thanh trùng Không Không
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Không Không
phẩm
Tiêu thụ Từ người tiêu dùng Lông, tóc
Môi trường Bụi, đất, cát

❖ Mối nguy hoá học

Quá trình Mối nguy Diễn giải
Nuôi trồng Green malachite, Hoá chất tẩy rửa ao hồ
chloride, vôi sống
Kháng sinh và chất tăng Kháng sinh điều trị bệnh ở cá rô
trọng phi
Bảo quản cá rô Kim loại nặng Hoá chất trong nước đá mạ
phi băng, đá vảy bảo quản
Bảo quản phụ gia Kim loại nặng Kim loại nặng trong các bao bì
đóng gói
Xử lý sơ bộ, fillet, Hoá chất tẩy rửa Hoá chất tẩy rửa các dụng cụ
tách da lọc cá
Ướp muối Vi nhựa Có mặt sẵn trong nguyên liệu
Khử muối Không có Không có
Sấy và hun khói Hoá chất độc hại có Môi trường không khí xung
trong khói (aldehyde, quanh
ketone)
Cắt miếng Hoá chất tẩy rửa Có mặt trong thiết bị cắt
Xếp hộp Không có Không có
Rót dầu Hợp chất acrolein Có sẵn trong dầu do sự oxy hoá
Kháng sinh và thuốc trừ Có sẵn trong nguyên liệu tạo
sâu nên dầu (cây cải dầu, cọ)
Bài khí, ghép mí Kim loại nặng Có mặt trong nắp hộp, sinh ra từ
quá trình
Thanh trùng Không Không
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Không Không
phẩm
Tiêu thụ Hợp chất aldehyde, Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ
ketone cao
Aflatoxin Nấm mốc sinh ra độc tố nếu
hộp bị hở
 ❖ Mối nguy sinh học
Quá trình Mối nguy Diễn giải
Nuôi trồng Cá bị nhiễm bệnh, bị hư Cá rô phi bị nhiễm các loại
hỏng bệnh từ các loại vi khuẩn như
Streptococcus, Aeromonas spp.,
Vibrio spp., Clostridium spp.,…
Bảo quản cá rô Nguồn nước đá bị nhiễm Lây nhiễm các lọai khuẩn như
phi khuẩn E.coli, Salmonella,.. từ nguồn
nước làm đá
Xử lý sơ bộ, fillet, Cá nhiễm bệnh Có mặt sẵn trong nguyên liệu
tách da Nguồn nước rửa cá Nguồn nước bị nhiễm các loại
vi sinh vật gây hại
Ướp muối Không có Không có
Khử muối Không có Không có
Sấy và hun khói Vi sinh vật Nhiệt độ sấy và hun khối không
thích hợp làm các loại vi khuẩn
sinh sôi như Staphylococus
aureu, Clostridium botulinum
Cắt miếng Thiết bị Các loại vi sinh vật bám trên
thiết bị cắt, do nguồn rửa thiết
bị bị nhiễm khuẩn như E.coli,
Salmonella,…
Xếp hộp Không có Không có
Rót dầu Không có Không có
Bài khí, ghép mí Vi sinh vật Ghép mí hộp bị hở có thể khiến
vi khuẩn từ không khí xâm nhập
vào trong
Thanh trùng Vi sinh vật Thanh trung không đúng nhiejt
độ làm các loại vi sinh vật gây
bệnh vẫn còn tồn tại trong sản
phẩm
Bảo ôn Không Không
Bảo quản sản Vi sinh vật Bảo quản không đúng cách làm
phẩm các vi sinh vật gây bệnh sinh
sôi, đặc biệt là các loại sinh bào
tử như Bacilus
Tiêu thụ Nấm mốc Sản phẩm quá hạn sử dụng làm
xuất hiện các loại nấm mốc